Informe De Practicas En Planta Pesquera

I.Introducción Todas las personas tienen derecho consumir alimentos inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo, además de generar desconfianza en los consumidores (CODEX ALIMENTARIUS, 2003). El aseguramiento de la calidad son todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos (SERNAPESCA, 2007).Resulta evidente que la inspección tradicional es incapaz de eliminar los problemas de la calidad, y es mucho más probable que una estrategia preventiva, basada en un análisis detallado de las condiciones reinantes, proporcione una seguridad de que los objetivos del programa de aseguramiento de la calidad sean satisfechos (Huss, 1997). Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, se ideó un nuevo sistema llamado HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de peligros y control de puntos críticos), definido como un sistema preventivo de control de peligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor. Lógico y simple, el HACCP está altamente especializado y enmarcado en el concepto del aseguramiento de calidad (SERNAPESCA, 2007). La FAO siempre ha reconocido la necesidad del aseguramiento de la calidad como disciplina esencial para garantizar productos pesqueros inocuos, saludables y funcionales. Ninguna empresa u organización de producción, elaboración o distribución de alimentos puede mantenerse a medio y largo plazo a menos que los problemas de calidad, incluido el aspecto de la inocuidad, sean adecuadamente reconocidos y tratados, y se ponga en marcha un sistema de calidad idóneo para la industria alimentaria (Huss, 1997). La pota Dosidicus gigas es una especie habitual del Pacífico, siendo las zonas de mayor aglomeración frente a las costas de Perú y México. Es una especie migratoria relacionada con procesos de alimentación y reproducción. Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que se le llama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos, teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos reproductores (Kreuzer, 1986). Su cuerpo, con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es esférico con dos aletas laterales muy 1

amplias que utiliza de manera complementaria con el sifón para desplazarse a grandes velocidades. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos contráctiles que utiliza para atrapar a sus presas (Enhardtet al, 1982). En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada (Chirinos et al, 2009). El objetivo de esta práctica pre profesional fue conocer y describirel sistema de Aseguramiento de la calidad en el procesamiento de productos congelados de Dosidicus gigas "pota" en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

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II.Marco Teórico 2.1 GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE Caddy, (1983) mencionado por carrillo (1996), señala que el calamar gigante presenta la siguiente clasificación taxonómica: Reino : Animalia Filo : Mollusca Clase : Cephalopoda Subclase : Coloidea Orden : Teuthoidea Suborden : Oegopsidae Familia : Ommastrephidae Subfamilia : Ommastrephinae Género : Dosidicus Especie : Dosidicus gigas Nombre común : Calamar gigante

Kreuzer, (1984), afirma que la carne del calamar gigante es rica en proteínas así como el pescado de carne blanca. En su composición tiene todos los aminoácidos esenciales, además de tener un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol importante en la dieta, protegiendo a los adultos mayores de los problemas cardiovasculares. Pedreschi (1993), determinó la composición proximal del músculo del manto de pota y estableció que se trata de un animal marino de bajo contenido graso o de carne magra, además de tener una composición química clásica y semejante al de los invertebrados marinos. El contenido de proteínas se refiere por lo común a la proteína bruta, constituida por las proteínas y otros compuestos nitrogenados tales como ácidos nucleicos, nucleótidos, trimetilamina (TMA) y su óxido (OTMA), aminoácidos, urea, etc. Ordóñez, (1994). Señala que la composición química proximal de La capa muscular está cubierta en cada lado por una capa de tejido conectivo llamadas túnica exterior y túnica interior; éstas túnicas tienen fibras de colágeno y están cubiertas por tejido epitelial. La carne del calamar contiene tres veces más colágeno que los teleósteos y la mayor parte del

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colágeno es encontrada en las túnicas. El tejido muscular de los brazos y tentáculos está más entretejido que las fibras musculares del cuerpo. Según IMARPE (1996), la composición química y física de la pota es: Composición Física COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo

49,3

Aleta

13,4

Tentáculos

21,4

Vísceras

15,4

Composición Química COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad

81,1

Grasa

1,1

Proteína

16,0

Sales Minerales

1,7

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IMARPE, (2008),Señala que el calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación. Tupac E. (2009),determina que en el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prompex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor.

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2.2 REQUERIMIENTOS DURANTE EL PROCESO: El D.S N° 040-2001-PE, establece que el diseño, construcción de las estructuras y acabados de las plantas de procesamiento deben permitir la higiene, la protección contra la contaminación y facilitar un adecuado mantenimiento, para lo cual: a. Los pisos: Debe ser construidos de materiales resistentes, durables, no deslizantes. En las zonas húmedas de trabajo, debe tener pendientes hacia los sistemas de drenaje, sumideros o canaletas. Las uniones de los pisos con las paredes deben ser redondeadas y estancas a la filtración de agua. b. Las paredes: Deben ser de superficies lisas e impermeables. Las superficies internas de las paredes de las zonas húmedas, deben ser recubiertas con un acabado liso, no absorbente, durable, resistente al lavado frecuente, de color claro, hasta una altura no menor de 1.2 m. Las paredes no recubiertas deben ser protegidas con pinturas impermeables, lavables y de color claro. c. Los techos: Deben ser diseñados de tal manera que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento, construidos de materiales resistentes, a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y con acabados interiores de color claro. Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso ni acumulación de polvo, así como plagas y otros animales. d. Las puertas: Deben tener superficies lisas, no absorbentes y permitir un cierre adecuado de manera tal que se impida el paso del polvo, insectos o roedores. e. Las ventanas: Deben ser diseñadas y construidas de tal manera que no acumulen polvo, ni otras suciedades. Decreto Supremo 007-98-SA (1998), Señala que los productos hidrobiológicos, desde su captura, extracción o recolección hasta su venta al público o entrega a la planta procesadora, deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0°C. Para el efecto, podrán utilizarse cajas con hielo o vehículos de transporte isotérmico con hielo o refrigerado. Avdalov N. (1991), establece que todos los seres vivos, de inmediato a la muerte, en el pescado sobrevienen una serie de fenómenos que llevan indefectiblemente al deterioro y putrefacción. Los responsables de estos fenómenos son las bacterias o gérmenes que invaden los órganos y tejidos tan pronto sucede la muerte y la acción de las enzimas.

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Los tiempos de almacenamiento del pescado fresco varían dependiendo de factores: como especie, tamaño, método de captura, alimentación, y fundamentalmente la temperatura de los cuales el que podemos modificar. Avdalov N. (1991), indica que el hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones: • Disminución de la temperatura • Mantenimiento de la humedad • Evitar la deshidratación • Lavado por arrastre de la suciedad y del mucus superficial. Produce, (2006),indica que todo el personal que manipule el pescado debe utilizar vestimenta adecuada y limpia. Al inicio de la jornada deben lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua potable y jabón. Este lavado de manos se repetirá cada vez que se ingrese al área de proceso. Produce, (2006),indica que las concentraciones del cloro para áreas de proceso son: Concentración en ppm 5 10 – 150 200

Áreas de aplicación Hielo, lavado en áreas de proceso Lavado de superficies que entran en contacto con el alimento (cajas, utensilios, cuchillos, guantes) Áreas muy contaminadas que no entran en contacto con el alimento (pisos, botas, cámaras, etc.).

Cabello et al.(2004).sostienen que el análisis sensorial, requiere de cierto grado de entrenamiento y experiencia pero sin dudas es el sistema más rápido y facil para conocer el estado de frescura del pescado.

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Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano Los microorganismos de carácter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un daño a la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinará la eliminación del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de carácter o criterio imperativo: a) Salmonella sp. b) Listeria monocytogenes c) Escherichiacolienterohemorrágico d) Vibrio cholerae Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en límites superiores a los especificados por los criterios de microorganismos. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse medidas sanitarias. Son microorganismos indicadores de higiene: a) Escherichiacoli b) Staphylococcusaureuscoagulasa + Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los límites especificados requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes: a) Coliformestermotolerantes (fecales) b) Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos c) Anaerobios mesófilos/termófilos

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CRITERIOS DE MICROORGANISMOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS Agentes microbianos

Categoría

Clases

n

C

Coliformestermotolerantes Staphylococcusaureuscoagulas a (+) Listeria monocytogenes Salmonella en 25 g Aerobios psicrófilos Escherichiacoli Aerobios Mesófilos Vibrio cholerae

5

3

5

8

3

10 10 3 5 2 10

2 2 3 3 3 2

Limite por g/ml

2

m 10

M 102

5

1

10

102

5 5 5 5 5 5

0 0 3 2 2 0

0 0 105 10 105 0

-----106 102 106 ---

n: El tamaño de la muestra n c: criterio de aceptación o de rechazo m: Límites aceptables M: Límites máximos Florentino L, (2010),determina que el lavado de pota se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual libre y a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable.

HACCP (2013), nos indica que la Pre-cocción se realiza en cocinadores estáticos cuya temperatura del agua de cocción oscila entre 94 a 100°C. El tiempo para filete pre-cocido oscila entre 12 - 15 minutos. Codex Alimentarius (2009),indica que el glaseado se considera completo cuando toda la superficie del producto pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo; debe estar alejado de zonas donde puede sufrir una deshidratación (quemaduras de congelador) HACCP (2013),señala que el empaque facilita la manipulación del producto final y lo protege de la contaminación por contacto, posibles quemaduras frigoríficas y deshidratación en el almacenamiento. El empaque se realiza en ambiente climatizado. Avdalov N. (1991), afirma que el agua que se utilice en el procesamiento del pescado o para la higiene de las instalaciones, siempre debe ser siempre potable, nunca puede ser utilizada otro tipo de agua, ya que se corre el riesgo de contaminar el pescado, y eventualmente causar enfermedad en las personas que lo consuman posteriormente. El 9

cloro puede ser utilizado para mejorar la calidad del agua pero debe considerarse que si es utilizado en exceso es potencialmente tóxico para el ser humano así que su utilización debe estar supervisada por personal técnico entrenado. Rodríguez M., (2004),determina que el envasado y el embalaje de los alimentos tienen como principales funciones la protección de los mismos ante diversos riesgos causantes de la pérdida de su calidad durante las operaciones que se citan a continuación: • Manipulación. • Distribución. • Almacenamiento. Según la UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU, los empaques para alimentos congelados protegen de forma eficiente, como resultado de esto se agiliza y facilitan las actividades durante las etapas de distribución (carga, descarga, manejo, transporte, almacenamiento, estiba y exhibición). Asimismo se caracteriza por individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente a los productos, pudiendo estar confeccionando con uno o más materiales distintos simultáneamente. Chávez M., (2012),sostiene que los productos empacados deben ser almacenados a temperaturas de -18 ºC o más baja con un mínimo de fluctuación. Para el periodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturas de la cámara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. MINCETUR, (2010), es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. El Decreto Supremo N° 040-2001-PE, establece que se deben aplicar medidas que prevengan la contaminación cruzada, tales como: Señalizar las áreas de procesamiento identificando las zonas de bajo y alto riesgo, Establecer un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo y evitar el contacto de los productos con superficies, material de empaque, materias primas, utensilios, guantes y vestimenta contaminados.

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III. Material y métodos 3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 3.1.1 Descripción AGROPESCA DEL PERU S.A.C se encuentra dentro de la industria alimentaria como un centro procesador de productos hidrobiológicos crudos congelados, crudos refrigerados y cocidos congelados, para consumo humano directo. Las principales materias primas utilizadas son: Cefalópodos (pota, pulpo, calamar), bivalvos (concha de abanico), merluza y tilapia, principalmente; además de otras especies como son: Perico, Chiri, Atunes, Tiburón, Langostino, Jurel, Pejerrey, etc. La empresa viene operando como tal desde el 9 de junio del 2011 con la Licencia de Operaciones otorgada por PRODUCE, para una capacidad de 30tn/día de producto terminado. Su representante legal es el Sr. NiflinArmilhuay Garay, y tiene un área total de 22 692 m² con un perímetro de 644,17 m.

3.1.2 Objetivo de la empresa El objetivo de AGROPESCA DEL PERU S.A.C, en el proceso, es alcanzar los más altos estándares de calidad y presentación, a fin de obtener un producto final que merezca la confianza y el compromiso de nuestros clientes. Por ello el producto es sometido a constantes programas de supervisión y vigilancia en las distintas operaciones de su proceso, contando con el HACCP, como un instrumento básico para alcanzar la Calidad de nuestros productos.

3.1.3Ubicación AGROPESCA DEL PERU SAC se encuentra ubicada en la Zona Industrial de Sullana – Carretera Sullana-Tambogrande Km 5, Mz I lote 7-11, en la provincia de Sullana, departamento de Piura.

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La planta se encuentra localizada en una zona cuyo medio ambiente no se encuentra contaminado por actividades industriales que constituyan una amenaza grave para los alimentos. La zona urbana se encuentra alejada de la planta.

Fig. 01.- Vista satelital de AGROPESCA DEL PERU SAC. Google Earth Plus

3.1.4 Caminos y Accesos: AGROPESCA DEL PERÚ S.A.C., cuenta con dos ingresos al establecimiento, colindantes con la calle 2; el primero para el acceso del personal de 0,90 m de ancho, con puerta metálica, de una hoja, batiente hacia el interior y el segundo, para acceso de unidades móviles, que es una puerta, construida de fierro metálico, laminado de doble hoja, batiente hacia el exterior. - El perímetro del establecimiento se encuentra delimitado por paredes de material noble (muros de ladrillos y columnas de concreto armado). - Las vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado, utilizadas dentro del establecimiento (patio de maniobras) tienen superficies duras y resistentes para el tráfico pesado, es decir pavimentada de concreto armado. - El personal transita por lozas de material conformado por concreto armado en buen estado de conservación, de superficies duras y resistentes.

3.1.5 Infraestructura física de la planta: 12

Las instalaciones utilizadas en nuestra Empresa procesadora de recursos hidrobiológicos obedecen a criterios especiales. Las áreas externas e internas están construidas de tal forma que evitan al máximo la contaminación y facilitan la higiene. El flujo de movimiento ha sido estudiado y se lleva acabo de tal manera que evita la probabilidad de contaminación cruzada. 3.1.5.1 Paredes y techos Las paredes están construidas de material noble recubierto y revestido con cemento pulido y acabados con pintura epóxica de color claro y paneles (poliuretano revestido con acero) Las paredes y techos son limpiados periódicamente a fin de evitar la contaminación. Entre el techo y las paredes no existen aberturas que originen la entrada de polvo y/o plagas. Los techos están construidos por paneles (poliuretano revestido con acero). 3.1.5.2 Ventilación Esta planta cuenta con un extractor de aire y un motor ventilador con 4 salidas las zonas de fileteo, pesado, lavado y seleccionado.

de aire en

3.1.5.3 Pisos Los pisos de las áreas de proceso son de superficies duras, lisas y resistentes, pavimentados con concreto armado (fc`=210 kg/cm2) y revestidos de poliuretano (Ucrete). Estas superficies son de fácil limpieza y desinfección con pendiente del 1,5 % con caída hacia las canaletas. Los pisos están provistos de canaletas en forma de U, protegidos con rejillas metálicas que recolectan todos los efluentes de limpieza y de proceso. 3.1.5.4 Puertas Todas las puertas (externas) de acceso a las salas de proceso cuentan con cortinas de polietileno y puertas con sistema de bisagras, siendo estas de paneles (poliuretano revestido con acero) de color claro para facilitar su limpieza. 3.1.5.5 Iluminación y conductos Las áreas de proceso cuentan únicamente con iluminación artificial, la cual consta de luminarias doble lineal de luz blanca siendo empotrados en cajuelas con una tapa de protección removible (mica transparente) que permite efectuar cualquier tipo de mantenimiento y limpieza. 3.1.5.6Servicios higiénicos, vestuarios y lavaderos de manos: Nuestro establecimiento cuenta con ambientes definidos para los servicios higiénicos del personal operario de planta, siendo diferenciado por sexo.

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Los servicios higiénicos y vestuarios están ubicados sin conexión directa a las áreas de procesamiento. El diseño crea independencia entre ambos ambientes, necesario para reducir el peligro de la contaminación cruzada. Los servicios higiénicos y vestuarios tienen similares características en los materiales de construcción. Los pisos son de cerámicos vitrificados (0,30x0,30m) de alto transito contando con pendiente de 1,5 % hacia los sumideros para la evacuación de agua y evitar empozamiento. Todos los servicios higiénicos cuentan con los accesorios necesarios que facilite la limpieza y desinfección del operario (jabón líquido, desinfectante, secador de aire caliente / papel toalla y papel higiénico). 3.1.5.7Comedor: Nuestro establecimiento industrial pesquero cuenta con un comedor para el personal, construido en material noble con paredes pulidas y pintado de color claro, contando con mesas y sillas respectivas, con puertas de acceso directo y ventanas para mantener iluminación natural, el aforo del comedor es de 100 personas. El comedor ha sido diseñado para el consumo de los alimentos y bebidas diarias así como para el descanso durante los horarios de refrigerio. Dicho ambiente es sanitizado frecuentemente, evitando la proliferación de plagas hacia la zona de procesamiento.

3.1.6Instalaciones para las operaciones de limpieza y desinfección: Con el fin de facilitar las operaciones de limpieza y desinfección, se ha instalado en toda la planta puntos de agua con presión adecuada para realizar correctamente las operaciones descritas. Además, se ha considerado un área destinado para almacenar temporalmente los materiales de limpieza de cada área.

3.1.7Salas de desinfección: 14

Contamos con salas de desinfección construidos por paredes de material noble revestidos con mayólicas de color blanco hasta una altura de 1,2 metros y la parte superior de los muros revestidos de cemento pulido y pintados con látex acrílico blanco y techos de material noble con acabados lisos pintado de color blanco. Asimismo cuentan con lavaderos de botas y pediluvios, utilizados para la desinfección de las botas del personas operario de planta. Los pediluvios son de concreto armado revestidos con mayólicas de color blanco contando con sumideros para la evacuación de la solución de agua clorada a 100-150 ppm. Todas las salas de desinfección cuentan con lavaderos de manos con grifos de accionamiento no manual, dispensadores de jabón líquido, secador de aire caliente eléctrico y tacho recolector de basura de accionamiento no manual.

3.1.8Áreas para productos no conformes: Se han establecido áreas dentro de la cámara de almacenamiento de productos congelados para la identificación de productos terminados que no cumplen con las especificaciones o requisitos; éstos son considerados como Productos no Conformes. Se ha delimitado con carteles en el área de almacenamiento de producto congelado “cámaras de almacenamiento”, para la separación e identificación de aquellos Productos No Conformes, hasta que finalice la observación y sea determinado su destino final.

3.1.9Suministro, almacenamiento, distribución y consumo de agua Contamos con dos tipos de suministro de agua potable: la primera de la un pozo subterráneo y la segunda mediante camiones cisternas (muy eventualmente), proporcionado por la empresa EPS “Grau” Zonal Sullana, para los eventuales casos en que haya déficit en nuestro propio pozo. El pozo subterráneo está construido de concreto armado con un diámetro de 1,30 m. siendo el nivel de la napa freática de 15 m. bajo el nivel del suelo. El ingreso de agua proveniente del pozo subterráneo es bombeado a las cisternas de 90, 160 y 250 m3 de capacidad. TANQUE O CISTERNA

CAPACIDAD (M3)

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Cisterna Nº 1 Cisterna Nº 2 Cisterna Nº 3 Tanque elevado n° 1 Tanque elevad n° 2 Total

90 160 250 20 30 550

Todas las cisternas e incluido el tanque elevado son de material noble (concreto armado reforzado) con acabados interiores lisos e impermeables, lo cual garantiza un almacenamiento en condiciones higiénicas y sanitarias.

3.1.10Centros de acopio para desechos y residuos: Se ha destinado tachos basureros de varios colores según indica la norma NTP 900.058:2005 “Gestión ambiental”, los cuales siempre se mantienen tapados, con el objetivo de evitar la proliferación de plagas. Los tachos de basura se encuentran distribuidos de manera tal que no representen focos de contaminación para la planta. Los residuos orgánicos del proceso son almacenados temporalmente en el área temporal de residuos, para luego ser trasladados mediante vehículos herméticos hacia plantas procesadoras de harina residual. 3.1.11Evacuación de efluentes y aguas residuales: Para la evacuación de líquidos de desecho, se han establecido dos sistemas de desagües. - El primero destinado a la eliminación de Aguas Grises, producto de los procesos, limpieza de las instalaciones y lavaderos de manos, cuya evacuación pasa por un tratamiento de sedimentación en pozas diseñadas para tal fin. La limpieza de las pozas de aguas grises se realiza de manera semanal por personal propio de nuestra empresa, (bajo supervisión del jefe de saneamiento). - El segundo sistema de desagües ha sido diseñado para el recojo de las Aguas Negras proveniente de los inodoros, por lo que dichas aguas son vertidas a la red pública.

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Fig. 02 Croquis de la empresa 3.2 Maquinarias, equipos y utensilios: Las maquinarias, equipos y utensilios empleados para las operaciones de manipulación de alimentos y que entran en contacto directo con los mismos, son de materiales no 17

absorbentes, no transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores, son resistentes a la corrosión y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. En las zonas de producción se evita el uso de materiales que impliquen riesgo de contaminación, que tengan partes de madera. Los utensilios para las operaciones de producción, así como para las operaciones de limpieza son de material plástico diseñados especialmente para resistir su uso repetido sin crear contaminación alguna.

3.2.1 Equipos  Balanzas electrónicas calibradas, de rango de 20 kg.  03 Mesas de fileteado, de 1.8 x 2.45 m x 0.85 m de acero inoxidable.   06 Mesas de lavado, de 1.8 x 2.45 m x 0.85 m de acero inoxidable.   01 Máquina laminadora modelo: sierra cinta horizontal de acero inoxidable.   01 Caldero de capacidad 100 VHP, diámetro 195 cm, longitud 424 cm.   06 Cocinas de acero inoxidable de 3.5 x 1.9 x 0.6 m.   04 Mesas de perfilado   06 Mesas de envasado   03 Mesas de empaque 3.2.2 Instrumentos   Moldes para congelado o bandejas de metal   Cajas plásticas   Canastillas plásticas   Tinas de plástico   Parihuelas plásticas   Dynos de plástico   Mangueras, escobas y recogedores   Cuchillos de acero inoxidable.   Láminas plásticas 3.2.3 Instalaciones  04 Túneles de 5tn de capacidad / 12h  04 Cámaras de almacenamiento a -24 °C, tres con una capacidad de 250 TM, y una con capacidad de 500 TM de producto terminado.

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3.3Organización de la empresa GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN

TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO

JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Fig. 03.- Organigrama de la empresa AGROPESCA DEL PERU SAC.

CUADRO 01.- Descripción de las funcionesdel personal de la empresa AGROPESCA DEL PERU SAC. CARGO

FUNCIONES

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 GERENTE GENERAL   GERENTE DE PLANTA

  

JEFE DE PRODUCCIÓN   JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)





 JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS



 JEFE DE SANEAMIENTO   JEFE DE MANTENIMIENTO



Es el responsable del buen funcionamiento de la planta; estableciendo políticas, objetivos y estrategias correspondientes para el logro de estos fines. Se desempeña comolíder del Equipo HACCP, por lo que convoca y realiza las reuniones del Equipo. Reporta información diaria y constante de todo el proceso al Gerente General y es el responsable de las operaciones diarias del establecimiento. Es responsable de lograr productos de la calidad sanitaria exigida por los clientes y las normas internacionales. Se desempeña como coordinador del Equipo HACCP. Reporta información diaria y constante de todo el proceso al Gerente General y es el responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento en la planta. Responsable de vigilar todas las fases del proceso y de él depende directamente la aplicación del plan HACCP. Es el Responsable de la administración del plan HACCP y de toda la documentación del mismo. Supervisa a los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad (TACs). Su deber es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumplan con la descripción hecha para los mismos en la etiqueta. Es responsable de atender las quejas de los clientes; así como de diseñar y supervisar que se lleve a cabo el programa de capacitación del personal. Son responsables de mantener al día los registros establecidos en el plan HACCP de la empresa, especialmente lo relacionado con los puntos críticos de control (PCC), de supervisar el cumplimiento de los procedimientos operacionales de saneamiento diario, incluyendo la higiene del personal. Reportan al JAC. Es el responsable de la congelación final de los productos envasados frescos. Se encarga de todas las labores inherentes a su cargo, como: colocación de los productos en los equipos de congelación, su descarga, empacado y almacenamiento en la cámara frigorífica. Supervisa al personal desde la recepción del producto envasado fresco hasta el almacenamiento en cámara frigorífica.Además interviene y dirige el embarque final de los productos empacados congelados fuera de las instalaciones de la planta. Es el encargado de la limpieza y desinfección de los materiales, equipos e infraestructura de la planta de proceso, del correcto llenado de los registros del Programa de higienes y saneamiento del cumplimiento de los procedimientos de limpieza y Saneamiento. Reporta las ocurrencias diarias al JAC. Planifica organiza, dirige y controla la ejecución del programa de mantenimiento preventivo de acuerdo a los estándares de producción. Además que dirige y controla trabajos de mantenimiento correctivos, mantiene coordinación constante con el jefe de producción y la administración de la empresa.

3.4Factores Locacionales: 3.4.1 Materia prima

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La materia prima más utilizada es la "pota" Dosidicus gigas. La empresa adquiere su materia prima de embarcaciones asignadas a la captura de pota, inscritas y autorizadas para realizar dicha actividad; estas embarcaciones están a cargo de proveedores que adquieren el producto de los muelles, cuyos precios varían según la demanda. El recurso recepcionado tiene que ser de buena calidad para obtener un producto final de buena calidad. 3.4.2 Energía eléctrica Es una fuente disponible para la iluminación y funcionamiento de los equipos y maquinarias. La empresa es abastecida por ENOSA-PAITA. 3.4.3 Agua La empresa es abastecida por EPS GRAU. El recurso es utilizadoen todo el proceso de producción, limpieza de las áreas después de la producción, lavado, desinfecciónysanitización. 3.4.4 Mano de obra Todo el personal de la SERVICE que labora en la planta pertenece a la empresa OPEZ, la misma que presta el servicio de 138obreros entre hombres y mujeres, provenientes de las provincias de Sullana y Piura.

IV. Desarrollo de la Practica:

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Las prácticas pre profesionales se realizaron durante 3 meses, del 01 de diciembre al 28 de febrero del presente, con una jornada de 12 horas diarias. La determinación de cada etapa de proceso se hizo por observación directa desde la recepción de materia prima hasta el embarque, elaborando un flujograma del proceso; así mismo, con ayuda de los manuales HACCP, BPM Y SSOP de la empresa y el seguimiento diario de las actividades realizadas en la misma, se describió el sistema de Aseguramiento de la calidad para la elaboración de productos crudos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas, aplicado en la planta.

4.1 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS CUADRO 02.- Descripción de los productos crudos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

NOMBRE Tubos congelados

DESCRIPCIÓN FÍSICA Tubos sin piel y sin conos. Filetes con o sin piel y sin telillas. Filete con o sin membrana cortado en tiras congeladas

Filetes congelados Anillas, botones y rabas congelados Tentáculos congelados Aletas congeladas

Filetes laminados sin piel y sin telillas. Tentáculos en diferentes presentaciones: bailarina, seccionados. Aletas con o sin piel.

CUADRO 03.- Características de los productos crudos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

Producto congelado en láminas de polietileno para bloques de 10 Kg. de peso neto en sacos de polipropileno de 30 Kg, para diferentes presentaciones.

VIDA ÚTIL

MÉTODO DE PRESERVACIÓN

24 meses después de Almacenamiento la fecha de -18°C. producción.

CONTROLES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

- No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/- 2 °C). a Transporte y comercialización congelado. - Una vez descongelado no se vuelve a congelar.

CUADRO 04.- Características microbiológicas de los productos crudos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

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Aerobios mesofilos (30°C) Escherichia coli Staphylococcus Aureus Salmonella en 25 gr Vibrio parahemolyticus

N 5 5 5 5 5

c 3 0 1 0 0

m 5x 105 10 102 Ausencia < 3 (NMP/g)

M 106 102 103

FUENTE: Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM Nº 615-2003- SA/DM Pág. 246857

CUADRO 05.- Características organolépticas y físico-químicas de los productos crudos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-

Característica Olor Color Textura Temperatura interna de congelado

Metales pesados

Descripción Fresco, marino, característico de la especie. Brillante Firme, elástica, flexible y húmeda. Mínimo -18°C Valores Máximos: Plomo: < 1.0 mg/kg. Cadmio: < 1.0 mg./kg. Mercurio:<1.0 mg./kg.

Fuente: Manual de Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola. Revisión: 02 - Abril 2010

4.2SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD AGROPESCA DEL PERU SAC, procesa diversos productos en diferentes presentaciones. Los procesos son lineales. Se efectúan los controles de calidad realizados en todas las etapas del proceso, desde la materia prima su tratamiento dentro del proceso productivo, almacenaje y despacho esto último como producto terminado asegurando la calidad. Así mismo aplica las Normas Técnicas correspondientes y las especificaciones de los productos garantizando de igual forma la calidad sanitaria de los mismos. 23

EI control de calidad se toma en cuenta en cada operación ya sea midiendo la cantidad de cloro que se uso en el proceso, presentación y medidas de los filetes, las anillas, cantidad de hielo, temperatura, forma de envasado, temperatura de congelación y almacenamiento, presentación final del producto y calidad del envase. Para realizar este control de calidad también se toma en cuenta el personal que debe estar capacitado para autorizar a rechazar y/o rectificar los errores cometidos durante una operación.

4.3INSUMOS DE PROCESO CUADRO 06.- Insumos utilizados en el procesamiento de los productos crudos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. SullanaPiura. INSUMOS Láminas de polietileno Sacos de polipropileno Rafia Bolsas de polietileno Cavaliers de papel couché 300 gr. Etiquetas de los productos Hipoclorito de calcio

4.4PROCESO PRODUCTIVO Recepción de Materia prima

PPC Tº ≤ 5ºC, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

4.93 TM, 95 min

4.93 TM, 15 min 24

Lavado

Laminado

4.93 TM, 35 min

Lavado

4.93 TM, 15 min

Envasado

4.93 TM, 115 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

4.93 TM, 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

4.93 TM, en bloques de 10 Kg

Embarque

4.93 TM, 2 horas en bloques de 10 Kg

Fig. 04.- Diagrama de flujo de filete congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

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Recepción de Materia prima

PPC Tº ≤ 5ºC, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

1.34 TM, 95 min

Lavado

1.34 TM, 15 min

Envasado

1.34 TM, 55 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

1.34 TM, 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

1.34 TM, en bloques de 10 Kg

Embarque

1.34 TM, 45 min en bloques de 10 Kg

Fig. 05.- Diagrama de flujo de aleta congeladas sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

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Recepción de Materia prima

PPC Tº ≤ 5ºC, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

2.14 TM, 95 min

Lavado

2.14 TM, 15 min

Envasado

2.14 TM, 75 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

2.14 TM, 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

2.14 TM, en bloques de 10 Kg

Embarque

2.14 TM, 65 min en bloques de 10 Kg

Fig. 06.- Diagrama de flujo de tentaculos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

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Recepción de Materia prima

PPC Tº ≤ 5ºC, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

980 Kg, 95 min

Lavado

980 Kg, 15 min

Envasado

980 Kg, 30 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

980 Kg 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

980 Kg, en bloques de 10 Kg

Embarque

980 Kg, 35 min en bloques de 10 Kg

Fig. 07.- Diagrama de flujo de nuca congelada sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PERÚ SAC. Sullana-Piura.

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Cuadro 06.- Leyenda de la simbologia en los flujogramas de produccion LEYENDA

OPERACIÓN

DEMORA

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

INSPECCIONOPERACIÓN

Cuadro 07.- rendimientos de productos terminados PRODUCTO

RENDIMIENTO

Filete congelado

49.3%

Aleta congelada

13.4%

Tentáculos congelados

21.4 %

Nuca congelada

9.8%

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4.4.1 Descripción del proceso a) Recepción de Materia Prima La materia prima entera es transportada en cámaras isotérmicas con hielo desde el desembarque hasta la planta de proceso.En planta el personal encargado de Aseguramiento de la Calidad realiza la toma de muestras en el área de recepciónde materia prima (según la NTP 700.002), realizando la evaluación Físico organoléptica (según tabla 6. de Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola) para verificar la frescura del lote a recepcionar, si la materia prima no cumple con los parámetros de frescura, éstaes rechazada. CUADRO 07.- Características organolépticas y fisicoquímicas en la etapa de recepción de materia prima.

Característica Olor Color Textura Temperatura interna

Nivel aceptable Fresco, marino, característico de la especie. Brillante Firme, elástica, flexible y húmeda. < 5° C

b) Proceso Primario El proceso primario consiste en separar físicamente los diferentes componentes de la materia prima para su utilización: * Descabezado y eviscerado: Se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza y de ésta los tentáculos, se realiza manualmente. A los tentáculos se les extrae las uñas,ventosas, el pico, se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente operación.

* Desaletado y pelado: Se realiza manualmente separando las aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en cremolada para la próxima operación; el tubo es pelado, retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del corte. * Corte o fileteado: Se realiza el corte en la unión de las aletas y a la altura del collarín. Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de la pluma o cartílago para obtener el filete simétrico.

30

c) Limpieza y lavado Para las diferentes presentaciones se retiran manualmente restos de vísceras, tinta, piel, arenilla o cualquier otro elemento extraño (mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre y temperaturas inferiores a 5°C. Las piezas parasitadas se descartan de la línea de proceso.A los filetes se les extrae las telillas, en caso el pedido del cliente sea filete fresco laminado sin membrana, de lo contrario no se extraen las mismas. Para tentáculos yaletasse realizan 02 lavados continuos con agua clorada de 0.5 a 1 ppm de cloro residual libre con temperaturas menores de 5°C. El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza a cada hora.

d) Laminado En caso de que el pedido del cliente sea filete fresco laminado sin membrana, éste se corta longitudinalmente en la máquina laminadora con inyección de agua clorada entre 0.5 a 1 ppm. El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. Los filetes laminados son colocados en canastillas.

e) Troquelado y clasificación de Anillas y botones En esta operación se utilizan filetes laminados los cuales son troquelados mediante un troquel con aire a presión, cortando el filete en forma de anillos, de diferentes diámetros, obteniendo aros de dos tamaños y un botón del concéntrico más pequeño. Las anillas y los botones continúan su proceso de acuerdo al pedido del cliente.

Para Rabas y Dados Esta operación se realiza de manera manual, donde el personal corta los filetes laminados de acuerdo a la especificación del cliente. Rabas: 8-10 cm x 1.0 cm x 1.0 cm. Dados: 2 cm x 2 cm x 2 cm

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f) Clasificado Se clasifican las partes seccionadas para determinados productos: Tentáculos: Según el peso del tentáculo limpio:  0 – 1 Kg. Entero.  1 – 2 Kg. Corte Bailarina Argolla abierta sin reproductor.  2 – 3 Kg. Corte Bailarina Argolla abierta sin reproductor  3 – UP Corte Bailarina Argolla abierta sin reproductor  g) Pesado y/o lavado Esta operación se realiza con el uso de balanzas electrónicas calibradas. Se adiciona un plus en el peso del 5-8 %, por drenado en el tiempo de espera y/o presión en la estiba sobre el producto.Posterior a la operación de pesado se lava el producto con agua helada entre 0.5 – 1 ppm de cloro residual libre y temperaturas inferiores de 5 °C. h) Envasado Durante esta operación se realiza inspección físico organoléptica al producto a envasar, en la cual se evalúa la apariencia, textura, color, olor, sabor, de acuerdo a los parámetros establecidos por el cliente y la empresa.El producto se envasa en bandejas de acero inoxidable o aros de aluminio utilizando láminas de polietileno según el peso detallado.El producto debe ir correctamente colocado para evitar aglomeraciones. i) Congelado Para conservar adecuadamente los productos hidrobiológicos se emplea la técnica de congelación en donde se reduce la temperatura del producto hasta los -18°C en el centro térmicodel mismo (según el Codex Alimentarius)con la finalidad de prolongar su vida útil. La congelación se efectúa en los túneles estáticos. j) Empacado Los productos congelados son empacados rápidamente a fin de evitar su descongelamiento.Los bloques congelados, liberados de las bandejas metálicas o plásticas, son empacados en sacos de polipropileno o en cajas master según el formato establecido por el cliente, se anotan las especificaciones técnicas de los productos terminados, solicitados por los clientes. 32

k) Almacenamiento Una vez congelado y empacado convenientemente el producto, éste es almacenado en cámaras de conservación de productos congelados con una temperatura de -18° C a -24°C, hasta su despacho.Los productos son colocados sobre parihuelas, debidamente identificadas por lotes, códigos y tipo de producto, controlándose la fecha de ingreso y salida de cada lote. l) Embarque Durante esta etapa se evalúa la temperatura del contenedor, número del contenedor, así mismo las condiciones higiénicas del mismo.Antes y durante el embarque se verifica la temperatura del producto a cargar la cual debe mantenerse en -18ºC en el centro térmico.Este proceso dura de 1 – 2 horas. Los contenedores tienen capacidad para 25 - 27 toneladas, dependiendo del cliente, los mismos que luego son trasladados a los Terminales y de allí al puerto para finalmente ser embarcados en la nave hacia los diferentes destinos.

V. Conclusiones 33

 Las Practicas Pre profesionales efectuadas dentro del Área de Control de calidad, en mi caso dentro de la empresa “AGROPESCA DEL PERU SAC” me ofreció la capacitación, desenvolvimiento y desarrollo de Criterios Prácticos que debe tener el Ingeniero Pesquero, para manejar y resolver cualquier problema o percance que pudiera ocurrir en el Procesamiento.  Resulta apropiado recalcar que el criterio de cada Ingeniero para resolver problemas varía según sus conocimientos teóricos adquiridos en la Universidad y la experiencia en el “campo” o trabajo práctico.  La Empresa de servicios de personal “AGROPESCA DEL PERU SAC” cuenta con un sistema HACCP práctico y competente que cumple en alto grado con las normas de calidad que exigen diferentes Mercados a nivel Internacional. El plan HACCP que se aplica en la planta ayuda a prevenir y controlar todos los puntos dentro del proceso de producción.  La empresa AGROPESCA DEL PERÚ SAC procesa productos crudos congelados de Dosidicus gigas “pota” acordes con los requerimientos, exigencias del mercado y las normas de calidad establecidas por las autoridades competentes, y está a la vanguardia de la industria del congelado ya que cuenta con la tecnología y maquinaria adecuada.  La calidad del producto depende de la calidad de la materia prima recepcionada y de las buenas prácticas de manufactura ya que el congelamiento no ocultara la mala calidad del producto y mucho menos mejora la calidad de este.  El agua que se utiliza en las sala de proceso debe tener el cloro respectivo y tener su temperatura adecuada.  La capacidad de tomar decisiones es primordial para el buen desarrollo de un buen proceso en la planta.  La experiencia adquirida durante el tiempo que practique en la planta será de gran importancia para mi carrera profesional.

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VI. Recomendaciones: -

Se debe de elaborar un cronograma para brindar charlas de capacitación y buenas prácticas de manufactura a todo el personal involucrado en el proceso. Esta capacitación debe ser no solo por parte del personal de aseguramiento de calidad sino también por el personal de producción, la mano de obra.

-

Es importante la señalización de las zonas exteriores a las Salas de Proceso, con el objetivo de minimizar el riesgo de potenciales accidentes.

-

Se debe hacer un estudio de la infraestructura interna, y verificar si cuenta con todos los requerimientos que exige el D.S 040-2007-PE, y que asimismo no represente un riesgo para el personal que labora en dicho centro de producción.

-

El mantenimiento periódico de la planta, así como un adecuado y más constante programa de sanitización y desinfección de todos los materiales e instrumentos usados durante el proceso sería importante para evitar que la calidad de los productos disminuya.

-

Debe hacerse que se tome conciencia al personal, sobre los efectos de la contaminación en el producto terminado, perjudicial para la imagen de la Empresa que les ofrece trabajo.

-

Se debe brindar mayor seguridad y protección al personal que labora en operaciones que puedan afectar su salud, como camareros, ropa de frió adecuada, etc.

-

Se debe tener una comunicación efectiva entre los gerentes, jefes, supervisores y trabajadores para evitar descoordinación dentro del proceso.

-

En todo el proceso se debe tener en cuenta la aplicación de cloro para reducir el crecimiento microbiano.

-

Se debe tener mucho cuidado en el envasado de los productos ya que esto es la presentación del producto.

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VII. Bibliográfia AGROPESCA DEL PERU SAC. (2013). Manual HACCP hidrobiologicos congelados en diferentes presentaciones.

para

productos

AGROPESCA DEL PERU SAC. (2013). Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA para productos hidrobiologicos congelados en diferentes presentaciones. AGROPESCA DEL PERU SAC. (2013). Manual de higiene y saneamiento. Avdalov N. (1991), “Manual de Calidad y Procesamiento de Pescado”, Disponible en: http://mercadosinternos.infopesca.org/operarios.pdf [2014, 14 de mayo] Cabello A., et al. (2004).“Parámetros de frescura de moluscos”, revista científica. Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/959/95914512.pdf [2014, 11 de mayo] CAC/GL-21. (1997). “Los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius: para Productos Pesqueros Precocidos, Art. 09 – Art. 15, Disponible en: file:///C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Mis %20documentos/Downloads/CXG_021s.pdf [2014, 16 de mayo] Caddy. (1983). mencionado por carrillo (1996), “Generalidades del Calamar gigante”, Disponible en: http://es.vbook.pub.com/doc/54179605/Informe-de-Practica-Pre-Profesionales-do[2014, 14 de mayo]. Castillo W. (2011). “Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de pota (Dosidicus gigas)”. Disponible en: http://es.vbook.pub.com/doc/71322352/pota-proceso[2014, 18 de mayo]. CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Codigo Internacional De Practicas Recomendado Principios Generales De Higiene De Los Alimentos. Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Viale delle Terme di Caracalla. Roma – Italia.

36

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PRODUCTOS CRUDOS CONGELADOS SIN VALOR AGREGADO ELABORADOS A PARTIR DE DOSIDICUS GIGAS EN LA EMPRESA DE HIDROBIOLÓGICOS AGROPESCA DEL PERU SAC

Fig. 01.- Tentáculo fresco de pota

Fig. 02.- Filete fresco de pota

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Fig. 03.- Dados de pota

Fig. 04.- Anillas de pota

41

Fig. o5.Rabas de

pota

ETAPAS DE LA LÍNEA DE PROCESO 42

Fig. 06.- Zona de Recepcion de mateia prima

Fig. 07- Sala de Recepción de materia prima – Proceso primario

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Fig. 08.- Limpieza y lavado

Fig. 09.- Máquina Laminadora procesando filete de pota fresco

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Fig. 10.- Área de envasado y pesado

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Fig. 11.- Túneles de congelamiento

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Fig. 12 .- Congelamiento en placas

Fig. 13 .- Congelamiento en túneles

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Fig. 14 .- Túneles y placas

Fig.15.- Empaque

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Fig. 16.- Cámaras de almacenamiento

Fig. 17.- Embarque

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