1569429704573_makalah Baking

MAKALAH MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN II Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mesin & Peralatan Industri Pangan II Dosen: Jaka Rukmana, S.T,. M.T. “Baking”

Disusun Oleh: Golda Ifany Ilham Munawar Mansyur

(173020042) (173020057)

Muhammad Aldi Yanuar

(173020071)

Puput Dwi Ariyani

(173020091)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2019

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang mana atas curahan rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan penyusunan tugas makalah mengenai “Baking” ini. Tak lupa juga kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam penyusunan makalah ini. Penulisan makalah ini merupakan salah satu tugas untuk pemenuhan nilai Mata Kuliah Mesin Peralatan Industri Pangan II. Namun disamping itu, kami harap penulisan makalah ini dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan dalam rangka memperkaya khazanah kelimuan kita. Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan baik dalam teknik penulisan maupun materi mengingatakan kemampuan yang dimiliki penulis menjadikan keterbatasan kami pula untuk memberikan penjabaran yang lebih dalam tentang masalah ini. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi penyempurnaan penyusunan makalah ini. Kritik dan saran ini mejadi evaluasi bagi kami kedepannya agar kami dapat menyusun makalah ini lebih baik lagi.

Bandung, 19 September 2019

Penyusun

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................1 1.1 Pengertian Baking ........................................................................................1 1.2 Tujuan Baking ..............................................................................................2 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................3 2.1 Metode Baking .............................................................................................3 2.2 Faktor-Faktor Yang Dapat Mempengaruhi Proses Baking ..........................3 2.3 Aplikasi Bidang Pangan ...............................................................................4 BAB III SPESIFIKASI DAN PRINSIP KERJA MESIN...................................7 3.1 Gambar Mesin ..............................................................................................7 3.2 Spesifikasi Mesin .........................................................................................7 3.3 Prinsip Kerja Mesin .....................................................................................8 BAB IV KESIMPULAN ........................................................................................9 DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………..10

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Pengertian Baking Baking atau yang lebih dikenal dengan istilah pemanggangan menurut Meilita Qisthin (2019, Hlm. 15) memaparkan bahwasannya pemanggangan sebagai pengoperasian panas produk adonan dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk pruduk yang diinginkan. Secara sederhana pengertian baking atau pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas (Indriani Sylvia, 2016, Hlm. 1). Selain itu, Tatari Levina (2014, Hlm. -) dalam artikelnya pun menjelaskan mengenai pemanggangan yakni salah satu metode memasak makanan dengan menggunakan panas konveksi yang menghasilkan panas berkepanjangan dibandingkan dengan panas thermal. Jadi, dapat disimpulkan bahwa proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di dalam oven. Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman panas di dalam oven dan beberapa model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi. Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak pada lambatnya transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya proses.

Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara dalam oven dan kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan melebihi tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar akan mengering. Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-240°C) dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfer maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100°C. Pada Era Industri, baking juga berkembang menjadi otomatis oleh mesin di pabrik-pabrik produksi yang besar, membuat seni baking keterampilan profesional dan pendudukan yang menyebabkan penggunaan istilah ‘Baker’ Namun, seni baking masih mempertahankan sebagian besar syarat dasar dan fundamental karena merupakan metode yang umum digunakan untuk nutrisi sebagai makanan panggang seperti roti dan kue adalah item makanan umum, lintas meliputi cara-cara ekonomi dan budaya kehidupan. Baking biasanya digunakan untuk makanan yang berbahan dasar tepung seperti roti, pastry, cookies, dan buah. 1.2 Tujuan Baking Telah dipaparkan diatas bahwa baking atau yang dikenal dengan istilah pemanggangan merupakan suatu proses pengolahan bahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemanasan dan pengeringan bahan pangan. Disisi lain, proses inipun dapat membentuk karakteristik suatu bahan pangan mulai dari struktur, tekstur, rasa, hingga warna. Tentu suatu proses memiliki tujuan terutama proses pemanggangan, diantaranya ialah: a. Meningkatkan mutu makanan. b. Menambah variasi pada makanan. c. Membentuk crust (kerak berwarna kecoklatan yang kering). d. Memberikan efek pengawetan karena pada saat proses pemanggangan terjadi inaktivasi mikroba dan enzim dalam bahan makanan tersebut.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Metode baking Baking atau yang disebut dengan pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Sumber panas yang digunakan oven kompor adalah panas panas api dari kompor, sedangkan oven listrik menggunakan listrik sebagai sumber panasnya. Proses baking dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya bergantung pada jenis produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang diolah menggunakan teknik baking antara lain: roti, cookies, dan pastry. Umumnya proses pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100°C atau tergantung pada jenis oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan. 2.2 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses baking 1. Suhu yang dipakai untuk memanggang Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Semakin tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka semakin cepat waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk produk yang diinginkan. Pada proses pemanggangan, hampir 50% total energi yang diserap. Selain itu, pada proses pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas produk.

2. Waktu pemanggangan Waktu pemanggangan juga mempengaruhi nilai kekerasan biskuit yang dihasilkan. Pemanasan dengan waktu yang cepat pada suhu yang tinggi menyebabkan perubahan yang lebih besar pada tekstur makanan. Perubahan tekstur karena pemanggangan ditentukan oleh sifat makanan, suhu, dan lamanya pemanasan.

2.3 Aplikasi bidang pangan Ada banyak produk yang dihasilkan dari proses baking . Selain cake, produk-produk bakery dan pastry lainnya juga menggunakan metode baking. Sebagai contoh: 1. Pemanggangan roti Namun pada percobaan kali ini, digunakan alat yang lebih canggih, yaitu oven listrik dan microwave. Sumber panas pada oven listrik berasal dari penghantar panas yang terletak di bagian atas dan bawah oven, di mana loyang adonan diletakkan pada rak dalam oven. Sedangkan pada microwave, panas berasal dari rambatan gelombang mikro yang kemudian akan memanaskan adonan. Biasanya menggunakan suhu diatas 100℃ Pengaturan

temperatur

oven

maupun

microwave

untuk

memanggang roti harus diperhatikan dengan benar. Temperatur terlalu rendah akan memperlama waktu pemanggangan sedangkan temperatur terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian luar cake hangus sedangkan bagian dalamnya masih mentah. Pengaturan temperatur juga diikuti dengan pengaturan waktu. Temperatur yang cukup tinggi sebaiknya menggunakan waktu singkat, sedangkan sebaliknya jika temperatur cukup rendah digunakan waktu yang lebih lama.

2.

Pemanggangan biskuit Untuk pembuatan biskuit melewati tiga tahapan dalam proses pemanggangan diantaranta sebagai berikut:

a. Struktur Biskuit yang terbentuk pada bagian pertama oven 

Beberapa perubahan kimia dan fisik yang kompleks terjadi tergantung pada panas dan akurasi selama pemanggangan. Air didalam adonan memainkan peran penting.



Hidrasi protein dalam tepung memungkinkan gluten terbentuk dan berkembang.



Gluten membengkak dan membentuk jaringan yang dapat menahan gas dan gelembung udara. Pembengkakan terjadi pada suhu 30-50℃ dan gluten mengental di suhu lebih dari 70℃.



Gelembung udara didalam adonan akan jenuh dan akan mengembang sebesar 50% di suhu 95℃



Pati yang terhidrasi akan tergelatinisasi pada suhu 50-60℃

Struktur biskuit terbentuk ketika potongan adonan mencapai 75100℃ (di zona pertama oven) b. Berkurangnya kadar air sering terjadi pada bagian tengah dan akhir oven Setelah struktur biskuit terbentuk, air bebas diuapkan dari permukaan potongan adonan 

Adonan biskuit biasanya memiliki kadar air 5% - 15% dan adonan crackers 15% - 25%



Selama pemanggangan, kadar air biasanya akan berkurang menjadi 1,5% - 2,5%



Pada suhu di atas 100℃, air akan selalu menguap dari permukaan adonan Memanggang crackers membutuhkan panas yang tinggi di

zona tengah oven untuk mengurangi tingkat kelembaban akhir hingga 1,5%-2,0%

c. Warna biskuit pada tahap akhir pemanggangan Setelah proses menghilangkan uap air, permukaan biskuit menjadi kering dan suhu akan naik dengan cepat. Warnanya akan berubah pada suhu di atas 150℃. Ada 3 proses yang terjadi pada warna biscuit. 

Browning, ini adalah reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh pemecahan gula pada suhu tinggi (fruktosa 110℃ , glukosa dan sukrosa pada 160℃)



Dekstrinisasi, pemecahan molekul pati pada suhu yang lebih dari 100℃ menghasilkan pirodekstrin, yang berwarna coklat



Reaksi Maillard, senyawa kimia yang kompleks yang disebabkan oleh reaksi gula dan asam amino. Ini sangat jelas di mana potongan adonan menyatu dengan susu Pewarnaan terjadi di zona akhir oven di mana suhu permukaan

biskuit lebih dari 150℃

BAB III SPESIFIKASI DAN PRINSIP KERJA MESIN

3.1. Gambar Mesin Gambar Mesin Baking

3.2 Spesifikasi Mesin Nama Mesin

Oven Gas Standart MASEMA MSY 60AZ

Tegangan

220V / 50Hz

Daya

300W

Spesifikasi

3 Rak 6 Nampan

Berat

366Kg

Dimensi Produk (L x W x H mm)

1. 70 x 1830

3.3 Prinsip Kerja Mesin a. Oven berbahan bakar gas langsung sangat banyak digunakan. mereka

menawarkan fleksibilitas untuk memanggang segala jenis

biskuit, kue, dan crackers. b. Prinsip alat tersebut yaitu berdasarkan perpindahan panas dengan radiasi dari pembakar dan dinding ruang pemanggangan yang langsung berinteraksi langsung dengan bahan baku pangan tersebut dengan suhu diatas 100℃

BAB IV KESIMPULAN Baking atau yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Proses baking dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya bergantung pada jenis produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang diolah menggunakan teknik baking

antara lain roti, cookies, dan pastry. umumnya proses

pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100℃ atau tergantung pada jenis oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Indriani

Sylvia.

2016.

Baking,

Grilling,

Or

Roasting?.

Diakses

dari

https://Himatepa.lk.ipb.ac.id/baking-grilling-or-roasting/ Meilita Qisthin. 2019. Pengaruh Dan Waktu Pemanggangan Dan Perbandingan Tepung Kacang Merah Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Cookies. Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan.

Diakses

dari

http://repository.unpas.ac.id/41080/1/Qisthi%20Meilita_143020089_Teknol ogi%20Pangan.Pdf Tatari Levina. 2014. Metode Baking Atau Memanggang. Diakses dari https://Levinastatari.wordpress.com/2014/04/19/metode-baking-ataumemanggang Olivian.

2016.

Proses

Pemanggangan.

Diakses

https://google.co.id/amp/s/free5399.wordpress.com/2016/03/28/prosespemanggangan/amp/

dari