355652_uts Uji Inderawi.docx

Uts uji inderawi 1. A. Uraikan dengan contoh apa yang dimaksud dengan uji sensoris? Jawab : Uji Sensoris adalah ilmu yang mempelajari cara-cara penilaian produk pangan dengan menggunakan indera yang mempunyai kemampuan untuk mendeteksi sifat-sifat sensoris dari produk yang diamati/analisis. Contohnya : Mendeteksi sifat tersembunyi dan tidak tersembunyi seperti, sifat tersembunyi : zat gizi (K,P,L,Vit, dan Mineral) sedangkan sifat tidak tersembunyi : rasa,aroma,warna,tekstur,dan kenampakan. B. Uraikan pula apa yang dimaksud dengan istilah “biological detector” Jawab : “ Biological Detector” atau uji inderawi yaitu pengujian yang lebih fokus dengan metode penelitian menggunakan indera manusia seperti: mata,telinga,hidung,lidah dan kulit 2. A. Jelaskan perbedaan antara uji organoleptik dengan uji inderawi Jawab : Uji Organoleptik

Uji Inderawi

Penguji melakukan penginderaan dengan Penguji melakukan penginderaan dengan kesukaan

perasaan

Panelis umumnya tidak terlatih

Panelis terlatih

Panelis tidak melakukan penginderaan (tidak Metode pengujian yang digunakan telah pasti secara spesifik) Hasil subjektivitas panelis relatif besar

Subjektifitas panelis relatif kecil

Pengujian dilakukan di tempat terbuka, Pengujian mislanya Mall.

dilakukan

di

tempat

khusus

(laboratorium)

B. Kelebihan dan kekurangan instrumen dan indera jika digunakan untuk menilai mutu produk pangan. Jawab : 

Kelebihan dan kekurangan instrumen Kelebihan : objektif (secara sistematis) Kekurangan : harga relatif mahal, terbatas kemampuannya (hanya satu karakter), lama, harus mengkalibrasi alat setiap saat



Kelebihan dan kekurangan indera Kelebihan : murah (gratis dari Allah SWT), Sederhana, terpadu dan langsung.

Kekurangan : subjektif (karean setiap orang memiliki sensitifitas (kepekaan) iindera yang berbeda-beda dalam menginterpretasikan dalam kualitas.

3. A. Uraikan keterkaitan aspek ekonomi dan aspek social dalam menentukan mutu produk pangan Jawab : Keterkaitan antara aspek ekonomi dan aspek sosial dalam menentukan mutu produk pangan yaitu dalam pola makan Seperti : asal kenyang,bergizi,berimbang,kemaanan, dan makanan fungsional, dalam hal ini

berkaitan erat dengan ekonomi, setiap masyrakat berbeda-beda

kemampuan dalam daya beli sehingga dapat memepengaruhi pola makan. B. Uraikan dengan contoh istilah parameter mekanis dan parameter geometris Jawaban : Parameter mekanis adalah gaya yang diperkirakan untuk terjadinya gaya diformasi/perubahan kekuatan. Contoh : Keras,Lunak, elastis. Parameter geometris adalah gaya yang diperlukan untuk terjadinya diformasi untuk perubahan bentu/perubahan ukuran partikel. Contoh : berpori,berpasir,halus,kasar 4. A. Jelaskan dengan contoh istilah “appearance” Jawab : “APPERANCE (Kenampakan) adalah aspek penilaian berdasarkan sifat inderawi yang pertama diamati oleh konsumen yaitu, warna sebagai gambaran awal untuk menarik konsumen selain itu sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Seperti, kilap,transparansi dan turbidity yang ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan atau diteruskan B. Jelaskan dengan contoh istilah “after test” Jawab : “AFTER TEST” adalah kesan yang masih dirasakan meskipun rangsangan tidak ada. Contohnya : rasa pahit yang terasa di akhir pada saat mengkonsumsi produk dengan pemanis sintetik. 5. A. Uraikan mekanisme proses/tahap penginderaan Jawab : Mekanisme proses penginderaan yaitu : 1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel khusus pada indera. 2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi kimia). 3. Perubahan energy kimia menjadi energy listrik (impuls) pada sel saraf. 4. Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke saraf pusat (otak). 5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untk menghasilkan kesadaran. 6. Sikap atau kesan psikologis. 7. Penilaian subjektif.

B. Uraikan fenomena fisik (rangsangan) yang telah saudara ketahui Jawab : Jenis-jenis rangsangan yaitu : 

Rangsangan Mekanis : tusukan,pijatan,pukulan, dll . contohnya: keras,lembek,renyah



Rangsangan fisis ( suhu dan sinar ) contohnya : panas,mengkilat



Rangsangan kimia (NaCl,H2S) contohnya : asin,asam,manis

6. A. Jelaskan dan sebutkan tentang kesalahan psikologis Jawab : Kesalahan psikologis, kesalahan yang berpengaruh terhadap hasil pengujian diantaranya : 

Tendensi Central yaitu panelis selalu memberi nilai tengah pada skala nilai yang ada dan ragu-ragu dalam memberi nilai tertinggi.



Contrast Effect yaitu kesalahan akibat posisi sampel dinilai lebih tinggi atau rendah dari kenyataannya dan umumnya rendah



Expectation Error yaitu kesalahan akibat panelis menerima informasi sebelum pengujian dan mengetahui apa yang diharapkan oleh pemberi instruksi.



Stimulus Error yaitu, kesalahan akibat dari bahan yang tidak seragam, dipengaruhi oleh sifat-sifat yang tidak relevan



Logical Error yaitu, kesalahan akibat panelis melaksanakan logika, perintah kurang jelas, tidak menngunakan indera.



Hallo Effect yaitu kesalahan akibat metode pengujian yang tidak konsisten .



Sugesti yaitu, kesalahan panelis yang terpengaruhi oleh situasi/kondisi lingkungan sekitarnya, adanya pengaruh dari panelis lain.

B. Sebutkan dan jelaskan dimensi Kesan dan kemampuan fisio- psikologis Jawab : 

Dimensi kesan yaitu : -

Jenis kesan yaitu kesan yang diperoleh bila saudara mendapatkan stimulan (rangsangan). Contoh : buah pisang warna kuning,rasa manis.

-

Intensitas kesan yaitu menggambarkan ringan beratnya kesan, kesan sama namun intensitas berbeda, contoh : lar. Garam 30% dan 10%.

-

Luas daerah kesan yaitu, menggambarkan penyebaran daerah yang terkena rangsangan, semakin kecil ukuran akan memperluas daerah permukaan. Contoh : Kristal gula, tepung, larutan

-

Lama kesan yaitu lamanya kesan yang dirasakan pada saat mendapat rangsangan. Contoh rasa manis sebentar, rasa pahit lama

-

Kesan hedonic yaitu, tanggapan pribadi yang menyangkit kesan senang/ tidak senang, suka/ tidak suka terhadap rangsangan tertentu



Kemampuan Fisio-Psikologis -

Detection (mendeteksi) adalah kemampuan panelis menyatakan dari adanya rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu yang spesifik, kemampuan ini berguna untuk mengetahui ambang mutlak

-

Recognition (pengenalan) adalah kemampuan panelis untuk mengenali adanya kesan spesifik dari jenis rangsangan tertentu. Tujuannya untuk mengetahui ambang pengenalan dan untuk mengetahui adanya toleransi zat aditif yang ditambahkan pada suatu bahan secara efisien.

-

Discrimination (pembedaan) adalah kemampuan membedakan untuk perbaikan produk, kemampuan panelis untuk menyatakan adanya kesan berbeda dari 2 contoh yang disajikan secara bersamaan. Manfaatnya untuk mengukur ambang perbedaan dan untuk perbaikan produk

-

Scaling (pembanding) adalah kemampuan panelis untuk membandingkan 2 contoh yang

disajikan,

kemampuan

ini

lebih

tinggi

tingkatannya

dibandingkan

kemampuanmembandingkan atau membedakan serta nerguna untuk menilai pengembangan produk. -

Hedonic (kesukaan) adalah kemampuan panelis untuk menyatakan sikap pribadi tentang suka/tidak suka terhadap suatu produk serta untuk mengukur apakah suatu produk dapat diterima atau tidak untuk di pasaran

7. A. Sebutkan dan jelaskan macam-macam panelis Jawab : Macam-macam panelis yaitu : 1. panelis ahli yaitu, panelis yang mempunyai kelebihan sensoris, digunakan dalam industri spesifik (bir,the, wine) , jumlah 1-3 orang. 2. panelis terlatih yaitu, panelis yang diseleksi,dilakukan pelatihan. Jumlah 3-20 orang atau bersama 3. panelis tidak terlatih yaitu, kamampuan yang tidak didasarkan pada sensitifitas menguji tingksh kesukaan, jumlah minimal 30-50 orang

B. Jelaskan tahapan seleksi panelis Jawaban : Tahapan seleksi panelis : 1. tahap 1 : tahap strategis dilakukan wawancara (suka / tidak suka terhadap produk), hasilnya diterima atau ditolak (tidak digunakan) jika diterima lanjut tahap 2. 2. Tahap 2: jika diterima dilakukan penyaringan (metode,umur,waktu) , jika diterima latihan 3. Tahap 3 : latihan (minimal 1 bulan contoh uji hedonik) 4. Tahap 4 : evaluasi kepemampuan , apakah panelis memenuhi syarat? Jika tidak dilakukan wawan cara kembali, jika diterima mulai pengujian. 8. A. Sebutkan dan jelaskan persyaratan laboratorium uji inderawi Jawab : Persyaratan laboratorium UI yaitu : a. Tempat/Ruangan terisolasi , yaitu terpisah dari keramaian, ruang produksi, bahkan terpencil b. Kedap suara, tidak ada pengaruh suara dari luar,kebisingan,bunyi kendaraan,dll c. Kedap bau, agar tidak mempengaruhi penciuman aroma lainnya d. Suhu, kondisi kenyamanan, panelis ahli 2-3 orang dalam 1 ruangan ideal susu 20-25 O

C

e. Cahaya, terang jangan silau atau terlalu gelap f.

Ruang persiapan sampel

g. Bilik pencicip B. Sebutkan dan jelaskan management sampel Jawab : Management Sampel yaitu : 1. Pengambilan Sampel sebaiknya dengan cara diagonal dengan mengambil bagian tengah terakhir, harus mewakili bahan/proses yang akan di uji 2. Penyajian Sampel, memperhatikan ukuran sampel, suhu sampel, cara penyajian, jumlah sampel,kenampakan, pemberian kode sampel, sarana/alat dan kuisioner agar mencegah terjadinya kesalahan stimulus error.