Grasas Y Aceites

GRASAS Y ACEITES

CLASIFICACION • • • • • •

Ácidos grasos Colesterol Triglicéridos Lípidos Fosfolipidos lipoproteínas

ACIDOS GRASOS

Mayor parte de la dieta, aportan 9 kcal. Estructura: Son 3 ácidos grasos unidos a un glicerol En cuando al número de carbonos pueden ser: AG cadena corta: 4- 6C, (lácteos, mantequilla, leche entera), se digieren rápido. AG cadena media: 6 a 12C, (aceite de coco y palma) AG cadena larga: 12 o mas, tardan mas en digerirse (carne de cerdo, res y cordero)

*Monoinsaturados: Constan de un solo doble enlace capaz de captar dos hidrógenos. *Poliinsaturados: Constan de dos o más dobles enlaces que son capaces de captar cuatro hidrógenos (omega 3) •Grasas trans: Se hidrogenan •Ácidos grasos Esenciales: Acido linolenico (omega 3), linoleico (omega 6)

En cuanto al grado de saturación pueden ser: AG saturados: Contiene todos los enlaces carbono e hidrógeno que puede tener. AG Insaturados: Son los que puede captar más átomos de hidrógeno debido a que todavía tienen algunos enlaces vacíos o dobles enlaces. Hay de dos tipos:

Funciones de Ácidos grasos esenciales: • • • • •

Necesarios para el desarrollo fetal. Función de la retina. Componentes estructurales de paredes celulares. Maduración del sistema Nervioso. Reguladores de la ovulación y temperamento

corporal.

Caracteristicas de las grasas

Consistencia Autooxidación

Efectos del calor

Transesterificación

Emulsificación

Hidrogenación

AG saturados con mas de 12 carbonos son sólidos Consistencia

AG mono y polinsaturados

•Grasa animal •mantequilla •Aceite de Oliva •Semillas Son líquidos

AG con menos de 12 carbonos son líquidos.

Oxigeno sobre dobles enlaces genera PEROXIDOS Autooxidación Entre mas insaturada la grasa, mas oxidación

Responsables de olor y sabor rancio.

Proceso se acelera con la luz, calor, cobre hierro y magnesio

Para evitar la Autooxidación, la industria somete los aceites a procesos de refinamiento e hidrogenación y añade antioxidantes

Emulsificación

Efectos del Calor

Transesterificación

Hidrogenación

Es una dispersión de liquido en otro con el que no se puede mezclar

Modifica la estructura de los lípidos

Entre el agua o leche y aceite = mantequilla Formación de especies químicas nuevas Mal sabor y son irritantes gástricos.

Afecta propiedades físicas, como el punto de fusión

Obtienen grasas plásticas.

Permite solidificar un aceite o aumentar la consistencia de una grasa.

Elaboración de las margarina.

30%

Comidas rapidas

80%

Chocolate

20%

aceituna

3%

soja

15%

coco

Frutas secas

45% 40% 35% 30%

leche

100%

Galletas

Carnes

embutidos

yema de huevo

Queso

Aceite manteca/margarina Crema de leche

Algunos alimentos que aportan grasa Porcentaje Sociedad Argentina de Nutrición

60%

38% 35% 40%

15%

Otros ácidos grasos: Trans: Son los que han sido parcialmente hidrogenados, eran insaturados y por medio de un proceso químico industrial se volvieron saturados.

COLESTEROL Es una sustancia grasa imprescindible para el normal funcionamiento de todos los organismos animales, ya que forma parte de las membranas celulares y se utiliza en la elaboración de hormonas y de sales biliares.

•Lo ingerimos de los alimentos y tambien lo fabricamos en nuestro organismo. • Si esta exceso en la circulación resulta ser PELIGROSO.

•Lípidos del grupo de los esteroles. • No es un nutriente esencial •Si esta en exceso se depositan en las paredes de las arterias formando Placas de ateroma (aterosclerosis), puede ser mortal (infarto). Tambien se asocia a Diabetes y Síndrome Metabólico.

Valores de Colesterol en Sangre

Colesterol Total Deseable : < 200 mg/dl Límite Alto : 200 - 239 mg/dl Alto : 240 mg/dl o más

HDL Hombres Deseable : 40-50 mg/dl Bajo : < de 35 mg/dl Mujeres Deseable : 50-60 mg/dl Bajo : < de 35 mg/dl

Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150 mg/dl De 20 a 29 años : < 180 mg/dl 30 años o más : < 200 mg/dl

LDL Deseable : < 130 mg/dl Límite alto : 130-159 mg/dl Alto : 160 mg/dl

Funciones de los Lípidos en el Organismo Humano En cuanto a al energía •Proporciona 9 Kcal. de energía por gramo •La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas y sirve como energía de reserva Tienen función estructural y de protección • Le dan estructura a la membrana celular. •Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición y los protegen contra lesiones traumáticas y el choque.

•Protegen a los huesos de la presión mecánica.

 Regulación Metabólica • Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno (colesterol)  Son termorreguladores: • Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura.  Función de Vitaminas: A, D, E, K

• Son esenciales para la digestión, absorción y como vehículo para estas vitaminas liposolubles.

Contribuyen al sabor, textura y saciedad de los alimentos.

Fuentes Alimentarias de los Lípidos (Alimentos de origen animal)

Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.

Grasa Monoinsaturada

Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Grasa saturada

(Alimentos de origen vegetal)

Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, (Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,

Grasa Poliinsaturada Ácidos Grasos Trans (Alimentos procesados)

Colesterol (Alimentos de origen animal)

Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados. Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal

Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

Digestión, Absorción Transporte y Metabolismo

¿Digestión de Lípidos? Absorción

¿Dónde se lleva a cabo?

.Digestión: -Ácidos Grasos -Glicerol -Monoglicéridos -Colesterol -Fosfolipidos

-Mucosa Intestinal

Los productos de la hidrólisis (ácidos grasos, glicerol y Monoglicéridos) se absorben a través de las células de la mucosa intestinal y se convierten a triglicéridos. -Los cuales son recubiertos junto con el colesterol y los Fosfolipidos por proteínas formando un quilomicrón. (Que puede considerarse un tipo de lipoproteínas)

Absorbidos por las células de la mucosa intestinal

De cadena corta

El quilomicrón es captado por los microvilli

El cual es transportado al sistema linfático

Es llevado a la sangre Para qué?

Transportados al hígado

Transporte y Metabolismo de Lípidos Grasas Ingeridas

Diferentes Tipos de Lipoproteínas Quilomicrón: Contiene gran proporción de triglicéridos. •Triglicéridos: 80% •Colesterol: 2-7% •Fosfolipidos 3-6% •Proteínas 1-2%

VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente de triglicéridos procedentes de fuentes endógenas. Triglicéridos: 55-65% Colesterol: 10-15% Fosfolipidos 15-20% Proteínas 5- 10%

VLDL

LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada

proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos triglicéridos ¿Por qué? Triglicéridos: 10% LDL Colesterol: 45% Fosfolipidos 20% Proteínas 25% HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos triglicéridos. Triglicéridos: 5% Colesterol: 20% Fosfolipidos 30% Proteínas 45-50%

Metabolismo de Lípidos Una vez que llegaron las grasas a la célula para que se van a necesitar?

1

Monogliceridos

2 .

Ácidos grasos libres

Para la formación de la membrana celular, para la formación de hormonas, para almacén de energía, para que nos proporcionen energía por medio del metabolismo aeróbico (ya visto en bioquímica gral, y bioquímica del ejercicio),etc.

Fosfolipidos Compuestos formados por glicerol, uno ó dos ácidos grasos y un grupo fosfato. No son nutrientes esenciales. Constituyen más de 50% de la capa doble de lípido de la membrana celular

Fosfolipidos: grasas “inteligentes” de su cerebro. Son los expertos en aislamiento, que le ayudan a fabricar la mielina que reviste a todos los nervios, y favorecen, de esta manera, que las señales lleguen sin problemas al cerebro.

Transporte y Metabolismo de Lípidos

Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa

Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada

Porcentaje Recomendado (WHO/FAO;2003) 7 – 10 M = 30% – (P + S) 6 - 10

Colesterol Recomendado (WHO/FAO;2003) 300mg/d

• Disminuir consumo de grasa MALA: Consumir carnes magras, lácteos descremados y utilizar aceite de olivo. Evitar aceites vegetales saturados. • Aumentar el consumo de OMEGA 3: favorece 1. sistema Cardiovascular: Disminuye riesgo de infarto 2. Reumatológico y osteoarticular: Factores antiinflamatorios 3. Oncológico 4. Neurológico: intrauterino

BIBLIOGRAFIA •Williams M. (2004) Nutrición para la salud, la actividad física y el deporte. Barcelona, España: Paidotribo •Institute of Medicine (2005) Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. •Waterlow, J (2012). Grasas y Ácidos en nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación liberoamericana de Nutrición (FINUT). (Edición Española) Granada, España

Preguntas exploratorias….? • • • •

Cual tipo de cadena de ácidos grasos tardan mas en digerirse? Cual aceite es recomendado en la dieta? Cuales son las funciones de los triglicéridos? Cuales son las vitaminas liposolubles que transportan los lípidos?