Formulacion De Galleta

FACULTAD : INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR CURSO:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES FORMULACION DE UNA GALLETA A BASE DE HARIANAS DE FREJOL DE PALO (Cajanus cajan) Y ALGARROBA (Prosopis Pallida)

ESTUDIANTES: ALAMO FARROÑAN MANUEL FLORES DIAZ KATHERINE ELIZABETH

INTRODUCCION Las galletas hoy en día constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su composición y momentos de consumo, han estado presentes en los hogares como un alimento siempre apetecible para niños y también para adultos (APROGA2009).Además en la actualidad es uno de los alimentos de primera necesidad en la alimentación de la familia ya que es un producto de consumo masivo y de primera necesidad en la canasta familiar.

PLAN DE INVESTIGACION Situación problemática En la región de Lambayeque posee gran variedad y cantidad de recursos, que no son aprovechados totalmente debidos principalmente a los hábitos de consumo de la población. La elaboración de galletas hoy en día constituye un sector importante en la industria alimentaria ya que las galletas son productos alimenticios elaborados a base de harina de trigo y que contienen un alto contenido energético y que hoy en día estos productos se orienta a ser un producto de primera necesidad debido a la aceptabilidad que la población tiene sobre este producto.

Formulación del problema ¿Es posible la formulación de una galleta a base de harianas de frejol de palo (cajanus cajan) y algarroba (prosopis pallida) Objetivo General Formulación de una galleta a base de harianas de frejol de palo (cajanus cajan) y algarroba (prosopis pallida. Objetivos específicos Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harinas de frejol y algarroba. Establecer el flujo productivo de las galletas por una sustitución parcial de harina de frejol de palo y algarroba. Realizar la porcentualidad de las galletas para su aceptabilidad.

La algarroba y el frejol de palo son productos que se cultivan en la región Lambayeque, la algarroba que es un fruto que se obtiene de un árbol llamado algarrobo. El frejol de palo es una leguminosa que los agricultores cultivan en la región de Lambayeque Debido a la situación actual de nutrición inadecuada en la población de Lambayeque, es necesario ofrecer alternativas de productos innovadores en proteínas y de bajo costo (frejol de palo).El frejol de palo (Cajanus cajan) es una importante ya que contiene una moderada cantidad de proteínas, calorías, ciertos y vitaminas adecuadas para la industria de alimentos que pueden ser aprovechadas en productos cárnicos, lácteos y panadería. Mientras tanto la algarroba es un alimento que contiene carbohidratos, calorías. Proteínas

MARCO TEORICO Antecedentes de investigación (Montes, 2010) En el presente trabajo de investigación titulado "Determinación de las características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo (triticum aestivium l.) y harina de haba (vicia faba l.)", Satama (2009) "Mejoramiento de la calidad de las galletas de harina de trigo mediante la adición de harina de haba (Vicia Faba L.) y de panela como edulcorante". BASES TEÓRICO CIENTÍFICO - CIENTÍFICAS DESCRIPCIÓN DE LAS GALLETAS INDECOPI citado por Mejía (2009), las galletas son productos obtenidos mediante el horneo y obtenidos por el amasado del derivado de trigo u otros ingredientes aptos para el consumo.

Clasificación Según Ganiola (1993,) Las galletas se clasifican en: Galletas simples Galletas saladas Galletas dulces Galletas wafer Galletas con relleno Galletas revestidas o recubiertas

Materia prima en la elaboración de galletas Harina Según Duncan (1989), las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%.La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas).Las proteínas de gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes con las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme.

Cajanus cajan El cajanus cajan es una leguminosa que ocupa un importante lugar en la dieta de muchas personas en Asia, África y Sur América, tiene baja concentración de grasa, moderada cantidad de fibra, buena cantidad de proteína, almidones y un razonable balance de los minerales esenciales de toda dieta ,es también una fuente rica en carbohidratos, minerales y vitaminas. La calidad nutricional de los granos descascarillados de las variedades rojas y blanca contienen grasas, fibras, ácidos grasos esenciales y componentes de vitamina E (tocoferoles y trazas de tocotrienoles).

Cuadro1.

Análisis proximal para harina cruda y precocida de guandul,

en % (BS)

Tabla 1 FUENTE: Vélez Zape, J.C.Utilizacion agroindustrial

Parámetro

del guandul

Harina cruda

Harina Precocida

23.28

26.34

1.88

1.32

Fibra Cruda

9.33

2.9

Carbohidratos

60.04

63.78

Cenizas

5.47

5.66

Calcio ( mg/ 100g )

31.81

15.8

Hierro (mg/100g)

10.42

8.77

Fosforo(mg/100g)

460.6

414

Proteína

cruda

(N

X6.25) Grasa

(extracto

etéreo)

Totales

LA ALGARROBA Posición químico nutricional de la pulpa de algarroba Yupisin Alimentación de ganado Aprovechamiento integral de la algarroba Comercialización de algarroba Harina de algarroba FREJOL DE PALO Alimentación Humana. Potencial como Planta Forrajera. Usos Medicinales. La Harina de frejol de palo

La composición Según Cortez (2010), en la composición de la harina de algarroba destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares, fundamentalmente fructuosa, glucosa y sacarosa. También tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y mucho potasio, lo que unido a su bajo contenido de sodio contribuye a balancear nuestra dieta tan rica en sodio. Además, al no poseer gluten como sucede con otras harinas, resulta apta para celíacos.

Trigo Según Macritchie (1999), el trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería.

Harina de trigo Según MacRitchie (1999), el trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la producción de galletas. Esta harina puede ser integral o semi integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de proteína, fibra y carbohidratos, que dan energía, ayudan al crecimiento y facilitan la digestión.

Características de la harina de trigo Según MacRitchie (1999) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extracción: después del proceso de molienda por cada 100 kg de trigo se obtiene de 72 a 76 Kg de harina. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorción: Es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción. Maduración: Deben ser maduradas reposar cierto tiempo. Blanqueo: Pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos. Enriquecimiento: en vitaminas y minerales.

MARCO METODOLOGICO Tipo y diseño de la investigación Tipo de estudio La investigación es de tipo experimental. Población y muestra Población: Cantidad de materia prima a procesar ( harinas de guandul y harina de algarroba) 1 kilo de cada producto Muestra: El porcentaje que necesitaremos para elaborar las galletas.

Variables Independiente: Formulación de galletas con harina guandul y algarroba Dependiente: Grado de aceptación de la galleta. Materiales , insumos y equipos Materia prima: Harina de Frejol de palo Harina de Algarroba

Reactivos e insumos: Huevos Azúcar Sal Mantequilla Harina de frejol de palo Harina de algarroba Harina de trigo

Equipos e instrumentos: Horno Cortadores Rodillo Bandejas Colador / tela fina

Métodos y técnicas de la investigación Tipo de investigación: Es una investigación experimental en la cual evaluamos el porcentaje ideal de sustitución para la aceptación sensorial del consumidor Técnicas de recolección de datos: Encuesta: Evaluación sensorial: Análisis estadístico de datos:

De la Evaluación Sensorial, Atributo Sabor- Elaboración de Galletas de Harina de lenteja y algarroba El tratamiento tuvo mayor aceptabilidad promedio, para los panelistas que evaluaron los atributos de sabor, olor y textura

DISCUSIONES

El trabajo de investigaciones se consiguió obtener galletas enriquecidas con harina de trigo , frejol de palo y algarroba, utilizando parámetros de control, se desarrollaron 3 tratamientos (T1= galleta con 10% de harina de frejol de palo y 10% de harina de algarroba y el 80% de harina de trigo),( T2= galleta con 15% de harina de frejol de palo y 15% de harina de algarroba y el 70% de harina de trigo) y (T3= galleta con 20% de harina de frejol de palo y 20% de harina de algarroba y el 60% de harina de trigo), que sometidos a la evaluación organoléptica se obtuvo que el “T2” la muestra con mayor aceptabilidad, para los 10 panelistas que evaluaron los atributos de sabor, olor y textura El tratamiento 2 tuvo mayor aceptabilidad promedio para los panelistas que evaluaron los atributos de sabor con una puntuación de promedio de 4.7, para el atributo olor con una puntuación de promedio de 4.5 y para el atributo textura ay una igualdad con el tratamiento 3 y el promedio es de 4.1

Se recomienda que durante el proceso de elaboración de las galletas, se empleen materiales inocuos, cumplir con las normativas de las buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de obtener un producto con baja cantidad de carga microbiana. El presente trabajo de investigación recomienda que se sigan desarrollando tesis relacionadas con· la utilización. de materias primas nativas tales como el frejol de palo y la algarroba, para así seguir innovando con respecto a la nueva tendencia de los productos Agroindustriales.

Referencias Bibliográficas : MONTES, R. (2014). "Determinación de las características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo (triticum aestlvium L.) y harina de haba (vicia faba l.)» - Universidad Nacional de Huancavelica, Pascua, G. (2012). Sustitución parcial de harina de trigo por harina de habas (Vicia faba L.) en la elaboración de galletas dulces y evaluación durante su almacenamiento. Lima- Perú: Universidad Nacional Agraria de La Molina.

Satama, A. (2009). Mejoramiento de la calidad de las galletas de harina de trigo mediante la adición de harina de haba (Vicia Faba L.). Ecuador https://es.vbook.pub.com/doc/50332603/Tesis-Cafe-Algarroba Escobar, V. G. (2012). Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por salvado y germinado de trigo en galletas dulces de habas (Vicia Faba L.). Lima Peru: Universidad Nacional del Callao.