Capacitacao Chef Carnes

CURSO CAPACITAÇÃO CHEF

Chef Nicolau Rosa

APOSTILA DE CARNES

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

CAPACITAÇÃO CHEF - CARNES GADO BOVINO Os homens desde a era dos australopithecus(cerca de 4 milhões de anos) abatem animais das mais diferentes raças e espécies para o consumo das carnes e o aproveitamento dos seus derivados. As carnes dividem –se em: Bovina – bois, Vacas, Vitelas e Novilhos. Suína – Porcos. Ovina – carneiros, Ovelhas e Cordeiros. Caprina – Bodes, Cabras e Cabritos. Outras – Búfalos, Coelhos e Caças em geral. A maioria do nosso gado é proveniente do Nelore e do Zebu que vieram da Índia, são as raças que mais se adaptaram ao nosso clima e geografia, e o choque de sangue com raças Européias principalmente o Taurino Britânico nos fez ter um dos melhores rebanhos do Mundo. Tal choque de nossas raças (que tem muita rusticidade) com o taurino ( que suporta muito frio) faz com que tenhamos carcaças de proporcionalidade ideais entre carne e osso. Outro ponto positivo é a obtenção de carcaças (peso) ideais em menos tempo. O Brasil que, já era líder mundial na exportação de suco de laranja, açúcar, café e tabaco, começou em 2004 com mais três produtos agrícolas no pódio, a carne bovina, a soja e o frango. A carne bovina assumiu a liderança em 2003, com 19% de participação no mercado mundial, o frango é a primeira em vendas, com exportações de 1,9 bilhões de dólares ao ano. Iremos tratar agora do gado bovino. A desossa brasileira segue o caminho das fibras e respeitando a anatomia do animal, ultimamente usamos alguns cortes americanos que usam cortar carne e osso, não respeitando a anatomia do animal, como é o caso do T. Boné e do Bife do Capitão. O boi é dividido em quatro parte: Quatro Traseiro, Quatro Dianteiro, Ponta de Agulha e Miúdos. Ou também chamadas carne de primeira e carne de segunda, miúdos e costela respectivamente. Este conceito de carne de primeira ou carne de segunda, esta um tanto superado, o que devemos considerar é que existem carnes apropriadas para cada uso ou fim. Por isso ao escolher a carne para comprar leve em consideração o prato que você vai preparar. Toda carne é formada por músculos, ou seja, grupo de fibras compostas principalmente de proteínas agrupadas em feixes por tecido conjuntivo gelatinoso. O peso e a idade são fundamentais na formação de boas carcaças e alguns criadores acreditando que o abate antes da época correta seja para eles lucrativo o fazem e colocam tais carcaças pequenas a venda .Os animais com cerca de 02 anos, com boa alimentação e os cuidados necessários, formam carcaças boas e sadias em condições ideais para o abate. Os pesos médios de uma carcaça são: Seguindo o mapa de carnes podemos entender melhor sobre cada corte nos quartos traseiros, dianteiros e ponta de agulha ou costela. Devemos entender, que dependendo da localização da peça de carne no corpo do animal esta carne será mais dura ou mais macia. ACÉM Carne do quarto dianteiro relativamente magra, deve ser cozido por métodos que empreguem calor úmido para amaciar o tecido conjuntivo. Pode ser moído ou cortado em tiras e bifes, é também indicado para bifes de panela, ensopados, assados e refogados. CUPIM Formada pela corcova do boi da raça zebu. Contém muitas fibras, entremeadas de gordura. Indicado para churrascos, deve ser preparado em fogo lento e ser cozido por cerca de duas horas. CAPA DE FILÉ Carne do quarto traseiro e como o nome diz fica acima do contra filé. Com muitos nervos requer cozimento

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longo em calor úmido. Indicado para refogados ou assados e bifes de panela. CONTRA FILÉ COM OSSO (CHULETA OU BISTECA) Carne do quarto traseiro, bom para grelhados muito especial no churrasco devido ao seu sabor marcante. Pode ser assado com ou sem osso.

 NÚMERO CORTE/ LOCALIZAÇÃO

PREPARO

1

Pescoço/dianteiro

Sopas e Ensopados

2

Peito/dianteiro

Ensopados e Cozidos

3

Cupim/dianteiro

Refogados e Grelhados

4

Acém/dianteiro

Ensopados e Cozidos

5

Paleta, Pá e Peixinho/dianteiro

Ensopados e Cozidos

6

Músculo/dianteiro

Sopas, ensopados e cozidos

7

Mocotó/ traseiro e dianteiro

Caldo

8

Capa de filé/traseiro

Refogados e assados

9

Contra filé/traseiro

Assados e grelhados

10

Costela ou Ponta de agulha

Assar e ensopar

11

Filé mignon/traseiro

Assar, grelhar, fritar e cozinhar

12

Fraldinha/traseiro

Grelhar e assar

13

Alcatra

Assar e grelhar

14

Picanha/traseiro

Grelhar e assar

15

Coxão mole/traseiro

Grelhar e assar

16

Patinho/traseiro

Grelhar e assar

17

Lagarto/traseiro

Grelhar e assar

18

Coxão duro/traseiro

Cozidos e assar

19

Músculo ou osso buco/traseiro

Sopas, cubos e molhos

20

Rabo

Ensopados

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FILÉ MIGNON Carne do quarto traseiro pesa cerca de 2 quilos extremamente macio e vesátil, bom para filés, rosbifes, assados, estrogonofe, medalhão e grelhados. CONTRA FILÉ Carne do quarto traseiro, macio e com grossa camada de gordura externa. Recomendado para filés de chapas ou grelhados, rosbifes, churrascos, sempre preparados em alta temperatura e devem ser grossos não devem ser finos, para não endurecer a carne. PICANHA Carne do quarto traseiro é a grande vedete nos churrascos. A picanha é um corte relativamente recente, da década de 70. Boa também para assados e carne de panela, cortada em filés no sentido contra as fibras é chamada de bife de tira. Ë o único corte que não seguimos as fibras e cortamos a carne na desossa. Deve ter cerca de 1,5kg ou 1 palmo de comprimento. Sua continuação é o coxão duro. ALCATRA Pode chamar miolo do alcatra ou baby beef ou simplesmente alcatra. Carne do quarto traseiro. Tem fibras relativamente curtas e macias( sobretudo quando vem de animal gordo). Indicado para assados filés, refogado e picadinho. LAGARTO Carne de quarto traseiro formada por fibras longas e magras, tem a gordura concentrada na parte externa se preservada durante o cozimento, lhe garante mais sabor e maciez. Adequado para assados, cozidos, rosbifes e ensopados. COXÃO DURO Também chamado de chã de fora ou ponta de alcatra. Carne do quarto traseiro possui fibras grossas menos macias que a do coxão mole. Recomendado para ensopados, cozidos, sopas, caldos, podendo ser moído e assado. COXÃO MOLE Carne do quarto traseiro, conhecido também por chã de dentro.Formado de fibras curtas e macias. Indicado para ensopados, assados, refogados e picadinhos. RABO (RABADA) Classifica-se miudeza a peça inteira se compõe de diverso ossos recobertos de carne e bastante gordura. Indicada para cozidos, ensopados ou refogados em fogo lento por mais de 3 horas. PATINHO Carne do quarto traseiro formado por fibras macias, indicado para assados, cozido de panela, filés e também moído. FRALDINHA Carne do quarto traseiro é a parte do abdômen do animal e possui fibras grossas e longas, entremeadas com gordura e nervo. Indicado para ensopados, assados de panela, cubos e preparo de caldos ou molhos. COSTELA OU PONTA DE AGULHA Tem músculos de fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo e com calor úmido. Boa para assados, caldos, sopas, ensopados e refogados. MÚSCULO E OSSOBUCO Carnes dos quartos traseiros e dianteiros. Possui muitos tendões que são as partes brancas na extremidades, fibras grossas e duras, indicado para o cozidos, ensopados, sopas e molhos. Quando tem osso pode ser chamado de osso buco, que em italiano quer dizer osso com buraco. BRAÇO Carnes do quarto dianteiro, também conhecido como paleta ou pá. Contém muita gordura e músculos relativamente rijos e nervos. Bom para ensopados, cozidos e molhos.

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PEITO Carne do quarto dianteiro, constituído por músculos e fibras grossas, longas e duras, com bastante tecido conjuntivo. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparo de caldo podendo ser moído também. MÉTODOS DE CORTE Os nomes das peças e os métodos de corte podem variar de região para região, e são diferenciados no retalhar das carnes. Os tipos de corte são classificados em: AMERICANO Esse tipo de corte é feito através dos ossos e músculos do animal. Não respeita-se a formação natural, ou seja, neste tipo de corte não é respeitada a anatomia do animal. O corte americano é bastante usado em restaurantes especializados e supermercados. Esse trabalho é realizado com uma serra de açougue, manual ou mecânica. TRADICIONAL Diferente do corte americano, esse respeita a formação natural e a anatomia do animal. É um corte praticamente feito com as mãos separando as peças de carne respeitando a separação natural dos músculos. Ë o corte tradicional que possibilita uma separação exata e precisa das carnes, utiliza-se faca de açougue, ou faca Chef 8” e também a faca de desossa. O bom porcionamento deverá ser feito por um bom fornecedor, não sendo necessário manter um profissional em seu estabelecimento somente para o preparo de carnes, pois hoje encontramos no mercado diversos fornecedores que entregam carne de qualidade e com o corte e o porcionamento que se desejar, diminuindo perdas, maximizando o aproveitamento das carnes e diminuindo o seu custo com a folha de pagamento. COMO ELEGER OS MELHORES PRODUTOS: Quando for comprar carne, escolha aquelas de cor vermelho-vivo e não aquelas com coloração vermelho escuro e ressecadas, devem ter uma quantidade de gordura condizente com o tipo de corte. A gordura deve ser firme com tons amarelados. A carne também deve estar firme e enxuta, sinais que o animal era sadio. A terminologia “marmoreiro” ou marmorização da carne determina a maciez e o sabor da carne, pois a gordura entremeada é diluída na cocção. PORCIONAMENTO DE CARNE - 150 gramas por pessoa se for sem osso; - 200 gramas por pessoa se tiver pouco osso e - 250 gramas por pessoa quando tiver bastante osso. ALGUMAS DICAS IMPORTANTES - duas crianças comem como um adulto; - mulheres geralmente comem menos que homens; - no almoço se come mais que no jantar; - idosos comem como crianças; - carnes brancas por serem mais leves são consumidas em maior volume; - no inverno se come mais que no verão - na praia ou no sítio se come mais que na cidade Mas há variáveis, por exemplo: se for um churrasco só de costela, comprar cinco quilos para atender dez pessoas é pouco, e quase arriscado. Na preparação de espetos, retira-se quase um quilo de gordura e sebo. Sendo que, cerca de dois quilos são ossos, vemos então que, de carne mesmo sobram mesmo dois quilos. Divididos por dez pessoas dá 200 gramas pra cada um, é pouco e se só tiver uma salada de alface e cebola fraca, é certo que vai faltar carne. Porém, se forem, cinco quilos de picanha ou alcatra ou contra filé todos serão satisfeitos com folgas.

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VITELAS Naturalmente nem todo gado chega à maturidade, aquele que é abatido antes disso (em geral os machos) são qualificados como vitelas. O método de criação e a idade em que vai para o matadouro, determinam a qualidade de sua carne. Pelo curso da natureza o bezerro desmama, com mais ou menos, 3 a 4 meses, indo para o abate e temos a carne de leite. É tenra, magra e de alto valor protéico, apreciada na Europa como a primeira das carnes. Em geral é dividida em quatro grandes partes:quarto traseiro,quarto dianteiro, lombo ou carret e costelas. Já existem criadores que fazem a vitela alimentar-se de leite além do período de desmama onde temos carcaças maiores com aproveitamento melhor, os cortes da carne seguem os mesmos padrões do animal maior. No Japão encontramos o beef de Kobe, uma iguaria que atinge preços altíssimos, cerca de US$500,00 o kilo, é produzida através da criação de animais em confinamento, que quando nascem são içados sem ter contato com o solo, portanto, não formam musculatura, o que lhes confere uma carne extremamente macia. São alimentados somente com leite, o resultado é uma bastante clara e tenra, tais animais são abatidos com 3 meses de vida. MIÚDOS Partes internas dos animais, também denominados como viceras nas aves, ótima fonte de nutrientes com preços geralmente acessíveis. Os mais utilizados são: - Fígado: muito rico em vitaminas e ferro, cozimento rápido e deve-se temperar com sal no último momento. Consumidos o de boi, o de vitela que é mais leve e rosado. No caso da carne suína notamos um sabor mais acentuado e se faz necessário obter informações sobre a procedência do animal. Restringe-se a recheios em geral. - Rins: podemos consumir os de vitela, boi, porco e cordeiro. Os rins são vendidos normalmente protegidos por uma gordura que deve ser retirada, devendo-se limpar e deixar de molho em água e vinagre ou em leite, trocando-se o líquido. Rins não devem ser deixados em vinha d ‘ alhos, podem ser preparados cozidos, fritos ou grelhados, servindo também como recheio para algumas preparações clássicas da cozinha Inglesa e apreciadíssimos em alguns paises da América do sul. - Coração: de boi, vitela, porco ou carneiro. Sendo um músculo, em constante atividade, o coração é normalmente muito rijo, necessitando de calor úmido e contínuo nas suas preparações. Presta-se para guisados, picadinhos, ensopados e pode também ser recheio. - Miolo: o cérebro dos animais, uma iguaria saborosa e nutritiva. É coberto por uma membrana que deve ser retirada. Os miolos são versáteis, podendo ser preparados inteiro ou em pedaços, cozidos, fritos, grelhados, à milanesa e são excelentes recheios para omeletes, croquetes, tortas. Podem ser servidos em saladas ou a vinagrete e o principal ingrediente de um prato francês bastante popular, feito com miolos à milanesa e camarões. - Língua: depois do fígado, a língua é o miúdo de maior aceitação entre os consumidores. Excelente fonte de cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B, pesa cerca de dois quilos. Deve ser bem limpa e fervida antes de ser preparada, pode ser cozida, assada e recheada. Também, em preparações específicas frias, em salmoura e defumada. - Bucho: estômago do boi, pode ser preparado de várias maneiras: cozido, frito ou até recheado. A dobradinha pode ser comprada fresca ou congelada, é uma preparação que requer extrema higiene. A dobradinha fresca deve ser consumida imediatamente. - Mocotó: obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões da pata do boi, do porco e da vitela, pode ser preparado cozido, em caldos ou geléias. - Rabo: o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por uma série de pequenos ossos, muito apreciado em pratos típicos como rabada e sopas. Muito bom para fundos e molhos. - Timo: glândula existente no pâncreas e na garganta do animal jovem. O timo comestível situa-se na garganta, depois atrofia e fica quase imperceptível. Convém o branqueamento antes de sua utilização, não importando a maneira de preparo. Na França é conhecido como “ris de veau” é uma iguaria das mais requisitadas pelos

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apreciadores da alta gastronomia. Na Argentina chama-se “molleja” e pelos americanos “sweet bread”, podem ser grelhados ou fritos. - Tutano: é a medula do osso (fêmur e tíbia), utilizado como componente de molhos e guarnições. O conjunto do músculo com osso e tutano é chamado de ossobuco. CARNE SUíNA A carne suína está passando por um processo, que a está tirando da discriminação, que carrega a muito tempo. Como o boi a evolução genética e as novas formas de manipulação desde a engorda até o consumidor final fazem da carne suína um carne saudável, muito nutritiva e saborosa. “o porco fez regime e virou suíno” A evolução nos trouxe um animal mais enxuto, comparando cortes de 1980 com os de agora, podemos salientar que, os animais: - perderam 31% de gorduras; - perderam 10% de colesterol; - perderam 145 de calorias - aumentaram em 20% a concentração de carnes magras. “o que era porco virou suíno” Como exemplo podemos citar a banha de porco que era largamente usada nas cozinhas em geral e através de pesquisas que divulgavam que , ela elevava os índices de colesterol, a mesma foi deixada de lado. É sabido que ela aumenta o sabor dos alimentos dando a estes um gosto inconfundível. Na década de noventa pesquisadores descobriram a diferença entre gordura saturada ( LDL colesterol ruim) e insaturada (HDL colesterol bom) e notou-se que a vilã banha tem 42% de LDL e 54% de HDL, níveis estes melhores do que alguns óleos vegetais. Segundo Sr. Eduardo Felício, professor doutor da faculdade de engenharia de alimentos da UNICAMP, tal preocupação contra as gorduras animais foi orquestrada pelas indústrias americanas de óleos vegetais, visando o aumento do faturamento. Logicamente estamos falando da carne suína vinda de frigoríficos reconhecidos e com os devidos números da higiene. No caso dos de fundo de quintal, ou clandestinos que são criados e abatidos sem condições de higiene e o pior, são mortos com pouca técnica, o que causa sofrimento aos animais. Com preços atraentes, a oferta dessas carnes, mesmo feita por um “amigo”, “vizinho”, “parente” ou pessoa que faz tal atividade há anos não garantem a qualidade da carne. A carne suína deve ser sempre bem cozida e sua temperatura interna deve atingir cerca de 80 graus e jamais consumida sangrenta. A carne suína deve ser rosada, firme e com gordura branca consistente. A carne de qualidade inferior é muito gorda e menos firme, seus ossos são vermelhos. PRINCIPAIS CORTES DA CARNE SUÍNA: CARNE CAPRINA BODE + CABRA = CABRITO De sabor marcante e característico, a carne, agrada muito o consumidor brasileiro. O cabrito deve ser abatido até os seis meses, quando começa a ter um odor muito forte característico do bode. Além do leite e da carne, o couro é muito valorizado. Dos miúdos destaca-se a buchada de bode muito conhecida e apreciada no nordeste. Cerca de 97% do rebanho encontra-se no nordeste e infelizmente devido à desorganização dos

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produtores este número é ainda desprezível (12 milhões de cabeças) para abastecer a demanda nacional. O mais alarmante ainda é que, só uma pequena parte deste rebanho ( mais ou menos 40 mil animais) é destinada a produção do saudável leite de cabra. CARNE OVINA CARNERIO + OVELHA = CORDEIRO Carne de textura lisa, com pouca gordura, envolta em uma pele fina e transparente. No comércio costumamos encontrar cordeiro de leite ou o animal que ainda não desmamou (até 3 meses) ou o cordeiro de 4 meses a 1 ano. O carneiro é o animal adulto e castrado. Encontrado em partes ou inteiro : 2 pernis, 2 paletas e 2 carrets ou lombos. Já a ovelha é a fêmea adulta que fornece leite e lã. A produção brasileira está em franco desenvolvimento. Infelizmente ainda importamos muito do Uruguai e da Nova Zelândia. CAÇAS No alvorecer da humanidade, a caça representava não só a base da alimentação do homem, mas também a sua própria sobrevivência. Já que a idade da humanidade no planeta é aproximadamente cinqüenta mil anos e a agricultura somente começou a ser praticada há dez mil anos. Isso significa que durante quarenta mil anos o ser humano alimentou-se basicamente de carne de animais selvagens, complementando a refeição com coleta de raízes e frutos silvestres. JAVALI Muito apreciado desde antigas civilizações européias. Veio da África para a Europa ingressando no continente por diversas regiões. Comparada a carne bovina: apresenta 85% menos calorias, 31% mais proteínas, 15% mais sais minerais, 5 vezes menos gorduras e um índice de colesterol muito baixo. Aproveita-se o couro e o pêlo, quem tem ótima cotação internacional. Na Europa o cruzamento de javali com outros animais é proibido por lei. Infelizmente no Brasil ainda não temos lei específicas para os criadores, para que não usem esta prática. Javali macho X porcas comuns = javaporco Em termos genéticos, esta prática é bastante contestável, pois não é possível voltarmos a obter javalis puros novamente. Coelho O coelho criado e alimentado de acordo com as técnicas adequadas, é uma carne branca, saborosa e macia, de gordura branca, muito rica, isto é, possuí elevado teor de proteínas, sai minerais, vitaminas e etc. é leve, por isso é de fácil digestão, sendo considerada uma carne sofisticada, que satisfaz paladares mais exigentes. Praticamente não apresenta colesterol em sua composição, pois nela encontramos apenas leves traços desse elemento considerado tão pernicioso à saúde. Pelas suas características, podemos afirmar que a carne de coelho é uma das melhores, se não a melhor carne para alimentação humana, podendo ser consumida não só por pessoas sadias, mas também por convalescentes, doentes e pessoas que têm o estômago fraco. Pelos mesmos motivos, pode fazer parte da alimentação de crianças, desde a mais tenra idade. A composição do coelho é a seguinte: H2O 67,86% + proteínas 25,50% + gorduras 4,01% e sais minerais 2,13%

PRODUÇÕES: MEDALHÃO DE MIGNON AO BALSÂMICO E BAUNILHA INGREDIENTES: - 300 g de mignon inteiro e limpo - 01 colher de sopa de manteiga clarificada sem sal Aviação - ½ xícara de aceto balsâmico Colavita

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- ¼ de xícara de vinho branco seco - 01 colher de sopa de açúcar - 01 colher de chá de essência de baunilha - cominho Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - tempere a peça de filé mignon com sal e cominho e amarre conforme demeonstrado em aula - aqueça a manteiga em uma firgideira e sele a peça de mignon dourando – a em todos os lados e reserve - coloque o aceto, o vinho branco o açúcar em uma panela e reduza até a metade, desligue o fogo e acrescente a baunilha - corte os medalhões de mignon com a espessura de dois dedos sele dos dois lados na manteiga calarificada. MONTAGEM: - faça uma cama com o molho de balsâmico e coloque o medalhão por cima CARRÉ DE CORDEIRO INGREDIENTES DO CARRÉ DE CORDEIRO: - 01 carré de cordeiro com osso e inteiro - Alecrim Q.B. - 01 dente de alho amassado - Tomilho Q.B - 1/2 cebola cortada em rodelas - 01 folha de louro - 1/2 copo de vinho tinto seco - Azeite Q.B. - Manteiga clarificada Q.B. - Sal Q.B. PREPARO DO CARRÉ: - Coloque em um recipiente o carré, e esfregue o alecrim, o alho, o tomilho, o alho porro cortado em rodelas, a cebola em rodelas, as folhas de louro, acrescente o vinho e o azeite, cubra com um papel filme e leve para marinar na geladeira por 04 horas - Passadas as 04 horas retire o carré da marinada, retirando todas as ervas - Acerte o sal e em uma frigideira aqueça a manteiga clarificada, sele rapidamente o carré em todos os lados - Em uma assadeira coloque o carré com os ossos para cima, leve ao forno pré - aquecido a 180 graus por 15 minutos, lembro que o ponto do carré assado é mau passado - Corte os ossinhos do carré sele dos dois lados rapidamente e sirva imediatamente CARRÉ DE LEITÃO INGREDIENTES DO CARRÉ DE LEITÃO: - 01 carré de leitão com osso e inteiro - Alecrim Q.B. - 01 dente de alho amassado - 02 bagas de zimbro amassadas - Tomilho Q.B - 1/2 cebola cortada em rodelas - 01 folha de louro - 1/2 copo de vinho tinto seco - Azeite Q.B. - Manteiga clarificada Q.B. - Sal Q.B. PREPARO DO CARRÉ: - Coloque em um recipiente o carré, e esfregue o alecrim, o alho, o tomilho, o alho porro cortado em rodelas, a cebola em rodelas, as folhas de louro, acrescente o vinho, o zimbro e o azeite, cubra com um papel filme e

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leve para marinar na geladeira por 04 horas - Passadas as 04 horas retire o carré da marinada, retirando todas as ervas - Acerte o sal e em uma frigideira aqueça a manteiga clarificada, sele rapidamente o carré em todos os lados - Em uma assadeira coloque o carré com os ossos para cima, leve ao forno pré - aquecido a 180 graus por 25 minutos, lembro que, a carne suina deve sempre estar bem cozida. - Corte os ossinhos do carré sele dos dois lados rapidamente e sirva imediatamente

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA ESTE MÓDULO - Faca Chef 8” - Faca de desossa - Faca de legumes - Cutelo - Chaira - Pinça

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