312069719-bab-ii-puff-pastry.docx

Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta didik diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan dalam pengolahan Puff Pastry diantaranya adalah siswa mampu : 1. Menjelaskan pengertian dan karakteristik Puff Pastry. 2. Menjelaskan bahan dan fungsi bahan serta langkah-langkah dalam proses pembuatan Puff Pastry. 3. Menerapkan berbagai macam metode penggilasan Puff Pastry pada proses pembuatan Puff Pastry. 4. Memproduksi Puff Pastry sesuai dengan resep standart yang disediakan. 5. Menganalisi kesalahan yang menyebabkan ketidaksempurnaan pada produk Puff Pastry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.

BAB I Puff Pastry

11

PUFF PASTRY 1. Pengertian Puff Pastry Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gale pada tahun 1945. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuat seloyang roti lezat untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter, Caludius mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter kedalam adonan, ia melakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia memasukkan adonan tersebut kedalam Loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang diluar dugaan. Berkat penemuan tak sengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya penemuannya diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1982 tetap terkenang sebagai penemu. Puff Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapislapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang oleh oven panas, kelembaban dalam lapisan adonan menghasilkan uap, dan udara terperangkap bertambah, sehingga akan terpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi, puff pastry merupakan pastry yang mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana setiap lapisannya begitu tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu ringan karena banyak berisi udara.. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta Puff Pastry

12

ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapislapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Untuk menghasilkan pastry dengan kulit yang renyah tentu saja ada syarat dan tahapan yang harus dilakukan, yang paling penting adalah ketepatan dalam pengukuran bahan-bahan dan lingkungan dapur yang sesuai. Pastry, terutama yang menggunakan mentega dingin tidak akan berhasil baik di suhu yang hangat. Karena itulah mengapa pembuatan pastry di restoran atau bakery sebisa mungkin menjauhi oven. Permukaan meja yang terbuat dari marmer, walaupun tidak mutlak tetapi memang yang paling disarankan untuk membuat pastry karena suhunya yang dingin. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan. 2. Metode Penggilasan Puff Pastry Poin penting

yang

dibutuhkan

untuk

membuat puff pastry

adalah

menyisipkan mentega dan udara sebanyak mungkin ke dalam tepung saat adonan diolah dengan cara menggilas, menekuk dan mendinginkannya tanpa bekerja terlalu Puff Pastry

13

berlebihan pada adonan. Terlalu banyak menggilas dan menarik adonan akan membuatnya elastis, sehingga pastry menjadi bantat, kurang berlapis-lapis. Proses mendinginkan adonan juga sangat penting, karena jika mentega mencair maka akan berubah menjadi minyak dan meresap ke dalam tepung, ujung-ujungnya pastry susah mekar. Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum 3 kali single. Perlu diketahui juga saat penggilasan dan pelipatan yaitu: 

Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis (roll-in



fat) sebaiknya 1:1. Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan



koyak. Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikanmwaktu istirahat yang



cukup agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan pastry. Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas



akan merusak struktur. Saat melakukan penggilasan



berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi. Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin diberi

dan

pelipatan

dilakukan

dengan

arah

tepung tabur tapi tidak boleh terlalu banyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakan kuas. Langkah-langkah melipat pada pastry 

Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan dari permukaan dengan menggunakan



kuas khusus pastry. Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan

Puff Pastry

14

adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yagn lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.

Gambar 1.1



Laminasi menggunakan lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonandigilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjangsetebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selaludigilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya.Tepung tabur dibersihkan dari adonan,

ditempatkansetiap

ujung

mengarah

ketengah,

dan

dilipat

kembalimenjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar adonan tidak tupang tindih (overlapping), maka pengerjaan harus hatihati.selanjutnya adonan yang digilas dan dibungkus dalam adonan pastik. Lalu adonan disimpan dalam keadaan sejuk selama periode istirahat minimal 10 menit.

Puff Pastry

15

Gambar 1.2



Pelipatan Tunggal Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya) adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan



pada tahap pengerjaan kedua (lipatan tunggal). Pelipatan Ganda Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda).

Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan (memasukkan lemak roll in): a. Metode Inggris Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

Puff Pastry

16

Gambar 1.3

b. Metode Prancis Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

Puff Pastry

17

Gambar 1.4

c. Metode Belanda Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki keuntungan:  Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.  Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan.  Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar.

Puff Pastry

18

Gambar 1.5

d. Metode Skotlandia Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-in). DalamNmetode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan adonan puff dua kali tunggal dan dua kali ganda. VariasI lain juga digunakan tergantung rasio perbandingan jumlah lemak. Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan tunggal sering digunakan. Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk. 3. Adonan Dasar dan Cara Membuat Adonan Puff Pastry a. Bahan-Bahan Puff Pastry Puff Pastry

19



Tepung Terigu Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan member struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-



ulang. Lemak Pelapis (roll-in fat) Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang



dikeraskan atau campuran keduanya. Garam Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan



gluten dan membulatkan adonan. Kuning Telur, Gula, dan Susu Bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan

agar

warna

dan

penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun 

bertambah lezat. Cuka atau Alkohol Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jikatepung terigu mengandung

gluten

terlalu

kuat

untuk

mencegah

penyusutan pastry ketika dipanggang. b. Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut: Bahan :  500 gr tepung terigu protein sedang  15 gr gula pasir  7,5 gr garam  50 gr telur  250 cc air es  50 gr margarine, cairkan dan tunggu dingin  250 gr lemak pelapis (roll-in fat) Cara Membuat Adonan Puff Pastry

20

Prosedur untuk membuat adonan kue adalah sebagai berikut.

1. Buat lubang dari gundukan tepung dan tambahkan bahan cair.

2. Campur bahan kering dan bahan basah hingga tercampur sempurna.

Puff Pastry

21

3. Uleni adonan jangan sampai sampai kalis dinginkan selama 30 menit lalu gulung keluar menggunakan rolling pin menjadi persegi panjang besar dengan ketebalan yang sama.

4. Untuk menyiapkan mentega pelaspis (korsvet), pertama lunakkan dengan cara memukulnya dengan rolling pin.

5. Bentuk mentega menjadi kotak, dengan ukuran 2/3 dari ukuran persegi panjang adonan.

Puff Pastry

22

6. Tempatkan mentega di adonan sehingga ,enutup 2/3 adonan dasar persegi panjang.

7. Lipat kebawah bagian atasnya sehingga menutupi setengah bagian mentega.

8. Lipat sisi yang lainnya sehingga menutup seluruh bagian dari mentega (lipatan single). Bungkus adonan dalam pastik wrap lalu masukkan dalam chiller selama 10 menit.

Puff Pastry

23

9. Untuk mendapakan adonan yang 4 kali lebih panjang dari adonan pertama, gulung adonan membentuk persegi panjang. Sebelum menggulung adonan pukul adonan dengan ringan seperti gambar diatas sehingga mentega terbagi secara merata.

10. Sebelum menggulung adonan taburkan tepung terigu tipis saja agar adonan tidak lengket.

Puff Pastry

24

11. Lipat ujung atas ke tengah.

12. Lipat ujung bawah ketengah.

13. Lipat ujung atas hingga menutup semua bagian adonan. Bungkus dengan plastic wrap lagi dan diamkan dalam chiller selama 10 menit.

Puff Pastry

25

14.Pipihkan kembali adonan dan lipat lagi dengan lipatan single dan masukkan dalam dalam chiller selama 10 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk. Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buahbuahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain.

Cheese Pretzel

Sausage Rolls

Cream Horns Gambar 1.6

c. Pembentuk Puff Pastry Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat Puff Pastry

26

menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan

dilakukan

dengan

merata

dan

seragam,

apabila

menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam. d. Pembekuan Puff Pastry Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur. e. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210 oC – 230 oC. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190 oC – 210 oC.

Panduan

Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff.

Puff Pastry

27



Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat

saling

menempel

pada

saat

dipotong

dan



menghalangi pengembangan yang baik. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan



seragam, gunakan pisau yang tajam. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari



karena lapisan dapat saling menempel. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-



sisinya. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat



membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih

tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.  Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan

suhu

sekitar

175°C

hingga

selesai

memanggang dan produk garing.

f. Karakteristik Mutu Puff Pastry Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi Puff Pastry

28

ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :  Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang 

berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat. Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.

4. Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Penyusutan selama engembangan

Kemungkinan Penyebabnya Adonan kurang diistirahatkan

Pengembangan kurang

sebelum dipanggang. Lemak terlalu sedikit atau terlalu banyak. Donan digilas terkalu tipis atau tidak banyak lipatan. Oven

terlalu panas atau terlalu dingin. Pengembangan tidak seragam atau bentuk Prosedur penggilasan tidak benar. tidak teratur.

Distribusi

lemak

tidak

sama

sebelum digilas. Adonan tidak relaks Lemak

meleleh

pemanggangan.

keluar

sebelum dipanggang. sebelum *Pada dasarnya lemak

meleleh

keluar adalah hal yang wajar, tetapi dalam jumlah yang sedikit. Terlalu banyak lemak

yang

digunakan. Lipatan kurang.

Oven

terlalu dingin. Tabel 1.1

Puff Pastry

29

RANGKUMAN Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi, puff pastry merupakan pastry yang mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana setiap lapisannya begitu tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu ringan karena banyak berisi udara. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan Puff Pastry

30

(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum 3 kali single. Ada 4 metode penggilasan yaitu metode Inggris, Belanda, Perancis dan Scotlandia. Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat.

EVALUASI A. PILIHAN GANDA Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pilihan yang ada berikut ini. 1. Tekstur yang berlapis-lapis pada puff pastry di dapat dari . . . . . a. Penggilasan adonan berkali-kali b. Penggilasan tepung dalam adonan c. Penggilasan lemak dalam adonan d. Adanya aktivitas yeast pada adonan e. Pemanasan di oven pada suhu tinggi 2. Pada lipatan tunggal, ukuran lemak yang digunakan adalah . . . . . a. 1/3 dari adonan Puff Pastry

31

b. 2/3 dari adonan c. 1/2 dari adonan d. ¼ dari adonan e. Sama dengan adonan 3. Pengolahan puff pastry harus berada pada suhu yang dingin, karena . . . . . a. Adonan akan mengembang pada suhu ruang b. Puff pastry menggunakan lemak roll-in yang mudah meleleh c. Adonan puff pastry lemebek sehingga lengket saat di roll d. Agar tekstur puff pastry berlapis e. Agar adonan beku dan mudah di roll 4. Berikut ini adalah teknik menggilas puff pastry. Yang benar adalah . . . . . 1) Menyisipkan lemak roll-in dan udara sebanyak mungkin kedalam tepung kemudian menggilas. 2) Menggilas sekuat tenaga sampai adonan elastic. 3) Menggilas dengan perlahan dan tidak sekuat tenaga. 4) Mendinginkan adonan dalam lemari pendinginsetelah di gilas, di gulung dan dilipat. a. 1,2,3 b. 1,3,4 c. 1 dan 4 d. 2 dan 4 e. 1 dan 2 5. Berikut ini adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan puff pastry selain tepung terigu. 1) Butter roll-o]in 2) Yeast 3) Garam 4) Gula 5) Bakingpowder 6) Baking soda 7) Telur 8) Cuka atau Alkohol a. 1,2,3,4 d. 1,2,4,7 b. 1,3,5,7 e. 1,3,4,7 c. 1,4,3,8 6. Fungsi lemak roll-in pada puff pastry adalah . . . . . a. Memberikan rasa gurih b. Memberikan aroma harum c. Membentuk struktur berlapis d. Menambah nilai gizi produk e. Mengembangkan adonan saat dipanggang 7. Apabila dalam adonan puff pastry tidak ditambahkan garam, maka yang terjadi adalah . . . . . a. Hasil akhir menjadi bantat b. Hasil akhie menjadi hambar c. Adonan kokoh dan mudah di rounding Puff Pastry

32

d. Adonan lembek sehingga susah dibulatkan e. Tidak berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk 8. Penambahan cuka atau alcohol digunakan ketika . . . . . a. Penggunaan tepung terigu dengan protein rendah b. Penggunaan tepung terigu dengan protein sedang c. Penggunaan tepung terigu dengan protein tinggi d. Penggunaan tepung terigu dengan jenis Hard e. Penggunaan tepung terigu dengan jenis Shoft 9. Jumlah lipatan lemak maksimal yang dianjurkan adalah . . . . . a. 6 kali lipatan single b. 5 kali lipatan single c. 4 kali lipatan single d. 2 kali lipatan single dan 1 kali lipatan double e. 1 kali lipatan single dan 2 kali lipatan double 10. Suhu yang dianjurkan untuk pemanggangan puff pastrydengan isian adalah . . ... a. 180oC-200 oC b. 190 oC-210 oC c. 200 oC-220 oC d. 210 oC-230 oC e. 230 oC-250 oC B. ESAY Jawablah dengan singkat, padat dan jelas. 1. Jelaskan pengertian puff pastry! 2. Jelaskan teknik penggilasan puff pastry! 3. Buatlan prosedur penggilasan puff pastry secara ringkas! 4. Jelaskan karakteristik mutu puff pastry yang baik! 5. Apa penyebab dari pengembangan yang tidak seragam serta bentuk yang tidak beraturan, berikan solusinya!

KUNCI JAWABAN 1. C 2. B 3. B Puff Pastry

33

4. B 5. E 6. C 7. D 8. C 9. A 10. B

Puff Pastry

34