Loading documents preview...
KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI
LAPORAN PEMBUATAN DOKUMEN HACCP “ SIOMAY TAHU AYAM ” (Sudah Menerapkan GMP & SSOP)
Pembimbing: Puput Drastis Praharani, S.Gz disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas Kepaniteraan Gizi Institusi Jurusan S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteram Universitas Diponegoro
Disusun Oleh: Bagaskara Putra Triyanto
22030116140075
Ira Roza Milinda
22030116140094
Arie Rufaidah
22030116140096
DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2019
LEMBAR PENGESAHAN Laporan HACCP “ . ” Kepaniteraan Gizi Institusi Instalasi Gizi RSUD KRT Setjonegoro, Wonosobo” telah disetujui oleh Pembimbing. Mahasiswa yang mengajukan: Nama / NIM
: 1. Bagaskara Putra Triyanto
22030116140075
2. Ira Roza Milinda
22030116140094
3. Arie Rufaidah
22030116140096
Universitas
: Diponegoro
Fakultas
: Kedokteran
Program Studi
: S1 Ilmu Gizi
Wonosobo, 25 September 2019 Pembimbing,
Pembimbing,
Natalia Haryanti, S.Gz Natalia Haryanti, S.Gz
Pembimbing,
Natalia Haryanti, S.Gz
NIP. 197712242000122003NIP. 197712242000122003 NIP. 197712242000122003
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
1. Susunan Tim HACCP Tabel 1. Susunan Tim HACCP Nama Bagaskara Putra
Jabatan General Manager
Triyanto
Tanggung jawab Memberikan
kewenangan
akan
desain dan implementasi sistem control
kepada
QA
(Quality
Assurance) Ira Roza Milinda
Quality Assurance / Ketua tim HACCP, memastikan Quality Manager
Control syarat–syarat implementasi HACCP terpelihara
dan
terimplemantasi
dengan baik Arie Rufaidah
Production Manager 1. Menjamin semua produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan 2. Menjamin
proses
yang
berlangsung diare produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang ditetapkan
2. Deskripsi Produk
Tabel 2. Deskripsi Produk Deskripsi Produk Nama produk
Siomay Tahu Ayam
Bahan Baku
Daging ayam Tahu putih Kulit pangsit Telur ayam Daun bawang Daun seledri Tapioka Garam Lada bubuk Gula pasir Minyak goreng Minyak wijen Bawang merah Bawang putih
Karakteristik
Syarat mutu Siomay Tahu Ayam: 1. Rasa : Gurih 2. Aroma : Ayam 3. Warna : Putih kekuningan
Deskripsi
Produk olahan dari daging ayam dan tahu yang dicampur dengan bumbu bumbu dan dibungkus dengan kulit pangsit yang dimasak dengan teknik mengkukus.
Proses
Pencampuran daging ayam giling dengan tahu, telur dan bahan lainnya dan dibungkus dengan kulit pangsit yang kemudian dikukus
Jenis Kemasan
Pengemasan siomay disajikan dengan kuah bakso di dalam
Utama
mangkok
Cara
Dikukus terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
Penggunaan Kondisi
Disimpan di suhu ruang
Penyimpanan Masa Simpan
Maksimal 2 jam setelah pengolahan
Metode
Siomay tahu ayam disajikan dengan kuah bakso dan
Distribusi
makanan lainnya disajikan di dalam mangkok dan diantar langsung ke ruang pasien
Sasaran Konsumen
Untuk kelas VIP, 1, 2, dan 3 pasien diet dan non diet
3. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas Tabel 3. Deskripsi Bahan Baku No 1.
Jenis Bahan Baku Daging ayam fillet
Kriteria Penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: 1. Daging ayam bersih dan segar 2. Umur daging ayam 4 minggu 3. Tidak bertulang 4. Tanpa kulit dan gajih Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening Penyimpanan : Disimpan di dalam freezer bersuhu ± -5o
2.
Tahu putih
Karakteristik fisik: 1. Segar, bersih, murni dan padat\ 2. Bebas dari formalin 3. Tanpa air 4. Utuh dan tidak hancur 5. Berat ± 80-100 gram/hari Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening Penyimpanan : Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C
3.
Kulit pangsit
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk potongan kotak tipis 2. Berwarna putih pucat 3. Tidak mudah robek 4. Tidak menempel dengan kulit pangsit lain 5. Mempunyai aroma terigu segar 6. Tidak berjamur Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Dibungkus plastik 1 pack berisi 20-25 lembar Penyimpanan : Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C 4.
Telur ayam
Karakteristik fisik: 1. Telur segar 2. Kulit telur mulus/utuh 3. Tidak busuk 4. ± 60 butir/Kg Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Peti kayu kapasitas 10 kg Penyimpanan: Eggtray di gudang basah bersuhu 10-15o C
5.
Daun seledri
Karakteristik fisik: 1. Warna daun hijau segar 2. Daun utuh 3. Tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Ditempatkan pada keranjang belanja Penyimpanan: Apabila sisa, dibungkus dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C
6.
Daun bawang
Karakteristik fisik: 1. Daun bawang segar dan bersih 2. Tidak layu dan tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Ditempatkan pada keranjang belanja Penyimpanan: Apabila sisa, dibungkus dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller bersuhu
±10,5 o C 7.
Bawang merah
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk lonjong atau bulat 2. Berwarna merah 3. Bersih dan segar 4. Besar merata 5. Tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Dalam plastik bening Penyimpanan: Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C
8.
Bawang putih
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk lonjong 2. Berwarna putih 3. Bersih dan segar 4. Tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Dalam plastik bening Penyimpanan: Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C
9.
Tepung tapioka
Karakteristik fisik: 1. Berwarna putih bersih 2. Mempunyai tekstur yang halus dan lembut 3. Tidak kadaluarsa Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Kemasan plastik 500 gram Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C
10.
Minyak goreng
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk cair 2. Berwarna kuning keemasan 3. Kemasan tidak rusak 4. Tidak kadaluarsa 5. Berlabel halal Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Kemasan 1 Liter Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C
11.
Minyak wijen
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk cair 2. Berwarna coklat bening 3. Kemasan tidak rusak 4. Tidak kadaluarsa 5. Berlabel halal Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Botol kaca 100 ml Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C
12.
Garam (bumbu)
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk kristal putih dan bersih 2. Beriodium KIO3 dengan kadar iodium 3080 ppm 3. 12 bh/bungkus 4. Tidak kadaluarsa Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C
13.
Biji lada (bumbu)
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk bulat dan utuh 2. Berwarna putih 3. Bersih dan kering Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening 1 kg Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C
14.
Gula pasir (bumbu)
Karakteristik fisik: 1. Berbentuk kristal putih 2. Bersih dari kotoran fisik 3. Kering (tidak lengket/menggumpal) Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening 500 gram Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C
4. Diagram Alir
1. Penerimaan Bahan Baku
Ayam fillet
Tahu putih
2. Pencucian fillet ayam
Kulit pangsit
Telur ayam
3. Penyimpanan di gudang basah
Daun bawang
Daun seledri
Tepung tapioka
Minyak goreng
Minyak wijen
4. Pencucian daun bawang dan seledri
Garam
Gula pasir
Bawang putih
Bawang merah
6. Penghalusan biji lada
5. Penyimpanan di gudang kering
7. Penggilingan fillet ayam
8. Penyimpanan ayam giling
9. Penghancuran tahu putih
10. Pemotongan daun bawang dan seledri
12. Pencampuran bahan isian siomay 13. Pembungkusan adonan dan kulit pangsit
11. Pembuatan bumbu putih
15. Pemorsian dan Penyajian
14. Pengukusan
Gambar 1. Diagram Alir
siomay
Biji lada
16. Pendistribusian
5. Identifikasi Bahaya, Signifikansi, dan Tindakan Pencegahan Tabel 4. Identifikasi Bahaya, Signifikansi dan Tindakan Pencegahan 1.
2.
Penerimaan ayam fillet
Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus Fisik: kerikil kecil
Penerimaan tahu putih
Kimia: Formalin
Fisik: Kotoran
3.
Penerimaan kulit pangsit
Biologi: jamur Fisik: Kotoran
Penerimaan yang tidak menggunakan APD Penerimaan yang kurang baik Pemberian formalin untuk pengawetan Rekanan tidak memenuhi spesifikasi Kemasan yang tidak rapat
M M M L
H H H M
S S S TS
H
L
S
L
M
TS
H
L
S
- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP
- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual
4.
Penerimaan telur ayam
Fisik : Keretakan Telur ayam tidak pada telur dibawa dan dikemas dengan baik
M
H
S
5.
Penerimaan daun bawang
Kimia: Pestisida
Pemakaian pestisida
M
L
TS
6.
Penerimaan daun seledri
Kimia: Pestisida
Pemakaian pestisida
M
L
7.
Penerimaan bawang putih
Fisik: Kemasan - Rambut, kuku, penerimaan kulit bawang bocor terbuka Fisik: Kemasan - Rambut, kuku, penerimaan kulit bawang bocor terbuka
L
L
8.
Penerimaan bawang merah
TS
saat atau
TS
saat atau
L
L
TS
- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual Berhati hati saat menerima bahan agar kemasan tidak terbuka Berhati hati saat menerima bahan agar kemasan tidak terbuka
9.
Penerimaan tepung tapioka
Fisik: Kotoran
10.
Penerimaan minyak goreng
Fisik: Kebocoran
11.
Penerimaan Fisik: Kebocoran minyak wijen
12.
Penerimaan garam
Fisik: Kebocoran
13.
Penerimaan lada bubuk
Fisik : Kerikil kecil, serpihan kayu kecil
14.
Penerimaan gula pasir
Biologi : Serangga Fisik : Rambut, kerikil kecil
Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan Rekanan tidak memenuhi spesifikasi Rekanan tidak memenuhi spesifikasi Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan
Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan
L
M
TS
- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP
M
L
TS
- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP
M
L
TS
L
M
TS
L
L
TS
L
M
TS
- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Penyimpanan minyak goreng dan minyak wijen Penyimpanan daging giling
Penyimpanan telur ayam
Penyimpanan kulit pangsit
Kimia: Oksidasi/tengik
Penyimpanan kurang benar dan kadaluarsa
Biologi: - C. Perfriengens - Salmonella sp. - S.aureus - E. coli Biologi: Salmonella sp. Fisik: - Kotoran - Retak/busuk Biologi Kapang dan jamur Fisik: Kemasan rusak
Penyimpanan yang tidak sesuai standard an tidak tertutup
Penyimpanan bawang putih
Biologi - Jamur - Kebusukan
Penyimpanan bawang merah
Biologi - Jamur - Kebusukan
Penyimpanan kurang benar
Penyimpanan kurang benar, tidak tertutup rapat, dan berjamur Perlakuan penyimpanan yang kurang tepat Perlakuan penyimpanan yang kurang tepat
L
L M M M M L
L
H H H H H H
TS
S S S S S S
FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan Menyimpan daging giling ayam pada chiller 10,50 dengan keadaan tertutup
FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan di chiller 0 dengan suhu 10,5
L
L
TS
M M
L L
TS TS
FIFO (First In First Out), sudah memenuhi SSOP penyimpanan di chiller 0 dengan suhu 10,5 dan memastikan bahan yang digunakan selalu barang baru. Menyimpan bawang dengan keadaan tertutup di chiller dengan suhu 10,50
TS TS
Menyimpan bawang dengan keadaan tertutup di chiller dengan suhu 10,50
M M
L L
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Penyimpan an gula pasir Penyimpanan garam
Penyimpanan lada bubuk
Penyimpanan tepung tapioka
Biologi: Serrangga Fisik: Kotoran dan menggumpal Biologi: Kapang, serangga Fisik: Kotoran dan menggumpal Biologi: Kapang, serangga Fisik: Kotoran dan debu Biologi: Serangga
Pencucian ayam fillet
Biologi: - C. Perfriengens - Salmonella sp. - S.aureus - E. coli
Pencucian daun bawang dan daun seledri
Biologi: - E. coli - S. aureus Fisik: - Kotoran
Penyimpanan kurang benar, tidak tertutup rapat Penyimpanan kurang benar dan tidak tertutup rapat Penyimpanan kurang benar dan tidak tertutup rapat Penyimpanan kurang benar, tidak tertutup rapat, dan kadaluarsa Prosedur pencucian kurang benar, penggunaan air yang tidak sesuai standar Prosedur pencucian kurang benar, air yang digunakan tidak sesuai
L
L
TS
L
L
TS
L
L
TS
L
L
TS
L
L
TS
L
L
TS
L
L M M M
L
H H H H
FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan di gudang 0 0 kering 19 -21 FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan
TS
FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan
S S S S
Melakukan prosedur pencucian sesuai dengan SSOP, penggunaan APD dan melakukan pengujian kualitas air secara berkala
M M
H H
S S
L
L
TS
Melakukan prosedur pencucian sesuai dengan SSOP, p enggunaan APD dan melakukan pengujian kualitas air secara berkala
standar 27.
28.
29.
Penggilingan daging ayam
Penghancura n tahu putih
Pembuatan bumbu putih
Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - Clostridium perfringens - Listeria Fisik: - Rambut, kuku, kerikil kecil Biologi: - S. Aureus - E. Coli Fisik : - Rambut, kuku, kerikil kecil, dsb. Biologi - E. coli - S. aureus
Alat penggilingan yang kurang bersih dan daginya yang tidak ditangani dengan baik Penjaman makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP
Peralatan yang digunakan tidak bersih, cemaran air, penjamah makanan tidak memakai APD dengan baik
M M M L M
H H H H H
S S S S S
L
M
TS
M M
H H
S S
L
H
TS
M M
L L
TS TS
Proses penggilingan dilakukan sebaik mungkin untuk meminimalisir adanya kontaminan dengan memperhatikan kemasan yang digunakan
Melakukan proses penghancuran sesuai dengan SOP dan penggunaan APD
Menggunakan peralatan yang bersih, penjamah menggunakan APD, dan air yang digunakan bebas dari bakteri dan teruji secara berkala
30.
31.
32.
33.
Penghancura n biji lada
Biologi - E. Coli - S. aureus
Pemotongan daun bawang dan seledri
Fisik : Rambut, kerikil kecil, dsb.
Pencampuran bahan isian siomay
Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. Aureus - Clostridium perfringens - Listeria Fisik : Benda asing seperti rambut, kuku, batu kecil. Biologis: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - Clostridium
Pembungkus an adonan dan kulit pangsit
Peralatan yang digunakan tidak bersih, cemaran air, penjamah makanan tidak memakai APD dengan baik Penjaman makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP Bahan yang dicampurkan tidak ditangani dengan baik, perlatan yang digunakan tidak bersih
Penjamah makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP
M M
L L
TS TS
L
L
TS
M M M L M
M M M M M
S S S TS S
L
L
TS
M M M L M
M M M M M
S S S TS S
Menggunakan peralatan yang bersih, penjamah menggunakan APD, dan air yang digunakan bebas dari bakteri dan teruji secara berkala Melakukan proses pemotongan dengan menggunakan peralatan yang bersih dan menghindari adanya kontaminasi silang Bahan yang digunakan telah sesuai SOP dan menggunakan peralatan yang bersih
Pengolahan SSOP
siomay
sesuai
34.
35.
36.
Pengukusan
Pemorsian dan penyajian
Pendistribusi an
perfringens - Listeria Fisik : Benda asing seperti rambut, kuku, batu kecil. Biologi: - E. coli - Salmonella sp. - S. aureus Biologi : Salmonella enteridis Fisik: Kotoran, benda asing, rambut
Biologi: E. coli
L
Prosedur pengukusan yang kurang baik Penjamah makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP dan alat yang bersih
Prosedur distribusi yang kurang baik
M
TS
M M M
H H H
S S S
M
H
S
M
H
S
M
L
TS
Pengukusan dilakukan dengan standar yaitu dikukus dengan suhu 600-800 selama 30 menit. Melakukan prosedur penyajian sesuai dengan SSOP (harus dikonsumsi dalam 2 jam setelah proses pemasakan), penggunaan APD serta menjaga kebersihan alat yang digunakan, terlebih peralatan saji yang diberikan kepada pasien Melakukan prosedur distribusi sesuai dengan SSOP dan penggunaan APD
Pohon Keputusan
Ya P1
Apakah ada tindakan pencegahan
Tidak
Apakah memerlukan pengawasan
Ya
P2
Tidak
Apakah langkah tersebut dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya Tidak
P3
Dapatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tidak dapat ditolerin
Tidak
Ya P4
Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya
Tidak
Ya Bukan CCP
CCP
Ya
Modifikasi proses
6. Penetapan CCP Tabel 6. Penetapan CCP Tahap Proses Penerimaan ayam fillet
Penerimaan tahu putih Penerimaan kulit pangsit Penerimaan telur ayam
Pencucian daun bawang dan daun seledri Penyimpanan telur ayam
Bahaya Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus Kimia: Formalin Kimia: Formalin Biologi: - Salmonella sp. - E. coli Biologi: - E. coli - S. aureus Biologi: - Salmonella sp.
Fisik: - Kotoran - Busuk dan retak Pencucian daging ayam fillet Biologi: - E. coli - S. aureus - Salmonella - C. perfringens Penggilingan daging ayam fillet Biologi: - Salmonella sp.
P1
P2
P3
P4
CCP
Ya Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya
Tidak Tidak
Ya Ya
Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya
Tidak Tidak
Tidak Tidak
-
Bukan CCP Bukan CCP
Ya
Tidak
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya Ya
Tidak Tidak
Ya Tidak
Ya -
Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Ya
Tidak
Ya
Ya
Bukan CCP
- E. coli - S. aureus - Listeria - C. perfringens Penyimpanan daging giling Biologi: - C. Perfriengens - Salmonella sp. - S.aureus - E. coli Penghancuran tahu putih Biologi: - S. aureus - E. coli Pencampuran bahan Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - C. perfringens - Listeria Pembungkusan adonan dan kulit Biologi: pangsit - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - C. perfringens - Listeria Pengukusan Siomay Biologi: - E. coli - Salmonella sp. - S. aureus
Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya
Tidak Tidak
Tidak Tidak
-
Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Ya Ya Ya
Ya Ya Ya
-
-
CCP CCP CCP
Pemorsian dan Penyajian
Distribusi
Biologi: Salmonella Enteridis
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
Fisik : kotoran, benda asing
Ya
Tidak
Tidak
-
Bukan CCP
Fisik: kotoran, benda asing
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
7. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, Koreksi dan Tindakan Koreksi, Verifikasi serta Rekaman Tahap CCP
Bahaya
Prinsip 3 Batas Kritis
Pengukusan
Biologi: - E. coli - Salmonella sp. - S. aureus
- Siomay tidak matang sempurna - Suhu makanan masak 6080oC
Pemorsian dan Penyajian
Fisik: Kotoran, rambut, benda asing
- Alat untuk menyajikan makanan bersih dan tidak berdebu - Tidak menggunakan alat yang sudah berkarat - Penjamah makanan menggunakan APD
Biologi: Salmonella enteriis
- Waktu tunggu yang lama
Prinsip 4
Prinsip 5 Koreksi dan Tindakan Koreksi - Edukasi pekerja mengenai suhu dan waktu - Mengecek suhu yang telah ditetapkan sesuai standar (60-80oC)
Apa - Tekstur dan tingkat kematangan siomay - Suhu pengukusan - Waktu: 30 mneit dengan api sedang Kebersihan pekerja, alat dan tmpat dimana penyajian makanan dilakukan
Bagaimana Pemeriksaan menggunakan thermometer makanan
Frekuensi Satu kali pada akhir proses pengukusan
Siapa Tim HACCP
Memeriksa penjamah makanan sebelum melakukan pekerjaan dan memeriksa kebersihan alat-alat serta tempat yang akan digunakan
Setiap proses penyajian makanan
Tim HACCP
- Jika alat yang digunakan tidak sesuai, maka alat di ganti atau disterilkan - Edukasi pekerja untuk menggunakan APD
Suhu makanan setelah matang
Pemeriksaan suhu dengan thermometer makanan
Setiap kali makanan matang dan hendak dilakukan pemorsian
Tim HACCP
- Mencatat jam makanan selesai diproduksi dan jam makanan didistribusikan
Prinsip 6 Verifikasi
Prinsip 7 Rekaman
- Pengukuran suhu dilakukan menggunakan thermometer makanan - Review form suhu dan waktu pengukusan - Memeriksa ruang penyimpanan setiap hari - Review laporan pemantauan dna kritik saran dari konsumen setiap menhari
Form pencatatan suhu dan waktu pengukusan
- Pencatatan jam makanan selesai diproduksi dan didistribusi
- Pencatatan supervisor atau penanggung jawab selama proses - Lembar kritik dan saran yang diberikan konsumen berkaitan kebersihan dan penyajian Formulir pencatatan suhu dan jam produksi sampai ditribusi makanan
- Mengecek suhu makanan dengan standar suhu (60-80oC)
Distribusi
Fisik: Kotoran dan benda asing
- Alat bantu untuk distribusi makanan bersih dan tidak berbau - Tempat atau tambhahan alat pelindung makanan - Penjamah menggunakan APD
Kebersihan pekerja dan alat untuk distribusi makanan
- Memeriksa pekerja yang mendistribusikan makanan sebelum melakukan pekerjaan - Memeriksa kebersihan alatalat dan tempat untuk distribusi makanan - Memastikan tempat pelindung makanan tertutup rapat
Setiap proses distribusi makanan
Tim HACCP
- Jika alat yang digunakan pada proses distribusi tidak sesua, maka perlu di ganti - Jika pekerja tidak menggunakan APD maka di edukasi untuk menggunakan APD
dengan formulir ceklist - Pengukuran suhu dilakukan dengan thermometer makanan - Memeriksa alur distribusi setiap hari - Review laporan pemantauan
Pencatatan oleh supervisor atau penanggung jawab selama proses distribusi
1. Sudarsono, Pudjoanto, A., Gunawan, D., Wahyuono, S., Donatus, I. A., Drajad, M., Wibowo, S., dan Ngatidjan, 1996, Tumbuhan Obat, Hasil Penelitian, Sifat-sifat dan Penggunaan, 44-52, Pusat Penelitian Obat Tradisional,
UGM,
Yogyakarta.
21
LAMPIRAN
Lampiran 1. Pencatatan Suhu
LEMBAR PENCATATAN SUHU DAN WAKTU
HARI/TANGGAL
: Jum’at, 14 September 2018
NAMA MENU
: Lele Balado
MENU MAKAN
: Sore
TAHAPAN
SUHU
STANDAR SUHU
WAKTU
Pemasakan
91° C
100° C
10 menit
Matang
57° C
43-540C
35 menit
PROSES
22
Lampiran 2. Dokumentasi Pengamatan
Gambar 1. Penerimaan Bahan Makanan
Gambar 2. Penerimaan Bahan Makanan
Gambar 3. Pemotongan Lele
Gambar 4. Pencucian Lele
Gambar 5. Penyimpanan Lele Sebelum diolah
Gambar 6. Lele dicuci dan diberi cuka
23
Gambar 7. Pemasakan Bumbu Halus
Gambar 8. Pemasakan Lele Balado
Gambar 9. Pengukuran Suhu saat Pemasakan
Gambar 10. Penyajian Lele Balado
Gambar 11. Pengukuran Suhu saat Matang
Gambar 12. Penyajian sebelum pemorsian
24
Gambar 13. Pemorsian
Gambar 14. Pramusaji mengambil makanan
Gambar 15. Pendistribusian
25