Gourmet De Mexico - Julio 2017

GRANDES MARIDAJES CON TRES BÁSICOS MILENARIOS

RUTA

DÍAS DE SOL:

HUERTOS, CERVEZA

Y SABORES OAXAQUEÑOS

HOTELES

QUE SEDUCEN TU PALADAR

No. 04 MEX. $60.00 JULIO 2017 PRINTED IN MEXICO USD 3.95

ESPECIAL QUESO, PAN Y VINO / N˚04 JULIO 2017

ENOLÓGICA POR BAJA

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la carta

En el camino Cuando era niña soñaba con viajar sin parar; explorar y conquistar universos distantes hasta encontrar el sitio donde todas mis fantasías pudieran hacerse realidad. Hoy, después de muchas travesías, sé que la vida es un constante peregrinaje hacia nuevas ideas y que, a diferencia de mi sueño de la infancia, nunca se llega al destino final. La vida es el camino y en él siempre surgirán nuevas inquietudes. Ahora entiendo que viajar no es una forma de culminación, sino de apreciar y cuestionar al tiempo. Mientras escribo esta carta estoy en Santiago de Compostela, el punto de encuentro para peregrinos de todo el mundo, que desde la Edad Media, recorren cientos de kilómetros a través de Europa para alcanzar la indulgencia, la purificación o la simple comprensión del desapego material y el encuentro humano. En el camino los bienes no importan, sólo estás tú y tus pasos; si tienes hambre, sed o sueño tendrás que caminar, a veces durante un día, hasta llegar al siguiente albergue y saciar tus necesidades. Una aventura que, sin duda, te hace regresar a casa y ver el mundo con una óptica diferente. En este número dedicamos nuestras páginas a la culminación de esas aventuras y a las historias que nos han transformado desde lo más profundo: queseros que recorren el planeta para compartir historias singulares a tu paladar; recorridos por viñedos bajacalifornianos donde cada copa expresa una manera muy particular de entender la vida; cocineros que veneran lo que su tierra les regala y cerveceros que se unen para festejar como hermanos. Nos adentramos a grandes industrias para ver cómo a partir de miradas únicas ha evolucionado su manera de ver la comida. Te presentamos historias de productos, viajes y rincones que harán que quieras comerte a México de norte a sur y de este a oeste pero, sobre todo, que compartas con nosotros la certeza de que el mejor de tus viajes siempre está por venir.

Fernanda Balmaceda Editora en jefe tw @fer_balmaceda

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ingredientes

08 Restaurantes De Baja a Quintana Roo viajamos con tenedor en mano

30 Experto Dos grandes narices en el mundo del whisky

82 Comer con las manos Platos ricos desde la raíz

38 Antojo al cubo Nuevo talento oaxaqueño

14 Servicio La comida sabe mejor cuando el espacio te enamora

44 Plato fuerte Maridajes increíbles con queso, pan y vino

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104 Cerveza Beer Brothers: el evento de y para cerveceros

5 Tips que te ayudarán a tener una bella figura después de los 30. (Caritips)

20 Gadgets Artesanías mexicanas que querrás tener en tu mesa 26 Alacena Productos italianos que se comparten para sonreír

90 Viajeros Fuimos a beber las vides de Baja

106 Drinks Para las tardes soleadas

64 Perfiles Mujeres que hacen a los restaurantes un éxito

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El pan se combina con todo GULA

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TANYA MOSS Y B-WATER,

DE LA MANO

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La prestigiosa marca de agua Premium, 100% por ciento mexicana, invitó a la diseñadora a realizar una colaboración especial. Tanya Moss y B-Water se unen para realizar una colaboración. Se trata de la edición especial de una botella intervenida por la reconocida diseñadora mexicana, que estará disponible al público en los principales restaurantes y hoteles del país, a partir del mes de julio próximo. B-Water es extraída de un pozo especial y exclusivo, localizado a más de 200 metros de profundidad, lo que le confiere propiedades muy particulares. 125 años de filtración y purificación natural a través de los sedimentos de la sierra volcánica transversal son parte de su secreto. Este proyecto representa la conexión entre el talento de Tanya Moss con los valores de marca que distinguen a B-Water, en una botella que llevará impresa la imagen de la mariposa que ha hecho famosa a la marca de la diseñadora mexicana. “B-Water se acercó a mí para proponerme este proyecto, lo que me pareció muy atractivo porque tenemos muchas cosas en común. Utilicé la mariposa monarca en específico porque B-Water es una marca mexicana y quería simbolizar que cuando los mexicanos nos unimos, los resultados son maravillosos. En esencia, el diseño celebra la fusión del ser humano con la naturaleza”, explicó Moss. Para ella, que tiene el hábito de beber por lo menos dos litros de agua al día, conocer a B-Water fue una de las mejores cosas que le pudieron suceder. Respecto a los colores que utilizó para efectuar el diseño de la botella, Tanya Moss comentó que se trata de su morado institucional, además de una paleta de colores que pretenden reflejar un carácter lúdico. “El agua conlleva un mensaje, que entra más la tomas mejor te vas a sentir. Ese fue el espíritu detrás del degradado de colores. De alguna forma estamos invitando a la gente a que se vista de colores. E insisto, se trata sobre todo de celebrar a México a través de la unión de dos marcas que orgullosamente están poniendo en todo lo alto el nombre del país”, dijo. Tanya Moss comenzó su trayectoria profesional como diseñadora de joyas y empresaria en 1993. Dos años después, abrió su primera boutique en la Ciudad de México y rápidamente ganó prestigio como una de las creadoras de joyería más importantes. En 2003, creó su emblemática mariposa, símbolo e identidad de la marca. Con gran frecuencia, personalidades y líderes de opinión en los ámbitos de la moda, el arte, la política y los negocios lucen orgullosamente sus diseños. La colaboración con BWater es su más reciente aventura creativa.

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para abrir boca

De tacos y vinos

notas Valdubón breves

en México Javier Aladro, de la bodega Valdubón (Ribera de Duero) estuvo en México presentando sus vinos como lo hace cada año en compañía de La Castellana. Nos contó que la añada nueva de Honoris se hizo de manera diferente, ya que aumentaron ligeramente el porcentaje de Merlot al usual dentro del ensamble en el cual la Tinta del País (Tempranillo) predomina sobre dicha cepa y el Cabernet Sauvignon, también presente en un mínimo en esta etiqueta. “La gente ya pide en los bares a Valdubón. Con tantas bodegas en Rivera esto es difícil, pero el comensal nos ubica y eso nos da mucho gusto”, comenta Javier. Hay que recordar que la bodega ha sido calificada anteriormente en la Guía Peñín con 90 puntos en sus añadas 2009 y 2012, y con 91 puntos en el 2007 y 2011.

Primer aniversario de

Sotero

En México el pastor es nuestro rey. Los tacos son parte esencial de nuestra identidad y gastronomía. Por ello, la Denominación de Origen Calificada Rioja preparó en La Hacienda de los Morales una taquiza (pastor, camarón, barbacoa, carnitas y chilorio entre las recetas presentes) en maridaje con sus vinos tintos, blancos y rosados. Un ejercicio placentero, donde los adobos, condimentos y salsas, junto con la expresión de esta Denominación, enlazaron lo mejor de dos mundos: vinos riojanos y tacos mexicanos. El evento estuvo dirigido por los sommeliers Pilar Meré, Claudia Ibarra y Marco Flores, quienes invitaron a los presentes a explorar diversas combinaciones hasta alcanzar su armonización favorita. #MovidosPorRioja www.riojawine.com

Sotero echó la casa por la ventana. Aquiles Chávez tuvo de invitado especial en su cocina al chef Ricardo Muñoz Zurita; ambos cocinaron durante la comida de festejo un mole verde hecho con la receta de la mamá de Aquiles. Por su parte, Muñoz Zurita se lució con el caldo de zorra realizado con xoconostle, además de un tiramisú coronado con láminas de oro que, de acuerdo con el chef, es un postre proveniente de su educación europea. Las bebidas también fueron una delicia distintiva de Sotero: consistieron en un gin and tonic preparado con xoconostle, chinicuil y naranja, y de un cocktail muy especial con piña y pulque ofrecido como bienvenida. “En las celebraciones no escatimo, son buenas ocasiones para recordar aquellos festines que él tenía con su familia”, comentó Aquiles. Le deseamos muchos años más a Sotero y su propuesta culinaria.

La comida no tiene nacionalidad En Madrid, del 19 al 25 de junio, nueve restaurantes tuvieron invitados especiales. Se trató de cocineros refugiados provenientes de Ucrania, Siria, Marruecos y Camerún, quienes durante seis días aportaron a las cartas de los lugares platos con elementos de sus países de origen. Sin duda, un gesto de apoyo que rompe las fronteras y nos hermana en la mesa. Otras naciones que están dentro de la iniciativa de Refugee Food Festival son Holanda, Francia, Grecia y Bélgica.

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Del chocolate

filantropía

a la

La Familia Munguía fue fundadora de la chocolatería La Cubana, S.A. en 1872, una marca mexicana que les perteneció hasta 1996. Su historia es contada por medio de documentos, fotografías, moldes, patentes, etiquetas, recetarios, libros de fabricación, manuales, además de una colección de figuras de chocolate que iban de acuerdo a las temporadas y cajetillas de cigarrillos, muy populares entre niños y adultos. La exposición se encuentra en el Museo del Chocolate (MUCHO) durante todo el mes de julio. MUCHO www.mucho.org.mx

Nanotecnología para tomates México tiene muchos avances en el tema de la agricultura. En el Centro de Capacitación y Desarrollo en Tecnología de Semilla (CCDTS) de la Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro” (UAAAN), la mexicana Norma Angélica Ruiz Torres está aplicando nano partículas de cobre a las semillas del tomate, con la finalidad de evaluar si dicho metal ayuda a obtener una planta más vigorosa y libre de bacterias y hongos que puedan afectar su desarrollo. Para el ejercicio se utilizaron 150 semillas con 10 ml de solución de Np de óxido de cobre, lo cual dio como resultado un mayor desarrollo en la raíz y el tallo, así como capacidad y fuerza de desarrollo en etapa de germinación.

vivir restaurantes

4 paradas memorables Te presentamos, de la carreta al speakeasy, nuestros favoritos de Tijuana, Tepic, Ensenada y Boca del Río. Textos Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo Fotos Antonio Flores y Cortesía

Mariscos El Güero Todo aquel que haya pisado Ensenada conoce y ha probado las épicas tostadas de Doña Sabina en La Guerrerense. Son una joya, sin duda, pero ahora te proponemos explorar la oferta que la mayoría de sus carretas de mariscos te ofrecen como la de El Güero, que desde 1981 se ha encargado de satisfacer los apetitos ensenadenses al mejor precio. Sus tostadas van desde los 15 pesos (la de ceviche de pescado) hasta los 80 (las güeritas de aguachile con camarón crudo y callo). Tienen cocteles con los mariscos de tu preferencia como almeja, pulpo, pata de mula y almeja chocolate. Éstas últimas dos son las estrellas de la casa. Una parada digna de aventureros que disfrutan los sabores frescos. Está ubicado en el pleno centro de Ensenada y abre todos los días de 10 am a 6 pm.

Alvarado, Zona Centro, Ensenada FB @MariscosElGuerodeEnsenada

Emiliano Comida y Vino Después de una remodelación, Emiliano recibe a sus comensales con una atmósfera distinta, con mayor iluminación y detalles que alegran la vista. Lo que no cambia —pero siempre busca mejorar— es la cocina de Marco Valdivia, el chef del lugar que ha encontrado en Emiliano un lienzo para hacer fusiones donde involucra elementos mexicanos con recetas nayaritas con bases mediterráneas. En su carta está presente el cielo, mar y tierra: del mar preparan ravioles rellenos de camarón y queso doble crema con salsa de pimientos acompañados de espuma de cangrejo; cola de langosta roja acompañada de risotto y espaguetti de vegetales al vino blanco; además de rack de cerdo con hueso a la parrilla con chutney líquido de tomate de hoja y un chamorro en barbacoa ideal para taquear con salsa de tomatillo asado y chile ancho. Los jueves por la noche se abre una carta de tapeo, lo que invita a abrir una cerveza artesanal local, un vino (vale la pena echarle un vistazo a su cava) o un buen cocktail preparado al momento.

Calle Zapata 91 Ote. Tepic, Nayarit. www.emilianorestaurant.com FB emiliano.comidayvino TW emilianocyv

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restaurantes

Oryx y Nórtico Como afirma la canción: Tijuana makes me happy. Esta capital intercultural, en movimiento y con parrandas inolvidables es también gastronómica, y no deja de sorprenderte en cada visita. Este fue el caso de Oryx, el restaurante del joven chef Ruffo Ibarra, que fusiona los sabores de California y Baja California en una propuesta fresca, fácil de entender y disfrutar, con lo mejor de ambas regiones, como su pulpo con Mac & Cheese (elaborado con quesos Ramonetti y Chedar californiano). Tacos y tortas; platillos con erizo, borrego, lechón, pato, pollo y pescados orquestan opciones sustanciosas y sin pretensiones. Aquí lo único que importa es comer bien, en un espacio que integra diseño y arte. Su taquito negro (angelito capeado, con tinta de calamar, cebolla curtida, cremoso de aguacate y rábano) es memorable, al igual que finalizar la experiencia en Nórtico, el speakeasy que está dentro del lugar, donde podrás disfrutar drinks clásicos y extrovertidas combinaciones de la casa, como el Capone 34 con whisky de centeno, limón amarillo, jarabe de nuez, clara de huevo y café. Te darán ganas de quedarte hasta el amanecer. Boulevard Agua Caliente 10750, Interior 84. Tijuana, B.C. FB oryxcapital

DOS Restaurante Eric Guerrero es un cocinero inquieto que explora Boca del Río con la finalidad de traer lo mejor a su mesa, teniendo siempre pescado fresco, un logro que ha conseguido gracias a la colaboración y confianza que tiene con los pescadores de la zona. Al ser joven, su propuesta culinaria además de moverse conforme a la temporada, cambia de acuerdo a sus experimentaciones y técnicas que va desarrollando de acuerdo a los ingredientes. Próxima la temporada de lluvia en la carta de Eric estarán presentes: la berenjena de agua, hongos, higos, camote, nuez de castilla, papatla; hoja de xoco, almendras, quelites, granada, yaca, limón dulce, frijol nuevo y chilacayotas. En pescados tendrán jurel, cojinuda, pámpano, rubia y sardinas; en su coctelería la cerveza local, los rones de Orizaba y Cardel, y frutas maceradas en aguardientes son básicos en sus recetas. Navegantes # 96 Esq. Av. Américas, Boca del Río IG dos_restaurante FB dosboca

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INAUGURAN

NUEVO SPORTWAY ATIZAPÁN Mejorará la experiencia fitness en México a través de un concepto diseñado para toda la familia.

“Sportway Atizapán es la quinta apertura que responde a las necesidades operativas y de expansión de la marca Sportway. Este es un lugar céntrico y una excelente opción puesto que no existía un club deportivo que satisficiera las necesidades de los habitantes de la zona, dado que no somos un gimnasio, somos un club deportivo y familiar”, afirmó Susana Ramírez Rangel, Coordinación de Relaciones Públicas de Sportway. De acuerdo con la ejecutiva, el principal diferenciador son las instalaciones y actividades que se ofrecen en Sportway Atizapán. Aunque Sportway Atizapán es la sede más pequeña de la marca y no tiene áreas verdes a diferencia de los demás, lo recompensa con una gran variedad de actividades únicas, entre 30 y 40. “Tenemos una pista de patinaje, una cancha de futbol, dos albercas (recreativa y semiolímpica), gimnasia artística y salón de spinning, además de otras disciplinas que iremos incorporando. Pues lo que enaltece a la marca es su compromiso con el deporte y el apoyo al nuevo talento”. Es por ello que este mes de julio suma equipo de cardio y pesas con memoria inteligente en la que cada socio puede guardar su rutina y dar seguimiento a través de su smarthpone, se trata de aparatos Matrix, acotó la coordinadora.

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Lili Brillanti y Andrea Morales

Firman alianza con Atlético de Madrid Susana Ramírez, como parte del euipo de Mercadotecnia, tiene la encomienda de crear una marca corporativa, posicionando a Sportway como una de las cadenas deportivas más importantes a nivel nacional creando altos niveles de satisfacción para el cliente. Actualmente como parte de estos casos de éxito podemos mencionar: llevar a Sportway en patrocinio oficial con “El Pollito” Ceja, Campeón Interamericano de Peso Pluma WBC que además honró con su presencia la inaguración del club, y llevar a Sportway en patrocinio al concierto “Únete a la fiesta: Kabah, Sentidos Opuestos, Moenia y Magneto”además de otras acciones. La inauguración de Sportway Atizapán también fue el escenario en el que Sportway anunció una alianza con el Club de futbol Atlético de Madrid para promover entre niñas y niños el deporte más apasionante de nuestro país con el respaldo de ese club, uno de los más reconocidos en Europa. Sportway cuenta con más de 12 mil miembros en sus cuatro sedes: Veracruz, Cuautitlán, Metepec, Puebla y próximamente Mérida. Sus socios mantendrán los beneficios de antes, pero adquirirán las ventajas que ofrecerá esta evolución, que comprende desde la imagen, instalaciones completamente renovadas, instructores y alianzas con las instituciones deportivas más reconocidas del país, tales como la Federación Mexicana de Natación y Tenis. La inauguración de Sportway Atizapán se vio engalanada con la presencia de líderes del fitness y life & style, tales como Lili Brillanti, Thaily Amezcua, Julio “El Pollito” Ceja, Marianna Santiago y Omar Zamitis, además de personalidades de Sportway México y GINGroup.

Marianna Santiago

Saulo García, Martín Hernández Garnica, Lili Brillanti, Julio “El Pollito” Ceja y Susana Ramírez

Edgar Fortanel, Ricardo Sánchez y Martín Hernández Garnica

Omar Zamitiz y Julio “El Pollito” Ceja

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Noma El 2012 fue un año que marcó mi vida: Tuve la oportunidad de trabajar en el mejor restaurante del mundo de acuerdo a la lista 50 best de San Pellegrino (del 2010 al 2012 y de nuevo en el 2014), situado al otro lado de mi mundo: Copenhague, Dinamarca. La emoción que sentí al ser aceptada es hasta hoy indescriptible... Texto y fotos Aiko Torga, chef ejecutiva de los restaurantes Rustic Kitchen México

Por eso, en cuanto me dijeron que vendrían a México, instalándose en medio de la una selva en Tulum, no dudé en buscar un lugar para lo que muchos críticos gourmet llamaron “la comida del año”. El sold out se registró a un par de horas de abrir las reservas. El estrés me comía al no recibir mi confirmación. Fue todo tan improvisado... Todas las mesas estaban vendidas; sin embargo, el 3 de mayo se comunicaron conmigo para informarme que la única fecha disponible era para el día siguiente; moví cielo, mar y tierra, me organicé con mi madre para que conocería un poco de lo que hice en Dinamarca, compramos todo y nos lanzamos a vivir la experiencia. Llegamos a Tulum un par de horas antes de que todo comenzara; a contratiempo nos alistamos y durante el camino muchos recuerdos pasaron por mi mente. Estaba muy nerviosa. Habían pasado cinco años desde la última vez que vi a mis amigos y compañeros. El miedo se apoderó de mí, pero sólo por un instante. Al llegar quedé boquiabierta, sin idea de lo que estábamos a punto de vivir. Era una fachada llena de plantas y árboles, la cual sólo tenía un pequeño letrero en madera con su nombre. Todo era un sueño hecho realidad: el front desk que te recibía era una mesa con los ingredientes aplicados en el menú, dando énfasis a la exquisita variedad de frutas y verduras que tenemos en nuestro país. Después llegó Katherine para dar paso a nuestro encuentro con el chef anfitrión: René Redzepi. En cuanto lo vi muchas emociones recorrieron mi cuerpo, desde la punta del pelo hasta el dedo meñique de mis pies, pero cuando me sonrió desaparecieron al instante y terminamos en una plática que nos actualizó de las novedades que hay en nuestras vidas tras cinco años de no vernos. Tuvimos la suerte de que nuestra mesa estuviera justo frente a la cocina y de las señoras mayas que hacían tortillas a mano. Desde ahí fuimos testigos de todo lo que pasaba en la cocina, del orden y perfección que había en cada estación, en cada persona y detalle. Como parte de la bienvenida brindamos con René, y comenzaron a llegar los platillos a la mesa: Un menú de 15 tiempos con maridaje de vinos, cervezas, mezcal y café.

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restaurantes

Primero probamos la piñuela con tamarindo, finamente decorada con flores de cilantro y chapulines, algo que nunca en mi vida había visto, cocida perfectamente con un ligero sabor agrio. La almeja melón del mar de Cortés, con un sutil toque dulce, fue de mis preferidas. Es importante mencionar que este tipo de almeja la producen solamente tres personas en toda la República. Cada tiempo merece una página entera de descripción entre productos, técnica y sensaciones. Sin embargo, aquí les dejaré sólo una probadita de lo que sucedió después: Un salbute con tomates y chapulines, acompañado de hierbas de mar (crujiente y con un balance perfecto); caldo frío de masa con lima y todas las flores de la estación, un manjar a la vista y al paladar; coco tierno con caviar, específicamente el uso de estos cocos se debe a que en su interior tienen una capa de gel; frutas del trópico con chile de árbol, una versión de “fruta con chilito” (muy gourmet y la expresión de máxima frescura); el ceviche de plátano manzano en rodajas con aceite de algas marinas y con cáscara quemada del mismo, fue de mis preferidos... de esos ceviches que nunca te hubieras imaginado. El plato que más trabajo me costó comer, por las texturas de las ostras y el sargazo explotando en tu boca que te da un sabor completamente “marino”, fue el taco de chaya con ostra bahía fresca y sargazo con michelada de mejillones. Otro de mis preferidos fue la calabaza entera al carbón, una combinación deliciosa de calabaza y aguacate. No podían faltar los clásicos, y René nos dio ese pla-

tillo con una tostada de escamoles, acompañada de pequeños frijoles o habas. Preparar el pulpo cocido en masa con cáscaras de maíz dentro de una olla de barro enterrada en carbón, le dio una textura extra suave y un sabor inconfundible. El cerdo pelón y maíz recién molido de Yaxunah fue todo un manjar que sirvieron en taquitos acompañados de lima de la región, jícama y un toque de plátano al pastor. Para clausurar con broche de oro los centrales, llegó una hoja santa con mole, muy crujiente, preparado por la Chef Rosio Sánchez (mano derecha del chef René) y servido con las tortillas hechas a mano por las señoras mayas. El dúo de postres fue una oda a nuestros recuerdos dulces. Comenzamos con uno de aguacate con semillas de mamey, un final muy refrescante y cremoso; después vino el cacao endémico jaguar y chile mixe, chile pasilla escalfado en miel y relleno de un sorbete de chocolate... fue delicioso y lo acompañamos con café frío. Parte de la experiencia es que el cambio de tiempos se acompaña con una descripción del platillo por parte del equipo de cocina y de piso, sin dejar a un lado el maridaje...todo funciona en una perfecta sincronía. Lo que me dejó esa velada que pocos pudieron vivir, y por eso mi interés de compartirlo con ustedes, fue sin duda la demostración y reinterpretación de las estaciones y productos locales, así como de los procesos que conlleva cada platillo; además, del hecho de reencontrarme con viejos amigos en un momento determinante en mi vida.

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Cuando el amor entra por los ojos Así es la Arquitectura Gourmet Texto Ricardo Quiroz

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servicio Actualmente el éxito de los restaurantes se basa en ofrecer, además de una atractiva propuesta gastronómica, espacios diseñados de acuerdo a su concepto. Así, arquitectura y diseño cobran la misma relevancia que el plato principal de la carta. No es raro ver que los cocineros se alíen con despachos de arquitectos y diseñadores con el único objetivo de llevar más allá la experiencia del comensal, usando los sentidos como un canal de interacción. Cada giro denomina el estilo; por ejemplo, un japonés preferirá un diseño minimalista, mientras que el mexicano tradicional aplicará toques del folclor, y un vegetariano puede inclinarse por un ambiente neutro o más natural. Desmontables o establecidos, no importa; lo interesante es lograr ese match entre color, sabor y distribución: todo en equilibrio. “El mercado mexicano come bien, sabe y exige; está interesado en aprender, por lo que el compromiso como restaurantero aumenta”, comenta Marcela Gutiérrez Sáenz, arquitecta y fundadora de Kaye Cocina sin Reglas, al preguntarle sobre el comportamiento del consumidor local. Atraer la atención y fidelidad del hedonista actual es un trabajo que se ha vuelto un poco complicado, orillan-

do a los propietarios a implementar dinámicas vivenciales que los diferencie del resto de su competencia. Aquí el más creativo sobrevive. Los hay internados en la selva, otros recónditos en pueblos alejados, abundan en las grandes capitales del mundo, unos abiertos y otros a puerta cerrada; los hay por colores y sabores, tamaños y cantidades. Cada detalle está puesto intencionalmente, todo tiene un cómo y un por qué. ¿Te has preguntado de dónde viene el salero que está puesto en la mesa, o esos vitrales que terminan por darle un toque diferente al baño de tu lugar favorito? Mientras más conoces se va puliendo ese sentido exquisito por valorar las bondades que nos brinda el mundo gastronómico, sólo es cuestión de llegar al lugar indicado y dejarse abrazar por el calor de casa, siendo los aromas y las texturas los que guiarán ese momento especial.

Estos tres recintos, dentro y fuera de CDMX, son un ejemplo de que el amor entra por la vista:

Kaye

Mercado Roma Rojkind Arquitectos fue el despacho encargado de crear este gastromercado donde se unen distintos formatos culinarios montados en tiendas, restaurantes de barra, dulcerías y florerías; todo con una línea orgánica, vanguardista y sustentable.

Del chef canario Pedro Martín. Con dos años establecidos se ha convertido en un must de la ciudad. La distribución consta del bar, salón y terraza; los tres se conectan entre sí por lo que el comensal nunca se sentirá encerrado. Cúmulo de buenas historias, viajes y recuerdos son reflejados en la carta y diseño de esta cocina sin reglas. Alfonso Reyes 108. Condesa, CDMX.

Querétaro 225, Roma, CDMX.

Hueso Ubicado en una casona de los 40, ahora intervenida con diez mil piezas de huesos en su interior, aún mantiene una sensación de nostalgia que bien se lleva con la imagen limpia, fresca y artesanal que transmite el hoy. Carnes rojas y blancas, frutos de mar y una excelente cava son parte de lo que propone el chef Alfonso Cadena. Efraín González Luna 2061, Lafayette, Guadalajara, Jalisco.

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cultura y entretenimiento

cine

Texto José Luis Amador

Charlie y la fábrica de chocolate

Batidos verdes

Tim Burton, Estados Unidos. 2005 Willy Wonka es un excéntrico chocolatero que decide anunciar que abrirá su famosa fábrica a cinco afortunados que encuentren un billete dorado entre su variedad de barras de golosinas distribuidas en todo el mundo. Uno de los afortunados ganadores es Charlie, un bondadoso niño que todas las noches ve desde su ventana la misteriosa fábrica, y junto a otros cuatro chicos malcriados recorrerá la industria y conocerá los inventos de Wonka.

Carla Zaplana Cooked -By Urano-, 128 pp. La autora es dietista y nutricionista, su alimentación está basada en un 70% de vegetales crudos y ningún alimento de origen animal, además de incluir zumos de verduras de hoja verde, más una pieza de fruta para endulzar, y es así como nos invita a alimentarnos. Te compartimos un poco de lo que podrás encontrar en su libro; Un zumo verde: apio, pepino y limón, espolvorea jengibre y cúrcuma (te dará mucha energía). Uno menos verde: lechuga, espinaca, zanahoria limón y una manzana (tu paladar lo disfrutará y te oxigenará por la clorofila que lleva).

El festín de Babbete Gabriel Axel, Dinamarca. 1987 Corre el año de 1871, en una lejana aldea de pescadores en la costa danesa, sitio en el que predomina la tradición puritana. Ahí viven dos hermanas solteras que recuerdan con nostalgia su lejana juventud, pero un día aparece Babbete, quien está huyendo del terror de París y a quien las mujeres acogen como sirvienta. Tiempo después Babbete corresponderá a su bondad con una majestuosa cena repleta de los mejores platos y vinos de la gastronomía francesa.

Serie de tv Trece razones Netflix La historia está narrada a dos voces, primero por Clay Jensen, un chico que recibió un paquete con siete casettes marcados del 1 al 13, y cuando se dispone a escucharlos se oye una segunda voz que pertenece a Hannah Baker, su compañera de escuela que se suicidó dos semanas atrás. Las cintas revelarán las 13 razones por las que tomó la decisión de terminar con su vida. ¡Una novela de Jay Asher adaptada a la televisión!

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5 Tips que te ayudarán a tener

una bella figura después de los 30 Texto Carolina de la Torre

Desde que cumpliste los 30 notas que tu cuerpo ya no es el mismo. No sólo porque hay nuevas responsabilidades, quizás embarazos, sino porque comienza una nueva etapa en tu cuerpo: "la primera adultez". Pero que este asunto no te preocupes, recopilamos algunos tips para que aprendas a cuidar tu cuerpo y disfrutarlo al máximo.

Tu cuerpo ya no es el mismo, es cierto

A partir de esta edad comienza a ralentizarse tu metabolismo. Esto no quiere decir que a partir de las 00 h de tu cumpleaños funcionará totalmente distinto, sino que será de un modo progresivo en el transcurso de esta década.

Entonces...

Esta es la edad ideal en la que tu cuerpo puede adquirir mayor resistencia y coordinación. Por lo tanto, no te enfoques en obtener mayor fuerza sino en mantener tu masa muscular y mejorar tu resistencia.

COME A CONCIENCIA Como tu metabolismo comienza a ser más lento, no pierdas de vista tu alimentación, ya que aumentarás kilos con mayor facilidad que antes. No te abrumes, simplemente no hagas grandes desarreglos en tus comidas. Lo mejor es comer pocas cantidades de forma continua; no pases grandes periodos sin comer.

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DUERME Tener buenas rutinas de sueño trae muchos beneficios para tu belleza, tanto tu piel como tu metabolismo estarán agradecidos. Además, un cuerpo descansado es un cuerpo joven. Duerme una buena cantidad de horas y que éstas sean de buena calidad. De hecho, el secreto de belleza de las famosas consta de una buena noche de sueño. Haz ejercicio antes, no comas pesado, date una buena ducha y lee algo antes de ir a la cama, preferiblemente un libro, aléjate de las pantallas.

NO DEJES QUE TU METABOLISMO CAIGA Además de tener control sobre tus comidas, procura incorporar alimentos que aceleren tu metabolismo, por ejemplo: ají, té, brócoli, sopas, alimentos altos en calcio, etc.

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REALIZA EJERCICIOS DE CALIDAD

No es necesario que te mates en el gimnasio o dediques horas interminables a ejercitarte, sólo hazlo de forma continua pero breve. Un estudio publicado en Journal of Physiology, reveló que realizar ejercicios por sólo 30 minutos de 4 a 6 veces a la semana, es decir, un promedio de una hora y media, es tan efectivo como hacerlo de forma moderada un par de veces a la semana. Aprovecha esto y distribuye esa media hora para ejercitarte.

5 NO OLVIDES HIDRATARTE Como todos sabemos, una buena hidratación es clave. Esto te ayudará a sentirte mejor, saciar tu hambre, bajar de peso (ya que eliminarás retención de sal y líquidos), mejorar tu digestión y mantener tu metabolismo activo. Recuerda, mientras más activo esté tu metabolismo todo será mucho más fácil para ti.

gadgets

Para una mesa...

¡bien mexicana! Un recorrido por el país a través de sus artesanías Producción Raquel del Castillo Información Culinaria Mexicana Foto Miguel Manrique @mann_fotografo

Mortero de Guayacán Elaborado con madera sustentable de Guayacán por artesanos de Dzitya (sur de Mérida, Yucatán). Bueno para moler chile habanero y mezclarlo con hierbas, semillas y granos secos.

Sal de Colima Extraída de las lagunas, esta sal la podrás disfrutar dentro de un cesto. Tállala con un pequeño rallador cuando llegue el momento de comer.

Porta servilletas De rafia entretejida, es un diseño de NMX, una marca que se ha esforzado por aportar innovación en la estética de diferentes objetos sin perder la importancia de la tradición y del uso de materiales.

HAZ TUS COMPRAS EN: Culinaria Mexicana www.culinariamexicana.com.mx

Tortillero de henequén, piedra caliza y lek De la península yucateca llega este gran descubrimiento que mantendrá tus tortillas a buena temperatura, pues la piedra es térmica y porosa. Se calienta a fuego directo o en el microondas.

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Molcajete poblano Son labrados por el colectivo de artesanos Arcadia Noguera en San Salvador El Seco en Puebla, una región distinguida por su cantera, con la cual se elaboran los molcajetes y metates.

Jarra chocolatera Para que disfrutes de un chocolate bien espumoso, esta pieza es de madera de guayacán y palo rosa. Resiste altas temperaturas, un arte objeto que durará toda la vida.

Downtown Centro Histórico Isabel La Católica 30, local 6, Centro Histórico de la CDMX. Parián Condesa Av. Nuevo León 107, Colonia Condesa, CDMX.

Tortillero maya Tejido con henequén, el oro verde yucateco, vestirá tu mesa con un recurso que fue de gran importancia las haciendas henequeneras.

Tortillero chihuahuense Tejido y bordado por Rarámuris, es de la zona tarahumara, Es herencia y mezcla entre las costumbres europeas y las tradiciones indígenas de México.

Chivo pulquero De vidrio verde poblano, este material que proviene del reciclaje, es parte de la herencia del vidrio soplado francés y del Baccarat (del centro europeo). En este tarro podrás disfrutar de pulques y curados como se acostumbraba en tiempos de la Revolución.

Lek Es un guaje de calabaza dura en el que puedes guardar las tortillas para que no pierdan su temperatura.

Gallinita azul Otro elemento poblano de vidrio reciclado en el cual podrás guardar la sal. Una herencia francesa para la cocina mexicana. Esta gallinita estaba presente en las pulquerías a la hora de la comida para las tortillas recién hechas al comal.

Jarra chocolatera Para un chocolate bien espumoso, esta jarra hecha de madera de guayacán y palo rosa. es la ideal.

Plato rayado Para moler hierbas aromáticas en seco. Una artesanía morelense de barro café, barnizada con baba de nopal.

de temporada

Pitahaya La reina del Trópico Texto Karla Lavariega

El verano es la mejor estación para cosechar la pitahaya roja, y de enero a marzo para la variedad amarilla. La planta es nativa de América, aunque se cultiva con éxito en otros países con clima tropical. En haitiano, pitahaya significa fruta escamosa, pero también se le conoce como fruta del dragón.

Es considerada una fruta exótica

¿YA ESTÁN LISTAS? Para saber si ya pueden comerse hay que apretarlas delicadamente —como a los aguacates— y vigilar que el color de su piel sea uniforme.

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UN TOQUE REFRESCANTE Por su delicado sabor es excelente para preparar helados caseros, sola o mezclada con otras frutas, yogurt o crema.

PÁRTELA A LA MITAD Procura comer solamente la pulpa, pues la cáscara no es comestible y puede ocasionar dolor de estómago.

mercados

Tesoro oaxaqueño El mercado Benito Juárez

Cerca del zócalo está la invitación a recorrer las ocho regiones del estado del barro negro en un solo espacio. Se trata del mercado Benito Juárez, próximo al mercado 20 de noviembre y al pasillo de humo. Texto Raquel del Castillo Fotos Beatriz Juárez

Aquí se bebe tejate de San Andrés Huayapam, espumoso por la masa de maíz y perfumado por la rosita cacao; se come quesillo, aquella bola hebrada conocido en la Ciudad de México como “queso oaxaca”; las tlayudas con tasajo de origen en los Valles Centrales, crujiente y delgada tortilla acompañada de asiento; el pan de yema de Santo Domingo Tomaltepec, así como las aguas frescas que nos esperan en jarras de barro y las nieves para los días de calor. A uno se le van los ojos allá adentro, hay una posibilidad de toma fotográfica extraordinaria en todo momento debido al colorido, a la maneras de acomodar las cosas, por los vendedores y los olores que van cambiando de acuerdo al pasillo: de poleo en la zona de herbolaria, notas ahumadas en el área de chiles y especias, salado por el tasajo en las naves de carnes, así como de cuero en la zona de artesanías. Al ser extranjeros de esta tierra, uno quisiera no sólo capturar con la mirada lo que se presenta, sino atesorar esos aromas y los sabores que

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buscamos repetir en la memoria. A casa se desea llevar una maleta llena de souvenirs para la cocina y el uso diario: molinillo para el chocolate con agua, barro rojo en forma de tazas y comales, barro negro a manera de ollas y veladoras mezcaleras, jícaras, bolsas tejidas de palma en colores multicolor; chile chilhuacle negro para hacer mole en casa, mezcales para el no me olvides, tamales de amarilito para compartir, chocolate en barra y manteles bordados, entre otras cosas que se antojan tener. Los lugareños son tan orgullosos de la figura y significado de Benito Juárez que todo lleva su nombre, desde el propio estado del cual es nuestro ex presidente, hasta este mercado que no es la excepción.

Mercado Benito Juárez Miguel Cabrera s/n, Centro de Oaxaca, Oaxaca Horarios: 6:00 a 21:00 horas

alacena

Delizie sul tavolo Complementos para comer rico Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Ángel Manrique @Mannfotografo

1. Ten de aperitivo este licor de 13 hierbas y alcachofa. Ya sea solo o en coctelería es un ícono italiano en cualquier bar del mundo. 2. Taleggio es un queso suave de leche entera de vaca de la región montañosa de Lombardía (Bérgamo), con Denominación de Origen Protegida. 3. Una de las grandes fórmulas italianas es el pesto: la albahaca, los piñones, el aceite de oliva y el ajo para una pasta recién cocida es una maravillosa idea. 4. Antes del americano tuvimos al espresso, una infusión corta de café molido. Disfruta de un shot de la cultura de la bota con toda la cafeína necesaria para comenzar tu día. 5. Con DO Veneto, el Valpolicella Ripasso es un tinto digno de celebración; de uvas recolectadas a mano, contiene: Corvina Veronese, Corvinone Veronese y Rondinella. Una las máximas expresiones del terroir de la Italia nororiental.

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Partimar www.partimar.com Rosas Moreno 32, Col. San Rafael, CDMX De lunes a viernes de 10:00 a 19:00 horas y sábados de 10:00 a 14:00 horas Tel. (55) 5566 3544

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6. En láminas muy finas, el proscuitto es una buena idea para preparar montaditos. 7. Aceite de oliva, el básico para pastas, ensaladas y pan. Aquí puedes reciclar tu botella y llevar a casa uno infusionado con romero. 8. Para las noches de tapeo, este salami calabrés será un hit sobre una hogaza de pan acompañada de un vino tinto. 9. Ten a la mano jitomates deshidratados para un antipasto acompañado de un queso suave. 10. El complemento al aceite de olivo es el aceite balsámico de la región de Emilia Romagna, pruébalo con un toque de picante en una salsa arrabiata. 11. Este mix de pasta de sémola además de vistoso y rico es fácil de preparar, pues está listo en 12 minutos. 12. Dentro de este frasco se encuentra una joya para la repostería, se trata de fresas en syrope, ricas para hacer tartas, topping de helados e inclusive para coctelería. 13. ¿Llegaron visitas inesperadas? Sal del apuro con este tiramisú, un postre clásico del Véneto con un toque ligero de café y chocolate.

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nutrición

¿El pan engorda?

No le temas a una rebanada Por María Isabel Santaló Tamm*

Para comenzar es importante recordar que el pan es un alimento procesado que el hombre ha tenido en su dieta, junto con el vinagre y el vino, desde hace muchísimo tiempo. Está elaborado a base de cereales que aportan al organismo hidratos de carbono, que son su fuente de energía, por lo tanto, si subimos de peso es porque consumimos más energía (calorías) que las que gasta nuestro cuerpo en sus funciones y con nuestras actividades diarias. Aumentar de peso está relacionado con diferentes factores como cambios en nuestra alimentación y poca actividad física, y no se debe a un alimento o bebida en particular.

ELEGIR UN PAN Hay de hogazas a hogazas, unas mejores que otras con relación al tipo de harinas que se utilizan para su elaboración, la más común para hornear el pan que se consume es la refinada, de la cual se eliminan la fibra, la vitamina B1 y los minerales. Para evitar esta pérdida importante de nutrimentos es necesario buscar aquellas harinas de granos enteros o bien, que estén fortificadas o enriquecidas. En un artículo de reciente publicación algunos expertos cuestionan si las dietas bajas en gluten son recomendables para el grueso de la población, ya que la venta de estos productos tuvo un crecimiento del 28 % —entre el 2004 y el 2011— en Estados Unidos. Aunque no hay evidencia experimental publicada para avalar que los productos libres de gluten sean más saludables, el consumidor los adquiere con mayor frecuencia.

¿SERÁS DE ESE GRUPO DEL 1% ? Algo que sí es cierto, de acuerdo a la ciencia, es que el gluten tiene beneficios para la salud, por lo que podemos estar tranquilos; no es necesario sacarlo de nuestra dieta saludable. El gluten es una proteína que encontramos en el trigo. A pesar de que se ha detectado que hay trastornos relacionados con el gluten, desde la enfermedad celíaca (sensibilidad al gluten) hasta algunas alergias relacionadas con el trigo, éstas son poco comunes, con un registro del 1% de la población mundial. La enfermedad celíaca es, en gran medida, una cuestión genética en la que el intestino delgado es el afectado; los síntomas son fatiga, dolor de cabeza y malestar

gastrointestinal. Para tratar este trastorno la dieta es especial y debe ser libre de gluten, disminuyendo así de manera considerable los síntomas y el riesgo de contraer enfermedades relacionadas como el cáncer gastrointestinal.

GLUTEN VS CALORÍAS Que un producto no contenga gluten no significa que sea bajo en calorías, de hecho pueden ser productos altos en grasa y con una mayor cantidad de ellas. Es importante anotar que una dieta sin gluten puede reducir la flora intestinal benéfica en el organismo, ya que el trigo nos ayuda a mantener una buena microbiota intestinal, reducir riesgos de cáncer, enfermedades cardiovasculares e inflamaciones en el abdomen; además de controlar la presión arterial y favorecer las funciones inmunológicas. Entonces, si no tienes malestares propios de personas con intolerancia al gluten, puedes seguir gozando del pan, cuidando integrarlo en una alimentación completa y equilibrada, procurando, de preferencia, que sea integral.

HEALTHY VIEW www.healthyview.com.mx

Fuentes de información: Gaesser GA, Angadi SS (2012). Gluten-Free Diet: Imprudent Dietary Advice for the General Population? Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112 (9), 1330-33.

*María Isabel es nutrióloga y experta por The Culinary Institute of America en Nueva York en temas de alimentación, nutrición y estilos de vida saludables. Asesora a la industria alimentaria, desarrolla materiales de educación en nutrición (Nutrikit) e imparte talleres y pláticas.

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Donald Colville La continuidad del sueño familiar Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Manrique @Mann_fotografo

Su expertise en este destilado es algo natural en él, está en su sangre; en su herencia y tradiciones: su padre hacía whisky, así como su abuelo y su tatarabuelo, lo cual lo convierte en parte de la historia del Scotch, una bebida alcohólica que no ha cambiado en absoluto la manera de destilarse y eso, de acuerdo a la plática que tuvimos con él, lo inspira a estar dentro de la industria. A pesar del cuidado que tiene en cuanto a los métodos y procedimientos con los que se lleva a cabo su creación, a Donald le gusta la tecnología; así como puede explicar las bondades de un whisky escocés, tiene el dominio perfecto de su Smartphone desde el cual postea fotos sobre la bebida, información y actividades que tiene en su cotidianidad como Embajador Global del Scotch Whisky. “Esta industria es de las más pequeñas del mundo, pero con gran valor agregado en herencia e historia, eso no lo tienen todos”, comentó Donald, quien asegura que a pesar de los cambios en algunos procesos del whisky, los principios de destilación son tal cual se establecieron cinco siglos atrás; “Sólo ha mejorado la seguridad en el área de trabajo y el apoyo al Sindicato Nacional de Agricultores, además del uso de cereales que genéticamente no han sido modificados porque buscan estar dentro de la cadena de la sustentabilidad”, explicó. Para él, dedicarse a esto es una pasión. El Single Malt, al evolucionar, también cambia su manera de consumo; llegan las nuevas generaciones y con ello la desmitificación de que debe beberse solito o en las rocas. “Los mixólogos lo están incluyendo en sus barras de coctelería con elementos burbujeantes y jugos naturales. La idea es que el whisky sea parte de la vida de todos”.

Maridaje perfecto: Salmón ahumado + Single Malt 30

experto

Jordi Roca

De los hermanos que hacen restauración y destilados Texto Raquel del Castillo Foto Cortesía Macallan

El cocinero que teje historias dentro del Celler de Can Roca está haciendo su labor dentro del mundo de los spirits. Él y sus hermanos Joan y Josep, realizaron por cuatro años, una investigación para diseñar un whisky para su restaurante, y trabajaron dos más en su elaboración. Desde el año pasado podemos encontrarlo bajo el nombre de The Macallan Edition No. 2, una etiqueta de edición limitada.

Sobre el comensal

Jordi es un cocinero a quien, además de la técnica y el producto, la parte humana le importa, y es una prioridad en el Celler de Can Roca. Nos cuenta que los martes cierran el restaurante con la finalidad de tener un espacio para escuchar a su equipo, porque esto se refleja ante el comensal en la comida y el servicio de sala. “Renunciamos a esa facturación porque es necesario escuchar al equipo y tener ejercicios multidisciplinarios para mejorar la relación y así cubrir las expectativas del comensal, que son muy altas, ya que no sólo buscan comer bien, sino tener calidez”, expresa. “Hay que cuidar a nuestra gente, al final el restaurante es una cadena de emociones que comienza con el productor y termina con el comensal. Esta cadena debe estar bien, con un sentido de satisfacción en todos los que la

componen. Estar felices en lo que nos toca hacer”, contó.

La pérdida de sorpresa

Y así como el comensal requiere de atenciones, puede resultar un problema cuando sacan su Smartphone y se vuelve más relevante que la propia comida que retratan y comparten. Sobre esto, el chef nos confesó que está bien porque es parte del medio de la comida, lo malo es cuando las personas llegan al lugar y ya saben qué sucederá, ahí se pierde la magia: “Nos tenemos que adaptar a la situación o pedirle al visitante —como lo hacen otros colegas—, que por favor se abstengan de subir imágenes a las redes sociales y así darle una continuidad a la magia”.

Lo más raro para comer

Al viajar por el mundo, a Jordi y al equipo les ha tocado probar de todo, y nos cuenta que lo más exótico debido a la cultura, ha sido el balut en Manila, un embrión de pato antes de salir del cascarón. “Ése sí no pude comerlo, porque en mi cultura no encaja, de ahí en fuera he degustado de todo. Es como si un anglosajón va a Cataluña y come caracoles, siempre hay una barrera. Por eso es maravilloso viajar, se aprende y se plantean nuevas maneras de comer”, finalizó.

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comer entremés

México rico en la sabrosa España Texto Ulises Chávez* @papaztac

Estoy reabriendo un changarrito con sabor a México en la Sierra de Cazorla, llama Monchistlán. Está ubicado en Jaén, muy cerca de Úbeda —de donde es ese gran mexicano honoris causa Joaquín Sabina—, y de Peal de Becerro, sitio desde el cual se asoma la majestuosa sierra en la que habitan iberos, romanos y musulmanes. La Sierra de Cazorla está a pie de montaña dividida por una enorme cañada y el paso del río Cerezuelo. Si pienso en algún lugar que se le parezca en México, quizás Pachuca se le acerque un poco. Me lo tomo muy en serio, pues vengo de un linaje de cocineros-tragones-peregrinos. El objetivo es recrear sabores mexicanos cercanos a lo auténtico, deseo que los españoles sureños tengan en su paladar un poco de nuestro patrimonio, ya que los iberos la creen más parecida al tex mex, pero lo cierto es que la comida mexicana auténtica sólo se encuentra en las grandes ciudades. El reto es grande ya que no se tienen los ingredientes a la mano por cuestiones geográficas; no soy cocinero profesional y esto me lleva a la representación e interpretación de acuerdo a lo disponible y de cómo los comensales se acerquen el lugar y lo acepten,. Monchistlán, además de ser un negocio loable, resulta ser un experimento social.

se trata de una empresa que vende chiles frescos y que con meses de anterioridad ya tienen apartada su producción. En el ámbito de la alta cocina es un reto y una obligación tener tortillas hechas a mano con masa decente (ahí el éxito de Cosme en Nueva York, Punto MX en Madrid y Oaxaca en Barcelona).

¿Por dónde comenzar?

El inicio es con lo que aprendí en mi casa, sabores domésticos que bien o mal son a mi juicio los mejores candidatos para enseñar la comida mexicana a los andaluces de la “España profunda”, aquel país de las películas de Almodóvar, llena de toros y vino, jamón serrano y salmorejo, pisto, habas con tocino, paella, gazpacho y un largo etcétera lleno de delicias. El asunto es que aunque la comida mexicana es y será por siempre deliciosa, la verdad es que en la península ibérica su dieta también es magnífica, por eso los sabores extranjeros son vistos con recelo frente a la dieta mediterránea. Así que los sabores a exponer al público serán: Tinga, de la casera como la de mi mamá, no de la que venden empaquetada en congelados. Cochinita yucateca, difícil será conseguir el habanero fuera de temporada, seguro que no sabe igual, lo bueno es que naranja agria aquí hay para tirar al aire. Tamales, aquí estoy frito, porque, sí bien tengo olla tamalera, las únicas harinas accesibles son las de Maseca y las de arepas. Pambazos, porque son deliciosos y prácticamente todos los ingredientes están disponibles. Mole, obligación ética y matemática, una de las muchas piedras angulares que definen hoy a México. Lo haré con la receta de mi mamá para el negro y con la de mi hermano el verde.

la imaginación ayuda a que un cocinero salga adelante con ingredientes limitados cuando se está fuera de casa.

Encontrar lo mexicano fuera de casa

De acuerdo al ministerio de ecología y recursos de la Junta de Andalucía, en España hay recursos mesoamericanos con los que se puede cocinar, aún así me consta que hay viajeros que atraviesan el Atlántico con semillas de tomate verde, de chile y de epazote para no extrañar tanto la comida de casa. Un éxito que se volvió negocio está en Málaga,

*Ulises Chávez Es antropólogo e investigador gastronómico. Actualmente radica en España, país en el cual con su trabajo diario difunde los principios de las cocinas mexicanas.

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“NO SOLO CON LOS OJOS

SE APRECIA EL ARTE.”

Come bien.

Abulón Lujo marino Texto Fernanda Balmaceda Fotos Antonio Flores Trejo @tonymedicen

Agua de mar, alga y peces de cría son los ingredientes con los que trabaja Ejido Eréndira, una granja de abulones cultivados en Baja California, donde su filosofía es la innovación constante, el respeto y el equilibrio natural. Imagina que un cultivo de abulón es una gran máquina donde entra agua del mar y algas, y por el otro lado salen los abulones: molusco gasterópodo que vive adherido en los fondos rocosos del mar de agua fría, con profundidades de hasta 65 metros. Nuestro país es el cuarto productor a nivel mundial, y Baja California Norte y Sur, concentra la mayor cantidad de su producción, misma que se envía casi en su totalidad al mercado asiático, quienes lo consideran un producto rico en nutrientes y con poderes afrodisíacos. Su carne, una vez que la arrancas de la concha, es blanca, tierna y sabrosa. Su equivalente en tierra sería un escargot: un molusco único en su tipo. Sin embargo,

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la sobreexplotación y demanda extranjera —que puso en peligro su supervivencia— han provocado que sea muy costoso y poco accesible. De su producción, aproximadamente el 75 % se exporta a Estados Unidos y Asia, y sólo el 25 % se queda en México, con alta demanda en la industria restaurantera. Sin duda, probarlo es un lujo que vale la pena disfrutar. Nosotros visitamos el Ejido Eréndira, al sur del municipio de Ensenada, en el marco del 18 Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, y nuestra sorpresa fue de principio a fin.

Ideas sustentables

Existen diferentes tipos de abulón: negro, amarillo, azul,

comer del campo a la mesa chino y rojo, y en Baja California se producen los cinco. Dos de ellos, el chino y el negro están casi extintos, el azul y amarillo prefieren aguas más calientes, en Eréndira se da el más preciado y grande de todo el mundo: el rojo. Su temporada de pesca es de julio a diciembre y el resto del año está vedado. Ante esto, la alta demanda y su desarrollo que tarda varios años para alcanzar la talla deseada, Benito Altamira, Director de Operaciones; empresarios y un grupo de oceanólogos se dedicaron a la observación e investigación de esta especie para cultivarla de manera controlada y lograr desarrollar —hace cinco años— el primer policultivo en mar abierto, y una granja que no toma ninguna especie del medio ambiente y produce todo el año. En Eréndira tienen tres especies: abulón, ostión y macro algas. Su idea es cumplir con el prototipo de sistema que denominan multitróficos integrados. Éste consiste en que lo que produce una especie beneficia a la otra: los abulones se comen el alga; lo que secretan los abulones les sirve a las ostiones; lo que secretan las ostiones les sirve a las algas y las algas son el alimento del abulón, completando el ciclo.

El origen

Los abulones son organismos muy primitivos, tienen una concha que los protege de los depredadores y en la parte interior se encuentra el callo. No tiene ningún mecanismo de defensa: sin espinas, púas o veneno, tampoco garras o dientes. Su única defensa es la concha, que usan como escudo y va creciendo de forma radial. La granja de Eréndira tiene distintas zonas para su cultivo: el laboratorio que es una especie de semillero controlado y los tanques de pre engorda y engorda que bombean agua directo del mar. Su regla principal es cuidar el medio ambiente, pues dependen de él para operar. Así, los tanques de la granja ingresan algas marinas y agua de mar por medio de un sistema de bombas eléctricas que succionan el agua desde un canal dinamitado en la roca. Éste, además, integra el aire a los tanques para oxigenarla dependiendo de las mareas y necesidades climatológicas para el correcto desarrollo y alimentación de la especie.

La crianza

Los abulones tienen sexos separados. En el laboratorio, Leticia Badilla observa si están maduros sexualmente: cuando el macho tiene la gónada amarilla puede producir gametos, a partir de reproducción externa; cuando la hembra la tiene verde o café puede poner los huevecillos. Así, los separa en machos y hembras, y cuando están listos agrega un químico que incita al desove para que el primero suelte el esperma y la hembra

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AGRADECIMIENTO ESPECIAL al Festival de las Conchas y el Vino por las facilidades para el desarrollo de este artículo. www.provinoac.org

pueda hacer la fertilización; este proceso lo controla en microscopio. “Una hembra puede producir hasta 100 mil huevecillos y a cada huevecillo le ponemos 200 mil espermas por mililitro”, comenta Leticia. Una vez que se fertiliza esperan 24 horas para que nazca el abulón: un pequeño huevo de apenas 300 micras. Su primer larva se llama trocófora, a la cual le gusta la luz y nadará hacia ella, permitiendo que puedan capturarlas. Estas larvas pasan una semana sin alimento, más tarde les dan micro algas de la cepa navicula incerta (mide sólo 10 micras y tiene los nutrientes necesarios para que el abulón coma). Después de una semana dejan de nadar, por lo que este tipo de cepa se va al fondo y pueden seguir monitoreando el crecimiento del molusco para cambiarlos de tanque. A este periodo lo llaman pastoreo, pues ellos mismos producen las diferentes algas que requiere el exquisito abulón para desarrollarse. Así, mientras ellos comen, siguen cultivando su alimento. Los primeros seis meses de cultivo son de pre engorda, el equivalente al destete y los van separando por talla periódicamente, controlando su coloración a partir de su alimento, entre algas rojas y algas pardas. Cuando alcan-

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zan su juventud se les cambia la dieta a sargazo (o macro alga). Para este momento, el abulón ya tiene fototáctismo negativo, esto es que ya no le gusta la luz y está listo para ir a engorda. Durante este último proceso es que alcanzan la talla de 4 cm y los meten a sistemas de producción más extensiva, donde los organismos toman otro tamaño y es más visible su fortaleza. La talla más grande documentada de abulón es de 11.5 pulgadas, pero para llegar a este tamaño tardan tres años. Tienen diferentes grados de filtrado para el agua: en la parte de la engorda y pre engorda es agua de mar cruda, a la cual no se le da ningún proceso adicional. En el laboratorio la pasan por filtros de tierra de diatomeas, de arena, de lámparas de luz ultravioleta o de cartucho (si fuera el equivalente a agua dulce sería potable). Actualmente, Eréndira produce hasta un millón de semillas, pero sólo puede tener en engorda medio millón. Su carne es muy preciada y el 100 % de su producción ya está vendida antes de salir al mercado, por lo que ahora ven la clara necesidad de expandirse y seguir implementando nuevas tecnologías, con el apoyo de investigadores de todo el país, para reducir el tiempo de desarrollo de esta delicia marina.

Lasagna Vegana

Menú disponible en restaurantes Garabatos: C.C. Oasis Coyoacán, Polanco, C.C. Santa fe e Interlomas

@limaflacaforever @garabatos.mx

@christilima

antojo al cubo

La nueva a ñ e u q a x a o a d i v mo Tres jóvenes cocineros nos comparten el fruto de su trabajo y nos invitan a saborear los nuevos bríos de la capital de Oaxaca. Texto Fernanda Balmaceda Fotos Nancy Granados (@nanmorada)

Cebolla rostizada en miel de agave con puré de camote y zanahoria  Ingredientes: 2 pzas de camote amarillo 3 pzas de zanahoria  100 g de mantequilla  Sal al gusto 1 pza de cebolla morada 250 ml miel de agave  Cilantro para decorar Ceniza de chiles para decorar*

*Para la ceniza de chiles: 3 pzas chile pasilla 3 pzas chile guajillo 3 pzas chile ancho  2 dientes ajo 2 tortillas 

Procedimiento: Hervir el camote y la zanahoria hasta que estén suaves, machacar agregando mantequilla y sal para que quede en consistencia de puré. Cortar la cebolla por la mitad, untar con mantequilla y miel de agave y dejar reposar 20 minutos para que marine. Sellar un lado de la cebolla y hornear a 180 °C durante media hora. Para la ceniza de chiles: Quemar todos los ingredientes y triturar hasta obtener la ceniza. Montar en un plato una cucharada de puré y sobre éste colocar la cebolla. Decorar con cilantro y ceniza de chiles.

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Hugo Arnaud Zarate: el michoaxaqueño

Es originario de Uruapán, Michoacán, pero hoy su corazón está sembrado en Oaxaca. Tiene 12 años en el mundo de la cocina; empezó en Mi Cocinita, la cocina ecónomica de su mamá, después —aún no existía la licenciatura— tomó un curso de dos años en Morelia, cuando se abrió el Instituto Culinario, lugar donde colaboró en la parte de banquetes, una serie de comida y en el Festival de Cine. Su inquietud lo llevó a trabajar a RIU, la cadena hotelera en Guadalajara; luego a Pujol una temporada y, finalmente, a los Danzantes en Oaxaca, donde estuvo como chef ejecutivo durante tres años. Ahora da asesorías gastronómicas y está desarrollando su proyecto personal en la ciudad del mole. Su intención es integrar platillos oaxaqueños con productos michoacanos. Para distraerse le gusta trotar y pasar tiempo con su esposa.

antojo al cubo

y mango n ú t a e Crudo d la página 4 2). en (receta

Rene Blas Saynes: la pura frescura

Nació en Juchitán, en el Istmo de Tehuantepec, pero desde muy pequeño vivió en la capital del estado. Siempre quiso ser ingeniero civil o en mecatrónica. Sin embargo, el programa de un viajero que comía por toda Asia le hizo incursionar de forma amateur en la cocina: “Compraba los ingredientes que consideraba similares y todos los metía a la sartén. Mis resultados fueron de todo tipo”, comenta sonriendo. Estudió gastronomía en Le Cordon Bleu; como tesis desarrolló el proyecto de un restaurante llamado Sirilo, porque tenía un pug sin un ojo con ese nombre, y a los tres meses de concluir su carrera decidió llevar a la práctica su teoría. Actualmente tiene tres años con el restaurante, que comenzó en un local con cinco mesas y una barra; ahora tiene un nuevo lugar con capacidad para 60 comensales. Su propuesta es fresca y relajada: sillas acapulco, una terraza tejida con los mismos hilos de los que están hechos los asientos en rojo y verde; de música es una mezcolanza que va de la cumbia peruana, la salsa y el son cubano, al hip hop o rap mexicano, ambiente que se reafirma con su carta: ceviches, aguachiles, tacos, garnachas con mariscos al estilo del Istmo (con queso seco y col encurtida); mezcales de la casa, aguas frescas y cervezas del Consejo Cervecero (Rey Oh! Baby y Boy Stout). El lugar perfecto para relajarse en la capital oaxaqueña. Sirilo Ceviche & Taco FB @Sirilo.Oaxaca

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Crudo de atún y mango Ingredientes: 90 g de atún fresco cortado en cubos de 1 cm 90 g de mango ataulfo sin cáscara ni semillas en cubos de 1cm 5 g de jengibre limpio en cubos finos de 5mm (brunoise) 10 g de cebolla morada fileteada finamente 10 g sal de grano  90 g de aguacate sin cáscara ni semilla 20 ml de crema ácida

20 ml de jugo de limón 5 g de chile habanero sin pedúnculo ni semillas 50 g de pepino sin cáscara ni semilla 10 g de cilantro criollo con flor 8 g de salicornia 5 g de rábano criollo 3 g de chile serrano en rebanadas 3 g de rábano en rodajas finas de 0.5 mm de grosor

Procedimiento: Mezclar los cubos de atún, de mango, jengibre, cebolla fileteada y sazonar con 4 g de sal. Al mezclar hacerlo de forma envolvente para mantener la forma de los cubos y no mancharlos. Reservar. Con ayuda de la licuadora, hacer un cremoso con el aguacate, crema ácida, 10 ml de jugo de limón, 3 g de sal y 2 g de chile habanero. La mezcla debe ser homogénea y tersa. Reservar. Aparte, licuar el pepino, los 10 ml de jugo de limón restantes, 3 g de chile habanero, el cilantro y 3 g de sal. Reservar. En un plato hondo de 20” colocar la primera mezcla al centro, cuidando la altura y que se mantenga a 1.5 cm del borde. Con ayuda de una mamila colocar la segunda mezcla (el cremoso de aguacate) y hacer cinco puntos de forma dispersa, encima de cada uno colocar las salicornias. Terminar con tres láminas de rábano de forma equitativa y entre ellas colocar una lámina o rodaja de chile serrano. Para finalizar salsear con la última mezcla, rectificar sazón y presentar.

AGRADECIMIENTO ESPECIAL: Hotel Secrets Huatulco Resorts & Spa y a su restaurante Tamarindo por las facilidades para realizar esta producción, en el marco del Wine Festival La Cava Secreta, donde participaron los tres chefs del artículo. www.secretsresorts.com.mx

Arcadio Alcázar Fuentes: el fiestero

Originario del Valle de Oaxaca; estudió gastronomía en el Instituto Culinario de México y trabajó en diferentes hoteles y restaurantes en Monterrey, Ciudad de México, Baja California y Chihuahua, pero un día descrubrió que su mero mole eran los conceptos más cercanos al comensal y que su tierra lo llamaba de vuelta. Regresó a la cuna del mezcal y pudo foguearse en las cocinas de Alquimia y La Toscana, después ingresó a El Asador Vasco, donde es el chef ejecutivo desde hace tres años y medio. A pesar de que este lugar no es de comida oaxaqueña, tiene mucha historia: se convirtió en el primer restaurante de manteles largos de la capital y Arcadio le tiene un cariño especial, pues ahí cenaba de pequeño con su papá, quien siempre fue “un gran comelón”. Aquí su menú se caracteriza por prolongadas cocciones y la integración de productos oaxaqueños en una propuesta internacional. Además del talento, hay algo que distingue a este cocinero, y es que le encanta la parranda, y precisamente en ésta conoció a Hugo y a René, quienes empezaron a encontrarse en el Espino, donde surgió la idea de fundar 12 manos, Sociedad Gastronómica, un colectivo integrado por cocineros jóvenes y productores, como Mario Pedroarena de Rancho 314, que impulsa nuevos proyectos culinarios y los productos de todo el estado para fomentar el consumo local. Trabajo y diversión Con el colectivo realiza eventos periódicos como el Pig Nic, donde todos cocinaron con cerdo, o el Fish Nic, en el cual el pescado era protagonista. Sus dos agaves favoritos son el tepextate y el arroqueño porque lo ponen en mood de fiesta, misma que disfruta hasta en el postre, como el que nos presentó: “Son muchos productos oaxaqueños. Me gusta jugar con todas las sensaciones y estructuras: un poco de salado, dulce y cítricos. Es una fiesta como yo”. El Asador Vasco www.asadorvasco.com

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antojo al cubo Trufas fritas de chocolate oaxaqueño Ingredientes: Para las trufas: 250 g de cobertura semi amarga 150 g de chocolate almendrado 100 g de chocolate oaxaqueño 1 k de harina 4 pzas de huevo ¼ de pan molido Aceite vegetal

Para el chile caramelizado: 250 g de azúcar ¼ de chile pasilla Para la tierra: 4 rebanadas de pan de centeno 5 pzas de tortillas negras 150 g de pistaches picados 50 g de almendras picadas

100 g de chocolate oaxaqueño Ralladura de naranja Para la quenelle de queso de cabra: 150 ml de crema para batir 60 g de queso de cabra 1 lamina de grenetina Ralladura de naranja

Procedimiento: Para las trufas: Derretir los chocolates a baño maría por separado, ir agregando a la cobertura de chocolate semi amargo el chocolate almendrado y después el oaxaqueño sin que queden grumos. Mantenerlo en baño maría. En un refractario para hornear, compactar el kilo de harina y moldear los espacios para las trufas, donde se vaciará la mezcla de los chocolates que se mantenían en baño maría. Refrigerar. Después de 20 minutos sacar del congelador y reti-

rar las trufas del molde, quitando el exceso de harina. En un bowl batir los huevos y en otro vaciar el pan molido, rebozar las trufas y freír en el aceite vegetal.

Para la tierra: Tostar el pan de centeno y las tortillas, después pulverizar, agregar pistache, almendras y chocolate previamente rallado, por último la ralladura de naranja y revolver.

Para el chile caramelizado: Poner los 250 g de azúcar a fuego lento, hasta que se obtenga un caramelo claro. Desvenar el chile y asar para introducirlo en el caramelo por cinco segundos, retirar y ponerlos a secar para posteriormente trozarlo.

Para la quenelle de queso de cabra: Poner a calentar la crema a fuego lento, agregar el queso de cabra y la lámina de la grenetina hasta disolver, colar la mezcla para evitar grumos, dejar enfriar y agregar la ralladura de naranja para después hacer los quenelles.

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EL TRÍO

FANTÁSTICO

plato fuerte

Tres alimentos que han permanecido a lo largo de nuestra historia y en distintas civilizaciones son el queso, el pan y el vino, grandes acompañantes de las mesas cotidianas o de fiesta que mueven nuestros sentidos y nos hacen ir de viaje por diversas latitudes e historia personal hacia momentos del pasado que nos fueron gratos. Concepto Angeles López y Fernanda Balmaceda Fotos Alex Vera Foto Gastronómica (Estudio especializado en fotografía gastronómica fija y en movimiento) Estilismo de Alimentos Becky Treves Productora Gastronómica Daphne Vázquez Retoque Digital Paola Ruiz y Felipe Delpech Entrevistas y texto Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo

plato fuerte Luises Moron er Olivirt Be

Georgina Yescas

Ken Kurny i

Georgina Yescas

@Lactography www.lactography.com/ Si hay alguien que ha picado piedra en el mundo del queso mexicano, esos son Georgina y Carlos Yescas, dos hermanos que emprendieron hace diez años con Lactography, una tienda quesera enfocada en piezas nacionales, una labor que los ha llevado a viajar por toda la República y a profesionalizarse, con la finalidad de entender procesos de producción y así llevar mejoras e innovaciones a los ranchos. Su crecimiento ha sido exponencial, comenzaron con cuatro quesos y ahora tienen en su catálogo un aproximado de 70 tipos que van cambiando de acuerdo a la temporalidad. Su intención es ser parte de una cadena justa en la cual se eliminen los intermediarios y el productor tenga un precio justo por su trabajo, así como valorar el oficio y todo el esfuerzo que implica elaborar un lácteo. En Lactography, al difundir el consumo y cultura quesera, tratan de conseguir aquellas piezas que están prontas a la desaparición, como es el caso del queso corazón de mantequilla o del cotija, del cual, debido a las condiciones climatológicas, su producción ha

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disminuido considerablemente, porque las vacas ya no tienen dónde pastar y al no tener alimento disminuye su rendimiento de leche, aunado a la violencia que se vive en la Sierra de Jalmich, la cuna de esta variedad. “Si la sequía continúa es probable que para julio no se tenga cotija”, comentó Geo. Lactography, sin duda, es una cadena colaborativa en la que sus fundadores y los productores son una familia que se apoya, comparten conocimiento y buscan la manera de que se conozca en el extranjero lo que hacen las rancherías, y una manera es llevar queso mexicano al World Cheese Award celebrado en Londres cada año, una plataforma donde se ven obligados a impulsar a los queseros y presentar novedades. El nuevo reto para Geo, Carlos y Jéssica (la cheesemonger de Lactography) es abrir una filial en la Riviera Maya, además de continuar con el programa de colaboración entre mujeres queseras. En cuanto a novedades se está gestando el primer Cheddar nacional elaborado con leche de oveja del Estado de México.

Herramientas queseras 3

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1. Arco de Roquefort o lira: Para quesos suaves (azules y de cabra). 2. Cuchillo Brie: Especial para quesos suaves, cuando el Brie pesa más de un kilo. 3. Cuchillo de dos mangos: Para piezas de pasta dura o semidura. 4. Media Luna: Cuchillo holandés para gouda y quesos grandes. 5. Cuchillo para quesos de mesa: Sus agujeros ayudan a que el queso se quede adherido a la hoja. 6. Navaja utilitaria: Los piquitos en la parte superior separan la corteza en los quesos de pasta blanda. 7. Cuchara para Stilton: Cuando el queso stilton es muy líquido se sirve con este utensilio. 8. Daga: Para verificarla maduración en los quesos.

plato fuerte

Mexicanos es

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MEMORIA SENSORIAL, MEMORIA DEL ALMA

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CORAZÓN

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Leche, cuajo y sal. Es la receta base para el desarrollo de cualquier queso en el mundo. Aunque parece sencilla, está llena de conocimiento y memoria que en algunos casos, ha viajado por más de mil años. Me resuenan las palabras de Cornelio Pérez Riardez, plasmada en un artículo de la Revista Proceso en el 2016: “Lo que necesitas para hacer mezcal es una sola cosa: Saber hacerlo. Pero saber hacerlo implica que hayas crecido en la región y que te hayas apropiado de toda la memoria sensorial de los sabores y aromas de esos mezcales y de los procesos que tienes que seguir para llegar a esos sabores”. Me gustaría añadir la palabra maestría a la ecuación. La maestría de un artesano se adquiere con el tiempo y el perfeccionamiento del trabajo que se ha hecho diario durante años; se hereda por generaciones y es el principal vínculo para la preservación de la memoria sensorial de una cultura. La memoria sensorial entonces es la memoria del alma. En la actualidad se tiene registro de la elaboración de más de 40 quesos genuinos mexicanos (Villegas y Cervantes, 2011), los cuales se encuentran amenazados debido a la presión competitiva de productos de imitación, la falta de valorización y la falta de artesanos para continuar con las tradiciones queseras. Plasmar la memoria sensorial de todo un colectivo es muy difícil, sin decir que casi imposible. Aunque pudiéramos plasmar una receta y heredarla, sin la apropiación cultural de los sabores y del lugar no se podría llegar a replicar ningún sabor fidedigno; sin la maestría de un artesano jamás podríamos tener consistencia y excelencia. Sin la herencia de nuestros ancestros no podríamos tener un patrimonio cultural de la humanidad. Las fotografías preservan recuerdos visuales; las canciones y grabaciones recuerdos auditivos, pero los recuerdos sensoriales de la comida se dan en pequeños momentos eternos y efímeros que se replican una y otra vez, creando una memoria. La única manera que tenemos de preservarlos es “cuidándolos” de su extinción. Consumiendo productos de nuestros artesanos, fomentando la dignificación y profesionalización de los oficios gastronómicos y cuidando su trascendencia hacia las próximas generaciones.

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Por Georgina Yescas

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pan CA M

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vino

LEGAT

Uva: Chardonnay Bodega: Viña de Frannes Legat Región: Valle de Guadalupe México Con alta expresión aromática y notas de frutos tropicales como piña madura, manzana roja, pera madura, además de flores y madera ligera. Es muy untuoso al paladar y con un equilibrio de acidez y alcohol agradable, tiene un final largo.

"Quiero que pasen 20 años y podamos ayudar más a los productores, pasar la antorcha a nuevas generaciones para que continúen con esta labor, es una carrera de permanencia”.

plato fuerte

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plato fuerte Kenny Kuri

queso Q U ES O A H U M A D O

@kennykuri ‫‏‬ www.bakers.mx

DE TABASCO

Quesillo elaborado con hojas de pimienta. Sabor ahumado y carnoso, de notas ácidas, lácticas, de tepache y un picor casi imperceptible en el retrogusto.

pan

N T E CO T E DO U G BA I T U RA R T O TRIG

TERRA

vino

Uvas: Shiraz y Montepulciano Bodega: Casa Origo Región: Valle de Guadalupe México Gran potencia aromática y densidad en paladar gracias a sus 18 meses de afinación en barrica de roble francés, resultando en un vino corpulento y complejo. Aromas a frutos negros y rojos como la cassis, ciruela, notas de madera fina como vainilla, café, chocolate y especias.

“Aunque somos el país con mayor variedad de pan, en Francia hay una mayor profesionalización”.

Hace cuatro años ideó Bakers; además de socio es el jefe de producción e imparte cursos y talleres a los profesionales del ramo y amateurs, con la finalidad de aportar al oficio panadero una educación y especialización que los ponga a competir con el resto del mundo. En la panadería encontró un oficio que le ha resultado un buen negocio y forma de vida en la cual se desarrolla con plenitud: “La profesionalización de los oficios en México está olvidada, si vas a Europa ser panadero tiene su prestigio, pero aquí no tiene ese valor respaldado como el que tiene un grado de licenciatura o ingeniería”, lamentó Kenny. “Aún hay quien piensa que mezclar agua con harina y levadura es cualquier cosa, y que con eso va a salir algo del horno”, dijo el joven panadero. “Lo cierto es que en el pan hay complejidad, tenemos diferentes procesos: de fermentación, biológicos y químicos, sin olvidarnos de la parte artesanal que sólo se perfecciona con el tiempo bajo prueba y error; siempre hay algo por detallar en nuestra labor diaria, aún tenemos mucho por aprender”, continuó. “Al existir más panaderías artesanales, el consumidor final se interesa por obtener este tipo de productos y dejar de lado el industrializado. Este año han abierto distintas panaderías en toda la República, que buscan calidad y conocimiento. Esta competencia nos ayuda a todos a ser mejores, de hecho, esta fuerza hace que el consumo del pan industrial esté a la baja y el artesanal al alza”, contó. En tendencia La nueva tarea de los panderos es encontrar alternativas a la harina de trigo, pues cada vez es mayor la demanda del pan saludable y sin gluten : “La gente debe entender que el pan no es malo, hay quien satanizó al gluten. Necesitamos recordarle a la gente que el pan es un alimento milenario, en tiempos de guerra fue básico en la dieta diaria. Aún así, la panificación está dando ese giro saludable que la gente requiere, con ayuda de fermentaciones naturales y reposo con tiempos que van de las seis a las 64 horas, algo que con la industrialización se olvidó, pero que ahora se está retomando”. Él utiliza muchos granos ancestrales y ricos en nutrientes porque bien se sabe que el trigo ha perdido sus cualidades nutricionales al momento de ser alterado genéticamente; en sus barras está la presencia de trigo tostado, centeno, cereales, frutos secos, miel, avena, linaza y avena, por mencionar algunos de los ingredientes. 51

plato fuerte

queso DE A

GUACATE

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pan BAGUETTE DE CENTENO CON CEBADA TOSTADA

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Región: Oco Elaborado co singo, Chiapas n leche crud . a de vaca. Al jada enzimát ser de cuaica natural co n reposo, en del queso la la masa acidez es ac entuada, prop fermentación ia de la . Es de pasta untuosa en bo notas animal ca, con es (de almizcl e), cítricas y flo rales.

pan CASSIO

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HOGAZA INTEGRAL DE NUECES Y ARÁNDANOS

vino

Uva: Sauvignon Blanc Bodega: El Cielo Región: Valle de Guadalupe México De carácter frutal, predominan notas cítricas y aromas herbales. En paladar es seco, muestra una acidez bien balanceada y fresca, de alcohol integrado y de final medio.

vino

CASA GRANDE GRAN RESERVA

Uva: Shiraz Bodega: Casa Madero Región: Valle de Parras, Coahuila, México Vino complejo, de gran intensidad y expresión aromática; destacan los aromas de frutos rojos, negros maduros, violetas, humo, tabaco, café, avellanas y eucalipto, que junto a los tonos tostados y especiados de la madera le aportan elegancia y complejidad. Vino de buen cuerpo, con taninos maduros, bien estructurados y de larga permanencia en boca.

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plato fuerte

Del mundo Olivier Bert

@saborYcaracter www.saborycaracter.com Es un parisino que sabe cómo enamorarnos de los quesos del mundo, conoce rutas imaginativas y sensoriales para conducirnos sin complejidades y con mucho entusiasmo. Nos cuenta que cuando vino a México por primera vez en 1999 se enamoró de lo que vivió como estudiante, le gustó tanto que nueve años después regresó con su proyecto personal, el cual estableció en el 2009 bajo el nombre de Sabor y Carácter, con ayuda de su esposa. Esto surgió de una afición que tenía con sus amigos: “Nos juntábamos después de la oficina en mi casa, yo les ofrecía diferentes quesos y vinos, siempre eran cosas diferentes, así nació Sabor y Carácter, ellos me alentaron a comenzar un negocio diferente a la profesión que tenía en ese momento: abogado y administrador”. Al principio se enfocaron en comercializar e importar quesos con profesionales, pero conforme se desarrollaba la empresa se dieron cuenta que disfrutaban más del trato con la gente y la explicación de los productos. Con esto redireccionaron Sabor y Carácter a venta de particulares dándose a conocer en El Mercadito, uno de los primeros espacios gourmets en la Ciudad de México, abierto únicamente los sábados de 9 am a 1 pm en el patio del extinto Le Bouchon, con venta de vinos, compotas, quesos, aceites de oliva, pan artesanal y productos gourmets únicos; “Era sin duda el antecedente de lo que hoy es Mercado Roma y los consecuentes”, afirmó. Lo más reciente que tienen en Sabor y Carácter es el Cheese Club, una suscripción mensual en la cual la gente recibe tres quesos de todo el mundo con fichas técnicas en la cual explican forma de consumo, manera de cortarlo, proceso y nota de cata: “Es una oportunidad de descubrir sabores, entregamos los quesos en su punto de maduración exacto”, contó Olivier. En el queso él encontró una pasión y forma de vida que comparte con nosotros, su amor por los lácteos lo han llevado a recorrer diferentes regiones para conocer a productores, historias y sabores que después comparte en sus experiencias. “No hay clases como tal, hay que investigar mucho, preguntar, el queso trata de un conocimiento de tradición oral”, mencionó el Maestro y afinador de quesos.

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LAGUIOLE Región: Auver nia-RódanoAlpes Queso de va ca de pasta dura con mad cuatro meses uración de . Su textura va de terrosa a boca es crem firme, en oso con un lig ero sabor a ce bolla.

pan vino

DE SIETE G RA N OS Y SEMILLA S

SAUMUR CHAMPIGNY AOC

Uva: Cabernet Franc Bodega: Thierry Germain Región: Varrains, Francia De cuerpo ligero a mediano, muestra características vegetales, en particular de pimientos verdes. Frutos rojos a la nariz que recuerdan la frambuesa, la cereza y ligeros aromas animales.

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pan

DE SEMILLAS Y MIEL

OSSAU IRATY Región: Nueva Aquitania Un queso de oveja con maduración de tres meses. Aroma agrio, de vino y de granja con sabor muy ácido y especiado. En paladar es untuoso y dulce; en el retrogusto hay limón y humedad.

vino

CHATEAU LAFFITTE TESTON

Uva: Tannat Región: Madiran, AOC, Francia. Con personalidad seria y densa debido a sus taninos pesados. La mezcla a menudo muestra una buena estructura, con abundantes caracteres de especias dulces y frutos rojos y negros, como ciruela y grosella negra.

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plato fuerte

queso URM O F

Luis Morones

Head Sommelier Grupo Presidente @luismorones8318 ‫‏‬ www.grupopresidente.com.mx

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aduna m on u n o C uro c ses. nia uver a semid inco me tado. A : n c u c Regió he de va cuatro y sabor afr c s De le entre lo stada, de o n ració a nuez t a m o r a

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TE O CO L A H C , O CA CA T I L . Y DÁ

OPORTO TAWNY 10 AÑOS Bodega Fonseca Región: Douro, Portugal Uvas: Tempranillo, Tinta amarela, Tinta Barroca, Touriga francesa, Touriga nacional y Tinta Çao Vino fortificado de carácter dulce al paladar sin llegar a ser empalagoso, con mucha fruta madura en la nariz como ciruela negra, grosella negra, aromas de frutos en compota, licoroso.

vino

Incursionó en el mundo del vino hace 12 años; nunca imaginó que sus sentidos lo condujeran al mundo de la sumillería. Comenzó como mesero aprendiendo sobre la marcha: “El sommelier Gerardo Téllez me invitó a tomar el diplomado de formación, entré y comencé a amar el vino, encontrar en cada copa sensaciones diferentes, entender sobre las varietales y regiones fue fascinante”, comentó Luis, quien después de probar suerte de camarero estuvo en La Castellana y después en Grupo Presidente, donde se vio obligado a continuar con sus estudios sobre el vino, ya que se dio cuenta que “el mismo comensal lo exige porque conocen del tema y preguntan cosas muy específicas, quieren saber de terroirs, cepas, enólogos. Al tener la cava más grande de Latinoamérica en el hotel, siempre hay que estar al pendiente, son 2 mil 500 etiquetas en existencia procedentes de Francia, Italia, España y México en su mayoría”, describió el predecesor de Don Pedro Poncelis, toda una institución en el oficio en nuestro país. Uno de sus retos dentro de Grupo Presidente, además de la difusión de la cultura de la vid, es impulsar el consumo del vino mexicano; “Anteriormente se pedía mucho vino español, pero las cosas han cambiado y hemos logrado que el comensal tenga preferencia por conocer lo nacional”, comenta El Mejor Sommelier del Mundo (Argentina 2016).

“El vino es el mejor amigo del hombre, consuela a los tristes, rejuvenece a los viejos, inspira a los jóvenes y alivia a los deprimidos”.

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el abc de la uva

queso CO M

CLAVES PARA ELEGIR UN VINO

TE

No fijarse tanto en el precio pero sí en el gusto personal, hay que recordar que no necesariamente el vino más caro es el mejor. Comprar en tiendas especializadas porque tienen la luz y temperatura adecuada en su almacenamiento.

PARA CATAR UN VINO Evitar lavarse la boca dos horas antes del ejercicio. No ponerse perfumes o lociones porque los aromas interfieren con la experiencia. No fumar. Comer y oler de todo, así ampliamos nuestra experiencia sensorial. Temperatura adecuada de acuerdo a la varietal.

¿QUÉ ES UN BUEN MARIDAJE?

Región: Borgoña-Franco Condado y Auvernia-Ródano-Alpes. Un queso de vaca de pasta dura con una maduración que va de los seis meses a los dos años. El perfil sensorial cambia de acuerdo a la quesería que lo elabora y las condiciones del terruño y del clima. En boca puede presentar notas de mantequilla, avellanas y caramelo, mientras que en nariz hay mermelada de ciruelas, cuero, pimienta y chocolate negro.

Es la suma de tener en la mesa buena compañía en el lugar correcto (ya sea restaurante o casa), cristalería y comida adecuada.

TEMPERATURA

pan

CENTEN

Blancos jóvenes 3-6º C Blancos secos 6-8º C Rosados 10-14º C Tintos jóvenes sin barrica 14-16º C Añejados en barrica 8-10º C De reserva o con más de 18 meses en barrica 17-18º C Espumosos sin azúcar residual 6-8º C Champagne de añada 10-11º C Más de 20º C la sensación al paladar puede ser de mucho alcohol, aunque su graduación sea baja. Si estás en casa: Conservarlo en refrigeración por dos horas a una temperatura entre los 10 y 12º C ó en la nevera de 15 a 20 minutos, para que el vino alcance una temperatura de 14º C.

CHAMPAGNE

¿QUÉ VINO TE GUSTA?

Bodega: GH Mumm Región: Reims, Francia

Vinos secos: Chardonnay americano, Riesling alsaciano y Albariño. Seco y potente: Nebbiolo Seco, amaderado y con potencia: Tempranillo No tan secos y semidulces: Gewürztraminer y Moscato. Tánicos: Cabernet Sauvignon y Shiraz Semidulce afrutado: Zinfandel Ligero, de tanino suave con un toque de fruta y floralidad: Pinot Noir Con acidez y frescura: Champagne, Cava o Prosecco. Dulces: Vinos de postre como el Icewine, Oporto o Tokay, así como los de cosecha tardía de Chile o Estados Unidos.

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De carácter seco al paladar y con muchos aromas a cítricos y tropicales como la lima, toronja, manzana, piña; notas de añejamiento en lías, pan tostado, frutos secos, almendras, nuez moscada, aromas de flores blancas como acacia y jazmín.

O Y TRIG

O

vino

Quesos y vinos: El romance perfecto El queso y el vino han sido a lo largo de la historia dos grandes compañeros. Los dos son producto de la fermentación y sus sabores varían de acuerdo a su lugar de origen. Descubre con nosotros maridajes que puedes hacer en casa y con ello, resaltar las cualidades de una buena pieza de queso ya sea en ejercicio de contraste o de complemento:

Quesos simples

Para no opacar los bondades de un queso joven se deben seleccionar vinos ligeros, de sabor fresco y suavemente afrutados como el Sauvignon Blanc, el Riesling o el rosado afrutado.

Quesos añejos

La experta Laura Werlin afirma en su libro The All American Cheese and Wine Book, que el sabor de algunos quesos y vinos se dulcifica y redondea a medida que pasa el tiempo. Esto permite “encontrar compañerismo, ya que ninguno de los dos está interesado en ganarle al otro la atención”. Ella sugiere acompañar al Gouda añejo con el Syrah, o el Cheddar con el Cabernet Sauvignon.

Quesos fuertes

Los quesos de sabor fuerte y penetrante pueden tener una textura suave y mantecosa, o bien grumosa e intensa. En maridaje se pueden disfrutar con un vino dulce o contrastante, como puede ser un Porto o un Riesling de cosecha tardía.

De preferencia que sea un blanco

En general, los vinos blancos se llevan mejor con los quesos que los tintos. Esto se debe a que los blancos por lo regular tienen un sabor ácido y afrutado, maridan bien con la salinidad que poseen la mayoría de los quesos. Por su parte, los tintos con acidez y notas frutales suaves y jugosas crean buenos maridajes con los quesos, siempre y cuando el tinto en cuestión sea bajo en taninos. Werlin señala que el queso influye en el sabor del vino mucho más que a la inversa, pudiendo resaltar, e incluso crear sabores amargos en la bebida. La razón principal de que los blancos no tienen tanta barrica en comparación con los tintos, sobre todo notas de roble. Esto y la potencia de los taninos en los tintos crean maridajes más complicados, apunta Werlin.

Vinos de postre

Sus notas dulces hacen maridajes de contraste gracias a la salinidad que aporta el queso, una cualidad que los hace compatibles con quesos cremosos de sabor fuerte, así como con quesos extra duros de sabor terroso. Werlin señala que los maridajes contrastantes deben realizarse en un esquema de “igual y opuesto”, es decir, quesos medianamente salados con vinos de dulzor moderado, o bien un queso muy salado con una uva mucho más dulce.

rcmmexico ∙ www.realcaliforniamilk.com ∙ [email protected] 4

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del plato a la letra

El mole del señor Saavedra Texto Sergio Mendoza @SergioMdzMdz Ilustración Víctor García @artista_local

El mole, el mero original, lleva más de 20 ingredientes y no cualquiera lo puede preparar. Por eso Eulalia fue la elegida por el señor Saavedra. Ella es de Puebla, su abuela fue cocinera y su madre también. Una vez, cuando yo tenía poco de haber llegado y Eulalia quería ayudarme a superar el susto, me contó su infancia. Me dijo que aprendió a hacer el mole nomás mirando, sin ninguna explicación. Su buena sazón la trajo hasta aquí, a mí nomás me arrancaron de mi familia. Muchas veces escuché al señor Saavedra decir que Eulalia ya estaba vieja y que por eso se habían conseguido a alguien de mi edad, de 15 años, para ayudarla. Eulalia tenía el cabello canoso, los ojos aguados y las manos sin arrugas. Según ella, el vapor de la cocina, la bondad del chocolate y las hierbas finas le mantenían las manos intactas. Ese era el premio para las cocineras. “Ya lo verás”, me aseguró, pensando que seguiría sus pasos. Intentó mil veces enseñarme a preparar el mole, pero nunca me quedaba como el de ella. Al señor Saavedra ni se lo dábamos a probar, él quería perfección y no perdonaba equivocaciones en su platillo favorito. Y precisamente eso era lo que preocupaba a Eulalia, si ella faltaba y yo no me volvía esencial para el patrón, iba a tener el mismo destino que las otras muchachas de la casa. Día a día, los empleados del señor Saavedra traían a jóvenes de mi edad, pero ninguna de ellas llegaba a la cocina. Todas marchaban directito a las habitaciones, después no las veíamos más. Se escuchaban gritos de dolor por parte de ellas y placer por parte de ellos. Lo curioso es que entraban pero no salían. En su lugar siempre se desechaba un costal. —¿A dónde van?, le pregunté incontables veces a Eulalia. Pero ella se negaba a responder. Me pidió olvidarme de esas mujeres y concentrarme en la cocina. Me alentaba a oler y probar todo lo que preparábamos para el señor Saavedra. Decía que los colores de la verdura y de la fruta eran los mismos colores del mundo exterior. Me aseguró que lejos de esa casa la comida servía para muchas cosas más: —Uno puede enamorar a un hombre con un platillo, agradar a su suegra con buena sazón y hasta conseguir un aumento en el trabajo con una deliciosa cena. Pero en nuestro caso, la comida nos ayuda a mantenernos con vida. La verdad es que no entendía sus palabras. “¿Nos ayuda a mantenernos con vida?”, pero si nos tienen aquí encerradas para ser sus cocineras. ¿Eso es un premio? Por las noches nos metían en un cuarto pequeño con dos viejas camas. El cuarto no tenía ventanas, por eso, cuando Eulalia se quedaba dormida, yo me sentaba junto a la puerta, cerraba los ojos e intentaba imaginar el viento, el sol y la playa que nunca conocí. A veces conseguía oler el recalentado. Los empleados que llegaban más tarde encendían la estufa y se servían lo que había quedado en el día. El señor Saavedra se

sentaba con ellos a la mesa. Hablaban de kilos, camiones y rutas de su mercancía. Justo el día que cumplí 19 años, y cuando me había olvidado por completo de mi familia, el señor Saavedra pidió que preparáramos una olla gigante de mole poblano. No era para celebrarme a mí, nadie sabía que estaba cumpliendo un año más de vida. Esa tarde el chocolate y las especias olían como nunca, danzaban en burbujas que reventaban en punto de ebullición. Limpiamos el pollo de forma minuciosa, habíamos escogido los más regordetes del corral. Eulalia puso esmero, dijo que el patrón estaba de buen humor y teníamos que colaborar para que eso durara mucho tiempo. También dijo que iba a agregar un ingrediente especial al mole, algo para convencer al señor Saavedra y a sus empleados de dejarnos libres. Por la noche, el señor Saavedra ordenó que no nos encerraran. Él quería que estuviéramos presentes, sirviendo la mesa. Ahí estaban toda su gente de confianza —cerca de 15 personas—, la mayoría de ellos eran hombres. Todos estaban nerviosos. Creí que era el hambre o la emoción por lo rico que olía la cena, pero esa ilusión murió cuando Eulalia y yo terminamos de servir. El señor Saavedra nos miró de manera diferente, amenazante. Me señaló y me pidió acercarme. Yo obedecí. —Pruébalo, dijo señalando el mole. No entendí. Él repitió la misma palabra, pero con un tono más determinante. Me acerqué al plato y entonces Eulalia intervino: —Lo hago yo. Pero el señor Saavedra se negó y nos preguntó si teníamos algo que ocultar. Luego miró al resto de sus empleados y cuestionó si alguno de ellos ocultaba algo, pero nadie respondió. —Alguien me traicionó, dijo casi con la voz por debajo de la mesa. Luego clavó sus ojos sobre mí, tomó una cuchara, la llenó de mole y me la dio. Asentí, sujeté la cuchara y estuve a punto de metérmela en la boca. Eulalia nerviosa, cruzó las manos. Yo la miré, estaba segura que algo andaba mal, pero nunca pude comprobarlo. Cuando estaba a punto de tragar el mole, las ventanas del comedor reventaron con gran estruendo. Todo mundo se tiró al suelo. Lo siguiente sucedió tan veloz, que me cuesta trabajo describirlo. Vi a unos hombres —creo que eran militares—, entraron con grandes armas y dispararon en todas las direcciones. El señor Saavedra intentó escapar, pero lo hirieron en el hombro. No murió, o eso pienso. Algunas balas reventaron la olla del mole, que salió volando por todo el comedor. Vi más mole que sangre. Eulalia se lanzó sobre mí y me arrastró hasta quedar detrás de un mueble. Mientras los balazos se escuchaban nosotras mantuvimos los ojos cerrados. Cuando volví a abrir los ojos, ya estaba aquí. Eso es todo lo que puedo decir. Ahora dígame usted si ya puedo ver a Eulalia .y quitarme las esposas.

*Sergio Mendoza es escritor y guionista, licenciado en medios audiovisuales. Ha colaborado como dialoguista en las teleseries “Bajo el mismo cielo” y “Señora Acero”. Publicó el cuento “Antes de cerrar los ojos” (Editorial Amarillo, México 2008), y “Tu dinero, mi dinero” (Editorial Versátil, España 2009).

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Mujeres trabajando Detrás de los fogones 

Administran, cocinan, aprenden, enseñan, se divierten; son profesionales, emprendedoras y el brazo derecho de los cocineros. Conoce a tres mujeres que se ocultan tras los restaurantes citadinos. Texto Arisbeth Araujo Fotos Fernando Gómez Carbajal

Son engranes indispensables para la operación de los restaurantes y los cocineros las ven como un miembro de su familia. Ellas forman parte de la estadística nacional que resalta el papel de la mujer dentro de la industria restaurantera.  Guillermina Ordoñez, mayora de Nicos;  Luisa Miguel, cocinera de Seneri y Yuban; y María del Carmen Sánchez, administradora de Atalaya, representan una pequeña par-

te de las 845 mil 200 (57.3 %) mujeres que trabajan en la industria restaurantera a nivel nacional, según datos de la CANIRAC y del INEGI, y se sienten dichosas de trabajar en la industria Conoce su trabajo y las cosas que han aprendido al lado de Elena y Gerardo Vázquez Lugo, Fernando Martínez Zavala, y Atzin Santos. 

Guillermina Ordoñez Mayora de Nicos

Es la mayora principal de Nicos. Desde que llegó al restaurante su trabajo ha marcado la cocina del lugar.  “Guille es un ejemplo de fuerza”, afirma el chef Gerardo Vázquez Lugo.  “Llegó aquí con dos adolescentes a quienes sacó adelante a pesar de trabajar 14 horas diarias”.  Tiene 17 años en Nicos y actualmente dirige a todo el equipo de cocina. Durante el tiempo que lleva, ha aportado su conocimiento sobre la comida de la Sierra de Puebla, específicamente de Tlatlauquetepec, y la manera de tratar los maíces. No sólo eso, también ha transmitido su ímpetu por aprender y ser mejor cada día. “La tecnología es mi coco. Todas las cosas que ahora se usan me han costado trabajo, pero trato de conocer los usos ‘del aparato’ (abatidor de temperatura) y de todos los procesos que hoy usan”, afirma Guille. Gracias a su empuje, ha viajado por el mundo: Tokio, Francia y España son algunos de los países que ha visitado y que le han permitido crecer profesional y personalmente. “No puedes sentarte a llorar, tienes que levantarte y luchar. Eso he aprendido en la vida. Las cosas están para hacerlas y siempre salir adelante, todo sin miedo ni ataduras”, concluye Guille.

Nicos @NicosMexico Av. Cuitláhuac 3102 Col. Clavería. Tel. 5396 7090

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“La admiro porque ha sido capaz de dirigir a un grupo de cocina e imponer su autoridad”. -Elena Lugo de Nicos

Atalaya @atalayamexico Prolongación Bosques de Reforma 1813, Vista Hermosa. Tel. (55) 5259 2428

María del Carmen Sánchez Administradora de Atalaya

Paga nóminas, facturas a proveedores, cuentas… todo el flujo de dinero en Atalaya y de Atzin depende de ella. María del Carmen es la administradora de Atalaya, inició como cajera y ahora, a cuatro años de trabajar en el restaurante, se encarga de todo. “Soy la del dinero (ríe), me hago cargo de todo y he descubierto que los números son lo que me gusta”, platica Mary Carmen.  Ella es un ejemplo para todo el equipo de Atalaya; desde el inicio ha mostrado entusiasmo por crecer profesionalmente y dar todo por su trabajo. “Soy mamá soltera, pero eso no me detiene.

Actualmente trabajo, y en los días de mis descansos estudio contabilidad. Quiero crecer y aprender más porque si yo me supero seré el impulso para la gente que trabaja aquí”. Tiene 32 años y estudió Trabajo Social, pero Atzin la ayuda para que logre continuar con la carrera. “Trabaja el mismo tiempo que yo. Hay días que se está más de 14 horas. La verdad es que sin ella sería muy complicado tener el restaurante en orden. Es una persona entregada y desde que la conocí supe que tenía todo el potencial para seguir avanzando con nosotros”, afirma Atzin. 

“María del Carmen es guerrera, divertida y responsable. Siempre encuentra formas de solucionar problemas. Todos los días nos enseña que para crecer sólo se necesita quererlo”. -Atzin Santos, chef de Atalaya

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Seneri @seneri_mx Querétaro 225, Mercado Roma, primer piso, Roma Norte. Tel. (55) 5564 8991

Luisa Miguel

Cocinera de Seneri y Yuban Exigente, dedicada y emprendedora; Luisa tiene sólo 26 años, no estudió para ser cocinera pero es capaz de emplatar perfectamente cualquier preparación, limpiar un pescado y ejecutar todas las instrucciones que se le dan en cocina a la perfección. Tiene trabajando tres años en Yuban, empezó como lavaplatos, pero su inquietud y dedicación fueron el detonante para que Fernando Martínez decidiera promoverla al área fría de la cocina. Ahora labora en Seneri, donde se encarga de postres y del área fría. “Llegué porque me pagaban un poquito más que en mi otro empleo, pero sigo aquí porque el chef me enseña a salir adelante y ser mejor todos los días. Para mí, la historia del chef me hace sentir que es posible hacer las cosas”, dice Luisa. Lo que más le emociona es hacer postres. Aunque

inició en la cocina por necesidad ha descubierto que detrás de los fogones está su vocación. “Es bien complicado. Tengo un par de niños, uno de dos y otra de ocho años, casi no estoy con ellos. La gente no lo entiende, incluso mi familia. Creen que es un acto egoísta, pero al final es el espacio donde logro ser sustento mientras aprendo de lo que me gusta”, agrega. Inquieta, pero un poco insegura, siempre está dispuesta a dar todo de ella. Lo mismo la puedes ver emplatando postres que aprendiendo a limpiar un pescado o echando las tortillas. Para Fernando Martínez Zavala, Luisa es el ejemplo de la gente con la que le gusta trabajar. “El chef me enseña mucho sobre cómo superarme a mí misma. Me identifico con él. Me ha enseñado que en la vida nadie te puede decir que no puedes”, afirma.

“Me da seguridad. Cuando ella está en cocina tengo la certeza de que todo estará bien. Es una persona que se preocupa de que todo lo que hace esté bien hecho. Me da calma tenerla. Aprende rápido y es capaz de muchas cosas”. -Fernando Martínez, chef de Seneri

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Los rumbos modernos de la hogaza de pan Texto Alex Reyes, fundador de BreAd Panaderos Fotos Archivo Gourmet

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reportaje Después de milenios de existencia, el pan sigue dando de qué hablar, tanto por los saboharina res que sorprenden como por el redescubrimiento de sus propiedades alimenticias —y sal, agu,a aún más en que las dos cosas no se contraponen—. Incluso, dejando de lado su versión dulce y otras corrientes que asociamos con el pan como la repostería y los sustitutos sin y levadura gluten, el pan de mesa se ha hecho notar casi como novedad contemporánea en revistas, redes sociales, boutiques y en algunos supermercados. En México ya comenzamos a ver un fuerte movimiento de pan artesanal, hecho con cuidados personalizados por artesanos que constantemente buscan subir el estándar de lo que es un buen pan. A continuación se exploran algunos de los caminos que está tomando este alimento a nivel internacional. No son senderos obligatorios ni únicos, pero sí tienen mucho para aportar a lo que conocemos como pan.

Primeramente… ¿Qué es pan? El pan (a diferencia de otros productos horneados a base de harinas y granos con o sin gluten) tiene como elementos principales harina con gluten, agua, sal y levadura. Las levaduras son microorganismos naturales que consumen azúcares; la harina de trigo, centeno y algunas otras, mezcladas con agua, aportan un ambiente propicio para que estos microorganismos despierten, se alimenten de las azúcares del grano y produzcan gas (proceso de fermentación). La harina contiene proteínas de gluten, que al oxigenarse con agua y aire (cuando se mezclan, reposan o se amasan) van formando una estructura elástica y extensible; el gas que producen las levaduras queda atrapado en las estructuras de gluten de la masa, he aquí porqué un pan se leuda o “crece” y por dentro obtiene una textura con algo de burbujas de aire que pueden ser casi imperceptibles a simple vista o de más de un centímetro en ciertos panes artesanales.

La masa madre más allá del sourdough

La inclusión de la levadura comercial en la panadería dominó el siglo pasado, y sigue dominando la panadería tradicional contemporánea, incluso en Europa. Sin embargo, en la última década se ha marcado el interés por traer de vuelta y desarrollar más los panes de fermentación natural o de masa madre. Hace milenios, cuando se empezó a elaborar el pan, se hacía con masa madre, la cual tiene una fermentación natural a base de levaduras que se desarrollan de manera salvaje en una mezcla de harina y agua, y que cada cierto tiempo se “alimenta” con más harina y agua para formar un cultivo donde habitan levaduras y lactobacilos. Así es como

se obtiene una masa madre. Para hacer el pan, en lugar de agregar unos gramos de levadura comercial, el panadero toma un pedazo de masa madre y lo incorpora al resto de los ingredientes; los lactobacilos ahí presentes producen sabores diferentes al pan de levadura comercial y aportan grandes bondades nutricionales y digestivas. Un buen proceso de elaboración de masa madre hace al pan más digerible, elimina ciertas toxinas o antinutrientes naturales del trigo, reduce azúcares totales de la hogaza y convierte al pan en una buena fuente de energía con carbohidratos que el cuerpo humano absorbe más lentamente. El pan sourdough, el que relacionamos mucho con San Francisco, es quizá uno de los mayores representantes de panes de masa madre, además de un importante actor de este movimiento, y busca conservar los sabores ácidos que ciertos microorganismos presentes en la masa madre le aportan. Su oferta se ha fortalecido en Europa, y su consumo es común en países como Estados Unidos, Japón y Australia, y se ha hecho presente en países de Latinoamérica, donde antes tenía poca exposición. Hoy se empieza a notar el esfuerzo de muchos panaderos para llevar este método más allá de la deliciosa hogaza de campo sourdough y producir —a base de controles en fermentación, temperatura, pH y otras variables—una gama más amplia de panes, que no necesariamente contengan la marcada acidez típica del sourdough californiano. Con acidez marcada o no, ahora vemos más de la fermentación natural con masa madre en panes dulces, pizzas, tortillas, panes de hamburguesa, panes brioche, croissants y más.

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Hoyos en el pan

Si bien en México estábamos acostumbrados a panes con miga muy cerrada, últimamente vemos hogazas que contienen lo que parecen grandes burbujas de aire. Las redes sociales han popularizado piezas con grandes alveolos por medio de hermosas fotografías. Hay quienes los ven como una simple moda que se persigue por lo visual, pero estos agujeritos sí tienen una función en textura y sabor. Las burbujas o alveolos de un pan son parte de una estructura interna causada por los gases de la levadura dentro de la masa. En el horno, el calor cuece y carameliza un poco la miga, dándole al final brillo, algo de color y un ligero dulzor natural. Cabe recalcar que una gran caverna o grandes hoyos rodeados de una miga apretada son más bien un error de ejecución y ofrecen una experiencia muy inferior en sabor, textura y practicidad de uso. Por otro lado, no todos los panes requieren una buena red de alveolos; una telera, un pan de hamburguesa o un bolillo no necesariamente buscan una miga tan abierta, mientras que una buena baguette, ciabatta, focaccia o pan de campo, sí. Al final es un tema de gustos; hay quien prefiere una baguette de miga cerrada que si bien no gana un premio en París, brinda la textura que algunos buscan para alguna torta o para untar algo muy líquido. Lo que sí es seguro es que muchos panaderos están buscando este tipo de miga.

Granos enteros

No hay duda que los granos enteros son importantes tanto para la ingestión diaria de fibra como para obtener vitaminas y minerales que no se encuentran en las harinas refinadas. El reto actual de los panaderos no es sólo proporcionar estos granos al consumidor sino conjuntar en

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el pan integral los complejos sabores y fragancias de los granos enteros que muchas veces quedan escondidos tras procesos rápidos de panificación. Utilizando fermentaciones largas, masa madre y altas hidrataciones de masa, los artesanos han roto los mitos de que el pan integral tiene que ser de sabor y textura acartonada y seca. Lo integral puede ser irritante para las paredes del estómago y contiene cantidades importantes de ácido fítico, que a pesar de ser bueno en ciertas cantidades, no permite absorber correctamente algunos minerales. La fermentación larga con masa madre es un factor importante para reducir o eliminar por completo estas propiedades no tan deseadas de los granos enteros. En la búsqueda de añadir más nutrición y sabor a este tipo de pan, se ha incursionado en otras técnicas, como la incorporación de atole o porridge: la harina o grano —ya sea trigo, avena, arroz, sarraceno, quinoa u otro— se prepara con agua al calor para hacer un atole, éste se enfría y se mezcla como ingrediente en la masa final de un pan. Esto se ha popularizado mucho en Estados Unidos, Inglaterra y Australia, ya que le aporta más humedad y suavi-

reportaje dad a la miga y le otorga más vida al pan de anaquel sin recurrir a conservadores. Llevando esto un poco más lejos, se puede fermentar el atole con levadura salvaje y usarlo como la masa madre, dándole sabores más intensos y algo de dulzor natural.

Otras harinas

Hay un esfuerzo creciente de cultivar especies antiguas de trigo con cáscara (o trigos denominados farro) como la espelta, el jorasán (khorasan o trigo Kamut®), el emmer o el einkorn, trigos con sus propias características de sabor y nutrición que están aportando mucho al mundo del pan artesanal, y sin duda estarán más presentes en las panaderías del mundo. Teniendo como base una harina con gluten, los panes pueden contener muchos otros ingredientes, harinas o atoles para crear panes nuevos. Existe una tendencia de rescatar el uso de ingredientes ancestrales —en el caso de México, prehispánicos—, hacerlos harina e incorporarlos pan; hoy podemos encontrar algunos que incluyen harinas de mesquite, de maíces criollos de diferentes colores, de nopal o de semilla de ramón; así como harinas hechas a base de insectos o de cereales, o pseudo cereales del mundo, como el teff etíope o la quinoa peruana.

Trigos locales e integración de cadenas La sustentabilidad es un tema que muchos panaderos toman con seriedad, lo cual ha originado que algunos establecezcan lazos más estrechos con pequeños agricultores de cereales que tengan un compromiso tanto con la calidad del grano como con el ambiente. En distintas comunidades son los panaderos quienes han impulsado a los agricultores a tomar prácticas orgánicas y a enfocarse en trigos de mejor sabor y condición nutricional. Otro eslabón entre el campesino y el panadero es el molido del grano. La harina industrializada alcanza altas temperaturas en el molido lo que, entre otras cosas, degrada sus nutrientes. Los panaderos empiezan a buscar moliendas pequeñas que puedan ofrecerles harinas más frescas y que conserven sus sabores y propiedades de mejor manera. Incluso hay quienes han incursionado en el complejo arte de la molienda para producir sus propias harinas, y así tener mayor control de la calidad y características del producto final. El pan ha recorrido la Historia de la humanidad de muchas maneras y hoy se está reconectando con sus raíces y con las comunidades a las que pertenece. Al final, observamos una creciente tendencia de pan que proviene, más que de una tienda, de panaderos más conscientes del sabor, textura, nutrición y sustentabilidad. Esto sin duda nos presenta un futuro muy prometedor de lo que podemos esperar de una “simple” hogaza de pan.

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Gastronomía de hoteles Un breve recuento Texto Fernanda Balmaceda, Raquel del Castillo, Alina Hernández y Forward Travel

Ser hospitalarios es algo muy mexicano, lo traemos en los genes. Sin embargo, conocer la evolución de lo que se sirve en las mesas de los hoteles nos permite entender cómo se desarrolla de la simpleza, al clásico menú norteamericano hasta propuestas cada vez más elaboradas mirando hacia México. Sólo hay que recordar cómo fueron recibidos y tratados los españoles en tiempos de la Conquista. En México el primer concepto de hotel con comida surgió en la época Colonial bajo el nombre de hosterías: los viajeros y la gente de paso se quedaba a descansar en estos sitios, donde ofrecían platillos muy simples para cenar, ésto, junto con el tiempo, la demanda, la competencia y la creatividad hicieron que surgieran grandes hoteles como el Ritz parisino, fundado en 1898 por el suizo César Ritz en colaboración con Auguste Escoffier, un modelo turístico que inspiró a otros hoteleros alrededor del mundo. Otro evento que hay que resaltar es que es justo ahí, en los hoteles, fue donde se gestionaron los primeros bares, mismos que inspiraron el nacimiento de la coctelería que sigue vigente en las barras como el Mint Julep en el Willard InterContinental Hotel (1901), el Red snapper del Hotel St. Regis (Washington, D.C. 1926) o el Manhattan dentro del Rosewood (Washington, D.C.). Actualmente el viajero está más informado y sabe qué quiere antes de llegar a un destino turístico. Claudia Pach, directora de ventas y mercadotecnia de Royal Hideaway

Hotel Casa Oaxaca Restaurante Casa Oaxaca Dentro de una casona de finales del siglo xix, que funciona como hotel boutique, el arte, el diseño y el confort se unen. Alex Ruiz y Rafael Villalobos nos espera en la mesa todo el día con un menú enfocado en la cocina tradicional oaxaqueña, la cual puedes disfrutar con los mezcales de la casa. Disfruta de un desayuno con un chocolate de metate bien espumoso acompañado de unos huevos con hoja santa al comal, mientras que de comida o cena hay mole negro típico de la región, el aguacate relleno de ceviche con ceniza de habanero o bien un tamal de frijol envuelto en hoja santa con salsa de chile de árbol, miltomate de rastrojo y cuajada. Una de las amenities del restaurante son las clases de cocina tradicional personalizadas para los huéspedes del recinto. www.casaoaxacaelrestaurante.com

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Playacar nos contó que al ser la gastronomía un tópico importante dentro de las prioridades del huésped, los hoteleros se ven obligados a ofrecer experiencias culinarias que representen el sitio donde se encuentran, buscan darle durante su estancia una experiencia exclusiva e inolvidable: “Incluir un restaurante fine dining hace que destaquemos sobre la competencia hotelera”, destaca. En México, la idea de tener grandes restaurantes y marcas comenzó con Grupo Presidente, que en su historia de la restauración nos permitieron conocer Fouquet’s, el gran brasserie parisino; el Maxim´s, el Au Pied de Cochon, así como el Camino Real con Beef Bar y Morimoto. Tal vez quien movió el tapete del gremio hotelero y restaurantero fue la fórmula del Tezka y el hotel Royal en la Zona Rosa: la cocina de Juan Mari Arzak hizo que la gente quisiera frecuentar un hotel para vivir su experiencia, algo que no volvimos a ver hasta que llegó Jonatán Gómez Luna y su propuesta para Le Chique dentro del Azul Sensatori by Karisma. Entre el #TeamGourmet y el #TeamForwardTravel elegimos cinco que son dignos de visitarse sólo para dar un clavado en su oferta gastronómica:

The St. Regis, Punta Mita Resort Restaurante Carolina Desde hace nueve años este lugar abre únicamente para cenas, ya sea a la carta o con un menú de degustación que va de los seis a los nueve tiempos. Es un reflejo de la gastronomía de la Riviera Nayarita: sus pescados y mariscos van zarandeados, tienen aguachile y birria; también cuentan con recetas contemporáneas, propuestas de su signature chef Jesús Durón, como su merengue y emulsión de quelites, y el sashimi de pargo con caldo tlalpeño y gordita de cangrejo. Además de Carolina, en St. Regis Punta Mita Resort buscan crear experiencias únicas que hagan sentir al huésped con momentos personalizados, un ejemplo de ello es Avocado Bar, un pop up con recetas del chef ejecutivo Manuel Peruyero, donde el aguacate es el ingrediente estrella de la entrada a la coctelería. www.stregispuntamita.com

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Rosewood San Miguel de Allende Restaurante 1826, Tequila Bar 1826 y Los Pirules Artisan Kitchen & Garden Bar Bajo el concepto de Sense of taste, ofrecen una experiencia gastronómica con productos de la región y con técnicas que realzan los sabores, tanto de la cocina tradicional mexicana como de los platillos internacionales. El Restaurante 1826 sigue la filosofía del huerto a la mesa y del consumo local. Alfredo Rentería, Director General de Rosewood San Miguel de Allende, menciona que se busca que sean los mejores ingredientes y también que tengan el sabor inmejorable de la tierra de Guanajuato. Incluso comentó que ya está haciendo una parcela de cuatro hectáreas exclusivamente para Rosewood, donde se producirán entre 20 y 25 variedades de productos. Por su parte, Los Pirules Artisan Kitchen & Garden Bar está diseñado para grandes comilonas al aire libre. Sus instalaciones se basan en dos estaciones de cocina; la primera cuenta con un horno de piedra y parrilla tradicional, mientras que la segunda está equipada con comales y ollas de barro. Algo único de este espacio es un horno de piedra en la tierra donde se prepara barbacoa. Para lograr el toque perfecto contactaron con una familia dedicada a la elaboración de este platillo desde hace 60 años. Para rematar tu estancia puedes visitar el Tequila Bar 1826, con un promedio de 120 etiquetas de destilados de agave. Una experiencia que te hará sentir orgullosamente mexicano. www.rosewoodhotels.com/es/san-miguel-de-allende

Azul Sensatori by Karisma Le Chique Quienes conocemos a Jonatán Gómez Luna, chef ejecutivo de Grupo Karisma, sabemos que es la combinación entre cocinero y artista obsesivo, un científico y un incansable promotor de la hospitalidad y la perfección que, además, está locamente enamorado de México. Su menú degustación es poesía y la máxima expresión de nuestro país a través de sus productos y la justa integración de técnicas ancestrales y modernas. Su estética es deslumbrante y su técnica inmejorable. Le Chique es un restaurante que no necesita estar en los 50 Best (aunque su presencia debería ser obligada) para ser un restaurante de destino. Hoy también tiene presencia con esta firma en Colombia y República Dominicana, con una propuesta local e igualmente fresca. El ingenio y el trabajo en equipo son para él dos de las cosas más importantes para desarrollar y mantener el mejor fine dining de México.

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reportaje Paradisus Playa del Carmen Passion Restaurant Viajar a un restaurante de lujo en la playa tiene, de por sí, una dosis que combina orgullo gourmand y platillos que llevan nombre y apellido, y este complejo particularmente, exige comprobar la magia de un restaurante desarrollado por el multipremiado chef que ha obtenido estrellas Michelin en el mundo (ocho para ser exactos). Cenar aquí es inolvidable, pues para el chef Martín Berasategui, desde el 2011 que inauguró el restaurante, el servicio, la cocina de autor y la alta gastronomía deben ser supremos. Falso risotto de espárragos en crudo y emulsionado; solomillo a la brasa con terrina de patata y tocineta con mermelada de hongos y té helado con gelatina de cítricos, manzana salteada y posos de frutos secos fueron de los platillos que nos hicieron confirmar sus 5 Diamonds de la AAA. www.melia.com/Paradisus/La-Perla

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Arte, fiesta y culinaria No podemos dejar de lado los festivales gastronómicos y la integración de otras disciplinas artísticas que desarrollan algunas de las grandes cadenas hoteleras con gran maestría. Destacamos tres porque conjugan contracultura, arte circense y una curaduría exquisita: La cadena de hoteles Hard Rock (Cancún, Nuevo Vallarta y Riviera Maya) siempre se ha caracterizado por conjugar contracultura y el mundo pop en un ambiente de amenidades all inclusive. Ahora, además de escuchar a Nirvana, Radiohead, Guns N’ Roses o Caifanes, cada año realizan actividades en las que los cocineros más destacados de la escena gastronómica nacional acuden para cocinar y ser los rockstars chefs de los huéspedes. Cenas temáticas, talleres de mixología, parrilladas en la alberca con personajes como Aquiles Chávez, el Loco Herrera o Francisco Ruano son parte de su cartelera.

Grand Velas es otra de las cadenas con mayor prestigio y lujo de todo el país. Su director en Riviera Maya, Rodolfo González, se ha encargado de congregar en un festival anual a los representantes más destacados de una gastronomía específica para rendirle tributo. Francia y México ya fueron parte de su homenaje, pero esperamos ansiosos nuevas sorpresas. La cereza del pastel va para Grupo Vidanta y su alianza con Cirque du Soleil: La Joyà Riviera Maya. Alexis Bostelmann, chef a cargo de más de 15 restaurantes de cocinas de diversas latitudes, fue quien confeccionó la propuesta gastronómica para este espectáculo. Durante seis meses estuvo con los creativos del circo para lograr que su menú envolviera a los asistentes y fuera igual de mágico que la función que disfrutarán al terminarlo. El resultado: tres tiempos sacados de una realidad onírica. MANTENTE AL PENDIENTE es.hrhrivieramaya.com www.velasresorts.com.mx www.grupovidanta.com

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La restauración en hoteles según los expertos Texto Alina Hernández

Integrantes de los restaurantes de Culinary Concepts Hospitality Group, la agencia que trabaja para cadenas hoteleras, y que maneja alrededor del mundo marcas como Spice Market, J&G Steakhouse, Market, and J&G Grill (creados por el chef con estrellas Michelin Jean-Georges Vongerichten), nos compartieron su visión de los nuevos caminos y retos de su tarea en el marco del quinto aniversario de J&G Grill del hotel St. Regis México. Olivier Debois, J&G Grill, hotel St. Regis Ciudad de México: "Hay varios aspectos importantes al momento de hacer una propuesta gastronómica para un restaurante que forma parte de un grupo como Culinary Concepts y que está dentro de un hotel. En primera instancia es armonizar sus creaciones con los platillos insignia de la firma. Después, no perder de vista la importancia de trabajar con productos locales que también sean sustentables. Soy parte de un movimiento gastronómico en el que los cocineros de mi generación están entendiendo esto. Realmente eso es un legado que en México ya se está instaurando y que tiene que ver con tejer una red de contacto humano entre proveedores y cocineros”. Rachel Wiener, J&G Grill en Deer Valley, Utah: “Ahora en los hoteles es posible jugar y diseñar los menús para hacerlos más regionales y accesibles a la clientela. Esto nos permite avanzar; antes solían ser más restringidos y conservadores en lo que servían, pero ahora existe la oportunidad de experimentar y crear, lo cual ayuda a mantenerse relevantes y competir con los locales independientes”. www.culinaryconcepts.com

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Panadería joven Al estilo retro

Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Fotografías Nancy Granados

Para hacer alusión a la frase "La vida es hermosa y dulce", del pastelero Francia Christophe Michalak, tenemos a Pan de Nube, un proyecto de Alejandra Rodríguez Liceaga y Lluvia Flores, con el que muestran la pasión por la panadería y los sabores dulces en un pequeño local con estilo retro. En 2016 inauguraron la pastelería después de medio año de planear la temática; comenzaron con poco presupuesto, lo que influyó en la decoración actual del lugar, que da aires de una Boulangerie en medio de la ajetreada ciudad. La panadería se enfoca en la calidad, sabor y frescura. En Pan de Nube se hornea diariamente para ofrecer un pan fresco elaborado a base de ingredientes de la mejor calidad y productos de temporada. Su menú varía durante la semana dependiendo la demanda y los productos disponibles en el mercado: un día puedes encontrar una tarta de higo y otros un buen trozo de pastel de zanahoria, pero sin duda, sus clásicos son los croissants, las conchas y las madeleines.

Lluvia Flores Su glotonería y pasión por el pan comenzó desde pequeña. Estudió Gastronomía en El Claustro de Sor Juana, y al concluir la carrera trabajó en diferentes restaurantes, pero su inquietud por la panadería la llevó al Hotel Condesa D.F., donde tuvo como mentora a la chef Sonia ElNawal. Después de convirtió en chef pastelera del Hotel Distrito Capital, del Restaurante Nemi y del Comedor Romita. Finalmente después de algún tiempo, de la mano de su amiga Alejandra, comenzaron este nuevo proyecto.

Tarta de queso ricotta con limón Ingredientes: Para la masa sucrée: 250 gr de harina 100 gr de mantequilla 140 gr de azúcar 1 huevos 2 gr de sal

Para el relleno: 4 huevos 200 gr de azúcar 500 gr de queso ricotta Ralladura de limón

Procedimiento:

Alejandra Rodríguez Liceaga Estudió Administración de Restaurantes y trabajó mayoritariamente en la rama de servicio y atención al cliente. Su pasatiempo siempre fue la panadería, disfrutaba cocinar para sus hijos y siempre experimentaba con nuevas recetas, fue así como nació su interés por comenzar un proyecto en el que sus amigos pudieran disfrutar sus creaciones.

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Para la masa: En una batidora colocar todos los ingredientes y mezclar con la pala hasta tener una masa uniforme. Estirar la masa en un molde desmontable para tarta y reservar en el refrigerador. Para el relleno: En un bowl mezclar los huevos, el azúcar, el ricotta y la ralladura de limón, mezclar perfectamente. Verter en la base y hornear a 160° C por 45 minutos, aproximadamente. Deja enfriar y decora con mermelada.

tentaciones dulces

Rosca de chocolate y nuez caramelizada Ingredientes: Cubierta: 2 claras de huevo 1/3 taza azúcar mascabado 1 ½ taza de nueces caramelizadas ½ taza de chispas de chocolate Masa: 90 gr de mantequilla 1 taza de azúcar 3 huevos 1 cdita de royal ¾ taza de crema acida ½ taza de chispas de chocolate 2 tazas de harina Para la cubierta de la rosca: En un bowl mezclar azúcar y huevo, agregar las nueces troceadas y las chispas de chocolate. Reservar. Procedimiento: Para la masa de la rosca: Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos uno por uno. Aparte cernir la harina y el royal, y agregar a la mezcla de mantequilla en dos partes alternando con la crema; finalizar con las chispas de chocolate. Colocar en el fondo de un molde de rosca, previamente barnizado, la mezcla de cubierta y finalizar con la masa de rosca. Hornear a 160° C por una hora, dejar reposar antes de desmoldar.

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publirreportaje

¿QUÉ ES EL

PAN

ARTESANAL?

E

s tal vez uno de los primeros alimentos procesados por la humanidad. Acompañó a grandes civilizaciones como la griega y la romana. En la actualidad, goza de un gran momento en México, pues tiene más interesados en su elaboración y un mayor número de panaderías especializadas. Entre las recetas populares del pan tipo europeo están la baguette, la chapata, la hogaza y las barras de diferentes formas. De acuerdo con nuestros másters panaderos, los mejores ejemplares tienen estas características: 1.- Sabor y aroma. El pan artesanal es un producto en el que la hidratación de la masa y su tiempo de fermentación juegan un rol importante. 2.- Mayor vida de anaquel. 3.- Ingredientes naturales: Harina, agua y levadura. 4.- Calidad de la corteza, pues al cocerse en hornos de piso refractario, el pan rústico genera una costra gruesa que protege la humedad interior.

Si prefieres elaborar tus propias piezas, éstos son los puntos que en Europan tomamos en cuenta para prepararlo siguiendo la tradición europea: AMASADO: Se necesita una amasadora que te permita producir mezclas con altos porcentajes de agua. Hay que seleccionar bien su diseño, ya que no todas son ideales para estas preparaciones. FERMENTACIONES LARGAS: Para un buen desarrollo de la masa, se requiere de un dominio; por ello, las cámaras de fermentación controlada son recomendables para lograr la humedad y la temperatura deseadas. FORMADO: Al tener una masa muy hidratada, su división y su formado se complican. Para ello es importante un equipo que facilite el proceso, ya que en esta etapa es vital no desgasificar la masa. Hay equipos especiales para cada tipo de pan, pero nosotros recomendamos la divisora hidráulica, ideal para trabajar chapatas, barras y hogazas con un peso estandarizado. COCCIÓN: Para lograr el punto perfecto y una corteza crujiente, se necesita cocer el pan en un horno de piso refractario, pues permite que la cocción sea por radiación y no por aire, debido a que este último reseca el producto y le quita vida. REBANADO: Si se desea tener trozos uniformes en panes de corteza dura, recomendamos tener una rebanadora, pues cortarlo a mano resulta complicado y maltrata la corteza. Con esta herramienta se ahorra tiempo y se logran excelentes resultados.

Visítanos en nuestras instalaciones para que conozcas los equipos y servicios. Haz tu cita para obtener una asesoría gratuita y ver una demostración en nuestro nuevo laboratorio. Lago Wenner 25 Colonia Pensil, Miguel Hidalgo, cdmx T. 52 (01) 55 55 45 62 72 y 52 (01) 55 55 45 03 81 www.europan.mx

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comer con las manos

Fresco desde la raíz Los huertos, el cultivo en casa y los invernaderos son prácticas necesarias para generar sustentabilidad a corto plazo. Además, despiertan en las personas una consciencia sobre el origen de los alimentos, el valor que tienen en la dieta y economía local. Texto y producción Raquel del Castillo Fotos Nancy Granados @nanmorada

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comer con las manos Arturo Rodríguez Navarrete @jackonavarrete

La cocina y el servicio lo trae desde la cuna. Nos cuenta que su abuela Susana Sosa Marroquín fue la primera en inculcarle el placer por la comida y por los ingredientes mexicanos, además de “enseñarle a comer cosas locas y deliciosas”, pues ella es chef especializada en cocina prehispánica. Esta tradición también se la contagió su padre Luis Cárdenas Barona, quien tiene diversos cargos dentro de la industria alimentaria (consultor en el Área de Alimentos y Bebidas, es vicepresidente del Colegio de Licenciados en Turismo, Director General de la Academia Mexicana de Sommeliers e instructor en jefe de los diplomados en Vinos, Bebidas Destiladas e Infusiones y Cervezas). Por su parte su mamá Virginia Navarrete Sosa es maestra especialista en turismo. Actualmente Arturo es profesor en la UVM, da talleres de mixología y con tres amigos dirige La Bribona, una cerveza artesanal que produce Blonde Ale, Imperial Stout, IPA, además de cervezas de especialidad acorde a la temporada. “Nuestra cerveza es de transición, está hecha para que el consumidor después vaya por estilos más fuertes”, detalló. Su primer trago a preparar en su carrera fue un Martini, en un momento en el cual la mixología todavía no estaba en auge: “Lo que la gente buscaba hace unos diez años eran tragos vistosos. Algo que ha cambiado con el tiempo, ahora nos deja jugar mucho más con los procesos e ingredientes”, comentó. En cuanto a gustos, nos confesó que le gusta el Bourbon en old fashion con azúcar morena y piel de naranja, así como las cervezas de estilo IPA en todas sus variedades.

PIÑIPA DE CILANTRO 1 PORCIÓN Ingredientes: 1 oz de Bols Genever 1/2 oz de jugo de limón 3 ramitas de cilantro

2 oz de jarabe de piña miel con cedrón 3 oz de American IPA La Bribona

Procedimiento: En la pasada emisión de Cerveza México presentaron tres estilos en su stand: Black IPA, Cream Ale y Amber Ale.

En un vaso mezclador con hielo agregar el gin con el jugo de limón, las hojas de cilantro y el jarabe de piña miel con cedrón. Refrescar con una cuchara de bar hasta enfriar por completo la mezcla. Colar y servir en un vaso corto con hielos. Finalizar con un top de cerveza.

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comer con las manos Cecilia Armijo @ceciliarmijo

Los niños le llaman Ceci Semillas, ella es una agrónoma que sabe explicar de manera sencilla el proceso de germinación, los cuidados de una plántula, cómo hacer un compostero y los sabores de las flores que ella cultiva. Escucharla en sus talleres hace que la gente se contagie de su amor por las plantas y quieras correr a casa a germinar tus propias semillas. “La primera planta que cuidé fue una acelga, tenía 18 años. Mi intención inicial fue experimentar, pero después le tomé mucho cariño y ya no me la quería comer. Cuando siembras algo por primera vez es muy satisfactorio porque te involucras en el proceso de un ser vivo”, comparte la ingeniera en agroecología por parte de la Universidad de Chapingo, una profesión que ella adoptó porque desde niña se dijo a sí misma que cuando fuera grande ayudaría a las personas. Ella y Miguel asesoran los huertos del chef Pablo Salas (Amaranta), Porco Rosso y Puntarena. Así como en las escuelas Colegio Alemán del Pedregal y UVM Tlalpan.

Miguel Ramírez @MikeKutschke

El deporte al aire libre lo hace muy feliz, es estar en contacto con la naturaleza y eso le encanta, de hecho, su vida gira en torno a las bondades de la tierra, ya que dirige junto con Ceci un invernadero, y dan capacitaciones a escuelas y restaurantes sobre producción de huertos, además de la venta directa de hortalizas y vegetales. Él estudió biología porque quería entender el proceso de la vida; al principio se dedicó a la biotecnología, una decisión e interés que con el tiempo fue cambiando hasta ir al extremo de lo criollo y del trabajo de la tierra. “Me di cuenta que la biotecnología causa problemas medioambientales, no resuelve los problemas reales de la agricultura, al final del día la sustentabilidad trae consigo tres grandes temas: lo económico, lo ambiental y lo social”, comentó Miguel. Esto hizo que se integrara a Huertos Concretos, lo cual lo llevó tener una lombricompostera personal, así como llantas y huacales con hierbas. El siguiente paso fue emprender su propio proyecto: Huertos Heirloom y ahora Agrocluster.

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Agrocluster Es la empresa que Miguel y Ceci crearon después de Huertos Heirloom, se trata de un invernadero ubicado en Zinacantepec, Estado de México; un espacio donde cultivan hortalizas, hierbas aromáticas y maíz azul. Próximamente tendrán producción de trigo einkorn, una variedad apta para celíacos, y diversidad de jitomates. Lo que buscan con este proyecto es generar un cambio en el ámbito agrícola y del consumidor final, así como la relación entre ambos.

BUSCA LA RECETA EN www.gourmetdemexico.com.mx

JERICALLA DE LAVANDA 4 PORCIONES Ingredientes: 1 l de leche 1 raja de canela 1/2 vaina de vainilla (semillas) 6 flores de lavanda fresca 5 pzas de huevo 3/4 tza de azúcar Preparación: Infusionar la leche con la canela, vainilla y lavanda en el fuego hasta que llegue a lo 85º C. Retirar la canela y las flores de lavanda. Blanquear los huevos con el azúcar hasta que lleguen a punto de listón, sin dejar de batir agregar la leche infusionada tibia, llenar los guajes. Hornear a baño maría a 180º C durante 40 minutos o hasta que la superficie tenga un color dorado.

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comer con las manos

Mariana Figueroa @fig_mariana

Tapatía, la primera cocinera en su familia, adicta a los frutos del mar. Su amor por el pulpo la ha convertido en una buscadora incansable del mejor, siempre pedirá platos que lo tenga en cada restaurante que visite. Para ella, conseguir sus ingredientes son pequeños rituales que valen la pena: para el pan y queso hay que ir a Degollado, a los ranchos para conseguir la mejor leche bronca y deshierbar para obtener garbanzos verdes (guasanas), deliciosos al vapor o asados. Todo esto son elementos que hacen una comida sencilla y gratificante al paladar. “Mi cocina es sencilla, es con salsas y se come con cuchara, me encanta que cuando haces un platillo le puedes agregar guarniciones de acuerdo al gusto del comensal. Es de toque tapatío, los chiles los traigo de Jalisco, en casa tengo birotes para prepararme la cena”, comenta. La receta que marcó su vida y la llenó de orgullo fue preparar birria, un plato ícono en su familia: “Cuando

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mi mamá la probó me dijo que me había quedado mejor que a ella”, una respuesta que no esperaba, pues su madre ya tenía fama de tener la mejor, una herencia de la abuela de quien está orgullosa y pone en su lista de figuras a seguir, al igual que a Ana Benítez Muro, otra maestra que le enseñó a hablarle a la comida y a enamorarse de ella. Le gusta mucho viajar, sobre todo, a Europa porque así conoce las innovaciones en la gastronomía, se inspira, come y aprende elementos que después aplica al oficio y a sus clases en la UVM. “Lo mejor que podemos aportar como gastrónomos a la sociedad es tener un huerto, un espacio verde, además de cambiar la vista en una vivienda, da de comer y crea consciencia del daño que hacen los productos importados. Comprar local nos ayuda a conservar y valorar los elementos que nos mantienen saludables, sustentables y con una economía activa a nuestro alrededor”, afirmó.

beber viajeros

Tierra de vinos Las delicias del Valle de Guadalupe Texto Arturo J. Flores Fotos Josué Castro

VIÑA DE FRANNES Entre las uvas que produce esta vinícola destacan los tipos: Cabernet Savignon, Cabernet Blanc, Merlot, Savignon Blanc, Chardonnay y Tempranillo. “El vino más popular y más caro es el francés, aquí se dan muy bien las uvas francesas… son muy nobles, sobre todo, las de Burdeos”, expresa el propietario Ernesto Álvarez Morphy Camou, que se aboca en hacer vinos nacionales con perfil galo. Su propiedad cuenta con un tasting room y restaurante: “Campestre”, que cuenta con una vista privilegiada del Valle. Desde su mesa, el viajero puede dejarse cautivar por sus refinados vinos. Inició su negocio en 1980, cuando llegó a Baja California procedente de la Ciudad de México. Originalmente trabajaba en un desarrollo turístico en Ensenada, y cuando adquirió la propiedad que alguna vez fue del expresidente interino Abelardo Rodríguez, comenzó a producir aguardiente y después se alió con Michel Rolland, quien posee una amplia y reconocida trayectoria, para fabricar vino. Bajo la supervisión del experto

francés se producen etiquetas como Duz, Peter y las seis variedades de Legat. “Fui un empresario muy activo. Me dediqué a la construcción con maquinaria pesada, la petroquímica, y hace unos años me retiré para dedicarme enteramente a mis vinos”.

viñadefrannes.com

viajeros LA LOMITA/ FINCA LA CARRODILLA Lo que distingue los vinos de La Lomita es que se realizan sólo con uvas propias; “No compramos ni un kilo”, expresa con orgullo el director Fernando Pérez Castro. La Hacienda, enclavada entre los cerros de San Marcos y a 15 minutos del mar, produce uva del tipo Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Grenache, Shiraz y Tempranillo; además, en la Finca La Carrodilla se crían animales (borregos, vacas, gallinas y abejas) y se cultivan hortalizas con las que después se preparan las viandas que se sirven en Traslomita, el comedor campestre de la vinícola. Entre los vinos más populares que producen —todos monovarietales— figuran Cursi, un rosado con notas de caramelo macizo; Tinto de la Hacienda, que funciona perfecto para maridar lechones asados; y Pagano, un tinto que en nariz evoca menta, arándanos y cacao. La familia Pérez Castro llegó a Valle en 2005 con la idea de tener una casa de descanso, y actualmente es propietaria tanto de La Lomita como de Finca La Carrodilla, nombrada así en honor a la Virgen de los Viñedos. Cuentan con un salón de degustaciones y un tour especializado para visitar la propiedad.

lomita.mx fincalacarrodilla.mx

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LA LECHUZA Cuando el matrimonio californiano formado por Ray y Patty Magnussen llegaron a establecerse en la propiedad que hoy ocupa su vinícola, en el kilómetro 82.5 de la carretera Ensenada-Tecate, sus habitantes más distinguidas eran una familia de lechuzas. Cuenta Kris, la hija de ambos, que originalmente sus padres decidieron mudarse a Rosarito, cuando ella y su hermano terminaron la Universidad. Sin embargo, cuando fueron a buscar casa decidieron cenar en Laja, el restaurante emblema de Valle de Guadalupe, y después de eso resolvieron que mejor vivirían aquí. Era el año 2005. “Podría decirse que nos mudamos a Valle porque aquí tuvieron la mejor cena de su vida”, explica. Compraron una vinícola, donde vivía la lechuza, y aunque en un principio pondrían un Bed & Breakfast, se decantaron —nunca mejor dicho— por continuar haciendo vino. Su etiqueta más emblemática lleva un nombre que define a sus padres, y ahora a Kris y su marido, quienes dirigen el viñedo desde la muerte de su padre hace poco más de un año; “Amantes” se llama, un ensamble de 46 % de Cabernet Sauvignon, 46 % Nebbiolo y 8 % Grenache, y se distingue por un fuerte aroma a violetas… y el logo donde aparece una lechuza.

vinoslechuza.com

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viajeros DECANTOS Detrás de esta vinícola radica la idea de no utilizar bombas mecánicas en el proceso de fabricación de vino, sólo la fuerza de la gravedad, de ahí que esté construida con base en una espiral en la que, a medida que avanzan los procesos, va descendiendo un nivel hasta quedar a más de 12 metros bajo tierra, que es donde se almacenan las barricas. “El chiste de eliminar las bombas es hacer vinos más afrutados, más fáciles de tomar”, indica Alonso Granados, quien junto a su hermano Alejandro, está al frente de Decantos. Su objetivo es llegar a producir un vino de cada tipo de uva existente. Hasta el momento lleva 37 distintas, “porque Valle de Guadalupe tiene muchos microclimas que permiten cultivar todas las clases existentes”, comenta el empresario que se formó como abogado antes de viajar a España para aprender a trabajar el viñedo. También estudió en Francia, Portugal y Hungría, entre otros países.

Pero más allá de los vinos, que son excelentes, la vinícola por sí misma representa un spot de Ensenada. Su cocina da la oportunidad a jóvenes estudiantes de gastronomía de intervenir el menú. Lo mismo se puede probar un chicharrón de pulpo que unas tostadas de callo con salsa de yogurt griego y maíz. Y no es extraño verlo lleno de millennials con una copa en la mano y moviendo el pie al ritmo de los Foo Fighters.

decantosvinicola.com

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VINOS PIJOAN Existe una leyenda muy divertida acerca de Pau Pijoan, un mexicano de origen catalán quien, llegada la edad del retiro, decidió convertirse en winemaker. Se dice que bautizó a los vinos como las mujeres que marcaron su vida: Silvana, Paula, Doménica, Leonora, Mare y Carmen María. Pero contra lo que pudiera pensarse, esas mujeres son su madre, su esposa, sus hijas y su hermana. Sin embargo, también tiene otro emblemático: Convertible Rojo. “Si buscas en Google el Síndrome del convertible rojo, encontrarás lo que les pasa mucho a los hombres llegada la edad de 40 años. Como a mí no me gustan los autos, decidí que la vinícola sería mi convertible rojo, lo que haría cuando me retirara”, me explica. También existe el rosado o Convertible Rosa, una combinación entre 70 % Zinfandel, 15% Merlot, 10 % Grenache y 5 % Colombard. Definitivamente se trata de una parada obligada en la ruta del vino, tanto por la historia familiar que la rodea como por la calidad de sus botellas.

Este convertible hará que tu paladar acelere a fondo.

vinospijoan.com

VALLEY GIRL El Corcho Rosa es un tasting bar en medio del paisaje inmejorable del ejido El Porvenir. Atendido personalmente por su propietaria, Sitara Monica Perez y por su familia, ofrece una visión fuera de todo cartabón de la cultura del vino. Sus mezclas,

nombres de etiquetas y estética rompen con la idea de que beber una copa es placer exclusivo de intelectuales y gente refinada. Para Sitara, su filosofía está resumida en la frase: “In wine we lust” (en el vino depositamos nuestra lujuria), porque beber una buena copa de vino para ellos es el más sublime placer. De sus etiquetadas destacan La Dama Tatuada, 50 Shades of Red y Soul Sister, entre otras que se pueden disfrutar tumbado en la hamaca de su bar, mientras degustas una pizza de horno y observas el paisaje. Un must del lugar es hacerte la selfie junto a su árbol hecho de botellas, el #BottleTree. Si no la tienes, no estuviste ahí.

Inwinewelust.com

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viajeros

ALXIMIA Matemático de profesión e hijo de un astrónomo que se mudó a Ensenada en 1968, Álvaro Álvarez Parrilla cambió las ecuaciones por las barricas. “Comencé por hobbie, pero se volvió algo formal y estudié la carrera de enología en la Universidad Autónoma de Baja California”, cuenta. Alximia es una palabra que se refiere a los viejos alquimistas de la Edad Media, pero con un guiño a México a través de la X. La arquitectura de su vinícola, así como su iconografía, remiten a una nave espacial en medio del Valle. Sus vinos tienen un trasfondo mitad ciencia y mitad poesía, porque rinden un homenaje a la unión entre los elementos, como sus nombres lo demuestran: Senda alude a la tierra, Aqua al agua, Libis, el cual se refiere a un dios del viento, al aire y Pira al fuego, “pero, sobre todo, esta parte está orientada a los maridajes: Aqua va mejor con alimentos del mar; Libis con aves y Senda a los productos de la tierra”. Y concluye enfático: “En la enología no hay nada nuevo, sino cosas integradas. La arquitectura de mi vinícola está inspirada en tres ejes: que se pueda hacer vino de calidad, que se pueda servir el vino en condiciones óptimas y definitivamente, que se trate de un lugar amigable con la naturaleza”.

alximia.com 95

Bacanales mexicanas 9 festivales de vino que no te puedes perder

Grandes fiestas dedicadas al vino mexicano: Vendimias, encuentros y mucho amor por la vid a lo largo y ancho del territorio nacional; éstas son las fechas que tienes que reservar en tu calendario de wine lover. Texto Fernanda Hernández Fotos Cortesía de los Festivales

FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO La gastronomía y enología del estado de Baja California lo han posicionado como una de las mecas del turismo a nivel nacional e internacional. Con la intención de difundir y celebrar las novedades en estos rubros, se lleva a cabo, desde hace 18 años, este festival en el mes de abril. El presente año participaron más de 25 productores, 40 restaurantes regionales y nacionales, así como 50 bodegas de vino. Entre las actividades centrales estuvieron los viajes de familiarización a las granjas de mejillones y abulón; cenas temáticas con chefs invitados, entre quienes estuvieron Eduardo García, Paul Bentley, Ángel Vázquez y muchos más, así como la parrillada de clausura, donde tú mismo preparabas tu canasta marina del Sargazo en los asadores instalados en la Terraza del Hotel Coral & Marina, y la maridabas con las nuevas etiquetas de vino blanco en las vitivinícolas más importantes del país. www.provinoac.org

WINE CIRCUS FEST EN VIÑEDOS LA REDONDA Aquí se combina el Circo y el Vino en un festival lleno de colorido. Organizado por Viñedos La Redonda, es una nueva temática que junta a los consumidores jóvenes para generar interés en el vino, además de promover la producción mexicana y dar difusión a la vinícolas del estado. Entre catas con temáticas específicas, pláticas y degustaciones, comienza el evento. Al llegar te reciben con una copa de vino y un recorrido por los viñedos, pudiendo decidir si quieres dar un paseo por helicóptero o prefieres disfrutar de los espectáculos de música y comenzar a degustar las variedades de vino que se ofrecen. Este año será el 18 y 19 de noviembre. www.vinoslaredonda.com

FEVINO Un evento para los amantes del vino y la buena comida; aquí la bebida es para celebrar entre catas, talleres, degustaciones y más. Con un estilo al aire libre y una temática de festejo familiar, encontrarás mesas compartidas y venta de vino a precios de bodega. Además, los productores son quienes te atienden en la exhibición, haciendo más cercana y detallada la experiencia de compra y apreciación de los vinos mostrados. La participación de bodegas nacionales y extranjeras crece con cada edición, y las sedes se han extendido. En mayo, por primera vez, #Fevino llegó a la riviera maya, con la edición especial: Américas by Mayakobá, dando así apertura a bodegas del continente americano, para que los participantes vivan una experiencia única, disfrutando las bellezas de Caribe Mexicano. www.fevino.mx FB Fevino El Festival del Vino Mexicano TW @FEVINOMX

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vinos WINE & FOOD FESTIVAL La tercera edición del Wine & Food Festival Ciudad de México será del próximo 28 de septiembre al 3 de octubre del 2017. La edición CDMX contará con la participación del chef Andoni Luis Aduriz, número siete en la Lista San Pellegrino. Se llevará a cabo una cena en su honor liderada por el chef José Andrés, Vicente Torres, Jonatan Gómez Luna, Jesús Escalera y Tonatiuh Cuevas en el Four Seasons. Además, se realizará una cena Tributo a México: Los Modernistas; la experiencia será dirigida por platillos del chef Edgar Núñez, Francisco Ruano y Fernanda Covarrubias en Club Piso 51 en la Torre Mayor de Reforma; también disfrutarás de un recorrido gastronómico en el evento Star Chefs & Bartenders Competition, donde serán servidos los platillos de los 15 chefs invitados acompañados de vinos, licores y cocteles en el Hotel St. Regis. En el marco del festival habrá conferencias con Art & Yummy en la Universidad Anáhuac México Norte y un torneo de golf. Los boletos estarán a la venta a partir del 15 de junio.

WINE FESTIVAL LA CAVA SECRETA Secrets Huatulco Resort & Spa dedica anualmente cuatro días a lo más destacado del vino y la gastronomía con un programa que incluye catas, talleres de enólogos y sommeliers, así como cenas temáticas con chefs invitados. Este año, del 31 de mayo al 2 de junio, Wine Festival La Cava Secreta cumplió cinco años, y para festejarlo en grande dedicaron la edición al vino y gastronomía mexicana. Bodegas como Vinícola Fraternidad, Las Nubes, Hacienda La Lomita, Vinícola Hacienda Guadalupe y Monte Xanic, champagne Möet & Chandon, y marcas que distribuye La Europea se encargaron de deleitar a los asistentes junto con cenas inspiradas en el estado de Oaxaca. Con la intención de promover lo Hecho en México, el encuentro se clausuró con una pasarela gastronómica con los diseños de Araceli Huerta, Silvia Suárez y Soid Pastrana. Las actividades son para huéspedes o aficionados al vino que quieran adquirir sus entradas. Días con los mejores sabores en el resort consentido de Huatulco.

FB Wine & Food Festival TW @WineFoodMX www.wineandfoodfestival.com

www.secretsresorts.com.mx/huatulco

CATAR 2017 Guanajuato es la sede de un evento que reúne historia, gastronomía y vino mexicano: entre callejones se vive un evento lleno de festejos y una alfombra roja viste las calles de la bella ciudad para llevar de la mano a los visitantes. Participan más de 40 bodegas provenientes de ocho estados de la República con la intención de acercar a los productores con los consumidores. Catar México propone una dinámica de apreciación del vino desde el punto de vista histórico, cultural y artístico de manera lúdica, lo que permite sensibilizar y sumergir al visitante en vivencias inéditas y sofisticadas. La fiesta continúa con catas y cenas en los principales restaurantes y recintos de la ciudad; catas de vino con chocolate, quesos, embutidos y más. Las actividades se realizan en lugares como el Teatro Juárez, considerado uno de los más hermosos del país. Las cenas son de forma intercalada para que cada comensal experimente algo diferente cada día. Tres jornadas llenas de tradición y sabor guanajuatense que no te puedes perder. FB Catar México. Cumbre del Vino Mexicano TW @catarmexico www.catarmexico.com.mx

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vinos WINE ROOM Este año por quinta ocasión se celebra Wine Room, un evento que tiene como objetivo apoyar la cultura del vino en México y la difusión de las bodegas nacionales. La sede será el WTC de la Ciudad de México, aquí encontrarás un pabellón con expositores nacionales y extranjeros mostrando las novedades del mundo vinícola. El proyecto busca retomar el interés de los participantes a través de catas, pláticas, charlas con los productores y expositores, así como impulsar el mercado y dejar al público conocer la calidad con la que el país compite en materia vinícola. Se realizará del 31 de agosto al 2 de septiembre, de las 12:00 a las 20:30 horas en el Salón Méxica. www.tradex.mx/wineroom

FIESTA DE LOS VIÑEDOS EN FLOR ENSENADA B.C. El respeto por los alimentos y el apoyo a los productores de la zona hacen de este evento un medio para generar consciencia sobre las etapas de producción de lo que consumimos, y de la importancia del uso de productos de temporada dentro de la gastronomía, y el cuidado de materia del campo sin intermediarios. El evento junta a chefs y sommeliers de la zona para que ofrezcan degustaciones de platillos elaborados con ingredientes de los huertos de Ensenada. Con la participación de más de 60 bodegas, puedes disfrutar el vino adecuado para cada ocasión. También encontrarás panes, mermeladas, aceite de oliva, embutidos y quesos, disfrutando un día de campo con los amigos en un evento familiar, organizado por el Comité Pro-Vino en apoyo al Albergue San Vicente. Se realiza anualmente en el mes de junio. FB Provino Fiestas de la Vendimia www.provinoac.org

100 VINOS MEXICANOS LA REDONDA El objetivo es enaltecer el Vino Mexicano y dar a conocer una parte de la gran variedad que ofrece esta industria, en el escenario natural de un viñedo, con la participación de las bodegas mexicanas más importantes del país como L.A. CETTO, Bodega Santo Tomás, Casa Madero, Freixenet, Casa Pedro Domecq, Fratelli Pasini; Los Aztecas, Barón Balché, MD Vinos, Alximia, Bermejo; Bibayoff, Chateau Camou, Emeve, La llave; Las Nubes, Roganto, Valmar, Vinart y Viñedos La Redonda. Además, los asistentes podrán disfrutar de la degustación de algunos de los vinos que ofrecerán, catas guiadas por expertos, recorridos por los viñedos y por la vinícola, espectáculos y platillos para maridar. Espéralo este 14 y 15 de octubre en la Exhacienda Chautla, Puebla. www.100vinosmexicanos.com

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vinos *ADA STIKER

Razones para amar el vino rosado Sobre él pesan algunos estigmas, como que es demasiado dulce, por lo que te propongo una serie de acercamientos que romperán tus prejuicios.

Apasionada del vino desde hace más de ocho años. Su espíritu enológico se ha formado en cursos, diplomados y aventuras en viñedos de México y del extranjero.

MUGA DE LA DO Rioja de uva garnacha, tempranillo y viura. Vino español con matices de piña, kiwi y fresa con un rosado pálido, extraordinario en calidad y precio.

ÍMPETU Un gran rosado mexicano de uvas grenache, syrah y chardonnay, elaborado por Vínicola Fraternidad. Definitivamente tienes que probarlo.

Texto Ada Stiker* @ada_stiker

Soy una amante del vino rosado. Me alegra, me desestresa, me halaga y no me preocupa si lo tomo con un experto o con alguien que se inicia en el arte de tomar vino, ya que resulta perfecto para ambas situaciones. Siempre cumple las expectativas, pues es un vino empático; lo puedes tomar casi en cualquier momento del día y prácticamente con cualquier alimento. En fin, se trata de un vino que da gusto seguir bebiendo y no te hostiga. Aunque hay que considerar algo importante. Cuando hablo de vino rosado auto-

GALLARDÍA DE ITATATA De la Bodega De Martino, se trata de un vino chileno de uva cinsault; diferente, de gran calidad, carácter y juventud. Este vino está hecho de vides de 30 años.

CHIVITE LAS FINCAS De edición limitada, este vino español de la DO Navarra. Está elaborado a partir de uvas garnacha y tempranillo. Me parece exquisite, una recomendación que nunca podría fallar.

máticamente la gente piensa en algo “dulcecito”. Justamente ese es el objetivo de esta columna: deshacernos de los paradigmas y abrirnos a probar y a aprender. Los buenos vinos rosados tienen menos carga de azúcar; podrán poseer buena acidez, quizá no tanta como la del blanco y serán menos agresivos, pero igual de expresivos que un tinto. Para acercarte a ellos sin equivocarte al comprarlo en una tienda, enlistaré mis recomendaciones (no aplican para vino rosado dulce, ¿ok?):

DOMAINES OTT No podía faltar en mi lista de favoritos. Cuenta con una botella única e icónica del sur de Francia: La Provence, un clásico del verano, considerado una joya entre los rosados.

CERASUOLO D´ABRUZZO Un interesante vino italiano de la Bodega Zaccagnini de color cereza intenso, de uva montepulciano y altamente calificado.

El vino rosado será un maravilloso acercamiento para quienes desean comenzar a tomar vino, pues en nariz resulta expresivo y en boca amable y elegante. Espero te gusten y disfrutes mis recomendaciones.

“Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”. –Salvador Dalí 100

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columna

STAND UP GULA: RÍETE DE LA COMIDA Por Arturo J. Flores @arturoeleditor Ilustración Susan Lamaldo @SusanLamaldo

Ayer me encontré una Guajolota tirada en el piso. Creo que antes de que al dueño se le cayera —porque asumo que nadie en su sano juicio se desharía de semejante delicia— iba a la mitad de ella. Casi me tropiezo con un tamal verde que se había salido del bolillo que lo arropaba para desparramarse en el pavimento. Le hice una foto y la publiqué en Instagram solidarizándome con el desgraciado bocadillo: “Por haber fallecido en el cumplimiento de su deber”, expresando mis condolencias al dueño de aquel desventurado antojito. La publicación se volvió una de las más exitosas que he tenido en mis redes sociales; cientos de likes, comentarios y shares. Lo que más me sorprendió fue la manera en que reaccionaron muchos seguidores. Además de celebrar los hashtags que añadí, como #eraverde y #niunaguajolotamás, hubo quien llevó la broma más lejos: “¿Dónde puedo reportar esta publicación? ¡Es demasiado violenta!”, comentó indignado Álex Elizondo, otro compañero comediante.

De chile, mole y gluten

Entre las muchas cosas que a los mexicanos nos dan identidad está la comida. Somos lo que comemos pero también lo que comemos es lo que somos. Por eso no me extraña que los comediantes de stand up mexicano hayan encontrado en la garnacha una de sus fuentes de inspiración más socorridas… y suculentas. Ahí está Sofía Niño de Rivera con su excelente gag acerca de lo complicado que resulta explicarle a un extranjero de qué trata la comida mexicana: “¿Qué son los sopes? —menciona— Son tortillas con queso, frijoles y les puedes poner pollo”. Hasta ahí todo bien, pero el mismo extranjero inquiere: “¿Y las flautas? —Pues son tortillas con queso, frijoles y les puedes poner pollo”. La historia se repite para las gorditas y otras tantas viandas de nuestra canasta cultural. La rutina se puede ver completa en “Expuesta”, su especial en Netflix. Otro ejemplo es del también defeño Carlos Ballarta. En una de sus líneas más conocidas cuestiona confundido por qué está enchilado, si él claramente pidió un elote con chile “del que no pica”. Su monólogo también está en Netflix. ¿Y cómo no habríamos de hacer comedia en un país

donde las quesadillas pueden o no llevar queso, existe chile que no pica, y donde para mitigar la sed podemos pedir —les juro que una vez entré a una fonda donde así se ofertaba— una limonada de fresa? La Guajolota por sí misma es un Frankenstein de la gastronomía, por no hablar de la torta de chilaquiles; consideradas aberraciones por los advenedizos, en realidad de trata de versiones mejoradas de dos milagros culinarios que nadie hubiera imaginado “cruzar”. Manjares que desafían la lógica y la física, reguladas por una fórmula donde la masa más la masa es igual a un placer infinito:

(pan) + (tortilla frita con salsa) = torta de chilaquiles Alberto Rodríguez, que se presenta como parte del show “Problemas de autoridad”, el cual también produce, tiene una línea sobre esa curiosa tendencia que existe entre los hipsters por cuidarse de consumir gluten. Con humor negro que incomoda a las buenas conciencias establece: “El gluten no existe, ¿quién lo ha visto? ¿Cuánto gluten les pidieron para entrar. Si el gluten existiera nuestras mamás nos hubieran dicho cuando éramos niños: ¡Ay, chamaco! ¡Mira nada más cómo vienes, todo lleno de gluten!”. También se burla de esa manía por mezclar el café con diferentes tipos de leches, como la de soya, la de alpiste y almendra: “Si no salió de un mamífero se llama jugo”. Una de las rutinas más divertidas que he escuchado sobre comida es la del español Leo Harlem, quien presentó en el famoso “Club de la comedia” un extenso monólogo acerca de la cocina moderna que se puede disfrutar en YouTube; “Hace poco he pedido en un restaurante un platillo de esos que tienen un nombre que tardas más en leerlo que en comértelo. Tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo. Tráeme uno de esos, le dije al camarero. Lo vi y respondí: "¿Esta es la Tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo? Pues esto toda la vida en España se ha llamado Flan”. Sirvan estas líneas como un homenaje a esa exquisita Guajolota que cayó al suelo en el cumplimiento de su deber. Siempre la llevaremos en nuestro corazón… aunque siempre será mejor llevarla en la barriga.

*Arturo J. Flores es Editor en Jefe de Playboy México, Standupero, conferencista y autor de varios libros (más lo que se acumule). 102

Beer Brothers V

Cerveceros unidos, jamás serán vencidos

45 grados, un chingo de cerveza y un montón de cerveceros tirando fiesta. Así se vivió la quinta edición de este encuentro cervecero, organizado por Primus, en Cervecería Fortuna. Texto Fernanda Balmaceda Fotos Alexandre Lacroix

Como ya es tradición, Cervecería Primus celebró el pasado 26 de mayo su quinta edición del encuentro más esperado por los cerveceros: Beer Brothers. Maestros cerveceros, proveedores y distribuidores a nivel nacional se reunieron en Fortuna, ubicada en Zapopan, Jalisco, para compartir un día de malta, lúpulo y mucha diversión. “La finalidad de Beer Brothers es la generación de conocimiento, olvidar nuestras diferencias por un día y compartir ideas y proyectos que nos lleven a hacer que el estilo de cerveza mexicana esté cada vez más presente a nivel mundial”, afirmó Rodolfo Andreu, fundador de Primus, al entregar la placa conmemorativa del evento a Juan José Morales, socio de Cervecería Fortuna y anfitrión de la jornada.

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En su primera edición, asistieron 60 beer brothers, provenientes de 29 cervecerías de siete ciudades; para 2017 fueron 220 cerveceros de 57 cervecerías de 22 ciudades, lo cual nos indica que están más unidos que nunca y que todos suman para que seamos el cuarto productor de cerveza a nivel mundial. Las mentes creativas compartieron sus novedades e intercambiaron ideas e inquietudes sobre la industria en un ambiente de celebración. Y por supuesto, no pudo faltar la bebida estandarte: más de 55 etiquetas diferentes de invitados, Tempus, Jabalí y las draft de Fortuna (California, Pale Ale, IPA y Stout) dieron el toque mágico al encuentro.

beber cerveza

Entre las favoritas jaliscienses estuvieron Primavera, una Belgian Blonde Ale de cervecería Endémica de Guadalajara; Cuatro Plumas Red Ale y Renee, la Belgian Blonde Ale de temporada que lanzó Cervecería Minerva, la más importante del estado, llamada así por la hija de su fundador Jesús Briseño. Además, se contó con la participación de ACERMEX (Asociación Cervecera de la República Mexicana), Braucraft Systems, Dfiusa, Mi CerveSA, Fermentis, Froztec, Ingredion, Thielmann, Portland Kettleworks México y nuestra revista, con la primera edición de la Guía Cervecera. Estas empresas y marcas compartieron mucha información para todos los interesados. Un día completo donde se disfrutó lo mejor de México y se celebraron los logros de la #CervezaMexicana en compañía de sus creadores.

Agradecimientos: www.cervezafortuna.com www.primus.com.mx #TomaCervezaLocal

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Frescura de verano Bartenders Isaac Guadarrama Sánchez y Junior Lembelembe Coordinación Raquel del Castillo Producción Angeles López Fotos Bertha Herrera @ConApetito

drinks Atomic Watermelon 1 PORCIÓN Ingredientes: 1 oz de jugo de pepino 1 oz de jugo de sandía 10 ml de jugo de limón 10 ml de jarabe de chile serrano

1 1/2 onzas de Monkey Shoulder 15 ml de Ancho Reyes Sal de gusano

Preparación: Verter en el shaker el jugo de pepino, sandía y limón; agregar el jarabe de chile serrano, el Monkey Shoulder y el Ancho Reyes. Agitar fuertemente. Escarchar un frasco Monkey con sal de gusano, verter lo preparado ahí y agregar de garnitura una lámina de pepino y cubos de sandía.

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drinks ISIDRO VARELA

Cuando el agua se convirtió en vino Texto Isaac Guadarrama Sánchez @isidro_varela

Desde el principio de los tiempos, comer y beber ha ido más allá de la necesidad de supervivencia, nos da el gusto de experimentar y descubrir nuevos horizontes. Interesado en En la Historia tenemos muchos ejemla historia y plos de culturas que decidieron mezclar lícalidad en el quidos, ya sea para mejorar su sabor o para serivicio, es el convertirlos en bebidas alcohólicas; sus Mánager de funciones no siempre fueron las mismas: Biergarten muchas veces se utilizaron para crear meRoma. dicamentos, para realizar actos religiosos o simplemente para aguantar inclemencias del clima o pasar un buen rato. En distintas civilizaciones del mundo le han dado suma importancia a la creación de elíxires, y se han esmerado en dejar huella firme sobre estos temas. Las deidades lo corroboran: para los griegos Dionisio, dios del vino; la diosa mexica del maguey Mayáhuel, en el México prehispánico; o Baco, dios del vino para los romanos, por mencionar algunos. Cada cultura representaba a su manera a los dioses y los hombres les rendían honor bebiendo sus creaciones. La importancia que se ha dado no sólo a las bebidas, sino a las personas encargadas de preparalas o servirlas, es grande. A través del tiempo, el alcohol ha estado presente en momentos importantes, ya sea para festejar la victoria de una batalla, para celebrar la unión de una familia o simplemente para tener una cena. El mayor ejemplo es ese personaje histórico que convirtió el agua en vino. En sí, ya el hecho de transformar el líquido vital en una bebida alcohólica es sumamente interesante, y más aún cuando se realizó este acto mágico o místico para compartirlo en colectivo. Conforme pasaron los años, la humanidad se esmeró para hacer de la creación del alcohol algo más fácil, apoyándose de grandes herramientas y, sobre todo, de la tecnología. En la actualidad las técnicas han mejorado, hay mayor variedad y presentaciones. Los encargados de mezclar el producto final se enfocaron en ciertas marcas y sabores; los cantineros se convirtieron en bartenders y así, poco a poco, con esa sed de seguir creciendo y con las ganas de aumentar los conocimientos en la especialización, se abrió paso para que surgieran los tan famosos “mixólogos”, quienes abrieron una gran competencia que favoreció a las personas que gustan de probar nuevos sabores, únicos y especiales. Con la modernidad líquida, los hacedores de cocktails se preocupan por el aquí y el ahora. La profesionalización de los amantes de las barras nos ha dejado un excelente sabor de boca, con novedades tecnológicas y conocimientos no caemos en la monotonía de tener mezclas limitadas. Por ejemplo, el estudio de los cocktails clásicos nos puede trans108

Grand Lembelembe Cocktail 1 PORCIÓN Ingredientes: 3 rodajas de naranja 15 ml jugo de limón 2 cdas de mix de frutos rojos 2 hojas de jamaica

15 ml de jarabe de canela 1 oz de Grand Marnier 1 oz de Bulldog Sal con jamaica

Preparación: Macerar la naranja con el jugo de limón, agregar el mix de frutos rojos con las hojas de jamaica, jarabe de canela, Grand Marnier y el Bulldog; agitar fuertemente. Escarchar un vaso old fashioned con la sal con jamaica, verter todo ahí y agregar de garnitura naranja, punta de hierbabuena y otro poco jamaica.

portar a una experiencia parecida a la que tenían los hombres de los años 20 al probar un Negroni italiano. O qué decir de lo que vivieron aquellos que disfrutaron de un Dry Martini en algún speakeasy en la época de la prohibición estadounidense. Los especialistas en el arte de mezclar también tienen un excelente sentido para saber qué es lo que pueden recomendarle a cada uno de los presentes. No todos se animan a probar tragos derechos o clásicos, es por eso que quien esté detrás de la barra crea especialidades con ingredientes naturales y frescos, es lo que llamamos “coctelería de autor”, una excelente opción para quienes gustan de lo nuevo y único. Los mixólogos se basan, además de las tendencias, en las temporadas del año para utilizar las frutas frescas del momento y así dar un toque especial con las infusiones y los destilados de su preferencia, claro, sin olvidar el detalle de servir los cocktails en un vaso previamente seleccionado y dando el perfecto acabado con un vistoso garnish.

Tonic Primavera 1 PORCIÓN 2 cdas de pulpa de mango 2 hojas de cilantro 1 pizca de cardamomo 1 1/2 oz de ginebra Beefeater Top de agua tónica Preparación: Verter en el shaker las dos cucharadas de pulpa de mango, el cilantro y el cardamomo; enseguida la ginebra, topear de hielos y agitar fuertemente. Enfriar una copa globo con hielos y verter todo en ella con hielo cubo, haciendo un solo colado, topear con agua tónica y poner de garnitura rodaja de limón eureka y hojas de cilantro.

drinks

Mr. Klaus 4 PORCIONES Ingredientes: 5 cdas de mermelada de frutos rojos 2 oz de jarabe natural 4 oz de jugo de limón 2 oz de té negro 8 oz de Maker’s Mark 3 oz de vino rosado Preparación: Mezclar la mermelada, el jarabe natural, jugo de limón, té negro y las ocho onzas de Maker’s Mark. Agitar fuertemente y verter en una jarra de un litro con hielo frappé, topear con el vino rosado y agregar como garnitura naranja y romero.

Tropical Honey Bee 1 PORCIÓN Ingredientes: 5 cubos de piña 10 ml de jugo de limón 1 rama de romero 1 cda de miel de agave 15 ml de jarabe de jengibre 1 oz de mezcal San Cosme 1 oz de Appleton Special 1 top de cerveza artesanal Preparación: Verter los cubos de piña en el shaker, macerarlo con el jugo de limón y el romero. Agregar la miel de agave, el jarabe de jengibre, el mezcal y el ron. Agitar fuertemente. Enseguida, verter en el vaso tiki con hielo frappé haciendo un solo colado. Agregar el top de cerveza y poner de garnitura penca y cubos de piña.

Biergarten Querétaro 225, Col. Roma, CDMX Tel. 52643478 www.biergartenroma.com FB BiergartenRoma; TW e IG @BiergartenMR

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The best of Canadian education for a global future Preescolar: 15PJN3059G

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En Maple Bear Lomas Verdes promovemos el desarrollo integral de nuestros alumnos. “After School” de 14:00 a 18:00 horas con alimentos, actividades y tareas dirigidas. LA AVENTURA DE APRENDER EN INGLÉS Misión de Santiago No. 6 Col. Misiones,

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Pan:

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Tan simple como harina, agua y sal, tantas combinaciones posibles; tan sublime y complejo a la vez, el pan nos ha alimentado durante años y continúa siendo uno de nuestros alimentos favoritos en la mesa.

*Vanessa Hernández *Food blogger, fotógrafa comercial y editorial, estilista de alimentos y cocinera, pero sobre todo, una persona que ama lo que hace. ¡Síguela en sus redes! Chokolat Pimienta Food Blog

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