Identificacion De Sabores Basicos

CURSO:

EVALUACION

SENSORIAL

DE

ALIMENTOS IDENTIFICACION

DE

SABORES BASICOS TEMA: IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS: 

FERNANDEZ RAMIREZ ROBERT



HUANCA VASQUEZ JESUS



MOLOCHO TORO ANALI LUZDINA



RAMIREZ PINEDO IMELDA

CICLO

04/10/17

: VIII

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LA PRACTICA N° 02 IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS. I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos

que

utilizan

los

sentidos

de

la

vista,

olfato,

gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Además la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier sensorial

estudio es

aplicable

sobre en

muchos

alimentos. sectores,

tales

El como

análisis desarrollo

y

mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la evaluación de algún producto, lo mismo que sucapacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores o gustos básicos, como también la

identificación

de

olores.

Los

sabores

o

gustos

básicos

pueden

ser percibidos mediante el sentido del gusto. Mientras el olor es la percepción por medio de la nariz, desustancias volátiles liberadas por los objetos (ICONTEC, 2007).

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II. OBJETIVOS  Reconocer o identificar los sabores básicos y el nombre de cada muestra en estudio.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 El sabor El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: 

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.



FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.



CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.



CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

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3.2 Azucar (Sacarosa) La sacarosa es un disacárido: es decir, un hidrato de carbono que se forma a partir de la unión de dos azúcares monosacáridos. En el caso concreto de la sacarosa, los azúcares que se unen son la glucosa y la fructosa. Los cristales de sacarosa adquieren el color blanco a partir de la difracción de la luz. Por su sabor, la sacarosa es el edulcorante más popular. Esto quiere decir que se le añade sacarosa (azúcar común) a los alimentos que se desean endulzar: el café, un bizcochuelo, una fruta ácida, etc. (Carbajal 2016)

3.3 Sal (Cloruro de sodio). El cloruro de sodio es una sustancia cristalina y de tonalidad blanca cuya presencia en la naturaleza es abundante, pudiendo encontrarse disuelta en el mar o en grandes masas sólidas. Su composición química es NaCl y se trata de un complemento para una dieta equilibrada en la salud de los seres humanos, es mejor conocido como sal de mesa o sal común. (Chang, R. 2001)

3.4 Limón (citrus). El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde intenso, su interior es de color amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de pequeñas vesículas que se agrupan formando gajos similares a los de las naranjas. (AGEXPRONT 2003).

3.5 Café (coffia). El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café. Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína.

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Suele tomarse durante el desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas, para entablar conversaciones o sólo por costumbre, suele tener un sabor amargo (Acevedo, W. 1994).

3.6 Ajinomoto (Glutamato monosódico). El glutamato monosódico es un aditivo derivado del aminoácido llamado ácido glutámico. En alimentación se usa el glutamato para intensificar el sabor de la comida, ya que es un potenciador del sabor. El glutamato monosódico (GMS) es un agente saborizante usado para aportar sabor a carne, o umami, a los alimentos (Choi, D. W. (1992).

IV. REQUERIMIENTOS  Materia prima. 

Azúcar



Limon



Sal



Glutamato monosódico.



Café

 Materiales de protección  Toca  Guardapolvo  Guantes  Otros 

Agua



Vasos de plastico

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V. ANALISIS DE RESULTADOS

a.

Cuadro N°01: Resultados de panelistas. MUESTRAS EN ESTUDIO

Analistas

M500

M501

M502

M503

M504

1

Dulce

Salado

Amargo

Umami

Ácido

2

Dulce

Salado

Amargo

Ácido

Ácido

3

Dulce

Salado

Amargo

Agrio

Ácido

4

Dulce

Salado

Amargo

Umami

Ácido

5

Dulce

Salado

Amargo

Ácido dulce

Ácido

6

Dulce

Salado

Amargo

Pactoso

Ácido

7

Dulce

Salado

Amargo

Agrio

Ácido

8

Dulce

Salado

Amargo

Umami

Ácido

9

Dulce

Salado

Amargo

Agrio

Acído

Fuente: Elaboracion propia (2017)

b.

Cuadro N°02: Resultados de tipo de muestra.

MUESTRAS EN ESTUDIO M500

M500

M500

M500

M500

Azúcar

Sal

Caffe

Glutamato

Limon

monosódico Fuente: Elaboración propia (2017)

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c.

Representación gráfica del porcentaje de numeros de aciertos.

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ACIERTOS (%) M500

M501

M502

M504 100%

Dulce (Azucar) Salado (Sal) Amargo (Caffe) Umami (Ajinomoto) Ácido(limon)

M503

M504

M500 100%

M503 33.33%

M501 100% M502 100%

Fuente: Elaboración propia (2017)

VI. CONCLUSIONES Se reconoció los sabores básicos en dichas muestras en estudio por 9 panelistas; dulce (azúcar), salado (sal), ácido (limón), amargo (café) y umami (glutamato monosódico)

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VII. BIBLIOGRAFIA

1. MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones CIEPE.

2. Ing. Carlos Gómez. 1984. Fases de la degustación: 3. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Análisis sensorial: Metodología, guía general. Bogotá. ICONTEC, 2007 (GTC 165). 4. Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 5. Chang, R. (2001), Cloruro de sodio un compuesto iónico, común e importante en Química. (6ª. Ed.) p. 337. México: Mc Graw Hill. 6. (AGEXPRONT. Manual técnico de producción de limón persa. Guatemala, 2003. 7. Acevedo, W. 1994. Seminario regional sobre el mejoramiento de la calidad del café. San Pedro Sula, HN, IICA. 320 p.

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VIII. Anexos.

8.1 Cálculos Matemáticos.

1.

Sabor dulce (azúcar) los aciertos son:

𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 =

2.

Sabor salado (sal) los aciertos son:

𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 =

3.

9 ∗ 100 = 100% 9

Sabor umami (glutamato monosódico) los aciertos son: 𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 =

5.

9 ∗ 100 = 100% 9

Sabor amargo (caffe) los aciertos son:

𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 =

4.

9 ∗ 100 = 100% 9

3 ∗ 100 = 33.33% 9

Sabor ácido (limon) los aciertos son: 𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 =

9 ∗ 100 = 100% 9

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8.2 Imágenes.  Imagen N° 01: Muestras en estudio.

 Imagen N° 02: Identificando los sabores básicos.

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