Introducao Aos Vinhos 1

Introdução aos vinhos

Aula 1 – Introdução ao mundo dos vinhos

Sumário 1 Antecedentes históricos ................................................................................................. 3 1.1 A evolução da enologia ........................................................................................4 2 Organização da área ...................................................................................................... 5 3 Tipos de vinhos ............................................................................................................. 6 4 Principais uvas .............................................................................................................. 7 5 Regiões produtoras ..................................................................................................... 11 Referências .................................................................................................................... 13

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1 Antecedentes históricos A origem do vinho é remota e imprecisa. Acredita-se que surgiu por acaso, quando um punhado de uvas, esquecidas em algum recipiente, sofreram espontaneamente os efeitos da fermentação e transformaram-se em vinho. O povo egípcio foi o primeiro que registrou em pinturas o processo da vinificação e o uso da bebida em celebrações. Era considerada a bebida dos nobres e sua produção era escassa. Ânforas de argila eram enterradas em túmulos de faraós para o consumo pós-vida. Durante a civilização grega houve a democratização da bebida e a maneira como se consumia era curiosa: tomava-se misturado com mel, ervas e até água do mar. Para as elites gregas, beber vinho em quantidades moderadas era sinal de civilidade, no entanto havia distintas qualidades de vinho para distintos estratos sociais. As mulheres que consumiam vinho eram mal vistas, pois isso poderia levá-las ao adultério; já a cerveja, existente na época, era considerada bebida de bárbaros. O vinho também era servido durante os Symphosiuns, ou encontro de bebedores. Eram reuniões em que intelectuais gregos juntavam-se para beber e filosofar. É aí que surge a expressão “In vino veritas” - ou “No vinho a verdade” - provavelmente devido à eloquência e à sinceridade que esses filósofos manifestavam após terem tomado algumas taças de vinho. Posteriormente, durante o Império Romano, houve a difusão do cultivo da videira e consumo de vinho ao longo de toda a Europa. O cristianismo, religião oficial dos romanos, tinha no consumo do vinho um significado simbólico forte, já que este representa o sangue de Cristo, e ao bebê-lo haveria a redenção dos pecados. O pão e o vinho foram por muito tempo a base da dieta dos romanos.

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Durante a Idade Média, a Igreja Católica recebeu muitas doações de terras das famílias que perdiam seus homens em guerras para que a ela rezasse pela alma desses mortos pela eternidade. Essas porções de terra, por sua vez, eram arrendadas a pequenos produtores que produziam mais uvas e vinho para uso na comunhão cristã. Os monges dedicaram-se ao aperfeiçoamento da vitivinicultura e muitos eram propensos ao alcoolismo. Antigamente o vinho era receitado pelo médico para tratar mal-estar e náuseas. Os olhares da medicina para o vinho são mais antigos do que muitos imaginam. O vinho já era receitado pelos gregos e romanos como remédio digestivo, diurético e até mesmo como cura para enxaquecas. Além disso, era parte fundamental da dieta de soldados em períodos de guerra. Atualmente, o vinho é recomendado pelo

sommelier para acompanhar a refeição e é crescente o número de estudos que falam dos benefícios do vinho a nossa saúde, como antioxidante, para o controle do colesterol e prevenção de doenças cardiovasculares. Não foi apenas o uso religioso e medicinal que fez o vinho adquirir tamanha importância na sociedade ocidental. Esta bebida sempre foi um produto rentável e muitas vezes usado como moeda.

1.1 A evolução da enologia Fazer vinho foi, durante séculos, algo intuitivo. Apenas no final do séc. XVIII é que pensadores Iluministas dedicaram-se a aperfeiçoar técnicas de cultivo da videira e elaboração do vinho. Em 1803, Chaptal, então ministro de Napoleão, escreveu o livrete “A arte de fazer vinho segundo o método de Chaptal”. No entanto, a Enologia, como ciência, só surgiu a partir de 1850, com os descobrimentos de Pasteur acerca do processo fermentativo. Pasteur constatou, como veremos na aula de vinificação, a existência de leveduras que metabolizam o açúcar das uvas 4

transformando-o em álcool e as condições ideais para que este fenômeno ocorresse. A partir de então, o homem passou a entender e dominar esse fascinante e complexo processo transformação de “água em vinho”.

2 Organização da área Viticultura: é o trabalho no vinhedo para garantir a obtenção de uvas de qualidade. Envolve cultivo, poda, irrigação, visando a melhor maduração dos frutos para a posterior colheita. É coordenado pelo agrônomo, também conhecido como viticultor.

Cultivo de uvas

Vinicultura: é o trabalho na vinícola que envolve a elaboração do vinho. Abrange desde o recebimento da uva, fermentação, amadurecimento ao engarrafamento do vinho. É coordenado pelo enólogo, cujo possui conhecimento aprofundado de química orgânica. Uma vez lançado o vinho no mercado, entra em jogo o sommelier, que é o profissional que prova, avalia distintos vinhos, informa ao público consumidor, define 5

momentos de consumo e harmonizações. Também é responsável pela elaboração de cartas de vinhos, gestão de adega e serviço da bebida em restaurantes. Finalmente, o enófilo, que é quem se interessa por vinhos, consome regularmente, coleciona garrafas e participa de confrarias e degustações, mas apenas por lazer.

3 Tipos de vinhos Vinho é uma bebida fermentada feita unicamente a partir do suco de uvas, que passaremos a chamar de mosto. As uvas podem ser brancas, tintas e rosadas; já os vinhos podem ser classificados do seguinte modo: •

Brancos: vinhos mais leves e frescos; a maioria feitos a partir de uvas brancas como a Chardonnay e a Sauvignon Blanc.

•

Tintos: vinhos mais encorpados e com uma adstringência proveniente da pele e da semente das uvas, feitos a partir de uvas tintas como a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Malbec.

•

Rosados: um vinho intermediário – entre branco e tinto – feito no geral a partir de uvas tintas, mas com menos tempo de contato com a pele, de onde extrai a cor.

•

Espumantes: vinhos com gás carbônico natural, obtidos, em geral, a partir de um vinho que foi refermentado. Ampla gama de estilos, de leves a encorpados, secos a doces, brancos, rosados e tintos. O exemplo mais famoso é o Champagne.

•

Doces: de colheita tardia, feitos a partir de uvas sobremaduras, que concentram mais açúcar e menos água. Envolvem um trabalho maior no vinhedo e tratamento da uva antes da elaboração do vinho.

•

Fortificados: vinhos secos a doces aos quais são adicionados aguardente de vinho e, portanto, possuem uma graduação alcoólica maior que os demais vinhos. O exemplo mais famoso é o Porto. 6

4 Principais uvas Existem duas famílias de uvas. A primeira compreende as vitis labrusca, próprias para o consumo in natura, naturais do continente americano; são aquelas encontradas habitualmente no mercado ou feira - Itália, Niágara, Isabel – e que podem também dar origem a vinhos, porém, mais simples, conhecidos popularmente como vinhos de mesa. A outra família, de maior relevância para a Enologia, são as vitis viníferas, de origem europeia. São as uvas matéria-prima dos vinhos finos, como chamamos no Brasil, e estão listadas a seguir.

4.1 Uvas Brancas Chardonnay – variedade originária da Borgonha, França, é plantada ao redor do mundo. Os cachos e as bagas são pequenos. O vinho Chardonnay é potente, tem bom volume de boca e pode apresentar grande complexidade aromática. É uma variedade que aceita bem a fermentação ou envelhecimento em barrica de carvalho.

Destina-se,

também,

à

elaboração

de

Champagne e espumantes. É um dos vinhos de maior aceitação no mercado. Sauvignon Blanc – de acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Na França, alcança melhores resultados na região do Loire. É misturada com a Sémillon nos vinhos brancos de Bordeaux. Também é parte da composição dos vinhos doces de Sauternes. Na Nova Zelândia, encontrou o solo 7

ideal para produção de vinhos que colocaram o país no mapa do mundo do vinho. Pinot Grigio – resulta em vinhos brancos leves, jovens e secos na Itália e mais ricos e perfumados, na região francesa da Alsácia. Uvas brancas

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Moscatel (Muscat, Moscato) – plantada no mundo todo é própria de vinhos doces e perfumados. É a única uva vinífera que preserva os aromas de uva no vinho e talvez uma das espécies mais antigas ainda cultivadas. Usada para vinhos secos na Alsácia, para espumantes do tipo Asti e doces como o Moscatel produzidos no Brasil. Riesling – a uva que origina os melhores vinhos alemães, entre os melhores brancos do mundo. Produz uma diversidade de estilos, de secos a doces, para consumo jovem e com envelhecimento favorável. Torrontés – variedade de origem argentina, produz vinhos muito aromáticos com aromas florais e sabores frutados, encontra sua melhor expressão em Salta, no norte do país. Produz vinhos para serem consumidos jovens.

4.2 Uvas tintas Cabernet Sauvignon – A mais clássica e conhecida das variedades de vitis vinífera, base do corte usado nos grandes vinhos de Bordeaux. É a uva mais difundida no mundo, tem amadurecimento tardio e produz tintos secos de corpo médio a encorpados.

Aromas

de

frutas

negras

e

pimenta são comuns. Tânico quando jovem, o vinho pode envelhecer bem na garrafa e a passagem pelo barril de carvalho o beneficia. Produz ótimos tintos no Brasil e no Chile.

Uvas tintas

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Merlot – é a principal parceira da Cabernet nos tintos de Bordeaux. Entretanto é uma uva mais suave, com menos tanino e aromas mais frutados e frescos. Sua maturação mais é fácil e rápida. É base de grandes vinhos do Pomerol, como o famoso Château Petrus. Também muito usada no Califórnia e no hemisfério sul. Pinot Noir – variedade emblemática da Borgonha, na França, onde é utilizada para a elaboração de vinhos tintos de grande reputação. Também ocupa lugar de destaque na região da Champagne, originando, juntamente com a Chardonnay, os famosos vinhos espumantes da região. É uva de maturação precoce e de difícil cultivo, sensível ao apodrecimento e se adapta melhor a climas frios. Shyrah – uva do Rhone, na França, que resulta em vinhos de coloração intensa, bem encorpados e aromáticos e na boca evocam frutas vermelhas. Adapta-se bem a climas quentes e ensolarados. Na Austrália, batizada Shiraz, produz os vinhos mais interessantes do país. Malbec – uva por muito tempo desprezada na França que encontrou seu terroir ideal na Argentina, onde responde pelos grandes tintos do país. Produz vinhos violáceos intensos, aromáticos, frutados e de taninos redondos, de fácil aceitação. Tempranillo – variedade originária de Rioja, Espanha. Pode produzir vinhos de cor rubi intensa e estruturados, mas geralmente com pouca acidez. É comum o seu envelhecimento em barris de carvalho, onde ganha complexidade. Aromas típicos de frutas vermelhas e tabaco. Touriga Nacional – principal uva autóctone presente nos vinhos portugueses. Produz vinhos encorpados, de cor e sabor intensos e ricos em taninos. Típica da região do Douro é também usada na composição do vinho do Porto. Sangiovese – Trata-se da variedade mais plantada na Itália, é base dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano. É uma cepa de amadurecimento tardio, bem ácida, tânica e frutada. Carmenére - Originária de Bordeaux, hoje é uma uva praticamente só cultivada no 10

Chile, onde se adaptou melhor do que na França. Até a década de 90 era confundida com a merlot - um exame de DNA esclareceu a confusão. Produz tintos frutados e redondos.

5 Regiões produtoras Como podemos observar no mapa abaixo, a vitis vinífera adapta-se melhor ao clima temperado, nas regiões subtropicais dos hemisférios norte e sul. Temperaturas mais amenas, sem excesso de chuvas e boa amplitude térmica (variação de temperatura máx. e mín.) são condições ideais para uma boa maturação das uvas.

Mapa das regiões produtoras de vinho no mundo

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5.1 Países produtores A Espanha é o país com a maior área plantada do mundo. No entanto, a densidade de plantação dos vinhedos é menor do que na França. País

Milhões de hectolitros*

Itália

47.450

França

46.361

Espanha

35.166

Estados Unidos

21.960

Argentina

12.235

*1 hectolitro = 100 litros. Produção em 2009. Fonte: OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho.

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Referências DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.Ullmann, 2008. ORGANIZAÇÃO

Internacional

da

Vinha

e

do

Vinho.

Disponível

em:

. Acesso em: jan. de 2012. PHILLIPS, ROD. Uma breve história do vinho. Rio de Janeiro: Record, 2003.

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