Dossier De Gastronomia

ESCUELA DE TURISMO

DOSSIER DE GASTRONOMÍA I SEMESTRE TALLER DE PANADERÍA PPT1101 Año de actualización: 2020

Gastronomía / Gastronomía Internacional

1

PAN AMASADO NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN AMASADO : PANES RÚSTICOS :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Sal Manteca de cerdo Agua Huevo

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg l u

0,5 0,01 0,01 0,06 0,25 1

OBSERVACIONES

Para la elaboración de dora (optativo)

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por las orillas y en el centro de la corona agregar levadura y agua tibia. Remover para ir formando la masa del centro hacia fuera. Agregar la manteca ablandada, rectificar la cantidad de agua y amasar hasta desarrollar gluten. Reposar la masa 10 min. en bowl alusado a temperatura ambiente. Porcionar la masa de 50gr y ovillar. Poner los ovillos sobre una lata levemente engrasada y aplastar suavemente Alusar y dejar fermentar por unos 10 min a 35°C (no debe quedar muy voluminoso). Volver a aplastar la masa y pinchar con un tenedor. Leudar hasta que doble su volumen. Hornear entre 200 y 220°C por 12 minutos.

Puntos críticos y observaciones:    

Controlar que la temperatura de fermentación, se encuentre alrededor de los 35°C Los tiempos de fermentación tienden a ser un poco más extensos en invierno que en verano. En general, se puede determinar si el pan se encuentra listo, porque se despega fácilmente de la bandeja de horno y esta liviano. El pan amasado, siempre debe tener una terminación rústica y puede voltearse para que se dore por ambos lados.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

2

TORTILLA CON CHICHARRONES NOMBRE CATEGORÍA PAX

: TORTILLA CON CHICHARRONES : PANES RÚSTICOS :

INGREDIENTE Harina panadera Polvo de hornear Sal Manteca de cerdo Agua tibia Grasa para chicharrones Huevo

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg l kg u

0,35 0,007 0,007 0,055 0,16 0,2 1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Optativo Para preparar dora (optativo)

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cortar la grasa en parmentier y darle cocción en una olla limpia y seca, hasta que se derrita y se doren las piezas. Filtrar para eliminar la grasa líquida, secar con papel absorbente y reservar. Aparte, hacer una corona con la harina cernida y mezclada con el polvo de hornear. En una olla pequeña, calentar el agua con la sal y la manteca, hasta que esta se derrita por completo. Agregar el líquido al centro de la corona y unificar con las manos. Amasar en el mesón por 5 minutos y hacer un solo ovillo con toda la masa. Colocar sobre lata engrasada, aplastar con la palma de la mano y pincelar con dora (hecha con el huevo entero, más 50cc de agua). Picar con un tenedor y hornear a 180 °C por 20 minutos aproximadamente.

Puntos críticos y observaciones:  

En general, se puede determinar si la tortilla se encuentra lista, porque se despega fácilmente de la bandeja de horno. Se puede sustituir el polvo de hornear, por igual cantidad de levadura.

CHURRASCAS NOMBRE CATEGORIA PAX

: CHURRASCAS : PANES RÚSTICOS :

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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INGREDIENTE Harina Sal Agua Manteca de cerdo Aceite

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg l

0,25 0,005 0,15 0,025 0,1

OBSERVACIONES

Para aceitar sartén o plancha.

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5.

Hacer un volcán y formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, agua y sal. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. Dejar reposar 10 minutos. Hacer ovillos de 50gr y aplastar con las manos (o uslerear) y picar con tenedor. Dar cocción por ambos lados, en sartén ligeramente aceitada, cuidando de que no se quemen ni formen manchas negras.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Se les puede agregar unos 5gr de levadura o 5gr de bicarbonato, si no se desea un resultado tan compacto. Las churrascas deben ser delgadas, de lo contrario, su cocción se hace muy difícil.

PAN SABORIZADO CON ACEITUNAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: PAN CON ACEITUNAS : PANES DE MESA :

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Masa base:

Gastronomía / Gastronomía Internacional

4

Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Agua Aceite Sabor: Aceitunas negras Huevo

kg kg kg kg l l

0,5 0,015 0,005 0,01 0,25 0,04

kg u

0,1 1

Aproximadamente

Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hacer un volcán con la harina cernida y poner al centro la levadura, azúcar, sal, agua y aceite. Unir todo y luego, amasar en el mesón hasta formar una masa homogénea y con desarrollo de gluten. Incorporar las aceitunas picadas finamente y estrujadas con las manos, para evitar agregar más líquido a la receta. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. Porcionar y ovillar piezas de 60gr. Pincelar con dora. Fermentar en cámara por 20 minutos, aproximadamente. Hornear a 220°C por 10 minutos.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Si se va a utilizar algún ingrediente con mucha agua, como, por ejemplo, el tomate, se aconseja secarlo al horno, para no alterar la humedad de la receta. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.

PAN SABORIZADO CON TOCINO AHUMADO NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Masa base: Harina panadera Levadura fresca

: PAN CON TOCINO : PANES DE MESA :

UND/MED

CANTIDAD

kg kg

0,5 0,015

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

5

Azúcar Sal Agua Aceite Sabores: Tocino ahumado Huevo

kg kg l l

0,005 0,01 0,25 0,04

kg u

0,1 1

Aproximadamente

Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. Hacer un volcán con la harina cernida y poner al centro la levadura, azúcar, sal, agua y aceite. 2. Unir todo y luego, amasar en el mesón hasta formar una masa homogénea y con desarrollo de gluten. 3. Incorporar el tocino previamente cortado en brunoise y sudado en su propia grasa, cuidando de no agregar la grasa líquida. 4. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. 5. Porcionar y ovillar piezas de 60gr. 6. Pincelar con dora. 7. Fermentar en cámara por 20 minutos, aproximadamente. 8. Hornear a 220°C por 10 minutos.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Si se va a utilizar algún ingrediente con mucha agua, como, por ejemplo, el tomate, se aconseja secarlo al horno, para no alterar la humedad de la receta. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.

PAN SABORIZADO CON PIMENTÓN Y AJO NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Masa base: Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Agua Aceite

: PAN CON PIMENTÓN Y AJO : PANES DE MESA :

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg l l

0,5 0,015 0,005 0,01 0,25 0,04

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

Aproximadamente

6

Sabores: Pimentón Dientes de ajo Huevo

u kg u

1 2 1

Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hacer un volcán con la harina cernida y poner al centro la levadura, azúcar, sal, agua y aceite. Unir todo y luego, amasar en el mesón hasta formar una masa homogénea y con desarrollo de gluten. Incorporar el pimentón en brunoise y el ajo triturado muy finamente, cuidando de estrujar bien los vegetales para eliminar el exceso de líquido. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. Porcionar y ovillar piezas de 60gr. Pincelar con dora. Fermentar en cámara por 20 minutos, aproximadamente. Hornear a 220°C por 10 minutos.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Si se va a utilizar algún ingrediente con mucha agua, como, por ejemplo, el tomate, se aconseja secarlo al horno, para no alterar la humedad de la receta. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.

PAN SABORIZADO CON TOMATE NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Masa base: Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Agua Aceite Sabores: Orégano Tomate Sal Pimienta negra

: PAN CON TOMATE : PANES DE MESA :

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg l l

0,5 0,015 0,005 0,01 0,25 0,04

kg u kg kg

0,003 1 0,002 0,001

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

Aproximadamente

7

Huevo

u

1

Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. Hacer un volcán con la harina cernida y poner al centro la levadura, azúcar, sal, agua y aceite. 2. Unir todo y luego, amasar en el mesón hasta formar una masa homogénea y con desarrollo de gluten. 3. Aparte, trozar el tomate en brunoise, condimentarlo con sal, pimienta y orégano y llevarlo a una sartén a fuego muy bajo, hasta que quede hecho una pasta deshidratada. Dejar enfriar. 4. Incorporar la mezcla de tomate a la masa, evitando agregar más líquido a la receta. 5. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. 6. Porcionar y ovillar piezas de 60gr. 7. Pincelar con dora. 8. Fermentar en cámara por 20 minutos, aproximadamente. 9. Hornear a 220°C por 10 minutos.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Si se va a utilizar algún ingrediente con mucha agua, como, por ejemplo, el tomate, se aconseja secarlo al horno, para no alterar la humedad de la receta. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.

MANTEQUILLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Crema Sal de mesa

: MANTEQUILLA : PANADERÍA :

UND/MED

CANTIDAD

l kg

1 0,001

OBSERVACIONES

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Poner a batir la crema en un bowl de Kitchen Aid a velocidad alta, hasta llegar al punto chantilly. Cubrir la batidora con un paño, con el fin de evitar salpicaduras y seguir batiendo hasta que la crema se corte y se produzca la separación de la mantequilla del suero. Vaciar la mezcla en un colador y dejar estilando, mientras se revuelve. Pasar a una tela y continuar estilando mientras se aprieta la tela, para eliminar el exceso de líquido. Condimentar la mantequilla y amasarla con las manos, para eliminar las bolsas de líquido que aun quedan atrapadas en el interior. Amoldar con las manos y refrigerar hasta su uso.

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Puntos críticos y observaciones: Esta mantequilla se puede saborizar con orégano, ajo, merkén, etc. Para ello, es conveniente cremarla antes de añadir el sabor, con el fin de que sea más fácil mezclarlo. La mantequilla se puede congelar por 3 meses, siempre y cuando, se encuentre bien sellada con plástico, ya que las grasas adquieren los olores de los otros alimentos con mucha facilidad.

BOCADO DE DAMA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: BOCADO DE DAMA : PAN DE MESA :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina panadera Levadura seca Azúcar Leche en polvo Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua tibia Huevo

kg kg kg kg kg kg l u

0,5 0,007 0,01 0,02 0,015 0,035 0,25 1

Aproximadamente Para la elaboración de dora (optativo)

Aceite vegetal Semillas de amapola

l kg

0,1 0,03

Para dar el acabado característico Optativo

PREPARACION: 7. 8.

Hacer una corona con la harina cernida, levadura, leche en polvo, azúcar, agua tibia y sal (evitando el contacto directo de la sal con la levadura). Trabajar con las manos por dos minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

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9. 10. 11. 12.

Amasar por 10 minutos. Reposar por 5 minutos alusada a temperatura ambiente. Uslerear, hasta formar un rectángulo de 5mm de grosor. Pincelar con aceite, esparcir las semillas de manera uniforme y enrollar como si fuera un brazo de reina. Cortar en porciones de 5cm, con un cuchillo muy afilado. 13. Aplastar cada corte en el centro, utilizando un palo aceitado. 14. Dejar fermentar por 20 a 30 minutos a temperatura ambiente. 15. Hornear a 200°C por 12 minutos.

Puntos críticos y observaciones: Corresponde a un grupo de variedades fabricadas con una masa firme, sobada o cilindrada. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas, bocados de dama, cachitos, colizas y otros. No se puede omitir la pincelada de aceite, ya que eso es lo que permitirá la separación de la espiral de los panes. Hay que tener especial cuidado al cortar el rollo de masa, ya que, si se separa mucho entre un corte y otro, no se logrará el efecto final de separación de la espiral.

HALLULLAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: HALLULLAS : MASAS SOBADAS :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua tibia

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg kg l

0,5 0,015 0,002 0,015 0,035 0,25

OBSERVACIONES

Aproximadamente

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5.

Hacer una corona con la harina cernida, levadura, azúcar, agua tibia y sal (evitando el contacto directo de la sal con la levadura). Trabajar con las manos por dos minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Pasar por la sobadora durante 10 minutos, disminuyendo paulatinamente el grosor, hasta llegar a unos 1,5 cm. aprox. Cortar con cortapastas de 12cm de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente, pintadas con agua y en lata engrasada. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.

Puntos críticos y observaciones:

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-

-

-

-

Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (80 gramos) la hallulla se convierte en las denominadas “especial”. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto, de lo contrario, la pieza formará burbujas durante la cocción. La pasada reiterada por la sobadora, provoca que la hallulla sea un pan plano y no redondeado en la superficie. Se recomienda pincelar con agua en vez de dora.

COLIZAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: COLIZAS : MASAS SOBADAS :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua tibia Huevo

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg kg l u

0,5 0,015 0,002 0,015 0,035 0,25 1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para la elaboración de dora (optativo)

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5.

Hacer una corona con la harina cernida, levadura, azúcar, agua tibia y sal (evitando el contacto directo de la sal con la levadura). Trabajar con las manos por dos minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Pasar por la sobadora durante 10 minutos, disminuyendo paulatinamente el grosor, hasta llegar a 1,5cm. Cortar con cortapastas rectangular, de unos 12 por 8 centímetros, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente y pintadas con dora o agua en lata engrasada. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.

Puntos críticos y observaciones: -

Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto, de lo contrario, la pieza formará burbujas durante la

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-

-

cocción. La pasada reiterada por la sobadora, provoca que la coliza sea un pan plano y no redondeado en la superficie. Se recomienda pincelar con agua en vez de dora.

DOBLADITAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: DOBLADITAS : PANES SIN LEVADURA :

INGREDIENTE Harina panadera Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua Huevo Aceite vegetal

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg l u l

0,5 0,015 0,08 0,22 1 0,1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para la elaboración de dora Para pincelar entre las capas

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un bowl, hacer una corona con la harina cernida y, en el centro, colocar la manteca derretida tibia, agua y sal. Comenzar a mezclar con las manos, desde el centro hacia afuera, hasta formar una masa. Vaciar al mesón y amasar unos 10 minutos o hasta desarrollar el gluten. Dejar reposar alusado a temperatura ambiente, por unos 10 minutos. Uslerear de unos 2mm de grosor, cortar con cortapastas de 20cm de diámetro y doblar en cuatro, pincelando con aceite antes de cada doblez. Pincelar con dora, picar con tenedor y hornear a 200°C por 12 minutos.

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Puntos críticos y observaciones: -

La masa no debe quedar gruesa, debido a que, con los dobleces, se cuadruplica su espesor. Aquí si corresponde la aplicación de dora, puesto que el acabado de la pieza debe ser similar en color al de una empanada.

FRICA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN PARA HAMBURGUESA : MASAS BLANDAS LACTEAS :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Agua tibia Manteca vegetal hidrogenada Azúcar Sal Leche en polvo Huevo Semillas de sésamo

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l kg kg kg kg u kg

0,5 0,015 0,25 0,025 0,015 0,01 0,012 1 0,02

OBSERVACIONES

Aproximadamente

Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un bowl, mezclar harina cernida, levadura, azúcar, sal, agua tibia y leche en polvo, cuidando de no juntar la sal con la levadura. Trabajar por cinco minutos. Amasar 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Continuar amasando por 5 minutos más. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente. Hacer ovillos de 140 gr, disponer en lata engrasada, pincelar con dora y aplicar semillas de sésamo. Fermentar alusados, durante 25 minutos aprox. en un lugar tibio. Hornear a 200°C, por 10 a 12 minutos.

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Puntos críticos y observaciones: -

-

El tamaño de los ovillos debe estar en directa relación con el de las hamburguesas que se pretenda poner en su interior. Como todos los panes, se debe tener especial cuidado de no golpearlos cuando se encuentren ya fermentados, puesto a que pueden perder su volumen en forma definitiva (la masa se encontrará “desgastada” e incapaz de soportar una nueva fermentación).

HOT DOG (PAN LENGUA) NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN PARA HOT DOG : MASAS BLANDAS LACTEAS :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Agua tibia Manteca vegetal hidrogenada Azúcar Sal Leche en polvo Huevo

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l kg l kg kg u

0,5 0,015 0,25 0,025 0,015 0,01 0,012 1

OBSERVACIONES

Aproximadamente

Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un bowl, mezclar harina cernida, levadura, azúcar, sal, agua tibia y leche en polvo, cuidando de no juntar la sal con la levadura. Trabajar por cinco minutos. Amasar 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Continuar amasando por 5 minutos más. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente. Hacer ovillos de 120gr. y estirar con las manos, procurando dejarlos lo más parejos posible. Pincelar con dora. Fermentar alusados, durante 25 minutos en un lugar tibio. Hornear a 200°C, por 10 a 12 minutos.

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Puntos críticos y observaciones: -

Al estirar los ovillos, hay que considerar la longitud de la vienesa que se va a poner al interior. También hay que procurar dejarlos delgados, debido a que engrosarán durante la fermentación. Como todos los panes, se debe tener especial cuidado de no golpearlos cuando se encuentren ya fermentados, puesto a que pueden perder su volumen en forma definitiva (la masa se encontrará “desgastada” e incapaz de soportar una nueva fermentación).

PAN DE MOLDE BLANCO NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN DE MOLDE BLANCO : MASAS BLANDAS LACTEAS :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Leche en polvo Agua Margarina Huevo Semillas de maravilla sin cáscara Semillas de linaza

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg kg l kg u kg kg

0,3 0,009 0,012 0,006 0,015 0,18 0,03 1 0,01 0,01

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para elaboración de dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un bowl, hacer una corona con harina cernida y agregar al centro, la levadura, azúcar, leche en polvo y agua tibia. Esparcir la sal por fuera y mezclar con las manos, hasta unir todo. Amasar y agregar la margarina ablandada con las manos. Amasar por 5 minutos o hasta desarrollar el gluten de la masa. Fermentar alusada en un bowl por 30 minutos a temperatura ambiente o por 15 minutos en una cámara fermentadora o lugar tibio. Hacer un ovillo, estirarlo con las manos y ubicarlo dentro de un molde de cajón engrasado y enharinado. Pincelar con dora y aplicar semillas en la superficie.

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7. 8.

Dejar fermentar alusado por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara fermentadora o lugar tibio. Hornear entre 170°C, por 25 minutos.

Puntos críticos y observaciones: Al momento de poner la masa en el molde, se debe tener cuidado de que los pliegues queden hacia abajo, para que el crecimiento de la corteza sea parejo y liso. Hay que detener la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se romperá el pan al despegar. Los panes de molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener mucho cuidado de golpearlos o de cambiarlos bruscamente a un ambiente frío. Para porcionar el pan de molde, es muy importante esperar a que se encuentre frío y emplear siempre un cuchillo sierra.

PAN DE MOLDE INTEGRAL DE TRIGO NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN DE MOLDE INTEGRAL : MASAS BLANDAS LACTEAS :

INGREDIENTE Harina panadera Harina integral de trigo Levadura fresca Leche en polvo Azúcar Sal Margarina Agua Huevo Semillas de maravilla sin cáscara Semillas de linaza

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg kg kg kg l u kg kg

0,35 0,25 0,02 0,025 0,025 0,015 0,06 0,36 1 0,01 0,01

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para la elaboración de dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

En un bowl, hacer una corona con la harina panadera y la harina integral. Al centro, agregar la levadura, azúcar, leche en polvo y agua. Por fuera, esparcir la sal. Comenzar a mezclar con las manos, hasta formar una masa. Verter al mesón y agregar la margarina ablandada con las manos. Amasar por 10 minutos o hasta desarrollar el gluten. Vaciar a un bowl, alusar y dejar fermentar por 30 minutos a temperatura ambiente o por 15 minutos en cámara fermentadora. Dividir la masa por la mitad y hacer dos ovillos. Estirarlos con las manos y ubicar cada uno dentro de un molde de cajón engrasado y enharinado. Pincelar con dora y esparcir las semillas en la superficie.

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8. 9.

Dejar fermentar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara fermentadora o lugar tibio. Hornear a 170°C, por 20 a 30 minutos

Puntos críticos y observaciones: Al momento de poner la masa en el molde, se debe tener cuidado de que los pliegues queden hacia abajo, para que el crecimiento de la corteza sea parejo y liso. Hay que detener la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se romperá el pan al despegar. Los panes de molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener mucho cuidado de golpearlos o de cambiarlos a un ambiente frío. Para porcionar el pan de molde, es muy importante esperar a que se encuentre frío y emplear siempre un cuchillo sierra. Controlar que la temperatura del horno no sobrepase los 180 °C para evitar que la corteza del pan esté dorada y el centro crudo.

PAN INTEGRAL DE CENTENO OVILLADO NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN INTEGRAL DE CENTENO OVILLADO : MASAS INTEGRALES :

INGREDIENTE Harina panadera Harina integral de centeno Levadura fresca Azúcar Sal Margarina Agua tibia Huevo Copos de avena Semillas de amapola

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg kg kg l u kg kg

0,3 0,2 0,015 0,015 0,015 0,05 0,3 1 0,01 0,01

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para preparar dora

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

En un bowl, hacer una corona con la harina cernida y mezclada con la harina integral de centeno. Al centro, agregar la levadura, azúcar y agua tibia. Por fuera, esparcir la sal. Comenzar a mezclar con las manos, hasta formar una masa. Verter al mesón y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Amasar por 10 minutos o hasta desarrollar el gluten. Vaciar a un bowl, alusar y dejar reposar 20 min. a temperatura ambiente. Formar ovillos de 60 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas de manera decorativa. Dejar fermentar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara fermentadora o lugar tibio. Hornear a 200°C, por 10 a 12 minutos.

Puntos críticos y observaciones: -

No existe en el mercado, el salvado de centeno, por lo que la única opción para hacer pan integral de este cereal, es utilizar directamente harina integral de

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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centeno. A simple vista, se reconoce la diferencia entre la harina integral de trigo y la de centeno, porque esta última, posee un color más gris, al lado del café claro de la de trigo. Esta diferencia de colores se intensifica cuando la masa está cruda.

PIZZA NAPOLITANA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: MASA DE PIZZA : MASA DE PIZZA :

INGREDIENTE Masa: Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Ajo en polvo Semolina Relleno: Queso Gauda en trozo Jamón de pavo laminado Aceitunas negras sin carozo Tomates frescos Salsa de tomates Aceite de oliva Sal Pimienta negra Orégano

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg l kg kg

0.25 0,17 0,005 0,005 0,035 0,001 0,1

kg kg kg u kg l kg kg kg

0,2 0,1 0,05 1 0,1 0,02 0,002 0,001 0,003

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Formar una masa blanda y elástica con harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva y ajo en polvo. 2. Ovillar trozos de 130gr. y fermentar alusada por 20 minutos. 3. Estirar con las manos sobre un molde de 15cm de diámetro, espolvoreado con semolina.

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4. 5. 6.

Aplicar salsa de tomates, dejar fermentar por 15 minutos. Dar precocción a 220°C por 5 minutos. Dejar enfriar. Aplicar los rellenos de forma ordenada y llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.

Puntos Críticos: Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC Si el tomate adquiere mucha acidez, agregar un poco de azúcar antes de poner sobre la pizza.

PIZZA HAWAIANA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: MASA DE PIZZA : MASA DE PIZZA :

INGREDIENTE Masa: Harina Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Ajo en polvo Semolina Relleno: Queso Gauda en trozo Jamón de pavo laminado Rodajas de piña en coserva Tomates Salsa de tomates Aceite de oliva Orégano Sal Pimienta negra

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg l kg kg

0.25 0,17 0,005 0,005 0,035 0,001 0,1

kg kg u u kg l kg kg kg

0,2 0,1 4 1 0,1 0,02 0,005 0,002 0,001

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Formar una masa blanda y elástica con harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva y ajo en polvo. 2. Ovillar trozos de 130gr. y fermentar alusada por 20 minutos. 3. Estirar con las manos sobre un molde de 15cm de diámetro, espolvoreado con semolina. 4. Aplicar salsa de tomates mezclada con el tomate en brunoise y frito. Dejar fermentar por 15 minutos. 5. Dar precocción a 220°C por 5 minutos. Dejar enfriar.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

19

6.

Aplicar los rellenos de forma ordenada y llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.

Puntos Críticos: Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC Si el tomate adquiere mucha acidez, agregar un poco de azúcar antes de poner sobre la pizza.

PIZZA MARGARITA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Masa: Harina Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Ajo en polvo Semolina Relleno: Queso Mozzarella Hojas de albahaca Tomates frescos Salsa de tomates Aceite de oliva Orégano Sal Pimienta negra

: MASA DE PIZZA : MASA DE PIZZA :

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg l kg kg

0.25 0,17 0,005 0,005 0,035 0,001 0,1

kg u u kg l kg kg kg

0,2 10 1 0,1 0,02 0,002 0.002 0,001

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Formar una masa blanda y elástica con harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva y ajo en polvo. 2. Ovillar trozos de 130gr. y fermentar alusada por 20 minutos. 3. Estirar con las manos sobre un molde de 15cm de diámetro, espolvoreado con semolina. 4. Aplicar salsa de tomates mezclada con el tomate en brunoise y frito. Dejar fermentar por 15 minutos. 5. Dar precocción a 220°C por 5 minutos. Dejar enfriar. 6. Aplicar los rellenos de forma ordenada y llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.

Puntos Críticos: Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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-

masa entre 18 a 20ºC Si el tomate adquiere mucha acidez, agregar un poco de azúcar antes de poner sobre la pizza.

PIZZA DE PEPPERONI NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Masa: Harina Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Ajo en polvo Semolina Relleno: Queso Mozzarella Pepperoni Tomates frescos Salsa de tomates Aceite de oliva Orégano Sal Pimienta negra

: MASA DE PIZZA : MASA DE PIZZA :

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg l kg kg

0.25 0,17 0,005 0,005 0,035 0,001 0,1

kg kg u kg l kg kg kg

0,2 0,12 1 0,1 0,02 0,005 0.002 0,001

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Formar una masa blanda y elástica con harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva y ajo en polvo. 2. Ovillar trozos de 130gr. y fermentar alusada por 20 minutos. 3. Estirar con las manos sobre un molde de 15cm de diámetro, espolvoreado con semolina. 4. Aplicar salsa de tomates mezclada con el tomate en brunoise y frito. Dejar fermentar por 15 minutos. 5. Dar precocción a 220°C por 5 minutos. Dejar enfriar. 6. Aplicar los rellenos de forma ordenada y llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.

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Puntos críticos y observaciones: -

Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC Si el tomate adquiere mucha acidez, agregar un poco de azúcar antes de poner sobre la pizza.

PAN PITA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN PITA O FIGAZZA ARABE : PANES ARABES :

INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite de oliva Sal

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg l kg

0,25 0,15 – 0,17 0,007 0,002 0,015 0,007

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un bowl, mezclar todos los ingredientes. Vaciar al mesón y amasar por 10 minutos o, hasta desarrollar el gluten. Formar ovillos de 30 gramos y dejar fermentar alusados, por 20 minutos a 35°C. Uslerear los ovillos en todas direcciones, para obtener piezas redondas y delgadas. Hornear a 300°C por 2 a 3 minutos, cuidando de que la masa no quede muy dorada. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltos dentro de un paño, para que se restablezca la humedad y las piezas se desinflen.

Puntos críticos y observaciones: -

Es importante lograr una temperatura de horneo muy alta, para que el golpe de calor, provoque la cavidad interior que tendrán las piezas.

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PAN DE CAMPO (RECETA TRADICIONAL) NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN DE CAMPO : PANES RÚSTICOS :

INGREDIENTE Harina panadera Sal Levadura fresca Agua

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg l

0,5 0,01 0,015 0,3

OBSERVACIONES

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Juntar todos los ingredientes y amasar por unos 15 a 20 minutos o hasta desarrollar el gluten. Reposar 15 minutos, alusado y a temperatura ambiente. Porcionar de 300gr y reposar a temperatura ambiente y alusados, por 10 minutos. Ovillar y fermentar sobre una tela enharinada, por 20 minutos en cámara fermentadora. Voltear para que las grietas queden hacia arriba y hacer cortes de greña. Volver a la cámara fermentadora por 20 minutos más. Hornear 20 minutos en total (10 minutos a 220°C y 10 minutos a 200°C.) Dejar salir el vapor cuando falten 5 minutos de horneo.

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Puntos críticos y observaciones: -

Si los panes se oscurecen mucho durante el horneo, bajar la temperatura final a 180°C. La idea es que este pan quede bien tostado, para que la costra sea más gruesa y crocante.

SOPAIPILLAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: SOPAIPILLAS : MASAS FRITAS CHILENAS :

INGREDIENTE Harina panadera Zapallo cocido Margarina Levadura fresca Sal Aceite Receta de pebre Receta de salsa de chancaca

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg kg l u u

0,5 0,3 0,03 0,01 0,01 1 1 1

OBSERVACIONES

Optativo Para freír Para acompañamiento Para hacer sopaipillas pasadas

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Formar una masa con la harina, levadura (optativo), puré de zapallo tibio (hecho con zapallo, más un poco de agua de la cocción), sal y margarina. Amasar unos 10 minutos o hasta desarrollar el gluten. Alusar y reposar 10 minutos en algún lugar tibio. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 7cm de diámetro, aproximadamente. Picar con tenedor y freír a 170°C. Estilar y almacenar sobre papel absorbente.

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Puntos críticos y observaciones: -

-

-

Hay que recordar que el aceite sube constantemente de temperatura, por lo que hay que irla regulando a medida que se fríen las sopaipillas. Los agujeros que se le hacen a la masa deben traspasarla de lado a lado, de lo contrario, la sopaipilla se inflará durante la fritura. Es importante estilar bien las sopaipillas y pasarlas por papel absorbente antes de servir, para evitar el excesivo sabor a aceite.

SALSA DE CHANCACA (SOPAIPILLAS PASADAS) NOMBRE CATEGORÍA PAX

: SALSA DE CHANCACA (SOPAIPILLAS PASADAS) : SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO :

INGREDIENTE Chancaca Agua Zeste de naranja Zeste de limón Canela en rama Esencia de vainilla

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg kg l

0,25 0,4 0,003 0,003 0,003 0,003

OBSERVACIONES

PREPARACION: 1. 2.

Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo periódicamente, hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la reducción, hasta obtener punto de salsa.

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Puntos críticos y observaciones: -

Para ahorra el tiempo de reducción, se puede espesar la salsa agregándole 5gr de maicena, disueltos en 20cc de agua fría, pero la salsa pierde completamente su brillo, volviéndose lechosa.

PEBRE NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PEBRE : SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO :

INGREDIENTE Cebollines Tomates Dientes de ajo Cilantro Palta Sal Pimienta negra Pasta de ají Aceite de oliva Limón

UND/MED

CANTIDAD

u u u kg u kg kg kg l u

3 3 2 0,01 1 0,002 0,001 0,05 0,03 1

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

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PREPARACION: 1. 2. 3.

Picar finamente los cebollines, tomates, ajo, palta y cilantro. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva, pasta de ají y jugo de limón. Servir como acompañamiento de las sopaipillas.

PAN CIABATTA (MÉTODO DE POOLISH) NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN CIABATTA : PANES ITALIANOS :

Poolish de 1 hora: Harina panadera Levadura fresca Agua Masa restante: Harina panadera Sal Agua tibia Aceite de oliva Aceite de maravilla Mejorador Toupan Plus o similar Semolina Sabores: Aceitunas negras sin carozo Cebolla

kg kg l

0,3 0,012 0,32

kg kg l l l kg kg

0,7 0,03 0,44 0,04 0,04 0,006 0,2

kg u

0,2 0,5

Aproximadamente

Seguir instrucciones del fabricante Para trabajar la masa

PREPARACION POOLISH: 1.

En un bowl, mezclar todos los ingredientes, alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 hora.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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MASA RESTANTE: 1. 2. 3. 4. 5.

Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. Amasar por 10 minutos. Aparte, mezclar los dos tipos de aceite. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos. Dividir la masa en dos. A una mitad, agregarle las aceitunas trozadas y estrujadas, mientras que, a la otra mitad, añadirle la cebolla en pluma y caramelizada. 6. Ovillar cada masa, ponerlas en bowls separados y humedecerlas con la mezcla de aceites. Reposar a 35°C por 30 minutos en cámara fermentadora, pero sin vapor (ya que la masa es bastante húmeda y se encuentra protegida por el aceite). 7. Acomodar las burbujas haciendo un ovillo con toda la masa, humedecer con la mezcla de aceite, aplicar semolina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 ½ horas en cámara fermentadora sin vapor. 8. Estirar en el mesón con semolina y cortar en rectángulos. 9. Fermentar sobre lata los trozos por 40 minutos. 10. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Esta receta tiene una terminación rústica. Si se quiere una mayor estandarización, se puede uslerear la masa (con mucha delicadeza, pues es una masa muy esponjosa y delicada) y cortar rectángulos o triángulos con un cuchillo aceitado y en movimientos de pivote. Luego, se separan los trozos suavemente y se ubican en una bandeja de horno. La semolina ayuda a darle una textura más crocante y rústica. Para lograr sacar la producción en el horario de clases, se acortan todos los tiempos a la mitad, con lo que se obtiene un resultado que, si bien, no es lo ideal, es bastante bueno.

FOCACCIA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: FOCACCIA : PANES ITALIANOS :

UND/MED

CANTIDAD

kg l kg kg l

0,25 0,02 0,001 0,007 0,15

u l kg kg kg

0,5 0,05 0,002 0,003 0,002

Masa: Harina panadera Aceite de oliva Sal Levadura fresca Agua Relleno: Cebolla Aceite de oliva Sal gruesa Romero fresco Orégano

OBSERVACIONES

Aproximadamente

Para aceitar focaccia y sofreír cebolla.

PREPARACION: 1. En un bowl, formar una masa muy blanda con la harina cernida, aceite de oliva, sal, levadura y agua. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Dividir la masa en dos ovillos y dejarlos reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente (o por 45 minutos dentro de la cámara fermentadora sin vapor, para que la masa no se humedezca en exceso). 5. Aplastar cada ovillo con las manos y extenderlos sobre dos latas redondas aceitadas. 6. Hacer las marcas características, enterrando ligeramente los dedos. Aplicar aceite de oliva, sal gruesa, orégano, romero y cebolla en pluma gruesa.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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7. Hornear a 200°C hasta que se dore ligeramente.

Puntos críticos y observaciones: -

Se debe tener mucho cuidado de que no se queme la cebolla dentro del horno. El ideal es no hacer cortes muy finos y sudarlos en aceite primero.

BAGUETTE CON METODO DE POOLISH NOMBRE CATEGORÍA PAX

: BAGUETTE : MASAS FRANCESAS O BATIDAS :

INGREDIENTE Poolish de 4 horas: Harina panadera Levadura fresca Agua Masa restante: Harina panadera Sal Levadura fresca Mejorador Toupan Plus o similar Agua Aceite

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l

0,150 0,004 0,160

kg kg kg kg l l

0,350 0,012 0,002 0,003 0,14 0,1

OBSERVACIONES

Seguir instrucciones del fabricante Aproximadamente Para pincelar la superficie (optativo)

PREPARACION: POOLISH: 1. Mezclar en un bowl harina cernida, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas (idealmente, del día anterior). MASA RESTANTE: 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. 4. Pointage de 20 minutos. 5. Hacer ovillos de 350 gramos y dejar fermentar por 20 minutos. 6. Formatear alargando los ovillos con las manos, hacer los cortes de greña característicos y dejar fermentar sobre un paño con harina durante 1 ½ horas o lo que sea necesario (apprét).

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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7. 8.

Pincelar la superficie con una delgada capa de aceite. Hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los cinco minutos finales, abrir para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra. El ideal es hornear en hornos de piso (de poca altura) y con calor por arriba y abajo.

Puntos críticos y observaciones: Esta masa requiere de una harina muy alta en proteínas, debido al desgaste que sufrirá a lo largo de las fermentaciones. Para lograr una buena masa batida, el ideal es agregar muy poca levadura comercial, pero darle mucho tiempo al proceso. Esta masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental para lograr su estructura alveólica irregular y liviana. Para lograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del producto con una delgada capa de aceite antes de hornear. Otra medida que beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder contar con vapor en forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor). Los cortes se deben hacer con un cuchillo muy afilado, de preferencia, un bisturí.

PAN ROSITA CON MÉTODO DE POOLISH

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN ROSITA : MASAS FRANCESAS O BATIDAS :

INGREDIENTE Poolish de 4 horas: Harina panadera Levadura fresca Agua Masa restante: Harina panadera Sal Levadura fresca Agua Aceite Mejorador Toupan Plus o similar

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l

0,150 0,004 0,160

kg kg kg l l kg

0,350 0,012 0,002 0,14 0,1 0,003

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para pincelar la superficie (optativo) Seguir instrucciones del fabricante

PREPARACION: POOLISH: 1. Mezclar en un bowl harina cernida, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas (idealmente, del día anterior). MASA RESTANTE 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. 4. Pointage de 20 minutos. 5. Hacer ovillos de 90 gramos y dejar fermentar por 1 ½ a 2 ½ horas. 6. Pincelar con aceite y formatear haciendo las marcas características en forma de aspas y dejar fermentar sobre un paño con harina, durante 1 hora (apprét). 7. Hornear con vapor a 220°C por 12 minutos. En los cinco minutos finales, abrir para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra. El ideal es hornear en horno de piso (de poca altura) y con calor por arriba y por abajo.

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Puntos críticos y observaciones: Esta masa requiere de una harina muy alta en proteínas, debido al desgaste que sufrirá a lo largo de las fermentaciones. Para lograr una buena masa batida, el ideal es agregar muy poca levadura comercial, pero darle mucho tiempo al proceso. Esta masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental para lograr su estructura alveólica irregular y liviana. Para lograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del producto con una delgada capa de aceite antes de hornear. Otra medida que beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder contar con vapor en forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor)

MARRAQUETAS CON MÉTODO DE POOLISH NOMBRE CATEGORÍA PAX

: MARRAQUETA, PAN FRANCES O PAN BATIDO : MASAS FRANCESAS O BATIDAS :

INGREDIENTE Poolish de 4 horas: Harina panadera Levadura fresca Agua Masa restante: Harina panadera Sal Agua Levadura fresca Mejorador Toupan Plus o similar Aceite

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l

0,150 0,004 0,160

kg kg l kg kg l

0,350 0,012 0,14 0,002 0,003 0,1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Seguir instrucciones del fabricante Para pincelar la superficie (optativo)

PREPARACION: POOLISH: 1. Mezclar en un bowl harina cernida, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas (idealmente, del día anterior). MASA RESTANTE: 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 2 minutos. 3. Continuar con estrangulamiento por 3 minutos, seguido de amasado por 10 minutos o el tiempo que se requiera para obtener una masa factible de ovillar. 4. Pointage de 20 minutos. 5. Hacer ovillos de 110 gramos, aceitarlos y dejarlos fermentar por 1 ½ a 2 ½ horas. 6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo aceitado, dando la forma característica de marraqueta (el palo debe ser grueso, para hacer una abertura ancha y profunda, que no se rellene con la fermentación). 7. Apprét de 1 hora en un paño con harina, con las piezas al revez. 8. Hornear con vapor a 220°C, por 12 a 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra. El ideal es que sea en horno de piso (cámara de poca altura) y con calor por arriba y por abajo.

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Puntos críticos y observaciones: -

-

-

-

-

Esta masa requiere de una harina muy alta en proteínas, debido al desgaste que sufrirá a lo largo de las fermentaciones. Para lograr una buena masa batida, el ideal es agregar muy poca levadura comercial, pero darle mucho tiempo al proceso. Esta masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental para lograr su estructura alveólica irregular y liviana. Para lograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del producto con una delgada capa de aceite antes de hornear. Otra medida que beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder contar con vapor en forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor).

MASA DANESA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: MASA HOJA FERMENTADA : MASAS HOJALDRADAS :

INGREDIENTE Masa: Harina panadera Margarina Sal Azúcar Huevos Leche en polvo Levadura fresca Esencia de vainilla Agua Margarina para hojaldre Relleno: Crema pastelera instantánea Piña en tarro Durazno en tarro Cerezas en tarro Miroir

UND/MED

CANTIDAD

kg kg kg kg u kg kg l l kg

0.5 0.03 0.001 0.05 2 0,025 0.015 0,003 0.2 0.2

kg u u u kg

0.1 1/3 1/3 ¼ 0.1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para el empaste

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Hacer una corona con harina, levadura, huevo, sal y azúcar. Agregar agua y trabajar hasta lograr una masa elástica y homogénea Dejar reposar10 minutos alusada. Uslerear la masa en forma de rectángulo y hacer empaste de libro con la margarina para hojaldre. Dar 3 vueltas simples, con sus respectivos reposos y periodos de refrigeración. Uslerear de medio centímetro de grosor y cortar las formas deseadas (remolinos, bandas de frutas, etc.) Hacer aplicaciones de crema pastelera preparada según las instrucciones del fabricante. Disponer en lata limpia y seca y fermentar 30 minutos aproximadamente. Hornear a 200°C por 10 minutos, aproximadamente y terminar con 5 minutos a 180°C.

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Puntos críticos y observaciones: -

No sobrefermentar las piezas. No utilizar crema pastelera real, ya que no resiste bien el proceso de horneo. La masa base no debe ser muy blanda, para evitar que el empaste sea muy frágil.

MASA DE HOJA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: EMPANDAS, VOL AU VENT, PALMERITAS, ETC. : MASAS HOJALDRADAS :

INGREDIENTE Masa: Harina panadera Margarina Agua Sal Margarina para hojaldre Relleno: Azúcar Cobertura amarga Queso Gauda Huevos Miroir . PREPARACION

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l kg kg

0,5 0,025 0,25 0,01 0,3

kg kg kg u kg

0,1 0,1 0,2 1 0,1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para el empaste Para espolvorear palmeritas Para decorar palmeritas Relleno empanadas Para la elaboración de dora Para dar terminación a palmeritas

1.

Hacer una corona con la harina cernida, sal y margarina, formar masa lisa y homogénea con un buen desarrollo de gluten. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico. 2. Moldear la margarina para hacer empaste de libro y reservar. 3. Uslerear la masa de acuerdo al tamaño de la margarina y empastarla. 4. Estirar formando un rectángulo y dar la primera vuelta simple. Dejar reposar refrigerada 5 minutos tapada para que no forme costra. 5. Uslerear y dar segunda vuelta doble. Dejar reposar refrigerada y alusada por 5 minutos. 6. Uslerear y dar tercera vuelta simple. Dejar reposar refrigerada y alusada por 5 minutos. 7. Uslerear y dar cuarta vuelta doble. Dejar reposar refrigerada y alusada por 5 minutos. 8. Uslerear y dar quinta vuelta simple. Dejar reposar refrigerada y alusada por 5 minutos. 9. Uslerear la masa en mesón enharinado de un grosor de 0,3 cm y dar formatos deseados. 10. Pintar la superficie con dora. 11. Hornear a 200°C por 10 minutos, aproximadamente y terminar con 5 minutos a 180°C.

Puntos críticos y observaciones: -

-

Se debe tener especial cuidado al minuto de empastar, no debe quedar aire lo que provocara que la materia grasa se salga de la masa. Evitar el exceso de harina al uslerear ya que secará la masa. Hornear con vapor para favorecer el desarrollo de las

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-

hojas. Cuidar de no pintar los costados para no estropear las hojas luego en el horneado. La masa base no debe ser muy blanda, para evitar que el empaste sea muy frágil.

BERLINES NOMBRE CATEGORÍA PAX

: BERLINES : MASA DULCE DE LEVADURA :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Esencia de vainilla Huevos Azúcar Margarina Leche Aceite Receta de crema pastelera Azúcar flor

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l u kg kg l l u kg

0,5 0,015 0,005 2 0,02 0,025 0,15 0,5 1 0,15

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para freír Para espolvorear

PREPARACION: 1. 2. 3. 4.

5. 6.

En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, vainilla, sal y leche. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa y seguir amasando hasta desarrollar el gluten. Hacer ovillos de 60 gramos y dejar fermentar sobre alusa plast con aceite, en un lugar tibio durante 20 minutos. Freir las piezas en aceite a 150°C, por 2 y ½ minutos cada lado y, luego, dar 1 minutos más por la primera cara. Dejar estilar sobre papel absorbente y rellenar con crema pastelera. Para ello, hacer un corte diagonal hasta 2/3, utilizando un cuchillo sierra. Finalmente, decorar espolvoreando azúcar flor.

Puntos críticos y observaciones: -

-

-

El ovillo inicial de cada berlín, debe estar perfectamente liso en la superficie, ya que, de lo contrario, las grietas se acentuarán en el producto final. Al freír las piezas, se deben poner alrevez sobre el aceite, de modo que la base tome forma redonda. Se debe esperar a que estén completamente fríos antes de espolvorear el azúcar flor. Hay que tener especial cuidado de que no suba la temperatura de la fritura, ya que el exceso de calor, podría dejar crudas las piezas y quemarlas por fuera. En muy importante contar con una correcta fermentación, para que los berlines sean livianos y floten bien sobre el aceite, marcando así, la línea central característica y que es señal de una buena calidad del producto.

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ROLLOS DE CANELA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: ROLLOS DE CANELA : MASA DULCE DE LEVADURA :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Esencia de vainilla Huevos Azúcar Margarina Leche Receta de crema pastelera Mantequilla sin sal Azúcar Canela en polvo Miroir Cobertura blanca

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l u kg kg l u kg u kg kg kg

0,5 0,015 0,005 1 0,05 0,03 0,22 ½ 0,1 0,15 0,02 0,1 0,1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para rellenar Para rellenar Para rellenar

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, zeste, vainilla, sal y leche. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa y amasar en el mesón hasta desarrollar el gluten. Alusar y reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Uslerear la masa en forma de rectángulo, de 0,5cm de espesor. Espatular sobre la masa, una capa de mantequilla derretida y esparcir la mitad del azúcar con la canela. Una vez que haya solidificado la mantequilla, espatular encima una capa de crema pastelera mezclada con azúcar y canela. Enrollar y cortar discos de 2cm de ancho. Ubicar uno al lado de otro, dentro de un molde enmantequillado y enharinado (o aceitado), alusar y fermentar por 35 minutos, aproximadamente. 9. Hornear a 170°C, por 20 minutos, aproximadamente. 10. Desmoldar y aplicar brillo con una brocha. 11. Dar terminación con cobertura blanca.

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Puntos críticos y observaciones: -

-

A veces, se piensa que los rollos están crudos en el centro, pero suele ser la humedad propia de la crema pastelera. También se les puede dar terminación con un baño de glacé real.

CONEJOS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: CONEJOS : MASA DULCE DE LEVADURA :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Esencia de vainilla Yemas Huevos Azúcar Margarina Leche Receta de crema pastelera Azúcar flor

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l u u kg kg l u u

0,5 0,015 0,005 1 2 0,05 0,035 0,15 1 0,1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para rellenar Espolvorear

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, vainilla, sal y leche. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa y amasar en el mesón hasta desarrollar el gluten. Alusar y reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Hacer ovillos de 100 gramos y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota o hacer trenzas o diferentes nudos. Pintar con dora y dejar fermentar 30 minutos, sobre una bandeja de horno enharinada. Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos Cortar para dar forma a las orejas, rellenar con crema pastelera, aplicar Miroir y espolvorear con azúcar flor.

Puntos críticos y observaciones: -

También se les puede dar forma a las orejas antes de fermentar. Al darle forma de gota, se debe tener especial cuidado de que esta sea delgada, ya que hay que considerar

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que el producto se redondeará con la fermentación. La forma que se le dé a la masa dulce de levadura puede ser variada, desde trenzas hasta diferentes tipos de nudos.

TRENZAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: TRENZAS : MASA DULCE DE LEVADURA :

INGREDIENTE Harina panadera Levadura fresca Esencia de vainilla Yemas Huevos Azúcar Margarina Leche Receta de crema pastelera Miroir

UND/MED

CANTIDAD

kg kg l u u kg kg l u kg

0,5 0,015 0,005 1 2 0,05 0,035 0,15 1 0,1

OBSERVACIONES

Aproximadamente Para rellenar

PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, vainilla, sal y leche. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa y amasar en el mesón hasta desarrollar el gluten. Alusar y reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Hacer ovillos de 100 gramos y estirarlos, de modo que se puedan trenzar. Pintar con dora y dejar fermentar 30 minutos, sobre una bandeja de horno enharinada. Hornear a 170°C por 20 minutos. Cortar por la mitad y rellenar con crema pastelera y aplicar Miroir.

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Puntos críticos y observaciones: -

-

También se les puede dar forma a las orejas antes de fermentar. Al darle forma de gota, se debe tener especial cuidado de que esta sea delgada, ya que hay que considerar que el producto se redondeará con la fermentación. La forma que se le dé a la masa dulce de levadura puede ser variada, desde conejos o trenzas, hasta diferentes tipos de nudos.

CREMA PASTELERA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: CREMA PASTELERA : CREMAS DE RELLENO :

INGREDIENTE Leche Yemas Maicena Azúcar Esencia de vainilla

UND/MED

CANTIDAD

l u kg kg l

0,5 3 0,05 0,1 0,005

OBSERVACIONES

PREPARACION: Método directo: 1. 2. 3.

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y filtrar. Llevar a fuego bajo en una olla y revolver hasta que hierva por 30 segundos. Tapar la superficie en contacto con alusa plast para que no forme costra. Enfriar

Método indirecto: 1. 2. 3. 4. 5.

En una olla, hervir 2/3 de la leche con el azúcar. Aparte, disolver la maicena y las yemas en la leche restante con la vainilla. Agregar de golpe a la leche que se encuentra en ebullición y revolver hasta que tome consistencia espesa. Retirar del fuego. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar.

Puntos críticos y observaciones: -

Al momento de usar, aplicar mixer, para que la pastelera se vuelva cremosa y pierda las durezas

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provocadas cuando se enfría. El método indirecto de elaboración, sólo se recomienda cuando se está preparando más de medio litro de crema. Cuando la cantidad es menor, es mejor trabajar con método directo. Las 3 yemas de la receta, se pueden sustituir por 2 huevos enteros.

GLACÉ REAL NOMBRE CATEGORÍA PAX

: GLACÉ REAL : APLICACIONES DE DECORACIÓN :

INGREDIENTE Clara Azúcar flor Limón

UND/MED

CANTIDAD

u kg u

1 0,25 a 0,35 1/2

OBSERVACIONES

Su jugo filtrado

PREPARACION: 1. 2. 3. 4.

Poner la clara y el jugo de limón en un bowl. Agregar azúcar flor de a poco, hasta que tome la consistencia deseada. En el caso de aplicar colorantes, estos deben ser vegetales y solubles en agua. Mantener el glacé alusado, para evitar la formación de costra en la superficie.

Puntos críticos y observaciones: -

La cantidad de azúcar flor es totalmente variable, en función del espesor que se le quiere dar al acabado. Cuando se desea que el glacé se seque rápidamente, se puede entibiar al microondas antes de aplicar.

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