Analisis De Chocolate

ANALISIS DE CHOCOLATE INTRODUCCIÓN Los derivados de cacao se definen como productos que se obtienen por extracción, prensado, o pulverización, y que pueden ser tratados químicamente y mezclados o no con azucares u otros ingredientes. La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las almendras, la fermentación, el secado y con el proceso de tostado. Existen dos categorías de calidad del grano del cacao reconocidas por el mercado mundial, cacao fino o de aroma y cacao ordinario, los primeros provenientes principalmente de las variedades criollas y trinitarias, en cambio el forastero tiene características de cacao ordinario. La pasta de cacao es un ingrediente importante en varios tipos de alimentos como el chocolate, pasteles, galletas, helados y dulces, que se consumen principalmente en los países desarrollados.

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ANALISIS DE CHOCOLATE CAPITULO 1 1. Marco teórico 1.1. antecedentes En el mundo el árbol de cacao crece en zonas tropicales que gozan de condiciones climáticas y medioambientales adecuadas, favoreciendo directamente a pequeñas propiedades familiares y explotaciones agrícolas de comunidades indígenas. La producción del cacao en Bolivia se remota a la época pre colonial. La implementación de los sistemas agroforestales con cacao es relativamente reciente, data de hace más de 40 años, cuando en 1961 el instituto nacional de colonización introdujo semillas de cacao hibrido de ecuador, trinidad y Tobago en la región de Alto Beni. Posteriormente, en 1977, la cooperación internacional inicio su apoyo a la entonces cooperativa El Ceibo en la región productora más de cacao, el Alto Beni; igualmente se impulsó en esos años el cultivo de cacao en el trópico cochabambino. A partir de los años 90 se fue visibilizando la importante producción del departamento del Beni, en una variedad de cacao de origen silvestre. Paulatinamente se fueron conociendo iniciativas en otros departamentos y regiones como en el trópico cochabambino, en Riberalta, en Urubicha y ascensión de Guarayos en santa cruz, en Carmen del enero en el norte paceño, y Rurrenabaque, San Ignacio de Moxos y Baures en Beni, entre otros. Actualmente, las expectativas de los productores de las comunidades parecen haberse multiplicado posiblemente debido al relativo éxito de algunas experiencias de comercialización. Sin embargo, la posibilidad de realizar un salto de aprovechamiento tradicional a una escala nacional hacia los mercados especiales de alta calidad y exigencia depende de una combinación de factores, especialmente de la mejora de la calidad del grano y del incremento de los volúmenes de producción a escala local y nacional. La información sobre el cacao ha sido rigurosamente abordada anteriormente en una publicación del centro de investigación y promoción del campesinado (CIPCA), una de las primeras instituciones de apoyo al sector cacaotero boliviano. Fue la primera publicación INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO”

ANALISIS DE CHOCOLATE que abordo sistemáticamente la producción nacional del cacao, enfocada exclusivamente en el primer eslabón de la cadena de valor del chocolate: la producción primaria (en tierra). Metodológicamente, los autores de dicho trabajo decidieron sistematizar su investigación utilizando como unidad de análisis al municipio, identificando 31 municipios productores de cacao en Bolivia. Se identificó a dos tipos de productores:

a)

Productores provenientes de comunidades indígena originario

campesinas donde el cacao es un producto intercambiable y que ayuda a diversificar los ingresos familiares

b)

Pequeñas empresas privadas que no forman parte de ninguna

comunidad, pero que tienen importantes extensiones de cacao cultivado en Beni y Cochabamba 1.2. Materia prima Nombre vulgar: cacao, cacaotero. Nombre científico: theobroma cacao. Etimología: el nombre botánico del cacao es theobroma, que significa alimento de los dioses. Su nombre científico procede del griego “theos” que significa “Dios” y “broma” que significa “alimento”. Este nombre fue acuñado así por el botánico Lineo en referencia a la importancia que esta planta tenia para los nativos americanos.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 1.2.1. Descripción Es un árbol de hoja perenne y tronco larguirucho, aunque realmente es una especie pequeña. Mide de 4 a 8 metros de altura y de 5 a 20 centímetros de ancho. Cuenta con una raíz principal que se adentra varios metros por debajo de la superficie del suelo. Presenta hojas delgadas de un brillante verde oscuro que se disponen de forma alterna y cuya base es redondeada mientras que la punta es alargada. Miden entre 20 y 35 centímetros de largo y 7-8 centímetros de ancho.

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Desarrolla unas flores pequeñas amarillo pálido a rosa que se agrupan en racimos que crecen directamente del tronco. Esta característica de crecimiento directo sobre el tronco o las ramas es inusual en los árboles.

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Los frutos son vainas alargadas y con costillas de hasta 30 cm de largo que se vuelven de un marrón rojizo brillante, marrón oscuro o negro café cuando maduran. En su interior, envueltas en una pulpa lechosa, se encuentran unas de 20 a 40 semillas a partir de las cuales se elabora el cacao.

1.2.2. Variedades de cacao en Bolivia El cacao silvestre: en las conversaciones y la literatura nacional se suele utilizar de manera distinta los términos: cacao silvestre y cacao criollo, es necesario despejar esta confusión. El primer concepto se refiere al estado de las plantas en el bosque, en cambio el segundo a una variedad del cacao que por cierto no existe en Bolivia.

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ANALISIS DE CHOCOLATE El cacao cultivado: se entiende por cacao cultivado, aquellas plantaciones que han sido incorporadas al sistema productivo de las familias campesinas indígenas, a través de la siembra, el cuidado y el aprovechamiento del fruto. En general en Bolivia el cultivo del cacao se ha incorporado a los sistemas agroforestales, que consisten en la introducción y combinación en tiempo y espacio de especies forestales con cultivos anuales, perennes, forrajes, frutales, medicinales, y otras. Este sistema tiene como ventaja que hace más sostenible el sistema y su diversificación reduce los riesgos de las pérdidas totales en los ciclos anuales

1.3. Usos del cacao El cacao en grano es el producto primario para la producción de los derivados en la industria y puede convertirse en diferentes insumos a través de su procesamiento. Se identifican cuatro productos intermedios que resumen el proceso de elaboración de insumos de cacao: 1) licor de cacao, 2) manteca de cacao, 3) torta de cacao y 4) cacao en polvo. En la tabla 1 se presenta la definición de los cuatro insumos mencionados y los principales usos asociados a cada uno. Se incluye la definición de la cobertura de chocolate, que es un insumo que se emplea mucho en la industria nacional.

Tabla 1 principales insumos procesados a partir del cacao y sus usos

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ANALISIS DE CHOCOLATE Producto

Definición

Uso

Licor de cacao /

Producto obtenido por el

Elaboración de

Pasta de cacao

molido de granos de cacao

chocolates

descascarillados (principalmente de granos tostados) Manteca de cacao

Materia grasa extraída a

Elaboración de

través del prensado del cacao

chocolates y confitería.

tostado y descascarillado, o

También puede ser

del licor de cacao

usado en la industria cosmética y en la industria farmacéutica.

Torta de cacao

Producto obtenido a través del Elaboración de cacao en prensado del licor de cacao,

polvo

luego de la extracción de la materia grasa o manteca de cacao. Cacao en polvo

Producto que se obtiene

Ingrediente de muchos

mediante transformación

alimentos como: bebidas

mecánica a polvo de la torta

chocolatadas, postres,

de cacao.

salsas, tortas y galletas.

Cobertura de

Producto obtenido a partir de

Puede ser consumido

chocolate

subproductos de cacao y

como tal o para recubrir

sacarosa u otros

bombones u otros

edulcorantes, con o sin el

productos de confitería,

agregado de equivalentes de

pastelería y heladería.

manteca de cacao, como manteca vegetal de palma.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 2. Cosecha del Cacao La cosecha del cacao se da principalmente durante la época de lluvias (ver tabla 2), aunque en el caso del cacao hibrido, la cosecha comienza al final de la época seca y se extiende durante los meses más fríos y secos del año. Además, se observa que es una actividad familiar en su mayoría, aunque en el caso del cacao hibrido de Caranavi y Alto Beni se requiere de fuerza de trabajo de adicional para la cosecha y manejo de los sistemas agroforestales. Tabla 2 cosecha de cacao por departamento Región

Temporad

Rendimient

Fuerza de

Departament

productora

a de

o del cacao

trabajo para la

o

de cacao

cosecha

Beni

Baures

Enero –

Muy

Una familia

marzo

variable.

o 4–5

Máximo 1

personas/bolsa/dí

bolsa por

a

cosecha

árbol Riberalta

Enero –

Variable y

Variable: familia,

Marzo

cíclica

Jornaleros o la comunidad entera

Rurrenabaqu

Enero –

e

Agosto

TIPNIS

Enero –

3,58 qq/ha

principalmente

11.25 qq/ha

Familiar para

mayo

parcelas de menos de 3 ha. Jornaleros para parcelas mayores a 5.

La Paz

Caranavi y

Enero -

Rendimiento

Familiar con

Alto Beni

septiembre

se redujo de

jornaleros

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ANALISIS DE CHOCOLATE 6.47 qq/ha a 4.54 qq/ha entre el 2011 y 2013 San

Diciembre

2.71qq/ha

Familiar bajo

Buenaventura – Marzo

normas

Iixiamas

comunales. Se usan 6 a 8 hrs. Diarias/semana

Larecaja

Enero–

C.

abril

amazónico

(C.

b.: 4.1 qq/ha;

Amazónico

C.

b.)

hibrido:5.4

Abril –

qq/ha

familiar

agosto (C. hibrido) Cochabamba

Trópico

Desde 2010

cochabambin

se redujo el

o

Marzo –

rendimiento

noviembre

desde 12- 18

familiar

qq/ha TCO

Diciembre-

Muy variable

Familiar, bajo

Yuracaré

marzo

poco

normas

conocido

comunales de acceso

Santa Cruz

Guarayos

Diciembre – marzo

4.18 qq/ha

Familiar, bajo normas comunales de acceso

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ANALISIS DE CHOCOLATE 2.1. Proceso de la cosecha del cacao

2.1.1. Cosecha selectiva Cosechar frutos maduros. No cosechar frutos verdes, pintones, ni sobre maduros (granos pizarrosos y menos peso, granos germinados). El ideal debe tener un color amarrillo.

2.1.2. Quiebre La quiebra de frutos debe efectuarse en diferentes sitios de la parcela debido a que la cascara sirva como refugio natural de los insectos polinizadores y a su vez aporta materia orgánica y mineral al suelo.

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2.1.3. Quiebre de mazorcas Los frutos deben partirse de preferencia en forma oblicua con un machete corto sin filo de 30 a 40 cm de largo, para evitar cortas las almendras. Las herramientas que se utilizan deben ser desinfectadas con alcohol industrial en caso de que el árbol muestre señales de enfermedad.

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2.1.4. Extracción de almendras con mucilago Al momento de extraer las almendras de la mazorca se debe eliminar la placenta, almendras podridas, malogradas, germinadas y pedazos de cascara.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 3. Fermentación

La fermentación tiene como fin la eliminación de la pulpa que recubre las habas de cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días. En la fermentación es fundamental el tiempo hasta que el cacao quede bien fermentado y es una práctica primordial para permitir el desarrollo del aroma, disminución de la amargura y astringencia del cacao. Mediante la fermentación se consigue: 

Eliminar el mucilago o pulpa externa



Matar el embrión



Dar color, aroma y sabor característico del chocolate



Facilitar el secado y almacenado

3.1. Métodos de fermentación 

Cajón de madera.



Sacos de polipropileno.



Montones y canastas.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 3.2. Proceso de fermentación Cubrir con hojas de plátano o bijao, luego abrigar con sacos de yute o trapos viejos. Dejar fermentar por un lapso de dos días (48 horas).

Cumplido las 48 horas, destapar la masa y efectuar la primera remoción con una palana de madera de un compartimiento a otro. Repetir la operación: Al tercer día (72 horas), cuarto día (96 horas) y quinto día (120 horas).

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Cumplido el quinto día después de efectuado la remoción de las almendras, se toman 10 semillas al azar y se procede a determinar el grado de fermentación. Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 emiten un líquido de color marrón chocolate oscuro, quiere decir que las almendras están fermentadas y se procede al secado. De no ser así, se deja un día más. Al sexto día se saca al sol para iniciar el secado.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 3.3. Cambios microbiológicos y químicos Lo que ocurre realmente en la fermentación ha sido objeto de muchas investigaciones y no está completamente claro. Además, como la cascara del haba permanece intacta, no es posible que los microrganismos reaccionen directamente con los cotiledones, que son la parte utilizada para la fabricación de chocolate. Por ello, en cierto modo, no es realmente un proceso de fermentación verdadero. Sin embargo, durante la fermentación la temperatura aumenta espectacularmente durante las primeras etapas y se piensa que tres días de calor son suficientes para matar el haba. Tras su muerte se liberan los enzimas (un tipo de catalizador capaz de aumentar la velocidad de ruptura de las sustancias como la grasa en sus componentes esenciales, pero que sale de esta reacción sin ninguna alteración en sí mismo). Este hecho provoca la rápida descomposición de las reservas nutritivas del haba para dar azucares y ácidos, que son los precursores del sabor en el chocolate. Sin embargo, el proceso es mucho más complicado que esto, ya que el proceso de fermentación más habitual tiene lugar fuera del haba. Allí hay parte de la pulpa blanca, que es muy rica en azucares que pueden ser metabolizados por las levaduras que también se encuentran presentes para formar ácidos y etanol, de un modo muy parecido al que tiene lugar en la fermentación de la cerveza. El etanol activa a otras bacterias, por ejemplo, las bacterias acéticas (etanoicas) y las bacterias acido lácticas, lo transforman en sus respectivos ácidos. El etanol y los ácidos son capaces de pasar al interior del haba a través de la cascarilla. Este cambio en la acides (pH) acelera la muerte del haba. Los diferentes modos de fermentación también proporcionan diferencias en el sabor. Por ejemplo, en una fermentación en caja, las habas se voltean cada día. Esto produce una aireación de las habas y estimula a aquellas bacterias que requieren oxigeno (por ejemplo, acetobacterias) con lo que favorece la producción del ácido etanoico. Otras reacciones, por ejemplo

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ANALISIS DE CHOCOLATE aquellas en las que participan las levaduras se ven retardadas por la presencia de oxígeno, de manera que se forma menos etanol.

Fase

anaeróbica

Fases de fermentación

Pulpa (baba o mucilago)

Levaduras (saccharomiyces)

Cambios en la pulpa

Alcohol etílico Aumento de temperatura, pH de pulpa aumenta Bacterias acéticas (azotobacter y acetobacter)

Fase aeróbica

Ácido acético Elevación de temperatura, pH baja Ácidos penetran las almendras Muerte del embrión

Reacciones químicas internas del cotiledon

3.4. Secado Es el complemento de la fermentación, mediante este proceso los granos adquieren el sabor y aroma a chocolate.

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ANALISIS DE CHOCOLATE El secado se realiza en: 

Eras de cemento.



Tarimas de madera.



Mantas de polipropileno sobre tarimas o esteras de caña brava.

El secado al sol es el método natural y comúnmente usado en nuestro medio, nunca secar sobre calaminas o directo en el suelo, porque le quita calidad al grano, al estar expuesto a factores contaminantes (animales, polvo, etc.). El espesor de la capa de cacao en grano para el secado no debe superar los 6 cm (40 kg de granos húmedos por metro cuadrado de superficie de secado), con el fin de evitar el secado lento o inadecuado, y los granos deben voltear varias veces (entre 5 a 10 veces) al día para conseguir un secado uniforme. El volteo también ofrece una oportunidad para retirar los granos defectuosos.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 4. Proceso de elaboración del chocolate El proceso de los chocolates se llevó a cabo de la siguiente manera: el mezclado de los siguientes ingredientes se realizó hasta que se formó una masa pastosa y consistente, poco después se procedió a someter a esta masa al proceso de conchado el mismo que fue realizado

5. Análisis organoléptico 5.1. Descripción de la tecnología: Las principales características organolépticas que ayuda a definir la calidad del cacao acompañada 5.2. 6. Análisis físico químico 6.1. Determinación de humedad 6.1.1. Definición de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95 % en los alimentos naturales. Determinar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal, aplicando la técnica de deshidratación completa con aire caliente. Escoger un alimento cuyos resultados se puedan comparar con datos teóricos encontrados en la bibliografía. El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos y su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración. Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias: su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad; esta agua no está solamente adherida INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO”

ANALISIS DE CHOCOLATE a la superficie de los alimentos sino que también se encuentra íntimamente asociada como tal a ellos y por tanto incorporada a su naturaleza y composición química. Es obvio que el hidrógeno y el oxígeno constitutivos de esta agua deben ser considerados como parte de la composición elemental de la masa y materia de los alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer esta agua presente en los productos alimenticios, se puede así demostrar y precisar la contribución real de estos dos elementos y del agua que ellos forman a la composición elemental y a la composición molecular de un alimento dado. El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relación con el contenido de humedad en el aire que los rodea. Esta relación reviste gran importancia en la conservación de los materiales alimenticios y por tanto en la protección de su calidad. Materiales Material de vidrio y

Cantidad

elementos de laboratorio Capsula de porcelana

2

Espátula

1

Pinza para crisol

1

PROCEDIMIENTO La determinación de humedad o sustancias volátiles a 105 °C se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 105 °C. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento. (Realizar prueba por duplicado) - Se pesan con exactitud 5g de la muestra preparada en una capsula de porcelana previamente tarada y pesada.

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ANALISIS DE CHOCOLATE - Se lleva a desecación en una estufa a presión atmosférica entre 100 ºC y 105 °C, o en una estufa al vacío a 70ºC, durante dos a tres horas. - Se retira la capsula de la estufa y se coloca inmediatamente en un desecador hasta que alcanzan la temperatura ambiente. - La muestra desecada se pesa. - Si es posible, se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se obtenga un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya sido eliminada; luego se guarda en el desecador la muestra deshidratada. - A partir del peso obtenido se calcula el porcentaje de agua en base húmeda (se expresa en gramos de agua por unidad de peso o por 100 gramos del alimento (g agua/g producto). - Calcular el porcentaje de materia seca.

CALCULO

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 × 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

GUARDAR LA MUESTRA SECADA EN EL DESECADOR PARA LA DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 7. Determinación de acidez

8. Determinación de grasa 8.1. Método soxhlet 8.1.1. Objetivo El alumno aprenderá a cuantificar el contenido de grasa en los alimentos, mediante la utilización de método de Soxhlet. 8.1.2. Introducción Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. 8.1.3. Materiales y reactivos Material Equipo de extracción soxhlet Papel filtro Equipo de destilación Balones de extracción Estufa hornilla o planta de calentamiento Guantes para solvente

Reactivos Hexano

8.1.4. Métodos y actividades complementarias 1. Pesar 2 g de muestra (sólo para harina de pescado, harina de plumas y subproductos pesar 1 g). Hacer con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra queda segura. Coloque el paquete en la cámara de extracción. 2. Pesar el balón vacío y tarado, en el cual posteriormente se depositará la grasa, anotar el peso. Fijar el balón a la parte inferior del Soxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del hexano. 3. Por la parte superior del Soxhlet vierta el hexano hasta que por diferencia de presión baje a través del cuello del Soxhlet al balón (aproximadamente 120mL. Fijar bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.

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ANALISIS DE CHOCOLATE 4. Empezar la extracción y dejar durante 4 horas, evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc.; por esta razón se utiliza hornilla debido a que el hexano es altamente inflamable. Controlar que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extracción hasta que se regule el flujo adecuado del agua. 5. Después de las 4 horas de extracción, recuperar el solvente a medida que se condense en la cámara de extracción. Evitar que la grasa depositada en el balón se queme, dejar enfriar el balón conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el solvente se evapore completamente y sólo se tenga grasa. 6. Después de estar una hora en la estufa, dejar enfriar a temperatura ambiente. Pesar el balón conteniendo la grasa y anotar el peso. 8.1.5. Cálculos (A – B) % Cenizas = ----------------------- x 100 m A = Peso del matraz con grasa (g) B = Peso del matraz solo (g) C = Peso de la muestra (g) 19

9. Determinación de azucares 10. Determinación de proteína

11. Determinación de ceniza 11.1. Definición Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros y algunos elementos,

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ANALISIS DE CHOCOLATE como el azufre y los halógenos, pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización. Debido a esto, la naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en los alimentos son difíciles de determinar, aun cuando el resultado de la incineración del material permite una orientación sobre su cantidad aproximada. En general, las cenizas se componen de carbonatos originados de la materia orgánica y no propiamente de la muestra; en las cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en las animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700ºC y se pierde casi por completo a 900ºC, el carbonato sódico permanece inalterado a 700ºC, pero sufre pérdidas considerables a 900ºC. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. La determinación debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno, hasta alcanzar el rojo oscuro (± 550ºC). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras sustancias como los compuestos de fósforo produciendo resultados erróneos. Otra forma de destruir la materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado. Posteriormente, el residuo de cenizas puede utilizarse para el análisis del contenido de algunos elementos que, ahora en forma predominantemente mineral, ofrecerán características físicas y químicas que harán posible su identificación y determinación mediante reacciones o pruebas rápidas y completas, con mayor facilidad, exactitud y certeza.

11.2.

Materiales

Material de vidrio y elementos de

Cantidad

laboratorio Crisol de porcelana con su tapa Espátula

2 1

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ANALISIS DE CHOCOLATE Pinza para crisol

11.3.

1

PROCEDIMIENTO

Realizar prueba por duplicado Secar en la estufa a 100ºC por 30 minutos un crisol de porcelana limpio con tapa y posteriormente enfriarlo dentro de un desecador y pesarlo exactamente. - Pesar con la mayor precisión posible una muestra de 1.0 g. del alimento preparado en el crisol de porcelana con tapa. Colocar el crisol con la muestra y su tapa en un horno o mufla y llevarlo progresivamente a una temperatura que no exceda los 425 ºC, con el fin de lograr la incineración y liberación de los compuestos gaseosos sin formación de llamas. Aumentar la temperatura gradualmente hasta llegar a un máximo de 550ºC y mantenerla a este nivel durante el tiempo necesario (~2h) para obtener unas cenizas blancas o grisáceas.

Nota: En ocasiones, de acuerdo al tipo de muestra se requieren aproximadamente 5 horas. “Se debe tener cuidado para evitar la pérdida de cenizas ligeras; para esto se debe mantener el crisol tapado incluso dentro del desecador”. Dejar enfriar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de 60ºC y luego llevarlo a temperatura ambiente dentro del desecador. Pesar el crisol con las cenizas y la tapa. Con los resultados obtenidos, calcular en bases húmeda y seca el porcentaje de cenizas.

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