Informe 1 De Sensorial - Reconocimiento De Sabores Y Olores

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME N° 1 RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES BÁSICOS CURSO: Análisis sensorial de alimentos.

ESTUDIANTES: -

Carrillo Piccone , Renzo Chavez Lopez , Claudia Cuadros Ponce , Luz Orihuela Castañeda , Rosario Quesada Sanchez , Kimberly

PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola

Bellavista, 12 de Abril del 2019

I.

INTRODUCCION

En la realización de pruebas de análisis sensorial donde tendremos la presencia de un grupo de personas denominados panelista . En este tipo de pruebas es necesario conocer el grado de sensibilidad de los panelistas para poder realizar la evaluación en condiciones similares y obtener los mismos resultados. En el presente informe analizaremos y evaluaremos la capacidad de nuestros panelistas para reconocer los sabores y olores que fue realizada con las mismas condiciones para todos para poder determinar la sensibilidad de nuestros panelistas .

II.

OBJETIVOS 1.1.

OBJETIVO GENERAL:



Evaluar la capacidad de los panelistas para el reconocimiento y diferenciación de sabores básicos.



Evaluar la capacidad de los panelistas en para reconocer y diferenciar diversos olores básicos presentados en la práctica.

1.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:



Determinar en qué porcentaje los panelistas diferencian los sabores de las muestras.



Determinar en qué porcentaje los panelistas logran diferenciar diversos olores a base de menta, hierba luisa, manzanilla, vainilla, alcohol , pinesol y vinagre.

III.

MARCO TEORICO

1. SABOR Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores. 2. CARACTERISTICAS De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto son DULCE, AMARGO, AGRIO, UMAMI y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:  PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.  FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.  CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.  CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan el sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras

2.1.

EL SABOR SALADO

Se debe a sales ionizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los principales responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales. Los principales canales implicados son los canales de sodio (Na+) no voltaje dependiente. También existen canales catiónicos inespecíficos que puede atravesar el sodio. La mayor concentración extracelular de sodio permitiría la entrada del mismo a través de estos canales provocando así la despolarización de la membrana celular. Se ha demostrado que la aplicación de amiloride (bloqueante de los canales de sodio) en la superficie lingual disminuye la actividad nerviosa registrada ante la aplicación de un estímulo salado.

2.2.

EL SABOR AGRIO

Está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende de la concentración de hidrogeniones (H+). Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es la sensación. Los canales responsables de esta respuesta son canales de potasio voltaje dependientes. El estímulo que producen los hidrogeniones bloquea estos canales con la consiguiente despolarización celular por acúmulo de cargas positivas en su interior.

2.3.

EL SABOR DULCE

Está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos: azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La transducción de estas señales está mediada por receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín monofosfato cíclico) que tendrá como resultado final la modificación del grado de apertura de canales de potasio con la consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y la despolarización de la membrana. Otra vía de transducción es la del IP3 (inositol trifosfato) que mediante la movilización de los depósitos intracelulares de calcio induce la liberación del neurotransmisor en la hendidura sináptica con el consiguiente potencial de acción. El IP3, mediante la producción de DAG (diacilglicerol) también puede modificar los canales de potasio. 2.4.

EL SABOR AMARGO

Al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por sustancias orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos de sustancias que producen fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las

sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno. Se piensa que los receptores implicados en la traducción del estímulo son similares a los del sabor dulce, aunque también se ha sugerido que en la percepción del sabor amargo pueden intervenir canales iónicos y protónicos. El conocimiento acerca de los mecanismos de producción de los sabores dulce y amargo aún no está muy desarrollado pero se sabe que una sustancia puede cambiar su sabor de dulce a salado con pequeños cambios en la estructura química.

2.5.

EL SABOR UMAMI

El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSABILIDAD DEL GUSTO Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo. Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta. Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado en la boca durante algún tiempo, entonces en muchas ocasiones la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra dejamos de sentir su sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería llegar.

4. PERCEPCIÓN DEL OLFATO El olfato es un “receptor químico”. En los humanos, este sistema está conformado por millones de neuronas olfatorias localizadas dentro de la cavidad nasal. Cada una de estas neuronas sensoriales expresa uno de aproximadamente 350 genes receptores de olor, lo que le confiere a esa neurona sensibilidad a moléculas de olor específicas, que se unirán y activaran el respectivo receptor (Andreas, K & Vosshall, L, 2004). Así, el olfato no sería un sentido "espectral" como la visión o el oído, sino más bien, consistiría de un gran número de receptores muy específicos. Aun se sabe muy poco acerca de cómo esta información es interpretada por el cerebro.

5. UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO El umbral absoluto es la mínima intensidad necesaria de un estímulo para que esta sea percibida el 50% de las veces. Los umbrales absolutos olfatorios son difíciles de medir, especialmente por la dificultad de controlar la cantidad de partículas de la sustancia que llegan a la nariz. Aun así se sabe que los humanos son muy sensibles a algunos olores. Por ejemplo, para percibir el olor del sulfuro de hidrógeno (huevos podridos) solo se necesita una concentración de 0.00018 mg/ L de aire. Sin embargo, esto solo es para percibir la presencia de un olor (decir si hay algún olor o no), para su identificación probablemente se necesitaría una concentración mayor. Los umbrales para diferentes sustancias varían considerablemente (de 0,00001 a 500,000 partículas por mil millones), además, estos umbrales varían de persona a persona.

6. TÉCNICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE OLORES Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes:  La técnica de Valentín (1850) Consiste en colocar un en un tubito sellado con el aroma, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamaño hasta que el olor no se pueda reconocer.  Técnica de olfacción directa del producto 

Método de Zwaardemaker (1921) Que introduce el uso de un olfactómetro, consistente en dos tubos concéntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizándose el tubo interior en el exterior.



Método de Elsberg (1935) Consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra así a otra salida por la que se inhala.



Método de oclusión de aire o flujo Consiste en accionar una pera de aire que está conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de ésta por un tubo que se acerca a la nariz.



Método de la botella de inhalación Consiste en colocar una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir una lenta evaporación del líquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.  Técnica de von Skramlik Consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiración, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma sobre la lengua además de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro  Técnica de Wenzel (1950) Consiste en una cámara inodora en la cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.

IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES                     

Probeta de 100 ml Fiolas de 500 ml Vasos descartables Plumón indeleble Agua de mesa Ficha de evaluación sensorial Sacarosa Ácido cítrico Cloruro de sodio Servilletas Frascos de vidrio color ámbar o tubos de ensayo menta Algodón Vinagre Vainilla manzanilla hierba luisa Infusión de menta Alcohol Pinesol Café

4.2. MÉTODOS A) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Adicional: sabor umami. Preparar soluciones con agua destilada o agua de mesa el día anterior con la finalidad de que se alcance el equilibrio durante la noche. Se prepara entre 25 y 30 ml de solución para cada panelista. Sabor básico Dulce Salado Acido Amargo o umami

Sustancia Sacarosa Cloruro de sodio Ácido cítrico Cafeína o glutamato mono sódico

Concentración 0,80% 0,10% 0,05% 0,04%

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.

Cada panelista recibirá 6 vasos, 4 contiene soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua de mesa, el cual será usado como borrador. Se usara la ficha de evaluación del ANEXO 1.

B)

Prueba de reconocimiento de olores  

 

Se coloca las muestras en los vasitos cubiertos con algodón y con sus respectivos códigos. Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las muestras a evaluar. Reciben los tubos de ensayo codificados en un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación. ANEXO 2 Se les indica a los panelistas que se acerquen a los vasitos por 3 veces. Luego deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso no puedan determinar el nombre exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación.

V.

RESULTADOS

a) Práctica de reconocimientos de sabores básicos Tabla N° 1. Resultados práctica de reconocimiento de sabores. ¿Acertó? DULCE

SALADO

ÁCIDO

321

553

748

PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ACIERTOS / SABOR

SÍ SÍ NO NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ

NO SÍ SÍ NO NO SÍ NO SÍ NO NO NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ

UMAMI 921

SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO

ACIERTO/ PANELISTA

129

NO NO NO NO SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO SÍ SÍ NO SÍ NO SÍ SÍ Sí SÍ

SÍ SÍ NO NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO

3 4 2 1 4 5 3 4 3 3 2 5 5 4 5 4 5 5 5 3

18

13

18

10

16

90%

65%

90%

50%

80%

PROMEDIO

60% 80% 40% 20% 80% 100% 60% 80% 60% 60% 40% 100% 100% 80% 100% 80% 100% 100% 100% 60% 75%

 Se obtuvo un acierto de sabores promedio por panelista de 75%.  Los sabores que se identificaron con más aciertos son el dulce y el ácido con 90% de aciertos.  El sabor Umami fue el que tuvo menos aciertos con 50% de aciertos.  Sin embargo, se reconoció el sabor Umami con más aciertos como muestra sorpresa (Código: 129), con un 80% de aciertos.

b) Práctica de reconocimiento de olores

de respuestas.

TABLA N°2. Puntaje Valoración CORRECTO CASI CORRECTA INCORRECTO

Puntaje 2 1 0

FUENTE: Guía de laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos.

¿IDENTIFICÓ? PANELISTA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ACIERTOS/ OLOR

Menta

Hierba Luisa

Manzanilla

Vainilla

Alcohol

Vinagre

913

729

485

837

264

180

1 1 0 0 2 0 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 20 50%

1 2 1 0 0 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2 2 0 26 65%

2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 0 0 1 2 1 2 0 29 73%

2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 1 2 0 2 2 0 32 80%

2 0 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 37 93%

ACIERTOS/ PANELISTA

2 11 2 9 2 7 0 4 0 8 0 7 0 8 0 9 2 10 2 10 2 11 2 11 0 10 2 6 0 6 0 7 0 6 0 8 2 12 1 4 19 PROMEDIO 48%

TABLA N°3. Resultados práctica de reconocimiento de olores.

 Se obtuvo un acierto de olores promedio por panelista de 68%.  El aroma que obtuvo mayores aciertos fue el Alcohol con 90% de aciertos; seguido de la esencia de vainilla con 80% de aciertos. Esto puede deberse a la intensidad de estas sustancias.  El aroma que obtuvo menos aciertos fue el vinagre con 48% de aciertos.

92% 75% 58% 33% 67% 58% 67% 75% 83% 83% 92% 92% 83% 50% 50% 58% 50% 67% 100% 33% 68%

VI.

DISCUSIONES

El análisis final de los datos demostrados para la identificación de sabores básicos, se seleccionaron 7 panelistas sensoriales de 20 Quedando demostrado que el 30% de los panelistas puedes realizar este tipo de pruebas sensibilidad "Confirman que los panelistas van adquiriendo habilidades de percibir, identificar y detectar diferencias entre las muestras a medida que analizan mayor cantidad de repeticiones" 1 se puede explicar porque el porcentaje de incremento en la prueba de repetición (unami)

VII. CONCLUSIONES  Se desarrolló la práctica de manera satisfactoria, en donde colaboraron los 20 panelistas durante toda la prueba pudiendo obtener los resultados esperados.  En la prueba de sabores un 75% de panelistas llegaron a acertar con el sabor que degustaron, de los cuales el sabor dulce y ácido fueron los que tuvieron un mayor acierto con un 90%, por otro lado el sabor salado fue acertado en el 65% de panelistas y el umami en un 50%.  En la prueba de olores se obtuvo un total de 68% de aciertos, siendo los más acertados el alcohol y la vainilla con un porcentaje del 93% y 80% respectivamente. La manzanilla fue acertada en un 73%, la hierba luisa en un 65%, la menta en un 50% y el vinagre en un 48%.  De los 20 panelistas 12 acertaron en al menos un 75% de las pruebas de sabores, mientras que para la prueba de olores al menos 10 panelistas acertaron en un 75%.

VIII. BIBLIOGRAFÍA  BERTHA, G. R., & RICARDO, S. B. (2010). RECONOCIMIENTO DE OLORES Y RECONOCIMIENTO DE SABORES. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO LUIS GALLO, LAMBAYEQUE.  José Manuel Morales Puebla, E. M. (s.f.). FISIOLOGÍA DEL GUSTO. Hospital Virgen de la Salud. Toledo.  WIKIPEDIA. (01 de 05 de 2017). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

 1 "Desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para pruebas de sabor y textura".. Maria Lucio y Fernando Ruiz . Ecuador . 2013