Haccp Bagas_kelompok Kecil-dikonversi

KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

LAPORAN PEMBUATAN DOKUMEN HACCP “ SIOMAY TAHU AYAM ” (Sudah Menerapkan GMP & SSOP)

Pembimbing: Puput Drastis Praharani, S.Gz disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas Kepaniteraan Gizi Institusi Jurusan S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteram Universitas Diponegoro

Disusun Oleh: Bagaskara Putra Triyanto

22030116140075

Ira Roza Milinda

22030116140094

Arie Rufaidah

22030116140096

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2019

LEMBAR PENGESAHAN Laporan HACCP “ . ” Kepaniteraan Gizi Institusi Instalasi Gizi RSUD KRT Setjonegoro, Wonosobo” telah disetujui oleh Pembimbing. Mahasiswa yang mengajukan: Nama / NIM

: 1. Bagaskara Putra Triyanto

22030116140075

2. Ira Roza Milinda

22030116140094

3. Arie Rufaidah

22030116140096

Universitas

: Diponegoro

Fakultas

: Kedokteran

Program Studi

: S1 Ilmu Gizi

Wonosobo, 25 September 2019 Pembimbing,

Pembimbing,

Natalia Haryanti, S.Gz Natalia Haryanti, S.Gz

Pembimbing,

Natalia Haryanti, S.Gz

NIP. 197712242000122003NIP. 197712242000122003 NIP. 197712242000122003

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

1. Susunan Tim HACCP Tabel 1. Susunan Tim HACCP Nama Bagaskara Putra

Jabatan General Manager

Triyanto

Tanggung jawab Memberikan

kewenangan

akan

desain dan implementasi sistem control

kepada

QA

(Quality

Assurance) Ira Roza Milinda

Quality Assurance / Ketua tim HACCP, memastikan Quality Manager

Control syarat–syarat implementasi HACCP terpelihara

dan

terimplemantasi

dengan baik Arie Rufaidah

Production Manager 1. Menjamin semua produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan 2. Menjamin

proses

yang

berlangsung diare produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang ditetapkan

2. Deskripsi Produk

Tabel 2. Deskripsi Produk Deskripsi Produk Nama produk

Siomay Tahu Ayam

Bahan Baku

Daging ayam Tahu putih Kulit pangsit Telur ayam Daun bawang Daun seledri Tapioka Garam Lada bubuk Gula pasir Minyak goreng Minyak wijen Bawang merah Bawang putih

Karakteristik

Syarat mutu Siomay Tahu Ayam: 1. Rasa : Gurih 2. Aroma : Ayam 3. Warna : Putih kekuningan

Deskripsi

Produk olahan dari daging ayam dan tahu yang dicampur dengan bumbu bumbu dan dibungkus dengan kulit pangsit yang dimasak dengan teknik mengkukus.

Proses

Pencampuran daging ayam giling dengan tahu, telur dan bahan lainnya dan dibungkus dengan kulit pangsit yang kemudian dikukus

Jenis Kemasan

Pengemasan siomay disajikan dengan kuah bakso di dalam

Utama

mangkok

Cara

Dikukus terlebih dahulu sebelum dikonsumsi

Penggunaan Kondisi

Disimpan di suhu ruang

Penyimpanan Masa Simpan

Maksimal 2 jam setelah pengolahan

Metode

Siomay tahu ayam disajikan dengan kuah bakso dan

Distribusi

makanan lainnya disajikan di dalam mangkok dan diantar langsung ke ruang pasien

Sasaran Konsumen

Untuk kelas VIP, 1, 2, dan 3 pasien diet dan non diet

3. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas Tabel 3. Deskripsi Bahan Baku No 1.

Jenis Bahan Baku Daging ayam fillet

Kriteria Penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: 1. Daging ayam bersih dan segar 2. Umur daging ayam 4 minggu 3. Tidak bertulang 4. Tanpa kulit dan gajih Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening Penyimpanan : Disimpan di dalam freezer bersuhu ± -5o

2.

Tahu putih

Karakteristik fisik: 1. Segar, bersih, murni dan padat\ 2. Bebas dari formalin 3. Tanpa air 4. Utuh dan tidak hancur 5. Berat ± 80-100 gram/hari Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening Penyimpanan : Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C

3.

Kulit pangsit

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk potongan kotak tipis 2. Berwarna putih pucat 3. Tidak mudah robek 4. Tidak menempel dengan kulit pangsit lain 5. Mempunyai aroma terigu segar 6. Tidak berjamur Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup

Pengemasan: Dibungkus plastik 1 pack berisi 20-25 lembar Penyimpanan : Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C 4.

Telur ayam

Karakteristik fisik: 1. Telur segar 2. Kulit telur mulus/utuh 3. Tidak busuk 4. ± 60 butir/Kg Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Peti kayu kapasitas 10 kg Penyimpanan: Eggtray di gudang basah bersuhu 10-15o C

5.

Daun seledri

Karakteristik fisik: 1. Warna daun hijau segar 2. Daun utuh 3. Tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Ditempatkan pada keranjang belanja Penyimpanan: Apabila sisa, dibungkus dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C

6.

Daun bawang

Karakteristik fisik: 1. Daun bawang segar dan bersih 2. Tidak layu dan tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Ditempatkan pada keranjang belanja Penyimpanan: Apabila sisa, dibungkus dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller bersuhu

±10,5 o C 7.

Bawang merah

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk lonjong atau bulat 2. Berwarna merah 3. Bersih dan segar 4. Besar merata 5. Tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Dalam plastik bening Penyimpanan: Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C

8.

Bawang putih

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk lonjong 2. Berwarna putih 3. Bersih dan segar 4. Tidak busuk Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Dalam plastik bening Penyimpanan: Disimpan dalam chiller bersuhu ±10,5 o C

9.

Tepung tapioka

Karakteristik fisik: 1. Berwarna putih bersih 2. Mempunyai tekstur yang halus dan lembut 3. Tidak kadaluarsa Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Kemasan plastik 500 gram Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C

10.

Minyak goreng

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk cair 2. Berwarna kuning keemasan 3. Kemasan tidak rusak 4. Tidak kadaluarsa 5. Berlabel halal Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Kemasan 1 Liter Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C

11.

Minyak wijen

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk cair 2. Berwarna coklat bening 3. Kemasan tidak rusak 4. Tidak kadaluarsa 5. Berlabel halal Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Botol kaca 100 ml Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C

12.

Garam (bumbu)

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk kristal putih dan bersih 2. Beriodium KIO3 dengan kadar iodium 3080 ppm 3. 12 bh/bungkus 4. Tidak kadaluarsa Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C

13.

Biji lada (bumbu)

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk bulat dan utuh 2. Berwarna putih 3. Bersih dan kering Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening 1 kg Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C

14.

Gula pasir (bumbu)

Karakteristik fisik: 1. Berbentuk kristal putih 2. Bersih dari kotoran fisik 3. Kering (tidak lengket/menggumpal) Asal: supplier (pemasok) Transportasi: Kendaraan tertutup Pengemasan: Plastik bening 500 gram Penyimpanan: Disimpan di gudang kering dengan suhu 19-21o C

4. Diagram Alir

1. Penerimaan Bahan Baku

Ayam fillet

Tahu putih

2. Pencucian fillet ayam

Kulit pangsit

Telur ayam

3. Penyimpanan di gudang basah

Daun bawang

Daun seledri

Tepung tapioka

Minyak goreng

Minyak wijen

4. Pencucian daun bawang dan seledri

Garam

Gula pasir

Bawang putih

Bawang merah

6. Penghalusan biji lada

5. Penyimpanan di gudang kering

7. Penggilingan fillet ayam

8. Penyimpanan ayam giling

9. Penghancuran tahu putih

10. Pemotongan daun bawang dan seledri

12. Pencampuran bahan isian siomay 13. Pembungkusan adonan dan kulit pangsit

11. Pembuatan bumbu putih

15. Pemorsian dan Penyajian

14. Pengukusan

Gambar 1. Diagram Alir

siomay

Biji lada

16. Pendistribusian

5. Identifikasi Bahaya, Signifikansi, dan Tindakan Pencegahan Tabel 4. Identifikasi Bahaya, Signifikansi dan Tindakan Pencegahan 1.

2.

Penerimaan ayam fillet

Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus Fisik: kerikil kecil

Penerimaan tahu putih

Kimia: Formalin

Fisik: Kotoran

3.

Penerimaan kulit pangsit

Biologi: jamur Fisik: Kotoran

Penerimaan yang tidak menggunakan APD Penerimaan yang kurang baik Pemberian formalin untuk pengawetan Rekanan tidak memenuhi spesifikasi Kemasan yang tidak rapat

M M M L

H H H M

S S S TS

H

L

S

L

M

TS

H

L

S

- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP

- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual

4.

Penerimaan telur ayam

Fisik : Keretakan Telur ayam tidak pada telur dibawa dan dikemas dengan baik

M

H

S

5.

Penerimaan daun bawang

Kimia: Pestisida

Pemakaian pestisida

M

L

TS

6.

Penerimaan daun seledri

Kimia: Pestisida

Pemakaian pestisida

M

L

7.

Penerimaan bawang putih

Fisik: Kemasan - Rambut, kuku, penerimaan kulit bawang bocor terbuka Fisik: Kemasan - Rambut, kuku, penerimaan kulit bawang bocor terbuka

L

L

8.

Penerimaan bawang merah

TS

saat atau

TS

saat atau

L

L

TS

- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual Berhati hati saat menerima bahan agar kemasan tidak terbuka Berhati hati saat menerima bahan agar kemasan tidak terbuka

9.

Penerimaan tepung tapioka

Fisik: Kotoran

10.

Penerimaan minyak goreng

Fisik: Kebocoran

11.

Penerimaan Fisik: Kebocoran minyak wijen

12.

Penerimaan garam

Fisik: Kebocoran

13.

Penerimaan lada bubuk

Fisik : Kerikil kecil, serpihan kayu kecil

14.

Penerimaan gula pasir

Biologi : Serangga Fisik : Rambut, kerikil kecil

Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan Rekanan tidak memenuhi spesifikasi Rekanan tidak memenuhi spesifikasi Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan

Kemasan yang rusak saat melakukan penerimaan

L

M

TS

- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP

M

L

TS

- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP

M

L

TS

L

M

TS

L

L

TS

L

M

TS

- Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP dan memastikan kualitas bahan dengan melakukan pengecekan visual - Penjamah bahan melakukan penerimaan dengan baik sesuai SOP

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Penyimpanan minyak goreng dan minyak wijen Penyimpanan daging giling

Penyimpanan telur ayam

Penyimpanan kulit pangsit

Kimia: Oksidasi/tengik

Penyimpanan kurang benar dan kadaluarsa

Biologi: - C. Perfriengens - Salmonella sp. - S.aureus - E. coli Biologi: Salmonella sp. Fisik: - Kotoran - Retak/busuk Biologi Kapang dan jamur Fisik: Kemasan rusak

Penyimpanan yang tidak sesuai standard an tidak tertutup

Penyimpanan bawang putih

Biologi - Jamur - Kebusukan

Penyimpanan bawang merah

Biologi - Jamur - Kebusukan

Penyimpanan kurang benar

Penyimpanan kurang benar, tidak tertutup rapat, dan berjamur Perlakuan penyimpanan yang kurang tepat Perlakuan penyimpanan yang kurang tepat

L

L M M M M L

L

H H H H H H

TS

S S S S S S

FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan Menyimpan daging giling ayam pada chiller 10,50 dengan keadaan tertutup

FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan di chiller 0 dengan suhu 10,5

L

L

TS

M M

L L

TS TS

FIFO (First In First Out), sudah memenuhi SSOP penyimpanan di chiller 0 dengan suhu 10,5 dan memastikan bahan yang digunakan selalu barang baru. Menyimpan bawang dengan keadaan tertutup di chiller dengan suhu 10,50

TS TS

Menyimpan bawang dengan keadaan tertutup di chiller dengan suhu 10,50

M M

L L

21.

22.

23.

24.

25.

26.

Penyimpan an gula pasir Penyimpanan garam

Penyimpanan lada bubuk

Penyimpanan tepung tapioka

Biologi: Serrangga Fisik: Kotoran dan menggumpal Biologi: Kapang, serangga Fisik: Kotoran dan menggumpal Biologi: Kapang, serangga Fisik: Kotoran dan debu Biologi: Serangga

Pencucian ayam fillet

Biologi: - C. Perfriengens - Salmonella sp. - S.aureus - E. coli

Pencucian daun bawang dan daun seledri

Biologi: - E. coli - S. aureus Fisik: - Kotoran

Penyimpanan kurang benar, tidak tertutup rapat Penyimpanan kurang benar dan tidak tertutup rapat Penyimpanan kurang benar dan tidak tertutup rapat Penyimpanan kurang benar, tidak tertutup rapat, dan kadaluarsa Prosedur pencucian kurang benar, penggunaan air yang tidak sesuai standar Prosedur pencucian kurang benar, air yang digunakan tidak sesuai

L

L

TS

L

L

TS

L

L

TS

L

L

TS

L

L

TS

L

L

TS

L

L M M M

L

H H H H

FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan di gudang 0 0 kering 19 -21 FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan

TS

FIFO (First In First Out) dan sudah memenuhi SSOP penyimpanan

S S S S

Melakukan prosedur pencucian sesuai dengan SSOP, penggunaan APD dan melakukan pengujian kualitas air secara berkala

M M

H H

S S

L

L

TS

Melakukan prosedur pencucian sesuai dengan SSOP, p enggunaan APD dan melakukan pengujian kualitas air secara berkala

standar 27.

28.

29.

Penggilingan daging ayam

Penghancura n tahu putih

Pembuatan bumbu putih

Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - Clostridium perfringens - Listeria Fisik: - Rambut, kuku, kerikil kecil Biologi: - S. Aureus - E. Coli Fisik : - Rambut, kuku, kerikil kecil, dsb. Biologi - E. coli - S. aureus

Alat penggilingan yang kurang bersih dan daginya yang tidak ditangani dengan baik Penjaman makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP

Peralatan yang digunakan tidak bersih, cemaran air, penjamah makanan tidak memakai APD dengan baik

M M M L M

H H H H H

S S S S S

L

M

TS

M M

H H

S S

L

H

TS

M M

L L

TS TS

Proses penggilingan dilakukan sebaik mungkin untuk meminimalisir adanya kontaminan dengan memperhatikan kemasan yang digunakan

Melakukan proses penghancuran sesuai dengan SOP dan penggunaan APD

Menggunakan peralatan yang bersih, penjamah menggunakan APD, dan air yang digunakan bebas dari bakteri dan teruji secara berkala

30.

31.

32.

33.

Penghancura n biji lada

Biologi - E. Coli - S. aureus

Pemotongan daun bawang dan seledri

Fisik : Rambut, kerikil kecil, dsb.

Pencampuran bahan isian siomay

Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. Aureus - Clostridium perfringens - Listeria Fisik : Benda asing seperti rambut, kuku, batu kecil. Biologis: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - Clostridium

Pembungkus an adonan dan kulit pangsit

Peralatan yang digunakan tidak bersih, cemaran air, penjamah makanan tidak memakai APD dengan baik Penjaman makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP Bahan yang dicampurkan tidak ditangani dengan baik, perlatan yang digunakan tidak bersih

Penjamah makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP

M M

L L

TS TS

L

L

TS

M M M L M

M M M M M

S S S TS S

L

L

TS

M M M L M

M M M M M

S S S TS S

Menggunakan peralatan yang bersih, penjamah menggunakan APD, dan air yang digunakan bebas dari bakteri dan teruji secara berkala Melakukan proses pemotongan dengan menggunakan peralatan yang bersih dan menghindari adanya kontaminasi silang Bahan yang digunakan telah sesuai SOP dan menggunakan peralatan yang bersih

Pengolahan SSOP

siomay

sesuai

34.

35.

36.

Pengukusan

Pemorsian dan penyajian

Pendistribusi an

perfringens - Listeria Fisik : Benda asing seperti rambut, kuku, batu kecil. Biologi: - E. coli - Salmonella sp. - S. aureus Biologi : Salmonella enteridis Fisik: Kotoran, benda asing, rambut

Biologi: E. coli

L

Prosedur pengukusan yang kurang baik Penjamah makanan tidak menggunakan APD sesuai SOP dan alat yang bersih

Prosedur distribusi yang kurang baik

M

TS

M M M

H H H

S S S

M

H

S

M

H

S

M

L

TS

Pengukusan dilakukan dengan standar yaitu dikukus dengan suhu 600-800 selama 30 menit. Melakukan prosedur penyajian sesuai dengan SSOP (harus dikonsumsi dalam 2 jam setelah proses pemasakan), penggunaan APD serta menjaga kebersihan alat yang digunakan, terlebih peralatan saji yang diberikan kepada pasien Melakukan prosedur distribusi sesuai dengan SSOP dan penggunaan APD

Pohon Keputusan

Ya P1

Apakah ada tindakan pencegahan

Tidak

Apakah memerlukan pengawasan

Ya

P2

Tidak

Apakah langkah tersebut dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya Tidak

P3

Dapatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tidak dapat ditolerin

Tidak

Ya P4

Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya

Tidak

Ya Bukan CCP

CCP

Ya

Modifikasi proses

6. Penetapan CCP Tabel 6. Penetapan CCP Tahap Proses Penerimaan ayam fillet

Penerimaan tahu putih Penerimaan kulit pangsit Penerimaan telur ayam

Pencucian daun bawang dan daun seledri Penyimpanan telur ayam

Bahaya Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus Kimia: Formalin Kimia: Formalin Biologi: - Salmonella sp. - E. coli Biologi: - E. coli - S. aureus Biologi: - Salmonella sp.

Fisik: - Kotoran - Busuk dan retak Pencucian daging ayam fillet Biologi: - E. coli - S. aureus - Salmonella - C. perfringens Penggilingan daging ayam fillet Biologi: - Salmonella sp.

P1

P2

P3

P4

CCP

Ya Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya

Tidak Tidak

Ya Ya

Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya

Tidak Tidak

Tidak Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya Ya

Tidak Tidak

Ya Tidak

Ya -

Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

- E. coli - S. aureus - Listeria - C. perfringens Penyimpanan daging giling Biologi: - C. Perfriengens - Salmonella sp. - S.aureus - E. coli Penghancuran tahu putih Biologi: - S. aureus - E. coli Pencampuran bahan Biologi: - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - C. perfringens - Listeria Pembungkusan adonan dan kulit Biologi: pangsit - Salmonella sp. - E. coli - S. aureus - C. perfringens - Listeria Pengukusan Siomay Biologi: - E. coli - Salmonella sp. - S. aureus

Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya

Tidak Tidak

Tidak Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya Ya Ya

Ya Ya Ya

-

-

CCP CCP CCP

Pemorsian dan Penyajian

Distribusi

Biologi: Salmonella Enteridis

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Fisik : kotoran, benda asing

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Fisik: kotoran, benda asing

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

7. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, Koreksi dan Tindakan Koreksi, Verifikasi serta Rekaman Tahap CCP

Bahaya

Prinsip 3 Batas Kritis

Pengukusan

Biologi: - E. coli - Salmonella sp. - S. aureus

- Siomay tidak matang sempurna - Suhu makanan masak 6080oC

Pemorsian dan Penyajian

Fisik: Kotoran, rambut, benda asing

- Alat untuk menyajikan makanan bersih dan tidak berdebu - Tidak menggunakan alat yang sudah berkarat - Penjamah makanan menggunakan APD

Biologi: Salmonella enteriis

- Waktu tunggu yang lama

Prinsip 4

Prinsip 5 Koreksi dan Tindakan Koreksi - Edukasi pekerja mengenai suhu dan waktu - Mengecek suhu yang telah ditetapkan sesuai standar (60-80oC)

Apa - Tekstur dan tingkat kematangan siomay - Suhu pengukusan - Waktu: 30 mneit dengan api sedang Kebersihan pekerja, alat dan tmpat dimana penyajian makanan dilakukan

Bagaimana Pemeriksaan menggunakan thermometer makanan

Frekuensi Satu kali pada akhir proses pengukusan

Siapa Tim HACCP

Memeriksa penjamah makanan sebelum melakukan pekerjaan dan memeriksa kebersihan alat-alat serta tempat yang akan digunakan

Setiap proses penyajian makanan

Tim HACCP

- Jika alat yang digunakan tidak sesuai, maka alat di ganti atau disterilkan - Edukasi pekerja untuk menggunakan APD

Suhu makanan setelah matang

Pemeriksaan suhu dengan thermometer makanan

Setiap kali makanan matang dan hendak dilakukan pemorsian

Tim HACCP

- Mencatat jam makanan selesai diproduksi dan jam makanan didistribusikan

Prinsip 6 Verifikasi

Prinsip 7 Rekaman

- Pengukuran suhu dilakukan menggunakan thermometer makanan - Review form suhu dan waktu pengukusan - Memeriksa ruang penyimpanan setiap hari - Review laporan pemantauan dna kritik saran dari konsumen setiap menhari

Form pencatatan suhu dan waktu pengukusan

- Pencatatan jam makanan selesai diproduksi dan didistribusi

- Pencatatan supervisor atau penanggung jawab selama proses - Lembar kritik dan saran yang diberikan konsumen berkaitan kebersihan dan penyajian Formulir pencatatan suhu dan jam produksi sampai ditribusi makanan

- Mengecek suhu makanan dengan standar suhu (60-80oC)

Distribusi

Fisik: Kotoran dan benda asing

- Alat bantu untuk distribusi makanan bersih dan tidak berbau - Tempat atau tambhahan alat pelindung makanan - Penjamah menggunakan APD

Kebersihan pekerja dan alat untuk distribusi makanan

- Memeriksa pekerja yang mendistribusikan makanan sebelum melakukan pekerjaan - Memeriksa kebersihan alatalat dan tempat untuk distribusi makanan - Memastikan tempat pelindung makanan tertutup rapat

Setiap proses distribusi makanan

Tim HACCP

- Jika alat yang digunakan pada proses distribusi tidak sesua, maka perlu di ganti - Jika pekerja tidak menggunakan APD maka di edukasi untuk menggunakan APD

dengan formulir ceklist - Pengukuran suhu dilakukan dengan thermometer makanan - Memeriksa alur distribusi setiap hari - Review laporan pemantauan

Pencatatan oleh supervisor atau penanggung jawab selama proses distribusi

1. Sudarsono, Pudjoanto, A., Gunawan, D., Wahyuono, S., Donatus, I. A., Drajad, M., Wibowo, S., dan Ngatidjan, 1996, Tumbuhan Obat, Hasil Penelitian, Sifat-sifat dan Penggunaan, 44-52, Pusat Penelitian Obat Tradisional,

UGM,

Yogyakarta.

21

LAMPIRAN

Lampiran 1. Pencatatan Suhu

LEMBAR PENCATATAN SUHU DAN WAKTU

HARI/TANGGAL

: Jum’at, 14 September 2018

NAMA MENU

: Lele Balado

MENU MAKAN

: Sore

TAHAPAN

SUHU

STANDAR SUHU

WAKTU

Pemasakan

91° C

100° C

10 menit

Matang

57° C

43-540C

35 menit

PROSES

22

Lampiran 2. Dokumentasi Pengamatan

Gambar 1. Penerimaan Bahan Makanan

Gambar 2. Penerimaan Bahan Makanan

Gambar 3. Pemotongan Lele

Gambar 4. Pencucian Lele

Gambar 5. Penyimpanan Lele Sebelum diolah

Gambar 6. Lele dicuci dan diberi cuka

23

Gambar 7. Pemasakan Bumbu Halus

Gambar 8. Pemasakan Lele Balado

Gambar 9. Pengukuran Suhu saat Pemasakan

Gambar 10. Penyajian Lele Balado

Gambar 11. Pengukuran Suhu saat Matang

Gambar 12. Penyajian sebelum pemorsian

24

Gambar 13. Pemorsian

Gambar 14. Pramusaji mengambil makanan

Gambar 15. Pendistribusian

25