312069382-bab-v-strudel-phyllo.docx

Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta didik diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan dalam pengolahan Strudel dan Phyllo diantaranya adalah siswa mampu :

1

Mendiskusikan dengan kelompok tentang pengertian serta perbedaan Strudel

dan Phyllo. 2 Menjelaskan penanganan adonan Strudel dan Phyllo . 3 Menyebutkan bahan yang digunakan serta memproduksi Strudel dan Phyllo sesuai dengan resep standart yang disediakan dengan tetap memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja (K3) serta hegiene dan sanitasi .

BAB IV

STRUDEL & PHYLLO

1. Pengertian Strudel & Phyllo Strudel dan Phyllo biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Beda dengan Puff pastry, adonan Phyllo dan Strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis kertas. Phyllo adalah jaringan tipis adonan kue dipotong menjadi lembaran yang digunakan dalam makanan penutup Timur Tengah, seperti baklava, dan mirip dengan adonan strudel. Lembar phyllo yang disikat dengan mentega cair dan

berlapis sebelum dipanggang. Phyllo semakin tersedia di bagian freezer supermarket.

Gambar 5.1

Strudel adalah jenis kue yang terdiri dari banyak lapisan sangat tipis yang terdapat isi didalamnya, kemudian berguling dan dibakar sampai garing dan berwarna coklat keemasan. Strudel ini sangat populer di Jerman, Austria dan sebagian besar Eropa Tengah. Tekstur berlapis strudel sama dengan phyllo, dengan tingkat kesulitan yang sama pula. Apple Strudel adalah hidangan yang

paling popular, namun sudah banyak variasi yang dibuat seiring berjalannya waktu, baik manis maupun gurih.

Gambar 5.2

Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu protein tinggi, telur, dan air. Seperti yang kita kenal Strudel adalah kue yang berlapis, yang terbuat dari pastry dan di isi buah appel dan manis. Awalnya kue ini berisi custard susu dan bukan buah. Kue ini adalah hasil di jaman Hasburg Empire (1278 - 1780) di Austria. Awal dari makanan ini

diperkirakan ditemukan oleh bangsa Yunani dan Turki yang di kenal sebagai Backlava. Makanan yang mudah di buat dan berbahan murah, sehingga pada jaman itu semua rakyat dapat menikmatinya. Sejalannya waktu dan penjajahan Empire of Austria pada negara negara di benua Eropa, kue ini dipengaruhi oleh negara lain, seperti di Turki, Swiss, Paris, BelAnda dan lainnya. Salah satu contoh dari perkembangan kue ini, bukan hanya apel saja, di Balkan,strudel ini berisi cherry.

Dengan berbagai variasi dan nama, kue ini telah mendunia, di Jerman, dengan apel, di sebut Apfel strudel dan yang di isi keju, di sebut Topfenstrudel. Ada juga yang di isi buah plum, kismis. Bukan hanya yang manis saja, mereka juga membuat yang asin dan diisi dengan sayur-sayuran dan telur. Bakhan daging pun di isi dalam strudel ini. Beberapa negara bakhan mengisi dengan apa yang sedang musim disana.

Dibuat dari bahan dasar yang sangat mudah, tepung tinggi protein, telur dan air, serta mentega. Setelah adonan kalis, ditarik dengan tangan menjadi lapisan yang sangat tipis dan transparan. Hal ini membutuhkan keterampilan dan latihan untuk dapat mengerjakan dengan baik. Strudel yang paling terkenal adalah Apple Strudel, strudel ini lebih elastis sedikit dari pie, tetapi rasanya sama lezatnya. Adonan ini di aduk terus menerus dan di roll sehingga ketika di tarik adonan ini merengang dan tidak putus.

Dari adonan ini di pecahkan menjadi beberapa bagian dan di roll serta dibuat tipis, sehingga Anda dapat melihat tembusan dari lapisan tipis ini. Lapisan atau adonan tipis ini ditarik dan beri olesan mentega dengan perlahan dikarena sangat tipis. Setelah tahap ini, mulailah mengisi dengan pilihan bahan sesuai selera. dan mengiling dan membentuknya, menjadikan kue ini siap di panggang. 2. Penanganan Adonan Strudel dan Phyllo

Phyllo yang dijual sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Dua hal yang harus diperhatikan adalah lakukan thawing phyllo beku sebelum membuka bungkus plastik. Jangan bekerja dengan adonan beku karena adonan bisa patah. Yang kedua, setelah pembungkus dibuka dan lipatan / gulungan lembaran adonan dibuka, simpan tumpukan lembaran dengan ditutup supaya tidak kering. Pindahkan satu lembaran dan tutupi sisa lembaran. (catatan: instruksi sering mengatakan untuk menutup adonan dengan

kain basah/lembap, tetapi hati-hati karena lembaran dapat saling menempel jika adonan terlalu lembap).

3. Pembuatan Adonan Dasar Struder dan Phyllo a. Bahan Dasar  500 g tepung terigu protein sedang

 5 g gram  50 ml minyak  250 ml air b. Cara Membuat Adonan 1) Campur tepung, garam, minyak dan air aduk hingga rata dan uleni hingga kalis.

2) Setelah tercampur rata, bulatkan menjadi bentuk bola, kemudian lumurseluruh bangan dengan salad oil. Istirahatkan dalam lemari pendingin selama + 20 menit.

3) Gilas adonan hingga tipis dan halus dengan ukiuran 25 cm x 50 cm. lembaran dapat dioleh dengan mentega agar tidak menempel antara satu dengan yang lainnya.

RANGKUMAN

Phyllo adalah jaringan tipis adonan kue dipotong menjadi lembaran yang digunakan dalam makanan penutup Timur Tengah, seperti baklava, dan mirip dengan adonan strudel. Strudel adalah jenis kue yang terdiri dari banyak lapisan sangat tipis yang terdapat isi didalamnya, kemudian berguling dan dibakar sampai garing dan berwarna coklat keemasan. Strudel adalah kue yang berlapis, yang terbuat dari pastry dan di isi buah appel dan manis. Awalnya kue ini berisi custard susu dan bukan buah.

Dua hal yang harus diperhatikan adalah lakukan thawing phyllo beku sebelum membuka bungkus plastik. Jangan bekerja dengan adonan beku karena adonan bisa patah. Yang kedua, setelah pembungkus dibuka dan lipatan / gulungan lembaran adonan dibuka, simpan tumpukan lembaran dengan ditutup supaya tidak kering. Pindahkan satu lembaran dan tutupi sisa lembaran.