Every Thing But Espresso

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EVERYTHING BUT ESPRESSO Técnicas profesionales de infusiones de café SCOTT RAO

TRADUCCIÓN INGLES/ESPAÑOL: LAURA P. JIMÉNEZ VILLAMIZAR

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TRADUCCIÓN ESPECIAL PARA: AZUBA, VE (RODOLFO J. GUTIEEREZ, Y LUIS G. BLYDE)

“Espero que este granito de café ayude a ampliar aún más sus conocimientos”

ATT: LAURA P. JIMÉNEZ VILLAMIZAR

MARACAIBO, JUNIO DE 2016

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TABLA DE CONTENIDOS Prefacio Introducción 1. Introducción a la extracción de café - Extracción, proporción/porcentaje y cantidad - Extracción y calidad - Temperatura - Turbulencia: agitación y salida de gases/desgasificación 2. Molienda - Tamaño de la molienda y tiempo de contacto - Distribución por tamaño de las partículas - Fines 3. Filtros, fines y claridad del sabor 4. Gráfico de control de suministro de café - El gráfico original - ExtractMojo - ¿Cómo afinar tu preparación de café? - ¿Cómo calcular la extracción sin el gráfico? - ¿Obsesionado con los números? - Extracción, cosecha y sabor - Sobredosis - ¿Cuál es la proporción ideal de la extracción? - Uniformidad de la extracción 5. Leyendo la forma de los granos molidos - ¿Cómo determinar la forma ideal de la borra? - Granos altos y secos - Métodos de filtrados y sus borras ideales - Frescura y cama de café 6. Goteo Automático - Evaluación del equipo - Decisiones de infusión - ¿Cómo programar un infusor de goteo automático? 7. Goteo manual - Los beneficios y las desventajas de un goteo manual - Como realizar un buen POUR OVER de 1 taza - Principios del POUR OVER 8. Prensa francesa y Eva Solo Café solo - ¿Cómo hacer café en prensa francesa y Café solo? 9. Infusion en clever - Escoger el ajuste de molienda y el tiempo de inmersión - Como usar una clever 10. Vacuum pot (siphon) - Supersticion del siphon - ¿Cómo funciona un vac pot? - ¿Cómo hacer un excelente café en vac pot? - usar una fuente de calor no ajustable - solución de problemas - filtros de siphon o Vac Pot

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11. Química del agua - Alcalino, alcalinidad y dureza - Estándares del agua de infusión - Calcificación - Tratamiento del agua 12. Almacenamiento de los granos Apéndice Errores potenciales cuando usamos el grafico de control de suministro de café Gráfico de proporcion de infusión Tabal de conversión Fahrenheit/Celsius

INTRODUCCION Este libro es una guía de técnicas sin presión para infusiones de café. Yo decidí no hablar sobre el espresso en este libro debido a que la dinámica de la preparación y extracción del espresso son diferentes a todos los otros procesos de infusión. Para una profunda discusión de la ciencia y preparación del espresso, por favor lea “The profesional Barista’s Handbook* Este libro está dividido en cuatro partes: -

De la unidad 1 a la 5 es una introducción a la medida y extracción del café y describe los métodos para mejorar el sabor del café manipulando los parámetros de extracción. De la unidad 6 a la 10 se ofrecen instrucciones detalladas de como optimizar varios métodos de infusión de café. Las unidades 11 y 12 explican la apropiada química del agua y almacenamiento de los granos de café, dos factores esenciales pero siempre descuidados que determinan la calidad del café. Para los más obsesivos amantes del café aparte de nosotros, el apéndice ofrece detalles técnicos relacionados con las medidas de extracción, la bibliografía hace referencia a diversas publicaciones científicas de información acerca del café, y el glosario provee definiciones de los términos técnicos usados en este texto.

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INTRODUCCION A LA EXTRACCCIÓN DEL CAFÉ Grado y cantidad de extracción La Extracción del café ocurre en dos etapas. En la primera etapa, el agua caliente se pone en contacto con los granos de la cama de café, desplaza gases y rápidamente remueve la mayoría de los sólidos del café de los granos molidos y se exponen en la superficie. En la segunda etapa, las fibras del grano absorben agua y se hinchan, el agua caliente aleja el dióxido de carbono (CO2) y los aromas volátiles atrapados entre el suelo de la cama de café y los sólidos del café se disuelven y migran alrededor del líquido por difusión. La extracción comienza rápida y progresivamente lento al igual que los sólidos son removidos del suelo, la figura 1 describe el desarrollo de una típica extracción.

Figura 1: Aproximadamente la mitad de una típica extracción ocurre inmediatamente/en un instante

El grado de extracción es determinado por el tamaño en particular del grano de café, la temperatura de la suspensión, el gradiente de concentración en la suspensión, la agitación de la suspensión, y la proporción de la infusión, sin un orden en particular. El uso de una molienda más fina, una alta temperatura, más agitación o una menor proporción en la infusión, incrementara el grado de la extracción, la cantidad total extraída es una función del grado de extracción y tiempo de contacto.

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Calidad de la extracción Mientras, los factores más influyentes en el grado de solidos extraídos del grano de café, la calidad y el balance de los sabores extraídos del café son determinados por la temperatura, la distribución y el tamaño de las partículas, la química del agua, y el tiempo de contacto. Además la uniformidad de la extracción por las diferentes áreas en la cama de café, tienen un dramático impacto en el sabor. Este libro discutirá todos esos tópicos en detalle. En resumen, los siguientes factores afectan el grado de extracción.  Temperatura de la suspensión  Tamaño de la partícula o molienda*  Gradiente de concentración en la suspensión  Agitación  Grado de infusión Los siguientes factores afectan la calidad de la extracción:  Temperatura de la suspensión  Distribución de las partículas y tamaño de la molienda*  Química del agua  Tiempo de contacto  Uniformidad de la extracción

*Ambos promedios, el tamaño de la partícula o molienda y la distribución de las partículas y tamaño de la molienda afectan el radio y calidad de la extracción, como sea, por propósitos prácticos yo asocio el promedio del tamaño de las partículas con el radio de extracción, y la distribución de las partículas con la calidad de la extracción.

Medir la temperatura de la suspensión usando un termómetro de sonda de alta velocidad. Porque la temperatura

varía en toda

la suspensión, tomar muestras de medida en varias áreas de la suspensión para estimar la temperatura promedio.

Temperatura Una mayor temperatura de extracción resulta de rápidos grados de extracción debido a que la mayoría de los componentes son más solubles a altas temperaturas. La temperatura afecta el sabor debido a que la relativa solubilidad de varios componentes cambia a diferentes temperaturas. Yo recomiendo infusionar el café con agua suficientemente caliente para alcanzar una temperatura de suspensión de 195°F-202°F (91°C-94°C). Es importante medir la temperatura en la suspensión, no solo medir la temperatura del agua antes del contacto con los granos, porque varios factores pueden llevar la temperatura de infusión muy por debajo de la temperatura inicial del agua. Por ejemplo, los conos de Goteo manual y CHEMEX pierden mucha temperatura o calor en la atmosfera durante la infusión. También los granos en vasos de infusión (sin ser antes precalentados para la temperatura de la infusión) actúan como un grifo caliente y absorbe calor o temperatura del agua de infusión, bajando temperatura en la suspensión. La temperatura de la suspensión por debajo del rango 195°F-202°F (91°C-94°C) puede quizás resultar en una degustación agria del café, mientras que la temperatura por encima de este rango puede producir café más oscuro, astringente, acido o muy intenso.

Turbulencia: agitación y desgasificación La turbulencia es la mezcla caótica de café molido, gases y agua caliente durante la infusión del café, la turbulencia es producida por dos fuentes distintas: la agitación de la suspensión en la infusión por una fuerza externa y la liberación de gases del café molido. Mientras la turbulencia causada por la agitación siempre acelera la extracción y generalmente mejora la uniformidad de la extracción, la turbulencia causada por desgasificación tiene efectos más complicados en la proporción y uniformidad de la extracción.

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Agitación Un simple experimento demuestra los efectos de la agitación en la extracción: Llena un vaso de vidrio templado con agua a temperatura que este cerca del punto de ebullición y sutilmente coloca una bolsa de té negro dentro del agua. Nota como el agua alrededor de la bolsa lentamente se torna de un color más oscuro que el agua que está lejos de la bolsa de té. Moja y eleva la bolsa de te varias veces y observa como el agua en todo el vaso rápidamente se oscurece y comienza a verse un color más uniforme. Esto demuestra como la agitación acelera la extracción y dispersa la concentración de los sólidos disueltos en todo el líquido de infusión.

Tiempo: 0: la extracción tiempo: 5 segundos: las tiempo: 8 segundos: tiempo: 15 segundos: los Comienza lentamente partículas solubles lentamente 3 segundos de agitación solidos se han dispersado Comienzan a difundirse en el dramáticamente aceleran más uniformemente en Agua alrededor de la bolsa de té. La extracción y difusión. Torda el agua.

Figura 2: la agitación incrementa el gradiente de concentración en las áreas justo alrededor del grano, acelerando temporalmente la extracción.

La agitación acelera la extracción por el incremento del gradiente de concentración en el área que esta inmediatamente alrededor del soluto, sean granos de café u hojas de té. Cuando este agitando use un movimiento simple de repetir en el mismo momento en el proceso de cada infusión para asegurar la consistencia. Por ejemplo, un movimiento lento de una revolución es más fácil de replicar que 3 rápidas

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revoluciones. Si la agitación es inconsistente en tiempo o magnitud pueden haber impredecibles efectos en la extracción. Todas las siguientes causas de agitación aceleran la extracción: 1- Agitación de la suspensión 2- El impacto del agua de infusión, que cae sobre una cama de granos por el cabezal de rocío o el recipiente de vertido. 3- El hundimiento y levantamiento parcial del filtro de la prensa francesa FRENCH PRESS. 4- El levantamiento de burbujas de aire desde la cámara inferior a la cámara superior durante la fase de inmersión del vaciado del sifón SYPHON. Controlada apropiadamente, la agitación puede mejorar la uniformidad de la extracción. La siguiente lista describe algunos métodos comunes de usar la agitación para mejorar la uniformidad de la extracción. 1- Sumergir todo el café flotante de una infusión por inmersión como la prensa francesa o sifón (FRENCH PRESS AND SYPHON). Esto asegura que todo el café molido se sumerja en la suspensión sin que otros granos floten en el tope donde quizás tengan menos contacto con el líquido de infusión. 2- Agitar la suspensión manualmente en la CHEMEX para prevenir granos pegados “altos y secos” en la pared del filtro. Granos altos y secos extraen menos que los granos situados en la parte baja del filtro debido a que ellos experimentan menos turbulencia durante la reducción y menos tiempo de contacto con el líquido. 3- Agitar tan pronto como el agua suficiente (2 a 3 gramos de agua por gramo de café) moja el café en una CHEMEX o POUROVER/CLEVER. Esta pre-infusión o movimiento ayuda a mojar todos los granos casi al mismo momento causando que todas las áreas que están en la cama de café o borra comiencen la extracción casi simultáneamente. 4- Agitando la suspensión en una cafetera eléctrica en la mitad del ciclo de infusión. Esta agitación reequilibra el gradiente de concentración dentro de la suspensión, previniendo que los granos en la parte superior de la borra tengan más extracción que los de la parte inferior de la borra o cama de café. 5- Agitar una SYPHON o FRENCH PRESS justo antes que la reducción comience. Este agitamiento puede mejorar la uniformidad de resistencia de la reducción y ayuda a prevenir la canalización o formación de canales. Agitar la suspensión en una CLEVER/CHEMEX u otro recipiente/vaso abierto rápidamente enfría la suspensión. Agitar agresivamente, puede disminuir la temperatura de la suspensión tanto como a 1°F o 0,5°C por segundo. Por lo tanto agite juiciosamente, y considere el efecto enfriante cuando escogemos la temperatura del agua de la infusión. Para producir una determinante temperatura de suspensión, use agua de infusión más caliente cuando aplique más agitación, y utilice agua más fría cuando use menos agitación.

Desgasificación La Estructura del grano de café es porosa, como un panal, como una matriz de cámaras formadas irregularmente. Las cámaras, paredes que están hechas de fibra celulosa cubierta con sólidos y aceites solubles. Estas cámaras atrapan dióxido de carbono (CO2) y compuestos aromáticos bajo presión.* La molienda rompe algunos canales pero no todos, liberando muchos de sus compuestos aromáticos y CO2 (dióxido de carbono). Los investigadores han estimado que al menos 50% del CO2 atrapado en los granos de café es liberado en 5 minutos de molienda. Cuando el agua caliente hace contacto con el café molido, mucho del restante de CO2 es accionado desde el café ya molido, ya que el CO2 no es soluble en agua muy caliente a presión atmosférica. El restante de CO2 mezclado con el líquido de infusión y el café molido, crean turbulencia y se ve el burbujeo en la superficie de la suspensión infusionada.

*Experimentos han medido que 87% del gas en el café tostado es CO2 y compuestos aromáticos el otro 13%

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Ground coffee a 100x de acercamiento. Gracias John Weiss y Ed Duke de SDSM&T por contribuir con esta imagen. Gracias también a Dan Kehn de home-barista.com por permitir reimprimirla. Esta imagen aparece en la discusión en este link www.homebarista.com/reviews/titan-grinder-project-scanning-electron-microscope-sem-analysis-of-ground-coffee-t4205.html.

En el proceso de filtrado tal como en una cafetera automática, la turbulencia de la desgasificación mejora la uniformidad de la extracción por:  Levantar y separar las partículas de café  Proporcionando un objetivo de movimiento para la ducha, evitando así la sobre extracción en ciertas áreas de la borra de café.  Creando un gradiente de concentración más uniforme en toda la cama de café. En una infusión por inmersión como la prensa francesa FRENCH PRESS, la desgasificación del CO2 hace la extracción potencialmente menos uniforme. Si hay suficiente CO2 presente y crea una gran espuma/gases en la superficie de la infusión, los granos en la superficie de la espuma van a tener menos contacto con el líquido de infusión y se van a extraer más lento que los granos localizados en la parte baja de la espuma o los granos que se han hundido hasta el fondo de la infusión (esto asumiendo ninguna agitación de la espuma)

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MOLIENDA CAPITULO 2 La molienda es la fractura de los granos de café en muchas pequeñas partículas. El primer propósito de la molienda es facilitar la extracción de los sólidos solubles, mediante la exposición de más superficies de la partícula al líquido de infusión.

Tamaño de la molienda y tiempo de contacto Una molienda más fina crea partículas más pequeñas con un área de superficie más específica. Causando que los sólidos del café se extraigan más rápidamente. Por lo tanto, a fin de lograr una cantidad determinada de extracción, una molienda fina requiere menos tiempo de contacto con el líquido de infusión que una molienda gruesa.

Distribución del tamaño de la partícula Debido a la estructura irregular de los granos de café y la distribución desigual de fuerzas en la estructura durante la molienda, el café no queda igual de tamaño o en piezas con forma idéntica. En una típica distribución del tamaño de la partícula, la masa del café en su mayoría es de un rango estrecho de tamaños agrupados en torno al ajuste del tamaño de la molienda. Además, la distribución contiene un pequeño número, pero una masa moderada de partículas más grandes llamadas rocas (boulders) y un gran número pero diminuta masa de partículas muy pequeñas llamadas finas (fines). Mientras más estrecha sea la distribución del tamaño de la partícula, mas igualmente se extraerán las partículas. Si la distribución de los tamaños de las partículas está muy dispersa, con muchas partículas pequeñas y grandes, el resultado de la infusión tendrá un sabor a sobre extraído (más amargo) y sub extraído (agudo, herboso). Una distribución más estrecha del tamaño de partícula es creado por las amoladoras o molinos por:    

Muelas afiladas Una trayectoria más larga de molienda Menor generación de calor durante la molienda Múltiples etapas de molienda (tal como un molino de rodillos con dos o tres pares de rodillos sucesivamente estrechos)

Fines (Finos) Los llamados “FINES” son diminutos fragmentos de pared celular (partículas sin células intactas) producidas durante la molienda. Dando esas células del grano de café tostado en promedio de 20 a 50 micras de diámetro, con pared celular promedio de 5 a 10 micras de espesor; partículas más pequeñas que 50 micras en diámetro raramente alguna vez contienen células intactas. Por lo tanto, como un estándar razonable, voy a considerar partículas más pequeñas que 50 micras de diámetro como “FINES”. Estos Fines juegan un papel significativo en la determinación del rendimiento de extracción, velocidad del flujo de filtración y cuerpo durante la preparación del espresso. Adema, si el líquido de infusión arrastra suficientes FINES a la parte inferior de la cama o borra de café (conocido como migración) los fines pueden interrumpir el flujo, formando una capa densa y atascando los agujeros del filtro. En goteo y otras infusiones sin presión, los fines son contribuyentes importantes del cuerpo, pero insignificantes contribuyentes de los solubles, si muchos fines están presentes y migran hacia el fondo de la cama de café, pueden obstruir los poros del filtro y retardar el flujo de la extracción desde la cama de café. Como las muelas pesadas producen una mayor proporción de fines, automáticamente el tiempo de goteo se hace progresivamente más largo que usando unas muelas pesadas del molino ya usadas.

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Café molido a 200x de aumento. Gracias MPE Chicago por ofrecernos generosamente esta imagen. Note el gran número de pequeñas partículas.

Muchos profesionales del café creen que la presencia de muchos fines resulta en un goteo más amargo. Aunque incluyendo que los fines contribuyen a una amargura fácil de percibir en el espresso, ellos quizás no tienen un efecto significante en el sabor de infusiones sin presión. En los ajustes medio y grueso de la molienda usados para métodos de infusión sin presión, los fines compensan tal vez de 2 a 4% de la masa del grano de café. Dada esta pequeña masa, la amargura atribuida a los fines es más probable debido a la amplia distribución de los tamaños de partícula, suponiendo que el rendimiento global de extracción no es demasiado alto.

Figura 3. Este diagrama es levemente modificado de un gráfico generosamente ofrecido por MPE Chicago

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FILTROS, FINES Y CLARIDAD DEL SABOR

CAPITULO 3 El sabor, aroma y cuerpo de una taza de café se derivan de los diferentes tipos de componentes:  Los sólidos disueltos determinan el sabor del café  Los compuestos aromáticos volátiles proveen el aroma del café  El material insoluble (fines y aceites) suspendidos en el café crean la sensación de cuerpo en la boca.  Los aceites del café juegan un papel secundario, proveen sabor y disminuyen la percepción de acidez. Los FINES y los aceites en el café colado se enlazan para formar coloides de infusión. Mientras haya mayor concentración de coloides, menor será la claridad del sabor del café. Además para un determinado café esto es una compensación entre claridad del sabor y cuerpo. Cuatro factores determinan el balance de sabor y cuerpo en el café colado: 1- La proporción de FINES en la molienda En la mayoría de los casos, a mayor proporción de FINES en la borra o cama de café, mejor será el cuerpo del café colado.* 2- El método de infusión Los diferentes métodos de infusión tienden a atrapar diferentes proporciones de sustancias insolubles en la borra de café, cuando más sustancias insolubles son atrapadas en la borra de café, menos quedaran en la taza, produciendo una infusión con más claridad y menos cuerpo. Aquí tenemos 3 ejemplos: Infusión con sifón (conocido también como vac pot/vacuum pot/siphon). Atrapa una alta proporción de sustancias insolubles en la borra de café. Las sustancias insolubles quedan en la borra porque la mayoría de estas sustancias flotan en la espuma en la superficie de la solución, mientras que la solución drena del fondo, esto “aclara” la infusión y la reduce pero, no elimina la importancia del tipo de filtro usado. Durante la infusión por goteo (clever/drip brewing) la cama de café o borra, atrapa una modesta proporción de FINES y aceites mientras el líquido de infusión se filtra a través de la borra en una infusión por inmersión como la prensa francesa/FRENCH PRESS, permite que una mayor cantidad de aceites y FINES queden en la taza de café**; esto ocurre debido a una gran proporción de sustancias insolubles que entran en contacto y pasan a través del filtro muy poroso. 3- Fuerza de la infusión Generalmente, cuanto menor sea la fuerza de la infusión, menos cuerpo y más claridad tendrá el café. Sin embargo si la infusión es demasiado diluida (débil), el sabor disminuye y es más difícil de percibir. 4- La porosidad del filtro usado En la mayoría de los casos la porosidad del filtro es un factor dominante en determinar el balance de la claridad del sabor versus el cuerpo, mientras más grandes sean los poros del filtro, mayor será la proporción de sustancias insolubles que quedaran en la taza de café. La figura 4 muestra donde varias combinaciones de métodos de infusión y filtros caen en el espectro de la claridad del sabor versus el cuerpo.

*Ocurre una excepción cuando hay demasiados FINES que ellos cubren el filtro y bloquean las trayectorias de flujo, conduciendo la canalización y a la filtración errónea. **Un estudio midió el contenido de aceites en un café de prensa francesa es de 30-100 veces que una infusión por goteo o drip brew hecha con filtros de papel. (La infusión filtrada hecha con filtros de metal se mide cómodamente entre de las dos)

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Figura 4. Cada locación del circulo en el espectro indica su balance de claridad del sabor versus el cuerpo, por ejemplo el café de la prensa francesa siempre tiene un cuerpo pesado y una suave claridad del sabor, mientras que el café en una CHEMEX es siempre ligero en cuerpo con excelente claridad del sabor. Cuanto más grande sea el círculo, mayor será la gama de porosidades dentro de una categoría de filtro.

El siguiente experimento demuestra como ambos métodos de infusión y el tipo de filtro contribuyen al balance de la claridad del sabor versus el cuerpo en el café. 1- Infusión de café, usando prensa francesa. Usando la misma molienda y proporción de infusión para producir un goteo automático con idéntico porcentaje de extracción y fuerza de infusión. 2- Transferir el café de la prensa francesa 3- Agitar el café transferido de la prensa francesa y verter la mitad a través de un filtro de papel colocado en una cesta de infusión. 4- Saboree el goteo automático del filtro de papel, el de la prensa francesa y el filtrado de la prensa francesa. El café sin filtrar de la prensa francesa tendrá la mejor claridad de sabor y más cuerpo. El café filtrado de la prensa francesa tendrá una moderada claridad de sabor y cuerpo debido a que el filtro atrapa algunas sustancias insolubles. El goteo automático del filtro de papel tendrá la mayor claridad de sabor y menos cuerpo debido a que la borra y el filtro de papel atrapan cada sustancia insoluble.

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GRÁFICO DE CONTROL DE INFUSIÓN DE CAFÉ CAPITULO 4 En 1960 el Instituto de infusiones de café (luego conocido como el centro de infusiones de café) publico el grafico de control de infusiones de café.

El gráfico original Fue basado en una investigación ejecutada bajo la dirección del químico ERNEST E. LOCKHART y el experimento fue conducido por el comité de infusiones de la Asociación nacional de café (National Coffee Association). Los investigadores examinaron las preferencias del público americano en el sabor del café y la fuerza de la infusión. (El porcentaje de los sólidos disueltos o TDS “total disolved solids” En el café infusionado). El instituto de investigaciones de Midwest luego modifico la gráfica y la Specialty coffee association of America (SCAA) habitualmente usa la versión modificada. La extensa mayoría de esos experimentos prefirieron un café con una fuerza de infusión de 1.15%-1.35% producido por la extracción y 18%-22% de la masa del café molido. Rangos similares son recomendados por otras industrias, asociaciones de café, por ejemplo; la Asociación de café Noruega (the Norwegian Coffee Association) recomienda el mismo 18%-22% de extracción pero una fuerza de infusión de 1.30%1.55%, mientras que la Asociación especializada de café de Europa (the Specialty Coffee Association of Europe SCAE) recomienda 18%-22% de extracción y 1.2%-1.45% de fuerza de infusión. Una vez que el objetivo porcentual de extracción y la fuerza de infusión han sido establecidos, se convirtió posible derivar el rango de las fórmulas de infusión (relación de infusión) la cual puede satisfacer los dos criterios simultáneamente. El grafico de control de infusión de café es una representación gráfica de las relaciones entre la fórmula de infusión, el porcentaje de extracción y la fuerza de infusión.

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Figura 5. Para usar este gráfico, medir la fuerza de la infusión de café, y encontrar la intersección de la línea horizontal representando esa fuerza de infusión y la línea diagonal representa la fórmula de la infusión usada. Desde ese punto, siga la línea vertical hasta el eje horizontal para determinar el rendimiento de extracción. Si usted tiene un objetivo y porcentaje de extracción y fuerza de infusión, usted puede trazar su intersección en el grafico para determinar la formula única de infusión requerida para producir esa extracción y fuerza de infusión simultáneamente. Luego infusione café usando esa fórmula, y trace los resultados en el gráfico. Para desplazarse hacia arriba y a la derecha en la línea diagonal de infusión, use una molienda más fina. Para moverse hacia abajo y a la izquierda en la línea diagonal de infusión, use una molienda más gruesa.

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Figura 6. Mejor que usar una fórmula de infusión potencialmente confusa con un formato como “55g por litro”.Mr. Fedele ha sustituido a un formato más versátil, de “17.42.1” (vea “CBF 17.42” en el cuadro detrás del gráfico) este formato refiere a usar una fórmula de infusión de café de 17.42 veces más masa de agua que masa de café. Este cambio permite el uso del grafico independientemente de la cantidad de café infusionado o las unidades usadas para medir los granos y el agua.

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ExtractMojo Por muchos años los profesionales de café han usado medidores de conductividad para medir la fuerza del café infusionado. Desafortunadamente, los experimentos recientes han mostrado que los medidores de conductividad sean menos precisos que lo que se creía anteriormente para la medición de solidos de café disueltos. Una revolución en la medición de extracción ocurrió en 2008 con la invención del ExtractMojo por Vince Fedele. ExtractMojo es una combinación del grafico universal de control de infusión de café y un refractómetro calibrado para medir la fuerza del café infusionado. Con el ExtractMojo, Mr Fedele elegantemente resolvió los problemas de inexactitud de los dispositivos de medición, errores potenciales resultan de convertir unidades de medidas y la necesidad de tener diferentes gráficos para los lotes de tamaños, fórmulas de infusión y unidades de medidas. En este momento, cualquier dueño de un café quien ha invertido mucho dinero en equipos de alta calidad y costosos granos debería saber usar ExtractMojo para establecer y mantener los protocolos de infusión. En mi café nosotros usamos el refractómetro cada semana para medir la fuerza de infusión e implicar los niveles de extracción de todos nuestros métodos de infusión. Medir regularmente la fuerza de la infusión para determinar el rendimiento de la extracción ofrece muchos beneficios secundarios más allá, asegurando un óptimo sabor y consistencia del café. Por ejemplo, estas medidas nos permiten:

Este refractómetro tiene la temperatura compensada y calibrada para usarlo con café. Esta es la herramienta de diagnóstico más funcional que puede tener el café.

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Figura 7

1) Calibrar rápidamente nuestro molino después de remover o reemplazar las muelas 2) Cuantificar los efectos de las diferentes temperaturas y técnicas de agitación en los niveles de extracción 3) Rápidamente comprender cuando nuestro goteo automático de infusión fue gradualmente dispensando más y más agua por tanda 4) Estimar la condición de nuestras muelas en el molino y periódicamente recalibrar la configuración del molino y la debilidad de las muelas 5) Asegurarse que nuestro staff completo produce extracciones consistentes con todos los métodos de infusión

¿Cómo afinar tu café? Yo sugiero comenzar con un rango de infusión de 1:17, moliendo granos y agua por masa. En otras palabras, use 1 gramo de granos por 17 gr/ml de agua. Infusione el café de tal manera que este se sienta seguro que está extrayendo equitativamente de todas las áreas de la borra de café, mientras mantiene una temperatura de suspensión de 195°F-202°F (91°C-94°C) durante toda la extracción. Ajuste la molienda y el tiempo de contacto para alcanzar una fuerza de infusión de 1.25%-1,30% y un rendimiento en la extracción de 19%-20%.* Pruebe el café y use este resultado como un punto de referencia. Usted quizás pueda después encontrar su preferencia en el nivel de extracción o fuerza de infusión, pero estos resultados deberían ser óptimos para la mayoría de los cafés y paladares. Luego, intente consistentemente producir números sin esos rangos, en cada infusión. Quizás se sorprenda de lo difícil que es, específicamente con cualquier método de infusión de 1 taza. Los baristas deberían beneficiarse por volverse familiar con estos estándares establecidos para extracción y fuerza de infusión antes de experimentar para producir diferentes resultados. (Por ejemplo; usar un alto rango de infusión para producir fuerza, café sub extraído)

¿Cómo calcular la extracción sin un gráfico? Necesitas estos tres valores para calcular el porcentaje de extracción:  Fuerza de infusión (TDS)  Masa de café seco  Masa de café infusionado Una vez conozcas esos valores, puedes determinar el porcentaje de extracción en dos fáciles pasos, mostrados en la figura 7. Por ejemplo, si yo infusiono en POUROVER de 1 taza, usando 22gr de café, el café infusionado pesara 322gr y el TDS o fuerza de infusión será de 1.3%, el rendimiento de la extracción es de 19% como se muestra en la figura 8.

¿Obsesionado de los números? No tengo duda de que muchos profesionales del café van a retroceder a la idea de medir objetivamente la extracción del café. En cualquier momento, algo tan subjetivo como el sabor/gusto es evaluado objetivamente, muchas personas podrían protestar. Por esta razón, me gustaría enfatizar que esa medición objetiva es una herramienta suplementaria, no sustituible por el sabor.

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Cada profesional del café puede y podría aprender mucho de la medición de la extracción. Además, cada barista que sigue la trayectoria de los porcentajes de extracción y fuerza de infusión, podrá mejorar la consistencia de su bebida, pero no la calidad. Finalmente, estas son correlaciones establecidas entre el porcentaje de extracción y sabor; cualquier sabor de café que prefieras, no es posible que la consistencia reproduzca ese sabor si el porcentaje de extracción varía. Yo espero que cualquiera que se incline a descartar el valor de un sistema de medida, tenga la mente abierta y sea lo suficientemente profesional para probarlo.

Rendimiento y gusto de la extracción Los componentes solubles más pequeños se disuelven más rápido que los grandes. Por lo tanto, el café hecho con un bajo rendimiento de extracción enfatiza la contribución del sabor de los pequeños componentes. Mientras la extracción continúe, la relativa contribución de los grandes componentes se incrementa. Esta progresión es la primera razón de que los diferentes rendimientos de extracción se correlacionan con diferentes sabores.  Bajos rendimientos de extracción realzan intensidad, sabores herbosos, frutales, y de maní,  Mientras progresa la extracción, tonos más suaves, notas de frutas maduras, y se desarrolla dulzura.  Cuando el rendimiento de extracción pasa 21%-22% (o menos si la cama es extraída de forma desigual), la amargura y la astringencia se incrementan dramáticamente.

Sobredosis Hasta los finales de 1990s, el goteo automático y la prensa francesa fueron los únicos métodos de infusión que no eran espresso comúnmente usados en los cafés norteamericanos. No por casualidad, los café de mejor calidad casi siempre usaban radios de 1:16-1:18. El aumento reciente en la popularidad de la Clever Machine, manual pourover, y vacuum pot han correspondido con una tendencia hasta proporciones muy altas de infusión. (Ejemplo; usando más granos en relación con el agua). Esto es conocido como updosing. Los baristas se han alejado de usar granos extra debido a que mientras las máquinas de goteo automático y prensa francesa comparten la virtud de ser aptas para producir impresionantemente extracciones uniformes con el mínimo de habilidades de un barista, estos nuevos y populares métodos manuales requieren más habilidades para alcanzar extracciones uniformes. Los baristas han estado compensando extracciones desiguales usando mayores proporciones de infusión para producir una fuerza de infusión razonable y muy bajo rendimiento de extracción. Esto funciona debido a que una cama extraída desigualmente algunas áreas son más extraídas en promedio que otras. Disminuyendo el promedio de extracción, el barista produce menos sabor a sobre extraído, y más sabor a sub extraído, Favoreciendo la sub extracción es más “seguro” porque la mayoría de las personas encuentran la amargura de la sobre extracción más ofensiva que el sabor herboso, intenso de la sub extracción. Mientras más uniforme sea la extracción, más alto puede ser rendimiento de extracción sin resultar en una amargura y astringencia excesiva causada por la sobre extracción. Sub extraer tiene almenos una virtud: puede parcialmente compensarse por algunos defectos del tostado. Por ejemplo, una sub extracción puede realzar la acidez de los granos sobre tostados o bajar el tono de los sabores vegetales de los tostados subdesarrollados. (Por ejemplo; granos con centros sin tostar). Aunque Sobredosis y sub extracción quizás al mismo tiempo compensan la baja calidad del tostado o extracción, yo recomiendo direccionar estos problemas en su origen en lugar de perder granos.

¿Cuál es el rendimiento de extracción ideal? Varias asociaciones de la industria del café, recomiendan un rendimiento de extracción de 18%-22% para el café infusionado. Yo personalmente prefiero café producido a 19%-20% de extracción. Aunque mi gusto personal coincide con los estándares de la industria, y no quiero lectores que piensen “Scott Rao dice que tengo que infusionar café con un rendimiento de extracción de 10-20%”. El gusto es subjetivo, todos nosotros tenemos preferencias únicas para el sabor del café. También la temperatura de infusión, la distribución del tamaño de las partículas, la calidad del tostado, la uniformidad de la extracción, y otros factores pueden influenciar un rendimiento de extracción preferido para determinado café.

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Mis metas son introducir los estándares aceptados por la industria, proporcionando metodología capaz de producir consistencia, extracciones uniformes y enseñar a los lectores como medir y ajustar el rendimiento de extracción. Espero que esta información ayude a los lectores a producir exactamente el café que ellos desean.

Uniformidad de la extracción Algunos profesionales del café han argumentado en favor de una extracción desigual como un medio para aumentar la complejidad del café. A pesar de que extracciones desiguales pueden (discutiblemente) mejorar la complejidad, este potencial beneficio casi siempre falla por los efectos secundarios del aumento de la amargura y la disminución del dulzor. La molienda siempre produce partículas en el espectro de tamaños, y esas partículas de diferentes tamaños se extraen en diferentes grados. Por lo tanto, la complejidad creada por la variedad de los niveles de extracción es inherente en cada infusión. Dado que la extracción ya es desigual en un micro nivel (de partículas). Yo recomiendo optimizar la uniformidad en un macro nivel (la borra o pastilla). Este enfoque combinado con un 19%-20% de extracción, maximizara el dulzor y minimizara la amargura.

*En un rango de 1:17, 19% de rendimiento de extracción y fuerza de infusión de 1.25%, y 20% de extracción produce una fuerza de infusión de 1.32% *De la unidad 5 a la 10 se discuten las técnicas para mejorar la uniformidad a un macro-nivel.

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LEYENDO LA FORMA DE LOS GRANOS MOLIDOS UNIDAD 5

En cada método de infusión filtrado (goteo, sifón, etc.) la forma de la borra de café es un indicador significativo de la uniformidad del flujo durante la reducción. * Note que una borra bien formada no garantiza la uniformidad de la extracción. Esto solo indica la mejor posible extracción durante la reducción. Una infusión con una borra bien formada puede haberse extraído de forma desigual debido a factores causales, que incluyen turbulencias distribuidas desiguales, gradientes de concentración o humectación inicial. El ejemplo mejor conocido de leer la borra o cama de café, es examinar la pastilla o disco en el porta filtro después de hacer un espresso. Cada barista conoce que las zonas húmedas o deprimidas en todo el perímetro de una pastilla indican la canalización en todo el disco del café. Igualmente las áreas deprimidas en la cama de café de cualquier filtración por infusión indican canalización.

Figure 9. Si uno fuera a dibujar una línea perpendicular de cualquier punto de la superficie de una cama de café ideal hasta la salida del filtro, cada una de las líneas será de la misma longitud. Note que estas líneas representan la trayectoria ideal del flujo, solo durante la reducción: la trayectoria de flujo pudo ser más errática anteriormente.

A los baristas y consumidores les podría gustar el sabor de una infusión de una borra canalizada. Pero el punto no es que si ellos disfrutan una infusión canalizada, el punto es que para un determinado nivel de extracción, el café debería haber estado mejor para una extracción más uniforme.

¿Cómo determinar la cama de café ideal? Universalmente, la forma ideal de la cama de café es una en la que cada trayectoria de flujo, desde la superficie de la cama hasta el término de ese flujo en el filtro, es equidistante. Compare los dibujos de una cama ideal de café en la figura 9

*Dado que el tiempo total de contacto quizás sea similar por todas las pareas de una cama de café canalizada, ¿porque la canalización durante la reducción importa? La razón es que el mayor volumen de líquido y velocidad en un canal, incrementa la extracción de los granos en el canal, tanto la turbulencia de forma agresiva como la localizada lo harían.

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La gran masa de granos altos y secos indican una extracción desigual

Granos altos y secos El ejemplo más común de una borra mal formada, es una cama cóncava con los granos adheridos altos y secos en la pared del filtro (vea la foto en la pág. anterior). Cada POUR OVER y CHEMEX de 1 taza que me comprado algún Café, ha tenido una borra cóncava. Cuando los granos se pegan de la parte alta del filtro a mitad de la reducción, los granos altos y secos extraen menos que los granos en la parte baja de la borra de café. Los baristas inevitablemente aumentan la dosis de café, a veces dramáticamente para compensar la baja fuerza de la infusión producida por una borra cóncava. El resultado de aumentar la dosis en los POUR OVER es un café más brillante, desequilibrado y granos de café desperdiciados.

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Métodos de filtrado y sus borras ideales Los siguientes son ejemplos de borras de café o camas ideales, borras ideales y como mejorarlas. Goteo de fondo plano

Superficie ideal. La borra es plana y nivelada Goteo de fondo plano

Problema: El perímetro de la borra tiene una cresta elevada. Solución: incrementar el tiempo de infusión y/o hacer más gruesa la molienda. Si estos cambios no eliminan la rigidez, las muelas del molino quizás están muy embotadas, pesadas.

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Problema: el impacto del flujo desde el cabezal o ducha crearon hendiduras pronunciadas. Solución: acortar el tiempo de infusión. Si una infusión más corta de tiempo no resuelve el problema, el cabezal puede estar obstruido o mal diseñado, con el rociado demasiado concentrado en unas pocas corrientes. Cono de goteo truncado

Borra ideal. La borra esta en forma de cúpula suave.

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Problema: la borra es cóncava y con forma de V (por ejemplo, ha tenido muchos granos altos y secos) Solución: usando una máquina de goteo automático o cafetera eléctrica, se incrementa el tiempo de infusión, si usamos una Technivorm casera, alargar el tiempo de preparación llenando el tanque con agua fría. Si usamos goteo manual use poros más pequeños para evitar que la solución se eleve demasiado. Solución secundaria: con cualquier cono/filtro de goteo, si es posible, agitar la solución inmediatamente después que lo último de agua se haya dispensado. Si lo hace apropiadamente, la borra final será una cúpula suave. Una superficie con forma plana es también buena, pero una superficie cóncava es inaceptable.

Vac pot (SIPHON) La forma de salida en el fondo de la cámara superior varía entre los diferentes diseños de SIPHON. El diseño más común es plano, con un filtro en forma de disco en el fondo de un cilindro cónico. Los siguientes escenarios son basados en ese diseño.

Cama ideal: la borra tiene forma de cúpula suave

problema: la borra es plana sin cúpula Solución: agitar más agresivamente al comienzo de la reducción.

Problema: la borra tiene forma de una cúpula Muy alta Solución: agitar más suavemente al comienzo De la reducción

Problema: la borra tiene una superficie asimétrica Solución: agitar de manera más uniforme y suave

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Frescura y cama de café El café fresco libera más gas y forma una espuma mayor durante la infusión. El grado de desgasificación del café durante la infusión afecta el flujo de filtración y la forma final de la borra, sin embargo la cantidad de desgasificación no cambia la forma ideal de la borra para un determinado método de infusión. Cuando realizamos una infusión en VAC POT o SIPHON, para compensar la adicional desgasificación, pase más tiempo bajando la espuma/Bloom y agite más agresivamente durante la reducción (véase “como usar una cafetera de vacío en el capítulo 9)

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GOTEO AUTOMÁTICO CAPÍTULO 6 Más del 90% de las tazas de café por goteo que he comprado en cafés, han sido insatisfactorias; dado que he tirado todas esas tazas y todas han costado usualmente 2$ US. He estado gastando efectivamente más de 20$ US para una agradable taza de café. Ofrezco esta unidad en un esfuerzo por disminuir mi gasto por taza.

Evaluación de los equipos Evaluar la instalación y funcionamiento de tus equipos es el primer paso para infusionar bien un café por goteo. Si cualquiera de los siguientes parámetros no son ajustados apropiadamente, la calidad del café puede estar comprometida. 1- Nivela tu maquina Puede parecer obvio, pero una maquina nivelada es crítica, desafortunadamente, el proceso de nivelación es incomprendido siempre. Tu mesón puede estar nivelado, y el tope de tu maquina también, pero es más importante que la ducha y el piso del porta filtro estén nivelados. Una ducha desnivelada o la cama de café, pueden causar más extracción de un lado de la cama que de otra; chequee que estos están nivelados en todas las orientaciones. Si no es posible verificar que la ducha esta nivelada, infusione café y chequee que la espuma este centrada en la superficie de la cama de café. 2- Medir la temperatura Yo recomiendo que la temperatura del agua a medida que sale de la ducha este en 200°F-202°F (93°C94°C). Más importante es, la temperatura en la solución durante el ciclo entero de infusión debería estar entre 195°F-202°F (91°C-94°C).Una vez los granos han sido saturados con el líquido. 3- Medir la cantidad de agua dispensada por lote En mi experiencia la causa más común de problemas en la extracción automática por goteo, han sido maquinas dispensando la errónea cantidad de agua. Por favor no confíes en la cantidad de agua que indica tu máquina que está dispensando; en cambio, mide el agua dispensada, preferiblemente por masa, al menos una vez al mes. La acumulación de la escala, cambia en la química o presión del agua, o una mala función en la computadora puede causar que la cantidad de agua que dispensa tu maquina cambie. Bien, si apagas tu máquina de goteo en la noche, la maquina quizás dispense demasiada agua durante el primer ciclo de infusión en la mañana. Descarte ese primer ciclo de infusión del agua caliente e infusione café con el segundo ciclo. 4- Evalué las muelas de su molino Tome nota de sus muelas, de su vida útil, una vez las muelas estén a mitad de su vida útil, evalúe la calidad de la molienda semanalmente. Indicadores objetivos del desgaste de las muelas incluyen producción excesiva de FINES y rocas, incrementando el tiempo de filtración y velocidades más lentas de molienda. La longevidad de las muelas varia basada en el tamaño, material, finura de la molienda típicamente usada y una evaluación subjetiva de la calidad de extracción. Reemplace las muelas cuando su desempeño ya no es satisfactorio. 5- Profundidad de la borra Tu cesta de infusión y tamaño del lote puede combinarse para crear una profundidad en la borra de 25cm. Una borra menos profunda es casi seguro que conduzca a un exceso de canalización; una borra más profunda que 5cm puede producir una extracción y fuerza razonable de infusión, pero probablemente requiera usar una válvula de derivación.

Decisiones de infusión Antes de infusionar un café por goteo automático, el barista debe escoger el tamaño deseado del lote, el nivel de extracción y fuerza de infusión. 1- Tamaño del lote Al menos en cada café que he estado infusionan mucho café por lotes. El resultado es que la mayoría de los clientes compran café viejo que tiene más de 30 minutos. Servir café fresco es la forma más efectiva

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y fácil de mejorar la calidad del café. El tiempo y la inconveniencia de infusionar mas lotes frecuentes de café son los pequeños precios que hay que pagar para ser capaz se servir muchos cafés más frescos. El tamaño del lote ideal para un goteo automático es la cantidad más pequeña que puedas infusionar sin terminar tan frecuentemente, siempre que la profundidad de la borra sea al menos de 2cm. Infusionar mas lotes que eso podrá incrementar los residuos o comprometer la frescura. 2- Objetivos de extracción y fuerza de infusión Si no tienes un porcentaje tope de extracción y fuerza de infusión, no podrás conocer que formula de infusión usar. En tal caso yo recomiendo experimentar para encontrar tus parámetros preferidos, yo sugiero un punto de inicio en 1:17 de radio para producir 19%-20% de extracción y 1,25%-1.3% de fuerza de infusión.

¿Cómo programar un infusor de goteo automático? Cada marca de máquinas de goteo automático ofrece un set diferente de parámetros programables. Si tú maquina no te permite ajustar todos los siguientes parámetros, usa, estos principios para guiar tus decisiones en la programación:  Tiempo total de contacto para todos los lotes debería ser de 5:00 a 6:00min  Luego de la completacion del ciclo pre-humedecido, si uno es osado, la maquina debe mantener una solución superficial hasta que la ducha termine de dispensar agua.  La cama debería haber quedado plana, sin hendiduras pronunciadas por la ducha y sin crestas de granos altos y secos en la pared del filtro.

Volumen de infusión El volumen de infusión es la cantidad de agua dispensada por lote. Como se discutió antes en esta unidad, ajustar el volumen de infusión para producir los más pequeños y proactivos lotes en función de optimizar la frescura.

Porcentaje al pre-humedecer y retraso al Pre-humedecer Pre-humedecer es el spray en una pequeña proporción con agua de infusión sobre los granos en el comienzo del ciclo de infusión. El retraso al pre-humedecer es la pausa en el dispensador de agua de la ducha después de pre-humedecer. Un pre-humedecido apropiado, mejora la uniformidad de la extracción en dos formas. La primera durante el retraso al pre-humedecer, el líquido de las áreas más húmedas de la cama de café, migra a las áreas más secas por vía de la acción capilar. Mojando todas las áreas de la cama de café después del comienzo de la extracción mejorando su uniformidad. El segundo beneficio del ciclo de pre-humedecido es que este conduce algo de CO2 después de que la fase de filtración comienza enserio. Normalmente esto no es una consideración importante, pero cuando un café infusiona granos frescos con pocos días de tostado, el ciclo de pre-humedecer crea excesiva espuma, el café fresco libera más gases durante la infusión creando una espuma mayor. Una espuma moderada usualmente no es un problema, pero si es excesiva e interfiere con la calidad de la extracción cuando:  La espuma, queda muy cerca de la ducha, tocándola o causando una suspensión con exceso de líquido en el tope del filtro.  La espuma causa que la suspensión alcance gran altura y deposite granos altos y secos en la pared del filtro. Durante la reducción los granos bajos en la cama de café continúan extrayendo. Esto resulta en que los granos altos y secos se extraen en menor proporción que los grano en la parte baja de la cama de café.

¿Cómo programar el porcentaje al pre-humedecer y el retraso al pre-humedecer? Yo recomiendo configurar la cantidad de agua para pre-humedecer a 2ml por gramo de café molido (2ml/gr representan aproximadamente cuánta agua los granos van a absorber durante la infusión) para la mayoría de las formulas estándares de infusión (1:18-1:16). Es igual a 11%-13% del volumen de infusión. Con un pre-humedecido mayor a 2ml/gr el líquido adicional pasara a través de la borra de café. (Incluso con 2ml/gr un poco de líquido pasara a través de la borra de café, pero esto es inevitable).

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El retraso al pre-humedecer debe ser de 30-60 segundos, dependiendo de la profundidad de la cama de café, las camas más profundas requieren retrasos más largos. Pre-humedecer y el retraso al pre-humedecer son beneficiosos solo si ellos humedecen todos los granos. Si el ciclo de pre-humedecido no moja toda la cama de café, posibles razones incluyendo distribuciones desiguales de los granos en el filtro, granos agrupados, una maquina desnivelada, un retraso muy corto al pre-humedecer o una ducha que no distribuya el agua uniformemente sobre la cama entera de café.

Tiempo de infusión El tiempo de infusión es el tiempo total que toma dispensar un lote de agua de infusión, esto no incluye el tiempo del retraso al pre-humedecer. Al menos todos los cafés operan bajo errores, creyendo que lotes más largos requieren tiempos más largos de infusión y moliendas más gruesas que las de pequeños lotes. (Yo creía lo mismo hasta que Vince Fedele me corrigió) la verdad es que todos los tamaños de lotes, sin razón, pueden producir el mismo nivel de extracción y fuerza de infusión usando el mismo rango de infusión y ajuste de molienda. Si se hace apropiadamente, yo creo que un profesional no puede decir la diferencia entre un galón de 0.5 (1.9Litros) y un galón de 1.5 (5.7Litros) en lote del mismo café. Para lograr esto, con una maquina dada y una cesta de infusión, debemos usar tiempos de infusión más cortos para lotes más grandes. La figura 10 muestra a ejemplo hipotético de como ajustar el tiempo de infusión para los diferentes tamaños de lotes. (Vea figura 11) Si el tiempo de infusión es muy largo o muy corto, la extracción será menos uniforme. El tiempo de infusión es muy corto si la suspensión se eleva muy alto y deposita granos secos y altos en la pared del filtro. El tiempo de infusión es muy largo si la suspensión no se mantiene; si la infusión no se mantiene, los granos cerca de la superficie de la borra se extraerán más que los granos en la parte baja de la borra. Adicionalmente, el cabezal de goteo puede favorecer, y sobre extraer de las áreas localizadas en la superficie de la borra. El tiempo ideal de infusión es aquel que mantiene una suspensión superficial o poco profunda, alcanza el nivel deseado de extracción, y resulta en una cama de café plana sin granos rígidos adheridos a la pared del filtro.

Figura 10 Si el tiempo de infusión de tu maquina no es programable (por ejemplo; si el tiempo de infusión es proporcional al volumen de infusión) entonces cada tamaño de lote va a requerir un ajuste único de molienda, con pequeños lotes requiere moliendas más finas. Una maquina tal produce extracciones del alta calidad sobre un muy pequeño rango de lotes pequeños, como mucho.

Figura 11

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Bypass Cada combinación de máquina de goteo y cesta de infusión trabajan mejor para un único rango de tamaños de lotes. El tamaño de lote más pequeño en ese rango es limitado por el requerimiento de una mínima profundidad de la borra de 2cm. Con el incremento del tamaño del lote uno puede aumentar el grosor de la molienda o acortar el tiempo de infusión para mantener un dado porcentaje de extracción. Si el grosor de la molienda no es suficiente para prevenir que la infusión se eleve demasiado alto en el filtro, o lo suficientemente fina para proveer la extracción necesaria, el límite superior del rango del tamaño del lote ha sido excedido. Una infusión satisfactoria con lotes muy grandes (más grandes que el límite superior) requiere usar una válvula o bypass (válvula de derivación), esta válvula o bypass enruta una proporcion del agua de infusión alrededor del filtro, diluyendo la infusión. Usando el bypass se infusiona un café muy fuerte que es diluido luego con agua caliente en el vaso, es análogo al proceso que un barista usa para preparar un americano. El uso apropiado del bypass produce café indistinguible del café infusionado sin el bypass. El porcentaje de bypass es la proporcion del agua dispensada mediante la válvula bypass. El software ExtractMojo puede calcular la configuración adecuada del bypass. Si no tienes el software, sigue estos pasos para encontrar el porcentaje de bypass apropiado: 1- Prepara un lote regular con el sabor y fuerza de infusión que quisieras replicar en un lote más grande usando el bypass. Vamos a llamar este lote regular el “lote modelo” 2- Calculando cuanto más grande sea el lote modelo más grande será el bypass. Por ejemplo si el lote modelo fuese de 100oz y el lote de bypass fuese de 150oz, el lote del bypass es 50% más grande. 3- Selecciona el bypass al 33% del porcentaje que incrementa el volumen de la infusión. Usando el ejemplo el 33% de 50% es 16.7% (.33 x .50 =.167) 4- Infusione el lote más grande con 17% (aprox 16.7%) en el bypass usando la misma proporción de infusión y molienda usara para el lote modelo. 5- Mida la fuerza de la infusión y pruebe el café 6- Si la fuerza de infusión es muy alta, incremente el porcentaje del bypass. Si la fuerza de infusión es muy baja, disminuya el porcentaje del bypass. Si no tiene un método para medir la fuerza de infusión, como un ExtractMojo, coloque los lotes uno al lado del otro para determinar cuál es más fuerte. 7- Repita el paso 6 hasta que logre la fuerza de infusión deseada.

Figura 12

Retraso de goteo El retraso de goteo es una característica segura para prevenir la eliminación de la cesta de infusión durante la infusión; este no afecta la calidad del café. Simplemente programe el retraso de goteo para exceder cómodamente el tiempo que toma para todo el café fluir desde la cesta de infusión.

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Directrices generales de programación La recomendación en la figura 12 debería funcionar bien con cualquier infusor comercial con tamaño desde 0.5gallon (1.9Litros) a 1.5gallon (5.7Litros).

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GOTEO MANUAL UNIDAD 7 Manual, o Pourover, el goteo se ha convertido bastante popular en los últimos años. Aunque el nuevo énfasis en “café hecho a la medida” es atrasado y bienvenido, hasta este día no he comprado jamás un delicioso pourover de 1 taza o infusión de chemex en algún café. La razón es que el goteo manual es extremadamente retador hacerlo bien.

Los beneficios y las desventajas del goteo manual El goteo manual tiene la virtud de proveer café fresco, rápidamente pero tiene algunas fallas: 1. El goteo manual es hipersensible a errores o inconsistencias del barista. Cuando infusionamos un pequeño lote, lo que puede parecer una contradicción trivial en la cantidad de granos, agua o turbulencia tienen un efecto mayor en la taza. Por ejemplo; colocas 20gr de granos en un molino y solo 19g de los granos salen del molino*, 5% de la masa de café seco se ha perdido; ese 5% causa una notable diferencia en el sabor y fuerza de infusión. 2. El problema de los granos altos y secos Cada café por goteo manual que me han servido en un café ha tenido el problema de los granos altos y secos. La única manera de prevenir granos altos y secos es no permitir que la solución se eleve demasiado en el filtro o agitar la solución frecuentemente durante la fase de reducción.

Figura 13. A: la temperatura inicial del agua en el recipiente de vertido es de 207°F (97°C) B: el agua se enfría cuando se vierte y entra en contacto con los granos. Una vez que toda el agua se pone en contacto con los granos, la temperatura de la solución es de 200°F (93°C) C: después de 30 segundos la solución se ha enfriado a 196°F (91°C) D: mientras la solución se drena y enfría la temperatura decae a 193°F (89°C) en 60 segundos.

*típicamente, algunos granos se quedan atascados en el molino, y la cantidad restante en el molino se incrementara o disminuirá con cada uso.

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3. es difícil mantener constante la temperatura apropiada de extracción. Para iniciar la extracción a una determinada temperatura de suspensión, se requiere que la temperatura del agua en el recipiente de vertido este aproximadamente a 6°F-8°F (3°C-4°C) más alto que la temperatura deseada de solución. Además, un pourover de tapa abierta pierde calor rápidamente y es imposible mantener una temperatura de solución constante. Por lo tanto, el barista tiene que establecer un rango de temperaturas de la solución, con el incremento de la temperatura cuando el agua es agregada a la solución y disminuyendo lentamente hasta la nueva adición de agua. La figura 13 es un típico ejemplo de la inestabilidad de la temperatura en un pourover de 1 taza usando 22gramos de café y 13oz (382ml) de agua. Normalmente, no debería verter toda el agua de una sola vez, pero yo quiero ilustrar el mejor escenario. Vertiendo agua más lentamente, lo cual es necesario para una extracción uniforme, resulta en una temperatura aún más baja a principios de la extracción. La figura 14 es un típico ejemplo de la temperatura de solución cuando infusionamos la misma taza en una pourover usando una pre-infusión de 40ml vertiendo más por igual.

Como preparar un buen pourover de 1 taza 1. Escoja un radio de infusión entre 1:16-1:18, usando no más de 16oz (473ml) de agua. 2. Pese y muela el café. Vuelva a pesar el café después de molerlo para asegurarse que la masa de café tiene una precisión de una fracción de un gramo. 3. Coloque la cesta del filtro en la taza y el filtro en la cesta. Vierta agua caliente a través del filtro para enjuagar y calentar todo el circuito. Volcar el agua de enjuague. 4. Coloque los granos en el filtro y agite la cesta de infusión para nivelar la cama de café. 5. Mida la cantidad escogida de agua caliente, preferiblemente en un contenedor pre calentado que conservara bien el calor*. El agua en el recipiente de vertido debería ser de 6°F-8°F (3°C4°C) más caliente que el extremo superior de su rango de temperatura de solución. 6. remueva tan pronto 10%-15% del agua se haya contactado con la cama de café. remover es esencial para diluir cualquier grano agrupado y asegurarse que todos los granos se han comenzado a extraer almenos simultáneamente. 7. Vierta en varias pequeñas etapas con el fin de mantener una constante, superficial solución. No vierta muy al borde de la cama de café, o el agua quizás se canalice alrededor de los granos. En cambio, vierta desde una altura que cree suficiente turbulencia en la cama de café para agitar los granos y mejorar la uniformidad de la extracción. 8. Agite gentilmente después del último vertido. Si lo hace apropiadamente, después que todo el líquido ha sido filtrado a través de los granos, la cama de café podría ser plana o sutilmente en forma de cúpula.

*una alternativa es poner todo el aparato en una balanza, colocar en tare, y dispensar el agua desde una tetera grande en varios vertidos cortos, y dejar de verter cuando la balanza indique el peso del agua deseada. Este método mejorara la estabilidad de la temperatura del agua en el recipiente de vertido, pero los resultados pueden variar debido a la evaporación de la solución.

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Figura 14. A: la temperatura inicial del agua en el vaso de vertido es de 208°F (98°C) B: luego del vertido de pre infusión, la temperatura inicial es de 193°F (89°C) C: a los 15 segundos en la extracción, la temperatura de la suspensión desciende a 190°F (88°C); entonces rebota a 197°F (92°C) al finalizar el segundo vertido. D, E y F: la temperatura de la suspensión fluctúa entre 193°F (89°C) y 198°F (92°C) y luego disminuye de manera constante desde el último vertido hasta el final de la extracción.

Principios del POUROVER Cuando realizamos cualquier forma de goteo manual, adhiérase a estos principios en cada infusión: 1. Dentro de los primeros segundos de del goteo, humedezca la cama entera de café y elimine todos los grumos secos. 2. Mantenga una temperatura de solución de 195°F-202°F (91°C-94°C) en toda la extracción. 3. Mantenga todos los granos inmersos en el líquido de la solución hasta los segundos finales de la reducción. 4. Produzca una cama de café plana o con una cúpula sutil.

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Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7:

pre humedecer y pre calentar el filtro y el cono del filtro antes de agregar el café molido agitar la solución durante el primer vertido para romper cualquier grumo verter frecuentemente pero pequeñas cantidades para evitar que la solución se eleve demasiado alto. rellenar la solución al mismo nivel en cada vertido batir la solución gentilmente si los granos se adhieren a la pared del filtro una insignificante masa de café debería pegarse en la pared del filtro la cama es plana y la pared del filtro está limpia.

Los dos siguientes pasos son menos laboriosos, pero por supuesto menos efectivos, maneras de sumergir la espuma:  Colocar la pantalla de una prensa francesa en una posición parcialmente hundida, solo lo suficiente para mantener la espuma sumergida,  Cuando realizamos café en una prensa francesa o Café solo (Eva solo), vierta cerca de la mitad del líquido de infusión en los granos, agite justo lo suficiente para romper cualquier grumo, y espere cerca de 30 segundos antes de verter el agua restante. El segundo vertido expulsara mucho del gas remanente en la espuma.

¿Cómo hacer café en prensa francesa y Café solo/Eva solo?

1. Llene el infusor con agua caliente para pre-calentar 2. Pese y muela el café. Vuelva a pesar el café luego de molerlo para asegurarse que la masa de café tiene una precisión de fracción de un gramo. 3. Vierta el agua fuera del envase y coloque los granos en el infusor. 4. Mida el agua para la temperatura y peso deseado. La temperatura del agua antes de verter debería estar cerca de 6°F-8°F (3°C-4°C) más alto que la temperatura máxima del rango de la solución.

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5. Vierta el agua y coloque un cronometro por 3-5 minutos. 6. Gentilmente remoje la espuma con una cuchara o paleta para desinflar la espuma, rotando entre las diferentes áreas sin agitar el resto de la solución. 7. Coloque el filtro y cubra el infusor. En el caso de la prensa francesa, coloque la pantalla lo suficientemente bajo para sumergir la espuma. 8. Cuando suene el cronometro, sumerja y vierta la prensa francesa, o vierta el café solo/Eva solo. Cuando vierta de un Eva solo/café solo, continúe rotándolo alrededor de su eje radial. Esto evita que los granos que bloquean la infusión de café pasen a través del filtro.

El agua de infusión en la tetera debe ser de 6°F-8°F (3°C-4°C) más caliente que el máximo en el rango de la Temperatura de la solución.

comience a disminuir la espuma inmediatamente

Coloque la pantalla del filtro lo suficientemente bajo para Sumergir la espuma

sumerja y sirva.

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INFUSIÓN EN CLEVER CAPITULO 9

Al escribir estas líneas, los métodos de infusión CLEVER que se extraen por una fase de inmersión seguida de una reducción (filtración) se han disparado en popularidad. Estos dispositivos merecen su popularidad porque ellos producen extracciones uniformes de alta calidad más fácilmente que un pourover manual. Para usar una clever el barista coloca los granos de café en el filtro, vierte agua sobre los granos, y deja que el agua y los granos se remojen. A un determinado tiempo el barista coloca el infusor en una taza para abrir la válvula en el fondo del infusor (algunos dispositivos tienen un botón para abrir la válvula). Abriendo la válvula drena el café, cambiando el proceso de inmersión a filtración.

Escoger el ajuste de molienda y el tiempo de inmersión Cuando utilizas una proporcion tradicional de infusión, un limitado grupo de granos de café molido producirán una infusión en clever de alta calidad. La molienda es muy fina si la reducción es muy lenta que incluso sin tiempo de inmersión los granos se sobre extraen durante la reducción. La molienda es muy gruesa si el infusor no puede alcanzar un 19%-20% de rendimiento de extracción en menos de 5-6 minutos. Uno nunca puede considerar una molienda capaz de rendir 19% en 4-5 minutos “es demasiado gruesa” si la perdida de calor es excesiva durante una extracción de 5 minutos. Entre esos dos extremos hay un pequeño rango de relatividad de que los granos fines son capaces de producir 19%-20% de rendimiento de extracción en 2-4minutos.

Como usar una clever 1. Coloque el filtro de papel en el infusor. Llénelo con agua caliente para enjuagar el filtro y precalentar el dispositivo. 2. Pese y muela el café. Vuelva a pesar el café después de molerlo para asegurarse que la masa de café tiene una precisión de una fracción de un gramo. 3. Drene el agua de precalentado 4. Vierta los granos en el filtro 5. Mida el agua para la obtener la cantidad y temperatura deseada. La temperatura del agua debería estar entre 6°F-8°F (3°C-4°C) más caliente que el tope del rango de la temperatura deseada de solución. 6. Colocar un cronometro por 1-4 minutos tan pronto como los primeros granos se mojen. 7. Mientras vierte, agite la solución con una cuchara para romper cualquier grumo. 8. Rompa la espuma por aproximadamente 30 segundos, o hasta que se haga más delgada, con una capa húmeda (este paso quizás no sea practico en un entorno de cafetería) 9. Cubrir el dispositivo cuando termine de verter 10. Cuando el cronometro suene, agite la solución para despegar cualquier grano que se haya quedado pegado a la pared del filtro. 11. Coloque el infusor sobre la taza de café para abrir la válvula. Brevemente agite la solución nuevamente mientras comienza la reducción 12. Cubra el infusor durante la reducción 13. Cuando la infusión es completada, la cama de café debería ser simétrica radialmente y también plana o sutilmente en forma de cúpula, dependiendo de la forma del infusor.

*Usando una molienda más fina o usando café muy fresco, incrementa la tendencia de que los granos se adhieran altos y secos en el filtro. En estos casos, el barista debe agitar más durante la reducción para prevenir esos granos altos y secos.

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Pre humedezca y precaliente el filtro y el infusor Antes de añadir los granos secos.

Revuelva la solución mientras vierte para Romper cualquier grumo en los granos.

Revuelva al comienzo de la reducción para evitar Granos pegados en el filtro

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La pared del filtro está limpia a la mitad de La reducción.

La cama de café tiene forma de cúpula suave.

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VACUUM POT (Siphon) COFFEE UNIDAD 10

El proceso del vacuum pot, así como el de la clever, comienza con una fase de inmersión que es seguida de una reducción, o fase de filtración. Los principios de hacer café en vac pot son los mismos que los de una clever, pero el vac pot requiere más atención y sutileza.

Superstición del siphon Muchos profesionales del café están confundidos acerca de cómo preparar adecuadamente café en un vacuum pot. Todavía tengo que ver a un barista usando un método que pueda producir consistentemente un resultado de alta calidad sin depender de una gran cantidad de suerte. Por ejemplo, en un artículo del 2008 de New York Times, el dueño de una famosa compañía de café, fue citado diciendo “la meta es crear un profundo remolino en no más de 4 turnos sin tocar el vaso. La postura es importante” un presuntuoso tostador reclamo que algunos de sus cafés fueron “tostados por siphon”. Incluso en el “Japanese siphonista champion” yo observe en el show de demostración la producción de terribles y erráticas extracciones.

¿Cómo funciona un VAC POT? La física de un café en vac pot quizás sea complicada, pero el proceso no es mágico, y el café no se preocupa por su postura, paletas de bambú talladas a mano, o técnicas de agitación vudú. Como cualquier método de infusión, un buen vac pot resulta por una razonable cantidad de extracción, derivada uniformemente de todas las áreas de la cama de café con las temperaturas apropiadas. Cuando la cámara superior es montada sobre la cámara inferior, esto forma un sistema cerrado. La cámara inferior contiene agua, aire y vapor de agua. Cuando la cámara inferior se calienta, la presión del aire y el vapor del agua se incrementan. La presión en exceso de 1 atmosfera en la cámara inferior obliga al que el agua suba por el tubo a la cámara superior. Note que el agua no tiene que estar hirviendo para que la presión total en la cámara inferior exceda 1 atmosfera. Una vez el nivel del agua en la cámara inferior desciende por debajo de la parte inferior del tubo de embudo, el sistema ya no está cerrado. En este punto, el aire y el vapor de agua escapa por la cámara inferior, y el agua quizás comience llegue a ebullición. Cuando el aire y el agua escapan, mas vapor de agua es creado, y la proporción del vapor de agua en la cámara inferior se incrementa. La proporción de vapor de agua y aire deben alcanzar un valor crítico para formar suficiente vacío para una efectiva reducción. Cuanto menor sea el nivel de agua inicial en relación con la capacidad de la cámara inferior, más larga debe ser la fase de inmersión para alcanzar la proporción crítica de vapor de agua y aire. Cuando la fuente de calor es removida, el vapor de agua en la cámara inferior se enfría y se condensa, disminuyendo la presión total interna. Cuando la presión total interna es menos que la presión externa, el líquido es forzado a bajar a la cámara inferior. La pared de la cámara superior proporciona la fricción durante la reducción. Porque el líquido busca el camino de menor resistencia, la fricción en el perímetro de la cámara superior causa que el líquido haga un camino en el medio de la cámara. Yo recomiendo una ligera agitación en el inicio de la reducción para extraer algo de masa de café hacia el centro de la cámara y lejos de la pared de la cámara superior. Una agitación bien ejecutada balancea la resistencia de la reducción y mejora la uniformidad de la extracción.

¿Cómo hacer un excelente café en VAC POT? A partir de este escrito, la mayoría de los baristas sobrecargan significativamente cuando realizan vac pot. Ellos están bajo el error de suponer que una alta proporción de infusión (ejemplo; una alta proporción de granos en agua) es necesaria para producir una adecuada fuerza de infusión sin amargura y astringencia por sobre extracción. Esos baristas usualmente producen un café muy agrio en vac pot. Siguiendo las instrucciones a continuación, puedes fácilmente producir un delicioso café en vac pot sin sobrecargar. Estas instrucciones asumen que tienes acceso a un termómetro digital y una fuente de calor 41

ajustable. La sección posterior proporciona instrucciones alternativas, para preparar café en vac pot usando una fuente de calor no ajustable. 1. Pese y muela el café. Luego de moler, pese el café otra vez para asegurar que la masa de café tiene una precisión de una fracción de un gramo. 2. Precaliente la cámara inferior llenándola con agua hirviendo. 3. Descarte el agua usada para precalentar y vuelva a llenar la cámara inferior con la cantidad deseada de agua para infusión*. Lo mejor es usar agua recién hirviendo. 4. Coloque la cámara inferior sobre la fuente de calor, y encienda la llama. Determinando el calor optimo que requiere el experimento. 5. Coloque el filtro en la cámara superior. Asegúrese que el filtro esta nivelado y centrado.

Monitoree la temperatura

Colocar la cámara superior sin apretar sobre La cámara inferior para acelerar el proceso de Calentamiento es una opción.

*si planea usar una fase corta de inmersión (ejemplo; menos de 2 minutos) yo recomiendo llenar la cámara inferior al menos dos tercios. Mientras menos agua coloque en la cámara inferior, mayor será el tiempo que tomara crear suficiente vacío para una fuerte, segura reducción.

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Una vez el nivel del agua está debajo del Fondo del tubo de embudo en la cámara Inferior, agregue los granos a la cámara Superior

use la paleta para quitar y mojar todos los granos tan pronto como sea posible.

Constantemente siga moviendo la espuma Hasta que este más delgada, con una capa Húmeda

la espuma está casi completamente libre de gas

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Cuidadosamente remueva el vac pot de La fuente de calor cuando el cronometro Suene. Agite la solución tan pronto como El café aparezca en el tubo inferior (No se muestra)

Esta cama de café es simétrica pero mas que la ideal.

6. Cuando el agua en la cámara inferior alcance una temperatura determinada (la temperatura de montaje), montar la cámara superior. Asegúrese que la cámara superior esta nivelada y está montada lo suficientemente firme para cerrar el sistema. El agua debería inmediatamente comenzar a subir a la cámara superior. A temperatura ambiente, la temperatura de montaje debe estar hirviendo, o a punto de ebullición, a fin de que estabilice el agua en la cámara superior a 200°F-202°F (93°C- 94°C) 7. Permita que el agua en la cámara superior se estabilice a 1°F (0.5°C) más alto que el tope de tu temperatura de solución. Yo recomiendo escoger una temperatura entre 195°F-202°F (91°C94°C). Con algo de práctica, tú podrás ser capaz de determinar la combinación de la fuente de calor y la temperatura de montaje que rápidamente estabilizara el agua a la temperatura deseada en la cámara superior. Usando solo este ajuste de la fuente de calor durante todo el proceso de infusión será más fácil obtener resultados consistentes. 8. Coloque el temporizador por 1-3 minutos, vierta los granos en el agua, e inmediatamente comience a remojar los granos con una paleta o cuchara. Tratando de mojar todos los granos lo más pronto posible sin agitarlos agresivamente. 9. Continúe bajando la espuma hasta que quede una capa delgada y húmeda. Esto no deberá tomar más de 30-40 segundos. El objetivo es reducir de manera eficiente la espuma sin crear turbulencias indebidas en la cámara superior. 10. Con cuidado remueva el vac pot o siphon de la fuente de calor cuando suene el temporizador. 11. Espere hasta que el café aparezca en el tubo inferior, antes de agitar la solución en la cámara superior. Agite justo lo suficiente cuando la reducción este completa, la borra tiene una forma de cúpula suave y no hay granos pegados en los lados de la cámara superior.

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12. Tome el tiempo de la reducción. Si ha seguido los pasos previos cuidadosamente, el tiempo de la reducción debería variar no más que un par de segundos en cada infusión.

Usar una fuente de calor no ajustable Si tu Fuente de calor no es ajustable, tal como el caso de un mechero de alcohol o kerosene, tú puedes ajustar el calor antes de la iluminación cambiando la longitud de la mecha, una mecha más larga producirá más calor. La distancia de la mecha al fondo de la cámara inferior puede ser ajustada para modificar la cantidad de calor transferido al vac pot. Con ensayo y error serás capaz de manipular una fuente de calor no ajustable para proporcionar una temperatura deseada y una temperatura de inmersión estable en la cámara superior.

Solución de problemas Los siguientes son problemas comunes de infusión en siphon y sus soluciones: Problema: el agua en la cámara superior nunca se calienta lo suficiente Solución: comienza otra vez, e incrementa la temperatura de montaje, o la configuración de la fuente de calor. Problema: el agua en la cámara superior se mantiene demasiado caliente. Solución: comienza otra vez, y disminuye la temperatura de montaje, o la configuración de la fuente de calor, alternativamente, agita el agua para enfriarla. Problema: la reducción comienza prematuramente Solución: chequee que el sistema este sellado, si lo está, comience otra vez e incremente la configuración de la fuente de calor. Problema: vacío insuficiente Solución: prolongue el tiempo de inmersión o infusione lotes más grandes (dependiendo de la capacidad del vac pot)

Filtros de Siphon o Vac Pot Todos los tipos de filtro de vac pot disponibles incluyen los hechos de metal, papel, y vidrio grabado. A pesar de esta variedad, el tipo de filtro usado tiene menos impacto en la calidad del café de vac pot de lo que lo hace en la calidad de otros métodos de infusión. Los filtros de tela son los más populares, pero estos poseen el gran riesgo de contaminar el café con sabores viejos. Los filtros de tela requieren el mayor esfuerzo para mantenerlos limpios, y estos eventualmente necesitan ser reemplazados. Yo recomiendo usar filtros de papel con vac pot, especialmente para el uso en cafés muy concurridos. Los filtros de papel para vac pot son muy delgados y baratos, no requieren limpieza, y poseen la virtud de no contaminar el café.

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QUIMICA DEL AGUA CAPITULO 11

Antes de comenzar una discusión de la química del agua de infusión, debemos revisar un poco de terminología básica:  Solidos disueltos totales (TDS) el contenido combinado de todas las sustancias más pequeñas que 2 micras en cualquier dimensión disueltas en un volumen de agua. Medido en partes por millón (ppm) o mg/L.  pH, la medida de acidez derivada de la concentración de iones de hidrogeno; 7.0 es neutro  Acido, una solución con un pH más bajo que 7.0  Alcalino, una solución con un pH más alto que 7.0  Dureza, una medida de calcio disuelto y cationes de magnesio (iones con carga positiva) medidos en mg/L o granos por Galón.  Alcalinidad, la habilidad de una solución para amortiguar un ácido, medido en mg/L.

Alcalino, alcalinidad y dureza Los términos alcalino y alcalinidad se refieren a calidades diferentes y son siempre confundidos. “alcalino” se refiere a una solución con un pH por encima 7.0. “alcalinidad” es la habilidad de la solución de resistir a convertirse más acido después de la adición de un ácido. Una solución puede ser muy alcalina pero tener baja alcalinidad y viceversa. Los términos “alcalinidad” y “dureza” son casi siempre confundidos. Yo uso el término dureza solo para referirme a la dureza creada por el calcio e iones de magnesio. La dureza es también conocida como “dureza temporal” porque el calor en el agua puede causar que el calcio y el magnesio se condensen, disminuyendo la dureza del agua. La Alcalinidad es derivada de aniones de carbonato y bicarbonato (iones con carga negativa). La alcalinidad es a veces llamada “dureza permanente”

Estándares del agua de infusión Yo recomiendo los estándares de agua de infusión en la figura 15

Figura 15. Estos rangos son recomendados, no obligatorios, para una sabrosa infusión, un café balanceado. Sin embargo, si la química del agua de infusión difiere demasiado de estos estándares, la calidad del café quizás se vea comprometida.

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Calcificación El carbonato de calcio (CaCO3) en agua puede precipitar la escala cuando el agua se calienta. La calcificación es una gran preocupación con máquinas de espresso más que con otras máquinas de café porque el ambiente presurizado en una caldera de vapor permite que el agua sea calentada más allá de 212°F (100°C), disminuyendo la habilidad del agua de disolver el carbonato de calcio incrementando el riesgo de la calcificación. Sin embargo, la escala es todavía un riesgo para infusores no presurizados. Sin embargo la calcificación puede precipitarse dependiendo de la química y temperatura del agua. Determinar el potencial de calcificación requiere calcular “the Langelier saturation index” (el índice de saturación de Langelier) (LSI). El LSI usa la entrada de TDS, dureza, alcalinidad, pH y temperatura para determinar el grado de CaCO3 y saturación en el agua. Si el LSI es: >0: CaCO3 se precipitara como calcificara 0: CaCO3 ni se disuelven ni se precipitan <0: CaCO3n se disolverán Explicar el LSI está más allá del alcance de este libro; pero el internet ofrece numerosas ofertas de calculadoras de LSI gratis.

Tratamiento del agua Existen varios métodos para tratar y filtrar el agua para cambiar su química. En vez de detallar las numerosas opciones aquí, yo recomiendo consultar al menos tres empresas de tratamiento de agua para entender las opciones disponibles para ti. Lo mejor es dejar que las empresas te digan la exacta química del agua que buscas; casi siempre, las empresas de tratamiento de agua recomiendan hacer que el agua este “muy limpia” para que sea óptima para las infusiones de café. Esas empresas son probablemente conscientes de la necesidad de proteger las maquinas previniendo la calcificación pero inconscientes de la química ideal del agua para infusionar café. Cada empresa debería ofrecer poner a prueba tu agua, y la mayoría debería hacerlo sin costos. Ellos deberían discutir los resultados contigo y aconsejarte que tecnologías pueden ofrecerte la química del agua que requieres.

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ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS CAPITULO 12

Todo el mundo en el negocio del café ha escuchado recomendaciones como “almacena tus granos de café en un lugar fresco, oscuro y seco”. Esto es una buena recomendación, ya que el calor, la luz y humedad pueden acelerar la oxidación y el enranciamiento de los granos. Más controvertido, pero igualmente cierto, es que lo mejor es congelar* cualquier grano de café para ser usado después de 1-2 semanas después de tostado*. Congelar es un método de almacenamiento fantástico a largo plazo porque disminuye dramáticamente la oxidación y perdida de sustancias volátiles*. Contrario a la creencia popular, la humedad en los granos de café tostado no se puede congelar porque está unida químicamente a la matriz de celulosa. Para congelar granos adecuadamente, almacénelos en una bolsa de plástico sellada y presione hacia afuera todo el aire posible antes de congelar. Retire los granos del congelador solo cuando estos vayan a ser infusionados, y nunca descongele y vuelva a congelar los granos. (Mejor aún, pre porcione los granos en dosis de una taza cerrados en pequeñas bolsas antes de congelarlos)

*Los granos de café guardados a una temperatura debajo de 32°F (0°C) no están técnicamente “congelados” debido a que ellos contienen humedad que no se congela. *Algunos métodos sofisticados de empaque, como almacenar los granos en latas presurizadas evacuadas de oxígeno, pueden extender radicalmente la duración de los granos de café. Este podría ser técnicamente el mejor método de almacenamiento, pero son opciones muy costosas y requieren un equipo especial.

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APÉNDICE Errores potenciales cuando usamos el grafico de control de suministro de café Muchas versiones del grafico de control, algunos de los cuales tienen defectos, están disponibles en internet. Desafortunadamente, algunas de esas versiones han dado lugar a errores al calcular el rendimiento de extracción y fuerza de infusión. A continuación 3 causas de errores potenciales: 1. Conversión de unidades de masa y volumen La mayoría de los gráficos usan medidas volumétricas (galones, onzas fluidas y litros) para el agua, y unidades de masa (gramos y onzas avoirdupois) para el café molido. Mezclar unidades de masa y volumen puede llevar a problemas porque la densidad del agua varía con la temperatura. El agua fría fuera del grifo es al menos 4% más densa que el agua a 200°F (93°C) de infusión; por lo tanto, medir un determinado volumen de agua fría y verterla en una máquina de goteo (tetera/kettle) resultara una mayor extracción y menos fuerza de infusión que cuando midiendo el mismo volumen de agua caliente se vierte directo sobre el café. 2. La conversión métrica y las unidades habituales de U.S La conversión métrica y las unidades de volumen y masa de U.S no son tan sencillo como parece, la métrica y el sistema de medidas de U.S son calibrados usando diferentes temperaturas. En el sistema métrico, una relación 1:1 de agua y volumen (1g = 1ml) aplica para agua a temperatura fría pero no para típicas temperaturas de infusión. En el sistema de U.S, una relación de 1:1 de masa y volumen (1 onza avoirdupois = 1 onza fluida) aplica solo a temperaturas muy altas. (Vea figura 16) Debido a que estas relaciones en las conversiones de unidades. Un determinado grafico de control de café es preciso solo cuando el agua de infusión está a la misma temperatura que el grafico refleja. Yo recomiendo siempre pesar el agua y los granos para evitar problemas derivados por la mezcla de unidades. 3. Confusión de los sólidos disueltos totales (TDS) En los 1990s la SCAA “actualizo” el grafico de control con un axis vertical (mal rotulado). A lo largo del axis vertical alguien convirtió incorrectamente la fuerza de infusión con lecturas de 1.2%, y 1.3% para 1100 partes por millón de TDS, 1200 ppm, 1300 ppm, etc. Esto fue un gran error; 1:1% de fuerza equivale 11.000 partes por millón TDS, no 1100 ppm, Igualmente 1.2% equivale 12.000, 1.3% equivale 12.000 y así, el efecto de este error fue magnificado cuando la SCAA dicto clases de “Gold Cup Certification”, en donde ellos instruyeron a los estudiantes a sustraer el agua de infusión TDS original del café infusionado para calcular los sólidos disueltos de café en la infusión. Por ejemplo: Café TDS: -Agua TDS: =TDS extraído:

1250 -150 1100 (punto A en la figura 17)

Digamos que un estudiante había evaluado esta infusión usando la referencia del grafico de 55g de café por litro de agua. El estudiante fue llevado a creer que la extracción había sido de 17.6%, la cual es una subextraccion para la mayoría de los estándares. Al estudiante se le enseñaría a usar una molienda más fina para alcanzar un café infusionado con TDS de 1400, el cual después de sustraer los TDS en el agua, al parecer debía poner el café en “punto justo” en el centro del grafico al 20% de extracción y 1250 de TDS (punto B en la figura 17) En realidad, la infusión original ya estaba en el centro del gráfico. Café TDS: 12,500 -Agua TDS: -150 =TDS extraído: 12,350 (punto C en la figura 18) *Dada esta agua de infusión de la química apropiada, contribuye 1% o menos de los sólidos en una bien infusionada taza de café.

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Figura 17. Note que he rotulado mal el axis ordinario en este grafico (por ejemplo: 1200 TDS en vez del correcto 12,000 TDS) para ilustrar el error de la SCAA’s

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Figura 18: aunque este grafico sea correcto, es incorrecto para nuestro ejemplo porque este grafico fue calibrado a 140°F (60°C). Conforme con el certero grafico del ExtractMojo, si el volumen del agua de infusión ha sido medida a 200°F (93°C), la extracción fue aproximadamente de 19.4%

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En una extracción de 12,350 TDS el porcentaje de extracción fue aproximadamente de 19.8%. En este ejemplo, el estudiante habría sido enseñado a rechazar un café bien extraído en favor a infusión con una sobre extracción (22.2%) (Punto D en la figura 18) Por años había sido culpable de un error similar porque había creído en los estándares de la industria. Gráfico de proporción de infusión

Figura 19. Un distancia limitada de proporciones de infusión puede rendir 1.2%-1.5% de fuerza de infusión de una extracción de 18%-21%. Use este grafico como una “chuleta” practica cuando desee calcular rápidamente una extracción.

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Desde entonces he corregir el error en mi primer libro, y espero que las diversas asociaciones del sector público establecerán las cosas claras para el beneficio de sus miembros y estudiantes. Fines de edición: la SCAA recientemente abordo este error; en 1009 ellos re imprimieron los gráficos de control de infusión vendidos en su website, y ellos autorizaron una versión SCAA del ExtractMojo. Tabla de conversión Fahrenheit/Celsius

Figura 20

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