Apostila De Gastronomia 2009.doc

Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria I.D.P.C Órgão da Fundação do Desenvolvimento da Indústria de Panificação e Confeitaria Rua Santo Amaro, 313 – Bela Vista – São Paulo – SP – Cep: 01315-001 Telefone: (11) 3113-0166 – Site: www. Fundipan.org.br

BÁSICO DE GASTRONOMIA

ÍNDICE Conteúdo Teórico Recebimento....................................................................................04 Método de cocção e ingredientes....................................................07 Conteúdo Teórico de Saladas Tipos de hortifrute e cortes..............................................................17 Saladas e molhos frios....................................................................37 Saladas contemporâneas................................................................40 Conteúdo Prático de Saladas Vinagre com mix de ervas e especiarias.........................................43 Azeite de manjericão.......................................................................43 Vinagrete básica..............................................................................44 Salada caprese................................................................................44 Salada caesar..................................................................................45 Croutons de alho.............................................................................45 Molho caesar...................................................................................45 Salada grega...................................................................................46 Vinagrete de ervas..........................................................................46 Coleslaw..........................................................................................47 Salada de penne ao pesto...............................................................47 Waldorf salad..................................................................................48 Maionese.........................................................................................48 Salada de rúcula e queijo brie.........................................................49 Vinagrete de mostarda....................................................................49 Conteúdo Teórico de Carnes cortes e guarnições Carnes cortes e guarnições............................................................50 Conteúdo Prático de Carnes cortes e guarnições Cenouras glaçadas.........................................................................56 Brócolis ao alho e óleo....................................................................56 Cebolas caramelizadas...................................................................57 Cebola recheada.............................................................................57 2

Batatas sauté..................................................................................58 Batata rolha....................................................................................58 Batata ao murro..............................................................................58 Arroz cantonês................................................................................59 Feijão cremoso................................................................................59 Azuki com manga e framboesa.......................................................60 Homus.............................................................................................60 Peixe papillote.................................................................................61 Seviche............................................................................................61 Cação ao molho de laranja..............................................................62 Camarão com molho asiático..........................................................62 Frango ao mel com especiarias......................................................63 Frango Xadrez.................................................................................63 Estrogonofe.....................................................................................64 Bife afogado....................................................................................64 Lombo com creme de grão de bico.................................................65 Alcatra com alecrim e alho..............................................................65 Escalopinho com échalote...............................................................66 Tournedo com caramelo de vinho e frutas......................................66 Conteúdo Teórico de Massas e Molhos Massas e molhos.............................................................................67 Conteúdo Prático de Massas e Molhos Massa básica de macarrão..............................................................82 Massa básica com semolina............................................................82 Massa de macarrão com azeite.......................................................83 Massa de macarrão com extrato de tomate....................................83 Massa de macarrão com manjericão..............................................84 Massa de macarrão com açafrão....................................................84 Massa de macarrão com tomilho....................................................85 Molho bechamel..............................................................................85 Molho gratin.....................................................................................86 Molho 4 fromagges..........................................................................86 Molho pesto.....................................................................................87 Molho al sugo..................................................................................87 Molho a bolonhesa..........................................................................88 Molho a putanesca..........................................................................88 Molho provençal..............................................................................89 Minestrone......................................................................................90

1ª Aula Conteúdo Teórico: Recebimento 3

“Entre as múltiplas virtudes de Chuang-Tsé estava a habilidade para desenhar. O rei pediu-lhe que desenhasse um caranguejo. Chuang-Tsé disse que para fazê-lo precisaria de cinco anos e uma casa com doze empregados. Passados cinco anos, não havia sequer começado o desenho. `Preciso de outros cinco anos`, disse Chuang-Tsé. O rei concordou. Ao completar o décimo ano, Chuang-Tsé pegou o pincel e num instante, com um único gesto, desenhou um caranguejo, o mais perfeito caranguejo que jamais se viu”.

Lenda chinesa RECEBIMENTO É um processo tão importante quanto o processo de compras. Toda a responsabilidade, pelo produto, depois do recebimento passa a ser do restaurante. É importante que haja uma pessoa que conheça bem os produtos e a qualidade para aceitação de cada tipo de alimento. As funções do recebimento são:  

   

Receber a mercadoria de acordo com as especificações constantes na nota fiscal: preço e quantidade. Verificar se os dados constantes na nota fiscal estão corretos, sem rasuras e legíveis (razão social, endereço, data da emissão da nota, inscrição estadual, entrega) Verificar se as características das mercadorias estão de acordo com as especificações solicitadas. Verificar as condições da embalagem, rótulo, prazo de validade. Verificar as condições organolépticas dos alimentos in natura. Distribuir a mercadoria de acordo com suas características e especificações.

Área de recebimento Área do recebimento deve ser planejada para que o processo de recebimento seja eficiente. É necessário que se encontrem:    

Espaço para a manipulação de caixas limpas e sujas e área para armazenamento delas. Bancada para a transferência de caixas (caixa fornecedor – caixa restaurante) Cuba para pré-higienização dos alimentos. Balança para grandes e pequenos volumes.

Documentação do processo de recebimento Ordem de compra: recebida do departamento de compras que possibilita conhecer os pedidos que foram solicitados e as datas de entrega. Nota fiscal: documento legal obrigatório para efeitos fiscais. Boleto bancário: documento de cobrança, que especifica quanto, quando e onde pode ser feito o pagamento. Fatura: documento que mostra os valores e a quantidade negociada entre o restaurante e o fornecedor de um determinado período e que pode fazer menção a diversas notas fiscais.

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Relatório diário de recebimento: relação de notas fiscais recebidas no dia e que devem ser encaminhadas aos departamentos envolvidos no processo (compras, contas a pagar). Nota de devolução de mercadoria: quando algum valor, volume de especificação do produto recebido não confere com a ordem de compra, deve ser emitido uma nota de devolução ao fornecedor, justificando o motivo da devolução. Recomendações básicas para o recebimento:     

 

Observar a data de fabricação e validade. Fazer avaliação sensorial. Observar as condições das embalagens. Solicitar a troca, se necessário. Observar as condições do uniforme do entregador. Rotulagem: nome e composição do produto, lote, data de fabricação, validade, número de registro no órgão oficial, cnpj, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e peso. Observar alvará do veículo de transporte. Medir as temperaturas e registrar no ato do recebimento:

Congelados: -12ºC, ou conforme as especificações do fabricante. Refrigerados: até 10ºC, ou conforme as especificações do fabricante. Carnes: até 7ºC, ou conforme as especificações do fabricante. Pescados: até 3°C, ou conforme as especificações do fabricante. (Portaria 1210/06 – SMS - São Paulo) Caso haja mais de um fornecedor aguardando para faze-lo, dê preferência para: 1º 2° 3º 4°

Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos

perecíveis resfriados ou refirgerados; perecíveis congelados; perecíveis permitidos em temperatura ambiente; não perecíveis.

Características sensoriais dos alimentos para o recebimento: Leite, laticínios e massa fresca: embalagens não estufadas e sem alterações. Líquido homogêneo, cor branca, leitosa, odor característico. As massas devem estar isentas de fungos e com grau de umidade adequado. Carne bovina: sem formação de cristais de gelo, sem água dentro da embalagem e sinal de recongelamento. Consistência firme, não amolecida e pegajosa. Cor vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Carne suína: Deve ser recebida preferencialmente congelada. Sem formação de cristais de gelo, sem água dentro da embalagem ou sinal de recongelamento. Consistência firme, não pegajosa e nem amolecida. Odor característico, cor rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Aves: sem formação de cristais de gelo, sem água dentro das embalagens ou sinal de recongelamento. Consistência firme, não amolecida nem pegajosa. Embutidos: sem formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem e sem sinal de recongelamento. Consistência firme, não pegajoso. Odor característico. Cor característica de cada tipo. Sem manchas brancas, verdes ou cinzas.

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Peixes: sem formação de cristais de gelo, sem água dentro das embalagens e sem sinal de recongelamento, consistência firme, não amolecida e nem pegajosa. Odor característico e cor geralmente branca ou ligeramente rósea. Peixe inteiro: a carne deve estar preso à espinha, ventre desinchado, escamas bem aderidas e brilhante, guelrras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa. Camarão: sem formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens e sem sinal de recongelamento. Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas. Carapaça transparente, aderente ao corpo. Olhos de cor negra, bem destacados. Odor característico, cor rósea ou acinzentada, de acordo com a espécie. Sem pigmentação estranha. Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras: sem formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens e sem sinal de recongelamento. Esponjoso, gelatinoso, elástico, conchas fechadas com retenção de água incolor e límpida. Carne aderida à concha e úmida. Odor característico. Cor cinza claro nas conchas, amarelada nos mexilhões e mariscos. Lula, polvo: em formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens e sem sinal de recongelamento. Pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica. Odor característico. Cor branco rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie. Cereais, farináceos, leguminosas: isentas de material terroso, parasitas, fungos, vestígios de insetos, livre de umidade, coloração específica do grão. Não deve estar empredrados ou fermentados. Embalagens: não devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, estufadas. Não deve apresentar vazamentos, formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteraçãodo produto. Referências bibliográficas: FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurante. 2ed. São Paulo: Ed, Senac São Paulo, 2006. SILVA Júnior, Eneo da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. ZANELA, Luis Carlos; CANDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.

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1ª Aula

Conteúdo teórico: Métodos de cocção e ingredientes



Apresentação e análise de critérios de classificação de ingredientes, utensílios e equipamentos;  Apresentação e análise de critérios de classificação técnicas de cocção da cozinha clássica, internacional e regional;  Apresentação e análise de Recursos Humanos, organização de equipes e estrutura organizacional. Métodos de cocção: Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra, armazenagem, limpeza e pré-preparo; os alimentos estarão prontos para sofrer processos de cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e conservação. A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do calor no alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econômica, possível de controlar sua intensidade (termostatos), e que não produza resíduos indesejáveis. O calor irá modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanças físico-químicas desejáveis, tornar mais digerível, modificar volume e peso dos alimentos submetidos à sua ação. Tipos e fontes de calor: O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em: 

Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante. Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural; o o



sem gordura: assar no forno, assar ao ar livre, grelhar, defumar; com gordura: saltear e fritar

Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente. O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método, o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os alimentos perdem em parte o sabor e o valor nutritivo que passam para o líquido de cozimento; o o 

em líquido: escalfar (pocher), fervura branda (simmmer), ferver (boil); no vapor: sem pressão, com pressão, papillotte

Calor misto – concentrar e dissolver o sabor, ou seja, compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto; o o o

Brasear; Guisar; Estufar;

o o

Refogar; Ensopar.

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As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:       

Queima da madeira, a primeira usada; Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira. Carvão mineral, chamado de carvão de coque; Carvão-de-pedra também chamado de hulha; Gás natural, utilizando uma mistura de Butano e Propano; A eletricidade; Microondas.

O calor é transmitido por quatro métodos diferentes: 1. Convecção (cozimento em líquidos): a transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo; 2. Condução (cozimento na chapa): onde a transmissão é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente; 3. Irradiação (cozimento no forno): onde a transmissão é feita pelo ar ou vácuo, em forma de ondas; 4. Fricção (cozimento no microondas): a transmissão è feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, que geram atrito, liberando calor. Principais equipamentos usados para cocção:            

Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão; Forno: a lenha, elétrico, a gás, microondas, combinado; Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão; Panelas: normais, de pressão, caldeirões, caldeiras industriais; Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler; Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás; Réchaud Mâitre d’Hotel: para serviço de sala; Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval; Placa de indução; Salamandra (gratinar e glacear); Banho-Maria; Sanduicheira / Tostador.

Métodos de cocção: A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido indireto. Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior do mesmo. Pode ser em panelas especiais onde o alimento fica suspenso por uma grade ou fornos de convecção ou combinado (pressão em nível do mar=0 bar/água em ebulição = 100°C). Abafar: com tampa, com calor seco direto. Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor de umidade, em temperatura alta de 180°C. O ponto do molho é mais líquido.

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Branquear: sem tampa, com calor úmido indireto ou seco indireto (em óleo). Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido por alguns minutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza, coagulando as fibras externas, para manter a cor, inativar enzimas e inibir microorganismos. Ferver: com ou sem tampa, com calor úmido indireto. Cocção completa em meio líquido. Refogar: com tampa, ou sem tampa, com calor seco direto, seguido ou não de cozimento completo em meio líquido, (pré-ebulição 80/90°C, ebulição 100°C). Ensopar: com tampa, com calor misto indireto. Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amaciar e cozer em temperatura alta de 180°C. A textura do molho é mais líquida. 

Estufar: com tampa, com calor misto direto/indireto. Cocção refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido, cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120°C.



Guisar: com tampa, com calor misto direto/indireto. Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de líquido, em temperatura alta de 180°C. Geralmente o alimento é cortado em porções menores. O molho não é coado e é mais espesso.



"Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno, com calor seco direto. Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo. Poêle = Frigideira. No forno, em temperatura moderada, permitindo um cozimento suave, usando o próprio suco do alimento, em recipiente bem fechado.



"Pocher": sem tampa, com calor unido indireto. Cocção muito suave, em pouca quantidade de líquido, em temperatura de 70/80°C.



Brasear: com tampa, com calor misto, indireto. Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior, procedendo após o cozimento final, ou no início da cocção. O alimento é feito inteiro ou em pedaços maiores. O molho é coado.



Assar: sem tampa, com calor seco direto ou indireto. Cocção no forno ou no espeto sem adição de líquidos, o alimento deverá estar já temperado, podendo ser regado com gordura. A temperatura de cocção no forno é de 200/300°C. No espeto a temperatura vai depender do distanciamento da peça com a fonte de calor, para coagular as fibras externas, retendo o suco interno, após reduzir a temperatura para 180/190°C, para completar o cozimento sem queimar.

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As carnes assadas podem apresentar as seguintes características: Tipo de Carne Vermelha Vermelha Vermelha Vermelha Vitela Porco ou Aves

Cor do Suco Vermelho escuro Rosado Rosado Claro/Límpido Claro/Límpido Claro/Límpido

Temperatura Interna 45°C 50ºC 60ºC 75ºC 85ºC 85ºC

Grau de Cocção Quase crua Ao ponto Bem cozida Bem cozida Bem cozida Bem cozida



Grelhar: calor seco direto. Cocção em alta temperatura inicial de 200/250°C, a fim de fechar os poros, para reter os sucos, continuando após, em temperaturas mais baixas de 180/200°C até o ponto desejado. Aplicar o calor conforme o tamanho do alimento.



Sautear: sem tampa, com calor seco indireto. Sauter = saltar. Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando em fogo alto. Geralmente faz-se os alimentos em tamanhos regulares.



Gratinar: sem tampa, com calor seco direto na salamandra / forno. Não é considerado um processo de cocção, e sim, de finalização, pois o objetivo é dar um colorido na superfície do alimento já cozido. A temperatura é alta de 250º/300°C e a exposição ao calor é muito rápida.



Microondas: calor seco direto. Cocção muito rápida devido à incidência de ondas eletromagnéticas nos alimentos (em até 4cm de profundidade), provocando vibrações em suas moléculas que, pelo atrito, vão gerar calor; a cocção se dá de dentro para fora e das bordas para o centro. Por suas características, esse equipamento exige técnicas especiais para realizar os métodos de cocção usuais.



Forno combinado: calor misto, direto e indireto. o Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em um único equipamento. Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na parte da frente do forno. Todos eles têm as três funções básicas: ar seco, vapor e combinado.



"Sous vide": calor úmido direto, submetendo o alimento (embrulhado a vácuo em material plástico ou papel manteiga) a temperatura relativamente baixa (aproximadamente 60ºC) por um longo período de tempo, objetivando preservar a integridade do alimento e resfriados rapidamente. É também conhecido como “cryopacking” or “cuisine en papillote sous vide”;



Banho Maria: algumas correntes não consideram como método de cocção, mas sim auxiliar ou método de conservação de calor do alimento cozido. Sugestão de leitura: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_basic_cooking_topics

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Frituras: A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos, provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a elevadas temperaturas em processo de fritura. Constata-se que este fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de sua preparação rápida ao mesmo tempo conferindo aos alimentos fritos características organolépticas agradáveis. O crescimento de indústrias que produzem alimentos fritos e pré-fritos levou ao desenvolvimento de novos equipamentos para fritura (fritadeiras), tanto industriais como domésticos, nos quais grandes quantidades de óleo são aquecidas por longos períodos No processo de fritura o alimento é submerso em óleo quente que age como meio de transferência de calor. Esta forma de aquecimento é mais eficiente que o cozimento por ar quente em fornos e mais rápido que o cozimento em água, já que as temperaturas alcançadas pelo óleo, em processo de fritura, são superiores às alcançadas pela água em ebulição. Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura uma série complexa de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. As formas de se determinar quando um óleo chegou ao ponto de descarte não são simples. Muitos alimentos diferentes são fritos em diferentes tipos de óleo, em diversos tipos de fritadeiras e condições de operação. A combinação de todas estas variáveis é que determina a taxa em que as reações de degradação ocorrem e, portanto, um método específico pode ser bom para avaliar em determinado sistema e não ser aplicável a outros. Portanto, é necessário dispor de métodos de controle para avaliar a alteração produzida, assim como, buscar critérios objetivos para definir quando os óleos devem ser descartados. Em alguns países existem normas estabelecidas para o descarte de óleos utilizados para fritura, mas no Brasil não existem leis e regulamentações que estabeleçam limites para as alterações destes óleos. Dada a inexistência de uma regulamentação prévia aliada à desinformação por parte das indústrias e dos estabelecimentos comerciais é de suma importância dispor de métodos analíticos rápidos e simples que permitam conhecer o estado dos óleos de fritura deste setor. Cuidados ao trabalhar com frituras: 

A superfície do óleo em contato com o ar está diretamente proporcional à rapidez de sua oxidação ou decomposição;



Manter a temperatura sob controle, evitando queimar ou encharcar o alimento;

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

Não colocar muitas peças por vez no recipiente, pois a temperatura vai baixar, deixando os alimentos encharcados, sem a possibilidade de ficarem crocantes;



Enxugar bem os alimentos, para o óleo não espumar, havendo perigo de transbordar;



Retirar os excedentes dos empanados à dorê, à milanesa, etc., para evitar que os resíduos queimem no óleo, reduzindo sua vida útil;



Nunca cobrir uma fritura.



Sempre escorrer em papel absorvente os alimentos que foram fritos.

O óleo estará impróprio para o uso quando:   

Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre; A cor começar a ficar escura; Espumar como cerveja.



Caso a gordura inflamar, nunca usar água para apagar a chama, mas abafar para impedir a combustão.



Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura aquecida, pois eles podem "explodir", causando sérias queimaduras.



Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, após o uso, retirar a gordura, procedendo à filtragem por "chinois" e "étamine" (malha bem fina de inox é um tipo de chinois – coa melhor).



Quando trabalhar com massa cozida, colocar em temperatura alta para formar uma crosta crocante, pois o alimento já está cozido e, portanto, o tempo de fritura é mínimo; caso colocar em gordura fria, esta vai penetrar no alimento, deixando-o encharcado, sem ficar crocante.



Quando trabalhar com massa crua, colocar em temperatura mais baixa, pois o alimento precisa primeiramente ser cozido e só depois formar a crosta crocante por fora, sendo, portanto, o tempo de fritura maior; se colocar em gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora sem cozer o interior do alimento.

Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento:      

Empanar a Milanesa: consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca (e queijo parmesão, na definição original – sem o parmesão, chama-se a Vienense); Empanar a Dorê: consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido; Empanar a Orly: consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja – originalmente, na cerveja); Empanar a Inglesa: consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco; Empanar a Romana: cobrir o alimento com farinha de trigo e depois, numa mistura de ovos, leite, parmesão ralado e salsinha; Empanar a Francesa: passar na farinha de trigo e fritar na manteiga.

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Gorduras: A gordura não é uma substância e sim, uma composição de várias, entre elas, os ácidos graxos. As gorduras são produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais. É sintetizada pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol. Elas são chamadas de triglicerídeos ou mais corretamente de triacilgliceróis. As gorduras têm várias funções, como fonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia), além de ser um importante isolante térmico (forma o tecido adiposo dos mamíferos) para os animais se protegerem contra o frio. São importantes para a síntese de outras substâncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas lipossolúveis (como exemplo as vitaminas A,D,E, e K), ou alguns hormônios sexuais que dependem da existência de gordura para ter um funcionamneto ideal. Os ácidos graxos se dividem em três: os saturados, os poliinsaturados e os monoinsaturados. O predomínio de uma delas é que determina o tipo de gordura. Por exemplo, os ácidos graxos saturados – encontrados em alimentos de origem animal – oxidam-se facilmente e são agentes de diversas doenças. Os monoinsaturados são mais estáveis e protegem o organismo de várias doenças.

Tipos Saturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas

Principais fontes Carnes, leite integral, gema de ovo, fígado, gordura de coco e manteiga Azeite de oliva, óleo de abacate, castanha do pará Óleo de soja, girassol e canola

Comparativo entre os principais óleos utilizados na cozinha: CANOLA Gorduras Gorduras Gorduras Ômega 3

saturadas - 1,0 g poliinsaturadas - 3,7 g monoinsaturadas - 7,3 - 1,0 g

MILHO Gorduras Gorduras Gorduras Ômega 6

saturadas - 1,8 g poliinsaturadas - 5,9 g monoinsaturadas - 4,3 g - 5,7 g

GIRASSOL Gorduras saturadas - 1,4 g Gorduras poliinsaturadas - 7,6 g Gorduras monoinsaturadas - 3 g Vitamina E - 4,8 g SOJA Gorduras saturadas - 2 g Gorduras poliinsaturadas - 7,1 g Gorduras monoinsaturadas - 2,9 g Vitamina E - 1,7 g

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Manteigas:  



A manteiga é o creme de leite batido até se transformar numa emulsão que pode ser usada sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar. A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante água (não mais que 16%) e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, a proteína do leite. Torna-se líquida a 31ºC e atinge o ponto de fumaça a 121ºC. Molhos a base de manteiga é um molho contemporâneo. Segundo James Peterson, em Sauces, podem ser classificadas em 4 tipos: o

Beurre blanc: manteiga gelada + (batido com) aromatizante líquido  Beurre Nantais: echalotes em brunoise (75gr) + vinho braco (125ml) + vinagre de vinho branco (125ml) + creme de leite (60ml – opcional) + manteiga (500gr) + sal e pimenta (qb) Modo de preparo: suar na frigideira o echalote, vinho e vinagre, deixar reduzir até quase secar os líquidos (90%). Adicionar creme de leite. Montée au beurre: cortar manteiga gelada em cubos pequenos, emulsionar ao echalote com auxílio de um fuet até obter uma mistura homogênea. 

Broken butter sauces: manteiga dissolvida + (finalizado com) líquido aromatizante



Manteiga Composta: manteiga condimentos e/ou aromatizantes



Whipped butter: manteiga em ponto de pomada + líquido aromatizante quente 

em

ponto

de

pomada

+

Obs: a margarina não é derivado lácteo. A margarina é produzida com gordura vegetal ou animal. Sabores, coloração, emulsificantes e vitaminas são adicionados e a mistura se solidifica através da exposição ao gás hidrogênio a temperaturas muito altas. Quanto maior o grau de hidrogenização, mais longa é a duração da margarina. Como a manteiga, a margarina é composta de cerca de 80% de gordura e 16% de água, aproximadamente

Azeites: O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. É o único óleo vegetal que não precisa de beneficiamento químico de refinamento para ser consumido. Dentre os óleos, o azeite é o que apresenta maior proporção da gordura monoinsaturada (representada pelo ácido oleico). Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona a comida um sabor e aroma peculiares. A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.

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São necessárias de 1.300 a 2.000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo. 

Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.



Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da ácidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.



Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula Internacional.



Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Tipo Extra Virgem Virgem fino Semifino Refinado Puro

Uso culinário do azeite por acidez Acidez Utilização <1,0% Saladas e molhos 1,5% Saladas e molhos 3,0% Saladas e frituras >3,0% Frituras de imersão >2,0% Frituras, assados e marinados

o

Azeites aromatizados:



Aromatizações são realizadas geralmente por infusão que podem ser: 



Infusão a frio: método direto que consiste em simples imersão de ervas (em talos ou picados) e aromatizantes em azeite (ou outro óleo de preferência). O processo consiste na transferência de propriedades (aromas / nutrientes / cor) ao meio líquido; Infusão a quente: alguns ingredientes levam muito tempo para transferir suas propriedades ao meio. Para acelerar este processo os óleos são aquecidos a uma temperatura não muito elevada a fim de não danificar a sua estrutura.

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Ponto de fumaça: A temperatura alta transforma as gorduras insaturadas em saturadas, o que acontece do azeite mais caro ao óleo mais barato. Quando o óleo começa a queimar e atinge o chamado de ponto de fumaça, ele produz uma substância chamada de acroleína, que é cancerígena. O óleo de soja é o que demora mais a atingir esse ponto, por isso é tão usado nas frituras. Já a manteiga tem o ponto de fumaça mais baixo e não deve ser usada para fritar alimentos. Ingrediente Manteiga integral Manteiga clarificada Óleo de milho Óleo de soja Azeite Gordura vegetal hidrogenada

Ponto de fumaça 121ºC 190ºC 230ºC 257ºC 190ºC 220ºC

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1ª Aula

Tipos de hortifrutes e cortes: Conteúdo Teórico



Apresentação e análise de critérios de classificação de ingredientes, utensílios e equipamentos;  Apresentação e análise de critérios de classificação técnicas de cocção da cozinha clássica, internacional e regional;  Apresentação e análise de Recursos Humanos, organização de equipes e estrutura organizacional. Hortículas: alface, acelga, agrião, chicória, escarola, endívia belga, rúcula, etc Classificação: Hortaliças, legumes ou verduras são termos agrícolas e culinários que se referem a plantas ou suas partes, geralmente consumida como alimento, não sendo, contudo, consideradas hortaliças as frutas, os frutos secos, as especiarias e os grãos. Na Botânica, a taxonomia traz uma forma diferente de agrupamento e classificação da que é geralmente utilizada na culinária. Por exemplo, a rigor, o termo legume é utilizado em botânica para designar um tipo de fruto, também chamado vagem, da família das Fabaceae. A classificação que utilizaremos a seguir referem-se a parte da planta geralmente consumida ou utilizada nas produções gastronômicas. 

Verduras de flor



Verduras de caule



Legumes de fruto



Legumes de sementes



Legumes de bulbo



Legumes de raiz e tubérculo



Verduras de folhas

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Verduras de flor Ricas em vitaminas e sais minerais. São consumidas basicamente cozidas. Exemplos:   

Couve-flor Brócolis Alcachofra

Verduras de caule Ricas em nutrientes. São consumidas cruas ou cozidas. Exemplos      

Salsão Aspargos Verdes Aspargos Brancos Palmito Erva doce Alho Porro

Legumes de fruto Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. São compostos de flor, fruto e talos. Os frutos dos legumes são as partes que chegam à cozinha. Geralmente apresentam sementes e casca ou pele. Nos legumes mais tenros a pele ou casca pode ser comida, bem como as sementes. A polpa é a principal parte comestível. Alguns legumes de frutos podem ser comido crus. Exemplos:              

Quiabo Maxixe Jiló Vagem Vagem macarrão Ervilha torta Tomate (Cereja, perinha,caqui, salada etc.) Pimentão (vermelho, verde, roxo, amarelo) Berinjela branca Berinjela Pepino (pepino japonês) Abóboras Abobrinha Chuchu

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Legumes de sementes São ricos em vitaminas do complexo B e ferro. A pele que envolve as sementes é, geralmente, dura, devendo ser cozida antes de servir. Exemplos:     

Ervilha Milho verde Fava Feijão verde Gandu

Legumes de bulbo As folhas externas dos bulbos formam a capa protetora do vegetal e são geralmente secas. As folhas externas, em alguns casos, são utilizadas para dar coloração a certos pratos. Os legumes de bulbo são de grande importância na cozinha, como ingredientes aromáticos (temperos), componentes de sopas, molhos e acompanhamento de saladas. Exemplos    

Alho Cebolas brancas Cebolas roxas Cebolinha francesa

Legumes de raiz e tubérculo Crescem debaixo da terra, a parte comestível é recoberta por uma pele que deve ser retirada. Exemplos:          

Batatas Batata-doces Mandioquinha Cará Inhame Cenoura Beterraba Nabo comprido Nabo redondo Rabanete

Verduras de folhas Além de serem saborosas, possuem vitaminas e sais minerais concentrados. Podem ser consumidas cruas, cozidas e refogadas. São ricas em vitaminas C, ferro, e cálcio.

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Exemplos:       

Alface crespa Alface lisa Alface roxa Alface americana Alface romana Alface mimosa Acelga

      

Acelga de folha Agrião Almeirão Chicória Couve manteiga Couve de bruxelas Escarola Espinafre

     

Repolho verde Endivias Radiccho Repolho branco Repolho roxo Rúcula

Batatas A batata é um tubérculo. Ao contrário do que se costuma pensar, não é uma raiz, mas parte do talo que cresce sob a terra, "engordando". O mesmo é válido para a mandioca, o inhame, o cará e a mandioquinha. Possui alto teor de carboidratos. A batata é originária da América e foi levada à Europa pelos espanhóis, tornando-se imediatamente o alimento favorito de muitos povos. Devido à sua disseminação, há muitos tipos de batatas no mundo, mais de 600. Só no Brasil, temos umas cem, de variados tamanhos, desde as pequeninas, especiais para fazer à vinagrete, até as bem grandes, que escolhemos para fazer recheadas. As batatas podem ser adquiridas em feiras e supermercados. Não se intimide e aperte-as. Deve dar preferência por aquelas que estejam bem firmes. A casca deve ser lisa e fina. Não compre as que estiverem manchadas ou com "olhos". Batatas que já estão começando a brotar podem dar diarréia e até gastrite, devido à solanina que nelas se desenvolve, tóxica para o ser humano. Se tiverem manchas esverdeadas, sinal que tomaram sol, deixe-as de lado, pois, fatalmente, serão amargas. Quanto mais novas forem as batatas, melhores serão. Entre comprar batatas lavadas ou com terra, se tiverem a mesma qualidade, fique com as "sujas", pois durarão mais. Batatas de polpa branca são as melhores para serem utilizadas em nhoques e purês, pois são mais farinhentas. As de polpa mais amarela são as indicadas para serem assadas. Para fritar, escolha as de casca amarela. Guarde-as sempre em lugares escuros, frescos e arejados e nunca na geladeira, pois o frio as torna adocicadas. Para calcular a quantidade de batatas a ser usada em determinado prato, leve em conta seu rendimento que varia para cada preparação. Um quilo de batatas rende cerca de 400 g de batata frita. O mesmo quilo rende 1,5 kg de purê, 1,1 kg de batata cozida, 750 g de batata assada. De modo geral, calcule duas batatas médias por pessoa. Lave bem as batatas, antes de descascá-las. Se descascá-las algum tempo antes do uso, deixe-as de molho em água fria, pois escurecem, se deixadas ao ar. O tempo de cozimento das batatas varia em torno de 30 minutos, no fogão convencional e de 7 a 8 minutos, em potência alta, no microondas (para meio quilo). Podem ser cozidas com ou sem casca. De qualquer forma, convém lavar bem, esfregando-as com uma escovinha. Salgue, pois as batatas absorvem bastante sal. Se for cozinhá-las já picadas, tome cuidado para não picá-las muito miúdo, pois os pedaços pequenos se desmancham durante a cocção. Se for cozinhá-las com casca, fure a casca, coloque as batatas em um saco ou no mesmo

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dispositivo para cozimento em vapor, ainda úmidas (se for usar a panela de cozimento em vapor, coloque meia xícara de água)

Depois de descascadas e você não quer fritar todas, deixe-as de molho em água com algumas gotas de vinagre, dentro da geladeira. Devido seu sabor, é utilizada em muitas preparações, porém os inconvenientes dizem respeito ao seu preparo, geralmente com sal e óleo, o que aumenta significativamente o teor de gordura e o valor calórico. As variedades de batatas são tantas que só no Brasil é possível encontrar mais de 100 tipos diferentes, sendo que no mundo todo, existe mais de 600 tipos. Deve ter casca lisa e não deve ceder a pressão dos dedos. Evite as manchadas ou com pontos escuros, pois não são de boa qualidade. Já as que apresentam brotos ou cor esverdeadas indicam estarem velhas e sem sabor. Como cada variedade de batata tem características bem especiais, é importante saber em que prato vai ser usada, pois cada tipo se adapta melhor a cada tipo de preparo. A batata com polpa branca e farinhosa é ideal para fazer purês. A de polpa mais compacta e amarela é melhor para ser amassada. Se vai ser usada com casca, escolha as batatas pequenas. Já a que tem casca amarela se caracteriza por ter pouca água, sendo ótima para frituras. Se a casca for de um amarelo bem claro, o interior tem muita água e, portanto ela é mais adequada para o cozimento. A batata holandesa (grande, com casca fina e amarela) e a batata casca lavada, são espécies que rendem bem em quase todos os tipos de preparo. Janeiro se tem boa quantidade no mercado e preços mais baixos. Mas pode-se recomendar também os meses de outubro, novembro e dezembro como boa época para compra. Classificação é a separação do produto em lotes homogêneos. Utilizar a classificação da BATATA é unificar a linguagem do mercado e de toda a cadeia de produção. Produtores, atacadistas, industriais, varejistas e consumidores devem usar os mesmos padrões de caracterização do produto. Só assim, obteremos transparência na comercialização, melhores preços para os produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade. Variedades para uso industrial:  

   

Fritura  

Fritura  

Chips  

Chips    

Atlantic

Panda

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Variedades para uso "in natura":

Cozida

Cozida Massa

Achat

Asterix

Fritura

  Cozida

   Massa  

Cozida

Mondial

Baraka

Fritura

  Cozida Cozida   Massa

Fritura

  Massa   Bintje

Monalisa

Outras Variedades: Elvira, Jaette-Bintje, Aracy, Delta, Itararé, Radosa, Contenda, Baronesa, etc.

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Tipos de corte de legumes: Cortes em forma de cubos

Tipo de corte

Nome

Medidas

Cubo Bretone

2 cm

Parmentier

1,2 cm

Macedoine

1 cm

Printanier

8 mm

Parisiènne

5 mm

Brunoise

3 mm

Cubo

Cubo

Cubo

Cubo Cubo

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Cortes

1. Brunoise: 2–3 mm

Legumes mais Utilizados

Finalidades

Abóbora

Cozer na água salgada. Servir em risotos, saladas. - Guarnições

Cebolas, Cenouras, Nabo, Ramos de Salsinha, Salsão.

Consommés, Fundo de guisados. A composição dos legumes e toucinho cortados à brunoise, chama-se mirepoix e serve para aumentar o sabor de certos molhos e fundos.

Pimentão

Molho - salada

2. Parisiènne: 5 mm x 5 mm Salsão

Tomate

Batata 3. Macédoine: 1 cm x 0,0328 Beterraba ft Cenoura

Molho – Salada

Molho - Salada

Vários legumes cortados e misturados com maionese formando o prato macédoine. (chamado, de salada russa ou maionese de legumes)

Vagem

4. Parmentier: 1,2 cm x 1,2 cm

Batata

Fritas na manteiga ou cozida junto com a peça de carne a qual serve como guarnição.

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Cortes em forma de bastões: Tipo de corte

Nome

Medidas

Bastões Pont-neuf

1,5 cm x 7 cm

Fritas

1 cm x 5 cm

Bâtonnet

8 mm x 3 cm

Mignonnete

6 mm x 4 cm

Jardinière

3 mm x 2 cm

Alumette

3 mm x 5 cm

Julienne

3 mm x 3 cm

Paille

Mais fino que julienne

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

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Cortes

Legumes mais utilizados

Finalidades

Batata

Fritas – guarnições

Pepino Cenoura Nabo beterraba

Salada - Guarnição

Batata Beterraba Cenoura Nabo Vagem

Saladas Sopas Guarnições

Batatas

Fritas Guarnições

1. Alumettes Também conhecido como corte palito  3mm x 5 cm

2. Jardinière Também conhecida como jardineira 3 mm x 2 cm

3. Mignonnettes Também conhecido como fritas ou parisienses. 6 mm x 4 cm 4 Pont-neuf Obs.: Este corte só é possível com batatas Batatas selecionadas.

Fritas

1,5 cmx 7 cm

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Cortes em forma de esfera Tipo de corte

Nome

Medidas

Boleadas Parisienne

1,5 cm

Noisette

1 cm

Printanière

8 mm

Royalle

6 mm

Boleadas

Boleadas

Boleadas

Cortes   1. Noisettes: Ø 1 cm                          

Legumes mais Utilizados

Batata     Cenouras       Nabo     Frutas  

Finalidade   Cozer em água com sal. Fritar ou saltear Serve para guarnecer assados e grelhados     Servir cozida Salada - Guarnição   Servir cozido Salada - Guarnição    Saladas Decoradas  

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Cortes torneados Tipo de corte

Nome

Medidas

Torneados

Château

6 cm de altura

Fondant

5 cm de altura

Cocotte

4 cm de altura

Olivette

2 cm de altura

Torneados

Torneados

Torneados

Corte 1. Fondant (natural) Corte torneado (batata inteira) em forma de azeitona com 5cm. de altura

Legumes mais utilizados

Batata

Finalidades Podem ser cozidas em água com sal (à inglesa) e servidas como guarnição.

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Tipo de corte

Nome

Medidas

Fatiados Chips

Ø do legume x 2 mm

Fatiados Soufflé ou Vichy Ø do legume x 3 mm

Espiral Chatouillard

Corte livre

Paysanne

Corte ¼ do Ø do legume

Concasser

Corte livre

Corte Irregular

Corte Irregular Corte talhado

Corte livre, no Francesa

comprimento, de acordo com o tamanho do legume

Corte quadriculado laminado Gaufrettes

Largura ou diâmetro do legume

Corte julienne para folhas Chifounad

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Cortes

Legumes mais

Finalidade

utilizados 1. Chips

Batatas

Obs. Utilizar o mandolin

Fritar no óleo bem quente. Guarnição

Batata-doc e

Batata frita Guarnição Aperitivo

Mandioc a

Mandioc a frita Guarnição Aperitivo

2. Portuguesa

Batata

Cozida

Corte no diâmetro do

Guarnição para

legume com 6 mm de espessura

pratos à potuguesa Mandioc a

Guarnição

Cará

Salada-guarniç ões

Mandioquinha

Salada-guarniç ões

Batata doce

Guarnições

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Corte

Legumes mais

Finalidade

utilizados

3. Rodelas Corte de legumes no formato redondo (em fatias)

4. Soufflées Corte no diâmetro do legume com 3 mm de espessura. 5. Gaufretes Corte de batatas em forma de lâminas cortadas no mandolim. Chamadas também de batatas xadres

Azeitona Cenoura Nabo

Saladas Guarniç ões

Pepino Tomate Beterraba

Salada

Berinjela

à dore Salada-Guarniç ões

Abobrinha Batata

Salada-Guarniç ões Pré- fritar e fritar. Guarnição

Batata

Fritas Guarnição

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Verduras de folhas Acelga Nome comum a diversas variedades dessa espécie, como acelga-crespa, acelga-decardo, acelga-japonesa, etc. Suas folhas e talos são consumidos em saladas e refogados. Agrião

O Agrião é uma verdura de folhas pequenas, verde-escuras, e de sabor levemente picante. Cresce espontaneamente em solos úmidos, perto de córregos. Na culinária, o agrião é usado principalmente em saladas, mas também pode ser empregado em pratos quentes, como sopas e purês. O agrião é considerado uma das principais fontes de vitamina A, essencial para a vista e para a pele. Também possui um altíssimo potencial de sais minerais, como iodo, enxofre, cálcio, fósforo e, principalmente, ferro. Como o agrião tem poucas calorias e, praticamente, nenhuma gordura, é um excelente alimento para as pessoas em regime de emagrecimento. Além disso, tem propriedades tônicas e estimulantes, que o tomam um alimento ótimo para abrir o apetite - por isso se recomenda servi-lo como primeiro prato, em forma de salada, principalmente em dias quentes, pois também tem poder refrescante. Quando é de boa qualidade, o agrião deve ter folhas verdes bem escuras, brilhantes, firmes e tenras, sem manchas nem marcas de insetos. As folhas amareladas e murchas indicam que o agrião já está velho, não sendo, portanto, recomendado o seu consumo. Antes de guardar, limpe bem em água corrente. Elimine as folhas amareladas e guarde na gaveta da geladeira. Cresce em leitos de córregos durante o final do inverno e início da primavera. Tem um sabor aguçado e é utilizado também como guarnição ou em sopas. Vegetal crucífero, também está entre os mais nutritivos: uma xícara contém meras 5 calorias, mas proporciona 1,5 mg de beta-caroteno, 15 mg dede vitamina C, 60 mg de cálcio e 0,5 mg de ferro. Alface   Origem asiática, mas segundo as informações essa verdura foi utilizadas por egípcios , gregos e romanos. Essa verdura tem preferência em solos arenos argilosos com baixa acidez e com bastante matérias orgânicas, poderá ser recolhidas 70 dias depois da semeadura. Outros nomes:   

Grupo manteiga (lisa) - áurea, Babá (principalmente para o verão), Brasil 303, Carolina, Elisa, Floresta, Minie (principalmente para o inverno), Monalisa e Regina; Grupo crespa - Brisa (verão), Elba (inverno), Grand Rapids, hortênsia, Maresia, Nacional e Verônica; Grupo americana (crespa repolhuda) - Great Lakes, Inajá , Lorca, Mesa 659, Nabuco, Salinas e Tainá ;

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

Grupo romana - Corsica, Lente a Monter, Lucy Brown, Niner, Rider e Trianon (Parris Cos lsland);  Grupo mimosa - Green Bowl e Salad Bowl; Grupo de folha roxa - Grenoble, Quatro Estações, Red Fire, Red Head e Veneza.. As alfaces e outras verduras de coloração mais intensa também contêm um alto teor de bioflavonoides, pigmentos vegetais conhecidos por trabalharem com a vitamina  C e outros antioxidantes para prevenir danos às células causadoras de câncer. Podem ser misturadas ou combinadas com uma grande variedade de frutas ou legumes crus, massas frias ou pedaços de frango ou atum para preparar um prato principal com baixo valor calórico e altamente nutritivo. 

Alface-americana - Alface crespa de cabeça compacta. Seu valor nutritivo é inferior ao de outras variedades de alfaces e folhas.



Alface-de-cordeiro - Tem folhas pequenas e delicadas. Essa verdura, muito valorizada, pode ser encontrada em delicatessens.



Alface de folha solta - Inclui alfaces de ramos ou folhas verdes ou roxas, assim como outros tipos que não formam cabeças.



Alface lisa - A mais consumida, com folhas soltas, macias e de sabor suave.



Alface romana - Tem folhas verde-escuras, longas e crespas que formam uma cabeça de folhas soltas. É utilizada em receitas de saladas como a salada Caesar.

Folhas - Arteriosclerose, nefrite, uretrite, hemorróidas, gastralgias, bronquite, artrite, gota, acidose, eczemas, diabetes, bócios e varizes. Para uso interno, saladas, podendo ser consumidas diariamente , ou tomar chá na proporção de 100 g de folhas para 1 litro de água e ingerir 3 xícaras diariamente. Talos - Insônia, palpitação, gripe, reumatismo, irritabilidade, tosses - Tomar suco , 1 a 3 vezes por dia. Impulsos sexuais diários e asma - Cozinhar 50g de talos para 1 litro de água, e tomar 1 xícara pouco antes de deitar.

Folhas e talos - Bronquite com tosse e secreção - Para uso interno, adicionar 2 cabeças de alfaces com os talos, em 1 litro de água fervente, até que a água rezuda na evaporação na metade do seu volume inicial, e adoçar com mel. Tomar 1 xícara 4 vezes diários. Epilepsi, ansiedade, angústia, irritabilidade e hipocondria. Para uso interno, suco fresco de alface, tomar uma xícara 3 a 4 vezes diariamente. Inflamações e edema externos - Para uso externo, folhas aquecidas em água quente numa temperatura suportável, e aplicar duas ou mais vezes ao dia nas regiões inflamadas. Propriedades: Laxante, Diurética, Calmante, Laxante, Mineralizante, Vitaminizante, Analgésico, Anti-inflamatória, Anti-hemorróidica e Eupéptica. Evite comprar alfaces molhadas, normalmente os comerciantes molham para dar uma aparencia mais fresca. Veja se as folhas já não estão moles ou "quebradas", as folhas devem estar firmes e consistentes.

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Almeirão   O almeirão é uma verdura de sabor amargo. Embora pertença à mesma família da chicória comum, elas são plantas bem diferentes, tanto na forma quanto no sabor. O almeirão tem folha lisa, comprida e estreita, de cor verde. Na culinária ele pode ser usado cozido ou cru, sendo um excecente acompanhamento para pratos pesados, como os feitos à base de carne de porco. É considerado uma das verduras mais ricas em vitamina A. Além disso, também é rico em sais minerais, principalmente em cálcio, fósforo e ferro. Como tem poucas calorias, pode fazer parte de dietas para emagrecimento. O almeirão é comprada em maços. Prefira maços com folhas menores, que são mais novas e por isso, mais tenras e menos amargas. Nunca compre um maço com folhas amareladas ou murchas, isso indica que a verdura não está boa para o consumo. Para saber quanto comprar, leve em conta que 1 maço de almeirão, servido cru, em salada, dá para 4 pessoas. O ideal é consumir o almeirão bem fresco, principalmente em saladas. Caso seja necessário guardá-lo por alguns dias, lave as folhas, escorra bem, coloque em saco plástico e guarde na gaveta da geladeira. Dessa maneira, ele se conserva por 2 ou 3 dias. Chicória   A chicória é uma verdura de folhas crespas e estreitas, de sabor menos amargo que o almeirão. Seu uso na cozinha é igual ao da escarola ou chicória selvagem, verduras com as quais muitas vezes é confundida. Essa verdura tem poucas calorias e é muito rica em celulose, uma substância ótima para o bom funcionamento do intestino. Além disso, contêm vitamina A e alguns sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. Quando a chicória está em bom estado, suas folhas apresentam-se bem presas à base, têm cor verde bem viva na parte de cima e clara na base, muitas vezes chegando a ser branca. Não compre se apresentar machucados ou marcas de insetos. Quando amarelada, a chicória não pode ser consumida, pois seu sabor é amargo demais. A chicória, assim como o almeirão, deve ser consumida fresca, de preferência nos mesmo dia da compra. Para guardar alguns dias, lave, coloque em saco plástico e mantenha na gaveta da geladeira. Endívia belga Prima ligeiramente amarga da chicória, é plantada sob uma cobertura de terra para produzir uma cabeça pequena de folhas amarelas claras ou brancas. Oferecem textura e sabor interessante às saladas e pode ser refogada ou cozida no vapor e servida quente. Escarola   A escarola é uma verdura parecida com a alface, mas suas folhas são mais duras, de um verde mais escuro e sabor amargo. Muitas vezes, ela é confundida com a chicória, mas é bom esclarecer que escarola, chicória e almeirão são três tipos de verduras diferentes, e que a única coisa que têm em comum é o sabor um pouco

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amargo. Na culinária, a escarola pode substituir a alface no preparo de saladas, mas também fica [otima em sopas, purês, cozidos, além de ser especialmente recomendada como recheio de pizzas. A escarola tem poucas calorias e é muito rica em vitaminas e sais minerais. Além disso, contém muita celulose, sendo recomendada para pessoas que tem problemas intestinais. Também é ideal para integrar uma dieta de emagrecimento porque não contém gorduras. Compre a escarola que tenha folhas firmes, vi'vosas, de cor verde bem acentuada, sem manchas nem marcas de insetos. Não compre as que apresentem folhas murchas ou queimadas pelo sol. Se quiser uma escarola que não seja muito amarga, escolha a de cor mais clara, porque quanto mais escuro é o verde das folhas, mais acentuado é o seu sabor. Espinafre   0 espinafre é considerado uma das verduras mais ricas e nutritivas. Esse valor é tão grande que chegou a ser explorado pelo cinema e ~elas histórias em quadrinhos como o alimento todo-poderoso do marinheiro Popeye, que come espinafre quando precisa de uma dose extra de força. Há dois tipos de espinafre: o mais comum, de folhas pequenas e arredondadas, e o espinafre-da-holanda, de folhas grandes e espessas. As folhas do espinafre são brilhantes e de cor verdeescura. O espinafre é um alimento muito rico em ferro, sódio, potássio e vitamina A. Embora também tenha vitamina C, não pode ser considerado uma boa fonte desta vitamina, pois ela desaparece durante o cozimento. Possui poucas calorias e por isso é recomendado em regimes de emagrecimento. Ele tem apenas uma contraindicação: como é laxativo e estimulante da secreção gástrica, não é aconselhado para pessoas com gastrite ou úlcera estomacal. Ao comprar espinafre, prefira o que tem folhas frescas, de cor verde-escura brilhante, tenras, limpas e sem marcas de insetos. Os maços que tiverem folhas murchas, amareladas ou machucadas não devem ser comprados. Como outras verduras, o espinafre contém muita água, razão pela qual se reduz muito depois de cozido. Por isso, é preciso 1 kg de espinafre (mais ou menos 2 maços) para 4 pessoas.Como as outras verduras, o espinafre deve ser consumido logo após a colheita, p is ele se deteriora com facilidade. Se quiser conservá-lo por 2 ou 3 dias, embrulhe em papel ou plástico e guarde na gaveta da geladeira. Ele pode ser congelado, mas para isso precisa ser preparado de acordo com um método especial para congelamento. O espinafre cru também é muito utilizado nas saladas; e apesar de o cozimento tornar alguns de seus nutrientes mais fáceis de serem absorvidos, uma salada de espinafre ainda proporciona boas quantidades de beta-caroteno, folato, vitamina C, cálcio e ferro. Rúcula Assemelha-se ao dente-de-leão, tem um sabor forte e é mais saborosa quando cultivada em baixas temperaturas. A rúcula, membro da mesma família do brócolis, repolho e outros vegetais crucíferos, tem um sabor picante e apimentado, quando cultivado durante os meses frios da primavera e outono e um sabor mais forte, parecido co m o da mostarda se colhido durante o verão. A rúcula é uma das

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verduras mais nutritivas dentre todas as usadas em saladas: uma xícara contém 2 mg de beta-caroteno, 45 mg de vitamina C, 150 mg de cálcio e 0,5 mg de ferro tudo isso em uma porção com apenas 12 calorias!

Espécie

Característica

Escolha

Preparação

Deve ser fresca, tenra, limpa e sem a marca de inseto. As folhas Cozida. Acelga murchas, danificadas, Crua em salada. amareladas não devem ser utilizadas. Crua em salada. Obs.: Deve ser cuidadosamente Folhas comestíveis, As de folhas bem Agrião lavada e colocada em frágeis, poucas raízes. verdes e esticadas. água com vinagre. As hastes são boas para sopa. Cor nítida, folhas bem Cru em saladas. Folhas e caule esticadas. Conservar Cru temperadas com Aipo comestíveis; conhecida somente as partes sal. também como salsão. tenras do caule. Cozido. Há diversas espécies: Crua em saladas. Alface americana, lisa, Folhas frescas e tenras. Ornamentação de bailarina, etc. pratos. Planta semelhante à Crua em saladas. cebola, folhas largas, Alho poró Evitar os bulbos moles. Ornamentação de cor verde escura e pratos. bulbo branco. Folhas novas para Almeirão Folhas comestíveis saladas.Folhas menos Cru em salada. tenras para cozimeto Escarola Crua em salada. Folhas comestíveis As bastante cerradas. e chicória Cozida. Suas folhas de coloração verde claro são comestíveis assim como o talo.

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1ª Aula

Saladas e Molhos Frios: Conteúdo Teórico

Molhos Os molhos podem ser definidos como líquidos frios ou quentes condimentados, servidos como acompanhamento ou usados na cocção destes. A sua função é adicionar sabor aos pratos, sendo sempre compatível aos seus ingredientes. Segundo curnonsky em cuisine et vins de france, “molhos são a orquestração e acompanhamento de uma refeição requintada e dá oportunidade ao chef ou cozinheiro demonstrar todo seu talento.” O êxito na combinação e escolha dos molhos é uma conseqüência da habilidade do profissional de cozinha e de sua capacidade para avaliar bem os ingredientes, os sabores, as texturas e as cores dos pratos. Molhos frios Os molhos frios podem ser diluídos ou espessos e conter ingredientes visíveis ou ser peneirados. São utilizados em pratos crus, como saladas e crudités e em outros pratos frios em geral. No garde manger, os molhos mais utilizados são as emulsões frias, incluindo as vinagretes e as maioneses. Atualmente, essas variedades clássicas francesas são acrescidas de molhos introduzidos por outras culturas e de molhos mais contemporâneos e leves, utilizando novas técnicas e ingredientes. Como exemplo, pode-se citar: molhos à base de laticínios (queijos e iogurtes), salsas, coulis, molhos de cobertura e etc.. Emulsões frias As emulsões são resultantes da combinação mecânica de dois ou mais elementos líquidos, como a água (e/ou ácido) e o óleo, que naturalmente permaneceriam em suspensão e não se misturariam. Nesta mistura ocorre a quebra das partículas de gordura, fazendo com que se englobe ao outro líquido. Dependendo da fragilidade desta combinação, podem ser divididos em:  Temporária  Semi-permanente  Permanente Vinagretes Os mais utilizados das emulsões frias temporárias, os vinagretes são resultantes da mistura de ácidos em meio líquido com óleos variados. Podem ter inúmeras combinações, já que dependem da variedade de ácidos, óleos e condimentos. Apesar de existirem molhos vinagretes já definidos e clássicos com nomes específicos, não há limites para inovações.

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Para a execução, deve-se estar atento às corretas proporções entre ácido e óleo, caracterizando um molho harmônico, sem que nenhum elemento se sobressaia. A proporção pode variar de acordo com a acidez ou força do vinagre ou do suco de um cítrico, mas é possível definir uma proporção genérica: 3 partes de óleo para 1 parte de ácido. Apesar de sua composição ser quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado geralmente pelo tipo de ácido ou condimento principal utilizado . Seu uso é associado principalmente às saladas, no entanto, também é utilizado em outros preparos, tais como: marinadas, grãos, vegetais, etc. Como já foi citado, o tipo de óleo e ácido usados na produção terão influência direta no molho desejado. Portanto a escolha desses ingredientes deve ser cuidadosa. O tipo de óleo mais comumente utilizado é o azeite de oliva, devido ao seu sabor característico e único e também por suas vantagens nutricionais. Como possui um alto teor de ácidos monoinsaturados, ajudam a regular os níveis de colesterol. Outros óleos usados em saladas e molhos são os de milho, canola, girassol, nozes, amendoim, amêndoas, avelãs, sementes de papoula e de uva, etc. Os óleos ainda podem ser aromatizados, combinando sucos de vegetais, ervas, raízes e outras especiarias. São utilizados como molho, por si só, decorando e/ou finalizando produções, ou ainda na composição de outros molhos. Já o vinagre é obtido através da fermentação principalmente de vinho (tinto ou branco) e também de outros ingredientes. Datado do tempo do império romano, o termo significa “vinho acre”, pois vem do latim “vinum acer”. Por isso, os tipos de vinagre dependem da matéria prima que sofre fermentação. Além de vinagres de vinhos tinto e branco, existem outras variedades feitas de tipos diferentes de vinho como o de jerez (vinho fortificado do sul da espanha) e também de outros ingredientes como arroz e maçã. Os vinagres, como os óleos, podem variar de acordo com a adição de ingredientes, para tal utiliza-se o método de infusão. O vinagre é aquecido e o ingrediente desejado é adicionado, tais como, vegetais, ervas, raízes , etc. Essa variante auxilia ainda mais para que se obtenha uma gama ainda maior de combinações no momento de definição e execução do vinagrete ou de um molho em geral. Método de preparo: 1. Combinar o vinagre com os condimentos; 2. Bater rapidamente, adicionando o óleo aos poucos, até formar uma mistura homogênea; 3. Pode ser servido imediatamente ou reservado; 4. Caso foi reservado, antes de usá-lo, bater novamente. Cuidados no preparo:    

A proporção entre ácido e óleo pode variar de acordo com o grau de acidez do primeiro; Para os óleos como os azeites extra-virgem ou os de oleaginosas em geral, que possuem aromas presentes e desejados no resultado final, os ácidos utilizados não devem mascarar tais aromas; É necessário mesclar um óleo de sabor mais neutro quando se deseja utilizar um mais intenso para que o vinagrete não fique muito forte; Como são emulsões temporárias, é necessário bater sempre antes de servir, para que não haja perda de sabor. Quando misturados às saladas, devem

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 

ser adicionados no momento de serviço, levando-se em conta que cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho; Adicionando um pouco de água aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da emulsão; É recomendável preparar o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente, para que facilite a obtenção da emulsão.

Maioneses São as emulsões mais estáveis, sendo consideradas permanentes. O responsável por esta estabilidade é uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Produto da mistura de gema e óleo, as maioneses devem ser cremosas e de sabor neutro, geralmente de cor amarelo claro pálido e de consistência firme porém leve, de tal modo que seja fácil espalhá-lo. As maioneses e os molhos derivados delas podem ser usados para saladas, como “dip” em vegetais e peixes, para sanduíches, etc. A proporção de gema e óleo recomendada deve ser: 1 gema para 180 a 240 ml de óleo. Muitos tipos de ácido poderão ser utilizados para realçar o sabor e auxiliar na consistência da maionese, tais como: suco de limão, vinho, vinagre, mostarda, etc. Esta última, além do resultado no sabor, auxilia na estabilização da emulsão. Método de preparo: 1. Bater a gema com um pouco de sal, pimenta e de ácido até que fique aerado; 2. Continuar batendo, adicionando aos poucos o óleo; 3. Quando estiver mais espesso, adicionar mais ácido para acertar consistência e sabor; 4. Adicione ao final, condimentos extras; 5. Levar à refrigeração. Cuidados no preparo:     

Adicionar um pouco de água com a gema para facilitar a emulsificação; A adição do óleo deve ser lenta e gradual, pois se for muito rápida, o molho poderá “quebrar”; Deverá haver acidez suficiente para que o sabor seja realçado, mas sem que este predomine; Por tratar-se também de um molho-base, o óleo deve ser preferencialmente neutro, salvo exceções; É recomendável preparar a maionese com os ingredientes em temperatura ambiente, para que facilite a obtenção da emulsão.

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1ª Aula

Saladas contemporâneas: Conteúdo Teórico

Saladas São preparações geralmente cruas e frias ou cozidas e quentes, compostas basicamente por folhas e legumes, servidas temperadas com molhos diversos. Ainda podem incluir outros ingredientes como frutas, massas, grãos, frango, peixe, etc. Apesar da existência de saladas clássicas como Caesar, Caprese, Grega, Niçoise, Alemã, Waldorf e Cole Slaw, há uma grande variedade delas mais contemporâneas. Dependendo da disponibilidade sazonal e da criatividade do profissional de garde manger, responsável por criá-las e prepará-las, há infinitas possibilidades de combinação de ingredientes. Na atualidade as saladas são tidas como verdadeiros pratos. Simples ou compostas podem representar refeições completas, com combinações de elementos ricos nutricionalmente. As saladas são componentes importantes de todos os cardápios, podendo ser servidas como entrada, acompanhamento ou até como prato principal. Elas são divididas em: Composição das saladas 

Saladas verdes



Saladas simples



Saladas compostas

Saladas verdes São compostas por folhas ou verduras cruas, tais como: alface, repolho, rúcula, acelga, endívia, agrião, escarola, espinafre, radicchio, etc. Elas são servidas como entradas ou acompanhando carnes, aves, peixes e omeletes. Geralmente são temperadas com vinagrete e podem levar croutôns, chips de bacon ou queijo ralado. A escolha das folhas deve levar em conta a textura (suave/crocante), contraste de sabores (picante/amarga/ácida/doce) e de cores. Ainda é possível adicionar mais ingredientes aumentando a variedade, tais como: ervas e flores. Saladas simples São saladas preparadas com ingredientes básicos tais como: vegetais, batatas, grãos, leguminosas, frutas, etc. Elas podem ser cruas ou cozidas e geralmente são servidas frias temperadas com molhos frios, como entrada ou acompanhamento.

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Saladas compostas São mais elaboradas e permitem uma variedade maior de combinações de ingredientes, levando-se em conta o contraste de sabores, texturas e cores. Sua preparação é cuidadosa, pois os ingredientes não são apenas misturados no prato, são arrumados cuidadosamente. É possível que sejam apreciadas como prato principal, por isso não é difícil encontrar um ingrediente principal como frango grelhado, camarão salteado, salmão defumado ou queijo empanado, no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas verdes temperadas. Estrutura das Saladas A estrutura de uma salada é formada basicamente de quatro partes: 

Base



Corpo



Decoração



Molho

Base ou cama; Folhas verdes acrescentam aparência. Falhas largas como alface crespa, acrescentam altura, largura e ajudam a reter pedaços de outros itens. Folhas verdes lisas são mais fáceis de manusear. Corpo; Parte principal da salada. Decoração; Apelo visual, muitas vezes colabora com o sabor. Não deve sobrecarregar a salada. Deve ser comestível. Não dificulte! Molho; Em geral use molhos ácidos para saladas de folhas e de vegetais e molhos adocicados para saladas com frutas. Deve ser adicionado somente no momento de servir. Deve acentuar o sabor, mas não deve sobrecarregar e nem afogar a salada. Tipos de saladas Existem diversos tipos de saladas, ficando mais fácil identifica-las pelos ingredientes principais: 

Saladas aperitivos



Saladas de acompanhamento



Salada como prato principal



Salada como prato a parte



Salada de sobremesa

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Cuidados no preparo Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas em geral. O sucesso do resultado final da produção está diretamente ligado a estes fatores: Após higienização correta das folhas, secá-las e armazená-las sob refrigeração; de preferência, “rasgar” (com a mão) as folhas no tamanho adequado a uma mordida; Evitar cortar as folhas com a faca, pois elas podem oxidar; caso a salada seja servida fria, manter os ingredientes resfriados até o momento de servir; Evitar excessos ao adicionar molho às saladas, usar somente a quantidade necessária: Aproximadamente 10ml de molho para cada 30 g de salada; A escolha da decoração deve estar de acordo com os ingredientes utilizados na salada. Ela deve ser um complemento, sem entrar em conflito com os demais ingredientes do prato. Os ingredientes devem combinar entre si. O contraste de sabores é desejável, mas nunca devem ser conflitantes;

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2ª Aula Saladas e Molhos Frios: Vinagre c/ mix de ervas e especiarias (demo) Ingredientes Quant. Vinagre de vinho branco 200 Canela em pau 2 Cravo da Índia 4 Anis estrelado 2 Louro seco 2 Pimenta do reino preta em grão 6 Alho fresco 1 Tomilho fresco 5 Alecrim fresco 3 Manjericão fresco 1 Hortelã fresco 1

01 Unid. Mililitros Unidades Unidades Unidades Folhas Unidades Dente Ramos Ramos Ramo Ramo

Modo de Preparo: 1. Aquecer o vinagre, levando-o a +/- 50ºC 2. Colocar os ingredientes no recipiente escolhido. 3. Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar. 4. Manter sob refrigeração, usar após 5 a 6 dias e conservar em vidro por até 2 meses.

Azeite de manjericão (demo) Ingredientes Manjericão fresco Azeite virgem

Quant. 01 200

02 Unid. Maço peq Mililitros

Modo de Preparo: 1. Branquear o manjericão no azeite aquecido a 80ºC, no máximo. 2. Bater no liquidificador com o azeite. 3. Deixe em infusão por 12 horas. 4. Coe (opcional) e conserve por até 2 semanas sob refrigeração. 5.

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Vinagrete básica Ingredientes Azeite extra virgem Vinagre de vinho branco Sal refinado Pimenta do reino branca

Quant. 45 15 Q.B Q.B.

03 Unid. Mililitros Mililitros ---

Modo de Preparo: Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando. Reserve para o serviço.

Salada caprese Ingredientes Tomate débora fatiado Mozzarela de búfala Manjericão fresco Sal refinado Pimenta do reino branca Azeite extra virgem

Quant. 2 2 20 Q.B. Q.B. 30

04 Unid. Unidades Unidades Folhas --Mililitros

Modo de Preparo: 1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito. 2. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha de manjericão em cada dupla de tomate e mozzarela. 3. Tempere apenas na hora do serviço com sal, pimenta e azeite.

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Salada caesar Ingredientes Alface romana Lascas de parmesão Croutons de alho

Quant. ¼ 15 20

05 Unid. Maço Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Faça uma base com alface romana, parmesão em lascas e croutons. 2. Sirva com molho caesar 3. 4.

Croutons de alho Ingredientes Pão de forma branco s/ casca Alho amassado Azeite virgem Sal refinado Pimenta do reino preta

Quant. 1 ¼ 15 Q.B. Q.B.

06 Unid. Fatia Dente Mililitros ---

Modo de Preparo: 1. Misture o alho, sal, pimenta e azeite. 2. Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior. 3. Asse em forno pré aquecido até dourar. 4.

Molho caesar Ingredientes Alho picado Sal refinado Pimenta do reino preta Suco de Limão Azeite extra virgem Filé de Anchova em conserva Queijo parmesão ralado Gema de ovo extra semi-cozida

Quant. ½ Q.B. Q.B. 30 150 2a3 50 1

07 Unid. Col de chá --Mililitros Mililitros Unidades Gramas Unidade

Modo de Preparo: 1. Misture a gema com sal e pimenta. 2. Emulisone com azeite acrescentando em fio. 3. À parte, amasse bem o alho com duas anchovas e adicione à emulsão. Acrescente suco de limão e o queijo parmesão ralado encorporando-os. Ajuste os temperos. 4.

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Salada grega Ingredientes Tomate débora Pepino japonês Pimentão verde Cebola roxa Queijo feta ou de cabra fresco Azeitonas gregas ou portuguesas

Quant. 1 ½ ½ ½ 50 50

08 Unid. Unidade Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio. Descasque o pepino, corte ao meio e corte em cubos grandes. Corte os pimentões em cubos grandes. Corte a cebola em cubos grandes. Misture todos os vegetais. Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete de ervas e adicione o queijo feta ao final, cortado também em cubos médios. 2. 3. 4.

Vinagrete de ervas Ingredientes Hortelã fresca Orégano fresco Salsinha fresca Vinagre de Vinho Tinto Sal refinado Pimenta do reino preta Azeite extra-virgem

Quant. 2 2 4 15 a gosto a gosto 45

09 Unid. Ramos Ramos Ramos Mililitros --Mililitros

Modo de Preparo: 1. Pique bem todas as ervas e reserve. Bata o vinagre com o sal e a pimenta. Depois de bem misturados, adicione o azeite aos poucos até emulsionar. Adicione as ervas e ajuste o tempero. 2. 3. 4.

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Coleslaw 10 Ingredientes Quant. Unid. Maionese 60 Gramas Vinagre de vinho branco 10 Mililitros Mostarda em pó Q.B. -Açúcar refinado 5 Gramas Sal refinado Q.B. -Pimenta do reino branca moída Q.B. -Repolho roxo 40 Gramas Repolho branco 60 Gramas Cenoura média em julienne 50 Gramas Uva passa preta s/ semente 20 Gramas Modo de Preparo: 1. Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito. Corte os repolhos em chiffonade e a cenoura em julienne. Misture bem maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta. Acrescente a esta mistura os vegetais. Ajuste os temperos com sal e pimenta e refrigere. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Salada de penne ao pesto Ingredientes Manjericão fresco Alho Queijo parmesão ralado Pinole Azeite extra virgem Penne de grano duro Azeitona preta Azapa Mussarela de búfala Sal refinado Pimenta do reino preta Modo de Preparo:

Quant. ½ 1 25 15 100 50 20 15 a gosto a gosto

11 Unid. Maço Dente Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas ---

Cozinhe o penne, resfrie e reserve. Prepare o pesto batendo no liquidificador: manjericão, alho, parmesão, pinole, sal e azeite. Misture o molho ao penne e adicione as azeitonas sem caroço cortadas e o queijo cortado. 1. Ajuste os temperos com sal e pimenta. Sirva gelado.

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Waldorf salad Ingredientes Maçã verde Salsão Maionese Folhas de alface lisa Nozes sem casca Sal refinado

Quant. ½ 25 40 8 15 Q.B.

12 Unid. Unidade Gramas Gramas Unidades Gramas --

Quant. 1 200 Q.B. Q.B. 5 10

13 Unid. Unidade Mililitros --Mililitros Mililitros

Modo de Preparo: 1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito. Fatie o salsão e a maçã. Pique as nozes. Combine a maçã, salsão, maionese e as nozes. Tempere com sal e sirva numa cama de alface. 2. 3. 4.

Maionese Ingredientes Gema Óleo de milho Pimenta do reino branca Sal refinado Suco de limão Água

Modo de Preparo: 1. Combine as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limão num bowl. Com um batedor de arame, bata continuadamente e adicione o óleo em fio, aos poucos. Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão. Ajuste os temperos e refrigere. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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Salada de rúcula e queijo brie Ingredientes Queijo brie em triângulos pequenos Farinha de rosca Óleo de soja Rúcula Alface crespa Radicchio

Quant. 2 50 15 3 3 2

14 Unid. Unidades Gramas Mililitros Folhas Folhas Folhas

Modo de Preparo: 1. Higienize as folhas e reserve. 2. Empane o queijo e leve à sauteuse anti-aderente para fritar rapidamente com pouco óleo. 3. Arrume no prato uma cama de folhas, decore com o brie empanado e tempere a salada com o vinagrete de mostarda. 4. 5. 6. 7.

Vinagrete de mostarda Ingredientes Mostarda Dijon Mel de abelha Vinagre de vinho branco Sal refinado Pimenta do reino preta Azeite extra virgem

Quant. 5 5 15 a gosto a gosto 60

15 Unid. Mililitros Gramas Mililitros --Mililitros

Modo de Preparo: 1. Misture a mostarda e o mel junto com o vinagre até se diluírem. 2. Tempere com sal e pimenta a gosto. 3. Emulsione a vinagrete adicionando aos poucos o azeite. 4. 6. 7.

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3ª Aula

Carnes cortes e guarnições: Conteúdo Teórico

Bovinos A carne do vitelo, novilho (Bezerro) – Animal de até 6 meses de idade, é comercializada com o nome de carne de vitela. Não é recomendável a ingestão de carne de animais recém-nascidos, devendo-se esperar um mínimo de 10 dias. Existem dois tipos de vitelo: O de leite e o de confinamento. Os de leite são abatidos depois de vinte dias de nascido, geralmente animais machos. Os de confinamento, depois do desmame, são alimentados com forragem, possuindo carne mais escura. Cortes de carnes: Partes

Características

Indicação de uso

É a continuação do peito e tem duas vantagens: o preço - um dos cortes mais baratos do dianteiro - e as fibras bem irrigadas de gordura. Serve para pratos que exijam bons molhos

Ensopados, Cozidos, Picadinhos Carne de panela.

Acém

O maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é marmorizada, o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento.

Ensopados, Picadinhos, Cozidos, Bifes de panela, Bifes braseados, Bifes recheados e com molho.

Peito (brisket oitrine)

Por sua espessura, largura e formato é "a melhor peça do dianteiro para se preparar recheada enrolada. A gordura superficial evita seu ressecamento durante o cozimento.

Cozidos por ser formada de músculos e fibras. Sopas.

Braço pá ou paleta

Mais musculoso que o acém, tem gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhe o sabor. Divide-se em três partes: Miolo do braço, a parte central e o peixinho. Apesar de não ser muito macia, é considerada uma carne saborosa.

Moída, Ensopados Molhos.

Corte pequeno, próximo ao traseiro, que, por ser menos requisitado em termos de trabalho muscular, não tem carne rija. As fibras são uniformes, o que facilita o corte em preparações a seguir.

Grelhar Assar Cozida Bifes de panela, Ensopados, Churrascos, Goulash, strogonoff, etc.

Pescoço (neck colher):

Fraldinha (flank steak flanchet)

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Ponta de agulha

Constituída das últimas costelas, com músculos que são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal; tem a carne mais dura, de fibras grossas.

Filé mignon (tenderloin filei)

É a peça mais macia do boi, uma vez que não tem contato com as partes de movimentação. A peça inteira, após o corte, leva os nomes a seguir: Chateaubriand. Tornedos, Escalope, Medalhão, Escalopinho Saltimbocca, Paillard

Grelhar Assar Fritar

É a peça final da bisteca do contrafilé,

Ensopados.

Contrafilé

Macia, considerada por muitos como a mais saborosa, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral (lombo). Em francês tem o nome de faux filé, já Que entrecôte é o corte feito na metade da peça

Grelhados Assados Bife (rosbife).

Chuleta

Chuleta/bisteca de boi: é corte do contrafilé junto com o osso.

Assados

T-bone

o t-bone (tibone) tem a espessura mais grossa Que a bisteca, cerca de dois a três centímetros, sendo um corte que mantém íntegros o contrafilé e o filé mignon, unidos por sua base óssea no formato de um T.

Filé de costela

Capa de filé (prime rib basses cotes): Alcatra (rump sirloin - rumsteck entier)

De textura desigual, coberta por uma espessa camada de gordura e de carne, é identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. É o centro do quadril do boi e uma das carnes mais apreciadas. Divide-se em uma parte macia – que serve para bifes - e outra para assados e refogados. Dela também faz parte a picanha (13), de sabor acentuado devido ao alto volume de irrigação sanguínea na região, o que a torna ideal para churrascos, e a maminha (15), além do baby beef, top sirloin e tender steak. A alcatra limita-se em um lado pelo coxão duro e no outro pelo contra filet. Hoje obedecendo as características da peça, pode-se encontrar disponível no mercado todos os cinco cortes, cada um com suas características de sabor e melhor modo de preparo. O miolo da alcatra contém três cortes importantes: o baby-beef, o tender steak (Que pesa apenas cento e cinqüenta gramas) e o top sirloin. O que resta da alcatra, depois de tirado o miolo é a maminha e a picanha, sinônimo de churrasco e preferida dos brasileiros. Pode-se dizer que a alcatra é a mais eclética

Ensopados, Cozidos, Sopas,

Com as aparas são feitos strogonoff, emincés e picadinhos.

Grelhados

Pratos com molhos de cozimento mais longo, Ensopados, Picadinhos. Bifes Assados Refogados Churrascos

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Picanha

Patinho (knuckle tranche grasse)

das carnes, pois tem sabores para todos os tipos de paladares e poções variadas de preparo, capazes de satisfazer o mais exigente apreciador de carnes. A picanha é encontrada na parte traseira do boi e da vaca (formando parte da alcatra) sendo a de boi é mais própria para o consumo por ser mais macia, quando comprar uma peça de picanha, deve-se ficar atento a alguns detalhes, desconfie de peças muito grandes, pois não existe boi capaz de produzir uma picanha com mais de (1KG), o peso a mais com certeza, é parte do coxão duro. A gordura na picanha é necessária, pois propicia sabor a carne. Uma camada de, no máximo dois centímetros de espessura de gordura e de bom tamanho, não abuse dos temperos, o sabor que deve sobressair é o da carne. O melhor tempero é o sal grosso ou manteiga e alho. Na hora de fatiar a picanha a faca deve estar bem afiada para permitir um corte único e por igual.

Grelhada Assada Fritar

Peça muito usada para assados, por ser menos macia que a alcatra. Considerada a melhor carne para moer.

Quibes, Braseados, Cortes fatiados, Cortes cubos.

Carne própria para cozer ou moer.

Cozida Moída

Localiza-se entre o coxão duro e o lagarto e tem os mesmos usos que o patinho.

Quibes, Braseados, Cortes fatiados, Cortes cubos.

Lagarto (eye round rond de gite):

Lagarto serve para assados e rosbife, e é considerado o corte ideal para o carpaccio.

Assados Rosbife Carpaccio .

Músculo (shank - gite)

Peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. O músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, cortado em fatias de 3 cm e próprio para ensopados, é retirado das patas traseiras.

Molhos, Ensopados, Carnes de panela, Sopas,

Aba de filé

Bastante rija e cheia de nervos, é um corte pouco utilizado que, na maioria das vezes, só é encontrado já moído.

Carne moída

Maminha de alcatra

Como o nome o diz forma parte da peça da alcatra, é a carne da virilha do boi. Tem sabor suave graças à baixa irrigação sanguínea. Muito macia.

Assados, Bifes.

Rabo normalmente vendido limpo.

Sopas e Tradicional rabada

Coxão duro chã-de-fora {inside top round - gite de noix): Coxão mole chã-de-dentro (inside round, cap off- tende de tranche),

Rabo (px tail -

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queuè):

Cupim

Costela

O cupim é aquele calombo que fica nas costas do boi. Alguns o acusam de ser carne indigesta e com grande risco á saúde por ser uns dos locais prediletos de manifestações de parasitas. Outros sustentam ser umas das carnes mais saborosas e uma das campeãs na preferência do público de rodízios. Na verdade, trata-se de uma carne rica em gorduras e sabor, principalmente quando bem preparada. Apreciada principalmente na região sul do país, possui cortes muito variados. O mais famoso é a costela de ripa, ela exige, certos cuidados e atenção para ficar de fato bem gostosa e macia. Algumas técnicas exigem até dez horas assando para se obter o resultado esperado.

Assada Cozida Grelhada

Grelhar Assar Fritar

Aves: O frango no Brasil é consumido inteiro, em partes (coxa, sobre coxa, peito, sassami e asa principalmente) e existem os subprodutos, que são as carnes mecanicamente separadas (CMS), como: nuggets, steaks, peitos empanados, etc. Todos esses produtos e subprodutos do frango possuem uma aceitação enorme no mercado, fazendo com que o frango lidere o mercado das aves e carnes em geral. Antes da idade de abate normal, que gira em torno de 40 dias, existe o frango de leite ou o famoso Galeto®, que nada mais é do que o filhote abatido em torno de 25 a 28 dias com um peso por volta de 450 gramas até 1000 gramas, resultando em uma carne macia, bem menor que o frango comum, de fácil preparo e enorme aceitação. Considerações Frango Capão – frango castrado para engordar e pesar mais, em menos tempo. Possui uma capa grossa de gordura sob a pele e seu peso vivo de abate pode variar de 2,5 a 5,0 kg. Super – Frango - por meio de cruzamentos e alimentação especial, foi iniciada a produção de um super frango, de origem escocesa, onde foi adaptado as condições de criação no Brasil. Possui peito avantajado e coxas carnudas. Existem variações dele no Brasil, sendo produzido por varias empresas, tendo nomes com Chester®, Fiesta®, Bruster® e entre outros. Chegam ao peso de abate com 2 meses de vida, pesando de 2 a 4 kg. Cortes de aves:

Partes Coxa

Frango à passarinho. Unidades Dividir em pedaços 2 unid.

4 pedaços

Total de pedaços 8 pedaços

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Asa Peito Costela

2 unid. 1 unid. 1 unid.

2 pedaços 8 pedaços 3 pedaços

4 pedaços 8 pedaços 3 pedaços

a) frangos com cerca de 4 semanas = galetos ou frango de leite. b) frangos com cerca de 1 ano = galos ou galinhas. c) o frango ideal para abate deve ter por volta de 7 semanas. Aves jovens: macias e sabor delicado, onde o sabor fica preservado e a suculência mantida. Cozimento – Rápido Aves adultas: são rijas e com sabor acentuado. Cozimento – Longo (amacia as fibras). Escolhas das aves frescas e refrigeradas: 1) 2) 3) 4)

bem cheias e bem formadas, com a pele integra, com cor homogênea, pele com umidade, sem estar molhada.

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Subprodutos das Aves Vísceras das aves As principais para o consumo consistem em: a) pescoço

c) coração

b) moela

d) fígado

O preparo e cocção das vísceras são do mesmo modo que as aves, podendo ser assado, frito e ensopado. Sempre que guardá-los, fazer isso separadamente, em um recipiente longe das carnes cozidas, a temperatura de 8º C ou inferior, por no máximo 2 dias. Devem ser muito bem cozidas antes do consumo, evitando assim qualquer tipo de contaminação. o fígado das aves domésticas e de algumas aves de caça pode ser ligeiramente dourado e servido diretamente e podem ser transformados em patês e terrinas. Desossa das Aves São basicamente 3 maneiras de separar e desossar as aves sem nenhum desperdício. Todas as aves possuem a mesma anatomia (com exceção do avestruz). 1) A mais simples – separação     

Remover as coxas Separar em coxinha e sobre coxa Remover as asas Tirar a carcaça Cortar o peito ao meio ou em cubos ou desossá-lo para filés.

2) Segunda (atropelado com osso ou sem):    

Riscar toda coluna dorsal da aves Iniciar a abertura pelas laterais até expor o dorso Retirar o dorso, abrir o peito e abrir a ave como um avião = atropelado com osso Retirando todos os ossos que ficaram, teremos o atropelado sem osso, onde pode ser enrolado.

3) Terceira (retirada dos ossos por dentro da ave): mais para Codorna e Perdiz    

Coloque a ave de ponta cabeça, inicie abrindo pela traseira Depois de retirar o dorso, vire a ave e comece a desossar o peito pelo pescoço. Desosse as sobre coxas e coxas também Devera ser costurado no pescoço, e recheado pela parte traseira, que deverá ser costurada também.

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3ª Aula Carnes, cortes e guarnições: Cenouras glaçadas Ingredientes

Quant.

Cenouras baby Manteiga sem sal Água Sal Açúcar Papel manteiga

200 20 Qb Qb 15 1

01 Unid. Grama Grama

Grama Folha

Modo de Preparo: Colocar em uma panela grande as cenouras, o sal e o açúcar e a água suficiente para cobrir. Mantenha em fogo brando/médio. Cobrir com a tampa de papel manteiga. Depois de pronto, deixe evaporar o líquido restante e coloque o sal. Obs: as cenouras estarão prontas quando estiverem brilhantes.

Brócolis ao alho e óleo Ingredientes Brócolis Sal Alho em brunoise Azeite Gelo

Quant. 200 Qb 6 Qb Qb

02 Unid. Grama Dentes

Modo de Preparo: 1. Coloque em panela grande água para ferver. Reserve um bowl grande com gelo e água. Higienize os brócolis. 2. Com a água fervendo, coloque os brócolis e em 1 minuto retire e coloque imediatamente no bowl com água fria. 3. Regue uma sautesse com azeite e leve ao fogo alto, acrescente o alho, os brócolis e salteie até que eles estejam totalmente envolvidos na gordura. Polvilhe sal.

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Cebolas caramelizadas Ingredientes

Quant.

Cebolinhas francesas Manteiga Água Sal Açúcar Papel manteiga

200 20 Qb Qb 15 1

03 Unid. Grama Grama

Grama Folha

Modo de Preparo: 1. Colocar em uma panela grande as cenouras, o sal e o açúcar e a água suficiente para cobrir. Mantenha em fogo brando/médio. 2. Cobrir com a tampa de papel manteiga. 3. Retirar o papel e deixar que o líquido comece a caramelizar, ainda no fogo. Obs: a cebolinha estará pronta quando começar a adquirir cor amareloescuro.

Cebola recheada Ingredientes Cebola grande (300g) Alho poró Manteiga sem sal Tomilho Salsa Cream cheese Tomate seco Azeitona Gema Pimenta do reino

Quant. 1 1 5 1 Qb 50 2 2 ¼ Qb

04 Unid. Unid Unid Grama Ramo Grama Unid Unid Unid

Modo de Preparo: 1. Retire a casca da cebola, corte na altura. Retire algumas camadas internas, cuidado para não quebrar. Reserve as partes retiradas. 2. Leve à fervura por 10 minutos. Retire e coloque para escorrer. 3. Prepare o recheio com os outros ingredientes. Deve ser levado à cocção. 4. Recheie as cebolas. 5. Leve para assar por 10 à 15 minutos.

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Batatas sauté Ingredientes

Quant.

Batatas Sal Manteiga Salsinha picada Vinagre branco

300 Qb 25 Qb 25

05 Unid. Grama Grama Mililitro

1. Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas 2. Cozinhá-las em água com sal e o vinagre para não quebrá-las 3. Salteá-las em uma frigideira com margarina e a salsinha

Batata rolha (Pomme Bouchon) Ingredientes

Quant.

Batata (casca rosa) grande Manteiga sem sal Água Sal Pimenta do reino em pó branca Cortador de metal, redondo

2 100 Qb Qb Qb

06 Unid. Unid Grama

Modo de Preparo: 1. Forme um plano em cada batata, retirando as laterais no sentido do comprimento. 2. Corte com o cortador. 3. Colocar as batatas em uma frigideira acrescentar água até a metade da altura das batatas. Junte a manteiga, o sal e a pimenta. 4. As batatas devem adquirir coloração amarronzada, somente de um lado e ficar crocante.

Batatas ao murro (Portugal) Ingredientes Batatas Sal grosso Azeite Alho em brunoise Papel aluminio

Quant. 6 Qb Qb 2

07 Unid. Unid

Dente

Modo de Preparo: 1. Lave as batatas, descasque e salpique sal grosso. Embrulhe-as em papel alumínio e leve ao forno para assar. 2. Quando estiverem macias, retire do forno e deixe esfriar um pouco para retirar o papel. 3. Corte o alho, frite no azeite. Reserve. Retire o papel e dê um murro, regue com o azeite, salpique mais sal grosso e leve novamente ao forno.

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Arroz cantonês (China) Ingredientes

Quant.

Arroz agulhinha Ervilha Cebola Ovos Manteiga Presunto cozido Sal Pimenta do reino em pó branca

300 1 2 3 50 100 Qb Qb

08 Unid. Grama Lata Unid Unid Grama Grama

Modo de Preparo: 1. Coloque o arroz para cozinhar em água salgada. Reserve. 2. Prepare a omelete (lisa) em uma frigideira ante aderente. Depois de frita e bem sequinha, enrole-a e corte em tiras. Corte o presunto em tiras do mesmo tamanho que a omelete. 3. Em uma wok, frite a cebola na manteiga e coloque o arroz e a ervilha, mexa e deixe cozinhar. Tempere com sal e pimenta. 4. Acrescente o ovo e o presunto. Misture.

Feijão cremoso Ingredientes Feijão mulatinho Abóbora moranga Bacon Alho Sal Cebola

Quant. 200 80 80 2 Qb 30

09 Unid. Grama Grama Grama Dente Grama

Modo de Preparo: 1. Escolha, lave e deixe de molho o feijão. 2. Descasque a abóbora e corte em pedaços. Pique o alho e a cebola. Reserve. 3. Coloque para cozinhar todos os ingredientes em panela de pressão. Após a fervura da panela, abaixe o fogo. 4. Depois de abrir a panela, verifique o sal e deixe apurar ainda o tempo necessário.

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Azuki com manga e framboesa Ingredientes

10 Unid.

Quant.

Feijão azuki Manga em brunoise Framboesa Suco de limão siciliano Alho Pimenta do reino em pó preta Azeite Sal

150 1 100 20 1 Qb Qb Qb

Grama Unid Grama Mililitro Dente

Modo de Preparo: 1. Coloque o feijão para cozinhar em água até o ponto al dente. 2. Prepare o molho: processe as framboesas, acrescente o suco de limão, o alho picado, sal, a pimenta e se necessário, o azeite. Leve a refrigeração. 3. Após o cozimento do feijão, escorra e deixe esfriar. 4. Monte a salada com o feijão, a manga picada, e regue com o molho. Obs: pode ser servida com croutons.

Homus (Líbano, Síria) Ingredientes

Quant.

11 Unid.

Grão-de-bico demolhado 200 Grama Alho em brunoise 2 Dente Tahine (1 ou 2 colher de sopa) Qb Suco de limão (2 colheres sopa) Qb Azeite Qb Sal Qb Hortelã para decorar e pão sírio para acompanhar Modo de Preparo: 1. Retire as cascas dos grãos. Cozinhe até que estejam macios. 2. Bata no liquidificador: o alho, o tahine, o limão, o sal e 30 ml de água. Acrescente aos poucos o grão de bico. 3. Coloque em uma refratária e regue um pouco de azeite.

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Peixe papillote Ingredientes

Quant.

Filé de linguado Shitake fatiado Suco de limão Cebola picada Alho picado Manjericão Tomilho Cardamomo Shoyu Pimenta do reino branca em pó Sal Azeite Limão Papel manteiga ou alumínio

2 50 1 ¼ 1 Qb Qb Qb 20 Qb Qb Qb 1 2

12 Unid. Unid Grama Unid Unid Dente

Mililitro

Unid Folhas

Modo de Preparo: Tempere os filés com sal e pimenta. Reserve. Salteie a cebola, acrescente o alho. Acrescente os cogumelos e refogue até que fiquem macios. Acrescente o shoyu, o cardamomo e o suficiente de suco de limão. Verifique o sal. Para montar o papillote, faça uma cama com os cogumelos, coloque o filé e regue com o molho. Coloque por cima duas fatias de limão. Feche o papillote e leve ao forno aquecido em 180°C por 15 minutos. Abra somente na hora de servir.

Ingredientes

Seviche (Equador, Peru, México) Quant.

Filé de tilápia Erva doce em brunoise Suco de limão Maçã verde em brunoise Salsão em brunoise Cebola em brunoise Azeite Vinagre balsâmico Pimenta do reino em pó preta Torrada pequena Sal

3 60 150 3 150 30 150 30 Qb 200 Qb

13 Unid. Unid Grama Mililitro Unid Grama grama Mililitro Mililitro Grama

Modo de Preparo: 1. Corte a tilápia em pedaços pequenos. Colocar em um recipiente e acrescente o suco de limão. Deixe que cozinhe em geladeira por 5 minutos. 2. Emulsionar o vinagre balsâmico com o azeite. Acrescentar os legumes, os temperos, corrigi-los e juntar o peixe. Manter em geladeira até o momento de servir.

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Cação ao molho de laranja Ingredientes

Quant.

Cação em postas Suco de laranja Cenoura Água Vinagre tinto Cebola em brunoise Louro Salsinha Tomilho Sal Beurre manié

4 200 1 100 30 1 2 1 1 Qb 20

14 Unid. Unid Mililitro Unid Mililitro Mililitro Unid Folhas Ramo Ramo Grama

Modo de Preparo: 1. Bata a cenoura junto com o suco de laranja no liquidificador. Coloque o líquido em uma panela e junte o vinagre, a cebola, o louro, a salsinha, o tomilho e o sal. Deixe cozinhar por 10 minutos. 2. Coloque o peixe e cozinhe por mais 8 minutos ou até que esteja cozido. 3. Retire cuidadosamente da panela e coloque o beurre manié. Misture. 4. Monte o prato. Decore.

Camarões com molho asiático Ingredientes

Quant.

Camarões grandes (com casca)

15 Unid.

250

Grama

20 15 40 1 5 1 1/3 Qb Qb

Mililitro Mililitro Mililitro Dente Grama Ramo Unid

Molho: Azeite Óleo de gergelim Saquê Alho em brunoise Gengibre em brunoise Manjericão rasgado Pimenta vermelha fresca Sal Pimenta do reino em pó preta Modo de Preparo: 1. Limpe os camarões. 2. Processe todos os ingredientes do molho. 3. Passe o molho nos camarões e leve-os à geladeira. 4. Frite-os na chapa ou use grelha. Obs: pode ser preparado deixando a casca.

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4ª Aula Carnes e cortes: Frango ao mel com especiarias Ingredientes

Quant.

Peito de frango Mel Cravo da índia Anis estrelado Canela em rama Castanha-do-pará picada para decorar Suco de maracujá concentrado Gengibre

500 200 3 1 1 50 150 20

01 Unid. Grama Mililitro Unid Unid Unid Grama Mililitro Grama

Modo de Preparo: 1. Prepare a marinada com o suco de maracujá diluído água e o gengibre picado. Corte o peito de frango em filé ou tira (lembre-se das fibras) e coloque no líquido. Leve à geladeira. 2. Leve ao fogo: o mel e deixe que reduza, em fogo baixo. Acrescente 20 ml da marinada e os outros ingredientes. Espere saborizar. Reserve quente. 3. Grelhe o frango e regue com o molho. Decore com as castanhas.

Frango xadrez (China) Ingredientes Peito de frango Pimentão verde Pimentão vermelho Salsão Cebola Amendoim torrado sem casca Acelga japonesa Shoyu Saquê Açúcar Amido de milho Broto de bambu Óleo Água

Quant. 500 1 1 4 2 100 6 100 50 50 Qb 100 100 200

02 Unid. Grama Unid Unid Talo Unid Grama Folha Mililitro Mililitro Grama Grama Mililitro Mililitro

Modo de Preparo: 1. Misture o shoyu, a água, o açúcar, o saquê e o amido de milho. Reserve. Corte o frango e os legumes em cubos. Frite a carne em um pouco de gordura, junto com a cebola e acrescente a água para que cozinhe. 2. Coloque os pimentões, a acelga e o broto de bambu, o amendoim e o molho.

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Estrogonofe (Stroganov) Ingredientes

Quant.

Filé mignon ou contra filé Champignon Vodka ou conhaque Creme de leite fresco Páprica picante Sal Manteiga Molho inglês Cebola Pimenta do reino preta moída ou em grão

300 80 150 500 Qb Qb 40 Qb 1 Qb

03 Unid. Grama Grama Mililitro Mililitro

Grama Unid

Modo de Preparo: Corte o filé mignon em lasca, deixe marinar em parte da bebida por 1 hora com sal, pimenta do reino e cebola. Retire da marinada e derreta a manteiga, frite a carne. Flambe com o restante da bebida. Abaixe o fogo e acrescente o creme de leite. Coloque a páprica, o molho inglês, os cogumelos. Misture. Coloque sal. Deixe apurar.

Bife afogado Ingredientes Alcatra Farinha de milho Tomates Cebolas Alho Alecrim Salsinha Sal Pimenta

Quant. 400 150 2 1 2 1 Qb Qb Qb

04 Unid. Grama Grama Unid Unid Dente Ramo

Modo de Preparo: 1. Picar o tomate, a cebola, o alho e coloque em uma panela juntamente com os bifes. Acrescente sal, pimenta, alecrim, salsinha e água para cobrir. 2. Leve ao fogo para cozinhar e deixe até que fique bem macia. 3. Acrescente água aos poucos. 4. Coloque um pouco de farinha de milho no fundo do prato, coloque um bife, farinha e mais molho. Sirva quente.

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Lombo com creme de grão de bico Ingredientes Quant. Lombo de porco 250 Grão de bico demolhado 125 Lingüiça fresca 2 Vinho branco seco 150 Tomate concassé 3 Alecrim 2 Cebola brunoise 1 Alho 4 Azeite Qb Sal Qb Pimenta do reino em pó preta Qb Barbante

05 Unid. Grama Grama Gomos Mililitro Unid Ramos Unid Dente

Modo de Preparo: 1. Retire a pele da lingüiça e desmanche-a, junte os dentes de alho, as folhas de alecrim e processe. Acrescente pimenta. 2. Faça um corte na carne, no sentido do comprimento, recheie a carne com a lingüiça. Amarre com o barbante. 3. Aqueça o azeite e coloque o rocambole para dourar. Coloque o vinho, deixe secar o álcool e abaixe o fogo. Acrescente água aquecida sempre que necessário. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. 4. Coloque os tomates. Creme de grão de bico: processe o grão de bico já cozido. Reserve. Refogue a cebola no azeite e tempere o creme. Se necessário, alongue o creme com um pouco do caldo do cozimento do grão. Tempere com sal e pimenta.

Alcatra com alecrim e alho Ingredientes Alcatra em bifes Alho Alecrim Manteiga clarificada Cebola roxa em brunoise Shitake Extrato de tomate Vinho tinto seco Sal

Quant. 300 8 2 100 1 50 10 150 Qb

06 Unid. Grama Dente Ramo Grama Unid Grama Grama Mililitro

Modo de Preparo: 1. Prepare a manteiga, misture a ela os dentes de alho amassados e o alecrim. Misture. Pincele a mistura na carne e leve-a para fritar. 2. Refogue os cogumelos separadamente e reserve. 3. Coloque a cebola na panela com os bifes. Regue com o vinho e coloque o extrato de tomate. Misture-o. Coloque os cogumelos. Deixe reduzir o molho. Obs: O molho pode ser engrossado com amido.

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Escalopinho com échalote Ingredientes Escalopinho de filé mignon Champignon ou shimeji Échalotes Pimenta do reino em pó preta Sal Azeite

Quant. 2 100 100 Qb Qb Qb

07 Unid. Unid Grama Grama

Modo de Preparo: 1. Corte as échalotes em rodelas e reserve. Corte os champignons em fatias finas e refogue no azeite. 2. Regue azeite em uma frigideira e sele os escalopinhos. Tempere com sal e pimenta. Acrescente as échalotes, refogue e abafe. Coloque os champignons.

Tournedo com caramelo de vinho e frutas Ingredientes Quant. Tournedo Sal Pimenta

1 Qb Qb

08 Unid. Unid

Molho: Açúcar Vinho tinto seco Água Framboesa Uva rubi sem caroço

Qb Qb Qb 50 50

Mililitro Grama Grama

Modo de Preparo: 1. Aqueça o vinho e reserve. Prepare o molho fazendo um caramelo, adicione o vinho em fio. Mexa. Coloque as frutas. Deixe reduzir 1/3. Reserve aquecido. 2. Sele a carne, tempere com sal e pimenta.

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4ª Aula

Massas e molhos: Conteúdo Teórico

Definição das massas Massas alimentícias são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e outras espécies do gênero Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Esses produtos podem ser adicionados de outros ingredientes, acompanhados de complementos isolados ou misturados à massa, e podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios. Classificação das massas As massas alimentícias podem ser composição, formato e consistência.

classificadas

quanto

ao

teor

umidade,

Teor de umidade Massa alimentícia seca: é o produto que durante a elaboração é submetido a processo de secagem; Massa alimentícia úmida ou fresca: é o produto que pode ou não ser submetido a um processo de secagem parcial; Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura: é o produto submetido a processo de cozimento ou não e de secagem por fritura; Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por ar quente ou outros meios: é o produto submetido a processo de cozimento e de secagem por ar quente ou outros meios (exceto o de fritura). Composição das massas Massa alimentícia ou macarrão: é o produto obtido, exclusivamente, a partir de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum; Massa alimentícia integral ou macarrão integral: é aquele produzido a partir de farinha de trigo integral e ou farinha integral de trigo durum ou a partir da mistura de farinha de trigo integral e ou farinha integral de trigo durum e ou farelo de trigo e ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum; Massa alimentícia mista ou macarrão misto: deve atender a legislação específica sobre substituição parcial de farinha de trigo em massas alimentícias. Não estão incluídos, neste item, os produtos que utilizam derivados de cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos como veículos de aditivos e ou coadjuvantes de tecnologia de fabricação;

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Massa alimentícia recheada ou com molho: é aquela contendo recheio e ou molho e ou cobertura preparado com diferentes ingredientes; Massa alimentícia de vegetais: é o produto obtido, exclusivamente, de derivados de leguminosas, raízes, tubérculos e ou cereais, excetuando-se o trigo. Formato Longas; Curtas; Massinha. Consistência Ocas; Sólidas. A Farinha Componentes, tipos e classificações. A Farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação das massas, pois é ela que dá forma e consistência à massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigos, principalmente do endosperma, que é a parte inferior do grão. A estrutura do grão de trigo e sua composição contribuem para o uso do trigo como alimento humano, é a base de todos os métodos de separação e refinamento do endosperma para fins de uso alimentar. Um grão de trigo é constituído basicamente por três partes: endosperma; pericarpo e germe. O endosperma é a parte mais interna e corresponde a aproximadamente 85% do grão. A farinha é extraída principalmente do endosperma. O pericarpo é a casca e corresponde a aproximadamente 13% do grão. Durante a moagem dos grãos de trigo, a casca é separada produzindo farelo. O germe é a parte intermediaria e corresponde a aproximadamente 2% do grão, e contém grande quantidade de gorduras e de vitaminas. O pericarpo, que origina o farelo, é a parte mais externa do grão, constituído mais externamente pelo epiderme, hipoderme e internamente pelas células cruzadas, células tubulares, testa e tecido nuclear (hialina). O endosperma é constituído pela camada aleurona e o endosperma amiláceo. O germe é constituído pelo farelo e raiz primária.

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Figura: estrutura detalhada do grão de trigo (Fonte: El-Dash, 1982). Tipos de farinha de trigo.  Farinha especial – é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina.  Farinha comum – é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais grossa. 

Farinha integral – é proveniente da casca, do gérmen e do endosperma. Classificação.

A Farinha (trigo) pode ser classificada em forte, média e fraca.  Farinha Forte (trigo duro) - É rica em proteínas de ótima qualidade e produz massas bastante consistentes, com pouca ou nenhuma fermentação.  Farinha média (trigo semi-duro) – Apresenta médio teor de proteínas. A farinha proveniente do trigo semi-duro é utilizada para produção de pães, geralmente com a etapa de fermentação extensa e também para produção de biscoitos fermentados.  Farinha Fraca (trigo mole) - Possui proteínas de qualidade inferior e quantidade menos acentuada que a farinha forte e produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno, por isso é mais apropriada para produção de bolos e alguns tipos de biscoitos.

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Os Ovos. O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma grande variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras. Os ovos conferem sabor, coloração e maciez, lembrando que a gema contém lecitina, que é um emulsificante e gordura agente amaciador. A quantidade de ovos dependerá da receita que temos em mãos. Se esta quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo do tipo médio pesa em media 55 g (gema: 18 g; clara 32 g e casca: 5 g). O ovo além de ser uma matéria prima essencial na elaboração de muitas massas de panificação, também é muito utilizado na massa de macarrão, pois depois da farinha de trigo o ovo é um ingrediente indefectível na maioria das fabricações de massas de macarrão. No caso das massas alimentícias os ovos têm a função de tornar a massa mais maquinável (facilitar extrusão), de promover ação emulsionante entre carotenóides e de melhorar o valor nutricional. Essa matéria-prima pode ser empregada em diversas formas: "in natura", pasteurizados ou desidratados (em pó). A clara presente no ovo tem poder emulsionante auxiliando o processo e a gema possui carotenóide que conferem cor as massas alimentícias, além de também possuir poder emulsionante. As gemas contem: 50% Água. 35% Lipídios (lecitina e colesterol). 15% Proteínas. As claras contem: 90% Água. 10% Proteínas (ovalbumina, conalbumina e globulinas). Processamento O processo de produção de massas alimentícias pode ser descontínuo ou contínuo. As massas alimentícias produzidas podem passar por um processo de secagem, originando as massas secas; podem ser pasteurizadas; e podem ser desidratadas por fritura ou vaporização, originando as massas instantâneas e noodles. Seleção e preparação das matérias-primas A seleção e preparação das matérias-primas iniciam-se com a especificação das mesmas, conseqüente certificação de fornecedores, seguindo para as análises de controle de recepção. Após a aprovação dos materiais, a fase seguinte é o armazenamento dessas matérias-primas.

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Homogeneização A etapa de homogeneização ou mistura busca a dispersão uniforme de todos os ingredientes, possibilitando um amasse rápido e estável. A proporção de cada ingrediente depende da qualidade da farinha, de fatores operacionais (processo e máquinas), qualidade desejada do produto final e de exigências legais. O teor da água a ser adicionado deve ser controlado, pois pequenas variações na quantidade deste ingrediente causam transformações nas propriedades viscoelásticas do glúten, que comprometem as etapas posteriores do processamento. A temperatura durante esta etapa deve ser rigorosamente controlada, pois pode ocorrer desnaturação das proteínas do glúten. Temperaturas ligeiramente mais altas aceleram a mistura, conferindo maior plasticidade à massa, inibindo a oxidação dos pigmentos carotenóides. Nos sistemas descontínuos a água utilizada deve ser sempre mais quente que a empregada no sistema contínuo, em virtude da troca térmica com o ambiente. A água, geralmente, é dosada através de tanque graduado fixado acima do misturador. Em geral, são misturados inicialmente os ingredientes sólidos e em seguida os líquidos, porém isso nem sempre é possível, em função da disponibilidade de equipamentos ou por algum problema de produção. Amassamento Na etapa de amassamento ocorre a formação de um sistema coloidal complexo, formado basicamente por carboidratos, água, proteínas, lipídeos e minerais., que é responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a produção de massas alimentícias. A água é absorvida principalmente pelas pentosanas, pelo glúten e pelo amido, enquanto 05 lipídeos são emulsionados por ação mecânica, e o glúten é formado. Em sistemas contínuos, o amassamento é realizado sob vácuo, pois a ausência de bolhas de ar propicia um produto mais compacto, resistente e mais translúcido, porém ocorre o aumento da atividade enzimática (devido à maior compactação), assim, para evitar a degradação dos componentes que determinam a qualidade do produto utilizase uma temperatura que não propicie a atividade das enzimas. No processo descontínuo, a massa, após amassamento, deve ser levada imediatamente para a moldagem com o objetivo de evitar o ressecamento da superfície da mesma. Moldagem A etapa de moldagem confere forma ao produto, ou seja, aspecto exterior é desenvolvido e se preserva até o final do processamento sem deformações ou rachaduras. Os métodos utilizados para a moldagem das massas alimentícias são prensagem ou extrusão, cilindragem com corte ou cilindragem com estampa.

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Prensagem ou Extrusão A prensagem é o método muito utilizado no processamento de massas alimentícias, sendo caracterizado por injetar a massa, sob pressão, numa câmara que termina em um molde ou matriz ou trefila, com configurações variáveis. A pressão é o resultado da ação da rosca ( sem fim) que comprime e conduz a massa até a trefila (Representado pela Figura 3.1). A maioria dos extrusores possuem circulação de água em um sistema encamisado para o controle de temperatura da massa, que se eleva devido ao atrito e a pressão existente (80 a 150 kg/cm²). CÂMARA – CANHÃO E ROSCA DO EXTRUSOR

O final da etapa de moldagem consiste na passagem da massa pelas trefilas ou moldes ou matrizes (Figura 3.2), onde a camada superficial da massa prensada ou extrusada entra em contato direto com a superfície interna da trefila a forma dessa superfície a e força de fricção a qual a massa é sujeita leva ao aparecimento de uma superfície lisa ou áspera (Figura 3.3). Com o objetivo de evitar a formação de uma superfície áspera, as trefilas podem ser revestidas com teflon, que confere um fluxo uniforme com o deslizamento da massa durante o processo de extrusão. O formato da trefila também é responsável pela velocidade do fluxo e a distribuição uniforme de pressão na massa. Cilindragem e Corte Se o processo de moldagem for por cilindragem e corte, a massa passa por rolos laminadores, cuja regulagem determina a espessura final da massa, e esta passa por um novo par de cilindros com estrias perpendiculares ao eixo de rotação e paralelas ao sentido de transporte, sendo cortadas em fitas com a largura dependente do distanciamento das estrias. Depois de formada as fitas, estas serão cortadas nos comprimentos desejados. O aquecimento dos rolos antes da laminação é uma prática que torna a massa mais maleável e de melhor manipulação. Cilindragem e estampagem

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A etapa de moldagem for por cilindragem e estampagem é utilizada na elaboração de massas alimentícias com formatos especiais como as gravatas. Após a laminação da massa, ela segue até máquinas cortadoras de configurações complexas. Este processo, em geral, tem baixos rendimentos e alto grau de retrabalho na massa que sobra do corte, e que volta ao laminador até que seja completamente consumida. Seccionamento ou corte Após a moldagem, a etapa seguinte é o corte ou seccionamento das massas alimentícias. Esta etapa é subdividida em ventilação, corte e acomodação par secagem (massa seca). A ventilação ocorre imediatamente após o molde da massa, facilitando, dessa forma, o corte através de uma rápida secagem da supertície da massa, impedindo a aderência entre as unidades formadas. As massas curtas são cotadas através de divisores acoplados na saída do molde, estes divisores giram com velocidades variáveis, dependendo do tamanho desejado da massa. As massas longas são, em geral, cortadas com 1 m de comprimento, sendo aparadas posteriormente. As massas curtas são depositadas em bandejas para serem transportadas ao secador (no caso de massa seca). As massas longas são transportadas e acondicionadas em barras horizontais de secagem. Secagem ou encartamento A secagem é definida como a operação de remoção de um líquido na forma de vapor, material sólido para uma fase gasosa insaturada, por meio de um mecanismo de vaporização térmica e sob uma temperatura inferior à temperatura de ebulição do líquido. Esta etapa é crucial do pondo de vista econômico e de qualidade, além de ser etapa de mais difícil controle na produção das pastas. O teor de umidade da massa após o corte é de 29 – 31% e o objetivo é reduzir a umidade até 11 – 12% As relações de equilíbrio de importância na operação de secagem são aquelas existentes entre um sólido úmido e uma fase gasosa também úmida, o liquido a ser removido é a água e a fase gasosa a ser utilizada é o ar. Assim, para a execução da secagem de massas alimentícias há necessidade do controle da temperatura do bulbo úmido e bulbo seco e umidade relativa do dentro do secador. Nesta etapa devem ser respeitados: Tamanho, peso e forma da massa, tempo, temperatura, umidade de secagem, sentido e velocidade do ar. A visão destes parâmetros visa a secagem no período mais curto possível, da maneira maia equilibrada possível, ou seja, sem provocar tensões no produto, instauradas por gradiente de umidade entre superfície e centro da massa. As tensões e conseqüentes quebras são provocadas pela maior diferença de umidade entre superfície e centro, dada por uma secagem curta, em temperaturas altas e ambientes secos (checking em inglês, caniar em português). Uma secagem muito lenta pode causar problemas de industrialização devido ao alto custo provocado pela baixa produtividade e a aceleração de processos microbiológicos e bioquímicos de degradação levando o aparecimento de massas mais quebradiças e escuras e com alta perda de sólidos solúveis na cocção.

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Podemos dividir a etapa de secagem em três etapas distintas: Pré-secagem. A massa é colocada em contato com ar quente (50 a 65°C) e a umidade relativa em torno de 65% UR, dependendo da forma da massa. Nessas condições a umidade cai rapidamente de (40 minutos a 3 horas) até 18 a 20%. Esta fase de secagem é importante pois minimiza as grandes tenções na pasta e evitando as deformações e quebras. Nesta fase de pré-secagem a rede de glúten é estabilizada a estrutura da massa torna-se mais rígida e com cerca de 20% de umidade final têm-se minimizado perigos de desenvolvimento microbiológico ou atividades enzimáticas indesejadas. Repouso Nesta fase ocorre um equilíbrio higroscópico na massa evitando as tensões provocadas pela falta de homogeneidade do teor de água entre interior e superfície. No repouso a circulação de ar é interrompida e a umidade do ar elevada a valores próximos do 100% durante um período que pode virar de uma hora à uma hora e meia. Desta forma, a massa não perde água, naturalmente o gradiente de umidade tende a reduzir, em equilíbrio dinâmico, distribuindo a água de maneira homogenia pela massa. Secagem final Nesta etapa diferencial de umidade entre a superfície e interior não deve ultrapassar 1% em valores absolutos, e deve-se controlar a umidade nas partes finais do secador, em função da perada de água quando a massa chega a valores próximos a 13 %. A umidade diminui de 11 a 13%. O tempo de secagem depende do tipo de massa, variando de 10 a 22 horas, geralmente, as massas mais longas são de mais difícil manuseio e requer tempo de secagem maior que os produtos curtos. Nesta etapa as temperaturas chegam em torno de 80°C, e ocorre a desnaturação do glúten. Tabela das condições de encartamento. Condições Umidade da massa antes Umidade da massa após Temperatura - Ar quente Umidade relativa Tempo médio Secagem lenta Secagem rápida Tempo total lento Tempo total rápido Tempo total de secagem

Pré-secagem 29 a 31% Até 18% 50 a 65°C 65% 40 min a 3 horas 45 a 50°C 50 a 65°C 6 a 12 horas Até 3 horas 10 a 22 horas

Repouso 18 a 20% Distribuir a água 96% a 100% 60 a 90 min.

Secagem 18 a 20% 11 a 13% 80°C 65%

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Embalagem As massas alimentícias apresentam como embalagens convencionais as plásticas (polietileno e polipropileno) e os cartuchos (cartolina, etc) com 500g. O empacotamento ou embalagem visa prevenir a contaminação microbiológica, dificultar ataque de pragas, evitar danos ao produto e facilitar o transporte. As massas curtas podem ser armazenadas em pequenos silos de alimentação das balanças empacotadoras, em curto espaço de tempo devido à umidade, e embaladas a seguir. As massas longas após o processo de secagem passam por máquinas cortadoras, tipo se rrote , conferindo um tamanho particular a cada tipo de massa. Por apresentarem uma maior desigualdade entre largura, altura e comprimento, as massas longas, são mais frágeis que as massas curtas e devem ser embaladas rapidamente para evitar altos índices de quebra.

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Fluxograma do processamento de massa fresca A massa fresca é caracterizada por apresentar alto teor de umidade final, em torno de 30%. Pode ser laminada, extrusada e ainda recheada. A massa fresca pode ser pasteurizada através de vapor úmido em temperaturas de até 70ºC a 85ºC, desta forma o produto pode apresentar uma vida de prateleira entre 30 a 60 dias.

BALANCEAMENTO RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

PESAGEM DOS INGREDIENTES MISTURA DOS INGREDIENTES AMASSAMENTO OU LAMINAÇÃO TREFILAÇÃO MOLDAGEM SECCIONAMENTO CORTE

PASTEURIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

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Tipos e formatos de macarrão O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro. O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três a cinco ovos por quilo de farinha. O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível. O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho. O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação. O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

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Dicas sobre o macarrão Cozimento das massas. Para cada pessoa devemos calcular em média de 80 a 100g de massa de macarrão crua, sendo que este volume triplica após o cozimento Ao cozinhar o macarrão, devemos calcular para cada 100 gramas de massa de macarrão seca, utilize 1500ml de água, adicione apenas sal sem a necessidade de usar óleo. Deixe a água ferver e adicione a massa de macarrão sem quebrar. Quatro minutos de cozimento verifique a consistência conferindo se está boa, assim deixe cozinhar em fogo alto do início ao fim, até que esteja al dente. O tempo de cozimento do macarrão normalmente está indicado na embalagem, sendo que normalmente este tempo é de 8 a 11 minutos para as massas secas. Depois com um escorredor apropriado escorra a massa e de preferência utilize imediatamente, acrescentando o molho de sua preferência. Caso a massa não seja servida na mesma hora ou tenha a finalidade de ser servida fria no caso de saladas, o mais apropriado é que seja feito um resfriamento rápido. Podendo também no caso do armazenamento, regar um pouco de azeite ou óleo de cozinha para que não grudem e mantendo uma melhor conservação até o momento do seu uso. Massas Pré-cozidas No fundo da travessa espalhe uma pequena parte do molho à ser utilizado em seguida acrescente a massa pré-cozida e cubra com o restante do molho e depois escolha uma das técnicas de aquecimento. Banho-maria: Em uma assadeira alta adicione 3 a 4 dedos de água e leve ao fogo do fogão, quando estiver quente coloque a travessa com a massa cobrindo-a com papel alumínio e deixar aquecendo por aproximadamente 10 minutos. Microondas: Leve ao microondas para aquecer em potência alta por 2 a 3 minutos. Porem conforme modelo do equipamento esse tempo pode variar. Forno: Cubra a refratária com papel alumínio, sendo o lado fosco para fora e o laminado para dentro, depois leve ao forno já pré-aquecido e deixe em baixa temperatura por aproximadamente uns 20 minutos.

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Calculando as quantidades Massas: Quando for servir massas como prato único, calcule cerca de 300g de macarrão já cozido por pessoa. Se a massa faz parte de um cardápio variado, com carnes, legumes, saladas e outros acompanhamentos, esta quantidade deverá diminuir levando em conta que cada adulto come em média 400g de alimento. Molhos: Normalmente devemos calcular em média 75% de molho em relação à massa, para cada 1000g de massa já cozida devemos preparar 750g de molho. Em massas miúdas devemos sempre prestar mais atenção em relação a esta quantidade e procurar aumenta-la, pois essas massas absorvem mais molho que as massas maiores. Entrada antepasto: Sirva um ou dois tipos de antepastos; Ex: (sardella, alliccella, caponata) Acompanhados de pão italiano, ciabatta ou torradinhas de alho. Lascas de parmesão regado com aceto balsâmico, azeitonas, tomates secos entre outras opções. Entrada Salada: Faça uma salada típica: intercale 2 ou 3 tipos de folhas verdes de sua preferência; Ex: (alface romana, alface americana, rúcula, escarola, almeirão, acelga) Coloque fatias grossas de tomate, pedaços de palmito, pequenos talos de erva-doce ou salsão. Se gostar, acrescente tirinhas de pimentões fritos em azeite, azeitonas e alcaparras. Tempere com o molho de sua preferência. Prato principal massas: Escolha 2 ou 3 tipos de massas e diferentes tipos de molhos. Procure escolher uma massa neutra, uma intermediária, e uma mais forte. Se não for servir carnes, uma das massas poderá ser recheada;

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Ex: (presunto, carne ou frango). Um bom vinho tinto e bastante parmesão ralado da melhor qualidade possível são essenciais para acompanhar um bom prato de massas. Finalização: Uma boa sobremesa para fechar com chave de ouro. Molhos Os franceses foram os responsáveis por melhorar a arte de fazer molhos, foi o chef francês Antonin Carême que no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são classificados vinculados a 5 básicos, que são: Molhos Espanhol (preparado com caldo básico escuro). Molho Velouté (preparado com caldo básico leve). Molho Béchamel (molho branco básico). Molho Maionese e holandês (molhos emulsificados). Molho Vinagrete (combinação de vinagre e óleo). Dicas sobre molhos A utilização correta dos molhos é um dos principais fatores que determinam o sucesso de um bom prato à base de macarrão. Volto a dizer que gosto não se discute, mas os especialistas devem ter uma forte razão para indicar certos tipos de molho para determinados formatos de massa. Algumas dicas gerais podem ser aplicadas: Molhos mais fortes e condimentados (cosa nostra, pesto, bolognesa) combinam melhor com massas mais neutras (gnocchi de batata, fettuccine, cappelletti de ricota). Molhos cremosos (balsamella, quatro formaggi, rosé, erbeto) ficam muito bons com massas recheadas com queijo (ravioli de ricota e tomate seco, gnocchi de espinafre e ricota) ou com massas de forno (rondelli, cannelloni) podendo ser gratinados. Molhos neutros (sugo, balsamella) combinam com todos os tipos de massas e agradam todos os paladares. Tabela com algumas dicas: Formatos Longos e finos Longos e largos

Exemplos Espaguete, bucatini (espagueye furado) Talharim

Gravatinha (farfalle) Parafuso (fusilli) Conchinha (conchiglie) Cabalo de anjo Pequenos (capellini) Rigatone Formato especial

Tipos de molhos Molhos líquidos para envolver bem os fios. Alho e óleo. Molho de carne e shoyo com vegetais. Os mais concentrados, como Alfredo ou Bolonhesa. Molhos de carne e de vegetais ou como salada. Excelente com molho de iogurte. Molhos vinagrete em saladas ou, o uso mais comum, em sopas.

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Fundos Os fundos são preparações líquidas, aromatizadas, sem ligas, sendo de leve concentração e sem adição de sal. Os fundos são obtidos com uma fervura bem lenta de uma quantidade de água considerada bastante em relação aos demais ingredientes que devem conferir uma característica única ao fundo e também aromatiza-lo. Bases dos fundos. FUNDO ESCURO FUNDO CLARO DE DE BOI AVES

FUNDO CLARO DE PEIXE

FUNDO CLARO DE LEGUMES

Ossos de boi 2Kg Ossos de frango2Kg Carcaça de peixe 01

Alho-porró 01 Pé

3 Litros de Água

Mirepoix: 120g Cebola 60g Cenoura 60g Salsão

Bouquet-garni: 4 Talos de salsa 3 Folhas de salsão 1 Louro 1 Folha de alho porró 1 Ramo de tomilho 60g Extrato de tomate para o fundo escuro de boi. Fundo escuro: É uma base para os molhos básicos escuros e conseqüentemente para os seus molhos derivados. Chamado também de caldo, usado para molhar preparações e molhos escuros. O molho Espanhol que é preparado com base de fundo escuro bovino, este levado ao aperfeiçoamento é chamado de molho Demi-glace ( BÁSICO ). Fundo claro: É uma base para os molhos básicos claros e conseqüentemente para os seus molhos derivados. Chamado também de caldo, usado para molhar preparações e molhos claros. O principal molho básico preparado com os fundos claros é chamado de Molho Velouté (BÁSICO), podendo ser Molho Velouté de frango, Molho Velouté de peixe, Molho Velouté de legumes ou preparado com fundo escuro é o Molho Velouté de carne, mas este último é pouco usado.

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5ª Aula Massas e molhos: Preparações Massas: Talharim Canneloni Rondelli Lasanha

Massa básica de macarrão Ingredientes Farinha de trigo Ovos ( 8 unidades ) Sal

Quant. 500 200 1

01 Unid.

Modo de Preparo: Colocar farinha em superfície plana e lisa (mármore, por exemplo). Abrir cavidade no centro, acrescentar os ovos misturando-os até obter uma massa homogênea, mas se necessário acrescentar mais um ovo para que chegue ao ponto amassando muito bem. Cobrir com pano úmido a porção de que não estiver sendo trabalhada

Massa básica com semolina Ingredientes Farinha Semolina Ovos Sal

Quant. 360 140 200 1

02 Unid.

Modo de Preparo: Colocar farinha em superfície plana e lisa (mármore, por exemplo). Abrir cavidade no centro, acrescentar os ovos misturando-os até obter uma massa homogênea, mas se necessário acrescentar mais um ovo para que chegue ao ponto amassando muito bem. Cobrir com pano úmido a porção de que não estiver sendo trabalhada

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Massa de macarrão com azeite Ingredientes Farinha de trigo Ovos Azeite Sal

Quant. 500 200 50 1

03 Unid.

Modo de Preparo: Colocar farinha em superfície plana e lisa (mármore, por exemplo). Abrir cavidade no centro, acrescentar os ovos misturando-os até obter uma massa homogênea, mas se necessário acrescentar mais um ovo para que chegue ao ponto amassando muito bem. Cobrir com pano úmido a porção de que não estiver sendo trabalhada

Massa de macarrão com extrato de tomate Ingredientes Quant. Farinha de trigo 500 Ovos 50 Extrato de tomate 75 Óleo (15g a 30g) 1 Sal 1

06 Unid.

Modo de Preparo:

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Massa de macarrão com manjericão Ingredientes Quant. Farinha de trigo 500 Ovos 125 Manjericão (1/2 Maço grande)   Óleo 15 Sal 1

08 Unid.

Modo de Preparo: OBS.: Bater no liquidificador as folas de manjericão OPCIONAL: Substituir o manjericão por salsinha.

Massa de macarrão com açafrão Ingredientes Quant. Farinha de trigo 500 Ovos 125 Salsa fresca picadinha (+/- 1/2 maço)   Açafrão em pó 7,5 Óleo 15 Sal 1

09 Unid.

Modo de Preparo:

Massa de macarrão com tomilho

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Ingredientes Farinha de trigo Ovos Tomilho fresco (folhas picadas) Óleo Sal

Quant. 500 125 7,5 15 1

Unid.

Modo de Preparo:

Molho bechamel Ingredientes

Quant.

Leite Cebola piquê (Louro e cravo ) Farinha de trigo Manteiga Sal Noz moscada Pimenta do reino branca

18 Unid.

1000 100 60 60 1 1

Modo de Preparo: Coloque o leite para esquentar com a cebola piquê, deixe em fogo Baixo 10 minutos Em outra panela coloque a manteiga e derreta em fogo baixo. Junte a farinha de trigo fazendo um roux claro. Mexendo sempre Retire do leite a cebola piquê e as impurezas que eventualmente ficarem. Com o leite morno coloque aos poucos no roux e mexa usando um foue. Deixar cozinhar bem a farinha. Acerte o sal.

Molho Gratin

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Ingredientes

Quant.

Molho velouté ou bechamel Creme de leite Queijo ralado fino (parmesão)

Unid.

1000 200 150

Modo de Preparo: Misture o queijo parmesão ralado ao creme de leite e misture tudo ao molho bechamel ou velouté OBS.: Molho muito usado para gratinar OBS.: Para molho carbonara acrescentar 3 gemas e 200g bacon (cubos fritos). OBS.: Para molho papaline substituir o queijo por 200g presunto cru a julienne.

Molho 4 fromagges Ingredientes Molho bechamel Queijo prato (ou provolone 16%) Queijo suíço (ou gruyére) Queijo roquefort (gorgonzola) Queijo parmesão Sal Noz moscada Pimenta do reino branca

Quant. 1000 100 50 50 50 1 1 1

20 Unid.

Modo de Preparo: Separe os queijos e piqueos bastante ou se estiverem em peças, passe no processador com lamina de ralar fino, principalmente o provolone. Com o molho bechamel ainda quente, misture levemente os queijos até que derreta e se misture bem. Opcional para derreter os queijos: Manteiga 50g Vinho branco 100ml Creme de leite fresco 200g Molho inglês qb  Queijos opcionais para o molho: Queijo suíço (ou gruyére) Queijo roquefort ou gorgonzola Molho pesto

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Ingredientes Folhas de manjericão Alho Azeite de oliva Pinoli ( nozes, castanha do Pará) Parmesão ralado fino Sal Pimenta do reino

Quant.

Unid.

130 50 500 200 250 1 1

Modo de Preparo: Processar tudo.

Opcional: queijo pecorino ralado fino. Opcional: tomate seco para pesto vermelho.

Molho al sugo 22 Ingredientes Quant. Unid. Tomate bem maduro 5000 Cebola à brunoise 300 Salsão à brunoise 200 Vinho tinto seco (150 a 300) 300 Extrato de tomate (150 a 300) 300 Folha de louro ( 3 unidades ) 3 Sal 80 Cravo (opcional) ( 1 unidade ) 1 Canela em pó(opcional) 1 Azeite de oliva 250 Pimenta do reino 1 Alho à brunoise 80 Alho poro à brunoise 100 Modo de Preparo: Cortar os tomates ao meio, colocar em uma panela tampada e cozinhar em fogo baixo, até que se desmanchem. Bater no liquidificador e passar pela peneira para coar. Em uma panela, refogar o mirepoix no azeite, até os legumes murcharem, colocar o alho, o louro e o alho poró refogando um pouco e agregar os tomates deixando até levantar fervura.  Agregar o vinho, o extrato de tomate, o cravo e a canela e deixar o molho cozinhar, temperar a gosto. Bater novamente no liquidificador.

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Molho a bolonhesa Ingredientes Carne moída Bacon em cubos Cebola à brunoise Cenoura à brunoise Salsão à brunoise Azeite Manteiga Vinho tinto seco Molho ao sugo Modo de Preparo:

Quant.

23 Unid.

200 40 40 20 20 20 15 40 1000

Em uma panela coloque o azeite o bacon, aquecer até o bacon derreter. Refogue a carne até secar.  Agregar o mirepoix e refogar. Se necessário “adicionar mais azeite”. Deglaçar a panela com o vinho, deixar por alguns minutos. Acrescentar o molho ao sugo e “condimentar a gosto”. Deixar cozinhar.

Molho a Putanesca 24 Ingredientes Quant. Unid. Azeite de oliva 40 Alho à brunoise 20 File de anchova à brunoise 40 Tomate concassê picado 500 Azeitonas pretas s/ caroço 130 Alcaparras picadas 25 Salsinha 1 Pimenta calabresa 1 Sal 1 Pimenta do reino 1 Modo de Preparo: Refogar no azeite de oliva, o alho, acrescentar as anchovas, azeitonas, os tomates picados e por último as alcaparras. Cozinhar rapidamente até adquirir consistência. Temperar a gosto. Na hora de servir, agregar a salsinha cortada. 

Opcional: Molho inglês.

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Molho Provençal Ingredientes

Quant.

25 Unid.

Molho ao sugo 200 Tomate concassé picado 500 Cebola à parmentier 180 Alho branco 30 Azeitona preta s/ caroço 60 Cogumelos 130 Salsa à brunoise 180 Azeite de oliva 30 Vilho branco 40 Modo de Preparo: Retirar a pele e as sementes do tomate e depois picar bem os tomates para molho.  Numa frigideira, colocar o azeite e o alho picado, deixar aromatizar, juntar os cogumelos e o vinho branco, deixar aromatizar e juntar as azeitonas, a cebola e o tomate concassé, ao molho. Opcional: molho inglês e 1 colher de sopa de suco de limão.

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5ª Aula Caldos e sopas: Minestrone Ingredientes Feijão branco Cebola bem picada Manteiga Lombo de porco dessalgado, cortado em cubos. Fundo de legumes Bouquet garni Salsinha picada Cenoura cortada em quadradinhos Ervilha Repolho ralado no ralo grosso Macarrãozinho para sopa Sal Pimenta do reino Manjericão fresco Queijo parmesão ralado Tomate concassé

Quant. 250 1 30 500 2 1 Qb 2 1 ½ 50 Qb Qb Qb Qb 2

01 Unid. Grama Unid Grama Grama Litro Unid Unid Lata Unid Grama

Unid

Modo de Preparo: Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Cozinhe até que esteja macio. Em uma panela grande, doure a cebola e o alho na manteiga. Adicione a carne, frite-a. Acrescente caldo de legumes. Coloque o bouquet garni. Cozinhe tampado, em fogo baixo, até que a carne esteja bem cozida e macia. Acrescente a cenoura. Deixe cozinhar. Pré cozinhe o macarrão. Reserve. Por último, acrescente os tomates, o repolho, o macarrão. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a salsa e o manjericão. Retire o bouquet. Decore com o queijo parmesão.

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APOSTILA DESENVOLVIDA PELA EQUIPE TÉCNICA DO I.D.P.C. (INSTITUTO DO DESENVOLVIMENTO DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA)

DIRETOR GERAL: PAULO SCIMARELLI INSTRUTORES RESPONSÁVEIS: Moisés M. C. Costa Rodrigo S. L. Chaluppe Helenice Zani Rodrigo Torres

São Paulo, março de 2009 Rua Santo Amaro, 313 Bela Vista CEP: 01315-001 Fone: (11) 3113-0166

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