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JAVI MAEZTU

DESCUBRE LA

KOMBUCHA

aPRENDE A HACER KOMBUCHA Y LOS SECRETOS DE LA SEGUNDA FERMENTACIÓN

Incluye

RECETAS

el

ombuchero

ÍNDICE DE CONTENIDOS:

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BIENVENIDOS Mi historia

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¿QUE ES LA KOMBUCHA? Receta básica de kombucha

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¿QUE ES LA SEGUNDA FERMENTACIÓN? Métodos de segunda fermentación ¿Por qué tengo poco gas?

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RECETAS PRÁCTICAS

Descubre la Kombucha © Javi Maeztu “El Kombuchero”, 2020 Autor: Javi Maeztu Fotografías: Javi Maeztu Maquetación: Marllos Lima Primera edición Septiembre 2020 Reservados todos los derechos. Si se reproduce parcialmente el contenido de este libro se deberá mencionar en primer lugar al autor. Si se reproduce en redes sociales se deberá etiquetar al autor o si no fuera posible, la página web. Se permite la transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros), siempre que no se modifique su contenido ni se borren los logotipos y referencias al autor. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. Instagram: @elkombuchero www.elkombuchero.com Libro en formato electrónico Publicado en España

@elkombuchero

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BIENVENIDOS Os doy una calurosa y sincera bienvenida a todos. Presentaros este ebook significa para mí el inicio de una nueva etapa en mi vida que llevaba tiempo gestando. Me llena de felicidad poder empezar a compartirla con todos vosotros. La mayoría de los que me estáis leyendo seguramente me conoceréis por mi cuenta de Instagram “El Kombuchero” o por los talleres de kombucha presenciales que he estado impartiendo estos últimos años por España. Para los nuevos, me presento de manera oficial. Soy Javi Maeztu, conocido en las redes como @elkombuchero, fermentista y un apasionado del mundo de la kombucha.

MI HISTORIA Hace ya muchos años, tras unos fuertes cambios en mi vida, decidí empezar a modificar mi alimentación. Por pura coincidencia, mientras buscaba respuestas sobre salud y nutrición, me topé de bruces con la kombucha, en ese momento prácticamente desconocida en España. No sabía ni lo que era exactamente, ni a qué sabía, pero me llamó muchísimo la atención. No me lo pensé dos veces y me puse a investigar. En pocos días había leído casi la totalidad de artículos que había en páginas americanas y había encargado los pocos libros en inglés que estaban publicados. Solo me quedaba conseguir un SCOBY. Quería probar cuanto antes esa misteriosa bebida que estaba causando furor en otros países, como Estados Unidos.

Las prisas nunca son buenas consejeras y mucho menos en el mundo de la fermentación. Mi primer intento fue un absoluto fracaso. Compré un SCOBY (el cultivo para hacer kombucha) en eBay sin saber muy bien lo que estaba comprando. Lo que me llegó fue un SCOBY del tamaño de una galleta, semi transparente y casi sin líquido iniciador. Obviamente a los dos días de intentar hacer mi primera kombucha mi bote lucía unos enormes círculos verdes, azules y blancos que, sumados al olor putrefacto, hizo que tuviera que tirar ese mejunje por el inodoro y volver a empezar desde cero.

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La segunda vez me informé mejor. Conocí una pequeña empresa andaluza (la Kombuchería) que cultivaba SCOBYs de calidad (los únicos en España por aquel entonces). Me atendieron maravillosamente. Les hice un pedido y a los pocos días tenía un botecito en casa con un SCOBY sano y gordo con un montón de líquido. Ahora sí, ese fue el principio de mi historia de amor con la kombucha.

El año pasado tuve la suerte de impartir bastantes talleres presenciales de kombucha por España y fue una experiencia absolutamente gratificadora. La emoción de veros con tantas ganas de aprender, conoceros en persona y ver como absorbíais toda la información con entusiasmo y alegría, sembró una semilla en mí que no ha hecho más que crecer desde entonces.

Literalmente me enganché, no solo a la kombucha en sí, sino a todo el proceso: al ritual de empezar de nuevo cada dos semanas, de coger los SCOBYs con las manos, de sentirlos como crecen y se multiplican, de probar los millones de combinaciones de sabores, del sonido de abrir la botella gasificada y hasta de la sensación de las burbujas en la punta de la lengua al tomar el primer sorbo.

En 2020 tras una cuarentena donde he podido descansar y ordenar mis ideas, he d e c i d i d o ex p a n d i r m e m á s a l l á d e Instagram. Para empezar os presento este eBook que me habéis pedido tantas veces. Es un manual con todo lo esencial para hacer kombucha y con trucos muy interesantes para la segunda fermentación.

De ahí salté al resto de los fermentados: kéfires de leche y agua, chucrut, kimchi, vegetales fermentados, salsas, condimentos, tempeh, vinos, natto, masa madre. Literalmente un universo nuevo se abrió ante mí y me atrapó en cuerpo y alma. Un tiempo después, con muchísimas ganas de compartir con el mundo todo lo que estaba aprendiendo, abrí mi cuenta de Instagram bajo el seudónimo de “El Kombuchero”. Ya conocéis el resto de mi historia. Siempre que mi vida laboral me lo ha permitido he ido compartiendo mis secretos del mundo de la fermentación y conociendo personas maravillosas en esta comunidad fermentista. En estos años la kombucha se ha extendido a un ritmo vertiginoso por el mundo e incluso durante los meses en los que no he tenido tiempo para estar en las redes, la comunidad se ha ampliado enormemente.

@elkombuchero

Vienen proyectos muy importantes. El primero, un gran curso de kombucha repleto de vídeos, audios y recetas donde vais a descubrir todos sus secretos. Es un proyecto muy ambicioso que tiene el camino muy bien marcado y espero poder compartirlo con vosotros lo antes posible. Hay más proyectos que os iré desvelando poco a poco. Estad atentos a la newsletter, porque en cuanto haya noticias, vosotros las vais a saber en primicia. Espero que disfrutéis de este ebook y que aprendáis muchísimas cosas. Gracias por estar ahí apoyándome, siguiéndome en las redes y contribuyendo a que esta comunidad de fermentistas kombucheros siga creciendo cada día. Sin vosotros nada de esto sería posible. Soy Javi Maeztu y os doy la bienvenida a esta nueva etapa de “El Kombuchero”.

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´ ES LA KOMBUCHA? ¿QUE Probablemente la mayoría de los que estáis aquí ya sabéis algo sobre kombucha y alimentos fermentados. Sin embargo, antes de profundizar en el tema principal, la segunda fermentación, me gustaría dar unas ligeras nociones generales para que los principiantes también podáis usar este eBook. La definición de kombucha es extremadamente simple: Es un té azucarado fermentado a través de un cultivo. Algunos os preguntaréis, ¿a qué llamamos fermentación? Podríamos definirla como la transformación que producen en los alimentos ciertas bacterias, hongos, levaduras y enzimas. Se utiliza para elaborar alcohol, para conservar alimentos y para volverlos más digeribles, menos tóxicos, más nutritivos o más sabrosos. Volviendo a la kombucha. Ya hemos definido que simplemente es fermentar té aportándole unas bacterias y levaduras que forman una colonia simbiótica llamada SCOBY¹. Estas bacterias y levaduras

necesitan azúcar para alimentarse y poder llevar a cabo estos procesos. Por lo que los ingredientes que necesitamos para hacer kombucha son té, agua y azúcar. Para empezar la fermentación necesitaremos un SCOBY (te lo regalan o se compra) y líquido iniciador (que no es más que kombucha de la tanda anterior por lo que si es tu primera vez, asegúrate de que tu primer SCOBY viene con suficiente líquido). ¿Qué resulta de todo esto? Una bebida refrescante, saludable, carbonatada, probiótica y ligeramente ácida. Hay que tener en cuenta que no es una bebida alcohólica pero, como todo proceso fermentativo, tiene un pequeño porcentaje de alcohol residual. Está por debajo del 0,3%, que es equivalente a lo que contienen las cervezas etiquetadas como “sin alcohol”, el kéfir de leche o algunos zumos de frutas naturales. La kombucha la podemos beber tal cual (que está riquísima) o podemos someterla a u n a s e g u n d a f e r m e n t a c i ó n p a ra carbonatarla o saborizarla de la manera que nosotros queramos. Pero antes de entrar en ese tema os voy a dejar mi receta de kombucha. Hasta ahora solo la teníais los que habíais venido a mis talleres presenciales. Así vais a poder aprovechar todos este ebook al máximo. ¹ Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast

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RECETA BÁSICA DE KOMBUCHA INGREDIENTES 1

SCOBY: Te lo puede regalar alguien de confianza o lo puedes comprar. Si decides comprarlo, asegúrate de que la tienda tiene fiabilidad.² Té, Camellia sinensis: Siempre tienen que ser sin sabores, aditivos, ni aromas. Podéis usar té negro, verde, rojo, blanco, oolong... pero no “té verde con fresas y champán”. Mi recomendación es que si no habéis hecho nunca empecéis por té negro.³ 2

Azúcar blanco: Elegid el más sencillo. Ni panela, ni azúcar de coco y por supuesto nunca utilizar edulcorantes. Si os podéis permitir que sea ecológico, mejor. Si además es de comercio justo, perfecto. El azúcar es el alimento de las bacterias y levaduras. Si la fermentación es lo suficientemente larga, la kombucha al final no tendrá prácticamente nada restante.

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Agua filtrada, hervida o embotellada: Utilizad de la mejor calidad posible, nunca agua directamente del grifo. La kombucha resiste muchísimas cosas pero se lleva bastante mal con el cloro y las cloraminas.

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Líquido iniciador: Es parte de la kombucha de la tanda anterior. Si has comprado el SCOBY en un distribuidor de calidad te vendrá con la cantidad suficiente (como mínimo 120 ml para hacer 1 litro o 360ml para 3 litros). Si te lo han regalado asegúrate de que te den también suficiente líquido. Si viene con poco pídelo; es la clave para que tu kombucha fermente de manera correcta. ² Existen métodos para crear un SCOBY desde cero pero no están indicados para principiantes por las altas probabilidades de contaminación del fermento. ³ Es posible hacer kombuchas de otras plantas en primera fermentación pero requieren conocimientos mucho más avanzados.

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MATERIALES Bote de vidrio: Da igual la forma con tal de que la boca sea ancha. La kombucha necesita oxígeno en la primera fase de la fermentación. Yo os aconsejo que no cojáis botes muy pequeños. Empezad con un bote de 4L. Entre lo que ocupan los SCOBYs, el líquido iniciador y el espacio que hay que dejar en la parte superior, al final, tendréis poco más de dos litros y medio para beber por tanda. 1

Papel de cocina: Puede ser también una tela que respire, pero una servilleta o papel de cocina es lo más sencillo y todos tenemos por casa. 2

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Una goma elástica: La empleamos para evitar que se introduzcan elementos no deseados y que se nos contamine. Hervidor o cazuela: Lo necesitamos para hervir el agua. Tened en cuenta que cada tipo de té tiene una temperatura óptima para infusionarse. Si queréis unas kombuchas perfectas estad atentos a este dato. 4

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Taza medidora o peso de cocina: Para saber las cantidades correctas calculo los pesos la primera vez y después utilizo una taza medidora. Esto me ahorra mucho tiempo.

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MEDIDAS PARA 3 LITROS⁴ 7 cucharaditas⁵ y media de té suponiendo, que utilicéis té a granel (es el aconsejable, la calidad es mayor). Si usáis bolsitas, sería equivalente a 6-7 bolsitas. 3/4 de taza o 180 gramos de azúcar. 3 litros de agua. 1 taza y media o 360ml de cultivo iniciador.

PROCESO El método que os voy a describir aquí es el de hacer el té a partir de una infusión concentrada. Esto significa que en vez de hacer 3 litros de té y esperar 6-7 horas hasta que se enfríe, vamos a hacer 1 litro de té super concentrado, lo vamos a rebajar con 2 litros de agua fría y en 1 hora más o menos estará listo para hacer nuestra kombucha. En mi opinión es el método más práctico, ahorramos mucho tiempo.

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Hervir 1 litro de agua.

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Hacer el té concentrado para los litros finales deseados. En este caso, si estáis siguiendo las medidas que he puesto más arriba para 3 litros, añadiríamos las 7 cucharaditas y media de té a ese litro de agua que hemos hervido.

Esperar 15 minutos.

Añadir el azúcar y disolver.

Añadir el resto de agua fría.

⁴ Doy las medidas para 3 litros porque es la cantidad mínima aconsejable por tanda de kombucha. Si quisierais hacer otras cantidades las medidas para 1 litro serían: 2 cucharaditas y media de té, 60 gramos de azúcar, 1 litro de agua y 120ml de cultivo iniciador. ⁵ Cuando me refiero a cucharadita o cucharilla significa una cuchara pequeña de postre o café. Cuando escribo cucharada me refiero a una cuchara grande, sopera.

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Si con el agua fría no ha bajado lo suficiente, esperar a que la temperatura sea menor de 38ºC.

Echar el SCOBY.

8 Echar el líquido iniciador encima.

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Tapar con papel de cocina, ajustarlo con una goma y colocarlo en un lugar sin sol directo, con buena ventilación y con una temperatura entre 24-29ºC.⁶

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Esperar de 10 a 21 días sin moverlo.

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Probar con una pajita para saber cuándo está en su punto (el punto medio es cuando no está ni dulce ni avinagrado).

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Separar un par de tazas de la parte de arriba (será el nuevo líquido iniciador, el 15% aprox).

13 Sacar el SCOBY.

⁶ El rango de temperatura para que pueda fermentar la kombucha es de 18ºC a 38ºC. La temperatura perfecta está entre 26-27ºC.

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¡Ya está! La podemos disfrutar tal cual o podemos proceder a realizar una segunda fermentación para saborizarla.

NOTA IMPORTANTE:

Tenéis que prestar especial atención a la higiene tanto de vuestras manos como de los utensilios que vayáis a utilizar. También hay que tener muchísimo cuidado con que no haya restos de jabón en ningún sitio ya que esto estropearía la fermentación.

Soy consciente de que ahora mismo tendréis mil preguntas. Por cada punto, cada ingrediente, cada material y cada paso, se podría hablar muchísimo. Es un proceso sencillo, pero puede llegar a ser muy complicado si no se tiene claro todo. La kombucha es efectivamente “un mundo” del que hay muchísimas cosas que aprender, profundizar, experimentar, investigar y sobre todo disfrutar. En unos meses tendréis a vuestra disposición un curso de kombucha muy completo que estoy creando con todo el cariño del mundo, para que os convirtáis en verdaderos expertos kombucheros. Ahora que ya sabemos hacer kombucha, vamos a divertirnos con la parte más interesante y creativa: la segunda fermentación.

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´ ES LA SEGUNDA ¿QUE

FERMENTACIÓN?

Es el proceso al que sometemos la kombucha, una vez ha terminado la primera fermentación, para conseguir carbonatación (esas burbujitas que tanto nos gustan) o para añadirle sabores. Una pregunta que me hacéis a menudo es si es necesario hacer esta segunda fermentación. La respuesta es que para nada. Yo en ocasiones me la bebo así, natural. Por un lado me gusta y disfruto del sabor de la kombucha original y de los matices que tienen cada uno de mis diferentes SCOBYs (tengo de varias procedencias). Y por otro, es que directamente a veces no tengo tiempo de estar controlando la segunda fermentación y no me quiero arriesgar a tener una kombucha “explosiva”. Pero definitivamente, crear combinaciones infinitas de sabores y hacer que mi kombucha se convierta en una bebida efervescente, es mi parte preferida del proceso.

MÉTODOS DE SEGUNDA FERMENTACIÓN Hay dos métodos: Realizarla directamente en la botella donde saborizamos y gasificamos a la vez. Realizarla en un bote grande para después envasar en las botellas. Si queremos carbonatación tendremos que hacer una tercera fermentación.

kombucha con la fruta a trozos el sabor frutal será suave y en una con zumo o fruta licuada el sabor a fruta será más predominante (y también tendrá más carbonatación porque estamos introduciendo azúcar libre).

Fruta y verdura fresca: a trozos, rallada o batida. Fruta congelada. Zumos naturales: caseros o comprados, en este caso frescos, sin ningún tipo de conservantes, ya que dañarían a nuestro cultivo. Especias y flores comestibles.

La cantidad de fruta o especias es totalmente personal, según prefieras que sepa más a kombucha o al sabor añadido. Generalmente recomiendo no pasar del 30% de elemen- tos saborizantes . Después de este capítulo os daré mis 6 recetas favoritas con las cantidades que yo uso para que empecéis a practicar desde ya con combinaciones que quedan riquísimas.

Las combinaciones son infinitas y esto es lo bonito de la kombucha. Cada una da un resultado diferente, y siempre tienes algo nuevo que probar. No hay una forma mejor o peor de hacerlo, es algo muy personal. Hay que tener en cuenta que en una

El primer método para hacer la segunda fermentación (y el más usado a nivel casero) es fermentar directamente en la botella. Echamos el zumo, fruta rallada o especias (si es

Se puede saborizar con:

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vuestra primera vez empezad con un 15% de la botella) y después rellenamos hasta el principio del cuello de la botella con kombucha. Dejamos a temperatura ambiente de 2 a 4 días (con la botella cerrada) y refrigeramos después. El tipo de botella que usamos es muy importante. No todas aguantan la presión del gas que se va a formar. Podemos correr el riesgo de que explote o de que tenga pérdidas y no se acumule el CO2. El material recomendado es vidrio. La kombucha tiene un ph bastante bajo y muchas botellas de plástico pueden llegar a desprender compuestos tóxicos. El cierre perfecto de la botella es el de tipo “flip”. Con este cierre podemos ir controlando la carbonatación día a día (abriéndolo un poco con la mano encima para que no se escape mucho CO2) y así saber cual es el momento perfecto para refrigerarla. Estos cierres, por norma general, suelen ceder cuando la presión es extremadamente alta y evitan que pueda explotar la botella.

Siempre controlad la segunda fermentación día a día, ya que no debemos en ningún caso llegar a esa situación. Puede ser peligroso.

Para controlar todo este proceso (aunque a largo plazo no es lo más recomendable) las primeras veces podéis probar con botellas de plástico (usadlas solo una vez, después hay que desecharlas) y así sentiréis cómo se va creando la presión y aprenderéis a qué ritmo fermenta vuestra kombucha antes de empezar a embotellar en vidrio, que es lo recomendado. Ventajas de este método: Es el más rápido. Cada botella la puedes preparar con un sabor diferente. Conseguimos la carbonatación deseada con un solo paso. Inconvenientes: A la hora de servirla hay que colarla y estéticamente no es tan bonito. El segundo método, se realiza poniendo nuestra kombucha junto a las frutas/especias deseadas en un bote (cubierto con una servilleta, no con su tapa ya que se produce Co2) y dejándolas macerar de 2 a 3 días. Después se cuela y se embotella. Se puede consumir tal cual, pero si queremos carbonatación, habrá que hacer una tercera fermentación dejando las botellas cerradas a temperatura ambiente 2 o 3 días hasta que la carbonatación sea la deseada. Después refrigeramos para parar la fermentación.

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En el proceso de macerar la kombucha en el bote se sigue consumiendo azúcar y puede ser que cuando queramos embotellarla para gasificarla ya no quede suficiente (eso se sabe cuando la pruebas, si no tiene absolutamente nada de dulzor). En ese caso, añadiríamos un poquito de azúcar directamente en la botella (un poquito solo) y con eso conseguiremos la carbonatación deseada. Ventajas de este método: La presentación final es más bonita ya que después la podremos servir directamente (es el regalo perfecto para nuestros familiares y amigos). Inconvenientes: Es necesaria una tercera fermentación si queremos carbonatación. Todas las botellas de la tanda van a ser de un único sabor. El proceso es más largo.

¿POR QUÉ TENGO POCO GAS? Si tuviera que elegir entre las preguntas más habituales que me hacen las personas que están comenzando a hacer kombucha casera éstas serían: “¿Por qué no tengo gas?” o en el polo opuesto, “¿Por qué tengo tanto gas que no puedo ni abrir la botella?”. La kombucha es una bebida viva y casi siempre podemos predecir cómo va a ser el resultado de la segunda fermentación. Pero aún así, hasta a los kombucheros más experimentados, nos ha ocurrido alguna vez que al abrir una botella que pensábamos que iba a estar carbonatada nos la hemos encontrado con que no tenía ni una burbuja. O al revés, pensábamos que teníamos todo controlado, abrimos la botella con total tranquilidad y el contenido entero de la botella sale disparado hasta el techo como si fuera un volcán. Normalmente se agrava cuando intentamos cubrir la boca de la botella con la mano, consiguiendo que parezca que estamos de celebración derramando champagne agitado por toda la cocina. Creedme, nos ha pasado a todos. Esto ocurre porque no tenemos un ambiente controlado con temperatura constante en nuestras casas. Si no sale siempre perfecta, no os desesperéis. No os podéis creer la cantidad de veces que me han escrito personas con la pregunta del título de esta sección. Lo primero que les digo es que comprueben el estado del cierre de las botellas. Si no son de tipo flip muchas no cierran herméticamente y, por supuesto, se escapa el CO2. Si son de tipo flip, en ocasiones, no se tiene en cuenta que con el uso esos cierres se van dando de sí hasta que se ensanchan tanto que el CO2 se escapa. En estos casos no hace falta desechar la botella, se pueden comprar cierres nuevos. Una manera de comprobar que el problema está efectivamente en tus recipientes y no en tu kombucha, es utilizar una botella de plástico bien apretada y observar si la botella @elkombuchero

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se va hinchando o no. A veces, lo que parece un problema complicado, es de lo más simple. Las variables que debemos de tener en cuenta a la hora de carbonatar nuestra kombucha son: las levaduras, la temperatura, el azúcar y el tiempo de fermentación.

TEMPERATURA, AZÚCAR Y TIEMPO La temperatura, el azúcar y el tiempo de fermentación son variables que podemos controlar perfectamente en casa y son en las que nos vamos a centrar. El funcionamiento del trinomio es muy sencillo. Cuanto mayor sea la temperatura, más azúcar tenga nuestra kombucha y más tiempo lo dejemos fermentando, más carbonatación va a tener. Y cuanto menor sea la temperatura, menos azúcar tenga y menos tiempo la dejemos fermentar, menos carbonatación va a haber. Ahora vamos a jugar con estos tres valores. En los extremos, el primer caso que he puesto daría una kombucha super explosiva (Ej.1) y el segundo caso una kombucha sin nada de carbonatación (Ej.2). Como a mí personalmente me gustan las kombuchas muy secas, es decir, con muy poco azúcar, intentaré que la temperatura sea más alta y el tiempo más largo.

Kombucha Explosiva

Kombucha Sin Gas

Ejemplo 1

Ejemplo 2

Temperatura

Temperatura

Azúcar

Tiempo

Azúcar

Tiempo

Si por ejemplo queremos hacer una kombucha con frutas muy dulces, ya sea en trozos o en zumo, procuraremos que el tiempo de fermentación sea menor porque estaremos introduciendo bastante azúcar y, si es posible, la temperatura más baja (Ej.3). Si estamos en invierno y no tenemos mucha temperatura en casa, habrá que hacer la fermentación muchísimo más larga (Ej.4) y por el contrario, si estamos en verano, las fermentaciones van a ser muy cortas (Ej.5).

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Carbonatación Perfecta Ejemplo 3

Ejemplo 4

Ejemplo 5

Temperatura

Temperatura

Temperatura

Azúcar

Tiempo

Azúcar

Tiempo

Azúcar

Tiempo

Lo que es absolutamente imprescindible es que ninguno de los tres valores esté por debajo del mínimo. El azúcar se mide con un refractómetro. También se puede deducir midiendo el pH ya que cuanto más bajo, más ácido y por lo tanto más azúcar se habrá consumido⁷ . En casa tenemos que guiarnos por el gusto y nuestro paladar va a ser el indicador más fiable. Necesitamos que haya algo de azúcar, si no no se va a producir la fermentación y no va a gasificar. En algunos casos, si la kombucha inicial la probamos y ya no está nada dulce y queremos hacer la segunda fermentación con especias o limón, que no aportan casi nada de azúcar, tendremos que añadir un poco de azúcar blanco para que la fermentación pueda producirse. Si hace muchísimo frío tampoco va a fermentar, por lo que buscaremos un lugar más cálido o usaremos una fuente externa de calor. La temperatura mínima para que fermente es aproximadamente unos 18 ºC y la máxima 32ºC. Se recomienda hacer la segunda fermentación en el margen de 23 a 26 ºC. Tampoco va a fermentar si lo dejas una hora. El mínimo son 24h y el máximo hasta que se consuma todo el azúcar.

LEVADURAS En cuanto a las levaduras, yo aconsejo por norma general que la kombucha casera no se filtre para poder aprovechar todos sus beneficios. Si tenemos un buen cultivo y el balance entre bacterias y levaduras está equilibrado no tendría que haber mayor problema con la carbonatación. Este balance se consigue cogiendo el líquido iniciador para la siguiente tanda siempre de arriba, ya que en la parte de abajo del bote se acumulan las levaduras y se podría provocar una descompensación. Sin embargo a veces, tanda tras tanda, vemos que algo no funciona correctamente y que se repite siempre uno de los siguientes patrones: ⁷ Kombucha Brewers International establece en el Code of Practice de 2020 que el pH de la kombucha debe situarse en el rango de 2.2 a 3.8

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Una botella tiene mucha carbonatación y el resto muy poca. Esto es debido a que no revolvemos la kombucha antes de rellenar las botellas. Las primeras botellas están filtradas y en la última se acumulan todos los posos, por lo que en las primeras hay muy pocas levaduras y en la última demasiadas.

Todas las botellas tienen mucha corbonatación. Tu cultivo tiene muchas levaduras. Filtra tu kombucha antes de hacer la segunda fermentación y asegúrate de empezar las sucesivas tandas con el líquido iniciador de arriba.

Todas las botellas tienen poca carbonatación. Puede ser que el contenido de levaduras sea bajo, por lo que excepcionalmente deberíamos coger de abajo el líquido iniciador para la siguiente tanda. Así se produce una acumulación de levaduras y se compensa. Este caso es muy raro. Normalmente si no hay carbonatación suele ser por las razones que he explicado antes.

Algunos alimentos que usamos para la segunda fermentación pueden traer sus propias levaduras y éstas hacen que la carbonatación aumente. Los dos casos más conocidos son el jengibre y las flores de hibiscus. Para terminar, os voy a dar un truco que me ha salvado la vida muchas veces cuando me he pasado con la carbonatación y no hay manera humana de abrir la botella sin hacer un desastre en la cocina. Cogemos una fuente o un bol ancho. Ponemos la botella de kombucha en el centro. Cubrimos la parte superior con una bolsa (limpia). Abrimos la botella. Veremos cómo “el volcán” choca con la bolsa y la kombucha cae sobre el bol. Después podemos servirla en los vasos aprovechando hasta la última gota una vez que la espuma haya bajado un poco. ¡Problema resuelto! @elkombuchero

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RECETAS PRÁCTICAS ¿Pensabais que había acabado? ¡No! La teoría está muy bien, pero cuando nos ponemos a hacer la segunda fermentación siempre nos surgen dudas o nos quedamos en blanco. Por eso os voy a dejar 6 recetas de referencia que a mí me encantan para que las uséis como modelo y creéis vuestras variaciones originales y únicas. Cada receta está basada en uno de los 6 tipos de saborizantes que os he explicado antes (página 12) y las medidas que os doy son para botellas de 1 litro. Espero que disfrutéis estas recetas y si las subís a Instagram no os olvidéis de etiquetarme que siempre me hace mucha ilusión ver cómo ponéis en práctica todos los consejos que os voy dando.

Kombucha de melocotón y flores de saúco Para esta receta vamos a usar la fruta a trozos. La combinación melocotón-saúco me encanta, pero podéis experimentar con un montón de frutas similares: albaricoque, níspero, nectarina... Las flores de saúco pueden ser secas o frescas, si estáis en temporada y tenéis acceso a ellas, pero se pueden omitir totalmente y hacer la receta solo con fruta. Como siempre, hay que experimentar y descubrir qué es lo que nos gusta a cada uno. Ingredientes: 1/2 Melocotón 1 Cucharada de flores de Saúco Kombucha Proceso: 1. Pela medio melocotón y trocéalo en cubos lo suficientemente pequeños como para que entren por el cuello de la botella. 2. Si las flores son frescas, lávalas. Si las has comprado secas no es necesario. 3. Mete el melocotón y las flores a la botella, rellena de kombucha hasta el principio del cuello de la botella (no más, ese pequeño espacio de aire es necesario) y ciérrala. 4. Agita todo vigorosamente para que se mezclen bien los ingredientes. 5. En 3 o 4 días la kombucha estará lista para parar la fermentación y refrigerarla. 6. A la hora de servir colamos directamente en el vaso con un colador pequeño.

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Kombucha de manzana verde y jengibre Tengo que reconocer que ésta es la receta que más he hecho en mi vida. Es rápida, sencilla y está riquísima. En este caso vamos a utilizar fruta rallada. La manzana verde la puedes cambiar por manzana roja o pera. Ingredientes: 1 Manzana 1 Cucharada de jengibre fresco rallado Kombucha Proceso: 1. Pela la manzana y rállala. 2. Lava bien el jengibre y ralla con piel. 3. Introduce todo en la botella, incluido el líquido que han soltado al rallar, y rellena con kombucha hasta el principio del cuello de la botella. 4. Agita todo para que se mezcle bien. 5. Al llevar jengibre hay que estar más atentos a la carbonatación ya que puede producirse de forma más rápida. 6. En 2 o 3 días estará lista. Refrigerar y colar al servir.

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Kombucha de sandía y flores de hibiscus Os presento uno de los grandes hits del verano. Es fresca, sabrosa y muy efervescente. Vamos a utilizar fruta batida y las flores secas. Podéis cambiar el hibiscus por menta fresca y la sandía por melón. Ingredientes: 100 gramos de sandía (sin cáscara) 4 gramos de flores de hibiscus (también llamadas flores de Jamaica) Kombucha Proceso: 1. Quita todas las pepitas a la sandía y tritúrala (no la licúes, queremos batido, no zumo). 2. Échala en la botella e introduce las flores. 3. Rellena con kombucha hasta el principio del cuello de la botella. 4. Agita la botella para que se mezcle todo. 5. Si estás en verano, controla día a día la carbonatación ya que la sandía tiene mucho azúcar y las flores levaduras. Es la combinación perfecta para que, si nos descuidamos, tengamos un volcán en la cocina. 6. En 2 o 3 días estará lista. Refrigérala y cuélala al servir.

Toque maestro: si la sirves en un vaso con hielo picado y lo decoras con menta fresca vas a alucinar.

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Kombucha de frutas del bosque y pétalos de rosa A esta receta le llamo yo “la de los vagos” ya que vamos a usar fruta congelada. Es super práctica si no tienes nada de tiempo y quieres hacer algo rápido que tenga muy buenos resultados. Los pétalos de rosa son opcionales (yo los compro secos). Los puedes sustituir por lavanda, hibiscus o directamente no añadirle nada más. Ingredientes: 100 gramos de frutos rojos congelados 1 cucharada de pétalos de rosa Kombucha Proceso: 1. Echa los frutos rojos por el cuello de la botella. 2. Si los pétalos de rosa son frescos lávalos (si son secos no hace falta) e introdúcelos en la botella. 3. Rellena con kombucha hasta el cuello de la botella. 4. Agita para mezclar todo bien. 5. En 3-4 días ya deberías poder refrigerarla. 6. Al servir, colarla directamente en el vaso. Los frutos rojos los puedes comer o usar en otras elaboraciones.

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Kombucha de limón y albahaca Refrescante y aromática; así describiría esta receta. Es perfecta para los calores veraniegos y marida con cualquier comida. La albahaca se puede sustituir por menta, hierba buena o tomillo. Vamos a utilizar zumo. En este caso como el limón tiene poco azúcar, y queremos que tenga carbonatación, le vamos a añadir un poco de azúcar, panela o azúcar de coco. Ingredientes: 1 y 1/2 limones 1 cucharada de hojas de albahaca 1 cucharilla de azúcar blanco Kombucha Proceso: 1. Lava bien los limones. 2. Exprime los limones y echa el zumo en la botella. 3. Ralla un poco la corteza (cantidad al gusto) con cuidado de rallar solo la parte amarilla. La blanca amarga bastante. 4. Separa las hojas de albahaca del tallo y pícalas muy finas. 5. Introduce la ralladura y la albahaca en la botella. 6. Echa el azúcar y rellena con kombucha hasta el principio del cuello de la botella. 7. Agita para mezclar los ingredientes hasta que veas que el azúcar ha quedado bien disuelto. 8. En 4 o 5 días debería estar perfecta para refrigerar. Toque maestro: sírvela con cubitos de hielo y un par de hojas de albahaca fresca.

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KombuChai con miel

El té chai es uno de mis favoritos para desayunar ya que me trae muchos recuerdos de mi viaje a la India. Os voy a poner las especias que uso yo para prepararla. El toque de la miel es opcional y también aumenta la carbonatación. Si la usáis, aseguraros de que estáis utilizando miel pasteurizada, no cruda, ya que esta última tiene sus propias bacterias que pueden interferir con la fermentación. Ingredientes: Dos cucharadas de una mezcla de las siguientes especias (las proporciones a gusto): cardamomo, clavo, pimienta negra entera, anís, jengibre fresco rallado y canela en rama. 1 cucharilla de miel Kombucha Versiones alternativas si no quieres hacer tu propia mezcla: 1 cucharada y media de mezcla “chai” o de “té chai”. Proceso: 1. Introduce todos los ingredientes en la botella. 2. Ciérrala y agita fuertemente. 3.Espera de 6 a 8 días, comprobando que no haya exceso de carbonatación. 4. Al servirla colar directamente en el vaso.

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SUPER BONUS: Kombujito

¡Por último os quiero enseñar mi versión del mojito de kombucha “Kombujito”! Hay multitud de versiones de esta receta, dependiendo de qué ingredientes queramos utilizar. Se puede realizar en segunda fermentación o mezclando los ingredientes a la hora de servir (ambas opciones se pueden presentar con o sin alcohol). Esta receta en segunda fermentación y sin alcohol a mí me encanta. Siempre que puedo la preparo para tomar las noches que me apetece un buen cocktail y no quiero consumir alcohol. Ingredientes: 2 limas 1 ramita de menta fresca 150 ml de agua de coco (si es fresca todavía mejor) 1 cucharadita de azúcar Kombucha Proceso: 1. Lava bien las limas y la menta. 2. Ralla una cucharadita de corteza de lima con cuidado de rallar solo la parte verde, no la blanca. 3. Exprime el zumo de las limas e introdúcelo en la botella. 4. Echa la ralladura de lima. 5. Añade la cucharadita de azúcar. 6. Mete la ramita de menta entera. 7. Introduce el agua de coco. 8. Rellena con kombucha hasta el principio del cuello de la botella. 9. Agita fuertemente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. 10. Espera entre 3 o 4 días. 11. Refrigera y cuela al servir. Toque maestro: Sírvela en un vaso con hielo picado y decora con una rodaja de lima y menta fresca.

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¡HASTA PRONTO! Espero que hayáis disfrutado mucho de este e-book y, sobre todo, que hayáis aprendido un montón. Es algo que me habíais pedido y llevaba mucho tiempo queriéndolo hacer. Lo mejor es que esto es sólo el principio de todo lo que está por venir. Así que... ¡estad muy atentos a mi newsletter y a mi Instagram porque vienen muchas más cosas donde vais a seguir aprendiendo y profundizando sobre kombucha y alimentos fermentados! Cualquier consulta, ya sabéis que estoy para vosotros en @elkombuchero y en mi página web www.elkombuchero.com . ¡Seguimos en contacto! ¡Un abrazo muy grande a todos y hasta pronto!

Gracias Marllos, Marián y José Javier.

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