Haccp

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE POSGRADO DIPLOMADO:

EXPERTO EN GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA MODULO I: IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN UNA EMPRESA INDUSTRIAL (PARTE 2)

Expositor:

Ms. Ing. Milton Ramírez Pumaricra [email protected] , 944934489, 971449867

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

Garantía de que un alimento no causará daño a la salud humana, de acuerdo con el uso previsto (RM 449-2006) Es el Objetivo de Calidad en el sistema HACCP

COMO LOGRAR LA INOCUIDAD?   

BPA BPM HACCP

inocuidad de los alimentos

1. Realizar un análisis de peligros 2. Determinar los Puntos críticos de control (PCC) 3. Establecer los límites críticos 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs 5. Establecer medidas correctIvas cuando un PCC no está controlado 6. Establecer los procedimientos de comprobación 7. Establecer la documentación

ANEXO 2 (RM. 449-2006/MINSA) SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

1. Nombre y ubicación del establecimiento productor. 2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. 3. Diseño de la planta. 4. Integrantes y funciones del equipo HACCP. 5. Descripción del producto. 6. Determinación del uso previsto del alimento. 7. Diagrama de Flujo. 8. Análisis de Peligros. (Principio 1) 9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2). 10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3). 11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4). 12. Medidas Correctoras. (Principio 5). 13. Sistema de Verificación. (Principio 6). 14. Formatos de los registros. (Principio 7).

ARROZ PARTIDO BQF

MAIZ PARTIDO BQF

AZUCAR BLANCA BQ

ACEITE VEGETAL Q

ANTIOXIDANTE

LECHE ENTERA EN POLVO B

ALBUMINA DE HUEVO EN POLVO B

FOSFATO TRICALCICO

PROTEINA AISLADA DE SOYA B

SABORIZANTE B

PREMIX VITAMINICO

SULFATO DE MAGNESIO

BOLSA 14"x9"x2.8 BF

BOLSA 36"x26"x4

BOLSA 35"x22"x3 BF

BOLSA 18"x15"x1 BF

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

RECEPCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

INSPECCION

ALMACENAMIENTO BQ

ALMACENAMIENTO BQ

ALMACENAMIENTO B

ALMACENAMIENTO Q

ALMACENAMIENTO Q

ALMACENAMIENTO DE INS. MA.

ALMACENAMIENTO DE INS. MA.

ALMACENAMIENTO DE INS. MA.

ALMACENAMIENTO DE INS. ME.

ALMACENAMIENTO DE INS. ME.

ALMACENAMIENTO DE INS. ME.

ALMACENAMIENTO DE INS. ME.

ALMACENAMIENTO DE EMP. B

ALMACENAMIENTO DE EMP. B

ALMACENAMIENTO DE EMP.

ALMACENAMIENTO DE EMP.

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

DOSIMETRIA BF

CODIFICADO

CODIFICADO

MEZCLA CRUDA BF

EXTRUSION BQ

ENFRIADO DE EXTRUIDO B

MOLIENDA BQF

DOSIMETRIA DE BASE EXTR. BQF

ALMACENAMIENTO DE BASE EXT.

MEZCLADO

MEZCLADO

MEZCLA FINAL BQF

ENVASADO BF

PESADO B

SELLADO BF

EMPACADO

ALMACENAMIENTO DE P. T.

DESPACHO BF

DISTRIBUCION BF Fecha: 25 de febrero del 2009

Aprobado por: Gerente General

Fig. Nº 3: Diagrama de Flujo para la elaboración de Papilla en CORPEX SAC

De acuerdo al diagrama de flujo de procesos enumerar los posibles peligros en cada ingrediente y en cada etapa ◦ ◦ ◦

lluvias de ideas Datos estadísticos Base científica y normalización existentes.

Evaluar la probabilidad real de ocurrencia del peligro y la severidad de sus consecuencias (Significancia) Identificar las medidas adecuadas para evitar, reducir o eliminar cada peligro.

TIPOS DE PELIGROS Peligros Biológicos -

Peligros físicos -

Escherichia coli Salmonella Shigella Clostridium botulinum Listeria Monocytogenes Sthapylococcus aureus. Bacillus Cereus Virus Mohos y micotoxinas ,etc.

Peligros químicos -Detergentes - Desinfectantes - Restos de plaguicidas - Antibiótico, aditivos - Alergénicos, etc.

Fragmentos de metal Fragmentos de vidrio Insectos. Heces de animales Hilos (Pitas) Piedras, plásticos Maderas Pajas Aretes,anillos Monedas, etc.

FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)

FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)

FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Insignificante LA PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL AL GRADO DE CONTROL IMPLEMENTADO

Ejemplo de análisis de peligros N° 1 ETAPA

PELIGROS Biológico: Contaminación de M.P -L.monocytogen. -S. aureus -V. colerae v. Parahemoilitucu

RECEPCIÓN DE M.P : PESCA DO CABAL LA

SIG JUSTIFICACION PROBAB

SI SI SI No

MEDIA MEDIA MEDIA BAJA

SEVERID. GRAVE GRAVE GRAVE MODERADO

- H. A - Anisakis Químico: -Metales pesados

-Presencia de histamina - Hidrocarburos Físico: Presencia de materias extrañas (Fragmentos de metal u otros > 7 mm)

MEDIDAS PREVENTIVAS - Capacitación al personal de Recepción -Análisis de frescura y físicoorganoléptico de la M.P. -Cumplir higiene de personal y equipo de transporte -Control de T° del transporte del pescado (T< 3 °C) - Selección de proveedores -Capacitación al personal de recepción .Análisis de metales pesados anual

SI No

NO

MEDIA BAJA

GRAVE BAJA

BAJA

BAJA

-Análisis de histamina - Control de T° de ingreso del pescado (T<4.4 °C)

-Capacitación al personal de recepción -Capacitación al personal que transporta el pescado - Selección de proveedores

Ejemplo de análisis de peligros ETAPA PELIGROS

SIG

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

PROBAB SEVERID.

Biológico: Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum

SI

MEDIA

GRAVE

.----

-----

---------

-----

--------

-----------

ESTERI LIZADO

Químico: No hay peligro detectado

Físico: No hay peligro detectado

-Capacitación al personal -Mantenimiento de autoclave y líneas de servicio - Cumplir el proceso programado (T°, t) - Análisis de producto terminado (FO y estabilidad biológica)

---------------------------

--------------------------

¿ HAY SUFICIENTE JUSTIFICACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DE LOS PELIGROS ?

EJEMPLO DE DETERMINACION DE PCC ETAPA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: PESCADO CABALLA

PELIGRO SIGNIFICATIVO Biológico: Presencia de

-S. aureus -E. coli -Salmonella -

Químico: -Alérgeno

P1

P2

P3

P4

ES PCC?

SI SI SI

NO NO NO

SI SI SI

SI SI SI

NO NO NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI (*)

Físico: Presencia de materias extrañas (Fragmentos de metal u otros > 0,5 mm)

(*) Si cuentan con tamices en proceso o detector de metal después del envasado

Principio 3: LIMITES CRITICOS 





Se componen de variables de lecturas inmediata y sus respectivos rangos de control Se pueden referir a condiciones del proceso o del producto Se establecen sobre evidencia científica.

Ejemplos de Variables:     

     

TIEMPO TEMPERATURA HUMEDAD, pH ACIDEZ SABOR, COLOR VISCOSIDAD GROSOR VOLUMEN CANTIDAD VELOCIDAD

Ejemplos de límites críticos: PCC RECEPCIÓN DE MP: PESCADO CABALLA FRESCO

PARAMETRO DE CONTROL Temperatura < 4ºC Histamina < 50 ppm

Principio 4: El monitoreo de los PCC      

Qué medir Quien lo hace Cuando se hace Cómo se hace Donde se realiza Donde se registra

 

 

 

Variables y rangos Responsables Frecuencias Medidas de control – procedimientos. Paso del proceso Registros



Establecer las acciones correctivas a ser tomadas cuando se identifica que un punto crítico de control en particular no se encuentra bajo control. Consiste en : ◦ Ajustar el proceso para regresarlo a control ◦ Evaluar el peligro o el daño de los productos desviados y disponer de ellos. ◦ Tomar las previsiones necesarias para evitar nuevas salidas de control (eliminar la causa de la desviación) ◦ Registrar la acción correctiva y el destino de los productos desviados e informar a quien corresponda.

Establecer procedimientos de verificación, incluyendo análisis complementarios para confirmar que el HACCP está trabajando eficazmente. OBJETIVOS PRINCIPALES:  Comprobar si el plan HACCP está bien diseñado (VALIDACION)  Si la realidad está funcionando de acuerdo a lo previsto en el Plan  Si se está obteniendo los resultados esperados en cuanto a la inocuidad del producto. 



 

ANALISIS: - Superficies de contacto con alimentos - Manipuladores - Plaqueos ambientales - Agua potable, aguas de proceso y/o para vapor - Análisis de Materias primas - Productos en proceso - Producto terminado, etc. LISTA DE VERIFICACION AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS, ETC.



Establecer la documentación de todos los procedimientos y los registros concernientes a los principios HACCP y su aplicación.

LA DOCUMENTACION 

Debe permanecer siempre al día y estar disponible hasta por 1 año para las inspecciones que se requieran (autoridad sanitaria u otros) y por 1 año más, o según vigencia del alimento, en archivo muerto) (para conservas 3 años) Por que: ◦ Constituye una prueba válida del cumplimiento del sistema de inocuidad. ◦ Es fundamental para verificar el funcionamiento del sistema. ◦ Proporciona información para el análisis de las tendencias o desviaciones

SE REQUIERE VALIDAR EL PLAN HACCP Y LAS MEDIDAS DE CONTROL

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION