Info De Frutas Pickles

Universidad Técnica de Ambato Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas

DATOS INFORMATIVOS. CARRERA: Ingeniería en Alimentos ASIGNATURA: Tecnología de Frutas y Hortalizas NIVEL: Cuarto DOCENTE: Ing. Cristina Arteaga

PARALELO: “B” CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2018

INTEGRANTES: López Bryan, Neira Anahí, Torres Pamela, Zapata Paul. PRÁCTICA N: 4 TEMA: Elaboración de Pickles.

OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL: Elaborar encurtidos (pickles) de vegetales y hortalizas. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Realizar un escaldado y solución de vinagre, azúcar, sal y mostaza en vegetales y hortalizas. Aplicar métodos de conservación para aumentar su conservación y evitar la proliferación de microorganismos y demás reacciones de vegetales y hortalizas.

RESULTADOS:

Producto

Cebolla Zanahoria Arveja Pimiento Vaina Chocho

Masa 1 Con cascara (inicial) (kg) 0,95 2,70 0,94 0,642 0, 505 1, 440

Masa 2 Sin cascara (final) (kg) 0,763 2,05 0,94 0,439 0,443 1,158

Masa 3 Frasco Vacio (kg) 236,6

Masa 4 Frasco

Fuente: laboratorio de tecnología de Frutas y Hortalizas (UTA-FCIAL) Elaborado por: López B, Neira A, Torres P, Zapata P. (2018)

CÁLCULOS: Cálculos Demostrativos 

Liquido de gobierno

Cantidad de vinagre adicionada: 300 g Mostaza

250ml vinagre

100 g Mostaza

x

Cant. vinagre =

(100g)(250ml) = 83,33ml 300g

Cantidad de agua adicionada:

300 g Mostaza

1000ml agua

100 g Mostaza

x

Cant. agua =

(100g)(1000ml) = 333,33ml agua 300g

Cantidad de azúcar adicionada: 300 g Mostaza

40g azucar

100 g Mostaza Cant. azucar =

x (100g)(40ml) = 13,33g azucar 300g

Cantidad de Sal: 300 g Mostaza

101,54 g sal

100 g Mostaza Cant. sal =

x

(100g)(101,54ml) = 33,84 g sal 300g

Cantidad de sorbato de potasio: 40 g sorbato

100 Kg producto total

x Cant. sorbato =

2.1553 Kg producto total (40g)(2,1554Kg) = 0,8613 g sorbato 100g

DISCUSIÓN: Durante la experimentación las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduración adecuado, libres de alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con referencia a su tamaño deberán ser razonablemente uniforme dentro del mismo envase. Las zanahorias se deben pelar y despuntar, los pimientos deben conservar la piel sin trozos de pedúnculo. Previamente blanqueadas. La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la vainita, arveja, chocho y pimentón. Al igual que el chocho es de pH más bajo que la arveja y zanahoria. Según Flores, H. (1942), sobre la Acción del Líquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido con colores llamativos, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y los pimientos tienen mayor textura y color que los otros. En cuanto al olor de los productos es más agradable debido a que el vinagre presenta un color y aroma característico diferente al de los otros productos dando ese carácter acido apetecible. La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de alta aceptabilidad debido a que su presentación es muy atractiva. CUESTIONARIO: CONCLUSIONES:

RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFÍA:

Flores, H. (1942). Bolet{í}n Frutas, Hortalizas y Flores. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=tL8VAQAAIAAJ Gascón, D. (2012). PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE ELABORACIÓN A NIVEL CASERO Y / O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIÓN COMERCIAL Alejandro David Gascón. NTE INEN, hortalizas frescas. (2003). E P U B L I C O F C U a D O R, 2349. Retrieved from https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1975.2003.pdf