4.-tecnicas Ii Unidad

Manual de

Técnicas

Culinarias II Unidad

Cusco-Perú 2016

Manual de Técnicas Culinarias II |

MÉTODOS DE COCCIÓN Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener. ¿CÓMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS? Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. Durante la cocción el calor se puede transmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominará alguna de ellas. CONDUCCIÓN. La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los gases. También depende del material de la fuente de calor, siendo los metales los mejores conductores. CONVECCIÓN. El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción el calor llega al centro. RADIACIÓN. Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiación es un medio de calentamiento muy rápido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla eléctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, sólo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por conducción. MICROONDAS. Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un cambio térmico a través de la fricción de sus moléculas de agua, lo que produce la cocción. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).

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CLASIFICACIÓN Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos: A) Cocción por Calor Seco (Concentración) B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión) C) Cocción Mixta (Combinación)

MÉTODOS POR CALOR SECO.

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Asado. Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del calor en los alimentos.

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Salteado. Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto y con una pequeña cantidad de materia grasa. Es un método rápido de cocción por concentración en el que se produce un sellado casi inmediato, lo que facilita la conservación de sabores de los alimentos.

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Fritura. Es la cocción por concentración en una cantidad de materia grasa caliente que no llega a cubrir el alimento (a nivel).

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Gran Fritura. Es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa caliente. Produce una coagulación de proteínas superficiales y caramelización del almidón lo que forma una costra que evita la salida de los jugos, aroma, sabores.

MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO. En este método de cocción adicionamos algún líquido y loe elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

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Hervir o sancochar. Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

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Blanquear. El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras congeladas. El blanqueado evita la decoloración.

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Escalfar o Pochar. Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizar con especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

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Vapor. Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido de ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor. Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se sacará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.

MÉTODOS MIXTOS. Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados

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Braseado. Es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.

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Estofado. Se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y fondo; se tapa y se cocina a fuego lento. Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente.

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Guisar. Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.

OTROS MÉTODOS.

 Baño María. Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno o sobre las hornillas.

 Pôelé. Método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la pieza a cocinar, previamente sellada, sobre una guarnición aromática con el agregado de una pequeña cantidad de líquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno.

 Microondas. Es la cocción de los alimentos por medio de las radiaciones electromagnéticas que generan fricción entre las moléculas polares de los alimentos (agua y azúcar). Esto provoca calor y por consiguiente, la cocción.

 A Presión. Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión interna es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera los 100°C. El tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de nutrientes ya que muchos de ellos resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor temperatura.

 Enterrado. Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México, Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparación y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.

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FONDOS Y CALDOS Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

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ELEMENTOS DE UN FONDO Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales: HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní. 1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a traves de la reducción y concentración. 2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes. 3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino. 4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

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CLASIFICACION. De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:  Fondos Oscuros  Fondos Claros  Fondos de Pescado o Fumet  Fondos de Caza  Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon) FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun) Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente. INGREDIENTES  Un kilogramo de huesos o carcasas.  1 ½ litros de agua fría u otro fondo.  ½ taza de vino tinto. GUARNICIÓN AROMÁTICA  100 gramos de zanahorias  100 gramos de cebollas.  50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate.  2 dientes de ajo  100 gramos de poro  50 gramos de apio  Bouquet garni PREPARACION Corte los huesos o la carcasa en trozos y colóquelos en una fuente para horno. Hornee a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se quemen, lo que amargaría el fondo. Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añada las zanahorias y cebollas cortadas en mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos picados y deje que tomen un color marrón. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme, traslade todo a una olla con agua fría. Desglasee la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el líquido sobre los huesos. Agregue el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos. Cuando rompa la ebullición, baje el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantenga a temperatura de ebullición lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para e pato a las aves de caza. Retire las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario, compense la evaporación añadiendo más agua a la olla. Al término de la cocción, cuele el caldo en un chino y páselo luego por un lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfrié. Reserve tapado al frió (3 °C.) Consejo de cocina Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base. OBSERVACIONES DEL ALUMNO

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FONDO CLARO(Fond Blanc) Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave SAN FERNANDO, etc., pero sin dorar. Si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas. INGREDIENTES (PARA UN LITRO)  Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etcétera) de ave.  1 ½ litro de agua GUARNICIÓN AROMÁTICA  100 gramos de zanahorias  100 gramos de cebollas  200 gramos de poro (parte blanca)  50 gramos de apio  3 clavos de olor. PREPARACIÓN Corte los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera, amárrala con una pita para evitar que se deforme durante la cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas. Póngalos en una olla con agua fría que los cubra. Lleve al fuego Cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura. Añada la guarnición aromática y cocine lentamente por 45 minutos a una hora. Al término de la cocción, cuele sobre un chino sin presionar. El fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso. Para retirar la grasa, espere que le caldo enfríe. Luego use una muselina, un trozo de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa. Reserve tapado a Frio a 30 C. OBSERVACIONES DEL ALUMNO

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FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson) El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francés). Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie. INGREDIENTES (para un litro)  600 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro.  1 ½ litros de agua  50 mililitros (3 cucharadas) de vino blanco seco. GUARNICION AROMATICA  Una cebolla  50 gramos de zanahoria

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½ taza de recortes de champiñones Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro) 2 o 3 granos de pimienta blanca entera 100 gramos de poro 40 gramos de mantequilla.

PREPARACIÓN Una vez que le pescado este limpio de vísceras ya agallas, troce el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Ponga a remojar en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Retire el pescado y reserve en una olla. Corte las verduras en mirepoix y saltéelas en mantequilla hasta que la cebollas se pongan trasparentes. Retire. Desglase el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que se quedan al fondo de la olla y agréguelos a la olla donde están los huesos de pescado. Vierta agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho líquido, no tendrá sabor). Eche el bouquet garni y los recortes de champiñones. Lleve a ebullición y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 20 – 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá turbio. Recuerde que estos fondos básicos no Deben llevar sal. Cuele en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfrié y reserve tapado al frió a 30 C. CONSEJO DE COCINA Nunca use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor. Puede preparar fumet con ciertos mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo. OBSERVACIONES DEL ALUMNO

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FONDO DE CAZA Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas.

INGREDIENTES  Un kilogramos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán)  75 gramos de zanahoria cortada en rodajas  75 gramos de poro en rodajas  75 gramos de cebolla en rodajas  40 gramos de apio trozado  25 gramos de mantequilla  Un diente de ajo  15 gramos de perejil  Una hoja de laurel  Una pizca de tornillo fresco picado  Una pizca de sal.  Agua en cantidad necesaria  Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor) PREPARACIÓN Corte la carne en trozos y dórela al horno a 220°C. Sofría los vegetales en mantequilla, añada los condimentos y las carnes doradas. Desglasee la fuente con un poco de agua e integre a la preparación anterior. Cubre con agua y deje cocinar con el bouquet garni a fuego lento aproximadamente durante tres horas. espume de vez en cuando; cuele, enfríe y reserve para su uso posterior. OBSERVACIONES DEL ALUMNO

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FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON) Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.

INGREDIENTES  2 litros de agua  200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix  50 gramos de tomates frescos en concassé  Una cebolla blanca  Un diente de ajo  1/5 de taza de aceite o mantequilla.  Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor) PREPARACION Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las verduras y el bouquet garni. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y reserve. CALDO CORTO INGREDIENTES

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Un litro de agua 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco. Una cebolla blanca en mirepoix Una zanahoria en mirepoix ¼ de cucharada de pimienta negra bouquet garni (perejil, tornillo, laurel) Un pescado entero (opcional) PREPARACION Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante veinte minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y reserve. Si lo desea, puede sumergir en este líquido un pescado entero limpio y envuelto en una muselina (para que el caldo no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar. Consejos de Cocina Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes. Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y reemplace la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino blanco.

TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS

Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos serían de:    

Fondo oscuro: de 3 a 4 horas Fondo claro: de 1 ½ a 2 horas Fumet: de 20 a 30 minutos Fondo de caza: para animales de pluma 1 ½ hora, para animales de pelo 3 horas.

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CALIDAD DE LOS FONDOS. Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta:  Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado)  Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.  Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.)  Tiempo y temperatura de cocción.

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La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de huesos, trozos de carne. Los fondos realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el costo es mayor. Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de dorado. El dorado deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un fondo incoloro, una coloración muy oscura dará como resultado un fondo amargo. Retirar las grasas y / o pellejos. Desgrasar y espuma frecuentemente. Mantener una cocción suave (90°punto mijoter) dur ante el tiempo requerido.

LIMPIEZA DE LOS FONDOS. Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.

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DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estará en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharón. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el líquido está frío es más fácil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse.

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ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partículas sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el líquido en un solo punto se forma una única corriente de convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro de la corriente de convección y forman una espuma que se retira regularmente.

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CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y claras de huevo que al coagularse por acción del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y colarse.

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CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD Este debe de ser: - Claro y limpio. - De intenso y reconocible sabor. - Sin grasas o aceites. - Poseer un apropiado sabor y aroma. - Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo: - Fue hervido demasiado rápidamente. - Se utilizaron productos con alto contenido de almidón. - Se utilizó una tapadera en el recipiente. - El caldo no fue debidamente colado. - No se limpió adecuadamente de aceites y grasas. - Ingredientes utilizados de baja calidad. - Fue cocinado por un largo tiempo. CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:  Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1°C y 4°C.  Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses, en el caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma.  Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.  Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños recipientes.  Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.  Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad. GLACE DE VIANDE Líquido aromático obtenido por reducción de un fondo no ligado de carne de ternera. Es utilizado en la terminación de una salsa, para mejorar el gusto o para ligar la preparación. También es empleado como fondo de salsa adicionada de otros elementos, y se utiliza para preparar gelatinas o potajes. JUS (JUGOS) Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar carnes o vegetales, sobre todo cuando la cocción se hace cubierta. Para obtener el de las carnes se deberá calentar el recipiente en donde ésta fue cocida y agregar allí un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y utilizado como salsa de esa misma pieza. Los fondos de cocina o caldos básicos son un aliado insustituible de la gastronomía moderna. Con ellos se preparan salsas, guisos, sopas, cremas y reducciones. Reemplazan con ventaja a los caldos concentrados porque no tienen colorantes, preservantes, ni grasa. Los fondos no se salan nunca al momento de prepararlos. Además, pueden guardarse hasta por doce meses si se congelan a 18 ° C.

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LAS SOPAS. Las sopas son platos básicos de tradiciones antiguas. En sus orígenes era un preparado de consistencia liquida y se les añadía un trozo de pan. Esta se consumía no solo a la hora de la cena sino tamicen en el desayuno debido a que se utilizaba como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son pocas las preparaciones tan reconfortantes como u plato de sopa casera humeante. Hoy las sopas se han convertido en preparaciones más nutritivas que pueden complementarse con arroz, pastas, papas y se le puede adicionar carnes, verduras, etc. Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida aunque muchas veces una sopa por si misma puede constituir una comida completa por lo contundente de sus ingredientes. También existen sopas que se consumen frías casi heladas tales el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes Gazpachos y Gazpachuelos.

CLASIFICACION Dependiendo de la preparación y de la consistencia podemos dividir las sopas en:

Sopas

Frías

Gazpacho

Vichysoisse

Calientes

Claras y Livianas

Consomé

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Potajes

Espesas

Cremas y Velouté

Nages y Bisqués

SOPAS CLARAS Y LIVIANAS Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeñas cantidades de hortalizas o carnes. En este grupo se encuentra los consomés. El consomé se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece añadiéndole otros ingredientes para hacerlo más nutritivo y sabroso. Los consomés deben quedar muy trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar color se añadirá gotas de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los más utilizados. Podemos diferenciar dos tipos de consomé: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben este nombre porque se obtienen en una sola operación y no tienen ningún elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo. Los consomés dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtención misma del caldo. En la segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para enriquecer el preparado. POTAJES De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharros, habas, lentejas, o alubias. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

SOPAS ESPESAS Pertenecen a este grupo las cremas y Veloutés es decir aquellas sopas que por su consistencia muestran cierta textura ligada. Las Veloutés, aunque no son sopas propiamente dichas pueden consumirse como tal. Se espesan generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las cremas suelen tomar el espesor por que se le adiciona un puré de los mismos ingredientes con que se confeccionó el fondo. A las cremas suele añadírseles a finalizar la cocción un elemento lácteo que puede ser leche o crema. Estas deben añadirse desleídas en un poco de caldo caliente. Después de añadir la crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen lo que dará una consistencia grumosa y de mal aspecto. BISQUÉS Y NAGES BISQUÉS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa que por lo general están preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc. NAGE se conoce también como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustáceos o mariscos que pueden servirse fríos o calientes dentro del líquido de cocción y son sazonados y enriquecidos con condimentos, cremas, etc. esto recibe el nombre de “a la nage”

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CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE

 Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón  Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates.  Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.  Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise  Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz  Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.  Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema  Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil  Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo  Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate  Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos. CLASIFICACION DE CONSOME Clarificar es el proceso por el cual se limpia un fondo a fin de dejarlo claro y transparente, es decir quitarle todas las impurezas que puedan alterarlo. Generalmente se utilizan claras de huevo para clarificar, ya que estas contienen albúmina que se coagula durante la cocción, absorbiendo y aprisionando las impurezas. PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5.

Calentar el fondo Espumarlo y desgrasarlo Agregar claras batidas y cáscaras de huevo. Colar Colar nuevamente utilizando Papel de filtro o un paño.

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LAS SALSAS Son un aderezo más o menos líquido, caliente o frío que acompaña las comidas. La función de la salsa es la de sumar a una preparación un sabor que armonice con el propio. Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Las salsas eran muy pocas y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII comienzan a refinarse y a tener un sabor más aromático. Es en ésta época cuando nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa. Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuando al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, textura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar salsa. Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en:

Salsas Calientes. Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras y blancas. De las oscuras se identifican las llamadas "madre" como la española, la demi-glace y la salsa de tomate. Entre las blancas está la Béchamel y la veoluté. Salsas Frías. Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una vinagreta (mezcla de aceite, vinagre y sal). La salsa llamada Béchamel no es más que la salsa blanca que usamos habitualmente. Se llama de esta forma en honor a su descubridor Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree perfeccionó una antigua receta de un cocinero de la corte francesa.

LIGAS O ESPESANTES Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente. Almidón de maíz o maicena: Es el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia más fina. Arrowroot o arrurruz: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brilloso, tiene la propiedad de ligar los líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas. Los roux: Se llama roux a una combinación de harina NICOLLINI 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa. Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique:  Blanco: se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina NICOLLINI y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de color. 

Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.



Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina NICOLLINI y dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina NICOLLINI cruda y mantequilla en partes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría y el líquido hirviente. LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los más usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc. REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparación más compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en láminas se tienen que hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir porque además de perder propiedades aglutinantes y entibiar la preparación quedaría pegajosa. También se utiliza como espesante a la medula de los huesos.

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SALSAS MADRES Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que recibe diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

1. La salsa Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. 2. La salsa Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de ternera (Alemana), ave (Suprema), pescado (Al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.

3. La salsa Bechamel: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con leche. 4. La salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo. 5. La salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite. 6. La salsa Vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2) y vinagre (1), sal y pimienta. SALSAS MADRES

1.

SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS

a) b)

Salsa Española Salsa Demiglace o Semiglasa

2.

SALSA MADRE DE FONDO CLAROS Salsa Suprema

3.

SALSA MADRE DE FUMET Salsa Vino Blanco

4.

SALSA MADRE DE LECHE Salsa Blanca o Bechamel

5.

SALSA MADRE DE MANTEQUILLA Salsa Holandesa

6.

SALSA MADRE DE ACEITE Mayonesa

7.

SALSA MADRE DE VINAGRE Vinagreta

Como ya dijimos, esta son solo salsas base. A partir de ellas, adicionando y mezclado otros ingredientes, podemos elaborar un sinnúmero de salsas de sabores, colores, aromas, y texturas diversas. Veloute. Generalmente encontraremos en muchos recetarios la palabra veloute, que significa la mezcla de un roux con un fondo. Dependiendo del fondo usado el nombre varía: ROUX + FONDO OSCURO = VELOUTE DE RES ROUX + FONDO CLARO = VELOUTE DE AVE ROUX + FUMET

= VELOUTE DE PESCADO

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PRINCIPIOS ESCENCIALES PARA LAS SALSAS. Las salsas deben tener cuerpo, sus componentes no se deben separar y su perfume debe ser moderado. Hay salsas que tienen características propias que las identifica, por ejemplo, una mayonesa debe ser siempre cremosa, un sabayón espumoso y una demi-glace debe ser bien brillante. El color tiene que ser agradable y lo más natural posible, que concuerde absolutamente con los ingredientes que la componen. La consistencia no debe ser muy espesa, salvo aquellas que se preparen especialmente para cubrir una preparación o un ingrediente. Es el caso de la salsa Bechamel, la salsa holandesa o la de chocolate. La salsa no debe cubrir todo el plato, tiene que ser un acompañamiento discreto. Para obtener un mejor sabor, conviene condimentarlas justo antes de servirlas. El sabor de las salsas no debe tapar el de la preparación que acompaña, pero si debe estar bien condimentada para realzarla. En muchos restaurantes y hoteles se siguen utilizando las salsas "madre" que mencionábamos antes, las cuales requieren muchos ingredientes y un prolongado tiempo de cocción, -pueden llevar hasta días de elaboración-. Y si pensamos en preparaciones caseras, también hay varias salsas que requieren mucho tiempo de cocción. Hoy en día la industria alimentaría está desarrollando productos con combinan los mejores ingredientes en forma deshidratada, obteniendo salsas instantáneas de primera calidad, de fácil elaboración y se preparan en pocos minutos.

Salsas

Derivadas de Fondo

Fondo Oscuro

No Derivadas de Fondos

Leche

Española Bechamel Demi Glace

Fondo Claro

Mantequilla

Suprema (ave) Alemana

Holandesa

Aceite

Fumet

Mayonesa

Al Vino Blanco Vinagre

Vinagreta Tomate Pomodoro

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ENSALADAS En general se le dice “ensalada” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimentan con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. En un principio se preparaban de una manera muy sencilla con vegetales crudos, casi siempre de hojas humedecidas de agua con sal, después se añadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando también aceite y empezaron a considerarse importantes como elemento nutritivo para conservar la salud. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas. La más generalizada es la vinagreta que se compone de dos o tres partes de aceite con una de vinagre, sal y pimienta. Pueden añadirse otros ingredientes como mostaza, salsa inglesa, ajo, queso; además: crema, huevo duro o cebollín picado y diferentes hierbas frescas. También algunos aderezos sencillos sirven para preparar buenas ensaladas, como la crema agria con jugo de limón o mostaza, la mayonesa y el yogur. La ensalada en base de hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una y luego trocearlas. Después se ponen en agua con un desinfectante y ya escurridas, conviene dejarlas envueltas, en el refrigerador para que con el frío se pongan crocantes. Cuanto más frescas y apetecibles sean las hojas, más aromática y vitamínica será la ensalada. La vinagreta o algún otro aderezo que se vaya a usar en la ensalada, debe ponerse en el momento de servir porque de otra manera se corre el riesgo de que se marchiten. En cambio las hortalizas cocidas o los complementos que se vayan a usar, de ave, pescado o marisco, así como cebolla, beterraga o champignones crudos pueden marinarse de antemano con el aderezo correspondiente para que tengan mejor sabor. Las ensaladas se sirven frías; si son de calidad pueden ser entremés al principio de la comida, aunque también se sirven como acompañamiento del plato fuerte cuando son más sencillas. Tienen dos fundamentos primordiales: estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su constitución o bien por su preparación son difícilmente asimilables. El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y la calidad de los productos que se utilizan.

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LOS ACEITES

La palabra aceite proviene del árabe az - zait que significa “jugo de la oliva”. Podríamos definir el aceite como: materia grasa, insoluble en agua y por lo general líquida a temperatura ambiente. Los aceites son muy utilizados en la preparación de alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materias grasas como la mantequilla, manteca o margarinas. Los más conocidos y utilizados son extraídos de vegetales, aunque también existen de animales (ballena, bacalao, foca). Para obtener aceites vegetales existen dos métodos: 1. Por extracción 2. Por prensado El proceso por extracción consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa por destilación. Una vez obtenida la sustancia grasa se dará un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservación que puede ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales. El prensado puede hacerse en frío o en caliente. Cuando el prensado es en caliente el rendimiento y los resultados son similares al proceso de extracción. El prensado en frío sin embargo permite que el aceite conserve el color y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas. Aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios el resultado se justifica. El aceite extraído por prensado en frío y sin refinar debe conservarse en lugar fresco y oscuro y consumirse lo antes posible una vez abierto.

VARIEDADES. 

Aceite de Maíz. Uno de los más utilizados, de color ámbar claro y de aroma Suave. Se puede adquirir refinado o sin refinar, tiene un grado de oxidación menor evitando la saturación de grasas.



Aceite de Soja. Ligero, amarillento, se extraen además de este grano margarinas. Su sabor es neutro siendo principal componente de las mezclas llamadas vegetales.



Aceite de Palma. Se solidifica a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Se utiliza en la cocina africana y carioca. Posee 79% de grasas saturadas.



Aceite de Girasol. De color amarillos pálido, sabor delicado se obtiene de las semillas de girasol. Ideal para la elaboración de mayonesas, frituras y dulces. También se utiliza en la fabricación de margarinas.



Aceite de Copra. También llamado aceite de coco. Se extrae de la pulpa de coco, el contenido de grasas saturadas es muy elevado, se usa en la cocina y en la fabricación de chocolates, helados, margarinas, etc.



Aceite de Sésamo. Muy usado en la cocina oriental. Tiene un ligero sabor a avellanas tostadas. Se debe proteger de las temperaturas muy elevadas porque éstas malogran su sabor y aroma. No posee grasas saturadas.



Aceite de Maní. De color claro, muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a los 230°C, es ideal para frituras, ensaladas, mayonesas y en la elaboración de margarinas.



Aceite de Nuez. De sabor frutado, se usa como condimento, para vinagretas, pescados, aves, verduras y en repostería. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo.



Aceites de Germen de Trigo. Se obtienen de prensar en frío el germen o con la ayuda disolventes. Es un buen complemento vitamínico.



Aceites Vegetales. Nombre comercial dado a una mezcla de aceites de origen vegetal, principal componente es el aceite de soja, éstas mezclas presentan un buen equilibrio de ácidos grasos

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AROMATIZACION Y SABORIZACION Existen varios tipos de aceites aromatizados, tantos como variedad de aromas en la naturaleza. Para ser aromatizados no deben tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o de girasol son los más apropiados. Preparar aceites aromáticos con hierbas es muy sencillo. Se toma un manojo de hierbas, se machacan ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas las hierbas con aceite, se tapa la jarra y luego se coloca cerca de una ventana donde le dé el sol o junto a una fuente de calor para obtener una temperatura de 35°C a 40°C. Hay que evitar el calor excesivo para que las hierbas no se cocinen. Una vez al día, hay que mover el recipiente para ayudar a las hierbas a que suelten sus aromas esenciales. Al cabo de 15 días, se cuela y se presionan las hierbas para extraer todo el aceite, los aromas y sabores. Otra forma de elaborar un aceite saborizado es: En un frasco de vidrio o cristal esterilizado colocar las hierbas y o especias, luego verter encima el aceite virgen. Para acelerar la aromatización se puede someter el aceite a un calentamiento tenue de hasta 80°C, dejar enfriar para luego proceder a cerrar herméticamente el frasco. Guardar en lugar cálido y libre de luz como mínimo 3 semanas. 

ALBAHACA. ½ litro de Aceite, con 2 Cdas de Albahaca seca, desmenuzadas. Recomendado para pescado al horno, barbacoas, tortillas y salsa al pesto.



ORÉGANO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 cdtas. de Orégano deshidratado. Está recomendado para perfumar sopas, salsas, pizza, ensaladas de tomate, pescados al horno y verduras.



ROMERO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 ramas cortas de Romero seco. Está recomendado para arroces, carnes de caza, carnes asadas (cordero, cerdo), barbacoas, pescados al horno (salmón) y paellas.

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AJO. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 6 dientes de Ajos. Esta combinación exquisita realzará el pan tostado, la pasta, el arroz y las sopas.



GUINDILLA. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 2 a 3 Guindillas secas. Realza los sabores de ensaladas mixtas, cocidos, pasta y pizzas picantes. Se debe utilizar en pequeñas cantidades. Pueden adicionarse hojas de laurel.

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BOLETUS-SEPS. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con Setas seleccionadas de la variedad "Boletus Edulis". Este tipo de setas proporcionan al Aceite de Oliva reminiscencias de la esencia otoñal de los bosques del Pirineo Catalán. Esta delicada combinación es recomendada para elaborar salsas, sopas, cremas y toda clase de platos cocinados con cualquier tipo de carne.

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LIMÓN. ½ litro de Aceite condimentado con cáscaras de limones secos (sin la parte blanca para evitar el amargor). Esta especialidad gastronómica es usada en pescados a la parrilla, barbacoas, salsa, vegetales, etc.

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PIMIENTA NEGRA (o variedades de pimienta). ½ litro de aceite virgen condimentado con 10 a 15 gramos de pimienta negra o una variedad de ellas. Esta exquisita combinación realza adobos, caldos, guisos, salsas, pescados hervidos y pollo a la parrilla.

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PIMENTÓN DULCE AHUMADO. ½ litro de Aceite condimentado con Pimentón Dulce Ahumado. Esta delicada combinación está recomendada en guisos, sofritos, estofados de carne, salsas y carnes asadas.



CANELA Y JENGIBRE. 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 L de Aceite de Oliva Extra Virgen. Ideal para pescado crudo estilo japonés.

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EL VINAGRE El Vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los Romanos durante la Edad Media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utilizó también como medicamento contra la peste. Se obtiene por la transformación del alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la acción de pequeños microorganismos llamados acetobacterias. Generalmente estas acetobacterias son añadidas a vinos de baja graduación alcohólica tanto blancos como tintos. Como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa. Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de ácido acético y 1.5 % como máximo de residuo alcohólico

VARIEDADES. VINAGRE DE MIEL. Existen algunos vinagres que no se elaboran a partir del vino. En el antiguo Egipto ya se elaboraba un vinagre de miel que probablemente sea el más antiguo del mundo. Actualmente se sigue elaborando esta variedad de vinagre con miel de acacia, la que al ser mezclada con agua produce un fermento con un grado de acidez muy por debajo de los vinagres de vino por lo que es bastante digestivo; mezclado con agua es excelente para disminuir la sed. Es ideal para ensaladas, se utiliza en la preparación de arroces, macedonias y quesos. VINAGRE BALSÁMICO. El sciroppo acetoso o jarabe hervido era ya conocido desde la Edad Media, aunque su uso en aquella época no era culinario sino de tipo medicinal. La elaboración de este vinagre se hace a partir del mosto de la uva Trebbiano Bianca. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro este zumo se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. Posteriormente el aceto debe pasar a un proceso de añejamiento mínimo de 12 años, los mejores acetos balsámicos tienen un añejamiento de 30 a 50 años. Durante el proceso se irá perfumando con diversas especies como canela, clavo, macis, cilantro. Este vinagre no se elabora en bodegas con temperaturas controladas ya que necesita de adversidades climáticas como fríos intensos o calores agobiantes para reducir progresivamente su volumen y se produzca la concentración del aroma. De 100 litros de mosto apenas se obtiene un par de litros de vinagre. Aunque aun hay lugares donde se produce en forma artesanal, hoy en día se prepara también en forma industrial, ello ha permitido una baja en los precios aunque el mejor aceto se conoce por el precio de venta, por el abombamiento de la botella y por la denominación de origen (los mejores son los de Módena y los de Emilia). VINAGRES DE FRUTAS. Categoría aparte merecen los vinagres de fruta ya que estos se elaboran a través de un mosto de la fruta que posteriormente se convierte en vinagre. Los vinagres de cereza, fresa y moras y demás frutos de bosque son ideales para ensaladas y también los hay de cereza, manzanas, cidra, etc. VINAGRE DE SIDRA. De sabor fuerte y picante se elabora a partir de fermentos de sidra, no se usa en ensaladas porque es demasiado fuerte, se utiliza para acompañar pescados y mariscos. Puede ser sustituto del vinagre de arroz en la cocina china y como conservante de frutas en vinagre. VINAGRE DE ARROZ. Se usa en la cocina asiática, se elabora con vinos de arroz agrio y fermentado. El vinagre de arroz japonés es de sabor dulzón y más suave que el chino. Mientras que el japonés es de coloración blanca, el chino puede ser además rojizo según la variedad de arroz y el sabor es más intenso y picante. Se utiliza en marinadas, como condimento, con hortalizas, etc. VINAGRE DE JEREZ. Se obtienen de la misma manera que los vinos andaluces y su añejamiento se realiza en toneles, de allí su intenso color caramelo. Se emplea en al elaboración de vinagretas, pasteurizado puede conservarse en forma indefinida.

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USOS DEL VINAGRE. Como condimento y en la elaboración de vinagretas, mayonesas y mostazas. Para evitar la oxidación de frutas, así como en marinadas para conservar alimentos. Disuelto en agua y enriquecido con especias. Mezclados con aceite para conservar algunos quesos. En la elaboración de chutneys. Hay que tener cuidado en la dosificación ya que un exceso puede producir la acidificación excesiva del alimento. Cuando se utilizan vinagres aromatizados deberá comprobarse cuidadosamente si los aromas no alteran el sabor propio de los ingredientes a aderezar. VINAGRES AROMATIZADOS. Para aromatizar vinagres deben utilizarse hierbas secas y frascos esterilizados y que cierren herméticamente, lo ideal es usar vinagres de vino blanco de sabores tenues. Los sabores pueden variar tanto como los de los aceites. Los aromas son absorbidos por el vinagre en dos o tres semanas. No se deben usar frascos con tapas de metal, porque se oscurece el vinagre. LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS. Hasta fines del siglo XIX las mantequillas sólo se elaboraban en forma artesanal en las granjas y establos. Hacia 1880 con la invención de la desnatadora centrífuga y con los aportes de Pasteur se convirtió en una floreciente industria. Las mantequillas son un ingrediente principal tanto en cocina como en pastelería. Su resistencia al calor es menor que la del aceite. También se han incorporado a este rubro las margarinas que se han convertido en una alternativa versátil y económica para la cocina. Dentro de las numerosas utilizaciones se encuentra lo que llamamos mantequillas compuestas. Refiriéndonos a aquellas que son aromatizadas o enriquecidas con uno o más ingredientes como hierbas, pimientos, anchoas, coral de camarón, ajos, etc. Para una mayor duración evitando los sabores rancios es preferible clarificar la mantequilla a fin de extraer la parte láctea y evitar su rápida descomposición y un aumento en su punto de fusión. Para clarificar se lleva a baño María o fuego suave sin remover. Al retirarla quitar la espuma de la superficie. Las más conocidas son:  

Maître D’Hotel. mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón. Colbert: Maître. D’Hotel y Glace de Viande y estragón picado.

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EL HUEVO En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas, pero para que el plato tenga calidad, los huevos deberán ser muy frescos. GENERALIDADES. CALIDAD Y FRESCURA. La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y la humedad a la que se mantienen son decisivas. Cuanto más viejo es un huevo, más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia sí puede alterarse. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cámara de aire aumenta Ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta. COMPOSICIÓN. El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas membranas.  CASCARÓN. Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La pigmentación y la resistencia del cascarón disminuyen con la edad de la gallina. El cascarón se encuentra recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de la contaminación microbiana.  ALBÚMINA (CLARA). En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón, esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarón que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en forma de cordón enroscado que anclan la yema e el centro. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo.  YEMA. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra también el disco germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El color de la yema depende de la alimentación de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo. Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no representan ningún problema.  CÁMARA DE AIRE. Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, y en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo por lo que se considera un índice de frescura.  MEMBRANAS. El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cáscara, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina, recubre la yema.

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APORTE NUTRICIONAL.

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS. El huevo es un alimento sano en su origen; sólo hay que evitar que se contamine por una manipulación o conservación inadecuadas. Algunos consejos útiles: Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpia Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración entre 7°C y 13°C. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo más ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene alejada de la cápsula de aire, que es la zona del huevo con mayor riesgo de contaminación. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la protección natural del cascarón (cutícula). Nunca utilice el cascarón para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios. Evite la contaminación cruzada Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos. (PEPS - FIFO) Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos Los platos fríos preparados con huevos deben mantenerse en refrigeración por debajo de los 4°C, los platos calientes de bufé deben mantenerse por arriba de 60°C pero no más de 30 minutos. USOS CULINARIOS. Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan empanizados y también se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas. CON CÁSCARA Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, eso evita el choque térmico. Otra manera de evitar que durante la cocción se rompa en cascarón, es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cáscara cuando se expanda por acción del calor. 

MOLLETS (BLANDOS).

Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. 

DUROS (DURS).

Se deben cocer entre 12 y 15 minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua hirviendo, la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentación.

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SIN CÁSCARA.  POCHADO. Se denominan así a los huevos cocidos sin cáscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón (acidular) en una cacerola en proporción de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua sólo esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de 3 ó 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación y para servirse se calientan en agua con sal.  AL PLATO (SUR LE PLAT). Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas.  MOLDEADOS (MOULÉS). Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas.  COCOTTE. Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de usarlas.  FRITOS (FRITS). Deben ser lo más frescos posible. Se calienta una sartén pequeña con suficiente aceite para que el huevo no se pegue (15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren sobre papel absorbente.  REVUELTOS (BROUILLÉS). Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bowl que contiene los demás. Posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan.  TORTILLA. Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersas por dentro.  OMELETTE. Es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el interior.

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LOS CEREALES. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las herbáceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramínea. Los más importantes son el arroz, el trigo, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que también depende del clima y del suelo. EL ARROZ. Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilización del arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres. También se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohólicas asiáticas como el sake y el mirin japonés o chao xing, un vino amarillo chino. 

El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y que puede contener entre un 14% y un 16% de alcohol.

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El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan el 8% de alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino ce cocción para salsas.

Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre ellas están: los de grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara y tiene por eso mayor valor nutritivo.

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MÉTODOS DE COCCIÓN El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en la cocción de cada variedad. Se distinguen dos tipos de almidón, la amilopectina que es insoluble en agua y determina la hinchazón de los granos de arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso. MÉTODO DEL AGUA CALIENTE. El arroz blanco o el integral americano de grano largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidón y que los granos queden separados y secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una cacerola, añadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta que esté bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar con agua hirviendo y sofreír en mantequilla o aceite para recalentarlo. MÉTODO DE ABSORCIÓN El arroz preparado por este método se denomina arroz hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de líquido que sea capaz de absorber durante la cocción. La cantidad de líquido como el tiempo de cocción depende de distintos factores:

 La variedad del arroz escogido  La duración del tiempo de almacenamiento  El grado de humedad del arroz  La puesta previa, o no, del arroz en remojo  El tiempo de remojo  La cobertura de la olla durante la cocción  El gusto personal, preferencia de la consistencia MÉTODO DE VAPOR. Es una cocción menos agresiva, ya que los granos no tienen contacto directo con el líquido y no pierden las sustancias solubles en agua. Éste método se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bambú o cacerolas de metal.

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RISOTTO Para una preparación adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso en gran cantidad de líquido. Al comienzo se remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa, esto ocurre por el almidón pero los granos deben quedar enteros y tiernos. Control de porción. Éste control se utiliza en los restoranes para la elaboración de los distintos platos: Arroz

70g seco

210g cocido

Paella Arroz con pollo

50g seco 60g seco

150g 180g

Guarnición

40g seco

120g

VARIEDADES. GRANO LARGO.

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Americano. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el método de agua caliente. El blanco se cuece en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos. Integral. Es el más nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que sólo se ha extraído la vaina. Se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no es uno sólo, sino que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su cascarilla. Silvestre. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estén tiernos y comiencen a partirse. Escurrir. BASMATI. Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los más apreciados y resulta indispensable en la cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g. TAILANDÉS. Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo; y el negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destiñe en el agua de cocción, tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el método de absorción. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g. SANCOCHADO O PARBORIZADO. Antes de retirarle la vaina es sometido a un tratamiento de vapor; de ésta forma se mantiene más el valor nutritivo durante el pulido. Es de color amarillento algo translúcido, tiene un sabor más suave que el integral pero contiene menos fibras. Cada 100g y 250ml de agua, cocidos por absorción por 20 minutos, el peso final es de 230g, conserva su apariencia y no se pega.

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GRANO CORTO

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Japonés. Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de amilopectina. Se cocina por el método de absorción y con un pre-lavado y 30 minutos de remojado de acuerdo a su preparación. Se debe lavar hasta que el agua quede limpia.

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Arbóreo.

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Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los más finos. Durante su cocción absorbe mucho líquido y suelta mucho almidón. Carnaroli. Arroz de grano redondo, especial para risotto, suelta su almidón durante la cocción.

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Conservación. Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor desagradable. Reservarlo en un recipiente herméticamente cerrado con papel absorbente en su base, de ésta forma su duración será de 4 a 6 días. Agregar unas gotas de vinagre, de ésta forma durará de 5 a 7 días. Proporcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de arroz y cortar la cadena de frío. El tiempo de conservación será de 4 a 6 meses

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EL TRIGO Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es originaria del Asia menor, Asia Central y África del Norte. Es el cereal más importante, y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la alimentación humana, de él se extrae harina para pan, también se emplea en la fabricación de fideos, galletas, pasteles. Es una gramínea de raíz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilíndrico, provisto de nudos; las hojas están constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas. Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su producción. A nivel mundial se distribuye por todo el mundo, siendo los países de mayor producción: Rusia, Estados Unidos, China, Francia, India e Italia. Está formado especialmente por hidratos de carbono (69%) pero también tiene proteínas en una proporción de un 12%. El trigo puede ser consumido en forma de grano o de harina, pero siempre debe ser harina integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Se divide en tres categorías según su contenido en proteínas.   

Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas. Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.

En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricación del pan LAS VARIEDADES Y SU FORMA DE COCCIÓN SON: El Trigo Candela. Elevado contenido de proteínas, gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego mínimo y con la cacerola tapada durante 2 horas. El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local se consigue a un precio más elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar de 20 a 30 minutos. El Trigo Burgol. El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solución para preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible). Remojar una medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos o comerse así.

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El grano entero está constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína. El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten. EL germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre. Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son insolubles en agua.La industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que puede ser consumido sin cocción con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostería.

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FORMAS DE UTILIZACIÓN Molinería. Granos suaves para harina fina, empleada en fabricación de galletas, pasteles, granos duros, para elaboración de panes, panetones, bizcochos. Alimentación animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinería Maltería. Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves. Entre las preparaciones industriales del trigo se puede mencionar: Trigo integral. Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de protección al núcleo para la amilación y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporción de nutrientes, como se hace al preparar las harinas refinadas. Trigo Malteado. Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo Inflado. Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina. Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. Pan. La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. El Centeno. Es una gramínea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume panificado. Es un cereal ideal para personas sedentarias, por su alto contenido de potasio, yodo, hierro y calcio, mejora la circulación sanguínea. Se consume en climas fríos. Cocción del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2 ½ de agua durante 2 ½ horas (aproximadamente). La Cebada. Según la forma de retirarle la cáscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se utiliza para espesar salsas u otras preparaciones. El Mijo. Además del valor calórico, el mijo es rico en proteínas (10%) entre las que se destaca la lecitina muy favorable para las funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el magnesio y el ácido silícico que favorece las funciones de la piel. Cocción del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta parecido en consistencia a la polenta. Avena. Es un cereal altamente energético. Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la función de la tiroides y es apta para épocas invernales por su alto contenido en calorías. En el comercio se encuentra la avena arrollada y la avena instantánea que puede consumirse directamente con yogur, leche. Cocción de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos.

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EL MAÍZ Fue el alimento básico de los pueblos de América antes de la llegada de los españoles. El maíz procede de América y era desconocido para los europeos. Los indios se alimentaron de él muchos siglos antes de la colonización. Cultivaban diferentes tipos de maíz color blanco, amarillo, azul y rojo. El maíz formaba el alimento básico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cáscara era torcida y se hacían artículos tales como zapatos mocasines, cestas, muñecas y esteras para dormir. La mazorca era utilizada como combustible o se amarraban a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias. Consumo Humano. Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote) Consumo animal: Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas) como forraje y en algunos casos para la extracción de azúcar. Uso industrial. Se le emplea para la extracción de la maicena, aceite. Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de proteínas, es muy rico en sales: fósforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal integral o la harina integral de maíz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se pisan y se cuecen, constituyendo la mazamorra y el locro, o se muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara también en forma de copos. Con las mazorcas molidas se fabrica se hacen pipas para tabaco. El aceite tanto para cocinar como crudo o como de margarina; también se emplea en

un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma la fabricación de pinturas, jabones y linóleo.

La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa.

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LA QUINUA Sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz, está recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal tiene pequeñas semillas como las del sésamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre el nivel del mar.

La cantidad y calidad de sus proteínas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o maíz. Estos son también ricos en aminoácidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor nutricional para el desarrollo y crecimiento de los niños. USO. Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes, estofados, bebidas, etc. Las harinas de Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la elaboración de pan. El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando está seco. Harina de quinua, para la utilización en la industria de la panificación. Malteado, el extracto se utiliza en la industria cervecera, textilería, adhesivos, panificación y farmacología. Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas COMPOSICIÓN. El grano de la quinua contiene proteínas, grasas, ceniza, fibra y carbohidratos. El contenido de humedad promedio es de 12% lo cual es una ventaja para su conservación. La quinua tiene un alto valor en el balance de los aminoácidos, superando a los cuatro cereales más importantes del mundo trigo, cebada, avena, maíz.

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LA PAPA

Nombre científico. Solanum Tiberosum Nombres vulgares en español. PAPA, PATATA Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (inglés), KARTOFFEL(alemán), POMME DE TERRE (francés), PATATA (italiano). La papa tiene su centro de origen en América del Sur. Aunque existe controversia y opiniones muy diversas, la mayoría de los investigadores estima que éste se ubicaría en el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume desde hace más de 10.000 años en esta área, su domesticación como cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3.000 años. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles, aproximadamente en 1570, y después, por los ingleses en 1590. De una curiosidad pasó a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo el mundo, constituyéndose en menos de uno o dos siglos en el alimento básico de muchos países. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectáreas) y la altísima producción (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortícola e incluso uno de los principales cultivos a nivel mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años. Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, soufflé, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en Perú, se ha elaborado un producto de la deshidratación de la papa: el chuño. Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en alimentación animal.

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CLASES DE PAPA     

Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungai, wasi-wasi, negra, morada, rosada, canchan, etc. Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc. Secas (Sol): amarillas, blancas. Secas (frío): deshidratadas al frío (Puna), Moraya negra y blanca. Tocosh: Papa fermentada a la orilla del río.

MÉTODOS DE COCCIÓN. Blanquear. Colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas. Pochar por Expansión. Colocar las papas listas para cocer en el agua fría, llevar a ebullición, espumar, cubrir y continuar la cocción a fuego bajo. Las papas no deben quedar en el agua caliente, tienden a endurecerse. Las papas que se utilicen para la realización de purés se escurren, se las coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. Otra opción es cocerlas al vapor Cocer con Bouillon (caldo). Blanquear las papas preparadas, marcarlas para cocción según la receta. Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente. El líquido no debe ser absorbido completamente por las papas. Cocer al Vapor. Salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en un steamer y cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa. Verter el agua hasta la altura de la reja. Cubrir la olla cocinar. Verificar la cantidad de agua, completar si hiciera falta. Este método presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo. Cocer en horno. Cubrir una asadera con un centímetro de sal, colocar las papas bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor mediano (175º). Otra forma es la de cubrirla con papel aluminio. Rissoler o Dorar. Blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas. Calentar materia grasa en una sartén o una asadera, poner las papas y llevarlo al horno. Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo. Quitar el exceso de grasa, terminar la cocción en mantequilla y salar. Saltear a cocido o en crudo. Cortar muy finas o rallar las papas. Calentar la materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la sartén sobre un fuego moderado, para colorear moviendo de tiempo en tiempo. Agregar mantequilla al final de la cocción. Freír (Gran Fritura): cortar las papas en bastones, lavarlas y escurrirlas, secar bien. Llenar la canasta su altura media. Freír a 1º 150C para blanquear, retirar, quitar excedente en servilletas. A la hora del servicio freír a 180º, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir bien y salar. Si los cortes fueran más finos la fritura se realiza en un tiempo y el aceite debe estar a 180º. Gratinar: según la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y generalmente en rodajas finas. Se colocan en un molde enmantequillado, mojar con bouillon, leche o crema de leche. Sazonar y llevar al horno, rociar la superficie con queso rallado y mantequilla. Gratinar.

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METODOS DE CONSERVACIÓN. El hombre ha desarrollado desde tiempos prehistóricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero usó ceniza, miel y sal para evitar el deterioro de las bayas y raíces. Más tarde aprendió a utilizar la nieve y el frío del interior de las cavernas, así como la desecación y el ahumado que le permitían guardar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez. En la edad media se perfeccionó la técnica de la salazón, pero fue a comienzos del siglo XIX cuando Nicolás Appert desarrolló su método de conservación: la esterilización, que sigue vigente por su eficacia. ESTERILIZACIÓN DE ENVASES. Los envases, que deben ser de vidrio, se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio o bien se colocan en el horno durante 15 a 30 minutos a una temperatura no mayor a 160°C. Las tapas de los envases deben ser esterilizadas de la misma forma y si poseen arandelas de goma deben ser nuevas y hervirse junto con los recipientes durante algunos segundos. Este procedimiento es muy importante ya que gracias a él logramos eliminar cualquier microorganismo que pueda contaminar las conservas; no debe suprimirse ni reemplazarse por el uso de alcohol ya que éste no esteriliza, sino que sólo desinfecta y no logra eliminar microorganismos que son muy peligrosos, sobre todo en conservas caseras. TIPOS Y VARIEDADES. ALCOHOL. Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduación no superior a los 45° de alcoh ol. En concentraciones superiores las frutas se arrugan y transfieren su sabor al líquido en el que están sumergidas. DESECACIÓN. Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentación y la putrefacción. Sin humedad los microorganismos responsables de dichos procesos no pueden subsistir ni desarrollarse. Se utiliza para frutas, frutos secos, setas, legumbres y hierbas aromáticas. COCCIÓN EN AZÚCAR. Protege y conserva las frutas; es la base de mermeladas, confituras, dulce de leche y frutas en almíbar. AHUMADO. El humo por su contenido de fenol ejerce un efecto antiséptico evitando el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados. SALMUERA. Los alimentos se sumergen en un líquido saturado de sal que evita la proliferación de bacterias. VACÍO. Los alimentos se introducen en bolsas de plástico con algo de su propio jugo y, mediante la máquina de vacío, se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frágiles requieren una pequeña cantidad de gas que los aísla y evita que se dañen o deterioren por efecto de la presión. ENCURTIDO. Las frutas y verduras se sumergen en un medio ácido para su conservación, generalmente se utiliza vinagre de alcohol o vino. La concentración del vinagre no debe ser inferior a 6°o 7°.

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ENCURTIDOS La técnica del encurtido existe desde hace muchos años, inclusive se utilizó como medicamento y en las antiguas farmacias podían observarse grandes frascos de contenidos multicolores. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos y recetas. Casi todos los alimentos son susceptibles de ser encurtidos. Los productos así conservados presentan la gran ventaja de que el riesgo de intoxicación alimenticia sea mínimo. Generalmente los alimentos se encurten con ácido acético, procedente del vinagre, en otros casos se utiliza el ácido cítrico procedente de las frutas y también el ácido láctico procedente de los procesos de fermentación y el ácido málico que procede de la fermentación de las manzanas. Además del medio ácido son también importantes otros factores que contribuyen al sistema total de conservación y a la integridad y estabilidad del producto: tratamientos térmicos, actividad del agua, adición de preservantes, colorantes y antioxidantes, contenido de sal, etc. Todos los ácidos que participan en la conservación de los alimentos encurtidos, contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguna tiene la capacidad que tiene el ácido acético. La acción del ácido acético es bacteriostática, es decir que mantiene el equilibrio del ph y evita la formación de bacterias. La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, mientras que su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de conservarlos en vinagre suele ser necesario quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que vuelva a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho más baratos. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

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PARA EL SALADO UTILIZAR. 1º Realizar una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Sumergir las hortalizas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas 2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien 3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los frascos a usar estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante PROBLEMAS MÁS COMUNES. Los encurtidos se encogen. Puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio. La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas. Esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, pero no hacen daño. Procedimiento. Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Sacar la zanahoria y dejar enfriar. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente añadir 20 gramos de sal por litro de vinagre. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío. Dejar macerar por una semana. Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas. Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como: Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc. El procedimiento es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas. Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal. El resto todo igual. A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los frascos unas semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro. También se pueden hacer encurtidos con frutas.

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MEDIDAS DE EQUIVALENCIA EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA

Farenheit

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Centígrados

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

Esta Cantidad:

Equivale a:

1

libra

16 onzas

½

libra

8

onzas

¼

libra

4

onzas

16

onzas

460 gramos

8

onzas

230 gramos

4

onzas

115 gramos

1

taza

16 cucharadas

1/2 taza

8

1/3 taza

5 cucharadas más 1 cucharadita

1/8 taza

2

cucharadas

1

3

cucharaditas

cucharada

cucharadas

AZÚCAR

Esta Cantidad:

Equivalen a:

2

tazas

1

1

taza

1/2 libra

libra

1/2 taza

4

onzas

1/3 taza

3

cucharadas

1/4 taza

2

cucharadas

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HARINA Esta Cantidad:

Equivalen a:

4

tazas

1

2

tazas

1/2 libra

1

taza

4

onzas

1/3 taza

4

cucharadas

1/4 taza

3

cucharadas

libra

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS

Esta Cantidad:

Equivale a:

1 litro

4 tazas

1/2 litro

2 tazas

1/4 litro

1 taza

1 pinta

2 tazas

2 tazas

16 onzas

1 taza

8 onzas

1 litro

1000 ml.

1/2 litro

500 ml.

1/4 litro

250 ml

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS Esta Cantidad:

Equivale a:

2 tazas

1 libra

1 taza

1/2 libra

2/3 taza

6 onzas

1/2 taza

4 onzas

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