Curado De La Carne

UNIVERSIDAD DE PANAMÁ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

AGROTRANSFORMACIÓN (AGRO 470) PRÁCTICA # 4 ELABORACIÓN DE CURADO: CHULETA DE CERDO

PREPARADO POR: IRVIN GONZALEZ 1-729-875 RONALD POLANCO 4-776-1853 LUIS ARAÚZ 4-761-2454 JESÚS ORTEGA 9-740-1816 FRANCISCO PERALTA 4-763-416 FREDERICK ESPINOZA 4-753-2063

PROFESOR EVALUADOR: OMAR CHACON

II SEMESTRE 2014 LABORATORIO # 4 ELABORACIÓN DE CURADO: CHULETA DE CERDO

OBJETIVOS GENERAL:

 Utilizar la técnica de curado como

productos

método de conservación de carnes ESPECÍFICOS:  Conocer el cambio de apariencia que

microbiano.

sufre la chuleta curada.  Determinar la función ingredientes

de

utilizados

en

III.

impide

Materia prima, reactivos e insumos

 Agua: Su influencia sobre fabricación

el

tradicional en el curado es escaza, sin

determinan la calidad del producto final II.MARCO TEÓRICO

embargo

en

parte

de

adición de sal y otras sustancias a la fin

de

preservarla.

Originalmente sólo se agregaba sal, pero

industriales

carne)

manifestaciones

El curado de la carne se define como la el

sistemas

(ejemplo: 5-10 partes de agua por 1

reacciones

con

crecimiento

los

proceso  discutir la reacciones que ocurren y

carne

el

estructura

que

normales proteica

aparecen desvían

las

(modifica

la

y

los

grupos

reductores pueden entrar en acción). (Dr. Klement Möhler y Leistner, L,u.

se

Mitarb 1973)  Sal: (NaCl) La influencia de la sal

desarrolló comenzaron a añadirse otras

común sobre la características de las

sustancias como azúcar, especias, nitrito y

proteínas importantes para el proceso

nitrato de sodio. En general, la mezcla de

de

sales se puede añadir a la carne en forma

secundarias que deben considerase

seca (frotándola sobre la superficie de la

relacionadas

carne que se va a curar) o en forma de

dependientes

solución (inyectándola en la pieza de

Klement Möhler

carne y posteriormente masajeando o

Mitarb 1973) No sólo es el condimento

golpeando al material).

importante,

a

medida

que

esta

tecnología

La eficacia del proceso, y de las variantes

que

han

surgido

posteriormente (incluyendo el uso de azúcar), se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos

curado,

obedece con del

sino

a

reacciones reacciones

substrato.

(Dr.

y Leistner, L,u. que

posee

en

la

tecnología de los alimentos un amplio abanico

de

utilizaciones.

La

concentración de la salmuera inyectada es del 25-30% (R. A. LAWRIE; 1974). Sin embargo la utilizada en el laboratorio fue de 2%.

 Azúcar: El azúcar desempeña varias funciones

importantes

en

la

carne

curada:  Actúa sobre el sabor y además ayuda a

microbiano y constituyen a mejorar el sabor y la textura.  Posee acción

bacteriostática

(clostridium botulinum), el color rosado (nitroso-mioglobina).

encubrir la aspereza de la sal  Ablanda el producto curado

al

contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna

medida,

la

perdida

de

humedad.  Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el almidón,

y los productos de

ser

hidrolisis.  Nitrito: (NaNO2): importante en la síntesis orgánica y fabricación de pigmentos,

es

un

compuesto

relativamente inestable y se altera con facilidad. La cantidad de nitrito destinada únicamente a formar el óxido de nítrico que ha de unirse a la mioglobina asciende según esto por término medio en la carne de vaca o de cerdo solo la décima o vigésima parte de la dosis de nitrito es usada CUADRO MATERIALES en laDEpráctica. En MATERIALE S

DESCRIPCI curado ÓN se

la mezcla de

CANTIDA CAPACIDA usanD nitritos de D potasio

y

deAluminio sodio. La función de éstos es 1 un color Olla para múltiple: De metal desarrollan 1 EQUIPO esterilizar característico al formar

DESCRIPCI ÓN

CANTIDAD

CAPACIDAD

Balanza Estufa Tina de lavado

DIGITAL Acero Acero inoxidable

1 1 1

5 Fogones 2 Tinas

Sartén

Cucharón Vaso volumétrico

Aluminio 1 nitrosilmioglobina, Vidrio

1

Mesa de Trabajo

madera

1

Frasco

Vidrio

1

Limpiones

Tela

2

45g actúan 25ml

como

agentes inhibidores del crecimiento

236 ml

CUADRO DE EQUIPO

CUADRO DE REACTIVOS REACTIVO

PROPORCIÓN

Chuleta de cerdo

454.5 g

AZÚCAR

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Formación media de nitrato en la reacción de musculo de la chuleta  Nitrato formado en mg/ NaNo2/Kg = 23.7,  Formación nitrato en % del nitrito agregado 15.8  Tasa de pigmento: mg mioglobina /g músculo = 6.7

FICHA DE SEGURIDAD

Necesidad teórica de nitrito sódico para formar el óxido (NO) que se une con la mioglobina en la chuleta



Tasa de mioglobina, mg/g = 0.7 hasta 3.9 (media 2.1)



Nitrito necesario para enrojecimiento del 66% = 1.9-10.7 (media de 5.7)



mg/kg de músculo para enrojecimiento del 90% = 2.5-14.4 (media de 7.8)

Químicas:  solubilidad en agua 67.09% = 203,9 g/100 ml No exponer a las (293K) llamas el producto, su envase y los pallets. Físicas: 15 % con respecto Punto flash. No  Estado de agregación: al agua ( 6.81 g) aplicable. sólido Temperatura de  Apariencia: cristales autoignición. No hay blancos riesgo. Peligro de  Densidad: 1587 Kg/m³ ; fuego y extinción. No 1.587 g/cm³ riesgo.  Punto de fusión: 459 K hay Procedimientos (186 °C) especiales para incendios. No exige



Sal

2 % ( 9.08 g)

Químicas:  Solubilidad en agua: Peligroso en grandes cantidades; su uso a 35.9 g/100 mL de agua largo plazo en Físicas: cantidades normales  Estado de agregación: puede traer solido problemas en los  Apariencia: incoloro; riñones. aunque parece blanco si son cristales finos o pulverizados  Densidad: 2165 kg/m3; 2,165 g/cm3  Punto de fusión: 1074 k (801 °C)  Punto de ebullición: 1738 K (1465 °C) 

Ajo







Especias

10m L

requerimientos especiales.

Sulfóxido (2,3%), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, da un olor esquisto Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75%) Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo. Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

Los aceites esenciales, compuestos de hidrocarburos monoterpenos,

Pimienta

IV.

sesquiterpenos y, en menor grado, fenil éteres, sólo constituyen aproximadamente el 3% de la composición de la pimienta. La piperina es el principal ingrediente que distingue a la pimienta negra de otras, como la pimienta blanca.

FASE EXPERIMENTAL: Se pesó la carne a utilizar: 454.5 g, para

Pesado

sacar la relación en ppm del nitrito

De la carne

Lavado

Cálculo De los ingredientes a utilizar y el volumen de agua

En aceite para terminar el proceso

Mezcla

De los ingredientes en un recipiente con nitrito

Degustación

agua especias

Inyecció n

Luego de la mezcla, se inyecta en la carne

2da Cocción

En agua hasta punto de eb La carne luego de inyecta con la salmuera se introduce en una bolsa Ziploc. Embolsa do

Refrigeración por 42 hr

1ra Cocción

Luego de refrigerado se congela por 4 días

V.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

VI. VII. VIII. IX. X.

Intervalo de 8 días NaNO2 150 ppm con respecto al agua Sal 2% H2O 10% XXV. 45.4 mL 100% Especias 2 g/Kg XXVI. X 15% Azúcar 15% con respecto al XXVII. X= 6.81 g H20 de azúcar XXVIII. 1 Lb de carne= 0.4545 Kg de

XI. XII.

carne XIII.  Cálculos para la conversión de Kg a gramos de carne XIV. 1 Kg 1000g XV. 0.4545 x XVI. X= 454.5g

 Cálculos para el 2% de sal XVII. 454.5 g XVIII. 2% XIX.

100% X

X= 9.08 g de

sal

 Cálculos para el 10% de agua XX. XXI. XXII.

454.5 g X X=

100% 10% 45.4 mL

de

agua XXIII.  10 mL de especias con respecto al agua--- se lleva 46 mL la mezcla total

XXIV.  Cálculo para el 15 % de azúcar

 Calculo de 150 ppm de nitrito x kg de carne XXIX. carne XXX. XXXI. XXXII. XXXIII. XXXIV. XXXV. kg XXXVI. nitrito XXXVII. XXXVIII. XXXIX.

150 mg x kg de 1 kg 2.205 lb X 1 lb X= 0.453 kg 0.15 g X

1 kg 0.453

X=

g

0.067

de

XL.

RESULTADO DE DEGUSTACIÓN

XLI.I.

II. Textura Olor XLII. V. VI. XLIII. De blanda consistencia XLIV.

III. Color Agradable

XLV. XLVI. XLVII. XLVIII. XLIX. L. LI. LII.

IV.

Sabor

VII. El color rosado fue uniforme

VIII.

Equilibri o de sales y condim ento, sin embarg o en niveles bajos los Imagen 2 sabores a la chuleta Imagen 1 Inyección Preparación de la (sal, pimient mezcla a, azúcar)

LIII. LIV. LV. LVI. LVII. LVIII. LIX. LX.

Imagen 3 LXI. Almacenamiento en la LXII. refrigeradora

Imagen 4 Descongelación y cocción

LXIII. LXIV. LXV. LXVI. LXVII. LXVIII. LXIX. LXX. LXXI. LXXII. LXXIII. LXXIV.

Imagen 6 Degustación

Imagen 5 DISCUSIÓN DE LOS Pasado en aceite

 RESULTADOS  El cambio de color es más rápido si

óxido nítrico proveniente de los

se incorpora agua en abundancia o

nitritos. Este pigmento es

cuando se eleva la temperatura; es

característico en los jamones,

mucho más lenta si se trata de

tocinos, y que logro apreciarse al

carne sacrificada.     La nitrosilmioglobina se forma al

Imagen 1

coccinar la chuleta. Y que de la mezcla Preparación corresponde al pigmento llamado homocromógeno.

reaccionar la mioglobina con el    El nitrito es un importante bacterióstático e inhibe el desarrollo de reacciones de oxidación porque bloquea el mecanismo de formación de radicales libres.   La acción inhibidora del nitrito resulta favorecida por temperaturas

de almacenamiento lo más baja posible en los productos curados.   Se acepta que solo 1 molécula de NO se fija a la mioglobina. Walters. C.L.(1968) nach Möhler, K. (1973).   La conservación del curado en refrigeración las primeras horas

posterior a la preparación permite

organoléptica que adquiere a

a los microorganismos.   El curado no pretende conservar la carne en un estado similar al

consecuencia del proceso. Tampoco reduce el valor bilógico de las proteínas (Dunker et al., 1953) y apenas afecta al grupo de

producto fresco, es más su valor

las vitaminas B (Schweigert,

depende de la diferente calidad

McIntire y Elvehjem, 1944)

   LXXV. CONCLUSIONES  Por enrojecimiento se entiende –en

lo que favorece las razones de

la práctica-la fracción del pigmento

sabor y sanidad.  Se ha comentado a lo largo del

muscular total que se transforma en

trabajo las bondades del nitrito sin

pigmento

curado=

embargo se debe considerar, el

de

saber manipular la concentración

mio(hemo)globina-monoxido nitrógeno.  La función de la

( no mayor de 150 mg/Kg) y la el adición de sal y

nivel de incidencia de consumo

especias fue lograr que la chuleta al

cárnico de productos curados con

final

(degustación)

nitrito para evitar efectos adversos

agradable

al

de

tuviese

proceso un

sabor

al

paladar.  Aumentando la concentración de cloruro de sodio, se disminuye la concentración de aw, con lo cual se hacen adversas las condiciones de vida para los microorganismos.  Sin embargo al degustar era de

consumidor

(formación

de

nitrosiaminas) al igual que bajo la acción

reguladora

de

grupos

reductores (SH) o microorganismos, la reducción del nitrito puede pasar de óxido nítrico hasta hidroxilamina (NH2OH)

reaccionando con ácido

buen paladar el que la chuleta no

nitroso formando óxido nitroso de

tuviera alta concentración de NaCl,

acción narcótica. LXXVI.

LXXVII. LXXVIII. LXXIX. LXXX. LXXXI. LXXXII. LXXXIII. LXXXIV.

LXXXV. LXXXVI. LXXXVII. LXXXVIII. LXXXIX. XC. XCI.

XCII. BIBLIOGRAFÍA 

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CI.