Defectos En El Moldeado Del Chocolate

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS

CONFITES Y CHOCOLATERIA

TEMA: DEFECTO DEL MOLDEADO DE CHOCOLATE INTEGRANTES: ALCIVAR CUSME BRITHANY CARRANZA YELA CINDY IBARRA BODERO ERIKA RENDON SANCHEZ CARMEN ZAMBRANO CUSME BRITNEY

DOCENTE: ING. VICENTE GUERRON

SEMESTRE: 6TO A MOCACHE –LOS RIOS -ECUADOR 2019-2020

INTRODUCCION

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es una de las formas más primitivas de chocolate. Los moldesempleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operación de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plástico. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate. (Callebaut, 2018) Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior.18 Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros. (Callebaut, 2018) Los defectos presentes en el moldeado pueden ser varios como, los agujeros el opacamiento, las marcas en el bombón entre otros, lo que logra que el chocolate no sea agradable a simple vista. Durante el proceso del moldeado se debe evitar cometer errores en lo más favorablemente posible, para que nuestro chocolate sea de muy excelente calidad.

DEFECTOS EN EL MOLDEADO DEL CHOCOLATE LOS BOMBONES MOLDEADOS PRESENTAN MANCHAS MATES  No se utilizaron moldes de policarbonato Unos moldes de policarbonato lisos y totalmente limpios permiten obtener un producto final mejor.  Contracción insuficiente del chocolate Un chocolate que no sea lo bastante fluido será difícil de desmoldar, lo que provocará puntos mates. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.  El chocolate se ha sobrecristalizado

Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que provoca puntos mates. Le mostramos cómo recuperar un chocolate sobrecristalizado.  El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que provoca puntos mates. La solución es atemperar el chocolate correctamente.  El chocolate se desmoldó demasiado rápido Aplique el procedimiento de enfriamiento adecuado y preste atención a la temperatura y el tiempo de enfriamiento.  Cambio de temperatura durante el proceso de enfriamiento Un enfriamiento a una temperatura demasiado baja hará que el chocolate se endurezca demasiado rápido, creando puntos mates. HAY AGUJEROS EN EL CHOCOLATE 

El chocolate no es lo bastante fluido

Un chocolate menos fluido no llenará las esquinas o detalles del molde, lo cual creará agujeros después de desmoldarlo. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.  Moldes angulares Los moldes angulares requieren un chocolate bastante fluido para rellenarlos correctamente. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.  El chocolate estaba sobrecristalizado Un chocolate sobrecristalizado es bastante espeso, lo que impide que rellene bien los detalles del molde. Mantenga la densidad del chocolate atemperado cuando lo trabaje.  No se eliminaron las burbujas de aire durante el moldeo Después de rellenar el molde con chocolate atemperado, golpéelo siempre contra el borde de la encimera para eliminar las burbujas de aire del chocolate. LOS BOMBONES MOLDEADOS NO SE HAN SELLADO CORRECTAMENTE



Demasiado relleno

Como resultado, los bombones moldeados no se pueden sellar correctamente. No los llene nunca hasta el borde; deje siempre un espacio de 1 a 1,5 mm por arriba.

HAY HUELLAS DE DEDOS EN LOS BOMBONES TERMINADOS 

Huellas de dedos dentro de los moldes

Cada vez que toca la superficie de la cavidad de un molde, deja huellas de dedos en la cobertura de chocolate que está moldeando. Puede evitarlo limpiando bien los moldes de chocolate. LOS BOMBONES SON DIFÍCILES DE DESMOLDAR 

La cobertura de chocolate es demasiado fina

El chocolate no se contraerá lo suficiente durante el enfriamiento, lo que impedirá desmoldarlo con facilidad. Elija un chocolate con una fluidez menor.

LOS BOMBONES MOLDEADOS SE PONEN COMPLETAMENTE GRISES  El proceso de enfriamiento es demasiado lento El chocolate se enfrió demasiado despacio después de desmoldarlo. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el tiempo de enfriamiento y la temperatura adecuados.  El chocolate no se puso o se puso demasiado tarde en el frigorífico Los bombones no se enfriaron después de moldearlos, o se enfriaron demasiado tarde. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el tiempo de enfriamiento y la temperatura adecuados.  La cobertura de chocolate es demasiado gruesa Como resultado, se enfriará demasiado despacio (especialmente cuando se utilice para bombones moldeados y pequeñas figuras huecas). Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.

 Cristalización del azúcar: una cristalización blanca con textura granulosa La cristalización del azúcar se produce por cambios bruscos de temperatura o porque el chocolate para moldear está expuesto a la condensación. No hay nada que no pueda evitar un procedimiento de almacenamiento adecuado (Callebaut, 2018). Bibliografía Callebaut. (2018). Obtenido de https://www.callebaut.com/es-US/chocolatetecnica/prevencion-problemas/bombones-moldeados#group-itemswrapper