Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme









1. faktor Intrinsik : merupakan sifat fisik, kimiadan struktur yang dimiliki bahan pangan itu sendiri 2. faktor Ekstrinsik : yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan, soleh mikroorganisme eperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer 3. Faktor implisit : merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh imikroorganisme itu sendiri 4. Faktor Olahan



1. Nutrisi Fungsi Utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel. Nutrisi tersebut meliputi: a. Air berfungsi sebagai pelarut, alat pengangkut dan reaksi biokimia dalam sel b. Sumber energi mikroorganisme mendapatkan energi dari oksidasi bahan kimia untuk mikroorganisme khemotrof, sedangkan mikroorganisme fotoautrotrof memperoleh melalui sinar matahari dari proses fotosintesis c. Sumber karbon d. Sumber nitrogen e. Sumber akseptor elektron f. Sumber mineral g. Faktor tumbuha

2. Nilai pH Mikroorganisme sebagian besar tumbuh pada pH mendekati netral yaitu pH 6,5-7,5 pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 pertumbuhan bakteri kurang baik. Kecuali bakteri asam asetat tumbuh pada pH rendah dan bakteri vibrio tumbuh pada pH tinggi (basa) Untuk khamir tumbuh pada kisaran 2,5-8,5

Berdasarkan nilai pHnya, bahan pangan yang telah dilakukan pengolahan dapat dibedakan menjadi : 1. Pangan berasam rendah (ph diatas 5,3) : jagung, daging, ikan dan susu  2. Pangan beasam sedang (pH 5,3 sampai 4,5) : bayam, asparagus  3. Pangan asam (pH 4,5-3,7) : pear, tomat, nenas  5. pangan beasam tinggi (pH 3,7 atau kurang) 

3. Aktivitas Air Pertumbuhan dan metobolime mikroorganisme memerlukan air dalam bentuk yang tersedia  Aktivitas kimia air sering disebut aktivitas air (Water activity :aw). Aktivitas air digunakan untuk mengukur aktivitas mikroorganisme pada bahan pangan  Aktivitas air : perbandingan antara tekanan uap larutan atau bahan pangan dengan tekanan air murni pada suhu yang sama

Rumus mencari aktivitas air Aw= p =tekanan uap air larutan/bahan pangan po =tekanan uap air murni pada suhu yang sama Berdasarkan hukum Raoult, aw berbanding lurus dengan jumlah mol pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah mol larutan (solute)  aw = n2/n1+n2 N1 = jumlah mol solute(bahan terlarut N2 = jumlah mol solvent (pelarut atau air) Aw juga berkaitan dengan Equilibrum relative Humadity (ERH) yaitu perbandingan tekanan uap larutan dengan air murni yag dinyatakan dalam porsentase ERH = awx100%

Jika larutan dipekatkan atau bahan pangan dikurangi kadar airnya, maka kana terjadi penurunan aw  Nilai maksimum aw =1 pada air murni  Sebagian besar mikrobia (terutana bakteri) tumbuh baik pada bahan pangan yang mempunyai aw =0,9-0,97  Khamir, aw =0,87-0,97  Kapang, aw = 0,80-0,91  Bakteri halofilik (tahan terhadap kadar garam tinggi), aw = 0,75  Khamir osmofilik, aw= 0,60  Kapang xerofilik, aw = 0,65 

4. Potensial reeduksi oksidasi (redoks) menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan elektron atau menerima elektron (reduksi)  mikroorganisme aerob memerlukan potensial redoks positif (teoksidasi)  Mikroorganisme anaerob memerlukan potensial redoks negatif (tereduksi) 5. Senyawa antimikrobia Susu = terdapat laktinin, anticoliform, laktoperoksidae Putih telur= lisosim rempah-rempah = eugenol, aldehid siamat 8. Struktur biologi adanya kulit pada telur, kulit pada kacangkacangan, kulit pada buah

Suhu Suhu mempengaruhi; lama fase log, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan koposisi sel Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan; mikrobia dikelompokkan menjadi 1. Thermofil 2. Mesofil 3. Psikhrofil 4. psikotrof 1.

2. Kelembaban udara relative berhubungan dengan aktivitas air (aw) aw rendah bila kelembaban udara relative tinggi dan sebaliknya 3. Susunan gas diatmosfir berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron, mikrobia dapat dibedakan menjadi 1. Aerob =memerlukan oksigen sebagai aseptor elektronnya 2. Anaerob = tadak dapat menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron

Mikroorganisme aerob dibedakan menjadi: 1.obligat aerob = mutlak memerlukan oksigen 2. Mikroaerofilik =memerlukan oksigen dalam jumlah sedikit  Mikroorganisme anaerob dibedakan menjadi : 1.Obligat anaerob, mikroorganisme yang mutlak tidak memerlukan oksigen 2. Fakultativ anaerob, mikroorganisme anaerob yang dapat hidup pada dalam suasana aerob 3. Autotoleran, hidupnya terhambat jika ada oksigen, meskipun mikroorganisme tersebut tidak akan mati 4. Kapnofil, mikroorganisme yang membutuhkan kadar oksigen rendah dan kadar karbon 

Sinergisme; kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan perubahan (biasanya erubahan kimia, dimana tanpa adanya kerjasama keduanya, organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri Faktor-faktor tersebut meliputi 1. Nutrisi 2. Perubahan nilai pH 3. Perubahan potensial redoks 4. Perubahan aw 5. Penghilangan anti mikroba 6. Kerusakan struktur biologis 1.

2. Antagonis Kematian atau terhambatnya pertumbuhan organisme disebabkan organisme lain yang mempengaruh lingkungan lain Faktor-faktor yang mempengaruhi antagonis 1. Penggunaan nutrisi 2. Perubahan nilai pH 3. Perubahan Potensial redoks 4. Perubahan zat-zat anti mikroba 5. bakteriofage



Mikrobia spesifik yang terdapat didalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai metode pengolahan atau pengawetan pangan

TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA  SEMOGA BERMANFAAT 