Aguadoce Apostilacozinha Revfinal 2012-03-28 Ap

ÁGUA DOCE

APOSTILA DE TREINAMENTO COZINHA

Apostila de Treinamento - Cozinha

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Introdução .. ..................................................................................................................3 Objetivo do treinamento ................................................................................................3 Padronização X Clientes .................................................................................................5 Atendimento...................................................................................................................6 Qualidade Total ..............................................................................................................7 Ciclo de Trabalho ............................................................................................................9 Padrões e Medidas .......................................................................................................11 Apresentação do Ambiente de Trabalho .....................................................................12 Louças e tábuas padrão ...............................................................................................13 Pratos e Porções ...........................................................................................................14 LANÇAMENTO 2011 / 2012 ..........................................................................................21 Vigilância Sanitária ......................................................................................................22 Segurança Alimentar ....................................................................................................24 Controle de Alimentos ..................................................................................................30 Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos ..................................................34 Armazenamento de produtos ......................................................................................35 Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão.............................................................40 Práticas Higiênicas .......................................................................................................49 Rotinas Operacionais ...................................................................................................56 Bibliografia ...................................................................................................................61 A História da Água Doce Sabores do Brasil® ................................................................62 Cronologia ....................................................................................................................63 Números da Rede Atualmente .....................................................................................64 Lista de Marcas de Produtos e Fornecedores recomendado pela franqueadora. .......65 Lista de Porcionamento................................................................................................66 Lista de Porcionamento Especificado...........................................................................67 Montagem Porção Inteira ............................................................................................75

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Introdução .. Neste material, detalhamos as instruções para a execução das tarefas referentes ao setor do Bar e a manipulação dos produtos e bebidas servidos nas unidades Água Doce Sabores do Brasil®. Ao final, você encontrará também a História da Rede, informações referentes aos produtos que compõem o cardápio e testes de conhecimento. Este material deverá ser utilizado como fonte de consulta e treinamento da equipe, com o objetivo de:   

Padronizar os processos de trabalho; Evitar desperdício de produtos; Garantir a satisfação dos clientes e a qualidade dos produtos servidos em toda a Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil®.

Sempre que necessário a Franqueadora encaminhará revisões e/ou novos procedimentos.

Objetivo do treinamento Este treinamento tem como objetivo transmitir a todos os garçons colaboradores da rede, conhecimentos básicos sobre o serviço de atendimento aos clientes. Ao adquirir e colocar em pratica o conteúdo do treinamento, tenha certeza de que você estar preparado para atender e surpreender no atendimento, diferenciando-se dos demais restaurante.

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Atendimento e Padronização Padronização A Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil® possui um modelo de negócios testado e consolidado. Para que todas as unidades da Rede se beneficiem desta experiência, é necessário respeitar os PADRÕES estabelecidos pela Franqueadora:  Fachada, layout, arrumação e ambientação da unidade;  Utilização de uniformes;  Padronização do cardápio: bebidas, refeições e porções oferecidas;  Atendimento ao cliente: agilidade, simpatia, atenção aos detalhes e à qualidade dos produtos e serviços prestados.

Atenção:

Ao fazer um pedido, o cliente deverá receber o mesmo tratamento e o mesmo produto em todas as unidades da Rede.  Exemplo: ao pedir uma Batida Especial com Champanhe em Porto Alegre, o cliente deverá receber o mesmo atendimento / produto que receberia em uma unidade situada, por exemplo, em São Paulo. A qualidade dos produtos de uma Rede de Franquias depende muito do seu rigor em relação ao seu padrão. Quando o padrão é alterado, perde-se em qualidade e, consequentemente, a satisfação do cliente.

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Padronização X Clientes Embora a padronização seja a base de sustentação de uma Rede de Franquias, algumas vezes enfrentamos situações que colocam em risco o controle de qualidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Exemplo:  O cliente pede um produto que não está em nosso cardápio, ou, então, solicita que altere o produto adicionando ou substituindo ingredientes que não compõem ou não são opcionais.  Surge então um desafio: agradar o cliente sem dizer não!  Para resolver situações deste tipo é necessário lembrar-se das regras para elaboração dos produtos:  Não é permitido: acrescentar ou substituir ingredientes que não estejam na receita; permite-se apenas a retirada de ingredientes que não comprometam a qualidade do produto final.  O garçom é responsável por orientar o cliente quanto ao procedimento da unidade e o padrão de qualidade, porém, é possível usar a criatividade para resolver questões deste tipo. Veja algumas sugestões:

Problema Solução Cliente pede para acrescentar hortelã na Mandar folhas de hortelã à parte. Batida de Morango. Cliente pede para substituir o uísque em um Preparar o coquetel sem uísque e enviar coquetel por vodka. uma dose de vodka à parte. Necessário orientar o cliente, esclarecendo que, quando nosso produto é alterado, perde-se a garantia de qualidade.

Conhecimento do receituário, apostilas e manuais Para um trabalho bem-sucedido, ou seja, de acordo com os padrões da Rede Água Doce Sabores do Brasil®, é necessário o conhecimento TOTAL das atividades a serem executadas. A Franqueadora elaborou manuais, apostilas e treinamentos abrangendo todos os aspectos que compõem a operação das unidades. Porém, é papel de cada colaborador a atenção aos detalhes e a utilização correta dos materiais fornecidos.

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Dicas:

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Decore as principais receitas e procedimentos; Separe pelo menos 15 minutos ao dia para estudar o receituário, apostilas e demais materiais de apoio; Faça revisões do que estudou; Quando tiver dúvidas, anote-as e repasse para um superior (ou alguém apto a ajudá-lo). Se a dúvida persistir, consulte um especialista na equipe da Franqueadora; Compartilhe seu conhecimento com seus colegas de trabalho; Sempre temos algo mais para aprender. Nunca pare de estudar; Recorra aos materiais de treinamento sempre que necessário. Colocar em prática o que você aprendeu é a melhor maneira para fixar o conteúdo; Estimule seus colegas a praticar; Se você se esquecer de algo, não tenha vergonha de perguntar; Um profissional de sucesso nunca para de estudar. Dedique algum tempo aos estudos, estes conhecimentos melhorarão seu desempenho no trabalho

Atendimento Clientes: Como superar suas expectativas? O que os clientes esperam de você? Esta resposta parece bem simples, mas, na verdade, seu comprometimento com o cliente está relacionado a diversos fatores, como:  A qualidade do produto;  Agilidade no atendimento e preparo;  Respeito aos padrões;  Matérias-primas de boa qualidade;  Manipulação correta dos alimentos e bebidas.

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Agilidade O objetivo da Rede Água Doce Sabores do Brasil® é alcançar um nível excelente de serviço para a satisfação total do cliente. Devemos buscar o menor tempo desde o atendimento inicial até a entrega do pedido na mesa.

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Em dias de grande movimento, atender com agilidade é um desafio. Para melhorar nosso desempenho nessas horas, devemos estar preparados para que o produto não atrase e seja entregue ao cliente com qualidade e higiene. Tenha em mente que o cliente é a pessoa mais importante do seu trabalho, pois é a satisfação dele que vai garantir seu sucesso.

Qualidade Total É uma metodologia que orienta o caminho da excelência: Ação permanente que conduz à eliminação de erros, contando com o compromisso de que todos os membros da equipe tomem consciência de que, com profissionalismo, se pode construir a diferença entre o que o cliente paga e o valor do serviço recebido.      

Todos nós somos responsáveis em fazer que os clientes tenham uma experiência agradável na Água Doce Sabores do Brasil®; Temos que superar as expectativas dos clientes; O cliente deve querer retornar, e até mesmo recomendar a unidade aos seus amigos; Na Rede Água Doce Sabores do Brasil® o cliente é o destinatário final da Qualidade Total; Nosso negócio depende da satisfação do cliente. Nosso objetivo é a satisfação total do cliente;

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SAIBA QUE: ... do total de clientes que ficam insatisfeitos com o atendimento, apenas 5% farão uma reclamação formal. Os outros 95% preferirão mudar de estabelecimento em vez de brigar. ... 80% dos clientes voltam a frequentar um local quando suas reclamações são atendidas. ... um em cada 4 restaurantes oferece baixos níveis de atendimento, e apenas 14% dos clientes param de frequentar por causa do produto. ... 68% dos clientes que deixam de frequentar um restaurante, o fazem por causa da indiferença dos funcionários às suas exigências. ... cada cliente insatisfeito conta para outras 10 pessoas sobre o mau atendimento que recebeu.

Qualidade Total x Satisfação do Cliente 

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De um modo geral, as expectativas do cliente são: consumir produtos de qualidade, desfrutar um ambiente agradável, e ser tratado como um cliente especial. Na Rede Água Doce Sabores do Brasil®, adotamos a metodologia Serviço Total, cujo objetivo é estabelecer um padrão capaz de antecipar e oferecer ao cliente aquilo que normalmente ele deseja, de forma a superar suas expectativas. O Serviço Total inclui, em sua definição, tudo aquilo que normalmente é considerado como “quase excepcional”, ou seja, o resultado do profissionalismo das pessoas que cumprem seu trabalho converte em usual o extraordinário. Para atingir este resultado é necessário que todos os membros da equipe se comprometam com os padrões da Rede Água Doce Sabores do Brasil®, evitando erros que possam causar insatisfação nos clientes.

Comprometimento da equipe A produtividade e a satisfação com o trabalho tornam-se mais evidentes no ambiente onde o trabalho é realizado por uma equipe unida. O trabalho em equipe requer versatilidade e maturidade na relação de pessoas que possuem diferentes modos de pensar, agir e sentir. Listamos a seguir os princípios fundamentais para a ação da equipe de trabalho:

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Responsabilidade – Cada um dos integrantes da equipe deve conhecer perfeitamente suas funções e se responsabilizar por seu desempenho. Integração – Refere-se às relações pessoais entre os membros de uma organização. Somente uma equipe integrada pode chegar a acordos para atingir seus objetivos. Respeito Mútuo – Refere-se ao respeito das características pessoais de cada um dos membros da organização. Reconhecimento – O conhecimento faz referência à necessidade de autorealização que está presente em todas as pessoas. O reconhecimento proporciona satisfação pessoal, e é um elemento motivador. Cooperação – Cooperar é a intenção e a ação de colaborar e ajudar os demais membros da equipe. A cooperação deve se dar em uma relação de reciprocidade.

Ciclo de Trabalho

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UNIDADE ÁGUA DOCE

ATENDIMENTO

CLIENTE

PRODUÇÃO

Este ciclo corresponde ao processo de trabalho cujos resultados refletem nas ações do próximo, ou seja, os colaboradores dependem uns dos outros para alcançar um objetivo. É um ciclo contínuo, e, portanto, o resultado sempre retorna ao primeiro integrante. Neste caso, este primeiro é você, o responsável pela PRODUÇÃO (confecção de um produto).

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O próximo no ciclo de trabalho é o cliente, que consumirá o produto. Sua satisfação em relação ao produto se refletirá na imagem da unidade Água Doce Sabores do Brasil®, e o retorno finalmente chegará aos colaboradores para, então, recomeçar. Atenção:

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Os resultados obtidos, sejam eles positivos ou negativos, sempre retornarão ao primeiro integrante do ciclo. Seu trabalho, mesmo nos bastidores, influenciará a percepção do cliente e contribuirá para o desempenho da unidade Água Doce Sabores do Brasil®. Garantir a satisfação do cliente é o primeiro passo para que o sucesso da unidade Água Doce Sabores do Brasil® e o seu sejam atingidos. Comprometa-se com seu trabalho.

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Padrões e Medidas Receituário, pesos, medidas e ingredientes É extremamente importante seguir rigorosamente as indicações de quantidades de cada receita, a fim de garantir bons resultados nos pratos e porções servidos. Com frequência observamos pessoas utilizando as mãos para medir os ingredientes. Porém, além de anti-higiênico, este é um erro que colocará em risco as receitas. Para certificar-se de que as quantidades estejam corretas, utilize sempre as medidas padrão descritas em nossos receituários. O cardápio tem programação fixa, e seu padrão é o mesmo para todas as unidades da Rede Água Doce Sabores do Brasil®.

Porções Os pesos das porções padrão são estabelecidos objetivando os benefícios abaixo:  Agilidade durante a confecção;  Garantia de qualidade;  Evitar recongelamento;  Organização do freezer;  Facilitar a contagem de estoque, entre outros.

Cortes de Carnes 

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O corte deve ser realizado de acordo com os padrões para cada tipo de carne, pois influenciará nas características e resultado final: textura, consistência e sabor. O corte correto faz a grande diferença na hora de preparar e degustar o produto. Exemplo: A picanha tem que ser cortada no sentido contrário das fibras.

Montagem dos Pratos e Porções 

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A montagem correta de nossos pratos e porções é tão importante quanto o preparo, pois é esta apresentação que causará a primeira impressão no cliente. Lembre-se: “comemos primeiro com os olhos”. A padronização dos pratos, travessas, cumbucas, tábuas, manteigueiras e os respectivos acompanhamentos faz toda a diferença na hora de servir.

Consulte os arquivos anexos:  Porções / Cortes de Carnes / Montagem de Pratos e Porções.

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Apresentação do Ambiente de Trabalho As cozinhas das unidades da Rede são estruturadas de acordo com as características estruturais, demanda e tipo de atendimento, e necessitam de organização e uma série de equipamentos e utensílios para funcionar com eficácia e qualidade, sem desperdícios.

Equipamentos e utensílios que fazem parte da cozinha               

Armários Balança Eletrônica Câmara Fria (opcional) Coifa Churrasqueira (opcional) Cutter Desfiador de Carne Escorredor de copos e louças Exaustor Moedor de Carne Câmaras de Lixo Mesa de Apoio Gôndola Liquidificador Geladeira

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Freezer Fritadeira de Imersão Fogão Industrial Forno Elétrico Industrial Fatiador de Frios Micro-ondas Panelas, Caldeirões, Frigideiras Ralador de Queijo Salamandra Seladora Tábuas de Altileno Talheres Vasilhas Plásticas Outros

A equipe da Cozinha é responsável pela operação, limpeza, organização e conservação dos equipamentos citados acima, e deve ficar atenta aos critérios de voltagem dos aparelhos elétricos e sistema de gás (abertura, fechamento e possíveis vazamentos).

Apostila de Treinamento - Cozinha Louças e tábuas padrão

Tábua Quadrada Tábua Havana

Tábua Média

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Pratos e Porções Os pratos típicos da Cozinha Brasileira estão presentes em nosso cardápio como carro-chefe da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Nossos principais diferenciais são a qualidade dos ingredientes utilizados, padronização das receitas, além da variedade – são mais de 60 opções entre saladas, porções, pratos leves, entre outros.

Entradas e Porções Carnes Pratos Bolinho de carne de sol

Ingredientes Carne de sol desfiada, massa de mandioca, cheiro-verde. Contém 18 unidades. Carne de sol Carne de sol em cubos acebolada. Acompanha mandioca frita. Pastelzinho de carne de sol Pastelzinho recheado com carne de sol desfiada e requeijão. Contém 18 unidades. Bolinho de carne de sol com Carne de sol desfiada, massa de mandioca, queijo Provolone provolone. Contem 15 unidades Aves Pratos Filé de frango com requeijão

Frango à passarinho Frango ao bacon Isca de frango Moela à mineira Ninho

Ingredientes Filé de frango chapeado, shoyu, cebola, mussarela ralada e requeijão. Acompanha Pão de Alho. Pequenos pedaços de coxa e sobrecoxa fritos. Alho frito salpicado. Filé de frango enrolado com bacon. Isca de frango empanada. Moela picada com molho de tomate. Acompanha Pão de Alho. Filé de frango, refogado de cebola, tomate e cheiroverde. Acompanha batata frita.

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Peixes e Frutos do Mar Pratos Bolinho de bacalhau

Casquinha de siri Isca de tilápia Camarão Crocante (Joinvile)

Ingredientes Bacalhau desfiado, batata cozida, cheiro-verde e azeitona preta. Contém 18 unidades. Carne de siri, camarão, queijo parmesão ralado por cima. Filé de Tilápia (sem espinha) cortado em iscas, empanado e frito. Camarão Empanado.

Suínos Pratos Calabresa Costelinha Panceta com mandioca Pururuca no porquinho Torresmo

Ingredientes Linguiça calabresa acebolada. Acompanha Pão de Alho. Costelinha suína acebolada. Acompanha Pão de Alho. Parte da barriga do porco contendo carne, gordura e pele. Acompanha mandioca frita. Pele de porco frita. Pele e gordura do lombo de porco frito.

Outras Pratos Batata frita Polenta frita Mandioca ao bacon Provolone à milanesa

Ingredientes Batata palito frita. Polenta pronta congelada frita. Mandioca e bacon fritos. Queijo provolone cortado em cubos, empanado e frito.

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Caldos Pratos Caldo de feijão à mineira Caldo verde Caldo de mandioquinha Caldo de palmito Caldo de Camarão Caldo de Mandioca Carne-de-Sol

Ingredientes Feijão batido com carne moída. Acompanha pancetinha e Pão de Alho Batata, couve e calabresa. Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho. Mandioca japonesa, bacon e cheiro-verde. Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho. Palmito picado, Acompanha Queijo Mussarela ralado e Pão de Alho Camarão, Azeite de Dendê e mandioca. Acompanha Queijo Mussarela ralado e pão de Alho com Carne-de-Sol desfiada e mandioca. Acompanha queijo mussarela ralado e pão de alho.

Saladas e Frios Pratos Salada da casa Salada refrescante Salada Água Doce Salada fria Salame Provolone Salada gaucha

Ingredientes Alface, tomate e palmito. Acelga, frango desfiado, maionese com manjericão e batata palha. Alface, queijo provolone, presunto, tomate, palmito e azeitonas verde e preta Alface, salame, tomate, palmito, cenoura, queijo mussarela, queijo provolone e azeitonas verde e preta. Salame fatiado. Provolone cortado em cubos. Alface, cenoura, Bacon frito, Maionese, Queijo Provolone. Contém 15 unidades.

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Chapas Pratos Filé aperitivo com batata Filé aperitivo com mandioca Filé aperitivo com polenta Linguiça na chapa com batata Linguiça na mandioca Linguiça na polenta

chapa chapa

Ingredientes Filé Mignon na chapa, cebola e batata frita. Filé Mignon na chapa, cebola e mandioca frita. Filé Mignon na chapa, cebola e polenta frita. Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e batata frita. com Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e mandioca frita. com Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e polenta frita.

Picanha na chapa com batata

Picanha cortada como aperitivo, cebola e batata frita.

Picanha na chapa com Picanha cortada como aperitivo, cebola e mandioca frita. mandioca Picanha na chapa com polenta Picanha cortada como aperitivo, cebola e polenta frita. Chapa mista Picanha, filé de frango, linguiça toscana e cebola. Acompanhamento opcional: batata, polenta ou mandioca. Acompanha Arroz Branco.

Carnes Pratos Carne de sol caipira Filé carioca Moranga com carne de sol

Ingredientes Carne de sol em cubos, molho branco com requeijão. Acompanha arroz com brócolis. Filé Mignon coberto com Molho de Cachaça. Acompanha batata frita e arroz branco. Polpa de moranga, creme de leite e carne de sol desfiada. Acompanha Arroz Branco.

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Aves Pratos Supremo Água Doce

Frango de Minas

Ingredientes Filé de frango empanado coberto com molho branco. Acompanha arroz com ervas e seleta de legumes com tomate seco. Isca de frango empanado coberta com molho branco, palmito, ervilha, presunto e queijo mussarela. Acompanha arroz branco.

Peixes e Frutos do Mar Pratos Bobó de camarão

Moranga com camarão Tilápia Crocante Tilápia ao molho de camarão

Ingredientes Camarão, azeite de dendê, azeite de oliva, cebola, cheiroverde, mandioca e leite de coco. Acompanha arroz branco. Polpa de moranga, creme de leite, camarão rosado. Acompanha arroz branco. Filé de Tilápia empanada com molho Branco. Acompanha arroz branco e molho apimentado. Camarão, Leite de coco e cheiro verde. Acompanha Arroz Branco e Seleta de Legumes.

Pratos Leves Pratos Filé Mignon com legumes Filé de frango com legumes Filé de tilápia com legumes

Ingredientes Filé Mignon chapeado. Acompanha legumes e arroz branco. Filé de frango chapeado. Acompanha legumes e arroz branco. Filé de tilápia chapeado. Acompanha legumes e arroz branco.

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Pratos Típicos da Culinária Mineira Pratos Arroz carreteiro

Feijão tropeiro

Tutu à mineira

Ingredientes Arroz branco temperado com carne de sol desfiada, pimentão vermelho, bacon, calabresa, cebola e cheiroverde picadinho. Acompanha costelinha de Porco. Feijão inteiro com calabresa, bacon, pimentão vermelho, cebola, couve e farinha. Acompanha arroz, couve refogada, costelinha e calabresa. Feijão batido, calabresa, bacon, couve, cheiro-verde, cebola e farinha. Acompanha arroz branco, torresmo, calabresa e costelinha.

Lanches Pratos Lanchinho de carne e queijo Lanchinho de frango e queijo

Ingredientes Filé Mignon, queijo mussarela e pão baguete. Acompanha batata frita e vinagrete. Filé de frango, queijo mussarela e pão baguete. Acompanha batata frita e vinagrete.

Pratos Executivos Pratos Executivo de filé de frango

Ingredientes Filé de Frango, alface, tomate, batata frita e arroz branco.

Executivo de picanha

Picanha, alface, tomate, batata frita e arroz branco.

Executivo de filé de tilápia Filé de tilápia, seleta de legumes e arroz branco. Filé água doce executivo - Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e mignon cebola. Queijo mussarela para gratinar. Filé água doce executivo - Acompanha batata frita e arroz branco. frango Filé água doce executivo tilápia

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Filés água doce Pratos Filé Água Doce - Mignon Filé Água Doce - Frango Filé Água Doce - Tilápia

Ingredientes Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e cebola. Queijo mussarela para gratinar. Acompanha batata frita e arroz branco.

Família escondidinho Pratos Amontoadinho Arrumadinho Escondidinho Portuguesinho

Ingredientes Camarão, requeijão, queijo mussarela, molho de tomate, purê de mandioca e cebola – gratinado Frango desfiado, requeijão, queijo mussarela, molho de tomate, cebola e purê de mandioca – gratinado. Carne de sol desfiada, cebola, requeijão, queijo mussarela e purê de mandioca – gratinado. Bacalhau desfiado, requeijão, cebola, queijo mussarela, purê de mandioca e uma azeitona preta por cima – gratinado

Cardápio Infantil Pratos Infantil de frango Infantil de mignon Infantil escondidinho

Ingredientes Filé de frango chapeado. Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco. Filé-Mignon chapeado. Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco. Escondidinho de carne de sol. Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco.

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LANÇAMENTO 2011 / 2012 Através do Concurso Mestre Cuca realizado em 2011 houve 12 receitas que ganharam e garantiram seu lugar no cardápio de Sugestão. Foi dividido em 3 etapas e serão lançados da seguinte forma: DEZEMBRO DE 2011 PRODUTO SALADA TROPICAL DERRETIDINHO

INGREDIENTES Abacaxi em cubos, acelga desfiada, tomate seco, creme de leite e maionese Queijo Provolone, Queijo Mussarela, Queijo Parmesão, Requeijão e Purê de Mandioca - gratinado

ABRIL DE 2012 PRODUTO PASTELZINHO DE BACALHAU FILÉ DE FRANGO DIVINO

INGREDIENTES Pastelzinho recheado com Bacalhau desfiado, e requeijão. Contém 18 unidades Filé de Frango, Azeite de oliva, açafrão, mostarda. Acompanha Arroz Branco.

AGOSTO DE 2012 PRODUTO SALADA PRIMAVERA FILÉZINHO A GAUCHA

INGREDIENTES Tomate, palmito, cenoura, alface, azeitonas verde e preta Filé Mignon, queijo Mussarela, orégano, tomate seco. Acompanha Pão de Alho.

Acompanhamentos e Aperitivos Códigos 793 792 798 799 815 816 456 818

Pratos Amendoim graúdo Amendoim pequeno Azeitona verde Azeitona preta Pão de alho Vinagrete Miniporção de arroz Porção de arroz

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Vigilância Sanitária A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) lançou o primeiro regulamento nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação. As regras orientam os comerciantes e colaboradores a procederem de maneira adequada e segura quanto à manipulação dos alimentos. Esta norma, de âmbito federal, tem como objetivo a melhoria nas condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em restaurantes e demais estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação. As medidas estão na resolução RDC n o 216, de 15 de setembro de 2004. Porém, ainda existem muitos estabelecimentos em desacordo com o que exige a portaria, não por negligência, mas por desinformação. Neste sentido, o Manual de Boas Práticas de manipulação e produção deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos específicos para cada estabelecimento, envolvendo os prérequisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos. Logo, cada unidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil® deve elaborar seu Manual de Boas Práticas através de registros fiéis do que está acontecendo em seu estabelecimento. Para tanto, é obrigatória a presença de um profissional que se responsabilize pelas técnicas de controle aplicadas (RT), elaboração do Manual de Boas Práticas de manipulação e pelo fluxograma genérico de produção compatível com a planta do estabelecimento (layout). 

Consulte o Manual de Boas Práticas elaborado pela Franqueadora.

Manipulador de Alimentos Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substâncias alimentícias e produtos de origem animal é considerada manipulador, ou seja, todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, seja quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara ou distribui o alimento.

Direito e Deveres do manipulador de alimentos    

Portar carteira de saúde sempre atualizada; Afastar-se de suas atividades quando: tiver febre, doenças de pele, corrimento nasal, diarréia e vômitos, devidamente atestados pelo médico; Usar uniforme completo e higienizado; Manter o mais rigoroso asseio corporal;

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Mãos limpas e higienizadas; Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar; Usar utensílios adequados para tocar nos alimentos; Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre transmissão de enfermidades através de alimentos; Manter limpos e higienizados todos os utensílios, equipamentos e instalações; Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão.

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Segurança Alimentar Em restaurantes comerciais, é importante que todos os manipuladores de alimentos (inclusive garçons, barmans e colaboradores da distribuição) saibam e entendam os cuidados necessários para evitar a contaminação. O intercâmbio de informações entre a nutricionista e a equipe da cozinha é fundamental, a fim de adaptar os conceitos à rotina diária e sempre repassar melhores práticas para as unidades da Rede Água Doce Sabores do Brasil®.

Controle de temperatura das preparações que serão servidas Deve ser realizado nas seguintes etapas:  No recebimento: garante que o produto foi transportado de forma adequada até chegar ao estabelecimento;  No armazenamento: garante que o alimento seja mantido a uma temperatura que não propicia a proliferação de microrganismos; atentar para os dizeres do rótulo sobre a forma de conservação do alimento;  No pré-preparo: para saber se o alimento não está sendo manipulado por muito tempo e, assim, ganhando temperatura;  No preparo: para garantir que o alimento atingiu a chamada temperatura de segurança;  Na distribuição: para garantir que o alimento exposto não ficou em condições de risco de proliferação de microrganismos.

Controle de temperatura: 

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Para executar o controle de temperatura é imprescindível ter um termômetro. Os equipamentos de refrigeração (geladeiras, freezers, câmaras e balcões refrigerados) devem possuir um termômetro em seu interior; No caso das câmaras, a exigência da lei prevê que o termômetro seja visível no lado externo, para facilitar o controle; Com um termômetro de haste é possível fazer o controle da temperatura dos alimentos quentes ou frios; Cuidado para que o termômetro não se torne uma fonte de contaminação. É importante limpá-lo com detergente Neutro, enxaguar e desinfetar com álcool 70% ou outra solução sanitizante após a medição de cada alimento;

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Tão importante quanto medir é registrar o resultado observado. Esta é a única forma de comprovar que o controle está sendo realizado. Portanto, devem ser criadas planilhas de controle de temperatura. Não há um modelo padrão de planilha para controle de temperatura. O ideal é elaborar uma específica para o seu estabelecimento, e lembrar que o controle de temperatura somente será efetivo se houver medidas corretivas eficazes, ou seja, ao se constatar o erro devem ser tomadas providências para correção, evitando reincidências.

Controles de higiene pessoal dos responsáveis pela preparação dos alimentos consumidos Avaliar:  A higiene dos uniformes;  A prática de higienizar as mãos antes do início da jornada de trabalho;  A higienização das mãos ao saírem do banheiro e do vestiário;  A higienização das mãos a cada troca de tarefa;  A higiene durante o pré-preparo de porções;  A higiene pessoal após o trabalho;  A higiene pessoal durante a montagem e distribuição dos pratos e porções.

Controle higiênico-sanitário das áreas de trabalho e de distribuição dos pratos e porções:        

Aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar na manipulação de alimentos, limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios; Aplicar técnica de controle de contaminação; Manter o ambiente limpo, seguro e saudável; Planejar e organizar o próprio trabalho; Preparar e arrumar a área de trabalho para o início da atividade; Fechar o serviço da cozinha; Coordenar ou realizar a limpeza; Manter a higiene e a segurança permanentes na área de trabalho.

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Treinamento contínuo dos colaboradores 

Uma vez selecionado, o colaborador deve ser orientado e treinado para a função que irá desempenhar. O ideal é que haja um treinamento contínuo, objetivando maior produtividade e o fortalecimento de algumas regras que deverão ser seguidas

Microrganismos nos Alimentos As bactérias ou microrganismos estão presentes em toda a parte: no homem, nos animais, na água, no solo e no ar que respiramos, e são invisíveis a olho nu. A maior parte delas (as bactérias) não é prejudicial à saúde, e algumas são essenciais na produção de certos alimentos, como queijos, iogurtes e fermentação de vinhos. Outras são importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é, provocam alterações químicas nos alimentos e produtos de origem animal através de atividade metabólica natural, alterando as características organolépticas. Exemplo: limosidade do presunto, carnes, frangos, descoloração do pão (fungos) mau cheiro (putrefação).

Doenças de origem alimentar: DTA Os alimentos transmitem doenças através de:  Matéria-prima contaminada;  Manipuladores de alimentos contaminados e doentes;  Vetores: moscas, baratas, roedores, entre outros;  Utensílios e equipamentos;  Produtos químicos. Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem, e são chamadas patogênicas, muitas delas transmitidas através dos alimentos.

Microrganismos que representam riscos à saúde São microrganismos patogênicos e classificados como bactérias que crescem em temperaturas:  Entre 0°C e 7°C;  Entre 10°C e 15°C;  Entre 25°C e 40°C;  Entre 45°C e 60°C.

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Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana O processo de preparação de alimentos, como moer, picar, cortar, transformar. As bactérias normalmente encontradas na superfície acabam sendo misturadas no interior do alimentos e, como qualquer forma de vida, precisam de condições ideais para se multiplicar: 

Calor e Temperatura: conhecida como zona de perigo, a melhor temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37°C. Entre 5°C e 60°C as bactérias podem se multiplicar rapidamente. Em uma temperatura acima de 100°C e abaixo de 0°C, a maioria das bactérias morrem e outra se multiplica de forma lenta. Portanto, devemos observar com muita atenção a temperatura do armazenamento, preparo e manipulação dos alimentos. Para tanto, é necessário o auxílio de termômetros digitais.

A tabela a seguir ilustra o que ocorre com as bactérias em diversas temperaturas:



Umidade/Alimento: Os alimentos com altos teores de proteínas, que contêm alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias. Incluem-se nesta categoria os produtos cárneos e seus derivados: ovos, leite e derivados, frangos, sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condições, deve-se sempre trabalhar em salas climatizadas para reduzir a umidade relativa do ar.



Tempo: Em ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactérias iniciam sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo, em um curto espaço de 30 minutos, se multiplicar até um número suficiente para

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causar intoxicação alimentar. Portanto, deve-se manter produtos de origem animal fora de ambientes frios o menor tempo possível.

Fontes de contaminação por bactérias:        

Alimentos crus e/ou cozidos; Contaminação física; Contaminação química; Alimentos de alto risco; Presença de insetos e roedores; Presença de animais domésticos e silvestres; Poeira, terra, sujidades; Lixo e restos de alimentos.

Intoxicação Alimentar Enfermidade transmitida por alimentos, causada pela ingestão de toxinas formadas em tecido de plantas ou de animais, ou de produtos metabólicos de microrganismos nos alimentos, ou de substâncias químicas neles incorporadas de modo acidental, incidental ou intencional em qualquer momento, desde sua produção até o consumo. Grupos de Riscos   

Idosos; Bebês e Crianças; Pessoas com doenças crônicas: Diabetes, Imunodeficiência Adquirida) ou Câncer.

AIDS

(Síndrome

da

Principais Fatores que Contribuem para a Ocorrência da Intoxicação Alimentar     

Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e não resfriados; Proceder ao descongelamento de carnes e peixes congelados em geral por tempo insuficiente e de forma errada; Armazenagem da matéria-prima fora dos padrões recomendados; Contaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação e armazenamento; Manipuladores doentes e/ou contaminados;

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Contaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção.

Conduta diante de intoxicações   

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Repouso; Ingestão de grande quantidade de líquidos; Procurar um médico.

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Controle de Alimentos Noções Gerais: Análises de Riscos e Pontos Críticos Risco = Probabilidade do alimento se contaminar.

Condições de alto risco:         

Alimentos preparados em estabelecimentos implicados em surtos de toxinfecções alimentares; Grande volume de alimentos preparados de maneira incorreta; Alimentos que sofreram cocção deixados em temperatura ambiente; Alimentos refrigerados em grandes quantidades; Alimentos que sofreram temperatura inadequada de aquecimento; Alimentos cozidos tocados com as mãos; Contaminação cruzada; Higiene deficiente dos utensílios, equipamentos e superfícies; Alimentos manipulados por pessoas infectadas.

Pontos Críticos de Controle São todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) dos microrganismos. Fatores significativos que contribuem para a contaminação dos alimentos:  Alimentos contaminados;  Pessoas infectadas;  Contaminação cruzada;  Limpeza deficiente;  Contaminação durante o armazenamento;  Substância venenosa (pesticidas, produtos de limpeza) Etapas / Perigos:  

Recebimento: contaminação de origem, vindo do fornecedor; Escolha: propagação da contaminação na área de manipulação de alimentos;

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  

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Lavagem: contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades e microrganismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e técnica incorreta para higienização de vegetais; Cocção: se a temperatura correta de cocção não for atingida, alguns tipos de bactéria podem sobreviver; Refrigeração: permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a temperatura de resfriamento for muito longo; Espera e distribuição: tempo excessivo de espera em temperatura que favoreça a multiplicação dos microrganismos que sobreviveram à cocção, permitindo proliferação suficiente para causar toxinfecção alimentar.

Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção

Recomendações:  Adquirir água sanitária em local idôneo, não odorizada, dentro do prazo de validade e com recomendações de uso para alimentos;

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Período de utilização e higienização da esponja dupla face e fibraço: a durabilidade é de 7 dias ou quando começar a soltar fragmentos. Após a utilização, lavar com água e detergente neutro, deixar de molho em 2 colheres (sopa) de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos, espremer bem, e deixar em lugar seco, nunca sobre a pia.

 Cross-hatch®: Suas fibras são “hidrofílicas”, por isso sua ótima performance em absorção. Possui ação antibacteriana, combate a proliferação de germes e bactérias nocivas à saúde. Periodo de utilização de até 7 dias conforme o uso.

Exemplo de Cronograma de Limpeza Periodicidade de limpeza

Setor 

    

Pisos, rodapés e ralos, área de lavagem e produção, maçanetas, pias, sanitários, recipiente de lixo, equipamentos, utensílios, superfície de manipulação, bancadas e mesas de apoio. Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, freezers e câmaras. Estoque seco e estrados de plástico. Luminárias, interruptores, tomadas, telas, teto ou forro. Reservatório de água. Caixa de gordura e filtro do ar-condicionado.

Diária

Semanal Quinzenal Mensal Semestral Sempre que necessário

Contaminação Alimentar  

Tipos de Contaminação: Química, Física e Microbiológica Tipos de Microrganismos: Fungos, Vírus e Bactérias

Tipos de Bactérias  

Bactérias desejáveis: exemplo Sacharomices cerevisae, utilizada para a fermentação da cachaça; Bactérias indesejáveis: multiplicação; nocivas; incubação; óbito.

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Contaminação Cruzada 

A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outros, direta ou indiretamente, através das mãos e utensílios. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares.

Sobras Alimentares 



Sobra Limpa: é a quantidade de alimento que foi preparado e não servido. São alimentos que permeassem mantidos no interior da área de manipulação e monitorados com relação às características organolépticas (cor, sabor, odor, etc.) e temperatura. Sobra Suja ou Resto Ingesta: é a sobra de produto servido e não consumido. Esta sobra, ao retornar, deve ser desprezada por não haver garantia de qualidade. Até porque, não há monitoramento constante do alimento depois de servido ao cliente, podendo ocorrer contaminações e, ao utilizá-lo novamente, há grandes riscos de intoxicação alimentar e danos à saúde.

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Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos Aquisição de Produtos Somente adquirir produtos de boa qualidade com procedência e registro nos órgãos oficiais (MS/SISP/SIF), quando a legislação assim o exigir, observando a integridade de suas embalagens e seguindo as instruções para preparo e conservação. Alimentos adquiridos com procedência garantem a qualidade.

Recebimento de Produtos   

No recebimento de gêneros alimentícios é importante checar as condições do veículo, entregador e produto. No caso dos produtos, é necessário verificar a integridade, características sensoriais e temperatura. Temperatura dos alimentos no recebimento: resfriados (laticínios, frios): de 6ºC até 10ºC, ou de acordo com a recomendação do fabricante; refrigerados (carnes, aves, suínos, produtos prontos): 4ºC até 6ºC; e congelados (peixes): -12ºC até -18ºC.

Produtos não Conformes Produtos não conformes, ou seja, danificados, com embalagens abertas ou rasgadas, latas amassadas, alimentos perecíveis com temperatura inadequada, devem ser:  Separados e identificados até seu destino final (troca, devolução ao fornecedor, descarte);  Produtos vencidos ou estragados não identificados podem ser utilizados por engano por outro colaborador e causar problemas à saúde de quem os consumir. É impossível fazer um alimento bom a partir de uma matéria-prima ruim.

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Armazenamento de produtos A estocagem de alimentos pode ser feita de duas formas:

Sob temperatura ambiente:    







 





Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel. A temperatura local não deve ultrapassar 26ºC. Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujidades. Os materiais fora de uso (inclusive estrados de plastico) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros. As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário, deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente. Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente. Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto. O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz, para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes. Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc.) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais, para evitar infestação por insetos. Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, data de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias. Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada, e nunca podem ser utilizados produtos vencidos. Utilizar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) ou PEPS (primeiro que entra primeiro que sai).

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 

 

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Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente (com a seladora). Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene. Os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados de plástico ou prateleiras nas estantes (os estrados de plastico devem estar a 25 cm de altura do chão). Não se devem armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas. Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Sob Temperatura Controlada:    



 



Todo alimento perecível deve ser estocado em equipamentos de refrigeração ou congelamento. Para garantir a perfeita circulação do frio, os alimentos devem ser mantidos distantes entre si e das paredes dos equipamentos. Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que necessite de menor temperatura. Caixas de papelão só devem permanecer em equipamentos de refrigeração ou congelamento acondicionadas em sacos plásticos transparentes, em local separado e delimitado. As caixas não devem apresentar sinais de umidade e emboloramento. Nos equipamentos para congelamento poderão ser estocados alimentos de diferentes gêneros, desde que sejam embalados, identificados, separados e dispostos em grupos, sempre respeitando as linhas de carga. Exemplo: carne bovina, aves, suínos, peixes e embutidos, mandioca, batata palito, caldos, verduras e legumes. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não é efetivo, e coloca os alimentos em risco. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, anotando os resultados em planilha própria – Consultar o Manual de Boas Práticas. O não descongelamento periódico e a falta de limpeza dos equipamentos de frio interferem na manutenção da temperatura. As alterações de fornecimento de energia também alteram as condições dos alimentos.

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Alimentos crus, hortifrúti, produtos minimamente processados e aqueles que exalam odor ou liberem líquidos deverão ser armazenados em equipamentos diferentes daqueles que já sofreram cozimento. Na impossibilidade, respeite a seguinte disposição no equipamento de frio: o Parte superior: alimentos prontos para consumo; o Meio: alimentos semiprontos ou pré-preparados; o Parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais produtos.

Critérios de Temperatura  

Congelados: os alimentos são armazenados a temperaturas negativas, ou seja, inferior a 0°C, no congelador da geladeira ou freezer. Refrigerados: os alimentos são armazenados a temperatura entre 0ºC e 10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto, observando-se a seguinte recomendação: Produtos Carnes Pescados Hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos) Frios e laticínios

Temperatura até 4ºC ou permanecer congelados até 2ºC ou permanecer congelados até 10ºC até 8ºC

Tabela Demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos perecíveis

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Todos os produtos de origem animal devem ser registrados no SIF, SISP ou SIM para merecerem a confiança.

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Tabela demonstrativa de recebimento de produtos hortifrutigranjeiros:

Tabela demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos secos:

Identificando e Protegendo os Produtos   

Todos os alimentos estocados devem estar devidamente protegidos (fita filme, embalagens seladas ou recipientes fechados) e identificados. Sem proteção, os alimentos podem ser recontaminados. Sem identificação, podemos utilizar um produto vencido ou estragado, pois não enxergamos as BACTÉRIAS.

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Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão

Processando os produtos O controle higiênico-sanitário de alimentos garante o fornecimento de alimentação segura por meio da utilização de métodos preventivos e de acordo com a legislação vigente.

Procedimentos e Cuidados Necessários A falta de procedimentos e cuidados necessários pode comprometer todo o processo de um alimento. A seguir listamos os cuidados necessários a cada grupo. Carnes A qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente para nossos clientes, que são extremamente exigentes. Os principais tipos de carnes que utilizamos para a elaboração de nossos pratos e porções são:  Bovina: filé mignon, coxão duro (carne de sol), picanha e acem;  Aves: filé de frango, coxa e sobrecoxa;  Miúdos: moela;  Suínos: costelinha de porco, torresmo, panceta e pururuca;  Pescados e Crustáceos: filé de tilápia, bacalhau, camarão e carne de siri;  Embutidos: linguiça toscana, linguiça calabresa, bacon e presunto. Carnes resfriadas e congeladas (descongelar)

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Procedimentos: limpar, cortar, temperar e porcionar. Cuidados Necessários  Utilizar apenas tábuas de altileno para a manipulação;  Descongelar sob refrigeração: 4°C;  Retirar aos poucos da refrigeração, a fim de evitar permanência prolongada sob temperatura ambiente;  Em temperatura ambiente, manipular todo lote por até 30 minutos; em área climatizada, até 2 horas.  Durante o preparo de carnes, é expressamente proibida a manipulação de outros alimentos. Laticínios Laticínios são produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento em sua composição ou qualquer produto da indústria do leite. A qualidade do leite também representa uma série de preocupações e requer cuidados. Os principais tipos de laticínios que utilizamos para a elaboração de nossos pratos e porções são:  Laticínios: leite, manteiga, requeijão e queijos. Procedimentos:  Conferir os produtos no ato do recebimento;  Transferir os produtos para recipientes sanitizados. Cuidados Necessários Leite:    

Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas; Verificar características próprias dos produtos; Verificar prazo de validade; Manter sob armazenamento seco.

Manteiga, requeijão e queijos:  Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas;  Verificar características próprias dos produtos;  Verificar prazo de validade;  Manter sob refrigeração.

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Hortifrutigranjeiros Os produtos hortifrutigranjeiros abrangem as verduras, legumes e ovos.  Verduras: acelga, alface, couve, cheiro-verde e manjerição.  Legumes: cenoura, tomate, cebola, pimentão vermelho, mandioquinha, batata, vagem, alho, mandioca e Moranga.  Pimenta: dedo-de-moça.  Ovos: de galinha. Procedimentos:  Fazer uma seleção rigorosa dos produtos;  Higienizar. Cuidados Necessários:  Utilizar apenas produtos sanitizados;  Lavar bem em água corrente;  Lavar folha por folha no caso de hortaliças folhosas;  Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do fabricante;  Deixar dentro desta solução por 15 minutos;  Não colocar vegetais cortados ou picados na solução;  Enxaguar em água corrente antes de consumi-los;  Armazenar em recipiente limpo e seco;  Manter sob refrigeração. Pimenta dedo-de-moça Procedimentos:  Fazer uma seleção rigorosa dos produtos;  Higienizar. Cuidados Necessários:  Utilizar apenas produtos sanitizados;  Lavar bem em água corrente;  Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do fabricante;  Deixar dentro desta solução por 15 minutos;  Enxaguar em água corrente antes de consumi-los;

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Secar bem; Cortar e manipular em até 1 hora; Utilizar luvas descartáveis durante a manipulação; Verificar se o manipulador não é alérgico ao produto; Preparo: temperar com os ingredientes utilizados e armazenar sob refrigeração.

Ovos Procedimentos:  Fazer uma seleção rigorosa dos produtos;  Higienizar somente antes do uso. Cuidados Necessários:  Lavar bem em água corrente. Somente Antes de Utilizar.  Manter sob refrigeração. Enlatados e Secos Os produtos enlatados e secos abrangem todos os produtos estocáveis em local seco (Estoque Seco). Procedimentos:  Conferir os produtos no ato do recebimento;  Higienizar latas e demais produtos que são recebidos fora da caixa. Cuidados Necessários:  Verificar presença de latas amassadas, enferrujadas, com vazamento, estufadas e ausência de rotulagem;  Verificar características próprias dos produtos;  Verificar o prazo de validade;  Manter sob armazenamento seco. Caldos Procedimentos:  Fazer uma seleção rigorosa dos ingredientes utilizados;  Preparar de acordo com a receita padrão;  Porcionar em porções padrão.

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Cuidados Necessários:  Utilizar apenas produtos sanitizados;  Submeter ao congelamento após seu resfriamento; Empanados Procedimentos:  Descongelar em micro-ondas e empanar. Cuidados Necessários:  Utilizar apenas ovos lavados;  Utilizar utensílios para bater os ovos;  Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização;  Empanar as porções somente no ato da preparação, e uma de cada vez;  Farinha de rosca: a farinha de rosca quando adquirida de padarias deve ser identificada com: data de fabricação, data de validade, peso, nome do fornecedor e ingredientes utilizados (é expressamente proibida a adição de pão doce, biscoitos, etc. na farinha de rosca, devendo ser somente confeccionada com pão francês). Não é permitido comprar farinha de rosca sem procedência. Bolinhos Procedimentos:  Preparar de acordo com a receita padrão.  Porcionar em porções padrão. Cuidados Necessários:  Utilizar apenas ovos Lavados;  Utilizar utensílios para bater os ovos;  Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização;  Empanar as porções após preparo;  Levar ao congelamento para adquirir consistência antes de porcionar.

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Apostila de Treinamento - Cozinha Carne de sol Procedimentos:  Preparar de acordo com a receita padrão.  Porcionar em cubos e desfiada. Cuidados Necessários:  Efetuar o corte padrão;  Cozinhar;  Lavar para retirar o excesso de sal;  Deixar esfriar;  Levar ao porcionamento. Dessalga - Bacalhau Procedimentos:  Preparar de acordo com a receita padrão.  Desfiar e porcionar. Cuidados Necessários:  Cozinhar;  Lavar para retirar o excesso de sal;  Deixar esfriar;  Levar ao porcionamento.

Pré-preparo dos Produtos Atividades do pré-preparo:  Lavar embalagens impermeáveis (latas, caixinhas);  Pré-lavar hortifruti;  Selecionar grãos;  Eliminar caixas de papelão e de fornecedores;  Dessalgue adequado;  Descongelamento correto.  As atividades devem ser executadas corretamente contaminação durante o processo.

para

prevenir

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Corte dos Alimentos O corte dos alimentos exige cuidados tanto com o produto quanto com nossa integridade. Assim, para o corte, não se esqueça de se proteger: luva malha de aço.

Tempo e Temperatura Os alimentos perecíveis ou prontos não devem ficar expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos ou 2 horas em ambiente climatizado (16° a 18°C). As etapas para higienização de hortifrúti que devem ser seguidas:  Lavar folha a folha ou unidade por unidade;  Imergir em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária ou cloro em pó para 1 litro de água) por 15 minutos;  Enxaguar em água corrente;  Cortar (se necessário), montar o prato, proteger com papel filme e levar para refrigeração até 10ºC.

Congelamento de Produtos O congelamento evita a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, se ele for demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente no interior do produto. Para que o congelamento de matérias-primas ou de alimentos prontos seja mais rápido, devem ser adotados os seguintes procedimentos: Usar o congelador com volume de alimentos e temperatura compatíveis para a obtenção do congelamento na temperatura e no tempo estabelecidos; Colocar os produtos em embalagens específicas (sacos plásticos transparentes), observando o cuidado de retirar o ar da embalagem; Usar seladora para a vedação correta da embalagem; Colocar etiquetas padrões para a identificação dos produtos.

Coleta de Amostras A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Como a Rede Água Doce Sabores do Brasil® é um restaurante com sistema À La Carte, adotamos o seguinte critério para recolhimento das amostras: Matéria-prima utilizada na preparação dos pratos e porções servidos no cardápio;

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A amostra deve ser retirada no pré-preparo dos produtos porcionados. Técnica de coleta:  Proceder à higienização das mãos;  Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;  Colocar 100g do alimento;  Retirar o ar e vedar.  Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta.

Armazenamento:  



Deve ser armazenado sob refrigeração até 4ºC, ou sob congelamento a 18ºC. Quando não houver um freezer específico para armazenamento das amostras, estas deverão ser armazenadas junto às porções correspondentes. Exemplo: Coleta de 100g de Isca de Frango – armazenar junto (no mesmo freezer) às porções de Isca de Frango com o mesmo lote.

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Descongelamento de Produtos No descongelamento, a temperatura fica logo mais alta na superfície (por isto os microrganismos podem se multiplicar), enquanto no interior o produto ainda está congelado. Para a etapa de descongelamento, é importante verificar alguns pontos:  O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado com temperatura inferior a 5ºC (câmara frigorífica ou geladeira). É o procedimento mais indicado e seguro, pois mantém as características próprias do produto;  A temperatura da superfície do produto deve ser acompanhada para que, ao atingir de 3ºC a 5ºC, o alimento seja colocado sob refrigeração (em torno de 4ºC), para que o descongelamento se complete sem perigo de multiplicação microbiana;  O descongelamento também pode ser feito em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a temperaturas elevadas;  Caso não sejam utilizados imediatamente, os alimentos submetidos ao descongelamento deverão ser mantidos sob refrigeração, não devendo ser recongelados.

Cocção - Preparo dos Alimentos É um procedimento que tende a eliminar alguns tipos de bactérias através da elevação de temperatura. A temperatura no centro do alimento deve atingir 74°C para matar os micróbios. Lembrando que algumas toxinas produzidas pela bactéria não morrem neste processo.

Distribuição dos Alimentos Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas para sua distribuição: frios: abaixo de 10ºC / quentes: acima de 65ºC.

Servindo os Alimentos Os padrões de higiene pessoal e boa apresentação devem ser seguidos por todos os setores, incluindo os atendentes do restaurante: A manipulação dos utensílios e a distribuição de alimentos devem ser higiênicas e adequadas.

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Práticas Higiênicas Procedimento de Limpeza As práticas de higiene são recomendadas para o manuseio de alimentos visando à obtenção de refeições seguras. Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle.

Atenção:

Todo o conteúdo do material de treinamento foi baseado em dois documentos exigidos por lei, e criado especificamente para a Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Este material deve ser seguido, sob risco de punição por parte da Franqueadora e da Vigilância Sanitária. Este material compreende:  

POP – Procedimentos Operacionais Padrão: estabelece rotinas a serem seguidas para a higienização de utensílios e equipamentos; MBP – Manual de Boas Práticas: tem o objetivo de manter o controle Higiênico-Sanitário dentro das condições técnicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária;

Higiene Pessoal Os hábitos higiênicos devem estar presentes nas atitudes diárias do colaborador. É preciso ter consciência dos riscos que a falta de higiene pode acarretar no trabalho, como, por exemplo, contaminação dos produtos, doenças, perda de clientes, entre outros. É o ser humano quem faz a qualidade do produto. A intoxicação alimentar não acontece por acaso, mas, sim, em geral, pela interferência humana. Os bons hábitos de higiene e cuidados com a saúde diminuem os riscos de contaminação dos alimentos. Quando compreendemos a necessidade das práticas de higiene, passamos a trabalhar de acordo com elas.

Apostila de Treinamento - Cozinha Benefícios de uma boa higiene:  

 

Excelente reputação pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e melhores níveis de salários e investimentos; Clientes satisfeitos; Respeito à lei e tranquilidade perante a Fiscalização Sanitária.

 

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Desvantagens da falta de higiene:   

  



Interdição do estabelecimento; Perda do seu emprego; Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão; Epidemia de intoxicações e até mortes; Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentar; Alimentos estragados e reclamações de clientes e empregados; Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento.

Uniformização O uso de uniforme serve para minimizar a contaminação por cabelos, suor e contato da pele com os produtos manipulados. Os uniformes deverão estar sempre limpos e em bom estado de conservação, sendo de total responsabilidade do colaborador mantê-los desta forma. A apresentação do manipulador de alimentos deve obedecer às seguintes condições nas dependências de trabalho:  Uso do uniforme completo;  O uniforme deve ser trocado diariamente e/ou sempre que necessário;  Deve estar sempre em bom estado de conservação, limpo, passado, nunca com costuras desfeitas, rasgado ou manchado;  Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios ou sobre equipamentos utilizados no processo;  Não é permitido carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetros, entre outros;  Os calçados devem ser de couro ou borracha, com solado antiderrapante. Não devem possuir aberturas nas pontas ou calcanhares, e estar limpos e em boas condições. É proibido usar chinelos.

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Os equipamentos de proteção fornecidos pela empresa são de responsabilidade do colaborador no que diz respeito à higienização, conservação e uso.

Estética e Asseio      

Cabelos protegidos por toucas, redes ou similares, e lavados regularmente; Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes; Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; Não usar maquiagem; Não usar adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, relógios, anéis e alianças); Não fumar nas áreas de manipulação dos alimentos.

Higiene das Mãos   



As unhas devem se apresentar sempre limpas e curtas. É proibido usar esmaltes, bases e/ou unhas postiças; Não colocar os dedos no nariz, orelha e boca; Não tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo ou finalizados, exceto nos casos de necessidades operativas, e desde que as mãos estejam higienizadas; O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.

Quando lavar as mãos        

Ao chegar ao trabalho e ou entrar no setor de trabalho; Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de recolher o lixo e outros resíduos; Depois de utilizar material de limpeza ou panos para este fim; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, maçanetas, etc.; Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; Depois de manusear dinheiro.

Como lavar as mãos   

Umedecer as mãos e antebraços com água; Lavar com sabonete líquido antisséptico, massageando as mãos e antebraços por, pelo menos, 20 segundos; Enxaguar bem as mãos e antebraços;

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Secar as mãos com papel toalha não reciclável (100% celulose) ou ar quente; Aplicar antisséptico (álcool gel ou álcool 70%), deixando secar naturalmente ao ar livre.

Áreas esquecidas frequentemente na hora de lavar:

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Higiene Operacional: hábitos São procedimentos desenvolvidos visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes, durante e depois das operações. Reforçando, não é permitido durante a manipulação dos alimentos:  Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir ou fumar;  Mascar goma, palitos, fósforos ou similares, chupar balas, comer;  Experimentar alimentos com as mãos;  Tocar o corpo;  Assoar o nariz;  Colocar o dedo no nariz ou orelha;  Mexer no cabelo ou pentear-se;  Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;  Manipular dinheiro;  Tocar maçanetas, trincos de portas, geladeiras, câmaras frias com mãos sujas.  Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;  Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde; por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia e vômito. Neste caso, comunicar imediatamente seu superior;  Circular sem uniforme nas áreas de serviço;  Circular com uniforme fora do local de trabalho.

Higiene dos Alimentos Pré-preparo:  

Selecionar os fornecedores contratados, pesquisar a idoneidade da empresa e a qualidade dos produtos fornecidos; Realizar o recebimento e armazenamento das mercadorias conforme padrões da Rede: conferência de nota fiscal, embalagens, temperatura de alimentos refrigerados e congelados, características organolépticas (cor, textura, odor, aparência, etc.) e armazenamento.

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Preparo:   

Realizar a higienização correta das bancadas, utensílios e equipamentos; Executar os procedimentos padrão de higiene e qualidade durante a manipulação do produto; Verificar a temperatura.

Distribuição:    

Conferir a apresentação padrão do produto; Prontificar-se para esclarecimento de dúvidas, sugestões ou críticas; Recolher as sobras e descartá-las adequadamente; Higienizar adequadamente utensílios e equipamentos após o uso.

Higiene Ambiental Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, utensílios e equipamentos, É necessária atenção especial para a higiene do espaço (ambiente) onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento ou bebida será a soma de todos os fatores.

Limpeza e Sanitização Limpeza Remoção de restos de alimentos e outros tipos de sujeiras da superfície de contato.

Sanitização Redução do número de microrganismos de uma superfície de contato limpa para níveis seguros. Agentes Calor e sanitizantes.

Agentes Detergentes, desencrustantes, removedores ácidos e removedores abrasivos.

Etapas da Limpeza e Sanitização   

Remoção dos resíduos; Pré-lavagem; Lavagem;

  

Enxágue; Sanitização; Enxágue

Cuidados Necessários            

Promover a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento dependerá de todos estes fatores; Lavar a área de trabalho diariamente depois de servidas as refeições; Iniciar a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão no que já foi limpo; Não se esquecer de limpar: mesas, cadeiras, balcões e aparadores. Ficar atento aos cantos, cubas de pias e ralos. Se esquecidos, esses locais acumularão sujeira e gordura; Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras) destinados ao chão para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com frequência. Não é permitido varrer a seco as áreas de operação de alimentos; Nunca fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; Não utilizar escovas, esponja ou similares de metal, lã ou palha de aço para limpar madeira; Nunca reaproveitar embalagens de produtos Não é permitido usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em sanitários.

Consultar o Capítulo Controle de Alimentos para:  Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção  Exemplo de Cronograma de Limpeza  Contaminação alimentar  Sobras alimentares

Apostila de Treinamento - Cozinha

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Rotinas Operacionais A adoção de métodos operacionais no setor de produção de alimentos tem por objetivo fortalecer a qualidade, agregar valor ao atendimento, agilizar o preparo de pratos e porções, dimensionar os colaboradores e, acima de tudo, organizar o setor. Cada colaborador será responsável por um setor na cozinha durante o funcionamento, escalado sob a forma de rodízio, respeitando e seguindo os passos abaixo:

Apostila de Treinamento - Cozinha

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Tarefas Diárias: Para se obter um melhor rendimento é necessário fazer uma lista das atividades de cada dia, evitando atropelos desnecessários entre os membros da equipe. 1

2

3 4 5 6

7 8 9 10 11

Organização, limpeza e higienização geral da cozinha: estrutura física, equipamentos e utensílios em geral, conforme recomendações de periodicidade e limpeza. Preparar as porções conforme treinamento padrão, atentando para quantidade, qualidade, manipulação, armazenamento e reposição quando necessário. Preparar os produtos que são usados diariamente, tais como: arroz, feijão, temperos em geral, etc. Verificar, em dia preestabelecido, os produtos em falta, para o devido abastecimento do estoque. Verificar diariamente a qualidade do óleo utilizado em frituras. Efetuar troca de acordo com as normas passadas em treinamento. Ao preparar os pratos, não se esqueça de:  Separar todos os ingredientes com atenção.  Verificar prazo de validade de cada produto.  Verificar se todos os produtos atendem ao receituário.  Verificar gramagem de cada produto.  Seguir corretamente o modo de preparo de cada prato Não é permitido utilizar louças fora do padrão do receituário ou quebradas. Separar os cacos em local apropriado. Conferir todos os freezers, geladeiras e armários no início e término de cada turno. Não é permitido deixar louças sujas de um dia para outro na cozinha e na área de devolução do salão. Desligar todos os aparelhos elétricos, bem como o gás utilizado na cozinha, a cada fim de turno. Organizar o ambiente de trabalho no final de cada turno.

Apostila de Treinamento - Cozinha

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Tarefas Diárias (por setor de preparo): Com a finalidade de facilitar e agilizar seu dia a dia, estabelecemos uma rotina para execução de tarefas relacionadas às atividades praticadas em nossas cozinhas. Montagem              

Limpar a bancada com água e detergente neutro e higienizar com álcool 70%; Montar a Ilha de Gelo; Verificar pimenta dedo-de-moça (quantidade e porcionamento); Verificar farinha de mandioca (quantidade e porcionamento); Verificar limão (quantidade e corte); Abrir guardanapos em quantidade suficiente; Verificar colherzinhas, sachês de maionese, catchup e shoyu (quantidade suficiente); Verificar salsinha e manjericão para decorar; Verificar queijo parmesão ralado; Verificar pão de alho, pão sem alho e baguete para Lanchinho (quantidade suficiente); Verificar bacon picadinho e frito (quantidade suficiente); Montagem de tábuas de Escondidinho e Chapas (Para início da noite); Ligar Salamandra; Limpar a bancada com água e detergente neutro; após, higienizar com álcool 70%.

Louça     

Limpar a bancada e a ”boqueta” com água e detergente neutro, e higienizar com álcool 70%; Verificar máquina de lavar louça e os produtos; Verificar detergente neutro e esponja dupla face (quantidade suficiente); Verificar recipientes de lixos e sacos de lixo (quantidade suficiente); Limpeza final da máquina de lavar louças.

Fogão / Chapa   

Verificar fogão e abrir passagem de gás; Verificar chapa (acender), caso tenha na unidade; Verificar quantidade e qualidade das porções das geladeiras e freezer;

Apostila de Treinamento - Cozinha    

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Higienizar bancada de apoio com álcool 70%; Preparação e porcionamento do Jantar dos colaboradores da unidade; Limpar o fogão no final do turno com produtos específicos (desengordurantes e desencrustantes). OBS.: Fechar passagem de gás; Limpar a chapa no final do turno com produtos específicos (desencrustante e desengordurante). OBS.: A chapa não deve estar acessa.

Salada          

Verificar queijo mussarela, queijo provolone e presunto (quantidade suficiente e porcionamento); Verificar salame (corte e porcionamento, quando necessário); Verificar tomate (quantidade suficiente); Verificar palmito (quantidade suficiente); Verificar cenoura (quantidade suficiente e porcionamento); Verificar azeitonas verdes e pretas (quantidade suficiente); Verificar verduras: alface crespa e acelga (quantidade suficiente); Verificar tomate seco (quantidade suficiente); Verificar vinagrete para os lanchinhos e porção; Higienizar bancada com álcool 70%.

Preparações    

Cortar cebola: picadinha, pétalas e rodelas (quantidade suficiente); Cortar cheiro-verde (quantidade suficiente); Higienizar bancada com álcool 70%. Montar Ilha de Gelo com: As Cebolas, Cheiro Verde, Manteiga, Alho (se necessário) e demais ingredientes. Colocar a disposição na bancada para uso o Sal, Ajinomoto com Pimenta do Reino, Tempero Arisco, Fondor, Pimenta do Reino e etc... No final do turno limpar a bancada com detergente neutro, esponja dupla face e álcool 70%.

Fritadeira  

Verificar a qualidade do óleo de soja (Limpar ou Trocar); Verificar: farinha de rosca, farinha de trigo, farinha temperada e ovos (quantidade suficiente);

Apostila de Treinamento - Cozinha      

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Verificar papel toalha (quantidade suficiente); Verificar quantidade de cestos de fritura; Higienizar bancada com álcool 70%; Ao final do turno, descartar o óleo sujo da Fritadeira; Limpar o recipiente com produtos específicos (desengordurantes desencrustantes); Lavar a bancada com água e detergente neutro, e higienizar com álcool 70%.

e

Montagem do Escondidinho      

Preparação da massa de mandioca, para o purê (quantidade suficiente); Preparação do recheio do Escondidinho – Carne de sol (quantidade suficiente); Montagem de Escondidinho, em quantidade suficiente: Inteiro e Meio; Verificar a quantidade e qualidade do requeijão cremoso; Verificar a quantidade suficiente de Arroz Cozido; Higienizar bancada com álcool 70%.

Limpeza Final da Cozinha     

Verificar quantidade e qualidade das porções para o dia seguinte (geladeiras e freezer); Verificar lista de compra para o dia seguinte; Colocar os alimentos que ficaram expostos durante a noite em embalagens adequadas, fechadas e identificadas com etiquetas padrões; Ao final do turno: lavar e guardar louças e utensílios; Limpeza e higienização de bancadas, azulejos, portas com produtos específicos (detergente neutro, esponja dupla face, desencrustantes, desengordurantes e álcool 70%).

Atenção:

 

A cozinha deverá permanecer adequada para a utilização no dia seguinte; As tarefas diárias preestabelecidas dependerão do trabalho em equipe e da distribuição correta do preparo dos setores. Exemplo de Rotina de Tarefa Semanal  Limpeza, organização e contagem de estoque dos freezers.

Apostila de Treinamento - Cozinha     

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Mandioca: recebimento, cozimento, corte para porção, preparo da massa e porcionamento. Carnes: limpeza, corte e porcionamento. Não orientamos o porcionamento de produtos de quinta a sábado, pois são dias de grande movimento. De acordo com o recebimento de mercadorias. Limpeza e organização geral da cozinha.

Bibliografia FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higienico-Sanitário em Alimentos. 4. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001. RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro, São Paulo: Atheneu, 1992. ANVISA. RDC no 216, de 15/09/2004 - Ministério da Saúde SENAC 2002, Departamento Nacional. Cartilha: Controle de Perigos. 2. ed. Rio de Janeiro, 2006. PAS. Qualidade e Segurança Alimentar – Cartilha do Manipulador de Alimentos, 2. ed. 2005. ANVISA. Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. “Portaria no 1428, de 26/11/1993. Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos”. Diário Oficial da União, n. 229, Brasília, 2/12/1993. Resolução RDC 275, de 21/10/02. Procedimentos Operacionais Padronizados.

Anexos Apostila – Cozinha

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A História da Água Doce Sabores do Brasil® É impossível contar a história da Água Doce sem contar a história pessoal de Delfino Golfeto. Sua vida está completamente ligada à cachaça e à vontade de ter um negócio próprio. Sua vida profissional começou como boia-fria. Logo se destacou dos demais por seu trabalho e dedicação. Entretanto, isto incomodou o responsável pelos boias-frias da fazenda, e ele acabou sendo demitido. Mesmo assim, Delfino não desanimou, continuou a trabalhar, prestou vestibular e, graças a seu esforço, passou e ingressou na Faculdade. Mas as dificuldades não pararam por aí. Sem dinheiro para a faculdade, Delfino precisou trabalhar para se sustentar. Finalmente, Delfino concluiu o curso como um dos melhores alunos e principiou sua vida profissional de sucesso, trabalhando em usinas de álcool em diversos lugares. Então, conheceu todo o processo de fabricação de cachaças artesanais, e se encantou por este destilado legitimamente brasileiro. Por viajar muito, Delfino conhece diversos restaurantes, e começou a perceber um grande problema. A falta de padronização, ou seja, a cada visita o prato estava diferente e a qualidade decrescia. Um dia, Delfino resolveu dar uma guinada em sua vida. Aliou sua apreciação por cachaças a um restaurante. Com a parceria de sua esposa Silvia Golfeto, inaugurou em 1990 a Água Doce Aguardenteria. Parte desta história de sucesso encontra-se disponível para visitação no Museu da Cachaça, em artigos que fizeram parte da história da Água Doce, do Brasil e da Cachaça.

Anexos Apostila – Cozinha Cronologia

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Anexos Apostila – Cozinha

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Números da Rede Atualmente O grande sucesso da Água Doce Sabores do Brasil® é consolidado através de seus números e fatos conquistados em 20 anos de atuação no mercado de franchising.  Atualmente, a Rede Água Doce é a segunda maior Franquia em crescimento fora do disputado eixo Rio/São Paulo.  No ramo de alimentação, a Água Doce encontra-se em 10o lugar em todo sistema de franchising. Este resultado mostra a dimensão da nossa Franquia no mercado nacional.  Entre as melhores Franquias do Brasil, a Água Doce está, pelo quarto ano consecutivo, entre as 94 redes que receberam o selo de excelência concedido pela ABF. Além disso, a Rede está classificada na categoria Máster, entre as 30 melhores Franquias no Brasil, segundo a ABF.  O faturamento anual de toda a Rede gira em torno de R$ 76 milhões. Números expressivos, que crescem a cada ano. Atualmente, o crescimento da Água Doce está em 15% anuais. Acima da inflação e do PIB brasileiro, o que prova o real crescimento.  Para atender aos 13 milhões de clientes que visitam nossas unidades anualmente, temos em nossa equipe de trabalho 2 mil colaboradores contratados diretamente, além de mais de 6 mil empregos gerados indiretamente, através de serviços terceirizados e fornecedores.  É com esses números que a Água Doce se consolidou no mercado de Franchising como uma das maiores e melhores Franquias no ramo de alimentação no Brasil, sendo referência para o mercado e para os clientes.

Anexos Apostila – Cozinha

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Lista de Marcas de Produtos e Fornecedores recomendado pela franqueadora. Objetivo: Manter a qualidade do produto final PRODUTO Salame Batata Congelada p/ Fritar (9mm) Pururuca Leite de coco Creme de leite Torresmo e Panceta Óleo (não pode ser muito fino) Azeite de Oliva Molho de Tomate Tradicional Tempero completo sem pimenta Lingüiça toscana Sache de Maionese e CatChup Calabresa Mussarela Provolone Requeijão Picanha Bacalhau Bacon Defumado - 2 dedos de espessura Polenta Tilápia Arroz Mandioca Cubos / Massa Filé de Frango / Frango ao Bacon Seleta de Legumes

MARCA SUGERIDA Aurora / Sadia / Perdigão MacCain Veronez e Reguino (Pederneiras) Sococo / Ducoco Nestlé / Glória / Parmalat / Itambé Pwill – Alfenas Liza / Soya e Similares Gallo ou similares Fugini / Pomarola / Tarantela Arisco (não pode ser outro) Aurora / Perdigão / Sadia Arisco / Hellmann`s / D`Ajuda / Bom Sabor Aurora / Sadia Hercules / Scala ou similares Hercules / Scala ou similares Catupiry / Hercules / Scala (Sem Gordura vegetal e Amido ) Classe “A” até 1,200Kg Porto / Noruegues Sadia / Aurora / Perdigão Pratika Psicultura Cristalina Tipo 1 – Agulhinha Vovó Irene Arraial DeMarchi

Anexos Apostila – Cozinha

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Lista de Porcionamento Porcionamento Número 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Produto Bacalhau Bacalhau Bacon Picado Batata Palito Bolinho de Bacalhau Bolinho de Carne-de-Sol Bolinho de Carne-de-Sol com Provolone Brócolis Caldo Mandioquinha Caldo Verde Caldo de Camarão Caldo de Mandioca com Carne de Sol Camarão Carne de Sol Cubos Carne de Sol Desfiada Carne de Sol Desfiada Casquinha de Siri Costelinha de Porco Costelinha de Porco Kit Tutu/Tropeiro/Arroz Carreteiro Couve Crua Ervilha Filé de Frango Filé de Tilápia Filé Mignon Frango a Passarinho Frango ao Bacon Frango Desfiado Isca de Frango Linguiça Calabresa Picada Linguiça Calabresa Rodela Linguiça Calabresa Rodela Kit Tutu/Tropeiro Linguiça Toscana Linguiça Toscana Mandioca em Cubos Massa de Mandioca

Porções 100g 1kg 1kg 150g 9 un 9 un 15 un 50g 400g 400g 400g 400g 250g 200g 100g 1kg 130g 150g 6 un 40g 50g 150g 150g 150g 700g 400g 100g 250g 50g 150g 16 rodelas 600g 2 gomos 300g 1Kg

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Anexos Apostila – Cozinha 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Moela Mussarela Cubos Mussarela Ralada Panceta Pancetinha Palmito Picanha Pimentão Polenta Presunto Ralado Provolone Cubos Pururuca Salame Seleta Torresmo

275g 200g 50g 200g 1 manteigueira 50g 200g 40g 400g 100g 100g 40g 100g 300g 50g

Lista de Porcionamento Especificado CARNE BOVINA Filé Mignon - Porções de 150g Executivo Empanado Filé Água Doce Mignon Filé Aperitivo Filé Carioca Filé Mignon com Legumes Filé Mignon com Requeijão Lanchinho Infantil Filézinho à Gaucha Picanha - Porções de 200g Chapa Mista Executivo Picanha na Chapa Carne de Sol Desfiada - Porções de 100g Arroz Carreteiro Escondidinho Pastelzinho de Carne de Sol (na hora) Carne de Sol Cubos - Porções de 200g Porção

Inteira 150g 450g 600g 600g 600g 600g 150g 150g 450g Inteira 200g 200g 600g Inteira 100g 200g 100g Inteira 400g

Meia 0 300g 0 300g 0 300g 0 0 0 Meia 0 0 0 Meia 0 100g 50g Meia 200g

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Anexos Apostila – Cozinha Carne de Sol Caipira Moranga Carne de Sol Desfiada - Porções de 1kg Bolinho de Carne de Sol Bolinho de Carne de Sol com Provolone

400g 400g Inteira 1kg 1kg

200g 0 Meia 0 0

Carne de Sol Desfiada - Porções de 200kg

Inteira

Meia

Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol Carne Moída - Porções de 30g Caldo de Feijão a Mineira

200g Inteira 30g

0 Meia 0

AVES Filé de Frango - Porções de 150g Filé Água Doce Frango Chapa Mista Executivo Executivo Empanado Filé de Frango com Legumes Filé de Frango Divino Lanchinho Ninho Supremo Água Doce Isca de Frango - Porções de 250g Frango de Minas Isca Infantil Frango Desfiado - Porções de 100g Arrumadinho Salada Refrescante Moela - Porções de 275g Moela Frango a Passarinho - Porções de 700g Frango a Passarinho Frango ao Bacon - Porções de 400g Frango ao Bacon

Inteira Meia 450g 300g 300g 0 150g 0 150g 0 600g 0 600g 0 150g 0 450g 300g 450g 300g Inteira Meia 250g 0 500g 250g 150g 0 Inteira Meia 200g 100g 100g 0 Inteira Meia 550g 275g Inteira Meia 1400kg 700kg Inteira Meia 800g 400g

PEIXES Camarão - Porções de 250g Amontoadinho

Inteira 500g

Meia 250g

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Anexos Apostila – Cozinha Bobó de Camarão Casquinha de siri Moranga Camarão Crocante (Joinville) Caldo de Camarão Tilápia com molho de Camarão Bacalhau - Porções de 100g Portuguesinho Bacalhau - Porções de 1kg Desfiado - Bolinho de Bacalhau Pastelzinho de Bacalhau Isca de Tilápia - Porções de 150g Isca Filé de Tilápia - Porções de 150g Executivo Executivo Empanado Filé Água Doce Tilápia Filé de Tilápia com Legumes Tilápia Crocante Tilápia com molho de Camarão Casquinha de Siri - Porções de 130g Casquinha de siri

500g 500g 750g 500 1kg 250g Inteira 200g Inteira 1kg 100g Inteira 450g Inteira 150g 150g 450g 450g 450g 450g Inteira 130g

0 0 0 0 0 0 Meia 100g Meia 0 50g Meia 300g Meia 0 0 300g 0 0 0 Meia 0

Inteira 50g Inteira 400g Inteira 80g Inteira 200g 50g Inteira 600g 600g 150g 600g 150g 150g

Meia 0 Meia 200g Meia 40g Meia 0 50g Meia 300g 300g 0 300g 150g 0

SUÍNOS Panceta - Porções de 50g Caldo de Feijão a Mineira Panceta - Porções de 200g Panceta com Mandioca Pururuca - Porções de 40g Pururuca Torresmo - Porções de 50g Porção Tutu a Mineira Costelinha de Porco - Porções de 150g Costelinha a Mineira Costelinha Água Doce Feijão Tropeiro Porção Tutu a Mineira Arroz Carreteiro

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Anexos Apostila – Cozinha Calabresa Rodela - Porções de 150g Feijão Tropeiro Porção Tutu a Mineira Calabresa Picada - Porções de 50g Arroz Carreteiro Feijão Tropeiro Tutu a Mineira Caldo Verde Toscana - Porções de 600g Chapa mista - 2 unidades Na Chapa

Inteira 150g 450g 150g Inteira 50g 50g 100g 250g Inteira 180g 600g

Meia 0 300g 150g Meia 0 0 50g 0 Meia 0 0

MANDIOCA E BATATA Mandioca em Cubos - Porções de 300g Carne de Sol Porção Chapa Mista com Mandioca Filé Aperitivo com Mandioca Lingüiça na Chapa com Mandioca Panceta com Mandioca Picanha na Chapa com Mandioca Porção Massa de Mandioca - Porções de 250g Familia Escondidinho Bolinho de Carne-de-Sol Bobó de Camarão Bolinho de Carne-de-Sol com Provolone Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol Batata Palito - Porções de 150g Chapa Mista com Batata Costelinha Água Doce Executivo e Executivos Empanados Filé Aperitivo com Batata Filé Carioca Filés Água Doce - frango/mignon/tilápia Lanchinho Carne e Frango Lingüiça na Chapa com Batata Ninho Picanha na Chapa com Batata Porção

Inteira 300g 300g 300g 300g 300g 300g 600g Inteira 500g 1,0kg 250g 1kg 500g Inteira 300g 300g 150g 300g 300g 300g 150g 300g 300g 300g 600g

Meia 300g 0 0 0 300g 0 300g Meia 250g 0 0 0 0 Meia 0 150g 0 0 150g 150g 0 0 150g 0 300g

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Anexos Apostila – Cozinha POLENTA E QUEIJOS Polenta - Porções de 400g Chapa Mista com Polenta Filé Aperitivo com Polenta Lingüiça na Chapa com Polenta Picanha na Chapa com Polenta Porção

Inteira 400g 400g 400g 400g 800g

Meia 0 0 0 0 400g

Mussarela Cubos - Porções de 200g Tábua Fria Mussarela Ralada - Porções de 50g Caldos Familia Escondidinho Filés Água Doce - frango/mignon/tilápia Frango de Minas Lanchinho Carne e Frango Provolone Cubos - Porções de 100g Milanesa Porção Salada Água Doce Tábua Fria

Inteira 200g Inteira 50g 100g 200g 100g 100g Inteira 400g 400g 100g 200g

Meia 0 Meia 0 50g 100g 0 0 Meia 200g 200g 0 0

VEGETAIS E EMBUTIDOS Couve - Porções de 40g Arroz Carreteiro Feijão Tropeiro Tutu a Mineira Pimentão - Porções de 40g Arroz Carreteiro Bobó de Camarão Feijão Tropeiro Seleta - Porções de 300g Batata/vagem/cenoura/ervilha - Supremo Batata/vagem/cenoura/ervilha - Pratos Leves Batata/vagem/cenoura/ervilha - Executivo Tilápia Brócolis - Porções de 50g Carne de Sol Caipira - Arroz com Brócolis Supremo de Frango - Seleta de Legumes Filés - Pratos Leves Presunto Ralado - Porções de 100g

Inteira 80g 120g 160g Inteira 40g 80g 40g Inteira 300g 300g 300g Inteira 100g 50g 50g Inteira

Meia 80g 120g 120g Meia 20g 0 20g Meia 300g 0 0 Meia 50g 50g 0 Meia

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Anexos Apostila – Cozinha Costelinha Água Doce - Arroz de Vinho Frango de Minas Ervilha - Porções de 50g Filés Água Doce Frango de Minas Palmito - Porções de 50g Frango de Minas Caldo de Palmito

100g 100g Inteira 100g 100g Inteira 50g 100g

100g 0 Meia 50g 0 Meia 0 0

Anexos Apostila – Cozinha

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PRODUTOS ABERTOS Prazo para utilizar Açafrao Açúcar Refinado Ajinomoto Arroz Cozido (Sobra Limpa) Arroz Cru Azeite de Dendê Azeite de Oliva Azeitona Preta/Verde Batata Palha Bicarbonato de Sódio Caldo de Carne / Legumes / Galinha Colorau Creme de Leite Ervilha Farinha de Mandioca Farinha de Rosca Farinha de Trigo Feijão Feijão cozinho (sobra limpa) Folha de Louro Fondor Leite de Coco

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão

30 dias 30 dias

24 hs 30 dias

15 dias 30 dias

2 dias 2 dias

24 hs 30 dias 30 dias 7 dias

Anexos Apostila – Cozinha Leite Integral Maionese Manteiga Molho de Tomate Molho Shoyu Mostarda Óleo de Soja Orégano Ovos Palmito Pastel Proto Pimenta dedo de Moça Pimenta do Reino Presuntos Queijos Requeijão Cremoso Sal Refinado Salame Tempero arisco completo S/ Pimenta Tomate Seco Vinagre

74

Sob Refrigeração (6°C) em recipiente próprio com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente próprio com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente próprio com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão

24 hr 7 dias 5 dias 3 dias 30 dias 8 dias 30 dias 30 dias 30 dias 3 dias 2 dias 30 dias 3 meses 5 dias 5 dias 5 dias 30 dias 3 dias

30 dias

30 dias 30 dias

Anexos Apostila – Cozinha

75

Montagem Porção Inteira Pratos

Louças

Tábuas

Travessa 10

Média

Travessa 10

Média

Travessa 10

Média

Acompanhamentos

A Amontoadinho (Camarão) Arroz Carreteiro Arrumadinho (Frango)

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) Limão - pimenta (manteigueira) - couve refogada (cumbuca18) - Costelinha de Porco (cumbuca 19) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19)

B Batata Frita

Prato 14

Sem tábua

Bobó de Camarão

Travessa 10

Média

Bolinho de Bacalhau (18 unid)

Prato 14

Sem tábua

Bolinho de Carnede-Sol c/ Provolone

Prato 14

Sem tábua

Bolinho de Carnede-sol (18 unid)

Prato 14

Sem tábua

Calabresa

Prato 14

Sem tábua

Caldo de Feijão

Caneca

Quadrada

Caldo de Mandioquinha Caldo de Camarão

Caneca

Quadrada

Caneca

Quadrada

Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol Caldo de Palmito

Caneca

Quadrada

Caneca

Quadrada

Caldo de Verde

Caneca

Quadrada

Carne de Sol

Prato 14

Sem tábua

Carne de Sol Caipira

Travessa 10

Média

Queijo parmesão ralado (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério) Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) – Enfeite: Alface Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

C Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - pão de alho - enfeite: alface Pimenta (manteigueira) - pancetinha (manteigueira) pão de alho Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho Pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - mandioca frita (no prato) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz com brócolis (travessa11)

Anexos Apostila – Cozinha Casquinha de Siri

76

Sem tábua

Limão - enfeite: alface

Chapa Mista

Pt. meia porção Chapa

Havana

Costelinha à Mineira

Prato 13

Havana

Costelinha Água Doce Camarão Crocante (Joinville) Costelinha de Porco

Travessa 10 Prato 14

Havana Sem tábua

Prato 14

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) (todos no mesmo prato) arroz branco (cemitério) - enfeite: alface e tomate Limão - pimenta (manteigueira) - arroz de vinho (travessa11) - batata frita (cemitério) Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - pão de alho - enfeite: alface

E Escondidinho (Carne-de-Sol) Executivo de Frango Executivo de Picanha Executivo de Tilápia Executivo Filé Água Doce Mignon Executivo Filé Água Doce Frango Escondidinho Infantil Executivo Filé Água Doce Tilápia

Travessa 10

Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - batata frita (no prato) - enfeite: alface e tomate Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - batata frita (no prato) - enfeite: alface e tomate Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - seleta de legumes (no prato) - enfeite: alface Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - batata frita (no prato) - enfeite: alface Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - batata frita (no prato) - enfeite: alface

Prato 14

Sem tábua

Prato 14

Sem tábua

Prato 14

Sem tábua

Prato 14

Sem tábua

Prato 14

Sem tábua

Pt. Meia porção

Sem tábua

SEM ACOMPANHAMENTO

Prato 14

Sem tábua

Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - batata frita (no prato) - enfeite: alface

Travessa 10

Média

Prato 13

Havana

Prato 13

Havana

Prato 13

Havana

F Feijão Tropeiro Filé Água Doce Frango Filé Água Doce Mignon Filé Água Doce Tilápia

Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério) - batata frita (cemitério) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério) - batata frita (cemitério) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério) - batata frita (cemitério)

Anexos Apostila – Cozinha Filé Aperitivo

Chapa

Média

Filé Carioca

Travessa 10

Média

Filé de Frango com Legumes

Prato 13

Havana

Filé de Tilápia com Legumes

Prato 13

Havana

Filé Mignon com Legumes Filé Mignon com Requeijão Frango à Passarinho

Prato 13

Havana

Travessa 10

Média

Prato 14

Sem tábua

Frango ao Bacon

Prato 14

Sem tábua

Frango de Minas

Travessa 10

Média

77

Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cemitério) Enfeite: alface e tomate Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - 2 saches de shoyu (manteigueira) Enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - pão de alho Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese (manteigueira) - enfeite: alface - alho frito Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese (manteigueira) - enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério)

I Infantil de Frango Infantil de Mignon

Pt. Meia porção Pt. Meia porção

Sem tábua

SEM ACOMPANHAMENTO

Sem tábua

SEM ACOMPANHAMENTO

Isca de Frango

Prato 14

Sem tábua

Isca de Tilápia

Prato 14

Sem tábua

Lanchinho de Carne e Queijo

Prato 14

Sem tábua

Lanchinho de Frango e Queijo

Prato 14

Sem tábua

Lingüiça na Chapa

Chapa

Média

Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de shoyu (manteigueira)

L Vinagrete (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) Batata frita (no prato) - enfeite: alface Vinagrete (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) Batata frita (no prato) - enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira)

78

Anexos Apostila – Cozinha M Mandioca ao Bacon

Prato 14

Sem tábua

Moela à Mineira

Travessa 11

Quadrada

Prato 14

Havana

Prato 14

Havana

Ninho

Prato 14

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - batata frita (no prato) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup Enfeite: alface

Panceta com Mandioca

Prato 14

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira)

Pão de Alho

Travessa 11

Sem tábua

Pastelzinho Carne-de-sol (18 unid)

Prato 14

Sem tábua

Picanha na Chapa

Chapa

Média

Polenta Frita Portuguesinho (Bacalhau) Provolone Provolone a Milanesa

Prato 14 Travessa 10 Prato 14

Sem tábua

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) Enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - enfeite: 1 azeitona preta Limão - enfeite: alface

Prato 14

Sem tábua

Limão - enfeite: alface

Porco Grande

Quadrada

1 limão cortado ao meio

Moranga de Camarão Moranga de Carne de sol

3 colhereres (sopa) de bacon frito (sobre a mandioca) Pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - pão de alho - enfeite: cheiro verde (moela) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério)

N P

Pururuca

Média

Pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

S Salada Água Doce Salada da Casa Salada Fria Salada Refrescante (Acelga) Salada Gaúcha Salame Supremo Água Doce

Prato 14 Prato 14 Prato 13

Sem tábua Sem tábua Sem tábua

Limão Limão Limão

Travessa 10

Quadrada

Enfeite: galho de manjericão

Travessa 10 Prato 14

Sem tábua Sem tábua

Travessa 10

Havana

Sem Enfeite 3 fatias de limão cortados meia lua - enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - arroz de ervas (cumbuca19) - seleta de legumes (cemitério)

79

Anexos Apostila – Cozinha T

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - molho picante (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - seleta de legumes (cemitério)

Tilápia Crocante

Prato 13

Havana

Tilápia com Molho de Camarão

Travessa 11

Havana

Torresmo

Porco Pequeno

Quadrada

1/2 limão cortado ao meio

Tutu à Mineira

Prato 13

Havana

Limão - pimenta (manteigueira) - torresmo (cumbuca18) - arroz branco (cumbuca19)

PRATOS - CONCURSO MESTRE CUCA Travessa 11 Prato 14

Quadrada

Sem Enfeite

Sem Tábua

Prato 14

Sem Tábua

Filézinho à Gaúcha

Prato 14

Sem Tábua

Filé de Frango Divino

Travessa 10

Média

Derretidinho

Travessa 10

Média

Limão Pimenta dedo de moça (manteigueira) - 2 sachês de Catchup e 2 sachês de maionese (manteigueira) 1 Pão de Alho - Farinha de mandioca (manteigueira) - Pimenta dedo de moça (manteigueira) - Limão Arroz Branco (cemitério) - Pimenta dedo de moça (manteigueira) - Limão Arroz Branco (cumbuca 19) - Pimenta dedo de moça (manteigueira) - Limão

Salada Tropical Salada Primavera Pastelzinho de Bacalhal

Anexos Apostila – Cozinha

80

Montagem Meia Porção Pratos

Louças

Tábuas

Acompanhamentos

A Amontoadinho (Camarão) Arrumadinho (Frango)

Travessa 11 Travessa 11

Média Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18)

B Batata Frita Bolinho de Bacalhau (9 unid) Bolinho de Carnede-sol (9 unid)

Pt. meia porção Pt. meia porção Pt. meia porção

Sem tábua Sem tábua Sem tábua

Queijo parmesão ralado (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira)

C Calabresa Carne de Sol Carne de sol Caipira Costelinha à Mineira

Costelinha Água Doce Costelinha de Porco

Pt. meia porção Pt. meia porção

Sem tábua Sem tábua

Travessa 11

Média

Prato 14

Média

Travessa 11

Havana

Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - pão de alho farinha mandioca (manteigueira) - enfeite: alface Farinha mandioca (manteigueira) - pimenta (manteigueira) - mandioca (no prato) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz com brocolis (cemitério) Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) (todos no mesmo prato) Arroz branco (cumbuca19) - enfeite: alface e tomate Limão - pimenta (manteigueira) - arroz de vinho (travessa 11) - batata frita (cumbuca19) Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - pão de alho - enfeite: alface

E Escondidinho (Carne-de-Sol)

Travessa 11

Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18)

Anexos Apostila – Cozinha

81

F Filé Água Doce Frango Filé Água Doce Mignon Filé Água Doce Tilápia Filé Carioca

Filé Mignon com Requeijão Frango à Passarinho Frango ao Bacon

Prato 14

Média

Prato 14

Média

Prato 14

Média

Travessa 11

Média

Travessa 11

Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cumbuca19) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cumbuca19) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cumbuca19) Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18) - batata frita (cumbuca19) Enfeite: alface e tomate Limão - pimenta (manteigueira) - pão de alho

Pt. meia porção Pt. meia porção

Sem tábua Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese (manteigueira) - enfeite: alface - alho frito Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese (manteigueira) - enfeite: alface

Pt. meia porção Pt. meia porção

Sem tábua Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese (manteigueira) Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de shoyu (manteigueira)

I Isca de Frango Isca de Tilápia

M Mandioca ao Bacon Moela à Mineira

Pt. meia porção Cemitério

Sem tábua Quadrada

Pt. meia porção

Sem tábua

2 colheres (sopa) de bacon frito (sobre a mandioca) Pão de alho - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - enfeite: cheiro verde

N Ninho

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup - batata frita (no prato) Enfeite: alface

Anexos Apostila – Cozinha

82

P Panceta com Mandioca Pastelzinho Carnede-sol (9 unid) Polenta Frita Portuguesinho (Bacalhau) Provolone Provolone a Milanesa Pururuca

Pt. meia porção Pt. meia porção Pt. meia porção

Sem tábua Sem tábua Sem tábua

Pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira)

Travessa 11

Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18) - Enfeite: 1 azeitona preta

Pt. meia porção Pt. meia porção Porco Pequeno

Sem tábua Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira)

Enfeite: 2 folhas de alface

Limão - enfeite: alface Limão - enfeite: alface

Quadrada

½ limão cortado ao meio

3 fatias de limão cortadas em meia lua - enfeite: alface Limão - pimenta (manteigueira) - seleta de legumes (cemitério) - arroz de ervas (cumbuca18)

S Salame

Pt. meia porção

Sem tábua

Supremo Água Doce

Travessa 11

Média

Prato 14

Média

T Tutu à Mineira

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca 18) - torresmo (cumbuca 18)

Anexos Apostila – Cozinha Lista de Compras

83

Anexos Apostila – Cozinha Cortes

84

Anexos Apostila – Cozinha

85

Anexos Apostila – Cozinha Tempo Maximo de saída dos pratos

86

Anexos Apostila – Cozinha

87

88

Anexos Apostila – Cozinha Tempo de descongelamento em Microondas Tempo de Descongelamento em Microondas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Números

Porção Bacalhau Batata Bolinho de Bacalhau Bolinho de Carne-de-Sol Bolinho de Carne-de-Sol com Provolone Brócolis Caldos Carne Moída Camarão Carne-de-Sol em Cubos Casquinha de Siri Costelinha de Porco Couve Crua Carne-de-Sol Desfiada - 1kg Carne-de-Sol Desfiada - 100g Filé de Frango Frango Desfiado - 100g Filé de Tilápia Filé Mignon Frango a Passarinho

21

Frango ao Bacon

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Isca de Frango Lingüiça Calabresa Lingüiça Calabresa Picadinha Lingüiça Toscana Mandioca Cubos Massa de Mandioca – 500g Moela Ninho Panceta Picanha Porção Seleta de Legumes

Tempo de Descongelamento 2 Minutos Não descongela 1 minuto e 30 segundos 1 minuto e 30 segundos 1 minuto e 30 segundos Descongelamento em Água 3 minutos Não Descongelar Descongelamento em Água 2 minutos 2 minutos e 30 segundos 4 minutos 2 minutos 4 minutos 2 minutos 2 minutos 1 minuto e 30 segundos 2 minutos 1 minuto e 30 segundos 3 minutos (Microondas) + 8 Minutos (Fritura) 3 minutos (Microondas) + 4 Minutos (Fritura) 3 minutos 2 minutos Não Descongela 2 minutos Não Descongela 5 minutos 3 minutos e 30 segundos 3 minutos Não Descongela 1 minuto e 30 segundos Descongelamento em Água