Herramientas Estadisticas En La Marilyn

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE MOTUL

ASIGNATURA : CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD. NOMBRE DEL TRABAJO: HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS Y ESTADÍSTICAS APLICADAS A LA PANADERÍA MARILYN DE CANSAHCAB YUCATÁN DOCENTE : I.I ESTHER CONCEPCIÓN GARRIDO MAY. PRESENTA: DANIEL EDUARDO ALONZO TORRES…………….13160051 CIMÉ POOT ARLETTE ESMERALDA……………..14160007 MAY POOT DIANA ALEXANDRA…………….…..14160043 PECH BALAM MARIA GUADALUPE……….…….14160045 POOL CIMÉ YOHANAN DEL CARMEN………….14160026 I.I/ 5°SEMESTRE/ A MOTUL, YUCATÁN, MÉXICO

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Contenido HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS Y ESTADÍSTICAS APLICADAS A LA EMPRESA PANADERÍA “MARILYN” DE CANSAHCAB YUCATÁN .......................... 4 Objetivos ................................................................................................................. 4 Objetivo general: ................................................................................................ 4 Objetivos específicos: ......................................................................................... 4 Introducción ............................................................................................................ 4 Antecedentes de la panadería “MARILYN”. ..................................................... 4 Justificación ............................................................................................................ 5 Marco teórico .......................................................................................................... 5 Herramientas administrativas ............................................................................. 5 Diagrama de árbol. .............................................................................................. 5 Método porque-porque ....................................................................................... 7 Método 5w 1h. .................................................................................................... 8 Herramientas estadísticas .................................................................................... 9 Hoja de verificación (obtención de datos) .......................................................... 9 Diagrama de Pareto ........................................................................................... 10 Diagrama de Ishikawa (o de causa-efecto) ....................................................... 11 Método de estratificación o enumeración de causas ......................................... 11 Planteamiento del problema ................................................................................. 12 Análisis del problema con herramientas administrativas y estadísticas ............... 13 2

Hoja de verificación .......................................................................................... 13 Diagrama de Pareto ........................................................................................... 14 5w1h ................................................................................................................. 16 Diagrama de árbol ............................................................................................. 17 Método Porque-porque ..................................................................................... 19 Diagrama de Ishikawa ................................................................................... 21 Conclusión. ........................................................................................................... 22 Bibliografía ............................................................................................................... 24

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HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS Y ESTADÍSTICAS APLICADAS A LA EMPRESA PANADERÍA “MARILYN” DE CANSAHCAB YUCATÁN Objetivos Objetivo general: Determinar mediante el uso de las herramientas administrativas y estadísticas de calidad, la causa que origina la mala calidad en el pan de estrella de mantequilla. Objetivos específicos: 

Implementar tres herramientas administrativas (diagrama de árbol, porqueporque y 5w1h).



Implementar tres herramientas estadísticas (hoja de verificación, diagrama de Pareto y diagrama de Ishikawa).



Analizar los datos obtenidos como resultado de las herramientas tanto estadísticas como administrativas, y así poder determinar la causa principal.

Introducción Antecedentes de la panadería “MARILYN”. Panadería Marilyn es una pequeña empresa familiar que inicio sus actividades en la población de Cansahcab, hace 11 años y que actualmente fabrica una gran variedad de pan dulce y pan francés. Hoy en día la panadería presenta problemas en el área de elaboración del pan “estrella de mantequilla” debido a que ha tenido baja calidad, el producto no cumple con las especificaciones establecidas. Con el fin de reducir al mínimo las pérdidas monetarias ocasionadas por los desperdicios resultantes de los procesos productivos, Panadería Marilyn desea implementar

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la utilización de las herramientas administrativas y herramientas estadísticas, para poder identificar los factores que intervienen en dichas errores, por lo que se espera obtener buenos resultados. Justificación Se busca brindar apoyo a la panadería Marilyn que es muy conocido en la localidad de Cansahcab debido a la calidad de su producto. De esta manera se pretende realizar estudios con las herramientas administrativas y estadísticas que nos permitan lograr una mejor calidad del pan de estrella; es necesario verificar paso a paso tanto la receta y el proceso de elaboración saber de dónde surge este problema, apoyando a la empresa con este proyecto para identificar las causas que originan tales defectos. Esto les ha generado pérdidas monetarias y de clientes, siendo muy prominente el desperdicio que crea con las sobras de este pan debido a que no se puede hacer mucho por las condiciones en el que este quedan. El problema ha orientado a que disminuya la demanda de los clientes. Por lo que la empresa también ha disminuido la producción de este tipo de pan. Por esta razón se desea brindar propuestas al dueño de la panadería para implementar una estrategia en su proceso o en su receta y así obtener una buena calidad que satisfaga los paladares de sus consumidores. Marco teórico Herramientas administrativas Diagrama de árbol. Técnica cualitativa que representa una cadena de soluciones resultantes de las preguntas: ¿Cómo hacerlo?, ¿Qué decido? Se le conoce también como el árbol de decisiones soluciones.

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Es una técnica, aplicada preferentemente en grupo, que ayuda a pensar sistemáticamente sobre cada aspecto de la solución de un problema o el logro de un objetivo. Permite tomar secuencialmente decisiones ante dos o más posibilidades considerando secuencialmente varias soluciones alternativas en vez de solo identificar la solución aparentemente obvia, determinando pasos específicos que se deben seguir para implantar soluciones finales. (Sato, K) Un diagrama de árbol (diagrama sistemático) es una técnica que se emplea para buscar la forma más apropiada y eficaz de alcanzar un objetivo específico. Esta herramienta gráfica de diagrama los diversos niveles de detalle, estos representan acciones (o tareas) que siguen rutas lógicas para implantar un objetivo amplio. Al implantar los puntos detallados de acción, se crea un efecto de dominio que lleva al logro del objetivo principal. Cuando se trabaja sobre un objetivo amplio, un diagrama de árbol ayuda a orientar tareas específicas, es posible emplearlo para planear la implantación de una solución detallada en forma ordenada. (P, Reyes) Impacto visual: Muestra el despliegue

de todos los factores o elementos que

contribuyen a un efecto u objetivo de forma ordenada, clara, precisa y de un solo “golpe de vista”. Enfoque estructurado: Sistematiza el análisis de una situación, o la planificación para alcanzar un objetivo facilitando su desarrollo incluso en casos muy complejos. Concreción: Desglosa conceptos generales hasta un grao idóneo de detalle, que permite traducirlos directamente en acciones o elementos básicos y operativos. Hay dos tipos de diagrama de árbol. Diagrama de árbol de componentes: Se emplea para desarrollar los elementos estructurales del problema en estudio. Diagrama de árbol: se emplea para desarrollar métodos para solucionar un problema. Pasos para realizar un diagrama de árbol por componentes. 

Preparación de la logística. 6



Establecer los efectos u objetivos finales a conseguir.



Colocar cada objetivo final en la parte izquierda de la superficie de la escritura.



Seleccionar el enfoque a utilizar, para la obtención de los medios necesario, para alcanzar los efectos u objetivos finales.



Identificar los medios principales para le ejecución de cada uno de los efectos u objetivos finales.



Evaluar los medios principales.



Sistematizar la obtención de los medios para conseguir los efectos u objetivos finales.



Trazar las líneas de conexión entre objetivos y medios.



Comprobar la validez del diagrama. Pasos para realizar un diagrama de árbol.



Definir el problema.



Se comienza por la pregunta ¿Cómo resolver el problema?



Graficar un rectángulo y colocar la solución que respondió al punto número 1.



Abrir ramificaciones de acuerdo a las posibles acciones que se vayan explorando al preguntarse ¿Cómo hacerlo?



Repetir e cada una de las ramificaciones la pregunta ¿Cómo hacerlo? para obtener alternativas de solución en cada una.



Repetir el mismo procedimiento las veces que sea necesario.

Método porque-porque. Es un método que nos permite identificar la causa raíz y poder así, encontrar soluciones. Esta herramienta es útil cuando el grupo requiere encontrar la causa raíz, cuando se requiere un análisis más profundo y cuando existen muchas causas lo que provoca que el problema se torne confuso. Es una técnica sistemática de preguntas utilizada durante la fase de análisis de problemas para buscar posibles causas principales de un problema. Durante esta fase, los miembros del equipo pueden sentir que tienen suficientes respuestas a sus 7

preguntas. Esto podría convertirse en un inconveniente al identificar las causas principales más probables del problema debido a que no se ha profundizado lo suficiente. Método 5w 1h. El método 5 W's y 1 H es una herramienta de análisis que apoya la identificación de los factores y condiciones que provocan problemas en los procesos de trabajo o la vida cotidiana. 5W1H significa las seis palabras con que comienzan las preguntas que deben responderse para describir correctamente un hecho: ·What - Qué ·Why - Por qué ·When - Cuándo ·Who – Quién (persona) ·Where - Dónde ·How - Cómo (método) Hoy en día las empresas deben ser cada vez más eficientes y efectivas, de manera de optimizar la calidad y el precio de los servicios o productos que brinda a sus clientes para ser competitivas y así mantener o aumentar su llegada al mercado. Una forma de mejorar estos parámetros es mediante la aplicación de la mejora en sus procesos.

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La mejora puede aplicarse como “cambios radicales” o “pequeños cambios”. La primera opción puede aplicarse en pocas ocasiones, mientras que la segunda opción es aplicable en forma reiterada en un mismo proceso. Es la denominada “mejora continua”. La regla de las 5W+H facilita la planificación de las acciones a desarrollar para la aplicación de las acciones generadas por la utilización del ciclo de mejora PDCA. Herramientas estadísticas Hoja de verificación (obtención de datos) La hoja de verificación es un formato construido para colectar datos, de forma que su registro sea sencillo, sistemático y que sea fácil analizarlos. Una buena hoja de verificación debe reunir la característica de que, visualmente, permita hacer un primer análisis para apreciar las principales características de la información buscada. Algunas de las situaciones en las que resulta de utilidad obtener datos a través de las hojas de verificación son las siguientes: • Describir el desempeño o los resultados de un proceso. • Clasificar las fallas, quejas o defectos detectados, con el propósito de identificar sus magnitudes, razones, tipos de fallas, áreas de donde proceden, etcétera. • Confirmar posibles causas de problemas de calidad. • Analizar o verificar operaciones y evaluar el efecto de los planes de mejora. La finalidad de la hoja de verificación es fortalecer el análisis y la medición del desempeño de los diferentes procesos de la empresa, a fin de contar con información que permita orientar esfuerzos, actuar y decidir objetivamente. Esto es de suma importancia, ya 9

que en ocasiones algunas áreas o empresas no cuentan con datos ni información de nada. En otros casos, el problema no es la escasez de datos; por el contrario, en ocasiones abundan (reportes, informes, registros); el problema más bien es que tales datos están archivados, se registraron demasiado tarde, se colectaron de manera inadecuada o no existe el hábito de analizarlos y utilizarlos de manera sistemática para tomar decisiones, por lo que en ambos casos el problema es el mismo: no se tiene información para direccionar de forma objetiva y adecuada los esfuerzos y actividades en una organización. (Hoja de verifi cación (obtención de datos), 2009) Diagrama de Pareto Se reconoce que más de 80% de la problemática en una organización es por causas comunes, es decir, se debe a problemas o situaciones que actúan de manera permanente sobre los procesos. Lo anterior es la premisa del diagrama de Pareto, el cual es un gráfico especial de barras cuyo campo de análisis o aplicación son los datos categóricos, y tiene como objetivo ayudar a localizar el o los problemas vitales, así como sus principales causas. La idea es que cuando se quiere mejorar un proceso o atender sus problemas, no se den “palos de ciego” y se trabaje en todos los problemas al mismo tiempo atacando todas sus causas a la vez, sino que, con base en los datos e información aportados por un análisis estadístico, se establezcan prioridades y se enfoquen los esfuerzos donde éstos tengan mayor impacto. La viabilidad y utilidad general del diagrama está respaldada por el llamado principio de Pareto, conocido como “Ley 80-20” o “Pocos vitales, muchos triviales”, en el cual se reconoce que pocos elementos (20%) generan la mayor parte del efecto (80%), y el resto de los elementos propician muy poco del efecto total. El nombre del principio se determinó en

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honor al economista italiano Wilfredo Pareto (1843-1923). (DIAGRAMA DE PARETO, 2009 ) Diagrama de Ishikawa (o de causa-efecto) El diagrama de causa-efecto o de Ishikawa es un método gráfico que relaciona un problema o efecto con los factores o causas que posiblemente lo generan. La importancia de este diagrama radica en que obliga a buscar las diferentes causas que afectan el problema bajo análisis y, de esta forma, se evita el error de buscar de manera directa las soluciones sin cuestionar cuáles son las verdaderas causas. El uso del diagrama de Ishikawa (DI), ayudará a no dar por obvias las causas, sino que se trate de ver el problema desde diferentes perspectivas. Existen tres tipos básicos de diagramas de Ishikawa, los cuales dependen de cómo se buscan y se organizan las causas en la gráfica. Método de estratificación o enumeración de causas La idea de este método de estratificación de construcción del diagrama de Ishikawa es ir directamente a las principales causas potenciales, pero sin agrupar de acuerdo a las 6 M. La selección de estas causas muchas veces se hace a través de una sesión de lluvia de ideas. Con el objetivo de atacar causas reales y no consecuencias o reflejos, es importante preguntarse un mínimo de cinco veces el porqué del problema, a fin de profundizar en la búsqueda de las causas. Esta manera de construir el diagrama de Ishikawa es natural cuando las categorías de las causas potenciales no necesariamente coinciden con las 6 M. (DIAGRAMA DE ISHIKAWA, 2009)

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Planteamiento del problema La panadería Marilyn ha presentado actualmente problemas con respecto a la calidad que se tiene en el área de elaboración del pan de estrellas de mantequilla, ya que hay ocasiones que los panes no tiene el tamaño, salen muy suaves que se rompen con facilidad, o bien salen duros. Es un problema de suma importancia ya que es una de las panaderías, más competitiva y conocida en la producción de pan francés, en la población Cansahcab, motivo por el cual es de suma preocupación dicha baja calidad puesto que se ve reflejado a grandes rasgos, en la utilidad de la empresa, puesto que el pan no cumple con los requisitos que debería tener y las del cliente. De igual manera los clientes al ver la baja calidad deciden dejar de comprar ese pan influyendo directamente en la utilidad de la panadería.

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Análisis del problema con herramientas administrativas y estadísticas Hoja de verificación La hoja de verificación para productos defectuosos, es en base a los defectos del pan estrella de mantequilla, en cinco días de la semana de lunes a viernes y la frecuencia con la que se fueron dando esos defectos en los panes. Defectuoso

Frecuencia

por Días

%

Total

1

2

3

4

5

/////

//////

////

///////

///

25

38

/

///

///

//

//

11

17

Quemados

////

//////

///

/////

///

21

32

Muy duros

//

///

/

/

//

9

13

Total

12

18

11

15

10

66

18

27

16

23

15

100

Los panes están muy chicos Muy suaves que se rompen

%

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Diagrama de Pareto De acuerdo a los datos obtenidos de la hoja de verificación, se obtuvo el total de panes defectuosos y el tipo de defecto que presentan los panes. De acuerdo a la frecuencia se obtiene el diagrama de Pareto, donde la escala vertical del lado izquierdo representa el total de defectos. La escala vertical del lado derecho representa el porcentaje acumulado de los defectos. En la parte horizontal de abajo representa los defectos. Defectos

Total

Porcentaje relativo

Porcentaje acumulado

Los panes están

25

38

38

Quemados

21

32

70

Muy suaves que se

11

17

87

Muy duros

9

13

100

Total

66

100%

muy chicos

rompen

14

70

120%

60

100%

50

80%

40

60%

30

40%

20

20%

10 0

0% Los panes están muy chicos

Quemados

Total

Muy suaves que se rompen

Muy duros

Porcentaje relativo

total

Porcentaje acumulado

En el gráfico obtenido se observa que los panes están muy chicos y quemados representan aproximadamente un 70% de los defectos, por lo tanto centrándose en éstas, la panadería reduciría en un 70% el número de defectos. Por tal motivo se debería hacer un estudio más a fondo para saber qué es lo que hacen que los panes estén chicos y quemados.

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5w1h ¿Qué problema se tiene?

Tamaño inadecuado de los panes

¿Dónde ocurre?

¿Cuándo ocurre?

¿Quién es responsable?

¿Cómo ocurre?

Los operarios

Al momento de la realización

del área de

de los panes no se usan

producción del

Al momento de realizar la

elaboración

medidas exactas de los

pan estrella

mezcla y verterla en los moldes.

del pan.

ingredientes, ni de las

En el área de

porciones que se deben usar en los moldes.

¿Por qué es

¿Por qué ocurre

¿Por qué ocurre al momento

¿Por qué

problema?

ahí?

de realizar la mezcla y

ellos son los

ponerla en los moldes?

responsables?

¿Por qué ocurrió así?

Porque son dos operarios que Por qué algunos salen chicos y otros grandes.

Porque ahí es donde se elaboran

Porque no se usa la cantidad

Porque ellos

adecuada de ingredientes y

son los

no se pone la misma

encargados

porción a todos los moldes.

de elaborar ese pan.

realizan los panes, y cada quien usa sus métodos para calcular la cantidad del ingrediente necesario, ya que no se cuenta con un método especifico de las cantidades que se deben utilizar.

En el método 5 w 1 h como se puede observar el problema que se pudo encontrar aplicando todas las preguntas del método fue que por que son dos los operarios que realizan los panes, y cada quien usa sus métodos para calcular la cantidad del ingrediente necesario, ya que no se cuenta con un método especifico de las cantidades que se deben utilizar en la mezcla para la realización de los panes.

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Diagrama de árbol.

Los operarios no utilizan las herramientas de medición al pesar los ingredientes para el pan.

Se basan en su experiencia e intuición al utilizar los ingredientes.

Retrasa la producción a la hora de hacer los panes.

No existe una técnica para la medición de los ingredientes

Mala calibración de las herramientas utilizadas para la elaboración de los panes

No realizan la verificación de las medidas estándar de los panes.

Las mezclas que se vierten a los moldes no son proporcionales a él.

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En la aplicación del método de diagrama de árbol el problema que surgió fue que los operarios no utilizan las herramientas de medición al pesar los ingredientes para el pan, ya que Se basan en su experiencia e intuición al utilizar los ingredientes porque pesar cada ingrediente les lleva tiempo y retrasa la producción.

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Método Porque-porque

Los operarios no utilizan las herramientas de medición al pesar los ingredientes para el pan.

¿Por qué los operarios no utilizan las herramientas de medición al pesar los ingredientes para el pan? Causa 1: Por que lleva mucho tiempo pesar cada ingrediente al momento de hacer la mezcla.

¿Por qué lleva mucho tiempo pesar cada ingrediente al momento de hacer la mezcla? Causa 2: Porque al momento de pesar tienen que verificar que la cantidad sea exacta para que la mezcla sea la correcta.

¿Por qué tienen que ser exactas las cantidades? Causa 3: Porque dependiendo de la cantidad de mezcla tienen que ser los ingredientes

¿Por qué dependiendo de la cantidad de mezcla tienen que ser los ingredientes? Causa 4: porque si no la consistencia no será la adecuada y por lo tanto el resultado tampoco.

¿Por qué la consistencia no será la adecuada si no son equilibrados los ingredientes? Causa 5: Porque si los ingredientes no se usan equilibradamente habrá diferencia en los resultados según la mezcla, como panes pequeños o grandes, duros o suaves.

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En la aplicación del método porque por que el problema con el que se concluyo fue que por que los ingredientes no se usan equilibradamente habrá diferencia en los resultados según la cantidad de la mezcla, por ejemplo en el uso de la levadura si no se usa adecuadamente habrá una diferencia en tamaños ya que provocara que cuando hay mas levadura se infle mas el pan y cuando hay menos no se infle lo suficiente, de igual manera la utilización de otros ingredientes puede provocar que el pan al final quede suave o duro.

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Diagrama de Ishikawa

OPERARIO

No está capacitado

MATERIALES Complexión de las manos diferente

No cumple con especificaciones

No es el adecuado

Falta de supervisión Falta de atención al trabajo

No le da mantenimiento a sus herramientas a emplear para la fabricación de este pan

DUEÑO DE LA PANADERÍA

No es el adecuado

Está desajustado

No capacita a los operarios

El manejo de material

Está en malas condiciones HERRAMIENTAS A EMPLEAR

Los ingredientes no se usan equilibradamente por lo tanto habrá diferencia en los resultados según la mezcla, como panes pequeños o grandes, duros o suaves

MÉTODO

Figura 1. Método de estratificación o enumeración de causas

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El problema obtenido con base al diagrama de Ishikawa fue que los ingredientes no se usan equilibradamente por lo tanto habrá diferencia en los resultados según la mezcla, como panes pequeños o grandes, duros o suaves. En el cual influyeron diferentes causas, estos se mencionaran a continuación: el operario, el dueño de la panadería, el método, las herramientas a emplear y el método, dichas causas se subdividieron en otras como podemos observar en el diagrama anterior.

Conclusión. Es claro que un pan fresco mal hecho nunca va a ser mejor que un pan precocido bien hecho, es por eso que el panadero que no tiene una mecanización intensiva debe estudiar las tendencias, que lo deben llevar a mejorar la calidad de sus panes, debe enfocarse en hacer panes con proceso artesanales o tradicionales ya que es la base de cualquier panadería que busca ofrecer los panes de la mejor calidad y el inicio para poder seguir con el resto de tendencias en panadería. Para hacer el pan no es suficiente con la práctica y experiencia, el complementar o adquirir conocimiento ayuda a disminuir errores y acercarse al punto que se quiere. Es por ello que en la panadería se requiere de formación para poder seguir las tendencias, seleccionar mejores materias primas o equipos y estructurar una producción eficiente y rentable. Se requiere de la aplicación del conocimiento para lograr el mejor producto con los recursos que se tienen disponibles. El reto del panadero moderno es aprender a hacer pan de calidad, porque solamente con una buena calidad de productos y un buen servicio se puede lograr responder a las expectativas cada vez más y más altas de los consumidores. Es por ello que con el uso de herramientas de calidad administrativa y estadísticas, se puede llegar a tener una información sobre la causa real que ocasiona el problema en este caso los panes de mantequillas ha estado perdiendo la calidad a causa de que los ingredientes no se usan equilibradamente por lo tanto es lo ocasiona que haya diferencia en los resultados de cada una de la piezas de pan según la mezcla que preparan los panaderos, de igual manera la frecuencia con la que se fue dando. Para llegar a la causa principal, las herramientas administrativas y estadísticas si fueron de gran ayuda, para poder determinarla.

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BIBLIOGRAFÍA DIAGRAMA DE ISHIKAWA. (2009). En H. G. Salazar, CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD Y SEIS SIGMA (págs. 152, ). MÉXICO, D.F: McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V. DIAGRAMA DE PARETO. (2009 ). En H. G. Salazar, CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDD Y SEIS SIGMA (págs. 140, 144). MÉXICO, D.F: McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V. Hoja de verifi cación (obtención de datos). (2009). En H. G. Salazar, CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD Y SEIS (págs. 148, 152). México, D. F.: McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.

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