312069988-bab-iii-danish.pdf

Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta didik diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan dalam pengolahan Danish Pastry diantaranya adalah siswa mampu : 1 Menjelaskan pengertian dan karakteristik Danish Pastry. 2 Menjelaskan proses pengerjaan Danish Pastry melalui diskusi kelompok . 3 Menyebutkan bahan yang digunakan serta memproduksi Danish Pastry sesuai dengan resep standart yang disediakan dengan tetap memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja (K3) serta hegiene dan sanitasi . 4 Menganalisi kesalahan yang menyebabkan ketidaksempurnaan pada produk Puff Pastry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.

Danish Pastry

37

BAB II

DANISH PASTRY 1. Pengertian Danish Pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan Danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak.

Gambar 3.1

Danish Pastry

38

Gambar 3.2

Pada dasarnya, laminasi pada adonan menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah :  Aerasi secara biologi (biological aeration), yaitu pengembangan 

oleh ragi selama fermentasi. Aerasi secara fisika (physical aeration), yaitu pengembangan dengan uap saat pemanggangan lapisan-lapisan adonan.

Kualitas aerasi pada lapisan tergantung pada :  Kelompok, kondisi dan suhu adonan dasar  Kualitas lemak roll-in  Rasio kandungan lemak dalam lapisan  Keseragaman lapisan Danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lainlain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar. 2. Proses Pengerjaan Danish Pastry Pada dasarnya prosedur penggilingan (roll-in) mempunyai dua bagian utama yaitu, melampirkan lemak dalam adonan kemudian menggilingnya Danish Pastry

39

dengan rolling pin dan melipat kembali adonan tersebut untuk mendapatkan banyak lapisan. Sama seperti adonan puff pastry, adonan Danish juga di lipat dan di roll sebanyak tiga kali dengan lipatan single. Setiap putaran lipatan, adonan diistirahatkan antara 30-60 menit yang memungkinkan gluten bersantai dan adonan menjadi relax. 1) Roll-in lemak yang akan digunakan menjadi bentuk persegi panjang. 2) Roll-in adonan Danish menjadi bentu persegi panjang dengan ukuran 2x lipat lemak yang telah di roll-in. 3) Letakkan lemak roll-in diatas adonan bagian bawah.

4) Lipat kebawah bagian atasnya sehingga menutupi setengah bagian mentega.

5) Lipat sisi yang lainnya sehingga menutup seluruh bagian dari mentega (lipatan single).

Setelah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama

dibagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.

Danish Pastry

40

6) Buat lipatan tunggal dan biarkan rileks di dalam lemari es ± 1 jam (suhu lemari es yang kurang dingin akan menyebabkan adonan berkembang lebih cepat/proses fermentasi terus berlangsung). Jika adonan akan disimpan lama, simpan di freezer dalam keadaan tertutup rapat oleh plastic. Adonan Danish harus disimpan di tempat yang sejuk. 7) Putar adonan 90 derajat di meja. Langkah ini diperlukan sebelum setiap bergulir-keluar dari adonan sehingga adonan ditarik ke segala arah, bukan hanya memanjang.

8) Ulangi membuat lipatan single pada adonan.

Danish Pastry

41

9) Setelah 1 jam, gilas lagi dan bentuk persegi panjang, lalu buat lipatan tunggal. Lakukan sampai tiga kali. Setelah itu adonan dapat dibentuk sesuai dengan keinginan dan biasanya dapat diberi bahan isian. 3. Pembuatan Adonan Dasar Danish a. Bahan  1000 g tepung terigu protein tinggi  15 g garam  15 g ragi instan  200 g telur  50 g mentega  150 g gula pasir  30 g susu bubuk  350 ml air dingin  750 g lemak pelapis (roll-in fat) b. Cara Membuat Adonan 1) Campur semua bahan dalam mikser, aduk hingga rata selama 8 menit (3/4 kalis).

2) Bentuk bulatan, bungkus dengan plastic wrap. Simpan adonan dalam lemari pendingin selama 1 jam.

Danish Pastry

42

3) Keluarkan adonan dari refrigerator, lalu gilas membentuk persegi empat. Letakkan lemak pelapis (rollin fat) di tengah adonan. Lipat keempat sudut adonan ke arah tengah membentuk amplop.

4) Gilas kembali membentuk persegi panjang, lalu lipat 1/3 bagian adonan ke tengah, lalu lipat kembali 1/3 bagian sisa adonan ke tengah sehingga saling menumpuk (lipatan tunggal). Setelah itu, masukkan adonan ke dalam refrigerator.

Pada pembuatan Danish dan Croissant saat proofing ; suhu final proofing dalam proofer berkisar 28 - 32oC (berkisar suhu kamar pada daerah tropis). Jangan diproof pada suhu yang lebih tinggi dari titik leleh lemak pembentuk lapisan. RH berkisar 75 – 85% dan jangan overproof (berkisar 75 – 85%) karena akan pecah. Masa proofing tidak perlu maksimum karena Danish akan mengembang sewaktu dioven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, proof kira-kira hanya setengah masa proofing. Dan sebelum dimasukkan dalam oven olesi dulu dengan

Danish Pastry

43

kuning telur atau susu cair agar mengkilat. Setelah masak dapat juga ditabur dengan icing atau tepung gula. Karakteristik Danish yang baik adalah sebagai berikut.  Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik  Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain  Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah  Kulit berwarna keemasan 4. Kegagalan Dalam Danish Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Pastry flat (datar) dan berat. Overproofing pada suhu yang tinggi. Jumlah Lemak mengalir keluar selama lipatan kurang pada adonan atau tidak dilipat pemanggangan. secara benar, dimana lapisan lemak terlalu tebal. Kulit terpisah dari pastry selama Adonan tidak memiliki cukup lapisan. Lapisan pengolesan (glazing). lemak terlalu tebal. Pastry tidak ada lapisan atau Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan lapisan tidak jelas.

terlalu banyak. Adonan tidak dilipat secara benar (terlalu tipis), digilas tidak beraturan, sobek selama pelipatan, waktu istirahat kurang, suhu

adonan terlalu hangat. Kulit berpori dan warna coklat Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tidak seragam.

tinggi. Aplikasi uap selama pemanggangan dalam oven. Tabel 2.1

RANGKUMAN Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis

Danish Pastry

44

(karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan Danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar. Pada dasarnya prosedur penggilingan (roll-in) mempunyai dua bagian utama yaitu, melampirkan lemak dalam adonan kemudian menggilingnya dengan rolling pin dan melipat kembali adonan tersebut untuk mendapatkan banyak lapisan. Sama seperti adonan puff pastry, adonan Danish juga di lipat dan di roll sebanyak tiga kali dengan lipatan single. Setiap putaran lipatan, adonan diistirahatkan antara 30-60 menit yang memungkinkan gluten bersantai dan adonan menjadi relax. Karakteristik danish yang baik adalah : a) setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik, b) lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain, c) jka kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain, d) kulit bewarna keemasan.

EVALUASI A. PILIHAN GANDA Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pilihan yang ada berikut ini! 1. Yang benbedakan Danish pastry dengan puff pastry terletak pada . . . . . a. Penggunaan gula Danish Pastry

45

2.

3.

4.

5. 1)

b. Penggunaan lemak roll-in c. Penggunaan jumlah tepung d. Penggunaan yeast e. Penggunaan susu Overproof akan menyebabkan . . . . . a. Adonan menjadi pecah-pecah b. Adonan mengembang sangat besar c. Lemak roll-in meleleh d. Adonan yang telah mengembang akan “jatuh” e. Adonan mengembang dengan baik dan pori-pori tersebar merata Suhu yang dianjurkan untuk proofing adalah . . . . . a. 25 oC-29 oC b. 28 oC-32 oC c. 32 oC-34 oC d. 34 oC-36 oC e. 36 oC-38 oC Lemak yang keluar saat pemanggangan disebabkan oleh : 1) Jumlah lipatan yang kurang. 2) Lapisan lemak terlalu tebal 3) Suhu pemanggangan terlalu tinggi 4) Waktu proofing kurang 5) Overproofing pada suhu tinggi a. 1,2,,3 d. 1,2,5 b. 3,4,5 e. 1,2,4 c. 1,3,5 Berikut ini adalah teknik menggilas puff pastry. Yang benar adalah . . . . . Menyisipkan lemak roll-in dan udara sebanyak mungkin kedalam tepung

kemudian menggilas. 2) Menggilas sekuat tenaga sampai adonan elastic. 3) Menggilas dengan perlahan dan tidak sekuat tenaga. 4) Mendinginkan adonan dalam lemari pendinginsetelah di gilas, di gulung dan dilipat. a. 1,2,3 b. 1,3,4 c. 1 dan 4 d. 2 dan 4 e. 1 dan2 B. ESAY Jawablah dengan singkat, padat dan jelas. 1. Jelaskan perbedaan puff pastry dan Danish pastry! 2. Jelaskan teknik penggilasan puff proses pengerjaan Danish pastry! 3. Buatlah prosedur pembuatan adonan Danish pastry! 4. Jelaskan karakteristik mutu puff pastry yang baik! Danish Pastry

46

5. Apa penyebab pastry tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas, berikan solusinya!

KUNCI JAWABAN 1. 2. 3. 4. 5.

D A B D B

Danish Pastry

47