Guia

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Guía EGEL Compilada por: Silvia HM :P no distribuir <.
NMX- F- 605- NORMEX. 2004 DISTINTIVO H NORMA VOLUNTARIA

Alimentos potencialmente peligrosos: Son aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o formación de sus toxinas, por lo que presentan un riego a la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, preparación y servicio. Estos son los productos de pesca, lácteos, carne y subproductos, huevo, frutas y hortalizas entre otros.

Contaminación Presencia de materia extraña en un producto, materia prima o superficie inerte en cantidad que rebase los límites permitidos que resulten para la salud.

Distintivo H Reconocimiento que otorga la secretaría de turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas, pro cumplir con los estándares de higiene que marca la norma mexicana y r. SECTUR

Inocuo Aquello que no causa daño a la salud

PEPS Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad.

ZONA DE RIESGO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

SEGURO <4°C

ZONA DE RIEGO

4°C – 60°C

SEGURO >60°C

INSTALACIONES Características:

• • • • • • • •

• •

Pisos, paredes, puertas y techos de área de recepción, almacenamiento y preparación deben ser de fácil limpieza, que eviten acumulación de agua y suciedad. Si hay grietas o hendiduras, deberán ser sellados. Coladeras sin estancamientos Áreas en donde se manejen alimentos deben estar libres de goteos Áreas de manipulación de alimentos deben estar ventiladas, evitar condensación del vapor. Contar con campanas de extracción y filtros Los focos deben tener protecciones. Sanitarios de personal alejados del área en donde se manejen alimentos. Área de preparación de alimentos debe contar con por lo menos 1 lavamanos, con jabón líquido, cepillos en solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire. Bote con bolsa de plástico y palanca para pie, evitar contacto con las manos. Área de desechos /basura debe estar refrigerada, Contar con sistemas de control de plagas

PERSONAL • • • • • •

Capacitado – saber utilizar la norma Afeitado. Si se tiene bigote, debe estar recortado hasta la comisura de los labios. Ulas cortas, limpias y sin esmalte. No joyería en manos, cuello, orejas ni brazos. Uniforme completo – Cabeza cubierta por red o turbante o cofia Lavarse la manos en las siguientes situaciones - Comenzar labores -Manipular alimentos y vajilla limpia -Sonarse la nariz, toser, rascarse o tocarse la cara

• •

-Ausentarse del área de trabajo -Ir al baño -Manipular dinero -Manipular alimentos crudos - Tocar perillas, puertas, equipo sucio -Después de cada acción que implique contaminación -Si se usa guantes, hay que cambiarlos después de cada actividad y hay que lavar las manos entre cada cambio. Lavado de mano hasta los codos. No laborar con heridas expuestas en cara, manos, brazos, o con ETAs, enfermedades respiratorias o parasitosis.

EQUIPO • • •



Guardar utensilios en área limpia y desinfectada Los termómetros para alimentos deben ser especiales para medir temperatura interna. Se deben calibrar (llevar a punto de congelación) todos los días. Limpiar y desinfectar antes de cada uso. Refrigeración y congelación deben tener termómetros o dispositivos de registro de temperatura limpio, visible y en buen estado. Llevar registro diario de temperaturas. EXCEPTO: Refrigeradores exclusivos para: frutas, verduras, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Báscula debe estar limpia, completa y sin óxido en superficies de contacto.

TEMPERATURAS TEMPERATURA DE EQUIPOS TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

2°C

• • • •

-20°C o inferior

TEMPERATURA NEVERA PARA HELADOS

-16°C o inferior

ANAQUELES- 15CM de separación de pared, piso y techo. NUNCA PRODUCTOS EN EL PISO Tener trapos especiales para limpieza de superficies, solución desinfectante. Botes de basura con bolsa y tapa.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • • • • • • •

Trapos diferentes para superficies en donde se manejen alimentos crudos y cocidos. Lavar después de su uso. Lavar y desinfectar área antes y después de cada uso. Planchas, salamandras, estufas, deberán lavarse y desinfectarse al menos, cada 24 horas. Rebanadoras se desinfectan después de cada uso y asean al final del turno. Mesas de trabajo lavarse antes y después de cada uso, no exceder las 2 horas. Dejar a secar a temperatura ambiente las superficies desinfectadas. Loza- Desinfecta con producto químico o exponer en agua caliente entre (75°C – 82°C) por 30 s

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS • • •

Envases en buenas condiciones, limpios, verificar fecha de caducidad. Productos que se reciban enhielados, no deben estar en contacto directo con éste. Corroborar temperaturas y características organolépticas

TABLA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Temp. Temp. De Producto Carne

Carnes frías

Aves

Regrigeració n

congelació n

Máxima: 4°C

-18°C o menor

Color: verde o café oscuro. Tejido elástico Olor: Rancio

Textura viscosa

Máxima 4°C REVISAR LA FECHA DE CADUCIDAD

MÁXIMA 4°C

Rechace si:

-18°C o menor

Carne verde, amoratada o con

EXTRA Si congelada, rechazar por signos de descongelamient o Se recomienda que las carnes sean de establecimientos con TIF

Si congelada, rechazar por signos de

coloraciones diferentes. No pegajoso bajo las alas o piel Olor anormal

PESCADOS Y MARISCOS

Lácteos

Máxima 4°C -18°C o inferior

QUESOS FRESCOSMáxima 4°C Mantequilla Máxima de 4°C (consistencia firme) Quesos madurados 4°C

Huevo

Frutas y verduras

SE RECIBE A TEMPERATURA AMBIENTE PERO SE ALMACENA EN REFIGERACIÓ N 2°C

Agallas verdes o grises. Olor a anomiaco Ojos hundidos, opacos y con bordes rojos Carne flácida

descongelamient o Se recomienda que las carnes sean de establecimientos con TIF Si congelada, rechazar por signos de descongelamient o

Mohos o mancha son propias del queso

Todos los lácteos deben ser hechos a base de leche pasteurizada. Verificar fecha de caducidad

No roto No sangre No excremento Fecha de caducidad vencida

LIMPIOS Cascaron entero

Sin moho, coloraciones o materia extraña, ni magulladuras o mal olor.

Bebidas embotelladas o envasadas

No materia extraña en su interior, corcholatas o tapas sin violar.

Harinas, granos y productos secos

Rechazar si presentan mohos, coloraciones no propias, evidencia de plagas o materia extraña.

Galletas, panes y tortillas

Rechazar si presentan mohos, coloraciones no propias, evidencia de plagas o materia extraña.

Enlatados

Sin abolladuras Fecha de

Una vez abierta la lata, en caso

caducidad vencida Sin óxido o abombamient o. No refrigerar a menos que el fabricante lo indiqueLas temperaturas mencionadas deben ser internas del alimento





de no usar todo el contenido, se debe almacenar en otro recipiente que no sea la lata.

RECIBIR SIN SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO- presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar No colocar alimentos sobre el piso

• LOS PUNTOS ANTERIORES SON APLICABLES PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SITUACIÓN ESPECIAL Si una lata se abolla mientras se almacena, se puede vaciar su contenido en otro recipiente, marcado con fecha y usarse lo más pronto posible.

ORDEN DEL REFRIGERADOR Refrigerador

Si sólo tienes 1 refri

CRUDO

Verduras desinfectadas Res Mariscos Cerdo Pollo

COCIDO

Carnes cocidas Lácteos

ALMACENAMIENTO • • • •

No cartón, madera ni costales Marcar claramente los productos rechazados Productos químicos deben tener área especial designada, lejos del área de preparación de alimentos. No reutilizar recipientes de productos químicos

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS •



Lavar y desinfectar verduras- Lavar con agua potable con estropajo o cepillos si es necesario, jabón, enjugar y desinfectar con algún producto siguiendo las instrucciones del envase. Si se sirven alimentos crudos (carne, huevo, pescados o marisco), indicar en la carta que es bajo la consideración y riesgo del comensal.

DESCONGELACIÓN

Por refrigeración Microondas Al chorro de agua

Con planeación.

Para su uso inmediato Caso excepcional. Agua a no más de evitar estancamientos. No

20°C,

más de 2

horas. No re congelar alimentos ya descongelados por ningún motivo.

TEMPERATURA

74°C

69°C

TEMPERATURAS DE COCCIÓN PRODUCTO Aves y carnes rellenas

Tiempo

Mantener temperatura por

Cerdo, Molida de res. Preparaciones con huevo

15 seg 63°C

El resto de los alimentos Res, pescados y mariscos, salsas, etc

ENFRIAMIENTO

• Máximo debe durar 4 horas. • 2 horas para llegar a 20 °C • 2 horas para llegar a 4°C

Si tarda más, hay que recalentar

RECALENTADO

El recalentado de CUALQUIER PRODUCTO debe ser a 74°C durante 15 segundos

BUFFET

Deben estar a mínimo 60°C en todas su partes Alimentos calientes A máximo 7°C en todas sus partes Alimentos fríos Aderezos y salsas No más de dos horas a más de 7°C Desechar los alimentos expuestos después del turno de trabajo.

SERVICIO: •

No tocar la parte del plaqué, loza, popotes o palillos en contacto con los alimentos.

DIFERENCIAS NOM 251 Y DISTINTIVO • • •



NOM 251- 7°C temp de refrigeración NOM 251- Carne molida y Cerdo a 68°C Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). NOM 251- 65ªC cocción de marisco y pescados

Higiene de los alimentos: Su finalidad es la conservación de la salud. Comprende aspectos desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de alimentos.

Objetivos • • • • •

Proveer alimentos seguros y sanos Mantener un ambiente limpio y seguro. Contar con manipuladores sanos Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos.

Alimento deteriorado

Alimento Contaminado

Deterioro: Condición bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de calidad establecidos y que podría no se apto para consumirse. Algunos de los criterios tomados en cuenta son: Grado de madurez o desarrollo deseado, libre de contaminación durante cualquiera de las fases de procesamiento, libre de cambios físicos y químicos objetables, libre de microorganismos.

Contaminaciòn: Presencia de sustancias dañinas o microbios. No cambian las características organolépticas generalmente. Puede ser: -Directa- Es cuando el alimento se infecta directamente por el contacto co agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua. -cruzada- es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente

ETA Enfermedades transmitidas por alimentos. Tipos

Infección Intoxicaciòn Toxi-infección

Ingerir alimentos con microorganismos vivos Alimentos que contienen sustancias nocivas para la salud producidas por microorganismos. Bacterias que producen toxinas dentro del ser humano (E. Coli y sthaphilococus aureus)

Microorganismo Son seres vivos de tamaño microscópico,inapreciables a simple vista, tienen la capacidad de reproducirse (cada 20 min), de ingerir y asimilar sustancias y metabolizarlas, excretar desechos, reaccionar a cambios en el ambiente y pueden mutar. TIPOS DE MICROORGANISMOS • • • •

VIRUS BACTERIAS HONGOS PARÀSITOS

Para vivir necesitan CHATTO

C H A T T O

Comida o alimento Humedad / agua Acidez (prefieren ambientes poco ácidos) Temperatura Tiempo Oxìgeno

HACCP El APPCC (HACCP) es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en siete principios: 1. Identificar los riesgos y medidas para su control Identificar los riesgos asociados con la producción del alimento en todas sus fases (desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo) Evaluar la probabilidad de que produzcan un riesgo. 2. Determinar los puntos de control críticos Determinar en que fase o punto se puede hacer un control para la eliminación de los riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que ocurran. Estos puntos se llaman puntos críticos de control (PCC). Se entiende como fase cualquier punto de la fabricación o producción del alimento (el transporte, formulación, almacenamiento, etc. 3. Establecer los límites críticos Establecer los límites del PCC para asegurar que haya un control. 4. Establecer un sistema de vigilancia Como dice, vigilar o establecer un sistema para asegurarse de que el PCC esté bajo control. 5. Establecer las medidas correctoras. En caso de que no se cumplan los procesos de un PCC, habrá que establecer medidas correctivas. 6. Establecer los procesos de verificación Establecer procedimientos de verificación incluidos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el APPCC funcione eficazmente. 7-Establecer un sistema de registro Establecer un sistema de documentación sobre todo de lso procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

ADMINISTRACIÓN- Es una METODOLOGÍA Administración: Proceso a través del cual se coordinan y optimizan los recursos de un grupo social con el fin de lograr la máxima calidad, productividad y competitividad en la consecución de sus objetivos. PROCESO ADMINISTRATIVO

1- Planeación- ¿Qué se quiere lograr? Planeación Institucional(Misión, Visión, Valores y Objetivos) Objetivos- Deben ser medibles, alcanzables y flexibles Determinación de escenarios futuros y del rumbo a donde se dirige la empresa y de los resultados que se pretenden obtener oara minimizar riesgos y definir las estrategias para lograr la misión de la organización con una mayor probabilidad de éxito.

2- Organización : ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Quién? ¿cómo se hace? Consiste en el diseño y determinación de las estructuras, procesos, funciones y responsabilidades, así como el establecimiento de métodos, y la aplicación de técnicas tendientes a la simplificación del trabajo.

3- Integración- ¿Con quién? Integración de personas y cosas (es la función a través de la cual se eligen los recursos necesarios para poner en marcha las operaciones. Selección y obtención de los recursos necesarios para ejecutar los panes. Personal alineado con los objetivos.

4- Dirección- Ver que se haga Consiste en la ejecución de todas las fases del proceso administrativo mediante la conducción y orientación de recursos, y el ejercicio del liderazgo. POES- NOM de higiene- HACCP – Motivar a empleados Es la ejecución de todas las etapas del proceso mediante conducción y orientación del factor humano, y el ejercicio de liderazgo hacia al misión y visión.

5- Control ¿Cómo se ha efectuado? Se establecen estándares para evaluar los resultados obtenidos con el objetivo de comparar, corregir desviaciones, prevenirlas y mejorar continuamente. Utiliza- CONTABILIDAD (que son las técnicas que se encarga de emitir información a través de los estados financieros)

Conceptos básicos: Misión: ¿a qué se dedica la empresa? Y ¿para qué la empresa? Visión- ¿Cómo te ves a futuro? Objetivos: Metas – a corto, mediano y largo plazo Filosofía- Pautas que rigen el comportamientos de la empresa y sus empleados.

Proceso administrativo

o o o o o o o o

Planeación

Fase estática, mecánica o estructural

o o

Organización

Integración

Fase dinámica u operativa

Dirección o ejecución

Control

Filosofía Misión Visión Valores Estrategias Políticas Programas Presupuestos

División del trabajo coordinación

o o o

Jerarquización Departamentalización Descripción de funciones

Recursos humanos Recursos materiales Recursos técnicos Recursos financieros

o o o o

o o o o o

o o o o

Toma de decisiones Integración Motivación Liderazgo Comunicación Establecimiento de estándares Medición Corrección Retroalimentación

PLANEACIÓN Tipos de planeación Institucional: Definir valores, misión, visión y objetivo sde la empresa. Organizacional: Definir el tipo de empresa: S.A, Sociedad por comanditas, Cooperativa, etc…. De Capital variable o fijo,

Estratégica: Se realiza en los altos niveles de la organización. Se refiere a la planeación general, generalmente es a mediano y largo plazo, y a partir de ésta se elaboran todos los planes de los distintos niveles de la empresa.- FODA Técnica o funcional: Comprende los planes que se elaboran en cada una de las áreas de la empresa con la finalidad de lograr el plan estratégico. Operativa: Se diseña de acuerdo con los planes tácticos y como su nombre lo indica, se realiza en los niveles operativos. Financiera: Corto( se maneja por supuestos), no considera el valor del dinero a través del tiempo y largo plazo, considera el valor del dinero en el tiempo (inflación). TIR

ESCUELAS Y TEORÍS DE LA ADMINISTRACIÓN Escuela Científica

Exponentes (no creo que venga pero dato curioso) F. Winslow Taylor Gantt Henry Robinson Towne Charles Babbage

Proceso Henri Fayol administrativo o teoría clásica Humano relacionismo

Robert Owen George Elton Mayo

Matemáticas / De la teoría de las decisiones

Kauffman Norbert Wiener Irwin DJ

Contribución Aplicación del método científico en la administración. Es la aplicación de los métodos de ingeniería a la administración, orientadas al incremento de la productividad. Proceso administrativo Áreas funcionales (técnicas, comerciales, financieras, seguridad, contabilidad y gerencia) Principios de administración Contribuyó a que la administración diera importancia al hombre y a su conducta. Postula la necesidad de mejorar las relaciones humanas a través de las ciencias de la conducta a la administración. Parte del principio de que la administración es una entidad lógica cuyos elementos pueden expresarse en términos de símbolos matemáticos,

Neohumanorelacionismo

Escuela sistémica Escuela estructuralista

Escuela neoclásica o ecléctica

Douglas Mc Gregor Abrahan Maslow

Ludwig Bon Bertalanffy Murdick Norbert Wiener Renate Mayntz Aimitai Etzionu Ralph Dahrendorf

Peter Drucker Ernest Dale Lawrence pley

relaciones y datos que se pueden medir; su aplicación es básica en la toma de decisiones. Uso de modelos matemáticos, métodos cuantitativos y pronósticos. El neohumano relacionismo parte del supuesto de que la administración debe adaptarse a las necesidades del personal y fundamentarse en sus motivaciones ya que es determinante para el éxito de las empresas. Liderazgo, motivación y moral de los trabajadores, comunicación formal e informal, estudio de necesidades de las personas. Teoría X y teoría Y Define a la organización como un sistema de múltiples actividades y relaciones. Elementos de la empresa trabajan juntos para lograr objetivos. Pretende equilibrar las funciones de una organización prestando atención tanto a su estructura como al humano, poniendo énfasis en los aspectos de autoridad y comunicación. Considera 4 elementos básicos comunes en todas las organizaciones: Autoridad, comunicación, comportamiento y estructura. Postula que las tareas administrativas deben ser ejecutadas y consideradas en la forma sugerida por el pasado reciente, la costumbre o la tradición y utilizando el proceso administrativo. Su objetivo es evitar errores basándose en situaciones pasadas. Integra conocimientos y postulados de siversos enfoques.

Organigrama: Representación gráfica de la estructura de una empresa o una institución, en la cual se muestran las relaciones entre sus diferentes partes y la función de cada una de ellas, así

como de las personas que trabajan en las mismas. Muestra las líneas de autoridad y responsabilidad.CONTABILIDAD

Contabilidad Técnica para valuación, registro y presentación de las operaciones que realizan las entidades económicas con el objetivo de obtener información financiera que facilite la toma de decisiones. Entidades económicas Por su constitución legal

Sociedades anónimas Sociedades civiles Cooperativas

Por la procedencia de su capital

Públicas Privadas Mixtas

Por su finalidad

Lucrativas No lucrativas

Por las personas que la integran

Individuales Colectivas

Por su actividad

Industriales Comerciales Servicio

Contabilidad se divide en dos tipos: Financiera: Sintética /comprimida- Para entidades externas como bancos, hacienda, proveedores, acreedores etc. Administrativa: Desglosada, más detallada- Para uso interno de la empresa Los trabajadores para verificar el pago de utilidades, directivos para la administración de la empresa, los accionistas para saber el rendimiento o ganancia que obtienen.

Contabilidad Financiera

Administrativa

Para uso de externos

Para uso de internos

ESTO PERMITE: TOMA DE DECISIONES con base a la información y recursos disponibles. LEYES / Marco legal Las siguientes leyes marcan que es obligatorio que las empresas lleven contabilidad: • Ley general de sociedades mercantiles • Código de comercio • Código fiscal de la Federación • Ley de impuesto sobre la renta • Ley del impuesto sobre el valor agregado • Ley sobre el impuesto empresarial a tasa única Estas normas están reguladas por el congreso de la unión.

La Metodología contables es:

Valuación

Registro

Presentación

Cuando se dice que una operación se valúa contablemente, significa que se le asigna un valor en pesos y en centavos. Estados financieros Documentos contables que muestran la información financiera de una entidad económica que en un periodo determinado y/o a una fecha determinada. 4 básicos: • Balance general • Estado de resultados • Flujo de efectivo • Estado de variaciones del capital contable

Los Estados Financieros Secundarios, conocidos también como anexos, son aquellos que analizan un renglón determinado de un Estado Financiero Básico, ejemplo: (Si no es básico, es secundario) Del Balance General serán secundarios: Estado de Costo de Ventas Estado de Costo de Producción Estado Analítico de Costo de Venta Estado Analítico de Costos de Administración Del Estado de Pérdidas y Ganancias o Estado de Resultados serán secundarios: Del estado de Origen y Aplicación de Recursos serán secundarios: Estado Analítico del Origen de Recursos Estado Analítico de Aplicación de Recursos Otra clasificación de los estados financieros es Tipo

Descripción

Ejemplos

Estáticos

Son aquellos cuya información se refiere a un instante dado, a una fecha fija

Balance General, Estado Detallado de Cuentas por Cobrar, Estado detallado del Activo Fijo Tangible, etc.

Dinámicos

son aquellos que presentan información correspondiente a un periodo dado, a un ejercicio determinado

Estado de Perdida y Ganancias o Estado de Resultados, Estado del Costo de Ventas Netas, Estado del Costo de Producción, Estado

Analítico de Costos de Ventas, etc

Estado de resultados (Otros nombres: estado de pérdidas y ganancia o estado de ingresos y egresos) Es el Estado financiero contable que muestra la utilidad o pérdida del ejercicio obtenida en las operaciones practicadas por un negocio de alimentos y bebidas en un periodo determinado.

Estructura: • Encabezado con nombre y fecha • Cuerpo • Pie: Fecha de elaboración y firmas (Todos los pies contienen ésta información) Elementos que lo integran • Ingresos • Costos • Gastos • Utilidad o pérdida del ejercicio

Ejemplo de acomodo de estado de resultados Ventas o ingresos netos -

Costo de ventas Utilidad bruta

6000 4000 2000

Gastos generales -

Gastos de venta

820

-

Gastos de administración

600

-

Otros gastos

30

Suma de gastos

1450

Otros productos

50

Utilidad o pérdida después de generales

-1400 600

Financiamiento o Costo integral del financiamiento +

Productos financieros

200

-

Gastos financieros

150

Resultado integral de financieamiento

50

Utilidad o pérdida del ejercicio

650

Explicado: Primero a las ventas se les resta el costo de las ventas y eso da la utilidad bruta. A ésta se le deben restar todos los gastos. Otros productos se resta ya que son ingresos obtenidos de otros productos. Es decir, quizá tuviste $1450 de gastos, pero le restas lo que hayas percibido por otras ventas diferentes a lo usual en el negocio. Una vez restados los gastos, da la utilidad o pérdida después de generales. En financiamiento sólo se restan los gastos financieros de los productos financieros y el resultante se suma a la utilidad o pérdida después de generales.

Esto nos dará nuestra utilidad o pérdida der ejercicio.

Gastos de venta Los gastos de venta usualmente comprenden todos los costos asociados o vinculados con las ventas de la compañía. Esto incluye salarios del personal de ventas y de ejecutivos, publicidad y gastos de viaje.

Gastos administrativos El gasto administrativo consiste en salarios de oficinistas, costos de arriendo, gastos de servicios públicos y material de oficina. En general, los gastos administrativos consisten de costos fijos tal como salario y arriendo

COSTO INTEGRAL DEL FINANCIAMIENTO El costo integral de financiamiento se compone de productos financieros, gastos por intereses ,intereses ganados e interesas pagados, las fluctuaciones cambiarias y los resultados por posición monetaria

Balance general Es el estado financiero contable que presenta la situación financiera de un negocio en una fecha determinada. Estructura Encabezado: Nombre del establecimiento y fecha Cuerpo: El detalle de las cuentas de activo, pasivo y capital contable. Pie: fecha de elaboración y firmas Acomodo de Balance general Activo

Pasivo Capital contable

Pasivos + Capital contable Activo: Bienes y derechos del establecimiento. Pasivo: Deudas y obligaciones del establecimiento. Capital contable: Capital aportado por los dueño más reservas y resultados de ejercicios. Clasificación de las cuentas Activo:

Circulante: Bienes y derechos convertibles en efectivo en menos de un año. Algunas cuentas: Caja, bancos, clientes, documentos por cobrar, deudores diversos y almacén) No circulante (o fijo): Bienes y derechos que no se convierten fácilmente en efectivo y que son usados para el desarrollo de sus actividades. Algunas cuentas: Equipo de oficina. Terreno, local, equipo de cocina. Equipo de cómputo, marcas y patentes, documentos por cobrar a largo plazo, franquicias, etc.) Varios de estos sufren una depreciación con el tiempo, sin embargo, sólo el terreno no sufre depreciaciones.

Pasivo: Corto plazo: Deudas y obligaciones que la entidad tiene que cubrir en menos de 1 año. Largo plazo: Deudas y obligaciones que la entidad tiene que cubrir en más de 1 año. Capital contable: Se clasifica en Capital contribuido y capital ganado ÓRDEN DE LAS CUENTAS El activo se clasifica de acuerdo a su disponibilidad en efectivo (bienes y derechos cuya conversión e efectivo sea más rápida). Mientras que el pasivo de acuerdo a su exigibilidad (las deudas y obligaciones cuya fecha de cobro sean antes se colocarán primero)

Se necesita tener el estado de resultados para hacer el balance general, ya que se necesita la utilidad del ejercicio que se colocará en capital contable. Teoría de la partida doble A cada cargo corresponde uno o varios abonos y a cada abono, le corresponde uno o varios cargos. Esquema de mayor o cuenta T: Es una forma de registrar las operaciones contables. Utiliza la teoría de la partida doble. Es la unidad mímina de registro contable.

Debe Cargos

Haber Abonos

La suma de los datos de una T mayor se llaman movimientos. Cuando el movimiento debe es igual al movimiento haber, se dice que la cuenta ha quedado saldada. Flujo de efectivo Es un estado financiero proyectado de las entradas y salidas de efectivo en un periodo determinado. Se realiza con el fin de conocer la cantidad de efectivo que requiere el negocio para operar durante un periodo determinado (semana, mes, trimestre, semestre, año).

Indicadores financieros Los indicadores o razones financieras constituyen un método para conocer hechos relevantes acerca de las operaciones y la situación financiera de su empresa. Para que el método sea efectivo, éstas deben ser evaluadas conjuntamente y no en forma individual. Receta estándar: La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo. RECETA ESTANDAR: Consta de tres secciones: a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo. b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta. c) Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc. RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la receta estándar. NOTA: Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que más cumplan sus necesidades. ELEMENTOS DE LA RECETA ESTÁNDAR

1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo etc. 2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar. 3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria. 4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta. (tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es totalmente exacto. 5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al cliente en la misma unidad de medida que el rendimiento. 6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de medida exactas. 7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes). 8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en cocción de la receta. 9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente. 10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato fuerte, especialidad, con alcohol, etc.) 11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual se obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL

DEL PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA. 12.

COSTO UNITARIO: Costo por porción.

Fórmula: Costo Unitario = Costo total / Número de porciones 13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA. NOTA: El precio pretendido de venta debe ser con base a las políticas de precio de cada establecimiento (análisis financiero de Mano de obra, consumos de gas, electricidad etc.). Fórmula: PRECIO DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra (directa)+Indirectos+Utilidad 14. % DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo Fórmula: % Costo = Costo Unitario / Precio de venta 15.

% DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad

Fórmula: % UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo 16.

UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porción.

Fórmula: UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) - Indirectos

17. PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deberá exhibir al cliente en la carta. Fórmula: PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA) 18. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta. 19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en la receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que así lo requiera la receta. (Apoyo en tabla de rendimientos) 20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de rendimientos). Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la preparación. (Cáscaras, cascarón etc.) 21. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (según en presentación en que se compre). 22. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma determinada. Fórmula: % DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100 23. PORCION MEDIDA: Guía rápida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza etc.) 24. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.)

25. IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el resultado: Fórmula 1:

Fórmula 2:

IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario * Costo Unitario

IMPORTE = Peso Neto % rendimiento

26. TÉCNICA: Descripción CON LENGUAJE detallado de la preparación de la receta.

TECNICO

de y

27. PRESENTACIÓN: Descripción de la forma en que se debe montar y presentar el platillo o bebida al cliente. 28. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan para la preparación de la receta (incluyendo preproducción). 29. EQUIPO PARA PRESENTACIÓN: Descripción de los utensilios y equipos que se requieren para el montaje y presentación del platillo o bebida. 30. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo o bebida. (Apoyo en tablas de valores nutrimentales) 31. FOTOGRAFÌA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente terminado tal y como se presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografía sea acorde con lo descrito en equipo, montaje y descripción de la presentación.

Gastos indirectos: Todo aquello utilizado para la producción del platillo sin que forme parte de él. Por lo tanto, ingredientes que acompañan una preparación como garnitura, o que se utilicen y luego se retiren, entran en la materia prima. Por ejemplo: Hielo, sachet, manojos de hierbas, etc. Tabla de rendimiento Esta se utiliza cuando un insumo se utiliza en varios platillos. Comandas Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo… Servirá para realizarle la factura al cliente. Elementos: a)Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeración de la comanda es relativa. b)

Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes

c) Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio. d)

Nombre o número del camarero.

e)

Tiempos de servicio.

f) Número de comensal que pide x o y platillo 3.-Utilidad de la comanda. La comanda es útil debido a: a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido. b) Detectar pérdidas: Un género comprado o está en la cámara, cocina, economato, bodega… o se ha vendido y por lo tanto cobrado. c) Evaluar tendencias de consumo, los platos más demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta gastronómica. d) Conocer qué ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle. e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada. f) Conocer de manera rápida la persona que tomó la comanda, así como la que atendió la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones. g) Cumplimentar la correspondiente factura.

En caso de ejercicio con comanda recordar: Las ventas totales son la suma de todas las ventas incluyendo cortesías, sin contar las devoluciones.

VENTAS TOTALES

Suma de ventas + cortesías

Las ventas netas son las ventas totales menos devoluciones y rebajas.

VENTAS NETAS

Ventas totales -devoluciones -rebajas

El costo de ventas es la suma de los costos de las ventas.

COSTO DE VENTAS

+ De costos totales

Y la utilidad bruta es ventas netas menos costo de ventas.

UTILIDAD BRUTA

Ventas netascosto de ventas

OJO CON LAS DEVOLUCIONES Pueden hacer que sumen dos veces algún platillo y salgan mal sus cálculos

Costos: Técnica que se encarga de registrar, evaluar y presentar todas aquellas operaciones relacionadas con el costo de un bien o servicio. Mercadotecnia Es el proceso de planear y ejecutar la concepción y precio y distribución de ideas, bienes y servicios para provocar intercambios que satisfagan objetivos individuales (consumidor y organizaciones) (no se si sea esa o la otra) Es la orientación empresarial centrada en el cliente. Las decisiones se centran en un elemento externo e incontrolable: el consumidor. Producto Es lo que se mercadea, sin importar si es bien o servicio, un lugar o una idea. Diferencia entre cliente consumidor El cliente es el individuo u Organización de compra. En cambio el consumidor es quien utiliza o consume el producto, es quien lo ocupa. Mercadotecnia Social Las compañías reconocen que su mercado no sólo incluye a los compradores del producto, sino también a todos cuantos sean afectados directamente por sus operaciones, (Por ejemplo las empresas socialmente responsables que contribuyen al medio ambiente, e intentan no contaminar, etc.. Es decir se preocupan por el daño al ambiente) Mercado Es el lugar en donde se reúnen compradores y vendedores, donde se ofrecen a la venta productos y se transfiere la propiedad.

4 P’s Producto: Diseño y desarrollo, marca, empaque, garantía, etc. Desarrollar sus características. Precio: Condiciones de venta, precio real o psicológico (49.99 =D) Plaza: Administración de los canales de distribución. Cobertura del mercado. Promoción: Publicidad, venta personal, promoción de ventas: ventas públicas, publicidad no pagada Segmentación de mercados Es el proceso de analizar el mercado con el fin de identificar grupos de consumidores que tienen características comunes con respecto a la satisfacción de necesidades específicas. Mercado meta Es el grupo de clientes (personas u organizaciones) para quienes el vendedor diseña una mezcla de marketing .

TÈCNICA Y SERVICIO Cocer Transformar una sustancia comestible por medio de calor para hacerla más digerible. Funciones • Modificar sustancia • Reducir o extraer sabores • Destruir microorganismos • Mantener sabores CALOR- Formas de transmitirse • Radiación- Topa con metal y pasa al alimento • Conducción- Agua • Convección- Gases y líquidos Tipos de cocción • Extracción • Concentración Cocer: La forma en que se transmite el calor Método: Es el medio: Aire, Grasa, líquido o mixto Sistema de cocció0n: El nombre- hervir, pochar, parrillar, etc. Técnica- Blanquear, defrescar… etc

MÈTODOS DE COCCIÒN

Por líquido

Hervir – líquido a punto de ebullición

Desde agua fría (tubérculos, leguminosas, fondos) Alto contenido en almidón, hinchar el almidón o caliente (verduras, pasta, sellar alimento y evitar salida de jugos)

PocharLíquido a temperatura entre 62-82°C

Sumergir alimento en líquido por largo tiempo. Poco profundo: Al horno en refractario Profundo: Huevos pochados (Vinagre en agua para coagular la proteína), pescado, pollo, etc. Lo que pochado tiene alto contenido en prot.

Vapor

Presión atmosférica – Directa( Vaporera) Indirecta (Baño maría) Presión controlada- Olla express y steamer

Por grasa y aire caliente

Escaldar

Retirar película de algún alimento por exposición corta a altas temperaturas.

Blanquear

Algunos lo consideran técnica sumergir poco tiempo alimentos en agua hirviendo para cocer o precocer.

Profundo

Sumergir alimento en aceite: 120°C -150°C- Se blanquea el alimento 180°-200°- cocción: capeados,

rebosados 3 métodos: -Sin canastilla -Con canastilla -2 canastillas- Para hundir Poco profundo

AC- rostizado

AC- Parrillado AC- Brasas AC- Grill

AC- Hornear MIXTOS

Salteado (temp. Mayor a 92°c. Cuagular parte exterior de proteínas- Poca cantidad de grasa someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno. Con grasa. Esta técnica de cocción se aplica en particular a grandes piezas de carne, ave o caza, proviniendo de animales es someter un alimento a la acción directa del calor difusor, o al calor por contacto con una parrilla eléctrica, de gas o de carbón. Hornear : técnica de cocción con calor seco, sin liquido, sin grasa y destapado

Braseado

Cocer piezas enteras de carne o verdura lentamente ennrecipiente cubierto con un líquido ligado o no(fondo), guarnición aromática. Con ese fondo se hace una salsa. 160°C - + tiempo

Estofado

Piezas pequeñas de carne- se cuece en una salsa- 180°C-

puede ser en la estufa Glaseado

Gratinado (Terminado)

Realmente es por líquido y se da un terminado brilloso al alimento al final con grasa. es someter un alimento a la acción directa del calor difusor de una salamandra o de un horno. Este calor debe ser muy fuerte y exclusivamente en la parte superior del aparato.

Cocción al vacío La cocción en vacío se define como un método de cocción en condiciones de vacío de alimentos ya sean crudos, con o sin una preelaboración, bajo condiciones de tiempo y temperatura controlados. Después del tratamiento térmico el producto puede ser servido directamente o bien, después de enfriarlo rápidamente, se puede conservar en condiciones de refrigeración o congelación para usarlo posteriormente TEMP- 35° - 85° Envasar a temp. Inferiores a 10°C Cocción por termocirculador u horno de vapor.

MARCHE EN AVANT- Marcha hacia adelante

Sucio

Recepción de alimentos

Sucio

Almacenamiento

Sucio

Cortado, tablajería, lavado y desinfección

Limpio

Cocción- Pasar a área de cocina fría, caliente, pastelería, etc.

Limpio

Montaje

Limpio

Llevar al comensal

Sucio

Cochambre y lavaloza

Distribución de la cocina

Fondos- Bases de cocina- Extracción de nutrientes Fondo Obscuro

Carne y huesos se doran en el horno y la bresa- Ya dorados se colocan en una olla y se realiza el fondo- Cocción larga (6-8 horas)Puede ser de res y carnes de caza Se cuece lentamente para evitar que se enturbie

Fondo claro

Caldo ligero opara aves o carnes bancas (ternera). Huesos no se doran- Se cocen directamente en la olla, se espuman desuésdel primer hervor, es decir, se quita la espuma. Se cuece lentamente para evitar que se enturbie (3-4 horas) 1 kg de huesos * 2 litros de clado

Fumet

Caldo de pescado- se realiza con recorte de pescado- Primero saltear o sudar con mantequilla después añadir vino blanco y agua.

Caldo corto

Caldo realizado con verduras y bouquet garni (30 min) utilizado principalmente para cocer pescados y mariscos.

ROUX Utilizado para ligar- Mezcla de harina con grasa previamente derretida. Se utilizan 100g para ligar 1 litro y medio

ROUX ROUX BLANCO Cocción 2-3 minutos sin tomar coloración Salsas blancas

ROUX RUBIO Cocción 4-5 min, coloración dorada Salsas claras

ROUX OSCURO Cocción 6-8 min, coloración dorada Salsas obscuras

SALSAS BÁSICAS

Salsa Bechamel

Salsa Velouté

Salsa española

• Salsa Bechamel: La base es rouz blanco y leche. • Salsa velouté: Similar a españolaero utiliza fondo claro • Salsa española: Fondo obscuros ligado con roux obscuro, verdura, puré de jitomate-Esta salsa concentrada da la demiglace

Fondo Obscuro

Salsa bigarrade

Salsa Poivrade

(fondo obscuro de ave o pato) Fondo obscuro +jugo de naranja+ juliana de naranja y mantequilla

Mirepoix, Bouquet garni, reduccición bino y vinagre de vino, demiglace y mantequilla

Salsa Española Mirepoix, puré de jitomate, más rouzxconcentrada.

Demiglace

Robert

Diabla

Charcutera

Cebolla, vino blanco y mostaza

Mantequilla, cebolla, vino blanco, mostaza y pepinillos

Vino blanco, chalotes, ó l

Colbert

Cazadora

Mantequilla, estragón y perejil, jugo de limón

Aceite de oliva, chalotes, champiñones, bino blanco, puré de jitomate, perejil y estragón

FONDO CLARO de ave, pescado o ternera

Velouté

SUPREMA Roux +crema+mantequilla + fondo de pollo

ALEMANA Velouté de ternera + fumet de champiñones + mantequilla

AMERICANA Fumet de pescado + cáscara bogavante+ mirepoix + cognac +crema+ mantequilla

NORMANDE Fumet de pescado + fumet de champiñones+ crema +jugo de ostión + mantequilla

VINO BLANCO Veloté de pescado + vino blanco + 3 yemas de huevo +fumet de pescado + crema fresca

Bechamel tiene muchas variantes • Mornay – con queso emmental o gruyere • Base cremas – 1 lt bechamel más 300ml de crema • Soubise: 2 cebollas hechas puré, mantequilla, 1 lt bechamel y crema fesca SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO Y CALIENTE

No estable

Vinagreta

En frío Estable

Mayonesa

Algunas variantes de la mayonesa son Aioli, tártara, mil islas, Aura, etc.

Caliente Holandesa

Bernaise

Maltesa

Noisette

Estragon

Naranaja sangría

Mantequilla Avellana

LAS SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES CON MANTEQUILLA

• La salsa de mantequilla fundida  400 gr. de mantequilla  2 pza. de limón en jugo • La salsa de mantequilla blanca  50 gr. de chalotes  100 ml de vino blanco  50 ml de vinagre de alcohol  400 gr. de mantequilla Otra salsa básica es la de tomate

PASTELERÍA

COCCIÓN DEL AZÚCAR

Nombres

Temperatura Como identificar promedio

Usos

Punto de napado

105°C

Fina película de jarabe se estira como napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.

Mermeladas, jaleas, frutas confitadas

Punto de hebra fina

107°C

Una gota de jarabe entre el pulgar y el índice forman un filamento muy fino.

Jaleas, frutas confitadas, mousses de fruta

Punto de hebra gruesa

110°C

Los filamentos descritos se estiran sin romperse, son más viscosos, gruesos y resistentes.

Crema de mantequilla hecha sólo con yemas de huevo, castañas glaseadas

Punto de bola

115°C 117°C

Sumergir dedos en agua fría, escurrir y tomar una muestra del azúcar y sumegir en agua fría. Rodar sobre pulgar y se formará una bola

Crema mantequilla con una mexcla de huevos enteros y tyemas, parfaits, soufflé helado, merenge italiano

Bola suave

120°

Bola más consistente

Crema mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

Bola fuerte 125°C a 130°C

Bola más fuerte, firme y redonda

Fondant duro, merengue, rocas, pasta de almendra, caramelos suaves

Caramelo suave

135° a 140°C Al sumergir dedos con azúcar en agua fría, el azúcar endurece emitiendo pequeños crujidos.

Pasta de almendra, nougat, bombones y caramelos

Caramelo fuerte

145°C a 150°C

Nougat seco, decoraciones a partir de 150°, azúcar soplada, estirada, frutas glaseadas con caramelo.

Caramelo claro

156!C amarillo 160°C dorado 165°C oscuro

Montaje st. Honoré Azúcar colada

CREMAS BASE

Crema chantilly

Crema Inglesa

Crema pastelera

Cremas base

Crema para batir Azúcar

Crema batida aromatizada

Leche Huevo Azúcar Vainilla Leche Huevo Azúcar Vainilla Harina 550 / fécula

Crema de mouseline

Crema chiboust o saint-honoré

Crema diplomática

Crema parís-brest

Crema pastelera + Mantequilla Batida intensamente

Crema pastelera + Merengue francés Crema pastelera + Crema batida Crema mousseline + praliné con ron

Mantequilla Huevos Azúcar Agua

Crema de mantequilla

Crema de almendra Cremas base

Mantequilla azúcar huevo polvo de almendra vainilla

Crema frangipane

Tipos de merengue Francés Merengue italiano Merengue Suizo

2/3 crema de almendra ½ de crema pastelera

Descripción Para secar en horno o estufa. Es delicado y Frágil No se hornea generalmente. Sirve para aligerar algunas cremas, adornar tartas. Se realiza con caramelo a punto de bola suave. Consistencia sólida. Sirve para hacer petit-fours secos, rochers de amendras, etc. Se realiza a baño maría.

Masas Las masas se preparan base harina de trigo *3 tipos de trigo Trigo durum- Alto porcentaje de proteína- mayor a 14% - utilizado para sémola y pastas Trigo aestium: 14% DE proteína- Panificación Trigo Blando- Poca proteína- Utilizado para repostería

Masas se dividen en: quebradas y elásticas. Quebradas: Se quiebran al comerlas- mantequilla en alta proporción- se trabajan en frío Elásticas: Masas que se trabajan mucho tiempo para desarrollar gluten. Llevan levadura, se fermentan 2 veces. PAN Gluten- Formado por Gliadina y glutenina + agua (sin agua no se desarrolla la proteína)- Es necesario trabajo mecánico para desarrollar las cadenas de gluten Levadura= Saccharomices Se alienta de 1°C Inactiva (temperatura de almacenamiento)

cerevisaeazúcare+

15° a 20° C: Acción lenta 20° a 32°: Mejor fermentación)

crecimiento

Sobre 38°C (Acción lenta) 60° C Muerte de la levadura

(temperaturas

de

primera

y

segunda

Tipo

Quebradas

Nombre Quebrada

Ingredientes Harina, huevo, mantequilla, sal y azúcar

Sableé

Harina, huevo, mantequilla, sal y azúcar

Azucarada

Harina, huevo, mantequilla, sal y azúcar glass

Hojaldrada

Harina, agua, sal, mantequilla para empastar

OTRAS PREPARACIONES BÁSICAS

Descripción Base de preparaciones No sobre amasar No manipular mucho tiempo Sablage (técnica) Base de preparaciones No sobre amasar No manipular mucho tiempo Rellenos “líquidos” desde crudo No sobre amasar No manipular mucho tiempo Fondo de tartas Únicamente pastelería Método acremado No sobre amasar No manipular mucho tiempo Masa laminada Doblar Llave perpendicular a rodillo al momento de amasar Entre 6 y 7 vueltas, reposar entre cada vuelta Vol-aun-vent son los más populares

NOMBRE Pasta choux

INGREDIENTES Agua, sal, mantequilla, harina, huevo

Genovesa

Huevo Azúcar Harina Mantequilla (opcional)

Crepas

Harina Sal, azúcar, huevos, leche y mantequilla Harina, sal, azúcar, levadura, huevo, mantequilla, poca leche

Brioche

Descripción Utilizada para profiteroles y eclairs. ST. Honoré Primero se juntan “líquidos” con grasa en coludo, agregar harina de golpe y mover enérgicamente hasta que seque, añadir huevos batiendo 1 a 1. 220°C temp inicial, ya que hayan crecidos disminuir o abrir puesta de horno *Preparación a baño maria huevos + azúcar- batir hasta mezcla cremosa, añadir harina, *colar evitar grumos *delgadadas Pan cuyo líquido es en su mayoría huevo y mantequilla.

ISOMALT: Es un substituto de azúcar formado por glucosa y manitol. Se obtiene de la remolacha. Para formarlo, se combina glucosa con fructuosa y se realiza una hidrogenización. Sus ventajas es que es muy parecida al azúcar. Tiene el mismo perfil de sabor, es apta para diabéticos, tiene menos calorías que el azúcar, no produce caries, no se pega y aguanta bien las altas temperaturas. No es higroscópica, no cristaliza y no se pega por lo que nos permite realizar varias decoraciones.

INGREDIENTES BÁSICOS DE COBERTURA AMARGA: -

Pasta de cacao Manteca de cacao Lecitina de soya Azúcar

INGREDIENTES BÁSICOS DE COBERTURA DE LECHE -

Pasta de cacao Manteca de cacao Lecitina de soya Azúcar Leche en polvo

FUNCIÓN DE CREMOR TÁRTARO EN CARAMELO: Para que el azúcar no se cristalice tan rápido. Pero principalmente para que quede terso y de un color más claro. FUNCIÓN DE CREMOR TÁRTARO EN CLARAS BATIDAS: Para estabilizar y dar textura firme COULIS Es una salsa o jugo obtenido con pulpa de alguna fruta o concentrado de algún ingrediente, más el 25% de azúcar según el peso del ingrediente principal y un poco de agua. (Generalmente se licúa, cuela y s ele puede agregar un colorante).

GASTRONOMÍA MOLECULAR

-

Lecitina: Gelificar- mantener estructuras- espumas /estabilizantes/ emulsificante Metilcelulosa. Cambiar textura de sólido a líquido Alginato de sodi- Refinación de algas marinas. Esferificación Cloruro de calcio- baño para esferificación- Sales de calcio Citras- permite esferificar productos ácidos Goma Xantana- Espesante -Gluco- esferificación inversa- se añade a sustancia Agar agar- gelificante

SERVICIO Nombre Descripción Americano Platos sales ya montados desde la cocina Marcar tiempos Sencillo y rápido Platos llegan a la temperatura adecuada

Sirve por: Sirves por la derecha Retiras por la izquierda

Inconvenientes

Ruso

Sale preparado de la cocina – salen montados con campanas Mesero sirve- utiliza pinzas o pala de servicio Servicio lento

Sirve por la izquierda Retira por la izquierda

Inglés

(En familia) El anfitrión sirve a todos Primero invitados y al último anfitrión -Pinzas o pala de servicio Personal cualificado Ràpides Evita desperdicio Rotación mesas lenta Se llevan los platos al centro El comensal se sirve Pinzas de servicio Gueridon- Se terminan los platos fente al comensal Hay jefes de rango Todos los cubiertos en la mesa ya montados Suele evitar desperdicio

Coloca plato por la derecha, sirve de la fuente por la izquierda.

Lentitud Reparto no equitativo Riesgo de manchas No se puede utilizar para todo tipo de manjares No ser sirve a la temperatura adecuada Riesgo de manchar al cliente No se puede utilizar para todo tipo de platillos

Francés

Sirve por la derecha Retira por la izquierda

Lentitud Rotación lenta Riesgo de manchas -Temperatura no adecuada

Tipos de bebidas Bebidas Alcohólicas

Fermentados

Destilados

Cerveza (cebada), vino (uva), manzana (sidra)sake (arroz)

Brandy, tequila Whisky, mezcal, vodka, etc

Clasificación de cocteles según su preparación

Tipos Directo Refrescado Batidos y colados Mezclados Licuados Edificados

Descripción Se realiza en el vaso en el que se consumirá Se pasa por shaker rápido Se bate o agita enérgicamente en shaker Igual que el anterior pero no se cuela, se sirve con hielo Se hacen en licuadora En capaz o layered

Por porción se clasifican: • • •

Cortos: Vasos old fashioned Medianos: High ball 8z Largos: Collins 10oz

VOCABULARIO: Daikiri: FizzCampechano Habanero Chaiser: Piña colada Mojito: Bloody Mary Screwdriver Martini Margarita Gibson Gin Tonic Tom Collins Jim Collins Cosmopolitan Ruso negro Ruso blanco Manhattan Platters punch Ente las sàbanas Grasshopper: Entre las sábanas:

Ron, limón, azúcar, menta Clara de huevo +limón +sour+ginebra Coca + agua mineral Limón, sal y chile Vaso con agua mineral Crema de coco, leche evaporada, ron, jugo de piña hierbabuena, azúcar, limón y ron jugo de tomate, ron con vodka, salsas jugo naranja vodka vermouth, gin +hielo Tequila, limón , hielo, contreau Con cebollitas agua tònica + gin Limonada con ginebra Con whiskey (como en anterior) vodka, jugo d elimon, jugo de arándano, hielo vodka, kalhùa kirsh, vodka , whisky +amargo + vermouth dulce ron, jugo naranja mas granadina crema mente, crema cacao blanco, hielo, leche evaporada, en coctelera jugo d elimon, curacao, ron y brandy- en coctelera

VINO El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación

1 de tantas clasificiones • • •

Vinos generosos- o fortificados-licorosos y dulces De mesa- tintos, blancos y rodsads Espumosos- semisecos y secos

Elaboación básica 123456-

Vendimia Despalillado Retirar orujo Prensado Fermentación- la primera azúcares a alcohol Fermentación maloláctica- ácido málico se convierte en láctico-vinos mucho tiempo en botella 7- Trasegado o clarificación- Limpiar el vino 8- Crianza 9- Embotellado Servicio de vino -

Secar botella Presentar Cortar cápsula Descorchar No mover /agitar botellas Servir Si es necesario decantar o airear si es cerrado – Dejar de 5-10 min

Espumoso Es lo mismo- quitar bosal, presionar cobre corcho fuerte- no apuntar a lugares con personas – Destapar lentamente sin hacer ruido Servir ¾ de copa flauta o la mitad a dos tiempos- presentar frío CAFÉ Café irladés: whisky Express Vienés- Expresso, leche satinada, azùcar, cognac, crema montada o licor de café Turco- hecho en la turca- infusionar con especia- grano molido fino

Romano- Irlandés peor con amaretto Café cortado por arriba- con panna- ñeche satinada por encima Cortado por debajo- leche fría para que se quede abajo Funciones del Capitán de meseros •Supervisar a los meseros y al bar tender •Se encarga de la unión de la cocina y el salón •Verificar que todo los comensales estén bien atendidos y no les falte nada Coordinar a los meseros En caso de una queja, la “arregla” con el comensal. Asiste a los meseros Supervisa que los platillos salgan bien y que el servicio sea el adecuado. Rotación de personal Revisa que haya el materiasl suficiente (necesario) y que se encuentre en buen estado • Adoptar procedimeinto de higiene y estándares de calidad de la empresa

• • • • • •

-Funciones de la Host o Hostess • • • • • •

Dar la bienvenida a los comensales Anotarlos en la lista Revisar reservaciones Llevar alcomensal a su mesa Asignar mesa Reservaciones telefónicas

-Puntos principales para tomar una reservación Día, número de personas, hora, nombre de la persona que reserva, teléfono (de quién hace la reservación), fumar o no fumar, comentarios (si llevas niño, o cerca d ela ventana el lugar, cosas así) -Puntos para tomar una comanda # De mesa # de comensales Nombre del mesero o número Hora Nombre del producto o platillo, cantidad y # de comensal. (Recordar que la cantidad se pone al final).. Cuando es mujer, el número de comensal se encierra en un círculo.

INVESTIGACIÓN /HUMANIDADES INGREDIENTES ENDÉMICOS Alimentos básicos más difundidos Semillas Vainas Hojas Flores Frutos

Raíces Condimentos

Flores para perfumar cacao Animales Especies acuáticas Aves

Maíz, frijol,, jitomate, tomate y calabaza Cacao, amarabto, pepita de calabaza, chía, cacahuate, girasol y piñón Ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueycanaxtle, jinicuil Quelites (pápalo, verdolaga, quintonil, quelite de venado) chaya, choco De calabaza, de yuca, de frijol, de garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite Chayote, chilacayote, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, zapote, chicozapote, ciruelas, guayaba, tuna, pitahayam xoconostle, garambullo, caimito, icaco, moras silvestre, nanche Camote, jícama, chinchayote, yuca, guacamote Chiles secos, ahumados y frescos, pimienta de tabasco, epazote, hoja santa, achiote, xonácatl (cebolla nativa), hoja de chile, orégano gordo, cilantro silvestre, pericón, azafrancillo, chipilín y hoja de aguacate Vainilla, yoloxóchitl (XD magnolia), flor de tlanepa, rosita de cacao Guajolote, pipiolin (abejas mieleras) coyametl y pizotl (cerdos nativos), xoloizcuintle Pescados blancos granes y chicos, mojarras, sierra, robalo, trucha Guajolote, pavo ocelado, gallina de tierra, patos, ánsares, chachalaca, chichicuilote, palomas, codorniz

Caza

Liebre,armadillo, conejo, venado, jabalí, iguana Hormiga chicatana, chapulín, jumil, escamles, chinicuil, chilocuil, meoculin, cuetlas

Insectos

UNTENSILIOS • • • • • • • • • • • • •

Comal Ollas de barro Tecocuillo tecómetl: olla de dos orejas Tecontapayulli: olla para tamales Metate Molcajete y tejolote Comiscal- Olla cóncava Cuchilos de obsidiana Cucharas de madera Guaje Anelolont- batidor para el cacao Huey cómitl- tinaja de barro Tecontapayulli- olla de gran viente

Preparación

Técnicas

Cocinado en horno subterráneo (pib, barbacoa, ximbó) Nixtamalizado Reventado (amaranto y palomitas) Mixiote- con piel de maguey Tapesco- emparrillado hecho con ramas o cañas colocado sobre un fogón al aire libre. Cocido con piedras al rojo vivo Tatemado Cocido al rescoldo- sobre las brasas o cenizas directamente Concentrado Hervido Asado a las brasas Asado al comal Piltes y mextlapiques –tamales sobre brasas Tamal Dentro de penca de nopal viejo

Ahumado

Conservación

Salado Enchilado Deshidratado Fermentado Elaboració de vichicores Elaboración de chacalín Elaboración de orejones Elaboración de harinas Elaboración de masas

Palabras útiles: Quizá… Tlalpixque-Tamales rellenos de pequeños pescados (metlapique) cocidos al rescoldo. Nixtamalizar- con un producto “base” (solución alcalina), Las càscara se floja, grano se hidrata y absorbe calcio y potasio. -> solución alcalina (cal, ceniza, conchas de moluscos) temperatura sin llegar a ebullición -> reposar un periodo de tiempo -> se frota o talla para eliminar el hollejo Xocotamalli: tamal dulce de fruta Necutamalli: tamal de miel Tzoalli: amaranto con miel ofrenda a los dioses octli - Pulque –= fermentación del agua miel Atolli - Atole- - gran variedad Pinole- maíz tostado y molido- podría acompañarse con chía , amaranto y cacao. Xocoatl - Cacao- - Agua amarga- Se le agregabachile miel o vainilla Datos • • •



Se endulzaba con miel de avispa, abeja y hormiga. Así como con melcochas de tuna. Siglo XIX Independencia de México Se empiezan a crear recetarios elaborados por mexicanos en donde se intenta obtener una identidad a través de la cocina en estos recetarios aparecen enchiladas, moles, tacos, bebidas como la chicha ( maíz fermentado con algún saborizante) tepache, atole, tamales Finales del XIX porfiriato – Importación de ideas francesas, refinamiento Siglo XX Aparatos electrodomésticos 1920-1930, propician una diversidad culinaria , la mujer tiene más tiempo para hacer otras labores que no sean la cocina

Cereales origen • • •

Maíz de América Arroz- Asia Trigo- Europa



Aparatos electrodomésticos 1920-1930, propician una diversidad culinaria , la mujer tiene más tiempo para hacer otras labores que no sean la cocina

Cereales origen • • •

Maíz de América Arroz- Asia Trigo- Europa

Regionalización de Guadalupe Pérez San Vicente En todas las zonas hay tamales, tortillas, moles y atoles

Zona Norte (Sonora, Coahuila, Chihuahua, Tamaulipas)

Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato)

Costas 1( Jalisco , BC y Sinaloa)

Características Zona árida- Cactáceas, suculentos, animales de caza, frutos de recolección Carne Seca, tortillas de harina, bebidas fermentadas hechas de frutos. Cultura pesquera, ganadera y lechera. Cabrito, tampiqueña Dulces de leche, de nuez, pistaches, piñones Tarahuamaras Zonas lacustres Caldos y guisados TEQUILA! Caldillos con chile, frutas y especias Aguas de frutas y bebidas fermentadas- Tejuino! Dulces: CAJETA, mermeladas y compotas Grupos: Coras, huicholes (SLP Nayarit) Ceviches, pescado zarandeado (porque se zarandea y realizado en una rejilla llamada zaranda) Se hace a las brasas (En Jalisco y partes de Nayarit también se hace pescado zarandeado) Algunos estados (más al norte) consumo de tortilla de harina Burritos y machaca Macha de camarón, chorizo de

GOLFO (Ver, Tamaulipas sur)

Zona central (Hello! DF!!.. edo Mex) Cuenca de México

abulón, preparaciones con mariscos Conservas de pescados, mariscos y crustáceos Grupos: Coras, purépechas, Nahuas Diversidad de climas y ecosistemas (sobre todo Ver) Zonas lacustres Grupos_ Nahuas, Papantla, grupos del sudeste Variedad de moles: Mole de XICO!! Hay moles sencillos (chile + fruto + espesante), complejos (especias, frutos secos, vegetales varios) ;9 Chile Jalapeño VAINILLA!! (duh) Productor de cerdo- se consume mucho puerco -Atoles de masa y fermentados Variedad de frutos y verdurassobretodo frutos tropicales (plátano y mango) Zona lacustre- charales, pescados, mariscos, batracios (ranas!).. acociles! Tlapique- Envuelto en hojas de maíz con charales o pescado Moles- Xochimilco! Milpa Alta – Michimole- mole con ingredientes verdes y se le agrega la pesca del día DF y colindante- Antojos- Tlacoyos, gorditas, sopes, tacos, los rellenos de quesadillas (flor de calabaza, champiñones, etc). Salsas de mesa básicas (roja, verde y guacamoles) Mole de Olla (Yumm) Atoles- Ninguno distintivo Atoles salados Pan de muerto!! Conchas, chilindrinas etc. Grupos: Nahuas, mazahuas y Otomíes Mezcla: misteca, zapoteca, Grupo

Puebla (ESTUDIAR MUCHO)

de Chiapas con jorongo 3 moles- Mole poblano, pipián verde y rojo Pan de trigo: Semitas, pantuflas Dulcería conventual- Camotes! Tortitas santa clara Moles sencillos Productos de recolección- Quelites Huerta- Chile, manzana, nuez (ingredientes del chile en nogada es lo que hay en puebla)

Oaxaca (Estudiar más!)

Los 7 moles: Negro, colorado, coloradito, chichilo, rojo, amarillo, cenizo .. algunos autores mencionan el verde y otros un estofado de pollo. Cada mole es de una zona diferente de Oaxaca Pueblos: Dominio mixteca y zapoteco Tlayudas! De muchos tamaños y formas, totopos “güeros”, productos oreados y secos (pescado y camarón), tasajo!, Chocolate!. Huerto: Milpa, calabaza, chile, frijol Cultivos varios, raíces, tubérculos, frutas, quelites!! MEZCAL (si preguntan no había mezcal en la época prehispánica) Chapulines!

Chiapas, Tabasco y Aledaños

Muchos grupos originarios Tabasco- selva- pantano- Mucha agua Mucho producto de pesca (interna y externa) Pejelagarto ;D- Preparación famosa- pejelagarto en verde hecho con chipilín Dulces realizados con frutos- Frutos tropicales presentes Conservas de frutos completos Moles sencillos y atoles

Zona Sudeste (Estudiar con locura)

Zona Cacaotera Pib!- Método de cocción no el hecho de agregar el axiote Se realizaba en la época prehispánico con cerdo pelón y venado Tapar con hojas de plátano- se adoba por 1 noche Frutos particulares y conservas Chile habanero Flor de Xtabentúm – olor anisado.se realizan licores Escabeche- Vinagre + pimienta + verdura o chile Cacao- Mayas domestican, mexicas lo adoptan Cebolla morada, uso de especias, salpicones, frutas de temporada.

Datos: Mancerina- Creada por el virrey de mancera- realizada de porceana o metal (parece salsera)- Creada para beber chocolate- Base de una taza EXTRAS SUPERALIMENTOS: Alimentos que concentran vitaminas, minerales, nutrientes y energía que otros alimentos, chía, amaranto, arándanos, alga espirulina, ajo negro.

ANEXOS

GLOSARIO CHEF FLAVIA

A ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina

ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo

ACIDULAR: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón o vinagre, etc...

ACITRONAR: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que esté transparente.

ACREMAR: Batir a mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación.

ADEREZAR: Dar los últimos toques a un plato. Condimentar, sazonar.

ADOBAR: Preparar carnes o pescados en crudo para cocerlos después de tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias, zanahorias, cebollas y perejil. También puede tener una mezcla de chiles.

AFLOJAR: Añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.

AGREGAR: Añadir, juntar, unir. AL AZUL: Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza para la trucha de río, la cual en contacto con el vinagre se pone azul.

A LA INGLESA: Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las más de las veces cocidas en agua o en un fondo líquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con mantequilla aparte.

ALBARDAR: Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada muy delgada, para evitar que se reseque para efecto de la cocción.

ALIÑAR: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. ALIÑO-ADEREZO

ALMIDÓN: Harina de cereales que tiene como función la de ligar (ejemplo: Maicena)

AMALGAMAR: Mezclar a fondo varias sustancias.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APLANAR: Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne ( milanesa).

ARMAR: Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de una ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.

AROMÁTICOS: Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar los sabores a las preparaciones que los contienen. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla, apio, ajo y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, azafrán, estragón).

ASAR: Someter a cocción (ya sea en horno, espetón o rosticero, parrilla) los alimentos: Por lo general carnes seleccionadas hasta que se obtiene el punto de cocción deseado.

ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma

B BAÑAR: Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.

BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo en el cual se introduce un segundo recipiente de menor tamaño con el alimento que desea cocerse o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario

BARNIZAR: Tomar una brocha mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar en una carne o pan.

BARON: Asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, es decir los muslos y la silla sin fraccionar.

BASE: Término generalmente empleado en pastelería para designar una pasta extendida con un rodillo, que tiene un espesor determinado de acuerdo con el uso que se le va a dar.

BATIR: Revolver alguna cosa con fuerza y repetidas veces para que se mezcle bien.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.

BATIR A PUNTO DE TURRÓN: Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor, no se caigan.

BECHAMEL: Salsa blanca preparada con un roux y leche que sirve como base de otras salsas.

BESUGUERA: Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla que se usa para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón.

BISQUE: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos, ligada con crema y espesada con arroz(en la actualidad, muchos chefs nombran bisque a sopas que no llevan crustáceos, pero que si son espesadas con arroz).

BLANQUEAR: Cuando a los alimentos se les da una ebullición de pocos minutos, tales como molleja, cabeza de ternera, col y apio.

BOUQUET GARNI: Hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en unos ramilletes. Las hierbas más usadas son el laurel, el tomillo y el perejil. Las proporciones dependen de la preparación que se va a aromatizar tomando en cuenta que el laurel y el tomillo son muy fuertes de sabor. Pueden ser pequeños, medianos o grandes; sencillos o compuestos. Pero se debe retirar antes de servir los platillos.

BRANDADE: Platillo provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao: un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco.

BRASEAR: Cocer durante largo tiempo y lentamente una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

BRIDAR: Armar (generalmente son aves).

BRIGADA DE COCINA: En hoteles y restaurantes, el conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes (del tamaño de un grano de cebada).

C

CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.

CANAPÉ: Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural y untadas de diversas preparaciones.

CARAMELO: Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar de glucosa.

CARLOTA: Postre moldeado a base de bizcochos o rebanadas de pan alternadas con purés de frutas.

CALDO CORTO: Líquido bien sazonado, que se hace reducir para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.

CASSÉ:

Salsa italiana de jitomate cortado o picado. Sazonada.

CERCAR: Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

CERNIR: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas.

CINCHAR: Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde, cuyo contenido deba helarse. Ejemplo: la col.

CIVET: Estofado al vino tinto con una salsa que está ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza. CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo o con la adición de claras de huevo batidas.

CLAVETEAR: Mechar con pedazos de fruta un foie gras o un pedazo de carne cualquiera. Se hace con una aguja mechadora puntiaguda. O cuando se introducen clavos de especia a la cebolla para preparar fondos.

COCER: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición para comerse teniéndolo expuesto en un líquido hirviendo o a la acción del fuego directo.

COCER EN BLANCO: Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. sin relleno poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen.

COCINA: Lugar donde se preparan los alimentos.

COCINAR EN GRASO: Todo aquello que se cuece con elementos grasos.

COCINAR EN MAGRO: Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.

COLOREAR: Dorar superficialmente o dar color con un extracto.

COMPOTA: Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fría o caliente.

COMPRIMIR: Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano, para hacer una mezcla más perfecta.

CONDIMENTAR: Sazonar.

CONCASSE: Picado en grueso (tocino, huevo, perejil, etc.) En el caso del jitomate, es en cubos finos y parejos tipo brunoise.

CONGELAR: Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservación (18 °C).

CONSOME: Caldo concentrado y clarificado.

CORTAR: Cortar un alimento o dividirlo con un instrumento afilado.

CORTADORES: Pequeñas ruedas o moldes dentados de madera o metal que sirven para cortar las pastas.

COSTRÓN: Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla, para adornar y complementar diversos platillos. (CROUTON). En tiempos modernos los croutones son pequeños trozos de pan, pueden estar secos en el horno.

CRISTALIZAR: Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y trasparente.

CROUTON: Costrón.

CUAJAR: Dejar espesar y solidificar un alimento, hasta que pierda la consistencia líquida.

CUBRIR: Bañar o napar con abundancia un pastel, carne o verdura con alguna salsa, glaseado o queso.

CH

CHALOTAS: Especie de ajo con un sabor menos fuerte, que se usa en muchas preparaciones y salsas.

CHAMUSCAR: Poner a fuego directo aves para despojarlos de sus plumas o pelos.

CHATEAU: Corte en forma de huevo, especial para papas.

CHIFFONADE: Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. Pueden ser blanqueadas antes de agregarse a un potaje.

D

DECANTAR: Trasegar (separar) un líquido con el objeto de separar la parte clara de la espesa. Se hace lentamente para que las impurezas queden al fondo.

DECORAR: Adornar con verduras, gelatina, aspic, azúcar glass u otros ingredientes un plato o un pastel para darle una mejor presentación.

DERRETIR: Hacer líquida por medio de calor una cosa sólida, congelada o pastosa.

DESANGRAR: Sumergir en agua fría algunas carnes o pescados, para que desprendan la sangre que puede contener.

DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas de los pescados o las barbas de los moluscos.

DESBRIDAR: Retirar el hilo que sujeta una pieza, ya cocida (normalmente aves).

DESCARNAR: Quitar perfectamente una carne de un hueso o caparazón.

DESCREMAR: Quitar la crema de la leche.

DESECAR: Provocar la evaporación del agua de una preparación o de legumbres, removiéndolas con una cuchara sobre el fuego para evitar que se pegue. DESENVAINAR: Quitar las vainas de ciertas legumbres.

DEGAJAR: Apartar, desprender una cosa de otra a la que se encuentra unida de alguna parte.

DESFLEMAR: Remojar chiles, pimientos, cebolla en agua con sal o vinagre para suavizar sabores.

DESGLASEAR: Vaciar un líquido en el recipiente donde se ha cocido con mantequilla u otra grasa algún alimento. Se hace con vinos fondos, crema o vinagre.

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería.

DESHUESAR: Sacar los huesos de una carne o ave ya sea en crudo o cocido.

DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.

DESMOLDAR: Voltear un molde para sacar el contenido.

DESOLLAR: Levantar o quitar la piel de la caza o pelo.

DESPOJAR: Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o pescado.

DESTRIPAR: Quitar las tripas a un ave, carne o pescado.

DORAR: Cocer ligeramente a fuego vivo. Pasar una pasta con un pincel con huevo batido para que en el horno tome mejor color.

DUXELLES: Picado de ehalote y champiñones salteados y ligados con una demi-glace y salsa de tomate, para obtener la consistencia de una pasta.

E

EMINCER: Corte de verduras en rebanadas finas pero no necesariamente uniformes.

EMPANAR: Panada a la inglesa. Cubrir de miga de pan o pan rallado una carne , pescado, legumbre, etc., para freírlos después.

EMPARRILLAR: Modo de cocción de los alimentos que consiste en colocarlos sobre una parrilla y cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes.

ENCOLAR: Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa o salsa, a fin de darle más cuerpo (que no se caiga de la pieza que cubre) y que abrillante.

ENCOSTRAR: Preparación a base de rebanadas o pedazos de miga de pan fritos.

ENFONDAR: Tapizar en interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. También se enfonda o enfunda un molde con gelatina.

ENGRASAR: Untar con grasa un molde.

ENHARINAR: Espolvorear con harina.

ENSARTAR: Clavar en espetón, agujón de plata o metal una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas.

ENTRADAS: En un menú, son los platillos que se sirven calientes entre la sopa y el plato principal.

ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y tienen el efecto de estimular el apetito. Deben servirse fríos.

ENVOLVER: Introducir suavemente claras de huevo o crema batidas con el fin de obtener una preparación esponjosa.

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.

ESCALFAR: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.

ESCALONIA: Especie de cebollita muy delgada de sabor parecido al ajo pero más delicado. Se usa en salsas y ensaladas verdes. ECHALOTE.

ESCALOPAR: Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie.

ESCURRIR: Hacer que una cosa empapada despida el líquido que contenía.

ESENCIA: Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.

ESPOLVOREAR: Rociar por encima con especias, sal, harina, azúcar o cualquier otro elemento granulado o en polvo.

ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.

ESTOFAR: Sistema de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones: 1.- se sellan las piezas en grasa caliente 2.- se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. ESTAMEÑA: Pedazo de tela o lana por el que se pasan purés o salsas.

EXPRIMIR: Prensar un alimento para extraerle el jugo o extraerle el jugo a una fruta.

F

FARSAS: Diversos picadillos que unidos a un elemento de ligazón sirven para confeccionar rellenos de carnes, pescados o aves.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararlo.

FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un postre o plato con un licor espirituoso y encenderlo.

FONDO BLANCO: Preparación líquida que sirve para hacer otras composiciones más definidas como salsas o consomés. Son caldos preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.

FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, con el fin de obtener composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina.

FONDOS OBSCUROS: Preparaciones líquidas de color obscuro que sirven de base para hacer sopas, consomés y salsas como la española y demiglace. Se preparan con huesos de buey, vaca, cordero, caza o ternera dorados al horno.

FORRAR: Ver enfondar.

FREIR: Cocer con abundante aceite o grasa. Lo que se fríe debe flotar o nadar en el interior del aceite.

FRUTOS DEL MAR: Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos, cocidos o crudos. FUENTE: Corona o círculo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento (sopera, platón).

FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El más usado es el de pescado.

FUNDIR: Derretir una sustancia al fuego.

G

GIBELOTTE: Estofado de conejo al vino blanco.

GLASA DE CARNE: Es un fondo reducido que adquiere una consistencia de almíbar.

GLASEAR: Es una pastelería es cubrir un pastel, dulce o bombón con glaseado, cobertura de chocolate, mermelada, jarabe, jalea, etc. A fin de darle brillo. Dar a la carne o verduras ya cocidas un aspecto brillante, sometiéndola a fuego vivo y rociándola a menudo con su jugo un poco graso.

GOLPEAR: Dar golpes a una carne o marisco para romper sus fibras y ablandarlas.

GRATINAR: Dorar los platillos en el horno, después de haberlo espolvoreado con queso rallado o pan.

GRUMOS: Parte de un líquido que se coagula. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente.

GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar a un plato, mejorando en la presentación y sabor. Se sirven también para aumentar la ración.

H

HERVIR: Bullir o moverse agitadamente un líquido por la acción del calor o la fermentación.

I

INCORPORAR: Adicionar o añadir.

INCISIÓN: Leve corte que se practica con el cuchillo a los pescados para que no se rompa la piel al cocerlo.

INFUSIÓN: Meter una sustancia cualquiera en un líquido hirviendo, con el fin de aromatizarla o perfumarla.

J

JULIANA: Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5cms de largo.

JUGO: Extracto líquido de una carne, ave, fruta o verdura.

L

LAMINAR: Cortar láminas o rebanaditas muy finas.

LIGAZÓN: Todos los alimentos que sirven para espesar y dar más consistencia a una preparación.

M

MACEDONIA: Corte de verduras o frutas en dados.

MAÎTRE D’HOTEL: Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa también con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel, dirige como jefe el servicio del salón.

MAJAR: Machacar y aplastar en el mortero. MANTEQUILLA CLARIFICADA: Se obtiene poniendo la mantequilla a baño maría para separar la grasa del suero. De esta manera se puede utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor.

MANTEQUILLA DORADA O TOSTADA: Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado.

MANTEQUILLA MANIÉ: Sirve para ligar una salsa. Dos partes de mantequilla por una parte de harina bien mezcladas, que se añaden al líquido. MANTEQUILLA NEGRA: Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada, hasta que adquiera un color muy obscuro.

MARCAR: Se llama así a la función de extender sobre una plancha o un pastel, una pasta sirviéndose de la manga.

MARINAR: Cuando se ponen carnes a macerar en un líquido aromatizado y avinagrado. Se marina también con oporto, madera, etc carnes de todas las clases, pescados, foie-gras y algunas veces legumbres. La marinada se emplea para materias crudas.

MECHAR: Traspasar las carnes con una especie de punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón, tocino o trufas.

MEDALLÓN: Diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovalada.

MENUDENCIAS: Partes u órganos de animales que no pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios. En la carnicería, las menudencias son: hígado, corazón, riñón, mollejas, etc. Y en volatería: pescuezo, molleja, hígado.

MENÚS: Una hoja de papel o cartón, en donde están escritos en un orden determinado, los nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una comida.

MINESTRONE: Sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con orégano y se sirve con queso.

MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas.

MOJAR: Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una vianda, generalmente en poca cantidad.

MOLDEAR: Rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparación. MOLDE: Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina o en pastelería.

MOLER: Triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.

MONDAR: Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.

MONTAR: Batir crema o mantequilla hasta que se esponje.

MORTIFICAR: Dejar envejecer y enternecer una carne demasiado fresca para ser consumida inmediatamente.

N

NAPAR: Extender sobre una preparación o pastel, una capa de salsa o de crema para recubrirla completamente.

NOISETTES: Una rebanada gruesa del lomo de la ternera.

NOIX (NUEZ DE TERNERA): Una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera.

O

OBTURAR: Comenzar a cocinar a fuego vivo.

P

PAUPIETTE: Cortar en escalopes (láminas delgadas cortadas en forma sesgada) una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión de 10cms de ancho por 30cms de largo, aprox. Y luego rellenar, enrollar y atar.

PELLIZCAR: Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede más decorativo.

PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres. Tajadas delgadas cortadas en forma de triángulo o abanico.

PICADILLO: Un modo de preparación especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustáceos. Los picadillos se ligan con salsas blancas u obscuras.

PICAR: Introducir junto a la superficie de una carne, ave, etc., pedacitos de tocino graso o de trufas con ayuda de una aguja para picar, es decir, mechando superficialmente.

PIZCA: Pequeña cantidad de especias, o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento.

POT-AU-FEU: Potaje francés que incluye a la vez la sopa, carne y legumbres. Puchero.

POTAJES: Preparaciones líquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas o picadas.

PRIMAVERA: Macedonia de verdura.

PUCHERO: Ver pot-au-feu.

PURÉ: Preparación obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o una pasapurés una sustancia cualquiera. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a purés.

Q

QUENEFAS: Especie de croquetas hechas a base de una farsa o relleno de carnes, pescado u otro ingrediente ligado con huevo. Se cuecen escalfándolas. Puede servirse como plato con una salsa encima o como guarnición.

R

RAGOUTS: Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base en un salteado y una cocción en su jugo. Pueden ser claros u obscuros. Es un estofado.

RALLAR: Raspar con el rallador o con máquina especial.

REBAJAR: Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla o para enfondar un molde, un círculo, etc.

REBOZAR: Envolver una alimento en huevo batido. Huevo, pan o harina y huevo antes de freír para que con la fritura se forme una corteza dorada.

REDUCIR: Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido especialmente de una salsa. Se hacen reducir los fondos y las salsas para aumentar el sabor y para hacerlas más consistentes.

REFRESCAR: Poner bajo el agua fría una carne o una legumbre blanqueada para enfriarla bien y para conservar su calor. REFRIGERAR: Enfriamiento de un alimento por debajo de la temperatura ambiente.

REHOGAR: Cocer suavemente una carne a base de grasa dándole vueltas. Sudar.

RELLENAR: Llenar con farsa o alguna otra composición como puré o salpicón, el interior de un pescado, carne, ave o legumbre.

RISOLAR: Dorar por todos lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción.

ROUX: Mezcla de mantequilla u otro elemento graso y harina. Se mezcla durante cierto tiempo de acuerdo con el uso que se le dará.

ROYALE: Crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas, zanahoria; que se emplea como guarnición de consomé.

S

SALAMANDRA: Equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.

SALPICÓN: Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos cortados en pequeños dados y ligados con una salsa.

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.

SALSEAR: Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.

SALTEAR: Cocer enérgicamente.

en

un

sartén

sobre

fuego

vivo

removiendo

SANCOCHAR: Cocer un alimento ligeramente, dejándolo medio crudo.

SOASAR: Asar ligeramente.

SOBRANTES: Nombre que se da a los alimentos que quedan de una comida.

SOFREIR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite.

SUDAR: Colocar una carne, verdura o pescado en una cacerola con grasa y cocer lentamente. Erogar.

SUPREMA: Son los mejores pedazos del pescado, pechuga de pollo sin huesos ni piel. También son los gajos de naranja limpios, sin membrana ni semillas.

T

TORNEAR: Dar forma de bola o pera a las verduras, frutas, hortalizas que deben ir de adorno o guarnición.

TOSTAR: Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparación. Los alimentos se cubren de una capa dorada.

TRABAJAR: Remover durante un tiempo determinadas masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espátula de madera según indique la receta.

TRABAR: Ligar una salsa, una crema u otro líquido cualquiera.

TRINCHAR: Cortar las aves o carnes ya preparadas. V

VACIAR: Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.

VELOUTE: Significa aterciopelado. Preparaciones de textura suave y tersa. Sopas terminadas con crema y yemas.

VETEADA: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminadas. Este tipo de carne sólo se da en animales de primera calidad. También se da este nombre a quesos cuya pasta tiene líneas de color verdoso.

Z ZOCALO: Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.

SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

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