Haccp Barra De Chocolate

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACION DE BARRA DE CHOCOLATE

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE BARRA DE CHOCOLATE

LADY BERNAL DIEGO MOLINA CARLOS CASTELAR

Asignatura: SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS IX SEMESTRE

Docente: Q.F. OSCAR DE CASTRO ARZUZA

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO QUÍMICA Y FARMACIA BARRANQUILLA 2019-1 PROGRAMA DE FARMACIA

INTRODUCCIÓN La Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005 es una norma internacional adecuada para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas como productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Por tanto, debe cumplir ciertos requisitos sobre el sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la misma permitiendo la calidad y salud al consumidor.

OBJETIVOS ● Simular la elaboración de un producto alimentario, aplicando el sistema HACCP, para alcanzar la inocuidad. ●

Establecer una alternativa para elaborar barra de chocolate que permiten garantizar su inocuidad.

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE JUGO NECTAR DE MANZANA 1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP es un equipo multidisciplinario que no solo incluye químicos farmacéuticos sino también: ingenieros, bioquímicos, microbiólogos, especialistas externos con conocimientos de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al producto. El equipo HACCP está conformado por: ⮚ Gerente o jefe administrativo: Lady Bernal Contreras Funciones: Persona responsable de la seguridad e inocuidad de los alimentos y de la implementación del sistema APPCC ⮚ Jefe de Control de Calidad: Diego Molina Funciones: persona encargada de la calidad del producto, de reportar cualquier falla que se presente, vigilar que os procesos de producción de cumpla conforme a la especificación de calidad. ⮚ Jefe de producción: Carlos Castellar Funciones: persona encargada de todos los procesos de producción en la empresa, verificar las condiciones de la materia prima, materiales y equipos, dirigir el personal en la producción. ⮚ Jefe de ventas o comercialización: Charly Barreto Novoa Persona encargada todo lo relacionado al traslado y distribución del producto final hacia los clientes, registrar quejas u reclamos, publicidad del producto. ⮚ Operarios: Tatiana Rodríguez Aportar el conocimiento práctico en las distintas operaciones en la fabricación del producto.

2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Denominación y descripción del producto. El chocolate es un sistema de multicomponentes integrados por una suspensión de azúcar, partículas de cacao y leche (dependiendo del tipo), cubiertos por fosfolípidos (grasas) en una fase continua de manteca de cacao con un porcentaje de 65 – 75 % de sólidos.1 El chocolate se hace de semilla de cacao que se fermenta convenientemente en el lugar de origen, se seca y exporta al país donde se va a elaborar. Las semillas se tuestan, descascarillan, y se les quita el germen para dejar el grano de cacao limpio. En estas condiciones se muelen los granos hasta conseguir una pasta que se denomina masa o licor de cacao. Esta masa se mezcla con azúcar y manteca de cacao y se somete a un proceso de refinamiento y lo que en confitería se denomina “concheo”. Después se añade un condimento apropiado (generalmente vainilla), y el producto ya está dispuesto para su uso1. La manteca de cacao se obtiene por extracción de la grasa de la masa de cacao; el residuo

que queda se utiliza como polvo de cacao. El proceso de concheo consiste en agitar la mezcla mientras se está calentando, de manera que toda la masa permanezca expuesta al aire. Esta operación permite una notable mejora de sabor. En los dulces elaborados con leche y chocolate, la leche se adiciona a la mezcla, de forma adecuada antes de someterla al proceso de refinado1. Las categorías principales del chocolate son: chocolate negro, leche y blanco, los cuales difieren en contenido de licor de cacao, grasa de la leche y manteca de cacao. El resultado es en proporciones variadas de carbohidratos, grasa y proteínas. En cuanto a los triglicéridos en el chocolate se destacan los ácidos grasos esteáricos saturados (35%) y palmítico (26%), y ácidos oleicos monosaturados (35%) (Tabla 6). Los chocolates son sólidos a temperatura ambiente (20-25°C) y se derriten a temperatura corporal (37°C) durante su consumo, dando una suave suspensión de partículas sólidas en manteca de cacao y grasa de la leche1.

Tabla1. Composición típica de ácidos grasos en la manteca de cacao. Ácidos Grasos Ácido Mistérico Ácido Palmítico Ácido Palmitoleico Ácido Esteárico Ácido Oléico Ácido Linoléico Ácido Linolénico Ácido Araquídico Ácido Behénico

Formulación C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C22:0

% Promedio 0,1 % 26,0 % 0,3 % 35,0 % 35,0 % 3,0 % 0,2 % 1,0 % 0,2 %

Fuente tomada: Universidad Simón Bolívar. 2011[1]

2.1 INGREDIENTES: Cacao: La semilla de cacao proviene del árbol del cacao llamado Theobroma cacao L. La semilla de cacao puede ser extraída de las cáscaras que contienen entre 30 – 40 semillas cada una, cubierta con una pulpa blanca rica en azúcares. Estas semillas consisten en una concha que cubre dos cotiledones y un germen que es el embrión de la planta. Los cotiledones almacenan el alimento para el embrión, por lo que más de la mitad de su peso es la manteca de cacao. Para poder procesar la semilla, se debe pasar por un proceso de fermentado, creando una serie de cambios químicos y microbianos, generando azúcares y ácidos que dan el sabor característico al chocolate. Este proceso toma normalmente de 5 a 6 días, posteriormente al fermentado, la semilla pasa por un proceso de secado tostado, en donde se deja la semilla con un poco más del 6% de humedad para evitar la fragilidad de la misma y con un color más oscuro característico del chocolate. El proceso de tostado permite también la degradación de aminoácidos y la volatilización de ácidos que contribuyen con la acidez y amargura del producto. Por último, la semilla puede ser molida para la generación del licor de cacao y la manteca de cacao

• Azúcar blanca refinada: La sacarosa blanca refinada, o como la llamaremos a partir de ahora azúcar blanco refinado, es un hidrato de carbono y la podríamos desglosar como polisacárido (tiene una molécula de fructosa y una de glucosa). Azúcar El azúcar o sacarosa (disacárido formado por dos monosacáridos llamados glucosa y fructosa) es el producto de la caña de azúcar o de la remolacha. Debido a su alta pureza puede generar cristales con tamaños que van desde 0.005 mm hasta 1 mm. En la mayoría de los chocolates se emplea un tamaño fino que va desde 0.6 mm a 0.001 mm [50]. El efecto que genera el azúcar sobre el chocolate será principalmente a nivel de sabor. Sin embargo, un cambio en el tamaño de azúcar modifica también la viscosidad del chocolate [44]. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%. También se utiliza jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales • Ácido cítrico, como regulador de acidez: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. • Agua potable: El agua utilizada en la fabricación de zumos de frutos, deberá reunir las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que se señalan en la reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.

2.2 VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE Cuadro 1 valor nutricional

2.3 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS 2.3.1

Composición Química del Chocolate.

Tabla 3. Composición química del chocolate negro sin azúcar y con azúcar (por 100g de porción comestible). Componentes Proximales alcohol (etanol) energía, total grasa, total (lípidos totales) proteína, total agua (humedad) Hidratos de carbono fibra, dietética total Carbohidratos Grasas ácido graso 22:6 n-3 (ácido docosahexaenóico) ácidos grasos, monoinsaturados totales ácidos grasos, poliinsaturados totales ácidos grasos saturados totales ácido graso 12:0 (láurico) ácido graso 14:0 (ácido mirístico) ácido graso 16:0 (ácido palmítico) ácido graso 18:0 (ácido esteárico) ácido graso 18:1 n-9 cis (ácido oléico) colesterol ácido graso 18:2 ácido graso 18:3 ácido graso 20:4 n-6 (ácido araquidónico) ácido graso 20:5 (ácido eicosapentaenóico) Vitaminas Vitamina A equivalentes de retinol de actividades de retinos y carotenoides Vitamina D Viamina E equivalentes de alfa tocoferol de actividades de vitámeros E

Chocolate negro sin azúcar

Chocolate negro con azúcar

Unidad

0 543 29.2 4.7 1.3

0 532 30 2 5

g Kcal g g g

13.9 64.8

_ 63 _

_ g

0

_

9.3

9.3

g

1.2

0.85

g

16.9 0.016 0.045 8.432 10.883 8.013

16.8 0 0.03 8.69 11.35 11.15

g g g g g g

9 0.989 0.048

0 0.96 0.03 0

mg g g g

0.003

0

g

8.6667

2

ug

0 0.1333

0 0.55

ug mg

_

folato, total 6 10 ug equivalentes de niacina, totales 0.9667 0.6 mg riboflavina 0.1367 0.15 mg tiamina 0.0467 0.03 mg Vitamina B-12 0 0 ug Vitamina B-6, Total 0.05 0.043 Mg Vitamina C (ácido ascórbico) 0 0 Mg Minerales calcio 37.6667 63 mg hierro, total 1.5 2.8 mg potasio 359.667 327 mg magnesio 123.667 103 mg sodio 12.3333 19 mg fósforo 181.333 147 mg ioduro 2.3 10 ug selenio, total 6.8 2.8 ug zinc (cinc) 2.2333 1.5 mg Fuente tomada: Base de datos Española de Composición de Alimentos. 2018 [42]

FORMATO Y PRESENTACIÓN DEL ENVASE:

2.4 ANALISIS FISICOQUIMICO: 2.5 ANALISIS MICROBIOLOGICOS: Se analiza la presencia de estos microorganismos patógenos: Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesofilos aerobios, Esporas de Clostridium sulfito reductor, Mohos y levaduras. Además, verificar la esterilidad del frasco. Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento. 2.6 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Prueba de análisis sensorial, Analizar características del producto, color, olor, sabor. 2.7 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN FECHA DE CADUCIDAD O DE CONSUMO PREFERENTE: 2.8 FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES: comestible, suministración directa, o indirecta este producto va para todo el público en general. 2.9 LEGISLACIÓN APLICABLE: RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013:

CODEX STAN 141-1983 (chocolate, cacao en oasta): Esta Norma se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al consumidor Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad. Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también de Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental. 3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO Cuadro 3 Descripción del producto final y uso al que se destina

Nombre del producto Descripción

Chocolate en barra

Condiciones de almacenamiento

A granel, en depósitos a temperatura reducida hasta su elaboración. A temperatura ambiente durante la elaboración. Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y consumirse cuanto antes posible. Para su consumo sin ulterior calentamiento. En El nivel de acidez es importante para el sabor del producto. Cumplimiento de las directrices microbiológicas y sobre micotoxinas. Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de edad.

Vida útil

Uso previsto Envasado Especificación del cliente Consumidores previsto

Barra de chocolate de cacao con azúcar, conservante (metilparabeno), canela. molida de un filtro de 5 m a 90°C durante 2 minutos

4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANZANA Empaques Cacao Azúcar Canela Conservante

Recepción de materiales

Almacenami ento en seco

Almacena dos a temperat ura de refrigerac ión (04°C)

Selección

Lavado de las semillas

Secado en bandeja

Tostado

Retirado manual de la cascara

Molienda

Almacenamie nto en sitios con baja humedad y libre de plagas

Almacena r en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz

Adición de ingredientes

Homoge neizado

Moldeado

Empacado

Almacenamiento

Distribución

Almacenado en un lugar seco

PELIGROS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE BARRA DE CHOCOLATE, MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS Y EVALUACIÓN DEL PELIGRO:

GRAVEDAD

OCURRRENCIA 4

Muy seria Seria moderada Nunca Etapa

Si Si No No

3 Si Si No No

Peligro

Descripción

Biológico

Posible presencia de Microorganismos, en el cacao se encuentra un hongo llamado Moniliophthora roreri que provoca moniliasis en los frutos , Manchas color café en la superficie del fruto qe posteriormente se convierte en material esporulado del hongo responsable

Recepción del cacao

Químico

2

Restos de fungicida u otra sustancia para el control de plagas, contaminación por micotoxinas pertenecientes al hongo.

Si No No No

1 Si No No No

Gravedad Probabilidad Significancia Medida preventiva Seria 3 Si -Devolución de las frutas que se encuentren con manchas color café y con bultos, -Cumplimiento del Plan de proveedores y materias primas.

Seria

2

No

-Control de proveedores, aceptando sólo los frutos provenientes de cultivos donde se controle la poda y la humedad -Verificar que los proveedores Implementen las buenas prácticas de agricultura. -Certificado calidad cacao. -Control de dosificación

de del la de

los Productos químicos.

Físico

Recepción de la azúcar

biológico

Químicos

Presencia materiales extraños en la fruta. (Polvo, tierra, astillas etc.) Presencia de microorganismo como: Coliformes fecales, Escherichia coli Enterobacteriaceae, Salmonella, Listeria debido a una mala esterilización o almacenamiento.

Seria

1

No

Seria

3

si

Metales pesados, pesticidas

Seria

3

Si

Verificación visual de las frutas adquiridas Mantener temperatura superior a 80 ° C, las condiciones de esterilización para organismos patógenos, Además, las temperaturas de más de 100 ° C alcanzado durante el fase de evaporación son suficientes para destruir esporas patógenas más resistentes. Controlar el uso de pesticidas en el cultivo de remolacha azucarera. Analizar la concentración de metales pesados los cuales no deben exceder el establecido por el codex para el arsénico plomo 0.5 mg/kg

Agua

Almacenamient o de la materia prima

Físico

Turbidez, presencia de impurezas

Moderada

1

No

Filtración y cumplimiento de las normas de potabilidad, dureza establecidas. -Registro de Tratamiento del agua y cloración.

Químico

Niveles atípicos de los componentes del agua potable.

Seria

1

No

Cambio en las características organolépticas del producto por altas temperaturas de almacenamiento que pueden producir reacciones de degradación y como resultado sustancias dañinas. Locales Deficientemente mantenidos.

Seria

3

Si

-Control analítico del agua. -Circuitos de agua específicos Controlar la temperatura 0-4º C.

Biológico

Seria

2

No

Biológicos Contaminación por materias extrañas, restos de moho presente en la parte externa

Moderada

1

No

Químicos

Moderada

1

No

Físicos

Selección del cacao

-Mantenimiento de locales en condiciones higiénicas. Inspección visual de la materia prima para la detección y retirada de materiales extraños, y retirado de frutas en mal estado. Granos secos, de forma uniforme. 1.75% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente).

Pesado

Biológico

Físico

Lavado de las semillas de cacao

Biológico

Contaminación con microrganismo por una limpieza inadecuada de los equipos y espacios utilizados en el proceso de cortado. Incorporación de material extraño por una limpieza inadecuada de los equipos y espacios utilizados en el proceso de pesado.

Calidad Inadecuada agua.

Seria

1

No

Moderada

1

No

Moderada

1

No

del

Químico

Infiltración de contaminantes y patógenos dentro de las de la fruta.

Seria

2

No

Secado en bandejas

Físico

Infiltración objetos contaminantes

Seria

3

No

Retirado manual de la cascara

Físico

Presencia de material perteneciente a la cascara luego de finalizada la operación Incorporación de agentes patógenos debido a la manipulación inadecuada por el personal Contaminación por microorganismos por una Inadecuada limpieza del equipo.

Moderada

2

No

Seria

3

Si

Biológico

de

3

Si

Mantenimiento de los equipos utilizados en el pesado que tengan condiciones higiénicas. -Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos. -Calibración de balanza analitica antes del proceso productivo. Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección. -Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

-Secado en bandejas cerradas, monitoreando constantemente. Supervisión luego de finalizado el proceso

Buenas practicas higiénicas Supervisión de personal manipulador Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección del equipo.

Tostado Molienda

Químico Físico

Biológico

Temperatura adecuada Tamaño inadecuado de las partículas luego del proceso de molienda Presencia de agentes patógenos en el equipo de molienda

Moderada

2

Si

Seria

3

Si

Seria

3

No

-Cumplimiento del plan Muestreos sobre el material molido durante el proceso Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección del equipo.

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) SEGÚN EL ANÁLISIS DE PELIGROS MEDIANTE EL ÁRBOL DE DESICIONES

1. Recepción de materia prima. 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? Si. Es un PCC

2. Almacenamiento 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ. SI es un PCC 3. Selección del cacao 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? Si.

SI es un PCC. 4. Pesado 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? Si. SI es un PCC

5. Lavado del Cacao 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? SI. SI es un PCC 5. Secado 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? No. 3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Sí. 4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Sí. NO es un PCC 6. Retirado de la cascara 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ. Si es un PCC 7. Tostado 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? No. 3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? No. SI es un PCC 8. Molienda 1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí. 2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? Si. SI es un PCC

PLAN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA.

1. Pasteurización Actividad Vigilancia del registro (manual o automático) de la temperatura.

Frecuencia Una vez por turno

Responsable Jefe del área de fabricación

Revisor Equipo HACCP

2. Almacenamiento Actividad La medición de la temperatura se vigilarán mediante un termómetro calibrado, preferiblemente con un sistema de registro gráfico continuo, y la duración del almacenamiento se vigilará mediante un cronómetro

Frecuencia Una vez por turno

Responsable Jefe del área de almacenamiento

Revisor Equipo HACCP

BIBLIOGRAFIA 1. alimentarius C. NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983 [Internet]. CODEX STAN 141-1983; 2014 [cited 19 June 2019]. Available from: http://www.fao.org/input/download/standards/69/CXS_141s.pdf

2.