Elaboracion De Yogurt

INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DEL YOGURT

EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACION DE YOGURT

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT NATURAL

ELABORACION DE YOGURT LIQUIDO

ELABORACION DE YOGURT BATIDO

ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

1. Medición de la leche y colocación de azúcar se miden los litros de leche a utilizar para poder hacer un estricto control de los materiales a utilizar, luego a los 37 °C se le agrega la azúcar en forma de lluvia para una correcta disolución.

Envasado del yogurt

Factores que afectan la fermentación del Yogurt Calidad de leche: Recuentos elevados de bacterias inmunoglobulinas muy elevadas leche rancia. Composición de la leche elevado contenido de proteínas, sales y minerales Presencia de antibióticos. Desinfectantes amonio cuaternario peroxido cloro yodo Condiciones de almacenamiento del cultivo lactico cultivo liofilizado 2 años a -18°C o mas frio cultivo congelado 1 año a -45°C o mas frio cultivo congelado menos de 3 meses a -40°C bacteriófagos pH final del yogurt dependiendo del tipo. Envasado

Defectos del Yogurt La contaminación microbiana produce sabores rancios, amargos y manchas coloreadas en zonas superficiales.

Si hay contaminación se desarrollan en su superficie colonias de Oidium candidum u otros hongos que desarrollan en medios ácidos dando coloraciones anormales y con costras. Separación del suero y diferente textura por temperaturas muy variables durante la incubación. Hiperacidez por vejez o mal almacenamiento. Acidificación excesiva del yogurt produce sabores amargos. Abombamiento del envase por contaminación de bacterias esporuladas anaeróbicas, que producen gases y sabor desagradable.

Defectos del Yogurt Defecto: Baja viscosidad: • • • • • • •

Bajo contenido de proteínas de la leche Tratamiento térmico insuficiente Agitación muy vigorosa Agitación a temperaturas muy bajas Agitación a un pH debajo de 4.2 Destrucción del coagulo durante la acidificación Problemas del cultivo

Defecto: Granulado • Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albúmina • Temperatura de incubación muy alta • Problemas del cultivo

Defectos del Yogurt Defecto: Sabor ácido • • • •

Tiempo de enfriamiento muy largo. Temperatura de conservación alta. Muy contaminado. Cultivo.

Defecto: Sinéresis (desuerado) • • • • • •

Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. Contenido de grasa muy bajo. Tratamiento térmico insuficiente. Temperaturas de incubación muy altas. Destrucción del coagulo durante la acidificación. Valor del pH muy alto (mayor de 4.8).

Defectos del Yogurt Defecto: Sabor amargo • Muy contaminado •Cultivo.

YOGURT PRE-BIOTICO Los alimentos prebióticos son una especie de alimentos funcionales, definidos como: "Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud".[1] La definición de pre-biótico es literalmente como "promotores de vida" (contrario a antibiótico), este tipo de alimentos se muestra en forma de productos lácteos.

YOGURT PROBIOTICO Los alimentos probióticos son aquellos que contienen microorganismos concretos en número suficiente para alterar o modificar la flora intestinal y pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud. Los probióticos (flora benigna) actúan como protección contra la Escherischia coli y otros viruses. La ingesta de matriz viva es necesaria para su programa de mantenimiento de la salud.