Indices De Madurez

2° clase postcosecha

Lo que hemos aprendido…  Que es la post cosecha y su importancia  Factores de pre cosecha que afectan en la post cosecha  Factores ambientales  Factores culturales

 BPA en la post cosecha  Higiene

Objetivos de esta clase Que es la cosecha y pos cosecha Tipos de madurez Fisiológico Organoléptica Comercial

Índices de madurez Físicos Químicos

Definición de Postcosecha La Postcosecha es el período comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza y el momento en que ésta es consumida.

Qué es la cosecha? En agricultura la cosecha se basa en la recolección de los frutos, semillas u hortalizas de los campos en la época del año en que están maduros. La cosecha marca el final del crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en particular.

Madurez de cosecha: La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración Importante de precosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial

Madurez fisiológica Cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas noclimatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.

La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que lo hacen apto para el consumo.

Madurez comercial

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento.

 Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran.  Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos.

En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante: - Vista - Tacto - Oído - Olfato - Gusto

color, tamaño y forma áspero, suave, blando y duro sonido del producto al tocarlo con los dedos olor y aroma ácido, dulce, salado y amargo

ÍNDICES DE MADUREZ Cambios físicos o químicos que sufre el fruto en madurez. Requisitos: - fácil de medir - no variar de un lugar a otro - no variar de un año a otro - no ser alterado por labores culturales ( poda, fertilizac,etc.)

ÍNDICES FÍSICOS Color Resistencia de la pulpa a la presión Calibre

Desprendimiento del pedicelo Color de la semilla Materia Seca

Cambios de Calidad durante la Maduración

SENSORIAL

COLOR

TEXTURA AROMA Y SABOR

• Pérdida de

clorofila • Acumulación de carotenoides • Síntesis de pigmentos antociánicos • Alteraciones

en la composición de las paredes celulares • Solubilización de celulosa y pectinas • Degradación del almidón • Acumulación de azúcares y disminución de la • Producción de compuestos

volátiles

acidez

APARIENCIA VISUAL

APARIENCIA VISUAL Primera impresión que el consumidor recibe Componente importante para la aceptación y posible compra

40% decisiones de compra se basan en apariencia a. Uniformidad - tamaño, forma, color, madurez, sin defectos - indica para el consumidor una selección y categorización previa según normas b. Frescura y madurez - consumidor: términos equivalentes - indica la condición de estar fresco o lo más cerca de la cosecha posible (calidad máxima) - color y deshidratación

APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma

Consumidor: No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos Industria o Distribuidor: Determina su adecuación al proceso de elaboración Determina su precio

Forma esférica u oval uniforme influye en pelado

Forma recta influye en envasado

Forma simétrica influye en precio

Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación Normas de calidad - requisitos mínimos - clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos - tolerancias

APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma

MEDIDAS MORFOLÓGICAS

Longitud Diámetr o Peso

APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma

Cribas con aberturas de tamaño variable

CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma

CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Bandas con sensores de peso

APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma

CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Procesado de imagen

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de: - Tipo de pigmentos - Cantidad de pigmentos Brillo: realza el color - asociado con “frescura”

Color NO es una propiedad del alimento SI es una percepción, depende de:

la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría) la composición química y superficie del alimento el ojo humano EVALUACIÓN VISUAL COLORIMETRÍA DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Color

EVALUACIÓN VISUAL

y brillo

verde

< 10% rojo

10 - 30% rojo

30 - 60% rojo

60 - 90% rojo

> 90% rojo

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

4. Estado de madurez en recolección

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Color

EVALUACIÓN VISUAL

y brillo

1

2

3

3

3

4 Aceitunas “manzanillo”

APARIENCIA VISUAL • Color

y brillo

COLORIMETRÍA

Sistema CIE

Sistema CIELAB (L a* b*)

Sistema Hunter (L a b)

APARIENCIA VISUAL • Deshidratación

Se produce por transpiración y se evidencia en: - Pérdida de peso

- Pérdida de turgencia EVALUACIÓN VISUAL MEDIDA DE LA PÉRDIDA DEPESO MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Deshidratación

EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA VISUAL • Deshidratación

MEDIDA DE LA PÉRDIDA DEPESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

Secado de la muestra de alimento:

-

horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)

-

horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h) microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)

hasta peso constante

Frutas deshidratadas - horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h

AOAC 934.06

APARIENCIA VISUAL •

Defectos morfológicos

APARIENCIA VISUAL • Defectos

morfológicos

APARIENCIA VISUAL • Defectos

mecánicos

MAGULLADURAS

APARIENCIA VISUAL • Defectos

mecánicos

ABRASIONES EN LA PIEL

APARIENCIA VISUAL • Defectos

mecánicos

RAJADO

APARIENCIA VISUAL • Defectos

mecánicos

Depresión superficial (PITTING) - CEREZA

colapso de las células de la hipodermis

APARIENCIA VISUAL • Defectos

físicos

Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO daño por abrasión

se manifiesta en cambio de color

modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o

copigmentación con flavonoides

VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

APARIENCIA VISUAL • Defectos

AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS

físicos

exposición al etileno

APARIENCIA VISUAL • Defectos

físicos

BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA

separación de la cáscara de la pulpa del fruto

CAÍDA DE HOJAS

AUSENCIA DE PEDÚNCULO

SABOR

Sabor se expresa como combinación de principios: - Dulces - Ácidos

Indicadores de madurez y calidad gustativa

- Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca EVALUACIÓN SENSORIAL Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares Acidez: relacionado con el contenido en ácidos orgánicos

ACIDEZ TITULABLE

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DETERMINACIÓN DE AZÚCARES

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS

Astringencia: relacionada con el contenido en taninos

DETERMINACIÓN DE TANINOS

SABOR

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES REFRACTOMETRÍA SST ºBrix Técnica que se basa en: la capacidad de los sólidos para desviar la luz Agua

Disolución de azúcar concentrada

SABOR

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES SST ºBrix

Correlación con contenido en azúcares también contribuyen:

- ácidos orgánicos - amino ácidos - compuestos fenólicos - pectinas solubles

Medida afectada por la temperatura: - compensación automática de cambios de temperatura - calibración a temperaturas de trabajo - factor de corrección: tablas

SABOR

ACIDEZ TITULABLE VALORACIÓN ÁCIDO - BASE mg ácido mayoritario/100 g AOAC 942.15 Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2

AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

NARIZ ELECTRÓNICA

Sensores Muestreo

Controlador

Reconocimiento del perfil

AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA

TEXTURA

Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura de un alimento perceptibles mediante: - tacto - ojo y oído (en ocasiones)

distintas sensaciones percibidas con: manos

dientes

dureza

rigidez de la estructura masticada relacionada con ablandamiento estructura de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las células

labios tipo de superficie: pilosa, cerosa, lisa, rugosa

lengua y resto de cavidad bucal

oído

tipo de partícula generada en masticación: blandas, cremosas, secas, jugosas

ruido generado al masticar: alimentos crujientes

TEXTURA

Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:

Zanahoria, apio, manzana

Plátano

ausencia de fibras

crujiente

blando

Espárrago

Tomate, pimiento

tiernos jugoso

firme

Guisantes

Cítricos, ciruela, pera

TEXTURA

Evaluación de la textura en frutas y hortalizas: EVALUACIÓN SENSORIAL Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi-sólidos) y producir: - la deformación (DUREZA), o - la ruptura o penetración (FIRMEZA) EVALUACIÓN DE DUREZA

EVALUACIÓN DE FIRMEZA Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los tejidos se mastican: JUGOSIDAD EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD

TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA Dureza: resistencia a la deformación

evaluación de la fuerza necesaria para obtener una determinada deformación Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta

0 (blando) – 100 (duro) ºDurofel

TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia predeterminada

TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración de un émbolo de dimensiones conocidas Penetración en términos de: - Máxima fuerza (N) - Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2)

TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble Se utiliza fundamentalmente en cítricos Obtención del jugo: - extracción - presión

Chylofel penetración de un émbolo calibrado en el producto se mide el volumen de jugo que permea

SABOR

ÍNDICE DE ALMIDÓN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

SABOR

ÍNDICE DE ALMIDÓN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

 https://www.youtube.com/watch?v=z5Z3SsoHFvk TAMAÑO MANZANAS https://www.youtube.com/watch?v=I3VELZryv4U QC pink lady