Elgourmet Mexico - Agosto 2016

HONGOS NUESTRO AMOR ESTACIONAL

SABOR HECHO A MANO PASIÓN POR LA MILPA Y EL HUERTO

TO BEER OR NOT TO BEER DRINKS CON CERVEZA

ARTESANAL

FESTÍN OLÍMPICO MEDALLISTAS MEXICANOS, DESTILADOS Y VINOS

No.113 MEX.$60.00 AGOSTO 2016 PRINTED IN MEXICO USD 3.95

Participa en nuestro desafío culinario durante el mes de septiembre y gana exclusivos premios. Visita nuestra página de facebook y conoce las bases del concurso. | FACEBOOK.COM/WILLIAMSSONOMAMX

carta editorial

Fernanda Balmaceda, editora en jefe, y Francisco Molina, chef del restaurante Evoka, explorando la variedad de hongos que se ofertan en el Mercado de San Juan. Arriba: Flan de hongos con dulce de capulín, página 60.

HONGOSTO MÁGICO Muchos han escuchado, al menos una vez, el nombre de Huautla de Jiménez. Esta comunidad enclavada en la Sierra Mazateca, en Oaxaca, es famosa por haber sido el hogar de María Sabina y sede de los viajes místicos de personajes como John Lennon, Jim Morrison y Bob Dylan. Soy una aventurera y amo Oaxaca, así que hace años me lancé de mochilera a aquel lugar. Me alojé en cabañas que parecían salidas de un cuento de hadas: hechas de madera, decoradas con lo que los viajeros han regalado al lugar y con una terraza-patio que te cubría al salir con un manto de neblina. En los días soleados la vista era la sierra, perfecta e inmaculada por su colorido y sus curvaturas; en los otros, la bruma te revestía y te daba una óptica de desvanecimiento, en la que tu campo de visión se limitaba a lo inmediato. Estuve una semana en esta comunidad y puedo decirles que a mi regreso fui otra. Supongo que te marcan los días de convivencia con personas que se dedican exclusivamente a vivir inmersas en la naturaleza. Días de despertar, recolectar, cocinar, compartir los alimentos, dormir y soñar. Entre todas, la experiencia que me transformó fue el reconectarme con la naturaleza y ver de cerca sus ciclos; estar entre las alturas y sentir las gotas caer, mientras tus botas se hunden en la tierra y buscas con la mirada el fruto de tu recolecta. De este último, aprendí a apreciar sus diferencias y clasificar su uso comestible, tóxico o místico. A veces, el ritmo en que vivimos nos hace olvidar que somos una minúscula parte del cosmos. Que el de al lado, nos caiga bien o no, está unido a nosotros por milenios de historia y un origen en común. También que no hay algo más valioso que la Tierra y lo que nos ha regalado en los años que llevamos habitándola.

Los hongos en México fueron considerados por nuestros antepasados indígenas carne de los dioses y ahora su riqueza puede equipararse a la del caviar ruso o las trufas del Périgord. Nosotros traemos algunas variedades desde los valles tlaxcaltecas y compartimos sus usos y sabores con la experiencia de Francisco Molina. Recopilamos las historias de los huertos urbanos y sus formadores; también las de cocinas que se forman a partir de lo que les provee la milpa. Cocinamos con insectos y exploramos Jamaica, un mercado de gran tradición en la CDMX. Pero también estamos cerca de los Juegos Olímpicos y eso nos dio pila deportiva. Así, juntamos a antiguos medallistas mexicanos para disfrutar un festín brasileiro en sus sitios de entrenamiento. Buscamos destilados de este país y compartimos una experiencia enológica. Chocamos los tarros celebrando los avances de nuestra #GuíaCervecera y probamos la versatilidad de la malta y el lúpulo en la mixología contemporánea. También les contamos más sobre la diferenciación de sus estilos para decirle adiós a la idea de que en el mundo de la cerveza sólo hay clara u oscura. Espero que este hongosto sea para ti igual de mágico que una aventura en medio de las montañas.

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Fernanda Balmaceda Editora en jefe TW: @fer_balmaceda

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Néstor Delgado Director General Fernanda Balmaceda Editora en jefe [email protected] ARTE Y DISEÑO Angeles López Nápoles Directora de arte y producción EDITORIAL Raquel del Castillo Jefa de redacción [email protected] Adán Medellín Consejero editorial Karla Lavariega Corrección de estilo Miguel Ángel Manrique Editor de fotografía Alex López Producción de video Carolina de la Torre Columnista MOBILE Y WEB Gabriela Suárez Coordinadora mobile Yonathan Flores y Sonia García Diseñadores mobile Adrián Ojeda Dávila Digital manager [email protected] Ingrid Cubas Web manager y social media COLABORADORES José Luis Amador, Paul Brauns, Carlos Carrillo, María Elena Corona de la Peña, Itandehui Cruz, Ulises Chávez, Fernanda de la Torre, Felipe Delpech, Liliana Estrada, Víctor García, Luis C. Iriarte, Román Gómez, Nancy Granados, Ramón Hatori, María Colibrí Jiménez, Susan Lamaldo, Alberto Llanos Legorreta, Patricia Ponce, Paola Ruiz, Laura Santander, Mike Taylor, Becky Treves, Daphne Vázquez, Rosario Velázquez, AlexVera FotoGastronómica. PRODUCCIÓN Enrique Flores Gerente de producción print

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PORTADA Foto, estilismo y producción AlexVera FotoGastronómica, Estudio especializado en fotografía gastronómica fija y en movimiento Platillo Francisco Molina Restaurante Evoka, en Tlaxcala 100

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Perfil Cultivando la ciudad con Gabriela Vargas Tentaciones dulces ¡Mmm... Rosquillas! Comer con las manos Medallistas mexicanos y sabores brasileiros para no extrañar Río Tragos Cuando el lúpulo sedujo tu drink

Guía especial Vida y consciencia en los huertos urbanos

da de a r o p Tem idad felic

Detective gourmet Chinicuiles, chapulines y otros pequeños placeres Menú por dos Al encuentro de la milpa con Jorge Córcega y Adolfo Schwalge A la mesa Hongos: de la H a la Seta con Francisco Molina (desde Tlaxcala)

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Agosto 100

gourmet al día

PARA ABRIR BOCA Agosto nos trae cerveza, sorpresas y diversión

BEST CHEF WILLIAMS-SONOMA Comparte tu mejor receta mexicana, porque la Boutique Williams-Sonoma Oasis tiene preparado un gran concurso para el próximo 10 de septiembre. A partir del 8 de agosto, cocina, escribe y tómale foto a tu creación. Para formar parte, tienes que enviar la imagen de tu platillo inspirado en la comida mexicana, así como la receta del mismo al correo [email protected]. Un panel de chefs elegirá quién concursará en el Best Chef Williams-Sonoma, donde habrá ingredientes sorpresa proporcionados por Williams Sonoma. Los triunfadores recibirán un monedero electrónico de la casa anfitriona, mientras que otro pool de ganadores será acreedor a una clase VIP con Chefs reconocidos. Asiste este 10 de septiembre y mira la transmisión en vivo del concurso en las pantallas del centro comercial Oasis Coyoacán o sigue la transmisión en vivo en: Facebook.com/WilliamsSonomaMX www.williams-sonoma.com.mx

#DIEZAÑOSCREANDOHISTORIAS Cervecería Primus celebrará durante todo este mes su décimo aniversario. Sigue sus actividades con el hashtag #DiezAñosDiezEventos. Éstos culminarán con una fiesta abierta al público el viernes 19 de agosto, en el Foro Indie Rocks ubicado en la colonia Roma, donde habrá una banda sorpresa de electrocumbia. Se trata de una noche de baile acompañada por la fantástica cerveza artesanal que ha distinguido a la casa durante este tiempo: Tempus, Jabalí y una IPA de aniversario. Además, se llevarán a cabo divertidas actividades como un torneo de beer pong, un rally cervecero con nuestra revista, cenasmaridaje, parrilladas y hasta un festival de cerveza, el primero en San Juan del Río Querétaro, donde se encuentra su planta de producción. Sin duda, un mes lleno de eventos para los cerveceros de corazón. www.primus.com.mx/boletos TW y FB: Cervecería Primus @PrimusBreweryMx

DULCES DETALLES CON PAULINA ESTRENO de lunes a viernes a las 14:00 horas Repetición: de lunes a viernes a las 21:00 horas Conduce: Paulina Abascal Llega una nueva serie a El Gourmet. La mejor pastelera de México te enseñará a presentar las mejores mesas de repostería contemporánea, minicakes y muchas delicias dulces para sorprender a tus invitados.

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ME VOY A COMER EL MUNDO ESTRENO Martes y jueves a las 20:00 horas Conduce: Verónica Zumalacárregui Además de visitar mercados y restaurantes, la periodista investiga las costumbres de cada destino guiada por los protagonistas locales. Sin duda, ésta es la mejor manera de conocer de primera mano lo que ocurre en cada rincón del mundo, así como la llave maestra para entrar en las casas de los “guías”, curiosear en sus heladeras y alacenas, cocinar y compartir la mesa en familia. Algunos sitios que visitará serán Tokio, Dubái, Moscú, Río de Janeiro y Jordania.

gourmet al día

VIVA LA VIDA… Y CON VINO, MEJOR La Vinícola Fraternidad anuncia su séptima etiqueta, un blend de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Moscato Canelli. Con esta botella, esta casa del Valle de Guadalupe continúa el homenaje a la pintora mexicana Frida Kahlo, después de lanzar una versión tinta a finales de 2015. Con una crianza en barricas americanas durante dos meses para el Chardonnay, en su nota de cata podemos describir que a la vista presenta un tono dorado medio, brillante y cristalino; en nariz nos recuerda flores y frutas con acentos cítricos y tropicales; en boca se caracteriza por un ataque frutal largo y persistente. Disfrútalo a 10ºC acompañado con quesos, mariscos y cremosas pastas. www.vinicolafraternidad.com.mx

UNA TAZA DE BLUEBERRY AL DÍA ¿Sabías que las moras azules poseen antioxidantes que nos ayudan a mantenernos jóvenes? Cada taza tiene 80 calorías y un alto contenido en fibra que mejora la digestión y disuelve el colesterol malo. Cómelas a cualquier hora, ya sea en el lunch o como parte de tu comida en ensaladas, panes, pasteles, chutneys o mermeladas y galletas. Están recomendadas para el momento del estudio pues, de acuerdo con las investigaciones científicas, ayudan a mejorar la memoria, a combatir el Alzheimer y a preservar la visión por su gran contenido de antocianina. Te recomendamos preparar por la mañana un rico smoothie de blueberry con yogurt natural y plátano. Blueberrycouncil.org FB: Blueberries Oficial–Latinoamerica IG: blueberriesmx [email protected]

Pollo orgánico En Jiutepec, Morelos, hay una granja orgánica. Aquí las aves viven con espacio y libertad para ir a pastar, lo cual promueve su salud. Además, su alimentación a base de maíz, sorgo y soya está libre de tóxicos. Al tener un sistema inmune óptimo, no requieren antibióticos ni sustancias que incrementan su crecimiento y que terminarían en nuestro organismo. Durante el recorrido por este sitio, pudimos comprobar la calidad de vida que se les brinda y los cuidados que se tienen con ellos en todo momento. Sin duda alguna, cada esfuerzo que Aires de Campo emprende, se ve retribuido en un producto con calidad, cuyo sabor se agradece.

NUESTROS COCINEROS POR EL MUNDO ESTRENO Los miércoles a las 20:00 horas El Gourmet sigue recorriendo el planeta en busca de aquellos cocineros latinoamericanos que llevan los sabores de nuestras tierras hasta sus lugares más recónditos. En estos nuevos capítulos, visitaremos Singapur, Bali, Auckland, Melbourne, Hanói y París con personajes, paisajes y sabores para disfrutar en cada entrega.

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MASAS BÁSICAS DE GROSS De lunes a viernes a las 15:30 horas A partir del 14 de agosto Conduce: Osvaldo Gross Las masas son el abc de la pastelería y quién mejor que este maestro para enseñarnos a preparar las recetas básicas más deliciosas. En esta serie aprenderemos a hacer panes, cookies, brownies y strudel. ¡Una serie infaltable para disfrutar y tomar nota!

entrevista

CARLOS CHICKEN

LOCUTOR, STANDUPERO Y COMPAÑÍA EN EL DESAYUNO Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotografía cortesía de Carlos Muñoz

¿Cómo decidiste dedicarte a la locución? Desde que era niño me gustaba hablar y entrevistar a la gente, pero cuando entré a Frecuencia CEM, en el Tec de Monterrey, me quedó claro que ese era el camino. En mi último semestre, hice castings para ser comentarista deportivo en Grupo ACIR y me eligieron. Después de colaborar en Panorama Informativo, me invitaron a Mix 106.5 y después de ocho meses me dieron el morning show, donde hace poco cumplí dos años.

¿Qué elementos necesita un restaurante para llamar tu atención? Creo que un menú que me invite a descubrir, es realmente llamativo. Una carta como la de Dulce Patria, Azul Condesa o Izote, en su momento. Tienen historias en los nombres de sus platillos. Claro que el ambiente y el servicio son determinantes. ¿Cuál es tu menú ideal? Amo la comida de Yucatán, Oaxaca, Puebla y Michoacán. Es muy difícil que le digas NO a algo que está hecho con el corazón. Tengo debilidad por el risotto, los cortes de carne y los postres. Para ocasiones especiales, casi siempre como algo con queso. Me encanta.

¿Qué opinas de acompañar a tus radioescuchas en el desayuno? Como desayuno en la cabina, siento que la compañía es mutua. Podemos interactuar e incluso hago notas sobre distintos temas de comida porque me apasiona, ésta siempre está presente. ¿De qué forma se relaciona la locución con el standup? Hacer radio te enseña a manejar tonos, inflexiones y pausas que le dan impulso a tu rutina de standup. Quienes me escuchan, ahora pueden verme en esa faceta.

PLATILLO PARA CONQUISTARLO: Lasagna bolognesa POSTRE FAVORITO: Pay de limón BEBIDA IDEAL: Coctelería dulce sin alcohol

¿Cómo eliges tus temáticas? Hablo de cosas que me pasan cotidianamente. A diferencia de otros géneros del humor, el standup está basado en vivencias propias con las que la gente pueda identificarse. ¿Por qué te has involucrado con campañas de labor social? Tengo el privilegio de estar frente a un micrófono, es por eso que he participado en campañas sobre el cáncer de mama o la nutrición infantil. Un ejemplo es “Semillas que llenan vidas” donde Lula Martín del Campo fue otra de las voceras. Se juntaron cuatro toneladas de arroz y frijol para abastecer a muchos comedores de México. ¿Qué tanto disfrutas cocinar en tu vida diaria? Antes me gustaba la comida sólo para comérmela, pero hace un par de meses empecé a ver programas de cocina y he aprendido a hacer cosas. Mi nutrióloga me ha ayudado dándome consejos y ahora también me divierte cocinar. ¿Cómo te conquistó MasterChef? Me parece un programa muy bien hecho que encontró cómo llegarle a todos los segmentos de la población. Benito Molina, Betty Vázquez y el chef Herrera han logrado hacer que la gente voltee a ver lo que ellos hacen. Si le sumamos la presencia de otros grandes y la comunidad digital, termina atrapándote por completo. Sin darme cuenta, ya estaba tuiteándoles todos los domingos.

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¿Quiénes son tus chefs favoritos? Admiro a Benito, Betty y Adrián, Aquiles Chávez, Lula Martín del Campo, Martha Ortiz, Enrique Olvera y Mónica Patiño. En México tenemos muy buenos chefs hasta en las fondas. Por ejemplo, mi mamá cocina delicioso; me encantan sus molletes, albóndigas, moles, adobos y el pipián que prepara.

¿Qué es lo más exótico que has probado y dónde fue? En China, he visto que comen escorpiones, cucarachas y caballitos de mar preparados en brochetas. Ahí me animé a tomar un té de plátano con hielo seco. En otro viaje a Canadá, probé la carne de búfalo y de venado. ¿Qué crees que le da sabor a la vida? La risa. Cuando la gente se sabe reír hasta de sus errores y desgracias, la vida sabe mejor. Disfruto mucho esa parte de nuestra cultura mexicana: sabemos reír y sonreír hasta en los momentos más difíciles. ¿Cómo crees que se pueda ser exitoso en la vida? No sabría decir si yo lo soy, pero estoy feliz con lo que hago. Sé que estoy donde quiero estar y puedo diversificarme. La mejor manera para ser exitoso es siendo honesto contigo y viviendo con pasión. ¿Qué puedes aconsejar a quienes desean trabajar en radio? Que nunca piensen que es imposible lograrlo. En ocasiones se cree que necesitas tener contactos para poder estar en esto. Hay que practicar y buscar la oportunidad; cuando se te presenta, es momento de actuar.

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Escúchalo en 106.5 Mix y en Siempre 88.9 TWITTER: @CARLOSCHICKEN FACEBOOK: CARLOS “CHICKEN” MUÑOZ INSTAGRAM: @CARLOSCHICKEN7

paladar urbano

AMAYA

LA FRONTERA EMOTIVA DE JAIR TÉLLEZ En la Colonia Juárez se cocina de manera rica, divertida y espontánea con referentes marinos y sazón vasca, acompañada por vinos atípicos. Por Raquel del Castillo Fotos Paul Brauns

Éste es el sitio de reunión para los habitantes de la zona. Aquí le da continuidad a su proyecto enológico Bichi, que se compone de vinos “raros”. “Me gusta abrir camino en lugares donde no hay nada. Eso hice con Laja y ahora con Amaya”, comenta Jair, quien buscaba darle morada a su idea en un espacio pequeño, acogedor y sin pretensiones. Sobre General Prim descansa una instantánea de su vida: para la cocina, lo único que importa es que “sepa rico y punto”. Las aceitunas horneadas y el Txuletón a las brasas bien podrían remontarnos a San Sebastián en tiempos de sidra; o bien, las alubias con almeja chione, listas para cuando se tiene antojo de cantina. En soledad o en compañía, se disfruta de una copa de vino y de un huevo a la sartén (similar a los huevos rotos) con porcini fresco y panceta: la yema es tierna y bondadosa al cubrir los hongos

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con ese toque graso que le da el tocino frito. El platillo no sabe de horarios. No importa si se quiere para el desayuno, la comida o la cena. Es de ésos que hacen que dejes el plato limpio y recuperes lo último con un trozo de pan amasado y horneado en casa.

DE LA CAVA Y LA BARRA

Amaya General Prim 95, Colonia Juárez T. 5592 5571 FB: RestauranteAMAYA TW: @amayamexico

En cuanto a los vinos naturales, diré que para disfrutarlos hay que llegar a Amaya sin ser un experto u olvidando todo lo que se sabe del tema, ya que aquí los defectos se valen. Los sedimentos están bien vistos y no hay añadidos que les ayuden a retirar acidez, ni a incorporar sabores más dulces o tánicos; es la expresión de la uva y el terroir en su máxima potencia. Es una buena oportunidad de probar este tipo de etiquetas, pues ningún otro restaurante ofrece una carta especializada igual. Así es Amaya: comida rica, vinos fuera de lo común y parrilla grande; un estado de ánimo, un ejercicio de exploración en el cual se requiere traer curiosidad y sed de romper con lo cotidiano. “Es comida de frontera españolada”, afirma el anfitrión, quien con Amaya concreta su tercer proyecto restaurantero en México, después de Laja (2001) y Merotoro (2010). Lo primordial de su propuesta en la excolonia americana del siglo XIX es continuar con la tradición de comer y beber bien.

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guía de huertos urbanos

REVERDECER

LA CIUDAD Por Patricia Ponce

Nuestra capital se ha visto beneficiada por estas plantaciones en los últimos seis años. Se han instalado en las calles más transitadas, como avenida Reforma, y en las tradicionales colonias Roma, Doctores y Coyoacán. Aquí hay un recuento de algunos de estos vergeles, verdaderos pulmones que nos dan la oportunidad de reencontrarnos con la naturaleza y mejorar nuestra alimentación.

ALAS, CULTIVA TU ESPACIO En 2012, tres jóvenes universitarios decidieron unirse para utilizar espacios “muertos” en la urbe y convertirlos en alternativas vivas, atractivas y productoras de alimentos. Un año más tarde, con el apoyo del Instituto de la Juventud (INJUVE), montaron su primer laboratorio ecourbano. Actualmente trabajan en colaboración con la casa de cultura Las Jarillas, en donde los interesados pueden aprender a crear paisajes comestibles en su casa o en los camellones, como el que esos emprendedores instalaron frente a la parada del Metrobús Canela. Además de los talleres, en la azotea verde de Las Jarillas hay mesa de cultivo, sistema de lechugas hidropónicas, captación de agua pluvial, composta, lombricomposta y un microinvernadero a manera de laboratorio. Para ellos, “cada pequeño o gran huerto urbano transforma a sus usuarios en agentes de cambio y fortalece su autoconfianza, sin importar edad ni condición social; lo mejor es que a lo largo de los años hemos comprobado que es contagioso”.

Alas, cultiva tu espacio Avenida Plutarco Elías Calles esquina con Sur 109, Colonia Gabriel Ramos Millán www.alascultiva.com T. 6314 17 57

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AL NATURAL Nació hace nueve años con el deseo de transformar las zonas estériles y consumidoras en sustentables y verdes. Su trabajo se enfoca en acompañar proyectos de siembra urbana, plantas verdes o de ornato, y hortalizas, utilizando procesos hidropónicos y orgánicos que aprovechen las azoteas, las zotehuelas o los pequeños patios para tener un huerto familiar, ya que es la mejor escuela para que las nuevas generaciones vean a la Tierra de manera distinta y la respeten. Este equipo ha hecho investigaciones para lograr que cada insumo plantado tenga todos los nutrientes y el sabor que en algunos alimentos transgénicos se pierde. Si lo que te interesa es tener un espacio florido, ellos también ofrecen talleres para cultivar plantas como la nochebuena, el geranio o el cempasúchil, dependiendo de la temporada. Es una opción económica para apoyar al medio ambiente y a la economía familiar.

Al Natural Miguel Ángel de Quevedo 140-5 Colonia Guadalupe Chimalistac T. 5863 8078 www.alnatural.com.mx

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guía de huertos urbanos HUERTOS HEIRLOOM Es un lugar con sólo un año de vida; sin embargo, sus creadores Miguel Ramírez y su socia Cecilia Armijo tienen un camino andado. Son dos profesionales interesados en el sector agrícola, pero en la ciudad. Buscan ofrecer una respuesta a los problemas ambientales y de sustentabilidad que enfrentan las grandes urbes. Su distintivo son los cultivos de polinización abierta y no comerciales. Se consideran un banco de semillas que se esfuerza por mantenerlas vivas y además venderlas. Cuentan con seis tipos de lechuga, doce variedades de tomate, cinco de calabaza, seis de quelite y tres de pepino, una muestra de lo que se puede lograr en poco espacio. Es emblemático que se sitúen en la azotea de una fábrica de textiles y en una tostadora de café orgánico, pues esto remarca su vocación de incidir en los lugares que parecería que nada tienen que ver con la naturaleza.

Huertos Heirloom Doctor Lucio 181, Colonia Doctores www.casamacario.mx

HUERTO TLATELOLCO

Huerto Tlatelolco Paseo de la Reforma 742 Colonia Tlatelolco T. 3258 2786

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Fotos Nancy Granados

Este pulmón citadino se encuentra en el desaparecido edificio Oaxaca, que después de ser un terreno baldío, se convirtió en un espacio verde: un granito de arena que ayudó a cambiar el entorno con calles más limpias y paredes vestidas con grafitti de autor. Es uno de los mayores de la ciudad. En 1650 m2 viven más de 90 variedades de plantas comestibles. Entre sus árboles frutales tienen manzana, granada y nuez de macadamia, por mencionar algunos. Aquí se crea comunidad y lazos colaborativos, puesto que los vecinos llevan su basura orgánica para la composta; se tienen actividades educativas con visitas guiadas para escuelas y un programa de voluntariado. Todo lo que crece se vende a un precio accesible porque predican el comercio justo. Se busca que la gente valore los productos, porque todos estos esfuerzos hacen que las siguientes decisiones en la alimentación sean más sanas.

CULTIVO DE AUTOR Dante Aguilar se dedicó a la producción de videos. Aprovechaba los tiempos en que no contaba con un proyecto estable para incursionar en nuevos ámbitos. Un amigo le contó que había sembrado jitomate y algunas otras plantas en la azotea de su edificio. “Eso me interesó mucho y se me ocurrió ver la manera de producir vainilla”. Pronto notó que diversificar sus productos haría crecer su negocio y se enfocó en las siembras de gran calidad que podrían interesarle a los chefs. Él es un obsesionado de los productos comestibles, así que no se ha casado con uno en particular. Le gusta buscar nuevas variedades que no se encuentran fácilmente. “Mi motivación es el conocimiento, el ampliar las posibilidades para mi paladar”. Como aventurero de la agricultura urbana busca semillas; algunas otras llegan a él por medio de amigos y clientes como Helena Reygadas o Jorge Vallejo. Así logró reunir una colección tanto de albahaca, como de hojas japonesas y africanas. Toda su experiencia la comparte en cursos y asesorías para emprendedores.

Cultivo de autor Calle de las Ciencias, casi esquina con Astrata. Colonia Escandón [email protected] T. (55)2614-4825

ÁRBOL CHIQUITO Está instalado en la azotea de la casa. Además de los cursos que imparte, se ha dedicado a la producción de semillas y a hacer consciencia de la importancia de cerrar los ciclos, utilizando todos los desechos orgánicos que se generan en la familia. Bajo el lema “de semilla a ensalada”, en sus talleres se aprende a sembrar, se proponen recetas con lo que tienen al alcance y se cocina lo cosechado. Al principio, el interés de sus fundadoras, Ilana Bielak y Talía Chavira, era compartir lo que tenían entre las manos. Con el tiempo se dieron cuenta de que hay un gran nicho en la venta de los materiales necesarios para instalar un huerto, desde los contenedores hasta los sustratos y la

composta, así que ahora ofrecen todo para convertirte en un agricultor sin salir de casa. Muestra del valor terapéutico de esta actividad es ver cómo ha ayudado a Axayácatl, uno de los colaboradores que sufre autismo y que es un gran apoyo produciendo y cuidando los brotes. Para ellas es claro que no es necesario ser agrónomo —o tener muchos conocimientos— para animarte a vivir esta aventura, Talía dice orgullosa que su hijo de cinco años es el que le apoya enseñando cómo germinar las semillas. Al estar en contacto con el agua y las hierbas, uno regresa a eso que gozaba tanto en la niñez: la naturaleza y sus texturas.

Árbol Chiquito www.arbolchiquito.com [email protected]

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publirreportaje

Rustic Kitchen

El sabor Italoamericano Por Adán Medellín (@adan_medellin) Fotografías Román Gómez (@playadura)

El concepto fresco y propositivo de este restaurante incluye delicias italoamericanas con toques mexicanos. Este lugar en constante renovación te seducirá en cada nueva visita.

No es fácil encontrar un equilibrio entre un menú delicioso, un concepto fresco y un precio razonable. Pero si te preguntas dónde puedes conjugar todas estas variables en un ambiente agradable y auténtico, con un sabor casero y cuidadoso, debes probar Rustic Kitchen. El restaurante se identifica por dar a conocer la cocina neoamericana con base italiana, y fue traído a México en 2010 como parte de una cadena iniciada en Boston por Jim Cafarelli, creador de reconocidos conceptos en el mundo gastronómico y del entretenimiento (¿recuerdas la mítica House of Blues? Pues es idea de Jim), que incluyen bares en Londres y hasta un programa ganador del Emmy: The Cooking Show. En nuestro país, Rustic Kitchen se encuentra a cargo de la chef Aiko Torga, mexicana con ascendencia japonesa y una amplia experiencia dentro de la restauración, nacional e internacional: estuvo a cargo de la apertura de Nobu, trabajó en "De Pastorale", en el proyecto "The Cube" by Electrolux y en Noma de Copenague, uno de los restaurantes con mayor prestigio a nivel mundial. Muestra una pasión tremenda por la cocina, y se toma muy en serio la selección de ingredientes del

Una semana para disfrutar De lunes a viernes: dos pizzas o tres pastas por 249 pesos Jueves cumpleañero (todo el mes de tu cumple tu consumo va por cuenta de la casa) Jueves de jazz Viernes de DJ

día y de la mejor calidad para construir un menú tan clásico como propositivo. “Busco los alimentos más frescos para el cliente”, explica Aiko. “Hay pastas y pizzas de receta tradicional, pero también una variedad de comida impresionante: incluso tenemos pulpos cocinados durante doce horas, tártaras o un delicioso osobuco”. Para que no te aburras, aquí siempre hay especiales del mes. La chef explora constantemente ideas innovadoras para cocinar, se involucra en cada detalle de la producción de su menú, sale a buscar ingredientes a los mercados, genera experiencias con vino y gastronomía como los Wine Experience (menús, a precios preferenciales, hechos especialmente para maridar con diferentes casas vitivinícolas, bajo la dirección del reconocido sommelier Ricardo Espíndola), entre muchas otras. “Rustic Kitchen es un restaurante hermoso. Tenemos una gran comida casera por un precio muy razonable. Así, puedes comer excelente con tu pareja o amigos y hasta tomarás una copa”. Con porciones abundantes y frescas, la clientela de Rustic ya tiene sus favoritos: el spaghettini, una pasta con camarón, salsa de matequilla y vino blanco; el filete parmesano; la tartara de atún; así como las pizza de higo y de carnes frías, dos platillos emblemáticos del lugar. Es difícil abstraerse de este sabor rústico y lleno de vitalidad: Debes probar las pastas, como la carbonara, cocinada con un huevo por seis minutos; así como el pulpo a la parrilla, sus excelentes cortes y sus tres tipos de risotto: de pollo ahumado, de mariscos y de queso gorgonzolla. Cada sucursal ofrece sutiles cambios en su carta para consentirte. Rustic Kitchen Condesa posee una cava que incluye alrededor de cien etiquetas internacionales, promociones de vino del mes y servicio de coctelería; además de área de horno de pizzas; privados ejecutivos y terraza. Tan sólo imagina un jueves de jazz con una banda excelente en una de las colonias más trendy de la capital. Atrévete a disfrutar de lo mejor de una cita vespertina con tu chica, tu familia o tus amigos y empieza aquí tu aventura.

Rustic Kitchen Condesa (Alfonso Reyes 122, Hipódromo Condesa) T. 5211 7387 www.rustickitchen.biz FB: Rustic Kitchen Condesa/ TW: @Rustickitchenmx Valet parking, terraza, privados. Paquetes promocionales Horarios: Condesa: Lunes a Domingo 13-24 h. (hay desayunos de viernes a domingo) Valle Dorado y Santa Fe: Lunes a Domingo 8-23 h. Disponible para eventos con reservación. Otras sucursales en Santa Fe y Valle Dorado.

libros

LETRAS QUE ALIMENTAN

TU VIDA Por José Luis Amador

LAS MEJORES RECETAS DE COMFORT FOOD Rick Rodgers Larousse, 223 pp. El autor es un reconocido instructor de cocina que ha participado como chef invitado en infinidad de programas de radio, TV e internet de EEUU. También ha publicado más de 40 libros de cocina. En este libro presenta más de cien recetas tentadoras y reconfortantes como: ensalada de pan, consomé de pollo con tallarines, pay a la cazuela de pollo, filete porterhouse, pan de queso con ajo, elotes de feria, tartas de mora azul, galletas con chispas de chocolate y más.

O AND HOJENDOS MU S

CO FRES

LA REVOLUCIÓN DE LOS 22 DÍAS Marco Borges Grijalbo Vital, 308 pp. El programa fomenta un estilo de vida saludable a través de “plantas que fortalecerán tu cuerpo, renovarán tus hábitos y transformarán tu vida para siempre”. El libro se popularizó gracias a la cantante Beyonce, quien aseguró al mundo que su espectacular figura se la debía a una dieta vegana basada en este texto, cuyo objetivo es cambiar los hábitos partiendo del principio psicológico de que se necesitan 21 días para crear costumbres nuevas.

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LA DIETA DEL DÍA SIGUIENTE Dra. Krista Varady y Bill Gottlieb Océano, 225 pp. Se puede catalogar como una dieta más; sin embargo, es la manera de alimentarse que está de moda en EEUU. “Fasting”, o “del día siguiente”, consiste en comer 500 calorías un día y al siguiente todo lo que se quiera: la rutina debe ser así por tres semanas. Sus grandes defensores son la doctora Varady, profesora asociada en nutrición en la University of Illinois, así como del couch en salud Bill Gottlieb. ¡Ella asegura que las demás dietas están destinadas al fracaso por lo estrictas que son!

¡LUNCH! REGRESO A CLASES Chef Ana Paula Panorama, 128 pp. Para el regreso a clases, la reconocida cocinera ofrece una rica y sencilla guía de almuerzos balanceados para niños. En todas las propuestas se integran los grupos básicos de alimentos compuestos por proteínas, carbohidratos, frutas y verduras. Encontrarás ensaladas de jícama y zanahoria con cacahuate, empanadas de carne, minicroquetas de jamón, gelatina con fruta, plátano, agua fresca de mango, tiras de pollo crujiente y mucho más.

LUZ ESTÉRIL Iván Ríos Gascón Ediciones B, 393 pp. En cada página vas a hallar una ágil y excelente narrativa. La historia es apasionante y está repleta de choques emocionales. Acompañamos a los personajes por los más oscuros pasajes de la condición humana. Los protagonistas beben cerveza, dan sorbos a sus exquisitos licores y recrean escenas que tienen que ver con la música. Penélope, Gabriel, Alejandra y Tomás describen lo que escuchan en ese momento, mencionan sus platillos favoritos y describen su México.

columna

LOS BENEFICIOS DEL ACEITE DE COCO Por Carolina de la Torre

IMPULSA EL CRECIMIENTO DEL PELO Masajea cualquier área donde exista escasez (sobre todo las cejas). ES ÚTIL PARA TRATAR EL ACNÉ Aplícalo sobre los puntos y déjalo actuar durante quince minutos. Los componentes trabajarán para combatirlo; luego lava la zona afectada con agua tibia y deja que tu piel se seque sola (no uses otros productos). PREVIENE LAS ARRUGAS Espárcelo alrededor de los ojos para evitar las líneas de expresión y las bolsas. ES UN SUSTITUTO DE LA CREMA DE AFEITAR Distribúyelo en tus piernas para prevenir la irritación. SIRVE PARA DESMAQUILLAR Utiliza un poco para retirar el rímel. Sólo ten cuidado de que no entre en tus ojos. HIDRATA LOS LABIOS Úntalo sobre tus labios antes de acostarte. CALMA LAS ALERGIAS Frótalo en el interior de las fosas nasales para aliviarlas. ES BUENO PARA EXFOLIAR Es una base ideal para preparar limpiadores para la piel. Mezcla un poco con azúcar granulada y aplícalo en el cutis. EVITA LAS PUNTAS SECAS Si lo repartes en las puntas de tu cabello, conseguirás que tu melena luzca humectada. SUAVIZA LAS CUTÍCULAS Masajea con él tus manos si las lavas con frecuencia. Las cutículas también necesitan un poco de atención, así que es recomendable utilizarlo dos veces al día.

carodelatorre07

caritips

gadgets

1.- Dale un tono pastel a tu espacio.

3.- Para pescados y mariscos al horno. 2.- Siempre es necesaria el agua caliente para cocinar.

7.- Mantén tu agua siempre fresca.

11.- La cerámica de gres conservará caliente tu café por más tiempo.

16.- Necesario para tener pimienta molida. Visita www.lecreuset.mx y conoce su catálogo.

8.- Una indispensable para preparar el té.

12.- ¡Es el tono perfecto para este verano!

17.- ¿Quién dijo tajine?

9.- Ten leche en todo momento.

13.- El mejor sitio para guardar la mantequilla.

18.- Su tamaño mini es ideal para las porciones individuales.

4.- La mejor sopa de cebolla se prepara en casa.

5.- Cocina aquí tus mejores estofados. 6.- El lugar favorito del azúcar.

¡UNA COCINA

MUY VIVA! Por Raquel del Castillo

Los colores crean atmósferas y ánimos diferentes. Combina diferentes utensilios de Le Creuset, como sus clásicos de hierro colado esmaltado que duran toda la vida, su cerámica de gres y sus colecciones de acero porcelanizado y aluminio forjado anodizado e inoxidable. ¿Cuáles son tus favoritos?

14.- Tu mesa vibrará con este tono naranja flame.

19.- Para las carnes de cocción lenta.

10.- Tu vajilla del diario con un toque elegante.

15.- La cacerola multiusos.

20.- Conserva caliente tu arroz durante la comida.

21.- Comparte aquí el pan de dulce y los postres. 25

el experto

MARÍA DUARTE

AMOR POR EL TURISMO ENOLÓGICO Por Raquel del Castillo Foto Mike Taylor

Ella aterriza sueños entre vides y escenarios inimaginables. Es cuestión de empacar y dejarse guiar por esta conocedora de terroirs de todo el mundo.

Ella es una joven enóloga que a sus 36 años ha consolidado un proyecto llamado Vinho e Arte (vino y arte), con el que difunde su amor y la cultura del vino de forma amena. Su primer contacto con las vides fue gracias a su abuelo Alcino Flores, quien tenía cultivos de uvas de mesa. Él era el cantinero que controlaba la bodega. “Yo lo veía trabajar entre las barricas, las máquinas y los viñedos. Su profesión era sencilla pero muy importante, ¿te imaginas lo que era trabajar con vino en una zona fría dentro de una bodega húmeda?”, recordó. En cuanto al turismo, tal vez fue algo heredado por sus padres Agenor y Tereza Flores, quienes la criaron en Garibaldi, una ciudad pequeña alejada del vino pero llena de actividades turísticas. Ellos se dedicaban a recorrer puntos de interés para compartir información cultural acerca de los sitios y platillos que un visitante debe conocer. Esto alimentó el espíritu curioso de esta enóloga y se convirtió en el motor de sus aventuras a futuro.

Una embajadora que contagia “Lo que me gusta de presentar a los vinos de mi país es que en cada botella hay historias valientes de los campesinos y los productores, además de la certeza de que los espumantes son de gran calidad”, comentó María, a quien le gusta recorrer viñedos alrededor del mundo y compartir la experiencia de viaje con aficionados y expertos que se quieran sumar a los tours que ella dirige en Vinho e Arte. “Son viajes en los cuales hay una mezcla de vino, gastronomía y turismo. La cuestión es visitar bodegas, hacer amigos, disfrutar de los paisajes y saborear las cosas. Las rutas más importantes que tenemos están en Argentina y Chile, así como en Europa”.

Las expediciones enológicas que María planea van de acuerdo con los sueños y los anhelos de los viajeros que la acompañen.

Travesías enológicas Una de sus fascinaciones es la Isla Madeira, un archipiélago volcánico ubicado en el Océano Atlántico, al oeste de la costa africana, con clima subtropical. Entre los 300 y los 750 metros al nivel del mar encontramos vides que aprovechan en su mayor parte para hacer el vino de Madeira con Denominación de Origen, con uvas: Tinta Negra Mole, Boal, Malvasía, Verdelho y Sercial, entre otras. Brasil es un territorio sorprendente. Tiene grandes espumosos reconocidos en Rusia, Inglaterra, Estados Unidos, Japón y Uruguay. Para ella: “son un motivo de orgullo, una fuente importante de ingresos para las comunidades. Hay un crecimiento en el segmento premium y a pesar de los grandes problemas políticos y fiscales que hay en el país, se tienen avances en la industria vitivinícola”, expresó.

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Brasil en cifras Al año se producen 350 millones de litros de vino y en ellos hay presencia de uvas americanas y un 20 por ciento de uvas finas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Riesling y Chardonnay, además de Mosca to. “En diez años, mi país tendrá un crecimiento en calidad y por ende gente que quiera venir a conocer los terroirs y las historias de las bodegas”, puntualizó esta experta, quien recomienda visitar Espíritu Santo, al sudeste del país, una región que convive con el Océano Atlántico y tiene influencias vascas e italianas. “Es un lugar nada usual para encontrar viñedos”, explicó. De los terruños brasileiros, ella recomienda tres etiquetas para nuestra cava: Miolo, una bodega con una historia que empezó en 1897, gracias a migrantes italianos que buscaban continuar con sus tradiciones al sur de Brasil en Vale dos Vinhedos; Vinícola Salton, otra bodega con herencia italiana y más de 100 años de antigüedad, ubicada en Rio Grande do Sul; y finalmente, Villa Francioni, que podemos encontrar en San Joaquín, dentro de las colinas de Santa Catarina (la zona más fría de Brasil).

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En cada botella hay historias valientes de los campesinos y los productores.

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reflexión

CUITLACOCHE: BROTES DE SABOR Por Ulises Chávez

Las lluvias nos regalan uno de los mejores ingredientes de temporada que habita cubriendo a las mazorcas: el cuitlacoche. Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa”. (1) La apreciación y el uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En varios restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos es considerado un producto exótico de la alta cocina, utilizado por chefs de prestigio como Arzak, en San Sebastián. En algunos lugares se le llama “tecolote mexicano”. Incluso lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo. En México, desde tiempos ancestrales ha sido considerado una herencia culinaria; su valor es alto, pues el precio de este manjar llega a ser superior si se compara con el de la carne y hasta diez veces mayor que el del maíz sano. En cuanto a la palabra, podemos decir que deriva del náhuatl cuitlacochi; cochi significa “duerme” mientras que cuitlatl se refiere a una excrecencia. De esta manera, se refiere a la característica del hongo de crecer entre los granos del maíz, impidiendo que estos se desarrollen y permanezcan “dormidos”. Científicamente es conocido como Ustilago maydis, un elemento que ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero lo hace con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas afectadas desarrollan malformaciones que tienen forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero al estar cerca de la maduración se tornan oscuras y adquieren una textura carnosa.

¿CÓMO NACEN? En su interior hay esporas reproductivas en un tejido esponjoso negro. La difusión de las esporas ocurre a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Si las mazorcas se humedecen se dan las condiciones para que el hongo se desarrolle. A excepción de México, los agricultores de varios países consideran que este hongo es una plaga debido a que ataca principalmente a los elotes productores del grano.

¡EL HONGO VA A LA CAZUELA! Habitualmente se consume guisado con epazote y acompañado con alguna salsa. También es un ingrediente importante en los tacos, las quesadillas, los omelettes, los budines y las sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color hasta convertirse en el tradicional negro; cuando se llega a este punto, el platillo está listo para disfrutarse.

Solamente en nuestra nación se le considera un recurso aprovechable, un producto de interacción entre el organismo y la cultura.

¿DÓNDE OBTENERLO?

Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas. Aquí, en el restaurante Sotero, en Pachuca, lo compramos a los productores en el mercado Primero de Mayo, en el Centro Histórico, y lo utilizamos en dos platillos muy distintivos de nuestra casa: el Sol de Cuitlacoche, que lleva una masa con la mitad de maíz y la mitad de trigo preparada con salsa de tomate y un acento de chile de árbol, cuitlacoche, queso de cabra y quelites; o como fondo de una crema de coliflor.

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(1) Schmetz, Tomas; Et. Al. Doña Tomás: Discovering Authentic Mexican Cooking, Ten Speed Press, EEUU, 2006. *Ulises Chávez es arqueólogo e investigador de cultura gastronómica. Actualmente está enfocado en la cocina hidalguense y es el encargado de la parte documental y teórica en Sotero.

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Antes era comida de campesinos y de gente pobre y ahora es un ingrediente de la élite. Puede que sea la primera trufa mexicana.

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detective gourmet

INSECTOS

Y OTROS PLACERES ANCESTRALES Por María Colibrí Jiménez Silva Fotos Román Hatori

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Antes de desarrollar herramientas para la caza y la agricultura, las personas consumían insectos con el fin de cubrir sus necesidades alimenticias. Descubre la evolución de esta sabrosa práctica en nuestro país.

La entomofagia, recientemente llamada antropoentomofagia, es el consumo de insectos. Se sabe que data de épocas muy remotas, aproximadamente del 30,000 al 9,000 a.C. En México, esta costumbre se ha registrado desde antes de la Conquista, con el sabio aprovechamiento que los nativos hacían de estos animales encontrados generosamente tanto en medios acuáticos como terrestres; con ellos elaboraban platillos muy variados, sabrosos y nutritivos que constituían verdaderos banquetes para los gobernantes (Cfr. Díaz del Castillo, 2005). Más de una tercera parte de los insectos que se conocen en el mundo son comestibles; se encuentran en grandes cantidades porque se reproducen fácilmente. En muchas partes de nuestro país se conserva la costumbre de comerlos y aquí se consume una tercera parte de los que se ingieren en el planeta. Aunque siguen siendo tabú en la dieta cotidiana, porque a veces son considerados como sucios o de dudosa procedencia, según la OMS son una alternativa para combatir el hambre y la desnutrición. El Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) considera la calidad de las proteínas que proporcionan los insectos como muy buena. Sus aminoácidos son pilares para la formación, reparación, inmunización y funcionamiento del organismo. Elorduy B. J. (1987). En Suecia, por ejemplo, existe un laboratorio que cría y procesa insectos para hacer alimentos derivados como barras de proteína, harinas o postres. El organismo de los insectos está constituido principalmente por proteínas de alto valor biológico que representan de 60 a 70 por ciento de su masa corporal. Comparadas con otras, son muy atractivas, únicamente las del pescado las superan en algunas ocasiones. Además, proveen calorías suficientes para llevar a cabo las diferentes tareas y funciones orgánicas: proporcionan tanta energía como la carne, con excepción de la derivada del puerco, y superan la cantidad que brindan los cereales, las verduras y las leguminosas. Aportan también diferentes sales minerales como sodio, potasio, calcio, zinc, fierro y magnesio, vitaminas como las A, C, D y sobre todo las del grupo B.

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detective gourmet

EL CONSUMO DE INSECTOS EN LA HISTORIA DE NUESTRA GASTRONOMÍA Antes de la llegada de los españoles, diferentes culturas prehispánicas como los mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos y otros tenían una alimentación balanceada y nutritiva. Combinaban maíz, frijol y amaranto con diversas proteínas de origen animal, insectos, hueva, verduras, flores, algas y frutas. Actualmente tenemos graves problemas de salud, por ejemplo, la diabetes y la obesidad, pero nuestros ancestros comían de manera equilibrada; sus cuerpos eran delgados y sanos. La cocina prehispánica buscaba la armonía entre los platos: comían dos veces al día, sin excederse, con un profundo respeto y en silencio, evitando cualquier desavenencia. Los insectos eran com-

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plementarios en las dietas prehispánica y mesoamericana. Su consumo y muchas otras costumbres fueron afectadas por los conquistadores. En el estudio titulado Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México, Idolina Velázquez Soto habla de la rica ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de años. En Mesoamérica, los naturales comían el excauhuitli o huevecillos de mosca; los escamoles, huevecillos de hormiga; las hormigas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y sus huevecillos, que dicen que saben a caviar: los famosos ahuahutles; y la chinche xamue que servía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que lo llene de nuevo. Tam-

bién están los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles; los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos con sal y limón, así como libélulas, moscas, mosquitos, hormigas, gusanos, mariposas, orugas, pulgones y piojos. Los acociles y el mosco llamado axayácatl eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayácatl se comían en tortas. Los españoles acostumbraban comer este sabroso platillo los viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. ¡En la propuesta gastronómica actual de la cocina mexicana no pueden faltar los insectos! Los estados de Oaxaca e Hidalgo encabezan la propuesta culinaria. Por ejemplo, no es raro que en Oaxaca te

sirvan un buen mezcal acompañado de sal de gusano o sal de chicatana y un puñito de chapulines y naranjas, o que algunos moles y tlayudas los incluyan dentro de sus ingredientes. La visita al mercado 20 de noviembre es un festín de colores y sabores, ya que en la temporada de lluvias, de julio a septiembre, es cuando más insectos hay y no faltan las marchantas con sus canastas llenas de chapulines, gusanos de maguey y chicatanas. En el estado de Hidalgo son consumidas alrededor de 88 variedades de insectos: las orugas, los escamoles, los huevecillos de hormigas, los jumiles, las cigarras, los gusanos de nopal, los gusanos de maíz, los gusanos de maguey, las chicatanas, las hormigas mieleras, los grillos, las chicharras, las arañas y el famoso chinicuil o gusano rojo de maguey, ya sea como larvas, ninfas o adultos.

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Si los has probado y no te gustaron, no te preocupes, ya que existen 549 especies en el territorio nacional. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, investigadora de la Facultad de Biología de la Universidad Nacional Autonóma de México (UNAM), dichas especies se han encontrado principalmente en el centro, sur y sureste; pero aquí te dejamos una lista de otras delicias de otros estados: Las chinches se encuentran en Morelos, Estado de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro. En los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo puedes localizar los pulgones. Los escarabajos se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y CDMX. y

Las mariposas están en Oaxaca, Puebla, Hidalgo CDMX. Las moscas, en el Estado de México y Nayarit.

Hormigas y abejas se localizan en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de México, CDMX, Chiapas e Hidalgo. Las avispas, en Guerrero, Michoacán, Veracruz y Yucatán. Las termitas, en Michoacán. Las libélulas, en Sonora y el Estado de México. Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, Tlaxcala y CDMX. Los gusanos de maguey rojo principalmente están en Oaxaca, Estado de México, Hidalgo y CDMX. Los chinicuiles y jumiles, en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo. Los escamoles, en Hidalgo, México, Nuevo León y Michoacán.

CDMX,

Tlaxcala,

Es importante tener en cuenta que los insectos deben ser cultivados en un ambiente limpio y criados o recolectados de manera silvestre. Los chapulines, por ejemplo, se cazan en temporada de lluvias, al amanecer. Hay que tomar en cuenta que si los animales proceden de sitios contaminados, pueden ser tóxicos y tener un sabor alterado. ¡No puedes dejar de aventurarte a probar estas delicias, que además están encontrando un buen camino hacia los mejores restaurantes de todo el mundo!

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Aventura Gastronómica T. 5563903486. www.aventuragastronomica.mx

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REFERENCIAS: Díaz del Castillo, Bernal. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Porrúa, México, 2005. Ramos-Elorduy, Julieta. Los insectos como una fuente de proteínas en el futuro, Limusa, México, 1987. Sahagún, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas de la Nueva España, Porrúa, México, 1975. Documents mx: http://documents.mx/documents/insectoscomestibles-en-mexico.html

Restaurante Aguamiel del Chef José Manuel Baños, Coahuila esquina con Orizaba, Colonia Roma y Mercado de San Juan, CDMX.

evolución floral

VERANO COLORIDO Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotos Miguel A. Manrique @mann_fotografo Román Gómez @playadura

México es rico en biodiversidad y tradiciones. Algunas permanecen hasta nuestros días, mientras otras han pasado desapercibidas, como el consumo de flores. La chef Paola Orozco ha documentado los beneficios que aportan varias de ellas, como parte de su investigación en Evolución Floral.

FLOR DE NUBE ROSA (Del latín vacca y arius, que significa “apetitoso para las vacas”). Se le trata como maleza, pero sus flores son comestibles. NOMBRE CIENTÍFICO: Vaccaria hispanica Aunque es originaria de Eurasia, puede adaptarse a cualquier clima. PROPIEDADES DE LA FLOR DE NUBE ROSA: Sus semillas son tóxicas y se emplean en la auriculoterapia.

ROSITA DE CACAO También se le llama cacahuaxóchitl, poyomatli o árbol de funeral. NOMBRE CIENTÍFICO: Quararibea funebris Es uno de los ingredientes empleados para hacer tejate junto con la harina de maíz, los granos de cacao y las semillas de mamey. Se encuentra en Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, México y Nicaragua. PROPIEDADES DE LA ROSITA DE CACAO: Su uso medicinal le ha dado un gran valor en tratamientos contra la artitritis y los espasmos estomacales.

LAS MIL Y UNA NOCHES RECETA DE LA CHEF PAOLA OROZCO 8 PORCIONES Ingredientes: Para el mazapán verde: 1/2 tza de cacahuate pelado y tostado 1 1/4 tzas de amaranto inflado natural   5 cda de agua  1 cda de clorofila líquida 2 tzas de azúcar glass Para el helado: 1/2 tza de pétalos frescos de flor guiechachi 1/2 tza de pétalos de flor de cocolmeca morada 1/2 tza de botones de cacaya de maguey, previamente hervidos y escurridos 1/2 tza de flor rosita de cacao, previamente hidratada y escurrida 5 yemas de huevo batidas 1/2 tza de azúcar refinada 3 tzas de leche de almendra 

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6 galletas de maíz tostado troceadas en pedacitos 1/2 cdta de jengibre fresco  1 pizca de sal  230 g de chocolate blanco troceado  Para decorar: Pétalos de rosa de castilla al gusto Flores de nube rosa al gusto Procedimiento: Para el mazapán verde: Moler el cacahuate, el amaranto, el agua y la clorofila. Incorporar el azúcar glass y mezclar bien. Compactar en moldes circulares y hornear por cinco minutos a 100ºC. Servir junto con el helado.  Para el helado: En un bowl grande, juntar los péta-

los de flores guiechachi y cocolmeca. Lavarlos cuidadosamente con agua fría y secar. Combinar con los botones de cacaya y las rositas de cacao, picar y reservar. En un bowl mediano, agregar las yemas de huevo previamente batidas y el azúcar, remover hasta que se integren bien y la mezcla quede cremosa y sin grumos; reservar. En una cacerola mediana y profunda, verter la leche de almendra y llevar a fuego medio. Una vez que la leche suelte el primer hervor, bajar la temperatura y añadir un poco al bowl donde están las yemas con el azúcar, temperar rápidamente y mezclar bien. Lentamente, agregar la mezcla a la cacerola con

la leche restante y mover hasta espesar, aproximadamente por ocho minutos. Una vez que comience a espesar, adicionar los pétalos de las flores y las galletas troceadas de maíz, el jengibre rallado y la sal. Mover bien para integrar, sin dejar de mezclar. Apagar el fuego y reservar. Poner el chocolate blanco en baño maría hasta que se funda por completo, incorporar en forma de hilo a la base de las flores hasta integrar por completo. Colocar en un recipiente para congelador durante cinco horas, moviendo cada hora para evitar que se formen cristales. Añadir el topping de mazapán verde, las flores de nube rosa y los pétalos de rosa de castilla.

"La gente de un planeta sin flores pensaría que estamos locos de alegría todo el tiempo por tener este tipo de cosas entre nosotros". Iris Murdoch.

Centro Culinario Ambrosía San Jerónimo 243, Loreto y Campamento, Ciudad de México T. 01 55 4624 9700 www.ccaambrosia.mx

Evolución Floral [email protected] T. (951) 187 51 73

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menú por dos

EL AMOR ESTÁ EN

LA MILPA

Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Ángel Manrique (@Mann_Fotógrafo) Román Gómez (@playadura)

Aunque son cocineros de diferente generación, comparten el gusto de trabajar con elementos frescos que ellos mismos puedan cosechar. Con ello se inspiran para crear recetas satisfactorias en sus campos de batalla. En esta ocasión fuimos a Milpa Alta a recolectar nopales tiernos, maíz y saborearnos un gran mole. 39

menú por dos

ENSALADA DE BROTES, FLORES Y QUELITES 5 PORCIONES Ingredientes: 30 g de guía de chayotillo 300 g de quelite cenizo 20 g de capuchina 20 g de viola 20 g de pensamiento 30 g de flor de borraja 300 g de quintonil 300 g de verdolaga 30 g de begonia doublet 5 g de flor de cebolla 50 g de brote de haba 50 g de brote de chícharo

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30 g de brote de frijol negro Para la presentación: 50 g de polvo de semilla de calabaza 50 ml de aceite de oliva (arbequina-manzanilla) Espuma de sal o Sal de Celestún al gusto Procedimiento: Para la ensalada: Blanquear las guías y los quelites durante un minutos, pasar por

agua fría y reservar. En un bowl, mezclar todos los brotes y las flores ya deshojadas delicadamente. Para la presentación: Empezar con los quelites, después ir acomodando en la parte de arriba todas las flores y los brotes, procurando darles volumen. Agregar el polvo de pepita de calabaza, y finalizar con el aceite de oliva y la sal.

MOLE DE CAFÉ Y VERDURAS DE MILPA 5 PORCIONES Ingredientes Para el mole: 3 chiles mulato 3 chiles pasilla 5 chiles ancho 2 chiles chipotle secos 2 cdas de ajonjolí 1 cda de cacahuate 1 cda de pasa frita 7 almendras 5 nueces 5 avellanas 2 g de canela 2 pzas de pimienta gorda 2 g de comino 3 pzas de clavo 2 g de anís 3 dientes de ajo 150 g de plátano macho 1 bolillo seco 2 tortillas secas y fritas 1/2 tablilla de chocolate de metate 50 g de café gourmet infusionado en 150 ml de agua

Para la carne: 1 kg de filete de res (de preferencia con maduración de 15 días) Para la guarnición: 10 g de semillas de chiles 200 g de haba 1 elote 4 chiles serrano 200 g de frijol cocido 20 g de quelite (previamente blanqueado) Para el montaje: 10 brotes de cilantro 10 brotes de maíz Sal al gusto Procedimiento Para el mole: Hervir los chiles, desvenarlos, quitar las semillas y reservar. Tostar en el comal de barro los frutos secos y ligeramente

las especias; reservar. Dorar un poco los ajos y sofreír el plátano macho. Pasar al molino —metate o licuadora— todos los ingredientes hasta obtener una textura de pasta (menos el café y el chocolate). Agregar la tablilla de chocolate en trozos hasta que se incorpore totalmente a la pasta, verificando que no presente grumos. Adicionar el café para dar el sabor a la pasta hasta que se disuelva. Pasar a una cazuela de barro y verter agua hervida (si es necesario, para que la preparación no quede muy espesa), removiendo con una cuchara de madera para evitar que se queme el fondo de la cazuela.

Para la carne: Sellar el filete y hornearlo a 180ºC para que termine su cocción. Agregar un poco de sal. Para la guarnición: En el comal, tostar las semillas de los chiles, las habas, el elote y los chiles hasta que queden ligeramente tatemados. Mezclar con el frijol y las hojas de quelite. Reservar y cortar los chiles en juliana para agregar al platillo. Para el montaje: Hacer con el mole un círculo en el plato, montar el filete con un poco de sal, agregar la guarnición y adornar con los brotes de cilantro y maíz.

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menú por dos Jorge Córcega Originario de San Luis Potosí, se abrió camino por sí mismo en las cocinas. Su amor a primera vista lo encontró en esta demarcación: Magali, quien a su vez fue el detonador para qué el conociera las bondades de la milpa. “Además de las tradiciones y costumbres que hay en el lugar, es diverso. Hay mucho en esta tierra por conocer: miel, mole, nopales, maíz, hongos —justo ahora en tiempos de lluvia—, así como hierbas propias de la herbolaria mexicana”. Por todo ello, él diseñó la Ruta de la Milpa, una excursión planeada para chefs, estudiantes de cocina y público en general que quieran conocer sobre la región. Su labor nos recuerda a los personajes de la milpa que ya no son visibles, como las tlacualeras, mujeres que preparaban la comida para llevarle a sus maridos a la milpa; o bien, el de los hongueros que todavía persisten —afortunadamente— para enseñarnos sobre ellos. Su curiosidad ha hecho que reproduzca recetas casi extintas como las empedraditas tradicionales del sur de Milpa Alta. “Se decía que era comida de pobres, pero al darle valor a los ingredientes que las componen, nos damos cuenta del rico valor nutrimental que tienen”. Su paso por el Mugaritz lo marcó con la disciplina y el trabajo duro, que lo empujaron hacia la creatividad que hoy se refleja en los platillos presentados en esta sección. Ha fijado a través de este sendero un compromiso con su tierra adoptiva, en la cual busca compartir las recetas que las cocineras le enseñan, y entender que Milpa Alta es un elemento económico, social y cultural importante para México.

La Ruta de la Milpa T. 2182 6014 FB: La Ruta de la Milpa TW: @jorgecorcega

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Adolfo Schwalge De padre alemán y madre mexicana, este joven de 28 años tiene raíces hondas y un sentimiento muy peculiar por México. Está orgulloso de haber nacido aquí y para afirmar esto, nos cuenta que si se tatuara algo, sería un motivo referente a la cocina mexicana, sin dudarlo. Eligió el camino de antes para aprender: desde abajo, afilando el cuchillo como ayudante y no en una escuela de gastronomía. Su inquietud y energía fueron la clave para que su sed de aprender fuera saciada. Su primer trabajo fue en un restaurante ya extinto, llamado Sommelier, en el cual terminó como encargado de cocina. Después entró a Los Danzantes, también como encargado. Lo tercero fue aprender de la cocina brasileña en Rubaiyat y luego regresar a un sitio de sabores nacionales y cerveza en Escollo. En el intermedio —ya con experiencia— decidió combinar las camotizas con el estudio en una escuela y con ello tener otros elementos que pulieran su labor. Su cocina es fresca y simple. Es hábil con los chiles, sus combinaciones y el uso de hierbas como el poleo. Tiene una capacidad de improvisación que sorprende, porque aprovecha bien el entorno. En este caso las flores de las tunas y los brotes de nopal, un vegetal fresco de cubierta emplumada y tierna que al desprenderse de la penca se puede comer crudo. Actualmente labora en Alipús Condesa como chef, un espacio que le brinda muchas posibilidades de proponer cartas de temporada y cenas especiales acompañadas de mezcales de diferentes zonas del país.

Alipús Condesa Calle Aguascalientes 232, Colonia Condesa T. 5211 6845 TW: @alipuscondesa

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menú por dos

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PIPIÁN DE XAMUÉS

PASTELITO FRÍO DE MOLE DON LUIS

5 PORCIONES

5 PORCIONES

Ingredientes: Para el pipián: 100 g de pepita verde con cáscara 40 g de cebolla blanca 5 g de ajo criollo 1 jitomate guaje 2 chiles puya sin semilla 5 g de xamués (chinche del árbol del mezquite) 200 ml de fondo de ave 2 cdas de aceite de oliva extravirgen 1 cda de sal

Ingredientes: Para el pastel de mole: 5 chabacanos 2 mangos 160 g de queso crema 60 g de queso canasto 40 ml de crema espesa 4 cdas de miel de agave 4 cdas de mole Don Luis 80 g de chocolate amargo 4 cdas de leche de vaca

Para las verduras tatemadas: 1 tomate verde 1 tomate manzano 1/2 chayote blanco 1/2 calabaza criolla Para el bechamel de haba verde: 15 g de mantequilla 25 g de cebolla blanca 5 g de ajo criollo 15 g de harina .080 g de haba verde blanqueada 250 ml de leche de vaca 1 cdita de sal Para el polvo de poleo: 1 manojo de poleo seco

Para el crumble de vainilla de Papantla: 1 cda de harina de trigo 1/2 cdta de fécula de maíz 1/2 cdta de azúcar 1/2 cdta de mantequilla 1 vaina de vainilla

Para la presentación: 5 flores de nopal 20 g de queso canasto Procedimiento: Para el pastel de mole: Rebanar el chabacano y cortarlo en rectángulos; picar el mango en cubos pequeños. Acremar los quesos junto con la crema e incorporar la miel y el mango. En una sartén, fundir el mole con el chocolate y la leche. Dentro de un refractario, formar el pastelito en capas empezando con una capa de chabacano, luego la crema de quesos y así sucesivamente hasta llenar el recipiente. Enfriar en el congelador durante cinco minutos. Napar

con el mole achocolatado y enfriar por diez minutos más. Para el crumble de vainilla de Papantla: Mezclar los ingredientes y amasar para después extender en una charola; hornear a 160ºC durante ocho minutos. Mover el crumble y hornear diez minutos más. Pulverizar en licuadora y agregar las semillas de la vaina de vainilla. Para la presentación: En un plato, añadir una cucharada del crumble. Cortar en rebanadas el pastel, servir y rallar el queso sobre el pastel. Finalizar con una flor de nopal y miel.

Para la presentación: 5 flores de calabaza 10 chapulines 10 xamués Procedimiento: Para el pipián: Tatemar todos los ingredientes, a excepción de los xamués. Licuar lo tatemado, agregar los xamués y el fondo. En una olla, vaciar el aceite a punto de humo (muy caliente) y verter el licuado. Finalizar sazonando con la sal. Para las verduras tatemadas: Cortar las verduras y tatemarlas en un comal. Para la bechamel de haba verde: En un sartén, fundir la mantequilla, añadir la cebolla picada en cubos pequeño y después el ajo. Incorporar la harina de golpe y mezclar con una pala de madera hasta formar una pasta. Hervir las habas y licuar con la leche. Incorporar la leche poco a poco a la pasta de harina hasta obtener una crema semiespesa y sin grumos. Sazonar. Para el polvo de poleo: Pulverizar el poleo en la licuadora. Para la presentación: Acomodar en una orilla del plato las verduras, repartir los xamués encima de ellas, formar un círculo con el pipián y finalizar con los pétalos de flor de calabaza y el bechamel de haba. 45

a la mesa

¿QUÉ HONGO? EL REGALO DE LA LLUVIA

Chef invitado Francisco Molina Restaurante Evoka, en Tlaxcala Fotos AlexVera FotoGastronómica, Estudio especializado en fotografía gastronómica fija y en movimiento Estilismo de Alimentos Becky Treves Productora Gastronómica Daphne Vázquez Retoque Digital Paola Ruiz y Felipe Delpech Textos Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo

Su personalidad es mística. Nacen sigilosamente por la noche anunciándose con sombreros que día a día crecen para alcanzar el firmamento. Son los hijos de la Luna, regalos de la naturaleza usados como alimento, en ritos ceremoniales y con fines medicinales. Los hongos mexicanos, su diversidad, sus formas y sus texturas son un prodigio equiparable al caviar o las trufas. Francisco Molina comparte y explora con nosotros la riqueza de este producto, anclado en las tierras tlaxcaltecas.

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a la mesa ¿LOS AMAS O LOS ODIAS? Hay por lo general dos posturas para hablar de los hongos: los micófilos (que ven su valor culinario y los reconocen como un ingrediente muy preciado) y los micófobos (que se mantienen indiferentes a ellos, tal vez por una mala difusión o por la toxicidad de ciertas especies). Éstos fueron descritos por Jose Juan Tablada en su libro Hongos comestibles mexicanos como un don gratuito, benéfico y desaprovechado por la comunidad mexicana. Él cuenta que aunque parecen novedosos, son un antiguo platillo indígena, cuya riqueza puede equipararse a la de los ingredientes más valorados en el mundo. Sus formas y texturas se parecen a alimentos como el pan, y la variedad conocida como pambazo, nada le pediría a una bolita de brioche; incluso, los mexicas le nombraban nanácatl (carnita). Desde una perspectiva más moderna, Ángel Moreno, del Centro de Investigaciones Biológicas,

en su artículo sobre “Hongos silvestres”, señala su gran relevancia por la cantidad de especies conocidas y aprovechadas en nuestro país. De hecho, está entre los dos primeros lugares a escala internacional en la materia. Afortunadamente, cada vez hay más amantes y exploradores culinarios que valoran su corta vida, determinada por la temporada de lluvias. Nosotros nos sentimos bendecidos con las más de 371 especies comestibles registradas en México (Garibay y Ruan, 2014), sus propiedades (en general, tienen un alto contenido proteico, así como presencia de vitaminas B y D, y de quitina como una importante fuente de fibra, además de no contener colesterol) y sus aportaciones culturales y gastronómicas. Aunque aún no existen registros certeros acerca de la producción y la comercialización de los hongos silvestres comestibles a nivel nacional, y éstas cambian anualmente de región en región, la familia se mantiene como la principal unidad productiva en los procesos de recolección y venta, con una predominancia del papel femenino. En esta ocasión, exploramos la versatilidad y la riqueza de algunas variedades tlaxcaltecas, no sin antes echarnos un clavado a lo que ofrece el Mercado de San Juan, en la Ciudad de México.

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FRANCISCO MOLINA El coleccionista

Si eres micófilo, visita el Local 260 del Mercado de San Juan. Aquí encontrarás 14 hongos provenientes de todo el país, entre frescos y deshidratados naturalmente: trompa de puerco, creminis, trompetilla, duraznillo, escobetilla, clavito, setas amarillas o portobellos son algunas de las especies que te sorprenderán.

Este joven talento mexicano ancla sus principales investigaciones en el Valle de Tlaxcala. Su restaurante, Evoka, acaba de celebrar su cuarto aniversario y es donde trasmite tanto la historia como sus ideas de cada platillo. Se enfoca en el campo, la materia prima, las costumbres y las recetas únicas de esta región. Busca lo que tienen que decir por ellas mismas e impulsa activamente el trabajo con productores, agricultores y mercados alternativos (sin “coyotes”) como los de Tlaxcala y de Apizaco, cuyos productos criollos nutren el 75% de su menú. Entre los ingredientes más representativos de la entidad, y con los que más trabaja, están el maíz,

el nopal, los insectos de los árboles frutales, el pulque, las hierbas silvestres, los capulines, los hongos de La Malinche y los quesos artesanales de Tlaxco y Tlaxcala. Pero uno de sus temas distintivos es el amor en su cocina por los hongos silvestres que recolecta en la montaña (a 15 minutos del restaurante) y prepara en entradas, platos fuertes y postres, como aquí lo ejemplifica: jugando con su diversidad de características gustativas y estéticas. Evoka Calle 2 de Abril, Apizaco, Tlaxcala T. (241) 1131949 www.evoka.com.mx

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a la mesa Pante FORMA: Grande, carnoso y de tallo ancho. PROCEDENCIA: Montaña La Malinche. SABOR Y USO: Es similar a la costilla de res. Se asa en el comal o guisado con ajo, cebolla y epazote. Se come en tacos.

Escobeta FORMA: Coral de color blanco o rosa. PROCEDENCIA: Montes del Valle de Tlaxcala. SABOR Y USO: De gusto suave y delicado, similar al pollo. Se utiliza para hacer quesadillas o en el arroz. Si se quiere mantener su forma, no se debe preparar en largas cocciones.

Coloradito FORMA: Cónica (como trompa de cochino) de color rojo ladrillo. PROCEDENCIA: Montaña La Malinche. SABOR Y USO: Suave, como a pollo, y tiene una textura similar a la del tofu. Se utiliza guisado con salsa verde o jitomate, ya que su consistencia resiste largas cocciones.

Yemita FORMA: Sombrilla con la cabeza redonda y de color amarillo intenso. PROCEDENCIA: Montañas La Malinche. SABOR Y USO: Es uno de los hongos más valorados por su sabor a rib-eye. Se cocina generalmente asado en comal o salteado con ajo y cebolla para taquear o acompañar algún corte.

Cholete de montaña FORMA: Pequeñas sombrillas abiertas o cerradas de color café. PROCEDENCIA: Montaña La Malinche. SABOR Y USO: Tenue, pero más fuerte que el del champiñón. Se utiliza para preparar sopa con jitomate y epazote.

a la mesa

HONGOS DE LA MALINCHE CON JAMÓN SERRANO Y SALSA HOLANDESA DE CUITLACOCHE 5 PORCIONES Ingredientes: Para los hongos: 5 hongos yemita 25 ml de aceite de oliva con ajo 60 g de mantequilla 1 g de sal 1 g de pimienta Para la salsa holandesa: 20 ml de aceite de oliva 35 g de cebolla blanca 1 chile serrano picado 2 dientes de ajo finamente picado 200 g de cuitlacoche troceado 6 hojitas de epazote 60 g de mantequilla derretida Para el montaje: 5 rebanadas de jamón serrano 20 hojas de quelite fresco 1/2 limón 20 flores de calabaza 20 flores de miel 12 g de hongo deshidratado en polvo Procedimiento: Para los hongos: Cortar en mitades los hongos grandes y reservar los pequeños. En una sartén a fuego alto con el aceite

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y la mantequilla derretida, saltear los hongos, bajar la flama y dejarlos en el fuego durante cuatro minutos, retirar del fuego y salpimentar. Para la salsa holandesa: Saltear en aceite de oliva la cebolla, chile y el ajo. Agregar el cuitlacoche, el epazote, saltear por ocho minutos más y retirar el epazote. Licuar la mezcla hasta obtener una consistencia tersa. Añadir la mantequilla líquida y regresar a la licuadora por 30 segundos más. Reservar en un tazón. Para el montaje: Colocar en un plato extendido los hongos y colocar encima una rebanada pequeña de jamón serrano. Verter unas gotas de limón a las hojas de quelite y disponer sobre los hongos. Incorporar de manera uniforme la salsa holandesa en todos los elementos del plato. Decorar con cuatro flores de calabaza y cuatro flores de miel. Espolvorear con el polvo de hongo.

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a la mesa TOSTADA DE HONGOS CHOLETE AL ACHIOTE 5 PORCIONES Ingredientes: Para el achiote: 60 g de pasta de achiote 60 g de jitomate 1 chile chipotle 2 g de canela 3 g de semilla de cilantro 2 pzas de clavo 2 g de comino 30 ml de vinagre 20 ml de miel de maguey 40 hongos cholete Para el puré de aguacate: 100 g de chícharo 1 aguacate 1 limón 1 chile serrano Para el puré de col morada: 100 g de col morada

1 l de agua 30 ml de crema Para el montaje: 50 g de piña 50 g de puré de frijol 5 tortillas horneadas 10 brotes de cilantro 20 brotes de betabel 20 ml de aceite de ajo Procedimiento: Para el achiote: Blanquear el achiote y el jitomate en agua durante diez minutos, escurrir y reservar. Mezclar todos los ingredientes junto con el chile chipotle y el jitomate y licuar hasta ob-

tener una pasta homogénea. Marinar los hongos en el achiote durante una hora. Asar en el carbón durante dos minutos y reservar.

la cocción. Mezclar con la crema, sazonar y licuar hasta obtener una mezcla tersa, pasar por un colador y disponer en una mamila.

Para el puré de aguacate: Blanquear los chícharos durante cinco minutos y reservar. Mezclar todos los ingredientes y licuar hasta lograr una mezcla tersa. Pasar por un colador y disponer en una mamila.

Para el montaje: Pelar la piña, asarla al carbón y rebanarla en pequeños cuadros cuando esté lista. Untar el puré de frijol en una tortilla. Acomodar los hongos sobre la tostada. Con las mamilas, agregar cinco puntos de cada puré sobre la tostada. Añadir las rebanadas de piña. Finalizar con los brotes e incorporar unas gotas de aceite de ajo.

Para el puré de col morada: Blanquear la col durante diez minutos. Retirar del agua y dejarla en agua fría para detener

HONGOS REBOSADOS CON JOCOQUE DE HABANERO Y CALABACITAS CRIOLLAS 5 PORCIONES Ingredientes: Para los hongos: 10 ml de aceite de oliva 3 g de sal 3 g de pimienta 4 hongos pante 4 hongos trompetilla 2 huevos 15 g de harina Aceite de cocina, el necesario

10 ml de vinagre 10 ml de aceite de oliva 2 g de comino seco 1 g de sal

Para el jocoque: 1 chile habanero 300 g de jocoque 5 hongos deshidratados

Procedimiento: Para los hongos: Agregar aceite de oliva, sal y pimienta a los hongos y reservar. Separar las claras de los huevos y batirlas hasta punto de nieve;

Para las calabacitas: 3 calabacitas criollas

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Para el montaje: 20 hongos cholete 10 g de mantequilla 10 hojas de quelite 25 pzas de pericón

agregar las yemas y la harina con ayuda de un colador para evitar grumos. En una cacerola, calentar aceite hasta que alcance los 100ºC. Capear los hongos y disponerlos en el aceite durante cinco minutos, escurrirlos, reservar y cortar por la mitad. Para el jocoque: Asar medio habanero y licuar junto con el jocoque y el polvo de hongos. Pasar por un colador y reservar.

Para las calabacitas: Rebanar las calabazas y mezclar todos los ingredientes en un bowl. Dejar marinar durante diez minutos. Para el montaje: Saltear los choletes con mantequilla y sazonar. Montar el jocoque en el centro de un plato hondo y disponer los hongos rebosados sobre él, agregar los choletes salteados y las calabacitas. Terminar con los quelites y las flores de pericón.

a la mesa

n la e a t Rece na 54 pági

AYOCOTES CHARROS CON CHICHARRÓN DE PULPO Y HONGOS SILVESTRES 5 PORCIONES Ingredientes: Para ayocotes: 300 g de ayocote 20 g de cebolla 1 diente de ajo 10 ml de aceite 5 hojas de epazote fresco 5 g de sal 10 hongos coloraditos Para el pulpo: 1 l de agua 5 g de sal 700 g de pulpo Hielo 20 g de fécula de maíz 1 l de aceite Para la pata de res: 300 g de pata de res

10 g de hierbas de olor 5 g de ajo Para montaje: 4 cebollas cambray 2 limones, el jugo 20 hojas de quelite 20 flores de cilantro 1 chile serrano 3 hongos coloraditos Procedimiento: Para los ayocotes: En una olla de barro, disponer de todos los ingredientes y cocinar durante tres horas o hasta que el ayocote esté cocido. Agregar los hongos y cocinar 15 minutos más. Reservar caliente.

Para el pulpo: En una olla, hervir el agua con la sal, sumergir el pulpo y llevar a hervor durante una hora a fuego alto. Retirar el pulpo del agua y sumergirlo en agua con hielo. Separar los tentáculos de la cabeza y secar. Espolvorear con fécula de maíz. En aceite a 100°C, freír los pulpos durante cinco minutos. Escurrir y reservar. Para la pata de res: Cocer la pata durante una hora en la olla express. Deshuesar, picar y reservar.

Para el montaje: Cortar la cebolla en aros, aliñarla con el jugo de limón y reservar. En un plato hondo, agregar los ayocotes con hongos, dos cucharadas de pata de res y un tentáculo de pulpo sobre los frijoles. Añadir los aros de cebolla marinados en limón, las hojas de quelite y las flores de cilantro. Cortar los hongos verticalmente y colocar cuatro rebanadas sobre los ayocotes. Cortar el chile serrano en rodajas y acomodarlas sobre el plato.

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a la mesa RIB-EYE CON MOLES TLAXCALTECAS Y HONGO ESCOBETA EN MANTEQUILLA 5 PORCIONES Ingredientes: Para mole prieto: 60 g de chile ancho 15 g de ajonjolí 1 g de canela en raja 15 g de manteca de rib-eye 1 chile chipotle 15 ml de miel de maguey Para el mole encacahuatado: 15 g de chile guajillo 1 chile chipotle 120 g de jitomate en cubos 50 g de cebolla 120 g de cacahuate sin cáscara y sin sal 15 g de canela 1 diente de ajo 10 ml de aceite para cocinar Para el pipián de pistache: 100 g de tomate en cubos 120 g de pistache pelado 10 g de chile serrano

20 g de hoja de rábano 15 g de hoja santa 15 g de pápalo 50 g de cebolla en cubos 10 g de manteca Para el mole de frutas: 70 g de chile pasilla 50 g de manzana 50 g de durazno 30 g de ciruela roja 30 g de capulín 30 g de pera 30 ml de miel de maguey Para el rib-eye: 3 kg de rib-eye en pieza 15 g de mantequilla 6 cebollas cambray 300 g de hongo escobeta 1 g de sal Para el montaje: 20 hojas de arúgula

10 g de sal de mar

pegue en el fondo.

Procedimiento: Para el mole prieto: Blanquear el chile ancho durante diez minutos, retirar del agua y reservar. Freír todos los ingredientes secos con la manteca de rib-eye, licuar y verter en un coludo. Cocinar durante dos horas sin dejar de mover con una pala de madera y agregar la miel de maguey.

Para el pipián de pistache: Licuar todos los ingredientes, pasar por un colador fino y verter sobre un coludo. Dejar a fuego medio durante dos horas procurando mover con una pala de madera para evitar que se pegue en el fondo.

Para el encacahuatado: Blanquear los chiles durante diez minutos, retirar del agua y reservar. Freír todos los ingredientes y licuar junto con los chiles. Disponer la mezcla en un coludo y dejar que se cocine por una hora sin dejar de mover con una pala de madera para evitar que se

Para el mole de frutas: Blanquear los chiles durante diez minutos, retirar del agua y reservar. Deshuesar y pelar las frutas, disponerlas en una sartén y asarlas. Licuar todos los ingredientes y cocinar en un coludo durante dos horas moviendo con una pala de madera para evitar que se pegue en el fondo. Para el rib eye: Porcionar en

rebanadas de 400 gramos el rib-eye. Asar durante cinco minutos de cada lado sobre un asador de carbón. Freír en una sartén con mantequilla hasta obtener el término deseado y dejar reposar por diez minutos. Rebanar horizontalmente en cinco piezas. Con la grasa restante, saltear las cebollas cambray cortadas a la mitad verticalmente y los hongos durante cuatro minutos. Reservar. Para el montaje: En el centro del plato, colocar la rebanadas de rib-eye. En la parte superior, distribuir las cebollas y los hongos. En la parte inferior, acomodar una quenelle de cada mole. Agregar las hojas de arúgula y la sal de mar sobre el rib-eye.

FLAN DE HONGOS CON DULCE DE CAPULÍN 5 PORCIONES Ingredientes: Para el flan: 100 ml de leche condensada 100 ml de crema 100 ml de media crema 1 huevo 20 g de polvo de hongo

agregar el chile chipotle. Reposar durante 20 minutos; trocear el chocolate y derretirlo en la mezcla de leche colada previamente. Incorporar el chocolate hasta obtener una preparación homogénea.

Para el ganache: 30 ml de leche 50 g de crema 15 g de azúcar 15 g de mantequilla 1 chile chipotle 50 g de chocolate

Para el dulce de capulín: Hervir el capulín durante una hora en suficiente agua, despulparlo con la ayuda de un colador, licuar la pulpa con el azúcar y regresar a una sartén honda; dejar que hierva a fuego medio por media hora, retirar de la estufa y agregar el Bourbon. Guardar en una mamila.

Para el dulce de capulín: 250 g de capulín 500 ml de agua 50 g de azúcar 30 ml de Bourbon Para el helado de maíz nixtamalizado: 20 g de masa de nixtamal 100 ml de leche 30 ml de crema 30 g de azúcar 5 g de estabilizante para helado Para el montaje: 20 ml de agua 20 g de azúcar 20 hongos coreanos 10 g de polvo de hoja santa 10 nueces de macadamia 20 pensamientos Procedimiento: Para el flan: Precalentar el horno a 80ºC. Mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Agregar el preparado a un molde cuadrado y hondo, y hornear a baño maría durante una hora. Sacar del molde y reservar a temperatura ambiente. Para el ganache: En una cacerola a fuego medio, mezclar la leche, la crema, el azúcar y la mantequilla, retirar al primer hervor y

Para el helado de maíz nixtamalizado: En un coludo, disolver la masa de nixtamal en la leche, la crema y agregar el azúcar; incorporar la mezcla a fuego medio. Al primer hervor, retirar del fuego y añadir el estabilizante para helado. Con un batidor de globo, mezclar sin dejar grumos. Dejar enfriar durante ocho horas en el refrigerador y procesar en una máquina para helados. Para el montaje: Mezclar el agua y el azúcar en un coludo pequeño hasta obtener un almíbar, sumergir una rama de hongos durante un minuto y reservar. En el centro del plato, disponer el ganache, agregar el flan y espolvorear con el polvo de hoja santa. Rallar la nuez finamente sobre el flan y añadir unos puntos del dulce de capulín homogéneamente en el plato. Disponer de una quenelle de helado sobre el flan. Acomodar la rama de hongos y las flores sobre el dulce de capulín.

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a la mesa

la n e a Recet na 59 pági

AlexVera FotoGastrónomica Estudio especializado en fotografía gastronómica fija y en movimiento. Adolfo Prieto 1521, Local E, Colonia del Valle T. 55417278 [email protected] www.alexverafotogastronomica.com

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de temporada

ELOTE UN REGALO DE LA TIERRA Por Karla Lavariega

Proviene de Mesoamérica y del sur de América. Fue domesticado por pueblos como los mayas y los aztecas. El maíz es considerado por la FAO como el tercer cereal más importante en el mundo, aunque su producción supera a la del trigo y del arroz.

TA APORGÍA ENER

SOPA DE ELOTE 5 PORCIONES Ingredientes: 1/4 de cebolla finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 1 cda de aceite vegetal 3 elotes desgranados 1 chile poblano asado y desvenado 3 tzas de agua 1 lata de leche evaporada Sal al gusto Pimienta al gusto Queso fresco Procedimiento: Acitronar la cebolla y el ajo. Agregar los granos de elote hasta que queden tiernos y reservar. Licuar con el resto de los ingredientes y cocinar durante 20 minutos o hasta que hierva. Salpimentar y finalizar con el queso.

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Uso:

Tip:

Dato:

Es un ingrediente básico en la alimentación de los mexicanos, pero todos sus componentes sirven como materia prima en diferentes rubros de la industria.

Tiene la capacidad de adaptarse a diferentes climas y por esta razón puede ser cultivado en casa.

Era un alimento sagrado para muchas culturas. De hecho, a Hernán Cortés le sorprendió que los aztecas tuvieran collares hechos con él.

PIÑA

EXUBERANTE DULZURA

Proviene del sur de Brasil y de Paraguay. Los indígenas de estas regiones difundieron su consumo en las poblaciones aledañas. Los españoles la llevaron a Europa, donde no creció muy bien debido al clima; luego la sembraron en las colonias de Asia y África.

NIEVE DE PIÑA TROPICAL

LIBRE DE OL ESTER

COL

Uso:

Tip:

De ella se obtienen jugos, mermeladas y vinagre, muy comunes en la gastronomía. Procura no comerla cuando esté verde para evitar la indigestión.

No deseches el corazón de la piña: incluye mucha fibra, ayuda a que te sientas satisfecho y a desechar lo que tu cuerpo no necesita.

Dato:

5 PORCIONES Ingredientes: 600 g de piña en trozos y sin corazón 350 g de crema de coco sin azúcar 200 g de azúcar 2 claras de huevo

En la pintura y la escultura, este fruto fue tomado como un símbolo del exotismo. La piña fresca también servía para que las clases sociales altas demostraran su poder.

Procedimiento: Licuar la piña, la crema de coco y el azúcar; reservar. Batir las claras a punto de turrón e incorporarlas a la mezcla de forma envolvente. Meter en el congelador y mover la preparación periódicamente para evitar que se formen cristales.

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ilustrado

DOS PIZCAS DE ALBAHACA Por Itandehui Cruz Ilustración Víctor García

Hay muy poca gente que sabe que la albahaca es un gran ingrediente. Esto no es extraño, habiendo tantas otras cosas con mucho mejor aspecto. Catalina Da Ponte era de las personas que lo ignoraba. De ascendencia italiana, amaba la comida pero era incapaz de preparar siquiera unos fideos decentes. Su mejor atributo era la perseverancia, de modo que en la casa de sus padres sufrían bastante seguido con sus experimentos y no había celebración sin uno de sus platillos sobre la mesa, mismo que terminaba —intacto— en la bolsa negra de la basura del día siguiente. Por eso no le sorprendió a nadie que se ofreciera a llevar un platillo para la comida de aniversario de su trabajo. Lo que pasó fue que todos estaban algo preocupados, pues esa semana había entrado un nuevo empleado y nadie le pudo advertir acerca de las dotes culinarias de Catalina. Esto no sería importante si no fuera porque ella había quedado prendada de él y se le iba a romper el corazón cuando viera la expresión de asco en los ojos color albahaca de Ricardo. Catalina estaba convencida de que la mejor manera de conquistarlo sería con una buena comida, así que —con esto en mente— pasó días enteros con los rizos enterrados en las páginas de sus recetarios hasta que encontró lo que buscaba: lasagna. Era el plato perfecto, sencillo y elegante. El éxito estaba asegurado con muy pocas posibilidades de fracaso. Poner un par de láminas de pasta en remojo era algo que cualquiera podía hacer sin provocar un desastre. El relleno parecía ser un juego de niños. Antes de cocinar le rezó a la pasta, por si acaso, pero el primer intento salió horrible. Por encima, la lasagna estaba quemada y en el fondo parecía una sopa. Pero Catalina se sentía optimista y aún tenía suficientes ingredientes para un segundo intento. Estaba por recomenzar, cuando recordó las especias que guardaba en la alacena. Fue por todas y las puso frente a ella: pimienta, cúrcuma, polvo de cinco especias, curry y albahaca. Decidió echarlas todas, porque en su lógica no había ni una que no pudiera mejorar el platillo.

Cuando el segundo intento salió del horno, olía raro. Catalina decidió probarlo, por las dudas. Tuvo que escupir la cucharada con la misma velocidad con la que la había puesto en su boca. Parecía muy claro que no podría sacar nada bueno de nuevo, pero no se quería dar por vencida. Levantó la cabeza y miró su mesa de trabajo. Le quedaban los ingredientes justos para una última prueba. Cuando llegó el momento de rellenar el molde, Catalina suspiró: se había quemado las manos con el vapor de la pasta y el relleno se veía un poco extraño, aunque no estaba tan mal. Todo era muy fácil. Miró las especias pensando en usarlas de nuevo, pero esta vez las tomó y las olió, una por una. Con el frasco de albahaca en sus manos, recordó los ojos de Ricardo y el aroma dulzón despertó a las mariposas de su estómago. Decidió utilizarla. Pasta, relleno, jitomate, un poco de queso y media pizca de albahaca hasta terminar. Todas sus esperanzas estaban en ese último intento. Esperó frente al horno con los dedos cruzados y en cuanto el queso comenzó a burbujear, sacó la lasagna. Esta vez no olía nada mal, predominaban el queso y la albahaca. Catalina estaba segura de que era el olor de la alegría. Se le hizo agua la boca, pero decidió no probar nada hasta el día siguiente. En cuanto llegó a la oficina y puso su platillo sobre la mesa, sus compañeros contuvieron la respiración, aunque el aroma los hizo inclinarse un poco hacia adelante, con curiosidad. Ricardo fue el primero en servirse un buen pedazo. Como no estaba advertido de nada, todos tenían curiosidad acerca de su reacción. Las cosas no fueron en absoluto como esperaban: el joven se la terminó enseguida y se sirvió otra porción igual de generosa. A Catalina ya no le importó si nadie más quería probar su platillo, había tenido razón en que llamaría su atención con una buena comida. Los ojos color albahaca de Ricardo le devolvían la sonrisa. Ahora ella conocía uno de los ingredientes de la felicidad y eso era suficiente.

“Antes de cocinar le rezó a la pasta, por si acaso, pero el primer intento salió horrible.”

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*Itandehui Cruz es una cocinera inquieta y también es dibujante. Egresó de la SOGEM y estudia literatura.

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reportaje

NUTRICIÓN ALCALINA

LA DESINTOXICACIÓN DE UN CUERPO Por José Luis Amador Fotos Nancy Granados @nanmorada

Todos buscamos una y mil maneras de vivir sanamente. Creemos en la nutrición que aportan algunos alimentos; sin embargo, no los comemos de la manera adecuada. Vamos a desmitificar todas las viandas que consideramos sanas, pero que acidifican e intoxican nuestros cuerpos y los llevan a la enfermedad. ¡Continúa leyendo y descubre más de este tema!

La alcalinidad neutraliza los ácidos, se mide a partir de la escala de pH (potencial de hidrógeno; es decir, el número de iones de hidrógeno contenidos), en la que cero es completamente ácido, siete es neutral y catorce es totalmente alcalino. Lo saludable es que nuestra sangre fresca indique 7.365 en esta escala, sólo un poco más alcalina. El déficit se presenta cuando la marca baja de esa cifra y el exceso de residuos ácidos estresan al organismo. Estos estudios comenzaron en el siglo XIX de la mano del biólogo francés Antoine Béchamp (1816-1908), quien comprendió que las enfermedades son causadas por gérmenes. María Concepción Niño Ibarra, Presidenta de Alkimiya, A. C., Kinesióloga y experta en el tema de la alcalinidad comentó: “Béchamp decía que el terreno biológico lo era todo y apostaba por mantener un equilibrio en el pH, dándole oportunidad al cuerpo para que con sus propios recursos modificara lo que fuera necesario”.  Asimismo, “el científico francés Luis Pasteur investigó sobre las enfermedades, buscó dejar afuera males como la rabia e inventó las vacunas, que consisten en tomar un virus, quitarle la parte negativa, inocularlo en el ser humano y esperar a que desarrolle anticuerpos parecidos para finalmente matarlos. Sin embargo, en la misma época Béchamp propuso poner alcalino el cuerpo para que todo lo demás se arreglara solo, una teoría más natural y poderosa”. Una vida alcalina requiere de un compromiso con tu cuerpo. Es un estilo de vida con una alimentación dura, cruda, fría y amarga: dura porque casi todo es crudo, fría porque no usas la estufa, y amarga porque no tie-

ne dulce y es baja en glucosa. De hecho, los mejores remedios para el cuerpo son amargos. Un estilo de vida alcalino no te permite sentir la somnolencia postprandial, comúnmente conocida como mal del puerco. “Ese ataque ocurre después de comer. Cuando tú ingieres alimentos muy pesados, que en vez de aportarte energía te la quitan, porque el proceso más difícil para el cuerpo es la digestión, que así lleva más tiempo y consume más energía. La carne roja toma entre ocho y diez horas para digerirse, por eso cuando la comes no te da hambre tan rápido y esto no es correcto, pues el metabolismo se hace lento y la carne continúa pudriéndose en el estómago”. En el libro Cambia de hábitos, recupera tu salud, alimenta tu vida, de Valeria Lozano, dice: “si eliges comer carne, te sugiero dejarla como una excepción de fin de semana, y procura que sea orgánica certificada o de granjas de libre pastoreo, en el caso del pollo y la res, o salvaje, en el caso de los pescados y mariscos. Ten presente que el sufrimiento y el hacinamiento al que los animales se ven sometidos repercute en la calidad nutrimental de la carne, por los químicos y antibióticos que les inyectan, así como por el tipo de alimentación que reciben”. La proteína animal orgánica es un poco más cara y difícil de conseguir porque se cría de la manera tradicional, por esa razón no formaba parte de la dieta diaria de una persona promedio; en el pasado se consumía únicamente cuando era temporada y había abastecimiento. Suena lógico, no obstante, en la actualidad queremos comer todo el año carne, piña madura, mango, mandarina (y, además, barato).

“LOS OCCIDENTALES TRABAJAN MUY DURO PARA OBTENER DINERO EN LA JUVENTUD Y AL LLEGAR A LA ETAPA DE LA MADUREZ Y LA VEJEZ UTILIZAN ESE DINERO PARA RECUPERAR LA SALUD”. PENSAMIENTO DE ORIENTE.

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reportaje UN DESAYUNO ALCALINO María sugiere: un huevo revuelto, una rodaja grande de jitomate, espinacas al vapor (cocinadas durante cinco o seis minutos, porque entre más cocidas estén son menos alcalinas, tienen menos lisina y menos nutrientes); puedes agregarles un poco de bicarbonato de sodio para que resistan mejor la temperatura, además de hierbas de olor, perejil y aguacate. Acompáñalas con una infusión de menta, limón o hierbabuena. Debes calentar el agua a 80°C por dos minutos con 50 segundos, colocar la bolsita de la infusión y retirarla. El lapso máximo que puede estar en el agua son tres minutos, porque posterior a eso se vuelve tóxica; la acidez del cuerpo las transforma en óxido y es más difícil eliminar ese tipo de acidificación. El desayuno que se propone contiene proteínas, grasas, carbohidratos y poca fructuosa, así que cuando entra a la sangre no eleva el nivel de azúcar y el hígado y el páncreas se mantienen tranquilos. Utiliza aceite de extracción en frío para cocinar el huevo, así como sal de mar. Valeria Lozano describe: “Elimina la sal procesada y refinada que te hará retener líquidos y puede causarte problemas con la presión. Mejor elige la sal de mar, pero con moderación”. Pero si decides desayunar papaya con granola, además de crema y miel, entrará en tu cuerpo una sobrecarga de azúcar y el páncreas hará un sobreesfuerzo por procesarla, recuerda que sólo el 2% del órgano produce insulina, imagina el trabajo que debe ejecutar cada vez que tomas un refresco. Un páncreas joven produce suficiente insulina, pero ¿qué ocurre cuando hay sobrecarga en la sangre?, las células se cierran y la insulina tiene una reacción, quiere entrar pero la célula no cede, entonces se queda flotando en la sangre y eso produce una alteración; es decir, el desarrollo de la diabetes. Recuerda que lo dañino se acumula con el tiempo. “Cuando alguien enferma de diabetes los doctores recetan insulina artificial, componente que ayuda a bajar el nivel de la glucosa en la sangre, mecanismo que sólo se debe utilizar en una emergencia. La alcalinidad otorga a mis consultantes, que padecen la enfermedad, regularse únicamente con una dieta y algunos complementos. Es mucho más sano, efectivo natural y menos dañino para el cuerpo”, asegura la Kinesióloga. El agua alcalina tiene la capacidad de eliminar virus, bacterias, hongos, parásitos y levaduras que están tanto en el agua como en las verduras. Es importante lavarlas con ese tipo de líquido: vierte una cucharada de polvo alcalino en el agua y ayudarás a eliminar de las legumbres el ácido del agua con la que ha sido regada y los microbios o bacilos del terreno. María Concepción tardó cinco años en obtener la fórmula del polvo alcalino: “se trata de iones o sustancias que reaccionan con una carga negativa. Las cargas que están dentro del cuerpo son positivas. Cuando entra una carga negativa sale una positiva y si no salen, se acumulan y la gente se enferma”. Otra opción para un desayuno alcalino consiste en licuar nopal, pepino y apio. Las sustancias del colágeno están entre la cáscara y la fruta, lo cual proporciona un cutis suave, “te tienes que comer la cáscara del pepino y de la manzana para conseguir una piel increíble, pero si además tomas agua alcalina y usas polvo alcalino en lugar de jabón, conseguirás una tez suave y envidiable”. El cuerpo se depura diariamente, sin embargo, cuando el ingreso de toxinas es mayor que el egreso, se acumulan más de las que pueden eliminarse y comienzan los síntomas, desde mal aliento, dolores de cabeza frecuentes y acné, hasta un aumento de peso sin motivo.

UNA COMIDA ALCALINA Vamos a utilizar cuatro variedades de lechugas: maple, sangría, francesa y un corazón de lechuga; también le vamos a agregar apio, jitomate, col morada, brócoli y aguacate; cuatro colores de chile morrón: verde, amarillo, rojo y naranja; cuatro diferentes germinados: soya, betabel, amaranto y brócoli. Rallados de zanahoria, calabaza, betabel y jícama. Lavamos todos los ingredientes con agua alcalina. La lechuga la vamos a cortar con las manos y al final vamos a decorar con rodajas de jitomate y aguacate. Le agregaremos una porción de pollo: lo que entré en la palma de tu mano es la cantidad adecuada que debes comer y que le va a caer bien a tu estómago; entre la gran cantidad de verdura, el estómago lo podrá procesar. Para preparar el pollo es necesario agregarle hierbas de olor, ajo y aceite de oliva. La ensalada puede tener elementos ligeramente cocidos, como ejotes o brócoli. La regla alcalina dice: el 80% debe de ser verdura cruda y el 20% cocida. El alimento crudo es un alimento vivo, es el que no ha pasado por ningún proceso, ya sea hervido, asado, horneado o blanqueado, se encuentra en su estado original y contiene todas sus enzimas naturales y la fuerza vital de los alimentos. Aquí se incluyen las frutas crudas, los granos germinados y las semillas. Todos requerimos alimentos crudos diariamente para promover una buena digestión. La principal característica de una persona con salud pobre es que en su alimentación no cuenta con un porcentaje suficiente y adecuado de alimentos crudos.  “El estilo de vida alcalino te hace parte del universo, te inserta en la naturaleza porque comes lo que se ha diseña-

do para el cuerpo humano. Los cavernícolas comían raíces y frutos durante tres meses al año, consumían muchos vegetales, frutos con baja cantidad de fructosa, como jitomate o aguacate, lo cual ayuda a que el cuerpo esté en buenas condiciones. Así ha sido durante 3.2 millones de años. Queremos cambiar la historia en 100 años comiendo pizza, mermeladas, pambazos, tostadas y tortas, creemos que nos alimentamos, pero sólo estamos llenando el estómago. La alcalinidad es un nivel de consciencia poco desarrollado, es un respeto por el cuerpo”, señala María Concepción. No todo lo que sabe rico es nutritivo. Si quieres estar, verte y sentirte más joven y saludable, con piel hidratada, sin malos olores corporales, con más energía y vivir más tiempo, entonces reduce tu consumo de proteína animal y elige la opción de ser alcalino. “Recuerda que hay tres formas de nutrir nuestro cuerpo: la primera es respirar, practícalo todas las mañanas; la segunda es hidratar con agua, la manera correcta es con líquido alcalino; la tercera es con macro y micronutrientes que se obtienen a través de las verduras y las pocas frutas que debemos comer”, finalizó la experta.

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María Concepción Niño Ibarra T. (55) 52909567, 5290959568 y 52904485 Pasaje Interlomas 4-602, Colonia Magnocentro, Huixquilucan, Edomex Mail: [email protected]

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perfil

GABRIELA VARGAS ROMERO

PLANTAR PARA SANAR

Su placer más grande en la vida es ser partícipe de un cambio en la Ciudad de México. El crecimiento de un huerto es una gran satisfacción, a tal grado que lo dejó todo para dedicarse a ello. Hoy es la directora de Cultiva Ciudad, una organización que asesora a todos los que quieren tener su propia hortaliza. Ella es una mujer que ha descubierto que al sembrar, se cosechan más que alimentos. Por Patricia Ponce Fotos Nancy Granados

Es fotógrafa de profesión y siempre ha vivido con una fuerte conexión con el medio ambiente, pero fue hasta 1999 que descubrió un nuevo estilo de vivir. “Todo comenzó cuando decidí plantar un huerto en la ventana de mi casa. Eso me cambió la vida, la carrera, todo”. La experiencia fue tan significativa que buscó la manera de compartirla con los demás. El primer paso fue implementar huertos en escuelas, comenzando en el colegio de su hija. Este espacio funciona hasta el día de hoy, vinculando la diversión con la educación y la sensibilización del cuidado del medio ambiente, así como la posibilidad de conocer la procedencia de nuestros alimentos. “Lo que a mí me marcó fue la reconexión con el ciclo de producción de los alimentos, el ver cómo crecen las plantas. El tiempo que dura su desarrollo me unió más con la naturaleza y me ayudó a respetarla más.” Con 16 años de trabajo, Gabriela tiene claro que un huerto urbano no se entiende como un negocio. Se puede llegar a ser autosustentable dependiendo lo que se siembre y de la necesidad que se quiera solventar. En un huerto familiar es posible producir ingredientes para ensaladas todo el año y alguno que otro producto, como jitomate o papa, por temporada. Debido a los espacios tan reducidos, es muy difícil poder producir todo lo que se requiere para alimentarse. El valor de estos sitios reside en que “la agricultura urbana tiene el potencial de sanar a las comunidades desde el empoderamiento como parte de un grupo, hasta la autoestima al ver que puedes producir tu propia comida. Te vuelves un consumidor más responsable, te haces consciente del trabajo que implica producir cualquier alimento y valoras la labor de los agricultores”. En los últimos años, en algunas delegaciones de la Ciudad de México, como la Cuauhtémoc, se ha apoyado la creación de este tipo de espacios, pues son una forma de “hacer vínculos en la comunidad, regenerando el tejido social”. Se recuperan espacios abandonados que eran tira-

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perfil

deros de basura, de criminalidad. Los vecinos se empiezan a interesar en el trabajo que se hace y cooperan como voluntarios. Algunos lo hacen trayendo sus desechos orgánicos para hacer composta, otros trabajando con la tierra. “Se comienza a ver un cambio en la relación de la colonia: al rescatar espacios aumenta la plusvalía y todo se empieza a trasformar”. Es claro que no es la medicina para todos los males sociales. Sin embargo, Gabriela lo ve como “un punto de acupuntura que incide en la parte recreativa, de relación social, de consciencia alimentaria, de ir contribuyendo aunque sea un poco en bajar la huella de ozono que se genera al transportar los alimentos desde grandes distancias”. Algo que vale la pena resaltar es que “el sabor de este tipo de alimentos es completo, pues tiene todos los nutrientes”. El poder llevar de tu huerto a la mesa la lechuga que vas a comer, es una sensación única. Tú sabes cómo la sembraste y los cuidados que le diste, por lo que tienes plena confianza en lo que estas comiendo. Desafortunadamente, aunque el proceso de cultivo y siembra se puede considerar orgánico, no es posible certificarlo como tal por la lluvia y la contaminación del aire. Queda claro que un huerto urbano es un laboratorio viviente en donde tienes la oportunidad de reconectarte con tu inconsciente ecológico, y es un buen pretexto para ver a los vecinos con ojos mucho más amables.

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Pon tu huerto: A decir de la experta, no es complicado hacer un huerto. Lo que necesitas es un espacio que reciba la luz solar directa durante cinco horas seguidas, por lo menos. La luz y el espacio que poseas, definirán que lo montes en contenedores o en macetas. Si tienes la suerte de contar con un patio, lo puedes instalar al ras del suelo. Es recomendable comenzar cultivando hierbas para cocinar, como cilantro o epazote, así como hojas para ensaladas, pues no requieren de grandes cuidados. Para Gabriela: “El tiempo que pasas trabajando en el huerto es un alimento para el alma”.

Cultiva ciudad www.cultivaciudad.com [email protected]

tentaciones dulces

UN SECRETO

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La historia de The Secret Donut Society comenzó en diciembre de 2014, cuando tres jóvenes regiomontanos se asociaron para darle vida a este proyecto. La idea surgió después de un viaje a Estados Unidos, en el que notaron que había muchos lugares donde se vendían donas. En Monterrey, habían podido disfrutar cupcakes, panes y pasteles, pero las donas jamás habían sido una de las mayores atracciones del sitio. Aunado a esto, las que recordaban de su infancia solían ser muy sencillas; para hacerlas a su gusto, les agregaban galletas molidas, chocolate y otros ingredientes que las convertían en algo verdaderamente suculento. Encontrar ese mercado inexplorado los animó a pensar en donas que no existieran más que en la imaginación junto a lo que nos emociona de forma auténtica. Entendieron que para conseguir dichos placeres sería necesario hacer cosas fuera de lo común que las convirtieran en un deleite provocador. Conocedores de Monterrey y sus tradiciones, pensaron

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en el proyecto de forma anónima para no desatar juicios sobre su negocio. “Comenzamos cocinando las donas en casa de uno de los socios y las subastábamos. Teníamos la capacidad para hacer nueve donas y colocarlas en una caja, subíamos fotos a internet y al verse tan golosas, la gente se peleaba por ellas”. Fue por eso que decidieron pensar en una forma original para venderlas, dándoles un valor por toda la experiencia que involucra poder probarlas. La primera subasta que realizaron fue durante la posada navideña de una empresa en Monterrey; alguien le tomó una foto a la caja de donas y con el tiempo llegó a Reddit. La expectativa fue tan alta, que esta modalidad de subasta se repitió en algunas ocasiones y llegó a valer un máximo de $300 pesos. Posteriormente, comenzaron a poner publicaciones en Facebook, invitando a que los interesados en tener la caja con sus donas de línea, mandaran un correo. Acto seguido,

La adrenalina ha sido el mayor incentivo para ceder ante el placer culposo de comer algo delicioso. Déjate envolver por el misterio que implica poder conseguir unas donas, atravesando experiencias que ni podrías imaginar. Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Foto Rosario Velázquez

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te respondían con un número de cuenta y cuando recibían el depósito, te daban un punto de la ciudad en el que podían entregarte la caja. Solían ser en estacionamientos: llegaban al lugar antes de la hora acordada y dejaban la caja lista para que cuando el cliente apareciera, pudieran observar a distancia cómo recogía su pedido. La gente bajaba de su automóvil y verificaba que todo estuviera en orden para tomar sus donas, yéndose con el corazón latiendo por la entrega misteriosa y el placer de devorar semejantes donas gloriosas. Cabe mencionar que la primera vez que realizaron esta dinámica, a los cinco minutos ya habían recibido 60 correos pidiendo una de sus cajas.  Naturalmente, The Secret Donut Society se convirtió en un boom de forma inmediata. Aunque al parecer de algunos el nombre era muy largo para recordarse, los creadores de este movimiento en México estaban más interesados en hacer que la gente re-

cordara la experiencia y el concepto que les ofrecían de forma muy distinta a la convencional. Más que tratarse de un producto de consumo, era un deleite de principio a fin. CRECIMIENTO Y CREATIVIDAD Debido a la demanda, pasaron de entregar sus donas en distintos estacionamientos de Monterrey a hacerlo en una casa fija. Los compradores recibían un password con el croquis del lugar donde podrían ir por ellas y una frase secreta para recogerlas. En la casa había que ajustar el clima para que las donas salieran por la ventila, lo que resultaba alentador, como una novela de espías. Sin embargo, este método de entrega tenía un par de desventajas: la producción se limitaba a diez cajas diarias y había una lista de espera de tres meses. Ante la inminente necesidad de trasladarse a un local, se procuraron los detalles para continuar ofreciendo una ex-

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tentaciones dulces periencia sorprendente. Aunque muchos dijeron que su concepto se vendría abajo debido a que ya estarían en un punto establecido y por lo mismo perderían su anonimato característico, vencieron estas creencias ubicándose al interior de una plaza comercial. “Quienes van por primera vez al local en San Pedro Garza García, no lo encuentran porque esperan ver fotos de las donas y encontrar alguna marquesina con el nombre”. La realidad es que se encuentran dentro de una cabina fotográfica Kodaak de 1991, por lo que da la impresión de estar abandonada. Adentro hay un libro o algún tipo de menú con imágenes para que puedas elegir tus donas, hacer tu pago por un cajón y entrar a un cuarto secreto con decoración temática que se modifica cada tres meses. Ahí es donde encuentras los manjares que ordenaste.

The Secret Donut Society

Ubicas la cabina fotográfica Kodaak

En sus sucursales jamás ves a nadie, sólo tienes contacto con las donas. Abren a las 10:30 de la mañana para sacar una producción de cien piezas y por la tarde sacan cien más. Cierran en cuanto se acaben. En un inicio sólo tenían nueve donas de línea, pero decidieron agregar una décima gracias a la demanda que ha tenido cada vez que la venden. Esta dona con chocolate Ferrero Rocher comenzó siendo una de sus ediciones especiales, mismas que cambian mensualmente para continuar teniendo novedades que deleitan y complacen. INNOVACIÓN SEGURA A ellos no les quita el sueño la apertura de nuevas sociedades secretas de donas, pues están convencidos de que “cuando copias algo, le copias al mejor”. En todo caso, el surgimiento de distintos negocios que los emulan, les ha dado energía y creatividad para seguir experimentando. “Sabemos que el primero que llega es al que se recuerda y para nosotros no implica ningún problema. Nos agrada lo que hacen algunos y sabemos que nos distingue la experiencia que damos a nuestros clientes”. The Secret Donut Society define a las donas como “un pecado culposo, una debilidad por la que se vale caer”. Tienen claro que la dona ideal va acorde a cada persona y fue por eso que pensaron en combinaciones para dar gusto a cualquier paladar, con la certeza de que mientras más ingredientes y combinaciones haya, son más perfectas. Para ocasiones especiales, como ocurre durante la temporada de roscas de reyes, idearon una a base de donas, sustituyendo al clásico muñequito por algún personaje de Lego; así dejan claro una vez más que son

únicos en su tipo. Por otra parte, los nombres de las donas están tan pensados como su concepto. Si buscas información sobre ellos, aparecen resultados sobre coordenadas o distintos lugares del mundo y momentos específicos en la historia, que se suman a los atributos de misterio en torno a The Secret Donut Society. Esto los convierte en una razón más para atraer curiosos de la comida bien servida y de las conspiraciones místicas.  Sin duda alguna, su secreto mejor guardado es la identidad de sus fundadores. Incluso, hicieron una estrategia para que se pensara que otras personas eran los dueños, sólo para despistar; aunque evidentemente, su familia sabe quiénes son. Para formar parte de esta sociedad se necesita tener ganas de experimentar, ser goloso y querer probar algo diferente. Como socios, no han abierto la posibilidad de tener un equipo más grande, pues sus roles están muy definidos. Con las recetas, la administración y la publicidad cubiertas han hecho maravillas y han creado expectativas difíciles de superar por su competencia. EL FUTURO Actualmente, planean abrir una nueva sucursal en Monterrey, donde se podrán comprar donas individuales, mientras que en las demás sólo es posible adquirir cajas de tres, cinco y diez donas. Para nuestro deleite, están considerando la apertura de una sucursal en la Ciudad de México. También se tiene considerado el lanzamiento de una línea de nieves que mantengan el nivel de sabrosura al que nos tienen acostumbrados y así continuar conquistando a niños, jóvenes y adultos en igual proporción. 

entras a un cuarto secreto en donde encuentras tus donas haces tu pago en un cajón

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"En sus sucursales jamás ves a nadie, sólo tienes contacto con las donas."

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The Secret Donut Society HUMBERTO LOBO 520: Plaza San Pedro, Local J-04 (frente a la escalera de caracol) Lunes a viernes de 10:30 a 15:00 o hasta agotar existencias. Sábado desde las 12:00 hasta agotar. GARZA SADA: Carlos Osuna 200, Local 5. Altavista Mty, NL, esquina Guayaquil Lunes a viernes desde las 11:00 hasta agotar. Sábado desde las 12:30 hasta agotar. Facebook: The Secret Donut Society

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TABASCO EL EDÉN DE MÉXICO

Una ruta obligada para cualquier amante de la gastronomía y los productos mexicanos. El paraíso que disfrutará todo fanático del chocolate. Texto y fotos Luis Alberto Llanos Legorreta

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Es un estado petrolero, con gran potencial para el turismo gastronómico y catalogado como un vergel donde se concentra el 80% de la selva tropical del país. En la Chontalpa se produce el 75% del cacao nacional y es la entrada a los mundos olmeca y maya, culturas que formaron parte del esplendor mesoamericano. Es mi segundo destino favorito. Los viajes que he realizado a este maravilloso sitio conjugan gastronomía, cultura y también diversión. La investigación que realicé me llevó, invitado por el gobierno del estado y Grupo CICAS, a la Expo Milán 2015 para representar al cacao mexicano y hablar de su historia, su cultivo y las técnicas para prepararlo. Esta ruta gastronómica y turística es una gran experiencia sensorial. Lo mismo ofrece agua salada que dulce, cenotes, ruinas arqueológicas, manglares y pantanos, por mencionar algunos. Existen cuatro rutas principales para golosos y trotamundos: la del cacao al chocolate; la del centro; la aventura en la Sierra; y la de los ríos mayas y los pantanos. Me concentraré en la primera.

DEL CACAO AL CHOCOLATE Su semilla surgió de la región de la Chontalpa, fue domesticada y cultivada por los olmecas y heredada a los mayas: un regalo de Mesoamérica y México para el mundo. El cacao deleita mayormente convertido en chocolate y en una gran variedad de formas y sabores.

Es importante mencionar que “xocolatl” proviene del náhuatl y significa agua “amarga y alimento de los dioses”. Su cultivo estaba esparcido en toda la zona caliente del país; desde la provincia de Tabasco hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche, se producía de manera silvestre, pero también se cultivaban las variedades principales: quauhcahuatl, xochicahuatl y tlacacahuatl. Los cacaos más estimados eran de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho en Chiapas, oleaginosas con semillas grandes y buen sabor. Para emprender la aventura hacia el origen del chocolate, la parada obligada es Comalcalco o “Ciudad de los Comales”, población ubicada a 60 kilómetros de Villahermosa, también hogar de las más extensas plantaciones de cacao del país. Encontrarás una aceptable oferta turística en tres haciendas cacaoteras, que cuentan con diferentes tours guiados para conocer las tradicionales plantaciones y los procesos artesanales para producir chocolate. Es de suma importancia mencionar a Grupo CICAS, empresa dedicada al rescate y la defensa del cacao mexicano, que agrupa a más de 600 familias productoras y ha realizado significativas aportaciones en este rubro.

HACIENDA LA LUZ Ubicada en el centro de Comalcalco, conocida también como Hacienda Wolter, cuenta con un pequeño museo del

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chocolate. Fue de las primeras en industrializar y fabricar tan enigmático y delicioso alimento en esta región.

de chocolate artesanal, un hostal, un área para camping, y un temazcal donde te aplican mascarillas de cacao. Dile que eres nuestro lector y seguramente conseguirás un descuento.

FINCA CHOLULA Ubicada a unos pasos de la zona arqueológica de Comalcalco, ofrece recorridos guiados. Puedes caminar entre las viejas y tradicionales plantaciones de cacao. También encontrarás artesanías típicas y, si tienes suerte, admirarás a los asiduos consumidores de cacao: los monos saraguatos.

HACIENDA JESÚS MARÍA Se encuentra a diez minutos de Comalcalco. Te invito a preguntar por mi gran amigo don Florencio, gran conocedor de los procesos tradicionales del cacao. Coméntale que eres asiduo lector nuestro, te divertirás con su picaresca forma de transmitir el conocimiento. En sus recorridos guiados, hallarás una fábrica de chocolate industrial y viejas plantaciones de cacao con árboles maderables y diversos frutos de la región.

HACIENDA LA CHONITA Ubicada en Cunduacán, es propiedad de otro gran amigo: Eduardo Fernández. Su concepto resulta interesante, porque tiene las tradicionales plantaciones de cacao, un taller

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GRUPO CICAS Es una mpresa innovadora y única que en la actualidad realiza investigaciones acerca del cacao y se encarga de rescatar las 15 variedades criollas, tiene cuatro viveros con desarrollo tecnológico y capacidad para producir dos millones de plantas clonales (injertos) por año, aunque no cuenta con recorridos abiertos al público. Si deseas conocer este importante desarrollo tecnológico, no dudes en contactarme por medio de las redes sociales.

BENEFICIO DEL CACAO: ARTESANAL E INNOVADOR Así se le conoce a la “fabrica” o lugar donde se procesa el cacao para fermentarlo. Te recomiendo conocer este proceso, pues es parte fundamental en la obtención de un buen chocolate; existen dos interesantes desarrollos, el artesanal y el innovador. En Cunduacán podrás encontrar diferentes beneficios, propiedad de distintas sociedades cooperativas; el proceso de fermentación inicia cuando se sacan las semillas de la

mazorca y se depositan en cajas de madera, donde de manera natural se llevará a cabo la fermentación; de forma manual se van cambiando de cajas para oxigenarlas y ayudar en dicho proceso. Concluido este paso, regularmente se tienden en grandes patios para su secado. Por otro lado, Grupo CICAS desarrolló una metodología innovadora y revolucionaria para mejorar los procesos de fermentación que respeta los procesos tradicionales, reduce los procesos humanos para rescatar el tradicional “beneficio”, implementa los procedimientos sistemáticos y preventivos para garantizar la inocuidad del cacao y cuida todos los procesos con base en las normas internacionales.

¿Y PARA COMER? Les recomiendo degustar la comida chontal de Nelly Córdoba Muriño, cocinera tradicional que desde muy niña tuvo la fortuna de convivir con su abuelo, quien recolectaba alimentos de sus plantaciones de cacao y caña, ingredientes a los que tuvo la fortuna de explorar. De su mamá y abuela obtuvo el conocimiento ancestral de esta exquisita gastronomía; empezó a cocinar a los diez años y es licenciada en derecho, aunque abandonó las leyes por la vida en el campo, los fogones, la investigación y la difusión gastronómica tradicional. La decoración de su cocina la hizo hurtando reliquias familiares. Disfrutarás de esta típica comida de Tabasco, recreada en una hermosa cocina chontal con tejas de barro, piso de ladrillo adoquinado y un gran fogón de 16 metros cuadrados que cuenta con ocho hornillas que humean diariamente. Esta alquimista elabora platillos como horneado, picadillo, pejelagarto en verde, chirmol de pato, tortitas de chaya, huliche, entre muchos más. La misión de este mágico lugar consiste en preservar y difundir su variada y colorida riqueza ancestral, digna de mostrarse y valorarse. Ha contado con visitas de diferentes partes del mundo, como chocolateros belgas, alemanes y franceses, así como reconocidos chefs. Tendrás una fiesta de sabores y olores a tan sólo unos pasos de la zona arqueológica de Comalcalco.

CUATRO PARADAS PARA SEGUIR DISFRUTANDO Ya en un ánimo más viajero, debes visitar Playa Paraíso. Este remanso tropical, ubicado a 35 minutos de Comalcalco, es ideal para descansar y tener al Golfo de México

como telón de fondo. Su oleaje tranquilo, su temperatura cálida y su poca profundidad invitan a nadar y practicar algunos deportes acuáticos. Otra parada obligada es la zona arqueológica de Comalcalco, única ciudad maya construida con ladrillos de barro cocido. Se originó a finales del período clásico con tres grupos arquitectónicos que están comprendidos en el área principal: Plaza Norte, Gran Acrópolis y Acrópolis Este. Una delicia histórica. Por otro lado, vale la pena explorar el Parque-Museo La Venta y la Laguna de las Ilusiones. Se trata del único parque ecoarqueológico de América, enclavado en el centro de Villahermosa y con vista a dicha laguna. Aquí recorrerás un ambiente selvático donde no será raro encontrarte con juguetones monos araña, iguanas y diferentes especies animales en libertad, bajo la vigilancia de las colosales cabezas olmecas y con majestuosos altares de esta importante y milenaria cultura. Dentro de este recorrido verás jaguares, y pumas, pero no te preocupes, ¡no te comerán! Se encuentran en cautiverio. En la parte externa está la Laguna de las Ilusiones, símbolo de Villahermosa y donde es común encontrar letreros que te prevengan de los cocodrilos que viven en esta agua. Si corres con suerte y eres observador, podrás admirarlos muy cerca de la orilla; por las noches es común disfrutar de las fuentes danzantes: 176 chorros de agua que alcanzan 36 metros de altura y bailan al son de la música tabasqueña. ¡Espectacular! Por último, y no por ello menos importante, explora los pantanos de Centla. Es una reserva de la biósfera, con una superficie de más de 300 mil hectáreas que abarca tres municipios del Estado: Centla, Jonutla y Macuspana. en su territorio corren ríos como el Usumacinta y el Grijalva, que son el hogar de más de 500 diferentes especies entre aves, reptiles, anfibios, mamíferos y peces. Considerado el humedal más importante de Mesoamérica y el séptimo a nivel internacional. Te recomiendo llegar a Centla, porque allí puedes iniciar el recorrido a pie y posteriormente en bote, a través de los manglares. Se trata de un paseo único y divertido por las entrañas de Mesoamérica. Aquí vale la pena conocer el Museo Uyutot-Ja, conocido como la Casa del Agua, que cuenta con cuatro salas de exhibición donde te explicarán de forma interactiva la importancia de este ecosistema.

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HOSPEDAJE Lo recomendable es quedarte en la ciudad de Villahermosa, que se encuentra en el centro del estado. Hasta hace un par de años se enfocaba al turismo de negocios, razón por la cual el hospedaje era en su mayoría especializado en este rubro. Ahora puedes encontrar desde hoteles boutique en las antiguas haciendas, hasta hostales y hoteles de tres y cuatro estrellas. La oferta es buena, tiene precios para todos los bolsillos. TRANSPORTACIÓN Las distancias son largas, con muchos puentes y espectaculares paisajes, por lo que te recomiendo que si no vas en coche, rentes uno para disfrutar más la visita. La oferta es económica, asimismo, procura viajar de día para admirar la magia de la naturaleza. LOS BÁSICOS DE TU MALETA Cuando vayas, no dejes de llevar ropa clara, zapatos cerrados y cómodos, gorra o sombrero, lentes oscuros, repelente de moscos y bloqueador solar. Olvídate de las sandalias o los huaraches. VIVE Y COMPARTE TU EXPERIENCIA Disfruta tus próximas vacaciones por este edén mexicano, anímate a la aventura y comparte tus fotos con los hashtags: # Ave n t u ra d e l C a c a o, #SoyGourmet #RevistaelGourmet.

*Luis Alberto Llanos Legorreta es gastrónomo, investigador y fundador de Aventura Gastronómica, empresa dedicada a la investigación y la promoción de la cultura culinaria a través del turismo.

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mercados

JAMAICA,

DE ROSAS, SÁNDALO Y HONGOS Texto y fotos Raquel del Castillo

Existe un destino abierto las 24 horas que está a la merced de los caprichos de los cocineros, los antojos y los requerimientos de la casa. Agosto huele a mamey y a granadas dulces recién partidas. Astutamente el vendedor de mangos rebana uno en la palma de su mano con su cuchillo recién afilado, mientras nos dice: “aquí está la prueba”. Es hipnótico, nos acercamos a tomar un gajo, lo probamos, y sin darnos cuenta, ya hemos abierto el monedero. Unos segundos después, ya traemos dos kilos más en la bolsa del mandado. Así son los mercados: te atrapan entre sus arterias y sus pasillos bulliciosos. Esquivamos al diablero, caemos en la tentación de ir a todos sus puestos, y ahí viene lo peligroso: si no tenemos claro qué vamos a cocinar, simplemente llenamos la bolsa por la acción del enamoramiento de lo que miramos y probamos. En sus casi 60 años de vida, el Mercado de Jamaica se distingue por las flores que antiguamente llegaban en chinampas a esta zona desde Xochimilco, pero que ahora se transportan en camionetas que abren su telón trasero, durante todo el día, para ofrecer sus ramos envueltos en celofán y estraza. Es la ocasión de los girasoles y siempre el tiempo de las margaritas de colores, las nubes y las rosas. Este sitio les trae a los niños la alegría con las piñatas, mientras que a los más grandes les devuelve la ilusión al haber perdido un trabajo o un amor, pues aquí siempre hay alguna veladora o hierbita recomendable para que todo suceda a nuestro favor. Se debe llegar temprano para alcanzar el atole de arroz, blanco, de cacahuate, de avena o de nuez acompañado con su guajolota, porque es bien sabido que más tarde ya no habrá, aunque hay otras razones para madrugar: los hongos, un regalo de la lluvia. Después de la recolección (que sucede al amanecer), los hongueros de Puebla y de Toluca ofrecen los montoncitos que acomodan en sus canastos. De Toluca vienen los enchilados con tonalidades ocres o naranjas y los clavitos de oyamel que, de acuerdo a Don Ramón Desiderio, se pelan y se hierven para hacer buenos guisos. Él dice que dentro de la temporada de lluvia hay momentos para cada tipo. Hasta agosto y septiembre las morillas son visibles: una especie larga y de cabeza corrugada que se puede rellenar de cualquier cosa. Así son los mercados, amores a primera vista de los que no se tiene escapatoria. Son espacios en movimiento y nunca nos aburriremos de ellos.

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Mercado de Jamaica Congreso de la Unión Esquina con Avenida Morelos Delegación Venustiano Carranza Inauguración: 23 de septiembre de 1957

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Aquí encontrarás: Flores, piñatas, frutas, verduras, herbolaria, cestería de mimbre y jarciería y muchas cosas más.

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EL OLÍMPICO GASTRONÓMICO ¡VÁMONOS A RÍO DE JANEIRO! Texto Raquel del Castillo Producción Angeles López y Raquel del Castillo Foto Miguel A. Manrique @mann_fotografo y Román Gómez @playadura Video Carlos Carrillo y Alejandro López Locación Comité Olímpico Mexicano

Los deseos se cumplen cuando hay disciplina y algunos sacrificios: se trata de una pelea constante contra uno mismo. En este caso, los cocineros y los atletas luchan para perfeccionar la técnica, el cuerpo o la mente. Ya sea para obtener una medalla o lograr hacer un platillo espectacular, ellos celebran con nosotros la temporada compartiendo las anécdotas y la sazón.

comer con las manos TATIANA ORTIZ GALICIA Nado sincronizado plataforma de 10 metros

BEIJING 2008 MEDALLA DE BRONCE

“Por tres segundos hay una sensación de libertad cuando se está en el aire. Un clavado es una emoción que te mueve. El agua es satisfactoria y más cuando en la inmersión vas escuchando poco a poco los aplausos de la gente como el signo de un buen trabajo”, recuerda Tatiana al ver la alberca de clavados en la cual estuvo entrenando por mucho tiempo para tener una oportunidad en el selectivo de Atenas (2004), y después para lograr un lugar en Beijing (2008), en donde ganó la presea de bronce en nado sincronizado teniendo como pareja a Paola Espinosa. “Cuando fue la convocatoria para Grecia, durante la competencia me fue muy mal, me quedé con la espinita y eso me motivó a continuar mi preparación”. Es por ello que durante los siguientes años previos a China se aplicó para los Panamericanos, los Centroamericanos, la Copa del Mundo y el Mundial, fases indispensables con las que consiguió estar en

“El deporte es una oportunidad. Puedes hacerlo en cualquier lado y a toda hora; además, lo puedes compartir.”

la justa olímpica. Llegar tan lejos tiene un precio: en su caso implicó sacrificar tiempo de convivencia con su familia, o ausentarse en cumpleaños y días especiales que después le compartían a través de las anécdotas y las fotos. Lo mismo le ocurre a los cocineros. “Nunca perdí el miedo a la altura, sólo aprendí a trabajar con él y a controlarlo. Esto, sumado a los nervios, se enfrenta todos los días. Es lo necesario para pararse en la plataforma con decisión y lograr un buen clavado que me lleve a conseguir una medalla. Tener esa sensación de serenidad antes de llegar al agua es muy importante”, expresa. El deporte le abrió la puerta para recorrer el mundo, y con ello conocer otras culturas. En cuanto a la comida, nos cuenta que se quedó sorprendida con una calle donde había banderillas de insectos y que le gustan los noodles, pero su antojo más grande son los tacos y el pozole.

ENSALADA LEBLON 5 PORCIONES Ingredientes: 200 ml de vinagre balsámico 1 cdta de azúcar blanca 100 g de arúgula 300 g de burrata 2 mandarinas cortadas en gajos (supremas) Procedimiento: En una sartén a fuego medio, reducir el vinagre balsámico con el azúcar y retirar cuando se tenga una consistencia espesa. En un plato hondo, colocar la arúgula, porciones de burrata del tamaño de un bocado, los gajos de mandarina sin piel y finalizar con la reducción de balsámico.

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ESCONDIDINHO 5 PORCIONES Ingredientes: 500 g de carne seca 1 cda de mantequilla 1 cebolla pequeña picada en cubitos 2 cdas de perejil picado 500 g de yuca 200 ml de media crema Sal y pimienta negra al gusto 2 cdas de queso parmesano rallado Procedimiento: Hidratar la carne durante

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ocho horas en el refrigerador y cambiar al agua cada cuatro horas. Cocer la carne en una olla express y cuando esté fría, desmenuzar y reservar. En un sartén, derretir la mantequilla y agregar la cebolla hasta que se torne transparente; añadir la carne, el perejil y reservar. Cocer la yuca hasta que se suavice y hacerla puré con la ayuda de un procesador de alimentos;

después pasarla por un colador para quede con una textura fina. En una cacerola, añadir la yuca, la mantequilla y la media crema a temperatura tibia para hacer una mezcla homogénea. Rectificar sazón con sal y pimienta. Rellenar un refractario con las dos preparaciones y cubrirlas con el queso parmesano rallado. Hornear a 180ºC de 20 minutos a media hora.

DANIEL ACEVES VILLAGRÁN Lucha grecorromana, categoría de 52 kilos

MEDALLA DE PLATA LOS ÁNGELES 1984 La ilusión de subirse al ring comenzó porque su papá, Bobby Bonales La Maravilla Moreliana, era un luchador profesional a quien él veía como un héroe cuando tenía cinco años. Le apasionaba verlo con sus compañeros: El Santo, Black Shadow, Blue Demon, Gori Guerrero, El Cavernario Galindo, Tonina Jackson y El Médico Asesino; todos ellos eran los protagonistas de sus juegos en los recreos, con sus amigos o con El Güero, un muñeco de trapo que vencía a los demás juguetes. “Mi primer encuentro con la lucha fue en el Deportivo Guelatao, en el barrio de la Lagunilla. Iba con mi hermano Roberto, al principio extrañamos las máscaras, las capas y el ring, pero con el tiempo vimos fascinante a la lucha olímpica, porque nos hacía practicar futbol, voleibol, natación y pesas. Esto generó una expectativa atractiva para incorporarnos”, nos compartió. Él fue el primer medallista hispano en esta especialidad (y lo sigue siendo). “Esta disciplina, y el deporte en sí, te enseñan que lo más importante es aprender a levantarse cada vez que tocas el suelo. Un campeón debe tener tolerancia a la frustración y entender que los fracasos son pasajeros, son parte de la existencia humana y deportiva”, afirma. “Una batalla fundamental es contra la báscula, pues como luchadores tenemos que mantenernos en nuestro peso para ser competitivos de acuerdo con nuestra categoría. Esto antes era más complicado porque no había tecnología para darle seguimiento, pero ahora hay apps y dispositivos que monitorean nuestro estado físico todo el tiempo”, señaló.

comer con las manos MARÍA ESTELA DE LA TORRE BORJA Gimnasta, clavadista y comentarista deportiva Empezó como gimnasta a los seis años. Este arte le enseñó a vencer los miedos y a dominar día con día su cuerpo, volviéndolo fuerte y flexible. “Es una parte fundamental en mi vida. Es una enseñanza que me hizo crecer a nivel personal y profesional. Es superar las metas que me proponía y saber lidiar con las lesiones provocadas por los entrenamientos, porque sanar lleva su tiempo y hay que ser paciente”, dice Estela, quien ahora es narradora de su especialidad en la televisión abierta. “Yo tuve como objetivo estar en las Olimpiadas. Con tenacidad lo alcancé. Recuerdo que en Moscú fui la única mexicana en esta disciplina”. Ella era una niña de dos coletas con pompones blancos que se impuso ante la mirada de todo el mundo con un payasito azul cielo, cuello blanco como de muñeca y el número 32. Su rutina con movimientos pícaros fue acompañada por un popurrí de música mexicana que incluía temas como “La Cucaracha” y alcanzó notas melancólicas, de ésas que vibran en el pecho cuando se escucha “Cielito Lindo”. “Escuchar eso en Rusia me llenó muchísimo. Después pasé a las finales en el All Around, un logro histórico para nuestro país, ya que ninguna mexicana ha llegado a esta etapa hasta la fecha”. Desde 1988, debutó en la televisión como comentarista de gimnasia artística y rítmica, clavados y nado sincronizado. Nos ha acompañado en las competencias celebradas en los Juegos Olímpicos de Seúl 1988, Barcelona 1992, Atlanta 1996, Sidney 2000, Atenas 2004 y Beijing 2008.

MOSCÚ 1980, FINALISTA ALL AROUND JUEGOS PANAMERICANOS DE SAN JUAN, PUERTO RICO, 1980 MEDALLA DE BRONCE PREMIO EL HERALDO DE MÉXICO, 1980

TROPICALIA 5 PORCIONES Ingredientes: Para el atún: 500 g de atún fresco cortado en cubitos 3 cdas de aceite de oliva extravirgen Para el pepino: 200 g de pepino picado en cubitos Sal de grano al gusto Para el caviar de tapioca: 500 g de tapioca 1/2 l de vinagre balsámico de arándano 1 chorrito de aceite de oliva Sal de grano al gusto Salsa Tabasco al gusto 1 pizca de azúcar

Para la presentación: 200 g de mango picado en cubitos Germinados al gusto Preparación: Para el atún: Macerar el atún con el aceite de oliva y guardar en el refrigerador. Para el pepino: Agregar la sal de grano al pepino y dejar reposar durante cuatro minutos, enjuagar y secar bien. Para el caviar de tapioca: En dos litros de agua hirviendo, cocer la tapioca hasta que alcance una pequeña ebullición

y tenga un color translúcido; colarla y lavarla para eliminar el almidón. En un recipiente, agregarla y cubrirla con el vinagre balsámico. Sazonar con el aceite de oliva, la sal y la salsa y, si es necesario, una pizca de azúcar. Para la presentación: Sobre un plato plano, colocar un aro metálico de cinco centímetros de diámetro, agregar en su interior dos cucharadas de mango, luego dos cucharadas de pepino y finalizar con el atún. Desmoldar y decorar con la tapioca y los germinados.

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comer con las manos MARIO GONZÁLEZ LUGO Boxeo

DIVISIÓN DE 51 KILOS SEÚL 1988 MEDALLA DE BRONCE Lo que comenzó como un juego, se convirtió en su profesión. A los ocho años, Mario en realidad quería era una máscara, o un balón de futbol, como premio por llenar una planilla con estampas de luchadores, pero al reclamar su premio sólo quedaban los guantes de vinil. “Nadie quería jugar al box porque a eso nadie juega, no puedes pegarle a la gente y reírte”, platicó el poblano, quien desde pequeño resultó inquieto y “no se dejaba de nadie”. No le tenía miedo a los niños más grandes que él, ni en la escuela ni en las colonias cercanas a su casa; él siempre sacaba los puños y sobresalía en los enfrentamientos. Con sus guantes, los golpes eran más fáciles de conectar. Al ver esto, su padre le puso una prueba a los diez años: lo llevó a un gimnasio a pelear. Si ganaba, se haría acreedor a entrenar en ese sitio. “Me puse los guantes y sin técnica me puse a tirar golpes, hice llorar a otro y al día siguiente ya estaba inscrito en las clases de box, A los dos meses, ya estaba peleando y dos años más tarde era campeón estatal”, recordó. En ese tiempo nadie se animaba a darle pelea. Aunque tiene un semblante serio y dice que nunca se enoja, enfoca toda su energía en el ring. Siempre fue respetado y el no tener apodo lo demuestra, pues todos le llaman por su nombre: Mario. Durante su carrera, fue incentivado por dos grandes boxeadores. Primero, Raúl El Ratón Macías le dijo que le gustaba su boxeo pero que le faltaba “un toquecito”. Meses después de la breve charla, recibió un telegrama en el cual El Ratón lo invitaba a la Ciudad de México a entrenar en la Selección. En otra ocasión, ya como seleccionado, tuvo una plática breve con Julio César Chávez, quien le aseguró que iba a sobresalir. Durante la Olimpiada del 88, Mario peleó contra Ghana e India para después tener un embate contra Alemania Democrática y quedar en el tercer sitio.

LEONARDO MENEZES DE SOUZA Socio y chef de Garota Boteco

PARTICIPÓ EN EL BOCUSE D´OR 2013 Es un guerrero dentro y fuera de la cocina, porque además de lidiar con los sartenes y el ajetreo que implica, se entrena en el Jiu-Jitsu. En los dos escenarios hay respeto, amor por el oficio, trabajo en equipo y entendimiento de que sus prácticas requieren de una técnica que procure que cada acción ejecutada sea honorable, desde el alma y por un bien común. En casa tuvo una educación estricta por parte de su papá, de linaje militar, y por otro lado los detalles y el arte con su mamá, quien era maestra de pintura en Bellas Artes. Originario de Río de Janeiro, cambió los números y la administración por la cocina. Empezó su carrera en Graciliano, un restaurante francés en Belo Horizonte, dentro del estado de Minas Gerais de Brasil, y de ahí dio el salto a México. Al principio pensó que sería por algunas semanas, nunca por 10 años. “Vine de curioso. Me invitaron y no lo pensé, sólo vine y al poco tiempo me ofrecieron estar en un restaurante sobre Avenida Insurgentes y luego en la Embajada de Brasil en México, durante ocho años”, comentó Leonardo, quien está entregado a su cultura y sus tradiciones. Es por eso que busca que los comensales conozcan su riqueza culinaria, que va más allá de la feijoada de Río de Janeiro o las espadas de carne del sur. “El problema de cuando se es extranjero son los ingredientes. Hay algunos que no se van a encontrar, como los amazónicos; hacer un jugo de tucupi es complicado porque es una yuca salvaje que cuando se sabe preparar es deliciosa con pato y hojas de bambú, entre otras preparaciones. También está una flor llamada yambú que es propia del Amazonas y adormece la boca al ser masticada”, describió.

Garota Boteco Tabasco 46, Colonia Roma T. 6725 7068 FB: garotamexico

Comité Olímpico Mexicano Av. del Conscripto y Periférico S/N, Lomas de Sotelo, Delegación Miguel Hidalgo. FB: ComiteOlimpicoMexicano

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abc vinos

EL ARTE DE VENDIMIAR Por Laura Santander

Ese término tan famoso, que siempre escuchamos alrededor del vino, se refiere a la temporada de recolección o cosecha de la vid. Existen registros de que los egipcios ya lo hacían hace más de cuatro mil años. En todas las civilizaciones de las que se tiene registro, se consumía vino. Asociaban el milagro de la fermentación con los dioses, por eso llegó el momento en el que el cristianismo lo adaptó convirtiendo al vino en la sangre de Cristo. LA FIESTA DE LA VENDIMIA Los primeros registros que se tienen de ella provienen de los persas: Ahura Mazda (su máxima divinidad) les había dado un canal para comunicarse. Aunque hay datos poco claros sobre el funcionamiento de las fiestas, se sabe que tenían una celebración en la que sólo la clase privilegiada participaba en el pisado de las uvas y el consumo del vino. Más tarde, Dionisio o Baco cambió la concepción del ritual. Para los griegos existía este dios que era el que los llenaba de regocijo y euforia. El antecedente de la vendimia fueron las bacanales, que se registran desde el 200 a. C. Al principio, eran exclusivas del género femenino y sucedían dos días del mes de marzo. Después incluyeron a los hombres y se hacían cinco veces al mes. Cuando descubrieron que en las bacanales se planeaban conspiraciones, las reglamentaron; fue entonces que nacieron las fiestas de vendimia para celebrar la cosecha de la vid.

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Actualmente se han convertido en el eje de un tipo de turismo que está ganando mucha fuerza (el enoturismo). Esencialmente, sin tomar en cuenta el lugar en el que ocurren, hay tres ejes principales: la bendición de los frutos (o ritual para que la cosecha sea buena), el pisado de la uva (aún en regiones donde el grueso de su producción es mecánica) y el acto central (que está relacionado con un concierto). ¿CÓMO SE FIJA LA FECHA? En general, si una casa recolecta antes de tiempo, la fruta no estará tan madura, eso significa que el perfil de su vino será más ácido y menos potente. En cambio, si la vendimia es tardía, la uva será más madura y por lo tanto tendrá una alta concentración de azúcar, lo que implica una mayor cantidad de alcohol y una gran potencia. Como en todas las reglas, siempre existen excepciones, aunque a grandes rasgos así es como esto funciona. Existen otras normas para la temporada de vendimia, pero —insisto— cada casa opera de manera distinta, incluso con cada una de sus etiquetas. No obstante, la latitud juega también un papel muy importante. En el Cono Sur se vendimia entre febrero y abril y en el Hemisferio Norte entre julio y octubre; es decir, que se realiza en el verano. Es muy probable que entre más alejado esté el viñedo del Ecuador, la vendimia se haga más tarde, porque las temperaturas son más extremas

y el tiempo de maduración de la uva tarda más que en climas donde la variación de la temperatura a lo largo del año es menor. TIPOS DE VENDIMIA Manual: Es la más antigua y actualmente se utiliza muy poco. De esta manera se elaboran etiquetas muy específicas y de producción limitada. Se acude a los campos a cortar los racimos uno a uno, con cuidado. Mecánica: Es la más popular, aunque también hay muchas derivadas. Existen máquinas que no tienen tanto cuidado con la uva cuando se dirigen al despalillado (o retiro de las ramas) y las “mallugan”. Otras lo hacen con igual o más cuidado que las manos entrenadas. Un tipo u otro, así como sus tiempos específicos, dependen de cada enólogo. Es una cuestión de sentir y conocer la tierra. Si se dan cuenta de que este año tendrán que hacerlo antes, lo harán así. Finalmente, las fiestas de vendimia son el momento de mayor actividad turística en los viñedos, un tiempo para celebrar que habrá vino el siguiente año y que podrán continuar con su legado. En México, El Valle de Guadalupe se lleva las palmas con sus fiestas, pues las casas se han unido para ofrecer una experiencia inolvidable. Los invito a que se atrevan a disfrutar una de ellas en el verano. ¡Salud!

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destilados

CACHAÇA,

EL DESTILADO BRASILEÑO POR EXCELENCIA En este tema he oído miles de mentiras… Y yo, ¡pues les creo a todas! Por Mike Taylor*

En Brasil decimos que Cachaça es el agua que el pajarito no bebe. Así como en México le llaman flaca, catrina o calaca a la muerte, en el país de la samba es: malvada, la que mató al guardia, matabicho, blanquita, dañina, seductora, amorosa… Y otras casi 500 formas de mencionarla. Durante el carnaval de Río de Janeiro se le canta. En los días de su majestad el Rey Momo, por las calles desfilan muchas agremiaciones o bandas que van cantando una marchinha que dice:

“Você pensa que cachaça é água? Cachaça não é agua, não Cachaça vem do alambique E água vem do ribeirão”. (Si tu piensas que Cachaça es agua… Cachaça no es agua, no… Cachaça viene del alambique Y el agua viene del río).

Como pueden observar, en Brasil, a pesar de las innumerables desgracias, siempre tenemos una forma jocosa de ver la vida. Y digo esto porque dicha bebida también tiene su lado oscuro, digamos negro. Infelizmente, ya fue usada por los portugueses para pagar por los esclavos comprados en África. Y con ella se adormecían las consciencias de los esclavos en las plantaciones tanto de algodón como de caña de azúcar y en los cafetales del país de Pelé.

la primera se hace directamente con el jugo de esta planta y el segundo se prepara a partir de melaza (el jugo hervido y procesado). El agente fermentador es la harina de maíz y la destilación artesanal se realiza en alambiques de cobre. Las industriales se elaboran en destilación continua y en tanques de acero inoxidable. Las barricas usadas para envejecerlas no siempre son de roble, pueden ser de otras maderas.

TODO ES HISTORIA Muchas son las versiones que pretenden certificar el origen de la Cachaça. Lo concreto es que los portugueses de la Isla da Madeira, que habían aprendido las técnicas árabes de destilación, llevaron la caña de azúcar de África al Brasil del siglo XVI, destilando el mosto fermentado de caña de azúcar con el alambique.

¿Y LA CAIPIRINHA, MIKE? Como les contaba anteriormente, la Cachaça al inicio era la bebida de los esclavos, pero con el tiempo se popularizó entre toda la población brasileña. Como viene del campo, es campesina, así como el trago que lleva limones macerados con azúcar, Cachaça y hielo; es decir, la “campesinita”, o caiprinha (léase caipiriña). También sobre el origen de este coctel típicamente brazuca hay cientos de versiones… Y todas dicen ser verdadeiras. ¡Saúde… Salud!

CACHAÇA NO ES RON… ¡POR FAVOR! Los dos destilados son derivados de la caña de azúcar. La diferencia está en que

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* Mike Taylor es Sommelier & Consultor en Vinos y Alta Gastronomía. Fuentes: http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/historia-da-cachaca/

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guía cervecera

LA CERVEZA NO ES CLARA NI OSCURA Por Fernanda de la Torre

Es preciso decir que el color lo determina el grado de tostado de la malta utilizada para su elaboración y nada más.

Lo dicho: no se divide en clara u oscura, sino en Lager o Ale según su tipo de fermentación. Entonces, puede haber Ale clara u oscura, al igual que Lager clara u oscura. Dentro de estos dos grupos existen más de 100 estilos diferentes con características particulares que le dan personalidad a cada uno, por lo que reducirlos a una división tan general es absurdo. Ahora que eso está explicado, seguramente se preguntarán: ¿cuál es la diferencia entre Lager y Ale? LAGER: Éstas son relativamente nuevas en la escena cervecera, pues aparecieron por primera vez en Bavaria a finales del siglo XV. Son de fermentación baja, lo cual quiere decir que la levadura utilizada trabaja a temperaturas de 7 a 15ºC al fondo del tanque. La levadura Lager produce menos derivados o subproductos durante la fermentación. Esto permite que las notas aromáticas de los demás ingredientes, como el lúpulo, destaquen. Todas las cervezas industriales que conocemos, tanto nacionales como de importación, son Lager. SEGÚN LAS CATAS DE NUESTRA GUÍA CERVECERA, LOS ESTILOS MÁS POPULARES QUE HEMOS ENCONTRADO SON: Pilsner: Su color debe ser amarillo paja muy brillante, aunque es común que el dulzor de la malta esté ligeramente presente. Una de sus características es la destacada nota amarga y el aroma del lúpulo. Viena: A la vista tiene tonalidades brillantes que van del cobre al café rojizo. Las notas aromáticas del lúpulo casi no se perciben y su amargor es bajo. Sin embargo, las notas tostadas de la malta están muy presentes, lo cual provoca un ligero dulzor.

Bock: Su color es café oscuro y es la favorita de los amantes de la malta, pues se prepara con cinco diferentes tipos, los cuales dan distintas notas aromáticas tanto tostadas como a nueces, mientras que el amargor del lúpulo es muy ligero. ALES: Esta categoría utiliza levaduras de fermentación alta; es decir, trabaja a temperaturas que van de los 18 a los 22ºC en la parte superior del tanque. Como resultado, la fermentación es más rápida y hay producción de ésteres, que son los aromas florales y frutales característicos de estas cervezas. sea, son mucho más expresivas que las Lager. ALGUNOS DE LOS ESTILOS ALE MÁS CONOCIDOS SON: American India Pale Ale (IPA): Éste es uno de los estilos más populares entre las cervezas artesanales. Se caracteriza por su aroma floral, cítrico y a resinas, pero sobre todo por su alto grado de amargor. Su color va de dorado a cobrizo y puede estar un poco turbia. English Pale Ale (APA): También conocida como Extra Special Bitter, se caracteriza por su balance entre la malta y el lúpulo que resulta en notas herbales, frutales y algo dulces, que contrastan el alto grado de amargor. Stout: Te hace pensar en el café y el chocolate desde el primer trago; no obstante, lo amargo y frutal del lúpulo se percibe fácilmente. La retención de la espuma debe ser alta y su color casi negro. Así que la próxima vez que alguien te pida escoger entre cerveza clara u oscura, responde: “Mejor pregúntame si prefiero una Lager o una Ale”.

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#NiClaraNiOscura

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tragos

BEER MIXOLOGY Recetas Bar Systems Producción Angeles López Fotos Román Gómez @playadura Asistente de fotografía Liliana Estrada

Dile adiós a los formalismos y explora la personalidad que el lúpulo y la malta le darán a tu próximo drink.

LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA Por Luis C. Iriarte, director general de Bar Systems

Es conocida como uno de los fermentos más antiguos, y de lo más consumido a nivel mundial. De hecho, ocupa el tercer lugar después del agua y el té. Esto la coloca a la cabeza de las bebidas alcohólicas. Se dice que en el año 4,000 a. C., los sumerios, primera civilización de Mesopotamia, fermentaban algo parecido al pan casero que desarrollaba una pulpa generadora de un estado de intoxicación; debido a esto, se le consideró divina. Desde entonces, comenzó a tomarse y se extendió a diversas culturas (que hasta hoy la siguen disfrutando). Las materias primas variaban dependiendo del país en el que se preparaba. La fermentación no se había inventado como tal, sino que resultó de las reacciones químicas de los ingredientes en conjunto con el agua y las levaduras del medio ambiente. A lo largo de los años, la cerveza ha tenido una gran evolución. Su historia y su trayectoria son tan extensas que no pararíamos de hablar sobre este importantísimo tema. Lo que captura mi atención es que, aunque hay avances tecnológicos para prepararla e inquietud por parte de los amantes de este famoso fermentado, todavía existe una extensa variedad que no se conoce a profundidad. Es claro que hemos probado los estilos más populares o comerciales, pero los componentes base siguen siendo agua, almidones, lúpulo y levaduras, y la producción es muy variada. En general, experimentamos más con los destilados, el vino o la comida. En lo referente a la cerveza, la variedad artesanal es una propuesta que debemos conocer y experimentar, ya que si hemos evolucionado con otras bebidas, ¿por qué no hacerlo con ella? En otros países es común y, afortunadamente, en el nuestro se vive una nueva era en la cual lograremos entender más sobre los procesos, las características y las diferentes emociones que genera esta bebida divina. Al final, lo que buscamos los seres humanos son experiencias que enriquezcan los sentidos y muevan nuestras emociones. Estoy seguro de que de esta forma las tendremos.

LAGER POP 1 PORCIÓN Ingredientes: 30 ml de mandarine Napoleón 150 ml de refresco de toronja 2 toronjas supremas 1 top de cerveza lager Procedimiento: En un vaso cervecero, agregar todos los ingredientes y finalizar con la cerveza. Integrar y decorar con una garnitura de toronja.

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tragos

DEL CAMPO AL VASO 1 PORCIÓN Ingredientes: 3 jitomates cherry 1 cebolla cambray 1 pizca de cilantro 30 ml de vodka 1 pizca de sal de mar 15 ml de salsa 3 rodajas de chile serrano Hielo al gusto 1 top de cerveza Brotes de cilantro Brotes de cebolla

Procedimiento: En un vaso mezclador, incorporar el tomate, la cebolla y el cilantro; macerar levemente y agregar los demás ingredientes a excepción de la cerveza. En un vaso pinta, agitar con los hielos y hacer un doble colado. Añadir la cerveza, integrar y decorar con una garnitura de brotes de cilantro y cebolla.

José Gómez de la Cortina 23, Col. San Miguel Chapultepec T. 2614 2327 www.barsystems.com.mx FB: BarSystems TW: @BarSystemsMex

BLACK AND TAN 1 PORCIÓN Ingredientes: 1/2 cerveza Guinness 1/2 cerveza Lager alemana Procedimiento: En un tarro cervecero, verter ambas cervezas y mezclar.

www.crisa.com; FB: Crisa

www.libbey.com; FB: LibbeyFoodserviceMX; TW e IG: @libbeyfsmx

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IPA BASIL HOP 1 PORCIÓN Ingredientes: 15 ml de infusión de flor de sauco 25 ml de jugo de limón 5 hojas de albahaca 1 ramita de romero Hielo al gusto 1 top de cerveza IPA Procedimiento: En un vaso mezclador, añadir los ingredientes, excepto la cerveza y agitar con hielo. Hacer un doble colado sobre la copa, agregar la cerveza y decorar con una garnitura con albahaca y romero.

tragos FÁCIL DE TOMAR La Lager es una básica del verano por sus notas florales y cítricas. Refresca tus tardes con esta cerveza de especialidad con gusto y aroma herbales, un toque de jengibre y lúpulo inglés.

SABOREA OAXACA Una Stout con notas tostadas en boca, debidas al caramelo y a la cebada tostada usadas en su elaboración, así como un final amargo por el lúpulo. Deja en el paladar una sensación cremosa gracias a la avena, y un retrogusto a chocolate muy ligero. Las notas aromáticas hacen recordar al café recién preparado.

DE NOTA HERBAL Esta Pale Ale nacional tienen elementos de pino y resina gracias a un ingrediente especial en su receta: el enebro, que le da un distintivo toque fresco en boca.

LA NEGRA IRLANDESA Con una historia que data desde 1821, es una Stout que nos regala Dublín. Tiene un cuerpo denso con tonalidades oscuras y al servirla se disfruta de su cremosa espuma. Su sabor es agridulce y en paladar pasa de suave a fuerte para finalizar en seco.

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CARAJO 1 PORCIÓN Ingredientes: 45 ml de Frangelico 30 ml de café espresso Hielo al gusto 1 top de cerveza stout Granos de café para decorar Procedimiento: En el vaso mezclador, añadir

el Frangelico y el café, después el hielo. Agitar y hacer un colado simple sobre un vaso estilo Guinness con hielos. Colocar un top de cerveza, integrar y decorar con los granos de café.

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galería

READY TO EAT

MARIE-LAURE BROCHARD REFLEXIONA SOBRE EL CONSUMO Y EL MARKETING ALIMENTARIO Por Raquel del Castillo

El “listo para comer” facilita las cosas cuando se tiene prisa o no se sabe cocinar. Esto trae consecuencias sobre las que reflexiona la artista francesa que vive y trabaja entre Berlín, Barcelona, Francia y Suiza. Su obra es una combinación entre la comunicación y el arte. Ella investiga el comportamiento social y los cambios que resultan de la vida moderna. De acuerdo con ella, en la comida hay una relación única, es universal. Todo el mundo se alimenta de forma sencilla o complicada, depende del lugar en el que se viva, los recursos económicos, la salud y la religión, entre otros factores; permite ver los diferentes sistemas en los que estamos envueltos, es una plataforma que refleja nuestro entorno. Marie tiene una visión futurista de la comida que ya está presente y con su serie Apogee of marketing nos lo cuenta: Son alimentos cotidianos fuera de su contexto. Ya sea un plátano, un salami, unas zanahorias crudas, todo es envuelto en celofán

transparente que simula un producto industrializado y no natural, lo cual resulta perturbador, ¿quién ha visto un plátano sin cáscara dentro de una bolsa? Se busca superar la decadencia resultante del sobreconsumo y la absurda opulencia que devasta a la naturaleza. Con los alimentos, Marie refleja esta problemática. Ella dice que la comida es una médium que permite observar diferentes sistemas de la cultura, la economía, la ecología, la religión y la política. Similar a aquella lata de Campbell´s que pintó Andy Warhol, 53 años después encontramos zanahorias bebé y pan sin corteza en el supermercado. El proyecto de Marie muestra los problemas de esta generación: el exceso de estudios de mercado, el crecimiento acelerado tanto de los animales como de las plantas y la producción masiva de colecciones de ready to wear; es decir, un sistema en el que la producción a veces llega a un punto irracional.

Este trabajo se presentó el año pasado en Entretempo Kitchen Gallery, durante el Food Art Week, en Berlín.

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Infomerciales Infomerciales Infomerciales Infomerciales Infomerciales Dulces detalles con Paulina Horneados por Gross/Masas básicas de Gross Siempre dulce 1 y 2 La cocina fácil de Anna Olson/Repostería con Anna Olson 2 Asados con Massey y El Zorro/Cocina de Hacienda Menú de ideas/De chile, mole y pozole

07:30

08:00

08:30

09:00

09:30

10:00

10:30

11:00

11:30

12:00

12:30

23:30 Los paraísos gastronómicos de Peter

La cocina rápida de Lorraine Pascal

Nuestros cocineros por el mundo 3

Me voy a comer el mundo

22:30 Me voy a comer el mundo

Menú de ideas/De chile, mole y pozole Escapadas gastronómicas. Francisco en el Caribe Mexicano/intervención. Caracas y Bogotá

22:00

Marion en Tailandia

FRANJA VIVA MÉXICO

21:30

23:00

Dulces detalles con Paulina

La cocina rápida de Lorraine Pascal

21:00

20:30 Los paraísos gastronómicos de Peter

Me voy a comer el mundo

Menú de ideas/De chile, mole y pozole

19:30

Nuestros cocineros por el mundo 3

Asados con Massey y El Zorro/Cocina de Hacienda

19:00 Me voy a comer el mundo

Sentimiento Peruano/Perú. Cocina Nikkei, chifa y criolla

18:30

Marion en Tailandia

Tradicion latina/Mi receta, tu receta

18:00

20:00

Colombianos de origen/Tierra Sabores. Colombia y Venezuela

La cocina fácil de Anna Olson/Repostería con Anna Olson 2

La cocina rápida de Lorraine Pascal

17:30

Marion en Tailandia 16:30 Los paraísos gastronómicos de Peter 17:00

Me voy a comer el mundo

15:30 Nuestros cocineros por el mundo 3

15:00

Me voy a comer el mundo

Siempre dulce 1 y 2 Horneados por Gross/Masas básicas de Gross

14:30

16:00

Dulces detalles con Paulina La cocina fácil de Anna Olson/Repostería con Anna Olson 2

14:00

Sazón casero 2

Infomerciales

07:00

13:30

Dulces detalles con Paulina

06:30

Horneados por Gross/Masas básicas de Gross

Horneados por Gross/Masas básicas de Gross

06:00

13:00

Colombianos de origen/Tierra Sabores. Colombia y Venezuela

04:30 Escapadas gastronómicas. Francisco en el Caribe Mexicano/Intervención. Caracas y Bogotá

Dulces detalles con Paulina

04:00

05:30

Sazón casero 2

03:30

05:00

Dulces detalles con Paulina Horneados por Gross/Masas básicas de Gross

03:00

Escapadas gastronómicas. Francisco en el Caribe Mexicano/Intervención. Caracas y Bogotá

Me voy a comer el mundo

JUEVES

02:30

La cocina rápida de Lorraine Pascal

01:30

02:00 Los paraísos gastronómicos de Peter

FRANJA VIVA MÉXICO Nuestros cocineros por el mundo 3

01:00 Me voy a comer el mundo

Dulces detalles

Marion en Tailandia

Menú de ideas/De chile, mole y pozole

MIÉRCOLES

00:30

MARTES

00:00

LUNES

Los paraísos gastronómicos de Peter

Marion en Tailandia

Los paraísos gastronómicos de Peter

Marion en Tailandia

Los paraísos gastronómicos de Peter

Marion en Tailandia

Los paraísos gastronómicos de Peter

Marion en Tailandia

VIERNES Dieta Mediterránea

DOMINGO

La cocina de Nicola 2

Sazón casero 1 y 2

Me voy a comer el mundo

La cocina fácil de Anna Olson

Dieta Mediterránea

Mesas dulces con Isabel Vermal/Había una vez

Horneados por Gross

Sazón casero 1 y 2

Me voy a comer el mundo

Horneados por Gross

Sazón casero 1 y 2

La cocina fácil de Anna Olson

Mesas dulces con Isabel Vermal/Había una vez

Nuestros cocineros por el mundo 3

Me voy a comer el mundo

Dulces detalles con Paulina

Horneados por Gross

La cocina fácil de Anna Olson

Enchilarte

Sazón casero 1 y 2

Repostería con Virginia Sar

Dulces detalles con Paulina

Maestros del asado

La cocina fácil de Anna Olson

Sazón casero 1 y 2

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Mesas dulces con Isabel Vermal/Había una vez

Enchilarte

Dulces detalles con Paulina

Dieta Mediterránea

Maestros del asado

Sazón casero 1 y 2

Dulces detalles con Paulina

Mesas dulces con Isabel Vermal/Había una vez

Me voy a comer el mundo

Horneados por Gross

Dulces detalles con Paulina

Nuestros cocineros por el mundo 3

SÁBADO

canal agosto

backstage

DULCES DETALLES CON

PAULINA

Elabora deliciosos minicakes en casa y practica tus habilidades con los mejores consejos. A la pantalla de El Gourmet llega una nueva serie con mucho sabor y toques de merengue al estilo de la chef pastelera. Nos enseñará a presentar una buena mesa de repostería contemporánea para sorprender a la familia y los amigos en cualquier ocasión. Al saber cómo aprovechar el horno y las duyas, veremos que no hace falta complicarse la vida o ser un experto para hacer ricos pasteles. Ahora podrás mejorar todas tus reuniones de la mano de la experta y cada bocado formará parte de un momento inolvidable. ¿A quién no se le antoja preparar y comer estas delicias?

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Dulces Detalles con Paulina De lunes a viernes a las 14:00 horas

la comida en los tiempos modernos

DILEMAS ALIMENTARIOS

SALUD Y COMIDA Por Laura Elena Corona de la Peña Ilustración Susan Lamaldo

Hoy en día, muchos mexicanos y mexicanas que vivimos en las ciudades tenemos una vida acelerada. El tiempo es un recurso escaso y siempre estamos ocupados, mientras nuestra atención brinca de un lado a otro. Con este estilo de vida, la comida es más que un deleite, es otra necesidad por cubrir. Si regresáramos en el tiempo, veríamos que nuestros padres y abuelos le dedicaban mucho más tiempo a cocinar y a disfrutar el momento que nosotros. Hay que preguntarnos: ¿quién aún hace sobremesa? ¿A dónde nos dirigimos con tanta prisa, siempre llenos de tareas? La vida actual es la versión actualizada y adaptada del american way of life, que ha demostrado no ser amable ni con nuestro bienestar ni con el del planeta. Mi preocupación por la salud comenzó hace años cuando estudiaba Nutrición. Pensaba en la alimentación como una suma de variables matemáticas que podían medirse con exactitud: pesos y tallas corporales, kilocalorías, pesos y medidas de los alimentos; todo podía ponerse en complejas gráficas estadísticas con las que pretendíamos explicar las conductas alimenticias y sus consecuencias. Mientras trabajaba en un hospital y hacía cálculos de fórmulas lácteas o dietas licuadas para adultos, me ilusionaba pensar en un mundo sin hambre, en un mundo saludable como entonces entendía la salud, que era sin enfermedad. Fue hasta que, por azares del destino, me encontré estudiando Etnología cuando realmente entendí que mi mundo de variables matemáticas y utopías era de cartón, que hay mucho más detrás de cada alimento que consumimos de lo que podemos imaginar: todo un conjunto de políticas e intereses económicos, grupos poderosos que manejan los recursos y toda una historia de cómo el conocimiento “científico” ha servido

de argumento para cambiar los cuerpos y su entorno natural. Ahora me doy cuenta de que esa idea de “salud” también es de cartón. Nadie pasa toda su vida sin enfermarse y hay de enfermedades a enfermedades. De mi labor como etnóloga se ha desprendido considerar, como muchos colegas desde hace años, que en realidad existe un proceso salud-enfermedad que no solamente abarca el bienestar físico, mental y social —ahora agrego el espiritual—. Estoy convencida de que somos lo que comemos y de que cuando lo hacemos no nada más ingerimos sustancias químicas: proteínas, grasas, hidratos de carbono y un lago etcétera, sino energía vital. El propio amor con el que se cocinan los alimentos nos nutre y esto no puede sustituirse con alimentos congelados y prefabricados que vienen de no sé dónde y que fueron empaquetados desde no sé cuándo. En un país donde la obesidad infantil se ha incrementado de manera alarmante —y la salud de estos niños y niñas a futuro no luce nada bien—, las madres y los padres de familia tenemos una tarea muy importante: reflexionar y actuar en torno a nuestra alimentación y la de nuestros hijos, y no únicamente en la del cuerpo sino en la del alma. Pienso que nos ayudaría mucho volver a la cocina y preparar con amor la comida, enseñarles a nuestros hijos el placer de conocer los ingredientes, de mezclarlos y de compartir la mesa sin TV. Merecemos darnos un tiempo para disfrutar, para valorar la vida, para deleitarnos con lo que comemos, así sea una tortilla con sal, porque esto sin duda es más importante para la salud de lo que creemos.

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* Laura Elena Corona de la Peña es doctora en Historia y Etnohistoria por la ENAH, así como dietista y nutrióloga. Es profesora Investigadora Titular C de la Dirección de Etnología y Antropología Social. Actualmente es coordinadora de la línea de investigación “Historia Culinaria” en el proyecto nacional del INAH Cocinas en México: procesos biosociales, históricos y reproducción cultural.

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