A Arte De Fazer Churrasco

A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo

também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

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A ARTE DE FAZER CHURRASCO (Dicas de vários especialistas no assunto) Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira. Churrasqueira Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa. Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira. Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão. Acender o fogo é fácil Use apenas um copo de álcool (álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc., pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão. Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes. Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. Assando a carne Assar significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como autoproteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiliza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão. Salgando a carne O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha. Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos. Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos Carnes preferidas para o churrasco Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o mal passado. Contra-filé : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida mal passada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

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Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha. Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc. Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha " O Mapa do boi

Aí, ceguinho: se não estiver vendo os números, é só clicar na figura e, segurando o mouse num de seus vértices, arrastar até conseguir ver. (Idem, para todas as figuras restantes). NN (Nota do Nelson). 5- ponta de agulha

1- cupim

2- pescoço

3- peito

6- fraldinha

7- filé mignon

8- capa de 9- contrafilé filé

11- picanha

12- patinho

13- coxão mole

16- músculo 17- músculo dianteiro traseiro

4- paleta

10- filé da costa

14- coxão duro 15- lagarto

19- ponta de 18- costela alcatra ou maminha

20- alcatra

21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé Complementos Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, pão, polenta, farofa, etc. Salada verde Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto. Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo. Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado. Uma salada como esta

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compensa o excesso de carnes.

Berinjela grelhada

Ingredientes: 1 berinjela grande Salsinha Sal a gosto

Modo de preparo: Lave bem a berinjela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

Farofa

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Ingredientes: 250 gramas de margarina 200 gramas de azeitonas verdes 200 gramas de azeitonas pretas 2 latas de milho verde 2 pimentões picados 6 ovos cozidos picados 500 gramas de farinha de mandioca 2 copos de arroz cozido 1 cebola media picada

Modo de preparo: Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentões e misture os ingredientes. Por último, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco.

Lombo de porco

Tempero: 15 cravos Modo de preparar: 2 lascas de canela 1 colher de sopa de alecrim Fatie o lombo (cerca de 1k). 4 dentes de alho picado Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem ½ noz moscada picada misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao 2 limões espremidos fogo. 3 três colheres de sopa de óleo ou azeite Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rapidamente. Se você fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague. ============ Dicas para preparar um bom churrasco Confira abaixo algumas dicas levantadas junto a especialistas, que colaboram para o sucesso de um churrasco:. * Uma das dicas mais importantes: procurar um açougue que cuide da clientela fornecendo boa carne. Pedir conselho do profissional que nos atende é um direito nosso. Não tenha medo de perguntar. *A antiga técnica de acender o fogo com um pão velho embebido em álcool, apesar de segura já se mostra ultrapassada. Existem no mercado, produtos especiais para este tipo de acendimento que fornecem, além de segurança, a garantia de um fogo mais uniforme. Este é o caso do Lumix, produto natural à base de cana-de-açúcar que durante a queima não gera gases tóxicos e não oferece risco de explosão porque tem inflamabilidade menor que o álcool líquido. Apresentado em forma de pastilhas, o produto pode ser manipulado com mais segurança. * Nunca utilize produtos poluentes como plástico, gasolina, óleo diesel, com risco de contaminar e interferir no paladar da carne. * Procure deixar o carvão apenas de um lado da churrasqueira. Só depois que a brasa estiver firme e

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incandescente, espalhá-lo por igual na churrasqueira. * Depois do fogo aceso esperar pelo menos meia hora para colocar a carne. Antes de colocar a carne na grelha deixar o braseiro firmar bem, sem chamas ou fumaça e com temperatura elevada. * Não esqueça de ter por perto uma garrafinha de água com um pequeno furo para controlar o fogo. * Espetar a carne exige uma certa técnica e os espetos adequados. A posição correta é segurar o espeto com a mão direita paralelamente à mesa, enquanto se apóia a carne com a mão esquerda. * A distância entre a carne e o fogo deve ser de aproximadamente 30 centímetros para carne sem osso e 50 cm para carne com osso. * O sal grosso é o indicado para o churrasco. Espetar a carne colocando bastante sal dos dois lados na própria churrasqueira. Ao manusear o espeto, o excesso de sal vai caindo no fogo. Não há necessidade de salgar novamente. * Para retirar o excesso de sal e servir, segure o espeto no ar, ainda do lado de dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. * Na falta de sal grosso, faça uma salmoura. Vá borrifando a carne, periodicamente, sem tirá-la do fogo, mas cuidado com o excesso de sal fino, pois não é possível retirá-lo. * Deve-se usar apenas sal grosso, mas quando utilizar outro tempero é indicado utensílios de plástico, pois os de alumínio oxidam o tempero modificando o sabor. Procure evitar temperos ácidos, como limão ou vinagre que enrijecem a carne. * A limpeza da carne é fundamental, pois é dela que depende o resultado do sabor da carne. A quantidade de gordura não deve ser muita e nem pouca, para deixar as fibras com sabor e maciez. * É muito importante evitar que a carne perca seu suco. Neste ponto a tecnologia chega para ajudar a tradição: já existe no mercado filmes especialmente desenvolvidos para envolverem a carne de maneira a garantir retenção do liquido e conseqüente maciez. * As facas devem estar bem afiadas para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao churrasco. * A medida básica para calcular o consumo de carne é meio quilo de carne sem osso por pessoa e setecentos gramas com osso. * É comum aparecer um convidado que não come carne. Para prevenir situações embaraçosas e ser um bom anfitrião, é bom ter sempre reservado um peixe ou frango para essas ocasiões. Os peixes mais indicados para grelhar são o salmão ou o mero. E não esqueça que, para o peixe, é indicado o uso de sal fino. * Uma mesa bem organizada é o charme do bom churrasco. Não esqueça de dispor talheres adequados, com facas serrilhadas para facilitar o corte. Informalidade é uma característica do churrasco, porém não se deve descuidar da boa apresentação. Receitas de sucesso – Por Itacyr José - O Gaúcho da TV Picanha do Avesso Ingredientes * 1 picanha de aproximadamente 1,4 kg * 400 g de queijo provolone * Sal grosso Modo de preparo – Use picanha maturada e retire o excesso de gordura. Fure a picanha na diagonal, de um lado para o outro, deixando dois centímetros nas laterais. Vire a ponta para dentro até deixá-la no avesso, recheie com o queijo, costure as pontas e salgue. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 200º C por 20 minutos. Abaixe o fogo aos poucos até chegar ao mínimo, totalizando uma hora e vinte minutos, virando-a de 10 em 10 minutos. Costela na Pedra Ingredientes * 1 costela de boi (6 kg) * 8 kg de sal grosso Modo de preparo – Coloque 3 kg de sal no fundo de uma assadeira e depois coloque a costela com o osso para baixo e o

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restante do sal coloque por cima, cobrindo toda a costela deixando no forno por no mínimo 3 horas (Forno em 300º C). Molhos que dão um toque especial Molho de Cebola de Cheiro Ingredientes * 2 maços de cebolinha de cheiro * 1 colher de sopa de azeite * 1 cebola média picada * ½ cubo de caldo de carne * 1 colher de sopa de molho de pimenta * 1 xícara de água * ½ colher de massa de tomate Modo de preparo – Refogue o alho e a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar por 3 minutos. Molho de vinho Ingredientes * 1 litro de caldo de carne bem concentrado * 1 litro de vinho tinto * 3 colheres de farinha de trigo dissolvida numa xícara de água * 1 ramo de erva de Provença * 1 ramo de salsa, sal e pimenta a gosto Modo de preparo – Coloque todos os ingredientes numa panela para ferver, menos a farinha de trigo. Quando levantar fervura, acrescente a farinha e deixe ferver por mais 10 a 15 minutos. Molho de alho com azeite Ingredientes * 3 gemas * 3 dentes de alho * ¼ de litro de azeite de oliva * 2 colheres de sopa de limão * 1 pitada de pimenta do reino branca * Salsinha * Sal a gosto Modo de preparo – Misture as gemas cozidas e desmanche com o garfo, misturando com o alho bem picado. Mexer com colher de pau acrescentando o azeite aos poucos. Temperar com suco de limão, salsinha, sal e uma pitada de pimenta do reino.

Abacaxi Assado na Brasa Ingredientes 1 abacaxi maduro inteiro descascado açúcar (ou mel) e canela em pó, a gosto Modo de fazer: Misture bem o açúcar com a canela em pó. Numa vasilha passe a mistura em todo o abacaxi. Coloque-o no espeto a uns 50 a 60 cm da brasa. Gire para dourar. ps. conforme ele for amaciando e assando você vai se servindo dos pedaços, mas torne a passá-lo no açúcar e canela antes de retornar ao braseiro.

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PICANHA NA CERVEJA Ingredientes 1 Peça de Picanha Cerveja suficiente para quase cobrir a picanha Sal Grosso Modo de preparo Deixe a picanha de molho na cerveja por 30 minutos aproximadamente. Coloque na churrasqueira com a gordura virada para baixo. Cubra a parte de cima completamente com o sal grosso. Vá regando a picanha com a cerveja que ficou no recipiente onde ela estava. Não vire a peça. Deixe dourar bem a gordura, olhando de vez em quando. Quando estiver pronta, vire a picanha e deixe o outro lado. Coloque sal grosso por toda a gordura, que agora está virada para cima. Vá regando com a cerveja e deixe dourar. Quando estiver dourada, tire do fogo. Corte a peça em tiras grossas no sentido do lado menor. Se quiser mais bem passado, deixe os bifes de picanha mais um pouquinho na churrasqueira. Obs.: a grelha deve estar a uns 20 cm da brasa. Sirva com vinagrete, arroz e farofa. (do programa "Mais Você", globo)

pasta de alho para o pão, carnes: bovina, aves Pasta 1: Maionese, dentes de alho amassados, pouco sal (lembre-se a maionese já tem sal) e orégano (opcional). Não precisa bater no liquidificador (opcional), basta misturar bem os dentes de alho amassados, sal e oregano na maionese. Passe no caso do pão a mistura e coloque na churrasqueira com a pasta virada p/ o fogo. Tire quando a pasta. estiver dourada. No caso da carne é só besuntá-la de pasta e levar pra churrasqueira espeto ou grelha, é bom dar uma manutençãozinha básica (use um pincel) até a carne chegar no ponto. Pasta 2: Azeite de oliva, sal, dentes de alho e pimenta do reino. Este fica melhor batido no liquidificador. Passe no pão e coloque o pão na churrasqueira até ficar dourado. Pasta 3: Margarina, alho amassado, sal, queijo ralado, orégano (opcional)

Pão de Alho Ingredientes: 1/2 xícara de manteiga ou margarina com sal; 3 dentes de alho espremidos; 1 filão de pão francês; Como fazer: Num recipiente, misture muito bem a manteiga com o alho até obter uma mistura cremosa. Corte o pão francês em fatias de mais ou menos 2 cm, tomando cuidado para não separá-las. Passe a manteiga com o alho nas fatias. Embrulhe o pão em papel de alumínio e coloque sobre a grelha por uns 15 minutos. (6 porções – 281 calorias por porção) Quem é que não gosta de chamar os amigos no fim de semana e preparar um belo churrasco? Veja algumas dicas básicas de preparo para que nada saia errado. Passo a passo: 1. As principais carnes para churrasco são: maminha, picanha, alcatra e fraldinha. Prefira os pedaços mais centrais do corte, que têm maior espessura. Evite as pontas. Carnes congeladas devem ser evitadas, já que endurecem e perdem o sabor. 2. As carnes citadas no passo 1 são de rápido preparo. Carnes como a costela e o cupim demandam maior tempo para serem assadas devidamente. 3. Compre cerca de 250 gramas de carne por pessoa. 4. Tempere a carne bovina com sal grosso na hora do churrasco; carnes de porco, cordeiro, coração, frango, devem ser marinadas com temperos à base de limão, alho, louro, pimenta-do-reino, etc. 5. Só ponha as carnes para assar na churrasqueira depois que as chamas diminuam e se transformem em brasa. Para assar as carnes, use a seguinte sequência: linguiças, carne de porco, asas, coração, picanha (carnes bovinas). 6. De preferência, coloque as peças inteiras no espeto ou na grelha. Se for necessário fatiá-la, use

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uma faca bem afiada (faca cega faz com que a carne perca o sumo) e corte em transversal (em relação às fibras). 7. Sele as carnes, ou seja, coloque-as inicialmente perto do fogo, assando todos os seus lados rapidamente, para só então subir a grelha ou os espetos. 8. Diminuir as chamas com água não é a melhor opção, já que prejudica o sabor da carne. Uma boa opção é usar areia.

DICAS DE ANA MARIA BRAGA EM ‘MAIS VOCÊ” Preparar uma boa carne exige técnica e alguns conhecimentos básicos. Para isso, nada melhor que ouvir um especialista no assunto. Quem explica é István Wessel. Ele mostra como manter o fogo, como escolher, cortar e salgar a carne e como se prepara uma lingüiça, uma costelinha, ou uma picanha na brasa. Como construir e utilizar a churrasqueira Com uns 40 blocos podemos improvisar uma boa churrasqueira. O bloco de concreto tem 20 cm de altura, portanto com 4 blocos se obtém 80 cm de altura, perfeita para se fazer churrasco. Um bloco tem 15 x 40 x 20 de altura, assim com 3 + 3 + 2 + 2 (portanto 10 blocos) fazemos a primeira camada.Com as quatro camadas temos uma churrasqueira de 120 x 80 (externo) e 90 x 50 (interno). Perfeito para se fazer um churrasco até 50 pessoas. Sobre os blocos colocamos as grelhas que podem ser de ferro redondo ou de canaletas que conduzem a gordura. No fundo da churrasqueira colocamos blocos deitados em duas alturas para que a gente tenha brasa em duas alturas, assim conseguimos fazer duas temperaturas na grelha. A mais alta (temperatura) para selar a carne e a mais distante, portanto menos quente para se assar e chegar ao ponto. O braseiro - temperatura ideal para o churrasco Se conseguir álcool 96 é só jogar uma boa quantidade sobre o carvão, esperar um minuto para que parte do álcool seja absorvido pelo carvão. Afastar a garrafa e jogar um fósforo de longe, pois a labareda pode ser alta. Acender sempre com boa antecedência (por volta de 45 minutos) para que o carvão se transforme em brasa coberta com cinza branca. Um segredo: não se deve jamais jogar água para reduzir as chamas, quando pinga gordura nas brasas. Ela prejudica o braseiro e o calor perde intensidade. O melhor é usar as cinzas do churrasco anterior. Misturadas às brasas, não deixam levantar chama. Se for preciso aumentar o calor, basta revolver o braseiro para retirar um pouco as cinzas que estão sobre as brasas e permitir a oxigenação. Quantidade de carvão Calcule sempre de 1 a 1,5 kg de carvão por kg de carne, pois carvão não pode faltar e churrascos que duram muito consomem muito carvão. Portanto, para 10 kg de carne, calcule de 12 a 15 kg de carvão. Quantidade de carne Para um bom churrasco, calcule aproximadamente 450 g por pessoa se for para homens e mulheres. Sendo só para homens, melhor pensar em 600 g. Esta quantidade é para tudo, portanto se você fizer lingüiça, costelinha de porco e picanha compre 100 g de lingüiça, 200 g de costelinha e 250 g de picanha. Ué, mas esta conta deu mais de 450 g. É que na costelinha, lembre-se, a metade é osso. Claro que isso é por pessoa. Considere estas quantidades e multiplique pelo numero de pessoas para calcular o tamanho da compra.

DICAS PARA UM BOM CHURRASCO O churrasqueiro José Roberto Terassi, do Recanto Gaúcho, ensina passo a passo o preparo de um bom churrasco, desde a compra da carne, seu tempero e o preparo do fogo até o tempo ideal para o assado. Todo brasileiro tem um pouco de técnico de futebol e de churrasqueiro. Da mesma forma que cada um de nós tem na cabeça a seleção ideal, aquela que seria imbatível e que poderia ser penta, também arriscamos palpites sobre como fazer o melhor churrasco. Alguns inventam temperos com ervas especiais, outros afirmam que o segredo está na maneira de preparar o fogo, enfim cada um tem a sua fórmula infalível.

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Mas, nos dois casos, quando se quer uma opinião, sugestão ou uma dica séria a melhor coisa é consultar um especialista. Só ele é capaz de dar as informações corretas e precisas do que queremos saber tanto no futebol como no churrasco. Esse é o caso do churrasqueiro José Roberto Terassi, dono da churrascaria Recanto Gaúcho, no município de Embu, que possui 18 anos de know how na arte de preparar um bom e apetitoso churrasco. Anote as dicas que Terassi dá, com maestria, para fazer um churrasco junto com a família e os amigos. O primeiro item a ser levado em conta quando se pretende fazer um churrasco é, como não podia deixar de ser, a carne. Sempre que se vai comprar alguma peça, deve-se preferir a carne de boi e não a de vaca que, em geral, é mais dura. Feita a escolha correta na compra, segue-se a etapa de preparo da carne até a grelha. Para que a carne mantenha a sua maciez depois de assada, devemos retirar todas as peles que porventura a recubram. Elas são responsáveis, em muitos casos, pelo endurecimento do assado. Terminada essa etapa é chegada a hora do tempero que, para as carnes bovinas, é um só: o sal grosso e nada mais. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada. Para assar o combustível mais indicado é o carvão vegetal. O fogo deve ser feito em um canto da churrasqueira. Quando todos os pedaços de carvão estiverem em brasa é o momento de espalhá-los por toda a base da churrasqueira. É recomendável que a primeira carne a ser assada seja a lingüiça, pois o seu preparo é bastante rápido, levando de 15 a 20 minutos. Depois de assada, acompanhada de uma cerveja, é um bom tira-gosto enquanto as outras carnes estão sendo preparadas. Ela deve ser colocada a 25 centímetros de altura do fogo. Aliás essa é a altura ideal para a maioria das carnes bovinas como a alcatra, picanha, fraldão, maminha e contrafilé. Qual o ponto certo de uma carne? A resposta para essa pergunta depende muito do gosto de cada pessoa. Mas, de maneira geral, a carne deve ir para o prato num ponto que não esteja nem crua, nem assada demais. O ideal é quando os lados estão escuros e o miolo avermelhado. Há outros tipos de carne que requerem um cuidado especial. É o caso da costela de boi, que vai para a grelha com ossos e também temperada só com sal grosso. O tempo de assado da costela de boi é longo: 2h30min de um lado, virando e assando por mais 1 hora. A altura da grelha deve ser de 40 centímetros. Outra carne que requer um tratamento especial antes de ir para a grelha é o pernil de cordeiro, que deve ser marinado em um molho especial 3 horas antes do seu assado. Jorge Valentim da Silva, chef do Recanto Gaúcho, conta que o molho para o pernil servido na casa é preparado à base de sumo de laranja, vinho branco seco, catchup, mostarda, pimenta do reino, louro, hortelã, alho e sal. Depois que o pernil ficou bem curtido basta assá-lo por 40 minutos a uma altura de 25 centímetros das brasas. Para acompanhar um bom churrasco Terassi recomenda uma deliciosa maionese de legumes, alertando que o molho (também chamado maionese) não deve ser feito em casa, pois corre-se risco dos ovos estarem contaminados por salmonela, fato que é difícil de acontecer em um processo industrial.

CORTES IDEAIS PARA CHURRASCO SEGUNDO WESSEL Por: Cristiane Carvalho István Wessel é, sem dúvida, uma autoridade quando o assunto é gastronomia e, principalmente, carnes. Criador da Carnes by Wessel, uma distribuidora há 42 anos no mercado, Wessel herdou de seus familiares húngaros o gosto e o conhecimento acerca dos cortes, do preparo e de todos os aspectos que envolvem os animais destinados ao nosso consumo. A Carnes by Wessel é uma das pioneiras na distribuição de vitela, cordeiro, cabrito e cortes como o carpaccio e o baby búfalo. Conversar com István Wessel é, no mínimo, ter uma aula a respeito da gastronomia da carne. Ele descreve com propriedade, por exemplo, que o tão contestado “ponto” da carne, que causa longas discussões entre garçons e freqüentadores de churrascarias, não passa da temperatura atingida pelo alimento. De acordo com ele, uma carne servida entre 50 ºC e 52 ºC está ao “ponto”; ao atingir 60º C ela já passou do “ponto”. Um detalhe importantíssimo para aqueles que relacionam o momento ideal de servir um corte à sua cor ou consistência - embora esta também possa ser um indicador no caso de não se ter um termômetro especial. Esta é apenas uma das dicas que o gourmet resolveu dividir com os leitores de Churrasco & Churrascarias. Em seguida, descrevemos os cortes considerados por ele como os melhores para o churrasco e algumas particularidades de cada um. Vale lembrar que partimos do pressuposto de usarmos sempre carne maturada e de boa qualidade, o que significa ser proveniente de um animal jovem e gordo, já que, segundo

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Wessel, “A maturação não faz milagres. Mesmo passando por este processo, é impossível obter maciez em um corte de má qualidade”. Em relação ao preparo do churrasco, ele aponta que o ideal é assar todas as carnes na grelha - perfurá-las com espeto é abrir espaço para que o suco natural da carne se perca. E, com exceção dos cortes em que Wessel sugere temperos diferenciados, o ideal é usar-se apenas sal grosso como tempero. Para finalizar mais uma dica do mestre: Em se tratando de churrasco deve-se eliminar todo nervo da carne mas não a gordura, que colabora na maciez e no sabor. Nos cozidos, ao contrário, a gordura é que deve ser eliminada porque fica com gosto desagradável, enquanto os nervos, em pequena quantidade, amolecem e não atrapalham em nada.

COSTELA DE PORCO

MIOLO DE ALCATRA

A copa, acém de porco e costeleta são Este corte deve ser dividido em dois devido a um nervo os cortes suínos mais indicados. Todos que atravessa toda a peça e pode interferir no sabor e ser devem ser deixados de molho por 1 incômodo em relação à sua consistência. Do lado hora em uma mistura com 1/2 litro de esquerdo desse nervo separa-se o baby beef, a parte vinho branco seco, a mesma menor da peça, muito macia e sem gordura, já que situaquantidade de água, uma colher de sal se imediatamente sobre a picanha e toda a capa de fino e 3 colheres de sopa de mel para gordura fica nela. Ao lado direito, uma parte um pouco dar cor à carne e “quebrar” o sabor maior, temos o top sirlone, um pouco mais rijo, mas que agressivo do sal. Este tempero deve ser tem sua consistência compensada no momento de assar, usado também para regar a carne devido a uma parte gordurosa que o recobre. durante o tempo em que estiver assando - a costeleta demora cerca de 45 minutos.

MAMINHA

FRALDINHA

Com uma porção de gordura que permeia o seu interior, a maninha é um corte macio, porém não em toda a sua extensão. A ponta mais fina da peça é mais seca, por isso, como nem sempre o assado é comido todo, comece a servi-la pela parte mais larga.

“Este é um corte traiçoeiro”, diz István Wessel. Segundo ele a fraldinha tem pouca tolerância ao calor médio em que deve ser servida e, por isso, corre-se o risco de servi-la ainda sangrando ou, em pouco tempo, já tê-la seca demais. Uma boa forma de testar o “ponto” é pressionar a carne com as costas do garfo. Se sob pressão a carne imediatamente voltar à posição inicial de forma elástica, está na hora de ser servida.

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COSTELA E CUPIM

CARRÉ DE CORDEIRO

A costela e o cupim são cortes duros Os cortes mais sugeridos são a perna, a costela e o lombo. mas que possuem gordura en-tremeada Com exceção da perna, que por ser maior leva cerca de na carne e por isso, para obter um bom duas horas para assar, os outros dois assam bem mais resultado, é preciso explorar o tempo rápido. Quanto ao tempero, Wessel indica: fazer uma pasta na churrasqueira. O ideal é que fiquem de alecrim fresco, alho e sal, na qual se envolve todo o assando a uma altura média de 50 corte e leva-se ao fogo. Ou, ainda, misturar o alecrim com centíme-tros da brasa por um período pimenta do reino e sal, um tempero seco, e deixar os de 3 a 4 horas. Wessel explica que cortes descansando por meia hora antes de assar. quando a carne atinge uma temperatura média de 36ºC, as enzimas naturais que ela possui atuam de forma mais intensa amaciando-a. Dessa forma, quanto mais tempo a carne permanecer nessa temperatura, melhor será sua consistência.

PICANHA

FRANGO

Devido ao sabor peculiar, promovido pela capa de gordura que a recobre e que também deve ir para a grelha mesmo que não vá ser consumida, muitos não percebem a semelhança entre este corte e a maminha. Uma das pontas da picanha é mais seca que a outra. Há uma pele prateada em um de seus lados que deve ser retirada - esta pele é justamente o ponto em que esse corte é separado da alcatra.

O coração assa muito rápido e por isso deve ser deixado em fogo brando, outro cuidado é deixá-lo de molho em uma solução de sal refinado e água antes de assar, para que tempere e amacie. A sobrecoxa pode ser temperada com os mesmos ingredientes que a costeleta de porco, acrescentando-se manjericão fresco. Para os que não temem o colesterol, se a sobrecoxa for assada com a pele, onde está concentrada toda a gordura, fica muito mais saborosa.

O PREPARO E O TEMPO DE ASSAR Churrasco é sinônimo de confraternização. Toda família brasileira que se preze tem um churrasqueiro de plantão pronto para exercitar seus conhecimentos durante uma reunião no fim-de-semana. Para dominar a arte de churrasquear é preciso estar atento a algumas particularidades em relação ao modo de preparo e a cada corte para não correr o risco de deixar frustrado o “público” que aguarda. Desde a lingüiça e o frango, geralmente usados como “entrada” do churrasco, até os esperados cortes bovinos, passando pelo cordeiro - uma carne recentemente explorada pelas churrascarias paulistanas todos podem receber alguns cuidados simples, mas especiais, que garantem o sabor, a maciez e a consistência de cada tipo de carne. Um bom churrasco deve sempre ter início no dia anterior. Calcule o número de pessoas que deverão participar para não comprar carnes a mais e nem deixar faltar. Pode-se calcular uma média de 500 gramas

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de carne para cada pessoa. Procure adquirir tipos e cortes diferenciados de carne para não correr o risco de desagradar algum convidado que tenha preferência específica ou, por exemplo, seja vegetariano. Ainda no dia anterior, escolha a churrasqueira e confira se tem todos os acessórios necessários para preparar e servir o churrasco. Entre eles um bom garfo comprido para virar as carnes, pegadores, facas bem afiadas, tábua para cortar e servir, um recipiente para salgar, espetos, grelha, abanador, avental, pratos, ferro para espalhar brasas e, é claro, os indispensáveis sal grosso e carvão, ou lenha. Quando for escolher a churrasqueira, opte pelas do tipo canaleta, que escorrem a gordura evitando que pingue na brasa e levante labaredas. Não se esqueça dos aperitivos, caso vá servir cerveja encha o frizer também com antecedência. Os acompanhamentos seguem a mesma regra, não deixe o preparo para a última hora. Independentemente de ter escolhido acender a churrasqueira com lenha ou carvão, lembre-se que o braseiro demora a se formar e não é conveniente colocar as carnes antes que as brasas estejam com a coloração vermelho vivo porque quando pingarem levantará fumaça. Chegou a hora de colocar as carnes. Nunca salgue-as antes da hora de levar ao fogo, ficarão duras e secas. Comece pelas que assam mais rapidamente, pois se demorar muito a sair o primeiro pedaço os convidados podem desanimar. DICAS E TRUQUES DE UM ESPECIALISTA Para que o seu churrasco seja um sucesso total convém anotar algumas dicas de Sylvio Lazzarini Neto, autor do livro A culinária da carne e especialista na arte de churrasquear. Saiba quais são as especificações e as particularidades a respeito de cada corte, garantindo um bom churrasco. LINGÜIÇA As lingüiças do tipo calabresa e toscana são ideais para serem preparadas no churrasco, ambas podem ser assadas tanto na grelha quanto em espetos. Ficam prontas em cerca de 15 minutos, por isso são indicadas para abrir o churrasco enquanto assam as carnes mais demoradas. FRANGO Escolha os pedaços de sua preferência e tempere-os com vinho branco seco, limão, pimenta do reino e sal a gosto. Monte a grelha a uma altura de 15cm a 20cm e asse de acordo com a sua preferência. Um assado mais lento pode demorar cerca de 40 minutos ou, se preferir um assado mais rápido para que a carne fique mais crocante, posicione mais próximo ao calor e asse por 20 minutos. CORTES BOVINOS Maminha e Fraldinha Estes dois cortes são perfeitos para serem assados inteiros e lentamente, por isso são colocados na grelha a uma altura maior do que os cortes a serem grelhados (cerca de 25cm a 30cm). Deve-se passar sal grosso na peça inteira imediatamente antes de colocá-la na grelha, sempre com a gordura virada para cima. Estes cortes devem ser servidos ao ponto ou levemente mal passados e uma boa opção é cortá-los em bifes bem finos, do tipo rosbife. Picanha Este é, sem dúvida, o corte preferido pelos brasileiros, a larga capa de gordura que a envolve faz a particularidade do sabor. Compre um pedaço de no máximo 1,5 kg (maior que isso virá acompanhado por uma parte do coxão duro). Antes de colocá-la na grelha (cerca de 10cm do braseiro), retire a nervura prateada que a envolve e corte em postas de 2,5cm no sentido transversal às fibras da carne. Asse apenas uma vez de cada lado. Sirva-a mal passada ou ao ponto para evitar que fique enrijecida. Costela Muito apreciado pelos gaúchos, este corte também é chamado de assado de tira no Uruguai e na Argentina. Quando for comprar fique atento à quantidade de carne a mostra porque este corte pede uma “limpeza” caprichada, devem ser tirados o sebo, a membrana de nervos que a recobre e a primeira camada de gordura da parte de baixo. Coloque na grelha a uma altura de 50cm a 60cm das brasas e deixe assando por cerca de 6 horas, este processo lento é para manter a uniformidade do assado e a maciez da carne. Posicione-a sempre com o osso virado para baixo e sirva acompanhada de farinha de mandioca branca.

CHURRASCO ECONÔMICO COM SABOR NOBRE Em um churrasco os cortes nobres bovinos sempre ganham as atenções de todos os churrasqueiros, porém nem sempre é possível adquiri-los na quantidade desejada, pois também são mais caros. Mas o preço dos cortes nobres não deve ser um empecilho para a confraternização do fim de semana. Apresentamos a seguir uma seqüência de cortes, digamos, menos nobres, que com alguns “truques” caseiros podem se tornar verdadeiras atrações para o seu próximo churrasco.

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Além dos amaciantes químicos para carne, outros produtos como coca-cola, suco de abacaxi e leite de mamão podem tornar os cortes que só eram usados na panela, em carnes macias e suculentas quando assadas na churrasqueira. Tanto os amaciantes naturais quanto os químicos agem sob o mesmo princípio: eles penetram na carne e “quebram” parte das suas fibras tornando-as mais tenras. Vale lembrar que é preciso seguir com precisão a quantidade de amaciante e o tempo de contato dele com a carne, para não correr o risco das fibras se desfazerem demais e a sua bela peça se transforme em uma massa completamente sem consistência e sem gosto. Eles também fazem com que o corte asse mais rápido, por isso exigem maior atenção do churrasqueiro. O chef Jorge Valentin da Silva, que tem 35 anos de experiência do setor, conta que até a cebola pode ser usada como amaciante para carnes. Se cortada em pedaços grandes e deixada junto à carne de um dia para o outro na forma de uma marinada sua maciez estará garantida. Em certos tipos de carne a utilização do leite de mamão e a coca-cola é muito arriscada, pois são muito fortes. Considerando sua aplicação em uma peça de carne mais consistente, de cerca de um quilo, o ideal é colocar apenas meia colher de leite de mamão e deixar descansar por no máximo uma hora antes de assar. Quanto a coca-cola a quantidade é de apenas 50 ml para meia hora de descanso da carne. Já o suco do abacaxi, além de amaciar a carne, absorve a gordura e o seu gosto entra como parte do tempero e combina muito bem com a carne vermelha. Confira alguns cortes de carne e a melhor forma de amaciá-los. PATINHO

Uma colher de sopa de suco de abacaxi por apenas uma hora é capaz de amaciar uma peça de um quilo e meio de patinho, assim como de coxão mole. O sal deve ser colocado no momento exato em que o corte for para a churrasqueira. Não é necessário cobri-lo.

COXÃO MOLE E MIOLO DE ACÉM Duas colheres de amaciante para carne devem ser salpicados por toda a peça, com cerca de um quilo. Esta deve permanecer em repouso de três a quatro horas para que as fibras sejam rompidas e a carne fique mais macia, no ponto exato para ser assada. A peça então pode ser espetada e levada diretamente à churrasqueira sem qualquer tipo de tempero, nem mesmo qualquer tipo de sal.

LAGARTO E COXÃO DURO Embora sejam carnes mais duras, é possível conseguir um ótimo grau de maciez apenas assando-as com alguns cuidados, sem a necessidade de qualquer artifício. O coxão duro possui uma pequena quantidade de gordura que, se retida junto à carne enquanto é assada, irá amacia-la naturalmente. Para isso, espalhe o sal grosso em toda a peça, que em média pesa de quatro a cinco quilos, colocando-a no espeto, coberta com cerca de seis voltas de papel celofane, prendendo bem as pontas. O espeto deve permanecer na churrasqueira por cerca de quatro horas, a 60 centímetros das brasas bem acesas e espalhadas no fundo da churrasqueira. O lagarto não possui gordura, por isso o ideal é passar o sal grosso e, em seguida, espalhar margarina por toda a peça antes de colocar o papel celofane. Considerando

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um corte de cerca de três quilos, o procedimento para assar é o mesmo do coxão duro.

Tempere com Talento Como sabemos, o único tempero do churrasco é o sal grosso. Mas, como certamente vamos também lidar com outros tipos de carne, aqui vão algumas receitas para deixá-las com "gostinho de quero mais"... Tempero para Galeto Especial para galeto, deve ser preparado na véspera e atende a uma galetada para cerca de 20 pessoas. Ingredientes: -4 cebolas médias picadas -1 dente de alho bem picado -1 noz moscada pequena, ralada -Algumas folhas de hortelã -Algumas folhas de rúcula, picadas, que darão a cor esverdeada final -1 maço de manjerona, verde, picada -1 maço de tempero verde, salsa e cebolinha, picados -1 colher de sopa de sálvia -2 colheres de sopa de sal -2 colheres de pimenta-do-reino Preparação: Descasque as cebolas, corte-as em quatro e coloque no liquidificador, uma a uma, sem água. Bata um pouco até desmanchar e depois vá colocando os demais ingredientes e batendo. Prove o sal e a pimenta e corrija, se necessário. Cubra os galetos com este tempero, de preferência por toda a noite, e vá trocando de posição para penetrar bem na carne. No outro dia é só espetar e levar ao fogo, borrifando de vez em quando. Vinha d'Alho Há várias formas de preparar vinha d'alho para acompanhar as carnes. Anote esta receita básica, fácil de preparar. É especial para carne de porco, carneiro, vitela etc. Ingredientes: -1 cebola média picada -1 dente de alho -2 copos de vinho branco seco -2 folhas de louro -2 limões (espremer direto sobre a carne) -2 colheres de vinagre aromático -1 colher de colorau -1 colher de molho inglês -1 pimenta do reino bem picada -Sal a gosto Preparação

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Misture tudo, cubra a carne, trocando de posição de vez em quando. Tempere na véspera ou, no mínimo, com duas horas de antecedência.

CHURRASQUEIRAS Fogo de chão o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita paciência e prática. A principal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é outro! Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento. Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos inesperados. Churrasqueira de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto. A tradicional churrasqueira de Parede, é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de construção que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo". Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares frios. As churrasqueiras tipo "Parilla", são comuns no sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para experts. ACESSÓRIOS NECESSÁRIOS As Facas são as principais coadjuvantes de um assador. Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha. A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção. Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa. Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma faca menor para limpeza e picar temperos e uma grande, para grande churrascos. A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa. Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a faca, permite ainda o transporte com segurança. Explique para a sua cara metade e para a doméstica que a faca de assador da azar quando utilizada na cozinha!!! Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são imprescindíveis. Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes. A Taboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma taboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida. A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, é indispensável! Eis o elenco principal de uma cesta básica: Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e Álcool. Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça.

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Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado de cada vivente. ORIGEM Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ao domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha? Mas nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta basicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo. Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado. Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá. A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão. Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando. Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne. De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar. O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido). A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável. A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco. RAÇA O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes. A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estancieiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados. Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando tranqüilos aqui à nossa volta. Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo! E os ovinos que eram para somente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado. O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve. ESCOLHA DAS CARNES Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina. Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência. Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro. Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco: A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo). • Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas). • No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.

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• A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de búfalo. • Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é boa para assar • Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente). O FOGO Quem assa o churrasco é o fogo! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção. O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca. O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando. Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação. Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo. Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados. Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar. A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne. O segredo de um churrasco tranqüilo é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim. O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente. Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça. Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo. PREPARANDO E ESPETANDO Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne. Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento. O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro! A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro. Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final. As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, contrafilé. Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos. A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de

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qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha... Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado. A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne. Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria! Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto. Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal. Volte ao fogo e deixe branquear o sal. Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!

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