Hazop- Yogurt

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL “LISANDRO ALVARADO” DECANATO DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE PRODUCCION

Análisis de riesgo operacional en el proceso productivo del Yogurt. (HAZOP)

Por: PEREZ, LIZ DANIELA C.I.: 24.159.861 PINTO, FLOR C.I.: 20.526.771 Prof.: Juben Gómez

Barquisimeto, 2020

Elaboración de Yogurt Industrial.

El proceso productivo comienza con la selección de leche fresca de buena calidad, sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño, lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico. Primero se realiza la estandarización de la leche donde se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa. Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se utilizan tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados en la homogenización. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, esta operación da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe. Luego la pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto  El tratamiento térmico puede variar desde 75°C durante 15seg (pasterización ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133°C durante 1seg.

Las Condiciones óptimas de pasteurización para este proceso son: 80 – 85°C durante 30min Sistema Discontinuo. 90 – 95°C durante 5min sistema de flujo continúo Donde se elimina toda la microbiota patógena no esporulada; es un punto crítico de control, porque se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C zen este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, se inicia el enfriamiento del yogurt. Se establece el momento en que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez. La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes. Se procede a envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización.

Defectos en el yogurt originados en la pasteurización. Palabra clave

Desviación

Causa

Falla en los ajustes de las maquinarias

Errores de calibración de los instrumentos de medición

P A S T E U R I Z A D O R

Falta de supervisión de forma imprevista

Menor

Consecuencia

Baja viscosidad que resulta en la insatisfacción del producto terminado. Generando una disminución en el volumen total. Debido a que se requiere de mayor producto para llenar el envase dispuesto para la presentación de 125g con alta viscosidad. Previendo que debido a esto de 1000 litros de producto solo se obtendrán 990 litros de producto envasado.

Temperatura < 90°C

Fallas imprevistas en la electricidad

Salvaguarda

Acción

Supervisión y monitoreo constante de las maquinarias; antes, durante y después del proceso.

Calibración quincenal de los instrumentos de medición.

Revisión y calibración previa al proceso de los instrumentos de medición.

Mantenimiento preventivo de las maquinarias de manera programada mensualmente.

Planificación de turnos para que el proceso este siempre bajo supervisión humana.

Turnos rotativos y adecuados a cada jornada.

Implementación de plantas eléctricas de acción inmediata

No se eliminan del todo los microorganismos patógenos, lo cual no garantiza la calidad sanitaria e inocuidad del producto. Pudiendo un yogurt contaminado enfermar al consumidor. Además que no permite el crecimiento correcto de microorganismos utilizados en la fermentación de la leche para obtener yogurt.

al momento de la falla de electricidad.

Implementar una planta eléctrica que cumpla con la carga eléctrica mínima de la fábrica lo antes posible.

Palabra clave

P A S T E U R I Z A D O R

Desviación

Causa

Fallas en programación de las maquinarias

Mayor

Temperatura > 95°C

Descuido en el tiempo de tratamiento térmico. Lo que ocasiona una elevada temperatura de pasteurización

Consecuencia

Arenosidad.

Perdida de propiedades propias del yogurt; generando un producto de baja calidad.

Salvaguarda

Acción

Monitoreo de la maquinaria antes de iniciar el proceso de pasteurización y durante el proceso.

Plan de acción estipulado a ejecutarse inmediatamente falle la maquinaria.

Ajustar estandarizar condiciones proceso

y del

Capacitación correcta al personal directamente involucrado con la pasteurización. Constante supervisión de los controles térmicos del pasteurizador.

Diagrama P&ID. La maquinaria, equipos y tuberías relevantes que pertenecen a la línea de pasteurizado Nro. 1 y Nro. 2 se ilustran en el diagrama P&ID presentado a continuación y poseen la siguiente codificación en sus símbolos, describiendo cada una de las funcionalidades mencionadas en las siguientes tablas.