Informe De Macerado De Naranja

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: ELABORACION DE MACERADO DE NARANJA Y CASCARA DE NARANJA INFORME N°04: INFORME DE ELABORACION DE MACERADO DE NARANJA Y CASCARA DE NARANJA

CATEDRA

CATEDRATICO

:

TALLER DE TECNOLOGIA PRODUCTOS TROPICALES I

DE

: M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY

ALUMNO

: TORRES LEYVA PAULO FABRIZIO

SEMESTRE

: IX

FECHA DE ENTREGA: 13/05/19

RIO NEGRO – SATIPO

1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Elaboración de macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia). 1.2.

OBJETIVO ESPECIFICO  Evaluar los sólidos solubles de la materia prima Naranja valencia para la elaboración de macerado de naranja.  Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas del macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia).

2. INTRODUCCION En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la práctica de elaboración de macerado de naranja valencia realizada en el laboratorio de tecnología de alimentos

de la Universidad Nacional del centro del Perú,

en el cual indico y compruebo el efecto de la maceración sobre la naranja y cascara de naranja, se realizó la maceración por 25 días. En el cual nos indica que el macerado es un proceso de extracción sólidolíquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes(principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido. En cuanto a esta práctica tiene como objetivo evaluar los sólidos solubles y determinar sus características físico químicas. 3. MATERIALES Y METODOS MATERIAS PRIMAS: - 1225 mL de aguardiente - 544 g naranjas enteras - 200 g cascara de naranja (sin albedo) - 500 g de azúcar blanca - Ácido cítrico - Agua tratada MATERIALES:

-

Balanza analítica Colador Envase de vidrio

METODOS SELECCIÓN La materia prima debe estar en un estado óptimo. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las hojas que presenten que están deteriorado. (hongos, levaduras). LAVADO Y DESINFECTADO Se lava por inmersión la materia prima frotando con guantes de látex, con 5 ppm de cloro en 1Lt de agua PESADO: Se pesa cada uno de los insumos para poder hacer los cálculos respectivos para las diluciones. ACONDICIONADO Se acondiciona la materia prima, tanto la materia prima entera como la cascara de la materia prima sin el albedo. MACERADO En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado con las cascaras sin albedo y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. En el caso de la naranja entera se hizo pequeño pinchazo para que haya mayor di fusibilidad. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen. En la primera maceración se utilizó 800ml de aguardiente con 544g de naranja entera. En la segunda maceración se utilizó 425 ml de aguardiente con 200 g de cascara de naranja sin albedo.

ESTANDARIZACION Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La estandarización consta de las siguientes etapas: a. preparación del almíbar El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,5 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe). Procedimiento: Preparación del almíbar o jarabe de 30 a 50 ºBrix en relación 1:0,5; azúcar: agua: 

Determinar volumen de elaborar: Volumen de 500 ml: 30 % De jarabe =150 ml 70% De alcohol = 350 ml



Adición de ácido cítrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

FLUJOGRAMA

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECTADO

PESADO

ACONDICIONADO 1225 ml de aguardiente 200 gr de cascara 544 gr de naranja entera

Tiempo: 15 a 25 días Aguardiente 60° GL

MACERADO

182 ml de jarabe 342 ml de jarabe

Jarabe: 30 -50 °Brix Agitación: 5 min

MEZCLADO ESTANDARIZADO

ENVASADO

4. RESULTADOS  Se calculó la cantidad de azúcar para hacer el jarabe para 30 – 50 ° Brix en una relación de 1:0,5 / azúcar: agua. Agua 1000ml con 500 gr de azúcar para hacer un jarabe de 30 – 50 ° Brix 

En el caso de la mezcla entre el macerado y el jarabe fue de 30% jarabe y 70% de alcohol: ALCOHOL 425 ml 800 ml

JARABE 182 mL 342 mL

Calculo: 425

70%

X

30%

x = 182 mL

MACERADO Cascara Naranja entera



800

70%

X

30%

x= 342 mL

En el caso de los °Brix de los macerado: En el macerado con cascara alcanzo un brix final de 20, mientras que en el macerado de naranja entera obtuvo un brix de 20 igual mente, ya el jarabe es de 30 – 50 °Brix, por consiguiente, se obtuvo un macerado dulce.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS SABOR AROMA COLOR Ligeramente dulce , Aroma Color naranja oscuro con un ligero amargor dulce y a cítrico Macerado Ligeramente dulce Aroma Color amarillo claro con naranja dulce y a entera cítrico Macerado con cascara

5. ANEXOS

6. BIBLIOGRAFIAS