Guia Para Sushi

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Título: Aprende a hacer sushi con A freír espárragos. © 2015, Ana Blanco Muel

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ÍNDICE Introducción...............................................................................................................................................

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Qué es el sushi..........................................................................................................................................

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Diccionario del sushi.................................................................................................................................

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Ingredientes para hacer sushi................................................................................................................... Arroz...................................................................................................................................................... Alga nori................................................................................................................................................. Vinagre de arroz, sal fina y azúcar........................................................................................................ Wasabi................................................................................................................................................... Gari........................................................................................................................................................ Salsa de soja......................................................................................................................................... Ingredientes adicionales........................................................................................................................

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Cómo hacer sushi..................................................................................................................................... Elaboración previa del sushi.................................................................................................................. • Preparar el arroz.......................................................................................................................... • Preparar el sushizu...................................................................................................................... • Gohan + sushizu.......................................................................................................................... • Preelaboración de los ingredientes adicionales........................................................................... Cómo hacer el tamagoyaki.................................................................................................... Cómo preparar los langostinos.............................................................................................. Makizushi............................................................................................................................................... Futomaki................................................................................................................................................ Hosomaki............................................................................................................................................... Ehomaki................................................................................................................................................. Uromaki o california roll......................................................................................................................... Nigiri....................................................................................................................................................... Gunkanzushi.......................................................................................................................................... Temaki...................................................................................................................................................

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Bibliografía................................................................................................................................................

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INTRODUCCIÓN Qué molón queda el sushi, ¿eh? ¡Pero qué difícil es! ¡¡MENTIRA!! Hacer sushi, en mi humilde opinión, es una de las cosas más fáciles que hay. Si comparamos el sushi con un buen guiso de carne por ejemplo. ¡Ojo! Un guiso de carne no es difícil de hacer, como vimos en Aprende a cocinar desde cero. Curso básico, pero requiere unas preparaciones previas para que nos quede sabroso. Que si hacemos un fondo potente, que si escogemos el tipo de carne adecuado, que si rehogamos, que si dejamos hacer... etc. Es curioso como simplemente al escribirlo me da hasta pereza pensarlo, pero luego, en la práctica, casi podríamos decir que es “a la pota y listo”, como vimos en su día. Y es que eso nos lo da la práctica. Podemos pensar erróneamente que aprender a cocinar es saber hacer tal o cual receta porque tenemos muy clara la teoría. Bien, puede sonarnos la flauta y con leer una técnica un día salirnos bien siempre, pero por lo general requiere mucha, mucha práctica. Cocinar es un arte chavales. Al igual que comprendo que exista gente a la que no le guste cocinar, no puedo entender que haya personas a las que no les guste comer. ¡Y las hay! De verdad. Yo conozco a gente a la que no le gusta comer, gente que sería feliz si existieran pastillitas que suplieran las comidas. ¿Por qué? ¿¿Por qué?? ¡¡SACRILEGIO!! Tal y como yo lo veo, comer es uno de nuestros 5 sentidos. Vale que a la hora de comer también intervienen la vista, el olfato, el tacto y, aunque no lo creáis, el oído; pero es indiscutible que el gusto es el sentido principal. Aunque si no tuviéramos olfato tampoco tendríamos gusto, pero eso es otra historia que no me compete. ¿Por qué existe gente a la que no le gusta comer? ¿Por qué existe gente que quiere privarse de un sentido? Hasta ahora no he conocido a nadie que diga que le gustaría ser sordo, o ciego. Bueno, a veces soltamos la tontería de que para la cantidad de gilipolleces que hay que ver u oír, mejor nos quedábamos sin vista y oído, pero son eso, tonterías. Entonces, repito. Si nadie quiere privarse de ningún otro sentido, ¿por qué del gusto sí? Como dije, desde mi punto de vista comer es uno de nuestros cinco sentidos. Así que, ¿por qué no ejercitarlo? Y ahí entramos los amantes de la cocina. Entiendo que exista gente que por naturaleza o por vagancia no soporte cocinar, pero a esas personas les animaría si bien no a cocinar porque no quieran ni por lo más remoto, sí a comer. A salir por ahí, siempre que la economía nos lo permita, y ejercitar el sentido del gusto. Sé que ahora habla mi pasión por la cocina, pero creo que no existe sentido que nos provoque tantas sensaciones y nos ofrezca tantos matices, porque al fin y al cabo, la comida precisa los cinco sentidos. Amigos, creo que tras esta parrafada no me podéis discutir que... ¡LA COCINA ES UN ARTE! Pues como tal hay que cultivarlo. Podemos dominar las técnicas de pintura antes de lanzarnos a hacer nuestro primer cuadro, pero si no hacemos unos cuantos, no seremos pintores de verdad. En la cocina es lo mismo. La teoría está muy bien. La sabemos, la dominamos, pero debemos hacer mil guisos de carne para ver qué matices podemos ofrecer, cuáles nos gustan más y cuáles menos, qué nos sienta mejor y qué peor... etc. Y ahora sí que sí, vamos con el sushi. Como os decía al principio, parece difícil por el cuento de los nombres raros que tiene, pero es muy fácil de hacer. Al igual que en el guiso de carne debemos tener en cuenta todo aquello, en el sushi no. El sushi tiene una técnica de hacerse y punto pelota. A ver, a ver, relajémonos que no quiero que se me tire nadie a la cabeza. El sushi es una técnica milenaria, bla, bla, bla... Es cierto. Pero aun así podemos aprender para saber los puntos básicos sin margen de error, sin necesidad de estudiar miles de años de historia de sushi para ello. www.afreiresparragos.com

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¿Sabéis que en Japón hay un restaurante de sushi, que se estima como el mejor del mundo? Se llama Sukiyabashi Jiro, y una comida en este lugar alcanza los 280 € por persona. Este precio incluye 20 piezas de sushi, que pensaréis que no son más que 20 bocaditos de arroz. Pero si lo cobra y funciona será por algo. Para los más curiosos os dejo un enlace de Youtube en el que podéis ver un documental con subtítulos en español de este restaurante. https://www.youtube.com/watch?v=DTwIA7G67eE Ni qué decir tiene que, además de ver la teoría, y hacerlo una vez en casa para probar, debemos hacerlo un montón de veces más para coger práctica y encontrar nuestro sushi perfecto. Además es algo muy divertido de hacer y de comer. Para mí son como manualidades. Y la idea de hacer una comida o cena temática en casa con nuestra familia o amigos usando los palillos, ¡se me antoja perfecta! Así que vamos a darle un poco de cera. ¡¡BANZAI DANIEL SAN!! (Inciso: No estoy como una regadera, es que con lo del cuento de darle un poco de cera me vino a la mente la película de Karate Kid, mil perdones)

Ana

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QUÉ ES EL SUSHI Conocemos por sushi a las diferentes piezas de bocado que se presentan de este plato oriental, pero la verdad es que existen tantas variedades que vuelven a uno la cabeza loca. Por eso de primeras quizá nos dé tanto respeto. Pero no olvidemos que lo difícil solo es quedarse con los nombres. Os aseguro que sabréis hacer sushi antes de aprenderos todos los nombres que lo forman. Bien, el sushi es un plato oriental que se hace a base de arroz. Este tipo de cocina requiere de un arroz de grano redondo glutinoso. El arroz glutinoso se caracteriza por ser pegajoso. Sus granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Pero además debemos tener en cuenta que tienden a desintegrarse si se pasan de cocción. Esta última cualidad no debería importarnos si seguimos los tiempos que vamos a indicar para su elaboración. Bien, ese es el fundamento del sushi. Se trata de cocer un arroz glutinoso que resulte pegajoso una vez hecho. Esta cualidad será la que nos permita moldearlo para hacer diferentes formas. Habitualmente se hacen una especie de rollitos de arroz rellenos, que es la forma más común que conoceremos todos, pero existen muchas más. Además este arroz tiene otra característica y es que, para que sea un auténtico arroz de sushi, debemos mezclarlo con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal. No se trata sólo de arroz cocido, sin más. Hay que darle ese puntito. Una vez obtenida esta mezcla, ya podemos comenzar a hacer las formas que queramos. Pero no adelantemos acontecimientos. Antes de empezar me gustaría dar unas pinceladas al vocabulario básico de sushi que vamos a ver en esta guía para ir acostumbrándonos a llamar las cosas por su nombre. Pero si preferís haceros un sushi a la española en plan: dame un rollín de esos de arroz por fuera o, dame un cono de esos como de palomitas pues... podéis saltaros este apartado.

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DICCIONARIO DEL SUSHI B Bento. Ración de comida sencilla que se prepara para llevar, muy común en la cocina japonesa. Suele contener arroz, carne o pescado y una guarnición. Existe un tipo de bento que sólo contiene sushi y que se llama sushidzume. C Chirashizushi (o chirashi).También se conoce por el nombre de sushi esparcido. Es un tipo de sushi que se presenta de una manera diferente. Mientras que el sushi que todos conocemos se presenta dándole forma de rulo dentro de un alga nori (la especie de “hoja de papel negra” donde se enrolla el arroz), el chirashi no. El chirasi se presenta de una forma totalmente distinta. Se pone sobre un cuenco o plato hondo una cama o base de arroz y se cubre con los ingredientes del sushi: pescados, mariscos, hortalizas, frutas, verduras, tortilla... El chirasi es popular por tener más de 12 ingredientes diferentes. Es un plato sencillo, porque no requiere de especial habilidad para formarlo como puede tener el sushi, pero aún así su presentación suele estar muy cuidada. D Daikon. Rábano japonés. E Ebi. Término con el que los japoneses se refieren a crustáceos, como las gambas o langostinos, indistintamente. Ehomaki. Es un tipo de rollito de sushi. Aún no hemos llegado a la M pero nos vamos a adelantar para no volvernos tarumba. El rollito de sushi común, el que la mayoría conoce, el rollito de alga nori relleno de arroz que a su vez está relleno de otros ingredientes a nuestra elección, se llama maki o makizushi. Bien, este rollito común, para ser denominado maki hay que cortarlo, para hacer los típicos bocados de sushi. Pero si dispusiéramos el rollo entero sin cortar, entonces es cuando se llamaría ehomaki. El ehomaki también se conoce como sushi de la suerte y suele rellenarse con siete ingredientes, ya que el siete es el número de la buena suerte. La característica de no cortar el rollo viene también de la superstición, ya que de cortarse podría romperse la buena suerte. Además, por los mismos motivos, este tipo de maki, se come habitualmente en una fecha concreta (3 de febrero, el día del inicio de la primavera) y de una manera determinada (hay que permanecer en silencio hasta terminarlo), pero esto ya es tema de la cultura japonesa y nos estamos desviando. F Fugu. Palabra japonesa que se utiliza para denominar al pez globo. El pez globo se caracteriza por ser un bocado exquisito pero también peligroso. Esta va para los aficionados de los Simpsons. ¿Recordáis aquel capítulo en el que Homer comía pez globo en un restaurante japonés y se lo daban mal cortado? Es entonces cuando Homer se da cuenta de que va a morir y empieza a hacer las cosas que debería haber hecho hace mucho tiempo. Bien, pues es cierto. El pez globo es venenoso si no se sacan con sumo cuidado las partes tóxicas. Además, tened en cuenta que, aunque se saquen las partes tóxicas, algo tan sencillo como no lavar bien el cuchillo entre quitar esas partes y seguir cortando el pescado, puede contaminar la carne buena. Es por eso que el fugu solo los sirven determinados chefs japoneses que están preparados para ello y tienen su licencia. Fukin. Es un trapo de cocina que se usa para cubrir la fuente de madera (hangiri) donde se echa el arroz una vez cocido. Se cubre para que el arroz de la parte de arriba no se seque por el aire y se reseque. Futomaki. Es una variedad de maki (rollo), en la que los rollos son más grandes de lo habitual. ¿Cómo conseguimos esto? El maki normalmente se hace con media hoja de alga nori, mientras que el futomaki se www.afreiresparragos.com

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hace con la hoja entera, así el rollito tiene más diámetro. Además, mientras el maki suele incorporar tres ingredientes de relleno, el futomaki puede incorporar más, por lo que se agranda aún más el diámetro. En cuando a grosor, le daremos el mismo tanto al maki como al futomaki. Cortaremos en rollo en rodajas de 2 centímetros aproximadamente. G Gari. Jengibre dulce encurtido y cortado en láminas finas. Se toma entre bocado y bocado de sushi para limpiar el paladar y apreciar todo el sabor de la comida. ¿Alguna vez habéis hecho una cata de vinos? Yo sí. Para cambiar de un vino a otro comíamos picos de pan. De esta forma limpiabas el paladar para no tener el gusto atrofiado del vino anterior. Pues esto es lo mismo. Gohan. Arroz blanco específico para sushi, cocido. Es importante esta matización. El arroz adquiere el nombre de gohan una vez que está cocido. Gunkanzushi. O gunkan para los amigos, no os asustéis por el nombre. No es más que una porción de arroz, a la que le daremos forma de croqueta y que rodearemos con una tira de alga nori. Una vez que tenemos nuestro sushi acorazado (también se llama así), lo coronamos con los ingredientes que queramos. Lo normal es hacerlo con huevas de pescado. Para que el relleno aguante, la tira de alga nori ha de ser un centímetro más alta que la croqueta de arroz. H Hashi. Son los palillos de madera japoneses. A diferencia de los palillos chinos los hashi tienen la punta afilada y son más cortos. Hashioki. Es el soporte de los palillos, como una especie de cuenquito. Su función es doble. Evitar que los palillos se contaminen y que rueden por la mesa. Puede ser de madera, cerámica, vidrio... Hangiri. Como vimos antes es el recipiente de madera de fondo plano donde se echa el arroz de sushi tras cocinarlo para que se enfríe. Hocho. Es el nombre que reciben los cuchillos en Japón. Hosomaki. Mientras que el futomaki era el maki más grueso, el hosomaki es el maki más delgado. Para hacerlo así se hace con media hoja de alga nori (al igual que el maki) y se dispone tan sólo un ingrediente en su interior. I Ikura. Se llaman así a las huevas de salmón, de color naranja y de tamaño considerable. Inarizushi. También se conoce como sushi relleno. Se elabora formando un pequeño saco, normalmente de tofu frito que se rellena de arroz de sushi y otros ingredientes como zanahoria, algas, setas, semillas de sésamo... Itamae. Es un término que hace referencia al chef, a quien hace el sushi. K Kaitenzushi. Restaurante de sushi en el que los platos se sirven sobre una cinta transportadora que atraviesa el restaurante pasando ante las mesas de los comensales. Kazunoko. Huevas de arenque, de color amarillo y pequeño tamaño. Tienen un gran valor nutritivo y un sabor contundente. Kimbap. También llamado gimbap. Es el sushi coreano. Aunque son muy parecidos presentan unas cuantas diferencias. Mientras el sushi oriental se hace, como ya hemos visto, con alga nori, el kimbap emplea otro alga diferente, que es el alga gim (¿véis de dónde sale? Gim-Gimbap). Por otra parte, cuando hacemos sushi japonés (el que vamos a aprender en esta guía), uno de los ingredientes que usamos como relleno es pescado crudo, mientras que el gimbap emplea sobre todo carnes y verduras. El gimbap, además, usa como salsa una salsa coreana llamada kimchi, hecha a base de col china pimentón y chile. ¿Sabéis cuáles son las salsas o aderezos base del sushi que vamos a ver a continuación? Seguro que ya lo habéis comido www.afreiresparragos.com

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alguna vez y os suena. Se usan principalmente salsa de soja, jengibre y wasabi. Kombu. O dashina en coreano, o haidai en chino, es un alga comestible que se consume mucho en el Noreste de Asia. M Maguro. Atún. Makisu. Es la esterilla de bambú que se utiliza para enrollar las piezas de sushi. ¿Os dais cuenta de esas esterillas de bambú que usamos como mantel individual y que yo uso día sí y día también para las fotos de mis emplatados? Pues esas. Makiyakinabe. Sartén cuadrada o rectangular que se usa para hacer tortillas enrolladas japonesas. Estas tortillas reciben de nombre de tamagoyaki. Makizushi. Se le suele llamar maki, así en colegueo. Como dijimos antes es el rollito típico de sushi que todos conocemos. El rollito de arroz envuelto en alga nori. Para que tenga un tamaño adecuado suele hacerse con la mitad de un alga nori. Si lo hiciéramos con el alga nori entera nos quedaría demasiado grueso y quedaría un futomaki. El maki suele rellenarse, como dijimos antes, de tres ingredientes. Mientras que si lo rellenamos con solo un ingrediente hablaríamos de hosomaki. Ya sé que no paro de repetirme pero, como os dije en el curso, creo que las cosas se aprenden mejor cuando las repetimos hasta la saciedad. ¿Y qué pasa con tanto maki? Makizushi, futomaki, hosomaki, ehomaki (¿lo recordáis?)... Es muy sencillo, maki significa rollo, así que todos los rollos de algo, llevaran el maki en su nombre, ya sean más gordos, más delgados o sean rollos enteros sin cortar. Masago. Son las huevas del capelán, una especie de pez única en su género, de pequeño tamaño y que habita en el océano Atlántico y Ártico. Las huevas son pequeñas y de color naranja. Son muy apreciadas y en Japón incluso se combinan con wasabi y se comercializan con el nombre de caviar de wasabi. Miso. Pasta fermentada hecha a partir de soja que a veces se mezcla con otros cereales, como cebada o arroz, a la que se adiciona sal. Según los cereales con los que se mezcle y el tiempo de fermentación obtendremos un tipo de miso u otro. Es muy nutritivo y se utiliza como condimento o como ingrediente básico en varios platos, como la sopa de miso. Mirin. Vino de arroz similar al sake con bajo contenido de alcohol y un sabor levemente dulce. N Neta. Ingredientes que se colocan sobre la bola de arroz del nigiri. Vamos a verlo a continuación, pero adelantemos. El nigiri es esa especie de croqueta de arroz sobre la que se ponen diversos ingredientes, como langostinos, salmón... etc. La proporción de nigiri-neta para un buen sushi debe ser de 60-40, es decir, la cantidad de arroz debe ser ligeramente superior a la de neta (los ingredientes que colocamos encima). Nigirizushi. O nigiri para los amigos. Nigiri en japonés significa amasar. Así que el nigirizushi viene a ser una especie de sushi amasado. Como dijimos antes el nigiri es esa especie de croqueta de arroz (ojo, hablo de croqueta para referirme tan sólo a la forma). La forma de croqueta ovalada de toda la vida, no las redondas modernas de ahora. El nigiri (o croqueta de arroz) suele coronarse con pescado o marisco crudo y, en ocasiones, se utiliza una tira de alga nori para mantener unidas las dos partes. Nori. Alga con la que se envuelve el sushi. Las láminas de alga nori se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. O Onigiri. Bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. ¿Veis las similitudes? Lleva en el nombre nigiri, así que se trata de un pegote de arroz. Hablo de pegote, así a lo campechano, porque en este caso además de darle forma de croqueta también se le suele dar forma triangular o lo que se nos ocurra. A veces se envuelve en una pequeña tira de alga nori. Oshizushi. También conocido como sushi prensado. Se elabora en un molde de madera que se llama ohibako. Es una especie de cajita rectangular de madera, dentro de la cual se mete normalmente el relleno y sobre éste el arroz. Se presiona el conjunto con la tapa del molde y se obtiene así un bloque compacto que después se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Es una variedad de sushi muy común en la www.afreiresparragos.com

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ciudad de Osaka. R Ryoribashi. Palillos para cocinar de madera o bambú. Son diferentes a los palillos japoneses (hashi) que usamos para comer. Los ryoribashi suelen ir unidos por una cuerda de algodón por la parte de arriba y miden unos 35 centímetros. S Saibashi. Palillos de madera o bambú que se usan para manipular alimentos ya cocinados y servirlos en el plato. Son más largos que los hashi (que sólo se usan para comer), y no se utilizan para cocinar como se hace con los ryoribashi. Sake. Licor japonés hecho a partir de arroz fermentado. Sanpuru. Réplicas de platos japoneses, normalmente piezas de sushi, que se hacen con parafina para exhibir a la entrada de los restaurantes, para ofrecer así una reproducción del menú a tamaño real. Sashimi. Pescado crudo que se sirve cortado en lonchas oblicuas no muy finas y que se sirve con salsa de soja, wasabi, jengibre encurtido... Shamoji. Paleta de madera que se emplea principalmente para remover el arroz dentro del hangiri. Shiitake. Setas japonesas. Shirako. Esperma de pez, generalmente de fugu (pez globo). En Japón es considerado un manjar y su precio es desorbitado, siendo muy pocos los restaurantes que lo incluyen en su carta. Shiso. También se llama perilla . Es una hierba aromática que en algunos lugares sustituye al jengibre (gari). Shoyu. Salsa japonesa de soja. Shiracha. Salsa picante elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Es muy popular en el sureste de Asia. Suihanki. Literalmente significa aparato para cocer el arroz. Hace referencia a una arrocera eléctrica japonesa. Sujiko. Huevas de salmón rojo. Son pequeñas y de un color mucho más oscuro que las del salmón rosado que ya vimos que se llamaban ikura. Sumeshi. También conocido como sushi-meshi. Es el arroz que usamos para hacer el sushi. Pero no el tipo de arroz en sí, es el arroz ya cocido y aderezado para elaborar el sushi. Vimos anteriormente cómo el arroz que se emplea para hacer sushi, una vez cocido, recibe el nombre de gohan. Pero el arroz para hacer sushi no es tan sólo un tipo de arroz que se cuece y ya está. El arroz para hacer sushi hay que aderezarlo con una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar y, una vez hecho esto, ya está listo para moldear, y es entonces cuando recibe el nombre de sumeshi. Sumeshi significa literalmente arroz de vinagre. Sushi. Lo que da nombre a esta miniguía. Es un plato japonés que se elabora con arroz avinagrado, al cual se le da diferentes formas y se acompaña con pescados, mariscos y verduras principalmente. Sushizu. Es el aderezo del que hablábamos antes. Para que el gohan se convierta en sumeshi hay que mezclarlo con sushizu. Es un aderezo hecho a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. Las proporciones son de cuatro cucharadas soperas de vinagre, dos cucharadas soperas de azúcar y una cucharada sopera de sal. Se mezcla bien en un cazo, se da un hervor durante dos minutos y se deja enfriar para posteriormente mezclarlo con el gohan. T Tamagoyaki. Hablamos anteriormente de ella cuando vimos la makiyakinabe (sartén rectangular). La tamagoyaki es una tortilla enrollada que se cocina en la makiyakinabe. Tamari. Es una salsa de soja, porque procede de la fermentación de grano de soja, pero es más espesa y mas suave que la salsa de soja común (shoyu). www.afreiresparragos.com

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Tarako. Huevas saladas de bacalao. Son pequeñas y de color rojizo. Se pueden tomar en crudo o hervidas. Temaki. Es un tipo de sushi. En este caso se hace una forma de cono con el alga nori y se rellena con el arroz y los demás ingredientes escogidos. Realmente se hace al revés, pero os lo he explicado así para que se entienda mejor. Para darle la forma primero se coloca el arroz y los ingredientes escogidos en el alga nori y luego se enrolla hasta darle forma de cono, como de cucurucho de helado. Tobiko. Huevas de pez volador. Son pequeñas, muy crujientes y con un sabor intenso y un color rojo anaranjado. U Uchiwa. Es un abanico tradicional japonés. Se emplea para enfriar el arroz de sushi. Umami. Significa literalmente sabroso y es uno de los cinco sabores japoneses. Mientras que el resto del mundo cuenta con cuatro sabores (dulce, salado, ácido y amargo), los japoneses tienen cinco. Es una especie de sabor en el que se encuentra el equilibrio justo de los otros. Existe incluso un ingrediente en sí que se llama umami y que no es más que cloruro monosódico, cuya particularidad se supone que es resaltar lo sabroso del plato. Umeboshi. Ciruelas japonesas encurtidas. Se suelen usar en algunas variedades de sushi vegetal. Unagi. Anguila de agua dulce. Es un ingrediente muy popular. Uni. Huevas de erizo de mar. Uramaki. Como su nombre indica (maki) es una variedad de sushi enrollado. Tiene la particularidad de que el arroz no va envuelto en alga nori como en los makis normales. Sí pero no. En este caso el arroz va por fuera y el alga nori por dentro. Ura significa reverso, por lo que si tenemos en cuenta que maki significa rollo, tenemos como resultado el rollo del revés. También se conoce con el nombre de california roll. W Wakame. Alga comestible que se utiliza para la elaboración de la sopa de miso. Waribashi. Palillos desechables. Literalmente significa palillos divisibles. Son los que encontramos en la mayoría de los restaurantes japoneses actuales. Están unidos en el extremo superior del palillo hasta que el comensal los separa. Wasabi. Condimento que se extrae de la planta del mismo nombre. Muy picante. El verdadero wasabi habitualmente solo se encuentra en Japón. Así que lo que suele servirse en los restaurantes como wasabi es un sucedáneo hecho a base de pasta de rábano picante y colorante verde.

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¿Qué os ha parecido el repaso que le hemos metido al diccionario del sushi? Evidentemente no vamos a utilizar ni la mitad, por lo menos en esta guía, pero quién sabe qué nos será de utilidad el día del mañana. El saber no ocupa lugar y me ha parecido interesante verlo. Y ahora vamos a meter por fin las manos en la masa.

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INGREDIENTES PARA HACER SUSHI Quizá sea este apartado el que más nos tira para atrás a la hora de hacer sushi. Y digo quizá por dármelas de interesante, porque estoy 100% segura. Es cierto que hay ingredientes “extraños” que quizá nos resulten difíciles de encontrar, pero eso no nos debe desmoralizar. Como buena noticia os diré que podemos hacer sushi sin necesidad de contar con todos los ingredientes japoneses, podremos hacer apaños con nuestros ingredientes nacionales pero, es obvio, que el resultado no será el mismo. Voy a mencionar primero los ingredientes que debemos tener sí o sí a la hora de ponernos manos a la obra y luego veremos cada uno de ellos. • • • • • • • • •

Arroz. Alga nori. Vinagre de arroz. Sal fina. Azúcar. Wasabi. Gari. Salsa de soja. Ingredientes adicionales. Aguacate, pepino, langostinos, pescado crudo, salmón ahumado o crudo, zanahoria, semillas de sésamo, huevas de pescado...

Como veis primero he hecho una lista con los ingredientes que debemos tener sí o sí y luego he incluido los ingredientes adicionales. Esto va un poco a la elección de cada uno. Quizá a vosotros no os gusta el pepino y preferís echar zanaharia, o en vez de pescado crudo preferís pescado ahumado o cocinado... Como digo siempre tenemos que adaptar la receta a nuestro gusto. Es lo bonito de la cocina, que partimos de una base para luego personalizar según los sabores que más nos atraen. Los ingredientes que se suelen usar son los que os pongo pero cada uno puede usar lo que quiera. Siempre dentro de una lógica y de la línea general del sushi claro, que sean ingredientes frescos y fríos, ya que el sushi se consume frío. A partir de ahí cada uno es libre.

Arroz Existe un arroz específico para hacer sushi. No creo que nos pille de sorpresa, hoy en día hay arroz específico para todo, para ensaladas, risottos, paellas... etc. El arroz de sushi tiene la particularidad de que suelta mucho almidón, condición indispensable para que una vez cocinado quede compacto y podamos moldearlo. No se nos ocurriría hacer sushi con un arroz basmati por ejemplo (en el curso básico veíamos los tipos principales de arroz y sus usos), porque no pegaría y se nos desmoronaría el rollito. El arroz específico para hacer sushi nos proporciona esa cualidad, el almidón hará que compacte perfectamente pero, además, no resultará una argamasa o pegote. Es un arroz fabricado para este fin. ¿Por qué matizo esto? Porque como os decía antes podemos hacer sushi con ingredientes de andar por casa, pero no será lo mismo. Si tenemos antojo de sushi podemos hacerlo con un arroz redondo normal y corriente, pero el resultado será un arroz más pegajoso y más “argamasa”, aunque el apaño nos lo hará. El paso indispensable para hacer el gohan (vamos a empezar a emplear términos, ¿vale?) es lavar el arroz. Es el paso más importante. Debemos lavar el arroz muy bien para que se desprenda de todo el almidón superficial y resulte así un gohan esponjoso y compacto. No caigáis en el error de poner el arroz en un colador y darle un agua debajo del grifo. Debemos ver bien que el agua salga limpia, por lo que lo mejor es que echemos el arroz en un colador grande y coloquemos éste sobre un bol con agua. Movemos con la mano para limpiarlo bien y vamos cambiando el agua hasta que salga limpia. Veréis como en el primer baño el agua saldrá blanca, pero baño tras baño (igual tenemos que cambiar el agua hasta siete veces) el agua saldrá más limpia. Una vez que el arroz esté desprovisto del almidón lo echaremos en una cazuela o rondón apropiado en tamaño y cubrimos de agua. La proporción de agua y arroz es de 2 vasos de arroz por 3 vasos de agua. Veis que contradice las proporciones estándar que utilizamos para hacer el arroz “normal”, el arroz de paella www.afreiresparragos.com

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por así decirlo (1 vaso de arroz por 2'5 vasos de agua, o lo que es lo mismo, 2 vasos de arroz por 5 vasos de agua). Bien, es que el procedimiento también es diferente. Cocinaremos el arroz sin sal, ya que lo aderezaremos después. El procedimiento es el siguiente. Una vez bien limpio, echamos en arroz en el rondón, cubrimos con el agua y mezclamos bien. Acomodamos y tapamos con una tapa de cristal que se ajuste perfectamente al tamaño del rondón. También esto es importante, necesitamos un recipiente con tapa de cristal. Llevamos a ebullición y, cuando llegue este momento (lo podremos ver a través de la tapa de cristal), bajamos el fuego hasta un punto por encima del mínimo. Dejamos hacer durante 15 minutos y apartamos del fuego. Dejamos reposar otros 15 minutos sin destapar. Y tendremos nuestro gohan listo. Os recomendaría que uséis para este fin un rondón, sauté, o cazuela que no pegue porque al echar tan poca cantidad de agua la absorbe muy pronto. Yo le suelo dar unos meneos al rondón de vez en cuando agarrándolo por las asas.

Alga nori Indispensable. Además de ser necesaria para dar forma a los makis, aporta un sabor particular a mar. Podríamos prescindir de ella para hacer nigiris por ejemplo, pero no sería lo mismo. El alga nori se comercializa en sobres de plástico. Es un alga que se comercializa desecada para este fin, por lo que de primeras es crujiente e inelástica pero, cuando entra en contacto con la humedad del arroz ya se vuelve elástica y se puede moldear perfectamente.

Vinagre de arroz, sal fina y azúcar He querido englobar estos tres ingredientes en un apartado porque son los ingredientes con los que haremos el sushizu. El sushizu es el aderezo del gohan y la mezcla de ambos nos da como resultado el arroz para sushi o sumeshi. Este aderezo también lo podemos hacer con ingredientes de andar por casa, como sería un vinagre de manzana, de vino blanco o de sidra. No será lo mismo pero nos hará el apaño si tenemos antojo. Os matizo además en el tema de la sal porque el sushizu se lleva al fuego hasta que se disuelvan la sal y el azúcar y se integren los tres ingredientes. La sal gorda en este caso no se nos va a disolver, por eso os recomiendo usar sal fina. Aunque si os veis en el apuro podéis usar sal gruesa y colar la mezcla una vez cocida. El sushizu se hace del siguiente modo. Echamos en un cazo 4 partes de vinagre, 2 partes de azúcar y una parte de sal fina. Suele hacerse con cucharadas soperas, ya que 4 cucharadas soperas de vinagre, 2 de azúcar y una de sal serán suficientes para aderezar un vaso de arroz. Llevamos la mezcla al fuego y dejamos hervir dos minutos hasta que se disuelva la sal y el azúcar y esté todo bien integrado. Apartamos del fuego y vertemos en un recipiente. Esta mezcla es la que añadiremos al gohan una vez hecho.

Wasabi Como vimos antes es muy picante. Se comercializa principalmente en pasta o en polvos. La finalidad de comercializarlo en polvos es que se conserva mucho mejor. Para conseguir una pasta a partir de estos polvos tan sólo tendremos que añadir la misma cantidad de agua que de wasabi y remover hasta conseguir la textura adecuada, como de pasta.

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Se utiliza tanto para aderezar el pescado a la hora de formar el sushi (pero sólo un poquito), como para diluir en la salsa de soja y utilizar directamente como aderezo sumergiendo la pieza de sushi en la salsa de soja con wasabi. Por lo picante que es hay que tener mucho cuidado en su dosificación. Si no estáis seguros podéis prescindir de él a la hora de formar el sushi y dejarlo en un cuenco al lado de la salsa de soja para que cada uno se sirva lo que quiera. Pero si no controláis todavía la potencia, echad muy poquito. Tened en cuenta que cuando formamos el sushi echaremos el wasabi de forma que esté en contacto con el pescado ya que, además de sabor, tiene una función antibacteriana y antiséptica. Por lo que echaremos el wasabi entre el arroz y el pescado para que esté en contacto con este último.

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Gari Son láminas de jengibre encurtido. Hay quien dice que el sabor le recuerda a colonia, a mí me recuerda a jabón. La finalidad del gari, como comentamos antes, es la de lavar el paladar entre bocado y bocado de sushi para poder apreciar todos lo matices sin cruces de sabores. No resulta complicado de encontrar, porque hoy en día existen muchas tiendas de comida oriental pero, como he vivido unos años prácticamente incomunicada en el monte pues... sé la pereza que da a veces ir a comprar un ingrediente en concreto, por eso vamos a ver una forma de hacerlo en casa. Cómo hacer gari en casa: Ingredientes: • • • • •

400 gr de raíces de jengibre. 1 vaso (200 ml) de vinagre de arroz o de manzana (por eso de jugar con ingredientes “normales”). 1 vaso de agua. 1 cucharadita de sal. 200 gr de azúcar.

Elaboración: • • • •

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•

Pelamos las raíces de jengibre. Podemos ayudarnos con el canto de una cuchara. Rascamos con él para desprender la piel y no llevarnos apenas carne. Pero con un pelador también nos vale. Según vayamos pelando el jengibre lo introducimos en agua fría para que no se oxide. Una vez pelado lo vamos cortando en láminas muy finas y colocamos en otro bol con agua fría para evitar la oxidación mientras lo laminamos todo. Una vez listo escurrimos ese agua y ponemos el jengibre en un cazo, lo cubrimos de agua fría y llevamos a ebullición. Una vez que alcance el punto de ebullición echamos el jengibre sobre un colador para retirar ese agua. Volvemos a poner el jengibre en un cazo y volvemos a cubrir de agua fría. Repetimos el mismo proceso tres o cuatro veces. Ahora ponemos el jengibre de nuevo en un cazo y cubrimos con el resto de ingredientes (vinagre, agua, azúcar y sal). Mezclamos bien y llevamos a ebullición. Una vez que alcance el punto de ebullición bajamos el fuego y dejamos cocer en una ebullición suave durante 30 minutos. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y vertemos el conjunto en un tarro de cristal. Como no deja de ser un escabeche lo podremos conservar durante un par de meses.

Debemos tener en cuenta que el jengibre ha de quedar blando pero crujiente, así que debemos ir probando hasta encontrar este punto, ya os dije mil veces que cada cocina es un mundo. El gari que encontramos en las tiendas suele ser rosado por dos cosas, bien porque proviene de raíces de jengibre jóvenes, o bien porque han empleado aditivos como sisho rojo, vinagre de ciruelas o simplemente colorante. Pero eso no nos ha de preocupar, lo que nos importa es el sabor, y de esta forma lo conseguiremos. Lo cocemos tantas veces para quitar el picor típico del jengibre. Si no lo hiciéramos resultaría un gari incomible. Hay gente que ni siquiera lo cuece en el escabeche. Para gustos los colores. Podéis probarlo de todas formas, pero la que yo creo que va mejor es esta.

Salsa de soja Es una salsa que proviene de la fermentación de los granos de soja junto a trigo tostado. A día de hoy también existen salsas de soja químicas, por lo que debemos comprobar en la etiqueta que sea de fermentación natural para comprar una salsa de soja de calidad. Esta salsa incorpora el quinto sabor del que hablábamos antes, el umami, y es bastante salada. Debemos www.afreiresparragos.com

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tener en cuenta que podemos encontrar esta salsa en su versión dulce y salada. Se utiliza para mojar los bocados de sushi siendo habitual tomarse, como vimos antes, con un poco de wasabi diluida en ella.

Ingredientes adicionales Hablo de aguacate, pepino, langostinos, pescado crudo, salmón ahumado o crudo, zanahoria, semillas de sésamo, huevas de pescado... Esto es un poco como siempre digo, al gusto. Hablo de ingredientes adicionales para referirme al relleno del sushi. Al relleno en el caso de los makis por ejemplo, o a lo que va por fuera, como en el caso de los nigiris. En general, y para no complicarnos, hablo de ingredientes adicionales para referirme a la “chicha”, a lo que no es arroz. Como hablábamos en un apartado anterior, cae un poco de cajón que los ingredientes adicionales que usemos sean ingredientes crudos, o no calientes mejor dicho. Si bien es cierto que la “chicha” que se incluye en el sushi suele ir cruda, porque sí, porque el sushi es así y no hay más. Aunque hay gente que en vez de usar pescado crudo (porque le da un poco de repelús), usa pescado ahumado o marinado. Esta opción también es buena, difiere un poco del “auténtico sushi” pero nos vale. Lo que no haremos será echar trozos de un guiso de pescado por ejemplo. Aunque quién sabe, con las versiones que hay de todo hoy en día quizá nos marcamos una nueva versión de sushi de lo más in, o cool, o una de esas palabras supermegapijas que se llevan ahora. Sea como sea los ingredientes típicos que se usan son los que os comentaba anteriormente. Zanahoria en bastones finitos, aguacate, pepino, pepino encurtido (combina muy bien con el sushizu, el aliño del gohan), pescado crudo (salmón, bacalao, lubina, atún), pescado ahumado (trucha, salmón, bacalao) o marinado, huevas de pescado... Creo que vemos por donde van los tiros, ¿no? Incluíamos antes además las semillas de sésamo, pero no es un ingrediente de chicha en sí, es más bien un complemento. Se utiliza el sésamo tostado sobre todo para rebozar los uramaki o california roll, para darle un aspecto mas bonito, un sabor particular y también para que no resulte tan pegajoso al ser la parte exterior de arroz.

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CÓMO HACER SUSHI Creo que a estas alturas ya estamos perfectamente capacitados para meter las manazas en el maravilloso mundo del sushi. Aunque ya hemos visto la forma de tratar los elementos principales creo que, para que resulte más práctico, podemos ver primero la elaboración general que requerirán todos los tipos de sushi y luego ya ver cómo se hacen las diferentes formas de las que hablamos antes. Comprobad antes de comenzar que tenéis una esterilla y papel film, que si no lo llevamos claro.

ELABORACIÓN PREVIA DEL SUSHI (común a todos los tipos de sushi) Para todos y cada uno de los tipos de sushi que veremos a continuación debemos hacer siempre estas elaboraciones previas. Preparamos el arroz Para ello seguimos los pasos que hemos visto antes. Para que lo tengamos más a mano voy a hacer un copia-pega con las pautas que ya vimos, pero es exactamente lo mismo que ya sabemos. El paso indispensable para hacer el gohan es lavar el arroz. Es el paso más importante. Debemos lavar el arroz muy bien para que se desprenda de todo el almidón superficial y resulte así un gohan esponjoso y compacto. No caigáis en el error de poner el arroz en un colador y darle un agua debajo del grifo. Debemos ver bien que el agua salga limpia, por lo que lo mejor es que echemos el arroz en un colador grande y coloquemos éste sobre un bol con agua.

Movemos con la mano para limpiarlo bien y vamos cambiando el agua hasta que salga limpia.

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Veréis como en el primer baño el agua saldrá blanca, pero baño tras baño (igual tenemos que cambiar el agua hasta siete veces) el agua saldrá más limpia.

Una vez que el arroz esté desprovisto del almidón lo echaremos en una cazuela o rondón apropiado en tamaño y cubrimos de agua. La proporción de agua y arroz es de 2 vasos de arroz por 3 vasos de agua. Veis que contradice las proporciones estándar que utilizamos para hacer el arroz “normal”, el arroz de paella por así decirlo (1 vaso de arroz por 2'5 vasos de agua, o lo que es lo mismo 2 vasos de arroz por 5 de agua). Bien, es que el procedimiento también es diferente. Tened en cuenta que usaremos vasos pequeños o haremos arroz para todo el edificio. Si preferís hablar de cantidades concretas podemos hacer 200 gr de arroz, que requerirán 300 gr de agua. Vale, sé que medir el agua en gramos es un error. Pero si tenéis una báscula como la mía que solo pesa en gramos y no en mililitros pues no queda otra. A mí me resulta más cómodo lo de los vasitos. Un vaso normal tiene capacidad para 200 gr de arroz aproximadamente, así que echaríamos un vasito de arroz por vasito y medio de agua. Para que os hagáis una idea de para cuánto sushi nos da os diré que con dos vasitos de arroz (400 gr) he hecho todo el sushi que aparece en las fotos de este curso y, aún así, me ha sobrado un tupper de arroz de los de ración. www.afreiresparragos.com

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Cocinaremos el arroz sin sal, ya que lo aderezaremos después. El procedimiento es el siguiente. Una vez bien limpio, echamos en arroz en el rondón, cubrimos con el agua y mezclamos bien. Acomodamos y tapamos con una tapa de cristal que se ajuste perfectamente al tamaño del rondón.

También esto es importante, necesitamos un recipiente con tapa de cristal. Llevamos a ebullición y, cuando llegue este momento (lo podremos ver a través de la tapa de cristal), bajamos el fuego hasta un punto por encima del mínimo. Dejamos hacer durante 15 minutos y apartamos del fuego. Dejamos reposar otros 15 minutos sin destapar. Y tendremos nuestro gohan listo.

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Os recomendaría que uséis para este fin un rondón, sauté, o cazuela que no pegue porque al echar tan poca cantidad de agua la absorbe muy pronto. Yo le suelo dar unos meneos al rondón de vez en cuando agarrándolo por las asas. Una vez que el arroz esté listo lo echamos sobre una bandeja amplia (para que enfríe antes) de plástico por ejemplo. La tradición dice que ha de verterse sobre un recipiente de madera pero no creo que lo tengamos muchos en casa. Además, por mucho que digan los japoneses la madera no debería emplearse en cocina por su naturaleza porosa, caldo de cultivo para las bacterias.

Mientras se cuece el arroz preparamos el sushizu Echamos en un cazo 4 partes de vinagre, 2 partes de azúcar y una parte de sal fina. Suele hacerse con cucharadas soperas, ya que 4 cucharadas soperas de vinagre, 2 de azúcar y una de sal serán suficientes www.afreiresparragos.com

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para aderezar un vaso de arroz. Llevamos la mezcla al fuego y dejamos hervir dos minutos hasta que se disuelva la sal y el azúcar y esté todo bien integrado. Apartamos del fuego y vertemos en un recipiente. Esta mezcla es la que añadiremos al gohan una vez hecho.

Mezclamos el gohan y el sushizu Una vez que hayamos vertido el gohan en la bandeja de plástico añadimos el sushizu y mezclamos bien con una espátula. Mientras hacemos esto debemos ir abanicando el arroz con un abanico. Sí, habéis leído bien, el sushi se abanica para que enfríe antes y no se siga cociendo.

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Y con esto tenemos lista la preelaboración del sushi. Preelaboración de los ingredientes adicionales Realmente este apartado es tema de cada tipo de sushi. No es más que pelar y picar las hortalizas que usemos, preparar y cortar el pescado...

Aunque hay algunos ingredientes que requieren un poco más de elaboración. Como veis en la imagen he cogido ingredientes muy sencillitos y fáciles de encontrar para esta guía. Pepino, zanahoria, aguacate, salmón ahumado, atún y palitos de cangrejo. Pero ¿qué pasa con los langostinos y esa especie de tortilla francesa? Que lo vamos a ver ahora.

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Cómo hacer el tamagoyaki ¿Que pasa con el tamago? La “tortilla-francesa-japonesa”. ¿Se hace igual que una tortilla francesa de toda la vida? No, es japonesa, no francesa, pero la francesa nos puede hacer el apaño para un sushi de andar por casa. Voy a hablar un poquito de ello, aunque como acabo de decir, podemos apañarnos con la francesa (perdonadme que comente que cada vez que digo eso me suena fatal). Vamos allá. El tamago difiere de una tortilla francesa tanto en los ingredientes como en la elaboración. Desde mi punto de vista lo más curioso de este plato es su elaboración. Pero empecemos por el principio. ¿Qué ingredientes lleva el tamago? Podemos encontrar multitud de versiones, al igual que podemos encontrar multitud de recetas de fabada asturiana. ¿Cuál es la original? Quién sabe. En cuanto a la fabada me consta que la primera referencia escrita que se hace a ella es en el periódico El Comercio en 1884, pero no es hasta años más tarde que ve la luz la primera receta escrita. Bien, alguien fue listo y la escribió, pero no cabe duda de que existía desde mucho tiempo atrás. Así que, ¡quien sabe cuál es la original! Dejémonos de chorradas y cocinemos cada uno lo que nos guste como nos guste. Al igual que pasa con la fabada esto lo podemos aplicar a cualquier cosa. Es cierto que las recetas populares tienen unos ingredientes básicos que hay que respetar, pero a partir de ahí, sálvese quien pueda. Si queréis saber más sobre mis desvaríos de lo auténtico y original os remito a la receta donde lo hablé es su día, pero no os voy a echar el rollo más. Aquí la tenéis: http://www.afreiresparragos.com/fabadaasturiana/ Y ahora sí, vamos al tamago. Tras arduas investigaciones y noches sin dormir (por favor nótese el tono sarcástico, no creáis que estoy tan chota) os traigo los ingredientes básicos del tamago. Son los siguientes: • • •

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Huevos. (Ohhhh, sorpresa). Caldo dashi. Es un caldo hecho a base de algas y pescado, pero si queremos incluir este ingrediente podemos “españolizarlo” con un fumet. Azúcar. Sí, el tamago tiene un toque más dulce que salado. Así que podríamos hacer una tortilla francesa con más proporción de azúcar que de sal y listo. Bueno, no es muy correcto del todo pero es una opción. Sal. Salsa de soja. Es la que nos va a contrarrestar el azúcar, así que si os animáis a hacer el tamago no os olvidéis de añadirla.

Os comentaba antes que lo que más me llamaba la atención del tamago no eran tanto sus ingredientes como su elaboración. No es una tortilla de huevo que se cuaje como cualquier tortilla y ya está, no. El tamago es una tortilla enrollada que por dentro del rollo tiene aspecto como de tronco de árbol. ¿Cómo se consigue eso? Muy fácil, de la siguiente manera. Para hacer un tamago existen sartenes especiales para que sea más sencilla su elaboración y para hacerla correctamente. Recordad que hablábamos antes que se hacía con una sartén cuadrada. Para dar ese aspecto interior de “tronco de árbol” debemos cuajar la tortilla por partes, para que se formen varias capas de tortilla. El procedimiento es el siguiente. Ponemos una sartén antiadherente al fuego con un poco de aceite de oliva para que no se pegue y, cuando esté caliente, echamos la mezcla de huevo en cantidad suficiente para que cubra el fondo, pero no más. Cuando esta mezcla ya haya cuajado por la parte que toca la sartén la enrollamos sobre sí misma, dejándola en el lado de la sartén donde ha terminado de enrollarse. Echamos otra cantidad igual de la mezcla de huevo y dejamos que cuaje por abajo de nuevo. Ahora pasamos el rollo de tortilla enrollándolo hacia el otro lado con la segunda capa que hemos echado. Y repetimos este proceso sucesivamente hasta terminar la mezcla. Es un poco rollete pero es bastante curioso. ¿Os apetece que veamos las cantidades de los ingredientes para que la hagáis si os apetece? Bien, una receta tipo es la siguiente. Aunque, como siempre, debemos adaptar las cantidades a nuestro gusto.

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Ingredientes para 4 personas: • • • • • •

5 huevos. ¼ de taza de caldo dashi (o fumet). 3 cucharadas de azúcar. ¼ de cucharadita de sal. 1 cucharada de salsa de soja. Aceite de oliva virgen para freír. Quizá a los nuevos os suene un poco raro esto, pero yo uso siempre aceite de oliva virgen para freír por las razones que os comenté en este post. http://www.afreiresparragos.com/tipos-de-aceite-de-oliva/

Aunque ya hemos visto la elaboración anteriormente vamos a recordarla y a matizar un poquito más. •

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En un cazo mezclamos el caldo, la sal, el azúcar y la salsa de soja. Llevamos a ebullición. Cuando hierva lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar. Para que enfríe más rápido podemos verter la mezcla en otro recipiente. En un bol batimos los huevos sin que formen espuma. Cuando la mezcla del cazo esté fría la añadimos a los huevos batidos. Es importante que la mezcla esté fría para que los huevos no cuajen por el calor. Mezclamos bien, pero sin formar espuma.

Echamos una o dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y lo repartimos bien. Para ello podemos ayudarnos con una servilleta. De esta forma engrasamos la sartén y retiramos el exceso de aceite. Cuando la sartén este caliente comenzamos el proceso de cuajado. Hacemos como vimos antes. Echamos la mezcla de huevo en cantidad suficiente para que cubra el fondo, pero no más.

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Cuando esta mezcla ya haya cuajado por la parte que toca la sartén la enrollamos sobre sí misma, dejándola en el lado de la sartén donde ha terminado de enrollarse.

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Echamos otra cantidad igual de la mezcla de huevo y dejamos que cuaje por abajo de nuevo.

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Ahora pasamos el rollo de tortilla enrollándolo hacia el otro lado con la segunda capa que hemos echado.

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Y repetimos este proceso sucesivamente hasta terminar la mezcla. A un lado.

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Y al otro.

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Hasta terminar. Y nos quedará algo así.

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Bien, esta es la forma original de hacer una tortilla japonesa o tamago. Pero podemos hacer el apaño y dejarla como una tortilla francesa para no complicarnos la vida. Aunque yo probaría al menos una vez para ver si no nos da mucho por ahí. Porque el aspecto de un nigiri tamago cambia mucho de hacerlo con una “tortilla-tronco” que con una “tortilla-crepe”. ¿Recordáis lo que es el nigiri? Es la especie de “croqueta de arroz” que se corona con ingredientes adicionales. Para coronar el nigiri lo que hacemos es cortar el tamago en rebanadas finas a lo ancho y colocarlo de costado sobre el arroz.

Por eso es muy importante el tipo de sartén y por eso las hay especiales para este fin. Porque un nigiri con tamago hecho en makiyakinabe queda chulo que te mueres, mientras que hecho en una sartén redonda normal queda... psé, es sushi, “ta mono”. Cómo preparar los langostinos para hacer nigiris Exacto, con el nigiri hemos topado. ¿Por qué los nigiris dan tanto por ahí? Porque los ingredientes www.afreiresparragos.com

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adicionales van coronando, no van envueltos en el rollito, así que hay que currarse un poco la presentación. La elaboración o método de cocción es una tontería, vamos a cocer los langostinos en agua, pero queremos darles una forma chula, para que nos queden los nigiri como si tuvieran coletilla. Vamos allá. Para darles la forma deseada necesitamos que el langostino esté recto, pero sabemos que un langostino al cocerse tiende a curvarse, porque la carne se retrae, por lo que nos queda con esa forma de “C” que tienen habitualmente. ¿Qué hacer para evitar esto y que nos queden estirados? Meterles un palillo antes de cocer por la parte de la barriga y por debajo de la cabeza, entre la cáscara y la carne. De esta forma:

Así conseguimos que al cocerse no se retuerzan, básicamente porque no pueden, se lo impide el palillo. Cocemos entonces los langostinos en agua salada en ebullición hasta que estén hechos. Normalmente cuando cambian de color ya suelen estar. Pero si queréis podéis dejarlos entre 1 y 2 minutos.

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Una vez cocidos los sacamos del agua y los refrescamos en un baño de agua fría para cortar la cocción. Y los preparamos. Les quitamos la cabeza y la cáscara (menos la punta de la cola).

Y le sacamos el palillo.

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Ya lo tenemos casi listo. La cáscara de la cola la dejamos para hacer ese “efecto coletilla” del que os hablaba antes. Ahora, para poder cubrir el nigiri, abrimos el langostino a la mitad por la parte de la barriga pero sin llegar al fondo, debe quedar abierto no cortado.

Y le quitamos el intestino para evitar esa arenilla tan desagradable en el plato.

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Y ya tenemos nuestros langostinos preparados para coronar nigiris. ¿Vamos a aprender a hacerlos ya de una puñetera vez? ¡VAMOS!

MAKIZUSHI ¿Makizushi o makisushi? Hablo desde mi enorme ignorancia en los términos de cocina oriental cuando digo que la diferencia está en lo que os voy a decir ahora. Creo que ponemos una Z cuando decimos el nombre completo, makizushi, pero si hablamos de maki a secas, es maki sushi, separado, porque lo que dice es que es un maki, un tipo de sushi. Vamos a decir la burrada mayor ahora. Yo lo entiendo como una especie de genitivo sajón pero en términos orientales. Es decir, como si dijéramos un sushi de maki, o un sushi con forma de maki, maki sushi. Vaaaaaale, que falta la 's del sajón y todo eso, pero por eso hablo de “especie de” para que nos entendamos. Así funciona mi mente, con términos chorras nemotécnicos para que nos queden mejor las cosas en la cabeza. Los que me seguís habitualmente estáis hartos de escuchar estas chorradas. Espero que, por lo menos, os sirva como a mí. Bien, makizushi o maki sushi. Como decíamos antes maki significa rollo, así que vamos a hacer un rollo con ayuda del alga nori. Es el sushi más conocido o más típico. El alga nori va por fuera formando el rollo, el arroz dentro de éste, y dentro del arroz la chicha. Vamos con la elaboración: • •

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Hacemos los pasos previos comunes a todos los tipos de sushi: elaboramos el gohan, el sushizu y lo mezclamos. Una vez frío el arroz ya podemos manipularlo. Antes de comenzar preparamos los ingredientes adicionales, para tener una “mise en place” (o “puesta a punto”, lo de mise en place, dicho “mis an plas” es el término pijotero que se utiliza, y a mí ya me sale solo de tanto usarlo en la escuela y en trabajos de cocina) en condiciones. Vamos a hacer este makizushi con zanahoria, aguacate y salmón ahumado por ejemplo. Por lo que pelamos y picamos la zanahoria en bastones finos. Cortamos el salmón ahumado en tiras. Y cortamos el aguacate también en tiras. El aguacate siempre al final para que no se oxide. O si os veis todavía un poco lentos echadle un chorrito de limón al aguacate para evitar que ennegrezca o esperad a cortarlo al final. Colocamos la esterilla en la mesa y forramos por encima con papel film.

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Cogemos un alga nori y la cortamos a la mitad, en el sentido de las rayas de corte que vienen marcadas (recordad que esto lo hacíamos para hacer un tamaño apropiado de maki, de hacerlo con el alga entera sería un futomaki) . Puede que os coincida la mitad con una raya de corte o no. En este caso a mí no me coincidía, así que doblé el alga varias veces como si quisiera cortar papel a mano y lo partí. También lo haríamos de esta forma si nos coincidiera con las líneas de corte, pero si no queremos arriesgarnos a que rompa podemos usar unas tijeras.

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Ponemos el alga encima del papel film. Lo disponemos de forma que la parte brillante quede para abajo y la mate (sobre la que vamos a poner el arroz) para arriba. Las rayitas que tiene de dibujo el alga nori han de ir en el mismo sentido que los hilos que cosen la esterilla. Es decir, en sentido perpendicular a las varillas de la esterilla. Y las líneas de corte en el sentido de las varillas.

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Extendemos el arroz sobre el alga, ayudándonos con la espátula o con las manos. Como es muy pegajoso debemos humedecernos las manos con agua cada poco para que no se nos pegue el arroz y sea más fácil manipularlo (ojo, humedecerlas no mojarlas, para ello las mojamos un poco y quitamos el exceso de agua dando unas palmadas en el aire). Extendemos arroz por todo el alga menos por un margen que dejaremos a un lado. No nos pasemos con la cantidad, con una capa finita será suficiente.

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En el extremo que no dejamos margen untamos un poco de wasabi, a un par de centímetros del borde. No mucho porque pica horrores. Bueno, al gusto, según cuanto os guste el picante.

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Sobre el wasabi es donde vamos a colocar los ingredientes. Colocamos una fila de salmón ahumado (para que esté en contacto con el wasabi, aunque en este caso al no estar crudo no sería imprescindible hacer uso de las propiedades antibacteriana y antiséptica de las que hablábamos antes), una fila de zanahoria y una fila de láminas de aguacate.

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Una vez listo enrollamos desde ese lado. Nos ayudamos con la esterilla y vamos apretando bien. A medida que vamos enrollando vamos retirando la esterilla y el papel film.

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En este caso, al hacer el rollo con la mitad del alga, el rollo pega perfectamente al arroz, no queda ningún “margen de alga” fuera. ¿Recordáis el margen que dejamos sin poner arroz? En este caso lo hacemos porque el arroz va arrastrando un poquito, para que no se nos salga. Pero hay ocasiones en las que aún así nos queda demasiado margen (como en el futomaki que tiene más diámetro) y hay que pegarlo con un poquito de arroz. Nunca peguéis el alga nori con agua, queda con una textura chiclosa muy desagradable. Lo que haremos será pegarlo con un poquito de arroz aplastado.

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Una vez listo el rollo lo cortamos en pedazos iguales y servimos. Para que los rollos queden perfectos mojamos el filo del cuchillo con agua caliente para que nos quede un corte limpio. Para asegurarnos que nos quedan del mismo tamaño cortamos primero el rollo a la mitad y después cada parte también a la mitad. Así hasta dar con el tamaño deseado. Lo normal es cortar cada rollo en 8 porciones, para que nos quede de bocado.

FUTOMAKI Realmente lo que veremos en este apartado es otra vez un copia-pega del anterior, pero con el matiz del tamaño del alga. Mientras el maki se hace con la mitad del alga, el futomaki se hace con el alga entera. Quizá lo mejor sería no ponerlo, pero prefiero hacerlo por si hay algún despistado. Vamos con la elaboración:

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Hacemos los pasos previos comunes a todos los tipos de sushi: elaboramos el gohan, el sushizu y lo mezclamos. Una vez frío el arroz ya podemos manipularlo. Antes de comenzar preparamos los ingredientes adicionales para tener una mise en place en condiciones. Vamos a hacer este futomaki con pepino, aguacate, zanahoria y palitos de cangrejo por ejemplo. Por lo que pelamos y picamos el pepino (habiéndole quitado las pepitas) en bastones finos y la zanahoria. El palito de cangrejo lo podemos dejar entero. Y cortamos el aguacate también en tiras. El aguacate siempre al final para que no se oxide. O si os veis todavía un poco lentos echadle un chorrito de limón al aguacate para evitar que ennegrezca o esperad a cortarlo al final. Colocamos la esterilla en la mesa y forramos por encima con papel film.

Cogemos un alga nori y la ponemos encima del papel film. La disponemos de forma que la parte brillante quede para abajo y la mate (sobre la que vamos a poner el arroz) para arriba. Las rayitas que tiene de dibujo el alga nori han de ir en el mismo sentido que los hilos que cosen la esterilla. Es decir, en sentido perpendicular a las varillas de la esterilla. Y las líneas de corte en el sentido de las varillas. Extendemos el arroz sobre el alga, ayudándonos con la espátula o con las manos. Como es muy pegajoso debemos humedecernos las manos con agua cada poco para que no se nos pegue el arroz (ojo, humedecerlas no mojarlas, para ello las mojamos un poco y quitamos el exceso de agua dando unas palmadas en el aire) y sea más fácil manipularlo. Extendemos arroz por todo el alga menos por un margen que dejaremos a un lado y que será necesario para cerrar bien el rollito posteriormente. No nos pasemos con la cantidad, con una capa finita será suficiente. En el extremo que no dejamos margen untamos un poco de wasabi. No mucho porque pica horrores. Bueno, al gusto, según cuanto os guste el picante.

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Sobre el wasabi es donde vamos a colocar los ingredientes. Colocamos una fila de palitos de cangrejo, una fila de pepino y zanahoria y una fila de láminas de aguacate. Una vez listo enrollamos desde ese lado. Nos ayudamos con la esterilla y vamos apretando bien. A medida que vamos enrollando vamos retirando la esterilla y el papel film.

Cuando hayamos enrollado toda la parte del arroz vemos que nos queda el margen que dejamos antes. Solo tenemos que cerrarlo pegándolo al resto de rollo. Para ello lo pegamos con un poquito de arroz. Una vez listo el rollo lo cortamos en pedazos iguales y servimos. Para asegurarnos que nos quedan del mismo tamaño cortamos primero el rollo a la mitad y después cada parte también a la mitad. Así hasta dar con el tamaño deseado. Lo normal es cortar cada rollo en 8 porciones, aunque en este caso no nos va a quedar de bocado por ser más grueso. O por lo menos a mí, que tengo boquita de piñón, no me lo da.

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HOSOMAKI Se hace exactamente igual que un maki, con media alga nori. Pero la diferencia entre uno y otro es que, mientras en el maki se disponen hasta tres ingredientes, en el hosomaki se pone uno para que quede más fino. Acordaos de que la cualidad del hosomaki es que es un rollo más delgado. Como lleva un único ingrediente os aconsejaría que usarais uno con bastante presencia, como el pescado. Imaginaos un rollo de sushi que lleve en su interior sólo zanahoria. No mola, ¿no? Mientras que si lleva un trozo de atún, o de salmón, la cosa cambia, ¿a que sí?

En este caso permitidme no hacer siquiera el copia-pega porque es exactamente lo mismo que el maki pero usando solo un ingrediente. Os dejo con las imágenes características del hosomaki. Pero para la elaboración podéis dar un poquito para atrás y echadle un ojo al maki.

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EHOMAKI Como vimos en el diccionario de sushi, el ehomaki es un tipo de maki, o tipo de rollo que no se corta. Bien, teniendo en cuenta que la tradición dice que suele hacerse con 7 ingredientes, descartamos que podamos hacerlo con un hosomaki, ya que éste solo lleva un ingrediente. Aunque tampoco sería una locura porque los 7 ingredientes no son siempre ingredientes en sí, también cuentan las especias o salsas que añadamos. Si echamos por ejemplo pimienta negra y mayonesa amostazada ya son dos ingredientes.

UROMAKI O CALIFORNIA ROLL Como dijimos antes viene a ser lo mismo que un maki pero al revés, en este caso el arroz va por fuera y el www.afreiresparragos.com

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alga nori por dentro. O sea que sabe igual, ¿no? Si lo haces con los mismos ingredientes sí, para que nos vamos a engañar. Pero al intercalar unos con otros queda más divertido en el plato. Sin tener en cuenta que, evidentemente, los podemos hacer con ingredientes diferentes y el uromaki lo podemos rebozar en sésamo tostado o en lo que nos apetezca. Para hacer un uromaki seguiremos las mismas indicaciones que para hacer un maki, con la diferencia de que al hacer el uromaki le daremos la vuelta al alga nori una vez que tengamos el arroz extendido. Vamos con ello. • •

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Hacemos los pasos previos comunes a todos los tipos de sushi: elaboramos el gohan, el sushizu y lo mezclamos. Una vez frío el arroz ya podemos manipularlo. Antes de comenzar preparamos los ingredientes adicionales, para tener una mise en place en condiciones. Vamos a hacer este uromaki con salmón ahumado, atún fresco y aguacate (por aprovechar el que ya hemos pelado para otros rollos). Por lo que cortamos el salmón ahumado y el atún en tiras. Y aguacate también. El aguacate siempre al final para que no se oxide. O si os veis todavía un poco lentos echadle un chorrito de limón al aguacate para evitar que ennegrezca o esperad a cortarlo al final. Colocamos la esterilla en la mesa y forramos por encima con papel film. Cogemos un alga nori y la ponemos encima del papel film. La disponemos de forma que la parte brillante quede para abajo y la mate (sobre la que vamos a poner el arroz) para arriba. Las rayitas que tiene de dibujo el alga nori han de ir en el mismo sentido que los hilos que cosen la esterilla. Es decir, en sentido perpendicular a las varillas de la esterilla. Y las líneas de corte en el sentido de las varillas. Extendemos el arroz sobre el alga, ayudándonos con la espátula o con las manos. Como es muy pegajoso debemos humedecernos las manos con agua cada poco para que no se nos pegue el arroz y sea más fácil manipularlo (ojo, humedecerlas no mojarlas, para ello las mojamos un poco y quitamos el exceso de agua dando unas palmadas en el aire). Extendemos arroz por todo el alga, sin dejar margen, ya que esta vez el arroz irá por fuera. No nos pasemos con la cantidad, con una capa finita será suficiente.

Levantamos el alga nori con cuidado y le damos la vuelta para volverla a colocar en el mismo sentido de antes pero esta vez con el arroz apoyando sobre el papel film bien estirado.

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Untamos un poco de wasabi en un extremo. No mucho porque pica horrores. Bueno, al gusto, según cuanto o guste el picante. Y comenzamos a colocar los ingredientes encima, como hacíamos con los makis, en un margen del alga.

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Colocamos una fila de atún, una de salmón y una de láminas de aguacate. Una vez listo enrollamos desde ese lado. Nos ayudamos con la esterilla y vamos apretando bien. A medida que vamos enrollando vamos retirando la esterilla y el papel film. Esta vez debemos tener un poco más de cuidado porque el arroz resulta bastante pegajoso.

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Una vez listo el rollo lo rebozamos en un plato con sésamo tostado.

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Lo cortamos en pedazos iguales y servimos. Recordad que debemos humedecer la hoja del cuchillo para que queden los cortes perfectos. Para asegurarnos que nos quedan del mismo tamaño cortamos primero el rollo a la mitad y después cada parte también a la mitad. Así hasta dar con el tamaño deseado. Lo normal es cortar cada rollo en 8 porciones.

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NIGIRI ¿Recordáis lo que son los nigiri? Son las “croquetas” de arroz que se coronan con el ingrediente escogido y que, en ocasiones, se atan con una tira de alga nori para que se sujete bien. La elaboración es muchísimo más sencilla. Se trata de hacer los pasos previos que hemos visto en todos los tipos de sushi (preparar el gohan, el sushizu y mezclarlos) y, a continuación coger porciones de arroz y con las manos humedecidas para que no se nos pegue (ojo, humedecidas no mojadas, para ello las mojamos un poco y quitamos el exceso de agua dando unas palmadas en el aire), darle forma de croqueta.

Coronamos con el ingrediente deseado y, si nos apetece, lo rodeamos con una tira de alga nori para que no se nos caiga.

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Debemos tener en cuenta que no todos los nigiris se llaman igual. Cada uno recibe un nombre dependiendo del ingrediente que lo corone. Ver todos sería una locura, así que veremos los más comunes. •

Nigiri ebi. Con langostino. ¿Recordáis cómo lo habíamos preparado? Pues llegó el momento de usarlo.

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Nigiri sake. Con salmón. Nigiri tamago. Con la tortilla tradicional japonesa que vimos antes, la tamagoyaki.

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Nigiri tako. Con pulpo. Nigiri maguro. Con atún. Nigiri toro. El toro es atún, es un corte del vientre del atún finamente veteado con grasa. Es muy apreciado. Nigiri unagi. Con anguila cocida. Nigiri saba. Con caballa.

GUNKANZUSHI ¿Recordáis lo que era? Es lo que también se conoce como sushi acorazado. Es una porción de arroz a la que se le da forma de croqueta y se rodea de alga nori. Cuando rodeamos el arroz de alga nori procuramos que esta sea quede un poquitín más alta que el arroz porque así, en el margen que nos da el alga, podemos colocar ingredientes adicionales y que no se caigan. ¿Encontráis alguna similitud con el nigiri? Exacto, la forma de croqueta y que va coronado con ingredientes. Por eso al gunkanzushi se le conoce por un tipo de nigiri. Vamos con la elaboración. • •

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Hacemos los pasos previos comunes a todos los tipos de sushi: elaboramos el gohan, el sushizu y lo mezclamos. Una vez frío el arroz ya podemos manipularlo. Ahora cortamos el alga nori por la mitad. Para ello nos ayudamos de las rayas que tiene dibujadas. Simplemente doblamos a la mitad, apretamos un poquito y separamos del mismo modo que si cortáramos una hoja de papel a mano, sin tijeras. Cogemos una de las mitades y le cortamos 3 dedos de ancho en sentido perpendicular a las rayas de corte. Ahora lo haremos con unas tijeras. Ese trocito lo podemos reservar para hacer tiras más pequeñas para los nigiris.

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Y volvemos a cortar el alga en sentido de las rayas de corte en 3 partes. Como ahora no nos coincidirán las rayas, usamos de nuevo las tijeras. Ya tenemos el alga nori que rodeará nuestros gunkanzushi.

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Preparamos ahora los ingredientes adicionales. Si nos hemos decidido por unas huevas de salmón no tenemos que preparar nada, pero si nos hemos decidido por pescado crudo lo tendremos que picar muy pequeñito y mezclar con el resto de ingredientes. Por ejemplo un poco de atún con salmón ahumado y langostino. Una vez que tenemos listos los ingredientes que vamos a utilizar preparamos nuestros gunkan. Nos humedecemos las manos para poder manipular el arroz sin que se nos pegue. No las queremos mojadas, las queremos húmedas, para ello las mojamos un poco y quitamos el exceso de agua dando unas palmadas al aire, y formamos unas croquetas de arroz, como los nigiris. Cuando tengamos nuestras croquetas rodeamos cada una con una tira de alga nori. Como el arroz tiene humedad se pegará perfectamente. Para pegar los extremos del alga nori apretaremos un poquito. Si nos se nos pega podemos unirlo con un poco de arroz aplastado para que actúe como pegamento. Para darle más estabilidad sujetamos el gunkanzushi por el alga que le rodea y aplastamos un poquito el arroz por arriba pegándolo a las paredes.

Para que esté correctamente hecho nos ha de quedar el alga más alta que el arroz. Es en ese hueco donde echaremos los ingredientes adicionales.

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Como decíamos antes al gunkanzushi se le conoce también como un tipo de nigiri. Por eso podemos encontrar gunkanzushi con ese nombre, como por ejemplo: •

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Nigiri uni. Con carne de erizo de mar u oricio. Nigiri ikura. Con huevas de salmón.

Pero entonces, ¿si el nigiri uni o ikura son tipos de gunkanzushi, como se hace el nigiri de verdad con huevas de oricio o de salmón? No se hace. El nigiri uni o el nigiri ikura son dos tipos de gunkan, por la sencilla razón de que si hacemos un nigiri con huevas sin la coraza que caracteriza al gunkan se nos caerían. No se puede hacer. Pero no os volváis tan tiquismiquis con esto, el caso es que ya sabemos distinguir cuál es uno y cuál es otro y los sabemos hacer perfectamente.

TEMAKI A mí este nombre me hace mucha gracia, no lo puedo evitar. Pero vamos a lo que nos ocupa. El temaki es el tipo de sushi que se hace con forma de cono. Tan sólo hay que poner los ingredientes en el alga y enrollar, sin más. Pero vamos a verlo paso a paso. Como ya he dicho infinidad de veces podemos rellenarlo con lo que queramos. Con pescado crudo, ahumado, marinado, con marisco, con palitos de cangrejo, con hortalizas, con frutas... etc. ¿Qué tal un temaki de aguacate con salmón? ¿O de langostino con huevas de salmón? ¿O de atún con zanahoria? Al gusto de cada uno. • •

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Hacemos los pasos previos comunes a todos los tipos de sushi: elaboramos el gohan, el sushizu y lo mezclamos. Una vez frío el arroz ya podemos manipularlo. Preparamos los ingredientes adicionales. Como ya vimos anteriormente se trata tan sólo de hacer las preelaboraciones pertinentes que, en este caso, al ser la mayoría en crudo, son sólo pelar y cortar. Para hacer un temaki necesitaremos la mitad de un alga nori. Para ello la cortamos a la mitad ayudándonos de las rayas que ya tiene. Al igual que hicimos con el gunkanzushi, como si de un papel se tratara. En una mitad de alga nori, con la parte brillante para abajo, colocamos un puñadito de arroz en un de los extremos del alga. Recordad que debemos humedecer las manos para que no se nos pegue el arroz. Encima de arroz colocamos unas tiras de los ingredientes adicionales. Por ejemplo un par

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de tiras de zanahoria, un par de tiras de aguacate, langostino y atún.

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Cerramos el alga dándole forma de cono. Para ello llevamos la punta inferior del alga de la parte donde está el relleno, a la mitad superior del alga y vamos enrollando. Con la forma de cono hecha lo cerramos con un poquito de arroz aplastado. Es importante que no lo cerremos ayudándonos con agua porque el alga nori quedaría muy chiclosa y desagradable de comer.

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También queda muy bien si espolvoreamos un poco de sésamo sobre la abertura del cono. Podemos servirlo en un vaso de tubo para que se aguanten de pie.

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BIBLIOGRAFÍA Llegados a este punto creo que podemos dar por finalizada la guía básica del sushi, que para ser básica me parece que tenemos trabajo para rato. Quiero dejar constancia de varias cosas. Por una parte deciros que, aunque me haya guiado por infinidad de apuntes, libros, páginas web, experiencias y cualquier método de aprendizaje que se os ocurra (que os aseguro que he pasado por él), gran parte de esta guía se centra en mi forma de ver la cocina, como creo que habéis podido apreciar. Como os he dicho anteriormente el sushi en una técnica milenaria que no se aprende al detalle en 50 páginas, y que tiene mucha más miga de la que os he contado. Pero creo que, para aprender a hacer sushi a rasgos generales, divertirnos haciéndolo y disfrutar comiéndolo, nos vale de sobra. Además, como siempre digo, el límite lo pone vuestra imaginación. Ya habéis visto que podemos usar los ingredientes que nos apetezcan. El sushi es un plato que se sirve frío (como la venganza, muahahaha, risa malévola), pero a partir de aquí podemos inspirarnos para cualquier cosa. No lo veáis como una guía de sushi sin más. Aprended a mirar más allá y a relacionar conceptos, a hacer vuestras propias versiones... etc. ¿Recordáis el arroz con leche para San Valentín? Os dejo aquí el enlace para los que no lo conozcáis: http://www.afreiresparragos.com/frixuelos-rellenos-de-arroz-con-leche/ La idea surgió del sushi. ¿Por qué no hacer una especie de sushi dulce? Y se me ocurrió esa forma mucho más bonita para hacer un postre especial. A ver, esto va dirigido a la gente que disfruta cocinando y quiere aprender y hacer cosas nuevas. Si vuestro objetivo es aprender a hacer sushi y ya, pues no hay más que hablar. Pero si realmente disfrutáis cocinando empezad a relacionar las cosas y a darles una vuelta, que aunque en la cocina esté todo inventado se disfruta muchísimo ofreciendo nuestra visión de las cosas en el plato. Por otra parte quería comentaros lo siguiente. Esta guía surgió, al igual que Aprende a cocinar desde cero. Curso básico, como una necesidad para explicar algo claramente. Como os cuento en el curso, aprender a cocinar no es algo que se consiga leyendo un par de entradas a la semana y listo. Por una parte no todo el mundo se acuerda de seguir el ritmo de las publicaciones, y por otra trato de que las entradas sean variadas para que no nos aburramos. Así no hay quien aprenda, sin unos pasos que seguir. Por eso surgió el curso, porque es un tema extenso que requiere una atención detallada. Al igual que la guía de sushi. Podía haber hecho unas cuantas entradas sobre el sushi, y enseñaros un día el gohan, otro día el makizushi... y así sucesivamente, pero sin una guía que seguir sería muy fácil perder el hilo, y seguro que nos dejábamos cosas en el tintero. Así que por eso decidí plasmarlo, para hacernos la vida un poquito más fácil. En cuanto a esto tengo que pediros mis disculpas por lo siguiente. Por eso de que una cosa lleva a la otra. Cuando hablamos del arroz por ejemplo, os digo que el arroz de sushi no lleva la misma proporción de agua que el arroz para una paella, y podría extenderme un poco más, explicaros el motivo y dejarlo más detallado porque, repito, una cosa lleva a la otra, es inevitable. Pero no lo he hecho. No lo he hecho por tres motivos, porque una paella no tiene nada que ver con el sushi; porque si me parase a hablar de todos los temas que de pueden derivar de aquí no acabaría nunca y porque no me parece justo. Todo eso está explicado con detalle en Aprende a cocinar desde cero. Curso básico, y no sería justo para la gente que lo ha adquirido. Así que espero que lo comprendáis y me disculpéis si no profundizo en ese tema y en otros, como en el tema de la cocción de los langostinos por ejemplo. Y ahora sí que terminamos esta guía. Como os he dicho al principio me he documentado con un montón de fuentes además de la propia experiencia, para contrastar información y dar una visión más objetiva.

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Además me he guiado por apuntes obtenidos en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, y he contrastado y obtenido información de páginas especializadas en este tema como http://www.sushi.com.es/ y http://japonismo.com/. Muchas gracias por confiar en mí. Y si os ha gustado, nos vemos en el próximo curso. Un abrazo.

Ana

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