La Cocina De La Biblia (vida Actual) - Mado Martinez Munoz

La cocina de la Biblia Sencillas recetas, platos y menús del Antiguo y Nuevo Testamento Mado Martínez

Mado Martínez Escritora y periodista española, Mado Martínez es una viajera incansable, a la que le gusta explorar lugares recónditos, su cultura, historia y gastronomía. Se declara amante de la cocina y de los encuentros alrededor de una buena comida. En sus viajes, siempre aprovecha para aprender recetas exóticas. Criada en un entorno rural, proviene de una familia que la instruyó en los conocimientos más básicos y artesanales, los trabajos agrícolas y ganaderos. Es autora de varios libros y ha sido premiada en repetidas ocasiones. Más información en www.madomartinez.com

Ediciones Cydonia S.L. http://www.edicionescydonia.com Apartado de Correos 222 O PORRIÑO - Pontevedra © Ediciones Cydonia, 2014 © Mado Martínez Edición impresa: octubre de 2014

Notas y agradecimientos La gente se suele saltar esta sección de notas y agradecimientos, pero creo que deberías hacer una excepción conmigo, porque las líneas que siguen a continuación te van a permitir disfrutar el doble de este recetario. Antes que nada quiero aclarar que a la hora de conocer las costumbres de comensalidad de los judíos y otras cuestiones culturales, me he guiado por el Seminario Reina Valera, que todo el mundo puede consultar en busca de más detalles a través del portal web www.seminarioabierto.com, donde se encuentran todas las lecciones que otorgan el título religioso de Diplomado en Teología a los que se inscriben. ¿De qué manera surge la idea de hacer un libro de la cocina de la Biblia como éste? Todo empieza prestando atención a las menciones que se hacen en las Sagradas Escrituras a los alimentos y costumbres culinarias de la época, pero también a las fuentes expertas que de forma complementaria nos dicen qué cosas se comían normalmente en los tiempos de Jesús, aunque no aparezcan mencionadas en la Biblia. Te vas enganchandoal tema, un cosa te lleva a la otra, y al final acabas escribiendo La cocina de la Biblia.Partiendo de ahí, ofrezco a los lectores y usuarios de este recetario, fórmulas artesanales para realizar algunos productos básicos de forma casera, como el vino o el pan, pero de lo que se trata es de acudir a la despensa de los tiempos de Jesús, para elaborar recetas utilizando esos mismos ingredientes. Algunas de las recetas se encuentran muy cerca de las de las que en su día pudieron ser las originales, mientras que otras fantasean creativamente con lo que podríamos cocinar hoy en día con aquellos mismos alimentos, con la ventaja de que nosotros contamos con la ayuda de ciertas tecnologías que nos hacen el ejercicio

gastronómico más fácil, tales como panificadoras, batidoras, procesadores, picadoras, hornos, microondas, cuajos, etc. El cuerpo central de este libro lo constituye la parte titulada “La alimentación de los israelitas”, en la que rescato algunos de los principales alimentos y productos de la despensa bíblica, los pongo en contexto, exploro sus significados simbólicos y lazos espirituales, e incluso menciono alguna de sus principales propiedades nutritivas, si lo considero destacable. En conjunto, las recetas de cocina aquí recogidas forman parte de la dieta mediterránea y del Medio Oriente, y no dejan de ser ejemplos dietéticos de comida sana y natural. Al final de este libro se ofrece un listado de los alimentos (carnes, aves, pescados, vegetales, hierbas, especias, frutas, etc.) de los que se disponía en los tiempos de Jesús, que conviene tener a la mano y muy en cuenta. También es digno destacar que por aquellos entonces no se conocía ni el azúcar, ni el maíz, ni la patata, ni el tomate, entre otros alimentos que no fueron importados hasta que Cristóbal Colón descubrió América. Por lo tanto, en este librorecetario prescindimos de ellos. No quiero dejar de mencionar que el método más básico de cocción utilizado era el hervido y no disponían de las tecnologías culinarias que tenemos hoy en día. Afortunadamente, nosotros sí disponemos de tecnología, electricidad y otros avances, así que lo que yo he hecho ha sido tratar de entrar en la despensa bíblica de aquellos tiempos para realizar recetas de actualidad que cualquier persona puede preparar hoy en día. Se trata de recuperar sabores bíblicos, no de volver a los tiempos de las cavernas. Hay que hacer constar, asimismo, que el hecho de que hayamos elegido la Biblia como fuente de información gastronómica no es casual: hoy por hoy, es la referencia más importante a la hora de conocer cómo era la dieta de los hebreos. En este libro menciono en muchísimas ocasiones lo que comúnmente los cristianos llaman la Biblia, es decir, el Viejo Testamento y el Nuevo Testamento. Sin embargo, apelo en varias ocasiones a la ley judía (Halajá), sus costumbres, términos, etc. No puedo dejar de considerar y tener en cuenta que Jesucristo, bajo mi

punto de vista, era un rabino judío, un rabino fariseo, eso sí, y como todos los fariseos, innovador y dado a la discusión y la polémica, pero un rabino judío al fin y al cabo. Entenderemos mejor las costumbres de Jesús, así como las costumbres y escenas de la Biblia, no sólo las comensales, si nos sumergimos un poco en la cultura judía. De otro modo, resulta difícil entender por qué fue un total sacrilegio ante Dios que Esaú vendiera su primogenitura a su hermano Jacob a cambio de un plato de lentejas, por ejemplo. Quisiera que tanto judíos, árabes como cristianos trabajaran más por encontrar las cosas que les unen que las que les separan. Prestar atención a los trabajos agrícolas y ganaderos que realizamos, a lo que comemos y a lo que le tenemos aprecio y de lo que nos sentimos orgullosos, como nuestros viñedos y caldos vitivinícolas, es una buena forma de empezar. El Líbano e Israel llegaron a enzarzarse recientemente en una batalla sobre quiénes habían inventado el hummus. Sin embargo, ¿no es más bonito darse cuenta de que a ambos les vuelve locos el hummus, se identifican con él y se sienten orgullosos del mismo? Siempre he creído que los que se sientan juntos a la mesa a comer, acaban siendo más amigos que los que se sientan a la mesa a negociar la paz. Los que tanto presumen de estar todo el día estudiando las Escrituras y de amar a su Dios, su Allah o su Adonay, acaban convirtiéndose a veces en terribles fanáticos y responsables de los mayores genocidios por motivos religiosos. Si en realidad fueran tan estudiosos del Libro, habrían aprendido unas cuantas cosas sobre cómo tratar a los rivales. El mismo Isaac (Génesis, 26:26) compartió mesa con su viejo enemigo como signo de reconciliación. La segunda parte de este libro está dedicada a los menús de la Biblia y en ella recojo las escenas en las que se ofrece una comida más o menos representativa, siendo quizá la más espectacular de todas, la que conocemos como La Última Cena, para a continuación proponer un menú sencillo y austero inspirado en aquél. En esencia, en los tiempos de Jesucristo se comía con moderación y su dieta era más o menos monótona. La carne sólo estaba al alcance de las clases poderosas, mientras que aquellos con menos recursos a lo

máximo que llegaban era a matar algún animal en las celebraciones y las fiestas, siempre que pudieran permitírselo. Por eso mismo, los menús inspirados en lo que en la actualidad sería La Última Cena, por ejemplo, tratan de imitar lo máximo posible a los originales.La comida más básica y común era a base de pan y agua (más bien leche, vinagres, vinos, etc., ya que el agua potable no abundaba). No hay más que echar un vistazo a lo que comen Rut y Booz: “Y a la hora de comer Booz le dijo: ‘Ven aquí para que comas del pan y mojes tu pedazo de pan en el vinagre’. Así pues ella se sentó junto a los segadores; y a él le sirvió grano tostado, y ella comió hasta saciarse y aún le sobró” (Rut, 2: 14). Quizá lo que a algunos más les pueda llamar la atención en esta escena es que Rut se hartó de comer y todavía le sobró, teniendo en cuenta el gasto de energía que estaba llevando a cabo ese día trabajando en el campo. En la actualidad, la mayoría de nosotros hacemos justo lo contrario: comemos muchísimo, tenemos un apetito insaciable y no nos movemos del sofá, y claro, así vienen luego las enfermedades, porque si hay algo evidente es que somos lo que comemos. A partir de este ejemplo de dieta básica que nos brinda el “Libro de Rut”, el espectro de variedades gastronómicas y las cantidades iban desde lo más austero a lo más ostentoso, si hacemos caso a otros pasajes de las Sagradas Escrituras. Y es que tal y como sucede hoy en día, había algunos que tenían más que otros. Este era el caso del Rey Salomón, que era tan rico que hasta la Reina de Saba se quedó abrumada cuando vio todo lo que había en casa del monarca. La provisión de Salomón para un solo día puede ayudarnos a hacernos una idea: “La provisión de Salomón para un día era de treinta coros de flor de harina y sesenta coros de harina, diez bueyes cebados, veinte bueyes de pasto y cien ovejas, sin contar los ciervos, gacelas, corzos y aves cebadas” (1 Reyes, 4:22). Por otro lado, aquellos que deseen experimentar la sensación de llevar una dieta bíblica, encontrarán en la tercera parte una propuesta muy interesante. En cualquier caso, espero vuestro “feedback”. Me encantaría recibir fotos y comentarios de los lectores y usuarios de este esta recetario, contándome si han hecho alguna

variación interesante a las recetas, mandándome capturas de sus proezas culinarias, etc. Afortunadamente, las recetas no tienen derechos de autor, lo único que protege la ley intelectual es la forma en la que están escritas. Es decir, cualquiera es libre de divulgar y reproducir el contenido, pero no la forma. En definitiva, que os animo a compartir estas ideas de recetas que propongo en este libro, aunque estaría genial que si alguien lo hace, ponga un comentario del tipo “esta receta la aprendí de La cocina de la Biblia de Mado…”. Enlazando con lo anterior, venimos a parar a la siguiente cuestión: ¿De dónde he sacado yo las recetas? Buena pregunta. La mayor parte de las recetas que aprendemos en la vida nos las enseñan nuestros padres, como ha sido mi caso, pero hay otras que las he aprendido en libros, enciclopedias, programas de cocina, foros de internet o de la mano de otras personas que he conocido durante mis viajes por el mundo. En la vida se suele clasificar a la gente entre los que son de ciudad y los que son de pueblo. Yo más que de pueblo, debo confesar que soy de campo. En mi casa hemos crecido rodeados de cabras, colmenas, olivares, viñedos, bodegas… El paquete completo. Que nadie se sorprenda si en un capítulo explico cómo hace mi madre el queso con la leche de sus cabritas, de qué manera sacábamos mi padre y yo la miel de los panales de su colmenas cuando yo era pequeña, etc. Lo digo porquealgunos, al llegar a la mitad del libro, cuando ya hayan leído varias de estas anécdotas, van a decir: “Mado, ¿tú eres escritora o eres Heidi la de las montañas?”. Bueno, yo no crecí perdida en una montaña en lo alto de los Alpes ni nada de eso, pero mis padres tienen algo de tierra y ganado, y durante muchos años tuvieron colmenas, así que me enseñaron todo lo que yo pude aprender, que nunca me parecerá lo suficiente, porque siento que me quedan todavía muchísimas cosas que aprender de ellos. Les ayudé siempre que me involucraron en sus actividades, que no siempre fue de buena gana, porque cuando era joven no me hacía ninguna gracia ayudar a mi padre a sacar la miel de los panales. Ahora me arrepiento de no haber disfrutado más todas aquellas cosas únicas.

Cuando hablo de cantidades de dinero o de lo que puede costar hoy en día tal o cual cosa, o tal o cual pequeño electrodoméstico de cocina, lo expreso en dólares, debido al carácter de proyección internacional de este libro. Así todo el mundo podrá hacerse una idea aproximada. Al margen de este pequeño detalle aclaratorio, tengo que confesar que he pasado mucha hambre escribiendo estas páginas, que incluso creo que he engordado de tanto hacer viajes a la nevera mientras lo iba escribiendo por aquello de estar todo el rato hablando de comida, y que una de las cosas que más eché de menos cuando me fui a vivir a Inglaterra, después del sol, fue la comida que gozaba en España: la Mediterránea. También tengo que confesar que he disfrutado muchísimo escribiendo La cocina de la Biblia, pues me he puesto en contacto con multitud de momentos entrañables de mi vida: con las granadas que mi abuela Dolores nos desmenuzaba a mi hermanos y a mí en una escudilla, con vino y azúcar, cuando éramos pequeños;con los días que cogíamos la aceituna con los tíos y los primos, todos juntos, partiendo cada noche con la Luna para llegar al campo de madrugada, donde prendíamos una hoguera para soportar el frío y hacer pan tostado y carne a la brasa; con los descomunales enfados que yo me cogía porque no me dejaban subir al perigallo puesto que era demasiado pequeña (aunque yo siempre pensaba que no me dejaban porque era chica y no chico)… También me he acordado de la primera vez que sembré la tierra y me salieron todos los caballones torcidos, y de la sensación de alegría indescriptible que invade tu alma cuando ves salir, en miniatura, el primer melón, y también de lo contento que se te pone el corazón cuando recoges la cosecha a la que tanto esfuerzo y mimo le has dado, y vas tocando puerta por puerta a tus familiares, amigos y vecinos para regalarles un capazo de hortalizas. Si comer es uno de los placeres de la vida, compartir mesa multiplica ese placer convirtiéndolo en auténtica felicidad. Es alrededor de la mesa cuando nos lo contamos todo, conversamos, compartimos, nos relacionamos y consolidamos vínculos familiares y sociales. Los grandes acontecimientos y celebraciones de nuestra

vida vienen siempre acompañados por festines y banquetes. También en los tiempos de la Biblia era así. Jesús mandó a los apóstoles encargarse con esmero de la cena de celebración de la Pascua, su Última Cena. Cuando el hijo pródigo regresó a casa, arrepentido de sus pecados, su padre ordenó hacer un gran banquete para celebrarlo. Asimismo, nuestros antepasados bíblicos celebraban eventos sociales importantes, como las bodas, de la misma manera que nosotros, invitando a los seres queridos a compartir mesa alrededor de un ágape notable y buen vino, como así lo demuestran las bodas de Caná, en las que Jesús convirtió el agua en vino. Las bodas, de hecho, constituían ocasiones de grandes celebraciones y éstas podían extenderse durante siete días, como las de Sansón. Se ha querido ver un vestigio de esto en las actuales siete bendiciones de las bodas judías y en la costumbre de seguir celebrando los esponsales en casa propia o de los amigos y familiares durante la semana siguiente al día de la unión. Tan importante es comer y tan distintiva es esta acción en los seres vivos, que cuando Jesucristo resucitó, comió pez asado y miel de panal para demostrarle a sus discípulos que realmente había resucitado en cuerpo, y no sólo en alma, y que no se trataba de ningún espíritu. Los vivos comen, los espíritus no comen, por tanto no es de extrañar que las celebraciones de la vida vayan acompañadas de comida. Comer fue, seguramente, la primera preocupación del ser humano, y mientras en algunos países miles de personas se mueren de hambre en la actualidad, una pequeña élite de privilegiados tienen tanta comida que para ellos comer, lejos de ser la primera preocupación, es la última. Ya no tenemos la misma relación que nuestros antepasados tenían con la comida. En los tiempos de Jesús se convivía de cerca con los trabajos agrícolas y ganaderos. La época de la vendimia era un tiempo gozoso, que se celebraba, y en la que los vendimiadores cosechaban los frutos de las vides con una alegría y cánticos que bien podrían dejar pequeña la famosa escena de la vendimia de la película “Un paseo por las nubes”.

Las principales fiestas que celebramos hoy en día, tienen su origen en celebraciones ligadas a los distintos ciclos de la cosecha. La gente convivía con los alimentos de otra manera, amasaban el pan, hacían sus quesos, decantaban sus aceites, fermentaban sus propios vinos… Lo que obtenían de la tierra era un regalo de Dios, los animales se sacrificaban siguiendo procedimientos rituales ligados a la pureza, los alimentos procesados que obtenían eran el resultado de su propio trabajo, esfuerzo y esmero, y nadie se echaba el primer bocado a la boca sin recitar una bendición y dar las gracias. Jesús, como buen judío, bendecía los alimentos, y este agradecimiento no sólo tenía lugar antes de las comidas, sino también y de forma muy frecuente, después de las mismas. Hoy en día, pocas personas bendicen los alimentos que van a comer, ni dan las gracias por el hecho de poder comerlos, ni tienen una relación especial con los mismos. En casos sangrantes, un escolar de ciudad llegó a decir, cuando le preguntaron de dónde provenía la leche, que ésta venía del “tetra brick”. No había visto una vaca en su vida, ni sabía que las vacas daban leche. La mayoría de las personas que han tenido la suerte de nacer en esa parte del mundo occidental en la que todos los días tiramos toneladas de comida a la basura, sólo tienen que abrir la nevera para comer.

En términos culturales, sumergirse en la cocina de la Biblia nos enseña no sólo lo que comían, sino cómo lo comían, mediante qué procedimientos rituales se preparaban los alimentos, que reglas de comensalidad se seguían, qué importancia tenían los ciclos de cosecha en sus vidas y qué significaban socialmente para ellos, así como el lugar que ocupaba la actitud del agradecimiento en su esfera de relación con aquello que comían. Al margen de si uno tiene convicciones religiosas judías, cristianas, musulmanas o ningunas, y de que podamos estar más o menos de acuerdo con las antiguas leyes judías –y con la forma en que la tradición y estas tres grandes religiones monoteístas las han ido interpretando para beneficio propio bajo el mando de las élites poderosas con

intereses, en su mayoría despreciables–, creo que como dice el refrán, es de bien nacidos ser agradecidos; por lo tanto, deberíamos reconsiderar la relación que tenemos con los alimentos. ¿Por qué? Porque al fin y al cabo, lo que verdaderamente importa es poder llevarse un trozo de pan a la boca. Por eso deberíamos ser agradecidos, cambiar nuestra relación con los alimentos y preocuparnos por el medioambiente, por la extinción de las abejas y su importancia en los procesos de polinización en la cadena alimentaria, por la propiedad de la tierra, por el monopolio de las multinacionales, por las condiciones de semiesclavitud y trabajos forzados de muchas personas que trabajan los campos, por las desigualdades titánicas que existen en el mundo a la hora de acceder a los alimentos, por el incremento desorbitado de la población, por el éxodo rural, por la masificación urbana, etc. Hace ya unos cuántos siglos, desde que se produjeran lasprimeras expansiones imperialistas, que el mundo está conectado, y la obra de Eric Wolf, “Europa y la gente sin historia”, es fundamental para entender estos procesos. Nuestros problemas no son sólo nuestros, son problemas de todos, problemas globales que afectan de forma más directa de lo que algunos se imaginan a todos los seres de esta planeta. Cabría preguntarse de dónde proviene lo que comemos, quién lo ha cosechado, qué procesos económicos, sociales, culturales y políticos han tenido lugar, por ejemplo, cuando un alemán abre la nevera y coge un zumo de açaí. No obstante, para disfrutar de este libro no es obligatorio hacerse estas preguntas ni ninguna otra, sólo tener pasión por la gastronomía y unas ganas terribles de sorprender a los invitados con platos que harán las delicias de los paladares. De hecho, si tienes este texto entre las manos, probablemente seas una persona creativa, con ganas de experimentar nuevos sabores, compartir mesa, agasajar a tus comensales y disfrutar del pequeño orgullo de ser un buen anfitrión. Las reglas de hospitalidad, intercambio y reciprocidad siguen moviendo el mundo, y a mí me parecen el mejor invento de la humanidad.

¡A cocinar!

Introducción El buen comensal judío

Lavado de manos y pies Observando un escrupuloso ritual, los judíos se lavaban las manos antes de comer sobre un lavamanos, mientras otra persona les ayudaba vertiendo agua. “Aquí está Eliseo hijo de Saphat, que daba agua a manos de Elías” (2 Reyes 3:11). Este hábito oriental estaba tan consolidado que incluso llegó a convertirse en una obligación. De hecho, a día de hoy los judíos siguen practicando la ablución de las manos antes de la comida, recitando el consabido “bendito eres Adonay, nuestro Dios, Rey del Universo, que nos santificaste con el mandamiento de lavarnos las manos”, aunque en la Torah judía no hay ni un solo momento en el que se mencione que Yaveh prescribiera tal cosa. Si le preguntamos a un rabino por qué un judío debe seguir tal precepto, entre otras razones nos responderá que Yaveh deja bien claro en las Sagradas Escrituras que hay que obedecer a los sabios rabinos, y que obedecerles a ellos es como obedecer a Dios. Por tanto, si los ancianos habían establecido la costumbre ritual del lavado de manos como un ritual a seguir y conminaban a cumplir con la obligación de efectuarlo, había que obedecer. Desde este punto de vista, la “mitvá” (mandamiento) del lavado de manos, entre otras “mitvot” (mandamientos), quedaría establecida en el siguiente versículo: “Te ajustarás a las instrucciones que te hayan dado y a la sentencia que te dicten, sin desviarte a derecha ni a izquierda de los que te señalen” (Deuteronomio 17:11). La “Halajá” (Ley Judía) exige que las manos estén impolutas antes de comer. No debe quedar rastro de suciedad alguna, y se

debe revisar con ahínco que tampoco queden restos de suciedad adheridos bajo las uñas. A este respecto, existe una anécdota interesante si leemos a Marcos, cuando los discípulos de Jesús se sientan a comer sin haberse lavado las manos y los fariseos le preguntan al Maestro por qué no siguen las tradiciones de los ancianos. “Entonces se acercaron a Jesús y algunos escribas y fariseos de Jerusalén diciendo: ‘¿Por qué tus discípulos quebrantan la tradición de los ancianos? Pues no se lavan las manos cuando comen pan’. Y respondiendo, Él les dijo: ‘¿Por qué vosotros quebrantáis el mandamiento de Dios a causa de vuestra tradición?’” (Mateo 15:2). El cristianismo ha interpretado esta frase como liberación del precepto de las abluciones antes de las comidas, entre otros mandamientos. Sin embargo, lo que pretendía poner de relieve Jesucristo con aquello es que de nada valía corregir el espíritu y el cuerpo diciendo “lavaos y sed puros” (Isaías 1:16) y cosas por el estilo, si uno se dedicaba a tomarlo al pie de la letra y se lavaba con agua pensando que eso le otorgaba pureza, descuidando otras impurezas más importantes que las del cuerpo: las del espíritu. Sea como fuere, el lavado de manos, como por otro lado la prohibición de comer cerdo, por ejemplo, resultaban muy convenientes. Evitar la carne porcina prevenía en gran medida contraer la triquinosis, y lavarse las manos, fundamentalmente antes de las comidas, salvaba vidas. Tras la comida, por último, el lavado de manos volvía a repetirse, de forma lógica, teniendo en cuenta que usaban sus propias manos para comer.

La bendición De acuerdo con la tradición judía, desde el momento del lavado de manos hasta el primer bocado, no se debe pronunciar palabra. Este silencio sólo se rompe con la bendición “hamotzí”. Los judíos tenían la bonita costumbre de rezar a la hora de las comidas y, si

por casualidad contaban con la presencia de algún profeta, se esperaba que él fuera el orante. En relación a Saúl, que comía con Samuel de un sacrificio, decía: “Él haya de bendecir el sacrificio y después comerán los convidados” (1 Samuel, 9:13). No se trata de una bendición sin más, sino de una de las mayores actitudes de muestra de agradecimiento por los alimentos. Jesús siempre observaba el protocolo de la bendición si hacemos caso al Nuevo Evangelio: “Y tomó Jesús aquellos panecillos, y habiendo dado las gracias, repartió a los discípulos” (Juan 6:19). Pero, ¿qué decía exactamente Jesús al dar las gracias por la comida? ¿Cuáles eran sus palabras? Probablemente, tal y como sugieren expertos de la talla de Edersheim, usaba, como buen judío, la fórmula de los judíos de su tiempo, que es la que ha pervivido hasta nuestros días: “Bendito eres Adonay, nuestro Dios, Rey del Universo, que haces que el pan brote de la tierra”. La bendición de agradecimiento volvía repetirse tras las comidas, basada en el Deuteronomio: “Y comerás, y te hartarás, y bendecirás a Yaveh tu Dios por la buena tierra que te habrá dado” (Deuteronomio, 8:10). Todos los comensales daban las gracias, juntos, de esta manera, tras lo cual un “Amén” (así sea), clausuraba la bendición. Los judíos prestan muchísima importancia al hecho de dar las gracias por todo. De hecho, entre las decenas de bendiciones que pronuncian al día por casi todo, destaca la que tiene lugar nada más despertar, en la que dan gracias por eso, por haber despertado un día más. Después, durante la jornada y hasta que se van a dormir, siguen recitando bendiciones, dando las gracias a Dios por todo. Resulta curioso, en cualquier caso, que mantengan esta obligación, porque es una “mitvá” (mandamiento) que, según los experimentos llevados a cabo en la actualidad, conduce a la felicidad. El simple hecho de sentarnos a escribir una lista de cosas por las que estamos agradecidos, ya nos hace sentir mejor. Los judíos dan las gracias incluso cuando se están ajustando el cinturón del pantalón, y de acuerdo con los psicólogos, precisamente ahí está la clave, en ser capaces de dar las gracias por cosas nimias y cotidianas que a

menudo se nos pasan desapercibidas, sin que ocurran hechos extraordinarios.

Posición La posición a la mesa era típicamente oriental. Se sentaban derechos, con las piernas arrodilladas o dobladas bajo el cuerpo. Esta era la costumbre tradicional, especialmente común entre los campesinos. Sin embargo, los círculos reales y en ciertas ocasiones, tales como fiestas y banquetes, podían presentar y de hecho presentaban algunas excepciones. Por ejemplo, se podía sentar a los invitados a una fiesta en sillas y triclinios, especialmente desde la época de la dominación romana, plenamente ya establecida en los tiempos de Jesucristo, con el hábito de reclinarse para comer, que ya había sido aceptado en determinados círculos judíos. Por lo tanto, podían comer reclinados de rodillas, reclinados en un triclinio y similar o tumbados. En cualquier caso, los asientos identificados como sillas, o sillones, sólo eran utilizados por las clases reales.

La mesa Los comensales se sentaban en el suelo, alrededor de una mesa baja que se alzaba a escasos centímetros del suelo; la mayor parte de las veces se trataba de una estera. Otras veces lo que usaban era un pequeño taburete. Otra nota importante a tener en cuenta es la que se refiere a los platos, pues no había un plato para cada uno, sino que se servían vasijas, artesas o cestas de las que los

comensales comían de forma comunal, compartiendo el servicio. Todos mojaban del mismo plato. Bajo este prisma, se entiende mejor el momento en el que Cristo, durante la Última Cena, les dice a sus discípulos que el traidor sería aquel a quien él le diese un bocado sopado. En realidad quiere decir que el traidor será uno de los que están compartiendo esa noche el bocado con él, ya que todos estaban comiendo del mismo plato. De otro modo, habría sido un poco inverosímil señalarlo de forma tan evidente delante de todos, y que el resto de apóstoles le hubieran permitido a Judas continuar allí sin hacerle ni un solo reproche. Los bocados de pan nos ponen sobre la pista de otro hecho importante en relación a los comensales judíos de los tiempos bíblicos: no utilizaban cubiertos ni nada parecido a un tenedor o una cuchara. En su lugar, utilizaban el pan, con el que iban sopando y ayudándose para coger el bocado que se echaban a la boca, especialmente los bocados sopados en los caldos, que se servían por separado. El resto, lo cogían con sus propios dedos. Otro detalle importante que debemos tomar en consideración y que uno de los mayores intérpretes y exégetas de la Biblia, Fred Hartley Wight, hace notar muy bien, es aquel que se refiere a dar el bocado de sopa, remitiéndonos de nuevo a la escena de la Última Cena, en la que Jesucristo le da un trozo de pan sopado a Judas. Al parecer, los nativos de las tierras bíblicas afirman que ciertos pueblos de esa zona tienen la costumbre de dar la sopa hoy en día tal y como debió hacerse entonces, describiéndolo de la siguiente manera: “Para ellos es una muestra de especial respeto que el dueño de fiesta dé a los huéspedes algunas porciones de lo que tiene delante o insista en poner bocados o sopas en sus bocas con su propia mano. Esto lo han hecho conmigo en varias ocasiones, cuando ciertamente la intención era honrar y manifestar buena voluntad".

Las mujeres y los niños

Ya en los tiempos de Egipto los hombres y las mujeres comían por separado. Un caso famoso en el que se aprecia muy bien esta separación entre hombres y mujeres lo ofrecen la pareja real conformada por Vashti y Asuero. El rey Asuero había organizado un banquete para aristócratas y siervos de todos los distritos, como una especie de cumbre que duró siete días. Por su parte, la reina Vasthi ofreció un banquete paralelo para las mujeres en la Casa Real. Estos festines tuvieron lugar, obviamente, por separado, pero al séptimo día el Rey Asuero pidió a sus oficiales que le trajeran a la Reina Vasthi para que todos pudieran admirar su belleza.Ella se negó, motivo por el cual fue destronada, so pena que su actitud cundiera entre las otras princesas y mujeres, y le diera al género de las féminas por despreciar al hombre de esa manera. Al final Asuero se buscó a otra mujer, que a lo mejor no era tan bella como Vasthi, pero por lo menos era más obediente. En cualquier caso, las familias judías compartían mesa aunque las costumbres de los romanos seguían las normas de división.

Ayunos Los ayunos son una parte importante de la religión judía. Se realizan con el fin de purificarse, obtener el perdón de Dios y limpiarse de pecado. Moisés ayunó durante cuarenta días (Éxodo, 34:28) y Jesús no se quedó atrás en el Desierto, donde fue tentado por el Diablo. Es en el Levítico donde se establece la obligación de ayunar el Día de la Expiación, más conocido hoy en día como YomKipur: “Y esto os será un estatuto perpetuo: en el mes séptimo, a los diez días del mes, humillaréis vuestras almas y no haréis obra alguna, ni el nativo ni el forastero que reside entre vosotros; porque en este día se hará expiación por vosotros para que seáis limpios; seréis limpios de todos vuestros pecados delante del Señor” (Levítico, 16: 29). El ShuljánAruj dice que está totalmente prohibido

comer en YomKipur, pero los niños menores de nueve años están exentos de esta prohibición; también hay excepciones en el caso de los enfermos, las embarazadas y las parturientas.

Alimentación Kosher judía

La comida kosher se refiere a los alimentos considerados puros y por lo tanto permitidos para su consumo. Aquello que no es kosher es considerado impuro y por lo tanto está terminantemente prohibido comerlo. He aquí las reglas de la alimentación judía, explicadas paso a paso.

Cuadrúpedos La Torah (los cinco primeros libros de la Biblia o Pentateuco) permite consumir carne de animales cuadrúpedos rumiantes con pezuña hendida. ¿Qué animales cumplían esta condición? El buey, la vaca, el becerro, el carnero, la oveja, la cabra, el macho cabrío, el cabrito, el ciervo y el corzo.

Aves

Se enumeran una veintena de especies de pájaros impuros, principalmente los que son rapaces, descritos como aquellos que antes de comer a su presa la laceran con sus garras. Las aves puras serían aquellas cuya molleja y buche pueden despellejarse fácilmente interiormente con la mano y, además, poseen un penacho en su cabeza. Sin embargo, como las interpretaciones son confusas, los judíos comen únicamente las aves que tradicionalmente han estado permitidas, que son la gallina, el pavo, el ganso y algunas clases de patos domésticos y palomas, entre la cuales se incluyen las tórtolas.

Casherización de la carne En primer lugar, el Sho’het realiza el degüello ritual de la bestia, de acuerdo con la Halajá (Ley Judía), y posteriormente realiza un examen de las vísceras, prestando especial atención a los pulmones, para verificar que el animal está sano y por lo tanto es apto para el consumo humano y no pone en riesgo la salud. Con los cuadrúpedos se procede entonces a extirpar ciertas partes impuras, como algunos vasos sanguíneos, las entrañas, el nervio ciático, etc. Antes de cocinar la carne, hay que extraer la sangre según el siguiente procedimiento:

1.Enjuague preliminar de la carne. 2.Inmersión en el agua. 3.Salado de la carne. 4.Enjuague de la carne tras el salado.

Con respecto a gallinas y otras aves, el Sho’het realiza, como hemos descrito anteriormente, el degüello ritual y la inspección del animal, y antes de abrirla se pasa sobre una llama de fuego para desplumarla totalmente, con especial cuidado de no calentarla demasiado para que la sangre no coagule. Antes de salarla, se le corta la cabeza, se le abre todo el pescuezo y se le extirpan las venas; después se le cortan las patas, se le quitan las uñas y se le cortan las alas; luego se abre toda la gallina y se le van extrayendo los órganos, uno a uno. Finalmente, se separa el pellejo interior de la molleja y se limpia bien. Si se pretende usar la cabeza, se debe salar usando el mismo procedimiento del salado de los cuadrúpedos. Si se quiere utilizar el corazón, se le deben practicar dos cortes para drenar la sangre que se haya podido acumular ahí antes de ponerlo a salar. El hígado se pone de lado y sólo puede casherizarse asándolo. Si por causalidad hubiera huevos dentro de la gallina, en estado temprano de yema, se pueden salar con la gallina; si por el contrario, los huevos ya están completamente formados con su clara, hay que salarlos antes de comerlos, pero nunca con la gallina. Una vez que se han tenido en cuenta todas estas consideraciones y se han llevado a cabo los procedimientos y precauciones necesarios, se puede proceder al salado de la gallina siguiendo el mismo método que el utilizado en los cuadrúpedos, y lo que suele hacerse es invertir el interior de la gallina hacia fuera para escurrir bien la sangre. El hígado contiene una gran cantidad de sangre y es muy difícil extraerla mediante el procedimiento del salado, así que sólo se puede asar. Antes del asado se ha de enjuagar bien el hígado y practicar dos cortes, uno a lo ancho y otro a lo largo. Se deben cortar las dos partes que forman el hígado del ave, y si se asa una parte no es preciso cortarlo. Se esparce un poco de sal sobre el mismo y se asan las superficies cortadas hacia abajo, mirando al fuego para que fluya la sangre.

Prohibición de mezclar carne y leche Una de las prohibiciones más conocidas de la cocina kosher es la relativa a la prohibición de mezclar la carne y la leche. Se menciona hasta tres veces en la Torah y los sabios del Talmud llegaron a tratar el tema con sumo detalle. Por lo tanto, está prohibido cocinar, freír o asar carne con productos lácteos, tales como la mantequilla. También está terminantemente prohibido consumir carne con acompañamiento de productos lácteos, pero si no se puede comer carne y productos lácteos juntos, ¿cuánto tiempo debe pasar entre la consumición de uno y otro? Si se ha consumido carne, o incluso caldo de carne o cualquier derivado cárnico, hay que esperar seis horas antes de poder consumir productos lácteos; si lo que se ha comido en primer lugar son los productos lácteos, sólo se puede comer carne inmediatamente después si uno se enjuaga bien la boca y los dientes. La segregación entre los cárnicos y la leche es tan importante que incluso rige en la etiqueta de la mesa. Por ejemplo, si se ha puesto en la mesa un servicio de leche, se deben retirar todos los utensilios y manteles utilizados antes de poder servir la carne, con sus correspondientes utensilios reservados para la misma. Tampoco pueden sentarse juntos a la mesa dos comensales que comen diferentes comidas si uno de ellos está comiendo carne y el otro productos lácteos, sin que se coloque alguna barrera distintiva entre ambos, no pudiendo en ningún caso compartir el mismo pan, sal y vino, sino el suyo propio. Pero, ¿y si estos dos alimentos se mezclan por error? ¿Qué pasa entonces? En ese caso se deben realizar consabidos rituales de purificación y casherización, con el fin de rectificar la impureza. Ante tanta complicación y para evitar saltarse la ley, lo mejor es utilizar vajillas distintas, una para la carne y otra para los productos lácteos. Además, las vajillas no podrán lavarse en la misma pila, ni tan sólo secarse con el mismo paño.

Prohibición de comer insectos y gusanos Los insectos y reptiles están severamente prohibidos en la gastronomía kosher. Por lo tanto, no se pueden comer moluscos (calamares, ostras, caracoles, etc), ni insectos voladores (moscas, mosquitos, abejas, etc), ni insectos sin alas (hormigas, etc), aunque sí se pueden comer, sorprendentemente, langostas o saltamontes. De acuerdo a estas prohibiciones, los judíos deben examinar meticulosamente cualquier fruta antes de comérsela, no vaya a ser que contenga algún gusano o insecto en su interior, aunque si se retira la parte agusanada con un cuchillo, se puede comer el resto de la pieza. También se deben revisar escrupulosamente los granos, las legumbres y, en definitiva, todos los alimentos que hayan podido contaminarse con insectos y gusanos.

Pescados Los tipos de pescados permitidos son aquellos que posen tanto aletas como escamas, y deben poseer ambas cosas a la vez, pero como todos los peces que tienen escamas tienen aletas, con fijarse en las escamas es bastante. Eso sí, tiene que ser posible desprender fácilmente las escamas de la piel, porque si no el pescado es impuro. A diferencia de la carne, el pescado no requiere degollado ritual, ni procedimiento de salado ritual. Tampoco existe ningún tipo de prohibición relativa a la mezcla del pescado y los productos lácteos. Finalmente, sólo se pueden comer las huevas de pescados puros.

Sangre en los huevos Si aparece sangre en un huevo, éste queda automáticamente clasificado como impuro, y no hay limpieza que valga. Se pueden comer huevos cocidos sin abrirlos antes para examinarlos, pero si se abren para prepararlos hay que revisarlos bien.

Sangre en las encías Si al pegar un bocado sale sangre de las encías, hay que cortar el trozo de comida que se ha manchado de sangre y retirarlo.

Alimentos cocinados por un no judío (un gentil) y tevilá de los utensilios Con toda esta serie de complicadas prohibiciones y normas, se entenderá perfectamente que un judío no pueda comer alimentos cocinados por un no judío, pero no sólo eso, sino que todo utensilio de metal o vidrio fabricado por no judíos requiere que se le practica una Tevilá, un procedimiento que consiste en sumergir los utensilios en un “Mikvé” (baño ritual), no sin antes pronunciar la siguiente bendición: “Bendito eres, Dios nuestro, Rey del Universo, que nos mandaste la Tevilá de los utensilios”. Hay otros utensilios de diferentes materiales, tales como el barro, que también precisan Tevilá, pero no requieren de la pronunciación previa de la bendición.

Primera parte LA ALIMENTACIÓN DE LOS ISRAELITAS

El grano, uno de los regalos que Yaveh le hizo a Israel Yaveh identifica “el grano, el vino y el aceite” como los regalos que le hizo a Israel. Este trío de elementos no sólo aparece en los textos bíblicos, sino también en otras fuentes externas. Hemos de imaginar, pues, paisajes sembrados de cereales, viñedos y olivos. Los episodios más significativos de la vida de Jesús cuentan con esta tríada de alimentos. El pan se llega a identificar con su cuerpo, mientras que el vino con su sangre. Por otro lado, cuando entra en la ciudad de Jerusalén montado en un asno, son ramas de olivos lo que le arrojan, los mismos árboles que se encontraban en el jardín de Getsemaní, que etimológicamente vendría a significar “prensa de aceite”, y estaría ubicado a las faldas del Monte de los Olivos, donde Jesús se retiró a orar y fue prendido. Resulta difícil saber cuál era, en términos de porcentajes, la base de la dieta israelita, pero el pan y los platos derivados del grano debieron figurar entre los principales, hasta tal punto que la palabra hebrea “lechem”, que sirve para designar tanto la comida en general como el pan, podría estar recogiendo esta tradición de identificar el pan/grano con el alimento en su sentido más amplio. Dos eran los granos principales que debemos rescatar de la gastronomía bíblica:

el trigo y la cebada, cuyas cosechas se celebraban en festivales anuales: “Siete semanas contarás; desde que comenzare a meterse la hoz en las mieses comenzarás a contar las siete semanas. Y harás la fiesta solemne de las semanas a Yaveh; de la abundancia voluntaria de tu mano será lo que dieres, según Yaveh tu Dios te hubiere bendecido” (Deuteronomio 16: 9-10). Estos dos cereales, el trigo y la cebada, podían consumirse de muchas formas distintas. Echemos un vistazo a las Sagradas Escrituras, concretamente en Josué, el día de la circuncisión de los israelitas y primera Pascua en Canáan: “Estando los hijos de Israel acampados en Gligal, celebraron la Pascua en la noche del día catorce del mes en los llanos de Jericó. Y el día después de la Pascua, ese mismo día, comieron del producto de la tierra, panes sin levadura y cereal tostado” (Josué 5:11). Cuando los cereales se someten a cocción, pierden una cantidad importante de nutrientes. Sin embargo, cuando se tuestan en seco, mantienen la mayor parte. El trigo contiene lignano, que ayuda a regular el flujo hormonal, mejora los síntomas de la menopausia y reduce el riesgo de padecer cáncer de pecho, útero y próstata. También contiene selenio, un mineral antioxidante que actúa de forma eficaz a la hora de eliminar los radicales libres de nuestro organismo. Como tiene un alto contenido en hidratos de carbono, nos aporta muchísima energía. Es rico en vitaminas y minerales, fortalece el sistema nervioso, resulta un excelente aliado en épocas de estudio, lucha contra el colesterol que bloquea nuestras arterias y, por lo tanto, nos ayuda a mantener un corazón sano. La cebada, por su parte, es un cereal muy tonificante y desintoxicante, especialmente a nivel estomacal, intestinal y pulmonar. Contiene una sustancia llamada hordeína que actúa como antiséptico intestinal, que de hecho está muy indicada a la hora de tratar diarrea, enteritis, cólera e infecciones de diversos tipos. Habrás oído alguna vez que a las madres que deben dar el pecho a sus hijos lactantes, se les daba de beber cerveza. Pues bien, esto es debido a que la cerveza, como bien sabes, contiene cebada, y ésta es galactagoga, es decir, aumenta la producción de leche. Este

cereal estimula asimismo el sistema neurovegetativo, motivo por el cual resulta muy aconsejable como tónico nervioso y cardíaco. Como contiene isoflavonas, no deja de ser un gran aliado para la mujer, ya que éstas tienen la capacidad de actuar de manera similar a los estrógenos, así que tal y como ocurre con el trigo, la cebada ayuda a aliviar y paliar los síntomas de la menopausia. También es muy apreciada por su capacidad para controlar los altos niveles de azúcar en sangre, mantener un equilibrio de peso corporal, evitar tanto la retención de líquidos como la deshidratación y prevenir el envejecimiento celular. Los cereales se utilizaban frecuentemente como aderezo. Los granos de trigo tostado formaban parte del morral de provisiones en las guerras y los viajes prolongados, pero también constituían un importante aderezo para las carnes. Solían triturarlos y hacer pastas y harinas con ellos. No sólo tenían granos de cereales, tales como la cebada y el trigo, sino que también contaban con granos de semillas, como los granos de mostaza, las semillas de sésamo, las semillas de amapola, etc. Llegados a este punto, te voy a enseñar a hacer, en primer lugar, agua cebada, que no es otra cosa que cebada hervida; y en segundo lugar, “tahini”, una salsa a base de semillas de sésamo que puede consumirse tal cual o utilizarse como ingrediente en otras recetas, tales como el hummus.

Agua cebada El agua cebada es una bebida tonificante y muy apropiada para tomarla bien fresquita en los días de calor.

Ingredientes:

1. Malta para preparar agua cebada o malta 2. Agua 3. Miel u otro endulzante

Preparación:

1. Pon un cazo de agua a hervir y echa la misma cantidad de malta que echarías si fueras a prepararte un café con esa cantidad de agua. 2. Vigila bien en el momento en que empiece a hervir, porque si el fuego está muy alto la cebada subirá como la espuma y se derramará todo fuera. 3. Deja hirviendo tres minutos. 4. Una vez que ha hervido, cuela con una colador o maya fina. 5. Endulza con miel o similar. 6. Se puede tomar caliente, frío o granizado.

Tahini

Ingredientes:

1. Dos cucharadas de sésamo tostado 2. Cuatro cucharadas de líquido (leche, aceite de oliva o agua) 3. Una pizquita de sal

Preparación:

1. Pon todos los ingredientes en una picadora y tritura bien. La pasta debe quedar homogénea y lisa.

El cuerpo de Cristo y nuestro pan de cada día Hay pocas cosas que hayan dado para tanto en la vida como el pan, considerado como uno de los alimentos básicos, como lo fue, ha sido y será en los países del Medio Oriente. Tal y como reza el Padre Nuestro, los cristianos piden cada día “el pan nuestro de cada día” (Mateos, 6:11). Los países mayores consumidores de pan en el mundo son Alemania, Chile, Suiza, Polonia, Holanda, Francia, España, Estados Unidos, Finlandia y Dinamarca. Colombia, por su parte, es el país que menos pan come de toda Latinoamérica, claro que con las deliciosas arepas, a base de maíz,que ya venían

comiendo los aborígenes desde mucho antes de la llegada de los españoles, se entiende que éstas sigan siendo el “pan” estrella. Hay un fragmento místico, muy en la línea de La Última Cena, que dice: “Yo soy el pan de vida. El que a mí viene nunca pasará hambre, y el que en mí cree nunca mas volverá a tener sed.... Yo soy el pan de vida. Vuestros antepasados comieron maná en el desierto, y sin embargo murieron. Pero éste es el pan que baja del cielo; el que come de él, no muere. Yo soy el pan vivo que bajó del cielo. Si alguno come de este pan, vivirá para siempre. Este pan es mi carne, que daré para que el mundo viva” (Juan, 6:35). Durante mis convivencias con la comunidad judía de Alicante, tuve la ocasión de celebrar el Shabbat en fraternidad. Tras la lectura de la Parashá de la semana, procedíamos a bendecir el vino (Kidush) y a comer la Jalá, que es un pan trenzado especial que se consume, precisamente, durante el Shabbat y en todas las festividades judías, a excepción de Pésaj (Pascuas). De hecho, consumir la Jalá es uno de los 613 Mitvot (preceptos) que los hijos de Israel debían cumplir. El significado original de Jalá alude al primer pedazo de la masa: “De las primicias de su masa elevarán una torta como ofrenda; como la ofrenda de la era, así la elevarán. De las primicias de su masa darán a Yaveh una ofrenda por sus generaciones”. (Números 15: 20-21). Básicamente, es el pedazo de masa que tradicionalmente se separa y se consagra a Dios cada vez que se cocina el pan. Ese pedacito, del tamaño de un huevo, era dado a los Cohanim (sacerdotes) en la época del Templo. Teniendo en cuenta, en primer lugar, que Jesucristo era judío y cumplía con los preceptos de su religión; y en segundo lugar, que la Jalá está riquísima –¡doy Fé!–, creo que es justo y necesario que la hagamos la primera protagonista de este capítulo dedicado al pan. Allá vamos.

Jalá judía

Ingredientes:

1. Cuatro cucharadas de azúcar. En los tiempos de Cristo no había azúcar pero tú sí le vas a poner, ya que es así como se hace hoy en día. Ahora bien, si no quieres, no le pongas. O, si no la quieres tan dulce, ponle menos. Particularmente, me considero una voraz enemiga del azúcar blanco refinado, así que cuando yo opto por endulzar en recetas de este tipo, echo mano de azúcar moreno de caña integral. 2. Una cucharada de sal. 3. Unos 330 cc de agua caliente, o lo que es más fácil, un vaso de tubo de esos modelo Jamaica, para no estar haciendo conversiones de pesos y medidas. 4. Una cucharada de levadura activa en polvo. A modo de curiosidad, te diré que en los tiempos de Jesús tenían una levadura de mijo y cebada virulenta, que era la que usaban para que levantara el pan de cebada, pero para el pan de trigo usaban levadura de trigo. 5. Tres huevos ligeramente batidos. 6. Un huevo batido para el glaseado. 7. Una cucharada de semillas de amapola o semillas de sésamo.

Preparación:

1. Lo primero es disolver la levadura en un poco de agua tibia, junto al azúcar, y dejarlo reposar unos 10 minutos, hasta que vemos

que se forma una espuma. 2. Tamiza la harina y la sal en un cuenco amplio, y haz un hueco para añadir el huevo batido, el aceite y la levadura, para ir amasando a mano o a máquina (ya sabes, la batidora). A mí lo de las cantidades de harina me sabe un poco mal, porque en realidad uno tiene que ir vertiendo la “harina que admita la masa”, como diría la madre de mi amiga Maite, la señora Concha Richarte. 3. Lo que viene a continuación es espolvorear un poco de harina sobre una superficie (vamos, sobre una bancada o mesa). Es ahora cuando pones a trabajar la masa ahí. Le irás echando la harina restante o la que la masa te vaya pidiendo, hasta que ésta quede flexible y elástica. Básicamente estarás con las manos en la masa unos diez minutos, así que vas a hacer músculos. 4. Coloca la masa en un recipiente que hayamos cubierto con una ligera película de aceite, de modo que el interior esté resbaladizo. Tapa ese recipiente con un paño y te olvidas de él durante por lo menos una hora para que suba la masa. 5. Transcurrida una hora, coge la masa y vuelve a pelearte con ella sobre la mesa a lo bestia. Golpea, golpea y golpea durante unos tres cuartos de hora. Si esto no es hacer deporte que venga Dios y lo vea, pero es que si dejas levar la masa dos veces, obtendrás un pan de mejor textura. Ahora bien, si lo tuyo no es el entrenamiento de fondo, con que lo hagas una sola vez es suficiente. 6. Divide la masa en dos, y divide cada mitad en tres o cuatro partes iguales, porque de lo que se trata ahora es de hacer unos churros de forma cilíndrica y formar unas trenzas con ellos (o lo que quieras formar tú, el arte es libre, aunque lo más ortodoxo es trenzar el pan de Jalá). 7. Coloca los panes trenzados en una bandeja para horno aceitada (le pones aceite o mantequilla, lo que quieras, pero acéitala o se te pegará el pan a la superficie de la bandeja y luego no habrá manera de despegarlo). Cubre con un paño y deja que la masa siga

subiendo hasta que duplique su tamaño. Pinta con huevo batido con un pincel el pan por su superficie y espolvorea las semillas de amapola y sésamo. 8. Es hora de hornear. Mete la bandeja a 180º durante una media hora, aunque la verdad, el tiempo depende un poco del horno. A mí me suele tardar más. La mejor manera de saberlo es utilizando la vista y el olfato. Una vez que las trenzas estén doradas y huelan a dioses, ¡es que la Jalá está lista! Entonces la sacas, la pones sobre una bandeja metálica de rejas para que respire por arriba y por abajo, y la dejas enfriar. Ya me dirás cuando la pruebes si ha merecido la pena el esfuerzo.

Seguimos con los panes, con un marcado protagonismo en la Biblia. No había un alimento más básico, esencial, común y sencillo que éste, de modo que, como es de imaginar, las referencias bíblicas al pan son muchísimas. A base de harina y agua, a veces fermentada (con levadura) y a veces sin fermentar, no sólo era parte de la alimentación general de los judíos, sino también de otros pueblos de la Antigüedad (griegos, romanos, egipcios, etc.). La harina que ellos utilizaban no era tan fina y procesada como la que nosotros conocemos hoy, sino del todo rústica. Se obtenía machacando los granos de cebada o el trigo con un majador en un mortero. El resultado era una harina bastante gruesa. La de más calidad, o por así decirlo la más selecta y cara, era la harina de trigo, así que el pan más común, el pan del pueblo, era el pan de cebada, la mayor parte de las veces sin levadura. ¿Qué forma y aspecto solían tener estos panes? Al parecer, una de las formas favoritas era la circular, aunque la arqueología gastronómica nos habla no solamente de panes perfectamente redondos, sino también de formas ovaladas e incluso triangulares. Ahora bien, no vayas a pensar que el pan que a ti venden en la panadería normalmente se parece, ni por asomo, al que Jesucristo estaba acostumbrado a comer. Los hijos de Israel comían un pan diferente en textura y sabor y, desde luego, mucho más delgado. De hecho, en Oriente

Medio, fieles a su tradición, todavía cuecen sus hogazas de pan así, y es raro que pasen de 2,5 centímetros de grueso. Son múltiples los sentidos metafóricos que la Biblia le da al pan, como por ejemplo: “El pan de la pereza no se come” (Proverbios, 31:27), “le has hecho comer el pan de lágrimas” (Salmo, 80:5), etc. Sin embargo, el más conocido, seguramente, sea el que se refiere al pan como cuerpo de Cristo y trasunto de la divinidad. Hoy en día no es que vayamos por ahí haciéndonos nuestro propio pan, aunque la señora Concha Richarte, la madre de mi amiga Maite, sí se hace su propio pan, entre otras cosas. Sin embargo, hacer pan es una de las cosas más fáciles del mundo. ¡En serio! Bueno, fácil fácil… ¿Por qué no lo pruebas y me lo dices tú? Yo te voy a explicar cómo hacer un delicioso pan de cebada con trigo de forma sencilla, aunque si quieres complicarte la vida e investigas un poco, te darás cuenta de que hay por ahí recetas mucho más complicadas. Pero de lo que se trata aquí es de no morir en el intento, así que vamos allá.

Pan de Ezequiel

Esta receta no es exactamente la del pan esenio o pan de Ezequiel estrictamente hablando, porque esa se realiza a base de trigo germinado, sin levadura, mientras esta otra se hace con una mezcla de harina de trigo y harina de cebada.

Ingredientes:

1. Unos 300 gramos de harina de trigo de fuerza. 2. Unos 200 gramos de harina de cebada. Esta te va a costar encontrarla, pero puedes probar con la harina integral de cebada de la marca “Eco Salim”, que es la que yo he utilizado. Da un resultado bastante bueno. La puedes encontrar en herbolarios. 3. Unos 10 gramos de levadura seca de panadería. 4. Una pizquita de sal, pero si eres de los que la pesan, pues… ¡15 gramos! 5. Tres tazas de agua, o lo que es lo mismo, 300 gramos de agua. Tiene que estar tibia. 6. Tres ó cuatro cucharadas de semillas para darle un toque único y exclusivo y sentir cómo se deshacen esas crocantes semillas incrustadas en la molla del pan en nuestro paladar.¿Qué semillas utilicé yo y si quieres tú? Las semillas “Ecomix de Naturcid”, que es un paquetito que lleva cinco tipos distintos de semillas y además son ecológicas. Contiene lino dorado, lino marrón, pipas de calabaza, pipas de girasol y sésamo crudo. Como la harina de cebada de “Eco Salim”, el “Ecomix de Naturcid” lo encontrarás fácilmente también en los herbolarios.

Preparación:

1. Hay dos formas de hacerlo, según los recursos que tengas. Si tienes una panificadora (sí, no me mires así, hay gente que la tiene), se ponen todos los ingredientes juntos y se enciende el programa de amasado. Yo no tengo panificadora, así que me tocó echar primero todos los ingredientes secos en un cuenco, e ir añadiendo poco a poco el agua hasta formar la masa.

2. Espolvorea la superficie en la que vayas a amasar con un poco de harina. Trabaja la masa a placer, dándole los puñetazos que haga falta (esta es la parte que más me gusta). Forma la hogaza o barra, según el gusto. 3. Haz un corte en la hogaza o la barra. A esto se le llama greñar el pan. Tapa con un paño y deja que suba la masa durante por lo menos 40 minutos. 4. Tal y como te dije cuando te expliqué cómo hacer la Jalá, si lo dejas levar dos veces, mejor que mejor, pero tampoco es algo absolutamente necesario. 5. El horno hay que ir precalentándolo a 250º. Una vez que tu masa haya subido, metes el pan y lo dejas hornear a 200º durante 20 minutos, o los que haga falta según el horno, porque parece que no, pero cada uno lleva sus tiempos. Lo mejor en estos casos, como suelo decir, es ir echándole un ojo. 6. El último paso es sacarlo, ponerlo sobre una bandeja metálica de rejilla para que enfríe y respire bien, y comérselo bien a gusto después.

Cuando te pones a hacer panes, la verdad, te entra una especie de “fiebre panil”. ¿Qué otros tipos de panes puedo hacer? ¿Cuántos? ¿Puedo abastecer a mi familia haciendo mis propios panes? Sin embargo, al final te da pereza y prefieres seguir experimentado para con la cocina con otras cosas. Ahora bien, yo estoy considerando seriamente comprarme una panificadora, que es un pequeño electrodoméstico de lo más extraordinario que he visto yo después de la lavadora, que metes la ropa sucia y va la ropa y sale limpia. Pues bien, una panificadora es un pequeño artilugio que, para uso doméstico, por 45 dólares puedes agenciarte. Tú le metes todos los ingredientes, y ella te saca un pan. Así, como lo has oído. Ella sola los amasa, leva y hornea. Hay unas más pequeñas y otras más grandes, pero lo que al final importa es que puedes

preparar pan blanco, pan integral, pan dulce, pan sin sal, baguettes, bizcochos y otras cosas no paneras, como mermelada, pasta, etc. Hay tantos panes que puedes preparar, que al final ya me estoy imaginando a mí misma haciendo pan de kamut y tortas de aceite. Hemos mezclado este pan decenteno con harina de trigo, para que no quede tan seco y sea más esponjoso; el pan de centeno a secas resulta algo más ácido y difícil de deglutir, aunque dura más días fresco y tiene algunas propiedades a destacar. Por ejemplo, tiene menos proteínas y grasas que el pan de trigo, más hidratos de carbono y, sobretodo, más fibra y menos cantidad de gluten. El pan de centeno está indicado para las personas diabéticas, ya que reduce la absorción de azúcares simples, y también para las personas con estreñimiento, por su alto contenido en fibra. Cuida también nuestro colesterol en sangre. Algunos médicos lo incluyen en las dietas que pretenden bajar el colesterol. Es, asimismo, un pan saciante, porque retrasa el tiempo de vaciado del estómago y, por lo tanto, nuestra sensación de hambre disminuye entre comidas. Dicen que el primer pan de la humanidad fue el pan ácimo, aquel que se elabora sin levadura. Es el pan de Pascua (Pésaj judía) y, según los preceptos judeocristianos, este pan llamado Matzá tiene muchísimo significado. La tradición cuenta que el pueblo de Moisés tuvo que salir huyendo tan deprisa e improvisadamente de Egipto, que no tuvieron tiempo de llevar apenas nada consigo para terminar de preparar el pan, así que durante el trayecto hacia Israel sólo comieron pan ácimo. Durante mis viajes, he podido ver que las tortitas de pan ácimo se consumen en muchísimos sitios. Por ejemplo, en Bulgaria tienen unas tortitas llamadas “parlinka” que pueden hacerse con levadura o sin levadura. En Bolivia preparan unos panes ácimos de aceite muy ricos, mientras que en España encontramos un correlato en las famosas tortas de gazpacho manchego. También los “roti” indios que se consumen en Irán, Pakistán e India son panes ácimos, así como las tortillas de los tacos mexicanos, el “casabe” caribeño o las famosas arepas colombianas, entre otros, ya que el pan ácimo se puede hacer con harina de cebada, trigo, maíz u otros cereales. Sin embargo, el

pueblo de Israel no conocía el maíz. Habría que esperar hasta que Colón lo descubriese en su viaje a América y lo trajese a España en el siglo XV, momento en el que empezó la expansión del maíz como uno de los alimentos básicos a nivel mundial, así que nosotros sólo lo haremos con harina de trigo o cebada, al gusto.

Matzá de Pésaj Sefardío Pan de Pascua Sefardí

Ingredientes:

1. Medio kilo de harina integral 2. Unos 300 mililitros de agua templada 3. Dos cucharadas de aceite de oliva 4. Una pizquita de sal

Preparación:

1. Pon el horno a precalentar a 220º. 2. Haz un volcán con la harina. 3. Coloca en el cráter del volcán el agua, el aceite y la sal.

4.Amasa durante 15 minutos. 5. Deja reposar la masa envuelta en un paño durante una hora más o menos. 6. Pasada la hora, aplana la masa con un rodillo de madera y haz una lámina redonda (cuadrada, triangular o de la forma que a ti más te guste) de aproximadamente medio centímetro de espesor. 7. Con un tenedor, golpea varias veces la superficie de la lámina de forma que quede agujereada. 8. Espolvorea un poquito de harina en una bandeja y pon la lámina ahí. 9. Coge un pincel y pinta la superficie superior que has agujereado con aceite de oliva. 10. Introduce en el horno y deja cocer durante 20 minutos. 11. Una vez que lo has cocido, puedes proceder a cocinarlo a la plancha o en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que veas que coge un color dorado.

Aceite y aceitunas: el Monte de los Olivos Si hay un árbol famoso en los capítulos de la vida de Jesús, es el olivo. El Salvador solía retirarse a orar y meditar entre los olivos. Como te había comentado anteriormente, cuando Jesucristo entró en la ciudad de Jerusalén montado en un asno, eran presumiblemente ramas de olivo lo que le arrojaron, los mismos árboles que se encontraban en el jardín de Getsemaní, que etimológicamente designa “prensa de aceite” y estaba ubicado,

teóricamente, a las faldas del famoso Monte de los Olivos, donde el Rabí Jesús se había retirado a orar la noche en la que lo prendieron. Morador omnipresente de la cuenca mediterránea, el olivo es uno de los árboles míticos de las civilizaciones antiguas y rezuma simbología. Señal de reconciliación de los hombres con Dios tras el Diluvio Universal, madera sobre la que se tallaban las imágenes de los dioses griegos, símbolo de paz en Roma, los óleos que se extraían de su fruto ungían a los reyes y servían de base para toda suerte de pócimas curativas. No iban desencaminados. El aceite de oliva contiende ácido oleico, que en crudo es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Tiene vitaminas A, D y E, no produce colesterol y es un magnífico aliado contra las enfermedades circulatorias y cardiovasculares. Su sabor, ligeramente amargo, es garantía de su alto contenido en polifenoles y antioxidantes. Estas sustancias son anticancerígenas, retardan el envejecimiento celular y contribuyen a evitar enfermedades como el Alzheimer. Los egipcios creían que la diosa Isis les había regalado este árbol. Para los griegos, fue Atenea, con un golpe de lanza en el suelo, la que hizo brotar este árbol. Es un árbol que irradia fuerza, que vive en las condiciones más duras y aguanta bien la sequía y la pobreza del terreno. Ahora bien, ¿qué usos le daban los hebreos al aceite aparte del culinario? Básicamente, lo empleaban para prender lámparas, amén del papel que desempeñaba en las ofrendas, los sacrificios y las fiestas. Ahora que hemos aprendido a hacer pan, podemos deleitarnos mojándolo en aceite de oliva, y es que como decía mi amigo Román Antonio, mientras tengamos un “pan-y-aceite”, ¿qué más necesitamos en la vida? Y así es. ¿Con qué podemos acompañar los panecillos de aceite? ¡Con olivas! En mi familia siempre hemos tenido olivares, así que el proceso de recogida de la aceituna y posterior procesado en la almazara no me ha sido ajeno, como tampoco lo era encurtir las aceitunas. Dependiendo de la clase de aceituna (blanqueta, cornicabra, arbequina, manzanilla, etc.), las

podemos encurtir de una u otra manera, y durante más o menos tiempo. Voy a enseñaros mis favoritas, de acuerdo a las variedades de arreglos que me enseñaron a hacer a mí. En mi casa, al proceso de encurtir las aceitunas, lo llamamos “arreglar”. Mis padres me suelen pedir ayuda para ir a “coger la oliva” una vez que han terminado la vendimia. La mayor parte la llevamos a la almazara para extraer el valioso zumo de la aceituna, el aceite de oliva, pero siempre guardamos una buena cantidad para arreglarlas. Nosotros tenemos cornicabra y alberquina. De estas dos, la que guardamos para encurtir con agua y sal es la cornicabra. Os voy a enseñar algunas formas de encurtir aceitunas, con ese toque típicamente mediterráneo que nos trasladará a otros tiempos.

Cornicabras encurtidas al Getsemaní Ingredientes:

1. Aceitunas cornicabras 2. Agua 3. Sal 4. Tomillo, ajedrea e hinojo (las hierbas pueden estar frescas o secas, al gusto y la disponibilidad)

Preparación:

1. Se seleccionan y cosechan las aceitunas del árbol que sin haber perdido su verdor, muestren algunas leves manchas púrpuras. 2. Con un mazo de madera contundente o piedra lisa (yo a veces he usado hasta ladrillos y adoquines), hay que golpear la aceituna con el fin de que se abra un poco. Es decir, tienes que aplastarla de forma contundente, pero sin “espachurrarla” demasiado y, sobretodo, sin romper el hueso interior. No quieres tampoco que la pulpa se separe del hueso y cada cosa salga despedida por su lado. Yo suelo aplastar las aceitunas en el patio de la finca, sobre la superficie de un gran tronco de madera cortado. Me aseguro, además, de realizar esta actividad alejada de las paredes, porque cuando aplastas la aceituna, chisporrotea el aceite que ésta contiene en su interior, manchando todo lo que encuentra a su paso, y luego cuesta limpiar, así que pongo también papeles en el suelo y me pongo un babi o delantal. 3. Pon a hervir en una olla grande agua con sal y algunas hierbas aromáticas, las cuales no faltaban en el viejo Israel. Yo suelo elegir de entre todas ellas el tomillo, el hinojo y la ajedrea. Generalmente el tomillo y la ajedrea lo uso en hierba seca, y el hinojo lo pongo fresco. 4. Deja hervir hasta que suelte bien el jugo y el agua coja todo el sabor de las hierbas. 5. Una vez tengas la cocción, la dejas enfriar. Cuando enfríe, vierte esta agua en una orza de barro, tarro de cristal o similar. Agrega las aceitunas. 6. Tapa la orza y la dejas una semana o dos. El tiempo es variable; un buen truco es ir destapándolas de vez en cuando y probándolas para ver si están ya buenas y listas para comer.

Te estarás preguntando, ¿pero cuánta agua pongo a hervir? ¿Cuánta sal? ¿Cuántas hierbas? Bueno, verás, eso depende de las

aceitunas que quieras encurtir. Deben quedar en la orza sueltas, y no apretadas las unas contra las otras. La cantidad de sal es crítica. Si te pasas, las cornicabras te van a quedar tan saladas que no pararás de hacer guiños cuando las pruebes. Si te quedas corto, el encurtido se estropeará enseguida, porque lo que hace de conservante, precisamente, es la sal. La cantidad de plantas aromáticas va un poco al gusto. Ten en cuenta que, normalmente, la gente no las pone a hervir, sino que simplemente vierte las plantas aromáticas en el agua salada con las aceitunas, pero mi madre me enseñó este truco de ponerlas a hervir, porque realmente el caldo de encurtir queda mucho más jugoso y luego la cornicabra tiene un sabor único. Así que la cantidad, en cualquier caso, tanto de sal como de hierbas, va al gusto.

Cornicabras del desierto

Mi abuela paterna, Salud, fue madre de nueve hijos, vivió una guerra y pasó tiempos duros. Dicen que cuando hay hambre, bueno es torta, y esto se aplica también a las aceitunas. Ella tenía una forma peculiar de arreglar las cornicabras, y tal vez el método le vino dado por la necesidad, aunque el resultado es maravilloso. Lo que hacía era coger las aceitunas que habían caído al suelo del olivo y que ya se habían arrugado. Es decir, las que ya no quería nadie. Se trata justamente de esas aceitunas que empiezan a arrugarse como pasas. Pues bien, con ellas se prepara un arreglo delicioso. Cuando estuve en Grecia, en la isla de Thassos, vi que los griegos les ponían a sus famosas ensaladas griegas unas aceitunas pasas en aceite muy similares a éstas, sólo que las suyas estaban más tiernas, mientras que las nuestras están más pasas.

Ingredientes:

1. Aceitunas cornicabras pasas 2. Aceite de oliva 3. Sal 4. Ajedrea

Preparación:

1. Lava bien las aceitunas cornicabras que han empezado a arrugarse. 2. Aderézalas en aceite, sal y ajedrea. 3. Deja pasar un día. 4. ¡Comer!

Si no tienes cornicabras no pasa nada, estoy segura de que puedes hacerlo con otras variedades semejantes. Aunque en las Sagradas Escrituras no vas a encontrar referencias al hecho de comer aceitunas, ten por seguro que no faltaban en la mesa en los tiempos de Jesucristo. Todos los expertos coinciden.

Sigamos preparando algún que otro aperitivo con las cosas que hemos ido aprendiendo a hacer hasta ahora. Esta vez te propongo un refrigerio muy mediterráneo que a mí me encanta para tomar un pequeño almuerzo a media mañana a la sombra de los pinos cuando llega la primavera, que es la época en la que se comen, adivina qué: las habas.

Tostas tiernas de primavera

Ingredientes:

1. Pan tierno 2. Aceite 3. Sal 4. Habas frescas recién cogidas de la mata. La variedad de judías a la que me estoy refiriendo, y que por cierto tenían nuestros antepasados del pueblo de Israel, eran las “Vicia Fava”. Las tenían ellos y las cultivan hoy en todo el mundo. En castellano se las conoce como alubias, habas, alveras, haba blanca, haba común, haba redonda, haba de mayo, fabas, etc. 5. Un arreglo de cornicabras al Getsemaní.

Preparación:

1. Parte unas rebanadas de pan. 2. Vierte aceite de oliva en un plato o escudilla. 3. Moja las rebanadas de pan en el aceite. 4. Sala las rebanadas de pan y aceite al gusto. 5. Acompañacon un plato de cornicabras al Getsemaní. 6. Acompaña con un plato de habas frescas servidas.

Me he dado cuenta de que en algunos sitios la gente no tiene costumbre de comerse las habas así, y esto de ponerse a comer habas frescas tal cual, recién cogidas de la mata, les suena a comida de conejos. Ciertamente, algunos de los mayores de mi pueblo se comen el haba tal cual, con toda su vaina (increíble pero cierto, yo lo he visto). Sin embargo, en mi casa nos las hemos comido toda la vida sacándoles las semillas de la vaina, y luego pelándolas a su vez hasta quitarles completamente la piel que las recubre. Una vez que le hemos quitado la piel, nos las comemos tal cual, o le ponemos una pizquita de sal, eso va al gusto. Lo importante es que estén frescas, porque es cuando están realmente ricas.

Olivada de aceitunas de Judea No sé si te gusta el caviar de huevas de esturión, pero el paté de aceitunas que te voy a proponer te va a parecer caviar de dioses. Yo he comido paté de aceitunas verdes y paté de aceitunas negras, pero mi favorito es éste último. También se conoce a esta pasta de

aceitunas como olivada. Se puede elaborar con diferentes variedades tales como las aceitunas de Aragón o las griegas de Kalamata, para que te hagas una idea del tipo de sabor que vamos buscando a la hora de fabricar esta pasta. Aquí te pongo una versión fácil de hacer en nuestros días, inspirada en la pasta de aceitunas que hace 5.000 años obtenían en Judea al prensarlas para extraerles el aceite.

Ingredientes:

1. Aceitunas negras sin hueso 2. Un diente de ajo pelado 3. Una cucharada de aceite de oliva 4. Una cuchara de postre de orégano 5. Una cuchara de postre de limón

Preparación:

1. Vierte todos los ingredientes en la batidora y bate hasta lograr la consistencia al gusto. Creo que esta es una de las recetas más simples y rápidas del mundo. Mis invitados se quedan muy impresionados cuando les ofrezco la olivada.

Las legumbres de Abraham

Sigamos con las habas. ¿Nunca te has preguntando, comiéndote unas habas por ejemplo, si acaso Abraham, David o Jesús y sus apóstoles se las habrían comido antes que tú y cómo se las habrían comido? Me pasa lo mismo cuando toco un muro de piedra con cientos de años de antigüedad. ¿Cuánta gente lo ha tocado antes? Las verduras se cultivaban en huertos ya desde los jacobitas del desierto y se siguieron cultivando en los periodos de asentamiento en Canáan. También se cultivaban muchas otras cosas, tales como guisantes, ajos, puerros, cebollas, pepinos, etc. ¿Qué cosas hacían en aquellos tiempos con las habas? Bueno, seguro que has oído hablar mil veces del guacamole, pero pocas veces de la pasta de habas, que era una de las recetas favoritas de nuestros antepasados bíblicos a la hora de preparar las habas. Inspirándome en esta pasta, os voy a proponer una receta que os va a encantar y con la que vais sorprender a vuestros invitados.

Hummus de habas tiernas con menta

Ingredientes:

1. Un cuarto de habas frescas 2. Un diente de ajo pelado 3. Jugo de medio limón

4. Dos cucharadas y media de aceite de oliva 5. Sal 6. Unas hojas de menta fresca 7. Pimienta Preparación:

1. Se ponen a hervir las habas con el ajo dentro durante unos cinco minutos, más o menos, hasta que las veamos tiernas. 2. Escurre las habas en un colador o similar, y reserva el ajo y un poquito del agua en el que las has hervido, porque más adelante puede que la necesites. 3. Pon las habas bajo el chorro de agua fría para poder pelarlas sin quemarte. 4. Pela las habas. 5. Tritura las habas, el ajo y el zumo de limón. En los tiempos de la Biblia machacaban estas cosas de forma manual y/o mecánica con morteros, etc. Tu ventaja es que seguramente tienes corriente y una trituradora eléctrica, así que si no quieres perder tiempo, échalo todo a la trituradora. 6. Conforme vaya ganando la consistencia de pasta, ve añadiendo el aceite de oliva. El grado de espesor debe ser parecido al del hummus, pero si ves que te queda muy densa, échale un poquito del agua que has reservado antes. 7. Sazona la pasta con pimienta y sal. 8. Sirve en una escudilla. Echa las hojas de menta por encima.

Sobre esta base, la imaginación es libre y nos permite hacer variaciones. Por ejemplo, se le puede añadir a la pasta un poquito de cebollita picada. Los amantes del guacamole podrán, incluso, echarle cilantro y unos dados de tomate, pero como sabéis, en aquellos tiempos en el pueblo elegido por Dios no conocía esta fruta, que fue descubierta por los europeos durante la conquista en América unos siglos después. He sabido que hay gente que implementa otras variaciones a esta pasta, y le pone trocitos de nueces e incluso miel. Realmente, yo creo que está bien como está, al estilo hummus, y que con lo que realmente acompaña es con unas tortitas de pan ácimo de Pascua Sefardí como el que os enseñé a hacer en un capítulo anterior.

Las lentejas de Jacob

Cuenta el Antiguo Testamento que el bueno de Jacob le compró la progenitura a su hermano Esaú por un plato de lentejas: “Entonces Jacob dio a Esaú pan y del guisado de las lentejas; y él comió y bebió, y se levantó y se fue. Así menospreció Esaú la primogenitura” (Génesis, 25:34). Este acto de Esaú, despreciando la primogenitura por un simple plato de lentejas, era muy grave. Jacob era uno de los patriarcas de la Biblia. Yaveh le declaraba continuamente su amor. Le costó a Esaú un poco más comprar a su esposa Raquel, concretamente catorce años de trabajo a las órdenes de su tío Labán, pero después de siete años de duro trabajo, su tío le engañó dándole a su hija Lea. A la semana, le dio a Raquel a cambio de otros siete años. Al parecer era una hombre muy puro y aplicado, incluso estudioso. Los traspiés que tuvo con Esaú y con el tema de la primogenitura no se acabaron en el percance de las lentejas, sino que tuvo que verse envuelto en muchas otras peripecias, pero si es verdad que murió a los 147

años, como dice la Biblia, parece que la gastronomía a base de lentejas era uno de los secretos de una vida longeva. Bromas aparte, el potaje de lentejas que te voy a proponer aquí no sé si te hará vivir 100 años, pero sí resucita el ánimo. Esta receta me la enseñó mi amiga Finita López y contiene todos los ingredientes que uno podía encontrar en la Tierra Prometida.

Ingredientes:

1. Lentejas 2. Agua 3. Una cebolla 4. Unas ramas de apio 5. Tres dientes de ajos 6. Dos zanahorias 7. Una chirivía (no es para comerla, sólo para darle sabor al guiso) 8. Aceite 9. Sal 10. Pimienta 11. Laurel

Preparación: 1. Sofríe la cebolla picada y los dientes de ajo en la olla donde vayas a cocinar el guiso de lentejas. Emplea aceite de oliva. 2. Tritura apio con un dedo de agua. 3. Cuando la cebolla y los ajos estén dorados, añadeel triturado de apio, agua y echa las lentejas, la chirivía y las zanahorias. Hay que dejar hervir de una a dos horas, como mínimo, para que el caldo quede sustancioso. Recuerda que las lentejas se deben poner a remojo en agua un día antes por lo menos, durante unas doce horas, antes de poder cocinarlas. 4. Agrega pimienta y sal al gusto, y una hojita de laurel. 5. Retira del fuego cuando alcance el punto de sustancia que más nos guste, sin pasarnos para no quedarnos sin caldo, y sacamos la chirivía del guisado, puesto que sólo era para darle sabor, no para comerla.

Uno de los preparados alimenticios que comúnmente se hacía en los tiempos bíblicos era una especie de papilla de lentejas. Los árabes todavía preparan hoy una mezcla con la lenteja tostada y molida, que realizan con miel y de la cual resulta un pastelito. Y si no había trigo, pues utilizaban harina de lentejas: “Toma trigo, cebada, habas, lentejas, mijo y espelta: júntalo todo en un recipiente y hazte con ello pan” (Ezequiel 4:9). Es una deliciosa pasta de lentejas lo que te voy a enseñar a preparar, una receta muy rica para untar en tortitas de pan ácimo.

Pasta de lentejas

Ingredientes:

1. Unos 200 gramos de lentejas pardinas cocidas (basta con cocer durante media hora) 2. Dos dientes de ajo 3. Dos cucharadas de zumo de limón 4. Dos cucharadas de aceite de oliva 5. Un cuarto de vaso de agua 6. Una pizca de comino 7. Sal 8. Pimienta

Preparación:

1. Bate todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una pasta de consistencia similar a la del hummus. 2. Unta en panecitos de pan ácimo o similar. 3. Adorna con un chorrito de aceite de oliva.

La leche de la Tierra Prometida

Algunos imaginan que en la Tierra Prometida había ríos de leche y miel porque el Éxodo decía: “Y descendí para librarlo de manos de los egipcios y para llevarlos a esa tierra, a la buena y ancha, tierra que mana leche y miel” (Éxodo 3:8). Seguramente no había manantiales de leche y miel, pero desde luego sí que eran productos comunes y frecuentes. Los hebreos bebían leche de vaca, de oveja, de cabra y de camella. La mantenían en un saco llamado obre, que no era otra cosa que el estómago de una cabra. No sólo era un alimento considerado importante para los niños, sino para gentes de todas las edades. Lógicamente, una de las cosas que hacían con la leche, era queso. Yo he visto hacer queso a mi madre en casa prácticamente toda mi vida, porque mis padres tienen un buen rebaño doméstico de cabras y ovejas, entre otros animales de cría. Es súper fácil hacer queso y hoy en día más que nunca, porque tenemos un fermento que venden en las farmacias bajo el nombre de cuajo. Sin embargo, en el pasado, obtener la base de fermento necesario requería un proceso más complicado. Según me decía mi padre, antes había que coger un cabrito o un cordero pequeño, que fuera exclusivamente lactante, y matarlo para extraerle del mondongo el líquido de la leche que había mamado. Este líquido se dejaba secar y, posteriormente, se picaba, resultando de este proceso un polvo. Ese polvo era el fermento. Hoy en día, como digo, basta con ir a la farmacia a comprarlo. En mi casa, mi madre hace un queso muy rico cuando mi padre trae la leche de cabra que ha ordeñado. El queso de oveja también nos gusta mucho, perolas ovinas apenas dan leche, mientras que las caprinas dan cantidades enormes. Le pedí

que me enseñara a hacerlo, y a continuación comparto con vosotros el regalo de su sabiduría.

Queso fresco de pastor Ingredientes:

1. Cinco litros de leche de cabra recién ordeñada 2. Una cucharada de postre de cuajo (fermento). Se compra en la farmacia 3. Seis cucharadas de sal

Preparación:

1. Pon la leche recién ordeñada en una olla grande. 2. Le añades una cucharada de postre de cuajo. 3. Agrega seis cucharadas de sal. 4. Le das vuelta y lo dejas aproximadamente una hora, hasta que cuaje. 5. Transcurrida la hora, verás que la leche ha cuajado. Hacesunos cortes transversales en la leche cuajada para que suelte el suero y pones a calentar a fuego muy bajito. Ten en cuenta que

tendrás que introducir luego tusmanos para manipularlo, y no quieres quemarte, por eso tiene que estar a fuego mínimo. 6. Una vez que se vaya calentando, escurre el suero. 7. Saca la masa cuajada de la olla y haz una bola apretándola lo máximo posible, para escurrirle todavía más si cabe el suero que pueda quedar. 8. Coge esta bola y le das forma de queso con una pleita o una venda de tela. Los más apropiado es hacerlo con una pleita, pero se puede hacer también con una venda. Una pleita es una especie de cinturón de esparto que sirve para rodear el queso, apretarlo y darle forma. A ver, si no tenemos pleita no pasa nada, le damos forma de bola o de churro con las manos, apretándolo bien, y ya está, pero queda mucho mejor con una pleita. 9. Deja enfriar. O bien lo dejas así, o bien lo pones en agua con sal durante una hora o dos más, en caso de que te guste el queso fresco con un toque de sal. 10. Finalmente lo metes al frigorífico.

Así es como se ha hecho el queso toda la vida, básicamente, y además puede durar bastantes días.También se puede curar en aceite de oliva y queda riquísimo. Sólo hay que envolver el queso en papel, dejándolo orear unos cuatro días para que pierda la humedad, y darle la vuelta cada 24 horas. Todo el proceso se hace a temperatura ambiente. Después se parte en cuartos y dejamos orear de nuevo unos tres días. Luego echamos los trozos en una olla y los cubrimos de aceite de oliva. Se deja un mes, por lo menos, y a partir de entonces se van haciendo catas. Para entonces debe haber tomado un tono amarillo, indicativo de que ya está listo para comer.

Como os podéis imaginar, mi madre me da uno de estos quesos frescos cada semana cuando estoy en España, así que si no quiero que se me vayan acumulando en la nevera, tengo que ir gastándolos. Son muchas las cositas que puedes hacer con este queso, como asarlo, freírlo, ponerlo en ensaladas, comerlo con pan o servirlo en tacos y aderezo, con algún acompañamiento acorde. Aquí os propongo algunas recetas a base de ingredientes genuinamente hebreos.

Dados de queso de Belén Ingredientes: 1.Queso fresco de cabra 2.Nueces 3.Dátiles 4.Miel

Preparación: 1.Parte taquitos de queso fresco de cabra. 2.Adereza con unas líneas de miel. 3.Acompaña el plato con unas nueces peladas y unos dátiles deshuesados.

Como ves, estos dados de queso con miel pueden resultar un postre maravilloso.

Delicias de queso con hisopo En los Salmos hay una frase que reza: “Purifícame con hisopo y seré limpio” (Salmos 51:7). Los eruditos modernos coinciden en que el hisopo que mencionan en este y otros pasajes bíblicos debe referirse a algún tipo de mejorana, que no es ni más ni menos que la hierba que más se le asemeja al orégano, así que usaremos precisamente la mejorana para este aperitivo frío.

Ingredientes:

1.Aceite de oliva 2.Queso fresco de cabra 3.Mejorana 4.Pimienta al gusto 5.Unas cornicabras del desierto, cornicabras al Getsemaní u otras aceitunas para acompañar

Preparación:

1.Parte el queso fresco de cabra a tacos. 2.Adereza generosamente con aceite de oliva. 3.Espolvorea con mejorana y pimienta. 4.Acompaña con aceitunas.

Queso asado con alcachofas de la huerta hebrea

Ingredientes:

1.Queso fresco 2.Aceite de oliva 3.Alcachofas

Preparación:

1.Calienta un chorrito pequeño de aceite de oliva en una sartén/plancha con fuego medio/fuerte. 2.Mientras tanto, corta el queso en láminas del grosor de medio centímetro. 3.Cuando el aceite esté caliente, ve poniendo los trozos de queso.

4.Cuando hayas puesto el último trozo, les vas dando la vuelta. No hay que esperar mucho más. Deberemos retirarlos casi al punto. 5.Ahora vamos con las alcachofas. Calienta de nuevo la plancha. 6.Lavabien las alcachofas, les cortas el tallo y las partes por la mitad a lo largo. 7.Le pones un chorrito de aceite a las alcachofas. 8.Salpimienta. 9.Échalas sobre la plancha y déjalas hacer por ambos lados, hasta que veas que se doran bien. 10.Cuando sirvas las alcachofas en el plato, disfrutarás especialmente la parte del corazón, e irás excluyendo las hojas exteriores.

Como ves, se trata de un plato sencillo y muy apetecible. Las alcachofas destacan especialmente por sus propiedades a la hora de mejorar las funciones hepáticas y biliares, es decir, que nos ayudan a desintoxicar nuestro organismo. Mi padre es diabético, así que sé que las alcachofas, además, están especialmente indicadas para regular el nivel de glucemia en sangre y controlar la enfermedad, entre otras propiedades. Lo que tal vez no sepas es cuáles son las propiedades del queso de cabra, del que hemos estado hablando en este apartado, y de la leche de cabra en general. Y es que la gente, normalmente, suele beber leche de vaca y es muy difícil encontrar leche de cabra en el estante de un supermercado hoy en día, por no decir imposible. El Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada ha puesto de manifiesto recientemente que la leche de cabra posee más propiedades beneficiosas para la salud que la de vaca, especialmente si se consume entera y de una fuente orgánica.

Sigamos ahora con los lácteos en los tiempos de Jesús, concretamente con la mantequilla (más bien lo que hacían en realidad era requesón) y el yogurt, que ellos llamaban “cuajada”. Así, en el “Cántico de Moisés”, leemos: “Le hace cabalgar por las alturas de la tierra, lo alimenta de los frutos del campo, le da a gustar miel de la peña, y aceite de la dura roca, cuajada de vacas y leche de ovejas…” (Deuteronomio, 32:14). Lo cierto es que el yogurt se consume desde hace milenios, aunque en Occidente no lo conocimos bien hasta principios del siglo XX, gracias, principalmente, a un búlgaro llamado StamenGrigorov, que no podía dejar de preguntarse por qué los campesinos búlgaros gozaban de una salud tan férrea. Al final le dio por pensar que tenía que ser porque comían yogurt diariamente. Grigorov, siguiendo su empeño, descubrió la bacteria que hacía posible que fermentase la leche, la “Bacteriumbulgaricum-Grigorov”. Lo malo es que esta bacteria sólo podía vivir en las condiciones climáticas y geográficas de Bulgaria. El biólogo ruso IlyaIlyichMechnikov, siguiendo las investigaciones de su colega búlgaro, logró aislar la “Lactobacillusbulgaricus” de la flora bacteriana del yogur. Con eso ganó nada más y nada menos que el Premio Nobel de Medicina en 1908. A partir de entonces se popularizó el consumo del yogurt, que fue muy recomendado por los médicos. De hecho, a mediados del siglo XX se vendía en las farmacias. Todavía hoy se le considera un elixir de la vida eterna, y es que refuerza el sistema inmunológico, protege el aparato digestivo, favorece la flora intestinal e incluso podría reducir el riesgo de cáncer de mama y colon. De yogures sé un poco por dos motivos. Primero, porque mis padres tienen ganado y usábamos la leche para hacer queso, yogures, etc. Segundo, porque mi familia política es de Bulgaria, la cuna del yogurt, y en concreto mi suegra vivía con un hombre que trabajaba recogiendo la leche de las granjas y era frecuente verla haciendo quesos, yogures, etc. Se puede hacer usando métodos de cocción al horno o usando una yogurtera eléctrica, o incluso sin usar nada, simplemente aprovechando el calor de la temperatura

ambiente. Cada maestrillo tiene su librillo. Aquí os voy a poner un modo fácil de hacer yogurt casero, como la cuajada del mismísimo “Canto a Moisés”.

Cuajada de Moisés Ingredientes:

1.Medio litro de leche, preferentemente natural de ordeñe, aunque también valen las que venden en los supermercados. Si pones más leche te quedará más líquido, y si pones menos te quedará más espeso. En realidad, va un poco al gusto. 2.Un yogur natural.

Preparación:

1.Tienes que calentar la leche sin que llegue a hervir, concretamente hasta que alcance los 45º y nunca, repito, nunca, por encima de esta temperatura. Si tienes un termómetro de cocina puedes usarlo y si no, un método de toda la vida es meter el dedo (muy limpio), y cuando veamos que podemos mantenerlo dentro pero molesta, es hora de sacar la leche. 2.Incorpora el yogur y mezcla bien, para que no queden grumos. La mezcla debe quedar homogénea. Si quieres puedes ayudarte con una batidora de huevos. 3.Ahora pasa esta base de yogur al recipiente o los recipientes (si quieres ponerlo en vasitos de cristal individuales) donde quieras

tener el yogur final. Es importante que al realizar el vertido nunca alcances el borde de los envases y dejes un buen espacio, porque la base de yogurt, conforme empiece a cuajar, va a ir aumentando su tamaño hacia arriba. 4.Tapamos los recipientes con sus tapas. Si no tienen tapas, pues improvisas unas. Entonces envuelves los recipientes con paños de tela y los dejas reposar 24 horas. Al día siguiente está listo para comer.

Esta cuajada de Moisés que te he enseñado a hacer, que no es otra cosa que el yogur casero de toda la vida, admite sus implementaciones. Por ejemplo, puedes hacer yogur de frutas. Una de las frutas típicas de la gastronomía hebrea y que le da un sabor excelente al yogur es el albaricoque. Sólo hay que añadirle la pulpa de la fruta sin ningún tipo de semilla o piel, a tropezones o triturada, una vez que hayamos calentado la mezcla que nos sirve de base yogur. Yo, particularmente, para que la fruta no se oxide, ya sean albaricoques, fresas o lo que sea, lo que hago es poner a hervir primero los trocitos de fruta (sobretodo si pongo fresas, para quitar las posibles bacterias que pueda tener en su exterior la fruta) y añadirle un chorrito de limón una vez que ha empezado a hervir. Tras el hervor rápido, cuelo el agua y trituro la fruta que luego mezclo con la base yogur que he calentado.

Ayrán Cuando estoy en Bulgaria con mi familia búlgara, bebemos todos los días una bebida muy popular en Oriente Medio y especialmente famosa también en Turquía, Bulgaria, etc., hecha a partir de yogur.

Es una bebida muy refrescante en verano y está muy indicada para las personas que tienen la tensión baja por su contenido en sal.

Ingredientes:

1.Un yogur 2.Tanta cantidad de agua como decidamos poner de yogurt, es decir, al 50%, mitad y mitad 3.Sal

Preparación:

1.Mezcla el agua con el yogur. 2.Agrega sal al gusto. 3.Agita bien hasta obtener una mezcla líquida y agradable para beber. 4.Si lo pones en la nevera a enfriar está mucho más rico. En verano se agradece el doble.

Leche de camella al azafrán No puedes decir que lo has probado todo en esta vida hasta que no has bebido leche de camella. Esta leche tiene propiedades muy

interesantes. Por ejemplo, contiene un péptido con características similares a la insulina que ayuda a controlar la diabetes, pero sin los efectos secundarios de ésta (pérdida de visión y daño al riñón). En las Islas Canarias se ha llegado a trabajar para obtener producciones estables de leche de camella. A los occidentales esto de beber leche de camella les puede sonar un poco repelente, pero en Arabia Saudí, por ejemplo, la llevan consumiendo desde tiempos inmemoriales. Hoy en día, en este mundo de tecnologías de la información y globalización, es relativamente fácil conseguir leche de camella: sólo hay que acudir a Internet. ¡Receta para atrevidos!

Ingredientes:

1.Un litro de leche de camella 2.Miel al gusto 3.Una cucharadita de azafrán molido 4.Media cucharadita de casia en polvo

Preparación:

1.Pon la leche a fuego lento y llévala a ebullición. 2.Añade el azafrán y la casia y deja hervir durante dos ó tres minutos, aproximadamente.

Ensalada de yogur y pepino

Ingredientes:

1.Tres pepinos pelados 2.Dos yogures pequeños o uno grande 3.Menta fresca 4.Un diente de ajo pelado 5.Zumo de limón

Preparación:

1.Corta los pepinos en rodajas finas y ponlos en el bol o recipiente donde vayas a hacer esta ensalada. 2.Echa zumo de limón por encima. 3.Machaca las hojas de menta con el diente de ajo usando un machacador de ajos y un mortero. 4.Una vez tengas la menta y el ajo machacados, mézclalos con yogur. 5.Añade una pizquita de sal a la mezcla del yogur con menta y ajo. 6.Echa el preparado de yogur sobre los pepinos con limón.

El Maná de Dios

Si hay un alimento misterioso a la par que místico en la Biblia es, sin duda alguna, el maná, el extraño sustento enviado por Dios a los israelitas durante los cuarenta años que vagaron por el desierto en busca de la Tierra Prometida. Eran tan importante, que incluso había un tarro de maná en el Arca de la Alianza. El Éxodo contaba que el maná aparecía cada noche y cada mañana, después que el rocío hubiese desaparecido. Si atendemos a su descripción morfológica, era como una especie de semilla o grano de color blanco que, tras ser hervida y horneada, se parecía a las obleas con miel, pero luego también encontramos descripciones en las que se dice que su color era como el de la mirra india y que sabía a tortas aceitadas. Los exégetas y expertos han tenido más de un quebradero de cabeza a la hora de identificar el maná. ¿Existió realmente? ¿Qué era? Algunos eruditos dicen que maná deriva de una palabra egipcia que significa “alimento”, a secas, por lo que podría referirse al alimento en general, pero a finales del siglo XX los árabes del Sinaí iban vendiendo una resina del árbol del tamarisco a la que llamaban “man es-simma”, que significa “maná celestial”. Otros dicen que se trataría en realidad de líquenes tales como el de la especie “Lecanora Esculenta”, que crece sobre rocas calcáreas y es fácilmente transportable por el viento que lo arrastra, e incluso puede caer como la lluvia. A mí, una teoría que me ha llamado muchísimo la atención recientemente, es la de los investigadores Edward Wilson y Bert Hölldobler, quienes aseguran en su libro “Viaje a las hormigas” que el maná es la secreción anal de sabor azucarado de las larvas y hembras inmaduras de las cochinillas, pertenecientes a las especies “Trabutinamannipara” y “Naiacoccusserpentinus”, que a su vez viven sobre los tamarindos de las especies “Tamarixmamífera” y “Tamarixnilotica”. Se apoyan en esta idea porque los habitantes del Sinaí todavía colectan esta secreción a día de hoy, puesto que la utilizan como sustituto del café y es uno de los ingredientes básicos de sus medicinas populares, y lo más inquietante de todo es que llaman a esta secreción “man”. Yo nunca me he puesto a comer secreciones anales de larvas ni otra resina que no fuera el sirope de

arce, la verdad, y aunque no me niego a probar cosas nuevas, creo que hay otra cosa que muy frecuentemente también ha sido identificado con el maná de Dios, al menos a nivel popular, que te será más accesible. Se trata del kéfir. El kéfir es uno de los productos lácteos más antiguos de cuantos se conocen, por no decir el más antiguo. De origen caucásico, los musulmanes lo llamaban “los granos del profeta Mahoma” y era considerado como un auténtico maná de Allah. Algunos piensan que el kéfir fue lo primero que comió Noé después del Diluvio Universal por indicación de Dios. ¿Era el maná, en realidad, kéfir? Podría ser. Yo estuve fabricando mi propia leche kefirada durante la época en la que viví en York Road, al Oeste de Londres. Había estado varios meses bajo tratamiento con antibióticos, estaba siempre enferma y no terminaba de levantar cabeza. Así que mi amiga KrasimiraPopova, una chica búlgara, me trajo un día unos gránulos de kéfir de leche, porque los hay de leche, de agua o de té. Los que son de leche sólo pueden vivir en la leche, y cuando digo vivir me refiero a vivir, porque el kéfir es un hongo. Generalmente el kéfir, al estar considerado como algo sagrado, no se vende en las tiendas, si no que se regala. De hecho, cuando te agencias como mascota uno de estos hongos de kéfir, va creciendo y creciendo tanto que al final sólo te quedan dos opciones: tirarlo o regalarlo. Y claro, ¿cómo vas a tirar a la basura algo sagrado? Lo que haces es buscar a otra persona a la que regalarlo. Así pues, se sigue el principio de la solidaridad, aunque en Europa y otras partes del mundo ya hace un tiempo que se comercializa de forma industrial. ¿A dónde no llegarán los tentáculos del capitalismo? Me acuerdo que lo dejaba al cuidado de vecinos o compañeros de piso cuando yo salía de viaje, porque al kéfir hay que cambiarle la leche, el agua o el té en los que vive todos los días. Inicialmente, al parecer, el kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, luego pasó a la de yegua y posteriormente a la de cabra y vaca. No es lo mismo que el yogur, aunque lo llamemos muchas veces yogur

de kéfir, principalmente porque el kéfir fermenta por reacción lactoalcohólica produciendo anhídrido carbónico y alcohol, mientras que la reacción del yogur es únicamente láctica. Las propiedades curativas atribuidas al kéfir son innumerables. Tantas, que yo creo que se podría escribir un libro entero sobre él. Si el yogur favorece la flora intestinal, el kéfir actúa como un auténtico regenerador, previniendo putrefacciones intestinales y ayudando a mejorar el organismo. Se debe beber diariamente, especialmente después de tratamientos con antibióticos. Mejora la digestión y asimilación de los alimentos, fortalece las defensas, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon, regula el tránsito intestinal, etc. También se le atribuyen propiedades benéficas en materia de enfermedades renales y otras relacionadas con el sistema nervioso. Algunos lo llaman el yogur milagroso, sus más férreos defensores dicen que alarga la vida, y he sabido que se ha llegado a utilizar como sustituto de la leche materna. Yo estoy pensando en volver a conseguir un honguito de estos para incluirlo de nuevo en mi dieta diaria. Será cuestión de moverse por ciertos ambientes, tales como herboristerías, aldeas ecológicas y lugares por el estilo. Mientras tanto, voy a enseñarte a hacer kéfir, por si tú también quieres poner un hongo en tu vida, y no te preocupes si no encuentras a nadie que te lo regale, porque lo que sí encontrarás siempre en esta vida es a alguien que te lo quiera vender hasta en “eBay”.

El kéfir de Noé Ingredientes:

1.Hongo de kéfir de leche

2.Leche

Preparación:

1.Pon los hongos en un vaso de cristal y cubre de leche hasta más o menos la mitad del vaso, aproximadamente, ya que debes dejar algo de espacio para que respire y crezca el fermentado. 2.Tapa el vaso con una tapadera. 3.A continuación, envuelve el vaso en un paño o lo escondes en un armario oscuro, ya que es importante que no le dé la luz. 4.Deja reposar 24 horas. 5.Al día siguiente, coge el vaso y lo abres. La leche ya estará fermentada, es decir, será lechekefirada o kéfir. Le extraes los hongos con suavidad, para no romperlos ni dañarlos. Si lo haces con las manos, tienes que tenerlas bien limpias. Después has de lavar los honguitos bajo un chorrito suave de agua (al menos yo los lavaba siempre) antes de volverlos a poner, de nuevo, en un vaso de cristal limpio, donde habrá que ponerle leche otra vez, repitiendo el proceso diariamente. 6.La leche fermentada que queda una vez que han pasado las 24 horas y le has retirado el hongo, es la que beberemos y llamamos propiamente kéfir. La puedes dejar un poco más antes de tomarla, porque seguirá fermentando sola, sin el hongo, si la pones en otro tarro y la tapas. Luego la puedes poner en la nevera y la puedes tomar fresquita, como un yogur líquido. Te dejará la sensación, al principio, de que te has tomado un trago de alguna bebida alcohólica. No te preocupes, es normal, ya que el kéfir fermenta con reacción alcohólica.

La miel del Rey David Que sería de la vida sin abejas. De hecho, ante las inminentes señales de extinción y la alarma que ello está provocando, son cada día más personas las que se dan cuenta de la gran importancia que las abejas tienen. Si no fuera por el proceso de polinización al recolectar su néctar de flor en flor, los cultivos fracasarían. De hecho, el 70% de los cultivos humanos de España, por poner un ejemplo, están en peligro debido al declive de las abejas. ¿Qué quiere decir esto? Que podrían desparecer de nuestra mesas muchas frutas, como las calabazas, los melocotones, las almendras, los melones, las sandías, los calabacines, etc. Esto puede darte una idea de hasta qué punto las abejas y los insectos polinizadores son imprescindibles para la seguridad alimentaria y la biodiversidad planetaria. En la Biblia no se descuidan las alusiones a la miel, las abejas, los enjambres y los panales. La miel formó, sin duda, parte importante de la gastronomía bíblica. “…Y he aquí que en el cuerpo del león había un enjambre de abejas, y un panal de miel. Y tomándolo en sus manos, se fue comiéndoselo por el camino” (Jueces, 14: 8-9), leemos en Jueces. Sansón no tuvo ningún reparo en coger el panal que unas abejas habían depositado en el cuerpo de un león muerto, y es que las aladas hacedoras de miel podían construir sus panalillos en lugares insospechados, frecuentemente en los huecos de las rocas. Como ya habíamos dicho en el capítulo dedicado a la leche, el texto bíblico donde Dios habla a Moisés sobre la Tierra Prometida, dice que es buena y ancha, un tierra en la que fluye la leche y la miel. Las metáforas que se le asocian en Proverbios –“Panal de miel son los dichos suaves; suavidad al alma y medicina para los huesos” (Proverbios 16:24)– o en los Salmos–“¡Cuán dulces son a mi paladar tus palabras! Más que la miel a mi boca” (Salmo 119:103)– dan cuenta de su principal característica: la dulzura.

Cuenta la tradición que cuando el rey David hizo su triunfante entrada en Jerusalén con el Arca de la Alianza, uno de los regalos que traía consigo eran tortas de miel: “Y repartió a todo el pueblo, ya toda la multitud de Israel, así a hombres como a mujeres, a cada uno un pan, y un pedazo de carne y una torta de pasas con miel” (2 S. 6:19). A falta de azúcar, cosa que ellos no tenían, no sólo se consumía la miel como alimento en sí, sino que además se usaba para endulzar todo lo endulzable. Hipócrates, quien solía decir aquello de “que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, recomendaba un brebaje compuesto por miel, agua y hierbas para bajar la fiebre. Cuando era pequeña y me daba algún trastazo, mi abuela Salud y mi tía Isabel me ponían miel en la herida, y es que la miel es antiinflamatoria, mata bacterias y desinfecta las heridas. Tener miel en casa es como tener una pequeña farmacia tradicional. ¿Que te duele la garganta? Miel. ¿Qué tienes nervios? Miel. ¿Qué estás flojo de defensas? Miel. ¿Qué tienes diarrea? Miel. Un antiguo rollo egipcio con 900 remedios medicinales prescribía miel como ingrediente básico en 500 de ellos. En la década de los 70 tuvieron lugar pruebas llevadas a cabo en un hospital por un grupo de investigadores del Reino Unido, con sorprendentes resultados: las heridas quirúrgicas tratadas con miel se curaron más rápido y con menos infecciones que las que no fueron tratadas con ella. En África del Sur, otro grupo de investigadores descubrió que este jugo de los panales combatía enfermedades mortales relacionadas con la diarrea, tales como la salmonelosis, el cólera, la infección por e-coli, etc. Los pacientes tratados con miel se recuperaron un 40% más rápido. En realidad, podría seguir escribiendo hasta el infinito sobre las múltiples propiedades y beneficios de la miel. Cuando yo era pequeña, a mi padre le dio por la apicultura. Esta actividad se convirtió en su “hobby” durante años y lo vivió con tanta pasión, que fue difícil, incluso para mí, que detesto la miel, mantenerme ajena. Papá me llevaba con él cuando iba a echarle un

vistazo a sus abejas. Vestidos con un mono blanco y una máscara de red, abríamos los techos de las colmenas y sacábamos los marcos. Mi padre me enseñó a distinguir las obreras de los zánganos, me enseñó a identificar a la abeja reina, a saber lo que era el polen y la jalea real, a mover las colmenas buscando siempre las zonas de floración, y a extraer la miel de los panales, tarea que a mí me parecía de lo más tedioso y que por aquellos entonces odiaba sobremanera. Se trataba de meter los panales en una máquina en la que poníamos los marcos. Después le dábamos vueltas a una manivela que hacía que los marcos girasen en un movimiento rotatorio, y fueran soltando la miel, que iba cayendo por una abertura que tenía esta máquina, y se iba depositando en los cubos. Era un procedimiento totalmente mecánico, así que estar dándole vueltas a la manivela era cansado y doloroso. Por otro lado, el olor a miel era tan intenso que a mí me empachaba, porque yo tenía la miel un poco aborrecida. Mi madre me obligaba a tragarme una cucharada todas las mañanas en ayunas porque un pediatra le había dicho que lo hiciera, y a mí me producía náuseas, la verdad. Sin embargo, disuelta en infusiones, marinada en carnes y cosas así, me encanta. Ahora me arrepiento un poco de todas las veces que me quejé a mi padre por tener que darle vueltas a la manivela. “¿Por qué tengo que hacer esto si a mí no me gusta la miel?”. Cuando nos hacemos mayores vemos las cosas de un modo diferente. Tanto, que incluso hace poco le sugerí a mi padre que volviera a retomar la apicultura, y montase algunas colmenas. El pobre hombre no podía creer lo que le estaba diciendo. Sea como fuere, hay otros procedimientos más básicos para comer miel, tales como comerse el panal entero, con sus celdas y todo. Yo vi hacerlo a mi padre muchas veces. De un único panal de miel, correspondiente a un solo marco de colmena, se pueden sacar unos treinta litros de miel al mes. El marco pesa muchísimo cuando está a rebosar. Estos panales se sacan cuando hay floración, porque si hay flores hay miel. La manera más básica y rudimentaria de extraer la miel es romper los

panales y ponerlos al sol, pero mi padre y yo utilizábamos la máquina extractora, porque tenía muchísimas colmenas y producía toneladas de miel. De hecho, en la actualidad, todavía conservamos algún que otro bidón grande lleno de miel, y habrán pasado por lo menos veinte años o más. Nunca se estropea. Teníamos tanta miel que le regalábamos tarros a la familia, a los amigos, a los vecinos, etc. La miel puede formar parte de muchísimas recetas. Yo he echado mano de los ingredientes bíblicos de los que disponemos para proponerte las que siguen a continuación.

Pollo con miel al toque de tomillo y romero Ingredientes:

1.Unos 400 gramosde pechugas de pollo fileteadas 2.Dos ramitas de tomillo 3.Dos ramitas de romero 4.Cinco cucharadas de miel 5.Aceite de oliva 6.Sal 7.Pimienta 8.Agua

Preparación: 1.Salpimienta el pollo y ponlo a macerar con la miel y un generoso chorro de aceite de oliva, el tomillo y el romero. 2.Deja marinar durante media hora en la nevera. 3.Transcurrida la media hora, calienta una sartén con un poco de aceite de oliva. 4.Echa el pollo marinado cuando el aceite esté bien caliente. Dora y deja cocinar un minuto por cada lado. 5.Cuando las pechugas se doren, echa la salsa en la que habías puesto el pollo a macerar, esa salsita salpimentada con miel, aceite, romero y tomillo. Cocina durante cinco minutos más. 6.Sirve el plato y adorna con otras ramitas de romero y tomillo.

Nueces con miel y manzana Se trata de un “snack” de merienda ideal para los niños, o incluso para cenar algo ligero.

Ingredientes:

1.Una manzana 2.Miel 3.Nueces

Preparación:

1.Pela la manzana y pártela en pequeños trozos sobre una plato. 2.Añade nueces. 3.Vierte un chorrito de miel líquida sobre las manzanas y la miel.

Espárragos en salsa de miel y mostaza Antes de daros este receta, me gustaría contaros la parábola de la semilla de Mostaza de Mateo, que reza tal que así: “El reino de los cielos es semejante al grano de mostaza que un hombre tomó y sembró en su campo. Esta es la más pequeña de todas las semillas; pero cuando crece, es la más grande de las hortalizas y se convierte en árbol, de modo que vienen las aves del cielo y hacen nidos en su ramas” (Mateo, 40:13:31-32). A mí siempre me ha parecido una buena metáfora del esfuerzo, el trabajo y la transformación, y en definitiva del maravilloso ciclo de la vida. Tiene muchas interpretaciones y da mucho juego, pero lo que de verdad me conecta con esta parábola, es que a día de hoy sigue dando una gran lección.

Ingredientes:

1.Un manojo de espárragos 2.Un cuarto de taza de miel

3.Tres cucharadas de mostaza. Para esta receta la que mejor nos va a venir por su sabor es la Dijon 4.Un limón exprimido 5.Una cucharada y media de aceite 6.Sal

Preparación:

1.Corta los espárragos por la parte de abajo y deja solo la parte más tierna. 2.Hierve los espárragos en una olla con agua y sal hasta que estén blanditos pero sin perder el efecto crocante. 3.Una vez hervidos, escurre el agua caliente y reserva. 4.En un bol, mezcla la miel, la mostaza, el zumo de limón, el aceite y la sal. 5.Coloca los espárragos en una fuente y vierte la sala por encima.

Pescadores y peces A nadie se le escapa el hecho de que uno de los máximos símbolos del cristianismo, después de la cruz, es el del pez. Jesucristo fue pescando a sus apóstoles entre pescadores, y es que la pesca en el mar de Galilea y en el río Jordán acogía una intensa

actividad. Durante el exilio en Egipto, los israelitas apreciaron el pescado del Mar Rojo. Conocido es, además, el milagro de la multiplicación de los panes y los peces, aunque aquí no puedo poneros la receta para obrar algo parecido y dudo mucho que lo encontréis en ningún otro recetario. Como decía, varios apóstoles eran pescadores, y la pesca y el pescado tienen mucha presencia en el Nuevo Testamento. La forma de consumo era variada, aunque los salazones y las frituras en aceite parece que fueron las más comunes. “Acaso hay entre vosotros un padre, que habiéndole pedido su hijo un pescado, en lugar del pescado le dé una serpiente?” (Lucas, 11:11). Pescado es precisamente lo que traigo yo en la siguiente receta, pero ¿qué peces tenían nuestros antepasados de la Biblia? Pues aparte de carpas, tenían barbos, tilapias y sardinas, más que nada, así que vamos a centrarnos en estos tres últimos tipos de peces y vamos a seleccionar los ingredientes de la época para elaborar unas comiditas de pescado de lo más ricas.

Barbo amarillo Esta receta la aprendí en la ciudad de Sevilla, donde son grandes expertos en la preparación de pescado. Todos los ingredientes de esta receta podían encontrarse en los tiempos de Jesús.

Ingredientes:

1.Un par de rodajas de barbo

2.Aceite de oliva 3.Una cebolla 4.Una cucharada de harina 5.Un vaso de vino 6.Agua 7.Dos hojas de laurel 8.Azafrán 9.Sal

Preparación:

1.Cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva. 2.Sofríe cebolla picada. 3.Cuando la cebolla esté transparente, agrega la harina. 4.Rehoga sin que la harina llegue a quemarse. 5.Añade las rodajas de barbo y el vino, preferentemente blanco. 6.Da unas vueltas y añade las dos hojas de laurel, el azafrán y la sal. 7.Cubre con agua y deja hervir una media hora más o menos, o hasta que espese y se consuma el agua y el barbo se quede en su salsa.

Tilapia a la mantequilla Ingredientes:

1.Dos filetes de tilapia 2.Cuatro cucharadas bien grandes de mantequilla 3.Media cebolla picada 4.Pimienta 5.Sal 6.Un vaso de vino

Preparación:

1.Calienta la mantequilla en la sartén. 2.Agrega la cebolla picada cuando la mantequilla se haya derretido completamente por toda la superficie de la sartén. Revuelve. Deja cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. 3.Agrega los filetes de tilapia. 4.Salpimienta al gusto. 5.Baña bien los filetes con la salsita de mantequilla de la propia sartén con un cucharón grande. Deja cocinar a fuego lento.

6.A los siete minutos, aproximadamente, le das la vuelta a los filetes. 7.Cuando le hayas dado la vuelta a los filetes, los dejas otros cinco o siete minutos. 8.Agrega un vaso de vino (preferentemente blanco) y deja mezclar bien con la mantequilla. 9.Cubre con esta salsa de vino y mantequilla los filetes que tienes en la sartén usando un cucharón grande. 10.Deja cocinar unos cinco minutos más hasta que espese la salsa.

Sardinas en salazón Ingredientes:

1.Lomos de sardina limpios 2.Sal

Preparación:

1.Coge una fuente amplia y cubre el fondo con sal gorda. 2.Extiende las sardinas por encima. La piel debe quedar mirando hacia arriba.

3.Cubre las sardinas con otra capa de sal gorda y coloca de nuevo más sardinas repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario. Finaliza siempre con otra capa de sal gorda. 4.Deja en salazón como mínimo una hora. 5.Después, lávalas con agua para quitarles la sal y secarlas bien. 6.Colócalas en una amplia fuente con la piel hacia arriba. Añade aceite de oliva hasta cubrirlas completamente.

Las sardinas en salazón se pueden comer de forma inmediata o se pueden conservar en el frigorífico hasta veinte días.

La carne de los reyes y las fiestas Concebida como un alimento de lujo, la carne no estaba al alcance de todo el mundo. Las familias más humildes mataban algún animal para las fiestas, pero poco más. Sin embargo, entre los reyes era frecuente el consumo de gacelas, perdices, ciervos, codornices y pavo real. Las carnes que no se podían comer, por ser consideradas de animales impuros, eran las de camello, conejo, liebre y cerdo, principalmente. Tampoco se podía mezclar la carne con la leche, más que nada por aquel versículo que decía: “No cocinarás al cabrito en la leche de su madre” (Éxodo 23:19).

Codornices al ajillo festivas

Ingredientes:

1.Cuatro codornices peladas y troceadas 2.Una cabeza de ajos pelados y laminados 3.Un vaso de vino 4.Aceite de oliva 5.Sal 6.Pimienta

Preparación:

1.Calienta una cacerola con aceite de oliva. 2.Pon los trozos de codorniz y los doras. 3.Reserva la codorniz dorada en un plato aparte. 4.Echa el ajo laminado y lo dejas dorar. 5.Cuando el ajo esté dorado, agrega la codorniz que habías reservado. 6.Añade el vaso de vino (tinto o blanco). 7.Salpimienta. 8.Deja reducir la salsa durante unos minutos, para que la salsa reduzca un poco.

Ciervo guisado de reyes Ingredientes:

1.Alrededor de un kilo de carne de ciervo en dados, sin grasa 2.Cuatro cebollas 3.Cuatro dientes de ajo 4.Dos hojas de laurel 5.Un litro de vino tinto 6.100 gramos de almendras peladas 7.Aceite de oliva 8.Tomillo en rama 9.Sal

Preparación:

1.Se sala la carne un poco y se pone a macerar en el vino durante seis horas, como mínimo, en un recipiente hondo. 2.Corta las cebollas en láminas y ponlas a sofreír con dos ajos enteros en una cazuela con un poco de aceite. 3.Añade la rama de tomillo.

4.Cuando el sofrito de cebollas y ajos tome color dorado, echa la carne escurrida del vino. 5.Machaca unas almendritas con laurel y un par de dientes de ajo pelados. 6.Vierte la mezcla machacada en la cazuela. 7.Riega el ciervo con un poco de vino del que has utilizado en la maceración. 8.Deja cocer durante un cuarto de hora. 9.Transcurrido el cuarto de hora, cubre con agua. 10.Rectifica de sal y deja cocer a fuego lento durante dos horas.

Queda claro, en cualquier caso, que si se dispone de ciertas aves, se dispone de los huevos de las mismas. Las aves de corral se introdujeron entre los tiempos de Elías y los tiempos de Jesucristo. Su uso diario en Palestina parece estar constatado, así como el uso del huevo entre los galileos.

Vino: sangre de mi sangre Dicen las Sagradas Escrituras que lo primero que hizo Noé cuando bajaron las aguas del Diluvio Universal fue plantar una viña, y parece que los hebreos cultivaban los viñedos con mucho cuidado y esmero. En la finca de mi padre, la época de la vendimia es bastante dura, y aunque a mí siempre me ha parecido hasta cierto punto entretenido ir cortando los racimos con las tijeras de podar,

nunca he ido por ahí dando gritos de diversión y regocijo, y mucho menos cantando, como al aparecer hacían los hebreos según Jeremías. Los antiguos hebreos hacían con las uvas arrope y, por supuesto, vino, aunque a Jesús no le hacían falta las uvas para fabricar vino, si prestamos atención al milagro de convertir el agua el vino, del que dio buena muestra en las bodas de Caná. Los arqueólogos han certificado que la producción vitivinícola más antigua de la que se tiene constancia se remonta al año 4.000 a. C. en el sur de la actual Armenia. En el Imperio Romano el cultivo vitivinícola experimentó una gran expansión. Como las técnicas antiguas eran más rudimentarias, los vinos resultantes tenían una graduación alcohólica ostensiblemente superior a la de nuestros días, así que lo que se solía hacer era rebajarlo con agua, una costumbre que provenía de Grecia. A veces los vinos se mezclaban con miel, otras veces se aguaban, otras se aromatizaban con hierbas. En la Biblia siempre que se menciona el vino, se refiere al vino tinto. El zumo de uva se guardaba en odres o pieles de cabra y, tras su fermentación, sólo los más selectos y exquisitos se depositaban en tinajas durante un tiempo para que tomase cuerpo, y era precisamente este vino añejo el que se utilizaba en las celebraciones religiosas, como la Pascua que se celebró durante la Última Cena. Ponerse de acuerdo sobre la variedad de uva utilizada es un poco más complicado, pero todo parece indicar que se trataría de una variedad antepasada de la actual Syrah, de origen persa. Mis padres son jumillanos, y Jumilla es una de las ciudades del vino por excelencia de la península Ibérica, así que voy a explicar aquí cómo se hace el vino, que es como yo lo vi hacer a mi padre de forma casera con unas uvas que se trajo de Jumilla.

VINO ARTESANO

Preparación:

1.Chafa la uva a conciencia en un capazo de plástico. Realiza el procedimiento con los pies, utilizando para ello unas botas de goma sin estrenar, para guardar medidas higiénicas. 2.Separa el mosto de la pasta y pon en una gran tinaja a fermentar. Cuando el vino está fermentando hay que dejarlo destapado. Se ve como burbujeante. 3.Una vez que ya no hay burbujas es señal de que ha dejado de fermentar. Entonces se tapa muy bien. Es importante que la tinaja esté lo más rebosante posible. 4.Irás destapando a los días para ir probando.

Para que el vino alcance su punto óptimo, debe ser añejo, y lo cierto es que el vino puede durar bastante tiempo si lo conservamos bien. En casa todavía conservamos vino artesano que hizo mi padre hace veinte años o más, por lo menos, aunque ha perdido su color tinto y hoy en día ha tomado un color dorado y ha adquirido un sabor más adulzado, pero sigue estando exquisito. Las condiciones de conservación precisan de un ambiente oscuro, fresco y estable. El método no ha cambiado mucho en los últimos milenios, aunque en las bodegas, en la actualidad, se siguen procesos controlados de temperatura y demás, que manejan a la perfección enólogos como mi primo Javier Pérez Martínez, que trabaja en las Bodegas Carrión de Jumilla. Mi abuela Dolores nos ponía en las comidas un chatito de agua con vino a mis hermanos, a mis primos y a mí cuando éramos pequeños. Tal vez alguien se esté escandalizando al oír esto, pero eran otros tiempos. Mi abuela Salud, por su parte, cuando había que ir a “coger la oliva”, es decir, a cosechar la aceituna, y alguno salía

con el cuento de que se encontraba enfermo, le daba un vaso de vino con una yema de huevo dentro, algo absolutamente asqueroso que, supuestamente, era capaz de revivir a un muerto.

Vino especiado de Navidad Esta receta es típica de las fiestas navideñas. Se trata de un vino especiado, aromático y muy sabroso, que se bebe calentito y hace muy buen cuerpo. Se puede preparar este vino para acompañar con un platito de nueces, avellanas, almendras y adornos navideños originales, o anís estrellado y ramas de canela.

Ingredientes:

1.Una botella de vino tinto (el Syrah suele ser muy apropiado). 2.Dos cucharadasde miel 3.Dos ramas de casia (o canela) 4.Tres dientes de ajo 5.Piel de limón 6.Anís en grano

Preparación:

1.Pon la miel en un cazo a calentar. Si está muy cristalizada, espera a que empiece a estar líquida para añadir la casia (o canela), los tres dientes de ajo, el anís en grano y la piel de limón y un poco de vino para que la que la miel no se pegue. 2.Agrega lo que quede de la botella de vino y déjalo cocer a fuego lento durante media hora, pero sin que llegue a hervir. Si hace falta que de vez en cuando lo apartes del fuego para que no arranque a hervir, hazlo. 3.Rectifica de miel porque, en realidad, la dulzura va al gusto. 4.Cuela la cocción. 5.Conserva el líquido en una botella para servir en las ocasiones.

Esta receta se puede preparar también añadiendo otros ingredientes que estaban en la despensa bíblica pero que dejan un saborcito extra muy bueno, como la piel de naranja, el clavo y las vainas de cardamomo. Cuando se sirve este vino en un vaso, se puede adornar con una rebanadita de limón y una estrella de anís estrellado flotando. Queda espectacular servido así en una bandeja adornada como hemos sugerido al principio de esta receta.

Granada: alimento sagrado Si hay un fruto que ha recorrido la historia surcando civilizaciones y religiones con el simbólico barco de lo sagrado no es otro que la granada. Ya las más antiguas religiones mayoritarias, como el judaísmo, el budismo, el cristianismo y el islamismo, entre otras, le habían conferido propiedades saludables y mágicas mucho

antes de que se llegaran a conocer sus propiedades medicinales. ¿La fruta prohibida del Edén era una granada en lugar de una manzana? Es lo que algunos se preguntan, mientras otros aseguran que el vino que Jesucristo ofreció en la Última Cena era en realidad zumo de granada. Lo cierto es que los antiguos egipcios preparaban con el zumo de granada un vino muy ligero con sabor a frambuesa. Tanto poder le concedían los babilonios, que creían que masticar granos de granada antes de las batallas les haría invencibles. La Biblia menciona este fruto en incontables ocasiones y siempre con connotaciones de exaltación. La simbología cristiana la asocia con la fertilidad y forma parte de multitud de motivos religiosos artísticos. Verdaderamente, son muchísimos los pueblos que tienen a esta fruta por un símbolo de amor, fertilidad y prosperidad. Como tiene cáliz en forma de corona, la tradición judía se inspiró originalmente en ella para diseñar las coronas, por lo que su connotación real es notable. Los bereberes la introdujeron en Europa y si la ciudad sede de la Alhambra se llama hoy Granada, es precisamente en honor a esta fruta del árbol que el Islam consideraba uno de los árboles del Paraíso. Entró a formar parte del Escudo de España en 1492, así como también forma parte del Escudo de Colombia. Algo de verdad había en las alabanzas que los antiguos hacían de las granadas si prestamos atención a las noticias científicas en la actualidad, que hablan de la granada como una panacea capaz de prevenir e incluso curar ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de próstata, y de contener, especialmente en su piel, poderosos macroantioxidantes. En el Cantar de los Cantares podemos leer: “Podría llevarte a la casa de mi madre, te haría entrar en ella, y tú serías mi maestro. Yo te daría a beber del mejor vino y del jugo fragante de mis granadas” (Cantares 8:2). Bien, empecemos por el zumo pues. Yo siempre he cosechado las granadas en noviembre más o menos. La variedad que tenemos en la zona donde mi familia tiene las tierras es la Mollar de Elche, una de las más apreciadas tanto por sus propiedades como por su

sabor. Es importante cosecharlas cuando están más o menos maduras y listas para comer, pero tampoco dejarlas mucho, porque si vienen lluvias, las granadas se agrietan y se abren, aunque también te puede pasar como a mí, que me mandó mi padre un día a cosechar todas las granadas en una tarde porque se había puesto el cielo nublado, y luego no llovió. Cosas que pasan. Ante todo te animo a que si tienes un pedacito de jardín, tierra o posibilidad de plantar en un huerto urbano, plantes un granado. Es un árbol que te dará grandes alegrías. En España mi familia tiene por lo menos siete granados que dan una buena cosecha y con los que se pueden llenar perfectamente varias cajas grandes a rebosar de granadas. Lo primero que hago cuando cosecho granadas es comerme una a pie de árbol, pero esto es un vicio de todos los que somos de campo, que vamos probando como está la fruta antes de cogerla. Lo segundo que hago al llegar a casa con la cosecha es zumo de granada. A lo mejor te parece complicado, pero si te digo que la granada se exprime como una naranja, ¿me crees? Aquí te explico cómo:

Zumo de granada Preparación:

1.Partir la granada por la mitad. 2.Exprimirla en el exprimidor, exprimiendo una naranja.

tal

que

si

estuviéramos

No tiene más, es así de fácil. Queda mucha pulpa en la granada, pero también se obtiene mucho zumo. Otras personas prefieren desgranar cuidadosamente los arilos y licuarlo. Después,

sencillamente, lo pasan por el colador. Es otra opción, mucho más laboriosa, pero que para los que no tienen mucha cantidad de granadas a su alcance, les hace aprovechar más el arilo, en teoría, y como lo han desgranado de la membrana y la cáscara, se libran de ese sabor amargo extra. Sin embargo, déjame decirte que ese sabor amargo es garantía de salud, porque como he explicado antes, las propiedades más valiosas de la granada se encuentran en su robusta piel. Hay personas que no pueden, aún así, con el regusto a taninos del zumo granada natural, que es esa sabor amargoque parece que rasca la lengua con aspereza. Lo que hacen es mezclarlo con azúcar. A mí no me gusta endulzar las frutas, así que lo que hago es mezclar el zumo de granada con otro zumo, como pueda ser el zumo de uva negra, etc. Sin embargo, mi mezcla favorita consiste en exprimir zumo de granada y zumo de naranjas a partes iguales o, si me apuras, poniendo un poquito más de zumo de naranja. Eso sí que es un elixir, y si no que se lo digan a mi buen amigo Juan Jesús Vallejo, el gran explorador, que a pesar de haber viajado por todo el mundo, no había probado este zumo de granada con naranjas hasta que vino un día a mi casa y se lo preparé. Se quedó maravillado. De veras, el sabor es único. A mis hermanos y a mí nos hacían de pequeños tanto en la casa materna como en casa de nuestra abuela Dolores, un postre consistente en arilos de granada, vino y azúcar. Ni qué decir tiene que después de comerte uno de esos boles de granada bañada en vino y azúcar, que te comías a cucharadas con ansía, porque estaba delicioso, te ibas directo a dormir. Hoy no puedo recomendar un postre de estas características para niños, antes eran otros tiempos, pero sí una estupenda ensalada de granada con ingredientes seleccionados de nuestra despensa bíblica.

Ensalada de granada

Ingredientes:

1.Unas hojas de endivia cortadas 2.Unas hojas de lechuga cortadas 3.Un pepino a rodajas 4.Unos dados de queso fresco 5.Seis nueces peladas 6.Arilos de una granada 7.Media cucharada de mostaza Dijon 8.Aceite 9.Sal

Preparación:

1.Mezcla la mostaza, el aceite y la sal. Bate bien, hasta que quede emulsionado. 2.Coloca las hojas de lechuga, las de las endivias y las rodajas peladas del pepino en el fondo del plato. 3.Añade los dados de queso, las nueces y la granada. 4.Riega generosamente con la emulsión de mostaza que has preparado.

Cordero en salsa de granada

Ingredientes:

1.Un kilo de lomo de cordero, aproximadamente 2.Un vaso de vino tinto 3.Romero 4.Siete granadas 5.Aceite de oliva 6.Sal 7.Ajedrea

Preparación:

1.Precalienta el horno a 200º. 2.Desgrana los arilos de la granada y ponlos a cocer en agua a fuego lento durante 40 minutos dando vueltas de vez en cuando. Luego la cuelas para quedarte sólo con el jugo. Reserva. 3.Haz unos cortes en la carne. 4.Baña la pieza de carne en aceite de oliva. 5.Salpimienta y condimenta con romero y ajedrea.

6.Pon la carne en una bandeja para horno y métela a hornear durante una hora y tres cuartos, aproximadamente. 7.Tendrás que ir abriendo el horno cada 15 minutos con la salsa de granada, pero reserva un poco. 8.Una vez que el cordero esté bien horneado, podrás servirlo en una gran fuente e ir cortando filetes. 9.Acompaña el plato con la salsa de granada que te ha sobrado.

El fruto prohibido de Eva Si estamos aquí y no disfrutando de las bondades del Paraíso es, según la Biblia, por culpa del pecado original de Eva. Yaveh, el buen Dios, había creado a Adán y Eva a su imagen y semejanza, y para probar su obediencia, les dijo que podían comer de todos los frutos del Paraíso, excepto de uno, llamado el Árbol de la Ciencia del Bien y del Mal. Pero una serpiente tendenciosa, el mismísimo Satanás, tentó a Eva para que comiera del fruto prohibido, y así lo hizo ella, quien viendo que además aquello era bueno para comer y agradable a los ojos, y que ese árbol podía ser un medio para alcanzar la sabiduría, le dio de comer también a Adán. Como ambos comieron del Árbol de la Ciencia, Yavehtemió que a los seres humanos, ya con claro conocimiento de distinción entre el bien y el mal, les podía dar también por comer del Árbol de la Vida y vivieran para siempre.“El ser humano ha llegado a sercomo uno de nosotros, pues tiene conocimiento del bien y del mal. No vaya a ser que extienda su mano y también tome del fruto del Árbol de la Vida, lo coma y viva para siempre” (Génesis 3:22). Lo raro es que nunca les había prohibido comer del Árbol de la Vida, sólo les había dicho que si comían de ese árbol morirían, aunque esto no era cierto, era más bien lo contrario, de lo cual, bajo

mi punto de vista, se deduce que Yaveh no quería que Adán y Eva vivieran para siempre, y tampoco le vino bien que llegasen a alcanzar el mismo conocimiento que los dioses tenían. Por algún motivo, un ser humano con aquella sabiduría suponía una amenaza extra. Y si además adquiría la inmortalidad, no digamos. Sea como fuere, el acto de desobediencia al comer del fruto prohibido, le dio a Yaveh la excusa perfecta para expulsarlos del Edén y, al mismo tiempo, para hacerlos conocedores de su mortalidad. Aunque mortales ya habían sido en el Paraíso, pues Yaveh había intentando engañarlos para que no comieran del Árbol de la Vida Eterna. La expulsión se sentenció en los siguientes términos: “Con el sudor de tu rostro comerás el pan hasta que vuelvas a la tierra, porque de ella fuiste tomado; pues polvo eres y al polvo volverás” (Génesis 3:19); y “parirás a tus hijos con dolor” (Génesis 3:16). Mucho se ha especulado sobre cuál era el fruto de este árbol. Frecuentemente la imaginería iconográfica lo identifica con una manzana, aunque no faltan los que aseguran que se trataba de una granada, de un racimo de dátiles, etc. Lo cierto es que no hubo mención a ninguna manzana en el Paraíso, y quien introdujo esta idea fue San Jerónimo. Aunque Lutero trató de enmendar el error, la leyenda estaba tan arraigada a nivel popular, que fue imposible acabar con ella. Incluso han llegado a nuestros días, reformulando la historia, metáforas como la de la malvada bruja que le ofrece una manzana a Blancanieves. Pero como no quiero ser “revientaleyendas”, voy a hablar de las manzanas que tenían nuestros antepasados israelitas, que eran más bien lo que hoy conocemos por manzanas silvestres. Lo que me propongo aquí es sugerirte una receta de manzanas asadas salvajes con frutos secos y miel.

Manzanas asadas salvajes con frutos secos y miel Ingredientes:

1.Unos 50 gramos de frutos secos, a saber: almendras, pasas, piñones y nueces 2.Tres manzanas salvajes 3.Dos cucharadas de miel 4.Medio vaso de vino moscatel

Preparación:

1.Precalienta el horno a 150º. 2.Pon todos los frutos secos en un bol. 3.Lava bien descorazonarlas.

las

manzanas

y,

a

continuación,

debes

4.Haz un corte horizontal alrededor. Rellena con frutos secos. 5.Coloca las manzanas rellenas en un recipiente apto para el horno. 6.Riega con el moscatel las manzanas. 7.Riega con la miel. 8.Mete al horno y deja más o menos tres cuartos de hora. Lo mejor es ir echando un vistazo de vez en cuando, dejarse guiar por el aroma y pinchar si es necesario con el tenedor las manzanas para comprobar que están en su punto.

Las langostas de Juan el Bautista… ¿o algarrobas? Decía Mateo que Juan el Bautista comía “langostas y miel silvestre” (Mateo 3:4), y sobrevivió en el desierto gracias a ello. Las opiniones sobre si con langosta se refería al insecto o a la algarroba de un árbol llamado algarrobo o árbol de la langosta, están divididas, y ambas prestan argumentos a favor y en contra. Los que defienden que se trataba del insecto, sostienen que la palabra griega que empleó Mateo hace referencia a una clase de saltamontes de la familia de los acrídidos, cuya especie más común en Israel es la langosta peregrina o langosta del desierto. Pero existe otro sector que afirma que, puesto que el llamado algarrobo de Judea contenía un fruto verde que en estado verde era muy similar a una langosta, motivo por el cual era común llamarlo langosta en el lenguaje popular hebreo, las langostas que comía San Juan eran en realidad algarrobas. A esto se suma el hecho, además, de que algunos expertos ponen en duda que San Juan pudiera encontrar las suficientes langostas y en fase de desarrollo comestible como para poder sobrevivir a base de ellas. Sea como fuera, tanto comer algarrobas como comer langostas era algo normal. De hecho, la langosta estaba tipificada dentro de la categoría de alimentos puros kosher permitidos. Yo nunca he probado estos bichos, pero los que sí lo han hecho dicen que están deliciosos y que se su sabor es muy parecido al del marisco. Será cuestión de probar. Se pueden mezclar con harina y agua y hornearse como pastelillos; se pueden comer hervidas, asadas e incluso estofadas en mantequilla, pero como repito, yo nunca las he cocinado ni las he comido… Todavía. Lo que sí he comido en incontables ocasiones son algarrobas. Tal vez te parezca que ir por ahí comiendo algarrobas es comer comida de conejos, pero mi padre me enseñó a comerlas, y lo que un hombre nacido tras la Guerra Civil Española (1936-1939), en el

llamado “Año del Hambre”, te enseña a comer, no puede despreciarse. Pero aparte de comerlas tal cual, cogidas del árbol, también se pueden hacer varias recetas con ellas. De hecho, los postres tales como los pasteles de algarrobas no son raros en los restaurantes vegetarianos. La verdad es que con harinade algarrobas (básicamente algarroba en polvo) se pueden hacer auténticas exquisiteces en el terreno de la repostería. Con esta harina se puede hacer una crema dulce, similar a la crema de cacao. Aquí va la receta:

Cacao de algarrobas Ingredientes:

1.Unos 200 gramos de nueces peladas 2.Dos cucharadas de miel (si nos gusta más dulce, añadiremos más). La miel se puede sustituir por cuatro cucharadas de sirope de agave o de arce. El azúcar moreno también vale, pero el ingrediente que estrictamente disponían los israelitas para endulzar era la miel 3.Cuatro cucharadas de harina de algarroba 4.Unos 100 mililitros de leche

Preparación:

1.Muele las nueces en un molinillo de café, thermomix o similar, hasta hacerlas polvo.

2.Mezcla el polvo de nueces con la harina de algarroba hasta que quede homogéneo. 3.Añade la miel y la leche hasta conseguir una pasta para untar.

La higuera sagrada La higuera era un árbol muy común en las tierras bíblicas, y se menciona varias veces en la Biblia, unas 50 para ser precisos. Este frutal se encuentra entre las siete especies con las que Dios bendijo Tierra Santa y, ciertamente, cuando Adán y Eva conocieron el pudor, recurrieron a las hojas de las higueras para cubrir sus vergüenzas. A los higos se les atribuían en la antigüedad poderes curativos excepcionales. De hecho, Ezequías se salvó de la muerte gracias a los higos. Ya estaba sentenciado, pero Yaveh decidió darle quince años más de vida, para lo cual sólo tuvo que aplicarse una masa de higos sobre su llaga, una especie de úlcera que algunos piensan que bien podría haberse tratado de un cáncer. Tales eran las fantásticas propiedades que se les atribuían a los higos, que no iban nada desencaminadas, pues en la actualidad el higo ocupa uno de los lugares más destacados entre los alimentos anticancerígenos. La tradición ha recurrido a ellos para tratar múltiples dolencias: estreñimiento, escorbuto, hemorroides, gangrena, llagas, problemas del hígado, debilidad, etc. De hecho, cuando los hombres de David se encontraron a una persona en el desierto que llevaba tres días sin comer, lo que le dieron para reanimarlo fue, entre otras cosas, masa de higos: “Y hallaron en el campo a un hombre egipcio, el cual trajeron a David, y le dieron pan, y comió, y le dieron a beber agua.Le dieron también un pedazo de masa de higos secos y dos racimos de pasas. Y luego que comió, volvió en él su espíritu; porque no había comido pan ni bebido agua en tres días y tres noches.Y le dijo David: ‘¿De quién eres tú, y de dónde eres?’ Y respondió el joven egipcio: ‘Yo soy siervo de un amalecita, y me dejó

mi amo hoy hace tres días, porque estaba yo enfermo’” (1 Samuel 30: 11-13). Unos 800 años más tarde, Dioscórides, el famoso botánico y médico griego, seguía reconociendo el poder curativo de los higos para tratar las llagas: “Cocidos, majados y aplicados en forma de emplasto, resuelven cualquier dureza, ablandan los lobanillos y maduran los diviesos”. En la actualidad, este procedimiento sigue siendo un remedio natural muy utilizado. Existe una fábula muy extendida a nivel popular entre nuestros mayores, en relación a los tipos de higueras que dan dos cosechas al año, que mi madre me relató en incontables ocasiones, y que vincula este hecho excepcional con San Pedro. Como es bien sabido, los árboles frutales sólo dan una cosecha al año, pero las brevales dan dos cosechas al año, una de brevas y otra de higos. Eran este tipo de higueras las que mis padres tenían en sus huertos, y mi madre me hacía ver lo que ella llamaba la cosecha de San Juan, pues en junio nos traía brevas, y lo que llamaba la cosecha de San Pedro, ya que en septiembre daba higos. ¿Por qué? Por culpa, según me contaba, de San Pedro Apóstol, que estando un día sentado bajo la sombra de una higuera, se pasó empinando el codo con el vino, al que al parecer era muy aficionado. Jesús pasaba por allí, y al verle más contento de lo habitual, le preguntó por la causa de aquella euforia a su discípulo. Como San Pedro no quería dar mala impresión, le dijo que se había comido unas frutas excelentes que le habían sentado de maravilla y le habían puesto muy alegre. Al preguntarle Jesús qué frutos eran aquellos, el apóstol le dijo que se trataba de los higos, a lo que el Maestro le respondió: “¡Bendito sea ese fruto que te pone tan alegre! De ahora en adelante la higuera dará dos cosechas al año”. Y no acaba la historia aquí, sino que cuentan que al oír aquello, San Pedro se tiró de los pelos, porque si hubiera dicho la verdad, sería la vid la que habría dado dos cosechas al año, con lo que a él le gustaba el vino. Y por eso dicen que San Pedro era calvo y que las higueras dan frutos dos veces al año.

Sin embargo, en el Nuevo Testamento encontramos otra historia en la que las higueras no quedan muy bien paradas, y es que Jesús pasaba un día muy hambriento frente a una higuera fuera de temporada, y al no tener higos, la maldijo. Muchos ríos de tinta han corrido con tal de explicar por qué Jesucristo, siempre tan bondadoso, maldijo un día una higuera exigiéndole fruto cuando no era tiempo de higos. Esta es la historia: “Por la mañana, cuando regresaba a la ciudad, tuvo hambre. Y al ver una higuera junto al camino, se acercó a ella, pero no halló nada en ella sino sólo hojas, y le dijo: ‘Nunca jamás brote fruto de ti’. Y al instante se secó la higuera. Al ver esto, los discípulos se maravillaron y decían: ‘¿Cómo es que la higuera se secó al instante?’ Respondiendo Jesús, les dijo: ‘En verdad os digo que si tenéis fe y no dudáis, no sólo haréis lo de la higuera, sino que aún si decís a este monte: Quítate y échate al mar, así sucederá. Y todo lo que pidáis en oración, creyendo, lo recibiréis” (Mateo 21:18). Es en el Evangelio de Marcos donde se especifica que no era época de higos, y también donde mejor apreciamos que la anécdota esconde un profundo significado en relación al poder de la fe: “Por eso os digo que todas las cosas por las que oréis y pidáis, creed que ya las habéis recibido, y os serán concedidas . Y cuando estéis orando, perdonad si tenéis algo contra alguien, para que también vuestro Padre que está en los cielos os perdone vuestras transgresiones. Pero si vosotros no perdonáis, tampoco vuestro Padre que está en los cielos perdonará vuestras transgresiones” (Marcos, 11:24). Debemos interpretar que la masa de higos que se menciona en la Biblia guardaría bastante parecido, probablemente, con lo que hoy en día se conoce como pan de higos, tortas de higos, turrones de higos y similares. Sin embargo, antes de pasar a explicar alguna de estas recetas, voy a relatar el proceso de secado de los higos, ya que esta fruta aguanta pocos días una vez que se cosecha. Sin embargo, cuando se ponen a secar, se pueden consumir durante todo el año, tienen un sabor muy apreciado y pueden constituir el ingrediente base para otras recetas.

Higos secos Ingredientes:

1.Higos 2.Harina

Preparación:

1.Coloca los higos en una bandeja amplia, para que no queden amontonados. Cúbrelos con una redecilla transparente, un tul o similar. 2.Deja la bandeja al sol, al aire libre, durante varios días, y guárdala por las noches. 3.Cuando los higos estén bien secos, pásalos por la harina. Así de simple, ya tenemos higos secos para dar buena cuenta de ellos de mil y una maneras.

Turrón de pobre Siendo alicantina y Alicante la cuna del turrón, se verá lógico que dedique yo aquí una receta a hacer un turroncito, pero en este caso la especialidad viene de León, donde tienen por costumbre preparar unas delicias que ellos llaman turrones de pobres, pero cambiando

las avellanas por los pistachos, usando los ingredientes de la despensa bíblica. Ingredientes: 1.Higos secos 2.Almendras peladas 3.Nueces peladas 4.Pistachos pelados Preparación: 1.Abre los higos con el fin de rellenarlos. 2.Pon en el interior de cada higo una almendra, una nuez y un pistacho.

Pan de higos para revivir a un muerto En la Biblia se tiene a los higos como unas frutas capaces de revivir a un muerto y de revitalizar a los enfermos o a aquellos que pasaron en el desierto tres días sin comer ni beber. La verdad es que el pan de higo es una buena alternativa a las barritas energéticas de hoy en día. Ingredientes: 1.Medio kilo de higos secos. 2.Unos 100 gramos de nueces peladas picadas a trozos pequeños. 3.Media cucharada de casia en polvo, que es lo que tenían los israelitas, o canela en polvo.

4.Una cucharadita de miel, que es lo que tenían los israelitas, o media cucharada de azúcar, aunque si no lo pones ningún endulzante tampoco pasa nada. Yo lo prefiero sin. 5.Un chorrito de vino, si es dulce mejor. Hay quien prefiere ponerle anís o aguardiente. Preparación: 1.Pon los higos a remojo durante un cuarto de hora y luego escúrrelos bien. 2.Pícalos o pártelos a trozos muy pequeñitos. 3.Pica las nueces y mézclalas con los higos. 4.Agrega a la mezcla la miel, la casia y el vino. Amasa y la metes en la nevera durante media hora. 5.Transcurrida la media hora, saca la masa de higos y forma con ella una o dos tortas, dependiendo del grosor deseado. 6.Envuelve con un film de cocina y pon peso encima para prensar bien. Tendrás que dejarlo así, reposando, en un lugar fresco, durante por los menos 48 horas.

Garbanzos para el pueblo hambriento Depende de la traducción que manejemos, nos encontraremos en Samuel una referencia a un gran arsenal de provisiones y enseres para un pueblo hambriento y cansado. Dicha referencia menciona semillas tostadas o garbanzos. Nos quedamos con la traducción de Reina Valera: “Y sucedió que cuando David llegó a Mahanaim, Sobi, hijo de Nahas de Rabá de los hijos de Amón, y

Maquir, hijo de Amiel de Lodebar, y Barzilai galaadita de Rogelim, trajeron a David y al pueblo que estaba con él, camas, y tazas, y vasijas de barro, y trigo, y cebada, y harina, y grano tostado, habas, lentejas, y garbanzos tostados, miel, manteca, ovejas, y quesos de vaca, para que comiera David y el pueblo que estaba con él; pues dijeron: ‘El pueblo está hambriento, cansado y sediento en el desierto’” (2 Samuel, 17: 27-29). He elegido especialmente esta versión, y no otras, porque me interesaba rescatar al garbanzo. Ahora probablemente alguien se esté preguntando: ¿Y por qué son tan importantes los garbanzos? Bueno, hace poco vi una película documental titulada “MakeHummusNotWar”, que me hizo considerar el garbanzo, y en concreto el hummus, desde una óptica distinta, por varias razones. La primera de ellas es que se especula con la idea de que en el Libro de Rut, ésta usa un “humitz”, que podría ser un antepasado del hummus, tal y como el periodista y escritor MeirShalev lo refiere. ¿Y para qué lo usaba Rut? Pues como arma de seducción. Curioso método para ligar, ¿verdad? La cuestión es que Israel, el Líbano y Palestina no han dejado de arrogarse en la actualidad la invención del hummus, otra cosa más en la que no se ponen de acuerdo. Todo empezó cuando Israel decidió exportarlo como si fuera un producto nacional propio, cosa que a los del Líbano les sentó como una patada en las nueces, y decidieron demandar a sus vecinos israelíes ante la justicia internacional. A los libaneses no les molestaba, por ejemplo, que se dijera que se trataba de “una especialidad de Oriente Próximo”, pero sí les enfurecía que Israel fardase de haberlo inventado, porque eso les parecía ya increíble. Israel respondió al ataque cocinando el plato de hummus más grande que hayas podido ver en tu vida, batiendo el record de los Guinness, pero el Líbano se rió de la proeza cocinando otro plato de hummus mucho más grande, concretamente de cinco toneladas de hummus. Si es verdad que Rut lo utilizaba para ligar, tendría que haber servido, como mínimo, para reconciliar a estos irreconciliables

en eterna disputa. El director del documental “MakeHummusNotWar” piensa que esta pasta de garbanzos podría solucionar el conflicto de Oriente Próximo, pero si quieres saber cómo, tendrás que ver el documental, porque no tiene desperdicio. Dejando a un lado la guerra por esta especialidad de Oriente Próximo, y jugando con la idea de que el “humitz” que Rut usaba como arma de seducción fuera, efectivamente, una antepasado del hummus, ahí va la receta para los que quieran ligar, porque al fin y al cabo, ¿cuántas veces no nos habrán dicho que a un hombre se le conquista por el estómago? Pues a las mujeres se nos conquista igual, y si hay un plato que merezca todos los elogios, es éste. Hummus, el arma de seducción de Rut

Ingredientes:

1.Dos vasos de garbanzos cocidos con dos hojas de laurel y un ajo. 2.Dos cucharadas de tahini, tal y como has aprendido a hacerlo en el capítulo dedicado a los granos de este libro. 3.Un diente de ajo. 4.Media cucharada de comino molido. 5.Una cucharadita pequeña de sal. 6.Zumo de medio limón o un limón entero, al gusto. 7.Unas hebras de azafrán (o pimentón dulce, aunque en la despensa bíblica no había pimentón dulce). Si no quieres ponerle ni una cosa ni la otra, puedes ponerle una pizquita de pimienta, o unos

granos de mostaza, o… Nada. ¡Experimentar en la cocina es muy divertido! 8.Unas hojitas de perejil fresco o seco. 9.Medio vaso de agua. Preparación: 1.Coge los garbanzos que has cocido y escúrrelos, pero guarda el caldo en el que los has hervido, así nos saldrá una mezcla más sabrosa. Retira el laurel y el ajo de la cocción. 2.Echa los garbanzos en la batidora y guarda cuatro cinco para adornar luego el plato. Agrega el diente de ajo pelado, la sal, el comino, el zumo de limón, la salsa de tahini y una cuchara de aceite de oliva. 3.Bate bien y ve añadiendo el agua. Debes conseguir una textura similar a la del guacamole. 4.Ponemos esta pasta de garbanzos en un plato y con una cuchara o similar hacemos unos círculos concéntricos leves en la superficie, dejando un poco de hueco en el centro. 5.Decoramos con las hojas de perejil y el azafrán (o lo que hayas escogido de entre las opciones que te daba en los ingredientes). 6.Vierte un chorro de aceite de oliva en la superficie.

Los dátiles de la Tierra Los dátiles no están mencionados como tales en la lista de las Siete Especies o los Siete Frutos del Alma, pero sí se menciona la miel, y como ésta no es ninguna especie y lo que sí aparece

muchas veces en las fuentes antiguas es la miel de dátil, debemos sospechar que en esa lista miel se refiere a miel de dátil. Así lo creen la mayoría de expertos en el tema. Lo que hacían para obtener este extracto o jugo de dátil no se diferencia mucho, o más bien en nada, a como lo hacemos hoy en día. Poniéndonos en contexto, cabe destacar que los dátiles y las palmeras eran importantes en la Biblia, y algunos de estos dátiles gozaban de muchísimo prestigio, como las dátiles de Jericó. La doctora en Botánica Elaine Sólowe destaca el hecho de que los romanos, si bien “no hablaban bien de los judíos”, sí que alababan el hecho de que éstos tenían buenos dátiles y sus emperadores pedían dátiles judíos para comer”. Este prestigio se ha mantenido a lo largo del tiempo, y a día de hoy Israel exporta unas 12.000 toneladas de dátiles. El trabajo que Sólowe está realizando no deja de ser digno de destacar, porque esta mujer plantó una semilla de dátil de hace 2.000 años que los arqueólogos encontraron en Masada, y además dirige un huerto con el fin de encontrar árboles que prosperen en el desierto, puesto que se sabe que en el pasado prosperaron. Si hay una ciudad en el mundo que es Patrimonio de la Humanidad en la actualidad por sus palmeras datileras es Elche. En efecto, el Palmeral de Elche es Patrimonio de la Humanidad. Esta ciudad vecina a mi pueblo cuenta con el palmeral más grande Europa, nada más y nada menos que 200.000 palmeras. Mis amigos de Elche conocen mil y una recetas en las que este fruto de la palmera es la estrella, siendo la más famosa y mundialmente conocida las delicias de Elche, que no es otra cosa que un dátil al que se le extrae el hueso, se le mete una almendra dentro, se envuelve después con una tira de bacon que fijas con un palillo y se pone a freír en aceite de oliva. Pero, ¿cómo utilizaban los dátiles los judíos en los tiempos de la Biblia? Principalmente se comían los dátiles secos, o aderezados con miel, o rellenos de almendras, nueces o granos.

Miel de dátil

El sirope de dátil es un buen endulzante, tiene grandes propiedades nutritivas y aporta sabores únicos si decidimos utilizarlo como ingrediente en otras recetas o como salsa en combinación con otras salsas, como el tahini. Por otro lado, uno de los usos más frecuentes del sirope de dátil es el de servir de aderezo para acompañar crepes, tortitas, tostadas, gofres y patés, entre otros, pero seguramente a ti también se te puede ocurrir alguna que otra idea original para darle uso. El proceso de preparación es bien sencillo.

Ingredientes:

1.Dátiles 2.Agua

Preparación:

1.Abre los dátiles para sacarles el hueso. 2.Una vez deshuesados, ponlos en una olla con agua y cuécelos. 3.Una vez que veas que se han empezado a cocer bien, debes ir prensándolos para que vayan soltando todo su jugo concentrado, a fuego lento. 4.Ese líquido oscuro y espeso que habrás obtenido es el extracto de dátiles, también conocido como miel de dátil.

Dátiles con frutos secos al toque de pimienta ¿Dátiles con pimienta? Seguro que esta idea te rompe un poco los esquemas, pero era bastante común mezclar los dátiles con otros frutos secos que en ocasiones se aderezaban con miel y pimienta. El resultado es fantástico y la receta es muy fácil.

Ingredientes:

1.Dátiles deshuesados 2.Nueces peladas y/o almendras (y si quieres no dejes de añadir piñones) 3.Sal 4.Pimienta 5.Miel 6.Aceite de oliva

Elaboración:

1.Rellena los dátiles con nueces, almendras, piñones y pimienta molida. 2.Pásalos por sal.

3.Pon un poco de miel en un cazo de agua a calentar y, cuando esté bien fluida y mezclada con el agua, reserva. 4.Fríe los dátiles rellenos con la miel cocida.

Haroset de las pirámides de la esclavitud El haroset es un postre sagrado para los judíos. Simboliza el mortero con el construyeron las pirámides durante su periodo de esclavitud en Egipto. Existen diferentes tipo de haroset. Vamos a por uno sefardita. Ingredientes:

1.Dos manzanas salvajes picadas 2.Una taza de pasas 3.Una taza de nueces peladas picadas 4.Media docena de dátiles sin hueso picados 5.Una taza de vino de moscatel

Preparación:

1.Pon a calentar el vino dulce en un cazo y añade las pasas para que se vayan ablandando.

2.Después mezcla todos los ingredientes en un bol, regando por encima con el vino dulce hasta que veas que queda hecho una pasta. 3.Lo puedes servir caliente o frío, pero si optas por esta última opción, no lo refrigeres, simplemente déjalo enfriar.

De todo hay en la viña del Señor Las vides aparecen en la Biblia en incontables ocasiones y múltiples contextos. Antes habíamos dedicado un capítulo entero al vino, pero la vid en sí, sus uvas y sus pámpanos bien merecen un capítulo propio. Tan profundo y simbólico era el significado que las viñas tenían para los judíos, que el propio Jesucristo afirmó ser la vid verdadera, porque todos tenían claro que la viña era el símbolo del pueblo de Dios y uno de los mayores regalos que éste les había hecho, mientras que la desobediencia se castigaba con cosechas ruines (uvas silvestres): “Ahora cantaré por mi amado el cantar de mi amado a su viña. Tenía mi amado una viña en una ladera fértil. La había cercado y despedregado y plantado de vides escogidas; había edificado en medio de ella una torre, y hecho también en ella un lagar; y esperaba que diese uvas, y dio uvas silvestres. Ahora, pues, vecinos de Jerusalén y varones de Judá, juzgad ahora entre mí y mi viña. ¿Qué más se podía hacer a mi viña, que yo no haya hecho en ella? Cómo, esperando yo que diese uvas, ha dado uvas silvestres. Os mostraré, pues, ahora lo que haré yo a mi viña: le quitaré su vallado, y será consumida; aportillaré su cerca, y será hollada. Haré que quede desierta; no será podada ni cavada, y crecerán el cardo y los espinos; y aun a las nubes mandaré que no derramen lluvia

sobre ella. Ciertamente la viña de Yaveh de los ejércitos es la casa de Israel, y los hombres de Judá planta deliciosa suya. Esperaba juicio, y he aquí vileza; justicia, y he aquí clamor” (Isaías, 5). Precisamente porque la viña de Yaveh es la mismísima Israel, es decir, el mismísimo pueblo de Dios, Jesucristo dijo: “Yo soy la vid verdadera, y mi Padre es el labrador. Todo pámpano que en mí no lleva fruto, lo quitará; y todo aquel que lleva fruto, lo limpiará, para que lleve más fruto. Ya vosotros estáis limpios por la palabra que os he hablado. Permaneced en mí, y yo en vosotros. Como el pámpano no puede llevar fruto por sí mismo, si no permanece en la vid, así tampoco vosotros, si no permanecéis en mí. Yo soy la vid, vosotros los pámpanos; el que permanece en mí, y yo en él, éste lleva mucho fruto; porque separados de mí nada podéis hacer. El que en mí no permanece, será echado fuera como pámpano, y se secará; y los recogen, y los echan en el fuego, y arden. Si permanecéis en mí, y mis palabras permanecen en vosotros, pedid todo lo que queréis, y os será hecho” (Juan, 15, 1-7) Las viñas ofrecen múltiples aprovechamientos, no sólo dan uvas que puedes comer frescas o pasas, o fabricar vino con ellas, sino que puedes usar sus pámpanos para cocinar, aprovechar sus sarmientos para prender fuego y utilizar las cepas viejas arrancadas como leña. Cuida de la vid, y ella cuidará de ti. Existen diferentes variedades de uvas, que principalmente se dividen en uvas negras y uvas blancas. Dependiendo de la clase de uva, la variedad será más apreciada para hacer vino o, por el contrario, para comerla. Mi padre tiene un viñedo de uva de mesa del Vinalopó, que es la que se consume en Nochevieja en el ritual de las doce uvas. Como el pueblo que me ha visto crecer, Monforte del Cid, ha basado su economía en la agricultura de estas uvas del Vinalopó, me resultadifícil pensar en un monfortino que no haya trabajado en el campo, ya fuera despampanando, quitando sarmientos, poniendo bolsos, vendimiando, limpiando uva o envasando. Yo misma he pasado por ahí, así que puedo imaginar cómo lo hacían nuestros antepasados de la Biblia con sus viñedos: sí, has acertado,

prácticamente igual que lo hacemos nosotros hoy en día, trabajando la tierra con mucho esfuerzo; y aunque dicen que todo esfuerzo tiene su recompensa o que de lo que siembras, recoges, no siempre es así. A veces el tiempo, las plagas y otras circunstancias te juegan malas pasadas y la cosa se echa a perder. La Biblia dice que el tiempo de la cosecha era muy gozoso, algo así parecido a lo que sucede en la película “Un paseo por las nubes”, cuyos protagonistas hacen de la vendimia un ritual festivo y todo el mundo sonríe, canta, bebe y baila. Probablemente sea muy cierto. Los pámpanos pueden cocinarse y comerse. En algunas regiones esto puede sonar raro y en otrasde lo más normal. Yo tengo que admitir que, a pesar de que en mi pueblo caminas dos pasos y te caes a un bancal lleno de vides, jamás he conocido a nadie que se comiera los pámpanos. Yo misma no los llegué a comer hasta hace un par de años en Bulgaria, donde tienen por costumbre preparar unos taquitos de arroz envueltos en hojas de parra y servidos con yogur bastante ricos, una delicatesen que tampoco se pierden los griegos y los árabes. Los botes de hojas de parra al natural se pueden encontrar fácilmente en los supermercados de aquellas zonas donde cocinar con hojas de parra sea común, y si las puedes hacer rellenas de arroz, pues también las puedes cocinar rellenas de cualquier otro ingrediente bíblico que resulte afín. Por ejemplo, podemos preparar unas hojas de parra rellenas de hummus, champiñones y uvas pasas. ¿Por qué no? Vamos a probar: Hojas de parra rellenas de hummus y uvas pasas Ingredientes: 1.Un diente de ajo finamente picado 2.Media cebolla picada 3.Aceite de oliva

4.Sal 5.Hummus (puedes ver la receta en el capítulo dedicado al garbanzo) 6.Champiñones troceados 7.Uvas pasas 8.Un bote de hojas de parra para cocinar 9.Yogur

Preparación: 1.Pon aceite a calentar en una cazuela y sofríe el ajo y la cebolla. Deja pochar. 2.Añade los champiñones troceados y las pasas. 3.Rehoga y rectifica de sal. 4.Mezcla los champiñones y las pasas rehogadas con hummus. 5.Pon una cucharada de mezcla en una hoja de parra y envuélvela en forma de rollo o taco plegando los bordes. Repite con todas las hojas. 6.Mete al horno que previamente habrás precalentado a 180º durante unos cinco minutos. 7.Emplata con yogur por encima.

Pollo en salsa de uvas

Ingredientes:

1.Un pollo limpio listo para cocinar 2.De uno a dos kilos de uva, da igual blanca o negra. Va al gusto 3.Dos chalotas 4.Seis dientes de ajo 5.Tomillo en rama 6.Aceite de oliva 7.Pimienta 8.Sal

Preparación:

1.Reserva seis granos de uva y prepara con el resto del racimo zumo de uva. Para ello tendrás que desgranarlas, ponerlas en la batidora y, posteriormente, colarlas hasta que sólo te quede el jugo. 2.Prepara un macerado con dos ajos pelados y las ramas de tomillo majándolos en un mortero y, posteriormente, añade el zumo de uva. Reserva esta mezcla. 3.Salpimienta el pollo por dentro. Después, úntalo con aceite con una brocha por fuera y salpimienta igualmente el exterior. 4.Precaliente el horno a 180º.

5.Pon el pollo en una bandeja para horno y agrega las chalotas, los ajos y unos seis granos de uva. 6.Introduce el pollo en el horno durante dos horas, pero abriendo el horno cada 15 minutos para regarlo con el majado de zumo de uva que hemos reservado.

Pepinos Una de las cosas de las que el pueblo de los judíos se acordaba cuando estaba ya muy cansado de vagar por el desierto pasando hambre, era de los pepinos que comía en Egipto. Bueno, en concreto los judíos se acordaban del pescado, los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos. Dejando a un lado el pescado, al que ya hemos dedicado un capítulo, existen formas interesantes de combinar el pepino con esos otros vegetales a los que también echaban mucho de menos los judíos. Por ejemplo, podemos mezclar el pepino con el melón para hacer una buena sopa fría, pero también otras cosillas más, como vas a ver.

Sopa fría de pepino y melón Ingredientes:

1.Unos 100 gramos de melón pelado 2.Unos 100 gramos de pepino pelado 3.Un vaso de 100 mililitros de agua muy fría. Para ello tendrás que meterlo primero en la nevera

4.Una cucharada de aceite de oliva 5.Sal 6.Pimienta 7.Vinagre (queda mejor si es balsámico o de Pedro Ximénez)

Preparación:

1.Corta en trozos el pepino y el melón. 2.Tritura el pepino y el melón en la batidora, pero no todo. Aparta un poco para luego. 3.Agrega aceite, vinagre, sal, pimienta, y vuelve a batir. 4.Agrega el agua hasta ir obteniendo la consistencia deseada. 5.Sirve en los platos y esparce unos pocos trocitos del pepino y el melón que has reservado por encima. 6.Sirve muy fresca o vuelve a meter a la nevera antes de servir.

Tarator de pepino con ajo Ingredientes:

1.Un pepino pelado

2.Un yogur 3.Eneldo 4.Un diente de ajo pelado 5.Sal 6.Medio vaso de agua 7.Una nuez pelada 8.Una cucharadita de aceite de oliva

Preparación:

1.Parte el pepino en cubos muy pequeños. 2.Maja un ajo pelado. 3.Mezcla el yogur con el medio vaso de agua. 4.Agrega la sal, el pepino y el ajo con el agua de yogur que hemos hecho. 5.Mete al frigo si quieres servirlo frío. 6.Cuando vayas a servirlo en el plato, machaca la nuez pelada y espolvorea por encima. 7.Espolvorea el eneldo. 8.Riega con unas tres gotitas de aceite.

Nueces, los mejores productos de la tierra Los nogales debieron ser muy apreciados, porque si hay una sombra fresca bajo la que refugiarse de las inclemencias del sol y el calor, es la que ofrece el nogal. Sus hojas huelen a gloria y sus frutos son tan beneficiosos que quien los consume con frecuencia reduce hasta un 50% las posibilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las nueces son ricas en grasas Omega-3 y Omega-9, cuidan de tu colesterol, protegen tu cerebro y tu sistema nervioso, fortalecen tu memoria y hasta tienen serotonina, por lo que pueden actuar como saciante. Sin embargo, no hay que olvidar que contienen grasas y oxalatos, así que las personas obesas no deberían tomar más de 5 nueces al día, y las personas con tendencia a desarrollar piedras en el riñón o en la vesícula tampoco deberían abusar de ellas. En el Génesis se considera a las nueces como uno de los mejores productos de la tierra. Sucedió cuando los hermanos de José regresaron a Egipto: “Entonces su padre Israel les dijo: ‘Si así tiene que ser, haced esto: tomad de los mejores productos de la tierra en vuestras vasijas, y llevad a aquel hombre como presente un poco de bálsamo y un poco de miel, resina aromática, mirra, nueces y almendras’”. (Génesis, 43: 11).

Ensalada de berros con manzana y nueces Ingredientes: 1.Unos 150 gramos de berros 2.Tres mitades de manzanas salvajes asadas (ver cómo hacer manzanas asadas al horno en este libro)

3.Unos 75 gramos de nueces peladas 4.Una cucharada de mostaza 5.Una cucharada de miel 6.Una cucharada de vinagre balsámico 7.Cuatro cucharadas de aceite de oliva 8.Miel 9.Sal

Preparación:

1.Recuerda siempre lavar los berros bien. 2.Bate la mostaza con la miel, el vinagre, el aceite y una pizca de sal. 3.Añade los berros a la salsa vinagreta. 4.Agrega las manzanas asadas y echa las nueces por encima.

Tórtolas al ajillo con nueces y almendras Siguiendo con las nueces y echando mano a las aves de las que disponían los judíos de la Biblia, tales como las tórtolas, vamos a abrir la despensa bíblica también para sacar, además de nueces, unas almendritas, también consideradas en el Génesis como de los

mejores productos de la tierra. Mi padre ha criado con frecuencia palomos y tórtolas. Normalmente las hacemos al ajillo y las usamos para cocinar el gazpacho manchego. Los mejores ejemplares, sin duda, son los de caza.

Ingredientes:

1.Dos tórtolas limpias y evisceradas. Si son de caza, cuida bien que no tengan ningún perdigón por dentro 2.Una cabeza de dientes de ajo 3.Unos 50 gramos de piñones 4.Unos 50 gramos de nueces peladas 5.Unos 50 gramos de almendras 6.Perejil picado 7.Aceite de oliva 8.Sal 9.Pimienta 10.Limón

Preparación:

1.Pon a calentar aceite de oliva en una perola y sofríe la cabeza de ajos hasta que el aceite coja el gusto y el aroma.

2.Corta las tórtolas por la mitad y échalas a la perola. 3.Rectifica de sal y pimienta y déjalas freír. 4.Añade el perejil picado. 5.Agrega las nueces y las almendras y déjalas freír hasta que queden doradas y crujientes. 6.Una vez fritas, emplata las perdices y echa el aceite de la fritura con los frutos secos por encima. 7.Agrega unas gotitas de limón.

Cesta de otoño Ingredientes:

1.Orejones de albaricoques secos 2.Nueces peladas 3.Pistachos

Preparación:

1. Prepara una cestita con orejones de albaricoques, nueces peladas y pistachos en su cáscara. Puedes servir para acompañar comidas con carnes, como tentempié a la hora de la merienda o como combustible energético.

Azafrán Hay pocas flores en el mundo que valgan su peso en oro como lo vale la flor de azafrán. Podríamos asegurar casi con total certeza que es la flor más cara del mundo. Son los finos y delicados pistilos de color rojo de esta flor lo que denominamos azafrán, el oro rojo de las especias, y es que son precisas 250.000 flores para obtener tan sólo un kilogramo. ¿Y cuánto vale en el mercado ese kilo de pistilos que tanto ha costado reunir? Depende del año y de las variaciones del precio del mercado, pero puede alcanzar fácilmente los 4.000 dólares. Lo sé porque a escasos tres kilómetros de mi pueblo, Monforte del Cid, se encuentra Novelda, también conocida como la ciudad del azafrán, mundialmente famosa por ser la sede industrial de “La Carmencita”. En mi pueblo todos conocíamos a alguien que trabajaba en un porche de azafrán. España es uno de los países líderes en producción y exportación de esta valiosísima especia. En Isaías, cuando se habla de glorioso futuro de Sión, no encuentran una mejor manera de explicarlo que compararlo con el de la eclosión de una flor de azafrán: “El desierto y el yermo se alegrarán, y se regocijará el Arabá y florecerá como el azafrán; florecerá copiosamente y se regocijará en gran manera y gritará de júbilo” (Isaías 35:1). Por su parte, en el “Cantar de los Cantares”, dentro de las alabanzas al esposo, podemos encontrar de nuevo el azafrán, esta vez referido a uno de los mejores bálsamos aromáticos de cuántos se pueden ofrecer: “Tus renuevos son paraíso de granados, con frutas escogidas, alheña y nardos, nardo y azafrán, cálamo aromático y canela, con todos los árboles de incienso, mirra y áloes, con todos los mejores bálsamos” (Cantar de los Cantares 4:14).

Las propiedades del azafrán han sido muy apreciadas desde tiempos inmemoriales. Se usaba como sedante, antidepresivo, antiespasmódico, descongestionante, etc. Sin embargo, no ha sido hasta época muy reciente cuando la ciencia lo ha redescubierto y lo ha estudiado con cierto asombro, y es que el azafrán es realmente una ayuda natural contra los síntomas de la depresión y la ansiedad. Así lo ha demostrado, tras seis años de investigación, la Universidad de Ciencias Médicas de Teherán (Irán): el azafrán es eficaz contra la depresión y la ansiedad, hasta el punto de que su eficacia es comparable a la del Prozac (fluoxetina) y la imipramina. Considerando todo esto, vale la pena ir cogiendo el hábito de poner alguna que otra hebra de azafrán a nuestros guisos, y es sólo cuestión de acostumbrarse. Es cierto que es una especia muy cara, pero también es cierto que tan sólo unas hebras le dan a nuestros platos el aroma y sabor deseados sin llegar a enmascarar los otros sabores. Ahí radica su gracia.

Pollo con orejones y piñones al toque de azafrán Ingredientes: 1.Un pollo limpio y eviscerado 2.Dos chalotas 3.Dos cucharadas de aceite de oliva 4.Una pizca de sal 5.Una pizca de pimienta al gusto 6.Unas hebras de azafrán

7.Una rama de casia o canela en rama 8.Dos vasos de agua 9.Orejones de albaricoque 10.Piñones

Preparación:

1.Corta el pollo en trozos y pica la cebolla. 2.Esta receta es muy apropiada para cocinarla en un Tajín, pero si no tienes la puedes hacer en una perola. 3.Pon el pollo y el aceite en el Tajín. Agrega la sal, la pimienta, el azafrán, la casia y los orejones. Ponlo al fuego. Incorpora la cebolla. 4.Vierte el agua. Si ves que se queda corto, puedes añadir más agua. Si ves que te va a quedar demasiado líquido y quieres espesarlo un poco, puedes agregarle una cucharadita de harina. 5.Deja cocer una media hora larga, hasta que veas que el pollo ha alcanzado el punto de cocción ideal. 6.Servir en el plato y adornar con unos piñones por encima.

El almendro de la Menorah

Los almendros encuentran significados espirituales en la Biblia, destacando especialmente por el hecho de que las copas de la Menorah deben tener forma de flor de almendro, y la caña central del candelabro debe tener cuatro copas en forma de flor de almendro. ¿Qué es una Menorah?, te puedes estar preguntando. Se trata del candelabro de siete brazos que se usa en los rituales más importantes del judaísmo y constituye uno de los símbolos más antiguos del pueblo hebreo. No debe confundirse con la Hannukia de nueve brazos que se emplea durante las fiestas de Hannukah. En el Templo de Jerusalén, la Menorah simbolizaba, nada más y nada menos, que la iluminación universal. Dios ordena que se construya este candelabro en el mismo momento en el que dicta la construcción del Arca de la Alianza y la Mesa de Salomón, por lo tanto es comparable en importancia con estos otros dos objetos sagrados. Así pues, el hecho de que se aluda en las instrucciones de su construcción a la forma en flor de almendro, no debe despreciarse en absoluto: “Harás además un candelabro de oro puro. El candelabro, su base y su caña han de hacerse labrados a martillo; sus copas, sus cálices y sus flores serán de una pieza con él.Y saldrán de sus lados seis brazos; tres brazos del candelabro de uno de sus lados y tres brazos del candelabro del otro lado. Habrá tres copas en forma de flor de almendro en un brazo, con un cáliz y una flor; y tres copas en forma de flor de almendro en el otro brazo, con un cáliz y una flor; así en los seis brazos que salen del candelabro. Y en la caña del candelabro habrá cuatro copas en forma de flor de almendro, con sus cálices y sus flores. Habrá un cáliz debajo de los dos primeros brazos que salen de él, y un cáliz debajo de los dos siguientes brazos que salen de él, y un cáliz debajo de los dos últimos brazos que salen de él; así con los seis brazos que salen del candelabro.Sus cálices y sus brazos serán de una pieza con él; todo ello será una sola pieza de oro puro labrado a martillo. Entonces harás sus siete lámparas; sus lámparas serán levantadas de modo que alumbren el espacio frente al candelabro.Y sus despabiladeras y sus platillos serán de oro puro. El candelabro, con todos estos

utensilios, será hecho de un talento de oro puro. Y mira que los hagas según el diseño que te ha sido mostrado en el monte” (Éxodo 25: 31). Por otro lado, la mismísima vara de Aarón brotó milagrosamente dando flores de almendro. Fue por este hecho que supieron quien era el elegido de Dios: “Entonces habló el Señor a Moisés, diciendo: ‘Habla a los hijos de Israel y toma de ellos una vara por cada una de las casas paternas: doce varas de todos los jefes conforme a sus casas paternas. Y escribirás el nombre de cada uno en su vara, y escribirás el nombre de Aarón en la vara de Leví; porque hay una vara para cada jefe de sus casas paternas. Y las pondrás en la tienda de reunión delante del testimonio donde me encuentro contigo. Y acontecerá que la vara del hombre que yo escoja, retoñará. Así disminuiré de sobre mí las quejas de los hijos de Israel que murmuran contra vosotros’. Habló, pues, Moisés a los hijos de Israel, y todos los jefes de ellos le dieron varas, una por cada jefe según sus casas paternas; doce varas, con la vara de Aarón entre sus varas. Y Moisés colocó las varas en la tienda del testimonio delante del Señor. Y aconteció que el día siguiente, Moisés entró en la Tienda del Testimonio, y he aquí, la vara de Aarón de la casa de Leví había retoñado y echado botones, y había producido flores, y almendras maduras”(Números, 17: 1). Finalmente, gracias a un juego de palabras que en español no tiene mucho sentido pero en hebreo sí, sabemos que el término almendro se equipara con el hecho de estar despierto y alerta para cumplir la palabra de Dios: “Vino entonces a mí la palabra del Señor diciendo: ‘¿Qué ves tú, Jeremías?’ Y yo respondí: ‘Veo una vara de almendro’. Y me dijo el Señor: ‘Bien has visto, porque yo velo mi palabra para cumplirla’” (Jeremías, 1:11). Así pues, el almendro y sus frutos fueron muy apreciados y aprovechables, puestoque no sólo usaban las almendras para cocinar sino que además usaban las cáscaras como combustible. Sabemos que en la época de Jesús las almendras podían comerse tal cual, pero también se hacían con

ellas aceites o se procesaban en forma de pasta. Yo voy a jugar aquí un poco con estas posibilidades, pero antes, y aprovechando que tal y como vimos en uno de los capítulos anteriores, uno de los pescados que tenían los hebreos era la tilapia, vamos a preparar un delicioso filete de tilapia con almendras.

Filete de tilapia con almendras Ingredientes:

1.Aceite de oliva 2.Un filete de tilapia 3.Pimienta 4.Sal 5.Ajo 6.Vino blanco 7.Almendras hervidas peladas

Preparación:

1.Tuesta las almendras hervidas peladas en una sartén. 2.Sofríe el ajo a fuego lento. 3.Marina los filetes en sal, pimienta y limón.

4.Pon los filetes a freír. 5.Añade un chorrito de vino blanco. 6.Salpimienta al gusto. 7.Dora bien. 8.Sirve y adorna con las almendras.

Crema de almendras La crema de almendras no deja de ser una buena alternativa a la típica mantequilla de cacahuete que los americanos untan en las tostadas y, desde luego, no son un alimento tan ácido como los cacahuetes. Más bien al contrario, las almendras están recomendadas en la dieta alcalina. Para realizar una crema de almendras necesitarás una procesadora de alimentos. Hoy en día puedes encontrar este pequeño electrodoméstico desde 25 dólares en adelante. Es una buena inversión, porque una vez que lo tienes, puedes hacer mil cosas con él. Aunque si no quieres tener la batidora por un lado, la licuadora por otro, el procesador por otro, etc., lo que mejor es que te compres un robot de cocina que lo tiene todo en uno.

Ingredientes:

1.Almendras sin pelar crudas

Preparación:

2.Tritura las almendras en una procesadora de alimentos. 3.Las almendras molidas se irán adhiriendo a las paredes, así que ármate de paciencia, porque vas a tener que ir despegándolas con una espátula y volviendo a triturar. 4.Repite el proceso de triturar, despegar de las paredes y volver a triturar hasta que veas que el triturado se ha convertido en un crema que ofrece, incluso, un aspecto brillante.

Crema de puerros con almendras

Ingredientes:

1.Tres puerros troceados por su parte verde 2.Una chalota picada 3.Un vaso de leche fría 4.Un vaso de caldo de ave 5.Un puñado de almendras 6.Una yema de huevo 7.Aceite de oliva 8.Sal

9.Pimienta

Preparación:

1.Calienta aceite en una sartén y dora las almendras. Una vez doradas, reserva. 2.Sofríe en ese mismo aceite los trozos verdes de puerro troceado y la chalota picada. 3.Rehoga durante unos diez minutos aproximadamente. 4.Incorpora el caldo de ave. 5.Incorpora si es necesario un poquito de agua hasta cubrir todo. 6.Rectifica de sal y pimienta al gusto. 7.Ve dejando cocer a fuego lento durante una media hora, aproximadamente. 8.Una vez cocido, lo echas al vaso de la batidora. 9.Agrega una mezcla hecha con el vaso de leche fría y la yema de huevo. 10.Incorpora las almendras. 11.Bate bien. 12.A continuación, cuela la mezcla con la ayuda de un colador. 13. Vuelve a cocer esta crema resultante durante un par de minutos para que los sabores se terminen de mezclar bien. 14.

Segunda parte

Los menús de la Biblia

LA ÚLTIMA CENA “Llegó el día de los Ázimos en el que se había de sacrificar el cordero de Pascua; y envió a Pedro y a Juan, diciendo: ‘Id y preparadnos la Pascua para que la comamos’. Ellos le dijeron: ‘¿Dónde quieres que la preparemos?’ Les dijo: ‘Cuando entréis en la ciudad, os saldrá al paso un hombre llevando un cántaro de agua; seguidle hasta la casa en que entre, y diréis al dueño de la casa: el Maestro te dice: ¿Dónde está la sala donde pueda comer la Pascua con mis discípulos? El os enseñará en el piso superior una sala grande, ya dispuesta; haced allí los preparativos’… …Fueron y lo encontraron tal y como les había dicho, y prepararon la Pascua. Cuando llegó la hora, se puso a la mesa con los apóstoles y les dijo: ‘Con ansia he deseado comer esta Pascua con vosotros antes de padecer; porque os digo que ya no la comeré más hasta que halle su cumplimiento en el Reino de Dios’. Y recibiendo una copa, dadas las gracias, dijo: ‘Tomad esto y repartidlo entre vosotros, porque os digo que, a partir de este momento, no beberé del producto de la vid hasta que llegue el Reino de Dios’. Tomó luego pan, y dadas las gracias, lo partió y se lo dio diciendo: ‘Éste es mi cuerpo que es entregado por vosotros; haced esto en recuerdo mío’. De igual modo, después de cenar, la copa, diciendo: ‘Esta es la copa de la Nueva Alianza en mi sangre, que es derramada por vosotros’”. (Lucas, 22: 7-20).

Menú de la última cena hoy en día Entrantes: panes ácimos

Plato principal: tajín de cordero

Bebida: vino tinto

LAS BODAS DE CANÁ “Tres días después se celebraba una boda en Caná de Galilea y estaba allí la madre de Jesús. Fue invitado también a la boda Jesús con sus discípulos. Y como faltara vino, porque se había acabado el vino de la boda, le dice a Jesús su madre: ‘No tienen vino’. Jesús le responde: ‘¿Qué tengo yo contigo, mujer? Todavía no ha llegado mi hora’. Dice su madre a los sirvientes: ‘Haced lo que él os diga’. Había allí seis tinajas de piedra, puestas para las purificaciones de los judíos, de dos o tres medidas cada una. Les dice Jesús: ‘Llenad las tinajas de agua’. Y las llenaron hasta arriba. ‘Sacadlo ahora’, les dice, ‘y llevadlo al maestresala’. Ellos los llevaron. Cuando el maestresala probó el agua convertida en vino, como ignoraba de dónde era (los sirvientes, los que habían sacado el agua, sí que lo sabían), llama al maestresala al novio y le dice: ‘Todos sirven primero el vino bueno y cuando ya están bebidos, el inferior. Pero tú has guardado el vino bueno hasta ahora’”(San Juan, 2: 1-10).

Menú de las bodas de Caná hoy en día Entrantes: tortas de aceite, dátiles, higos secos, almendras y nueces

Plato principal: cabrito asado

Postre: granadas

Bebida: vino tinto añejo

ALMUERZO RÁPIDO BAJO UN ÁRBOL “Abraham se dirigió presuroso a la tienda, a donde Sara, y le dijo: ‘Apresta tres arrobas de harina de sémola, amasa y haz unas tortas’. Abraham, por su parte, acudió a la vacada y apartó un becerro tierno y hermoso, y se lo entregó al mozo, el cual se apresuró a aderezarlo. Luego tomó cuajada y leche, junto con el becerro que había aderezado, y se lo presentó, manteniéndose en pie de delante de ellos, bajo un árbol” (Génesis, 18: 6-8).

Menú del almuerzo rápido bajo un árbol hoy en día Entrantes: tortas de aceite

Plato principal: becerro a la brasa

Postre: cuajada

Bebida: leche

LA COMIDA QUE DAVID LE DIO AL EGIPCIO ENFERMO “Y hallaron en el campo a un hombre egipcio, el cual trajeron a David, y le dieron pan, y comió, y le dieron a beber agua.Le dieron también un pedazo de masa de higos secos y dos racimos de pasas. Y luego que comió, volvió en él su espíritu; porque no había comido pan ni bebido agua en tres días y tres noches.Y le dijo David: ‘¿De quién eres tú, y de dónde eres?’ Y respondió el joven egipcio: ‘Yo soy siervo de un amalecita, y me dejó mi amo hoy hace tres días, porque estaba yo enfermo’” (1 Samuel 30: 11-13).

Menú para revivir a un enfermo hoy en día Entrantes: pan de centeno con uvas pasas

Plato principal: pan de higos

Bebida: agua

Las dos comidas que isaí le pidió a David que llevara a sus hermanos y al capitán “Y dijo Isaí á David su hijo: ‘Toma ahora para tus hermanos un epha de este grano tostado, y estos diez panes, y llévalo presto al campamento á tus hermanos. Llevarás asimismo estos diez quesos de leche al capitán, y cuida de ver si tus hermanos están buenos, y toma prendas de ellos’. Y Saúl y ellos y todos lo de Israel estaban en el valle del Alcornoque, peleando con los Filisteos” (Samuel, 17: 17-18).

Menú de las dos comidas para el capitán Entrantes: granos tostados

Plato principal: rebanadas de pan de trigo con lonchas de queso fresco

Bebida: agua

Lo primero que comió el cristo resucitado para demostrar que no era un espíritu

“Estaban hablando de estas cosas, cuando él se presentó en medio de ellos y les dijo: ‘La paz sea con vosotros’. Sobresaltados y asustados, creían ver un espíritu. Pero él les dijo: ‘¿Por qué os turbáis, y por qué se suscitan dudas en vuestro corazón? Mirad mis manos y mis pies; soy yo mismo. Palpadme y ved que un espíritu no tiene carne y huesos como veis que yo tengo’. Y, diciendo esto, les mostró las manos y los pies. Como ellos no acabasen de creerlo a causa de la alegría y estuviesen asombrados, les dijo: ‘¿Tenéis aquí algo de comer?’ Ellos le ofrecieron pez asado y un panal de miel. Lo tomó y comió delante de ellos” (Lucas, 24: 36-43).

Menú del resucitado hoy en día Entrantes: tortas con miel

Plato principal: pescado asado

Bebida: vino aguado suave

La Comida Que Yaveh Envió A Los Hijos De Israel

“Yahveh habló a Moisés, diciendo:‘He oído las murmuraciones de los israelitas. Diles: Al atardecer comeréis carne y por la mañana os hartaréis de pan; y así sabréis que yo soy Yahveh, vuestro Dios’. Aquella misma tarde vinieron las codornices y cubrieron el campamento; y por la mañana había una capa de rocío en torno al campamento. Y al evaporarse la capa de rocío, apareció sobre el

suelo del desierto una cosa menuda, como granos, parecida a la escarcha de la tierra” (Éxodo,16:11-14).

Menú de la comida que Yaveh envió a los hijos de Israel

Entrantes: tortas de pan ácimo

Plato principal: asado de codornices

Bebida: agua con miel

El banquete en honor al hijo pródigo “Estando él todavía lejos, le vio su padre y, conmovido, corrió, se echó a su padre y, conmovido, corrió, se echó hacia su cuello y le besó efusivamente. El hijo le dijo: ‘Padre, pequé contra el cielo y ante ti; ya no merezco ser llamado hijo tuyo’. Pero el padre dijo a sus siervos: ‘Traed aprisa el mejor vestido y vestidle, ponedle un anillo en su mano y unas sandalias en los pies. Traed al novillo cebado, matadlo, y comamos y celebremos una fiesta, porque este hijo mío estaba muerto y ha vuelto a la vida; estaba perdido y ha sido hallado’. Y comenzaron la fiesta”(Lucas, 15: 20-24).

Menú del banquete en honor al hijo pródigo hoy en día Entrantes: tortas de aceite, aceitunas, pasta de habas

Plato principal: chuletón de ternera a la parrilla

Postre: melón

Bebida: Vino añejo.

“Cocktail” de siete especies para el alma “Porque Jehová tu Dios te introduce en la buena tierra, tierra de arroyos, de aguas, de fuentes y de manantiales, que brotan en vegas y montes; tierra de trigo y cebada, de vides, higueras y granados; tierra de olivos, de aceite y de miel; tierra en la cual no comerás el pan con escasez, ni te faltará nada en ella...” (Deuteronomio, 8:7-9).

Menú de las siete especies sagradas o los siete frutos del alma hoy en día Entrantes: aceitunas cornicabras del desierto Principal: cesto de frutos (uvas, higos) Bebida: zumo de granada Postre: “snack” de granos tostados (cebada y trigo) con miel

PARTE III

la dieta saludable de la biblia en 15 días

DÍA 1

Desayuno

Una rebanada de pan de Ezequiel Una loncha de queso fresco de pastor

Comida

Lentejas de Jacob

Merienda

7 granos de uva

Cena

Barbo amarillo

DÍA 2

Desayuno

Cuajada de Moiséscon aderezo de granos tostados

Comida

Pollo en salsa de uvas

Merienda

Una rodaja de melón

Cena

Hummus con pan de Pascua Sefardí

DÍA 3

Desayuno

Rebanada de pan de centeno con trigo, con un chorrito de aceite de oliva y con una pizquita de sal

Comida

Dados de queso de Belén Dátiles con frutos secos al toque de pimienta

Merienda

Tarator de pepino con ajo

Cena

Tostas tiernas de primavera

DÍA 4

Desayuno

Huevos pasados por agua

Comida

Hummus de habas tiernas con menta Tortas de Pan de Pascua

Merienda

Ensalada de berros con manzana y nueces

Cena

Ensalada de granada

DÍA 5

Desayuno

Manzanas salvajes con frutos secos y miel

Comida

Ciervo guisado de Reyes

Merienda

Sopa fría de pepino y melón

Cena

Cesta de otoño

DÍA 6

Desayuno

Pan de higos para revivir a un muerto

Comida

Tórtolas al ajillo con nueces y almendras

Merienda

Miel de dátil

Cena

Hummus de Rut

DÍA 7

Desayuno

Pan de Ezequiel y trigo mojado con leche

Comida

Pasta de lentejas Tortas de pan de Pascua

Merienda

Delicias de queso con hisopo

Cena

Ensalada de yogur y pepino

DÍA 8

Desayuno

Leche de camella al azafrán Frutos secos

Comida

Sardinas encurtidas

Merienda

Cacao de algarrobas

Agua cebada

Cena

Sopa fría de pepino y melón

DÍA 9

Desayuno

Una rebana de pan de Ezequiel

Comida

Tórtolas al ajillo con nueces y almendras

Merienda

Cesta de otoño

Cena

Hojas de parra rellenas de hummus y uvas pasas

DÍA 10

Desayuno

Agua cebada Higos secos

Comida

Tilapia a la mantequilla

Merienda

Olivada de aceitunas Tostas de pan de Pascua

Cena

Espárragos en salsa de miel y mostaza

DÍA 11

Desayuno

Cuajada de Moisés con miel

Comida

Codornices festivas

Merienda

Manojo de habas frescas

Cena

Turrón de pobre

DÍA 12

Desayuno

Rebanada de pan de Ezequiel Habas tiernas

Comida

Cordero en salsa de granada

Merienda

Vino especiado de Navidad Frutos secos

Cena

Queso asado con alcachofas de la huerta hebrea

DÍA 13

Desayuno

Rebanada de pan de Ezequiel Cornicabras al Getsemaní

Comida

Pollo con miel al toque de tomillo y romero

Merienda

Haroset de las Pirámides de la esclavitud

Cena

Rodaja de melón Í

DÍA 14

Desayuno

Zumo de granada Jalá judía

Comida

Filete de tilapia con almendras

Merienda

Dados de queso de Belén

Cena

Crema de almendras Manzanas salvajes

Í

DÍA 15

Desayuno

Cuajada de Moisés

Comida

Tórtolas al ajillo con nueces y almendras

Merienda

Dátiles con frutos secos al toque de pimienta

Cena

Ensalada de granada

LA DESPENSA BÍBLICA. Listado de alimentos disponibles en los tiempos de Jesús.

Granos y legumbres Cebada Garbanzos Habas-alubias Guisantes Lentejas Mijo Espelta Trigo

Vegetales Lechuga Endivia Perifollo Ortiga Diente de león Cardo

Berro Pepino Ajo Hojas de uva e higuera Puerros Setas Malva Hojas de mostaza Cebolla Rábano Chalotas Alcachofas Espárragos Remolacha Repollo Zanahorias Coliflor Apio Hinojo Chirivía

Berenjena

Frutos secos Almendras Nueces Piñones Pistachos Algarroba Higos secos Uvas pasas Dátiles

Frutos Manzana salvaje Membrillo Pomelo Albaricoques Higos Uva

Aceitunas Moras Granada Melón

Carnes Cordero Cabrito Ternera Ciervo Pollo Ganso Codorniz Perdiz Paloma Gorrión Tórtola

Huevos De todas las aves mencionadas en carnes

Pescados Sardina Carpa Barbo Tilapia

Lácteos Leche Queso Yogur/cuajada Mantequilla/requesón

Miel Hierbas, especias y otros condimentos Anís Eneldo Cilantro Menta Ruda

Laurel Perejil Ajedrea Salvia Tomillo Hinojo Comino Mostaza Pimienta Azafrán Casia (muy similar a la canela) Zumaque Semillas de sésamo Semillas de amapola Sal

Bebidas Vino Aceite de oliva Vinagre

Zumo de granada Agua Leche