Curso De Charcuteria

Programa de Formación Empresarial para el comercio minorista especializado de la Comunidad de Madrid

Comercio de charcutería

Índice Presentación

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Módulo 1. Situación del sector de la distribución

13

Módulo 2. Gestión de la sección

59

Módulo 3. Ventas y atención al cliente

101

Módulo 4. Factores de alteración y conservación de los productos frescos

147

Módulo 5. Normativa de manipuladores

185

Módulo 6. Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

229

Módulo 7. Control de calidad del producto de charcutería

291

Hojas de consulta

333

Presentación

Curso de comercio de charcutería

El sector comercial de alimentación, representado por el pequeño comercio, está sufriendo un continuo temor por sus intereses, debido a las características que el propio mercado genera, mayor apertura y competencia. Y, por supuesto, el cambio en el comportamiento del consumidor, que selecciona más y exige derechos que, además, conoce la forma de hacerlos efectivos. Todo esto obliga al pequeño comercio a tomar posiciones para mejorar frente a los consumidores, lo que requiere mejores productos, servicios y profesionalizada información. Conociendo esta problemática, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, la Dirección General de Comercio de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid y CEIM (Confederación Empresarial de Madrid – CEOE), se han propuesto el objetivo de ayudar a aumentar la competitividad del comercio de este sector, estableciendo el presente curso que ayudará a mejorar sensiblemente al profesional que, día a día, atiende al cliente que hay que satisfacer y fidelizar. Consideramos que la formación que se adquiere con la realización del curso servirá para alcanzar el propuesto objetivo, lo que significa una mejora de la rentabilidad del negocio y una mejora en la atención y saberes del profesional del mismo. Éste es nuestro deseo. Atentamente, La Dirección

Relevancia del curso Comprobará la importancia, relevancia y eficacia del curso a medida que estudie y ponga en práctica los conocimientos adquiridos. Este curso está diseñado y elaborado por expertos profesionales en la materia y en la enseñanza a distancia para que todo ello le resulte más eficaz y llevadero. En el quehacer profesional comprobará cómo los conocimientos se van ampliando, pudiendo así enfrentarse y dominar los problemas que surjan en cualquier situación. La estima profesional y prestigio irán en aumento, tanto entre los compañeros, como ante uno mismo. Cuando finalice el curso, se sentirá profesionalmente preparado para desarrollar mejor este trabajo, para el que se ha estado preparando con eficacia y seriedad.

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Contenidos del curso Todo el material que le enviamos va encaminado a que la preparación sea suficiente y pueda desempeñar su trabajo como profesional que sabe actuar y resolver las situaciones que se le puedan presentar. Así, las Unidades Didácticas que componen el curso se desglosan en el siguiente programa. • Módulo 1. Situación del sector de la distribución. — Presentación. — Conceptos básicos del sector de la distribución. — Líneas de negocio I: supermercados. — Líneas de negocio II: hipermercados. — Líneas de negocio III: discount. — Líneas de negocio IV: cash & carry. — Los grandes de la distribución mundial. — Evolución del mercado alimentario. — El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribución. — Cuestionario de autoevaluación. • Módulo 2. Gestión de la sección. — La gestión de la distribución. — El surtido: conceptos. — La gestión del surtido. — Herramientas informáticas de gestión. — Gestión de stocks. — Gestión económica. — Cuestionario de autoevaluación. • Módulo 3. Ventas y atención al cliente. — Cambios en el comportamiento del consumidor. — Habilidad social frente al cliente. — La función de ventas de la empresa. — Fases de sesión de ventas. — Seguimiento y fidelización de clientes. — Técnicas de merchandising y animación del punto de venta. — Cuestionario de autoevaluación.

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• Módulo 4. Factores de alteración y conservación de los productos frescos. — ¿Cómo se define la calidad en un producto de alimentación? — Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos. — Almacenamiento y conservación de los productos frescos. — Cuestionario de autoevaluación. • Módulo 5. Normativa de manipuladores. — Normativa nacional. — Recomendaciones para una buena manipulación del producto. — Condiciones de los locales de manipulación del producto. — Equipo. — Programas de limpieza y desinfección. — Análisis de peligros y puntos de control críticos. — Cuestionario de autoevaluación. • Módulo 6. Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería. — Materias primas. — Clasificación y denominaciones. — Zonas de elaboración. Productos típicos. — Proceso de elaboración y producción. — Propiedades nutritivas de los productos de charcutería. — Cuestionario de autoevaluación. • Módulo 7. Control de calidad del producto de charcutería. — Conservación de los productos de charcutería. — Etiquetado. — Envasado. — Denominación de Origen. — Normativa de calidad para los productos de charcutería. — Cuestionario de autoevaluación. • Hojas de consulta.

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Metodología La metodología de la enseñanza “a distancia” permite al alumno que sigue el curso un aprendizaje personalizado teórico-práctico en los distintos aspectos que se consideran en cada unidad didáctica. El curso consta de siete unidades didácticas y pruebas de autoevaluación. Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.

Duración El curso tiene una duración de tres meses, a partir de la fecha de matriculación, la cual podrá realizarse personalmente en la Secretaría del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid, llamando al teléfono 91 538 38 38 o enviando un fax al número 91 538 38 03.

Diploma Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid le otorgará el diploma del curso que avalará su cualificación profesional.

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Guía del curso Los primeros pasos Una vez recibido el material que contiene el curso, éste debe ocupar un lugar donde se pueda manejar fácilmente: una mesa de trabajo, una estantería o sitio fácil de ver y acceder. Desde el inicio hay que plantearse la dedicación al estudio y los días en que se va a realizar, si es por la mañana, tarde o noche. Esto debe hacerse de forma meditada y realista ya que, si se cumple con el plan regularmente, resulta más fácil y rentable. Al ponerse a estudiar, no hay que olvidar que la tranquilidad y el silencio son necesarios para alcanzar un mayor grado de concentración. Hay que evitar forzar la vista, teniendo para ello suficiente luz. Mantener en el lugar de estudio una temperatura adecuada: ni frío ni calor. Es necesario tener a mano todos los útiles de trabajo necesarios para el estudio: lápiz, bolígrafo, cuaderno de notas, formulario de consultas, etc.

Cómo trabajar convenientemente En los primeros días, es normal que después de un tiempo reducido de estudio sienta la sensación de “cansancio mental”. Como consejo para combatirlo es necesario que descanse unos cinco minutos. Durante este tiempo puede pasear, hacer ejercicio gimnástico, relajarse… Después, de nuevo, a trabajar y ya verá cómo el rendimiento y el nivel de concentración es mayor. Si decide estudiar más de dos horas, le aconsejamos realizar un descanso de quince minutos después de la segunda hora, pero no es conveniente sobrepasar este tiempo. Si sigue estas orientaciones, conseguirá estudiar con mayor comodidad y mejor rendimiento ya que va a poder controlar el cansancio más fácilmente.

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Cómo estudiar Los pasos para realizar un buen estudio son: 1. Leer toda la unidad para conocer su contenido. 2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma más lenta, reflexionando sobre los contenidos y empezando a subrayar lo que se considere más esencial. ¡Ah! Y no hay que inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas que contiene cada unidad didáctica. 3. Hacer esquemas o resúmenes del contenido entresacado de lo subrayado. 4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego, leer de nuevo el esquema y recordar en qué puntos se falló o lo que olvidamos decir. 5. Por último, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.

Cómo trabajar con la tutoría La acción tutorial en los cursos realizados con la metodología de la enseñanza a distancia es fundamental. Por ello siempre recuerde el formulario de consultas, pues no se debe dejar pasar ninguna duda. Escriba en el Formulario la consulta, la necesidad de orientación, etc., y anote en la Matriz del Formulario la fecha en que la envía. En la parte de Observaciones, ponga una nota personal sobre el contenido de la consulta. Las consultas puede realizarlas por teléfono, fax o por correo electrónico. Recibirá estos datos al matricularse en el curso. Aconsejamos que antes de realizar los ejercicios prácticos, dé un repaso a las unidades ya estudiadas. De esta manera, es más fácil y seguro. No tenga miedo al envío de preguntas y ejercicios, pues el tutor está para ayudarle y orientarle. Él le aconsejará lo mejor en cada momento para que se sienta seguro y motivado durante el curso.

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Módulo 1 Situación del sector de la distribución

Situación del sector de la distribución

Situación del sector de la distribución 1. Presentación El sector de la distribución ha experimentado en España y en toda Europa en los últimos años un acusado proceso de cambio. La importancia de este sector en la economía del país, tanto por volumen de facturación, como por la cantidad de puestos de trabajo que ofrece, y por su notoriedad e imagen en la mente de los consumidores es enorme. Este módulo pretende dar una visión general del sector y analizar las transformaciones que se están produciendo en la distribución alimentaria. El cambio más importante a que nos referimos viene expresado en forma de una fuerte concentración. En algunas comunidades autónomas y provincias españolas los índices de concentración empiezan a ser muy elevados. Este proceso de fusiones y absorciones que la distribución española está viviendo ha venido a tomar el relevo a unos años marcados por el crecimiento interno de las empresas. Exploraremos a lo largo de este módulo cuáles son las diversas líneas de negocio que se han desarrollado en el sector de la distribución. También haremos una aproximación al devenir de las empresas del sector de la distribución en los últimos años, su evolución, la situación actual y las perspectivas de futuro. Por último, se analizan las tendencias de futuro de los consumidores, su influencia sobre el sector y, más en concreto, la importancia actual y futura de las secciones de frescos dentro de este mundo.

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Módulo 1

2. Conceptos básicos del sector de la distribución En esta primera sección se pretende familiarizar al lector con una serie de conceptos muy habituales en el mundo de la distribución comercial. Conocerlos desde el principio nos dará la base necesaria para no tener que detenernos posteriormente, cuando vayamos profundizando en el conocimiento de este sector.

• Canal de distribución Entendemos por distribución el conjunto de operaciones materiales, comerciales, administrativas y jurídicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias para que los bienes producidos sean puestos a disposición de aquellos que los necesitan (consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo, surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.

• R E C U E R D E

•

El concepto de canal de distribución está constituido por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio desde su punto de origen o producción hasta su consumo.

• Libre servicio Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ventas / empleado); aumento de la rotación del stock, reducción del coste de mano de obra, promoción de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador. También llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en 1916, aunque su verdadero desarrollo comenzó en los años 30.

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Situación del sector de la distribución

• R E C U E R D E

•

El concepto de libre servicio hace referencia a un sistema de venta según el cual es el comprador el que selecciona los productos que desea él mismo, y luego los paga al vendedor. Es diferente al sistema de venta tradicional en el que el comprador explicaba lo que necesitaba al vendedor y éste se lo proporcionaba.

• Centrales de compras Es una organización encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una o de varias empresas de distribución ofreciendo las mejores condiciones y aportando, eventualmente, prestaciones de servicio. Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la función de compras constituyen otra forma de concentración en la distribución comercial, especialmente importante respecto de las relaciones con los proveedores.

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Módulo 1

Existen diversas modalidades de centrales de compra, según las actividades transferidas por sus asociados: • Centrales de negociación de compras: tienen facultades para estudiar, seleccionar el surtido, fijar las tarifas y baremos de descuentos y bonificaciones, pero no tienen funciones ejecutivas. • Centrales de negociación y ejecución de compras: la central negocia y ejecuta los pedidos, incluso suele pagar directamente a los proveedores. • Centrales proveedoras de servicios: realizan servicios distintos de los de abastecimiento, tales como suministro de información, estudios de mercado, formación y perfeccionamiento del personal, gestión de importaciones, etc. La primera cadena que se constituyó en España fue Spar en 1959; en la década de los 60 llegaron Vegé, IFA y Vivó; en 1971 Centra; en 1974, Uda; y en 1979 Maesa. En el 82 nace Selex y también en la década de los 80 hacen su aparición Unagrás y Sogeco. En la década de los 90 comienza el declive de las centrales de compra, con la desaparición de Penta, Centra, Spar y Vima, integradas en Euromadi, y la desaparecida Sogeco. Debe notarse el elevado proceso de concentración que se ha operado dentro de las propias centrales de compras, resultando que actualmente sólo dos de ellas, Euromadi e IFA son significativas en el mercado español tras haber absorbido paulatinamente a la mayor parte de las existentes. Hemos de tener en cuenta también que ninguna de las cuatro o cinco mayores empresas de distribución se integran en centrales de compra. Asimismo, debemos señalar que existen otros acuerdos entre empresas que NO dan lugar a la creación de una central de compras, como el conformado por el Grupo Eroski y Unide.

• Cadena sucursalista Es la organización comercial más habitual dentro del sector de la distribución. Está formada por dos o más tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idéntico propietario. Con esta fórmula se consiguen economías de escala. Pueden ser tiendas de propósito general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del mercado, o bien tiendas especializadas.

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Situación del sector de la distribución

• Cash & Carry Los primeros cash en España se abren a finales de los 60 y lo hacen Almacenes Paquer en Tarrasa y Cabrero e Hijos en Huesca, siendo la central IFA la propulsora de esta línea de ventas, aunque luego se integraron otras centrales, por abaratar los costos de los mayoristas. Más adelante hacen su aparición en el sector del cash firmas como Makro, el Grupo Miquel o Punto Cash.

• R E C U E R D E

•

Establecimiento en venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, hostelería, restauración, cafeterías, etc).

• Código de barras Símbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento de marcaje e identificación de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura óptica por un sistema electrónico de la información que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los puntos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la referencia y precio del producto, y permitir la gestión de inventarios en tiempo real.

• Discount Sus principales características son: régimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios, instalación austera, surtido reducido, gran rotación de stocks, precios muy bajos y atracción del cliente por medio de ofertas. Surgieron en España en la década de los 70-80, cuando se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia. Los Grupos alemanes son los líderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejemplo, Lidl es una de las firmas de discount más importantes). La única empresa española

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Módulo 1

que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerundense Miquel Alimentación, que creó en 1994 la firma discount Zero.

• R E C U E R D E

•

El discount es una práctica comercial que consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo.

• El ECR y el EDI Consiste en el intercambio de información electrónica para la normalización de los distintos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificación de material, etc. Es un sistema de mensajería electrónica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado por AECOC. Este servicio permite la transmisión de datos entre proveedores y clientes de ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al eliminar los errores en la interpretación de la información y al reducir sensiblemente los costes en el área comercial, administrativa, logística e informática.

• R E C U E R D E

•

El ECR (Respuesta Eficiente al Consumidor) es un comité constituido por la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), que se encargará de desarrollar el conjunto de estrategias en las que fabricantes y distribuidores del sector del gran consumo se comprometen a trabajar para ofrecer un valor adicional al consumidor, reduciendo los costes totales del ciclo comercial. Son herramientas indispensables para la implantación del ECR y el EDI, o Transmisión Electrónica de Datos.

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Situación del sector de la distribución

• Gestión de categorías El gestor de una categoría se responsabiliza de una línea de productos y no sólo de una marca, como en la dirección de producto/marca. Cada categoría de producto se considera como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de los consumidores.

• R E C U E R D E

•

Es un método de gestión de la cartera de productos o del surtido.

• Gestión de stocks Pero también es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con una adecuada gestión de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestión y control del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasionan pérdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reducción en los márgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de forma urgente y con un coste adicional.

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Módulo 1

Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de almacenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposición de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks. El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno de ellos por separado.

• R E C U E R D E

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La gestión y control de inventarios se encuentra íntimamente relacionada con la gestión de compras. Con ella puede determinarse la cantidad de producto a pedir, en base a los costes de procesar una orden de compra y de mantener el inventario.

• Gestión de lineal Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterogénea de generación de beneficios, que debe dividirse en subzonas según su potencial de ventas. Actualmente se están empezando a utilizar programas informáticos que permiten mejorar el control de los stocks y la rentabilidad del lineal.

• R E C U E R D E

•

La gestión del lineal es una técnica de gestión del espacio que ha adquirido importancia en los últimos años, especialmente por el encarecimiento del suelo, la diversificación de la oferta y la sofisticación del consumidor.

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Situación del sector de la distribución

• Grandes almacenes Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle, de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, así como servicios en un conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una tienda especializada. Fue el primer concepto de distribución moderna, que nació a principios de siglo.

• Logística En la empresa, el concepto de logística hace referencia a las actividades de dirección del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilización por el usuario final. De un modo más preciso, se puede definir la logística como el arte de dirigir el flujo de materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logístico incluye el flujo total de materiales, desde la adquisición de las materias primas al suministro de productos acabados a los usuarios finales y los flujos de información que ocasionan el control y registro del movimiento de materiales. El término distribución física suele utilizarse como sinónimo de logística, aunque de modo más preciso aquélla es sólo la parte de la logística que hace referencia al movimiento externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logística relacionada con las actividades comerciales o logística comercial.

• R E C U E R D E

•

La palabra logística es de origen francés y se trata de un término militar cuyo significado comprende el transporte, suministro y alojamiento de las tropas.

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Módulo 1

• Marca del distribuidor Es una denominación que incluye las marcas privadas o comerciales, y en ocasiones, propiedad del distribuidor y las marcas de productos genéricos, denominadas también "marcas blancas". Las marcas pertenecen a los distribuidores y con ellas comercializan algunos de los productos que venden. Estos productos pueden, a su vez, estar comercializados con la marca del fabricante. Es decir, cualquier supermercado puede vender productos de cosmética con su propio nombre, que han sido fabricados por la empresa Gal, la cual los vende también con sus marcas. La marca privada tiene como finalidad conseguir un mayor control del mercado por parte del distribuidor por la posible lealtad de marca que pueda generar el producto vendido. Si el consumidor compra el producto por la marca, el vendedor puede perder el cliente si deja de ofrecer la marca que distribuía: en cambio, si los productos los vende con su propia marca, el cliente muy posiblemente no dejará de comparar porque el distribuidor se provea de productos de otro fabricante, siempre y cuando se mantengan sus cualidades.

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Situación del sector de la distribución

Estos productos son habitualmente productos genéricos, fundamentalmente alimentos (leche, arroz, cafés, aceite de oliva, etc.) o productos de droguería y perfumería (detergentes, lavavajillas, suavizantes, etc.), que cumplen determinadas especificaciones. Desde el punto de vista del consumidor, las marcas propias del distribuidor tienen la ventaja de que ofrecen el producto sin los costes de promoción y publicidad que toda marca conlleva. A finales de la década de los 90, la participación media de las marcas del distribuidor en los países occidentales está alrededor del 30% en productos alimenticios, un 8-10% en droguería y un 4-6% en perfumería. La primera empresa en España en desarrollar la marca del distribuidor fue la central Spar.

• R E C U E R D E

•

Un tipo particular de marca del distribuidor es lo que se conoce como "marca vertical". Es aquella marca que combina una fuerte identificación entre el producto y el concepto ambiente de la tienda.

Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios productos, y éstos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es característico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas verticales pueden considerarse la evolución final de los marcas privadas.

• Merchandising Es un término inglés que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar su rentabilidad. Incluye la presentación del producto, pruebas, degustaciones, la disposición de las estanterías, la ambientación del local y el diseño y determinación del contenido del material publicitario en el punto de venta.

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Módulo 1

• Método ABC Es un sistema de clasificación de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicación sería el siguiente: 1) Ordenar los productos según sus cifras de venta, de mayor a menor. 2) Calcular el porcentaje acumulado del número de productos sobre el total de los mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas. 3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de ordenadas. En el método ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las siguientes: A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en número y el 80% en ventas. B) Productos intermedios: el 30% en número y el 15% en ventas. C) Productos de menor venta: el 50% en número y el 5% en ventas.

• Minisuperficies Es una línea de venta que nace a finales de la década de los 80, creada por varias empresas que diversifican con esta línea de establecimientos de una extensión de entre 1.500 y 4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y generalmente situado fuera de la población.

• Pérdida desconocida Es la provocada por el hurto y por los errores de gestión, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamente.

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Situación del sector de la distribución

En España, en alimentación, oscila entre el 0,91% y el 1,1% respecto a la facturación anual. La pérdida desconocida en las superficies comerciales no sólo afecta al detallista. Con frecuencia el fabricante se ve obligado a realizar descuentos especiales sin cargo, a cuenta del porcentaje de hurto que sufre el detallista. Incluso en algunas ocasiones, importantes cadenas sólo abonan las unidades efectivamente vendidas y controladas por su sistema, dejando que el riesgo caiga íntegramente sobre el fabricante.

• Rotación de existencias Es el número de veces que se renueva un producto en el almacén o estantería. Viene dado por la relación entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo considerado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de 2.000 euros, el producto tiene una rotación de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el periodo contemplado. La rotación puede expresarse también en forma de tiempo medio de permanencia de un producto en el almacén, en lugar de un coeficiente o índice. En el caso anterior, si el periodo considerado fuera de un año, el coeficiente de rotación obtenido equivaldría a una permanencia media de 90 días.

• Rotura de stock Es una situación transitoria de agotamiento de las existencias de un almacén o punto de venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.

¿Qué implica la rotura de stock para el cliente? El 21,6 % de los clientes encuestados habían constatado una rotura de stock durante su recorrido por la tienda. El 20,5 % decidieron cambiar de marca. El 41,5 % decidieron cambiar de tienda. El 9,7 % reclamaron el producto a un vendedor. El 9,6 % cambiaron de envase de la misma marca. El 15,6 % cambiaron de producto. El 3,1 % decidieron esperar al reaprovisionamiento.

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Módulo 1

3. Líneas de negocio I: supermercados Dentro de la distribución nos encontramos diversas líneas de negocio, cada una con sus peculiaridades y dirigida a un mercado concreto. Un supermercado es una tienda de libre servicio en la que aproximadamente dos tercios de su venta corresponden a productos alimenticios. Su superficie está entre los 400 y los 1.500 metros cuadrados. Esta línea ha crecido significativamente en los últimos años. Las principales causas de su éxito son: • Proximidad y servicio similar al comercio tradicional. • Amplia gama de productos, similar a las grandes superficies en los sectores de alimentación y droguería. • Precios competitivos. • Inversiones reducidas comparadas con las grandes superficies. Los supermercados nacen a principios de los 60, aunque su auténtico despegue se produce en los 80, cuando cogen fuerza las grandes superficies. En España hay 12.600 supermercados, con una sala de venta de 6.077.320 metros cuadrados.

5,31

22,93 Discounts 71,76 Grandes superficies Supermercados

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Situación del sector de la distribución

En España el supermercado es la línea de venta con mayor cuota de mercado. De los 8,4 millones de sala de venta el 71,76% corresponde a los supermercados. El supermercado es el gran futuro de la distribución española, porque es el tipo de tienda que al consumidor final le resulta más fácil buscar. Pero el panorama cambiará mucho en los próximos diez años, y también los propios establecimientos. En España los primeros 14 grupos distribuidores tienen una sala de venta media de 569 metros, mientras que en Francia esa media es de 1.175 metros. La línea supermercados seguirá viviendo una gran concentración, como hacíamos notar al principio de este módulo. Desde el 98 han desaparecido ocho empresas de entre las 30 principales. Y este ritmo puede seguir dado el relativamente escaso número de empresas con implantación nacional con respecto a las de implantación regional o local.

Ranking de supermercados Empresa

Tiendas

Facturación (mm. euros)

%+

1

Mercadona

405

2.725

6,14

2

Caprabo

301

1.253

2,82

3

Superdiplo

297

1.150

2,59

4

Grupo El Árbol

706

1.120

2,53

5

Champion

183

902

2,03

6

Gadisa

225

595

1,34

7

Grupo Unide

1.500

500

1,12

8

Ahold

220

495

1,12

9

Ahorramas

147

493

1,11

10

Miquel Alimentació

233

487

1,10

11

Condis

291

421

0,95

12

Intermarché

71

210

0,47

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Módulo 1

• Mercadona: firma líder del supermercado en España, que explota 400 supermercados repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la Comunidad Valenciana con el 52 % de sus ventas. Su inversión irá destinada a la puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias. Ocupa el puesto 55 del ranking europeo. • Caprabo, S.A.: empresa líder de supermercados en Cataluña, desde que salió de su autonomía no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados catalán y madrileño. Ha pasado de una facturación de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000 millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan sólo una década. Actualmente tiene presencia en las autonomías de Cataluña, Baleares, Madrid, Castilla León, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos (de los que 213 se encuentran en Cataluña).

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Situación del sector de la distribución

• Grupo El Árbol, S.A.: anteriormente conocida como GRUPO UNIGRO, ha sido la empresa que ha adquirido más firmas de toda la distribución española. El 82% de su volumen de ventas lo representan los supermercados. Es una de las firmas de la distribución española con un mayor número de tiendas, 706. Su empresa matriz, LAURUS, es de capital holandés. • Supermercados Sabeco: filial del Grupo Alcampo. Tiene 99 establecimientos propios. • Supermercados Champion: filial del Grupo Carrefour. Fue adquirida por Centros Comerciales Continente a la cadena Simago. Junto con el Grupo Maxor-Supeco forma una red de 184 tiendas. • Ahold-Superdiplo: la última de las grandes fusiones dentro del mundo de la distribución en España fue la compra de Superdiplo por parte del grupo holandés Ahold. Este grupo ocupa el número cinco de la distribución mundial, y el 65 % de sus ingresos procede de Estados Unidos. Ahold ya gestionaba en España 220 tiendas (como las de la firma andaluza Cobreros o la catalana Kampió) antes de la fusión. Sumadas a las casi 300 que gestionaba Superdiplo, le dan un papel actualmente muy preponderante en la distribución española. • Gallega de Distribuidores de Alimentación (Gadisa): es la empresa líder en Galicia (todas sus tiendas están situadas en esta comunidad, excepto un pequeño número que está en León). Su línea de supermercados utilizan los anagramas Gadis y Claudio. Además de supermercados, explota otras líneas de negocio, como los cash.

• R E C U E R D E

•

El supermercado es la línea de negocio de mayor cuota de mercado y de mayor futuro dentro de la distribución en España, gracias sobre todo a su proximidad al consumidor, la competitividad de su precio y una buena amplitud de su gama. Seguirá viviendo en los próximos años un proceso importante de concentración.

31

Módulo 1

4. Líneas de negocio II: hipermercados Los hipermercados o grandes superficies son establecimientos de venta minorista con una superficie superior a los 4.999 metros cuadrados y que disponen de aparcamiento. Este tipo de venta nace en España en 1973, bajo el nombre de Pryca (después Carrefour). Continente aterrizó en el 76 en Valencia, y Alcampo en Utebo (Zaragoza) en 1981. En la misma década lo hizo Hipercor y en 1990 inicia el proyecto de las grandes superficies Eroski, que ya tenía establecimientos en su comunidad, el País Vasco. Las grandes superficies tuvieron unos comienzos difíciles, registrando pérdidas durante varios años. La fórmula tuvo su boom en la década de los 90, con 146 aperturas de hipermercados en total (a pesar de que en el año 99 hubo solamente ocho aperturas). Este crecimiento de las grandes superficies es debido, en parte, a que mientras que en la década de los 70-80, para que un establecimiento de este tipo fuera rentable tenía que instalarse en municipios de 300.000 habitantes, mientras que, sobre todo a partir de 1993, se están ubicando en poblaciones pequeñas, de 50.000 ó 60.000 habitantes. En los últimos años, las grandes superficies y el complejo que las envuelve se diseñan como una pequeña ciudad. De este modo, a la atracción que ejercen por sí mismas las grandes superficies se une el interés que despiertan otras marcas especialistas en el sector del mueble, el juguete, el automóvil o el bricolaje y se aprovecha que impera la cultura del ocio para construir, junto al establecimiento de alimentación, multicines y otras áreas de esparcimiento como hostelería. Las grandes superficies por sí mismas además entraron a comercializar productos más sofisticados, como juguetes, material deportivo, electrodomésticos, productos informáticos o gasolina. Las grandes superficies fueron el fenómeno que hizo despertar a toda la distribución española, y la obligó a modernizarse. Y esta línea de venta empieza una nueva etapa por dos acontecimientos muy importantes. El primero es la fusión de los dos líderes: Pryca y Continente, o lo que es lo mismo, la fusión de las dos matrices: Promodês y Carrefour que, en agosto de 1999, dieron uno de los mayores pasos de la distribución, no sólo a nivel español, sino mundial. Después de esta fusión, el nuevo grupo Carrefour se consolida como el segundo grupo mundial de la distribución, con un volumen de ventas de 46.278 millones de euros, y un

32

Situación del sector de la distribución

beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 países de cuatro continentes. En España, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores, los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, después de esta fusión, se colocan como líderes absolutos en nuestro país, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1% de esta línea. Con gran dominio, ya que su más inmediato competidor, que es el grupo Auchan, tiene un 18%. El otro gran acontecimiento a que nos referíamos al principio es el hecho de que, como ya hemos comentado, en el año 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de los últimos 10 años. Nos tendríamos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace años aparentemente, ya incluso tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en España no han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francés, porque a excepción de Hipercor y Eroski, las grandes superficies están dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Sólo cinco operadores tienen 6 millones de metros cuadrados de sala de venta, cuando en España todos los operadores de grandes superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia tenga más de 15 millones más de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos decir que en España se seguirán abriendo grandes superficies. Es un formato que en España ha triunfado siempre. Se estima que se empezará a tocar techo con unas 300 grandes superficies más.

Ranking Empresa

Tiendas

Facturación (mm. euros)

%

1

Carrefour

120

6.618

17,15

2

Grupo Eroski

893

1.733

8,14

3

Alcampo

143

2.686

7,87

4

Hipercor-El Corte Inglés

54

2.956

8,14

5

Grupo E. Leclerc

7

180

0,41

33

Módulo 1

• Eroski, Alcampo y El Corte Inglés: incluyen la cifra de los supermercados. • Centros Comerciales Carrefour: la empresa se ha convertido en el segundo operador mundial después de la fusión Promodès-Carrefour, con una facturación de 42 millones de euros, una plantilla de 240.000 empleados y 7.000 tiendas, de las cuales 650 son grandes superficies. En España, después de esta fusión, ha quedado como distribuidor número uno, verdaderamente consolidado para los próximos años y con la gran ventaja de que explota todas las líneas de negocio: grandes superficies, supermercados, discounts y cash. Cuenta con la infraestructura para realizar un mínimo de 50 aperturas anuales, incluyendo supermercados. Hay una gran distancia entre ellos y sus competidores. • Hipercor-El Corte Inglés: filial del grupo El Corte Inglés creada en 1979 y que representa un 25% del volumen de todo el grupo. El grupo El Corte Inglés realizó en su último ejercicio una facturación de 9 millones de euros con unos beneficios de 300 millones de euros. Su filial Hipercor tuvo un crecimiento del 16% con una facturación de 1.869 millones de euros. Al principio la línea Hipercor eran grandes super-

34

Situación del sector de la distribución

ficies, pero en los últimos años los centros son del tipo de grandes centros comerciales. Es la filial que más frutos da actualmente al Corte Inglés. • Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios (Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje. • Alcampo: firma que consolidó su importante crecimiento de los últimos años con la compra del Grupo Pan de Azúcar y de Docks de France. Si bien en los últimos años no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansión, parece que ahora tiene bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes superficies y 1.160 supermercados en 20 países de Europa, América y Asia. • Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en España. Es el primer grupo de la distribución francesa, incluso después de la fusión de Promodès y Carrefour en este país. En España todavía no ha demostrado su auténtica fuerza, pero sus planes de expansión son importantes.

• R E C U E R D E

•

Un hipermercado es el modo de venta minorista con mayor superficie de venta (superior a 5.000 metros cuadrados). Su gran expansión se produjo en la década de los 90. Fue el fenómeno que obligó a la distribución española a modernizarse, y fueron los impulsores de los grandes centros comerciales. De alguna manera, las grandes superficies parecen haber empezado a tocar techo, aunque en España sigue habiendo mucha diferencia entre nuestro país y otros de Europa. De cualquier modo, la fusión entre Pryca y Continente inauguró una nueva etapa en la historia de este modelo de distribución comercial en España.

35

Módulo 1

5. Líneas de negocio III: discount Características diferenciales de los discount duros y blandos Tipo de discount

Margen en bruto

Gasto personal

Alquiler y gastos locales

Logística y admon.

Número de referencias

Duro

13,5%

3,5%

3,5%

4%

500-600

Blando

17%

3,57%

3,5%

4%

1.000-1.500

Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un discount es un distribuidor cuya práctica comercial consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo. Podemos clasificar a los discount en "duros" y "blandos". El discount duro presenta además una proporción de marcas propias considerablemente más alta que el blando. En las tiendas que aplican el discount duro, el nivel de precios es un 10-15% inferior al de los supermercados tradicionales, mientras que en las tiendas que aplican el discount blando el nivel de precios es inferior en un 5-10%. Los establecimientos de discount duro tienen una superficie de ventas media que puede oscilar entre 600 y 700 metros cuadrados. En España, solo cuatro operadores actúan en esta línea del mercado. Pero sigue siendo la línea de venta con más crecimiento en España. El discount creció en cuota de mercado en un 1,7% en 1999, mientras que el supermercado lo ha hecho en un 1,4%. También es la línea que más crece. De cada cinco establecimientos que se abren en España, uno es un discount. Asimismo cabe recalcar que entre los cuatro operadores de este segmento (tras la retirada en 1999 del grupo alemán Rewe, que decidió intercambiar su paquete de tiendas en España con Tengelmann, a cambio de los centros que su compatriota poseía en Italia) existe una lucha encarnizada. Así, de los 619 discount que están abiertos en nuestro país, en 93 municipios coinciden dos firmas e incluso en 32 localidades están presentes tres de estos operadores.

36

Situación del sector de la distribución

Esta línea de venta continúa creciendo en Europa y en España. Tan sólo entre las alemanas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente. A ellas se unen en nuestro país Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con tres tipos distintos de tienda: centros clásicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626) y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cuadrados, y que suponen los auténticos discount de la firma (197). Así, Dia se sitúa en sala de venta en la posición decimotercera de toda España, mientras que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocuparía el puesto número tres en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona. La empresa con mayor crecimiento en los últimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quitó la palabra descuento de su denominación y después incrementó su número de referencias (pasando de las tradicionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento, que en algunas comunidades autónomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices facturen más de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten con un 70% de marcas blancas.

Ranking Facturación (mm. euros)

%

2.132

2.344

5,29

Lidl

250

721

1,63

3

Tengelmann

122

325

0,73

4

Miquel Alimentació

65

78

0,18

Empresa

Tiendas

1

Dia

2

• Dia, S.A.: es la empresa líder en número de tiendas en España: 2.100, con tres líneas de tiendas: las clásicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma que está abriendo más centros en España y es la cadena que tiene más consumidores. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, además de España.

37

Módulo 1

• Lidl Autoservicios Descuento: es el primer operador de discount duro. En pocos años de actividad en España se ha consolidado como líder de esta línea en número de centros, y ha hecho despertar a toda la distribución española, e incluso la francesa con su línea de negocio, su estrategia y sus 250 tiendas que cubren toda la geografía española, excepto Canarias. • Miquel Alimentació Grup: firma que explota cuatro líneas de negocio: cash (Gros Mercat), franquicia, supermercados (Super Avui, Suma) y discount (Zero). Es una de las firmas con más solera de la distribución española. Está entre los 20 operadores principales de nuestro país, operando prácticamente sólo en dos mercados: Cataluña y Baleares. • Tengelmann España: segunda empresa del discount duro en España. En el ejercicio 99 se hizo cargo de los 29 establecimientos que explotaba la empresa Penny Market en Cataluña. Su matriz explota 5.600 establecimientos, de los cuales 3.338 son discount. Ha conseguido ser una de las empresas con más crecimiento de la distribución española.

• R E C U E R D E

•

Un discount es un establecimiento cuya estrategia consiste en vender con un margen muy reducido. El discount se divide en duro o blando, en función sobre todo del número de referencias y del porcentaje de marcas propias de cada uno. El discount es la forma comercial con mayor crecimiento de España, aunque los discount duros parecen haber tenido hasta el momento más dificultades para adaptarse al mercado español.

38

Situación del sector de la distribución

6. Líneas de negocio IV: cash & carry Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un cash es una tienda especializada en la venta mayorista. La traducción más comúnmente usada de la expresión inglesa "cash & carry" es la de "paga y llévatelo", haciendo referencia a las características de la venta. En efecto, el cliente acude a un autoservicio mayorista, examina la mercancía expuesta, elige lo que necesita, la retira, la transporta hasta el lugar de cobro, paga y se la lleva a su establecimiento. En sus comienzos los cash vendían solamente a empresarios minoristas, la gama ofertada era de productos no perecederos y de alimentación en su práctica totalidad.

39

Módulo 1

Más adelante y conforme se fueron afianzando, se puso de manifiesto la necesidad de abastecer en su totalidad a los detallistas, quienes, a su vez, habían ampliado la gama de productos a la venta hasta incluir los alimentos perecederos. Por este motivo, los autoservicios de mayoristas se vieron obligados a vender otros productos, como carnes frescas, pescados, frutas y verduras, etc., al propio tiempo que ofrecían un surtido más amplio de artículos de limpieza y para uso doméstico. Igualmente, y desde el punto de vista de la clientela, ésta se fue diversificando de forma que ya no eran sólo los detallistas del ramo los que acudían a los cash, sino también las colectividades de todo tipo, es decir, hoteles, restaurantes, cafeterías, etc., así como colegios, hospitales, comedores de empresa y similares. Se observa que los cash & carry han sido bastantes flexibles, adaptándose rápidamente a los cambios de necesidades de sus clientes e incrementando el campo de los mismos al de las colectividades, que han influido decisivamente en la expansión de su volumen de ventas. El cash en España sigue siendo un mercado muy virgen, a pesar de ser una de las líneas más antiguas que existen. Así como en el resto de líneas de venta hemos visto que existen grupos grandes que cubren todo el territorio nacional, en la línea del cash casi todos son grupos locales, a excepción de las dos multinacionales Makro y Punto Cash. Estas firmas están presentes en 17 y 18 provincias, respectivamente. Este dato nos da una muestra del gran mercado que todavía hay para explotar en nuestro país. No hay que olvidar que en España se produce un hecho muy curioso: gran número de comercios de hostelería e incluso algunos detallistas todavía acuden a una gran superficie a comprar una oferta o a un representante antes que acudir a un cash. El líder en el segmento del cash es la firma Makro, que cuenta con una cuota de mercado del 12,3 % y está presente en 17 provincias. La segunda posición es para Punto Cash, filial del grupo Carrefour. La tercera compañía es Miquel Alimentació. Es la única firma española que está apostando fuerte por esta línea. Cabe citar a otros operadores como Alimentación Peninsular, Enaco, Covirán, Grupo El Árbol o Hermanos Ayala.

40

Situación del sector de la distribución

Ranking Empresa

Tiendas

Facturación (mm. euros)

%

21

876

1,92

1

303

0,66

1

Makro

2

Hermanos Ayala

3

Alimentación Peninsular

14

202

0,44

4

Punto Cash

35

101

0,22

• Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son cash, distribuidos en 19 países, siendo el segundo grupo europeo en facturación. En los últimos años ha optado por un formato de tienda más reducido, para así poder instalarse en ciudades más pequeñas. Es la empresa líder del formato de cash en España. • Hermanos Ayala Sousa: empresa que sólo explota un cash y, a pesar de tener un único centro, está entre las 25 principales de la distribución española. Es la única empresa en España y parte de Europa que realiza una facturación tan elevada con sólo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes. • Alimentación Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde quiere consolidar su proyecto. Además de los cash opera en régimen de franquicia. • Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promodés (hoy parte de Carrefour para desarrollar la línea de cash en España). Sus resultados no han sido muy buenos en los últimos años, pero el pertenecer al grupo líder de la distribución española (que además tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garantía.

• R E C U E R D E

•

El cash & carry es un establecimiento especializado en la venta mayorista. El cash sigue siendo un mercado muy virgen y donde todavía se puede hacer mucho, debido en gran parte a que ha sido una línea de negocio en la que no se han tenido las ideas claras durante mucho tiempo.

41

Módulo 1

7. Los grandes de la distribución mundial Ranking Facturación (mm. euros)

Empresa

Tiendas

1

WallMart

3.599

118.086

EE.UU.

2

Carrefour

6.372

52.081

Francia

3

Metro

2.085

46.944

Alemania

4

Kroger

3.370

36.972

EE.UU.

5

Itm

3.148

35.045

Francia

6

Ahold

3.927

33.411

Holanda

7

Alberstson´s

2.563

30.784

EE.UU.

8

Rewe

11.509

29.027

Alemania

9

Kmart

2.161

28.898

EE.UU.

10

Tengelmann

7.853

27.593

Alemania

11

Edeka

11.746

26.621

Alemania

12

Aldi

4.000

26.125

Alemania

42

País

Situación del sector de la distribución

8. Evolución del mercado alimentario El gasto total en alimentación en España en el año 2002 ha sido de 60.000 millones de euros, lo que representa un 6,8% más que el año anterior. Pero si quitamos la subida del IPC, el aumento de gasto se queda en un 3,4%. La distribución del gasto permanece además inalterable en relación al año 2002. El 72% del gasto corresponde a los hogares, el 26% a hostelería y el 2% en consumo institucional. La evolución de la estructura del gasto en los hogares, es decir, el porcentaje de gasto que cada familia dedica a la compra de cada grupo de artículos, pone de manifiesto un continuado y progresivo incremento del consumo del pescado, 13,7% frente al 13% en el año 2001; de frutas, 9,5% frente a 9,1% en el año 2001. La carne, aunque retrocediendo, sigue representando el artículo más consumido en los hogares, ya que representa en 24,1% de todo el consumo doméstico. Carnes

24%

Pescados

13%

Leche, queso y mantequilla

12%

Patatas, hortalizas frescas y transf.

10%

Frutas frescas y transf.

10%

Pan, pastas, cereales

9%

Azúcar y dulces

5%

Vinos, cervezas y licores

4%

Aceites y grasas comestibles

3%

Bebidas no alcohólicas

2%

Huevos Café, malta y otros

1,5% 1%

En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamentalmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas, ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el año 2002.

43

Módulo 1

Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y además en continuada progresión, tanto en alimentación fresca como en productos alimentarios en general. Cuota de venta por tipo de tienda 2001

2002

Tienda tradicional

31,6

32,5

Supermercados

40,1

41,1

Hipermercados

18,5

19,2

9,8

7,2

Resto

Peso de los productos frescos sobre el total de la venta 2001

2002

Tienda tradicional

47,9

49,5

Supermercados

27,6

30,1

Hipermercados

9,1

10,8

15,4

9,6

Resto

En relación a los productos cárnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo del año 2002 creció en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolución hay que tener muy en cuenta la evolución por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas". En relación a la evolución del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver con claridad en el gráfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne. Estructura del consumo de carne en hogares por tipos de carne (% en valor)

44

Total

2001

2002

2003

Vacuno

20,9

22

20,2

Pollo

13,4

12,6

14,4

Ovino/caprino

7,2

7,1

7,5

Cerdo

16,8

17,4

18,1

Congelada

1,5

1,3

0,9

Transformada

31,7

31,4

31,7

Otras

8,5

8,2

—

Situación del sector de la distribución

A nivel general podemos observar dos cuestiones fundamentales: hay un estancamiento de los productos cárnicos transformados. En la carne fresca lo que se produce es un continuado proceso de intercambio del consumo de unos tipos de carne a otros. En el año 99 se produjo el problema de la dioxinas en el pollo, y como consecuencia de ello, bajó el consumo de este producto y se incrementó el consumo de vacuno y cerdo. Cuando en el año 2000 se produce la crisis de las "vacas locas" el consumo se trasvasa al pollo y también al cerdo. El consumo de carne de cerdo es la gran beneficiada de las sucesivas crisis del pollo y del vacuno, y ha vivido un aumento significativo y progresivo en los últimos años.

• R E C U E R D E

•

El aumento del gasto en alimentación en España en el año 2000 ha sido del 3,4%. Se observa un progresivo incremento del consumo de pescado y frutas, aunque la carne sigue siendo el artículo más consumido, a pesar de las sucesivas crisis alimentarias. El público lo que hace es pasar de un tipo de carne a otro. El supermercado sigue siendo el establecimiento donde más compran los consumidores, y se observa la continuada pérdida de importancia del comercio tradicional.

45

Módulo 1

9. El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribución Esta parte del presente manual pretende dar una visión general de las tendencias de futuro más probables que esperan al sector de la distribución alimentaria, y especialmente la importancia de las secciones de frescos como "motor" de este sector de la distribución. Para conseguir esa visión, analizaremos los cambios probables en los próximos años en los siguientes entornos: • • • • •

Cambios Cambios Cambios Cambios Cambios

en en en en en

el entorno demográfico y económico. la dieta. los hábitos de compra. el almacenamiento de los productos. el modo de cocinar.

• Entorno demográfico La población española se estabilizará en torno a los 39 millones de habitantes. Esto significaría en principio un estancamiento en el sector de la alimentación. También es cierto que el gasto destinado a la alimentación va disminuyendo año tras año, y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la población ni el gasto que se destina a alimentación, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda introducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros. Entre la juventud comenzará a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no sea económicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero también una reducción del tiempo a la hora de comprar y cocinar. En el año 2005, una de cada cinco personas tendrá más de 65 años. Esto significa un gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a las pensiones públicas, la tercera edad seguirá siendo un mercado de bajo poder adquisitivo.

46

Situación del sector de la distribución

• Hábitos alimenticios En cuanto a la dieta, se está produciendo una especie de "paradoja" en los hábitos alimenticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietéticos, adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del consumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc. Parece que el camino es llegar a una síntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTACIÓN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER. Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen futuro. El concepto de dieta mediterránea es entendido en gran parte como alimentación variada sin grandes excesos. La variedad en la alimentación será uno de los grandes axiomas del futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el mercado de la alimentación. El concepto de "fresco" se extenderá cada vez más, entendiendo como tal no sólo al producto fresco tradicional, sino englobando también a los productos preparados de alguna manera. A esos productos se les exigirá cada vez más una garantía de frescura, calidad e información suficiente al consumidor. En esta misma línea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irán en aumento. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada vez mejores, la preocupación del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se come. La demanda "verde" se consolidará, integrándose en la demanda general, no convirtiéndose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos más beneficiados serán la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos naturales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez más la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir realmente estas demandas de los consumidores.

47

Módulo 1

• Hábitos de compra Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez más esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra más fácil: días y horarios de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc. Si se dispone de menos tiempo para comprar, habrá que ir a un lugar en el que puedan servirlo todo. No necesariamente tendrá que ser una gran superficie, ya que los supermercados de proximidad bien equipados están ganando adeptos.

48

Situación del sector de la distribución

Otra de las consecuencias de dedicar un menor tiempo a la compra será el aumento de la compra telemática, bien a través del ordenador o de electrodomésticos "interactivos". En la misma línea de "ganancia de tiempo" que venimos desarrollando, el servicio a domicilio será una demanda cada vez más creciente. Como ya hemos comentado en puntos anteriores, la calidad (y la imagen de calidad) serán factores a tener muy en cuenta por los consumidores. Dentro de un bienestar económico cada vez más alto, la no calidad tendrá cada vez menos cabida, y no valdrá el precio como factor único, como tampoco una marca que no se esfuerce constantemente en demostrar su valor añadido. Las primeras marcas deberán justificar su existencia convirtiéndose en referentes de calidad, innovación, referente de labor y estilo, amplia aceptación social y un precio que le merezca la pena al consumidor.

• Hábitos de almacenamiento En lo referente a los envases y embalajes, cada vez será más importante, desde un punto de vista ecológico y racional. También se impondrán cada vez más sistemas como los abrefácil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en línea con la idea de comodidad para el consumidor. El cambio fundamental que se producirá en este ámbito es el del aumento de espacio destinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo a la compra y ésta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almacenamiento de productos. Esto beneficiará la venta de todo tipo de productos que admitan conservación ya sea por frío, por tratamiento en microondas, etc. La cultura de congelar hará que sigamos comprando producto fresco, e irá eliminando la necesidad de cocinar a diario.

49

Módulo 1

• Hábitos de cocina La cocina casera seguirá siendo la base de la alimentación. Pero sí es verdad que tenderá a simplificarse al máximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablábamos vía congelación, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados. Se hará cada vez más evidente un tema que ya está empezando a serlo: la desaparición de los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro análisis del ámbito demográfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada vez es más frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente habían asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas. Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este análisis, la sensación de prisas y estrés que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra hará que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habrá un aumento del tiempo libre (lo que parece que se contradiga con la sensación de prisa y estrés), pero llenamos ese tiempo libre con cursos de formación, salidas culturales y sociales, gimnasios, etc. Tenemos más tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar o a cocinar.

• R E C U E R D E

•

Los cambios más importantes producidos en los consumidores y en su entorno y que pueden afectar al sector de la distribución son: — El gasto de la población en alimentación tiende a reducirse año tras año. — Aumento del consumo de productos saludables, frescos y de alta calidad. — Los consumidores dedican cada vez menos tiempo a comprar y quieren más facilidades. Aumenta el tiempo libre de la gente, pero no lo dedica a comprar.

50

Situación del sector de la distribución

Conclusiones. La importancia de las secciones de frescos ¿Por qué destacamos la importancia fundamental de las secciones de frescos dentro de la distribución alimentaria a la vista de la evolución actual y futura de los consumidores?

• Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensación de "calidad" (tanto como la de "no calidad") a los consumidores.

• Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez más informado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribución. Podemos aconsejar métodos de conservación o de preparación, etc. La información es un valor añadido cada vez más demandado por los clientes. De aquí la importancia extrema que tiene para la distribución actual el conocimiento de producto y de las técnicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.

• La demanda de producto natural y "verde" encuentra su oferta natural en las secciones de productos frescos. Incluso es posible que aparezcan nuevas secciones o "especializaciones" dentro de las secciones, que trabajen sobre todo con productos ecológicos.

• Aunque el gasto destinado a la alimentación no aumente, sí que existe el deseo de cambio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras cosas más conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc. Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesional de la sección para venderse.

• En las secciones están los productos de compra más reflexiva, y los que más margen dejan a la tienda.

• Fidelizan a los clientes. Podemos comprar un refresco de determinada marca en cualquier lugar y no encontraremos diferencia, pero no ocurre lo mismo con la carne o el pescado.

• Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes", que los clientes visitan.

• Animan el punto de venta al dar más volumen y colorido.

51

Módulo 1

Podríamos extendernos mucho más destacando la importancia que en la distribución actual tienen las secciones de productos frescos, pero sería repetitivo. Es seguro que al lector se le ocurren muchas razones más por las que es fundamental la profesionalización cada vez mayor de las secciones de productos frescos dentro de la distribución actual. Ése es el objetivo de este manual.

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Cuestionario de autoevaluación Situación del sector de la distribución

Situación del sector de la distribución

Cuestionario de autoevaluación Módulo 1

Señale una de las posibles respuestas:

1. El canal de distribución está constituido por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio desde su punto de origen o producción hasta su consumo: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

2. El libre servicio es un sistema de venta según el cual es el comprador el que selecciona los productos que desea el mismo, y luego los paga al vendedor: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

3. Las centrales de negociación de compras negocian y ejecutan los pedidos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

55

Módulo 1

4. El Cash & Carry es el establecimiento de venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, Horeca, etc): ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

5. El Discount es la práctica comercial que consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos, nulo: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

6. La gestión de categorías es un método de gestión de la cartera de productos o del surtido: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

7. La pérdida desconocida es la provocada por el hurto y por los errores de gestión, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamente: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

8. Una de las principales causas de éxito de un supermercado es la proximidad y servicio similar al comercio tradicional: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

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Situación del sector de la distribución

9. El supermercado es la línea de negocio de mayor cuota de mercado y de mayor futuro dentro de la distribución en España, gracias sobre todo a su proximidad al consumidor: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

10. Un hipermercado es un modo de venta minorista con una superficie de venta superior a 15.000 metros cuadrados: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

11. Si nos fijamos en la evolución del mercado alimentario, el artículo de mayor consumo en España es: ❑ a) Pescado. ❑ b) Carne. ❑ c) Fruta.

11. El gasto de la población en alimentación tiende a aumentar año tras año: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

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Módulo 1

• S O L U C I O N E S 1. a) Verdadero. 2. a) Verdadero. 3. a) Verdadero. 4. a) Verdadero. 5. a) Verdadero. 6. a) Verdadero. 7. a) Verdadero. 8. a) Verdadero. 9. a) Verdadero. 10. b) Falso. 11. a) Carne. 12. b) Falso.

58

•

Módulo 2 Gestión de la sección

Gestión de la sección

Gestión de la sección 1. La gestión de la distribución Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del comercio la puesta a disposición y venta de productos. El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtención de un beneficio. Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este año. El objetivo es la generación de beneficios ahora y en el futuro. A nivel global y simplificando inicialmente la solución a emplear es fácil. A través de la venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume recursos, es decir genera gastos (costes).

INGRESOS COSTES

BENEFICIOS

Tiempo

RENTABILIDAD

61

Módulo 2

Como diferencia entre ingresos y costes el objetivo es generar dicho beneficio. La generación de beneficios de forma sostenida es lo que permite a la empresa sobrevivir generando además rentabilidad. Sin embargo cualquier compañía se ve sometida a una serie de presiones que van en contra de este objetivo. El primer tipo de presión proviene de los clientes. Éstos por un lado presionan a la baja los ingresos de la empresa ya que buscan precios bajos. Como consecuencia de ello, la empresa puede ver minorados sus beneficios. Pero además el cliente pide cada vez mayor calidad de producto, más servicios, mejor atención, etc. y esto presiona al alza nuestros costes que, a su vez, también reducen nuestro beneficio.

NUEVOS ENTRANTES

ACCIONISTAS

PROVEEDORES

EMPRESA

COMPETIDORES

PRODUCTOS SUSTITUTIVOS

62

CLIENTES

Gestión de la sección

Otro elemento de presión es el que surge de la figura del accionista. El accionista o propietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que éste sea remunerado con beneficios. Por esto interesará que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotación, etc.) con el fin de que crezca el beneficio. Por otro lado dado que los precios cada vez son más rígidos otra vía que buscará será la reducción de costes. Esto también posibilita la obtención de beneficios mayores. Un tercer tipo de presión proviene de los competidores. Éstos por una parte intentan acaparar más cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuerza a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limitan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio. El competidor a la vez proporciona también cada vez mejor calidad y servicio de tal forma que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales. Un cuarto elemento de presión proviene de los propios proveedores. El elemento fundamental de presión del proveedor se manifiesta en la negociación. Buscará el mejor precio posible para él y en ese caso nuestros costes se verán incrementados con el conocido efecto sobre los beneficios. Finalmente y por motivos análogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nuevos entrantes en el sector (cadenas extranjeras…) como aquellos productos sustitutivos (hostelería, restauración…) erosionan nuestros beneficios. Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma sostenida a lo largo del tiempo es una difícil misión.

• R E C U E R D E

•

El objetivo es el mantenimiento sostenido del beneficio a lo largo del tiempo.

63

Módulo 2

ACTIVIDAD

DATOS

INFORMACIÓN

ANÁLISIS

TOMA DE DECISIÓN

El responsable o gestor de una sección debe ser consciente de que su ecuación de ingresos y gastos se ve afectada por todos estos fenómenos (se podrían citar más aún) por lejanos que parezcan algunos. Simplemente la aparición en los medios de comunicación de una noticia negativa relacionada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados. Ante esto se impone una progresiva profesionalización de la gestión de los centros de beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satisfechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo de la empresa. Dado que en un entorno de estas características la línea que separa los beneficios de las pérdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestión que nos proporcionen visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones. La información que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa información aplicando herramientas y emplearla en la gestión de forma que sirva en la actividad. Esta actividad dará como resultado nueva información con lo que el ciclo se cierra. No obstante debemos tener claro qué información precisamos ya que en la mayor parte de los casos aparece dispersa. Aquí es necesario distinguir entre información y datos. Un dato por sí solo no tiene significado. La información sí lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de este proceso será información útil para la gestión.

64

Gestión de la sección

2. El surtido: conceptos Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artículos que comercializa un punto de venta. Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se utilizan indistintamente. El surtido se mide en base a tres dimensiones: • Amplitud. • Profundidad. • Longitud. La AMPLITUD viene dada por el número de líneas de las que dispone el surtido. Para ello consideraremos una LÍNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homogeneidad medida por sus características, utilización, etc. En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho. La PROFUNDIDAD de una línea es el número de referencias que la componen. Por tanto la profundidad de la línea también nos delimita la del surtido. Finalmente la LONGITUD de un surtido es el número total de referencias comercializadas. Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos. De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesarios en función del número de referencias que comercialicemos.

• R E C U E R D E

•

No existe un acuerdo sobre los nombres y niveles, de tal forma que cada empresa debe asignar el criterio y los niveles.

65

Módulo 2

Una clasificación podría ser la formada por los siguientes niveles: • Divisiones: por ejemplo alimentación, no alimentación. • Sectores: identifican los grandes centros de actividad (perecederos, textil, hogar). • Secciones: son unidades con entidad y resultados propios (charcutería, pescadería, droguería). • Categorías de productos: se corresponden con una unidad de necesidad (mariscos). • Familias: corresponden a una serie de artículos que responden a una misma necesidad. • Subfamilias: divisiones que se marcan dentro de una misma familia. • Referencias: designa un artículo específico. Son unidades de venta.

• DIVISIÓN: alimentación. • SECTOR: perecederos. • SECCIÓN: pescadería. EJEMPLO DE CLASIFICACIÓN DEL SURTIDO

• CATEGORÍA: mariscos. • FAMILIA: crustáceos. • SUBFAMILIA: coquinas. • REFERENCIA: coquina del Cantábrico.

Este ejemplo puede ilustrar la clasificación del surtido de un establecimiento. Debemos tener en cuenta que lo más importante es definir un criterio homogéneo de tal forma que sea consistente a lo largo del tiempo.

66

Gestión de la sección

Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisiones. Se trata de adaptar la clasificación al surtido para que sea útil y no el surtido a la clasificación. Las ventajas de estos sistemas de clasificación es que permiten realizar estudios económicos por secciones de productos, familias, etc. Además así se permite codificar de forma ordenada el surtido e incluir de forma lógica nuevas referencias.

EJEMPLO. El código 42308 significa: Primer dígito: sección (4) = Pescadería. Segundo dígito: familia (2) = Mariscos. Tercer dígito: subfamilia (3) = Coquina. Cuarto y quinto dígito: referencia (08)= Coquina del Cantábrico.

67

Módulo 2

3. La gestión del surtido Es preciso que el responsable de la sección sea capaz de gestionar los productos que tiene a la venta. La gestión de la sección lleva implícita la toma de decisiones sobre múltiples aspectos y para que sea adecuada precisa de herramientas. Cuando el responsable de la sección se basa en información concreta y estructurada no se elimina el riesgo de cometer errores pero sí se eliminan argumentos poco sólidos: "siempre lo hemos hecho así, me lo dice la intuición, etc.", disminuyendo dichos riesgos. En lo referente a la gestión del surtido los criterios existentes se pueden clasificar en dos grandes grupos: • CRITERIOS CUANTITATIVOS • CRITERIOS CUALITATIVOS

3.1. Criterios cuantitativos Los criterios cuantitativos se centran en la medición de magnitudes relacionadas con las referencias comercializadas o en conjuntos de éstas. Su obtención en la mayor parte de los casos es simple y rápida si bien precisan una continua recopilación de datos que será necesario mantener actualizados.

3.1.1. Las ventas Es el criterio utilizado con más asiduidad. Evidentemente a mayor nivel de ventas para un producto o conjunto de productos mayor valor tendrá su presencia en el surtido.

• R E C U E R D E

•

Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que así podremos realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.

68

Gestión de la sección

La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor información:

Ventas = Unidades físicas × Unidades monetarias

Podemos expresar las unidades físicas como tales o como kg, litros, etc. Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. También se puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qué factor tiene más peso en las ventas. No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos aportan. De esta forma se puede dividir un surtido o parte de él en tres grupos en función de la importancia que tengan sus ventas.

• R E C U E R D E

•

Conocer el volumen de ventas de cada producto nos permite priorizar las decisiones.

• Artículos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agrupan el mayor volumen de ventas. • Artículos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 ó 30% de referencias. • Artículos C: está formado por referencias poco importantes siendo además el grupo más numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artículos.

69

Módulo 2

3.1.2. El margen El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.

Margen = Precio venta – Precio de coste

El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando además un beneficio. Así, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros supone un margen de 9,77 euros. Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje. El cálculo porcentual se puede realizar de dos formas: • Margen bruto sobre ventas.

PV – CV MBV = ———————————————— × 100 PV En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen más habitual. Para el ejemplo anterior:

22,54 – 12,77 MBV = ———————————————— × 100 = 43,33% 22,54

• Margen bruto sobre coste.

PV – PC MBC = ———————————————— × 100 PC

70

Gestión de la sección

En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del producto. En el ejemplo anterior tendríamos:

22,54 – 12,77 MBC = ———————————————— × 100 = 76,50% 12,77

IVA

P.V.P.

PRECIO DE VENTA SIN IVA

MARGEN

PRECIO DE COSTE

3.1.3. El beneficio bruto del producto Nos permite obtener magnitudes totales sobre los márgenes de un producto a lo largo del tiempo (por ejemplo un mes de venta). Para ello únicamente es necesario multiplicar el margen del producto por las unidades vendidas.

9,77 euros × 1 .000 Kgs = 9.770 euros

71

Módulo 2

3.1.4. Rentabilidad de las ventas La rentabilidad de forma genérica mide el rendimiento o beneficio que se obtiene por un capital invertido. Para obtener la rentabilidad de las ventas operamos con la siguiente fórmula:

Beneficio bruto RV = ————————————————————————————————————— × 100 Coste de las ventas

• R E C U E R D E

•

Es importante tener en cuenta que el denominador (coste de las ventas) representa lo pagado por la empresa por el producto vendido.

3.1.5. Rotación Es una de las magnitudes de más interés en empresas distribuidoras, más aún cuando se comercializa surtido de alimentación. La rotación nos indica el número de veces que la empresa ha recuperado la inversión realizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes monetarias: a) Realizamos el pago del producto (inversión). b) Ingresamos lo que nos costó el producto (recuperación de la inversión) más un beneficio (margen). Cuantas más veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones indican mayores resultados, pero también precisan mantener stocks más pequeños.

72

Gestión de la sección

Para calcular las rotaciones se emplea la siguiente fórmula:

Coste de ventas R = ——————————————————————————————————— Stock medio El stock medio es el volumen medio de producto mantenido en un periodo de tiempo. Se puede calcular simplificando como la media simple entre el stock inicial al comienzo del periodo y el stock final al término del mismo.

Sinicial + Sfinal Stock medio = ——————————————————————————————————— 2 Si durante un periodo de tiempo la rotación de un producto ha sido 15 esto implica que se ha recuperado el dinero invertido en el producto más los beneficios en quince ocasiones.

3.2. Criterios cualitativos El segundo tipo de criterios son los cualitativos. Éstos son difícilmente medibles. Influyen aquí aspectos como el tipo de establecimiento, su clientela, su posicionamiento, etc. No obstante son igual de importantes que los primeros y es necesario lograr combinar ambos. Entre los más destacados están:

3.2.1. Posicionamiento Cada establecimiento consigue con sus políticas crearse una imagen (posición) dentro de la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte Inglés que en Lidl.

3.2.2. Importancia Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artículos que son imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.

73

Módulo 2

Otra cuestión es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar independientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de la actividad. ¿Alguien entiende una charcutería sin jamón cocido?

3.2.3. Marca Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la notoriedad que alcanzan ciertos productos. De esta forma el análisis no irá enfocado sólo al producto de forma genérica sino también sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.

• R E C U E R D E

•

Un análisis debe incluir siempre criterios cualitativos y criterios cuantitativos.

74

Gestión de la sección

4. Herramientas informáticas de gestión En la actualidad y gracias al desarrollo de las tecnologías de la información, la labor relacionada con la gestión del surtido ha experimentado importantes avances. Así, se han desarrollado programas informáticos de gestión aplicados a la distribución que sirven como soporte para la toma de decisiones en base al manejo de datos. El objeto fundamental de estas aplicaciones es la disposición de los productos en el mobiliario del establecimiento. Son útiles tanto para los lineales, cabeceras o portablisters como para murales de frío o productos preenvasados de secciones. Los más conocidos en el mercado español son Apollo y Spaceman. Estas herramientas son muy útiles a la hora de gestionar categorías, llegando hasta el análisis de referencias. Pretenden la obtención de la máxima rentabilidad del espacio disponible en el punto de venta. Las utilidades y logros de estas herramientas se centran en: • El control continuo de categorías, familias o productos. • La reducción de la pérdida de ventas por roturas de stock. • La mejora de la composición del lineal, adaptando la profundidad y la amplitud del surtido a las necesidades del cliente. • El análisis de la optimización del surtido en función de criterios económicos: beneficio, ventas, rotación, cuota de mercado de cada referencia, etc. • La creación de presentaciones virtuales (planogramas) y generación de informes numéricos. • El análisis del impacto económico que supone la introducción de nuevas referencias mediante simulaciones.

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Módulo 2

• La clasificación de productos en función de diversos criterios, identificando productos ganadores, creadores de tráfico, de alto potencial o problemáticos. • La definición del espacio correspondiente en la tienda. Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y la tienda. Con ello, el programa de gestión realiza un primer análisis proponiendo una implantación basada en los criterios elegidos. Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta proporciona una base sometida a criterios que debe ser revisada. Finalmente y tras la aportación del responsable de implantación, se origina un Modelo de Implantación para llevar a la tienda.

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Gestión de la sección

5. Gestión de stocks 5.1. Concepto y control de stocks El inventario puede definirse como una acumulación de producto valorado que no se utilizan en la empresa en un momento determinado, en previsión o adelanto de futuras necesidades. Se suelen utilizar como sinónimos de inventarios los términos de stocks y existencias. Los stocks se generan como previsión ante la incertidumbre de la oferta y la demanda. Existen porque representan la mejor alternativa económica para satisfacer los objetivos de servicio al cliente.

• R E C U E R D E

•

El problema de los stocks es un problema de tiempo y cantidad y puede resumirse en dos decisiones: ¿Cuándo es preciso lanzar un pedido? ¿Qué cantidad hay que solicitar?

Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar políticas respecto de la gestión de inventarios. La gestión de inventarios tiene una parte de contenido matemático, en el intento de optimizar la gestión del producto, pero también otra de dirección. Los inventarios, si se dejan libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afán de servicio y el temor a las roturas de stock.

• R E C U E R D E

•

Hablamos indistintamente de stocks, existencias o inventarios.

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Módulo 2

Lo que se debe evitar es la administración del inventario basada en las determinaciones intuitivas. Si bien es cierto que en pequeñas empresas este método puede funcionar, puede ir dando lugar a problemas crecientes. El control de stocks, es el conjunto de procedimientos que se utilizan para saber en cada momento las cantidades que existen en inventario, en cada lugar y de cada uno de los artículos. Básicamente estamos hablando de un recuento físico (o informático) inicial al que se le irán sumando las entradas en almacén y restando las salidas. Hay dos tipos de recuento: • Recuento periódico. Se realiza paralizando las actividades de la sección o el establecimiento y se cuenta con una periodicidad establecida. • Recuento cíclico. Consiste en contar cada cierto tiempo, usualmente diaria o semanalmente, las existencias de un determinado porcentaje o la totalidad de los artículos. Para llevar a cabo una adecuada gestión de stocks es necesario considerar: • • • •

Tipo de demanda. Plazo de entrega. Nivel de servicio. Costes asociados a la gestión.

5.2. La demanda Una de las claves para llevar una gestión eficaz de stocks es establecer modelos que permitan predecir lo más acertadamente la posible demanda de productos. En la distribución la demanda suele ser independiente, esto es, está influida por las circunstancias del mercado. Una vez conocido el tipo de demanda para los artículos o grupos de ellos, es necesario aplicar métodos de previsión de necesidades.

78

Gestión de la sección

Siempre que se efectúa un previsión de necesidades se corren dos riesgos: hacer una previsión en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsión por defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).

5.3. El plazo de entrega El plazo de entrega es el que transcurre desde que se realiza un pedido hasta que se recibe el producto. El conocimiento de este plazo condiciona el momento de lanzar un pedido. En función del plazo nuestra actuación deberá ser diferente. Si el aprovisionamiento es instantáneo únicamente deberemos fijar la cantidad o el momento en que vamos a realizar el pedido. Si el aprovisionamiento no es instantáneo pero sabemos el tiempo que van a tardar en servirnos deberemos tener en cuenta el consumo entre el momento de realizar el pedido y el de llegada. Cuando el periodo de abastecimiento no es conocido o la demanda durante ese periodo no se puede estimar, deberemos disponer de un stock de seguridad para cubrir incrementos de demanda.

5.4. Los costes de stock Los tipos de coste más importantes en la gestión de inventario son: • Costes de aprovisionamiento. Es el coste total en que se incurre cada vez que se realiza un pedido. Incluye el coste de adquisición (importe pagado por el producto) y el coste de lanzamiento del pedido (elaboración del pedido, llamadas telefónicas, colocación...). • Costes de mantenimiento. Son los derivados de almacenar o soportar los artículos durante un periodo de tiempo. Incluyen el coste de espacio debido al uso de espacio en almacén o cámara, el coste de capital derivado del dinero invertido en inventa-

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Módulo 2

rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercancía y los costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...). • Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difícilmente cuantificables no deben olvidarse. Incluyen el coste por la pérdida de la venta o los de un pedido especial si se diese el caso.

5.5. Tipos de stocks Dentro de nuestro surtido es imprescindible considerar los tipos de funciones que realizan en la empresa en cada momento. Así, podemos encontrar: • Stocks en tránsito. Aquél que se encuentra entre el momento de pedido y el de recepción. Es importante considerarlo cuando se realizan comprobaciones de nivel de existencias dado que aunque no está físicamente presente ya está ordenado. • Stocks de seguridad. Surge como protección ante la variabilidad de la demanda y del tiempo de reaprovisionamiento. La dificultad en la fijación del inventario de seguridad, depende de la magnitud de la variabilidad existente y del nivel de disponibilidad del inventario que se desea proporcionar. • Stocks de anticipación o estacionales. Es el inventario que se mantiene para poder atender épocas de ventas elevadas o de bajos niveles de fabricación, ante problemas en el servicio de determinados proveedores. • Stocks de especulación. Se originan con antelación y frente a una especulación en las características de suministro o demanda, principalmente por el precio.

80

Gestión de la sección

6. Gestión económica De cara a una gestión eficiente en la sección podemos encontrar dos herramientas de gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIÓN DE LA SECCIÓN.

• R E C U E R D E

•

Ambos documentos pretenden reflejar el resultado de la actividad de la sección durante un periodo de tiempo. Reflejan por tanto lo que ha sucedido en la sección.

Al ser estados con información interna de la compañía, ninguno de los dos tienen un modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en función de los datos de que dispone y de la información que considera de utilidad.

6.1. Informe de existencias El informe de existencias pretende reflejar todo el movimiento de producto que se ha realizado durante un periodo de tiempo. El producto se irá clasificando en función de su origen cuando se adquirió e igualmente por la forma en la que ha salido. Dado que se manejan múltiples productos, toda la información aparecerá agregada y valorada en unidades monetarias. Es importante recordar aquí de nuevo el hecho de valorar el producto a precio de coste o precio de venta pero sin incluir el IVA. De lo contrario, la información que manejemos será sesgada y las decisiones que se saquen del estudio de la misma podrán ser erróneas. Un ejemplo de informe de existencias podría tener los siguientes bloques.

81

Módulo 2

• Informe de stocks Maneja de forma agregada el flujo total de producto teórico (registrado). La ecuación fundamental es la siguiente:

Si + Entradas – Salidas = Sf

donde: Si es el stock inicial del periodo Sf es el stock final del periodo

Concepto

Importe (euros)

Stock inicial + Compras + …………… – Devoluciones – Pérdida conocida – Ventas Stock final

Manejaremos para este estado precios de coste. Tanto para el informe de existencias como para el cálculo de magnitudes importantes en la Cuenta de explotación de la sección (Coste de Ventas) es necesario llevar un registro actualizado del valor de las existencias. La problemática en este aspecto surge del hecho de que durante un periodo de tiempo determinado nos vamos a aprovisionar en varias ocasiones. Lógicamente, no siempre compraremos producto al mismo precio de tal forma que se hace indispensable algún método que nos permita tener valorado nuestro almacén así como el producto que se ha vendido.

82

Gestión de la sección

6.2. Criterios de valoración de existencias Para solucionar este problema surgen los CRITERIOS DE VALORACION DE EXISTENCIAS. Existen varios métodos en función del criterio empleado al cuantificar. No obstante, debemos tener claro cuál emplear dado que para ser consistentes no es aconsejable variar de método continuadamente. Entre los métodos conocidos se encuentran el FIFO, LIFO, cuyas siglas están tomadas de sus términos en inglés, y el PMP. Comentaremos los más habituales.

• FIFO (First in, First out: primero en entrar, primero en salir) Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock guardando el orden de entrada. La ventaja de este método es que el almacén aparecerá valorado a los precios más actuales.

83

Módulo 2

El siguiente ejemplo nos será de utilidad para los distintos criterios de valoración y ver sus diferencias. Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercancía: DIA DIA DIA DIA

3: 5: 6: 7:

compra de 20 kg. a 8,99 euros. compra de 15 kg a 9,95 euros. venta de 12 kg. compra de 10 kg a 7,96 euros y venta de 17 kg.

Entradas

Salidas

Día

Kg

Precio

Total

3

20

8,99

5

15

9,95

Kg

Precio

Stock Total

Kg

Precio

Total

179,80

20

8,99

179,80

149,25

20

8,99

179,80

15

9,95

149,25

35 6

12

8,99

107,88

329,05

8

8,99

71,92

15

9,95

149,25

23 7

Total

10

45

7,96

79,60

408,65

221,17

8

8,99

71,92

6

9,95

59,70

9

9,95

89,55

10

7,96

79,60

269,35

16

29

139,30

Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg de producto por valor de 139,30 euros.

84

Gestión de la sección

• LIFO (Last in, First out: último en entrar, primero en salir) Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock comenzando por el último en entrar. El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoración queda como sigue.

Entradas

Salidas

Día

Kg

Precio

Total

3

20

8,99

5

15

9,95

Kg

Precio

Stock Total

Kg

Precio

Total

179,80

20

8,99

179,80

149,25

20

8,99

179,80

15

9,95

149,25

35 6

12

9,95

119,40

329,05

20

8,99

179,80

3

9,95

29,85

23

7

Total

10

45

7,96

79,60

408,65

10

7,96

79,60

3

9,95

29,85

4

8,99

35,96

29

264,81

16

16

209,65 8,99

143,84

143,84

Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las últimas existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65 euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg. de producto por valor de 143,84 euros. Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO valora el coste de las salidas de forma más realista que el FIFO.

85

Módulo 2

• PMP (Precio Medio Ponderado) Este criterio valora las existencias realizando una media ponderada entre los precios y pesos del producto disponible. La ventaja de este método es que el producto facilita el control no teniendo que diferenciar precios y compensa aprovisionamientos caros con otros más baratos. Aplicaremos para el cálculo la siguiente expresión:

Precio 1 × Peso 1 + Precio 2 × Peso 2 + … PMP = ———————————————————————————————————————————————————————————————————————————— Total peso El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoración queda como sigue.

Entradas

Salidas

Día

kg

Precio

Total

3

20

8,99

179,80

5

15

9,95

149,25

6 7

12 10

7,96

17 45

Precio

9,40

Total

kg

Precio

Total

20

8,99

179,80

35

9,40

329,00

23

9,40

216,20

33

8,96

295,68

152,32

16

8,96

143,36

264,81

16

112,80

79,60

7 Total

kg

Stock

408,65

29

8,96

143,84

Como se puede observar el criterio PMP va dando una visión menos extrema que las anteriores.

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Gestión de la sección

En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg de producto por valor de 146,36 euros. El no utilizar más decimales al valorar el stock hace que se observen pequeñas diferencias. Para subsanarlas, bien se emplean más decimales o al final del ejercicio se realiza el ajuste contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo son pequeñas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar. Podemos elaborar una segunda tabla con información sobre los resultados de la sección en el periodo recogido. Concepto

Importe (euros)

Stock final Stock real Pérdida conocida

Margen teórico Margen real

Los datos de pérdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgirán al realizar inventario de la sección y cotejar la diferencia entre éste y el stock final teórico. Interesará también conocer la diferencia entre el margen teórico logrado y el margen real. El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste. Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido. No obstante, este margen se verá reducido por los datos de pérdida dado que es producto pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la fórmula ya comentada del margen con alguna variación.

PV – (CV + PC + PD) MBV = —————————————————————————————————————— × 100 PV

87

Módulo 2

6.3. Cuenta de explotación de la sección La CUENTA DE EXPLOTACIÓN DE LA SECCIÓN es un documento más completo que el anterior dado que amplía la mera gestión del producto con otra serie de datos que proporcionan una mayor visión de lo que ha ocurrido en la gestión.

• R E C U E R D E

•

La cuenta de explotación es un documento que agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos calculando el resultado del periodo.

Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta: las ventas. Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto lo más habitual. También se puede descomponer esta cuenta en la de cada sección, con el objetivo de tener información más completa. No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una sección el hecho de asignar los ingresos y gastos que conciernen a esa sección. Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a una sección: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difícil cuantificación por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc. La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagrupar y/o agregar partidas en función de sus necesidades.

88

Gestión de la sección

Ejemplo de cuenta de explotación Concepto

Importe

VENTAS

Porcentaje 100 %

(–) Coste de Ventas (=) MARGEN BRUTO (+) Rappels (+) Descuento pronto pago (–) Pérdida conocida (-) Pérdida desconocida (+/–) Otros ingresos (=) MARGEN BRUTO AJUSTADO Personal Suministros Material de venta Mantenimiento/reparaciones Utillaje Consumibles Varios Amortizaciones Alquileres ........... RESULTADO DIRECTO

Este ejemplo de cuenta divide el resultado en tres magnitudes: • Margen bruto. • Margen bruto ajustado. • Resultado directo.

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Módulo 2

• Ventas La cuenta parte de lo que será la magnitud fundamental de referencia: las ventas del periodo. Incluímos aquí el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en ninguna partida).

• Coste de las ventas Nos indica lo que nos costó el producto vendido. Hay que tener en cuenta aquí que durante el periodo de tiempo a que se refiere la cuenta, posiblemente se haya comprado y pagado más producto. Sin embargo, al no haberse vendido no se puede contabilizar dado que entonces en la cuenta del mes siguiente, cuando el producto se venda, no aparecerá el coste y por tanto la información no será exacta. Es por tanto necesario tener valoradas las existencias con los criterios ya analizados (FIFO, LIFO o PMP) para calcular esta partida.

• Margen bruto Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la venta del producto. Este margen es sin embargo teórico dado que no se incluyen los descuentos realizados por los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido descuentos.

• Rappels Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de compra realizado. Se suelen negociar con carácter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra de compras, como montante fijo o en escalado.

90

Gestión de la sección

• Descuentos por pronto pago Son como su nombre indica descuentos obtenidos por adelantar el pago de las compras a los proveedores.

• Pérdida conocida La pérdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc. Al igual que sucedía con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.

91

Módulo 2

• Pérdida desconocida Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor monetario se halla al realizar inventario.

• Otros ingresos Es fácil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma más o menos regular por aspectos añadidos a la actividad básica de la sección: venta de cartón, grasas, etc. Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a mejorar el margen bruto de la sección.

• Margen bruto ajustado Refleja el beneficio realmente obtenido por la sección por la compra de existencias y su venta posterior. Este primer bloque de la cuenta permite analizar la gestión del responsable relacionada con el movimiento de producto. El margen bruto ajustado debe ser capaz de cubrir los gastos directos de la sección y de absorber los costes indirectos que genera del resto del establecimiento.

• Personal Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social, indemnizaciones y gratificaciones, etc. Suele ser una de las partidas con mayor peso específico de la cuenta.

• Suministros Se suelen englobar en este concepto luz, agua y teléfono. Evidentemente es difícil cuantificar el consumo exacto y tampoco éste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las dos opciones anteriormente citadas.

92

Gestión de la sección

• Material de venta Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelería, portaprecios, etc.

• Mantenimiento/reparaciones La actividad de la sección requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecánicos como son las cortadoras, cámaras, murales, vitrinas, etc. Dado que sus especificaciones técnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.

• Utillaje Nos referimos aquí a todo el material de uso habitual en la sección que no es considerado consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar de que duran más de un periodo, no se amortizan.

• Consumibles Material de uso habitual en la actividad de la sección de consumo en el periodo. Bolsas, papel, rollos de balanza, bolígrafos, etc. En función de su importancia se podría incluir dentro del material de ventas.

• Varios En todas las cuentas de explotación conviene incluir un cajón desastre que cubra la necesidad de incluir gastos que bien por su escasa cuantía no generan una partida propia, o bien que se dan de forma muy irregular.

• Alquileres Forma parte de los costes fijos de la sección en el caso de que el establecimiento sea alquilado. Se incluye la parte considerada proporcional a la sección dentro del importe satisfecho por todo el local.

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Módulo 2

• Amortizaciones Los inmovilizados (material que posee una vida útil superior a un año: cortadoras, vitrinas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste. Si su vida útil fuera inferior a un año se consideraría un gasto. Como esto no es así, debemos repartir su valor a lo largo del tiempo. De esta forma la amortización representa el desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido a su uso.

• Resultado directo Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la sección. Esta cantidad deberá añadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala. Todos ellos tendrán que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirectos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestoría, gastos financieros, etc.

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Cuestionario de autoevaluación Gestión de la sección

Gestión de la sección

Cuestionario de autoevaluación Módulo 2 Señale una de las posibles respuestas:

1. El objetivo fundamental de la empresa en el desarrollo de su actividad es: ❑ a) Incrementar las ventas. ❑ b) Obtener el mayor beneficio posible. ❑ c) Controlar los costes.

2. Los surtidos se clasifican en niveles en función de los criterios que proporciona la ANGED (Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución): ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

3. Cuál de los siguientes criterios es cuantitativo en lo que se refiere a la gestión del surtido: ❑ a) Tipo de establecimiento. ❑ b) Margen. ❑ c) Clientela.

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Módulo 2

4. Al trabajar con datos cuantitativos: ❑ a) Debemos trabajar con cantidades IVA incluido dado que lo cobramos y lo pagamos. ❑ b) Debemos trabajar con IVA si todos los productos llevan el mismo tipo. ❑ c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.

5. Las herramientas informáticas de gestión del surtido permiten el análisis del impacto económico que supone la introducción de nuevas referencias: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

6. Los problemas principales de la gestión de stocks son responder a las preguntas de cuándo lanzar un pedido y qué cantidad debemos solicitar: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

7. Entendemos por stock de tránsito aquel que se origina con antelación y frente a una especulación en las características de suministro o demanda principalmente de precio: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

8. Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en lo referido a la valoración de existencias: ❑ a) FIFO: es primero en entrar, último en salir. ❑ b) LIFO: es último en entrar, primero en salir. ❑ c) LIFO: es último en entrar, último en salir.

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Gestión de la sección

9. La cuenta de explotación: ❑ a) Es un documento menos completo que el informe de ventas. ❑ b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos. ❑ c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.

10. ¿Cuáles de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos de la sección?: ❑ a) Sueldos y salarios del personal de caja. ❑ b) El margen bruto de la sección. ❑ c) El utillaje de una carnicería.

11. El coste de las ventas es: ❑ a) El importe pagado a proveedores por el producto adquirido en un periodo de tiempo. ❑ b) El importe pagado a proveedores por el producto vendido en un periodo de tiempo. ❑ c) Ninguna de las anteriores.

12. La amortización refleja: ❑ a) Producto caducado. ❑ b) El producto vendido por debajo de su precio normal. ❑ c) El desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido a su uso.

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Módulo 2

• S O L U C I O N E S

•

1. b) Obtener el mayor beneficio posible. 2. b) Falso. 3. b) Margen. 4. c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto. 5. a) Verdadero. 6. a) Verdadero. 7. b) Falso. 8. b) LIFO: último en entrar, primero en salir. 9. b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos. 10. c) El utillaje de la carnicería. 11. b) El importe pagado a los proveedores por el producto vendido en un periodo de tiempo. 12. c) El desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido al uso.

100

Módulo 3 Ventas y atención al cliente

Ventas y atención al cliente

Ventas y atención al cliente 1. Cambios en el comportamiento del consumidor Sociológicamente se han experimentado una serie de cambios demográficos, económicos o culturales que pueden explicar la evolución en los hábitos de compra y consumo. Estos cambios, que han provocado transformaciones decisivas en los planteamientos del comercico, se originan en estos puntos: • La incorporación de la mujer al mercado de trabajo. El trabajo femenino se ha generalizado, lo que ha influido en los hábitos de consumo, en la composición de la cesta de la compra y en su cuantía. • La familia media se ha reducido en su número de componentes. Los gastos de alimentación, ropa, higiene, etc. participan en menos medida en el consumo familiar. El hombre comparte más la tarea de la compra y además existen muchos hogares unipersonales. • Se detecta preferencia por los productos de marca. Esto favorece la tendencia de los puntos de venta a contar con marcas propias, que no fabrican pero que etiquetan. • La edad media del consumidor ha aumentado. Esto hace que las exigencias sobre la calidad de los productos, su surtido y su garantía sean cada vez mayores. • La transformación de valores y deseos. Un creciente interés por los temas de salud, calidad de vida, ocio, medio ambiente, etc. reclama una mayor atención por parte de los profesionales que quieren responder mejor a las necesidades del cliente, mayor atención en ofertas, promociones, presentación, etiquetado, etc.

• R E C U E R D E

•

EL cliente se ha vuelto más exigente y selectivo y, al estar mejor formado e informado, busca la máxima rentabilidad en sus compras.

103

Módulo 3

1.1 Una evolución exigida por el cliente • El cliente es lo primero: Nos permite sobrevivir. • • • • •

Es nuestra razón de ser pasado, presente y futuro. Nos da estabilidad económica. Por su elección, día a día, nos diferenciamos de la competencia. Permite nuestro crecimiento. Porque de los clientes dependemos todos, del primero al último.

Necesitamos de los clientes:

Fidelidad • Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y obtener niveles estables de rentabilidad. • Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez constituyen los pilares de nuestro éxito. • Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En la medida que el servicio sea mejor, mayor será la base estable de clientes.

Promover que vengan nuevos clientes • El único objetivo del marketing y la publicidad consiste en acercar al cliente a las puertas de la organización, pero depende de las personas que trabajan en ella, que el cliente se decida o no a entrar. • La publicidad atrae a los clientes, pero un mal servicio les envía rápidamente a la calle.

• R E C U E R D E

•

Sin clientes no hay empresa. Necesitamos que nos elijan frente a otras alternativas. Es importante mantener a nuestros clientes satisfechos.

104

Ventas y atención al cliente

2. Habilidad social frente al cliente Existen diferentes habilidades sociales que debemos practicar cuando estemos delante de un cliente, veamos las más importantes y cómo sacar provecho de ellas:

2.1 Escucha activa Tiene dos finalidades: • Asegurar a la otra persona que ha sido escuchada. • Asegurarme que lo que he entendido es exactamente lo que el otro ha querido decir. La experiencia demuestra que cuando se escucha, la mayor parte de los receptores han oído, comprendido, valorado y retenido, aproximadamente, la mitad de lo dicho. Al cabo de 48h, pierde la mitad y se queda con un 25%. Es decir, dos días después de recibida la información perdura una cuarta parte de ésta. Ventajas de la escucha activa: • Crear un clima de comunicación abierto a la comprensión. Asegura el feedback y su control. • Esta habilidad comunica o puede comunicar aceptación o incrementar la motivación de la gente. • Puede facilitar la resolución de conflictos. • Incrementa la efectividad de la comunicación.

Niveles • • • • • •

Oír pero no escuchar: ausencia de feedback. Simplemente escuchar: "Hmm, Ajá…" Reforzamiento: "Comprendo, exacto, estoy de acuerdo…" Abre puertas: "Cuénteme más…" Reformulación de lo expresado: "Lo que quiere decir es…", "Se refiere a…". Reflejo de los sentimientos: "Hoy se siente preocupado…", "Realmente está decepcionado…".

105

Módulo 3

Sólo cuando consigo realizar durante una conversación todos y cada uno de estos niveles anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa. Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es realmente complicado. Fijémonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad. Escuchar

Hablar

Leer

Escribir

Se aprende

Primero

Segundo

Tercero

Cuarto

Se emplea

45%

30%

16%

9%

Se enseña

No se enseña

Primero

Tercero

Segundo

• Lo primero que el bebé aprende por sí mismo a hacer es a escuchar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor de un 45% de nuestro tiempo escuchando a los demás, sin embargo en el colegio no es una habilidad que se nos enseñe. • Lo segundo que el bebé aprende es a hablar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor de un 30% de nuestro tiempo hablando con otras personas, y es lo primero que nuestros padres intentan enseñarnos. • Lo tercero que aprendemos es a leer, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor de un 16% leyendo, y es además lo tercero que nos enseñan en el colegio. • Lo cuarto que aprendemos es a escribir, y a lo largo de nuestra vida empleamos alrededor de un 9% de nuestro tiempo realizando esta actividad, sin embargo es lo segundo que se nos enseña en el colegio.

• R E C U E R D E

•

“La mayoría de los adultos no escuchamos adecuadamente, porque nunca nadie nos enseñó”. Tal vez, ahora tengamos esa oportunidad.

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Ventas y atención al cliente

2.2 Feedback y reformulación • Feedback El feedback es un proceso de comprobación por medio del cual el emisor se asegura de la correcta comunicación y recepción del mensaje. Ejemplo de feedback: • Cliente: ¿Puede decirme dónde están los bizcochos de soletilla? • Dependiente: Sí, están al final de la estantería a su derecha, debajo del cartel de color verde, ¿LO VE? • Cliente: Sí, donde está la señora con los dos niños. • Dependiente: ¡Eso es!, si necesita algo más no dude en consultarme.

107

Módulo 3

• Reformulación Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que él me ha querido transmitir.

2.3 Empatía La empatía consiste en: • • • • •

Entender el punto de vista del otro. Ponerse en el lugar del otro. Saber por qué actúa de determinada forma. Entender sus sentimientos. Pero no es, necesariamente, darle la razón.

En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cómo se siente, aunque nosotros no lo compartamos.

Y si ahora estuvieras colocado en este lado, ¿qué número verías?

6

Si estuvieras colocado en este lado, ¿qué número verías?

Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situación pueden ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practicar la habilidad de empatía. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del camino para llegar a un entendimiento entre ambas partes.

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Ventas y atención al cliente

2.4 Asertividad Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir o hacer algo sin dañar a otro. Comportamiento asertivo frente al no asertivo:

• Comportamiento asertivo Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus objetivos. Comunicación no verbal (CNV): • • • • •

Contacto visual directo. Nivel adecuado de voz, habla fluida, gesto firme. Mensajes en primera persona. Verbalizaciones positivas, respuestas directas. Manos sueltas.

Comportamiento verbal (CV): • ”Pienso, siento, quiero, hagamos, cómo podemos resolver esto, qué piensas, qué te parece". Efectos: • • • • •

Resuelve problemas. Se siente a gusto con los demás, se siente satisfecho, relajado. Se siente con control. Crea y fabrica la mayoría de las oportunidades. Se gusta a sí mismo y a los demás.

109

Módulo 3

3. La función de ventas de la empresa 3.1 Herramientas del vendedor ¿Qué puede hacer el profesional de la sección para ayudar al cliente?

Sonreír Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que el cliente se ponga en buena disposición de ánimo, y al que sonríe le sirve para relajarse y sentirse bien. Desde luego, no se trata de un remedio automático. Con una mueca estereotipada y rígida no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espontánea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser contagiosas. Recuerda el proverbio chino: — "Si no sonríes, nunca trabajes en una tienda". —

Mantenerse a la expectativa Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada más iniciarse el contacto, ya que, después de todo, lo que dicen y cómo lo dicen, conforman un retrato casi instantáneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles. Sin embargo, ese juicio instantáneo también tiene sus peligros. Incluso la persona más experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.

El momento de la verdad El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia. La mayoría de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.

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Ventas y atención al cliente

El comienzo correcto Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relación. Es difícil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condicionarán favorablemente al cliente, aún en una situación difícil.

El tono de voz adecuado El tono, la rapidez y la fuerza de voz pueden transmitir agresividad, timidez, indecisión, insolencia, aburrimiento y otras actitudes poco serviciales. No podemos llegar a nadie si no nos hacemos oír con claridad, para un cliente resulta muy cortante solicitar que se le repita lo que le han dicho. En el extremo opuesto, hablar a gritos resulta muy agresivo. Algunas sugerencias para proyectar la voz y reafirmar así el contenido informativo de nuestros mensajes son: • Tranquilícese: una voz insegura o tensa demuestra miedo. • Tómese tiempo: emplee la velocidad que le permita respirar y articular correctamente y procure amoldarse a su interlocutor. • Dé flexibilidad a la voz: modifique su entonación a fin de destacar los puntos importantes de su mensaje y rompa la monotonía. • Controle la intensidad: trate de que sea sólo lo suficientemente elevada para que puedan oírle. • Mejore la articulación: pronuncie correctamente pero sin resultar afectado, no es necesario renunciar a las peculiaridades geográficas de su lenguaje. • Sonría con su voz: transmita cordialidad, una voz amable es recibida con agrado.

Preguntar con tacto Algunos clientes no están seguros de lo que quieren o necesitan. Hay que suponer que en un buen servicio al cliente hay que ayudarle, lo cual requiere que se le formule algunas preguntas. Hay clientes que pueden percibir esto como una intrusión, pero otros lo aceptan bien. Las preguntas deben hacerse con tacto y cortesía.

111

Módulo 3

Acabar sin rodeos El final de una conversación es importante. Posiblemente, es la parte que se le queda mejor grabada al cliente, una vez que se haya olvidado de otros datos de la conversación: es la sensación final la que guardará como "momento de la verdad". Es importante controlar el tiempo, suele ser fácil y peligroso alargarse excesivamente.

Escuchar y demostrar que se escucha Lo comentamos en el punto anterior cuando nos referíamos a las habilidades sociales que el profesional de la sección debía desarrollar. No obstante, matizaremos lo siguiente: El cliente desea que se le escuche, no solamente que se le oiga. Muchos contactos con clientes se agrian, porque lo que están diciendo o tratando de decir se ha malentendido. Hay que escuchar y además demostrar que se escucha. En la escucha activa hay que demostrar por tanto algo de paciencia, y por término general intentar no interrumpir al cliente. Esto a su vez nos sirve para enterarnos exactamente de lo que desea el cliente. Intercambiar algún comentario forma parte de lo que se considera buena atención al cliente. En toda organización los clientes desean sentir una sensación amistosa en el trato con la persona que les está atendiendo. Sin embargo, existen ciertas trampas que pueden ser peligrosas. La más obvia es la de alargarse demasiado en la charla. También puede ser que hagamos una apreciación errónea sobre una persona y nos pongamos a charlar con ella cuando en realidad tiene prisa o tiene un mal día. También puede ser que lleguemos demasiado lejos con alguien que no lo desee así.

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Ventas y atención al cliente

Resumamos las actividades a tener con el cliente en: • Acoger significa… — Atender con rapidez: no haga esperar al cliente. — Ser amable y cortés: salude, emplee una voz agradable y expresiva y sonría al hablar. — Ayudar a plantear el tema: muéstrese receptivo y atento a las necesidades del cliente. • Tratar adecuadamente significa… — Escuchar: preste atención, sin interrumpir, sin enfadarse, con feedback. — Preguntar y reformular: infórmese sobre lo que el cliente necesita antes de responder. — Resolver con eficacia: proponga soluciones: si no puede resolver, explique lo que va a hacer. — Facilitar otros contactos: asegure la continuidad cuando vaya a trasladar la necesidad del cliente a un compañero. • Despedir significa… — Seguir interesado: no dé la impresión de que lo único que le interesa es terminar cuanto antes. — Saber finalizar: pregunte si puede ayudar en algo más y despídase.

• R E C U E R D E

•

Todo esto es lo que usted puede hacer por sus clientes.

113

Módulo 3

4. Fases de sesión de ventas 4.1 Fases de la venta Ya hemos comentado la importancia que tienen los primeros momentos con el cliente, en este punto nos centraremos en las fases cruciales de la venta. Éstas son: • • • • • • •

Saludo cordial. Pregunta para romper el hielo. Despacho: ¿Qué desea? Sondeo. Argumentación. Objeciones. Cierre.

¿Qué diferencia existe entre despachar y vender? Despachar y atender al cliente tendría que ver con todos los aspectos comentados anteriormente en el capítulo de herramientas del vendedor. Al fin y al cabo despachar es: "dar al cliente lo que éste viene a buscar a nuestro establecimiento de la mejor manera posible y por tanto siendo capaces de satisfacer sus necesidades"· Vender tiene que ver con ofrecer producto al cliente en función de: • • • •

114

La política que mantiene mi empresa. La rentabilidad que puedo obtener de los productos. Ofrecer otros productos al cliente. Pero para hacer todo esto con profesionalidad, necesito conocer a mi cliente.

Ventas y atención al cliente

¿Cómo conocer a mi cliente? 4.2 Sondeo: tipos de preguntas El sondeo es una de las etapas cruciales en cualquier proceso de venta, la única forma que yo tengo para conocer a mi cliente, es mediante la formulación de preguntas, pero no todas son igual de eficaces. Qué tipos existen, cuándo utilizarlas y para qué tipo de clientes. Las preguntas son indispensables para: • • • • • • •

Explorar necesidades y motivaciones. Confirmar unas y otras. Convencer de las ventajas del producto. Animar al cliente a comprometerse poco a poco. Comprobar la madurez de la decisión del cliente. Solventar objeciones. Cerrar una venta.

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Módulo 3

• Tipos Abiertas y semiabiertas: • ¿Qué piensa ud. de…? • ¿Cómo prepara ud…? Ventajas: • Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos información del cliente. • Permite descubrir opiniones y móviles. Inconvenientes: • El cliente puede enrollarse. • Riesgo de salirse del tema en cuestión. Semi cerradas: • ¿Cuándo lo va a preparar? • ¿Cuánto le pongo? Ventajas: • Respuesta concreta. • Permite precisar información. Inconvenientes: • Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio. Cerradas: • ¿Se lo troceo? • ¿Se lo corto fino? Ventajas: • Respuesta rápida. • El sí ayuda a continuar. • El sí compromete.

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Ventas y atención al cliente

Inconvenientes: • Respuesta pobre. • Estilo de interrogatorio. • El no bloquea. Alternativas: • ¿Le pongo 200 ó 300 gr? • ¿Prefiere queso semi o curado? Ventajas: • Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese, o que él habitualmente consuma. • Ayuda a cerrar la venta. Inconvenientes: • Puede percibirse como manipulación. "Gallegas": • Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta. Ventajas: • Hace hablar al cliente primero. • Permite ganar tiempo. • Similares a las preguntas abiertas. Inconvenientes: • Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".

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Módulo 3

• Cuándo utilizarlas y para qué clientes La pregunta abierta es muy útil cuando nos encontramos en los momentos iniciales de sondeo, una vez que ya hemos despachado al cliente y antes de que el cliente se vaya. Nuestro objetivo al lanzar una pregunta de este tipo es el de obtener información. Podemos utilizarlas tanto con clientes conocidos como desconocidos. Pero es importante que recordemos que con los clientes que se suelen enrollar no es la más adecuada. Para este tipo de clientes siempre es más efectivo utilizar una pregunta cerrada o alternativa. La pregunta cerrada o semicerrada nos da concreción, es útil usarla para concretar y por tanto evitar errores en la comunicación con el cliente. Como dijimos anteriormente, la utilizaremos además con el cliente que se enrolla o con el que duda. La pregunta alternativa es quizá de las mejores a la hora de intentar cerrar una venta ya que teóricamente parece que es el cliente el que escoge, aunque en la práctica sea el profesional quien dirija al cliente.

4.3 Argumentación Una vez que ya conozco cuáles son los móviles de compra de mi cliente, y por tanto he obtenido información en la fase de sondeo, es el momento en el que debería hablar de mis productos y por tanto, es el momento de la argumentación. Dentro del proceso de ventas, la argumentación es el momento en el que el mensaje del vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es la razón de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado, aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado, tendremos mucho ganado de cara al cierre.

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Ventas y atención al cliente

• Cuándo argumentar • Nunca antes de detectar necesidades ni móviles del cliente: una de las características que define al argumento es su personalización para cada cliente, por tanto, debemos sondear y recabar información que nos permita este ajuste a las demandas detectadas. • Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos técnicos y características descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o ventajas que el cliente obtendrá por llevarse ése y no otro producto. • Al tratar una objeción: una objeción es una oportunidad para desarrollar un argumento. El cliente, al objetar, está señalando una posible fuente de interés. El tratamiento de una objeción implica a veces el desarrollo de un argumento basado en dicha objeción. • Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta información es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expresión de una demanda por parte del cliente es una señal óptima para la presentación de un argumento como respuesta.

• R E C U E R D E

•

LA REGLA BÁSICA EN LA ARGUMENTACIÓN: El cliente compra un producto por los beneficios que le reporta, y no por lo que es en sí mismo el producto. COMO CONSECUENCIA, EL VENDEDOR: Debe hacer evidente la relación que existe entre las características del producto y los beneficios que "interesan" al cliente.

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Módulo 3

• Reglas para argumentar eficazmente Estar convencido uno mismo: si no eres entusiasta de los productos que vendes, ¿cómo lograrás que lo sea quien te escucha? Utilizar argumentos que interesan verdaderamente al cliente: el cliente podrá oírlo todo. Sólo escuchará lo que le interese. ¡Da respuesta a cada uno de los móviles de compra! Presentar sus argumentos uno por uno: presentándolos "a granel" ahogas al cliente, que escucha la mitad, comprende poco… y no retiene nada. Empiece por el argumento que responda al móvil más fuerte (o que destruya el freno más importante). Un argumento es un proceso por el que se pone de manifiesto que nuestro producto satisface las necesidades del cliente. Se ha de apoyar en las necesidades reales del cliente.

• Esqueleto de la argumentación Característica + Ventaja + Beneficio • Característica: define el producto. Es objetiva. • Ventaja: utilidades del producto. • Beneficio: que obtiene el cliente en base a la detección previa de necesidades que hayamos detectado en el sondeo. Ejemplo de argumentación: SALMÓN. Es un producto de fácil preparación, lo que hace que en poco tiempo se prepare una comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.

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Ventas y atención al cliente

Otro ejemplo de argumentación: • • • •

Producto: SALMÓN. Características: alto contenido en ácidos grasos insaturados. Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol. Beneficio: su salud se verá beneficiada.

4.4 Objeciones: tipos, cómo tratarlas Una vez efectuado la fase de sondeo y argumentación es el momento en el que el cliente puede manifestarnos alguna objeción, veamos qué son y cómo tratarlas para poder efectuar el cierre de la venta. La existencia de una objeción por parte del cliente no debe entenderse como algo negativo, ya que, si al cliente no le interesara el producto en absoluto, no pondría ninguna objeción. También puede deberse a que no hayas sido capaz, al argumentar, de captar su atención significativamente.

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Módulo 3

Algunos vendedores ven las objeciones únicamente como fuente de amenaza, cuando la mayoría de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar aún más la línea argumental desarrollada. Una objeción es una barrera para comprar y parte generalmente de un proceso de comunicación deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor. Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayoría de los casos persiguen de forma más o menos consciente que les fortalezcamos su decisión, aclarando determinadas utilidades del producto.

• Actitud ante las objeciones • Escuchar con interés, dejar que el cliente se exprese, considerando su importancia en la decisión del cliente. • Evitar la discusión, la oposición, el conflicto. • Clarificar eventualmente la objeción con preguntas. • Tratar la objeción con una técnica.

• Esquema para tratar las objeciones Es muy importante en este apartado poner en práctica las habilidades mencionadas en los puntos anteriores, en concreto la escucha activa, la empatía y la asertividad.

• Pasos a seguir • Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qué. • Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente amplíe. ¿Qué quiere decir exactamente con que es muy…? • Comprobar comprensión: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente quería el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulación como técnica. • Afirmar y desarrollar: utilizar la empatía como clave para volver a argumentar. Entiendo que le parezcan caros nuestros productos, quizá no se ha dado cuenta de la calidad… • Preguntar para cerrar: "…Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?". • Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objeción. "¿Le pongo 100 ó 200 gr?.

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Ventas y atención al cliente

4.5 Cierre: tipos El cierre es el momento en el que el vendedor plantea el acuerdo y adquisición del producto al cliente. El cierre marca el fin de la venta en cuanto al objetivo planteado.

• ¿Cuándo cerrar? El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentación, aunque hay excepciones. La mayoría de los clientes deciden comprar el producto cuando comprenden los beneficios que dicha adquisición les reportará. Algunos deciden esto al principio de la venta, mientras que otros no lo harán hasta que respondamos a todas sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detectemos.

• ¿Por qué no proponemos el cierre? Son pocos los clientes que se deciden por sí mismos a plantear el cierre de productos que no tengan en mente. Generalmente dudan en tomar su decisión hasta que hayan recibido la ayuda del vendedor, que es quien debe facilitar dicha decisión. El buen vendedor debe estar atento a las señales del cliente que indican la idoneidad de un intento de cierre. Es peor dejar pasar una oportunidad de cierre que intentarlo prematuramente y, en cualquier caso, si esto ocurre la situación es recuperable.

• R E C U E R D E

•

Intente el cierre en cualquier momento de la venta. Nunca es demasiado pronto.

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Módulo 3

5. Seguimiento y fidelización de clientes Se puede hablar de fidelidad cuando un cliente, de manera libre y voluntaria, escoge asiduamente nuestra opción frente al resto de la competencia a la hora de realizar sus compras.

5.1 Fidelizar a un cliente Lo ideal sería conseguir la fidelidad de todos nuestros clientes. A ello debemos de orientar todos nuestros esfuerzos. Los factores claves que condicionan la fidelidad de un cliente son los siguientes: • • • •

Aspecto y situación del punto de venta. Calidad y variedad del surtido. Atención personal recibida. Ventajas y premios a su fidelidad.

La fidelidad de un cliente se debe cuidar y recompensar. En primer lugar, la persona que mejor conoce a los clientes es quien ha de tratar con éstos directamente cuando realizan su acción de compra. Dichas personas son clave a la hora de detectar y potenciar la fidelidad. En segundo lugar, un programa de fidelización global nos permitirá de una manera mecánica, almacenar la información de todas las acciones de compra de una muestra representativa de nuestros clientes (clientes fidelizados). Dicho programa permitirá analizar y premiar la fidelidad. Si aunamos los dos conceptos anteriores, podremos considerar la fidelidad de nuestros clientes, como una fuente inmensa de datos que podremos analizar minuciosamente para sacar conclusiones que repercutirán directamente en beneficio de nuestro negocio y de nuestros clientes. Éstos a su vez sintiéndose recompensados generarán con sus nuevos actos de compra nueva información que podremos analizar y contrastar. Se cerrará así un círculo de beneficio recíproco entre nosotros y nuestros clientes.

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Ventas y atención al cliente

5.2 A quién involucra un programa de fidelización de clientes Un programa de seguimiento y fidelización de clientes debe considerarse como un proyecto de empresa que puede suponer un elemento diferenciador y una ventaja competitiva frente a la competencia. Se verán involucrados a distintos niveles y con distintas funciones distintos departamentos tales como: • Dirección, en la toma de decisiones relevantes. • Marketing, a la hora de analizar la información generada en el programa de fidelización y dinamizar el funcionamiento del programa desarrollando acciones para el cliente. • Recursos humanos, inculcando en la gente su carácter activo a la hora de fidelizar a los clientes e involucrándolos en el programa. • Personal del punto de venta, como cara final de la empresa frente al cliente. Nadie mejor para detectar y conocer a nuestros clientes para alimentar con ello nuestros datos. Por su parte y desde otra perspectiva el cliente también se verá involucrado como parte activa del programa, realizando actos de compra como fidelizado, acumulando y redimiendo beneficios y participando de las acciones y actividades del programa.

5.3 Beneficios de un programa de fidelización de los clientes Cuando un cliente queda satisfecho es más probable que vuelva a confiar en nosotros. Si vuelve es que de alguna manera lo hemos fidelizado. Si está fidelizado y vuelve deberíamos recompensar de alguna manera dicha fidelidad. Lo primero pues para fidelizar es tratar de satisfacer lo mejor posible las necesidades de nuestros clientes dispensándole el trato amable y cordial que se merece. Lo segundo debería ser dejar constancia de esa fidelidad y de los actos de compra que derivan de ella otorgando una serie de beneficios a raíz de los mismos.

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Módulo 3

Algunos de los beneficios que recibiría un cliente fidelizado podrían ser: • Un trato personalizado en sus actos de compra. • Una acumulación de derechos derivados de sus actos de compra que podrá canjear por diversas vías (regalos, descuentos…). • Participación en promociones, juegos y sorteos. • Ventajas en precios y condiciones de pago. • Posibles servicios adicionales (parking gratuito, entrega a domicilio sin cargo…). • Mejoras orientadas a cubrir sus expectativas y necesidades.

5.4 Beneficios de un programa de fidelización para la empresa Mediante un programa de fidelización tendremos la posibilidad de conocer a una muestra representativa de nuestros clientes con nombres y apellidos, dónde viven, cuáles son sus hábitos de compra, con qué frecuencia las realizan, en qué lugar…

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Ventas y atención al cliente

Sabiendo quiénes son nuestros clientes, qué compran o no compran, dónde compran, cuándo y cuánto compran, podremos orientar nuestras acciones comerciales de una manera mucho más concreta y acertada. Toda esta información será la clave para un proceso tan cotidiano como es la toma de decisiones de los distintos departamentos (marketing, ventas, dirección…). Cuanto mayor sea la información de la que dispongamos y más exhaustivo sea nuestro análisis, más acertadas serán nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel interno. Además, con el sistema de acumulación de beneficios y redenciones de derechos, los sorteos, acciones especiales y demás ventajas, el cliente se verá involucrado en una dinámica que le condicionará para volver a visitarnos bien sea para realizar una remisión, canjear un vale, aprovechar alguna oferta o realizar más compras que le den puntos a fin de obtener un determinado objetivo. Conclusión: la fidelidad del cliente es una máxima a alcanzar en cualquier negocio. Un programa de fidelización de clientes es un proyecto de empresa y una clara ventaja competitiva. La clave de un programa de fidelización es el intercambio de beneficios que se establece entre la empresa y sus clientes. La empresa recibe abundante información de sus clientes y éstos a su vez mejoras del negocio y diversas bonificaciones. Las fuentes de datos son dos principalmente. La básica será la derivada del procesamiento de todas las acciones de compra de una manera automática; la otra, la personal percibida por los trabajadores de la tienda. Cuanto mayor sea la información de la que dispongamos y más exhaustivo sea nuestro análisis, más acertadas serán nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel interno.

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Módulo 3

6. Técnicas de merchandising y animación del punto de venta 6.1 Definición de merchandising El merchandising y la decoración resulta ser un tema poco conocido y contemplado en la actividad práctica de las secciones. Se define como el conjunto de técnicas de exposición de productos, de ambientación del establecimiento y de información al cliente, para crear una imagen determinada del establecimiento y contribuir a la venta visual de los productos. El merchandising trata de manejar las motivaciones impulsivas o emotivas de los clientes y, en este sentido, es una técnica utilizada de forma especial en aquellos establecimientos que venden en régimen de autoservicio, y menos en los comercios de venta directa o asistida. Sin embargo, no debemos pasar por alto la importancia que puede tener también para nosotros, pues cada vez son menos los establecimientos que escapan a los impactos de la percepción visual, a través de los cuales valoramos los establecimientos como atractivos o no, modernos o no, agradables o no. A partir de esta apreciación el cliente determina su preferencia por un establecimiento frente a otro.

• R E C U E R D E

•

Las posibilidades en este apartado varían sustancialmente en función del tipo de tienda, de su dimensión, su ubicación y del número de productos o secciones que trabaje.

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Ventas y atención al cliente

6.2 Herramientas básicas El merchandising, para establecimientos como los nuestros, trabaja con tres herramientas básicas: • Imagen y ambientación del establecimiento/secciones. • Cartelería e información. • Disposición de los productos. Existiría una herramienta más que es la definición del surtido que, por haber sido tratada en el capítulo 2 de este manual, no pasaremos a explicar en este punto.

6.3 Imagen y ambientación de las secciones Lo primero que deberíamos tener en cuenta para nuestros centros es el desarrollo de un diseño propio, para crear una personalidad específica que se convierta en la marca de nuestro establecimiento. • Nombre y logotipo comercial: se recomienda un nombre personal y el diseño de algún elemento identificativo (logotipo). • Para la decoración de suelo y paredes: deben utilizarse materiales que posibiliten un equilibrio entre una imagen de "frescura" (imitación al mármol) propia de los productos perecederos y que además permitan dotar de una "calidez" al establecimiento (líneas de azulejos o zócalos en tonos más oscuros o cálidos). • Los focos de luz no deben ser uniformes: hay que crear diferentes intensidades de iluminación para favorecer un clima de espera relajado y propiciar una focalización de la vitrina o zonas específicas del establecimiento.

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Módulo 3

• Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposición de productos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embutidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que crean sensación de agobio y distancia del conjunto del surtido. También aquí hay que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la máxima perspectiva visual. • La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspectos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deberá llevar una placa con su nombre impreso. • En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles al público. Hay que limpiar el establecimiento de fotografías, calendarios y ciertos carteles que no aporten nada positivo a la sección. • Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estén bien cuidados y ordenados. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicación: carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen añeja, obsoleta o deteriorada del establecimiento. Pues bien, en relación a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su establecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos. Para que usted pueda autovalorarse le acompañamos el siguiente cuestionario - test.

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Ventas y atención al cliente

Cuestionario - test de autoevaluación de la imagen en el establecimiento Elemento

Tratamiento Bueno

Normal

Actuaciones Deficiente

Luz Decoración Cartelería Folletos 5 6 7

6.4 Cartelería e información en las secciones Es conveniente decorar el establecimiento con carteles informativos de cierto tamaño, de una alta calidad de impresión para "llenar" espacios, sobre todo fondos (siempre que sean positivos para la sección).

• ¿Cuáles son las piezas o elementos que usamos para ello? • • • • • • • •

"Pinchos" para informar de las piezas y del precio. Carteles de oferta. Octavillas de oferta. Tarjetas de recetas. Bolsas/papel de envolver. Carteles "diversos". Folletos/expositores propios o de proveedores. Pegatinas de servicios: tarjetas, servicio a domicilio, etc.

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Módulo 3

• ¿Cómo tratar y disponer de este conjunto de elementos de comunicación? • Procurando un tratamiento planificado y coherente de cada elemento, de tal forma que el conjunto de todos sea algo coherente y propicie una imagen común y definida. • Creando una simbología de logotipo y colores que sea único para todos los elementos. • Decorando el establecimiento con carteles informativos de cierto tamaño, de una alta calidad de impresión, para "llenar" espacios, sobre todo fondos, pero siempre que no resulte muy recargado. En el cartel que está bien hecho, podemos ver que el precio ocupa las 2/3 partes del mismo. El tercio restante está dedicado al producto. El producto está escrito con letra y dando una sensación estética destacada.

DISPOSICIÓN DE ESPACIO

OFERTA DE SALCHICHA

1,35

EUROS

¡OFERTA! de

SALCHICHAS

1,35

NO

EUROS

SI

En el cartel que está bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es más fácil de leer.

NO

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SI

OFERTA de SALCHICHAS

Ventas y atención al cliente

• Recomendaciones para el tratamiento de cada elemento "PINCHOS" de precio. Es recomendable que se apoyen en una pequeña plataforma para que no pichen los productos. Además es muy útil y no excesivamente costoso personalizarlos con el nombre y logotipo de cada establecimiento. CARTELES DE OFERTA. El cartel de oferta debe ser confeccionado de forma manual, ya que de esta forma se personaliza la oferta, se transmite sensación de oportunidad y además resulta más creíble. Sin embargo, para que el cartel sea eficaz hay que observar las siguientes reglas: • Que el cartel tenga un tamaño no excesivo, aproximadamente 25/40. • El tipo de letra y la caligrafía numérica deber ser uniforme, siempre igual, dando una sensación estética. • Se deben utilizar colores cuyas combinaciones provoquen un contraste, sin que éste resulte excesivamente "destelleante" o excesivamente intenso, ya que la imagen en este caso sería muy de "guerra" o "saldo" de los productos. • El espacio dedicado para nombrar el producto a ofertar debe ocupar un tercio del cartel y el espacio dedicado al precio los 2/3 restantes.

• Las combinaciones posibles para el contraste de color son: • • • • • • • •

Negro sobre blanco. Negro sobre amarillo. Rojo sobre blanco. Blanco sobre negro. Blanco sobre azul. Blanco sobre rojo. Amarillo sobre negro. Azul sobre blanco.

Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos gráficos, logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.

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Módulo 3

Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que el apartado anterior. En el caso de las bolsas éstas deben ser con suficiente masa de color para identificar intensamente al establecimiento. Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes "posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que limpiar la tienda de aquéllos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den información clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento. Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio, apertura de festivos, etc, deben promocionarse a través de pegatinas en sitios bien visibles: puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseñado al respecto. Expositores. Todas las secciones deberían confeccionar un pequeño expositor que reflejara la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes. Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a través de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen. Para que usted pueda autoevaluarse le acompañamos el siguiente cuestionario - test. Cuestionario - test de autoevaluación de la cartelería e información del establecimiento Elemento

Tratamiento Bueno

Pinchos Carteles oferta Octavillas Tarjetas recetas Bolsas Carteles Expositores Pegatinas

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Normal

Actuaciones Deficiente

Ventas y atención al cliente

6.5 La disposición de los productos, efectos visuales El objetivo de este punto dedicado a la disposición de los productos, es el de hacer una amplia reflexión sobre algunos aspectos claves relacionados con la forma en que el cliente se aproxima y observa la tienda o el mostrador. No pretendemos pues, hacer ninguna indicación sobre exigencias técnicas de la exposición como puede ser la temperatura de conservación, la necesidad de evitar el "trasiego" del producto, etc. Sólo vamos a referirnos a aquellos aspectos meramente visuales de la exposición.

• La disposición de los productos Pues bien, lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de organizar nuestro mostrador son dos premisas de partida. • La visión panorámica. • La visión focalizada. El primer acercamiento del cliente al establecimiento o puesto de mercado siempre se realiza mirando con una actitud de globalidad, de conjunto, de máxima perspectiva. A partir de esta aproximación visual, la vista busca centrarse en algo y aquí es donde entra en juego el "efecto focalización". De forma instintiva, la vista busca algo en que centrar su atención, y lo hacemos a través de un movimiento visual que va de arriba abajo y de izquierda a derecha. Por lo tanto nuestro establecimiento o puesto de venta debe estar organizado de tal forma que sea "un todo" pero al mismo tiempo debe desarrollar aspectos capaces de atraer la atención en aquellos productos que más nos interesen.

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Módulo 3

Así pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir de este hecho plantearnos qué queremos destacar y de qué manera hacerlo. — ¿Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos? ¿Queremos destacar los chuletones de Ávila? ¿O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo? — A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposición en el "mostrador" intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales: • • • •

Efecto Efecto Efecto Efecto

masividad. categoría o variedad. orden. horario.

Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animación visual: • • • • •

La escalera del mostrador. Bandejas y separadores. El altar. La piña. El castillo.

Efecto masividad Es una exigencia en la exposición de los productos de carne o charcutería. Una vitrina con escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta. Sin embargo debemos señalar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesario acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos mostradores. A través de la focalización se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto. Por ejemplo para el jamón podemos utilizar la "piña" o el "altar" para destacar algunos artículos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutería.

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Ventas y atención al cliente

"Apiñando" varios jamones podemos conseguir un efecto focalización y al mismo tiempo crear una imagen de "masividad" sin necesidad de invertir en un amplísimos surtido o tapar la tienda o el puesto con decenas de jamones. El "castillo" es una forma particular de exponer los productos de charcutería creando efectos de focalización y de animación de la exposición. El "altar" permite a través de una sencilla composición destacar, focalizar y crear sensación de producto de aquéllos que nos interese destacar por imagen de surtido, especialidad o de oferta.

Efecto categoría o variedad A través de la "escalera" o colocación en desnivel que los nuevos mostradores nos propician, podemos organizar la exposición de los productos de forma "verticalizada" disponiendo de un espacio perfectamente diferenciado por cada tipo de producto que constituya nuestra oferta. Las categorías que conviene organizar son obviamente en las carnes sus diferentes tipos: vacuno, porcino, carnes preparadas, etc. aunque conviene dentro del vacuno especificar siguiendo pautas de consumo: • Carnes para guisar. • Filetes. • Solomillo, chuletones. En el caso de la charcutería, la frutería o pescadería la diferenciación de categorías viene condicionada por los diferentes tipos de productos aunque es conveniente hacer combinaciones que marquen contrastes visuales entre ellos, por ejemplo salchichón/ chorizo/ mortadela/ sobrasada. Para la diferenciación de las categorías en carnes frescas hay que utilizar: • Pinchos con tonos de colores o formas distintas de tamaño y dibujo. • Bandejas para los productos preparados o "musgo" simulado en el resto. • Un cartel o pincho más grande en la parte más alta de la "escalera" para indicar el tipo de producto.

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Módulo 3

Efecto orden Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de público es fácil que la composición inicial de la exposición se vaya deteriorando. A esta circunstancia también contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los productos. Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente: • Que los pinchos o señalizadores estén siempre bien colocados. Para ellos los pinchos apoyados directamente en una pequeña base favorecerán esta circunstancia. • Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas. • Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la suciedad y el efecto negativo que produce. • Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.

Efecto horario Es por todos sabido que el público de por las mañanas es diferente al de por las tardes, incluso hay diferencia según los propios días de la semana. Por lo tanto un buen criterio de exposición de los productos debe contemplar esta circunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en función del día y de la franja horaria que se trate (mañanas o tardes). Algún establecimiento de charcutería que prepare bocadillos o que venda empanadillas puede incluso programar su exposición en función de aquellas horas de especial afluencia de público.

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Ventas y atención al cliente

Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposición le proponemos el siguiente cuestionario - test.

Cuestionario - test de autoevaluación de la imagen de la exposición Elemento

Tratamiento Bueno

Normal

Actuaciones Deficiente

Visión panorámica Visión focalizada Efecto masividad Efecto orden Efecto categoría Efecto horario Utiliza/No bandejas separadores piña, altar, castillo

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Cuestionario de autoevaluación Ventas y atención al cliente

Ventas y atención al cliente

Cuestionario de autoevaluación Módulo 3

Señale una de las posibles respuestas:

1. ¿Cuál de las siguientes son necesidades básicas del cliente?: ❑ a) Ser comprendido. ❑ b) Sentirse aceptado. ❑ c) Sentirse ignorado.

2. ¿Cuál de las siguientes frases es correcta con respecto a la escucha activa?: ❑ a) Escuchar de forma activa es algo que el adulto realiza correctamente ya que se nos enseña desde pequeños en el colegio. ❑ b) Escuchar activamente crea un clima de comunicación abierto a la comprensión. ❑ c) Escuchar activamente disminuye la efectividad de la comunicación.

3. De qué tipo es la pregunta siguiente: "¿se lo corto en lonchas?": ❑ a) Alternativa. ❑ b) Abierta. ❑ c) Cerrada.

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Módulo 3

4. ¿Cuáles son las principales etapas en un proceso de ventas?: 1) 2) 3) 4)

5. De qué tipo es la pregunta siguiente: "¿le pongo 200 ó 300 gramos?”: ❑ a) Abierta. ❑ b) Alternativa. ❑ c) Gallegas.

6. ¿Está bien construido el siguiente argumento?: "Este jamón cocido tiene un bajo contenido en grasas por lo que puede comer más cantidad y además es ideal para la dieta que quiere realizar”. ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

7. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?: ❑ a) Cuando tratemos objeciones es importante escuchar con interés y dejar que el cliente se exprese. ❑ b) No debemos evitar la discusión, la oposición o el conflicto. ❑ c) Debemos clarificar la objeción con preguntas.

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Ventas y atención al cliente

8. Señala la frase correcta: "Algunos de los beneficios que recibirá un cliente fidelizado pueden ser…": ❑ a) Precios más caros y peores condiciones de pago. ❑ b) Participar en promociones, juegos y sorteos. ❑ c) Un trato más personalizado en los actos de compra.

9. Cita las tres herramientas básicas de merchandising para nuestros establecimientos: 1) 2) 3)

10. ¿Cuáles de las siguientes son piezas o elementos que usamos para animar el punto de venta?: ❑ a) Carteles de oferta. ❑ b) Tarjetas de recetas. ❑ c) Pegatinas en los servicios.

11. ¿En qué consiste el efecto visual llamado "castillo"?:

12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos o señales estén siempre bien colocados. ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

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Módulo 3

• S O L U C I O N E S

•

1. a) Ser comprendido. 2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicación abierto a la comprensión. 3. b) Cerrada. 4. 1) 2) 3) 4)

Sondeo. Argumentación. Objeciones. Cierre.

5. b) Alternativa. 6. a) Verdadero. 7. b) No debemos evitar la discusión, la oposición o el conflicto. 8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos. c) Un trato más personalizado en los actos de compra. 9. 1) Imagen y ambientación del establecimiento/secciones. 2) Cartelería e información. 3) Disposición de los productos. 10. a) Carteles de oferta. b) Tarjetas de recetas. 11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de charcutería creando efectos de focalización y de animación de la exposición. 12. a) Verdadero.

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Módulo 4 Factores de alteración y conservación de los productos frescos

Factores de alteración y conservación de los productos frescos

Factores de alteración y conservación de los productos frescos 1. ¿Cómo se define la calidad en un producto de alimentación? La calidad es un concepto que se ha puesto de moda en las dos últimas décadas. Se habla de calidad en textil, en alimentación, en electrónica…, incluso se habla de calidad de vida. Evidentemente este mismo concepto tiene distintas peculiaridades dependiendo del producto para el que sea utilizado. La valoración de la calidad de un determinado producto va a ser apreciada de manera diferente por cada persona que lo consume.

• R E C U E R D E

•

Podremos entender por tanto la calidad como la adecuación de un producto para un determinado fin, en función de las necesidades y gustos del cliente.

Si nos centramos en productos de alimentación fresca o perecedera, en estos momentos en función de los clientes actuales, la calidad es el sumatorio de tres conceptos básicos:

• Calidad físico-química Lo que se conoce con el nombre de calidad físico-química o de composición, hace referencia a la capacidad nutritiva del producto. Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, proteínas, minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de producción, conservación o manipulación.

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Módulo 4

• Calidad higiénica La calidad higiénica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque intoxicaciones, depende directamente del número de bacterias que posee el alimento, así como de la ausencia de productos no deseados (antibióticos, hormonas, etc.). La seguridad y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad máxima en las empresas de distribución. Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto ha surgido una legislación de obligado cumplimiento (la veremos en el próximo módulo) que protege la seguridad del consumidor.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Calidad estética La calidad estética, sensorial u organoléptica se refiere al juicio de valor emitido por el consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestión. Los consumidores se han hecho más exigentes, más conscientes de la calidad y más preocupados por el valor que se les da por su dinero. Comprenden y aprecian mejor la alteración, la aparición de olores extraños y fuertes aromas, las coloraciones raras y otras señales que indican falta de frescura; como resultado y como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor más importante del mercado de los productos alimentarios.

• R E C U E R D E

•

Junto a esta preocupación por la frescura, debe situarse el énfasis creciente que se presta a los aspectos sanitarios; los alimentos, por su propia naturaleza y origen, no sólo son muy sensibles a la alteración, sino que frecuentemente están también implicados en la difusión de enfermedades.

De una forma sencilla podemos decir que la apreciación de calidad en un alimento depende del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se deterioren es la acción de ciertos microorganismos.

151

Módulo 4

2. Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos 2.1 Alteraciones por causas químicas Suelen estar producidos por un agente externo que provoca una reacción en el producto que altera de alguna manera sus características.

¿CUÁLES SON?

Oxidación de las grasas

Pérdidas de humedad

Productos químicos

• Oxidación de las grasas Se manifiesta con el enranciamiento del producto dando lugar a sabores y olores extraños; a medida que pasa el tiempo y envejece el producto se denota con mayor claridad esta oxidación. Hay varios factores que aceleran este proceso: • • • •

Temperaturas altas durante un periodo de tiempo determinado. Acción de la luz. Presencia de oxígeno. Presencia en el alimento de ciertos metales y sales (cobre, hierro, cobalto, etc.).

Para prevenir esta alteración es conveniente que los productos con mayor porcentaje de grasa en su composición no estén sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estén sometidos a una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservación, e intentar protegerlos con film protector para aislarlos del oxígeno.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Pérdidas de humedad Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguiente desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en su coloración. Una aireación excesiva en vitrinas y cámaras también puede dar lugar a esta alteración.

• Productos químicos Cuando el producto viene contaminado con algún producto tóxico, poniendo en peligro la salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vías: • Por la alimentación del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibióticos y hormonas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta. Generalmente se realiza posteriormente una inspección para evitar que los alimentos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados. • Por su proceso de elaboración si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en cantidades superiores de los que establece la ley. • Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los recipientes, maquinaria, utensilios, etc.

¿CÓMO LAS PODEMOS EVITAR?

Barreras de protección

Temperaturas y humedades correctas

Control del proceso del producto

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Módulo 4

• Barreras de protección Dentro de este grupo incluimos película plástica (film), envasado al vacío, papel metalizado, recubrimiento con manteca o aceite. La función de estas barreras mecánicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxígeno del aire, factor principal para la oxidación de las grasas, y unas menores pérdidas de agua. Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.

• Temperaturas y humedades correctas Para que no se acelere el proceso de oxidación de las grasas, debemos mantener el producto a temperaturas de refrigeración, y a humedades altas para que no se deseque. Los límites de temperatura y humedad son variables en función del producto con el que estemos trabajando. Estos límites serán marcados en los módulos siguientes.

• Control del proceso del producto Para podernos asegurar que distribuimos alimentos sin residuos químicos sería indispensable que las empresas hicieran un seguimiento completo de las fases por las que ha pasado el producto de alimentación, para poder aportar al consumidor productos seguros y sin riesgo para la salud. Es importante en este punto elegir proveedores que nos aporten cierta confianza mediante posibles certificaciones de calidad de su producto. Es indispensable también tener siempre separados los productos de limpieza de los alimentos que vamos a consumir, así como extremar la precaución de eliminar los residuos tóxicos que puedan quedar en utensilios, superficies e indumentaria, por un insuficiente aclarado.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

2.2 Alteraciones por causas físicas Alteran el estado físico del producto (su aspecto visual) aunque no suelen modificar su composición.

¿CUÁLES SON?

Incorrecta manipulación del producto

Parásitos

Causados en origen

• Incorrecta manipulación del producto En todo el proceso de manipulado (transporte, pesado, embalado, etc.), el producto puede sufrir golpes, desgarros, rasguños o cortes indeseables. Si no se tiene especial cuidado o si los instrumentos, materiales o instalaciones que entran en contacto con el producto no están en perfecto estado, el producto puede ser dañado (cuchillos, carros, accesos de tamaño inadecuado, cámaras, ganchos, etc.).

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Módulo 4

• Parásitos Los parásitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteración afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rápidamente desechado por el consumidor. En el caso de larvas, moscas y ácaros se puede detectar fácilmente su presencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraña mayor dificultad su detección.

• Causados en origen Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condiciones climatológicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras frutas o con ramas). El pescado también puede venir en algunos casos dañado si el arte de pesca utilizado es muy agresivo.

¿CÓMO LAS PODEMOS EVITAR?

Higiene adecuada

Destreza en la manipulación

• Higiene adecuada Generalmente la aparición de parásitos suele deberse a una higiene inadecuada en los locales de manipulación o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfectados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne. En otros casos los productos de alimentación suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta del propio árbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las que provienen, o los productos de charcutería de las bodegas en las que se elaboraron). Si se detecta esta alteración los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por el riesgo de poder contaminar otros alimentos y además hacer que el producto dure menos tiempo. Entraremos más en detalle en los módulos posteriores.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Destreza en la manipulación Una especial atención a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de formación para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un correcto estado físico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de las herramientas y de los lugares de manipulación del producto. Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el producto para evitar golpes y roturas.

2.3 Alteraciones por causas microbiológicas Bajo estas causas podemos encontrar alteraciones como el verdeado en la carne, el moho en el queso, el reblandecimiento del pescado, la podredumbre de la fruta. Por ser las alteraciones más frecuentes y en algunos casos las más peligrosas (son responsables de la mayor parte de las intoxicaciones), merece la pena verlas en detalle.

• ¿Por qué son tan importantes? Son dos los protagonistas que originan las intoxicaciones, el deterioro y envejecimiento de los alimentos.

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Módulo 4

• ¿Quién las provoca? Las bacterias, levaduras y los hongos. Los tres poseen características parecidas en su acción. La diferencia básica está en el tamaño, los hongos son de tamaño mayor que las levaduras, y éstas a su vez, mayores que las bacterias. Ninguno de los tres son visibles al ojo humano.

• R E C U E R D E

•

Es importante estudiar cómo son, en qué condiciones se desarrollan, de qué manera se puede evitar su desarrollo o cómo podemos eliminarlos. Controlando estos microorganismos vigilamos sus alteraciones y por tanto la vida útil del producto y su calidad.

Se pueden encontrar en cualquier lugar. En el aire, en el agua, en el suelo, y sobre todo en el interior de personas y animales. Se conocen también con el nombre de gérmenes y microbios, y la mayoría de ellos son bastante inofensivos, de hecho algunos se utilizan en la fabricación de productos como el vino o el queso. Podemos distinguir tres grupos de microorganismos: 1. Gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades: reciben la calificación de patógenos. Hay que tener siempre en cuenta que nos provocan la intoxicación cuando tenemos gran cantidad de éstos en el alimento. Se han multiplicado al darse las condiciones ambientales adecuadas. Un único microorganismo en un alimento, en ambiente frío no se podrá desarrollar y por tanto hacernos daño. El problema se da cuando el ambiente o la temperatura es ideal, y el microorganismo se reproduce. 2. Gérmenes indeseables causantes de alteraciones: modifican de alguna manera las propiedades físicas y nutritivas del producto.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

En su desarrollo pueden alterar el color, el sabor o el olor de los alimentos. Disminuyen la vida útil del alimento ya que no es agradable para nuestros sentidos. Algunos de estos gérmenes nos pueden provocar enfermedades. 3. Gérmenes beneficiosos: influyen ventajosamente en el producto, en su elaboración, en su conservación o en nuestra salud. Para poder elaborar queso o embutidos necesitamos determinados microorganismos que modifiquen las características de la materia prima, coagulando la leche o acidificando la carne. Otro ejemplo podría ser el del yogur que gracias a la bacteria que posee nos facilita la digestión.

• Factores que ayudan al desarrollo de los microorganismos En el mayor o menor crecimiento microbiano influyen numerosos factores:

Alimento Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas (como son la carne, los huevos, el pescado o los derivados lácteos), de ahí que tengamos que extremar todavía mas la precaución con la manipulación y refrigeración de estos productos. Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicación de las bacterias, por lo que han de considerarse también como posibles fuentes de contaminación. Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevación de temperaturas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.

• R E C U E R D E

•

Los microorganismos necesitan un sustrato del cual alimentarse. El poder nutritivo de los alimentos supone un excelente caldo de cultivo para su crecimiento, desarrollo y reproducción.

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Módulo 4

Temperatura La conservación a bajas temperaturas (0-5°C) hace posible que los microorganismos se reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelación (– 18°C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta temperatura se puede hablar de que estarían dormidos. Si los queremos matar deberíamos de someter el producto a temperaturas altas.

• R E C U E R D E

•

La temperatura es un factor indispensable en su supervivencia y velocidad de multiplicación. Cada bacteria u hongo tienen una temperatura óptima de desarrollo, que será aquélla a la cual se puede multiplicar de una manera más rápida. La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los microorganismos es la comprendida entre los 5-65°C.

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La humedad Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo, embutidos curados o alimentos concentrados. También necesitan una determinada humedad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos de estos inquilinos.

La disponibilidad de oxígeno La mayoría de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferación lo que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxígeno. Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le hemos extraído el aire (envases al vacío). Es cierto que los envases al vacío reducen y previenen completamente la actividad de los microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser máxima, aún así, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida del producto.

• R E C U E R D E

•

El oxígeno es otro elemento importante, que determina el tipo de microorganismo que se desarrollará. Existen los que necesitan vivir con oxígeno (aerobios), los que requieren el que no está presente este gas (anaerobios) y los que crecen indiferentemente en ausencia o presencia de oxígeno.

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Módulo 4

Tiempo Su proliferación puede ser muy rápida, ya que su multiplicación es binaria, es decir de una salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y así progresivamente, hasta poder conseguir en periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.

• R E C U E R D E

•

Los microorganismos para poder desarrollarse necesitan estar durante periodo de tiempo en condiciones adecuadas. Es necesaria la presencia en el alimento de gran cantidad de bacterias para que se produzca su alteración.

• ¿Qué es una intoxicación alimentaria? Por intoxicación alimentaria se entiende la enfermedad aislada o colectiva resultante de la ingestión de alimentos y que presenta características nocivas para la salud. Estas características puede haberlas adquirido el alimento en la fase de producción, manipulación, elaboración, almacenamiento, transporte o por cualquier otra circunstancia. Si el consumidor ingiere los gérmenes patógenos con el alimento, éstos ingresan en su organismo, en el que se multiplican y, tras un plazo de incubación que a veces dura varias semanas, provocan una verdadera enfermedad infecciosa, que casi siempre cursa fiebre y puede transmitirse a otros alimentos o personas. Por otra parte, se conoce una extensa serie de intoxicaciones que son envenenamientos originados por sustancias que produjeron los microbios, cuando se dieron las condiciones adecuadas para su desarrollo. A estas sustancias las llamaremos toxinas. A veces basta con ingerir la toxina que el germen ha generado en el alimento para que se dé la intoxicación alimentaria. Esta circunstancia es bastante importante ya que los gérmenes son frecuentemente muertos o debilitados en los procesos tecnológicos a que se someten los productos alimentarios. Pero el producto conserva entonces sus características tóxicas, puesto que las toxinas no fueron destruidas.

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Tipos de intoxicaciones alimentarias

• Salmonelosis: Además de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y productos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne picada provocaba en décadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmonelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totalidad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artículo. La temperatura óptima de crecimiento de esta bacteria es de 37°C, aunque es suficiente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias horas para que una contaminación inicialmente escasa pueda proliferar hasta adquirir magnitud peligrosa. Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden proliferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias óptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domésticos y pájaros, pueden ser portadores de esta bacteria.

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Módulo 4

Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clínicamente, excreta con las deposiciones, y a veces también con la orina, gérmenes vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtiéndose así en eliminador permanente. A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevención de contaminaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a consumir sin previo cocinado. Así como evitar el posible contacto de alguna manera (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocinados. Como actuación decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del frío y demás medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65°C.

• R E C U E R D E

•

La salmonelosis se transmite al hombre por consumo de alimentos contaminados. El descubrimiento de una salmonela debe considerarse siempre un riesgo para la salud del hombre.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Botulismo: Es la intoxicación provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La denominación procede la palabra latina botulus = embutido; tuvo su origen en el hecho de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diversos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que sólo prospera en ausencia de oxígeno y que se encuentra en el suelo y también en muchas aguas próximas a las costas. La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antaño ascendía en EE.UU. a más del 60%, referida al tóxico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva han reducido considerablemente la mortalidad en los últimos años. En la práctica, las intoxicaciones están provocadas en primer lugar por conservas insuficientemente calentadas (con más frecuencia, conservas de verduras que de carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricación casera y no de artículos de fabricación industrial. Especialmente peligrosas son las "conservas", los embutidos de sangre, hígado y otras vísceras envasadas en frascos o latas que sólo fueron calentadas a la temperatura de cocción, así como carnes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervidos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vacío, aunque pueden vivir con aire.

• R E C U E R D E

•

El Clostridium botulinum es un germen (propio del suelo), pero también se halla en el contenido intestinal, sobre todo del cerdo. La suciedad que contenga restos de tierra o heces es siempre sospechosa de albergar esporas del botulismo.

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Módulo 4

• Intoxicación alimentaria estafilocócica: Entre los gérmenes causantes de intoxicaciones alimentarias corresponde la máxima importancia en el aspecto cuantitativo al Staphylococus aureus. Provocan que infecciones de heridas o generales en personas y animales. Casi siempre se encuentran en las supuraciones y en la secreción de las mucosas inflamadas. Sin embargo, no son gérmenes responsables obligadamente de infección, por lo que también se hallan sobre la piel y mucosas de personas y animales sanos. Incluso en el medio natural pueden conservar su capacidad de germinación y multiplicarse en alimentos ricos en proteínas e hidratos de carbono, debido a sus necesidades relativamente escasa de nutrientes. La intoxicación estafilocócica está extraordinariamente extendida. Por lo demás, para la formación de toxina es preciso también un aporte suficiente de oxígeno. De aquí que merezcan a este respecto atención preponderante la instrucción y enseñanza de los operarios. También hay que proporcionar una refrigeración suficiente a los artículos que impliquen un riesgo evidente (sopas, ensaladas, fiambres), a la vez que se extrema las demás medidas de higiene de elaboración ya conocidas.

• R E C U E R D E

•

La causa más frecuente es la contaminación "post proceso" de preparados dispuestos para el consumo, como caldos, sopas de carne, jamón con hueso, ensaladas de carne de ave, embutidos, quesos, etc.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Intoxicación clostridium perfringens: El clostridium perfringens es un germen de crecimiento anaerobio, conocido ya desde hace mucho tiempo como responsable de la infección de heridas sufridas por personas y animales. Independientemente de esto último, este germen puede provocar también intoxicaciones alimentarias. En ocasiones se desarrollan los gérmenes por sí mismos en el producto preparado: roastbeef, pavos, jamones cocidos, asados de cerdo, etc. Esta contaminación es consecuencia de falta de limpieza durante la manipulación. Acción particularmente perjudicial. Desarrollan los retrasos en las etapas de refrigeración a continuación de practicar el calentamiento, puesto que el clostridium perfringens puede ya reanudar su multiplicación a 50-53°C.

• R E C U E R D E

•

Evitando los defectos de manipulación citados en el punto precedente, puede disminuirse considerablemente el riesgo de intoxicación por clostridium perfringens.

• ¿Cómo podemos evitar las alteraciones microbiológicas? Para que se produzca una alteración del producto con la posible intoxicación posterior, debe ocurrir el siguiente proceso: 1) Una fuente de contaminación que porte la bacteria al producto de alimentación. Para evitarlo debemos de impedir el contacto del alimento con estas fuentes. 2) Condiciones adecuadas para que la bacteria se desarrolle en el alimento. Un adecuado mantenimiento de la cadena de frío es un método eficaz para evitar que los microorganismos presentes se reproduzcan libremente.

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Módulo 4

3) Que con la fase de cocinado no eliminemos los microorganismos. Un proceso de cocinado que garantice que cualquier elemento sea viable mediante la ingestión del alimento y no afecte finalmente al ser humano. Lo importante para evitar contaminaciones es controlar las tres fases del proceso: 1) Controlar las fuentes de contaminación, que pueden introducir bacterias en los productos de alimentación:

• Manipulador La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no mantiene las medidas higiénico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias patógenas en los oídos, boca, nariz, intestino, pelo y piel. Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay que mantener lo más alto posible el grado de higiene personal. Pondremos más ejemplos en el siguiente módulo.

• Agua El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin riesgo de contaminación microbiológica ni debe contener ningún agente químico que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con frecuencia los grifos y lavabos.

• Insectos y roedores Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmonela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el pelo o la boca. También se debe disponer de medios que eviten que las moscas entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacterias patógenas.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Polvo y tierra El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un riesgo de contaminación del alimento por esta causa, en el almacenamiento o durante la manipulación, éste debe ser cubierto para evitar el contacto.

• Utensilios de limpieza y basura Los cubos de fregar, trapos y cubos de basura son un buen lugar para que se puedan desarrollar las bacterias si no se limpian y se desinfectan con frecuencia. También hay que evitar manipular alimentos después de haber tocado desperdicios o basuras, sin haberse lavado antes las manos o aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto.

• Alimentos crudos Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patógenas que posteriormente las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos últimos no van a ser sometidos a altas temperaturas, pudiéndose desarrollar, en este nuevo sustrato, los microorganismos y causarnos una intoxicación. Las bacterias no tienen posibilidad de desplazarse por sí solas y necesitan un agente que las traslade para que se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipulador, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este transporte. A esta acción anterior la llamamos contaminación cruzada.

• R E C U E R D E

•

Hay que mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribución. Hay que poner especial cuidado en utilizar utensilios distintos para manipular productos crudos y productos elaborados, así como lavarse las manos al pasar de los primeros a los segundos.

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Módulo 4

2) Evitar el desarrollo microbiano Se suele hacer especial hincapié para evitar el desarrollo en la temperatura y la humedad. Lo ideal sería bajar estos dos factores por debajo de los límites del crecimiento microbiano. Este último factor es más difícil de controlar, ya que si bajamos mucho la humedad aunque los microorganismos no se desarrollen, se pueden producir pérdidas de agua del producto con su consiguiente desecación y pérdida de calidad. Debemos buscar siempre las temperaturas y humedades ambientales adecuadas para cada producto. Debemos de controlar los dos factores ya que uno por sí solo no es del todo efectivo. Entraremos en este punto con más detalle en el módulo 7. En general para los productos de alimentación, hay que intentar evitar temperaturas entre 5-65°C que será el intervalo en el cual la proliferación bacteriana se acreciente. Por encima de los 65ºC algunas bacterias mueren, y por debajo de 5°C el desarrollo microbiano es más lento, con lo cual la conservación del producto es mayor. Hay ciertas excepciones como los productos curados, que al mantener una cantidad de agua pequeña en su composición no necesitan temperaturas tan bajas y habrá otros como ciertas frutas o verduras que se dañan con el frío. En cuanto a las humedades también varían en función del producto, el riesgo se acrecienta por encima del 92%, y por debajo del 85% puede aumentar la desecación. Otras formas de evitar el desarrollo microbiano sería la congelación (–18°C). Con este método no matamos las bacterias aunque sí paramos su desarrollo. Últimamente se utiliza mucho la ultracongelación que aporta mayor calidad al producto. La diferencia radica en que en la ultracongelación, el aporte de frío se hace de forma rápida y los cristales formados son pequeños, y comparativamente dañan menos estructuras en el producto. Los productos ultracongelados cuando se descongelan tienen menos pérdida de agua y de sustancias nutritivas. En productos muy ácidos, con mucho azúcar o sal, se evita o ralentiza el desarrollo de bacterias patógenas.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

Otro método importante para evitar la proliferación microbiana está en eliminar agua del producto desecándolo, como ocurre con los embutidos o jamones curados, que gracias a la pérdida de humedad que ha sufrido su materia prima, en este caso la carne, puede durarnos más tiempo. Si la carne puede durar unos días, los productos curados pueden durar meses. Generalmente este último método se suele combinar con otros para que sea más eficaz, como puede ser el salado o el acidificado.

• R E C U E R D E

•

La forma de evitar el desarrollo microbiano sería interrumpiendo los factores de crecimiento de los microorganismos, que como hemos mencionado anteriormente son, el alimento, la temperatura, la humedad y el tiempo.

3) Eliminación de bacterias La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias además de temperaturas podemos utilizar sustancias químicas. Un método que se suele utilizar industrialmente es el de pasterización. Con este método no intentamos destruir todos los gérmenes sino solamente aquellos que nos producen enfermedades (gérmenes patógenos) y manteniendo casi todas las propiedades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que se nos alterara rápido porque no hemos eliminado los gérmenes que nos estropean el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones (conservación y frío) y debe tener una duración limitada.

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Módulo 4

Hay dos tipos clásicos de pasterización: • La pasterización baja, realizada mediante calentamiento a 65°C durante 30 minutos. • La pasterización alta, que se lleva a cabo entre 72 y 80°C durante 15 segundos. Generalmente cuando cocinamos solemos realizar este tratamiento térmico, por lo que el producto debe ser consumido de forma rápida. Otro medio es la esterilización, que es un tratamiento térmico que tienen por objeto asegurar una larga estabilidad en un producto alimentario. Con este método eliminamos todos los microorganismos que contenga el alimento. Hay otro tipo de esterilización que se aplica a los líquidos y más concretamente en la leche, que recibe el nombre de UHT. En este caso la leche se trata durante 4 u 8 segundos a temperaturas de 140-145°C y después se envasa inmediatamente.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

3. Almacenamiento y conservación de los productos frescos Todos los alimentos frescos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes, pescados, embutidos, etc.), deberían almacenarse en refrigeración para evitar el desarrollo de gérmenes indeseables que nos puedan provocar intoxicaciones o alteraciones en el producto.

3.1 ¿Cómo debemos almacenar y conservar los alimentos en las cámaras de refrigeración? Aparte de las condiciones específicas de cada uno de los alimentos que vamos a conservar, es necesario tener en cuenta una serie de factores que de una manera importante van a intervenir. Estos factores son: • Temperatura y humedad de almacenamiento. • Circulación y renovación del aire. • Densidad de almacenaje. • Prácticas higiénicas adecuadas. Es difícil estudiar separadamente estos factores, ya que todos se interrelacionan entre sí. El primer punto a resaltar es que la circulación del aire, que transporta el frío por toda la cámara frigorífica, se distribuya uniformemente alrededor de todos los productos, pudiendo mantener en todos los puntos del equipo, una temperatura y humedad ambiental (humedad relativa) adecuada. En muchos casos si el producto no está bien colocado dentro de la cámara puede impedir que el aire frío llegue a otros productos, con el consiguiente aumento de temperatura en esas zonas y deterioro de la calidad del alimento.

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Módulo 4

Como normas generales, debemos tener en cuenta que en cámaras frigoríficas: • La mercancía no debe estar sobre el suelo, debiendo emplear tarimas o pallets sobre las que apoyarlas. Estos pallets no pueden ser de madera al tener un riesgo alto de contaminación, se deberán utilizar materiales de plástico permitidos. • Los alimentos deben separarse de las paredes para dejar espacio para la circulación del aire y evitar los intercambios de temperatura o quemaduras por frío. Si las paredes no están limpias pueden contaminar el producto. • Se debe impedir por sobrecarga, una estiba de productos por encima del evaporador, ya que puede impedir la salida del aire, y que se alcance una temperatura adecuada en el fondo de la cámara.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

• Se evitará que en la cámara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros alimentos que no correspondan con el almacenado, etc. • Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire frío, los alimentos no alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del producto. • Los alimentos conservados en cámaras deberían estar envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminación cruzada. • Ha de haber siempre un termómetro localizado en la parte menos fría de cámara y la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente. • Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cámara, para evitar que la temperatura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cámara. Con esto impedimos el posible condensamiento y formación de hielo en el evaporador. • Los artículos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados.

• R E C U E R D E

•

La cámara de refrigeración debe estar construida con materiales fácilmente lavables, con repisas impermeables y resistentes a la corrosión. Es importante limpiar y eliminar la escarcha de forma periódica del evaporador, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas. En su lugar utilizamos una disolución de una cucharada sopera de bicarbonato sódico en 4,5 litros de agua.

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Módulo 4

3.2 Conservar los alimentos en el punto de venta En el punto de venta es importante una buena imagen del producto ya que va a ser el punto de contacto del cliente con el alimento, pero sin olvidar que es necesario en esta fase evitar el desarrollo microbiano para evitar posibles intoxicaciones. Las prácticas que deberemos seguir en este punto son: • Evitar poner en contacto productos crudos y productos cocinados por el riesgo de contaminación cruzada. • No mezclar productos de diferentes secciones, carne con fruta, charcutería con carne, etc. • Utilizar utensilios distintos para secciones distintas ya que en este caso también existe el problema de contaminación cruzada. • Controlar las temperaturas de los muebles. • Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire frío entre ellas. • No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores. • Limpiar la parte superficial de los productos si tienen alguna alteración o tienen aspecto seco. • Proteger los cortes con película plástica, y renovarla frecuentemente.

• R E C U E R D E

•

Hay que advertir cierta precaución a los alimentos que han sido descongelados y no usados.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambiente en el área de manipulación de alimentos, seguramente se contaminará y los microorganismos comenzarán a crecer y multiplicarse sobre él. Si lo recongelamos, dado que el frío no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicación microbiana.

3.3 La conservación de los alimentos en los distintos tipos de envases Tenemos varios tipos que detallamos a continuación: • Envases normales. • Envasado al vacío. • Envasado en atmósferas protectoras. Envases normales Se coloca el producto generalmente en una bandeja de plástico o material inerte y se la protege por la parte superficial por una película protectora (film). Ventajas: Con esto conseguimos: • Aislar el producto del medio ambiente evitando ciertas contaminaciones. • Además lo protegemos de pérdidas de humedad del producto al estar protegido de ambientes secos por el film. • Ofrece un buen aspecto comercial. Inconvenientes: • Este envase alarga poco la vida del producto teniendo a su vez que mantenerlo a temperaturas de refrigeración.

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Módulo 4

Envases al vacío Se elimina el oxígeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al alimento. Ventajas: Con esto conseguimos: • Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film. • Evitamos pérdidas de humedad. • Al estar en un ambiente sin oxígeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar con lo cual no nos deterioran el producto. • Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia. • Podemos aumentar la vida del producto en un mes. Inconvenientes • Esta técnica aplasta los productos. • Necesita temperaturas de refrigeración para que no se desarrollen las bacterias anaerobias. • El vacío provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una coloración más oscura debido a la ausencia de oxígeno. Por esta razón las bolsas deben abrirse una hora antes de su comercialización, para que el producto entre en contacto con el oxígeno y pueda adquirir su coloración normal. • La carne envasada al vacío no tiene una aspecto comercial, aunque sí la tiene la fruta, los productos de charcutería y los de panadería, que se pueden exponer al público con este tipo de envases.

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Cuestionario de autoevaluación Factores de alteración y conservación de los productos frescos

Factores de alteración y conservación de los productos frescos

Cuestionario de autoevaluación Módulo 4 Señale una de las posibles respuestas:

1. ¿Qué es la calidad?: ❑ a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad física y gustativa. ❑ b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composición, calidad higiénica, calidad sensorial. ❑ c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.

2. La calidad físico-química o de composición: ❑ a) Representa la capacidad nutritiva del producto. ❑ b) Representa la seguridad de que el alimento no nos provoque intoxicaciones. ❑ c) Es el valor emitido por el consumidor sobre el olor, color y sabor del producto en cuestión.

3. ¿Cuál de las siguientes causas no es una alteración por causas químicas?: ❑ a) Oxidación de las grasas. ❑ b) Pérdidas de humedad. ❑ c) Bacterias.

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Módulo 4

4. Las temperaturas y humedades correctas evitan, en parte, la oxidación de las grasas: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

5. ¿Cuál de las siguientes medidas serían adecuadas para evitar la aparición de parásitos?: ❑ a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne. ❑ b) Echar antiparásitos en el producto de alimentación. ❑ c) Una destreza adecuada en la manipulación.

6. Las bacterias, levaduras y hongos: ❑ a) Se diferencian básicamente en el tamaño. ❑ b) Es lo mismo. ❑ c) Se pueden encontrar en cualquier lugar salvo en el interior de personas.

7. Los gérmenes patógenos: ❑ a) Son gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades. ❑ b) Son gérmenes indeseables causantes de alteraciones. ❑ c) Son gérmenes beneficiosos.

8. ¿Cúal de las siguientes cuestiones no es una intoxicación alimentaria?: ❑ a) Salmonelosis. ❑ b) Botulismo. ❑ c) Simismo.

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Factores de alteración y conservación de los productos frescos

9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribución: ❑ a) Falso. ❑ b) Verdadero.

10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que controlar para evitar su desarrollo son: ❑ a) Agua, temperatura, humedad. ❑ b) Luz, temperatura, aire. ❑ c) Humedad, temperatura, patogeneidad.

11. Con la pasterización matamos todos los microorganismos de los alimentos: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

12. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para conservar los productos en el punto de venta?: ❑ a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire frío entre ellas. ❑ b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso existe el problema de contaminación cruzada. ❑ c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.

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Módulo 4

• S O L U C I O N E S

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1. b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composición, calidad higiénica y calidad sensorial. 2. a) Representa la capacidad nutritiva del producto. 3. c) Bacterias. 4. a) Verdadero. 5. a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne. 6. a) Se diferencian básicamente en el tamaño. 7. a) Son gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades. 8. c) Simismo. 9. a) Verdadero. 10. a) Agua, temperatura, humedad. 11. b) Falso. 12. c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.

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Módulo 5 Normativa de manipuladores

Normativa de manipuladores

Normativa de manipuladores 1. Normativa nacional Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulación de alimentos a nivel nacional y comunidad autónoma.

1.1 Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero REAL DECRETO por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (Viernes, 25 febrero 2000 BOE núm. 48). Las condiciones que deben cumplir los manipuladores, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés de manipuladores, estaban recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983 de 4 de agosto. Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigían a fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la concepción de la prevención de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiéndose que las medidas idóneas para dicha prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario. En este sentido, el Real Decreto 2505/1983 citado ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, en el documento métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio

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Módulo 5

del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos. La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman las responsabilidades de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos. El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Además, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. Por último, en orden a mantener homogeneidad con la terminología adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma español, como "análisis de peligros y puntos de control crítico", en ésta y las anteriores disposiciones que sea preciso. El presente Real Decreto tiene carácter de norma básica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.116ª de la Constitución y de acuerdo con los dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

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En su elaboración han participado las Comunidades Autónomas, han sido oídos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministerios, en su reunión del día 11 de febrero de 2000.

• Artículo 1: Ámbito de aplicación DISPONGO: 1) El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades de las empresas para la verificación de la observancia de dichas normas. 2) Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

• Artículo 2: Definiciones 1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. 2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. 3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

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Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos. En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. 4) Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.

• Artículo 3: Requisitos de los manipuladores de alimentos 1) Los manipuladores de alimentos deberán: a) Recibir información en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4. b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfecante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

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2) Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. 3) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentren en las condiciones referidas en el párrafo anterior deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

• Artículo 4: Formación continuada de los manipuladores 1) Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. 2) La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tareas que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario de las GPCH. 3) Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

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4) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria. 5) La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo. 6) Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos. Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.

• Artículo 5: Control y supervisión de la autoridad competente 1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente: a) Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores. b) Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. c) Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.

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d) En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• Artículo 6: Exámenes médicos En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de los dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.

• Artículo 7: Acreditación de la información A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 5: 1) Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarán a lo previsto en esta disposición y acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido, en función del artículo 4.2, mediante la documentación indicada en el artículo 5.2. 2) Las entidades autorizadas o la autoridades sanitarias competentes acreditarán el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación en higiene alimentaria mediante la expedición de certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formación. 3) En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir, en su ámbito territorial, que la formación específica de aquéllos sea acreditada mediante un carné de manipulador, expedido en las condiciones de dichas autoridades establezcan. El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.

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• Artículo 8: Régimen sancionador El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podrá ser objeto de sanción administrativa, previa instrucción del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de los dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria y demás normas legales de aplicación.

• Disposición adicional primera: TITULO COMPETICIAL El presente Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16ª de la Constitución y de acuerdo con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

• Disposición adicional segunda: SUSTITUCIÓN DE REFERENCIAS A DIVERSAS DISPOSICIONES A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, la expresión "análisis de riesgos y control de puntos críticos" se sustituirá por la siguiente: "análisis de peligros y puntos de control críticos" en las disposiciones siguientes: A) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. B) Real Decreto 1697/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos. C) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por que se establecen las normas e higiene relativas a los productos alimentarios. D) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.

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E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.

• Disposición derogatoria única: DEROGACIÓN NORMATIVA A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.

• Disposición final primera: FACULTADES DE DESARROLLO Se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo para dictar en el ámbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.

• Disposición final segunda: ENTRADA EN VIGOR El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el "Boletín Oficial del Estado". Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000.

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1.2 Normativa de la Comunidad de Madrid Decreto 10/2001, de 25 de enero de la Comunidad de Madrid. (BOCM 32/2001, de 7 febrero 2001). Decreto por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid. El artículo 27.4 del Estatuto de Autonomía de la Comunidad de Madrid confiere a la misma, en el marco de la legislación básica del Estado, el desarrollo legislativo, la potestad reglamentaria y la ejecución en materia de Sanidad e Higiene y, dentro de esta materia genérica, conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1359/1984, de 20 de junio, sobre transferencia de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad de Madrid en materia de Sanidad, fueron atribuidas las competencias de control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos, bebidas y otros productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación humana, cuando estas actividades se desarrollan en el ámbito de la Comunidad Autónoma. La Ley 11/1998, de 9 de julio, de Protección de los Consumidores de la Comunidad de Madrid establece como derechos básicos de los consumidores, la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad. La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece en el artículo 3.1, que los medios y actuaciones del sistema sanitario estarán orientados prioritariamente a la promoción de la salud y a la prevención de las enfermedades, y, en sus artículos 24, 25 y 26, faculta a los órganos competentes a realizar actuaciones administrativas aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas, y verificará que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. En el artículo 7 del citado Decreto, se indica que las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes, deberán acreditar el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación.

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El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, regula las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, incorporando al ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, que incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en higiene de los alimentos. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y, en su artículo 4, establece que la formación de los manipuladores de alimentos se llevará a cabo por las empresas alimentarias o por empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. En el mismo artículo se recoge, igualmente, que dicha autoridad sanitaria, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria y podrá tener en consideración, a efectos de formación, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales. En el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, también establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. La realización de prácticas correctas de higiene por parte de todo el personal que interviene en la manipulación a lo largo de la cadena alimentaria constituye uno de los pilares en los que se asienta la higiene y seguridad de los alimentos, por lo que es procedente que se regulen los requisitos de formación que deben recibir los manipuladores de alimentos en el ámbito de la Comunidad de Madrid. El presente Decreto ha sido consultado con las entidades y sectores afectados a través del Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid, e informado favorablemente por la Agencia de Protección de Datos de la Comunidad de Madrid. En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y de conformidad con el artículo 21 de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administración de la Comunidad de Madrid, previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión de 25 de enero de 2001.

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• Artículo 1: Objeto y ámbito de aplicación DISPONGO: 1) El presente Decreto tiene por objeto regular los requisitos que deben cumplir las empresas o entidades de la Comunidad de Madrid para impartir formación a los manipuladores de alimentos, así como la autorización y registro de los Centros, el contenido de los programas de formación, los requisitos de los manipuladores de alimentos y el control y supervisión de la formación por la autoridad competente. 2) Esta disposición obliga en el territorio de la Comunidad de Madrid a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor, así como a los centros de formación.

• Artículo 2: Definiciones Con independencia de las definiciones que se recogen en el artículo 2 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, se definen como: 1) Centros de Formación: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras entidades y empresas dedicadas a diseñar, impartir y evaluar programas de formación destinados a los manipuladores de alimentos, y que deberán estar autorizados y registrados por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. 2) Programa de Formación: conjunto de requisitos y contenidos de la formación de manipuladores de alimentos, que asegura que éstos adquieren los conocimientos suficientes en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantías higiénico-sanitarias.

• Artículo 3: Formación en higiene alimentaria para manipuladores de alimentos 1) La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que

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garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formación de acuerdo con su actividad laboral. Las empresas alimentarias dispondrán de un plazo máximo de un mes para impartir la formación a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta actividad. En dicho período, el trabajador desempeñará sus funciones bajo la supervisión y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria. En todo caso, las empresas garantizarán que todos los manipuladores de alimentos han recibido la formación antes de que finalice su relación laboral, incluso, si ésta tuviera una duración inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten haber recibido la formación de acuerdo con lo estipulado en este Decreto. 2) Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o a través de un Centro de Formación autorizado por la Consejería de Sanidad. La empresa incluirá el programa de formación en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o lo aplicará como instrumento complementario de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene. a) Cuando la formación se realice directamente por las empresas alimentarias, el programa de formación será diseñado e impartido por personal que deberá acreditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suficiente en este campo. b) Cuando la formación se realice por un Centro de Formación, éste deberá encontrarse autorizado y registrado con arreglo a los artículos 4 y 5 de este Decreto. En este caso, los responsables del diseño y docencia del programa de formación serán titulados universitarios que acrediten documentalmente los conocimientos necesarios en higiene alimentaria y experiencia en formación. En los aspectos prácticos del programa de formación, podrá participar personal que acredite documentalmente conocimientos y experiencia en la materia, bajo la supervisión de los responsables de docencia. c) Tanto en los contemplado en este artículo como en lo referente al artículo 4.2, los responsables de la formación, caso de no acreditar la cualificación necesaria para impartir la formación específica, podrán adquirirla mediante la realización del curso de Formación de Formadores en higiene alimentaria que, en su caso, organice o autorice la Dirección General de Salud Pública.

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3) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en este Decreto. 4) La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos y actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen el nivel necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con los contenidos descritos en el Anexo IV.

• Artículo 4: Autorización de Centros de Formación 1) Los Centros de Formación que deseen ser autorizados para impartir formación en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, deberán presentar una solicitud, según modelo contemplado en el Anexo I, dirigida al Director General de Salud Pública. 2) La solicitud de autorización deberá ir acompañada de la siguiente documentación: a) Entidad solicitante: CIF, escritura de constitución y estatutos debidamente registrados, alta en el impuesto de actividades económicas (IAE) y documentación acreditativa de la representación del firmante. b) Nombre, DNI y titulación del/los responsable/s del diseño y aplicación del programa de formación. c) Memoria descriptiva del programa de formación que incorporará la información siguiente: — Contenido general y específico teórico-práctico del Programa de Formación a impartir según los sectores empresariales. — Metodología utilizada: material y métodos. — Sistema de evaluación. — Modelo de certificación de la formación según Anexo II. d) Características del local o locales donde se vaya a impartir la formación.

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3) Instrucción y resolución: a la vista de la documentación aportada, previo informe de los servicios técnicos, el Director General de Salud Pública resolverá concediendo o denegando la autorización solicitada y otorgando un número de registro. La resolución será dictada en el plazo máximo de tres meses, a contar desde la fecha de presentación de la solicitud; transcurrido dicho plazo sin que se haya dictado resolución expresa, la misma se entenderá concedida. 4) La autorización será objeto de renovación cada cinco años, a no ser que se produjeran cambios que afectaran a las circunstancias documentadas inicialmente. La renovación conlleva la presentación de la documentación referida en el artículo 4.2. 5) Retirada de autorización: serán causas de retirada de la autorización de Centro de Formación las siguientes: a) Falsedad en cuanto a las personas que imparten los cursos de formación. b) Incumplimiento del programa de formación. c) Falsedad en cuanto a los datos facilitados a la hora de inscribir la empresa.

• Artículo 5: Registro 1) Se crea el Registro de Centros de Formación, en el que deberán inscribirse los Centros sujetos al ámbito de aplicación de este Decreto, y cuya gestión se realizará por la Dirección General de Salud Pública para todos aquellos Centros de Formación debidamente autorizados. 2) El registro contendrá, al menos, la información siguiente: a) Datos de identificación del titular o representante de la entidad: nombre o razón social, DNI o CIF y domicilio. b) Datos de la entidad: número de registro, denominación de la entidad, dirección de la misma, fecha de inscripción en el registro. 3) Cancelación de la inscripción: serán causas de cancelación de la inscripción en el Registro de Centros de Formación, sin perjuicio de las actuaciones administrativas

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a que hubiera lugar, la retirada de la autorización, la no renovación de la misma y la baja voluntaria. 4) La información contenida en el Registro quedará sujeta a lo dispuesto en la Ley 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y la Ley 13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de Junio, de Regulación del Uso de la Informática en el Tratamiento de Datos Personales de la Comunidad de Madrid, así como al Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de Medidas de seguridad de los Ficheros Autorizados que contengan datos de carácter personal.

• Artículo 6: Contenido de los programas y acreditacion de la formación 1) Los programas de formación que realicen las empresas alimentarias o los centros de formación se ajustarán como mínimo a lo descrito en el Anexo IV. 2) Los Centros de Formación autorizados expedirán la documentación acreditativa de la formación impartida a todos los manipuladores de alimentos que hayan superado la evaluación del curso, según modelo del Anexo II. Cuando la formación sea impartida por la propia empresa alimentaria, la misma emitirá un certificado acreditativo de la formación recibida, según el modelo del Anexo III.

• Artículo 7: Requisitos del manipulador de alimentos 1) Sin perjuicio de lo establecido en el artículo 3 del Real Decreto 202/2000, los manipuladores de alimentos en la Comunidad de Madrid cumplirán los requisitos estipulados en el Anexo V del presente Decreto, y en cualquier caso, todo manipulador de alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene. 2) En el caso de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 2.3 del Real Decreto 202/2000, las autoridades sanitarias podrán requerir formación complementaria en higiene alimentaria, así como exigir la realización de exámenes médicos y/o pruebas analíticas.

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• Artículo 8: Control y supervisión 1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios: a) Los servicios oficiales de la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid supervisarán los programas de formación de los centros autorizados por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, con el fin de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores. b) Los servicios oficiales de inspección de la administración autonómica y local, en el ámbito de su competencia, supervisarán los programas de formación de las empresas alimentarias y verificarán mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. 2) En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de manipulación e higiene por parte del manipulador, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. 3) Los responsables de las empresas del sector alimentario y los centros de formación autorizados tendrán a disposición de la autoridad sanitaria competente toda la documentación relativa a los programas de formación impartidos a los trabajadores. 4) Los Centros de Formación, con periodicidad anual, deberán presentar, en la Dirección General de Salud Pública, una memoria de las actividades realizadas que contendrá, al menos, la información siguiente: número de cursos realizados, número de alumnos asistentes y número de alumnos que han superado las pruebas de evaluación, y la relación de empresas alimentarias a las que se les ha diseñado e impartido el programa de formación. 5) Los Centros de Formación mantendrán durante un período de cinco años toda la documentación relativa a la formación impartida.

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• Artículo 9: Regimen sancionador Las infracciones a lo dispuesto en el presente Decreto serán sancionadas con arreglo a lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios; la Ley 11/1998, de 9 de julio, de Protección de los Consumidores de la Comunidad de Madrid, y el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, de infracciones y sanciones en materia agroalimentaria.

• Disposición Adicional Única Creación del fichero automatizado de datos de carácter personal de Centros de Formación de Manipuladores de Alimentos en la Comunidad de Madrid. Se crea el fichero automatizado con datos de carácter personal, denominado “Centros de Formación de Manipuladores de Alimentos”, cuyas características se describen en el Anexo VI. La creación de este fichero se ajusta a los términos y condiciones fijados tanto en la Ley 13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de junio, de la Regulación del Uso de la Informática en el Tratamiento de Datos Personales de la Comunidad de Madrid, como en el Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de Medidas de Seguridad de los Ficheros Automatizados que contengan datos de carácter personal.

• Disposición Transitoria Primera Plazo de adaptación de los Centros de Formación. Las empresas o entidades autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para impartir formación a los manipuladores de alimentos, antes de la entrada en vigor del Real Decreto 202/2000, dispondrán de plazo hasta el 31 de diciembre de 2001 para ajustarse a lo establecido en el presente Decreto.

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• Disposición Transitoria Segunda Formación de los manipuladores de alimentos por la Autoridad Sanitaria. En tanto en cuanto se desarrolla lo estipulado en este Decreto y hasta que exista oferta de formación suficiente, a juicio de la Dirección General de Salud Pública, la Administración Sanitaria, a petición de las empresas del sector alimentario que no hayan podido adaptarse a lo estipulado en este Decreto e incorporen nuevos trabajadores sin formación, se hará cargo de la misma hasta el plazo máximo del 31 de diciembre de 2001.

• Disposición derogatoria única. DEROGACIÓN NORMATIVA A partir de la entrada en vigor de este Decreto queda derogada la Orden de 4 de junio de 1992 de la Consejería de Salud, por la que se establecen normas sobre manipuladores de alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o menor rango se opongan a lo establecido en el presente Decreto.

• Disposición Final Única El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid.

D. ...............................................................................

D. ...............................................................................

D.N.I. ........................ Núm de ficha ............................

D.N.I. ........................ Núm de ficha ............................

Actividad .....................................................................

Actividad .....................................................................

Fecha ........................ Validez 4 años

Consejería de Salud

Fecha ........................

Consejería de Salud

Validez 4 años

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2. Recomendaciones para una buena manipulación del producto A través de 15 puntos se recogen las recomendaciones a seguir por todos los manipuladores de producto y su maquinaria y los porqués de esas recomendaciones.

I. Manos Las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias. Lavarse las manos después de cada cambio y al llegar al trabajo. Utilizar jabón bactericida y cepillo de uñas. Secarse las manos con servilletas de papel desechable. Lavarse después de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimentos cocidos o cocinados. • Lavarse tras manipular basura o desperdicios. • Lavarse después de comer, fumar o sonarse la nariz.

• • • •

II. Uñas Las uñas pueden albergar bacterias. • • • •

Las Las Las Las

uñas uñas uñas uñas

deben estar cortas. deben estar limpias. no deben estar pintadas. deben estar limadas.

III. Pelo El pelo se muda, por tanto puede caer, además puede albergar bacterias y puede poseer caspa que también puede caer sobre los alimentos. • • • •

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Lavarse el pelo de forma regular. Evitar tocárselo. No peinarse mientras se trabaja. Hay que utilizar gorro. El gorro ideal es el que cubra toda la cabeza (tipo cocinero).

Normativa de manipuladores

IV. Heridas, rasguños, granos y abcesos Cualquier herida o ruptura en la piel es el medio ideal para la instalación y desarrollo de las bacterias. • Cubrir las heridas con tiritas coloreadas (para que se detecten bien si se desprenden) e impermeables.

V. Oídos, nariz y boca El estafilococo está presente en la nariz, la boca y oídos del 50-60% de las personas. • Cuidado al toser (podemos diseminar la bacteria). No toser sobre la mano o lavarnos las manos después de toser. Lo mismo al sonarse. Utilizar pañuelos desechables. • No silbar (en ninguna modalidad). • No comer, ni beber en el puesto de trabajo. Ni chicles ni caramelos mientras se trabaja. • Prohibido escupir. • No limpiar las gafas con el aliento.

VI. Tabaco Mientras se fuma se está en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, además la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los alimentos, sobre todo los grasos. • No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal. • Si se dispone de algún lugar para fumar, lavarse las manos después de hacerlo.

VII. Joyas y perfumes fuertes Las joyas pueden oxidarse, pueden caerse y son excelentes tapaderas de la suciedad y para las bacterias. Además pueden engancharse. Los alimentos ricos en grasas pueden adquirir o coger los olores. • No llevar anillos, pendientes, pulseras, relojes, etc. • No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.

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Módulo 5

VIII. Indumentaria La ropa puede recoger suciedad y contaminación. • No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias. • Cambiarse antes de salir. • Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser focos de bacterias. • Evitar botones que se puedan caer. • Impermeable y de fácil lavado. • Color blanco o claro.

IX. Basura • Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios. • Depósitos de basura de fácil desinfección y limpiado. Además debe poseer una tapa que asegure su cierre. • Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.

X. Tajo El tajo puede ser un medio de contaminación cruzada. • El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fácilmente esterilizable. Mejor que sea de poliuretano. • Evitar las fracturas. • Ojo con las contaminaciones cruzadas.

XI. Equipo y cajones Pueden ser objeto de contaminación cruzada. • Todo el equipo debe ser limpiado y esterilizado. El que no se use regularmente deberá ser limpiado y desinfectado al menos una vez a la semana. • No debería haber cajones y los utensilios deben de ponerse en estanterías.

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XII. Cámara • Debe estar seca y bien ventilada. • Debe estar limpia y bien ordenada. • Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mínima de 30 cm del suelo. Baldas poco profundas. • Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas. • Debe de haber rotación de stock. • Debe de permitir la circulación del aire. • No meter alimentos calientes. • Abrir las puertas lo necesario.

XIII. Otros • No pinchar los alimentos. • No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vacío (se pierden las condiciones del vacío).

• Cinco puntos importantes para una buena higiene 1) Disponer de carnet de manipulador (esto implica ya tener unos conocimientos elementales de higiene). 2) Todo elemento que esté en contacto con el producto debe estar siempre limpio y desinfectado (se limpiará tantas veces como sea necesario). 3) Instalaciones lisas, sin rincones, sin porosidades, fáciles de limpiar y aisladas de posibles contaminaciones. 4) Herramientas. Limpiar periódicamente y siempre que haya posibilidad de contaminación. Tiene que haber un programa de limpieza y desinfección. Los pañuelos y trapos deberán ser de un solo uso. 5) Personal. Manos limpias y/o guantes. Limpiar con agua y jabón y cepillo de uñas. Vestuario de color claro y gorro.

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3. Condiciones de los locales de manipulación del producto Vamos analizar, además del personal manipulador, las zonas destinadas para dicha manipulación, así como su equipo.

• Necesidades de los locales El local debe de cumplir y poseer una serie de aspectos básicos para asegurar unas buenas condiciones higiénicas y de trabajo. 1) Poseer un suministro energético (eléctrico y/o de gas, etc.) adecuado. 2) Poseer un abastecimiento de agua potable suficiente. 3) Disponer de un sistema de depuración de aguas residuales apropiado. 4) Disponer de una zona de acceso a mercancías conveniente. 5) Poseer un sistema de eliminación de desperdicios y basuras conforme a las necesidades. Además también es conveniente que: • Existan zonas totalmente separadas que se dedicarán a tareas específicas para evitar la contaminación cruzada. También deben evitarse los cruces entre productos para reducir el riesgo de contaminación cruzada. • Existan zonas de refrigeración, enfriamiento y conservación adecuadas para evitar la contaminación del alimento. • Se establezca un programa de buenas prácticas higiénicas, instalando la infraestructura necesaria para ello. Para la higiene personal será necesario al menos un lavamanos con agua caliente y fría, cepillo de uñas, jabón desinfectante, sistema de secado de las manos, etc. • Para la limpieza del local o de la instalación se diseñe el equipo y el espacio de modo que permita la limpieza y desinfección total. Deberán establecerse zonas separadas para la limpieza personal, la limpieza de alimentos, y la limpieza del equipo. Además deberán poseer un suficiente suministro de agua caliente y fría.

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Normativa de manipuladores

• Se disponga de sistemas que eviten la entrada de insectos y roedores. • El personal disponga de alguna zona de uso exclusivo (áreas de descanso, vestuario, etc.). • Se tenga la ventilación e iluminación adecuadas para proteger a los alimentos y proporcionar una buenas condiciones de trabajo.

• Diseño ¿Cómo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc? • Techos: serán lisos, de color claro, ignífugos, duraderos, abovedados (para evitar la presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacterias en las esquinas) y lavables. • Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posible deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejemplo mallas), y de limpieza sencilla. Los alféizares de las ventanas deberían ser inclinados y estrechos para facilitar la limpieza. • Paredes: serán lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lavables. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios vacíos entre éstas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas son un buen revestimiento (homogéneo, higiénico, sin costuras, y fácil de limpiar) para las paredes. • Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fácil y lo menos resbaladizo posible. Resistentes a golpes, líquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrán una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desagüe. • Equipo: el equipo es conveniente que esté situado al menos a 30,5 centímetros de las paredes para permitir una limpieza fácil. Si no fuera posible conviene que el equipo sea desplazable cómoda y rápidamente, como por ejemplo equipos móviles con ruedas. • Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningún área de manipulación. Si los hubiera en las ventanas, debería ser madera dura, bien tratada y con tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.

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4. Equipo • El equipo que utilicemos y esté en contacto con el alimento no sólo ha de ser capaz de realizar su función sino también ha de ser de fácil, rápida y completa la limpieza y desinfección. • Las zonas más difíciles de limpiar serán las zonas donde más fácilmente se van a asentar las bacterias. • El equipo ha de ser duradero y resistente. • Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosión y los impactos mecánicos a los que va a ser sometido durante su uso.

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5. Programas de limpieza y desinfección Los lugares de manipulación, los utensilios y el propio personal pueden ser contaminados aún teniendo las precauciones necesarias. Por ello debemos utilizar y contemplar un programa de limpieza y desinfección. Cuando unimos los procesos de limpieza y desinfección en uno hablamos de higienización.

5.1 Proceso de higienización El proceso de higienización se podría resumir en estas fases: • Prelimpieza: eliminación de las partes groseras, suciedad, grasa, etc. generalmente por medios mecánicos: barriendo, raspando y frotando. • Limpieza principal: desunir la suciedad de las superficies con detergente. • Enjuagado: para eliminar el detergente y la suciedad disuelta en él. • Desinfección: destrucción de bacterias. Desinfectante (no perfumado) más chorro de agua caliente (al menos 82°C). • Enjuagado final: elimina el desinfectante. • Secado: mejor aire seco que paños. En el caso de usar un agente higienizante las fases B y D coinciden (agente higienizante = detergente + desinfectante). Al establecer el programa de higienización, además de tener en cuenta las fases de que consta, hay que definir también la frecuencia con que se va a aplicar, la profundidad de la higienización, la naturaleza y cantidad del producto que se va a aplicar, el personal encargado de realizar las tareas del programa, así como el modo de control y supervisión de la eficacia de dicho programa.

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• Consejos a la hora de elegir producto • Selecccionar un producto de contrastada eficacia, que haya sido testado en estudios en centros de alta cualificación, y que actúen y erradiquen a nuestras principales fuentes de contaminación: virus, bacterias, hongos, mohos, así como sus esporas. • Que el producto elegido sea completamente inocuo para las personas y alimentos, y también biodegradable ya que además de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicologicós, ni de olores y sabores extraños.

• ¿Qué debemos desinfectar? • • • • •

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Todo aquello que esté en contacto con las manos. Todo aquello que esté en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases. Todo el equipo y sus piezas. Los aseos. Sus manos.

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6. Análisis de peligros y puntos de control críticos En este apartado se pretende dar una visión general de lo que es un APPCC, en qué consiste, cómo se elabora y cómo se pone en marcha. El disponer de un APPCC es obligatorio para la industria de transformación o elaboración, así como para las empresas de distribución mayorista y minorista y también para las empresas de restauración, etc. según se recoge en la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE. El R.D. 2207/1995 la incorpora a nuestro ordenamiento jurídico para finalmente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, sustituye la anterior expresión (ARCPC) por una nueva llamada “Análisis de peligros y puntos de control críticos”. En resumen, nos encontramos con que el control de la calidad higiénico sanitaria del producto en todas las fases de su recorrido es OBLIGATORIO. El incumplimiento de esta normativa puede dar lugar a sanciones económicas o de otro tipo por parte de las autoridades sanitarias y de consumo. De aquí la importancia de este apartado.

6.1 ¿Qué es el APPCC? El sistema de evaluación por análisis de los peligros en puntos críticos de control responde a una metodología sistemática de identificación, evaluación y control de los riesgos sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad. Mediante el análisis sistemático de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crítico, para la seguridad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar adecuado o no. La misma técnica puede ser utilizada para determinar en qué puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qué factores son importantes para controlar la proliferación bacteriana) y para cumplir la legalidad (por ejemplo el control del pesaje).

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Módulo 5

Un estudio APPCC puede ser también utilizado para valorar dónde residen las prioridades en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta información para establecer prioridades. Esto permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la calidad.

6.2 Objetivos Como conclusión podría destacar los distintos objetivos del sistema de implantación: • Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones. • Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos. • Esto es particularmente útil durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias. • Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confíen en la habilidad de la empresa. • Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de la implantación del APPCC: la gestión de la seguridad de los alimentos es una responsabilidad de todos. • Llevar a la empresa hacia un sistema de gestión de la calidad que pudiera ser certificado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves. La eficacia dependerá del sistema que se instaure. A continuación pasamos a desarrollar brevemente cuál podría ser el modo de implantación del sistema.

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6.3 Proceso Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC. I) Análisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para su control. II) Identificar puntos críticos de control. Ver en qué puntos el control es crítico para la seguridad del producto. Éstos serán los puntos críticos de control. III) Establecer Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parámetros medibles. IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable). Vigilar para mantener los PCC dentro de los límites críticos. Establecer las acciones específicas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables. V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones fuera del límite crítico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas a cabo. VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para poder demostrar la seguridad del control. VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente. Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implantación.

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6.4 Términos de interés Para un mejor entendimiento de lo anterior debemos antes familiarizarnos con algunos términos y tener claro por ejemplo la diferencia entre peligro y riesgo, o entre límite crítico y nivel objetivo.

• Peligro Cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo. Tenemos varios tipos de peligros: 1) Biológicos. a) Macrobiológicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microorganismos). b) Microbiológicos. — Directos: virus, bacterias, protozoos. — Indirectos: bacterias y mohos a través de sus toxinas. 2) Químicos. a) Productos de limpieza. Una de las causas más importantes son los residuos de limpieza. b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas antifouling, etc. c) Alérgenos. Intolerancias o alergias a componentes. d) Metales tóxicos. Ejemplos: estaño en envases de hojalata, mercurio en pescados, cadmio y plomo ambiental, arsénico, cobre aluminio, zinc, flúor, etc. e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservación. f) Bifenilos policlorados. g) Plastificantes. h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibióticos… i) Aditivos químicos.

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3) Físicos. a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X. b) Metal. Detectados mediante un detector de metales. c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotación o centrifugadoras. d) Madera. e) Plástico. f) Plagas. Además de biológico es también físico en cuanto a su presencia.

• Riesgo Probabilidad de que se realice un peligro.

• Punto crítico de control (PCC) Punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable.

• Medida preventiva Elementos físicos, químicos, o de otra índole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.

• Límite Crítico Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad. • Límites químicos: relacionados con la aparición de peligros químicos, por ejemplo pH, sal, nivel de toxinas… • Límites físicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos. • Límites microbiológicos: análisis de muestras representativa. En general lentos.

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• Niveles objetivo Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso.

6.5 ¿Quién o quiénes van a formar parte del APPCC? Como vemos va a implicar a toda la empresa: • Directivos. Para desarrollar un sistema eficaz, es fundamental implicar al personal directivo desde el principio. Sólo si se entiende completamente lo que significa el APPCC, cuáles son sus beneficios para la empresa, qué implica y qué recursos son necesarios, se puede alcanzar un compromiso real. Los directivos pueden conocer el sistema acudiendo a cursos de formación. Después de esto, se discutirá libremente por parte de los cuadros directivos antes de alcanzar la decisión final de seguir adelante. Una vez en este punto se puede decidir quién será el responsable del proyecto. El papel de este colectivo es demostrar activamente su apoyo y tener una perspectiva unánime. Sería una lástima perder la credibilidad porque el Director Técnico compre un equipo que no reúne las características necesarias para producir un producto seguro o no puede ser limpiado adecuadamente. • Equipo APPCC. El sistema será ineficaz e inadecuado si la gente no tiene la formación y experiencia adecuada. Es muy importante que no sea desarrollado sólo por una persona sino que sea el fruto del esfuerzo de un equipo multidisciplinar. Entre las funciones a destacar que realizará el equipo están las siguientes: — Realizar una guía de APPCC donde vendrán reflejados los peligros que se pueden realizar en todas las fases de manipulación del producto, así como su límite crítico, sus medidas preventivas y las correctoras.

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Normativa de manipuladores

— Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores siguen las pautas marcadas en esta guía. — Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesidades de material para que el sistema funcione. — Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente los resultados para poder comprobar cómo están funcionando los APPCC. — Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan. — Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organoléptica y físico-química del producto antes las posibles dudas de los manipuladores. El APPCC sólo será de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formación es el punto más importante para instaurar este sistema. La formación no sólo proporciona los conocimientos técnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a cambiar las actitudes de las personas. Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del equipo como pueden ser: — Principios y técnicas del APPCC. — Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo. — Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los métodos para prevenirlos. — Conocimiento detallado de las Buenas Prácticas de Distribución. — Ser capaz de identificar dónde están los puntos críticos de control en el proceso y los métodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras en los casos de desviación. — Capacidad de trabajo en grupo.

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Módulo 5

— Técnicas de solución de problemas, para enfrentarse a los problemas de manera estructurada y garantizar de manera permanente el hallazgo de soluciones. — Formación de formadores, esencial si se planea realizar una formación en APPCC a todos los niveles de la empresa. — Conocimiento técnico del producto fresco. — Microbiología y toxicología. — Causas y consecuencias de las alteraciones. Posibles medidas correctoras. • Vigilante PCCs. Serán los encargados diariamente de ver que se cumplen los límites críticos de control con relación a la seguridad del producto final, y en el caso de que no se cumplan establecer medidas correctoras o ponerse en contacto con el equipo APPCC. Estas funciones las podrá realizar una persona específica del supermercado. Posteriormente el Ministerio de Sanidad hará sus revisiones cogiendo sus muestras y comprobando que todo funciona de acuerdo a lo establecido en las guías y en la legislación.

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Cuestionario de autoevaluación Normativa de manipuladores

Normativa de manipuladores

Cuestionario de autoevaluación Módulo 5

Señale una de las posibles respuestas:

1. Debemos lavarnos las manos después de cada cambio debido a: ❑ a) La imagen del manipulador es lo primero. ❑ b) Que las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias. ❑ c) No debemos ya que tenemos que llevar guantes.

2. Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta: ❑ a) No llevar anillos, pulseras, relojes, pero sí pendientes. ❑ b) No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes. ❑ c) Ambas son ciertas.

3. El tajo puede ser de una superficie porosa y fácilmente esterilizable. Se deben evitar las fracturas, y ojo con las contaminaciones cruzadas: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

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Módulo 5

4. Respecto a la cámara: ❑ a) Debe estar seca y bien ventilada. ❑ b) Se debe abrir las puertas únicamente lo necesario. ❑ c) Ambas son correctas.

5. Los techos deberán ser lisos, de color claro y… ❑ a) Fáciles de limpiar y sin esquinas. ❑ b) De algún material resistente a la corrosión y que no trasmita el frío. ❑ c) Duraderos, sin grietas y con rejillas de ventilación superior.

6. En qué consiste un proceso de higienización: ❑ a) En una limpieza concienzuda de la sección. ❑ b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfección. ❑ c) En el empleo de agentes desinfectantes.

7. El producto deberá ser completamente inocuo para las personas y alimentos, y también biodegradable ya que además de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicológicos, ni de olores y sabores extraños: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

8. ¿Qué significan las siglas APPCC?: ❑ a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. ❑ b) Análisis de Puntos y Peligros de Control de Calidad. ❑ c) Análisis de Peligros y Puntos de Control de Calidad.

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Normativa de manipuladores

9. Los objetivos del APPCC son: ❑ a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos. ❑ b) Es un elemento importante para luego poder vender más productos. ❑ c) Ninguna de las anteriores.

10. Llamamos peligro a cualquier cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

11. Llamamos Punto Crítico de Control (P.C.C.) al punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

12. Llamamos Niveles objetivo a: ❑ a) Criterios que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad. ❑ b) Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso. ❑ c) Ninguna de las dos.

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Módulo 5

• S O L U C I O N E S

•

1. b) Que las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias. 2. c) Ambas son ciertas. 3. a) Verdadero. 4. c) Ambas son ciertas. 5. a) Fáciles de limpiar y sin esquinas. 6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfección. 7. a) Verdadero. 8. a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. 9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos. 10. a) Verdadero. 11. a) Verdadero. 12. b) Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso.

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Módulo 6 Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería 1. Materias primas En este módulo vamos a ocuparnos de conocer las diferentes materias primas que utilizamos en la elaboración de los productos de charcutería. Además conoceremos sus procesos de elaboración y los clasificaremos. Por último, también nos ocuparemos de sus propiedades nutritivas para poder argumentar los productos de nuestra sección.

1.1 ¿De qué están compuestos los embutidos y derivados cárnicos? 1.1.1 Carne El principal ingrediente de los embutidos es sin duda la carne. Aunque se pueden emplear varios tipos de carne, lo más habitual es que se utilice la de porcino y vacuno. No toda la carne va a ser útil para la realización de productos cárnicos, debe cumplir una serie de requisitos o cualidades: • Carnes procedentes de animales sanos y cuyo tratamiento, faneado y transformado tras el sacrificio se haya realizado de forma adecuada. • Carnes que tengan escaso grado de contaminación que no impida el crecimiento de los microorganismos de la maduración. • Carnes sometidas a un correcto grado de refrigeración que dé consistencia a la masa muscular para poder efectuar un corte neto y limpio. • Las carnes más solicitadas son las ricas en pigmentos que dan el color característico a la carne. • Ha de tener un pH de 6,2 máximo.

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Módulo 6

La carne de porcino es la que ofrece el mejor sabor. Se requiere una carne de cerdo magra y firme. La carne de verraco no es aconsejable ya que desprende olor a orina y dan preparados con gusto rechazable, además es una carne oscura y fibrosa (generalmente los machos que van a ser sacrificados con más de seis meses de edad son castrados). Tampoco sirve la carne de cerdas gestantes (no liga bien).

• R E C U E R D E

•

La carne de vacuno es rica en proteínas y con menor cantidad de grasa que la de cerdo. Se asocia a la carne de cerdo y tiene gran poder de absorción.

1.1.2 Grasas Son el componente básico de todos los embutidos. Se adiciona en todos. Sería imposible fabricar un embutido sin grasa. Resultaría un producto duro, oscuro, con mal gusto, poco atractivo para el cliente, con poca o nula jugosidad, etc. La importancia de la grasa en la elaboración de productos cárnicos es esencial. La grasa a utilizar debe ser dura, las grasas blandas proporcionan ácidos grasos insaturados que facilitan y aceleran el proceso de enranciamiento, lo que puede dar lugar a masas pringosas. Hay una serie de características de las grasas que las hacen imprescindibles para la elaboración de estos productos: • Sufren un envejecimiento debido a una hidrólisis que durante la cual los ácidos grasos liberados impregnan las carnes, las hacen más jugosas y aclaran el color. • Retrasan el secado y hacen disminuir la pérdida de agua y por consiguiente el peso. • Inciden en los procesos de maduración e influyen en el gusto final y en la consistencia del producto.

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Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

• Tipos de grasas Se pueden clasificar según formen las emulsiones débiles o firmes. Por ejemplo, de menor a mayor grado de emulsibilidad tenemos: panceta (emulsiones débiles), grasa de jamón, tocino dorsal, papada y grasa de pecho (emulsiones más firmes).

• Agua Imprescindible, da untuosidad a los preparados, contribuye a la ligazón de la pasta y amortigua el calentamiento durante la fabricación (a veces se echan hielos). Con el agua o el hielo neutralizamos el calor generado por las cuchillas al cortar la carne. Si la temperatura es excesiva, las proteínas se pueden desnaturalizar. El porcentaje máximo de humedad permitido es 30-45%.

• Azúcares Se añaden azúcares en forma de polvo blanco, para edulcorar y para favorecer la penetración de los agentes de la salazón.

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Módulo 6

• Féculas y almidones Polisacáridos, para mejorar la ligazón, consiguiendo estructuras más firmes. A veces ocasionan falta de jugosidad (absorbe el almidón, el agua) y pérdida de aroma. Proceden de harinas de trigo, maíz, arroz y fécula. Actúan como espesantes (más consistencia a la pasta), conservantes y estabilizadores. También sirven de sustrato y activadores del metabolismo de las bacterias de la maduración.

• R E C U E R D E

•

La cantidad de almidones y féculas no debe sobrepasar el 10% del total del producto.

1.1.3 Sal (cloruro sódico) Empleado como saborizante ya que la grasa y la carne son insípidas y como conservante, es decir, protector contra la contaminación microbiana.

1.1.4 Aditivos Sustancias comprendidas en el Código Alimentario Español que no se añaden para cambiar su valor nutritivo sino para modificar caracteres técnicos de elaboración o conservación y que influyen sobre los caracteres organolépticos, eliminan, proporcionan, mantienen y avivan el color, olor y sabor de los alimentos. Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos, modificar sus características organolépticas (las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios.

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Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin el empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen.

• Conservadores antimicrobianos (E-200-299) y antioxidantes (E-300-399) Estos aditivos aumentan la vida útil de los alimentos. Gracias a ellos, no necesitamos realizar la compra tan a menudo y el precio de algunos alimentos es más barato, ya que se pueden producir a mayor escala.

• Conservadores antimicrobianos (E-200-299) Antimicrobianos: protegen contra el ataque de microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicación alimentaria (bacterias). • E-200-203 (ácido sórbico y sus sales, natural), se emplea en derivados cárnicos y también en productos lácteos y derivados, repostería, bebidas… • E-220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad en personas asmáticas y con acidez gástrica. Utilizados principalmente en bebidas alcohólicas, frutos secos (dátiles…) y en los zumos, preservan el contenido de vitamina C. • E-230-232 (bifenilos), admitidos sólo en el tratamiento de la superficie de cítricos y otras frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro organismo). • E-249-252 (nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos que pueden ser contaminados por el Clostridium Botulinum, causante del botulismo. Actúan como sal curante en algunos quesos y dan el color rojo típico (vistosidad) a los derivados cárnicos curados. De todos modos, su uso es muy restringido y limitado, ya que a altas dosis poseen efectos tóxicos indirectos. Pero los nitratos y nitritos también se encuentran en el agua y vegetales (especialmente en zanahorias, acelgas, espinacas y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y también pueden dar lugar a las peligrosas nitrosaminas. • E-260-263 (ácido acético y sus sales, natural), sobre todo en conservas de pescado, panadería, conservas vegetales, encurtidos…

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Módulo 6

• Antioxidantes (E300-399) Antioxidantes: usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de la oxidación a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). • E-300-304: ácido ascórbico o vitamina C y sus sales (ascorbatos), natural. Reductor, acelera el enrojecimiento y coloración de los embutidos. Coadyuvante del curado. • E-306-309 (tocoferoles; formas de la vitamina E, natural). • E-330-333 (ácido cítrico y sus sales, natural), en gran variedad de alimentos sin efectos nocivos. El ácido cítrico potencia la acción antioxidante de la vitamina C. • E-338-341 (fosfatos o polifosfatos), se emplean en derivados cárnicos para mejorar el sabor, inhibir el crecimiento de las bacterias, retener el agua y la grasa. Aumentan la acción conservadora e influyen sobre la textura y homogeneidad, sobre todo en las piezas cocidas.

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• Colorantes Se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles, o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración de algunos alimentos. Son los más controvertidos, puesto que no son realmente necesarios. Algunos son naturales, como el E160, beta-caroteno, natural, que es el responsable de los tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos de algunas frutas y hortalizas y se usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos. También hay otros de síntesis o artificiales. Los más utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas, sobre todo en niños, por consumo excesivo de golosinas coloreadas, como el E102 o tartracina. Amarillentos (curcumina, lactoflavina, carotenoides, xantofilas), rojizos (cochinilla, rojo de betaniera) y castaños (caramelo).

• Edulcorantes Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeñas) y otros endulzan de forma similar al azúcar común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maíz y está presente de forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboración de alimentos sin azúcar, aptos para diabéticos. Algunos no aportan calorías ni aumentan los niveles de azúcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en calorías o libres de azúcar, indicados para personas con exceso de peso o que padecen diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de fenilalanina, componente de las proteínas y presente en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en alimentos bajos en calorías o light.

• Potenciadores de sabor Potencian el sabor y normalmente sólo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados. El más común es el glutamato monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el "síndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de cabeza.

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Módulo 6

• Estabilizantes y emulsionantes Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicéridos de ácidos grasos), que se obtienen a partir de grasas.

• Acidulantes Modifican la acidez de los alimentos, con lo que ponen trabas a la acción de los microorganismos, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Algunos ejemplos son: ácido cítrico, ácido succínico, ácido málico, ácido láctico, etc.

• Espesantes/Gelificantes De origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones… Todos ellos son de procedencia vegetal.

• Fermentos lácticos Lo que hacen es transformar los azúcares en ácido láctico, bajando el pH e impidiendo el desarrollo de algunas bacterias. En el caso de la industria cárnica están permitidos en la chacinería cocida y se utilizan en las fases de estufaje y ahumado.

• Starter Son productos que recientemente se están aplicando en la industria cárnica, pero ya empleados en panadería y bollería desde hace tiempo. Son microorganismos que se utilizan como auxiliares de la producción, estabilizando y acelerando los procesos de fabricación. Ésta podrá ser más homogénea y automatizada, consiguiendo además el producto en menor tiempo y con menos pérdidas.

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1.1.5 Condimentos

• Perejil • Hojas frescas o desecado. • Dosis: variable. • Rico en fosfatos, calcio, hierro y vitamina C.

• Estragón • Se usan las ramas (salsas).

• Cebollas • Su bulbo se utiliza en embutidos cocidos y de sangre (morcillas).

• Ajo Hortaliza fuertemente aromática cultivada en toda la cuenca mediterránea y España es productora de excelente calidad (La Mancha, Gerona: Bañolas...). De esta planta se usa como condimento el bulbo, su principio activo es el alilo, y además contiene una cierta cantidad de azúcares. Como todos los bulbos contiene una flora microbiana contaminante, pues se encuentran subterráneos. Esta dificultad se palía de varias formas: • Ajo macerado: en solución alcohólica de los ajos machacados o trocelados (unas horas antes del uso). • Ajo deshidratado: se disminuye la humedad del producto por lo que la flora desaparece o se limita mucho. • Aceites esenciales: obtenidos por destilación de la planta fresca. El ajo es muy utilizado para la elaboración de salchichas, chorizos y otros embutidos curados así como de productos adobados.

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Módulo 6

1.1.6 Especias

• Pimienta Primera especia exótica aparecida en Europa. Proceden, tanto la pimienta negra como la blanca, del pimentero (“piper negrum”), y únicamente se diferencian en la forma en que se obtienen. • Pimienta negra: fruto recolectado poco antes de su maduración. Desecado al sol o en secaderos especiales. Es más aromática y picante. • Pimienta blanca: producto obtenido de la pimienta negra, previa maceración en agua y descortezado. Actualmente la pimienta procede de Indonesia (Malabar), Indochina y la India. La mejor pimienta blanca es la de Malabar. Conservación: sitios secos y al abrigo de las corrientes de aire. Actualmente se envasan en gas inerte para prolongar su conservación. La pimienta negra en grano se debe machacar, si es necesario, sólo en el momento de su uso, pues se conserva mal y se perdería aroma.

• Pimienta de Jamaica Llamada también pimienta inglesa. Color rojo oscuro y tamaño ligeramente mayor que la pimienta. Sabor que recuerda al clavo y la nuez moscada.

• Mostaza Usada en la charcutería francesa y centroeuropea, en preparaciones específicas. La mostaza es una pasta obtenida con el producto de la mostaza negra o blanca molida. La mejor es la mostaza de Dijon, en Francia. También pueden usarse los granos de mostaza.

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• Nuez moscada y macís La nuez moscada es el fruto en almendra del árbol de moscada (Mystica fragans) originario de Indonesia. La flor de macís es el tegumento del fruto o nuez moscada (recubre la nuez y tiene un color rojo-anaranjado). La flor de macís se obtiene por raspado de la superficie de la nuez.

• Clavo Botones florales desecados, molidos o cortados en trozos, del clavero. El clavo posee una esencia que le da el aroma característico, y además es una especia excitante y estomacal. El perfume del clavo encaja muy bien con el sabor de la cebolla, lo que permite el uso asociado de ambos en toda clase de embutidos de sangre y vísceras.

• Canela En charcutería se emplea generalmente en polvo y mezclado con otras especias. La verdadera es la corteza seca del árbol de la canela de Ceylán. Se presenta a la venta en forma de pequeños canutos (cortezas de canela enrollados).

• Coriandro También se le conoce con el nombre de cilantro. El cilantro puede ser utilizado como hierba aromática o como especia tanto las hojas como las semillas del cilandro poseen un sabor diferente. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. El coriandro es una especie fácilmente alterable por lo que su conservación debe ser vigilada y cuidadosa.

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Módulo 6

• Jengibre Se obtiene de subterráneos de la planta del jengibre (Zingiber officinale). El principal productor actualmente es Jamaica, pero es originario de China y la India. Forma parte de las llamadas “cuatro especias”, y se usa muy frecuentemente en la charcutería belga, francesa y alemana, entre otras.

• Cardamono Granos obtenidos de plantas de la India, Indochina y Ceylán. Usados en todo el Oriente, tanto como medicamento como para sazonar alimentos. Se usa en patés de foie-gras y en mortadelas.

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• Tomillo Planta aromática, muy conocida en nuestro país. Se usan tanto las hojas verdes o desecadas como las flores, frescas o molidas. Posee acción antiséptica (timol). En preparaciones cocidas de carne y más especialmente en las crudas, su poder antioxidante es muy acusado. Se utiliza en algunos países europeos para la conservación de carne de cerdo salada y como condimento obligado en algunas preparaciones crudas o cocidas, sobre todo a base de carne de caza y en embutidos regionales de sangre. Actualmente está adquiriendo gran importancia el uso de la esencia de tomillo pues se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos que supone el uso de la planta y la dosificación se realiza con más facilidad. Cuando se use la planta o las flores frescas, la dosis se incrementará en un 50% sobre la del tomillo seco.

• Orégano Planta muy corriente en todo el país, en zonas de altitud media especialmente. Corrientemente el orégano se suele usar asociado al tomillo, en dosis cuatro veces menores en escabeches, salmueras, salazones, embutidos de sangre y vísceras, así como en pastas para embutir de carne en animales de caza. Posee mayor poder antioxidante que el tomillo, y aparte de su valor como aromatizante, éste es el motivo de su uso en productos ricos en grasas.

• Laurel El laurel común es un árbol del que se usan sus hojas en charcutería y cocina. Se usan las hojas secas pulverizadas o enteras. Muy extendido su consumo en el área mediterránea.

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• Romero Planta que se encuentra en estado silvestre en nuestra península (mesetas y montañas que la circundan). Poder antioxidante mayor que el resto de plantas aromáticas. Por su pronunciado perfume, hay que usarla con precaución. Uso limitado a preparaciones culinarias de carne de caza y salmuerado de algunas carnes de cerdo en adobo.

• Bayas de enebro El enebro es un arbusto de las coníferas. Crece en España y Europa y sus bayas maduras se utilizan sobre todo en países centroeuropeos como condimento aromático de plantas de carne de caza, salchichas y salmueras. En España es muy poco usado.

• Umbelíferas de olor anisado A esta familia pertenecen gran cantidad de plantas con marcado olor y sabor anisado como: • Comino: se usan los granos sobre todo en la charcutería alsaciana. Países productores: toda Europa. • Anís verde: granos, y algo menos las hojas. Se usa en mortadelas y salchichas. Países productores: toda Europa. • Hinojo: se usan las flores, ramas y bulbo de la planta. Origen: España, Italia y Sur de Francia.

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1.1.7 Trufas Hongos del género Tuber de delicioso aroma que crecen bajo la tierra y siempre en estado silvestre. La más apreciada es la trufa negra o Tuber melanosporum, que crece en terrenos arcillosos o calcáreos. Recolección: cerdos o perros adiestrados. Se usan en charcutería, sobre todo en productos cocidos, en fresco o macerada en un vino de alta graduación alcohólica (realza su aroma).

1.1.8 Pimentones dulces y picantes Tanto el pimentón como la paprika son el polvo obtenido a partir de varias especias de pimientos, cuyo uso en la elaboración de los productos cárnicos y cocina está justificado por sus propiedades. Tiene un color rojo-anaranjado y un sabor y aroma característico. España es el país productor más importante de Europa (huerta murciana). Propiedades: actualmente se están comenzando a usar las oleorresinas de pimentón porque se almacenan mejor (sin pérdidas), se homogeneizan mejor en las grasas y desaparece el riesgo de contaminaciones. • • • •

Su color se debe a ciertos pigmentos: capsanteno, betacaroteno, etc. Posee un gran valor como antioxidante. Repelente activo de insectos. En su almacenaje pierde parte de sus cualidades tintoriales y aromatizantes.

La desventaja es que no se mantiene el aroma característico y son caras. Se pueden usar oleorresinas y pimentones asociados.

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Módulo 6

1.1.9 Vinos y licores El uso de vinos y licores en la industria cárnica es muy antiguo. Propiedades: Aroma y gusto específicos. Presencia de grupos SH en su composición que favorecen la coloración de la carne. Poder moderadamente antiséptico a dosis usuales. Mayor difusión de los principios aromáticos contenidos en las especias. La acción astringente del tanino incorporado con los vinos favorece el curado de la carne. • Reblandecimiento de la carne por la acción de los alcoholes sobre la solubilidad de las proteínas. • • • • •

Los vinos más usados son los blancos (no aportan color). Las especias y plantas aromáticas puestas a macerar durante unas horas en vinos con alto grado alcohólico ven ensalzadas sus propiedades aromatizantes, y sufren una esterilización parcial suficiente para que su uso no pueda resultar peligroso. Además de vinos pueden ser usados licores: ron, coñac, aguardientes, etc. Las dosis son variadas, aunque siempre bajas.

1.1.10 Tripas para embutidos En el caso de los embutidos, sin duda una de las principales materias primas y que influye en parte en su calidad son las tripas que los contienen. Van a influir en el proceso de curación, en su conservación y en la presentación del producto entre otros. Hasta no hace muchos años, las únicas tripas utilizadas eran las naturales. Actualmente se están utilizando además otros materiales como envolventes de los embutidos con algunas ventajas e inconvenientes que comentaremos seguidamente.

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• Tipos de tripas • Tripas naturales. Son las obtenidas de los intestinos de las especies bovina, ovina, porcina, caprina, y equina. • Tripas naturales reconstruidas. Resultantes de la unión de trozos de intestino de la misma especie. Cualidades idénticas a las tripas naturales. • Tripas artificiales orgánicas. También llamadas de origen animal. Están constituidas por sustancias de origen animal. Son como membranas y se fabrican a partir de cueros de ganado vacuno. • Tripas artificiales de origen celulósico. Con fibras vegetales, tripas de pergamino de entramado sedoso, y las de material plástico. Son las que se emplean para los embutidos cocidos y que generalmente se pela o elimina antes de comercializarlos.

• Ventajas e inconvenientes de cada tipo de tripa Tras una serie de pruebas y ensayos sensoriales se encontraron las siguientes ventajas e inconvenientes que resumimos en esta tabla.

Comparativa tripa natural/tripa artificial Tripa natural

Tripa artificial

– Mayor aceptación por el consumidor

– Menor jugosidad

– Mejor aspecto

– Mayor regularidad del calibre

– Valor comercial más alto

– Curación más rápida

– Más jugosa al masticar

– Facilidad para desprenderla

– Se adhiere más

– Más complicado percibir formas

– Tierna – Mayor y mejor aroma – Mayor duración – Tarda más en curar

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Módulo 6

1.2 ¿De qué se compone el queso? 1.2.1 Leche La leche es el ingrediente básico del queso, de hecho el queso no es más que leche cuajada por distintos sistemas, de las que se elimina total o parcialmente la parte líquida según el tipo de queso a elaborar. La leche puede extraerse de múltiples animales mamíferos como la vaca, la oveja o la cabra, entre los más comunes, o camellas, yaks, búfalos, renos o llamas. Su composición, con un 85% de agua, incluye también lactosa, grasa, minerales (calcio, fósforo), proteína, enzimas y vitaminas. La leche de vaca se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamente controlados para ofrecer un producto de excelente calidad. La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8,25% en sólidos no grasos. Dependiendo de la especie de donde proceda la leche tendrá características diferentes. En el siguiente cuadro vamos a comparar la composición de las principales especies de la que obtenemos leche para elaboración de quesos.

Composición media de la leche de diferentes especies animales usadas para la producción de queso Vaca Oveja Cabra Búfala g/100ml g/100ml g/100ml g/100ml Agua

87,5

80/84

86/88

76/86

Grasas

3,5/4

5/7

4,05

6/9

Proteínas

2,9/3,5

5/6,6

3,75

4,7/4,9

Carbohidratos

4,4/4,8

4,5/5

4,5/5,5

4,6/4,9

0,9

1/1,2

0,9/1

0,8/0,9

Minerales

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Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos y también se puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros productos alimenticios.

1.2.2 Principales productos directos de la leche Queso y su gran variabilidad de productos, leche fluida pasteurizada, leche fluida UHT, leche descremada, leche en polvo, yogurt, natillas, crema dulce, helados, etc. La preparación de la leche para elaborar derivados lácteos consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema (desnatado), en la aplicación de algún tratamiento térmico (para quesos generalmente pasteurización) que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. Además, se requiere que haya sido obtenida a partir de un ordeño higiénico y que se conserve en recipientes limpios de acero inoxidable para su transporte o almacenamiento antes de ser procesada. La pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 63°C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35-36°C (pasteurización lenta) o a 72°C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20°C (pasteurización rápida). Algunas de las razones por la cuales se realiza la pasteurización son las siguientes: • Eliminar bacterias patógenas que podrían causar enfermedades en el hombre tales como: brucelosis, tuberculosis, fiebre tifoidea, salmonelosis, fiebre escarlatina, intoxicación por estafilococos, etc. • Obtener un queso más uniforme. • Inactivar algunas enzimas. • Mejorar actividad de los cultivos. • Mejorar y mantener la calidad del producto. Y todo ello intentando mantener las características nutritivas de la leche (sin destruir vitaminas, proteínas, etc).

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Módulo 6

2. Clasificación y denominaciones 2.1 Clasificación de los productos de charcutería Para facilitar vamos a establecer cuatro grandes categorías que son: • • • •

Quesos. Cocidos. Jamones, paletas, magro y fiambres. Derivados cárnicos curados. Jamones y paletas. Embutidos.

2.2 Quesos 2.2.1 Según el tipo de leche • • • •

Queso Queso Queso Queso

de de de de

cabra. Realizado con leche de cabra. vaca. Realizado con leche de vaca. oveja. Realizado con leche de oveja. mezcla. Realizado con mezcla de dos o más tipos de leche.

2.2.2 Según el contenido en grasa • Extragraso: mínimo 60% de grasas. A veces se habla de: – Triple graso: contiene un mínimo de un 75% de grasa. – Doble graso: contiene un mínimo de un 60% de grasa. • Graso: mínimo del 45% y menos del 60%. • Semigraso: mínimo del 25% y menos del 45%. • Semidesnatado: mínimo del 10% y menos del 25%. • Desnatado o magro: menos del 10% de grasas.

2.2.3 Según el tiempo de elaboración y el contenido en agua • • • •

250

Queso Queso Queso Queso

fresco: menos de siete días. tierno o blando: entre siete y 15 días. semicurado: entre 15 y 60 días. curado: más de 60 días.

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2.2.4 Según el tipo de pasta • Quesos de pasta prensada: después de la coagulación la cuajada sufre un proceso de prensado manual o mecánico. • Quesos de pasta no prensada: después de la coagulación la cuajada se deposita en los moldes y no se prensa. • Quesos de pasta cocida: la cuajada sufre un tratamiento térmico.

2.2.5 Según el sistema escogido para la coagulación de la leche • Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico de animales para "cortar" la leche. • Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.

2.2.6 Según la textura del queso • Compactos. • Con ojos redondeados y granulares. • Con ojos de formas irregulares.

2.2.7. Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación • Veteados: la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparición de vetas azules. – Cabrales: envuelto en hojas de arce. – Roquefort: de sabor picante y ligeramente salado. – Gorgonzola: de Italia. – Danablu: de Dinamarca, de gusto intenso y pasta compacta. – Edelpilz: más delicado, y Bergader, más picante, ambos de Alemania. – Bellelay y el Paglia: de Suiza. – Stilton: de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry. • De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto. – Camembert. – Brie.

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Módulo 6

2.3 Cocidos Incluyendo en este apartado: • • • •

Jamones cocidos. Paletas cocidas. Magro cocido. Fiambres de jamón, paleta, y magro.

2.4 Derivados cárnicos curados Incluimos aquí los siguientes productos: • Paletas. • Jamones.

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Dentro de los jamones encontramos varios tipos o clasificaciones.

2.4.1 Según el corte de la piel • Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. • Jamones con corte en media luna: cuando la piel se corta en forma de media luna. • Jamones con corte biselado o en redondo: cuando mantienen toda la piel.

2.4.2 Según la raza de cerdo de la que procede • Jamones de cerdo blanco: cuando proceden de razas de cerdo que no son el ibérico y que son generalmente de capas claras como el Landrace o Large White o sus cruces industriales. • Jamones de cerdo ibérico o jamones ibéricos: cuando proceden de cerdo de raza Ibérica (negro, retinto, entrepelado, lampiño, etc.).

2.4.3 Jamones ibéricos según la alimentación que reciban Dentro de los jamones ibéricos se diferencian según la alimentación que reciban: • Jamón de bellota: cuando el acabado final del engorde del cerdo se ha realizado con bellota en montanera. Es el de más alta calidad. • Jamón de recebo: cerdo que ha sido criado igual que el de bellota pero la última fase se complementa con pienso para el engorde. No todo el final es bellota. Acaba con pienso. Más calidad que el ibérico pero menos que el de bellota. • Jamón ibérico: si sólo se dice ibérico, la alimentación que ha recibido el animal es a base de piensos toda su vida.

2.4.4 Otras denominaciones de jamón A veces se habla de algunas denominaciones del jamón que nos pueden llevar a equívocos. • Jamón de bodega: indica que tras su elaboración ha sido llevado a bodega, con lo que tendrá una maduración en bodega que le hará tener un mejor bouquet. • Jamón de "pata negra": tradicionalmente se hablaba de jamones de pata negra como sinónimo de ibéricos y no es del todo cierto. Existen razas no ibéricas que tiene la pezuña y la pata negra y además no todos los cerdos ibéricos son de pata negra, los hay colorados o retintos. • Jamón serrano: este tipo de jamón responde a un tipo de presentación determinada, jamón con pata y corte en V.

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Módulo 6

2.5 Embutidos El Código Alimentario Español establece las siguientes categorías para embutidos: • • • •

Embutido de carne. Por ejemplo chorizo y salchichón. Embutidos de vísceras. Como las longanizas gallegas. Embutidos de sangre. Por ejemplo las morcillas. Fiambres. Por ejemplo, las mortadelas y rouladas.

Pero vamos a profundizar y establecer una clasificación más extensa.

2.5.1 Embutidos crudos curados • • • • •

Chorizos. Lomos. Longanizas. Morcones. Salchichones.

2.5.2 Otros • • • • • • •

Butifarra. Farinato. Sobrasada. Buche. Chistorras. Salami. Chosco, etc.

2.5.3 Embutidos cocidos Los que han sufrido tratamientos térmicos: salchichas, algunas butifarras, mortadelas, algunas morcillas, etc.

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3. Zonas de elaboración. Productos típicos España tiene una amplia gama de quesos y productos cárnicos tradicionales de alta calidad. Muchos de ellos protegidos por la legislación de la Unión Europea como veíamos en el módulo anterior, que los ampara y reconoce como productos de calidad contrastada, avalada por un estricto Reglamento de elaboración y por el control permanente ejercido por los Consejos Reguladores. Esto da lugar a unos productos únicos en el mundo, por su historia, por la calidad de sus materias primas y por lo esmerado de su método de fabricación. Vamos a conocer nuestros productos más típicos asociándolos a sus regiones productoras.

3.1 Embutidos de Galicia • Androlla (Andoya) Carne del músculo, costillar, cortezas de tocino y vísceras. Pimentón dulce y picante, ajo, sal y cebolla. En tripas no muy finas. Ahumado con leña de roble o castaño.

• Botelo o Butelo Vértebras y trozos de costillas con trozos de músculos adheridos, y cortezas y grasas de cerdo. Pimentón dulce y picante, ajo, sal y orégano. En el ciego del intestino grueso del cerdo (forma peculiar). Ahumado en varios días con roble y laurel. Consumo cocido.

• Lacón La chacina más típica gallega. Paletilla del cerdo condimentada con sal común. Se deshuesa la escápula y puede ir con o sin pata. Curación de uno a seis meses. Consumo crudo o cocido. Base del típico lacón con grelos gallego.

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• Morcilla gallega Grasa, sangre, manteca de cerdo, miga de pan, cebolla, azúcar, nueces, pasas y piñones. La morcilla gallega no lleva especias, sólo sal común. Ahumada durante casi cinco meses con roble, encina, laurel o castaño. Consumo frito o cocido.

• Longaniza de Lugo, o “Xanfaino” Restos de carne de cerdo de poco valor, despojos, casquería. Ajo, cebolla, pimentón dulce y picante y orégano. Ahumado durante cuatro días con roble. Tiene forma de herradura o en ristras. Consumo para potajes, pucheros o cocidos.

3.2 Embutidos de Asturias y Cantabria • Chorizo asturiano Magro de cerdo, tocino y lardeos acompañado de carne de vaca pero en menor proporción. Sal común, pimentón dulce y picante, azúcar, ajo, tomillo y orégano. En tripa delgada o gruesa de cerdo. Presentación en ristra o en vela. Consumo crudo o cocido en vino blanco o sidra.

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• Chosco o “Choscu” Forma redondeada de color apimentado. Lengua de cerdo. Magro, lomo de cerdo y papadas. Sal, ajo y pimentón más diversas especias. Se embute en el ciego del cerdo. Consumo crudo o cocido. Acompañado de patatas y grelos. Otros similares son la Andoya o Xuanico, muñacos de Llanes, pan de probe de Arriondas.

• Fariñón o Fariñona Sobre todo en Candas y Carreño. Magro picado, tocino y sangre de cerdo. Huevos batidos y harina de maíz. Orégano, laurel, pimentón dulce y picante. Estómago del cerdo o ciego de terneros como tripa. Consumo cocido.

• Morcilla asturiana Aspecto arrugado y envoltura brillante. Tocino, grasa y sangre de cerdo (a veces de vacuno) y cebolla dulce a veces cocida. Pimentón dulce y picante, y orégano. En tripas de cerdo o vaca atadas en ristras. Ahumadas unos 10 días. En crudo una vez curada o cocida. Componente básico de la fabada.

257

Módulo 6

3.3 Embutidos del País Vasco, Navarra y La Rioja • Chistorra o “Txistorra” Navarra. Carne de cerdo, reforzada con vaca, panceta y tocino a partes iguales. Pimentón, sal y ajo. Generalmente tripas artificiales largas y finas troceadas con ataduras. Consumo a la plancha o frito.

• Chorizo de Pamplona Sin duda el más conocido. Mezclas de dos carnes (cerdo y vacuno) y tocino. Aspecto de salchichón, suele embutirse en tripa tipo vela. Consumo crudo.

• Morcilla de arroz de La Rioja De piel blanca. Carne de cerdo, manteca y sangre de cerdo, cebolla y arroz. Pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada, sal gruesa. En tripas naturales de vaca o de cerdo. En forma de herradura. Consumo en crudo, frita o cocida.

258

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

3.4 Embutidos de Aragón • Butifarra de Calanda Dos tipos: roja y blanca (en función del pimentón utilizado). Magro, carne de cabeza, vísceras, papada, tocino, panceta y manteca de cerdo. Nuez moscada, canela, clavo. Se escaldan durante 10 minutos. Muy perecederas, poca conservación. Consumo en crudo, asadas o guisadas.

• Chorizo de Aragón Muy similar al de La Rioja y Navarra. Magro, tocino, panceta y papada. Pimentón dulce y picante, pimienta, orégano, ajo y nuez moscada. En tripas naturales de cerdo o cordero. En ristras. Consumo en crudo, asado, guisado o frito.

• Lomo embuchado de Teruel Lomo de cerdo entero desgrasado lo más posible. Sal, ajos, azúcar, pimentón (dulce y picante), orégano, aceite de oliva y pimienta. Tripas culares. Consumo en crudo en lonchas muy finas.

3.5 Embutidos de Cataluña y Baleares • Fuet También conocido como secallona, sumaya, espetec. Magro de cerdo, panceta descortezada. Sal, pimienta blanca molida, azúcar. Tripas finas y generalmente de cordero. Consumo en lonchas y crudo. Suele tener un moho característico, que envuelve a la tripa sin perjudicar la calidad.

259

Módulo 6

• Bull Miga de pan, tocino, sangre de cerdo, vísceras, tejidos cartilaginosos y especias. Tripa gruesa. Consumo crudo, asado o frito.

• Salchichón de Vic Las "mejores" carnes de cerdo (magro, tocino y panceta). Pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, sal. Tripa tipo cular o vela, propia de los salchichones. Consumo crudo.

• Sobrasada mallorquina Magro, panceta y tocino de cerdo. Pimentón rojo dulce, pimienta negra molida y sal. Tripa gruesa. Cruda (untada), en sopas o a la plancha.

3.6 Embutidos de Murcia y Valencia • Longaniza de Pascua Carne magra de cerdo, limpia y entreverada de grasa y carne de ternera. Pimienta y anís. Su aspecto exterior recuerda al fuet catalán. Consumo crudo y en lonchas.

• Morcón murciano o de Lorca Carne de cabeza y papadas del cerdo. Pimienta blanca, anís molido, canela, nuez moscada, sal. Se mete en vejigas y estómagos de cerdo para formar una bolsa. Se mete en agua caliente pero no cociendo. Consumo crudo en rodajas o tacos.

260

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

3.7 Embutidos de Castilla-León • Botillo De la zona del Bierzo. Restos de carne. Rabo, costilla, maxilares del cerdo, con sus partes cárnicas y grasas correspondientes. Pimentón dulce y picante, orégano y ajos. En tripas gruesas (ciegos). Ahumado una semana con encina y roble. Consumo guisado con patatas y verduras.

• Cecina Piezas de las regiones musculares del vacuno (tapa, contra y babilla). Salada con sal gruesa y luego adobo de pimentón, sal, orégano y ajo. Ahumado con leña de roble o carbón de encina. Consumo en crudo en lonchas muy finas.

• Farinato Típico de Salamanca. Miga de pan (el 50% del total), manteca de cerdo, aceite de oliva, chicharrones y harina. Pimentón y cebolla (caliente). A veces se agrega calabaza, granos de anís y/o aguardiente. Tripas de vaca o cerdo, ni gruesas ni largas. Se seca en chimeneas con leña de encina y roble. Consumo frito o crudo. Siempre sin pan.

• Chorizo cular “Charro o de Salamanca” Carne magra de cerdo ibérico, esponjadas con tocino ibérico. Pimentón, orégano, sal, vino blanco o aceite de oliva y ajo. Tripa cular de cerdo. Consumo crudo en rodajas.

261

Módulo 6

3.8 Embutidos de Castilla-La Mancha • Morcilla toledana Sangre de cerdo, calabaza, cebolla, y grasa de cerdo. Pimentón, ajo, cilantro, alcaravea y tomillo. Tripas de cerdo en sartas, ristras o herraduras. Se hierven tres cuartos de hora. Consumo cocido.

• Obispos En la Alcarria. Magro y restos del cerdo. Pimentón, orégano y ajo machacado. En estómagos de cerdo. Consumo crudo, frito o asado.

3.9 Embutidos de Andalucía • Chicharrón Subproductos diversos del cerdo condimentados con pimentón dulce o picante, sal, pimienta negra en grano. Contienen mucha grasa, se enrancian con facilidad. Consumo en crudo en lonchas.

• Chorizo blanco o “salchicha” No contiene pimentón. Restos de carne y recortes de cerdo ibérico. Ajo, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, tomillo, romero y chorrito de vino blanco. Tripa de cerdo en forma de herradura. Consumo crudo o asado.

262

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

• Morcilla blanca de Jaén Carnes de cerdo de segunda, cabeza, papada, recortes y despojos. Pimentón dulce, ajo, huevos, jamón, pimienta blanca, nuez moscada, perejil, canela, almendras y vino de Jerez. Tripas de cerdo en forma de herradura o sarta. Consumo crudo, frito o cocido.

3.10 Embutidos de Extremadura • Morcón extremeño Magro de cerdo aliñado con pimentón de La Vera y ajo. Tripas del ciego del cerdo. Cinco meses de curación. Consumo en crudo, en lonchas muy finas.

• Morcilla extremeña Panceta, sangre de cerdo. Pimentón dulce o picante, pimienta negra en grano, ajo, orégano, y cilantro. Tripa delgada de cerdo en forma de herradura. Consumo crudo, frita o incorporada en guisos, pucheros, ollas y cocidos.

263

Módulo 6

Quesos Nombre

Localidad

Leche

España Ibérico

España

Ganado

La Mesta

España

Vaca/Oveja

Hispánico

España

Vaca/Oveja

Andalucía Sierra Morena

Norte de Andalucía

Cabra

Pedroches

Valle de Pedroches (Córdoba)

Oveja

Cabra en aceite

Sierra de Zuheros (Córdoba)

Cabra

Serranía de Cádiz

Serranía de Cádiz

Cabra

Grazalema

Sierra de Grazalema (Cádiz)

Cabra/Oveja

Rondeño

Serranía de Ronda (Málaga)

Cabra

Alpujarreño

La Alpujarra (Granada y Almería)

Cabra

Calahorra

El Sened y Guadix (Granada)

Cabra/Oveja

Anso-Hecho

Valles de Ansó y de Hecho (Huesca)

Vaca/Oveja

Queso de Tauste

Tauste (Zaragoza)

Cabra

Benasque

Valle de Benasque (Huesca)

Vaca

Tronchón

Teruel, sur de Tarragona y norte de Com. Valenciana

Aragón

Cabra/Oveja

Asturias Taramundi

Taramundi (normal/con nuez)

Vaca

Oscos

Los Oscos

Vaca

Abredo

Coaña (fresco/normal)

Vaca

Valdesano

Valdés

Vaca

Del Valle de Narcea

Salas

Vaca

Afuega’l Pitu

Asturias centro oriental (rojo/blanco)

Vaca

De La Peral

Illas

Vaca/Oveja

Vare

Siero

Cabra

La Peña

San Martín del Rey Aurelio

Cabra

Ovín

Nava

Vaca/Cabra

Casín

Caso

Vaca

264

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

Quesos Nombre Asturias

Localidad

Leche

(continuación)

Parres

Parres

Vaca

Los Beyos

Amieva y Ponga

Gamoneu

Cangas de Onís y Onís

Vaca

Ahumado de Pria

Llanes

Vaca

Porrúa

Llanes

Vaca/Oveja

Vidiago

Llanes

Vaca

D.O. Cabrales

Cabrales

Buelles

Peñamellera Baja

Cabra

PeñaMellera

Peñamellera Alta

Ganado

Vaca/Cabra

Ganado

Baleares D.O. Mahón (tierno a curado)

Menorca

Vaca

Mallorquín

Mallorca

Vaca/Oveja

Palmero

La Palma

Ganado

Herreño

El Hierro

Ganado

De la Gomera

La Gomera

De Tenerife

Tenerife

De Guía (de flor/de media flor)

Altos de Guía y Gálder (G.Canaria)

Gran Canaria

Gran Canaria

Cabra

Conejero

Lanzarote

Cabra

D.O. Majorero

Fuerteventura

Cabra

Canarias

Cabra/Oveja Cabra Vaca/Oveja

Cantabria D.O. Quesucos de Liébana Liébana (ahumado /s. ahumar)

Ganado

D.O. Picón Bejes

Tresviso - Liébana

Ganado

Pido

Liébana

Vaca/Oveja

Cóbreces

Cóbreces

Vaca

D.O. Cantabria

Cantabria

Vaca

Pasiego

Valle del Río Pas

Vaca

De Guriezo

Guriezo

Vaca/Oveja

265

Módulo 6

Quesos Nombre

Localidad

Leche

Murcia De Murcia

Murcia

Cabra

De Murcia al Vino

Murcia

Cabra

D.O. Idiazábal (ahumado/s.ahumar)

C.A. Vasca y noroc. de C.F. Navarra

Oveja

Gaztazarra

C.A. Vasca y C.F. Navarra

Oveja

D.O. Roncal

Valle de Roncal (Navarra)

Oveja

País Vasco/Navarra

Valencia Cassoleta

Comunidad Valenciana

Vaca/Cabra

Servilleta

La Costera de Ranes (Valencia)

Vaca/Cabra

La nucía

La Nucía (Alicante)

Ganado

Extremadura Gata-Hurdes

Sierra de Gata (Cáceres)

Cabra

De la Vera

La Vera (Cáceres)

Cabra

Acehuche

Vegas de Coria (Cáceres)

Cabra

D.O. Ibores

Zona nororiental de Cáceres

Cabra

Torta del Casar

Tierras de Cáceres y Vegas de Coria

Oveja

D.O. Serena

La Serena (Badajoz)

Oveja

D.O. Tetilla

Galicia

Vaca

D.O. Arzúa

Ulloa-Galicia Central

Vaca

Da Nabiza

Galicia Central

Vaca

San Simón

Terra Xä (Lugo)

Vaca

Cebreiro

Puertos del Cebreiro (Lugo)

Vaca

Sierra de Cameros

Cabra

Galicia

La Rioja Camerano

Castilla-La Mancha y Madrid Montes de Toledo

Montes de Toledo

Cabra

Oropesa

Zona occidental de Toledo

Oveja

266

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

Quesos Nombre

Localidad

Castilla-La Mancha y Madrid

Leche

(continuación)

Valle de Alcudia

Valle de Alcudia (C. Real)

Oveja

Campo Real

Campo Real (Madrid)

Oveja

D.O. Manchego (semicurado a curado)

Región de la Mancha

Oveja

De Babia y Laciana

Babia y Laciana (León)

Cabra

De León

Sajambre (León)

Vaca

D.O. De Valdeón

Valdeón (León)

Ganado

D.O. Zamorano

Zamora

Oveja

Castellano

Castilla-León

Oveja

Villalón (fresco/curado)

Tierra de Campos

Vaca/Oveja

Burgos

Castilla-León

Vaca/Oveja

De Peñafiel

Valle del Duero (Valladolid)

Oveja

Del Tiétar

Valle del Tiétar (Ávila)

Oveja

Castilla-León

Cataluña Serrat

Pirineo de Lleida

Oveja/Vaca

Tupí

Pirineo Catalán

Oveja/Vaca/Cabra

Oserra

Serra del Cadí (Lleida)

Cabra

L’Alt Urgell i Cerdanya

L’Alt Urgell i Cerdanya (Lleida)

Vaca

Barida

Bar (Lleida)

Vaca

Formatge amb oli

Músser (Lleida)

Cabra

Borreda

Borredà (Barcelona)

Cabra

De Drap

Pirineo de Girona

De Tura

Pirineo Catalán

Montsec

Serra del Montsec (Lleida)

Cabra

Garrotxa

Cataluña central

Cabra

Blau D’Osona

Cataluna central

Cabra

Mató

Cataluña

Vall d’en Tenes

Vall d’en Tenes (Barcelona)

Vaca/Oveja Vaca/Cabra/Oveja

Vaca/Cabra Vaca

267

Módulo 6

4. Procesos de elaboración y producción Vamos a conocer los métodos de elaboración de los principales productos que tenemos en la charcutería.

4.1 Elaboración de embutidos curados • Recepción y selección de las materias primas. La carne de cerdo es la especie que aporta una mayor cantidad y porcentaje de carne a los embutidos, y cuando los productos se clasifican como "extra" o se denominan "puros", significa que en su composición sólo entra la carne de los animales de esta especie. • Picado y troceado de las carnes y de la grasa. Es la fase del proceso consistente en troceado de la carne y grasa, según el tamaño del grano que se desea obtener.

• R E C U E R D E

•

La temperatura óptima para el picado de las carnes es de 0°C.

El picado de las carnes favorece la uniformidad del producto, el reparto regular de los diversos ingredientes que entran a formar parte del embutido y un reblandecimiento de la materia prima, al hacer los trozos más pequeños y facilitar así su mezcla. Según el tipo de embutido que se desea fabricar, se realizará un picado grueso, medio o fino. Por ejemplo, en el caso de los chorizos y morcones se suele hacer un picado grueso con trozos de 10 a 30 milímetros; en el caso del salchichón y otros, los trozos son de 5 a 10 milímetros; y en el caso de la sobrasada y la longaniza, los trozos son de cinco milímetros o inferiores. Se realiza con picadora.

268

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

• Incorporación de especias y aditivos autorizados. Generalmente sal, pimienta blanca o negra molida, pimentón, orégano, nuez moscada, etc. Ver materias primas. • Mezclado y amasado / ligazón de los preparados. Es la fase del proceso consistente en la obtención de una masa homogénea y ligada, formada por carne, grasa y demás aditivos componentes de los embutidos. Esta ligazón ha de permanecer estable a lo largo del proceso de elaboración, y hasta el momento de consumo. Es fundamental el papel que juegan las proteínas, las cuales han de estar en cantidad necesaria en la mezcla, para favorecer la ligazón durante el picado y amasado de la carne. En los embutidos crudos-curados, la ligazón se efectúa por liberación de las proteínas cárnicas y su disolución en la pasta. La emulsión de la grasa en la pasta favorece también la ligazón. • Premaduración de la pasta o masa. Maceración. Las carnes ya troceadas, picadas y amasadas con todos sus ingredientes necesitan, en algunos casos, una fase de reposo y enfriamiento, en el que se producen una serie de cambios bioquímicos y fermentativos y que se designa con el nombre de maceración. Normalmente se consigue dejando reposar la masa durante 24-36 horas, en cámara de refrigeración, a una temperatura de 1-5°C aproximadamente. Durante la maceración, se suceden varias reacciones por parte de los enzimas musculares que actúan creando un medio ácido potenciado por la sal, que activa el desarrollo de las bacterias acidófilas.

• R E C U E R D E

•

Tras el amasado y reposo de la pasta, en más o menos tiempo según el producto a conseguir, es cuando se efectúa la impregnación de los sabores y aromas que la sal y las especias han prestado a la masa.

269

Módulo 6

• Embutición de la pasta. Esta fase tiene por objeto la introducción de la masa cárnica ya preparada y dispuesta en el interior de la tripa o funda, que le sirve de receptáculo y protección. Esta operación se realiza en las máquinas llamadas embutidoras. • Atado o clipado. Es la operación subsiguiente al embutido y tiene por objeto homogeneizar el contenido de la tripa, evitando los embolsamientos, atando o clipando a mayor o menor distancia, según el tipo de preparado. Con esta operación se le da también forma, consistencia y protección al embutido, con el fin de evitar que se desparrame y salga el contenido del mismo, durante el proceso de maduración o distribución comercial, y facilitando los cambios físico-químicos, así como biológicos, que producen el aroma característico de cada tipo de producto. Esta operación se puede efectuar por atado con cordel o mediante clipado. • Curado y/o ahumado, en su caso. La curación y secado de los preparados cárnicos, es una técnica de conservación que tiene su más acertada aplicación, en la fabricación de embutidos crudos de larga duración. De esta manera evitamos que se desarrollen las bacterias, que de otra manera nos alterarían el producto crudo. Con este proceso se persigue: – El desecado, eliminando una importante cantidad de agua en proporción superior al 30-35%. – Bajada del pH. – Un proceso de maduración cuyo resultado final cubre dos objetivos: 1. Aumentar la capacidad de conservación. 2. Mejorar el sabor, textura y aroma de la masa embutida.

• R E C U E R D E

•

El ahumado consiste en exponer la carne salada o los preparados de charcutería, a la acción de los productos desprendidos de la combustión de ciertos vegetales (virutas y serrines).

270

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

El tiempo de curación depende del calibre de la pieza y de la tripa empleada (la natural tiene más tiempo de curación que la artificial). Los factores más importantes en la curación son la temperatura y la humedad. El aire debe ser puro y circular muy suavemente, hay que evitar cualquier corriente de aire y que el mismo no circule únicamente en una dirección, puesto que secaría los embutidos por una parte. Las piezas no deben colgarse muy juntas ya que impedirían el paso del aire para una perfecta ventilación y se acumularía la humedad produciendo enmohecimiento de embutidos. Con el ahumado conseguimos tres cosas: • Prolongar la estabilidad del color, debido a sus propiedades antioxidantes. • Modificar el olor, sabor y propiedades del tintado. • Retrasar la proliferación y crecimiento de las bacterias debido a su poder bactericida, prolongando la conservación del producto. La técnica empleada para el tratamiento de los productos crudos curados ha de ser el ahumado en frío. Las temperaturas aplicadas estarán comprendidas entre los 12 y 18°C, y por tiempos muy cortos pueden alcanzar los 25°C. El tipo de madera o serrín de madera a emplear influye en gran medida en el resultado final. Las maderas que dan más calidad al embutido son haya, roble y encina. • Etiquetado y envasado/embalado.

4.2 Elaboración de un producto cocido • Recepción y almacenamiento de envases y embalajes. El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y protección de los productos elaborados. • Deshuesado. Deshuesado, pulido y desnervado de las piezas del jamón (limpiar de nervios y grasa la maza del jamón).

271

Módulo 6

• Salmuerización. Inyección por medio de multiagujas de la salmuera (disolución de agua, sal y conservantes). • Maceración y bombeo. Tiempo de reposo de la salmuera dentro de la pieza a bajas temperaturas (3°C), acompañada de un masajeado en bombos (se les da unas vueltas a bajas revoluciones), para que la salmuera se reparta homogéneamente por toda la pieza. De esta manera también se rompen células de forma que saltan proteínas que coagulan, y dan una sensación de solidez en las fases posteriores. • Moldeado-llenado. Se les introduce en moldes para darle forma, que posteriormente después de la cocción van a ser retirados, o en envases con los que van a salir directamente al mercado. – Bolsa directa: se cuece en la misma bolsa que después saldrá al mercado. – Bolsa de cocción: se elimina después de la cocción y se pone otra. Todos estos productos después se han de gelatinar para que la bolsa se adhiera. La gelatina actúa también como adherente. • Cocción. Una vez realizada la embutición o envasado, se procede al tratamiento térmico de los productos. La pasteurización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. La cocción es en horno de vapor o en calderas de cocción. Se hace una cocción escalonada en dos o tres fases de forma que la subida de temperaturas no sea brusca y de esta manera el producto tenga mas jugosidad.

• R E C U E R D E

•

Se trabaja con temperaturas de 65 a 70°C.

272

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

• Enfriado. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza lo más rápidamente posible, puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos. • Gelatinados. Después del enfriamiento hay un pelado de las piezas (se le quita la bolsa de cocción) y se añade la gelatina. Se hace el gelatinado para después llevar a pasteurización. Esta fase es muy importante en productos gelatinados ya que la gelatina es un caldo de cultivo que, junto con la manipulación que han tenido las piezas, se contamina fácilmente. La temperatura que se utiliza es de 80°C y 30 minutos aproximadamente. A continuación se procede al enfriamiento, empaquetado y almacenamiento. • Empaquetado, etiquetado y marcado. Donde se marca el lote y fecha de consumo preferente y se meten en cajas.

273

Módulo 6

4.3 Elaboración de jamones y paletas curados • Sacrificio del cerdo y recepción de materias primas. Por su origen, las carnes deben proceder de animales librados al consumo, tras su inspección en vida y "post mortem", como aptas para el mismo. Que hayan sido sacrificados y manipulados, en condiciones tales, que impidan alteraciones del pH de las carnes. Éste debe estar entre 5,6 y 6,2. La temperatura de transporte exigida por la legislación son 7°C para las carnes refrigeradas de animales de abasto y –12°C para las carnes congeladas. • Acondicionamiento. En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, conjunto de operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser la descongelación, deshuesado, pelado, limpieza, etc, o una combinación de cualquiera de ellos. Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y desinfección de los equipos y útiles empleados. Se controlará la temperatura del local de despiece mediante un termómetro registrador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12°C. Las principales operaciones son: – Perfilado: dar forma y facilitar la posterior curación. – Oreado: 48 horas a temperaturas de refrigeración. – Presión: para eliminar restos de sangre en vasos, generalmente por peso o rodillos. • Salazón. La sal inhibe o detiene el crecimiento de la mayoría de las bacterias cuando se utiliza en concentraciones suficientes. Por ello desde el punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriostático.

274

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

• R E C U E R D E

•

Otra función importante de la sal es la de facilitar el secado, al permitir con más facilidad la salida del agua por difusión.

La sal se utiliza con proporción de nitrito sódico y potásico en relación de 150 ppm para facilitar la curación. Se realiza en cámaras de salazón poniendo capas de sal encima de la carne. La cantidad de sal es variable en torno a 1 kg de sal por kg de jamón. El tiempo que dura la operación suele ser tantos días como kilos tiene la pieza. Se busca que al final de la salazón la pieza tenga un 2% de sal.

• R E C U E R D E

•

La salazón se debe hacer en torno a 4°C y a una humedad relativa alta. Durante este período se producen mermas en torno al 10% que son líquidos. Por frotación, inmersión o inyección.

• Postsalado. Consiste en eliminar la sal en exceso. En algunos casos vale con un simple cepillado, en otros se le da un lavado con agua. Tras este lavado se hace un escurrido que consiste en un primer secado manteniendo una humedad relativa alta y una temperatura baja 0-4°C (0/4°C humedad 90%, dos meses). • Secado (sudado). Es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas, pudiendo realizarse de forma natural o artificial. Durante esta fase, tiene lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, olor, sabor, textura) particulares.

275

Módulo 6

En esta fase son muy importantes los parámetros tiempo, temperatura, humedad, circulación del aire, ya que durante el proceso de deshidratación se realiza un intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de manera que van disminuyendo las diferencias de humedad entre ambas zonas. La circulación del aire también es un factor importante. Tanto la escasa circulación como la excesiva son perjudiciales. En un proceso industrial se suelen utilizar temperaturas de 6°C-20°C con humedades de 70-80% y duraciones de 50 días (70% y 20°C 1,5 meses). Cuando el secado es natural como ocurre con muchas denominaciones de origen (Dehesa de Extremadura, Sierra de Huelva, etc.) se puede prolongar hasta 18 ó 20 meses, sometiendo a los jamones a diferencias de temperaturas entre veranos e inviernos, y a características ventilaciones de la sierra, en una primera fase, para posteriormente pasarlos a bodegas donde adquiere sus aromas y sabores característicos. • Estufado (no siempre). Es la última fase del proceso industrial donde aceleramos la fase de secado. No se hace siempre y consiste en elevar las temperaturas hasta 30°C y bajar las humedades.

• R E C U E R D E

•

El periodo suele ser de 20-30 días a 30°C (60-65% / 20-30 días).

• Acabado. El producto una vez concluida la fase de secado / maduración queda terminado, pudiendo ser almacenado o sometido a manipulaciones, tales como deshuesado, loncheado o troceado y envasado posterior.

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Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

4.4 Elaboración de quesos Aún cuando para cada tipo de queso se efectúan manipulaciones particulares, su elaboración comprende básicamente las siguientes fases: • Preparación de la leche. Enfriada, filtrada, desnatada, y a veces es sometida a pasteurización. • Cuajado. Coagulación de la leche o mejor dicho de la proteína láctea. Generalmente se consigue con el "cuajo", substancia que se obtiene del estómago de rumiantes jóvenes; también se utilizan productos vegetales, como las flores del cardo que tienen bacterias acidificantes. • Corte cuajo. Corte del cuajo para facilitar la eliminación del suero mediante una herramienta que recibe el nombre de lira. Rotura del coágulo, la leche coagulada retiene mucho líquido o suero. Según el tipo de queso, se corta el coágulo en trozos más o menos grandes. • Cocido. Operación que no siempre se efectúa y que consiste en aumentar suavemente la temperatura para acelerar el desuero.

• R E C U E R D E

•

Para quesos blandos, en tantos trozos como quesos se vayan a preparar; para quesos duros la fragmentación puede llegar hasta el tamaño de un grano de maíz.

• Desuerado. Consiste en separar el coágulo de la leche (que contiene las proteínas y la grasa) del líquido que lo empapa. Esta operación puede hacerse dejándolo fluir libremente en mesas inclinadas o a través de tamices, ayudado o no por el calor o por la presión.

277

Módulo 6

• Moldeado y prensado. Operaciones destinadas a dar la forma típica de cada queso. Se da la forma definitiva y se prensa para expulsar el suero que resta. • Salado. Determina la calidad. Mejora el sabor, impide la proliferación de ciertos microorganismos. Completa el desuerado. • Maduración. Desde unos días hasta meses. Es un periodo, más o menos largo, durante el cual diversos gérmenes actúan sobre la masa, provocando en ella transformaciones más o menos acusadas, especialmente notables en sabor y olor.

• R E C U E R D E

•

El típico aspecto de los quesos de pasta azul, como en España el de Cabrales, se debe a que en su maduración han intervenido mohos seleccionados del género Penicilium.

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Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

5. Propiedades nutritivas de los productos de charcutería Ante los cambios de los hábitos de consumo que se están produciendo y con la actual moda de consumo de alimentos "light", sumado a la mayor preocupación por los temas relacionados con la salud por parte de los consumidores, nos obliga a conocer las propiedades nutritivas de nuestros productos para apoyar su venta. Vamos a conocer qué nos aportan los productos de charcutería y qué ventajas tienen para ayudarnos a vender.

5.1 Queso La leche es uno de los alimentos básicos en la dieta de la mayoría de civilizaciones y culturas en todo el mundo y uno de sus derivados más importantes es el queso, con una variedad increíble de tipos según cada país y sistema de elaboración y con gran cantidad de distintos sabores y texturas que pueden contentar las preferencias de cualquier consumidor.

• R E C U E R D E

•

La leche es el ingrediente básico del queso, de hecho el queso no es más que leche cuajada por distintos sistemas de las que se elimina total o parcialmente la parte líquida según el tipo de queso a elaborar.

Su composición, con un 85% de agua, incluye también lactosa, grasa, minerales (calcio, fósforo), proteínas, enzimas y vitaminas. El queso presenta también todas las características de la leche pero en mayor concentración y, por lo tanto, con un aporte calórico más elevado.

279

Módulo 6

Al disponer de diferentes animales productores de leche (vaca, oveja, cabra, etc), con todas sus diferentes especies, nos encontramos con una amplia variedad de quesos. Pero existen otros factores que influyen en las características del producto: el clima de la zona productora, los pastos donde se alimentan y los diferentes métodos de elaboración. Dentro de las diferentes gamas de quesos cada uno tiene sus ventajas: • Azules. La mayor concentración de vitaminas del grupo B se encuentra en los llamados azules: cabrales, picón, roquefort, etc. • Curados. Los más ricos en calcio, fósforo y otros minerales son los curados manchegos, del roncal, idiazabal, mahón, parmesano, etc. • Frescos. Los más bajos en calorías son sin duda los frescos: 100 calorías por 100 gramos frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.

280

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

5.2 Jamón El jamón nos ofrece un variado aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B1, la B2 y sobre todo, la Niacina (B3). Tan sólo 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. De esta forma, consumiendo jamón contribuimos en parte al buen funcionamiento de nuestro metabolismo e incluso, reducimos el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca. Para hacernos una idea, 100 gramos de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado. Y son estas proteínas las que favorecen el crecimiento y la renovación de tejidos, por lo que el jamón serrano es especialmente recomendable para niños y personas mayores. Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo, aportando el 30% del consumo diario recomendado. La grasa del jamón tiene una característica importante: el ácido graso mayoritario es el oléico, característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el LDL ("colesterol malo"). El contenido en colesterol total es de 70 miligramos por cada 100 gramos de jamón. Y debido a su proceso de elaboración (el jamón serrano no lleva aromatizantes ni colorantes), su aroma y sabor permanecen inalterables sin necesidad de una conservación especial. El jamón de bellota (procedente de cerdos ibéricos) ofrece aún más ventajas (ver más adelante).

281

Módulo 6

5.3 Derivados cárnicos Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. El valor nutricional dependerá de la o las piezas que lo compongan, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.

• ¿Qué diferencia existe entre los productos ibéricos y de serrano? Los ibéricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y que suelen ser criados en libertad. La alimentación y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el músculo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación del animal pueden ser de bellota (sólo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las últimas semanas sólo toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con pienso). Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibéricos, se engloban como blancos, generalmente se crían en granjas y se alimentan con pienso.

• R E C U E R D E

•

La mejor calidad de los productos es la que proviene de cerdos ibéricos alimentados con bellota y criados en libertad.

La composición de su grasa varía con respecto a la del resto: aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados (los "malos para el colesterol"), más de un 50% de ácidos grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.

282

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

5.4 Embutidos curados Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80°C y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

5.5 Fiambres Tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).

• ¿Cuáles son las recomendaciones de consumo? El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitación en el consumo de la sal deben restringir su consumo. Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.

283

Módulo 6

Composición de los quesos Calorías Grasas g Requesón

80

0,8

Prot. g

Calcio mg

Hierro mg

Vit. A mg

Vit. B mg

Vit. B2 mg

16

100

1,3

50

0,02

0,3

Cabra

175

10

18

300

1

40

0,01

0,7

Bola

352

27,5

26,2

900

1

310

0,01

0,45

Burgos

215

15,6

19

210

0,3

46

0,02

0,3

Cabrales

385

32,5

20,5

700

1

310

0,01

0,45

Cammenbert

305

26,6

18

162

0,5

240

0,05

0,47

Gruyère

420

33,6

30

700

1

400

0,01

0,45

Manchego

310

23,5

24,1

400

1

300

0,05

0,47

Nata

300

21,5

26,7

300

1

300

0,05

0,47

Roquefort

364

30,5

22,4

700

0,5

300

0,03

0,45

Porciones

191

15

10

110

–

–

0,3

–

Composición de los productos cárnicos kcal.

Grasas g

Prot. g

Colesterol

Sodio mg

Potasio mg

Fósforo mg

Chorizo

384

32,1

22

72

1060

210

160

Morcilla

429

37,8

19,5

70

1060

210

80

Lomo

386

50

20,7

69

1470

230

180

Jamón serrano

380

17

35

62

110

160

180

Mortadela

310

14

27

72

670

210

160

Jamón cocido

352

21,5

29,2

69

970

270

92

284

Cuestionario de Modulo 1 autoevaluación Conocimiento Situación del y Sector de Distribución diferenciación de los Jefes de sección de de productos frescos productos charcutería

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

Cuestionario de autoevaluación

Señale la respuesta correcta

1. Se denomina queso semigraso a: ❑ a) Aquel que tiene un mínimo de grasa de 45% y un máximo de 60%. ❑ b) Aquel que tiene un mínimo de grasa de 25% y un máximo de 45%. ❑ c) Aquel que tiene un mínimo de grasa de 10% y un máximo de 25%.

2. Un jamón ibérico de bellota se caracteriza por: ❑ a) La pezuña negra, fina y estilizada. ❑ b) Proceder de cerdos ibéricos engordados en su fase final con bellotas en montanera. ❑ c) Ser jamones caros, de larga duración.

3. Cuál de los siguientes productos no es un embutido: ❑ a) Salami. ❑ b) Lomo. ❑ c) Magro.

287

Módulo 6

4. Relacione los siguientes productos típicos con su correspondiente región: Botelo Chosco Chicharrón Fuet Lacón Bull Chistorra Botillo Sobrasada Cecina

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

Castilla-León Galicia Asturias Cataluña y Baleares Navarra y País Vasco Andalucía

5. La carne de cerdo es la especie que aporta una mayor cantidad y porcentaje de carne a los embutidos, y cuando se habla de categoría "extra" o "puro", significa que sólo entra la carne de porcino: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

6. Con el ahumado conseguimos: ❑ a) Una mejora en el sabor y el color de los productos. ❑ b) Un retraso en la proliferación de las bacterias, modificación del olor y sabor y aumentar la estabilidad. ❑ c) Adelantar la curación de los embutidos.

7. La salmuerización en los productos cocidos se realiza: ❑ a) Mediante inmersión de la pieza en una solución salina. ❑ b) Mediante inyección de la salmuera por medio de agujas. ❑ c) Colocando las piezas enterradas en sal y con peso.

288

Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería

8. Cuál de las siguientes frases sobre la salmuerización es correcta: ❑ a) La sal se usa tradicionalmente para dar sabor a los productos. ❑ b) La sal se usa como agente bacteriostático, ya que la sal detiene o inhibe el crecimiento de las bacterias. ❑ c) La salmuerización sólo es necesaria en productos cocidos y jamones curados.

9. Durante el secado: ❑ a) Son importantes los parámetros tiempo, temperatura, humedad y circulación del aire. ❑ b) Siempre se realiza de manera artificial. ❑ c) Las dos anteriores son falsas.

10. El desuerado consiste en separar el coágulo de la leche del líquido que lo empapa: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

11. ¿Qué quesos tienen mayor concentración de vitaminas del grupo B?: ❑ a) Los quesos azules. ❑ b) Los quesos frescos. ❑ c) Los quesos curados tipo manchego.

12. ¿Qué ventajas tienen los productos procedentes de cerdos ibéricos?: ❑ a) Las mismas que los de otros cerdos. Sólo los de bellota nos aportan ventajas. ❑ b) Un mayor concentración de "grasas buenas" que otras razas. ❑ c) Un mejor precio por unidad.

289

Módulo 6

• S O L U C I O N E S

•

1. b) Aquel que tiene un mínimo de grasa de 25% y un máximo de 45%. 2. b) Proceder de cerdos ibéricos engordados en su fase final con bellotas en montanera. 3. c) Magro. 4. Andalucía: Chicharrón. Castilla-León: Botillo y Cecina. Asturias: Chosco. Galicia: Botelo y Lacón. Cataluña y Baleares: Fuet, Bull, Sobrasada. Navarra y País Vasco: Chistorra. 5. a) Verdadero. 6. b) Un retraso en la proliferación de las bacterias, modificación del olor y sabor y aumentar la estabilidad. 7. b) Mediante inyección de la salmuera por medio de agujas. 8. b) La sal se usa como agente bacteriostático, ya que la sal detiene o inhibe el crecimiento de las bacterias. 9. a) Son importantes los parámetros tiempo, temperatura, humedad y circulación del aire. 10. a) Verdadero. 11. a) Los quesos azules. 12. b) Un mayor concentración de "grasas buenas" que otras razas.

290

Módulo 7 Control de calidad del producto de charcutería

Control de calidad del producto de charcutería

Control de calidad del producto de charcutería 1. Conservación de los productos de charcutería Los productos que manejamos en la sección de charcutería han sufrido algún procedimiento técnico de conservación (desecación-salazón, curado, ahumado, tratamiento por calor), por lo que su vida media es mayor que la de los productos de los que provienen, es decir, leche y carne. A pesar de esto, también van sufriendo alteraciones con el paso del tiempo, por lo que es necesario el empleo de medidas para que en el punto de venta podamos entregar al cliente un alimento sano y en perfecto estado.

1.1 Aplicaciones generales Las principales causas por las que se suelen alterar estos productos son los siguientes: • Desarrollo de bacterias que pueden producirnos coloraciones en el producto o putrefacción del mismo. • Desecamiento de los productos. • Enranciamiento de las grasas que intervienen en la composición de los productos. Los medios de los que nos podemos servir en la sección para aumentar la vida útil de nuestros artículos son los siguientes: Bajas temperaturas y correctas humedades. Barreras físicas (papel metalizado, película plástica, envasado al vacío o aceite). Correcta aireación y apilado de los productos. Según el proceso de elaboración del producto y su grado de humedad necesitará unas temperaturas o humedades distintas. • Con las barreras físicas, evitamos el contacto del producto con el oxígeno, proteger el producto de unas condiciones poco higiénicas, y evitar la pérdida de humedad (desecamiento del producto). • • • •

293

Módulo 7

Mencionamos a continuación unas pautas a tener en cuenta para la conservación de los productos en el punto de venta. • Verificar las temperaturas de los muebles, y escoger qué productos estarán en refrigeración y cuáles no lo necesitan. • Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire frío entre ellas. • Sanear las "caras" por una desecación del producto tantas veces como sea necesario. • Proteger los cortes con film, especialmente al final de cada jornada y cuando expongamos al público el producto loncheado. • No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores. • Si colocamos algún producto curado fuera del frío, sobre la vitrina expositora, debe estar enfilmada la parte del corte, por problemas de contaminación bacteriológica (el cliente puede hablar sobre el producto). • No mezclar los utensilios de corte de la carnicería con los de charcutería por problemas de contaminación cruzada (salmonela). • No poner producto vivo (fruta, hortalizas, etc.), en contacto con los productos de charcutería. • Debido a las temperaturas ambientales que se dan en las tiendas, no es aconsejable tener fuera del frío los quesos, ni siquiera los curados. • Se debe realizar correctamente la rotación de los productos, ya que a medida que los productos van envejeciendo, aún en condiciones adecuadas de conservación, van perdiendo humedad y por tanto se puede producir su resecamiento.

294

Control de calidad del producto de charcutería

1.2 Almacenamiento y conservación de productos curados Dentro de los productos curados podremos encontrarnos chorizos, salchichones, salamis, lomos, jamones y paletas curadas, etc.

• R E C U E R D E

•

Durante el almacenamiento el embutido no se debe resecar demasiado para que no se forme una costra periférica. La temperatura debe estar entre 10-15°C, la humedad relativa y la velocidad del aire deben ser reguladas y es de vital importancia aun estando envasadas. A humedades relativas más altas habría un crecimiento incontrolado de hongos. Si la velocidad del aire es alta, el embutido se acorteza.

Los productos van endureciéndose a medida que pasa el tiempo, por lo que además de conservar estos productos en lugares frescos y secos es indispensable una rotación adecuada. Hay que evitar la exposición a una luz intensa del embutido, que provocaría el enranciamiento del mismo. Los locales de almacenamiento deben ser perfectamente desinfectados. Particularmente interesante es evitar hongos y piojillo, que tanto abundan en almacenes si no son limpiados correctamente.

295

Módulo 7

1.3 Almacenamiento y conservación de productos cocidos Dentro de los productos cocidos encontramos artículos como jamones y paletas, fiambre, galantinas, choped, mortadelas, etc. La pasteurización, utilizada en el proceso de cocido, no inactiva todos los microorganismos presentes, por lo que es necesario ayudarse de otros métodos que aumentan la conservabilidad del producto y estabilidad del color, tales como el almacenamiento posterior del producto a bajas temperaturas.

• R E C U E R D E

•

Estas bajas temperaturas benefician en la consistencia y jugosidad del producto. Deben de estar lo más próximo posible a 0°C (un intervalo de 0-5°C sería adecuado). Cada grado disminuido de temperatura en almacenado prolonga la capacidad de conservación del producto. En los embutidos curados cocidos sucede también que la luz y el oxígeno ejercen influencia negativa sobre la duración del color y capacidad de conservación de los productos.

Es importante también la rotación del producto ya que aunque los productos se comercializan herméticamente cerrados, pierden propiedades a medida que pasa el tiempo, acelerándose en el momento que abrimos los envases.

296

Control de calidad del producto de charcutería

1.4 Almacenamiento y conservación de productos ahumados y adobados Dentro de este grupo tenemos productos como jamones de westfalia, cabezas de lomo para el horno, chuleta y cinta tipo sajonia, bacon, magreta adobada, fiambre de magro adobada, etc. Al ser productos cocidos y adobados deben estar en cámara, de no ser así se resecaría mucho más y se oxidarían (perderían el color). Se recomienda que sean refrigerados a temperaturas entre 0-5°C. Los productos con adobado natural tienen una vida corta, por lo que es importante la rotación del producto.

297

Módulo 7

1.5 Almacenamiento y conservación de quesos Hay que intentar que los quesos frescos roten lo máximo posible, humedades del 90-95% y temperaturas en torno a 5°C le vienen bien. Los quesos maduros (pasta blanda, pasta prensada), se conservan más tiempo en las condiciones óptimas de maduración con una temperatura de 5-10°C y humedad del 85-95%. Durante el invierno y en climas no muy cálidos, pueden mantenerse en una zona fresca, amplia y bien ventilada. Los quesos se pueden envolver en papel de aluminio. También se pueden envolver en un paño mojado los semiduros y duros (no hacer lo mismo con los blandos). Los quesos blandos se deben consumir pronto ya que su maduración continúa con los días y llega un momento en que se pasan. Los quesos que vienen envueltos al vacío se pueden conservar mucho tiempo si no se abre el paquete. En el momento en que se abran se comportan como los demás.

• R E C U E R D E

•

Los quesos que se vayan a servir en las comidas deben ser sacados del frigorífico con antelación. La temperatura de servicio del queso es muy importante para realzar sus cualidades. Los quesos duros deben servirse a 22-26°C, los semiduros y blandos a 20-22°C y los frescos a 13-15°C. Cuanto más duro es el queso antes se debe sacar del frigorífico para que se oree y alcance la temperatura adecuada.

298

Control de calidad del producto de charcutería

2. Etiquetado Se harán constar todos los datos para cumplir con la reglamentación técnica vigente como son: Denominación del producto. Marca registrada y nombre de la empresa. Marca sanitaria (óvalo comunitario). Lista de ingredientes. N° de lote y fecha de consumo preferente. Categorías de calidad (extra, primera, segunda, tercera, Norma B.O.E) donde se tiene en cuenta su composición analítica, es decir, humedad relativa, proteína y grasa entre otros. En función de estos parámetros a mayor porcentaje de proteínas cárnicas mayor calidad (un chorizo extra tiene más proteínas que una primera) y todo lo contrario para la grasa, a menor porcentaje de grasa mayor calidad. • Punto verde según corresponda.

• • • • • •

299

Módulo 7

3. Envasado Con el envasado principalmente intentamos proteger al producto de: • • • • •

Posibles contaminaciones (microorganismos). Alteración temprana del embutido. Oxígeno (oxidación de las grasas). Humedad relativa ambiental. Aparición de aromas y sabores desagradables.

3.1 Conservación de alimentos al vacío Consiste en la eliminación del aire del envase. Ventajas: • Evita el desarrollo de bacterias que necesitan oxígeno. • Evita la oxidación de las grasas.

3.2 Conservación de alimentos en atmósfera protectora Este sistema de envasado consiste en la eliminación de la atmósfera que rodea al alimento (aire), siendo sustituido durante el proceso de envasado por una atmósfera preparada, específica para cada alimento. Las atmósferas preparadas se realizan a base de nitrógeno y dióxido de carbono (CO2), mezclándolos en las proporciones adecuadas para conseguir los fines deseados según el alimento a envasar. Ventajas del sistema: • Prolonga la vida comercial del producto, retrasando el envejecimiento del mismo, permitiendo ampliar el área geográfica de distribución. • Mantiene las características de sabor, color y textura del alimento. • Retarda el desarrollo de bacterias. • Evita las mezclas de olores en los escaparates de ventas. • Evita la opresión del envase sobre el alimento, a diferencia del envase al vacío. • Supone un valor añadido al producto, proporcionando imagen de calidad y facilitando la identificación de la marca.

300

Control de calidad del producto de charcutería

4. Denominaciones de Origen Los productos y derivados cárnicos amparados por una Denominación de Origen Protegida proceden de razas de ganado adaptadas al medio natural, cuyas condiciones de alimentación, manejo y elaboración están reguladas en el respectivo reglamento, con el objetivo de obtener productos de alta calidad. Aunque estos requisitos serían suficientes por sí mismos para garantizar su origen, éste debe ir además avalado por el Consejo Regulador de la correspondiente Denominación de Origen Protegida (D.O.P).

• Materia prima Se partirá de carnes procedentes de animales de razas autorizadas, alimentados según las normas reglamentarias y procederán exclusivamente de explotaciones y ganaderías inscritas y controladas por el Consejo Regulador; estarán situadas en la zona de producción. El sacrificio y faenado de los animales procedentes de ganaderías inscritas se llevarán a cabo en los mataderos y salas de despiece, y se elaborarán en las industrias inscritas en los correspondientes Registros de la Denominación. El producto final se somete a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad. Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al mercado con la garantía de su origen, materializada en la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. El control de la Denominación de Origen o Específica corresponde a su Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.

• Control El control de la Denominación de Origen o Específica corresponde a su Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.

301

Módulo 7

• Funciones • Elaborar y controlar los diferentes registros. • Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad. Los servicios de Control y vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la Administración correspondiente que actúan de forma imparcial respecto de los productores y elaboradores. • Calificar el producto. • Promocionar y defender la Denominación de Origen Protegida. • Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento. • Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misión de representar y defender los intereses generales de la Denominación.

• Etiquetado Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador. Figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen o Específica. El producto destinado al consumo irá provisto de precintos y contraetiquetas numerados y expedidos por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre que no permita una nueva utilización de los mismos.

• Datos de interés Jamones Jamón de Teruel Nº de explotaciones inscritas

Guijuelo

Dehesa de Extremadura

Jamón de Huelva

79

719

923

260

6.661

8.660

17.591

2.758

Nº de cerdos sacrificados

64.416

103.980

6.410

9.109

Nº de industrias inscritas

40

76

68

18

Nº de paletas marcadas

–

207.860

12.573

18.218

Nº de paletas comercializadas

–

62.319

22.356

*

Nº de jamones marcados

371.500

180.146

22.356

–

Nº de jamones comercializados

340.000

180.146

22.356

*

Nº de reproductoras

302

Control de calidad del producto de charcutería

Razas porcinas Jamón de Teruel

Madres: Landrace y Landrace White Padres: Landrace, *Landrace White y Duroc

Guijuelo

Ibérica 100%. Cruce: 75% ibérica y 25% Duroc-ersey

Dehesa de Extremadura

Ibérica 100%. Cruce: 75% ibérica y 25% Duroc-ersey

Cecina de León Nº de industrias elaboradoras

32 Tapa

Contra

Babilla

Cadera

Nº de piezas marcadas

4.167

4.131

4.280

270

Nº de piezas comercializadas

4.167

4.131

4.280

270

16.668

20.655

14.980

810

Kg. comercializados Razas

Autóctonas de la zona

Sobrasada de Mallorca Cerdo normal Nº de industrias elaboradoras

38

Cerdo negro 14

Kg. producidos

2.618.994

98.296

Kg. comercializados

2.618.994

98.296

Todas

Autóctona Mallorquina

Razas de cerdo

• Legislación Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, (D.O.C.E. Nº 208/3 de 24/7/92). D. O. Jamón de Teruel

OM 03/11/93

B.O.E. 30/11/93

D. O. Gijuelo

OM 10/06/86

B.O.E. 13/06/86

D. O. Dehesa de Extremadura

OM 02/07/90

B.O.E. 03/07/90

D. O. Jamón de Huelva

OM 12/07/95

B.O.E. 18/07/95

D. O. Cecina de León

OM 27/06/94

B.O.E. 12/07/94

D. O. Sobrasada de Mallorca

OM 09/02/94

B.O.E. 17/02/94

303

Módulo 7

4.1 Jamón de Teruel • Materia prima El tipo de ganado apto para la producción de perniles será el procedente de cruces entre: • Línea madre: Landrace (tipo Standard) Landrace White, o cruce de ambas. • Línea padre: Landrace (tipo Standard) o Duroc.

• Zona geográfica Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos. El cerdo no recibirá ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa en los 15 días anteriores al sacrificio. Al término de su maduración los jamones presentarán las siguientes características: • Físicas – Forma: alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la corteza y pezuña. – Peso: entre 8 y 9 kg, y nunca inferior a 7 kg. • Organolépticas – Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. – Carne: sabor delicado, poco salado. – Grasa: consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable. La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel.

304

Control de calidad del producto de charcutería

• Elaboración La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m. Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuación se realiza la fase de curación y posteriormente la fase de maduración. Para la elaboración de los jamones sólo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la 4ª costilla tenga un mínimo de 4 cm., y un máximo de 7. Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles, con destino a la elaboración de jamones amparados por la Denominación de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 kg., con ocho meses de vida, de los que mes y medio serán alimentados con leche y seis meses y medio de cebo. El peso de los perniles no será inferior a 11,5 kg. Los cerdos antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno mínimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecerán en reposo durante un período de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de glucógeno muscular; el sacrificio se hará con aturdimiento previo, mediante electro-shock. El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10°C durante cuatro horas, y una humedad relativa del 90% en la primera hora, y del 85% en las restantes. Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una temperatura entre –2°C y 2°C, y como mínimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de 2°C en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro del pernil entre 0 y 2°C.

305

Módulo 7

La fase de curación se compone de cuatro operaciones que se citan a continuación: • Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo 14 días. • Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. • Asentamiento o postsalado: en esta fase se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6°C y una humedad relativa entre 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días. • Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 metros sobre el nivel del mar. La duración de todo el proceso de elaboración es de 12 meses mínimo. Concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra "Teruel" y con la estrella del escudo de la provincia.

4.2 Jamón de Guijuelo • Materia prima El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:

306

Control de calidad del producto de charcutería

• Clase I: jamón ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. • Clase II: jamón ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso. Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son: • Físicas: – Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña. – Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y 3,5 kg. en las paletas. • Organolépticas – Coloración: destaca la coloración de la flora de hongos blanca, gris-azulada oscura o violeta. – Consistencia: firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido graso. – Coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido graso y con grasa infiltrada en la masa muscular. – Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta fiabilidad. Aroma agradable y característico. – Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

• Zona geográfica La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

307

Módulo 7

• Elaboración Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado. • Salazón: es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por kg. de jamón o paleta. • Lavado: su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan. • Asentamiento o postsalado: en esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente. • Secado: las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado "sudado" en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas. La duración de este proceso es de seis meses mínimo. A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a la clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia el siguiente:

En jamones

Peso sangre de la pieza en matadero

Tiempo de maduración mínimo

Peso previsible a la salida de bodega

de 7 a 8 kg.

9 meses

de 4,5 a 5 kg.

de 8 a 11 kg.

9-12 meses

de 5 a 7,5 kg.

más de 11 kg.

16 meses

más de 8 kg.

de 5 kg.

5 meses

de 3,5 a 4 kg.

más de 5 kg.

6 meses

más de 4 kg.

De paletas

308

Control de calidad del producto de charcutería

4.3 Jamón de la Dehesa de Extremadura • Materia prima Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y Duroc, con un 75% y 25% respectivamente. Los cerdos se clasifican según su alimentación en: • Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquél que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 kg., repone en este régimen como mínimo el 60% ó 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% del ibérico respectivamente. • Cerdo de recebo: aquél que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados. • Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquél cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados. Al término de su maduración los jamones y las paletas Denominación de Origen Dehesa de Extremadura presentan las siguientes características: • Físicas – Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, perfilado mediante el llamado corte serrano en V, conservando la pezuña. – Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y 3,5 kg. en las paletas. • Organolépticas – Color y aspecto al corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. – Sabor y aroma: carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característicos. – Textura: poco fibrosa. – Grasa: brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varia según el porcentaje de alimentación con bellota.

309

Módulo 7

• Físico-químicas – Índice de deshidratación con un contenido acuoso máximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad. – Cloruro sódico máximo del 5%.

• Zona geográfica La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

310

Control de calidad del producto de charcutería

• Elaboración Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. El sacrificio se hará de acuerdo con la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos, obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1°C y 4°C. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kg y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kg. Su clasificación según el peso será: • Perniles – De 6 a 8 kg. – De 8 a 11 kg. – De más de 11 kg. • Extremidades anteriores – De 4 a 5 kg. – Más de 5 kg. La elaboración de jamones y paletas comprende las siguientes fases: • Salazón: su finalidad consiste en la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso se realiza a una temperatura entre 1°C y 5°C y una humedad relativa en torno a 80% y 90%. El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza. A modo orientativo puede indicarse un día por kg de peso. Hacia la mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal. • Lavado: terminado el proceso de salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30°C aproximadamente.

311

Módulo 7

• Asentamiento: en esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3 a 6°C y humedad relativa del 80%-90%; el tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días. • Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, dando lugar a las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón). • Envejecimiento en bodegas: tras clasificar las piezas por el peso, calidad y conformación, se trasladan a bodegas, en donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior, con la intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.

4.4 Jamón de Huelva • Materia prima Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica puros o procedentes de cruces de raza lbérica con la "Duroc" y que posean, como mínimo, un 75% de sangre ibérica. Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en: • Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquél que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 kg, reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% de su peso de entrada.

312

Control de calidad del producto de charcutería

• Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquél que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. • Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquél cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kg), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. A la finalización del proceso de maduración en bodega, los jamones y las paletas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva presentan las siguientes características: • Físicas – Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V". Para las paletas también se permite el corte en media luna. En ambos casos conservando la pezuña. – Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y a 3,5 kg. en paletas. • Organolépticas – Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca o gris, azulada oscura. – Color y aspecto del corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. – Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico. Textura poco fibrosa. – Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.

313

Módulo 7

• Zona geográfica La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas relacionadas en el artículo 4 del Reglamento. La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra.

• Elaboración Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen, llegarán como mínimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular. El sacrificio de los cerdos se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos, desechándose las extremidades posteriores con un peso en sangre inferior a 7 kg y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 kg. La elaboración consiste en las siguientes fases: • Salazón: tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre 0 y 5°C y humedades relativas en torno al 70%-90%. El tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse un día por kilo de peso en la pieza. • Lavado: terminada la fase de salazón se procede al lavado de las piezas con agua para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuación las piezas se moldean, perfilan, afinan y cuelgan.

314

Control de calidad del producto de charcutería

• Equilibrado salino (también denominado "postsalado" o "asentamiento"): tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3 a 7°C de temperatura y de un 70% a un 90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará entre los 30 y 60 días. • Secado: esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina "sudado", hasta que se estime que la desecación es suficiente. La duración conjunta de las fases de salazón, equilibrado salino y secado será, como mínimo, de seis meses. • Maduración: tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas en donde a su entrada se procede a su clasificación según peso y calidad, iniciándose la fase de maduración durante la que las piezas, que continúan colgadas, adquieren las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración.

En jamones

Peso sangre de la pieza en matadero

Tiempo de maduración mínimo

de 7 a 8 kg.

9 meses

de 8 a 11 kg.

9-12 meses

más de 11 kg.

16 meses

de 4 a 5 kg.

5 meses

más de 5 kg.

6 meses

De paletas

315

Módulo 7

4.5 Cecina de León • Materia prima Las características de las cecinas de la indicación geográfica protegida "Cecina de León" son: – Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. – Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica. – Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente: • Tapa: 4 kg. • Contra: 5 kg. • Babilla: 3,5 kg. • Cadera: 3 kg. – Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores. – Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

• Zona geográfica La zona geográfica de elaboración de la cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.

316

Control de calidad del producto de charcutería

• Elaboración Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado. El perfilado permite ajustar la forma de las piezas. El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg. de peso. • Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada. • Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre 30 y 45 días. • Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre 12 y 16 días. • Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta completar su maduración. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.

317

Módulo 7

4.6 Sobrasada de Mallorca • Materia prima Amparada en la IGP Sobrasada de Mallorca, tenemos a un embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que se describirán a continuación. Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos: • "Sobrasada de Mallorca", elaborada con carnes de cerdo de todas las razas. • "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro", elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales en régimen extensivo o semi-extensivo. Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación presentarán las siguientes características: – Forma: cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. – Aspecto externo: la superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento. – Pasta: blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón. • Características físico-químicas:

Humedad Grasa

(1)

Proteína

(1)

Hidratos de carbono totales

(1, 2)

Relación colágeno/proteína (total × 100) (1) Expresado sobre extracto seco (2) Expresado en glucosa

318

Sobrasada de Mallorca

Sobrasada de Mallorca de cerdo negro

35% máx.

30% máx.

85% máx.

80% máx.

8% máx.

13% máx.

2,5% máx.

2,5% máx.

30% máx.

20% máx.

Control de calidad del producto de charcutería

• Zona geográfica La zona de elaboración y curación de la sobrasada coincide con la isla de Mallorca, la primera isla en extensión del archipiélago balear con 3.640 km2 de superficie y 448 km. de costa situada en el centro del archipiélago.

• Elaboración La elaboración de la sobrasada se realiza con los siguientes ingredientes: • • • • •

Carnes de cerdo: magro: entre 30% y 60%. Tocino: entre 40% y 70%. Pimentón: Capsicum annum L y/o Capsicum Longum D.C.): entre 4% y 7%. Sal: entre 1,8% y 2,8%. Especias y/o aromas naturales: pimienta, romero, tomillo y/u orégano.

En la elaboración de la sobrasada de Mallorca de cerdo negro las carnes son exclusivamente de cerdo de raza autóctono mallorquina. La elaboración consiste en el proceso de transformación de las carnes, adicionado de pimentón, sal y especias, en sobrasada. Se compone de una primera fase de elaboración del embutido y de una segunda fase de curación; en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolépticos a causa de procesos bioquímicos que determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característico. La fase de elaboración consta de las siguientes operaciones: picado, amasado y embutido. • Picado: hasta obtener partículas de diámetro inferior a 6 milímetros. • Amasado: el producto resultante del picado, adicionado con pimentón, sal y especias, será amasado mecánicamente hasta obtener una pasta de características homogéneas. • Embutido: la pasta obtenida será embutida mecánicamente en tripas. La curación se realizará en secaderos donde las sobrasadas permanecerán el tiempo necesario hasta conseguir las características físico-químicas y sensoriales descritas en el apartado de descripción del producto. Durante la curación se aplicarán las prácticas de limpieza y tratamiento superficial necesarias.

319

Módulo 7

4.6 Quesos • Materia prima Los quesos amparados por Denominación de Origen han de ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de procedencia. Aunque estos requisitos serían suficientes por sí mismos para garantizar su origen, éste debe ir además avalado por el Consejo Regulador de la correspondiente Denominación de Origen. La leche destinada a la elaboración del queso será de las especies y razas autorizadas, según las normas reglamentarias y procederá exclusivamente de ganaderías inscritas y controladas por el Consejo Regulador y situadas en la zona de producción. La manipulación de la leche y la elaboración de los quesos se llevarán a cabo en las condiciones adecuadas en las industrias autorizadas. El producto final se somete a los análisis y controles correspondientes para poder garantizar su calidad. Certificada la calidad el Consejo entrega las contraetiquetas numeradas correspondientes a la industria elaboradora.

• Control El Control de la Denominación de Origen corresponde a su Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.

• Funciones • Elaborar y controlar los distintos registros. • Orientar, vigilar y controlar la producción y calidad del queso protegido. Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la Administración correspondiente que actúan de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.

320

Control de calidad del producto de charcutería

• Calificar el producto. • Promocionar y defender la Denominación de Origen. • Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento. • Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misión de representar y defender los intereses generales de la Denominación.

• Etiquetado Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador. Figurará obligatoriamente en ellas la mención Denominación de Origen. El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas.

• Legislación

D. O. Queso de tetilla

B.O.E. 25/12/93

D. O. Cabrales

B.O.E. 12/07/90

D. O. Picón Bejes-Treviso

B.O.E. 08/03/94

D. O. Quesucos de Liébana

B.O.E. 21/03/94

D. O. Cantabria

B.O.E. 13/11/85

D. O. Idiazabal

B.O.E. 03/12/93

D. O. Roncal

B.O.E. 14/03/91

D. O. Queso Zamorano

B.O.E. 20/05/93

D. O. Mahón

B.O.E. 05/07/85

D. O. Queso Manchego

B.O.E. 11/12/95

D. O. Queso de la Serena

B.O.E. 27/04/93

D. O. Queso Majorero

B.O.E. 14/09/96

321

Módulo 7

• Datos de interés

Quesos Queso de tetilla N° de cabezas registradas

Cabrales

Picón Bejes-Treviso

Quesucos de Liébana

8.125

5.210

304

807

Litros de leche producidos

3.343.500

4.054.870

276.477

649.196

Litros de leche elaborados

3.060.000

4.050.870

253.977

649.196

34

80

14

8

Kg de queso producido

371.500

411.934

22.547

98.363

Kg queso producido con D.O.

340.000

411.934

22.179

73.772

Queso de Cantabria

Idiazábal

Roncal

Queso Zamorano

1.980

104.296

57.890

60.000

Litros de leche producidos

2.890.682

5.074.930

3.057.400

3.800.000

Litros de leche elaborados

2.890.682

4.930.086

2.419.128

964.025

5

51

5

16

Kg de queso producido

275.303

826.171

387.060

193.288

Kg queso producido con D.O.

275.303

783.554

387.060

182.361

Mahón

Queso Manchego

Queso de la Serena

Queso Majorero

4.650

578.365

110.000

13.611

Litros de leche producidos

22.935.497

32.074.425

617.130

2.071.576

Litros de leche elaborados

22.935.497

23.949.420

317.130

2.071.576

52

75

20

7

Kg de queso producido

2.203.432

4.354.440

123.426

293.446

Kg queso producido con D.O.

1.854.689

4.223.977

108.000

293.446

N° de queserías

N° de cabezas registradas

N° de queserías

N° de cabezas registradas

N° de queserías

322

Control de calidad del producto de charcutería

Ganado y razas Queso de tetilla

Bovino: Frisona + Parda Alpina y Rubia Gallega

Cabrales

Bovino + Ovino y Caprino

Picón Bejes-Treviso

Bovino: Tudanca + Parda Alpina y Frisona; Ovina: Lacha; Caprino: Pirenaica y Picos de Europa

Quesucos de Liébana

Bovino: Tudanca + Parda Alpina y Frisona; Ovina: Lacha; Caprino: Pirenaica y Picos de Europa

Cantabria

Bovino: Frisona

Idiazabal

Ovino: Lacha y Carranzana

Roncal

Ovino: Rasa y Lacha

Queso Zamorano

Ovino: Churra y Castellana

Mahón

Bovino: Frisona + Menorquina y Parda Alpina; Ovino: Menorquina < 5%

Queso Manchego

Ovino: Manchega

Queso de la Serena

Ovino: Marina

Queso Majorero

Caprina: Majorera; Ovino: Canaria < 5%

323

Módulo 7

5. Normativa de calidad para los productos de charcutería La normativa de calidad que regula los distintos productos de charcutería queda fijada por la siguiente legislación actualizada que se adjunta a continuación por si queremos consultarla en alguna ocasión: • ORDEN DE 7 DE FEBRERO DE 1980 (BOE de 21 de marzo). Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. – Corrección de errores en BOE de 9 de mayo de 1980. – Ampliada por: Orden de 6 de abril de 1987 (ver 54). • ORDEN DE 6 DE ABRIL DE 1987 (BOE de 8 de abril), por la que se aprueba la Norma de Calidad para el salchichón de Málaga. – Derogado el apartado E (colorantes) del anexo 9 por: Real Decreto 2001/1995. – Derogados los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes del anexo 9 por: Real Decreto 145/1997. • ORDEN DE 25 DE SEPTIEMBRE DE 1997 (BOE de 2 de octubre), por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. – Deroga: • Orden de 11 de marzo de 1980 (ver 10). • Resolución de 8 de junio de 1981 (ver 14). • Resolución de 29 de julio de 1982 (ver 27). • ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 9 de noviembre). Norma genérica de Calidad para productos cárnicos tratados por el calor. • ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 9 de noviembre). Norma de Calidad para el lomo adobado de cerdo.

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Control de calidad del producto de charcutería

• ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 9 de noviembre). Norma de Calidad para los fiambres de lomo. • ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 11 de noviembre). Normas genéricas de calidad para los productos cárnicos crudos adobados. • ORDEN DE 6 DE ABRIL DE 1984 (BOE de 9 de abril), por la que se aprueba la Norma de Calidad para el jamón cocido, fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo destinados al mercado interior. – Modifica la Orden de 29 de junio de 1983 (ver 32).

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Módulo 7

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Cuestionario de Modulo 1 autoevaluación Control dedel Situación calidad del Sector de de producto Distribución charcutería Jefes de sección de productos frescos

Control de calidad del producto de charcutería

Cuestionario de autoevaluación Módulo 7

Señale la respuesta correcta

1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es causa de deterioro de los productos de charcutería?: ❑ a) Desarrollo de bacterias que pueden producirnos coloraciones en el producto o putrefacción del mismo. ❑ b) Desecamiento de los productos. ❑ c) Caramelización de las proteínas.

2. ¿Cuál de estos medios no es útil para la conservación de los artículos de charcutería?: ❑ a) Bajas temperaturas y correctas humedades. ❑ b) Correcta aireación y apilado de los productos. ❑ c) Exponerlos a luz intensa para evitar el desarrollo de bacterias.

3. La temperatura adecuada de conservación para los productos curados están en torno a: ❑ a) 0-5°C. ❑ b) 10-15°C. ❑ c) 25-30°C.

329

Módulo 7

4. La temperatura adecuada de conservación de los productos cocidos es: ❑ a) 0-5°C. ❑ b) 5-10°C. ❑ c) 10-15°C.

5. Las condiciones adecuadas de conservación de los quesos frescos son: ❑ a) Temperaturas de 5°C y humedades del 90-95%. ❑ b) Temperaturas de 8°C y humedades del 85%. ❑ c) Temperaturas de 10°C y humedades altas.

6. Los quesos semiduros y blandos deben servirse para realzar sus cualidades a temperaturas: ❑ a) 22-26°C. ❑ b) 20-22°C. ❑ c) 13-15°C.

7. El envasado en atmósfera protectora consiste en la eliminación del aire que rodea el alimento, siendo sustituido durante el proceso por una atmósfera preparada: ❑ a) Verdadero. ❑ b) Falso.

8. La ventaja de la conservación de alimentos envasados al vacío es: ❑ a) Que evita la opresión del envase. ❑ b) Que la temperatura de conservación puede ser cualquiera. ❑ c) Que evita la oxidación de grasas.

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Control de calidad del producto de charcutería

9. ¿Cuál de estos jamones no es D.O.P.?: ❑ a) Jamón de Teruel. ❑ b) Jamón de Huelva. ❑ c) Jamón Sierra de Albarracín.

10. La zona geográfica de elaboración de la cecina de León: ❑ a) Comprende única y exclusivamente la provincia de León. ❑ b) Comprende la provincia de León y limítrofes. ❑ c) Comprende las provincias de León y Zamora.

11. La sobrasada de Mallorca se elabora con: ❑ a) Carnes de cerdo. ❑ b) Carnes de vaca. ❑ c) Carnes de cerdo y vaca.

12. ¿Cuál de estos quesos no es D.O.P?: ❑ a) Roncal. ❑ b) Mahón. ❑ c) Gamonedo.

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Módulo 7

• S O L U C I O N E S

•

1. c) Caramelización de las proteínas. 2. c) Exponerlos a luz intensa para evitar el desarrollo de bacterias. 3. b) 10-15°C. 4. a) 0-5°C. 5. a) Temperaturas de 5°C y humedades del 90-95%. 6. b) 20-22°C. 7. a) Verdadero. 8. c) Que evita la oxidación de las grasas. 9. c) Jamón Sierra de Albarracín. 10. a) Comprende única y exclusivamente la provincia de León. 11. a) Carnes de cerdo. 12. c) Gamonedo.

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