Enciclopedia Del Arroz.pdf

Carta

editorial E

l éxito en la preparación de arroz obedece en gran medida al conocimiento profundo sobre sus variedades y diferentes usos en la cocina, pues cada tipo de arroz posee características disímiles entre sí. Mucho depende también de su buen aprovechamiento durante la elaboración de diversas recetas de la gastronomía mundial.

Por ello, el objetivo de la presente Edición de Lujo del Arroz que USA Rice Federation pone en tus manos, es la de convertirse en un verdadero y muy completo manual del arroz; que lo mismo podrá ser consultado por profesionales de la gastronomía, como por estudiantes de institutos culinarios e incluso por amas de casa. El ejemplar que tiene en sus manos, posee información de gran valor teórico y práctico que le permitirá tener un acercamiento al enorme mundo de este maravilloso grano, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos ancestrales. El conocimiento de las variedades del arroz, usos, tiempos de cocción, tipos de preparación, especialidades, propiedades nutricionales, etc., posibilitará a los lectores aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y seleccionar el más adecuado para cada receta. Asimismo, el lector será capaz de comprender la versatilidad del arroz y sacarle el máximo provecho en sus guisos, pues con él se pueden preparar un sinfín de platillos que satisfagan a un gran número de personas al mismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se triplica al cocinarlo. No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes posibilidades gastronómicas ya que puede combinarse con todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales, frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es económico, muy nutritivo, fácil de preparar y de almacenar. Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representa para ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable mundo del cereal más importante en la historia alimenticia de la humanidad.

Gaby Carbajal Directora de Promociones

USA Rice Federation México

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PAELLA

Paella, paso a paso Paella mixta Paella verde mexicana Paella roja vegetariana Paella negra

17 18 19 20 21

Mil hojas con arroz y queso de cabra Arroz con filete de huauchinango Arroz oriental con cerdo Molde de arroz con pechuga, rajas, crema y nata Arroz al horno Arroz frito con rollitos de pescado

14 15

23 24 24 25 26 28

PILAF

ENSALADAS

Canasta con ensalada de arroz a la mostaza Ensalada de arroz y arúgula Ensalada de arroz con salmón

RISOTTO

10 11 11

30 31 33 33

Risotto, paso a paso Risotto de hongos Risotto de mariscos Risotto al azafrán

35 36 38 38

SUSHI

ENTRADAS

Ceviche de arroz Calamares rellenos Jitomates cherry

3 4 6 8

Pilaf, paso a paso Pilaf aire y tierra Pilaf trópical Pilaf con salmón

Sushi, paso a paso Sushi individual Bolitas de sushi Sushi de atún Sushi bicolor

40 41 42 42 43

RELLENOS

2

Pepino relleno de arroz Calabazas rellenas de arroz a la naranja Costalitos de acelga

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POSTRES

SOBRE EL ARROZ

Historia del Arroz Etapas de cultivo, recolección y datos nutricionales Variedades Métodos de cocción Tips y consejos

PLATOS FUERTES

contenido

Sushi dulce de plátano Rectángulos de arroz dulce Copa tricolor Peras con arroz con leche

46 47 47 48

45 45

Acerca del

arroz

Historia del arroz

E

l arroz ha jugado un papel muy importante en el desarrollo del hombre desde hace miles de años; sin embargo, aún se desconoce la época en que inició su cultivo. La primera documentación histórica de este versátil grano data de 2,800 años a.C., cuando un emperador chino autorizó que se cultivara. Aunque ha sido difícil establecer con exactitud cuándo y cómo tuvo lugar su expansión desde Asia, el arroz se desplazó de China a Grecia, de Persia al Delta del Nilo, a través de los continentes hasta llegar a Occidente. Fue y vino a muchas regiones con las guerras, conquistas y migraciones. Datos históricos señalan que a colonos empresariales como los primeros en cultivar el arroz en América. En 1685, un barco procedente de Madagascar llegó vapuleado al puerto de Charles Towne; para corresponder la generosidad de los colonizadores por la reparaciones realizadas a la nave, el capitán regaló una pequeña cantidad de “Arroz de Semilla Dorada” (dado su color) a un cultivador local. Para el año 1700, el arroz era ya uno de los principales cultivos de los colonos. Ese mismo año, se embarcaron a Inglaterra 300 toneladas de arroz americano denominado “Arroz Dorado de Carolina”. Los colonos cultivaban más arroz de lo que podían transportar los barcos. Al cultivo del arroz de mano de obra muy intensiva se le acredita el inicio de la época de las plantaciones de los estados sureños de Estados Unidos de América. En 1776, Georgia y Carolina del Sur exportaban 65% de su arroz a Europa. Cuando EUA obtuvo su independencia, cincuenta años des-

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El arroz es uno de los cereales con mayores aportes a la dieta diaria

pués, el arroz representaba uno de los negocios agrícolas más importantes del país. Más tarde, la Guerra Civil entre los estados puso fin a la época de las plantaciones. Este hecho, más los efectos devastadores de los huracanes y la competencia de los demás cultivos, desplazaron el arroz hacia el occidente.

Estados Unidos es uno de los productores de arroz más avanzados e innovadores del mundo. Las amplias plantaciones de la Costa del Golfo, entregadas como parcelas a los soldados que regresaron de la guerra, se convirtieron en el nuevo hogar de los cultivos de arroz. Aún así, los altos costos de la mano de obra obstaculizaron el crecimiento de la industria. No fue sino hasta que se mecanizaron los métodos agrícolas que cobró fuerza la industria del

arroz de la Costa del Golfo. En 1884, la Era de las Máquinas comenzaba a afectar todos los rubros de la vida estadounidense. En ese año, un agricultor de trigo de Iowa señaló que las vastas praderas del suroeste de Louisiana y del sureste de Texas tenían suelos sólidos capaces de soportar el equipo pesado como el empleado en la producción de trigo en Iowa. Siguió una revolución de mecanización que estableció lo que hoy en día son los estados principales del cultivo del arroz: Arkansas, Louisiana, Missisipi, Missouri y Texas. Mientras tanto, la fiebre del oro de 1849 atrajo a gente de todo el mundo a California; entre ellos, unos 40 mil chinos. La producción de arroz se convirtió en una necesidad para alimentar a los inmigrantes. En 1920, California era uno de los principales estados productores de arroz. Más recientemente, los agricultores del Sur de Florida comenzaron a cultivar el arroz. La evolución tecnológica ha permitido que la producción de EU sea la más eficiente y avanzada del mundo; las nuevas técnicas y la mecanización redujeron tiempos y costos. Desde sus magros inicios en Carolina del Sur, el arroz se ha convertido en uno de los productos agrícolas principales de los Estados Unidos. Casi el 90% del arroz que se consume en este país, se produce internamente. En la actualidad, Estados Unidos es uno de los productores de arroz más avanzados e innovadores del mundo. Entre los principales exportadores de arroz a nivel mundial, EU se ha ganado el respeto del mundo por su abundante producción de arroz de alta calidad.

Etapas del cultivo Datos nutricionales

E

l arroz es el único cereal de gran importancia que puede cultivarse en terrenos secos y también húmedos, dependiendo la técnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. Crece en campos normales de rotación junto con otros cultivos, pero es mucho más tolerante a las fuertes lluvias que cualquier otra planta. Los cultivos inundados se realizan con la planta inmersa dentro del agua, la cual le brinda nutrientes, la aísla del calor y frío extremos y, según algunos conocedores, ayuda a contener la hierba mala. Se requiere disponer de alguna corriente de agua; el terreno se divide en parcelas que quedan inundadas y, por lo general, la plantación es a mano. Mientras que los cultivos de regadíos, se efectúan por inundación o irrigación artificial de parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual, con semillas pre-germinadas. Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la producción mundial.

Recolección

• Este cereal es el alimento básico para dos terceras partes de la población mundial. • Es un carbohidrato complejo, un ingrediente importante de la dieta que el cuerpo utiliza como combustible. • No contiene sodio y es bajo en grasas. • Cada porción de 1/2 taza aporta 103 calorías, y 108 calorías por porción de 1/2 taza de arroz integral. • No contiene colesterol. • No contiene gluten ni alergénicos • Es fácil de digerir. • Sus proteínas son de alta calidad, en comparación con otros granos. • Posee 8 de los aminoácidos esenciales necesarios para formar músculos fuertes. • Buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina, fósforo, hierro y potasio. • Su versatilidad y sabor neutro permiten integrarlo en cualquier receta de sopa, ensalada, platillo principal, bocadillos, postres y más. • Es fácil de preparar y muy económico. • Es tan saludable y completo que una persona puede alimentarse durante varios días sólo con arroz.

E

xiste la recolección tradicional y la mecanizada. La primera de ellas es la más utilizada en Asia y es de manera manual; tras comprobar la madurez del grano, la planta se corta con un filoso cuchillo dentro de la parcela aún inundada y se deja secar para su posterior tratamiento. Por su parte, la recolección mecanizada es la que está predominando en todo el mundo. En ella, el grano es descascarillado a mano para desechar la cáscara y la paja antes de ser almacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejan de inundar los campos y los granos son recogidos con las cosechadoras.

3

variedades

del arroz

Grano largo

Esbelto, cuatro a cinco veces más largo que ancho. Los granos cocidos presentan buena separación, son ligeros y esponjosos. Posee muy buena absorción.

Grano mediano

Más corto y de dos a tres veces más largo que ancho. Tras cocinarlo, los granos se vuelven más húmedos y tiernos con más tendencia a pegarse que el arroz de grano largo. Por lo regular, se usa en platillos orientales.

Grano corto

Voluminoso y casi redondo; granos blandos que se pegan entre sí. Usado para pudines y postres.

Basmati

Originario de la India y Pakistán; grano muy largo, con un aroma singular y un sabor parecido al de las palomitas de maíz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla sólo a lo largo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos y que se separan fácilmente.

4

Variedades

Arroz blanco y café son los granos más comunes, pero hay todo un mundo de variedades por descubrir que ofrecen distintos aromas y sabores al menú.

Precocido o impegable

Arroz que ha pasado por un proceso de vaporización antes de la molienda. Es firme y resistente, recomendado para paella y otros platillos que requieren granos enteros y separados.

Medio

Usado para sushi; de grano corto, textura cremosa y glutinosa. Se cuece antes de usarlo y se deja enfriar a temperatura ambiente. Si se lava en exceso, podría resultar seco al comerlo.

Blanco

Todas las capas de salvado han sido removidas durante el proceso de la molienda, dejando un grano completamente blanco y de fácil cocción.

Risotto

Originario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de absorber líquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado, es de consistencia muy cremosa.

5

Métodos de

cocción

1

3

Horno convencional 1) En un molde o charola para horno, combina 1 taza de arroz, líquido suficiente, 1 cucharadita de sal, mantequilla o margarina.

2

2) Cubre y hornea a 350 ºC de 25 a 30 minutos (30 a 40 min para el parbolizado; 1 hora para el de grano entero). Esponja con un tenedor.

1

Al vapor 1) En una cacerola, hierve dos tazas de agua por cada taza de arroz, sal y1/2 cucharadita de aceite (opcional).

2

2) Agrega el arroz sin lavar, mezcla con una cuchara y reduce a fuego lento. Tapa y cuece hasta que se absorba todo el líquido. Esponja con un tenedor.

1 2 6

3

3

Arrocera 1) En general, se combinan todos los ingredientes utilizando de 1/4 a 1/2 taza menos de líquido que en el método de la estufa. 2) Enciende la olla arrocera, ésta deja de cocinar al detectar automáticamente un aumento de temperatura que ocurre cuando el arroz ha absorbido todo el líquido.

1

3

Microondas 1) En un molde de dos a tres litros para horno de microondas, combina 1 taza de arroz, suficiente líquido, 1 cucharadita de sal y mantequilla o margarina.

2

2) Cubre y cocina el arroz en high durante cinco minutos o hasta que empiece a hervir. Reduce el calor a medium déjalo de 15 min. (parbolizado) a 30 minutos (grano largo). Esponja con un tenedor.

Estufa 1) Calienta en una cacerola de dos a tres litros, 1 taza de arroz, líquido suficiente, 1 cucharadita de sal y mantequilla o margarina. Deja hasta que empiece a hervir. Reduce el calor, cubre y deja hervir. Si el arroz aún no está lo suficientemente tierno o el líquido no se ha absorbido, tapa y cocínalo de dos a cuatro minutos más.

1

2

2) Esponje el arroz con un tenedor.

Tabla de cocción del arroz Tipo

Cantidad

Líquido

Tiempo

Grano largo

250 gr

500 ml

12–15 minutos

Integral

250 gr

625 ml

35–40 minutos

Impegable

250 gr

550 ml

15–18 minutos

Basmati

250 gr

450 ml

10–12 minutos

Jazmín

250 gr

450 ml

10–12 minutos

Rissotto

250 gr

1 litro

20–25 minutos

Grano corto

250 gr

600 ml

40–45 minutos

Tabla de preparación 1 taza de arroz sin cocción

Líquido

Tiempo de cocción

Rendimiento

Arroz de grano largo

1-¾ tazas

15 minutos

3 a 4 tazas

Arroz de grano mediano

1-½ tazas

15 minutos

3 tazas

Arroz de grano corto

1-½ tazas

15 minutos

3 tazas

Grano entero

2-¼ tazas

45 a 50 minutos

3 a 4 tazas

Parbolizado

2 tazas

20 a 25 minutos

3 a 4 tazas

Precocido con saborizante o condimentado

Siga las instrucciones del fabricante

Varía

Varía

7

Tips y

consejos

¿Cómo colorear el arroz?

35 minutos + refrigeración 4-6 porciones fácil

Ingredientes •

• • • •

300 gramos de arroz grano largo lavado y drenado 4 cucharadas de aceite 4 cucharadas de mostaza 2 1/2 tazas de fondo de ave sal y pimienta blanca

Preparación

1. En una cacerola ponga a calentar el aceite a fuego medio y ponga a freír el arroz no debe cambiar de color, añada la mostaza, el fondo de ave , salpimiente cuando suelte el primer hervor baje la flama al mínimo, tape y deje que se cocine hasta que el arroz este cocido 2. Cheque lo por si le llega a faltar caldo añada de poco en poco para evitar que se bata

Tips

Si desea ponerle el color de alguna verdura solo necesita, licuarla con el caldo y colarla o con el extractor de jugos . Si es con hojas como de espinaca solo licue con el caldo.

8

Sección

Entradas

S

in duda la versatilidad del Arroz no puede ser remotamente igualada por ningún otro alimento. Este pequeño y fabuloso cereal nos da innumerables posibilidades en nuestra cocina, precisamente gracias a esa cualidad y a su sabor neutro.

El Arroz puede ser combinado con toda clase de carnes, pescados, mariscos, vegetales, legumbres, hortalizas y hasta frutas. Puede ser sazonado con toda clase de especias y ser acompañado por salsas saladas, picantes, dulces, agridulces y cremosas.

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Ceviche de

arroz

50 minutos + refrigeración 4 porciones fácil

¿Sabías que ... media taza de arroz cocido aporta 22 gr de carbohidratos?

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

1/2 taza de arroz 1 1/2 tazas de caldo de pescado 6 limones, el jugo Sal y pimienta al gusto 1/4 de taza de aceite de oliva 3 filetes de pescado 200 gr de pulpo precocido 200 gr de surimi 200 gr de camarón pacotilla 1/2 pepino sin semillas y picado 1/2 cebolla picada 1 cucharada de chile de árbol picado 2 ramas de cilantro picadas

Preparación

1. Hierve una taza de caldo de pescado y añade el arroz; baja la flama, tapa y cuece hasta que todo el líquido se evapore. 2. Mezcla la 1/2 taza de caldo de pescado con el jugo de limón, sal, pimienta y el aceite de oliva. 3. Agrega el pescado y los mariscos al jugo de limón; refrigera por dos horas. 4. Mezcla el arroz con el pescado y los mariscos; refrigera 20 minutos más. Sirve en copas y acompaña con el pepino, cebolla, chile y cilantro picado.

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Calamares

rellenos

50 minutos 4 porciones medio

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

2 tazas de caldo de pescado 1/2 taza de arroz precocido 1 zanahoria picada 1 calabaza picada 1 pimiento rojo picado 8 calamares limpios Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva, el necesario 1/2 taza de salsa de pescado 2 cucharadas de azúcar 1/4 de taza de jugo de naranja 2 papas en rodajas 1 cucharada de páprika

Preparación

1. Hierve el caldo de pescado, añade el arroz y las verduras; tapa. Baja la flama y cuece hasta que todo el líquido se consuma. 2. Rellena los calamares con el arroz y ciérralos con un palillo; salpimienta. En una sartén con aceite caliente sella los calamares durante seis minutos por cada lado. Retíralos y saltea los tentáculos de los calamares por 10 minutos. 3. Hierve a fuego medio la salsa de pescado con el azúcar y el jugo de naranja hasta reducir a la mitad. 4. En la misma sartén donde freíste los calamares, calienta un poco de aceite y fríe las papas; salpimienta al gusto y espolvoréalas con páprika. 5. Corta los calamares a la mitad, sírvelos y baña con la salsa; acompaña con las papas.

Jitomates

cherry

20 minutos 4 porciones fácil

Preparación

1. Ahueca los jitomates cherry con mucho cuidado. 2. Licua la mayonesa, el queso, el chorrito de leche, la cebolla y el chile con cinco cucharadas de arroz cocido. Agrega al arroz restante y el surimi; incorpora. 3. Rellena los jitomates y reserva. Sirve porciones de cuatro jitomates y baña con vinagreta al gusto.

Ingredientes • • • • • • • • • • • •

2 tazas de caldo de pescado 16 jitomates cherry 1/4 de taza de mayonesa 90 gr de queso crema 1 chorrito de leche 1/4 de cebolla finamente picada 1 chile o al gusto 1 barra de surimi finamente picado 1 taza de arroz cocido Sal y pimienta al gusto Cebollín para decorar Vinagreta de frambuesa al gusto

11

Sección

Ensaladas

L

as ensaladas preparadas con Arroz, representan un plato muy completo en cuanto a nutrientes; en combinación con otros alimentos como las legumbres, el contenido proteico del Arroz y su cantidad de fibra aumentan considerablemente. Cualidad importante sobretodo para el sistema digestivo, pues permite su correcto funcionamiento, evitando estreñimiento y favoreciendo el desarrollo de la flora intestinal.

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Además, un buen plato de ensalada con Arroz y vegetales, carnes o pescados, presenta un mayor porcentaje de minerales como el hierro, calcio y zinc. Es necesario recordar que el arroz es bajo en grasas y que debemos cuidar la cantidad de grasas adicionales que se le agreguen al cocinarlo.

Canasta con ensalada de

arroz a la mostaza 30 minutos 4 porciones media

Para las canastitas • • • • • • •

1/2 taza de harina de arroz 1/4 de taza de harina de trigo 2 huevos 3/4 de taza de leche fría 1/4 de taza de cebollín finamente picado 20 gr de mantequilla clarificada (fundida) Sal y pimienta blanca al gusto

Para el jamón glaseado •

• •

200 gr de jamón de cerdo en rebanadas de 1/2 cm y en cubos de 1/2 cm 150 gr de azúcar 2 cucharadas de aceite de cártamo

Para el arroz con mostaza • • • •

300 gr de arroz precocido (impegable) 5 cucharadas de mostaza Dijon 700 ml de caldo de pollo Sal y pimienta blanca recién molida al gusto

Preparación

1. Licua las dos harinas, los huevos, de las orillas de la pequeña crepa y la leche, la mantequilla y el cebollín; retírala de la sartén. salpimienta y licua por tres minutos. 3. En un refractario coloca la crepa en Reserva. la base y lleva al microondas por 35 2. En una sartén precalentada a fuego segundos o hasta que esté bien crumedio, engrasa con mantequilla y jiente, sin que se queme; reserva. chorrea un poco de la mezcla anterior sin cubrir por completo el fondo de la sartén. Con un palillo despren-

Preparación

1. Para el jamón glaseado, en una sar- 3. En un refractario, mezcla perfectatén con aceite caliente sofríe el jamente los ingredientes de la vinamón a fuego medio por cinco minugreta; salpimienta y licua. tos; añade el azúcar y baja la flama. 4. Para la ensalada, en una ensaladera Deja hasta que caramelice el jamón de madera mezcla el arroz con los dos y retira del fuego. tipos de lechuga, la cebolla, la nuez, 2. Para el arroz con mostaza, en una las lechugas, el jamón, y una cantidad cacerola a fuego medio calienta el generosa de vinagreta de vino blanarroz, el caldo y la mostaza. Cuando co. Rellena con esto las canastitas y suelte el primer hervor, salpimienta, acompaña con más aderezo. baja la flama, tapa y deja cocer.

Para la vinagreta de vino blanco • • • •

1/2 taza de vino blanco 1/4 de taza de vinagre balsámico 1/4 de taza de aceite de oliva Sal y pimienta negra al gusto

Para la ensalada • • • • • •

10 hojas de lechuga sangría troceada 10 hojas de lechuga escarola troceada 1/2 cebolla blanca fileteada Nuez al gusto 1/2 taza de arroz con mostaza Dijon 200 gr de jamón glaseado

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Ensalada de arroz y

arúgula

40 minutos 4 porciones fácil

Ingredientes • • • • • • • • • •

1 taza de arroz precocido 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de chícharos cocidos 1 taza de ejotes cocidos y en bastones de 3 cm 1 pimiento rojo picado 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de vinagre de sidra Sal y pimienta al gusto 2 manojos de arúgula limpia y desinfectada 100 gr de queso chiapaneco rallado

Preparación

1. Hierve el caldo de pollo, agrega el arroz, baja la flama y tapa; cuece hasta que se evapore el caldo. 2. Deja que el arroz se enfríe y mezcla con los chícharos, los ejotes, el pimiento, la mitad del queso, el aceite, el vinagre y salpimienta al gusto. 3. Sirve el arroz sobre una cama de arúgula y decora con el queso rallado.

¿Sabías que ... la arúgula es una variedad de lechuga similar a la espinaca?

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Ensalada de arroz con

salmón 30 minutos 4 porciones fácil

Para la ensalada •

• • • • • •

• •

• •

300 gr de arroz de grano largo cocido al vapor con sal 1/2 taza de calabaza en juliana 1/2 taza de zanahoria en juliana 1/2 taza de cebolla morada fileteada 1/2 taza de fresas fileteadas 1/2 taza de kiwi en medias lunas 5 cucharadas de ajonjolí blanco y tostado 5 cucharadas de amaranto 400 gr de salmón ahumado en láminas muy delgadas 1 cebolla cambray, los rabos Aro de 10 cm de diámetro

Para la vinagreta •

• • •

• •

1/2 taza de vinagre balsámico (de preferencia sabor higo) 1/2 taza de aceite de oliva 1/8 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida 1 cucharada de azúcar mascabado 3 cucharadas de jugo de limón

Preparación

1. En un recipiente hondo mezcla el arroz, las verduras, la cebolla, las fresas, los kiwis, el amaranto y el ajonjolí. 2. Mezcla perfectamente los ingredientes de la vinagreta e integra a lo anterior. 3. Con las láminas de salmón forra el aro y amarra con los rabos de la cebolla cambray. Voltea y retira el aro con mucho cuidado; rellena con la ensalada.

15

Sección

Paella

C

omo en otros tantos casos en que el recipiente de elaboración ha dado nombre a algún plato, así ocurrió con la paella. Es una de las delicias culinarias de España, la palabra significa ‘sartén’ y deriva del latín ‘patella’, término con el que se designaba un utensilio de cocina consistente en un gran plato metálico. Tocino, alubias y rebanadas de chorizo picante son recomendables para los días fríos. Una paella que solo contiene vegetales, además de Arroz, es un plato ideal de verano. Las paellas con pescados y mariscos son parti-

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cularmente populares; los frutos del mar frescos son vendidos diariamente en el mercado, en la zona de arroces alrededor de Valencia y a lo largo del área del Ebro. Es uno de los preparados más comunes en la cuenca del Mediterráneo, elaborado a partir de un sofrito al que se añade un caldo; su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional, que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de Occidente.

Paso a paso

paella

1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio

Ingredientes • • • • • • • • • •

Aceite de oliva, el necesario 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azafrán 1 cucharadita de páprika 4 jitomates escalfados y picados 2 tazas de arroz impegable 2 tazas de caldo de pollo 2 tazas de caldo de pescado Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Calienta un poco de aceite en la paellera y sella las carnes ( y / o los mariscos o embutidos según sea el caso); retira y reserva. 2. Vierte más aceite y sofríe la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente agrega el azafrán y la páprika; deja que doren ligeramente e incorpora el jitomate. Cuece cinco minutos y añade el arroz; revuelve bien. 3. Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y los mariscos a la paella. 4. Lleva la paella a hervor, sazona y baja la flama; cubre con papel aluminio y cuece hasta que se haya consumido casi todo el caldo.

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Paella

mixta 1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio

Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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Aceite de oliva, el necesario 200 gr de camarones grandes 200 gr de mejillones 150 gr de almejas 250 gr de maciza de cerdo 250 gr de pollo en trozos 150 gr de chistorra 150 gr de butifarra 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azafrán 1 cucharadita de páprika 4 jitomates escalfados y picados 2 tazas de arroz impegable 2 tazas de caldo de pollo 2 tazas de caldo de pescado 1 pimiento rojo en juliana 1 pimiento verde en juliana 80 gr de chícharos precocidos Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Calienta un poco de aceite en la paellera y sella la carne de cerdo, el pollo, la chistorra y la butifarra; retira y reserva. 2. Calienta otro poco de aceite y sella los camarones, los mejillones y las almejas; retira y reserva. 3. Vierte más aceite y sofríe la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente agrega el azafrán y la páprika; deja que doren ligeramente e incorpora el jitomate. Cuece cinco minutos y añade el arroz; revuelve bien. 4. Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y los mariscos a la paella. Añade los pimientos y los chícharos. 5. Lleva la paella a hervor, sazona y baja la flama; cubre con papel aluminio y cuece hasta que se haya consumido casi todo el caldo. Calienta otro poco de aceite y sella los camarones, los mejillones y las almejas; retira y reserva.

¿Sabías que ... El azafrán es el ingrediente que le va a dar el color amarillo a nuestra paella?

Paella verde

mexicana 40 minutos 6-8 porciones fácil

Ingredientes •

•

•

• •

•

• •

1/4 de taza de aceite de oliva 1/3 de taza de cebolla picada 2 dientes de ajo finamente picados 2 nopales en tiras 10 champiñones en mitades 2 jitomates escalfados y picados sin semillas 2 alcachofas a la mitad 1/2 cucharadita de azafrán

Preparación

•

•

•

•

• •

•

1 chile poblano asado y sin semillas 6 camarones grandes con cabeza 1/2 pechuga partida en cuatro 1 taza de granos de elote precocidos 5 tazas de caldo de pollo 2 tazas de arroz impegable Sal al gusto

1. En una cacerola calienta el 3. Licua el caldo sobrante aceite y acitrona la cebolla; con el chile poblano y viérintegra el ajo y la pechuga telo a la paellera. Cuando hasta que dore un poco. comience a hervir agrega 2. Añade los nopales, los los camarones, los granos champiñones y el jitomate; de elote y el arroz. deja por tres minutos. In- 4. Baja el fuego, tapa y cuecorpora el azafrán remojace hasta que se consuma do en 1/4 de taza del caldo todo el líquido. caliente.

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Paella roja

vegetariana

60 minutos 6-8 porciones medio

Consejo

Esta receta es muy saludable, aparte de ser deliciosa

Ingredientes • •

• • • • •

•

20

•

1 taza de jugo de betabel 1/2 cucharadita de azafrán disuelto en 1/2 de taza de caldo de vegetales 1/2 cebolla blanca finamente picada 3 dientes de ajo finamente picados 1 litro de caldo de verduras 5 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta blanca recién molida al gusto 1 taza de floretes de brócoli 1 taza de ramitos de coliflor

Preparación • •

• •

• • •

•

1 taza de espárragos medianos 1 taza de papas cambray en mitades 1 taza de ejotes 1 taza de zanahoria partida en diagonal 1/2 taza de pimiento rojo en juliana 1/2 taza de pimiento rojo en juliana 1/2 taza de pimiento amarillo en juliana 2 tazas de arroz impegable

1. En una paellera calienta el aceite a fuego medio y acitrona la cebolla junto con el ajo; agrega el arroz y sofríe por unos minutos. 2. Vierte el jugo de betabel, deja que suelte el primer hervor y añade el caldo de vegetales y el azafrán; salpimienta y acomoda el brócoli, la coliflor, los espárragos, las papas, los ejotes, los pimientos y las zanahorias. 3. Tapa la paellera y reduce el fuego; gira para un cocimiento parejo. Cuando quede muy poco líquido, apaga y deja reposar.

Paella

negra

30 minutos 6-8 porciones fácil

Ingredientes • • • • • • • • • • • •

1 manojo chico de cebollas cambray 1/4 de taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo finamente picados 3 zanahorias con corte delgado y sesgado 1 taza de ejotes 2 tazas de arroz impegable 5 tazas de caldo de pescado 1/2 cucharadita de azafrán 4 sobres de tinta de pulpo o calamar 100 gr de charales frescos 1/2 kg de aros de calamar Pimienta al gusto

Preparación

1. En una paellera con aceite acitrona ligeramente la cebolla y el ajo; vierte las zanahorias y los ejotes. Deja suavizar; reserva un poco de cada uno para agregar más tarde. 2. Licua una taza de caldo con la tinta y reserva. En 1/4 de taza de caldo tibio disuelve el azafrán y reserva. 3. Incorpora el caldo y calienta. Cuando suelte el hervor reduce el fuego y vierte el arroz de manera uniforme, los charales y los aros de calamar. Tapa con papel aluminio y deja consumir perfectamente el líquido. 4. Agrega los ejotes y las zanahorias que reservaste al principio.

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Sección

Platos fuertes

E

l Arroz va perfectamente con la gastronomía de los diferentes grupos étnicos de todo el mundo; por ello, muchísimos de los platillos principales más apreciados de la comida internacional están basados en este grano. 

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Tenemos la Paella de España, el sabroso Arroz con Pollo del Perú, el Moro de los países del Caribe, el Jambalaya, el Arroz Creole de Estados Unidos, el Rissoto de Italia, el Arroz Mexicano, el Arroz Frito tan popular en la comida oriental y muchos otros.

Mil hojas con arroz y

queso de cabra 40 minutos 4 porciones media

Ingredientes • • • • • •

• •

• • • • • • • • • • •

200 gr de queso de cabra 1 taza de leche 2 tazas de caldo de pollo 300 gr de arroz precocido 150 gr de nuez troceada 4 cucharadas de cilantro finamente picado Sal y pimienta blanca al gusto 4 medias pechugas de pollo aplanadas y salpimentadas 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de calabaza en juliana fina 1/2 taza de zanahoria en juliana fina 1/2 taza de pimiento rojo en juliana fina Sal y pimienta al gusto 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de crema 1/4 de taza de leche 1 1/2 tazas de hojas de espinaca Sal y pimienta blanca al gusto 1 cortador de 10 cm

Preparación 1. Licua el queso, la leche y el caldo. En un recipiente hondo coloca el arroz, vierte la mezcla anterior y deja hervir a fuego medio bajo; añade las nueces y el cilantro. Salpimienta, tapa y espera hasta que todo esté bien cocido; reserva. 2. En una sartén fríe las pechugas por ambos lados y córtalas con ayuda del cortador. 3. Salpimienta los vegetales y fríelos por tres minutos; deben de quedar al dente. Reserva. 4. Licua perfectamente la crema, la leche, las espinacas, sal y pimienta al gusto. 5. Con ayuda de un aro coloca en un plato los círculos de la pechuga, tres cucharadas de arroz y agrega encima una cucharada de verduras hasta formar una torre de tres círculos de pollo; termina con un poco arroz y verduras. Acompaña con la salsa de espinacas.

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Arroz con filete de

huauchinango 1 hora 5 porciones medio

Ingredientes • • • • • • • • • • • •

Preparación

1. En una arrocera con un poco de aceite caliente sella los filetes salpimentados; reserva. 2. En la misma arrocera vierte un poco de aceite, salpimienta los camarones y séllalos hasta que cambien de color; reserva. 3. Sofríe en la arrocera las papas, la cebolla y el ajo; cuando la cebolla dore ligeramente añade el azafrán y el vino. Agrega las almejas y deja que el vino reduzca a la mitad antes de verter el caldo de pescado. 4. Una vez que el caldo de pescado esté hirviendo, incorpora el arroz y tapa; baja la flama y cuece hasta que todo el líquido se haya evaporado. A media cocción, añade lo filetes de pescado y los camarones. 5. Sirve el arroz con las papas, filetes de pescado y camarones a un lado.

Aceite de oliva, el necesario 4 filetes de pescado Sal y pimienta al gusto 1/2 kg de camarones grandes 3 papas rebanadas y en cuartos 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de azafrán 1/4 de taza de vino blanco 1/2 kg de almejas 2 tazas de caldo de pescado 1 taza de arroz precocido

Arroz oriental con

cerdo

1 hora 5 porciones fácil

Preparación

1. Hierve el caldo de pollo, añade el

Ingredientes • • • • • • •

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• •

1 taza de arroz precocido 2 tazas de caldo de pollo 1/2 kg de maciza de cerdo Agua, la necesaria Sal y pimienta al gusto 1/4 de taza de salsa de soya 1/4 de taza de jugo de naranja 1 taza de caldo de res 1 cucharada de fécula de maíz

• • • • • • • • •

1/3 de taza de agua Aceite de ajonjolí, el necesario 1 brócoli en floretes 2 zanahorias en bastones 1 pimiento rojo en juliana 100 gr de chícharos chinos 100 gr de champiñones fileteados 1 pimiento amarillo en juliana Agua, la necesaria

arroz y tapa; baja el fuego y cuece hasta que se consuma todo el líquido. 2. Hierve suficiente agua para cubrir la carne con un poco de sal, agrega la carne de cerdo, tapa y cuece durante 35 minutos; escúrrela. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sella la carne, vierte la salsa de soya, el jugo de naranja y el caldo de res; reduce a la mitad. 3. Mezcla la fécula con el 1/3 de taza de agua; agrégala a la salsa anterior, baja la flama y deja que espese. 4. En una sartén con aceite caliente, saltea las verduras a fuego medio durante 10 minutos. Añade el arroz y saltea cinco minutos más. Sirve con la carne y baña con un poco de salsa.

Molde de arroz con pechuga

rajas, crema y nata 30 minutos 6 porciones fácil

Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • •

5 tazas de agua 3 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta blanca al gusto 1 limón, el jugo y la ralladura 2 tazas de arroz Aceite, el necesario 1/2 cebolla morada en medias lunas 1 1/2 tazas de granos de elote 6 chiles poblanos asados sin cáscara y en rajas 1 taza de crema 1 taza de nata 30 gr de queso crema 2 cucharadas de semillas de chile 2 cucharadas de hinojo finamente picado 1 pechuga deshuesada mediana 1 aro de metal de 10 cm

Preparación 1. Vierte en una cacerola el agua con una cucharada de mantequilla, sal al gusto y la ralladura de limón. Cuando suelte el hervor agrega el arroz y una cucharada de jugo de limón; deja secar el líquido y reserva. 2. En una cacerola vierte la mantequilla restante y acitrona la cebolla; añade una taza de granos de elote, las rajas de poblano e incorpora la crema y la nata. Deja sazonar y salpimienta al gusto. 3. Con ayuda del aro de metal coloca en el plato una capa de arroz, una de rajas y una de pollo; repite hasta terminar con la taza restante de granos de elote y un poco de pollo por encima. 4. Forma bolitas medianas con el queso crema y pásalas por arroz, por las semillas de chile y por el hinojo finamente picado; úsalas para decorar. 5. Salpimienta la pechugas y dórala por ambos lados; córtala en tiras delgadas y reserva.

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Arroz

al horno 1 hora 10 minutos • 5 porciones • fácil

Consejo De preferencia utiliza una cazuela de barro

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Ingredientes • • • • • • • • •

1/4 de kg de costilla de cerdo en bocados Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva, el necesario 150 gr de papas cambray en rodajas 100 gr de morcilla en rebanadas 1 cucharada de páprika 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de arroz precocido 100 gr de garbanzos precocidos

Preparación

1. En una cazuela de barro extendida calienta un poco de aceite y sella las costillas salpimentadas; retíralas del fuego y reserva. 2. En el mismo aceite, fríe las papas, retíralas y fríe la morcilla; retira y reserva. 3. Añade la páprika y el caldo de pollo; cuando esté hirviendo agrega el arroz y regresa la carne, las papas y la morcilla. Cuando vuelva a hervir, rectifica la sazón y retira del fuego; cubre con papel aluminio. 4. Termina su cocción en el horno, precalentado a 160 °C durante 40 minutos. Sirve y decora al gusto.

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Arroz frito con

rollitos de pescado 35 minutos 4 porciones media

Para el arroz •

•

•

• •

•

•

1/4 de cebolla blanca finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados 1 cucharada de jengibre rallado Aceite, el necesario 1/4 de taza de zanahoria finamente picada 1/4 de taza de calabaza finamente picada 1/4 de taza de floretes chicos de brócoli

Para los rollitos de pescado •

•

•

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5 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de miel de abeja 1/2 cucharadita de 5 especias

Para la salsa de ciruela •

•

• •

•

•

•

•

•

1 cucharada de ajinomoto 5 cucharadas de salsa de soya 1/2 cucharadita de sal 5 cucharadas de cebollín finamente picado 1/2 taza de germinado de soya 300 gr de arroz de grano largo cocido

12 filetes de pescado en tiras de 3 cm de ancho, por lo largo 8 tentáculos de pulpo cocidos y cortados de 6 cm de largo 2 a 3 cucharadas de aceite

•

•

•

1/2 taza de ciruela pasa deshuesada 1/4 de taza de vinagre de arroz 3 cucharadas de salsa de soya

Preparación

• •

•

1 cucharada de azúcar 1/8 de cucharadita de pimienta blanca 1/8 de cucharadita de sal

1. En un recipiente mezcla la salsa de soya, la miel, el azúcar y las cinco especias; agrega el pescado y los tentáculos de pulpo, deja marinar durante una hora. 2. Pasado el tiempo, coloca los filetes a lo largo, encima sirve un tentáculo y enrolla; sujeta con palillos los rollitos. Colócalos en una charola engrasada y hornea a 130 °C por 15 minutos; reserva. 3. En un recipiente con aceite caliente, fríe la cebolla, el ajo y el jengibre. Añade las zanahorias, las calabazas, el brócoli y sofríe por tres minutos más; integra el arroz y mezcla perfectamente. 4. Agrega el ajinomoto, la salsa de soya, la sal, el cebollín y el germinado de soya; mezcla y cocina por un minuto más. 5. Licua los ingredientes de la salsa de ciruela hasta obtener una mezcla homogénea. Sirve el arroz y acompaña con rollitos de pescado con pulpo y salsa de ciruela.

Sección

Pilaf

E

l Arroz pilaf es un platillo clásico de las regiones de Grecia hasta la India; su invención es atribuida a Turquí o Persia, y sus primeras referencias literarias se remontan a la historia de Alejandro Magno.

Existen variantes de pilaf en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes. Así, recibe diversos nombres, entre ellos: plov en ruso, polo o polow en persa o polow; pilav

en bosnio, pilav o pilaff en serbio, pulav en armenio y pilaf en rumano. El requisito básico para un buen pilaf es que el Arroz debe estar perfectamente cocido y con granos separados. Inclusive el Arroz lleva una cocción simple, sin muchos ingredientes y posiblemente condimentado con mantequilla, un par de ajos, cebolla, sal y especias. Si se desea un sabor más intenso, el arroz puede ser cocido en caldo.

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Paso a paso

pilaf

30 minutos 4-6 porciones fácil

Ingredientes • • • •

•

30

40 gr de mantequilla 250 gr de arroz de grano largo sin lavar 3 tazas de caldo de pollo 40 gr de mantequilla fundida y ligeramente dorada Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación

1. En una cacerola coloca la mantequilla 3. Cuando el arroz esté cocido añade la mantequilla y deja reposar por cinco a clarificar, añade el arroz y sofríe; no minutos; sirve caliente. debe cambiar de color. 2. Agrega el caldo de pollo, salpimienta y tapa cuando suelte el hervor; baja la flama al mínimo y deja cocer.

Pilaf

aire y tierra 50 minutos 5 porciones fácil

Ingredientes • • • • • • •

3 cucharadas de mantequilla clarificada 1 taza de arroz de grano largo 2 pechugas de pollo en cubos 1/2 kg de salchichas de cerdo en rodajas 2 tazas de caldo de pollo 2 ramas de albahaca picada Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Calienta la mantequilla en una cacerola y fríe el arroz, el pollo y las salchichas. 2. Vierte el caldo de pollo, salpimienta y lleva a hervor; tapa, baja la flama y cuece hasta que todo el caldo se haya consumido. 3. Mezcla el arroz con la albahaca picada y sirve.

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Consejo El arroz es rico especialmente en vitamina B.

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Pilaf

tropical 40 minutos 6-8 porciones media

Ingredientes • • • •

• • • •

Preparación

40 gr de mantequilla 1/2 cebolla finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados 300 gr de arroz de grano largo sin enjuagar 1/2 litro de caldo de pollo 1/2 taza de crema de coco 300 gr de camarones 1 plátano manzano en rodajas fritas

• • • • •

1 manzana en dados 1 taza de portobello en dados 1 taza de piña fresca en dados Sal y pimienta al gusto 40 gr de mantequilla

1. En una cacerola coloca la mantequilla y acitrona la cebolla y el ajo; añade el arroz y fríe. 2. Vierte el caldo de pollo, la crema de coco, los camarones, las frutas y salpimienta al gusto; cocina hasta que el arroz esté bien suave. Añade la mantequilla.

Pilaf

con salmón 45 minutos 5 porciones fácil

Ingredientes • • • •

2 cucharadas de mantequilla 1 taza de arroz de grano largo 2 tazas de caldo de pescado 400 gr de salmón en cubos

• • •

Sal y pimienta al gusto 2 tazas de chícharos precocidos 1/2 taza de eneldo picado

Preparación 1. Calienta la mantequilla en una cacerola, dora el arroz ligeramente, vierte el caldo de pescado y deja hervir. Baja la flama, tapa y cuece hasta que todo el caldo se consuma. 2. A media cocción añade el salmón salpimentado y los chícharos. 3. Cuando el arroz esté cocido, mézclalo con el eneldo. Sirve y decora a tu gusto.

33

Sección

Risotto

A

unque el origen del risotto está ligado al ritmo de vida de los campesinos, su preparación es bastante elaborada. Es considerado como uno de los grandes logros culinarios de Italia y la palabra significa ‘riso’ en italiano; es una forma tradicional de cocinar el arroz en Italia. Es definido como un plato a base de arroz cocido con poco líquido o con jugos líquidos, especialmente después de ser sofreído en mantequilla o aceite de oliva con cebolla y hierbas aromatizantes.

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Debe quedar untuoso, suave y cremoso; los granos de arroz no quedan compactados, sino que pueden distinguirse en el paladar y los dientes, resultado que se obtiene añadiendo por lo regular mantequilla, nata o queso parmesano al final de la cocción. Dado su versatilidad y peculiar técnica de preparación, se ha convertido en un plato habitual en los menús de muchos restaurantes alrededor del mundo.

Paso a paso

risotto 30 a 40 minutos 6-8 porciones media

Ingredientes • •

•

•

20 gr de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cebolla blanca finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados

Preparación

• • • •

•

250 gr de arroz arbóreo 1 taza de vino blanco 2 tazas de caldo de pescado 100 gr de queso parmesano rallado Sal y pimienta blanca al gusto

1. En una cacerola calienta la mantequilla y el aceite de oliva; acitrona la cebolla y el ajo. Añade el arroz y sofríe. 2. Agrega el vino blanco y deja que suelte el hervor. 3. Vierte el caldo de pescado, el queso parmesano y salpimienta. Tapa, baja la flama al mínimo y cocina hasta que el arroz esté cocido.

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Risotto de

hongos 50 minutos 5 porciones medio

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

Preparación

1 taza de arroz arbóreo Aceite de oliva, el necesario 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 100 gr de champiñones fileteados 100 gr de setas deshebradas 100 gr de hongos portobello fileteados Sal y pimienta al gusto 1/2 taza de vino blanco 1 litro de caldo de pollo 100 gr de queso parmesano rallado 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de perejil picado

¿Sabías que ...Sofreír es freír ligeramente en algún aceite uno o varios ingredientes para añadirlos a un guiso o para hacer una salsa?

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1. En una cacerola con un poco de aceite caliente sofríe el arroz hasta que esté transparente; añade la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla quede transparente, agrega los hongos y salpimienta; deja que doren ligeramente. 2. Vierte el vino y deja reducir a la mitad. Añade un cucharón de caldo de pollo hirviendo y mantén a fuego alto; remueve de vez en vez y deja que el caldo se vaya consumiendo. 3. Cuando se haya consumido la mitad del caldo, añade otro cucharón de caldo y repite el proceso hasta que el arroz quede al dente. 4. Retira del fuego e integra la mantequilla y el queso parmesano para que el arroz quede cremoso. Sirve y decora con el perejil picado.

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Risotto de

mariscos 1 hora 6 porciones medio

Ingredientes •

• • • • • • • • •

2 dientes de ajo sin cáscara y finamente picados 5 cucharadas de aceite de oliva 300 gr de arroz arbóreo 1 taza de vino blanco 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza de crema 2 1/2 tazas de caldo de pescado 12 camarones u12 pelados 250 gr de pulpo cocido y en cubos 200 gr de filete de pescado blanco en cuadros

Preparación

•

•

• •

• •

•

1. En una cacerola calienta el aceite, fríe la ce300 gr de almejas chicas, limpias y bolla junto con el ajo y añade el arroz; sofríe cepilladas por tres minutos. 300 gr de mejillones chicos, limpios y 2. Pasado ese tiempo, añade el vino blanco cepillados y el jugo de limón; cuando suelte el hervor Sal y pimienta blanca molida al gusto añade la crema y el caldo de pescado. 1/4 de taza de queso parmesano 3. Cuando vuelva a soltar el hervor, baja la flarallado ma al mínimo y añade todos los mariscos; 6 hojas de espinacas fileteadas salpimienta. Agrega el queso parmesano, 3 cucharadas de perejil finamente las espinacas, el perejil y la albahaca; tapa picado y deja cocer hasta que el arroz esté suave y 3 cucharadas de albahaca finamente cremoso. Sirve caliente. picada

Risotto al

azafrán

45 minutos 5 porciones medio

Ingredientes •

• • • • • • •

Aceite de oliva, el necesario 1 taza de arroz arbóreo 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 litro de caldo de pollo 1 cucharada de azafrán 1/2 taza de chícharos 2 calabazas picadas

Preparación

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• • •

•

•

2 zanahorias picadas 1 brócoli picado 2 cucharadas de mantequilla 100 gr de queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto

1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofríe el arroz. Cuando esté transparente, agrega la cebolla y el ajo hasta que el arroz dore ligeramente. 2. Aparte, pon a hervir el caldo de pollo. 3. Añade el azafrán a la cacerola, tuéstalo y agrega las verduras picadas; revuelve bien. 4. Agrega un cucharón de caldo de pollo hirviendo y deja reducir a la mitad. Repite el proceso hasta que el arroz esté al dente; mueve de vez en vez con una cuchara de madera. 5. Apaga el fuego, incorpora la mantequilla, el queso parmesano y mezcla bien para que el arroz quede cremoso. Sirve y decora al gusto.

Sección

O

Sushi

riginario de Japón el Sushi es saludable y delicioso, gracias al Arroz este platillo es una buena fuente de proteínas y carbohidratos.

Para el sushi se debe utilizar arroz de grano corto o medio para obtener la consistencia adecuada que permita que este unido sin quedar pegajoso, y

es recomendable que cuente con una arrocera. El sushi se puede servir como platillo principal, entrada o postre. El sushi es un alimento que cuida tanto el sabor como la presentación, los ingredientes tienen que ser frescos.

39

Paso a paso Ingredientes • • •

1 taza de arroz de grano gordo 2 tazas de agua 1/4 de taza de vinagre de arroz

Preparación

encima una capa de arroz. Moja tus 1. Remoja el arroz durante 10 minutos; manos para que se te pegue el arroz. enjuaga varias veces hasta que el agua Incorpora los ingredientes deseados al salga transparente. centro del alga. 2. En una cacerola coloca el arroz con el agua y lleva a hervor; cuando el agua se 5. Forma un rollo, dándole forma con ayuda del tapete; debe quedar bien apretado. haya evaporado y esté al nivel del arroz, Moja un cuchillo filoso y rebana el rollo. baja la flama, tapa y cuece por 10 mi6. También lo puedes presentar con el nutos. arroz por fuera y el alga por dentro, 3. Extiende el arroz en una charola, báñalo sólo tienes que voltear el alga antes de con el vinagre de arroz y mézclalo bien; colocar los ingredientes y seguir con el deja entibiar. procedimiento anterior. 4. Coloca una alga sobre un tapete de bambú forrado con plástico y extiende

Ingredientes • • • • • • • • •

40

sushi

100 gr de arroz blanco al vapor 100 gr de arroz rojo 100 gr de arroz verde 100 gr de masago (hueva de pez volador) 100 gr de salmón crudo en rectángulos de 2 x 4 cm 20 gr de amaranto 1 hoja de alga nori 4 hongos shiitake 4 rabos de cebolla cambray

Preparación 1. Con las manos húmedas toma una porción de arroz y forma bolitas de 30 gr cada una. 2. A algunas bolitas colócales al centro tiras de alga nori, salmón y amaranto. 3. A las bolitas de betabel, integra masago y ajonjolí negro; a las de espinacas un hongo shiitake. Amarra con la ayuda de un rabo de cebolla cambray. 4. Sirve y acompaña con salsa de soya.

Sushi

individual 30 minutos 4 porciones media

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Bolitas de

sushi

15 minutos 1 porción fácil

Ingredientes • • • • •

• •

400 gr de arroz gozan 4 cubos de queso crema de 1/2 cm 4 cubos de pepino de 1/2 cm 4 cubos de zanahoria de 1/2 cm 1/2 barra de surimi finamente fileteado 10 gr de masago 10 gr de pulpa de cangrejo fresca

Preparación • •

• • • •

10 gr de ajonjolí negro 2 camarones u12 abiertos en mariposa y cocidos 1 hongo shiitake finamente picado 10 gr de salmón fresco 10 gr de trucha ahumada Salsa de soya para acompañar

1. Toma 100 gr de arroz, extiende en tu mano y en el centro coloca un pedazo de queso, un cubo de pepino y uno de zanahoria; forma bolitas cerrando perfectamente. 2. A una de las bolitas agrégale surimi, a otra el masago y la pulpa de cangrejo; a otra más añádele el ajonjolí y los camarones. A la última incorpórale el shiitake, el salmón y la trucha. 3. Sirve y acompaña con salsa de soya.

Sushi de

atún

50 minutos 4 porciones medio

Ingredientes • • • • •

• • • •

1 taza de arroz de grano gordo 2 tazas de agua 1/4 de taza de vinagre de arroz 200 gr de atún en bastones 1 manojo de espárragos blanqueados 3 aguacates en láminas 1/2 pepino sin semillas en juliana 1/4 de taza de masago 4 hojas de algas

Preparación

42

1. Remoja el arroz durante 10 minutos; enjuágalo varias veces hasta que el agua salga transparente. 2. Coloca el arroz en una cacerola, añade el agua y lleva a hervor; cuando el agua se haya evaporado y esté al nivel del arroz, baja la flama, tapa y cuece 10 minutos más. 3. Extiende el arroz en una charola, báñalo con el vinagre de arroz y mézclalo bien; deja entibiar. 4. Coloca una alga sobre un tapete de bambú y extiende encima una capa de arroz. Incorpora en el centro del alga una línea de atún, espárragos, aguacate, pepino y masago.

5. Enrolla el alga y dale la forma de una gota con el tapete. Moja un cuchillo filoso y corta el rollo de sushi. 6. Otra forma de presentarlo: en lugar de colocar los ingredientes del lado del arroz, voltea el alga y, sobre ésta, dispón los ingredientes. Enrolla y con el tapete le das la forma de cubo. Cúbrelo con láminas de aguacate y dale forma nuevamente con el tapete. 7. Sirve el sushi con la salsa de soya diluida con un poco de jugo de limón y naranja.

Sushi

Para el arroz rojo • •

• • • •

2 tazas de agua 1 taza de arroz de grano redondo, lavado y escurrido 1 taza de jugo de betabel 1/4 de taza de vinagre de arroz 1/4 de taza de mirín 1/4 de taza de sake

Para el arroz verde •

• • • • •

1 taza de arroz de grano redondo, lavado y escurrido 1 taza de hojas de espinacas 3 tazas de agua 1/4 de taza de vinagre de arroz 1/4 de taza de mirín 1/4 de taza de sake

Preparación

1. Para los arroces: en una cacerola coloca el agua junto con el arroz y el jugo de betabel a fuego medio y tapado. Cuando suelte el primer hervor, baja la flama al mínimo y deja que todo el líquido se evapore. 2. Vacía el arroz en una charola, extiéndelo y deja enfriar. Mezcla el vinagre, el sake, el mirín y vierte sobre el arroz; tapa con un paño húmedo y reserva. 3. De la misma manera prepara el arroz de espinaca; licuando las hojas de espinaca con las tres tazas de agua. 4. Para el cerdo agridulce: en un reci-

bicolor

Para la carne de cerdo agridulce •

• • • • •

300 gr de lomo de cerdo en medallones 1 cucharada de 5 especias 3 cucharadas de salsa de soya 6 cucharadas de azúcar mascabado 2 cucharadas de jengibre rallado 3 cucharadas de aceite de ajonjolí

Para el relleno • •

•

1 pepino en bastones, a lo largo 2 zanahorias sin cáscara y en bastones 200 gr de queso de cabra

piente marina la carne de cerdo con la salsa de soya, las cinco especias, el azúcar y el jengibre bien mezclados, durante una hora como mínimo. 5. En una sartén caliente, sofríe la carne por ambos lados hasta que se caramelice; retira y corta en tiras de 1 x 1 cm de ancho; reserva. 6. Para la salsa del sushi: en un recipiente mezcla la salsa de soya, el jugo de naranja, el vinagre de arroz y el ajonjolí. 7. Para formar el sushi: en un tapete makisushi forrado con película plástica,

40 minutos 6-8 porciones alto

Para la salsa del sushi • • • •

1/2 taza de salsa de soya fuerte 1/2 taza de jugo de naranja 1/4 de taza de vinagre de arroz 2 cucharadas de ajonjolí tostado

coloca una porción del arroz rojo formando una línea de 3 cm de ancho y 20 cm de largo; haz lo mismo con el arroz verde, hasta formar cuatro lineas. 8. Coloca encima un bastón de pepino, uno de zanahoria, una tira de queso de cabra y coloca en la cama de arroz, y tiras de carne de cerdo. 9. Enrolla el sushi, presionando perfectamente. Corta el rollo con la ayuda de un cuchillo filoso y húmedo. Sirve y acompaña con salsa de soya.

43

Sección

Rellenos

Pepino relleno de

arroz

30 minutos 4 porciones medio

Ingredientes • • • • •

•

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1 pimiento rojo troceado sin semillas 2 dientes de ajo picados 1/4 de cebolla troceada 3 tazas de caldo de pollo 250 gr de arroz precocido impegable 50 gr de arroz salvaje cocido

Preparación • •

•

•

Sal y pimienta blanca al gusto 6 camarones u 12, finamente picados 4 pepinos grandes cortados en tres y ahuecados (sin semillas) Germinado de alfalfa para servir

1. Licua el pimiento, los ajos, la cebolla y el caldo de pollo; cuela y reserva. 2. En una cacerola coloca los arroces y añade la mezcla anterior. Calienta a fuego medio, y cuando suelte el hervor, salpimienta e incorpora los camarones; tapa y deja cocer. 3. Rellena los pepinos con la preparación de arroz. En un plato, coloca una cama de germinado de alfalfa, sirve encima los pepinos rellenos y acompaña con aderezo de tu preferencia.

Calabazas rellenas de arroz

a la naranja

30 minutos 4 porciones fácil

Ingredientes • •

•

• •

4 cucharadas de aceite 400 gr de salchicha de cerdo en diagonal 300 gr de arroz de grano largo 1 taza de jugo de zanahoria 1/2 taza de jugo de naranja

•

• • •

Preparación

3 cucharadas de azúcar mascabado 2 tazas de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto 4 calabazas grandes, blanqueadas con sal

1. En una cacerola calienta el aceite y fríe las salchichas; añade el arroz y fríe por cinco minutos sin dejar de mover. 2. Vierte los jugos, el azúcar, el caldo de pollo y salpimienta al gusto; cocina hasta que el arroz esté suave. 3. Ahueca las calabazas, retírales las semillas y córtalas por la mitad a lo largo. Rellénalas con el arroz preparado.

Costalitos de

acelgas

50 minutos 5 porciones medio

Ingredientes • • •

• •

1 taza de arroz 3 cucharadas de aceite 2 1/2 tazas de caldo de pollo 150 gr de tocino 2 manojos de acelgas

•

• • •

200 gr de hongos portobello picados Sal y pimienta al gusto 1 taza de crema 80 gr de queso parmesano rallado

Preparación 1. En una cacerola calienta el aceite y fríe el arroz hasta que esté ligeramente dorado. 2. Vierte el caldo de pollo, deja que llegue al hervor, tapa y baja la flama. Mantén en el fuego hasta que el caldo se consuma por completo. 3. Dora el tocino en una sartén, retíralo y en la misma grasa, saltea los portobello; salpimiéntalos. Retira del fuego, regresa el tocino a la sartén y añade el arroz, 3/4 de taza de crema y el queso parmesano.

4. En un rectángulo de papel aluminio engrasado con poco aceite, acomoda una cama de acelgas; extiende encima la mezcla de hongos, tocino y arroz. Forma un rollo y envuélvelo con papel aluminio. 5. Cuece las acelgas en agua hirviendo con un poco de sal durante ocho minutos. Retira, desenvuelve, corta en rodajas y sirve decorando con la crema restante.

45

Sección

Postres

Sushi dulce de

plátano

25 minutos 4 porciones fácil

Ingredientes • • • • • • • • •

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2 tazas de arroz para sushi preparado 4 plátanos machos grandes no muy maduros Aceite, el necesario 45 gr de queso crema 1 kiwi en tiras medianas 1 mango en tiras medianas 1 mango, la pulpa 1/4 de taza de azúcar 1/4 de taza de leche condensada

Preparación 1. Mantén el arroz siempre tapado con un trapo húmedo. 2. Corta tiras delgadas de plátano; fríelas ligeramente y reserva en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. 3. Sobre el tapete para sushi (maki), acomoda los plátanos a lo largo, solamente traslapando una cuarta parte de cada rebanada sobre la otra; forma un tapete uniforme. Humedece tus manos, toma el arroz y extiende sobre los plátanos de manera pareja. 4. Acomoda a lo largo del arroz, tiras de kiwi, mango y queso crema lo más compacto posible; enrolla presionando un poco el rollo y reserva. 5. En una cacerola vierte la pulpa de mango, el azúcar y deja reducir hasta que tome consistencia cremosa; reserva. Corta cada rollo en ocho o 10 porciones y acompaña con un poco de salsa de mango y leche condensada.

Rectángulos de

arroz dulce 35 minutos 8 porciones fácil

Ingredientes •

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2 tazas de arroz de grano largo cocido 1/4 de taza de dulce de leche comercial

Preparación

Tips Para que los postres te queden ligeros y cremosos, te sugerimos usar arroz de grano mediano. Además, cocínalo con agua antes de agregar la leche y el azúcar.

Copa

tricolor Ingredientes • • • •

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3 tazas de arroz cocido ½ taza de leche condensada 3 cucharadas de licor de naranja 4 cucharadas de crema de chocolate con avellana 12 cerezas rojas en almíbar picadas 6 cerezas rojas para decorar

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1/2 taza de azúcar 1/4 de fresas Zarzamoras para decorar

una cacerola el azúcar y las fresas licuadas; deja reducir hasta formar un jarabe no muy espeso. Enfría y reserva. 4. Desmolda cada rectángulo y decora con el jarabe de fresa y las zarzamoras.

15 minutos + preparación de arroz 6 porciones fácil

1. Una vez frío el arroz, vierte en un recipiente. Agrega el dulce de leche mezclando suavemente con ayuda de un tenedor para evitar que se bata. 2. Vacía a recipientes rectangulares desmontables y refrigera durante 10 minutos. 3. Mientras tanto, vierte en

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Preparación

1. Dividir el arroz en tres partes, a dos mezclarles la leche condensada y a la otra la crema de chocolate. Ahora divide en dos la de leche condensada y a una, agrégale el licor de naranja 2. Acomoda en cada copa una tercera parte del arroz con chocolate, enseguida otra tercera parte del de leche condensada y termina con la de cerezas. 3. Adorna con una cereza

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Peras con arroz

con leche

20 + cocimiento del arroz 6 porciones fácil

Ingredientes • •

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3-4 litros de agua 6 peras bosc o mantequilla sin piel 10 sobres de té sabor frutos rojos ½ taza de flores de jamaica 1 taza de arroz grano corto (redondo) para sushi 5 tazas de agua 1 raja de canela

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3 pimientas gordas 2 clavos de especia 2 hojas de naranjo 1 lata de leche condensada 2 latas de leche evaporada

Cocina Práctica Edición de Lujo Editora: Lorena Jiménez Díaz Chefs: Álvaro Rodríguez Cervantes, Eric Mejía, Flor Montes de Oca y Enrique Turrent Cortés Fotografía: Alejandro Vera Acho e Isabel Martínez Directora de arte: Castillo Mondragón Diseño: Paola C. Ruiz González Corrección de estilo: A. Ruth Santos Hernández y Jorge Cruz B. Radar Editores, S.A. de C.V. Presidente: Carlos Flores Muñoz † Director general y Editor responsable: Germán Flores Trujillo Director administrativo: Carlos Flores Suárez Creatividad: Antonio Alfaro Patiño Producción: Antón Barbosa Castañeda Mercadotecnia: Trejo Martínez Circulación: Graciela Ramírez Fonseca Oficinas: Salvador Díaz Mirón No. 154, Col. Santa María La Ribera, C.P. 06400 Tel.: 85-89-95-70 al 76

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Fotomecánica e impresión: Foli de México, S. A. de C. V. Negra Modelo 12 y 128, Fraccionamiento Alce Blanco, Naucalpan, C. P. 53370, Estado de México

Preparación

1. Coloca las peras en un reci- 3. Para el arroz, cuece el arroz con el agua, canela, pimienpiente con suficiente agua para tas, clavos y hojas de naranjo taparlas, agrega los sobres de hasta que este suave y casi el té y las flores de jamaica, deja líquido ha consumido en su a fuego hasta que estén cocitotalidad das pero todavía firmes. 2. Después, saca y deja enfriar 4. Añade las leches y deja a fuego un momento más para para enseguida partir horique quede un poco espeso zontalmente, quitándoles una para poder rellenar las peras, tapita. tapa.

No. de expediente de licitud de título y contenido: 1/432”93”/9684 Certificado de licitud de título: 8302 Certificado de licitud de contenido: 5849 No. de reserva de derechos de autor al uso exclusivo: 04-2008-080612424100-102 Distribución D.F. y zona conurbada: Unión de Expendedores y Voceadores de Periódicos de México, A.C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C.P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendón No. 87 Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06470, México, D. F. Distribución foránea: CODIPLYRSA, Serapio Rendón No. 87, Planta Alta, Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06470, México, D. F. Distribución locales cerrados: DIMSA, Mariano Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, Del. Miguel Hidalgo, C. P. 11320, México, D. F. Distribución en Estados Unidos, Centro y Sudamérica: Enlace Comercial Génesis, S.A. de C.V., Calle Ricarte No. 519 Col. San Bartolo Atepehuacan, Del. Gustavo A. Madero C. P. 07730 México, D. F.

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