Ceras Aplicadas En La Industria Alimentaria

CERAS APLICADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: FRUTAS Y HORTALIZAS 1. INTRODUCCION Las frutas y las hortalizas poseen una capa de cera natural en la superficie, la cual se pierde debido al manejo que se le de a los productos. Esta cera natural puede ser removida intencionalmente por medio del lavado con fines higiénicos, tratamientos cuarentenarios o involuntariamente como consecuencia del manejo al que son sometidos durante el proceso de cosecha y empaque o embalaje.

2. OBJETIVOS - Reducir la pérdida de peso - Reemplazar las ceras naturales durante la manipulación - Alargar de vida comercial de la fruta - Mejorar el aspecto de fruto

3. MARCO TEORICO Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m representan el número de veces que se repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes son: n = 8-18 y m =16-36.

Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas

tenemos la cera de abeja, la cera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales se puede encontrar la cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.

A. Comportamiento químico Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones de sustitución nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio ácido origina ácidos grasos y alcoholes de la misma naturaleza (monohidroxilados). La ecuación general que representa la hidrólisis alcalina de una cera se muestra a continuación:

El encerado consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste rápido . Algunos frutos como manzanas ,cítricos, duraznos y hortalizas tales como pepinos y calabacín(calabacitas) o de hortalizas maduras , tales como berenjenas, pimientos , y tomates son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejora su vida en post cosecha, remplazando las ceras naturales que se pierda en los lavados así como para sellar pequeñas heridas que se pudieron haber producido por la manipulación

B. Objetivo de el encerado El objetivo general son minimizar la pérdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentación de la fruta para comercializar en fresco para cumplir Estos objetivos se utiliza: la limpieza, desinfección, pre calibrado y tratamiento

C. Características generales Aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color además de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba y shellac y varias resinas. Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.

D. Las ventajas que ofrecen las ceras son: -

Prolonga la vida útil Dan mejor apariencia Mejoran el precio Menores perdidas en pos cosecha Reducen el riesgo de fisura en los frutos Disminuyen la oxidación

El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.

El encerado que se muestra se ha diseñado para usarcé en una línea trasportadora después de cepillado en seco.

E. Tipos de ceras. 1: cera de agua: Que son derivadas de las resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos la camahua, la candelilla, resinas de madera, esteres de sacarosa, cera con base de proteínas, suero de la leche etc..,: son más eficaces producen menor brillo y son menos contaminantes 2: ceras solventes; Cuya composición es básicamente hidrocarbonos se ha dejado de utilizar por contener derivados del petróleo son más contaminantes pero ofrece la misma protección Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación. El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que se trate. La limpieza, igualmente. Puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse después del lavado y eliminación de la humedad superficial. La clasificación por tamaño, como se ilustra, divide el producto en categorías destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una selección adicional separará el producto de menor tamaño para el mercado local o para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional. Operación típica donde va la práctica del encerado

El proceso de encerado se utiliza comercialmente en diversas frutas y verduras, como aguacate, piña, cítricos, manzana, mango y tomate, entre otros. El uso incorrecto del encerado puede ocasionar problemas de fermentación al limitarse el normal intercambio de gases respiratorios (Oxígeno y CO2), además de poder producir desórdenes fisiológicos dentro de las frutas y dar como resultado cambios no deseados de color y sabor en diversas combinaciones. Entre estas ceras se pueden mencionar resinas, cera de carnauba y otros compuestos orgánicos. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequeña y está destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto. Por ello, el costo de su utilización es bajo. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, ya que el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante y tienden a asociarlo con mejor calidad. Actualmente, en Guatemala se están utilizando ceras a nivel comercial en frutas como mango, piña y limón y se está en la fase de implementación en frutas como melocotón, rambután, melón y en algunos vegetales como tomate, pepino, mini vegetales y yuca. La aplicación de una mezcla de fungicida y cera, reduce la propensión al deterioro por enfermedades. Hay varias formas en que esta mezcla puede ser aplicada de acuerdo al tipo de fruta vegetal que se esté tratando, la más simple es por inmersión en un tanque, en este caso se debe preparar suficiente solución para que puedan flotar. Otro sistema consiste de una lámina de espuma de uretano saturada con la solución en la cual la fruta o vegetal pasa o se hacer rodar sobre la espuma. Las ventajas son que se pueden hacer tan grande o pequeña como se requiera y se necesita menor volumen de la solución cera-fungicida. Y por último, el sistema tipo cascada, en el cual las frutas pasan por debajo de un flujo constante de la mezcla y son bañadas por la solución. Los materiales usados por la formulación de las ceras son principalmente aceites y ceras vegetales.

Qué es la cera de parafina? La cera de parafina, también conocida como macro-cristalina, es un conservante químico que se utiliza de forma segura en una variedad de industrias. La parafina se extrae a partir de petróleo crudo. Los grados refinados de parafina no tienen sabor ni olor y contienen menos del 0,05 por ciento de contenido de aceite. Es la

cera comercial más utilizada y los fabricantes de velas son los mayores compradores de cera de parafina.

Usos A temperatura ambiente la parafina es sólida que se puede utilizar en una variedad de industrias. Lo más notable es la industria alimentaria, donde se aplica a las frutas y vegetales para dar brillo y ayudar con la preservación de la humedad y retardar el deterioro en el producto. En la industria de la belleza, la parafina se utiliza para suavizar las manos y los pies cuando se realizan manicuras y pedicuras en el salón. En la industria de la construcción, debido al punto de quema de la parafina de entre 47 a 64 grados la parafina C en el panel de yeso se derrite durante el día y se solidifica en la noche para ayudar a la refrigeración y la calefacción del hogar.

4. CONCLUSIÓN -

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El encerado es un método que nos permite mejorar la apariencia de algunos productos hortofrutícola y se han atractivo para el consumidor en el mercado Además que ayuda alargar la vida útil de los productos que se puede someter al encerado

5. BIBLIOGRAFIA -

http://es.vbook.pub.com/doc/134041497/Encerado-de-Frutas-yHortalizas#download http://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-ceras-en-los-productoshortofruticolas-45050.htm http://www.deccopostharvest.com/pdf/newsletter/11_04_2011/recubrimi entos_frutas_hortalizas.pdf http://www.ehowenespanol.com/cera-parafina-sobre_378494/