Haccp

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA PRODUKSI SAYUR LODEH DI RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG SEMARANG

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes, 2005). Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004). Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan mutu

makanan.

Pengawasan

mutu

makanan

yang

dilakuakan

adalah

menggunakan metode (Hazard Analysis Critical Control Poin) HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk semua proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore Dan Ewllance, 2005). Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang sudah dipakai, namun belum diterapkan dengan benar. Sehingga petugas perlu memperhatikan dan memahami setiap proses dalam pencegahan hazard pada bahan makanan yang akan diberikan

1

kepada konsumen atau yang dibutuhkan oleh konsumen untuk memenuhi kebutuhan.

Tabel 1. Pengelompokkan Produk Berdasarkan Bahaya Kelompok Bahaya A

Karakteristik Bahaya Makanan non-steril untuk konsumen resiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi)

B

Makanan yang mengandung bahan/ ingridient yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/ fisik

C

D E F

Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan /penyajian Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen , sehingga makanan menjadi berbahaya bila di konsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu yang dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

2

A. Penerapan Hazard Analysis Critical Points (HACCP)Pada Produksi Sayur Lodeh Tabel 2. Deskripsi Produk Sayur Lodeh Nama Produk Waktu pemasakan Komposisi

Sayur lodeh ± 30 menit Bahan utama : Labu siam, kacang panjang, daun so, terong. Bahan tambahan : Bawang merah, bawang putih, kemiri, daun salam, kencur, laos, gula pasir, garam, santan kelapa.

Pengemasa primer Pengemasan sekunder Kondisi penyimpanan Cara distribusi

Mangkok kecil Plastik wrap Di wadah yang tertutup rapat Sayur lodeh didistribusikan menggunakan trolley yang tertutup I hari a. Labu siam, kacang panjang, terong dan daun so dipesan melalui rekanan dan dilakukan penerimaan bahan makanan. b. Bahan makanan yang diterima merupakan labu siam, kacang panjang dan daun so yang sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan oleh Instalasi Gizi. c. Bahan lain yang digunakan dalam pengolahan sayur lodeh adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, merica kencur, daun salam, laos, garam krosok. Bahanbahan tersebut merupakan bahan makanan kering yang telah tersedia di gudang penyimpanan bahan makanan kering dan tidak dilakukan penerimaan pada hari itu. d. Bahan2 yang sudah dispesifikasi, dipotong2 sesuai dengan ukuran dan dicuci dengan air mengalir, dan dimasukkan didalam wadah yang telah disediakan. Bumbu bawang merah, bawang putih,kemiri,dihaluskan. Kemudian sayur lodeh yang sudah siap direbus dengan bumbubumbu yang sudah disediakan . e. Tunggu sampai sayur lodeh ± ½ jam kemudian diangkat dan disimpan disuhu ruang untuk kemudian dilakukan

Masa kadaluarsa Deskripsi proses

3

pendistribusian. Pasien Pasien rawat inap kelas III Sakit Islam Sultan Agung Semarang pada hari Rabu, 1 April 2015 Sayur lodeh disiapkan di tempat mangkok kecil kemudian dibungkus dengan plastik wrap.

Persyaratan konsumen Konsumen tujuan Cara penyiapan

4

B. Identifikasi Bahaya Nama Masakan : Sayur Lodeh Tabel 3. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya Pada Sayur Lodeh No.

BAHAN MENTAH

1.

Labu siam

BAHAYA M/K/F Fisik

2.

Kacang Panjang

Fisik

Ulat, busuk

Teliti saat pemilihan pencucian dan pemasakan.

3. 4. 5. 6.

Daun so Terong Santan kelapa Bawang merah

Fisik Fisik Fisik Makrobiologis

Ulat, busuk Busuk, ulat Rambut Ulat bawang, S. litura dan S. exigua Thrips. jamur Alternaria porii Pestisida

Teliti saat pemilihan pencucian dan pemasakan Teliti saat pemilihan dan pemasakan Teliti saat pemasakan Pembersihan dari tanah dan akar yang masih tersisa. Disimpan di tempat yang kering dan terpisah dari bahan makanan lainnya.

Kimia

Fisik 7.

Bawang putih

JENIS BAHAYA Busuk

Teliti saat pemilihan

Mikrobilogis

Kulit, akar, dan tanah Jamur

Kimia

Pestisida

Fisik

Kulit, plastik, tanah dan akar. Sisa kulit kering, tanah Tanah dan daun kering Pemutih Semut, serangga Ulat

9.

Kemiri

Fisik

10.

Laos

Fisik

12. 13. 14.

Garam Gula pasir Daun salam

Kimia Fisik Makrobiologis

CARA PENCEGAHAN

Saat pencucian bahan makanan menggunakan air , air mengalir, maupun ozon terlarut pembersihan, pengupasan dan pemotongan bagian akar maupun klit terluar. Teliti saat pembersihan, dan hati-hati saat pemasakan Dibersihkan dari kulit luarnya, kemudian dicuci menggunakan air bersih yang mengalir Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon terlarut, pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bagian akar maupun kulit terluar, pencelupan dalam air panas. Serta jauhkan dari benda yang berbau tajam. Teliti saat pembersihan dan pemasakan

5 sortasi dan pemasakan Teliti saat Dicuci di air yang mengalir Teliti saat membeli, memilih garam yang sudah bersertifikasi SNI Simpan ditempat yang tertutup tanpa udara Teliti saat pemilihan, pencucian dan pemasakan.

C. Kategori resiko Tabel 4. Kategori Resiko Makanan KATEGOR I RESIKO

KARAKTERISTIK BAHAYA

0 I II III IV V VI

0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (+ +++) (+++++) A+ (katagori khusus)

KETERANGAN TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Katagori resiko paling tinggi(semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B-F

Tabel 5. Analisis Resiko Bahaya Masakan Telur Puyuh No.

Bahan

Produk

Kelompok bahaya A B C sayur

√

√

Kategori resiko D

√

E

√

F

√

√

VI

1.

lodeh Labu siam

√

√

VI

2.

Kacang panjang

√

√

VI

3.

Terong

√

√

VI

4. 5.

Daun so Santan kelapa Bawang putih Bawang merah Daun salam Kemiri

√ √ √ √ √ √

VI VI

6. 7. 9. 10.

√ √ √ √ √ √

11. 12. 13.

Kencur Laos Garam

√ √ √

√ √ √

VI VI VI

VI VI VI VI

6

D. Diagram Alir Proses Sayur lodeh

Bawang merah, eterangan Bwang putih, kencur

Laos

Daun salam

pensortiran

pensortiran

pensortiran

penghalusan pengupasan

Dimemarkan pengupasan

pencucian

Santan kelapa, garam dan gula pasir, kemiri

pencucian

Labu K siam,kacang panjang, terong dan daun so

pensortiran

pencucian Tunggu beberapa menit masak Pencampuran pertama labu siam, kacang panjang

pencucian

Pencampuran kedua terong, daun so

Perebusan

Keterangan : : Bahan Makanan

Pemorsian : Tahap proses Pendistribusian

Gambar 1. Diagram alir produksi

7

E. Penetapan Kendali Kritis Penetapan CCP ( Bahan Baku) CCP atau titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapatditerapkan dan bahaya keamanan pangandapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampaikebatas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya. Maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin munul dalam suatu langkahproses dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasibahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini

Ya

Tidak

Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ? Ya

Tidak

CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

Tidak

Ya

CCP

Bukan CCP

8

Decision Tree untuk penetapan CCP pada pengolahan P1. Apakah terdapat bahaya pada proses tahap ini ? Ya

Tidak

Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut Ya

Tidak

Bukan CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman.

Tidak

Ya CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman Ya

Tidak bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya bukan CCP

Tidak CCP

9

1. CCP Bahan Tabel 1. Decision Tree untuk penetapan CCP pada bahan baku No

Bahan

P1

P2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Labu siam Kacang panjang Terong Daun so Bawang merah Bwang putih Kemiri Laos Daun salam Santan kelapa

Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

P3

Keterangan (CCP/ bukan CCP) Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

2. Tahap Proses Tabel 2. Decision Tree untuk penetap an CCP pada tahapan proses Pensortiran Pengupasan Pencucian Penghalusan Pencampuran bahan dengan bumbu dalam air (pemasakan) Perebusan Penyajian Pendistribusian

Ya Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Ya Ya

Ya Ya Ya Tidak Tidak

Ya Ya

Tidak Tidak

CCP CCP CCP CCP CCP

Ya Ya Ya

Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak

Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak

CCP CCP CCP

10

Tabel 5. Penetapan Batas kritis CCP Pensortiran sayur lodeh , bawang merah, bawang putih, laos dan ketumbar, dan daun salam Pengupasan bawang merah, bawang putih, dan laos. Pencucian bawang merah, bawang putih, laos

BATAS KRITIS Teliti saat pensortiran dan dilakukan pemeriksaan ulang. Alat dan wadah yang digunakan dipastikan bersih Air yang digunakan bersih, tidak berwarna dan airnya mengalir. Menggunakan peralatan yang bersih Suhu pemasakan ± 100°C Waktu pemasakan sampai bahan makanan matang ± 45 menit Higieni petugas

Perebusan sayur lodeh

Menggunakan peralatan yang bersih

11

F. Operasional Matrik Rencana HACCP Tabel 6. Matrik Rencana HACCP CCP Pencucian bahan makanan

Bahaya Fisik

Cara Pengendalian Mencuci bahan makanan menggunakan air mengalir.

Parameter CCP

Bentuk yang sempurna (tidak cacat), bebas dari kotoran yang menempel di bahan.

Kebersihan peralatan yang digunakan.

Mikrobiologis

Pengolahan sayur lodeh

Fisik

Mikrobiologi

Batas Kritis

Pemantauan

Bahan terhindar dari kotoran yang menempel, bahan dalam keadaan segar, tidak busuk.

Memeriksa dan memastikan bahan dalam keadaan sempurna tidak cacat.

Peralatan bersih, tidak tercemar, bebas bahaya fisik

Peralatan bersih, tidak tercemar, bebas bahaya fisik

Tindak Koreksi Menghilangkan cemaran fisik, Bahan makanan di cuci sebelum di gunakanan.

Peralatan bersih, tidak tercemar, bebas bahaya fisik, Semua petugas pengolah menggunakan APD

Memimalisir cemaran mikrobiologi dengan hygiene wadah dan petugas pengolahan Mencuci tangan sebelum melakukan kegiatan.

Hygiene wadah dan Hygiene wadah dan petugas Hygiene wadah dan petugas Alat – alat yang digunakan dalam petugas pengemasan pengemasan pengemasan keadaan bersih.

Mencuci dengan air bersih yang mengalir

Perhatikan dan pengolahan

Produk yang akan

Cemaran fisik (kotoran pada tangan).

Tangan petugas pengolah bersih.

Bersih dari cemaran fisik.

Menghilangkan cemaran fisik, Semua tenaga pengolah mencuci tangan sebelum melakukan kegiatan, Semua petugas pengolah menggunakan APD.

suhu Suhu pengolahan harus Pengukuran dengan lama lebih dari 100oC. termometer, uji fisik , dan Perbaikan suhu,dan waktu pengolahan. perhitungan waktu. 12

didistribusi sebelumnya Pendistribusian

Fisik .

Produk yang akan di distribusi sebelumnya akan Fisik (debu) di bungkus menggunakan plastik wrap atau ditempatkan dalam wadah tertutup.

Alat penyajian makanan dan alat distribusi bersih, tidak berminyak, tidak ada bekas tumpahan makanan, bebas bahaya.

13

Mengamati dan memantau Menghilangkan cemaran fisik, kegiatan persiapan sebelum makanan ditutup rapat sehingga pendistribusian dan selama Produk aman selama distribusi. kegiatan distribusi berlangsung.

G. STANDAR OPERATING PROSEDURE (SOP) Standar operating procedur (SOP) adalah cara/teknik yang ditetapkan sebagai pedoman/cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan makanan. Terlampir. H. Pembahasan Pada analisa HACCP di atas hasil yang diperoleh dari sayur lodeh adalah mempunyai kategori resiko ke VI, di mana sebelum dikonsumsi makanan tersebut harus diuji keamanannya, seperti dengan spesifikasi bahan makanan, hygiene sanitasi pada pengolah dan alat yang digunakan, dan pada cara penangananya kebersihannya harus terjamin. Ada 8 tahap yang harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam pengolahan hidangan yaitu pencucian bahan makanan, proses pengolahan, penyajian dan pedistribusian sayur lodeh Pada tahap pencucian bahan makanan dikatakan CCP karena pada tahap ini dilakukan kegiatan untuk membersihkan bahan makanan dengan menggunakan air mengalir agar dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi bahaya namun belum sampai pada batas aman. Pada tahap pengolahan dikatakan CCP karena merupakan proses akhir dari pengolahan sehingga perlu adanya pengendalian dan pengontrolan terutama suhu saat pemasakan, kebersihan alat yang digunakan, waktu atau lamanya pemasakan Pada tahap distribusi dikatakan CCP karena pada tahap ini dilakukan kegiatan penyaluran produk sayur lodeh kepada konsumen menggunakan troly makanan dimana tempat yang digunakan sebagai wadah untuk menaruh produk mudah terkena kontaminasi bahaya dan troly yang digunakan untuk mendistribusi makanan perlu dilakukan pembersihan secara berkala. Untuk mengatasi itu dilakukan pembungkusan produk menggunakan plastik wrap agar dapat menghindari kontaminasi bahaya. Hasil yang diperoleh dari sayur lodeh adalah produk yang aman dikonsumsi namun beresiko karena produk yang dihasilkan merupakan kelompok produk yang mudah terkontaminasi atau tercemar baik sebelum pengolahan, dan saat pengolahan

14

Kesimpulan a. Sayur lodeh termasuk dalam kategori resiko VI. b. Sayur lodeh merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi namun beresiko karena produk yang dihasilkan merupakan kelompok produk yang mudah terkontaminasi atau tercemar baik sebelum pengolahan, dan saat pengolahan. c. Ada tiga tahap yang harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam pengolahan yaitu tahap pencucian bahan makanan, tahan pengolahan dan tahap pendistribusian. .

15

Daftar Pustaka Depkes RI, 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor

16