Articulo Cientifico Sobre Morfologia De La Naranja

MANEJO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 2012-1

Estudio de la morfología y madurez de la naranja (Citrus × sinensi)

Study of the morphology and maturity of the orange (Citrus × sinensi) Universidad Surcolombiana, Facultad de Ingeniería, Programa Agrícola. Sede central, Neiva-Huila, Colombia 2012

Resumen El siguiente articulo muestra el estudio de maduración de la naranja (Citrus × sinensi) en tres etapas de su desarrollo frutal, los cuales corresponde a verde, pinto y madura, en el cual se evalúan propiedades químicas y físicas del fruto como lo es la densidad real y aparente, sólidos solubles que se determina con el refractómetro y esta dado en grados brix, el pH determinado por el potenciómetro y la acidez que se halla por medio de titulación Estos análisis se hacen con el fin de conocer el estado correcto de madurez para la recolección y almacenamiento del cultivo, pues se debe tener en cuenta que la fruta debe tener una excelente calidad para el consumo humano. Por lo tanto, con estos análisis se puede evaluar el color, el olor, la firmeza del fruto, entre otros, para obtener el punto optimo del mismo. Palabras claves: Citrus × sinensi; sólidos solubles; titulación; potenciómetro.

Abstract The following article shows the study of ripening of the orange (Citrus × sinensi) at three stages of fruit development, which corresponds to green, pinto, mature, which are evaluated chemical and physical properties of the fruit as it is the density actual and apparent, soluble solids is determined with a refractometer and is given in degrees brix, pH determined by the potentiometer and the acidity is by titration

1 Estudiante Ingeniería Agrícola Universidad Surcolombiana – Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a. [email protected] 2 Estudiante Ingeniería Agrícola Universidad Surcolombiana – Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a. [email protected] 3 Estudiante Ingeniería Agrícola Universidad Surcolombiana – Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a [email protected]

These tests are done to know the correct state of maturity for harvesting and storing the crop, as it should be noted that the fruit must have excellent quality for human consumption. Therefore, with these tests can evaluate the color, scent, fruit firmness, among others, to obtain the optimum point thereof. Keywords: Citrus × sinensi, soluble solid, titration, potentiometer.

1. Introduccion La naranja es una de las frutas más consumidas en todo el mundo; se cultiva especialmente en regiones de clima templado y húmedo, y se dice que su ingesta diaria ayuda a prevenir la arteriosclerosis. El fruto del Citrus sinensis es denominado naranja dulce para distinguirlo del del Citrus aurantium, la naranja amarga. Este fruto proviene del árbol del naranjo en su variedad dulce (Citrus × sinensis), o en la amarga (Citrus x aurantium) los cuales son originarios de China, India, Vietnam y Birmania. La etimología de la palabra ‘naranja’ es tan interesante como la ruta que siguió para llegar a Europa y luego extenderse por todo el mundo. Así tenemos que el vocablo proviene del sánscrito ‘narang’, zona de la cual pasaría a Persia junto con la palabra ‘narensh’, de allí al árabe ‘naranjah’ y por supuesto éstos la trajeron a la Península Ibérica tomando el nombre actual en castellano y mutando lentamente en cada lengua con ‘laranja’ en portugués, ‘arancia’ en italiano y ‘orange’ en francés e inglés. En aquella época medieval la única naranja conocida en Europa era la amarga o ‘Aurentium’, pero con las grandes conquistas navales portuguesas del siglo XV llegaría la variedad dulce o ‘Sinensis’, al igual que la ‘Reticulata’ que posteriormente pasaría a llamarse mandarina y por lo tanto, a descatalogarse como naranja. A su vez, los marinos españoles, holandeses y portugueses la trajeron al Nuevo Mundo como prevención contra el mal del ‘escorbuto’, enfermedad que se caracterizaba por hemorragias de pequeño y gran tamaño en la piel y las encías, así como en inflamación de folículos pilosos; y plantaron el árbol en el Caribe, Sur y Norteamérica, llegando incluso hasta California y Hawaii, posteriormente.

2. Materiales  15 naranjas en 3 estados de madurez diferentes (Verde, Pintón y Maduro).  Penetrómetro  Refractómetro  Bureta  Soporte universal  Potenciómetro  Fenolftaleína  Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 normal

 Beaker  Mortero  Probeta Graduada  Recipientes  Balanza de precisión con aproximación a 0.01 gr  Cuchillos  Limpiones

3. Metodología

3.1 Localización: Las pruebas y análisis del fruto se llevaron a cabo en el laboratorio de manejo y conservacion de productos agropecuarios de la Universidad Surcolombiana ubicada en la av pastrana con cra 1, el estudio desarrollado fue la identificación de las características morfológicas del tomate y conocer diferentes estados de madurez, clasificando la totalidad las fruta en 5 verdes , 5 pintonas y5 maduras. 3.2 Métodos 3.2.1 Clasificación y peso del producto

Fig.1 Clasificación del

3.2.2

Determinación de densidad real y aparente

Fig. 2 Volumen aparente del Tomate

3.2.3

Determinación porcentaje en peso de las partes componentes del fruto

Fig. 3 Peso Endocarpio + semillas

3.2.4

Fig. 4 Peso partes componentes

Determinación de firmeza del fruto

Fig. 5 Medida de firmeza con Penetrómetro

3.2.5

Determinación de los sólidos solubles

3.2.6

Determinación del pH de los frutos

Fig. 6 Medida de pH con Potenciómetro

3.2.7

Determinación de acidez titulable

(Ec.1)

Fig. 7 Montaje para acidez titulable

4

Fig. 8 Determinación de pH para acidez

Resultados y Discusiones

4.1 Pesos de tomates en sus tres estados Tabla No.1 Pesos de los tomates

Estado Fruta

Verde (gr)

Pintona (gr)

Madura (gr)

Fruta #1 Fruta #2 Fruta #3 Fruta #4 Fruta #5 Promedio

4.2 Pesos partes componentes en sus tres estados 4.2.1

Pesos partes componentes estado verde

Tabla No.2 Peso partes componentes tomate verde

Fruta #

Peso (gr)

Epicarpio (gr)

Mesocarpio (gr)

Endocarpio + Semillas (gr)

Peso Total partes componentes (gr)

1 2

4.2.2

Pesos partes componentes estado pinton Tabla No.3 Peso partes componentes tomate pinton

Fruta #

Peso (gr)

Epicarpio (gr)

Mesocarpio (gr)

Endocarpio + Semillas (gr)

Peso Total partes componentes (gr)

1 2 4.2.3

Pesos partes componentes estado maduro Tabla No.4 Peso partes componentes tomate maduro

Fruta #

Peso (gr)

Epicarpio (gr)

Mesocarpio (gr)

Endocarpio + Semillas (gr)

Peso Total partes componentes (gr)

1 2

Se puede observar de acuerdo a los resultados, que entre más grado de madurez tenga la fruta, su epicarpio va a ser menor. Tambien se puede observar, al comparar sus pesos, que hubo perdida del fruto al separar sus partes componentes.

4.3 Volumen y densidad aparente y real de los tres estados del fruto Para hallar los valores de densidad real y aparente, se uso la Ecuación:

(Ec.2)

Tabla No. 5 Volumen y densidad real y aparente

Estado de la fruta

Volumen aparente (mL)

Volumen real (mL)

Densidad aparente (gr/mL)

Densidad real (gr/mL)

Verde #1 Verde #3 Pinton #3 Pinton #5 Maduro #2 Maduro #4 Con los resultados obtenidos en la tabla de densidad real y aparente, se puede observar a nivel general, que entre más grado de maduración tiene la fruta, menor va a ser su densidad, tanto real como aparente. 4.4 Firmeza del tomate en sus tres estados Tabla No. 6 Firmeza

ESTADO DE MADUREZ

FIRMEZA (Kg/cm2)

FRUTA VERDE PINTON MADURO No. CORTEZA PULPA CORTEZA PULPA CORTEZA PULPA 3 5 Promedio

La calidad de las frutas es una combinacion de atributos o propiedades que les proporciona valor como alimento humano. La firmeza del fruto es una propiedad de suma importancia para detectar el punto ideal de recoleccion del fruto. Como se puede observar en los resultados, no hay una secuencia en los datos, pues en el fruto pinton No. 3, la firmeza de la corteza fue mas alta que la de los frutos verdes, y el fruto maduro No. 3 tambien tuvo una firmeza mas alta que los futos verdes. Aunque a nivel general, los frutos estudiados, muestran que a menor estado de madurez mayor sera su firmeza.

4.5 Sólidos solubles Tabla No.7 Contenido de sólidos solubles en los tres estados de maduración

Estado de maduración Verde Pinton Maduro

Sólidos Solubles (°brix)

Relación de madurez

Los hidratos de carbono sufren cambios bioquímicos durante la maduración. La degradacion de los polisacaridos de las membranas celulares, ejercen una contribucion importante sobre el aumento en contenido de azucares. La proporcion de estos solidos se expresa en garados Brix y se determinan con el refrctometro. Se puede observar según los resultados, que los sólidos solubles son mayores cuando el estado de maduración es verde, hay una disminución en su estado pinton, y luego vuelve a haber un aumento en estado maduro. 4.6 PH y acidez titulable Tabla No. 8 Resultados de pH y acidez titulable de los tres estados de maduración

Estado de maduración

PH

Volumen de (NaOH) uttlizado (mL)

% Acidez

Verde Pinton Maduro Los acidos citricos son los más frecuentes y abundantes en tejidos de plantas comestibles. En la mayoria de las frutas, el contenido de ácidos orgánicos disminuyen durante y despues del proceso de maduración. El pH se hallo con la ayuda del potenciométro, y de acuerdo a los resultados, se puede determinar que la fruta es más ácida cuando su estado de madurez es menor. El porcentaje de acidez se deeterminó con la ecuación:

(Ec. 3) Dónde: 

Vol. NaOH: Volumen utilizado en la titulación (ml)



N: Normalidad de NaOH. (0,1 Normal)



PMA: Peso molecular del ácido predominante. En este caso, ácido cítrico: 0,064



Wmuestra: Peso de la pulpa contenida en la mezcla (gr)

La acidez titulable se da en porcentaje (%) de ácido cítrico Se encontro que a menor madurez del fruto, mayor es su % de acidez. Por lo tanto un fruto verde será más ácido que un fruto pinton, y este a su vez, más ácido que uno maduro.

4.6 Relación de madurez (Rm) La relacion de madurez esta dada por la ecuacion Ec.4 Y los datos se encuentran en la tabla No.7 (contenido de los sólidos solubles en los tres estados de maduración). De los datos de la relación de madurez, se puede analizar que a mayor sea la madurez, mayor sera el valor.

5. CONCLUSIONES 6. BIBLIOGRAFIA