301015_cindy-uribe_fase 1.

Fase 1 - Fundamentación

Cindy Johana Uribe Mendoza 1102375178

Grupo: 301015_7

Tutor Carolina Bedoya

Universidad nacional abierta y a distancia UNAD Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniera Bucaramanga - Santander

2020

1. Indagar sobre los conceptos de soberanía alimentaria y seguridad alimentaria y sobre estos conceptos realizar una tabla comparativa en donde se indiquen diferencias y similitudes sobre estos dos conceptos. Seguridad Alimentaria La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades alimenticias y sus preferencias, a fin de llevar una vida activa y sana

Diferencias

En la seguridad alimentaria se aceptan tres tipos de agricultura: la agroindustrial y de gran escala, la orgánica y la biológica, y éstas a su vez, pueden involucrar productores tanto grandes, como medianos y pequeños El concepto de seguridad alimentaria, no prejuzga sobre la concentración de poder económico en los distintos eslabones de la cadena alimentaria ni en el comercio internacional de alimentos ni en la propiedad de medios de producción clave, como la tierra o, más contemporáneamente, el acceso a la información.

La seguridad alimentaria va mucho más allá de la producción de alimentos. Para medirla se han establecido al menos 30 indicadores alrededor de las cuatro dimensiones (disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad), que van desde el índice nacional de precios y la producción de alimentos nacional, hasta el

Soberanía Alimentaria La soberanía alimentaria es el derecho de un país a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos, que garanticen el derecho a la alimentación sana y nutritiva para toda la población, respetando sus propias culturas y la diversidad de los sistemas productivos, de comercialización y de gestión de los espacios rurales La soberanía alimentaria se focaliza específicamente en la pequeña agricultura y se prioriza la producción orgánica.

El concepto de soberanía alimentaria parte justamente de constatar la asimetría del poder en los distintos mercados y espacios de poder involucrados, así como en los ámbitos de las negociaciones comerciales multilaterales. Apela, entonces, al papel equilibrador que puede jugar un Estado democrático, y concibe que los alimentos son más que mercancías.

El concepto de soberanía alimentaria está claramente orientado en primer lugar a la agricultura en pequeña escala (se entiende que aquí están incluidas las actividades ganaderas, forestales y pesqueras), no industrial, preferentemente orgánica, que adopta la concepción de agroecología.

acceso a fuentes de agua mejoradas en los hogares y la tierra agrícola bajo sistemas de riego, pasando por la densidad de carreteras y vías ferroviarias, la población infantil desnutrida y la estabilidad política Tanto la seguridad como la soberanía alimentaria enfatizan la necesidad de aumentar la producción y la productividad de alimentos para enfrentar la demanda futura. Ambos conceptos subrayan que el problema central el día de hoy reside en el acceso a los alimentos y, en consecuencia, suponen políticas públicas redistributivas desde el ámbito del ingreso así como del empleo, y asumen también la necesaria articulación entre alimentos y nutrición. Además, de ambos conceptos se pueden derivar propuestas de Similitudes protección social para enfrentar crisis temporales o programas de transferencias condicionadas que formen parte de programas de combate a la pobreza. Los dos conceptos son complementarios más que antagónicos. De este modo, la posición de la FAO es mantener el mandato central bajo la seguridad alimentaria, articulando ésta al derecho a la alimentación. (Rafael Zavala. 2014). (Gustavo Gordillo. 2013).

2. Dentro del concepto de seguridad de alimentaria se tienen sus componentes abordados desde el contexto internacional y ejes de la seguridad desde el documento CONPES 113. Uno de estos componentes corresponde a la calidad e inocuidad. Desde lo anterior presente un esquema que indique los sistemas de gestión de calidad e inocuidad que se aplican en la industria de alimentos y los beneficios que traen estos sistemas de gestión en la producción de alimentos. Constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluidos el transporte y la comercialización de los productos.

Sistemas de gestión de calidad e inocuidad en la industria de alimentos

HACCP BPM

(Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control)

(Buenas Prácticas de Manufactura) Las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a prevenir los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden surgir de contaminaciones indeseadas y su aplicación permite implementar luego el HACCP.

Las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a prevenir los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden surgir de contaminaciones indeseadas y su aplicación permite implementar luego el HACCP.

ISO 22000 (Sistema de gestión de la seguridad alimentaria)

Los beneficios de implementar ISO 22000 en una empresa del sector alimentario son muchos y variados, por un lado, proporciona un control eficiente de la salud y seguridad minimizando los riesgos y la mala calidad en los alimentos. Por otro lado, supone una evidencia avalada por un agente independiente y especializado de que la gestión en este ámbito es adecuada, permitiendo acceder a mercados en cualquier lugar del mundo

Permite demostrar el compromiso de la empresa con la calidad e inocuidad de sus productos, lo que genera un nuevo grado de confianza para los consumidores, cámaras comercio y organismos gubernamentales generando un mejor posicionamiento para la empresa en el mercado.

El plan HACCP es un sistema eficaz reconocido internacionalmente como el mejor método de control de inocuidad, que al ser implementado de manera correcta maximiza la elaboración segura de los productos de cada empresa.

Esta metodología ayuda a las empresas a detectar y prevenir de manera eficaz los riesgos de seguridad en la producción, así como el cumplimiento de los requerimientos legales de inocuidad de productos.

3. Presente 5 ejemplos en donde se evidencie el estudio del valor biológico de los alimentos; el cual, corresponde a uno de las dimensiones/ejes de la seguridad alimentaria. Puede apoyarse en investigaciones científicas que se encuentran en bases de datos especializadas como google académico. Este valor biológico se relaciona con el aspecto nutricional de los individuos.

1. Evaluación biológica de la calidad de una mezcla de proteínas para uso en nutrición enteral Resumen: La nutrición enteral (NE) es el mejor recurso para complementar la alimentación de los pacientes, siempre que el tracto gastrointestinal este funcional. Cuando se indica NE total, ésta representa la fuente exclusiva de alimento, por lo que es importante asegurar un alto valor biológico de la proteína incluida. Objetivo: Valorar la calidad biológica de una mezcla proteica constituida por 50% de caseinato potásico, 25%de proteínas de suero lácteo y 25% de proteína de gui-sante para ser utilizada en productos de nutrición enteral. Material y métodos: 40 ratas Wistar(20 hembras y 20machos), con peso medio de 51 g, divididas en cuatro grupos. Dos de ellos fueron alimentados con dietas específicas para ratas: uno con caseína (Control) y otro con la proteína experimental (Experimental); los otros fueron alimentados con productos de NE diseñados para humanos y adaptados a los requerimientos de las ratas (Normoproteico e Hiperproteico), durante 10 días. Se determinó el índice de eficacia proteica (PER), el coeficiente de digestibilidad aparente (CDA), la relación nitrógeno retenido/absorbido (R/A) y la relación nitrógeno retenido/ingerido(R/I). Resultados: El grupo experimental y el grupo control presentaron valores similares en todos los índices analiza-dos. Asimismo, estos índices fueron similares entre los grupos normo e hiperproteicos, pero menores respecto a los grupos anteriores, exceptuando al PER, el cual fue a su vez similar entre el grupo normoproteico y el control. Conclusión: La calidad de la mezcla proteica utilizada es alta y adecuada para ser incluida en el desarrollo de nuevos productos para nutrición enteral. (J. Olza Meneses, J. Porres Foulquie, G. Urbano Valero, E. Martínez de Victoria y A. Gil Hernández. 2008).

2. Evaluación Biológica De La Calidad Proteica De Diferentes Variedades De Cebada (Hordeum Sativum Jess) Cultivadas En Los Estados De Hidalgo Y Tlaxcala, México Resumen: La calidad proteica de los cultivares de cebada Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz del Estado de Hidalgo y M16 del Estado de Tlaxcala fue evaluada por la determinación de la relación de eficiencia proteica (PER), basándose en el incremento de peso de ratas alimentadas con dietas bajo condiciones estandarizadas. Se observó que no existen diferencias significativas entre las cuatro variedades estudiadas, es decir, que las cuatro variedades proporcionan la misma calidad proteica al organismo, oscilando los valores de PER entre 2.42.2. Con relación a la caseína hubo una diferencia marcada, ya que dicha proteína produce mayor incremento de peso que las variedades de cebada. Esta diferencia entre las proteínas de caseína y las proteínas de cebada se debe al contenido de aminoácidos esenciales. La cebada es el cuarto cereal más importante en el mundo después del trigo, el arroz y el maíz. La cebada como todos los cereales es deficiente en determinados aminoácidos esenciales como son lisina, histidina, metionina, treonina y triptófano. El análisis químico de la cebada es muy importante para evaluarla como alimento de consumo humano, pero el valor nutricional real de las proteínas no se refleja en la composición química [2]. Es por ello que la evaluación biológica es más deseable. Los métodos biológicos se basan en la ganancia en peso o en la retención de nitrógeno en ensayos con animales experimentales, que son alimentados con dietas que contengan la proteína a analizar [3]. Para asegurarse que el consumo de proteína es menor que las necesidades diarias, se utilizan dietas que contengan un 10% de proteína en términos de peso seco. En estas condiciones, las proteínas de la dieta son utilizadas al máximo para el crecimiento. (Patricia López P, Irais Sánchez O, Alma D, Román G. 2006) 3. Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años de Colombia Resumen: El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una c olación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínas de escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear, canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar, manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vs manteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidad proteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. La composición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y 32,00; proteína: 9,69 y13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15; cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% del

requerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabor a plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron en ambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína), cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiar condiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al proceso casero de elaboración de las formulaciones diseñadas. (Ana Josefa Buenhombre. 2016). 4. Evaluación biológica de la harina de hojas de Macrolobium bicuspidum en pollos de engorde Resumen: Los costos de alimentación en la producción de pollos de engorde han llevado a la búsqueda de fuentes alternas de proteínas que permitan sustituir en parte al alimento comercial con follajes locales. El “grifo negro” (Macrolobium bicuspidum) es una leguminosa que crece en la zona costera de Venezuela y sus hojas son muy apetecidas por los pollos de los campesinos del pueblo de Yare en Los Valles del Tuy, y en el momento del desmonte de los terrenos circundantes al pueblo, se recoge una gran cantidad de follaje. Se determinó la composición proximal de la hoja de Macrolobium bicuspidum, los contenidos de calcio, magnesio, sodio y potasio, y realizó un ensayo biológico utilizando pollos de engorde que consumieron una dieta control, una dieta aproteica y dietas con inclusión de 5, 10 y 15 % de harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb). Se evaluó: aumento de peso, alimento consumido, relación de eficiencia de la proteína (PER), la PER ajustada, utilización neta de las proteínas (NPU), eficiencia alimentaria y conversión alimentaria. Se encontró que la HHMb tiene un porcentaje de proteínas en base seca de 18,6 % y alto contenido de calcio, potasio y magnesio, lo que hace a las hojas atractivas desde el punto de vista nutricional. Al comparar los valores del aumento de peso del grupo de pollos alimentados con la dieta control con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituyó la proteína control con 5, 10 y 15 % de HHMb, no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) entre el grupo control y el grupo con sustitución de proteína con un 5 % de HHMb, pero sí hubo diferencias significativas (p< 0,05) con los otros grupos. La dieta con 5 % de HHMb fue la mejor dieta luego de la dieta control, indicando esto que puede incorporarse en pequeñas cantidades en alimentos para aves. (B. Soledad Rodríguez, J. Adames Mora. 2015). 5. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad Resumen: El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón reside en el hecho de que el valor biológico de una proteína no es constante, sino que depende de una serie de variables entre las que se

encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico. El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos biológicos. Además no siempre es posible identificar correctamente al aminoácido limitante. El escore de una proteína refleja su contenido en aminoácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los AA en el organismo es necesario realizar la corrección del valor de escore según la digestibilidad proteica (PD-CAAS). Debido a que tal información no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore de una proteína refleja su contenido en aminoácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Resultados:

(M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López. 2006).

3. A través de una nube de palabras represente el significado de soberanía y seguridad alimentaria.

Seguridad Alimentaria

Soberanía Alimentaria

Conclusiones Hay dos diferencias remarcables entre los dos términos: la primera es la concepción de la alimentación como un derecho en el caso de soberanía y, la otra, es que en el caso de seguridad alimentaria se aceptan tres tipos de agricultura: la agroindustrial y de gran escala, la orgánica y la biológica, y éstas a su vez, pueden involucrar productores tanto grandes, como medianos y pequeños, mientras que en el caso de soberanía alimentaria se focaliza específicamente en la pequeña agricultura y se prioriza la producción orgánica. A pesar de estas diferencias, hay que subrayar que los dos conceptos son complementarios más que antagónicos. De este modo, la posición de la FAO es mantener el mandato central bajo la seguridad alimentaria, articulando ésta al derecho a la alimentación. Existe una situación de seguridad alimentaria cuando todas las personas disponen en todo momento de acceso a alimentos suficientes, nutricionalmente adecuados e inocuos, a fin de llevar una vida activa y sana, sin riesgo excesivo de perder este acceso. El hecho de que la ayuda alimentaria forme parte o no de una intervención adecuada, dependerá de las dimensiones de la seguridad alimentaria que se vean afectadas y las razones de ello. La seguridad alimentaria va mucho más allá de la producción de alimentos. Para medirla se han establecido al menos 30 indicadores alrededor de las cuatro dimensiones (disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad), que van desde el índice nacional de precios y la producción de alimentos nacional, hasta el acceso a fuentes de agua mejoradas en los hogares y la tierra agrícola bajo sistemas de riego, pasando por la densidad de carreteras y vías ferroviarias, la población infantil desnutrida y la estabilidad política. El término soberanía alimentaria suele confundirse o interpretarse como un concepto de autonomía y autosuficiencia, bajo un esquema de economía cerrada a los mercados, lo cual provoca polémica en varios sectores. Del mismo modo, en ocasiones el término de seguridad alimentaria suele acotarse a la disponibilidad y al acceso de alimentos sin importar ni su procedencia, ni el grado de dependencia alimentaria del exterior, ni las preferencias y la utilización de éstos.

Bibliografía Rafael Zavala. (2014). Seguridad y soberanía alimentarias. Recuperado de: https://sostenibilidad.semana.com/ediciones/articulo/seguridad-soberaniaalimentarias/31416 Gustavo Gordillo. (2013). Seguridad y soberanía alimentaria. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-ax736s.pdf J. Olza Meneses, J. Porres Foulquie, G. Urbano Valero, E. Martínez de Victoria y A. Gil Hernández. (2008). Evaluación biológica de la calidad de una mezcla de proteínas para uso en nutrición enteral. Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Recuperado de: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v23n3/original2.pdf Patricia López P, Irais Sánchez O, Alma D, Román G. (2006). Evaluación Biológica De La Calidad Proteica De Diferentes Variedades De Cebada (Hordeum Sativum Jess) Cultivadas En Los Estados De Hidalgo Y Tlaxcala, México. Centro de Investigaciones Químicas, Departamento de Química de Alimentos. Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Hidalgo, México. Recuperado de: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182006000100009 Ana Josefa Buenhombre. (2016). Diseño y Evaluación Biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia. Facultad de Farmacia y Bioquímica- UBA. Recuperado de: https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n6059_Buenhombre.pdf B. Soledad Rodríguez, J. Adames Mora. (2015). Evaluación biológica de la harina de hojas de Macrolobium bicuspidum en pollos de engorde. Departamento de Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Católica Andrés Bello. Caracas, Venezuela. Recuperado de: https://www.academia.edu/16754483/Evaluaci%C3%B3n_biol%C3%B3gica_de_la_harina _de_hojas_de_Macrolobium_bicuspidum M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Cátedra de Nutrición Normal. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina. Recuperado de: http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/2978.pdf