Laporan Haccp

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rumah sakit merupakan salah satu industri jasa yaitu jasa kesehatan. Sebagai suatu industri jasa maka rumah sakit tentunya juga harus menjalankan fungsi-fungsi bisnis dalam manajerialnya, salah satunya adalah bagaimana menghasilkan suatu produk jasa yang bermutu atau berkualitas (Chandra Yoga, 2007 dalam Khairani, 2011). Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS, 2013). Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, melipui asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan (PGRS, 2013). Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik. Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya

operasionalnya (Butarbutar, 2012). Proses penyelenggaraan makanan tersebut harys diatasi dengan pengidentifikasian bahaya berupa fisik, kimiawi dan minobiologis dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis. Meminimalisasi bahaya dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, yaitu dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan 1

pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan sepeeti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi (SNI HACCP). Unit Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional merupakan salah satu unit penunjang operasional melalui penyelenggaraan makanan bagi rumah sakit. Berdasarkan wawancara tidak terstruktur yang dilakukan dengan beberapa pemasak di Unit Pelayanan Gizi, diperoleh informasi bahwa perlu adanya penerapan HACCP pada hidangan Loaf Tahu untuk mengetahui batas kritis pada setiap tahap pengolahan mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian kepada pasien. Proses pengolahan Loaf Tahu di Unit Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada pasien rawat inap dengan jenis biasa kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites, pada menu lauk nabati untuk makan siang. Pada penelitian ini dilakukan penerapan HACCP untuk mengetahui batas kritis pada setiap tahap pengolahan mulai dari diterima oleh konsumen sampai hidangan diterima oleh pasien. B. Rumusan Masalah Penerapan HACCP pada pengolahan Loaf Tahu untuk pasien diet dan non diet kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites dibagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional . C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui dan menilai penerapan HACCP pada pengolahan Loaf Tahu pada menu makan siang lauk nabati untuk pasien diet dan non diet kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites dibagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional sehingga aman untuk dikonsumsi. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa mampu menentukan titik kritis yang mungkin terdapat pada proses pengolahan makanan. b. Mahasiswa mampu mengidentifikasi bahaya yang mungkin terdapat pada makanan. c. Mahasiswa mampu menentukan batas kritis pada proses pengolahan makanan. d. Mahasiswa mampu menentukan nilai target pada proses pengolahan makanan. e. Mahasiswa mampu menentukan tindakan pemantauan pada proses pengolahan makanan. f. Mahasiswa mampu mengidentifikasi tahapan-tahapan pada pengolahan menu makanan. g. Mahasiswa mengetahui suhu hidangan.

2

h. Mahasiswa mengetahui waktu pada kegiata persiapan, pengolahan dan i. j. k. l. m. n.

pendistribusian hidangan makanan. Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan penerimaan bahan makanan. Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan penyimpanan bahan makanan. Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan persiapan bahan makanan. Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan penerimaan bahan makanan. Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan pengolahan makanan Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan pendistribusian hidangan makanan.

D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Mahasiswa Sebagai sarana untuk mengaplikasikan, menerapkan dan melatih ilmu yang telah didapat di perkuliahan khususnya mengenai pengawasan mutu makanan dengan metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di bagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional serta sebagai sarana untuk mengidentifikasi bahaya pada setiap tahapan proses pengolahan makanan. 2. Bagi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional Sebagai bahan masakan dan evaluasi untuk meningkatkan mutu dan kualitas pelayanan kepada pasien khususnya mengenai keamanan pangan pada hidangan makanan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan gizi dii rymah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengaan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan 3

gizi

pasien

penyakit,

sangat

berpengaruh

sebaliknya

proses

pada

proses

perjalanan

penyembuhan

penyakit

dapat

berpengaruh terhadap keadaaan gizi paasien. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. B.Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. 1) Tahapan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit a. Perencanaan Anggaran Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan kaaryawan yang dilayani. Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang dipakai. b. Perencanaan Menu dan Siklus Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi. Siklus menu perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Serangkaian kegiaatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. 4

Adapun perhitungan kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan daalam siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari) c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan. Contohnya, bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31. e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya d. Cara Pemesanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan

makanan

berdasarkan

pedoman

menu

dan

rata-rata

jumlah

konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Langkah pemesanan bahan makanan : a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan. C. Jaminan Keamanan Pangan Jaminan keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapkan dan/atau dimakan. 1. Hazard Analytic Critical Control Points (HACCP) HACCP (Hazard Analytic Critical Control Points) adalah suatu system jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjjadinya bahaya-bahaya tersebut. 2. Prinsip dan Penerapan HACCP Menurut Codex Alimentarius, konsep HACCP terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula didalamnya. Langkah-langkah 5

penyusunan dan penerapan system HACCP menurut Codex Alimentarius adalah sebagai berikut. Tahap 1

: Menyusun tim HACCP

Tahap 2

: Mendeskripsikan produk

Tahap 3

: Mengidentifikasi pengguna yang dituju

Tahap 4

: Susun diagram alir

Tahap 5

: Verifikasi diagram alir

Tahap 6

: Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan

tindakan pengendalian Tahap 7

: Menentukan CCP

Tahap 8

: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

Tahap 9

: Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP

Tahap 10 : Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Tahap 11 : Menetapkan prosedur verifikasi Tahap 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industry yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri atas individu-individu dengan latar belakang pendidikan aatau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Tahap 2. Mendeskripsikan Produk Tim HACCP yang telaah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. Tahap 3. Menentukan Pengguna Produk Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengonsumsi produk. 6

Penting diketahui apakah produk akan lanngsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS). Tahap 4. Diagram Alir Produk Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu Tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi proses dan verifikasinya. Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai : 1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses, 2. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses seperti bahan baku, bahan pengemas, air, udara dan bahan kimia, 3. Keluaran dari proses seperti limbah : pengemasan, bahan baku, product-in progress, produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak) Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan dilapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses ttersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Verifikasi diagram alir di tempat dapat dilakukan dengan cara berikut. 1.

Mengamati aliran proses,

2.

Kegiatan pengambilan sampel,

3.

Wawancara,

4.

Mengamati operasi rutin/non rutin. Tahap 6. Analisis Bahaya Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisis bahaya

dan

mengidentifikasi

bahaya

beserta

cara-cara

pencegahan

untuk

mengendalikannya. Analisis bahaya sangat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, 7

hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adaalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya meliputi :

1.

1.

Mengidentifikasi bahaya,

2.

Menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya,

3.

Mengidentifikasi tindakan pencegahan. Identifikasi Bahaya Dengan merujuk pada diagram pada alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua bahaya yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya biologi atau mikrobiologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.

2.

Kajian Risiko (Signifikansi) Bahaya Istilah risiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal-hal ini adalah sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Pengkategorian risiko (risiko tinggi, risiko sedang, dan risiko rendah) ini kemudian dikombinasikan dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar menentukan signifikansi dari bahaya. Secara sederhana tingkat risiko dapat dikategorikan dengan pertimbangan sebagai berikut. 

Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan pathogen potensial?



Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan?



Apakah kondis penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk pertumbuhan pathogen atau kontaminasi lebih lanjut?



Apakah populasi yang mengonsumsi makanan khsusunya kelompok yang peka? Penetapan signifikansi bahaya dapat ditentukan dengan matriks kemungkinan

bahaya akan terjadi dan tingkat keparaahaan (severity).

1. Kemungkinan Bahaya akan Terjadi Hal ini biasanya disebut peluang bahaya

akan terjadi. Tim HACCP

mempertimbangkan kemungkinan (peluang) untuk setiap bahaya yang telah diidentifikasi. Pemeriksaan ini dapat berdasarkan pada : pengetahuan dari Tim HACCP; pustaka mengenai mikrobiologi pangan, HACCP, produk pangan, dan 8

pengolahan pangan, makalah ilmiah penelitian; jurnal; pemasok; produsen pangan atau prosesor lain; informasi mengenai penarikan produk; keluhan konsumen; daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi merupakan daerah bermasalah. Kemungkinan bahaya yang terjadi secara sederhana dapat dinilai sebagai tinggi, sedang, atau rendah. 2.

Tingkat Keseriusan Bahaya a. Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis; b.

Keseriusan bahaya juga dinilai : rendah, sedang atau tinggi.. Dengan menggabungkan peluang yang berat ringannya bahaya akan dapat ditetapkan tingkat RISIKO (SIGNIFIKANSI) bahaya yang dinyatakan sebagai tinggi, sedang atau rendah. Pendekatan seperti ini dapat digunakan untuk menetapkan jenis tindakan pengendalian yang harus dimiliki di tempat dan semakin tinggi risiko bahaya, makaa semakin tinggi pula frekuensi pemantauan yang ditetapkan. 3. Penetapan Tindakan Pencegahan Tahap selanjutnya setelah menganalisis bahaya adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian harus mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaannya pada tingkat yang dapat diterima. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan yang bersifat kimia, fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan. Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi yang diterapkan pada setiap tahap pengolahan. Oleh karena konsep HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Ebrikut beberapa contoh tindakan pencegahan :  Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan,  Menggunakan sumber air yang sudah memiliki persyaratan keamanan,  Kalibrasi timbangan dan alat pengukur suhu, 9

 Menggunakan truk yang dilengkapi fasilitas pengatur suhu, dan lain-lain. Tahap 7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga risiko dapat diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan. Tim HACCP menetapkan di mana bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisis bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram Pohon Keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Di samping diagram pohon keputusan untuk proses, untuk membantu menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP untuk bahan baku dan formulasi. Tahap 8. Penetapan Batas Kritis Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Tahap 9. Menetapkan Prosedur Monitoring Prosedur pemantauan (monitoring) adalah taahapan pengamataan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapaan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan. Pertanyaaan apa dijawab dengan apa yang haarus dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan

10

mengapa dijawab denga alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnya adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalaam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, idealnya adalah orang yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih, dan berpengalaman. Tahap 10. Menetapkan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu : a.Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan. b. Tindakan Pencegahan (Preventive Action), yaitu pertanggung jawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi. Tahap 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP

sudah

valid

dan

bahwa

rencana

HACCP

yang

disusun

sudah

diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa :  Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepaat untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya produk. 

Prosedur pemantauan tindakan koreksi masih diterapkan.

11



Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat. Tahap 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen disusun dengaan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis dokumen (rekaman data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah :  Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya,  Dokumen Pemantauan,  Dokumen tindakan koreksi,  Dokumen verifikasi. Dengan telah disusunnya system dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku,

tata

letak

pabrik,

penggantian

peralatan,

perubahan

program

pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompokk konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya. Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP plan.

BAB III METODE PENGAMATAN A. Waktu dan Tempat Pengamatan HACCP pada menu makan siang loaf tahu untuk pasien diet dan non diet kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites yang dilaksanakan pada tanggal 22 Juni 2016 di bagian pelayanan Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. 12

B. Lokasi Lokasi pengamatan adalah dapur gizi di bagian penerimaan, persiapan, pengolahan dan distribusi kelas I, II, III, VIP dan VVIP Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. C. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan : a. Baskom alumunium b. Talenan c. Pisau d. Blender e. Kukusan f. Wajan/penggorengan g. Sodet h. Saringan i. Stock Pot j. Sauce Pot k. Sendok Sayur 2. Alat saji yang digunakan : a. Plato b. Mangkok c. Tray d. Sendok e. Garpu f. Piring lauk makan g. Alas makan 3. Alat yang diamati a. Baskom stainless b. Talenan c. Pisau d. Plato e. Piring lauk f. Mangkok g. Sendok h. Garpu i. Alas makan j. Wajan/penggorengan k. Blender l. Sodet m. Saringan n. tray stainless 4. Bahan yang diamati a. Tahu putih b. Bumbu untuk menu loaf tahu yang dihaluskan 13

c. d. e. f. g. h.

Telur Ikan tuna Bumbu untuk ikan tuna pesmol yang dihaluskan Daun salam Daun jeruk Batang sereh

i. Ikan tuna giling j. Bumbu untuk nugget ikan tuna k. Tempe l. Saus Tomat m. Bumbu untuk menu tempe saus tomat D. Prosedur Pemantauan 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada masing-masing bahan makanan. 2. Penetapan HACCP 3. Penetapan batas kritis (CCP) 4. Pengawasan batas kritis 5. Tindakan koreksi 6. Dokumentasi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 14

Nama : Annisa Putri Larasati Menu : Loaf Tahu

15

A. Deskripsi Produk Nama Produk Bahan yang digunakan

Loaf Tahu Tahu putih, bawang putih, bawang merah, paprika, garam Karakteristik produk akhir yang 1. Tekstur lembut penting 2. Kosistensi basah 3. Rasa gurih Metode pengolahan (urutan 1. Pendistribusian tahu putih dari pengolahan yang dilakukan) tempat penyimpanan ke ruang pengolahan. 2. Pencucian dan pemotongan bawang merah, bawang putih, paprika. 3. Penghalusan bumbu 4. Pencampuran tahu putih, bumbu, telur dan garam 5. Pengukusan Kondisi penyimpanan yang sudah Tahu putih yang sudah diolah diolah disimpan di wadah baskom stainless Metode distribusi Menggunakan trolley makanan dari dapur gizi ke ruang rawat inap. Metode penyajian 1. Makanan diporsikan sesuai dengan jenis diet pasien 2. Makanan diporsikan dalam keadaan suhu ruang dan di 16

bungkus dengan wrapping plastic untuk mencegah adanya kontaminasi pada makanan. 3. Setelah makanan didistribusikan kepada pasien, makanan langsung dikonsumsi oleh pasien dengan holding time 1-2 jam. B. Cara Pembuatan Loaf Tahu 1. Haluskan bawang putih, bawang merah dan paprika yang sudah dipotong-potong. 2. Tuangi bumbu yang sudah dihaluskan ke wadah tahu putih yang sudah dicuci. 3. Haluskan tahu putih yang sudah tercampur dengan bumbu halus. 4. Masukkan telur ke dalam adonan tahu. 5. Tambahkan sedikit garam. 6. Kukus selama 1 jam. 7. Hidangkan.

C. Identifikasi Penggunaan Produk Nama produk : Loaf Tahu Deskripsi cara konsumsi : Dikonsumsi langsung Penggunaan produk : Pasien diet dan non diet D. Waktu dan Kegiatan Tanggal 20 Juni 2016

22 Juni 2016

-

Bahan Tahu putih Bawang merah Bawang putih Paprika Telur Tahu putih Bawang merah Bawang putih Paprika Telur Garam

Waktu 10.00 WIB

Kegiatan Penerimaan dan penyimpanan bahan-bahan

10. 15 WIB

Persiapan tahu putih yang sudah dicuci, bawang merah, bawang putih, paprika Penghalusan bumbu Pencampuran tahu putih dengan bumbu halus

10.20 WIB 10.25 WIB

10.30 WIB 17

Tahu putih dan

10.35 WIB

10.40-11.40 WIB 16.45 WIB 17.00 WIB

bumbu dihaluskan Masukkan telur pada adonan tahu dan penambahan garam Pengukusan Pemorsian loaf tahu dan platting Distribusi ke pasien kelas I, II, III, VIP dan VVIP

E. Hasil Aplikasi HACCP di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional 1. Diagram Alir Lampiran 1 2. Verifikasi Diagram Alit di Tempat Lampiran 1 3. Analisis Bahaya Lampiran 1 F. Pelaksanaan HACCP Kegiatan HACCP pada Loaf Tahu dilaksanakan pada tanggal 22 Juni 2016 di rumah sakit Pusat Otak Nasional. Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu serta proses pengolahan Loaf Tahu. Beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu, yaitu dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, persiapan bahan makanan, proses pengolahan bahan makanan, pemorsian dan tahap distribusi kepada pasien. 1. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pda tanggal 22 Juni 2016, pengamatan yang dilakukan antara lain adalah sebagai berikut. a. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2016. Kegiatan penerimaan bahan makanan, yaitu kegiatan menimbang, menyortir dan membersihkan bahan makanan kering, basah dan segar yang telah dikirim oleh supplier dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh unit gizi. Pengiriman bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan dan akan diganti dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi oleh supplier. Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional.

18

Petugas yang melaksanakan kegiatan ini, yaitu petugas dan ahli gizi di bagian penerimaan bahan makanan. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan, yaitu timbangan injak, pisau, baskom besar, keranjang besar, trolley dan tempat sampah. Penerimaan bahan makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu penerimaan 1)

bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah. Penerimaan Bahan Makanan Kering a. Telur ayam Penerimaan telur ayam diamati tidak secara langsung. Penerimaan telur dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi berwarna cokelat, tidak pecah, bersih dari kotoran yang menempel, aromanya tidak busuk, dalam 1 kilogram terdapat 14-16 butir telur. b. Garam Penerimaan garam diamati tidak secara langsung. Penerimaan garam dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi bersih, mengandung iodium, tidak mengandung logam berat dan tidak menggumpal.

2) a.

Penerimaan Bahan Makanan Kering Tahu putih Penerimaan tahu putih diamati tidak secara langsung. Penerimaan tahu putih dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi segar, asli, tidak hancur, padat, bersih, tidak berformalin, tidak berlendir, tidak asam, putih

b.

dan kedelai murni. Bawang merah Penerimaaan bawang merah diamati tidak secara langsung. Penerimaan bawang merah dilakukan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi tidak

c.

ada tunas atau bonggol, dan tidak ada kulit bawang. Bawang putih Penerimaan bawang putih diamati tidak secara langsung. Penerimaan bawang putih dilakukan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi tidak

d.

ada tunas atau bonggol, dan tidak ada kulit bawang. Paprika Penerimaan paprika diamati tidak secara langsung. Penerimaan paprika dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi segar, muda, tidak busuk dan ukuran besar.

3)

Alat yang Digunakan Saat Penerimaan

19

Alat yang digunakan saat penerimaan secara keseluruhan sesuai dengan fungsi dan kegunaannya masing-masing. Alat yang digunakan saat penerimaan adalah timbangan yang digunakan untuk menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Saat digunakan timbangan, posisi diangka nol agar timbangan berfungsi dengan baik dan hasil penimbangan akurat. Dapat disimpulkan bahwa timbangan yang digunakan pada bagian penerimaan sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).

4)

Penyimpanan Bahan Makanan a. Penyimpanan Bahan Makanan Kering Telur ayam Penyimpanan telur ayam disimpan di dalam rak bahan makanan pada meja persiapan pengolahan bahan makanan dengan suhu 28-30°C. Bahan makanan btelur ayam dipakai berdasarkan sistem FIFO. Garam Penyimpanan garam disimpan di atas rak bahan makanan pada gudang kering dengan suhu 28-30°C. Tempat penyimpanan bersih, kemasan tidak bocor, tidak terbuka, dan tidak rusak. Di gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. b. Penyimpanan Bahan Makanan Basah Tahu putih Penyimpanan tahu putih di dalam chiller dengan suhu 9°C, disimpan dalam keadaan bersih dan dingin. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan

sistem FIFO

dan tanggal

penerimaan

kemasan.

Penyimpanan tahu putih sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). Bawang merah 20

Penyimpanan bawang merah di dalam chiller dengan suhu 11°C dengan wadah plastik yang bersih. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan

sistem FIFO

dan tanggal

penerimaan

kemasan.

Penyimpanan bawang merah sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). Bawang putih Penyimpanan bawang merah di dalam chiller dengan suhu 11°C dengan wadah plastik yang bersih. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan

sistem FIFO

dan tanggal

penerimaan

kemasan.

Penyimpanan bawang putih sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). Paprika Penyimpanan paprika di dalam chiller dengan suhu 11°C dengan wadah plastik yang bersih. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan paprika sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).

b. Persiapan Bahan Makanan Sebelum pengolahan, tahu putih dihitung terlebih dahulu dan disesuaikan dengan jumlah pasien. Selanjutnya, tahu putih, telur, bawang merah, bawang putih dan paprika dicuci dengan air bersih dan mengalir. Kemudian, bawang merah, bawang putih dan paprika dimasukkan ke dalam blender untuk dihaluskan. Alat yang digunakan pada persiapan, yaitu baskom stainless untuk menaruh potongan tahu putih, pisau dan talenan untuk potongan bawang merah, bawang putih dan paprika yang akan dihaluskan. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan diawali dengan pencampuran bumbu halus pada tahu putih, kemudian dicampur dan dihaluskan kembali. Setelah tahu putih dan bumbu halus tercampur menjadi adonan, telur dimasukkan dan diaduk kembali serta menambahkan garam secukupnya. Lalu, adonan loaf tahu dikukus selama 1 jam. Jenis Pengolahan

Waktu 21

Suhu

Penghalusan bumbu Pencampuran tahu putih, bumbu halus, telur dan garam Pengukusam Total Waktu Pengolahan

5 menit 10 menit 60 menit 75 menit

29,6°C (suhu ruang) 800C

1) Alat yang digunakan a)

Pisau Pada proses pengolahan, pisau digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Penggunaan pisau juga dibedakan berdasarkan golongan bahan makanan. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar oprasional prosedur (SOP).

b)

Talenan Pada proses pengolahan, talenan yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar oprasional prosedur (SOP).

c)

Baskom alumunium Pada proses pengolahan, baskom stainless yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan memenuhi standar operasional prosedur (SOP).

d)

Kukusan Pada proses pengolahan, kukusan yng digunakan dalam keadan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan memenuhi standar operasional prosedur (SOP). 22

2) Tenaga penjamah dalam proses pengolahan Tenaga penjamah/pemasak sebelum memasuki tempat pengolahan sudah menggunakan APD yang lengkap dan mencuci tangan ketika memasuki dapur karena sudah dalam peraturan yang sesuai standar oprasional prosedur (SOP). Akan tetapi pada proses pengolahan loaf tahu tenaga penjamah atau pemasak saat memakai penutup kepala tidak sempurna karena rambut belum tertutup, hal tersebut bisa menimbulkan bahaya. Maka, tenaga penjamah pada saat proses pengolahan belum sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).

d. Pemorsian Makanan

Pemorsian sudah dilakukan pada saat persiapan bahan makanan, dengan memotong adonan menjadi menjadi kurang lebi 2-3 cm. Kemudian masing-masing porsi di letakkan di piring lauk nabati untuk kelas I, VIP,VVIP, dan President Suites. Setelah itu dilakukan wrapping agar makanan tetap dalam keadaan bersih. Persiapan peletakkan piring lauk pasien sudah dilakukan 30 menit sebelum proses pemorsian, sehingga, memungkinkan adanya debu pada piring makan pasien.

e. Distribusi Makanan Makanan yang telah diolah di dapur, kemudian didistribusikan oleh pramusaji, sebelum didistribusikan makanan disusun di dalam trolley dengan etiket yang sudah tercantum dan dibagikan ke setiap ruangan. Saat pendistribusian berlangsung ke pasien suhu makanan sudah dalam keadaan yang tidak hangat. Saat pendistribusian berlangsung, suhu makanan sudah tidak hangat, selain itu pengaruh dari keadaan suhu ruang masing-masing pasien berbeda yang dapat menimbulkan bahaya lain. Proses distribusi bahan makanan sudah sesuai dengan standar

23

oprasional prosedur (SOP), namu APD yang digunakan pramusaji masih ada yang belum lengkap dan masih perlu diingatkan kembali. f. Tenaga Pemasak dan Pramusaji Tenaga pemasak dan pramusaji makanan sebelum memasuki tempat pengolahan sudah menggunakan APD, mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan proses pemasakan atau pendisribusian. Namun, APD yang digunakan pada pemasak dan pramusaji belum lengkap, seperti penggunaan alas kaki yang tidak sesuai dengan prosedur, penutup kepala yang pemakaiannya masih tidak sempurna menutupi rambut dan prosedur cuci tangan yang baik belum diterapkan dengan baik sehingga, tenaga penjamah pada proses pengolahan dan distribusi masih belum sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).

Nama

: Fikriyah Haikal

Menu

: Tempe Saus Tomat

24

A. Deskripsi Produk Nama Produk Bahan baku yang digunakan

Tenpe Saus Tomat Tempe, saus tomat, gula pasir, minyak goreng, bawang merah, bawang putih, bawang bombay, garam, merica bubuk Karakteristik produk akhir yang penting Suhu : 270C Tekstur : Lunak Warna : Coklat sedikit kemerahan Konsistensi : Tidak terlalu kering, tidak terlalu basah Rasa : Manis, Gurih Metode Pengolahan (Urutan Pengolahan  Pendistribusian tempe dan saus tomatdari 25

yang dilakukan)

Kondisi penyimpanan yang sudah diolah Metode transportasi / distirbusi Metode Penyajian Makanan

tempat penyimpanaan ke ruang pengolahan  Pencucian bawang merah, bawang putih, bawang bombay  Pencincangan / chop bumbu  Penghalusan bumbu  Penggorengan tempe  Penumisan bumbu  Pencampuran tempe, saus tomat, garam, merica, dan gula Tempe yang sudah matang disimpan dalam wadah baskom stainless Menggubakab trolley makanan dari dapur keruang rawat inap  Di dapur makanan diporsikan sesuai dengan jenis diet pasien  Makanan diporsikan dalam suhu ruang dan dibungkus menggunakan Wrapping plastic untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan  Setelah makanan didistribusikan kepada pasien, makanan langsung dikonusmsi oleh pasien dengan holding time 1-2 jam

B. Cara Pembuatan Tempe Saus Tomat 1. Siapkan semua bahan yang ingin digunakan 2. Potong tempe berbentuk dadu – dadu 3. Cincang / haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay 4. Goreng tempe hingga matang (jangan terlalu kering) 5. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan atau dicincang hingga harum 6. Masukkan saus tomat, tempe, garam, merica, dan gula 7. Tambahkan sedikit air 8. Aduk rata, tunggu sampai tempe meresap 9. Setelah tempe meresap angkat dan sajikan C. Identifikasi Penggunaan Produk Nama Produk

: Tempe saus tomat

Deskripsi Cara Konsumsi

: Dikonsumsi secara langsung

Penggunaan Produk

: Pasien rawat inap dengan diet dan non diet kecuali pasien dengan diet rendah purin, dan tidak nabati 26

D. Waktu dan Kegiatan Tanggal 20 juni 2016

22 juni 2016

Bahan Waktu Tempe, bawang 10.00 merah, bawang putih, bawang bombay 04.30-06.30 Tempe, saus tomat, bawang merah, bawnag putih, bawnag bombay, garam, merica bubuk, gula, minyak 10.00 goreng 11.00

Kegiatan Penerimaan bahan makanan

o Persiapan bahan makanan (pencucian bumbu, pemotongan tempe) o Penghalusan bumbu tempe o Penggorengan tempe o Penumisan bumbu o Pencampuran seluruh bahan makanan (pemasakan) o Pemorsian tempe kedalam alat hidang o Distribusi kepasien ruang rawar inap

E. Hasil Aplikasi HACCP Di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional 1. Diagram Alir Lampiran II 2. Verifikasi Diagram Alir di Tempat Lampiran II 3. Analisis Bahaya Lampiran II F.Pelaksanaan HACCP Kegiatan HACCP Tempe saus tomat dilaksanakan pada tanggal 20 dan 23 juni 2016 didapur gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, tujuan dari pengamatan ini untuk melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu serta proses pengolahan tempe saus tomat sehingga aman dikonsumsi oleh pasien atau konsumen lain. Ada beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan basah, persiapan bahan makanan, proses pengolahan, pemorsian diruang distribusi, dan tahap pendistribusian kepasien. 1. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 20 dan 23 juni 2016, pengamatan yang dilakukan antara lain; a. Penerimaan Bahan Makanan 27

Penerimaan bahan makanan dilaksanakan dari tanggal 20 juni 2016 kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu kegiatan menimbang, menyortir, mengukur, membersihkan bahan makanan segar maupun kering yang telah dikirim oleh rekanan, bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi, jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan dilakukan penolakan dan rekanan harus mengganti bahan makanan yang sesuai. Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. Petugas yang melaksanakan kegiatan ini yaitu petugas tim penerimaan dan dibantu ahli gizi yang bertugas menerima bahan makanan dari tim penerimaan. i. Penerimaan bahan makanan basah 

Tempe Penerimaan tempe diamati secara langsung, penerimaan tempe pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifikasi dan tekstur yang sesuai. Yaitu berat tempe 450 – 470 gr per 1 buah tempe, tempe dalam keadaan tidak berbau langu.



Bawang Merah Penerimaan bawang merah diamati secara langsun, penerimaan bawnag merah pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifikasi tidak ada bonggol, tidak busuk, dan sudah dikupas.



Bawang Putih Penerimaan bawang putih diamati secara langsung, penerimaan bawang putih pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifkasi tidak ada bonggol, tidak busuk, dan sudah dikupas.



Bawang Bombay Penerimaan

bawang

bombay

diamati

secara

langsung,

penerimaan bawang putih pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifkasi tidak ada bonggol, dan tidak busuk. ii. Penerimaan bahan makana kering 

Saus tomat Tidak diamatai secara langsung pada tanggal 20 juni 2016



Garam 28

Tidak diamatai secara langsung pada tanggal 20 juni 2016 

Merica Halus Tidak diamatai secara langsung pada tanggal 20 juni 2016



Minyak Goreng Tidak diamatai secara langsung pada tanggal 20 juni 2016

iii. Alat Yang Digunakan Saat Penerimaan Alat yang digunakan dalam penerimaan yaitu timbangan. Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan seperti tempe, bawang merah, bawnag putih, bawang bombay. Saar akan digunakan timbangan di nol kan lebih dahulu agar timbangan berfungsi dengan baik dan hasil timbangannya pun akurat. b. Penyimpanan Bahan Makanan i. Penyimpanana bahan makanan basah 

Tempe Penyimpanan tempe disimpan dalam chiller dengan suhu 50C dan menggunakan sistem FIFO yang dituliskan tanggal penerimaan kemasannya



Bawang Merah Penyimpanan bawang merah disimpan dalam chiller dengan suhu 100C dan menggunakan sistem FIFO yang dituliskan tanggal penerimaan kemasannya



Bawang Putih Penyimpanan bawang putih disimpan dalam chiller dengan suhu 100C dan menggunakan sistem FIFO yang dituliskan tanggal penerimaan kemasannya



Bawang Bombay

29

Penyimpanan bawang bombay disimpan dalam chiller dengan suhu 250C dan menggunakan sistem FIFO yang dituliskan tanggal penerimaan kemasannya ii. Penyimpanan Bahan Makanan Kering 

Saus Tomat Penyimpanan saus tomat di simpan dalam suhu ruang di dalam gudang makanan kering dengan suhu 25,90C dan menggunakan sistem FEFO



Merica Halus Penyimpanan merica halus di simpan dalam suhu ruang di dalam

gudang

makanan

kering

dengan

suhu

25,90C

dan

menggunakan sistem FEFO 

Garam Penyimpanan garam di simpan dalam suhu ruang di dalam gudang makanan kering dengan suhu 25,90C dan menggunakan sistem FEFO



Minyak Goreng Penyimpanan minyak goreng di simpan dalam suhu ruang di dalam

gudang

makanan

kering

dengan

suhu

25,90C

dan

menggunakan sistem FEFO c. Persiapan Bahan Makanan 1) Tempe Sebelum pengolahan tempe dilakukan penimbangan terlebih dahulu sesuai dengan jumlah porsi pasien. Setelah itu tempe di potong dadu-dadu.

2) Bawang Merah Sebelum dilakukan pengolahan, bawang merah di cuci dengan alir mengalir terlebih dahulu, kemudian bawang merah di cincang halus di atas talenan 30

3) Bawang Putih Sebelum dilakukan pengolahan, bawang putih di cuci dengan alir mengalir terlebih dahulu, kemudian bawang putih di cincang halus di atas talenan 4) Bawang Bombay Sebelum dilakukan pengolahan, bawang bombay di cuci dengan alir mengalir terlebih dahulu, kemudian bawang bombay di cincang halus di atas talenan 5) Alat Yang Digunakan 

Talenan Dalam proses persiapan talenan sudah dalam keadaan bersih, bebas dari kotoran, digunakan dalam keadaan kering dan setiap habais pakai selalu dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan kembali. Dalam hal ini untuk memotong bumbu dan tempe digunakan pada 1 talenan saja.



Pisau Pisau dalam persiapan digunakan untuk memotong tempe dan mencincang bumbu. Pisau bebas dari sisa kotoran bahan makanan dan digunakan saat pisau telah dicuci bersih dan dalam keadaan kering. Dalam hal ini, pisau yang digunakan untuk mencincang bumbu sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong tempe.



Baskom Stainless Baskom dalam persiapan terbuat dari stainless steel, dicuci terlebh dahulu menggunakan sabun dan air mengalir, bebas dari sisa kotoran bahan makanan dan digunakan saat baskom telah kering, namun proses pencucian tidak diamati secara langsung karena telah dicuci oleh petugas yang dinas sebelumnya. Sehingga baskom yang digunakan sudah dalam keadaan bersih.

d. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan diawali dengan memanaskan minyak untuk menggoreng. Masukkan tempe dan goreng ( tidak terlalu kering saat menggoreng 31

tempe) pada suhu. Kemudian panaskan 3 sdt minyak untuk menumis, masukan bumbu yang sudah di cincang, tunggu hingga harum masukan saus tomat, dan sedikit air tunggu mendidih. Masukkan tempe serta garam, dan merica halus. Aduk rata sampai saus tomat meresap kedalam tempe. Jenis Pengolahan Penggorengan tempe Penumisan bawang bumbu Pemasukan tomat, dan air Pencampuran tempe, dan bumbu lainnya hingga meresap Total Waktu Pengolahan

Waktu 15 menit 10 menit

Suhu

3 menit

1000C

20 menit

1000C

900C

48 Menit

Suhu yang dipakai saat pengolahn sudah tepat sesuai dengan jenis pengolahnnya. 1) Alat Yang Digunakan 

Penggorengan / Frying Pan Penggorenga yang digunakan sudah bersih dari sisa bahan makanan, tidak kotor, tidak berkarat, namun dalam proses pencucian tidak diamati secara langsung karena alat yang ingin dipakai sudah bersih dicuci oleh petuga sebelumnya.



Baskom Stainlees Baskom dalam pengolahan terbuat dari stainless steel, dicuci terlebih dahulu menggunakan sabun dan air mengalir, bebas dari sisa kotoran bahan makanan dan digunakan saat baskom telah kering, namun proses pencucian tidak diamati secara langsung karena telah dicuci oleh petugas yang dinas sebelumnya. Sehingga baskom yang digunakan sudah dalam keadaan bersih.



Sodet Sodet yang digunakan dalam proses pengolahan makanan sudah bersih dari sisa makanan, tidak ada kotoran, tidak berkarat. Namun, pada

32

saat proses pencucian tidak diamati secara langsung karena sudah dicuci bersih oleh petugas dinas sebelumnya. Alat sudah sesuai dengan prosedur. 2) Tenaga Penjaman dama proses Pengolahan Tenaga penjamah/pemasak dalam proses pengolahan sudah menggunakan APD yang lenngkap, karena memang sudah diwajibkan sebelumnya bahwa ketika memasuki ruangan dapur gizi harus memakai APD yang lengkap dan sebelum melakukan pengolahan harus mencuci tangan terleih dahulu dengan 6 langkah cuci tangan, meskipun tenaga penjamah tidak kontak langsung dengan makanan dengan kata lain tenaga penjamah menggunakan alat yaitu sodet dan spatula dalam pengolahan makanan. Dalam hal ini tenaga pemasak sudah sesuai dengan prosedur. e. Distribusi Makanan Distribusi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional menggunakan sistem sentralisasi. Makanan yang telah diolah kemudian disajikan oleh pramusaji. Sebelum didistribusikan kesetiap runagan makanan ini di platting terlebih dahulu, dan di tutupi menggunakan plastic wrapping, setelah itu disusun kedalam tray sesuai dengan kamar, ruangan, dan lantai pasien. Setelah itu, dimasukan kedalam trolly berbenrtuk rak kemudian setelah penyusunan langsung dibagikan keruangan pasien yang mendapatkannya. Pada saat pendistribusian ke pasien suhu sudah tidak dalam keadaan hangat, sehingga dapat mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan. Alat yang digunakan sebagai berikut ; 

Plato ( untuk kelas 2, dan 3) Plato terbuat dari melamin yang tebal, kondisi fisiknya baik. Pada saat ingin dipakai plato sudah dalam keadaan bersih, baik, bebas dari kotoran sisa bahan makanan. Dalam proses pencucian plato menggunakan mesin pencuci alat makan. Pencucian plato dilakukan pada petugas dinas sebelumnya. Dan, pada saat plato ingin dipakai sudah dalam keadaan kering.



Piring Lauk

33

Piring lauk terbuat dari bahan keramik, kondisi fisiknya baik. Pada saat ingin dipakai piring lauk sudah dalam keadaan bersih, baik, bebas dari kotoran sisa bahan makanan. Dalam pencucican piring lauk menggunakan mesin pencuci alat makan. Pencucian piring lauk dilakukan pada petugas dinas sebelumnya. Dan, pada saat piring lauk ingin dipakai sudah dalam keadaan kering. 

Sendok Semua sendok yang digunakan dalam proses pendistribusian ini bersih dari sisa bahan makanan, tidak ada kotoran, namun proses pencucian tidak diamati secara langsung. Karena alat telah dibersihkan oleh petugas pramusaji sebelumnya serta alat tersedia dalam keadaan bersih dan kering.



Garpu Semua garpu yang digunakan dalam proses pendistribusian ini bersih dari sisa bahan makanan, tidak ada kotoran, namun proses pencucian tidak diamati secara langsung. Karena alat telah dibersihkan oleh petugas pramusaji sebelumnya serta alat tersedia dalam keadaan bersih dan kering.



Trolley Trolley yang digunakan untuk mendistribusikan makanan terbuat dari stainless steel, bersih dari kotoran, dan tidak terdapat sisa bahan makanan yang tercecer, trolley rutin dibersihkan oleh petugas pramusaji yang sedang shift, keadaan trolley masih baik namun proses pembersihan trolley tidak diamati secara langsung.



Tenaga Penjamah Tenaga penjamah saat kegiatan pendistribusian ada dua bagian yaitu penjamah di dapur dan penjamah pembawa makanan. Pendistribusian

didapur

tenaga

penjamahnya

sudah

menggunakan APD yang lengkap yaitu baju seragam kerja, celemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan. APD yang digunakan oleh tenaga penjamah kontak langsung dengan 34

makanan sehingga harus menggunakan masker dan sarung tangan. Sementara, pendistribusian kepasien dilakukan oleh pramusaji (sesuai dengan SOP).

Nama

: Inna Maydina

Menu

: Pesmol Ikan Tuna

35

A. Deskripsi Produk Nama Produk

Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol) 36

Bahan baku yang digunakan

Ikan tuna, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, gula pasir, garam, lengkuas,

Karakteristik produk akhir yang penting

minyak goreng. - Suhu: 27°C - Tekstur: lembut - Warna: kuning - Konsistensi: basah

- Rasa: gurih Metode pengolahan (urutan pengolahan - Pendistribusian yang dilakukan)

ikan

tuna

dari

tempat

penyimpanan ke ruang pengolahan - Pencucian dan pemotongan ikan tuna - Pencucian dan pengirisan bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas - Penghalusan bumbu - Penumisan bumbu - Pemasakan bumbu dan ikan - Pencampuran daun salam, daun jeruk, batang

Kondisi penyimpanan yang sudah diolah

serai Ikan tuna yang sudah diolah disimpan di

Metode transportasi/distribusi

wadah baskom stainless Menggunakan trolley makanan dari dapur ke ruang rawat inap/ sentralisasi. - Di dapur makan diporsikan sesuai dengan

Metode penyajian

jenis diet pasien. - Makanan diporsikan dalam suhu ruang dan di tutup menggunakan plastic wrap untuk mencegah kontaminasi pada makanan. - Setelah

makanan

didistribusikan

kepada

pasien, makanan dikonsumsi oleh pasien dengan holding time 1-2 jam.

B. Cara Pembuatan Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol) 1. Panaskan 200ml minyak goreng di wajan. Masukkan bawang merah yang telah di iris, goreng hingga berubah warna kecoklatan, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan, daun salam, daun jeruk, batang serai kemudian tumis hingga harum. 37

2. Masukkan ikan tuna, aduk rata hingga tercampur dengan semua bumbu, tambahkan 1,5liter air. 3. Masak ikan tuna hingga bumbu, air meresap dan ikan tuna menjadi empuk. 4. Hidangkan C. Identifikasi Penggunaan Produk Nama Produk Deskripsi Cara Konsumsi Penggunaan Produk

Ikan Tuna Bumbu Kuning (pesmol) Dikonsumsi langsung Pasien diet dan non diet

D. Waktu dan Kegiatan Tanggal 22 Juni 2016

Bahan  Ikan tuna

Waktu 08.00

Kegiatan - Penerimaan dan penyimpanan ikan



Bawang merah

10.00

- Persiapan/ pencucian ikan



Bawah putih



Kunyit



Jahe



Lengkuas



Daun salam



Daun jeruk



Batang serai



Minyak goreng



Garam



Gula pasir

- Persiapan bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas - Penggorengan bawah merah yang telah di iris - Penumisan bumbu 10.20

- Pencampuran ikan tuna dengan bumbu dan air - Penambahan daun jeruk, daun salam, batang serai, gula pasir dan garam

10.55

- Ikan tuna empuk, matang dan diangkat

16.00

- Pemorsian ikan tuna pesmol ke alat saji

17.00

- Distribusi ke pasien kelas I, II, III, VIP

E. Hasil Aplikasi HACCP di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional 1. Diagram Alir Lampiran III 2. Verifikasi Diagram Alir di tempat Lampiran III 3. Analisis Bahaya 38

Lampiran III F. Pelaksanaan HACCP Kegiatan HACCP pada ikan tuna bumbu kuning (pesmol) dilaksanakan pada tanggal 23 Juni 2016 di dapur gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, tujuan dari pengamatan ini untuk melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu serta proses pengolahan ikan tuna bumbu kuning (pesmol) sehingga aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Ada beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, persiapan bahan makanan, proses pengolahan, pemorsian dan tahap pendistribusian ke pasien dari ruang pengolahan (dapur). 1. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 23 Juni 2016, pengamatan yang dilakukan antara lain: a. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 23 juni 2016, kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu menimbang, menyortir, dan membersihkan bahan makanan kering, basah dan segar yang telah dikirim oleh supplier dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh bagian gizi, jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan maka bahan makana akan dikembalikan lagi kepada supplier dari pihak supplier akan mengganti bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang diminta. Penerimaan bahan makanan dilakukan diruang penerimaan instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. Petugas yang melaksanakan kegiatan ini yaitu tim penerimaan bahan makanan. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan yaitu timbangan injak (besar), keranjang besar, baskom besar, trolley. Penerimaan bahan makanan terbagi menjadi dua macam yaitu penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan kering. 1) Penerimaan Bahan Makanan Basah a) Ikan Tuna Penerimaan ikan tuna diamati secara tidak langsung, penerimaan ikan tuna pada tanggal 23 Juni 2016 dengan spesifikasi bersih, tanpa sisik, segar, tidak frozen. Ikan dipotong untuk 40 porsi selanjutnya ikan dicuci dengan air bersih dan mengalir. b) Bawang Merah

39

Penerimaan bawang merah diamati secara langsung, penerimaan bawang merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak ada tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang. c) Bawang Putih Penerimaan bawang putih diamati secara langsung, penerimaan bawang putih pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak ada tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang. 2) Penerimaan Bahan Makanan Kering a) Garam Penerimaan garam tidak diamati secara langsung b) Gula Pasir Penerimaan gula pasir tidak diamati secara langsung c) Minyak Goreng Penerimaan minyak goreng tidak diamati langsung 3) Alat Yang Digunakan Saat Penerimaan Alat yang digunakan pada saat penerimaan secara keseluruhan sudah sesuai dengan fungsi dan kegunaannya masing-masing. Alat yang digunakan saat penerimaan adalah timbangan yang digunakan untuk menimbang bahan makanan kering dan bahan makanan basah, seperti bawang merah, bawang putih, ikan. a. Penyimpanan Bahan Makanan 1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering a) Gula pasir Penyimpanan gula pasir disimpan digudang kering dengan 28°C-30°C, disimpan di atas rak bahan makanan kering yang tempat penyimpanan tidak kotor, kemasan tidak bocor, tidak terbuka, tidak rusak. Di gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. b) Garam Penyimpanan garam disimpan didalam gudang kering dengan suhu 28°C-30°C, disimpan di atas rak bahan makanan kering yang tempat penyimpanan tidak kotor, kemasan tidak bocor, tidak terbuka, tidak rusak. Di gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. c) Minyak goreng Penyimpanan garam disimpan didalam gudang kering dengan suhu 28°C-30°C, disimpan di atas rak bahan makanan kering yang tempat penyimpanan tidak kotor, kemasan tidak bocor, tidak terbuka, tidak rusak. Di gudang 40

penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. 2) Penyimpanan Bahan Makanan Basah a) Ikan tuna Penyimpanan ayam disimpan didalam freezer dengan suhu -1,7oC, disimpan dengan keadaan bersih, dingin beku, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan ikan telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).

b) Bawang Merah Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan bawang merah telah terkupas dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan bawang merah telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). c) Bawang Putih Penyimpanan bawang putih disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan bawang putih telah terkupas dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan bawang putih telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). d) Serai Penyimpanan serai disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan serai dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan 41

bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan serai telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). e) Lengkuas Penyimpanan lengkuas disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan lengkuas dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan

makanan

basah

menerapkan

sistem

FIFO.

Penyimpanan lengkuas telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). f) Jahe Penyimpanan jahe disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan jahe telah terkupas dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan

makanan

basah

menerapkan

sistem

FIFO.

Penyimpanan jahe telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). g) Daun Salam Penyimpanan daun salam disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan daun salam dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan

makanan

basah

menerapkan

sistem

FIFO.

Penyimpanan daun salam telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). h) Daun Jeruk Penyimpanan daun jeruk disimpan didalam chiller dengan suhu 11oC, sebelum disimpan daun jeruk dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan

makanan 42

basah

menerapkan

sistem

FIFO.

Penyimpanan daun jeruk telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). b. Persiapan Bahan Makanan Sebelum pengolahan, ikan dihitung terlebih dahulu dan disesuaikan dengan jumlah pasien. Selanjutnya ikan dicuci dengan air bersih dan mengalir. Sebelum pengolahan, bawang merah, bawang putih, kunyit dan jahe dicuci dengan air yang mengalir dan bersih, lalu di masukan kedalam blender untuk dihaluskan. Alat yang digunakan pada persiapan yaitu baskom stainless untuk menaruh potongan ikan, blender untuk menghaluskan bumbu, pisau untuk memotong bumbu.

c. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan diawali dengan memanaskan wajan berisi minyak, setelah panas semua bumbu di tumis, lalu masukkan ikan dan air, kemudian diamkan hingga ikan empuk. Jenis Pengolahan

Waktu

Suhu

Penumisan bumbu halus

7 menit (13.00-13.07)

90oC

Pemasakan (ayam, bumbu dan santan)

60 menit (13.10-14.10)

100oC

total waktu pengolahan

67 menit

Pemakaian suhu pada saat pengolahan sudah tepat dan sesuai dengan jenis pengolahannya. 1) Alat yang digunakan a) Pisau Pada proses pengolahan, pisau yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang 43

mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar operasional prosedur (SOP). b) Talenan Pada proses pengolahan, talenan yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar operasional prosedur (SOP). c) Sodet Pada proses pengolahan, sodet yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar operasional prosedur (SOP). d) Baskom alumunium Pada proses pengolahan, baskom stainless yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar operasional prosedur (SOP). e) Wajan Pada proses pengolahan, wajan yang digunakan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi standar operasional prosedur (SOP). 2) Tenaga penjamah dalam proses pengolahan Tenaga

penjamah/pemasak

sebelum

memasuki

tempat

pengolahan sudah menggunakan APD yang lengkap dan mencuci tangan ketika memasuki dapur karena sudah dalam peraturan yang 44

sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). Akan tetapi pada proses pengolahan ayam tenaga penjamah/pemasak saat memakai penutup kepala tidak sempurna karena rambut masih keluar, hal tersebut akan menimbulkan bahaya (hazard). Maka, tenaga penjamah pada saat proses pengolahan belum sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). d. Distribusi Makanan Makanan yang telah diolah di dapur, kemudian didistribusikan oleh pramusaji, sebelum didistribusikan makanan disusun di dalam trolley dengan etiket yang sudah tercantum dan dibagikan ke setiap ruangan. Saat pendistribusian berlangsung, ke pasien suhu makanan sudah dalam keadaan yang tidak hangat. Selain itu hygiene pramusaji saat memasuki ruangan per sayap tidak mencuci tangan baik sebelum maupun sesudah. Hal tersebut akan berpengaruh juga pada makanan yang diberikan dan makanan yang diambil di dalam ruangan. Alat saji yang digunakan terdiri dari piring, sendok, garpu, dan trolley. Alat saji tersebut bersih, tidak berkarat, maka alat saji sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). Pada saat memasuki ruangan pasien, suhu di masing-masing ruangan berbeda, dalam hal tersebut terdapat bahaya (hazard) yaitu westafel yang tidak bersih yang dapat mempengaruhi makanan yang akan dikonsumsi pasien.

45

Nama

: Nindy Apriliani Putri

Menu

: Nugget Ikan Tuna

46

A. Deskripsi Produk Nama Produk Bahan Baku dan Bumbu

Nugget Ikan Tuna Ikan tuna, telur, tepung roti, tepung sagu, bawang bombay, bawang putih, bawang merah, paprika, daun jeruk, lada, gula putih, garam Karakteristik produk akhir  Tekstur agak lembut  Warna coklat keemasan  Kosistensi kering  Rasa gurih Metode Pengolahan (urutan  Pendistribusian bahan baku dan pengolahan) bumbu dari tempat penyimpanan ke ruang persiapan  Pencucian bahan baku dan bumbu  Penggilingan ikan tuna dan chopping bumbu  Pencampuran bahan baku, bumbu, tepung roti, sagu, dan telur  Pembentukan dan Penggorengan  Platting dan distribusi Kondisi penyimpanan yang Nugget ikan tuna yang sudah sudah diolah diolah disimpan di nampan 47

stainless di atas oben marry dengan suhu 60° C Menggunkan trolley makanan dari dapur ke ruang rawat inap/sentralisasi Di meja distribusi di porsikan sesuai dengan jenis diet pasien Makanan di porsikan dalam suhu 25.9° C lalu di bungkus dengan wrapiing plastic Makanan dimasukan ke trolley makanan lalu didistribusikan ke pasien dengan holding time 1-2 jam

Metode transportasi/distribusi Metode penyajian

  

B. Cara Pembuatan Nugget Ikan una 1. Ikan tuna di giling hingga cukup halus, kemudia chop bumbu-bumbu yang digunakan 2. Campurkan ikan tuna yang sudah digiling bersama bumbu-bumbu, tepung roti, tepung sagu, dan telur. Bentuk menjadi bulat kelonjongan. 3. Panaskan minyak di wajan, kemudian goreng dengan api sedang hingga matang 4. Porsikan kemudian hidangkan. C. Identifikasi Penggunaan Produk Nama Produk

: Nugget Ikan Tuna

Deskripsi Cara Konsumsi

: Konsumsi langsung

Penggunaan Produk

: Pasien diet dan non diet kecuali tidak ikan dan tidak telur

D. Waktu dan Kegiatan Tanggal 20 Juni  2016     22 Juni  2016  

Bahan ikan tuna telur bawang bombay paprika daun bawang ikan tuna telur bawang putih

Waktu 09.00

05.00 10.00

48

Kegiatan Penerimaan dan penyimpanan bahanbahan

– persiapan thawing ikan tuna dari freezer kemudian penggilingan

       



bawang merah bawang bombay paprika daun jeruk daun bawang gula putih, garam, dan lada tepung sagu tepung roti

   

persiapan bumbubumbu kemudian chopping pencampuran semua bahan dibentuk menjadi nugget kemudian digoreng pemorsian dan platting distribusi ke kelas I, VIP, VVIP, PS

E. Hasil Aplikasi HACCP di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional 1. Diagram Alur Proses Produksi Lampiran 4 2. Analisis Bahaya Lampiran 4 3. Analisis Penetapan CCP/Titik kritis Lampiran 4 4. Analisis pengendalian bahaya Lampiran 4 F. Pelaksanaan HACCP Pelaksanaan HACCP pada menu makan siang lauk hewani tambahan Nugget Ikan Tuna dilaksanakan tanggal 22 Juni 2016 di instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. Tujuan dari pengamatan iini yaitu untuk melihat penerapan konsep HACCP atuau pengendalian mutu pada proses pengolahan menu makan siang lauk hewani tambahan sehingga aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Tahapan yang dilakukan pada proses HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian makanan sampai distribusi hingga sampai ke tangan pasien. G. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP 1. Penerimaan Bahan Makanan

49

Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan kegiatan penerimaan bahan makanan meliputi penimbangan, penyortiran, pengecekan dengan spesifikasi bahan makanan, dan pembersihan bahan makanan yang perlu dicuci oleh supplier. Bahan makanan yang diterima harus memenuhi standar spesifikasi tiap bahan makanan, jika ada bahan makanan yang tidak sesuai atau kurang maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan lagi kepada pihak supplier untuk diganti dan dipenuhi sesuai dengan spesifikasi yang seharusnya. Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. Petugas yang melaksanakan kegiatan penerimaan adalah tim penerimaan lalu ahli gizi bagian penerimaan akan menerima bahan makanan tersebut setelah penerimaan selesai. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan berupa timbangan besar satuan kg dengan dua angka dibelakang koma, baskom stainless besar, keranjang besar, dan trolley. Penerimaan bahan makanan yang diterima terbagi dalam dua macam yaitu, penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan kering. a) Penerimaan Bahan Makanan Basah 

Ikan tuna Penerimaan ikan tuna tidak diamati secara langsung, namun spesifikasi bahan makanan adalah bersih, tanpa sisik, tanpa duri, segar, dan tidak beku. Ukuran potongan ikan 50 gram selanjutnya ikan tuna dicuci dengan air bersih dan mengalir kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik.



Bawang putih Penerimaan bawang putih diamati secara langsung dengan spesifikasi tidak ada tunas/bonggol dan tidak ada kulit bawang.



Bawang merah Penerimaan bawang merah diamati secara langsung dengan spesifikasi tidak ada tunas/bonggol dan tidak ada kulit bawang.



Bawang bombay Penerimaan bawang bombay tidak diamati secara langsung namun spesifikasi bahan makanan adalah tidak ada tunas/bonggol.



Paprika Penerimaan paprika tidak diamati secara langsung namun spesifikasi bahan makanan adalah bersih, tidak memar/busuk.



Daun jeruk 50

Penerimaan daun jeruk tidak diamati secara langsung namun spesifikasi bahan makanan adalah bersih, tidak ada ranting/batang. 

Daun bawang Penerimaan daun bawang tidak diamati secara langsung namun spesifikasi bahan makanan adalah bersih, tidak ada akar.

b) Penerimaan Bahan Makanan Kering 

Telur Penerimaan telur diamati secara langsung dengan spesifikasi bersih. Selanjutnya telur dicuci dengan air bersih dan mengalir kemudian disusun kedalam rak telur.



Tepung roti Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung



Tepung sagu Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung



Lada bubuk Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung



Gula putih Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung



Garam Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung



Minyak goreng Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung

c) Alat yang digunakan saat penerimaan Alat yang digunakan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP), timbangan injak besar selalu dalam angka 0 (nol) sebelum digunakan pada saat penimbangan. Angka timbangannya pun akurat karena menggunakan dua angka dibelakang koma dengan satuan kg. 2. Penyimpanan Bahan Makanan a) Penyimpanan bahan makanan basah 

Ikan tuna Penyimpanan ikan tuna disimpan dalam freezer dengan suhu (-18° C), disimpan dengan keadaan bersih dalam plastik, sudah dicuci, dingin beku, dan tempat penyimpanan 51

bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan ikan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP). 

Bawang putih Penyimpanan bawang putih disimpan dalam chiller dengan suhu 10° C, disimpan dengan keadaan bersih sudah terkupas dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan bawang putih sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).



Bawang merah Penyimpanan bawang merah disimpan dalam chiller dengan suhu 10° C, disimpan dengan keadaan bersih sudah terkupas dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan bawang merah sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).



Bawang bombay Penyimpanan bawang bombay disimpan dalam chiller dengan suhu 10° C, disimpan dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan bawang bombay sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).



Paprika Penyimpanan paprika disimpan dalam chiller dengan suhu 10° C, disimpan dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan paprika sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).



Daun jeruk Penyimpanan daun jeruk disimpan dalam chiller dengan suhu 10° C, disimpan dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan daun jeruk sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP). 52



Daun bawang Penyimpanan daun bawang disimpan dalam chiller dengan suhu 10° C, disimpan dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan daun bawang sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).

b) Penyimpanan bahan makanan kering 

Telur Penyimpanan telur disimpan dalam suhu ruang dengan suhu dapur 25.9° C – 26.9° C, disimpan bertumpuk di rak telur di meja persiapan. Penyimpanan telur menerapkan sistem First In First Out (FIFO). Penyimpanan telur masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan telur.



Tepung roti Penyimpanan tepung roti disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28° C, disimpan di dalam kardus dan ditata dalam rak paling bawah untuk menghindari tepung yang mengkontaminasi bahan makanan lain. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor, belum kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan tepung roti masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.



Tepung sagu Penyimpanan tepung sagu disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28° C, disimpan di dalam kardus dan ditata dalam rak paling bawah untuk menghindari tepung yang mengkontaminasi bahan makanan lain. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor, belum kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan tepung sagu masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.



Lada bubuk Penyimpanan lada bubuk disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28° C, botol lada bubuk ditata dalam rak tengah. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor, belum 53

kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan lada bubuk masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering. 

Gula putih Penyimpanan gula putih disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28° C, kemasan gula putih ditata dalam rak paling bawah. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor, belum kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan gula putih masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.



Garam Penyimpanan garam disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28° C, kemasan garam ditata dalam rak paling bawah, dan terdapat kartu stock opname. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor, belum kadaluarsa, dan tidak rusak. Gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan garam masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.

3. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum pengolahan bahan makanan. Masingmasing bahan makanan dihitung sesuai dengan resep dan dibandingkan dengan standar porsi pada resep. Bahan baku utama ikan tuna setelah dikeluarkan beberapa saat dari freezer selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir dan hangat. Bahan lainnya seperti bawang bombay, bawang putih, bawang merah, daun bawang, daun jeruk, dan paprika juga dicuci dengan air bersih mengalir dan hangat. Setelah itu ikan tuna di blender untuk mengahulskan dagingnya, selanjutnya untuk bumbu lainnya di chop hingga cukup halus. Persiapan bahan makanan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP). 4. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan diawali dengan memanaskan wajan penggorengan, setelah panas lalu nugget ikan tuna yang sudah dibentuk di goreng dengan api sedang selama 54

10 menit sampai matang merata dengan suhu 200° C. Total waktu pemasakan yang dibutuhkan untuk 20 porsi adalah 30 menit. Setelah nugget matang, kemudian di masukkan ke dalam nampan stainless lalu di wrapping dan di letakkan di Oben Marry dengan suhu 60° C. Alat yang digunakan pada proses persiapan hingga pengolahan adalah: a) Wajan/penggorengan Wajan yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. b) Blender Blender yang digunakan pada proses persiapan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. c) Sodet Sodet yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. d) Saringan Saringan yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. e) Pisau Pisau

yang digunakan pada proses persiapan dalam keadaan bersih dari sisa

makanan serta penggunaan pisau yang sesuai jenis makanan juga diterapkan agar tidak terjadi kontaminasi silang namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. f) Talenan Talenan yang digunakan pada proses persiapan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, serta penggunaan talenan yang sesuai jenis makanan juga diterapkan agar tidak terjadi kontaminasi silang, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. g) Nampan stainless Nampan stainless yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas yang dinas siang. 55

Proses pengolahan makanan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP), namun yang menjadi catatan adalah penggunaan APD penjamah makanan yang belum sempurna. 5. Pemorsian dan Platting Makanan Pemorsian sudah dilakukan pada saat persiapan bahan makanan dibentuk menjadi nugget, dengan membentuk adonan menjadi bulat-bulat lonjong ± 5 cm, dibuat sebanyak porsi yang diorder dengan cadangan 3 porsi. Kemudian masing-masing porsi di letakkan di piring lauk hewani tambahan untuk kelas I, VIP,VVIP, dan President Suites. Setelah itu dilakukan wrapping agar makanan tetap dalam keadaan bersih. Persiapan peletakkan piring lauk pasien sudah dilakukan sejak pukul 08.00 pagi, sedangkan proses pemorsian dilakukan pukul 09.45, jadi kemungkinan adanya terjadi kontaminasi debu pada piring makan pasien. 6. Distribusi Makanan Makanan yang sudah di wrapping kemudian akan di tata di tray sesuai dengan keterangan di etiket makan pasien yaitu ruangan dan kelas pasien untuk mempermudah distribusi makanan. Kemudian tray tersebut di masukkan kedalam trolley makanan. Saat pendistribusian berlangsung, suhu makanan sudah tidak hangat lagi, selain itu pengaruh dari keadaan suhu ruang masing-masing pasien berbeda yang dapat menimbulkan bahaya lainnya. Alat makan yang digunakan juga tidak dikemas dalam tissue walaupun alat makan dalam keadaan bersih dan tidak berkarat. Proses distribusi bahan makanan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP), namu APD yang digunakan pramusaji masih ada yang belum sempurna dan masih perlu diingatkan kembali. 7. Tenaga Penjamah Makanan dan Pramusaji Tenaga penjamah/pemasak dan pramusaji makanan sebelum memasuki tempat pengolahan sudah menggunakan APD, mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan proses pemasakan/pendisribusian. Namun, APD yang digunakan pada penjamah/pemasak dan pramusaji belum sempurna, seperti penggunaan alas kaki yang tidak sesuai prosedur, penutup kepala yang pemakaiannya masih tidak sempurna menutupi rambut kepala, dan prosedur cuci tangan yang baik belum diterapkan seutuhnya. Maka, tenaga penjamah pada proses pengolahan dan distribusi masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP). 56

Nama

: Tegar Swendanur Risha

Menu

: Ayam Bumbu Opor

57

A.

Deskripsi Produk Nama Produk Bahan Baku yang Digunakan

Ayam Bumbu Kari Ayam, santan, jamur kuping, minyak goreng, cabe merah keriting, bawang merah,

bawang

puutih,

ketumbar,

jinten, jahe, garam, kunyit, kemiri, daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas, gula pasir Karakteristik produk akhir yang - Suhu : penting

-

Tekstur : Lembut

-

Warna : Kuning Keemasan

-

Konsistensi : Basah

Metode

pengolahan

(urutan

-

pengolahan yang dilakukan)

Rasa : Gurih Pendistribusian ayam dari tempat penyimpanan ke ruang pengolahan

-

Pencucian

dan

pemotongan

bawang, cabe keriting, bawang merah,

bawang

lengkuas

58

-

Penghalusan bumbu

-

Penumisan bumbu

putih,

kunyit,

Kondisi

penyimpanan

sebelum

-

Pemasakan bumbu dan ayam

-

Pencampuran daun salam, daun jeruk, serai Ayam disimpan didalam chiller dan

disajikan Metode transportasi/distribusi

ditempatkan pada wadah dan diolah Menggunakan troly makanan dari dapur

Metode penyajian

ke ruang rawat inap - Di dapur makanan

diporsikan

sesuai dengan jenis diit pasien -

Makanan diporsikan dalam suhu ruang

dan

menggunakan

di

bungkus

wrapping

plastic

untuk mencegah kontaminasi pada makanan. -

Setelah makanan didistribusikan kepada pasien, makanan langsung dikonsumsi oleh pasien.

B. Cara Pembuatan Ayam Bumbu Kari 2. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan blender hingga harum, masukkan potongan ayam, gula pasir, daun salam, daun jeruk, serai, dan jamur aduk rata, biarkan bumbu meresap. Api dikecilkan. 3. Cicipi rasanya. Angkat, lalu hidangkan. C. Identifikasi Penggunaan Produk Nama Produk Deskripsi Cara Konsumsi Penggunaan produk

Ayam Bumbu Kari Dikonsumsi langsung Pasien dengan diet biasa

D. Waktu dan Kegiatan Tanggal 20 Mei



Bahan Ayam

2016



Cabe

Waktu -

keriting, Bawang merah, Bawang putih

merah keriting 

Kegiatan Penerimaan dan penyimpanan Ayam, Cabe merah

Bawang merah 59



Bawang putih



Ayam



Cabe merah keriting

 

Bawang

12.00

merah

12.00

-

merah, bawang putih, ketumbar, jinten jahe, kunyit, kemiri

Bawang putih

Persiapan ayam dikeluarkan dari Chiller

12.30

-

Penumisan bumbu

12.35

-

Pencampuran ayam dengan bumbu dan



Ketumbar

23 Mei



Jinten

2016



Jahe



Kunyit

-

Penambahan garam dan gula



Kemiri

-

Lengkuas



Daun salam

14.00

-

Matang dan diangkat,



Daun jeruk

-

Distribusi ke pasien kelas II dan III



Serai

17.1018.00

-

Distribusi ke pasien kelas I dan VIP



Lengkuas



Gula pasir

santan

E. Hasil Aplikasi HACCP di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional 1. Diagram Alir Lampiran 5 2. Verifikasi Diagram Alir di Tempat Lampiran 5 4. Analisis Bahaya Lampiran 5 F. Pelaksanaan HACCP

60

Kegiatan HACCP pada Ayam Bumbu Kari dilaksanakan pada tanggal 23 Mei 2016 di dapur Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, tujuan dari pengamatan ini untuk melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu serta proses pengolahan Ayam Bumbu Kari sehingga aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Ada beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering, basah dan segar, persiapan bahan makanan, proses pengolahan, pemorsian dan tahap pendistribusi ke pasien dari ruang pengolahan (dapur).

G. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 20 Mei 2016 dan tanggal 22 Mei 2016, pengamatan yang dilakukan antara lain : H. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 20 Mei 2016 kegiatan penerimaan bahan makanan yaaitu kegiatan menimbang, menyortir, dan membersihkan bahan makanan kering, basah dan segar yang telah dikirim oleh supplier dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh bagian Gizi, jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukkan. Maka, bahan makanan akan dikembalikan lagi kepada supplier dan pihak supplier akan mengganti bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi, penerimaan bahan makanann dilakukan di ruang penerimaan bagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. Petugas yang melaksanakan kegiatan ini yaitu petugas pengawasan dibantu oleh ahli gizi bagian penerimaan bahan makanan. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan yaitu timbangan injak (besar), pisau, baskom besar, keraanjang besar, trolly, dan tempat sampah. Penerimaan bahan makanan terbagi menjadi tiga macam yaitu penerimaan bahan makanan kering, penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan segar. 1.

Penerimaan Bahan Makanan Kering

1) Bawang Merah

61

Penerimaan bawang merah diamati secaara langsung, penerimaan bawang merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak ada tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang. 2) Bawang Putih Penerimaan bawang merah diamati secara langsung, penerimaan bawang merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak ada tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang. 3) Cabe Merah Penerimaan cabe merah diamati secara langsung, penerimaan cabe merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi segar, dan tidak busuk. 2. Penerimaan Bahan Makanan Segar

1) Ayam Penerimaan ayam diamati secara langsung, penerimaan ayam pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi bersih, tanpa bulu, tanpa lemak, segar, tidak frozen. Ayam yang diterima 100% sesuai dengan spesifikasi maka ayam mencapai nilai target. 3. Alat yang Digunakan Saat Penerimaan Alat yang digunakan pada saat penerimaan secara keseluruhan sudah sesuai dengan fungsi dan kegunaannya masing-masing, diantaranya: 1) Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan kering, bahan makanan basah, dan bahan makanan segar seperti cabe merah, bawang merah, bawang putih, ayam. Saat digunakan timbangan posisi angka, diangka nol agar timbangan berfungsi dengan baik dan hasil timbangannya pun akurat. Dapat disimpulkan bahwa timbangan yang digunakan dibagian penerimaan sudah baik. 4.

Penyimpanan Bahan Makanan

1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering a)

Santan

62

Penyimpanan santan disimpan di gudang kering dengan suhu 28°C30°C, disimpan di atas rak bahan makanan kering. Di gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. b) Gula Penyimpanan gula pasir disimpan digudang kering dengan 28°C-30°C, disimpan di atas rak bahan makanan kering. Di gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. c) Garam Penyimpanan garam disimpan didalam gudang kering dengan suhu 28°C-30°C, disimpan di atas rak bahan makanan kering. Di gudang penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO. 2)

Penyimpanan Bahan Makanan Segar 5. Persiapan Bahan Makanan a) Ayam Penyimpanan ayam disimpan didalam chiller dengann suhu -1.7oC b) Bawang Putih Penyimpanan bawang putih disimpan didalam chiller dengan suhu c) Bawang Merah Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu 1.2oC d) Serai Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu 26oC e) Lengkuas Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu 26oC f) Jahe Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu 26oC g) Daun Salam Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu 26oC

63

Sebelum pengolahan, ayam dihitung terlebih dahulu dan disesuaikan dengan jumlah pasien. Selanjutnya ayam dicuci dengan air bersih dan mengalir. Ayam tidak dipotong-potong lagi karena pada saat penerimaan bahan makanan, ayam sudah dipotong-potong. 1) Cabe Merah, Bawang Merah, Bawang Putih, Kunyit, Jahe Sebelum pengolahan, cabe merah, bawang merah, bawang putih, kunyit dan jahe dicuci dengan air yang mengalir dan bersih, lalu di masukan kedalam blender untuk dihaluskan. 2) Alat Yang Digunakan Dalam Persiapan Alat yang digunakan pada persiapan yaitu baskom stanless untuk menaruh potongan ayam, blender untuk menghaluskan bumbu yang akan dicampurkan dengan ayam, pisau untuk memotong bumbu seperti bawang merah,, bawang putih dan cabe merah.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP). 2. Proses pada penyimpanan bahan makanan kering dan basah sudah sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan, hanya saja suhu pada penyimpanan bahan makanan kering masih tidak sesuai prosedur. 3. Proses persiapan bahan makanan tenaga penjamah perlengkapannya belum sesuai prosedur. 4. Proses pengolahan dan pendistribusian sudah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. 5. Titik kendali kritis pada menu diatas adalah pada proses penerimaan dan pengolahan. Rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian, yaitu proses penerimaan yang sesuai dengan SOP dan spesifikasi bahan makanan dan penggunaan

64

APD pada petugas penjamah makan dan petugas pramusaji pada proses pengolahan dan distribusi makanan. B. Saran 1. Perlu adanya sosialisasi atau pelatihan berkala kepada tenaga penjamah dan pramusaji tentang penggunaan APD dan standar oprasional prosedur di instalasi gizi serta memberikan teguran dan hukuman bagi petugas yang lalai dari standar oprasional prosedur. 2. Untuk suhu penyimpanan bahan makanan sebaiknya tidak melebihi dari suhu yang telah ditetapkan. 3. Perlu adanya pengecekan dalam penyimpanan bahan makanan basah pada suhu dan cara penataan bahan makanannya. 4. Lakukan monitoring kepada petugas didapur maupun di pantry agar lebih memperhatikan atau menjalakan sesuai SOP yang telah ditetapkan, baik saat melakukan persiapan maupun pendistribusian.

DAFTAR PUSTAKA Antara. Semadi Nyoman. Modul Pelatihan Sistem Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado: Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud Butarbutar, A. F. (2012). Sistem Penyelenggaraan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung Tahun 2011. Departemen Kesehatan, R. I. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta. Khairani, L., Manjas, M., & Fendy, R. (2011). Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Pasien Rawat Jalan RSUD Pasaman Barat (Doctoral dissertation, Tesis]. Universitas Andalas, Padang). Nasional-BSN, B. S. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.

65

66

LAMPIRAN

DESKRIPSI PRODUK 1

Nama Produk

: Loaf Tahu

2

Komposisi

:

 Bahan Utama (tahu putih 1,5 kg, telur 7 butir) Lampiran 1.  Bumbu (bawang merah 10 siung, bawang putih 10 siung, garam 2 sdt, 1 bh,) I PERANCANGAN HACCP 3 Pengolahan Utama : Dikukus Menu : Loaf Tahu 4 Cara Penyajian : Jenis Makanan : Lauk Hewani Tambahan Produk disajikan dalam piring lauk untuk kelas I, II, III, VIP, VVIP dan No Latar President Suites dengan wrapping Nama Unit plastic. Kedudukan KT . Belakang SasaranPutri Konsumen 1. 5 Annisa Larasati Gizi : Ketua tim S1 Gizi Konsumen yang dilayani adalah pasienpengawas rawat inap di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional II

DESKRIPSI PRODUK YANG DITANGANI 6 Daya Simpan : 3-4 jam pada suhu ruang 7

Jumlah Porsi

:

Dalam sekali pengolahan menghasilkan 40 porsi 8

Sistem Distribusi & Penyajian: Distribusi secara sentralisasi/tray67 service

III

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK Loaf Tahu digunakan sebagai lauk nabati pada menu ke makan malam untuk pasien non diet dan diet. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan piring lauk makan untuk kelas I, II, III, VIP dan VVIP ditutupi dengan wrapping plastic. Penyajian langsung kepada sasaran, dengan maksimal holding time selama 12 jam pada suhu ruangan.

IV

DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

Penerimaan bahan baku dan bumbu Pencucian, pemotongan dan penimbangan tahu

Pencampuran 68 dan Penghalusan (tahu putih, bumbu halus, telurPenghalusan Pencucian bumbu dan Pengukusan Distribusi Platting pemotongan bumbu dan garam)

V

MENGURUTKAN SESUAI DENGAN PROSES YANG ADA DI LAPANGAN

VI

MENDATA POTENSI BAHAYA Nama Institusi

: Instalasi Gizi

Nama Produk

: Loaf Tahu

Metode Penyajian

: Tray Service/Sentralisasi

Ssasaran pengguna

: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III,

VIP, VVIP dan President Suites.

69

70

Tabel 1. Data Potensial Bahaya Identifikasi Bahaya

Tahapan Proses

K : Formalin Tahu putih B : E. Salmonella Koliform

Analisis Tindakan Pencegahan Severit Resiko Signifikan y Penerimaan Bahan, bumbu dan persiapan  Jaminan dari supplier bahwa bahan makanan bebas formalin Penggunaan bahan kimia  Supplier memiliki sertifikat T T S oleh supplier keamanan pangan  Pencucian Penanganan bahan makanan yang kurang T T S Pemeriksaan dan pencucian bahan tepat makanan oleh supplier Penanganan bahan Pemeriksaan dan pencucian bahan makanan yang kurang R R TS makanan oleh supplier tepat Sumber

Coli, sp,

F : Kulit telur retak, kotoran unggas Telur B : Salmonella sp.

Penanganan makanan yang tepat

bahan kurang

S

S

TS 

Bawang putih

 K : Pestisida

Pembasmi hama

T

T

S

 

B

: Penanganan

bahan

T 71

T

S



Pencucian bahan makanan dan suhu pemanasan yang sesuai pada saat pemasakan Jaminan dari supplier bahwa bahan makanan bebas pestisida Supplier memiliki sertifikat keamanan pangan Spesifikasi bahan makanan ; bawang sudah dikupas Pencucian sebelum pengolahan makanan Jaminan mutu supplier

Tahapan Proses

Bawang merah

Identifikasi Bahaya

Sumber yang

Resiko

Analisis Severit Signifikan y

Mikroorganisme

makanan tepat

kurang

K : Pestisida

Pupuk pada tanaman

T

T

S

B : Salmonella sp.

Penangan bahan makanan yang kurang tepat

T

T

S

F : Busuk, memar

Penanganan makanan yang tepat

R

R

TS

K : Pestisida

Pembasmi hama

T

T

S

R

R

TS

R

TS

S

S

 Penerapan sistem FIFO

bahan kurang

Paprika

Garam

Tahu putih

F : Kemasan rusak dan sudah kadaluarsa

B : E. Salmonella,

Penanganan bahan makanan yang kurang tepat

Proses pencucian terkandung R

Zat yang dalam air Coli, Tempat pencucian yang tidak bersih

K : kaporit/klorin

Tindakan Pencegahan

T

72

 Jaminan mutu supplier  Spesifikasi bahan makanan yang tepat  Jaminan mutu pemasok  Penerapan sistem FIFO  Spesifikasi bahan makanan  Pemeriksaan oleh tim penerimaan bahan makanan  Jaminan dari supplier bahwa bahan makanan bebas pestisida  Supplier memiliki sertifikat keamanan pangan  Pencucian sebelum pengolahan makanan  Jaminan mutu supplier  Pemeriksaan bahan makanan yang datang  Penerapan sistem FEFO Memeriksa kadar kaporit dalam air  Prosedur pencucian yang tepat  Melakukan cek kadar E. Coli

Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya koliform

Telur

F : kotoran B : E. Salmonella koliform

Bawang putih

Bawang merah

Paprika

Coli,

K : kaporit/klorin B : E. koliform

Coli,

K : kaporit/klorin B : E. koliform

Resiko

 Kandungan air  Pencucian yang kurang bersih Coli, sp, Kandungan air

K : kaporit/klorin B : E. koliform

Sumber

Coli,

Bawang putih

F : Kotoran dari alat pengolahan, rambut, kuku

Bawang merah

B : E. Coli, koliform F : kotoran dari

Zat yang dalam air

Analisis Severit Signifikan y

Tindakan Pencegahan dalam air

terkandung

R

R

TS

T

T

S

R

R

TS

S

S

R

TS

S

S

R

TS

S

S

R

TS

S

S

R

TS

T Tempat pencucian kurang bersih Zat yang terkandung R dalam air Tempat pencucian kurang T bersih Zat yang terkandung R dalam air Tempat pencucian kurang T bersih Penghalusan bumbu Pencucian alat pengolahan yang tidak bersih dan R tenaga penjamah yang tidak higienis Kurang bersihnya T pencucian alat Pencucian alat pengolahan R 73

Prosedur pencucian yang tepat  Prosedur pencucian yang tepat  Melakukan cek kadar E. Coli dalam air Memeriksa kadar kaporit dalam air  Prosedur pencucian yang tepa  Melakukan cek kadar E. Coli dalam air Mengecek kadar kaporit dalam air Melakukan metode pencucian yang tepat Mengecek kadar kaporit dalam air Melakukan metode pencucian yang tepat  

Pencucian alat yang bersih Tenaga penjamah menggunakan APD lengkap

Pencucian alat yang bersih  Pencucian alat yang bersih

Tahapan Proses

Paprika

Identifikasi Bahaya alat pengolahan, debu, rambut, kuku B : E. Coli, koliform F : kotoran dari alat pengolahan, debu, rambut, kuku B : E. Coli, koliform

Sumber

Resiko

Analisis Severit Signifikan y

yang tidak bersih dan tenaga penjamah yang tidak higienis Kurang bersihnya T S S pencucian alat Pencucian alat pengolahan yang tidak bersih dan R R TS tenaga penjamah yang tidak hygiene Kurang bersihnya T S S pencucian alat Pencampuran tahu putih, bumbu halus, telur dan garam

Tindakan Pencegahan 

Tenaga penjamah menggunakan APD lengkap Pencucian alat yang bersih

 

Pencucian alat yang bersih Tenaga penjamah menggunakan APD lengkap

Pencucian alat yang bersih

Tahu putih Telur

F : debu, kotoran

Bawang putih

Pencucian alat yang kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak hygiene

R

R

TS

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah menggunakan APD lengkap



Spesifikasi bahan makanan yang tepat Jaminan mutu pemasok Kontaminasi pada bahan makanan

Bawang merah Paprika Garam

Tahu putih Telur

B : Salmonella sp

F : debu, kotoran

Penanganan makanan yang tepat

T

bahan kurang

Pengukusan Pencucian alat yang R kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak 74

T

S

 

R

TS

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah menggunakan APD lengkap

Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya

Sumber

Analisis Severit Signifikan y

Resiko

Tindakan Pencegahan

Bawang putih hygiene

Bawang merah

Paprika

 B : Salmonella sp

T Penanganan makanan yang tepat

T

S

 

 

bahan kurang

Spesifikasi bahan makanan yang tepat Jaminan mutu pemasok Kontaminasi pada bahan makanan

Distribusi Loaf Tahu VII

F : Debu

Lingkungan yang kurang bersih MENENTUKKAN TITIK KRITIS B : Serangga

R

R

TS

T

T

TS

Memantau kebersihan troli Menggunakan wrapping plastic untuk menutup makanan penerapan hygine sanitasi lingkungan instalasi gizi

Tabel 2. Penetapan Titik Kritis (CCP) Tahap Proses Tahu putih

Telur

Bahaya Potensial Q1* Q2** Penerimaan bahan, bumbu dan persiapan K : Formalin Y T B : E. Coli, Salmonella sp, koliform Y Y B : Salmonella sp, E. Coli, koliform K:B : Mikroorganisme 75

Y Y

Y T

Q3***

Q4****

T

CCP/not CCP Not CCP CCP

Y

Y

CCP Not CCP

Tahap Proses Bawang merah Paprika Garam

Bahaya Potensial K:-

Q1* -

Q2** -

Q3*** -

-

-

K:-

Q4**** -

CCP/not CCP -

-

-

-

Proses pencucian Tahu putih

B : E. Coli, koliform

Y

T

Y

Y

Not CCP

Bawang putih

B : E. Coli, koliform

Y

T

Y

Y

Not CCP

Bawang merah

B : E. Coli., koliform

Y

T

Y

Y

Not CCP

Paprika

Y B : E. Coli, koliform Penghalusan Bumbu

T

Y

Y

Y

Y

Bawang putih Bawang merah Paprika

B : E. Coli

Y

T

Not CCP

Not CCP

Pencampuran tahu putih, bumbu halus, telur dan garam Tahu putih Telur Bawang putih Bawang merah Paprika Garam

F : debu, kotoran

B : Salmonella sp

Y

T

T

Y

T

Y

Y

T

T

Not CCP

T

Not CCP

Pengukusan Tahu putih

F : debu, kotoran 76

Not CCP

Tahap Proses Telur Bawang putih Bawang merah Paprika

Bahaya Potensial

Q1*

Q2**

Q3***

Q4****

CCP/not CCP

Y

T

Y

T

CCP

Y

T

T

B : Salmonella sp Distribusi

Loaf Tahu

F : Debu

VIII

MENETAPKAN BATAS KRITIS

IX

MENETAPKAN SISTEM MONITOR

X

MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

Not CCP

Tabel 3. Pengendalian Bahaya Monitoring

Penerimaan tahu putih

Biologi

Batas Kritis Tiap Tindakan Pencegahan Salmonella sp,

Penerimaan telur

Biologi

Salmonella sp,

Salmonella

Setiap pengolaha n

Ruang pengolahan

Pengawas pengolahan

Pengukusan

Biologi

Salmonella

Salmonella

Setiap pengolaha n

Ruang pengolahan

Pengawas pengolahan

Titik Kritis

Bahaya Signifikan

Apa

Kapan

Salmonella

Setiap pengolaha n

Ruang pengolahan

Pengawas pengolahan

77

Dimana

Siapa

Tindakan Koreksi Memeriksa Hygiene kebersihan sanitasi lingkungan tenaga dan tenaga penjamah penjamah yang baik Memeriksa Hygiene kebersihan sanitasi lingkungan tenaga dan tenaga penjamah penjamah yang baik Memeriksa Hygiene kebersihan sanitasi lingkungan tenaga Bagaimana

dan tenaga penjamah penjamah yang baik

78

XI

VERIFIKASI

XII

DOKUMENTASI DAN RECORD KEEPING FOR 1

Rekam Penerimaan Tahu

No 1

Tanggal Suhu dan Waktu Corrective Action PJ 20 Juni 27,7° C dan 10.00 Ditimbang dan dilihat Annisa 2016

WIB

sesuai spesifikasinya

Putri Larasati

2

Rekam Pengolahan Loaf Tahu

No 1

Tanggal Suhu dan Waktu Corrective Action PJ 22 Juni 80°C dan 10.15-11.40 1 Mengecek dan Annisa 2016

WIB

mengingatkan

Putri

karyawan

yang Larasati

tidak menggunakan APD dengan benar 2 Mengingatkan menegur

dan untuk

penjamah makanan agar

mencuci

tangan sebelum dan sesudah

mengolah

makanan 3 Memantau penggunaan

alat

secara benar 3 Rekam Pemorsian Loaf Tahu No 1

Tanggal Suhu dan Waktu Corrective Action PJ 22 Juni 25,9° C dan 16.00- 1 Mengecek dan Annisa 2016

16.15 WIB

mengingatkan karyawan tidak 79

Putri yang Larasati

No

Tanggal

Suhu dan Waktu

Corrective Action menggunakan

PJ

APD dengan benar 2

Mengingatkan dan menegur

untuk

penjamah makanan

agar

mencuci

tangan

sebelum

dan

sesudah mengolah makanan 3

Memantau penggunaan

alat

secara benar 4 Rekam Distribusi Loaf Tahu No 1

Tanggal Suhu dan Waktu 22 Juni 25.9 C dan 17.00 – 1

Corrective Action mengingatkan

2016

petugas

18.00

wadah tidak

bila Putri makanan Larasati tertutup

dengan benar 2

Menggunakan alat trolley

dengan

benar 3

Mengingatkan petugas

apabila

ada

makan

alat

dalam

keadaan

tidak bersih 4

Mengingatkan petugas distribusi

80

PJ Annisa

apabila tidak

tepat waktu A ANALISIS Hasil pengamatan di instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dari penerimaan, petugas penerimaan bahan makanan sangat diperhatikan bahaya yang ada, dari fisik, kimia, dan biologi. Untuk bahaya fisik dan biologi ditangani dengan memperhatikan bagian-bagian yang rusak, sedangkan bahaya kimia perlu diadakan uji laboratorium. Pada proses persiapan sudah memenuhi prosedur karena melewati tahapan proses yang baik dan pada proses pengolahan makanan terjadi kegosongan karena tenaga pengolah meninggalkan

makanan yang sedang dikukus, serta

perlu

jugadiberikan catatan mengenai penggunaan APD pada penjamah makanan yang belum mengenakan APD dengan lengkap. Pada proses pemorsian, platting dan distribusi sudah memenuhi prosedur yang ditetapkan. Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan adalah mensortir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan disepakati anatara pihak supplier dan bagian instalasi gizi. Tindakan koreksi untuk proses pemorsian dan pengolahan adalah dengan cara mengingatkan mengenai kebersihan alat dan petugas penjamah makanan. Tindakan koreksi yang dilakukan pada kegiatan pengolahan dan distribusi adalah memberikan teguran dan peringatan jika perlakuan tenaga penjamah makanan dapat mencemari makanan, serta selalu mengawasi mengenai penggunaan APD yang benar. B PROSES PENETAPAN CCP Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan pada bahaya fisik, kimia, dan biologi, bahaya dapat diminimalisir dengan cara penetapan spesifikasi bahan makanan yang tepat sehingga mengurangi bahaya pada bahan makanan. Penetapan CCP pada proses

pengolahan

didasarkan

karena

tahapan

ini

dirancang

khusus

untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan tindakan pencagahan berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan. C KESIMPULAN

81

Berdasarkan keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis dari loaf tahu adalah pada proses penerimaan dan pengukusan. Rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian, yaitu proses penerimaan yang sesuai dengan SOP dan spesifikasi bahan makanan dan penggunaan APD pada petugas penjamah makan dan petugas pramusaji pada proses pengolahan dan distribusi makanan. D SARAN Perlu diadakan sosialisasi atau pelatihan berkala kepada tenaga penjamah dan pramusaji tentang penggunaan APD lengkap dan standar oprasional prosedur di instalasi gizi serta memberikan teguran dan hukuman bagi petugas yang tidak mematuhi dari standar oprasional prosedur.

82

Lampiran 2. 5. Mengurutkan sesuai dengan proses yang ada di lapangan 6. Mendata potensi bahaya TABEL 1. DATA POTENSIAL BAHAYA Nama Institusi

: Instalasi gizi

Nama Produk

: Tempe Saus Tomat

Metode Penyajian

: Tray Service / Sentralisasi

Sasaran Penggunaan : Pasien non diet dan diet kecuali pasien dengan diet rendah purin dan tidak nabati di ruang kelas I,II,III,VIP,VVIP, dan President Suite (PS)

83

Diagram Alir Proses Produksi Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu

Pengupasan, pencucian, dan pemotongan bumbu

Pencuncian, penimbangan, pemotongan tempe

Penumisan bumbu

Penggorengan tempe

Pencampuran tempe,saus tomat, dan bumbu tambahan Pemasakan tempe Pemorsian tempe Penyajian kepasien

84

Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya

F : Terdapat Batu

Analisis Resiko Severity Penerimaan Bahan Bumbu dan Persiapan Sumber

Penanganan BM yang kurang tepat

R

R

Signifikan

TS

Tindakan Pencegahan  Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik  Teliti dalam menerima bahan makanan

K: Tempe B : Spora

Penanganan BM yang kurang tepat

T

R

TS

F : Kemasan rusak, kadularsa

Penanganan BM yang kurang tepat

R

R

TS

K : Penambahan

Pabrik produksi saus

T

R

TS

Saus Tomat

85

 Pemeriksaan BM setiap datang  Jaminan dari suplier BM tidak dapat spora  Suplier memiliki sertifikat kemanan pangan  Teliti dalam menerima bahan makanan  Perhatikan sistem pengeluaran bahan makan FIFO/FEFO  Adanya keamanan pangan

makanan pengawet natrium, benzoat, metabisulfit B: F: Debu/kotor Garam

Minyak Goreng

dari pabrik pembuatan saus tomat

tomat

Penangan BM yang kurang tepat

R

R

TS

K: B: F: K: B:

F: Busuk, memar

Penangan BM yang kurang tepat

R

S

TS

K: Pestisida

Pupuk

T

T

S

B: Salmonela

Penangan BM yang kurang tepat

T

T

S

R

R

TS

Bawang Merah

Bawang Putih

 Penetapan spesifikasi BM yang baik  Penerimaan BM yang sesuai

F: Busuk, berlubang

Penangan BM yang kurang tepat

86

 Penatapan spesifkasi bahan makanan  Hilangkan bagiaan yang busuk  Cuci bersih  SOP penyimpanan  Jaminan mutu pemasok  Jaminan mutu pemasok  Kontaminasi pada bahan makanan  Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik  Menghilangkan bahan makanan yang busuk  Mencuci menggunakan air mengalir bersih dan bertekanan

Bawang Bombay

K: Pestisida

Pupuk tanaman

T

T

S

B: Kapang

Penangan BM yang kurang tepat

R

R

TS

F : Busuk, memar

Penanganan BM yang kurang tepat

R

S

TS

K : Pestisida

Pupuk Tanaman

T

T

S

B : Khapang, Khamir

Penangan BM yang kurang tepat

R

R

TS

F : Debu

Udara

R

R

TS

R

R

TS

T

T

S

Gula

 SOP penyimpanan  Jaminan mutu pemasok  Penetepan spesifikasi bahan makanan yang baik  Jaminan mutu pemasok  Penetepan spesifikasi bahan makanan yang baik  Hilangkan bagian yang busuk  Cuci bersih air dan mengalir  SOP penyimpanan  Jaminan mutu pemasok  Penetepan spesifikasi bahan makanan yang baik  Jaminan mutu pemasokR  Spesifikasi bahan makanan  Penyimpanan BM harus tertutup  Pemantauan sistem FIFO/FEFO

K: B: Pencucian Bawang Merah

F: K: Kaporit/Klorin B: Ecoli, coliform

Zat yang terkandung dalam air  Kurang bersih tempat cucian

87

 Pengecekan kaporit dalam air  Cek berkala kadar koliform air



Kandungan dalam air

 Cek berkala ecoli air

F: K: Kaporit/Klorin Bawang Putih B: Ecoli, coliform Bawang Bombay

Zat yang terkandung dalam air  Kurang bersih tempat cucian  Kandungan dalam air

R

T

R

T

TS

 Pengecekan kaporit dalam air

S

 Cek berkala kadar koliform air  Cek berkala ecoli air

TS

 Pengecekan kaporit dalam air

S

 Cek berkala kadar koliform air  Cek berkala ecoli air  Alat yang digunakan berkualitas baik  Tenaga penjamah makanan mengerjakan sesuai SOP

F: K: Kaporit/Klorin

B: Ecoli, coliform

F: Kotoran dari debu, talenan, pisau, rambut Bawang Merah

Zat yang terkandung R R dalam air  Kurang bersih tempat cucian T T  Kandungan dalam air Penghalusan Bumbu Pencucian alat kurang bersih, sanitasi Hygine penjamah makanan

R

R

TS

T

T

S

R

R

TS

K: B: Bakteri Bawang Bombay

F: Kotoran dari debu, talenan, pisau, rambut

Kurang bersih alat pencucian Pencucian alat kurang bersih, sanitasi Hygine penjamah makanan

88

 Pencucian alat yang digunakan  Alat yang digunakan berkualitas baik  Tenaga penjamah makanan mengerjakan sesuai SOP

K: B: Bakteri F: Kotoran dari debu, talenan, pisau, rambut Bawang Putih

Kurang bersih alat pencucian Pencucian alat kurang bersih, sanitasi Hygine penjamah makanan

 Pencucian alat yang digunakan  Alat yang digunakan berkualitas baik  Tenaga penjamah makanan mengerjakan sesuai SOP

T

T

S

R

R

TS

T

T

S

 Pencucian alat yang digunakan  Control waktu suhu pemanasan  SOP pengolahan yang sesuai

K: B: Bakteri

Kurang bersih alat yang digunakan

PENGGORENGAN F : Gosong / terlalu kering Tempe

R

R

TS

R

R

TS

R

R

TS

R

R

TS

R

R

TS

K: B: Bakteri

Minyak Goreng

Pengolahan terlalu lama

F:Bau tengik, kaduluarsa K: B:

Kurang bersih alat yang digunakan Ketelitian petugas penerimaan BM

 SOP pengolahan yang sesuai  Sanitasi Hygine Pemasak  Penetepan spesifikasi BM yang baik dan benar

PENUMISAN Minyak Goreng Bawang Merah

F:Bau tengik, kaduluarsa K: B: F: Debu

Ketelitian petugas penerimaan BM

Pencucian bahan makanan dan alat kurang bersih

89

 Penetepan spesifikasi BM yang baik dan benar  Alat yang digunakan baik  Sesuai SOP

K: B: Ecoli, Coliform

F: Debu Bawang Putih

F: Debu

F: Debu, keringat, rambut

TS

R

R

TS

 Alat yang digunakan baik  Sesuai SOP

Pencucian bahan makanan dan alat kurang bersih Pencucian bahan makanan dan alat kurang bersih

R

R

TS

 Air yang digunakan bersih  Sesuai SOP  Cek berkala kadar coliform

R

R

TS

 Alat yang digunakan baik  Sesuai SOP

Pencucian bahan makanan dan alat R R TS kurang bersih Pencampuran Bahan Makanan / Pemasakan Hygine penjamah makanan yang kurang

R

R

TS

Suhu yang diporses makanan tidak sesuai

T

T

S

Platting R

R

TS

K: B: Ecoli, Coliform

Tempe Saus Tomat

R

K: B: Ecoli, Coliform

Tempe, saus tomat, bumbu tambahan

R

K: B: Ecoli, Coliform

Bawang Bombay

Pencucian bahan makanan dan alat kurang bersih Pencucian bahan makanan dan alat kurang bersih

  Air yang digunakan bersih  Sesuai SOP  Cek berkala kadar coliform

F : Debu, rambut, kuku panjang



Penggunaan APD tidak sesuai

90

 Alat yang digunakan baik  Sesuai SOP  Mengolah makanan sesuai SOP  Pemasak, menggunakan APD yang sesuai   Proses pemasakan sesuai SOP  Menggunakan APD sesuai  Platting makanan sesuai





Alat makan yang digunakan sudah ditaruh 2 jam sebelum platting Udara ruang distribusi

SOP  Petugas penjamah makanan cuci tangan bersih

K: 

Lingkungaan yang tidak bersih T S S Alat yang digunakan tidak bersih DISTRIBUSI KE RUANG RAWAT INAP

 Penerapan sanitasi hygine makanan dan lingkungan rumah sakit

B: Lalat



F : Debu



Udara dalam ruang distribusi

R

R

TS

 Menjaga kebersihan ruang distribusi dan penutupan makanan yang sudah matang



Lingkungan yang tidak bersih Alat saji yang kurang bersih

T

S

S

 Penerapan Hygine Sanitasi lingkungan rumah sakit

Tempe Saus Tomat B:Lalat, bakteri



7. Menentukan titik kritis

TABEL 2. PENETEAPAN TITIK KRITIS (CCP) Tahap Proses

Bahaya Potensial

QI*

Q2** 91

Q3***

Q4****

CCP/NOT CCP

Penerimaan Bahan Makanan Tempe Bawang Merah Bawang Putih Bawang Bombay

Pencucian Penghalusan/pencincangan bumbu Penggorengan Pemasakan Tempe Platting

F: K: B:spora F: K: Pestisida B: Salmonela F: B: K:Pestisida F: B: K: Pestisida F: K: B: Ecolli F: K: B:Bakteri F: K: B: Salmonela F: K: B:Ecolli F: K: B: Lalat

Y

Y

-

Y

T

T

Non CCP

Y

T

T

Non CCP

Y

T

T

Non CCP

Y

T

Y

Y

T

T

Y

T

Y

T

CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

T

-

Y

CCP

Non CCP Non CCP

Non CCP

92

Distribusi

F: K: B: Lalat

T

Non CCP

* : Apakah ada bahaya pada bahan makanan tersebut? Y: lanjut pertanyaan T: Non CCP ** : Apakah proses pada tahap ini dirancang spesifik untuk menghilangkan bahaya? Y: CCP T: Non CCP *** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjaid melebihi batas yang tidak dapat diterima? Y: Dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya T: Non CCP **** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul? Y: Non CCP T: CCP 8. Menetapkan Batas Kritis 9. Menetapkan sistem monitor

93

10. Mentepkan tindakan koreksi TABEL 3. PENGENDALIAN BAHAYA

Titik Kritis

Bahaya Signifikan

Penerimaan Tempe

Biologi

Penerimaan Bawang Merah

Kimia

Penerimaan Bawang Putih

Kimia

Penerimaan Bawang Bombay

Kimia

Penerimaan saus tomat

Kimia

Pencucian

Biologi

Batas Kritis Tiap Tindakan Pencegahan Spora

Monitoring Apa

Tempe

Kapan

Dimana

Pada saat penerimaan Laboratorium bahan makanan

Siapa

Petugas lab

Pestisida Pestisida

Setiap 1 bulan Laboratorium sekali

Petugas lab

Pestisida Pestisida

Setiap 1 bulan Laboratorium sekali

Petugas lab

Pestisida Pestisida

Setiap 1 bulan Laboratorium sekali

Petugas lab

Pengawet

Ecoli Koliform

Pengawet

Setiap 1 bulan Laboratorium sekali

Ecoli Koliform

Setiap 1 bulan Laboratorium sekali

94

Petugas lab Petugas lab

Bagaimana

Tindakan Koreksi

Tolak jika Melihat hasil sesuai lab melampaui kritis Tolak jika Melihat hasil sesuai lab melampaui kritis Tolak jika Melihat hasil sesuai lab melampaui kritis Tolak jika Melihat hasil sesuai lab melampaui kritis Tolak jika Melihat hasil sesuai lab melampaui kritis Melihat hasil Tolak jika lab sesuai

tidak atau batas tidak atau batas tidak atau batas tidak atau batas tidak atau batas tidak atau

Penghalusan Bumbu

Penggorengan

Biologi

Fisik

Pencampuran Bahan Makanan

Fisik

Plating

Fisik

Distribusi

Fisik

Ecoli Ecoli

Setiap pengolahan

Ruang pengolahan dan alat

Pengawas dan pengolah

Gosong

Setiap penggorengan

Ruang pengolahan

Pengawas dan pengolah

Benda asing

Setiap pengolahan

Ruang pengolahan

Pengawas dan pengolah

Benda asing

Setiap platting

Ruang distribusi

Pengawas dan pramusaji

Benda asing

Setiap pendistribusian

Ruang distribusi

Gosong

Rambut, debu, dan kotoran

Debu

Debu

95

Pengawas dan pramusaji

melampaui batas kritis Memeriksa Hygine sanitasi kebersihan tenaga penjamah lingkungan yang baik dan tenaga Cek bakteri alat penjamah setiap bulan Mengontrol Jangan suhu meniinggalkan mengolah pada saat sedang dan waktu menggoreng mengolah Memeriksa Hygine sanitasi hygine yang baik sanitasi tenaga pemasak serta lingkungan Memeriksa Hygine sanitasi sanitasi yang baik hygine pramusaji serta lingkungan Memeriksa Hygine sanitasi sanitasi yang baik hygine pramusaji serta

lingkungan 11. Verifikasi 12. Dokumentasi dan Record Keeping Form 1. Rekaman Penerimaan Tempe No

Tanggal Produksi 20 juni 2016

Suhu & Waktu 280C & 09.30

Corektiv Action Ditimbang dan dilihat sesuai spesifikasinya

Penanggung Jawab

Suhu & Waktu 900C & 06.00 – 07/00

Corektiv Action Penanggung Jawab  Mengecek proses pengolahan dan mengingatkan mengenai hygine sanitasi kepada semua tenaga kerja pada proses pengolahan  Mengingatkan

2. Rekam pengolahan Tempe No

Tanggal Produksi 23 juni 2016

96

kepada tenaga pekerja jika tidak ada yang menggunakan APD  Memantau penggunaan alat secara benar 3. Rekam pemorsian Tempe No

Tanggal Produksi 23 juni 2016

Suhu & Waktu 500C & 10.00

Corektiv Action Penanggung Jawab  Mengingatkan kepada petugas mengenai hygine sanitasi  Mengecek dan mengingatkan pegawai distribusi agar platting maakanan dengan baik  Memantau penggunaan alat secara benar

Suhu & Waktu 500C & 11.00

Corektiv Action Penanggung Jawab  Mengingatkan kepada petugas mengenai

4. Rekam Pendistribusian Tempe No

Tanggal Produksi 23 juni 2016

97

hygine sanitasi  Mengecek dan mengingatkan pegawai distribusi agar platting maakanan dengan baik  Memantau penggunaan alat secara benar

98

Lampiran 3. 1. Rancangan HACCP Menu : Ikan tuna bumbu kuning (pesmol) Jenis Menu : Lauk Hewani (pada pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite) 1. Tabel 1. Pembentukan Team HACCP No 1

Nama Inna Maydina

Unit

Kedudukan

Gizi

Ketua tim pengawas dan pengawas distribusi. Pengawas penerimaan, penyimpanan BM dan pengawas pengolahan BM.

2. Deskripsi Produk Yang Ditangani

99

Latar belakang S1 Gizi

KT

Deskripsi Produk 1. Nama Produk: Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol) 2. Komposisi: 

Bahan: 40 ptg ikan tuna 10 butir bawang merah 2 lt air 250 ml minyak goreng 2 lbr daun salam 2 lbr daun jeruk 1 btg serai



Bumbu: 10 butir bawang merah 10 butir bawang putih 1 ruas kunyit 1 ruas jahe 1 ruas lengkuas 2 sdm gula pasir 2 sdm garam

3. Pengolahan Utama: Ditumis 4. Cara Penyajian: Produk disajikan dalam piring lauk hewani, lalu ditutupi dengan plastic wrap. 5. Sasaran Konsumen: Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dengan pasien diet dan non diet 6. Daya Simpan: 3 – 4 jam dalam suhu ruang 7. Jumlah Porsi: Dalam sekali pengolahan untuk 40 porsi 8. Sistem distribusi & penyajian: Distribusi dilakukan secara sentralisasi / tray service

3. Identifikasi Penggunaan Produk Ikan tuna bumbu kuning (pesmol) digunakan sebagai lauk hewani pada menu ke-2 malam untuk pasien non diet dan diet. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan plato untuk kelas II dan III, untuk kelas I, VIP, VVIP,

100

President Suite disajikan dalam piring lauk yang ditutupi dengan plastik wrap. Penyajian langsung kepada pasien, dengan maksimal holding time selama 1 – 2 jam pada suhu ruang. 4. Diagram Alir Proses Produksi

Penerimaan bahan baku dan bumbu

Pencucian dan pemotongan ikan

Pengupasan, pencucian dan pemotongan bumbu

Penghalusan bumbu

Penumisan bumbu

Pencampuran Ikan, Bumbu

Penambahan bumbu tambahan

Penyajian Kepada Pasien

101

5. Mengurutkan sesuai dengan proses yang ada di lapangan 6. Mendata potensial bahaya TABEL 1. Data Potensial Bahaya Nama Institusi

: Instalasi Gizi

Nama Produk

: Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)

Metode Penyajian/distribusi dan Penyimpanan

: Tray Service / Sentralisasi

Sasaran Penggunaan

: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III, VIP, VVIP, President Suite

Tahapan proses Ikan Tuna

Identifikasi bahaya

Sumber

F: Kotoran

Analisis Tindakan Pencegahan Resiko Severity Signifikan Penerimaan bahan baku, bumbu dan persiapan Penanganan R R TS  Penetapan spesifikasi bahan makanan BM yang yang baik kurang tepat  Ketelitian tenaga penerimaan

K: Formalin, timbale

Penggunaan bahan kimia oleh suplier

T

B: Morganella morgana, Klebsiella pneumonia

Penanganan BM yang kurang tepat

R

T

S

 

R

TS

102

 

Jaminan dari supplier bahwa bahan makanan bebas formalin Supplier memiliki sertifikat keamanan pangan Pencucian Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Kunyit

Lengkuas

Garam

 Penerimaan BM sesuai spesifikasi  Jaminan mutu supplier  Spesifikasi BM yang tepat  Jaminan mutu pemasok  Kontaminasi pada bahan makanan  Penerimaan BM sesuai spesifikasi  Jaminan mutu supplier  Spesifikasi BM yang tepat  Jaminan mutu pemasok  Kontaminasi pada bahan makanan  Penerimaan BM sesuai spesifikasi

K: pestisida B: salmonella

Pupuk pada T tanaman Penanganan T BM yang kurang tepat

T

S

T

S

K: pestisida B: salmonella

Pupuk pada tanaman Penanganan BM yang kurang tepat

T

T

S

T

T

S

F: tanah, Udara dan debu penerimaan BM yang tidak sesuai spesifikasi F: tanah Penerimaan BM yang tidak sesuai spesifikasi F: tanah Penerimaan BM yang tidak sesuai spesifikasi K: Pupuk pada pestisida tanaman F: debu Udara

R

R

TS

R

R

TS

 Penerimaan BM sesuai spesifikasi  Pencucian

R

R

TS

 Penerimaan BM sesuai spesifikasi

T

T

S

 Pencucian dengan air mengalir

R

R

TS

 Jaminan mutu pemasok  Penerimaan BM sesuai spesifikasi  Penyimpanan tidak terlalu lama & tempat yang kering  Pengamatan secara visual

103

Gula

F: debu, kemasan rusak

Udara

R

R

TS

 Spesifikasi bahan makanan yang tepat

Daun Salam

F: berlubang, debu B: ulat

Penanganan BM yang kurang tepat Penanganan BM yang kurang tepat Pupuk pada tanaman Penanganan BM yang kurang tepat Penerimaan

R

R

TS

 Spesifikasi bahan makanan yang tepat  Mencuci dengan air yang mengalir

R

R

TS

 Spesifikasi bahan makanan yang tepat  Mencuci dengan air yang mengalir

T

T

S

 Mencuci dengan air yang mengalir

R

R

TS

 Spesifikasi bahan makanan yang tepat  Mencuci dengan air yang mengalir

R

R

TS

R

TS

Daun Jeruk

Batang serai

K: peptisida B: ulat

F : tanah



Penerimaan BM yang sesuai spesifikasi

BM yang tidak sesuai Minyak Goreng

Ikan Tuna

spesifikasi F: kemasan Penanganan R rusak, bau BM yang tengik, kurang tepat kadaluarsa K:

Zat yang

kaporit/klo

terkandung

rin

dalam air

R

Proses Pencucian R TS

104

 Spesifikasi bahan makanan yang kurang baik dan benar

Mengecek kadar kaporit dalam air

B : E-coli, Koliform

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Kunyit

K: kaporit/klo rin B: e-coli, Koliform

K: kaporit/klo rin B: e-coli, Koliform

K: kaporit/klo rin B: e-coli, Koliform

K: kaporit/klo rin

Tempat pencucian yang kurang bersih

T

S

S

Zat yang terkandung dalam air Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air

R

R

TS

T

S

S

 Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

R

R

TS

T

S

S

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

R

R

TS

T

S

S

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

R

R

TS

105

Mengecek kadar kaporit dalam air

B: e-coli, Koliform

Lengkuas

Daun salam

Daun jeruk

Batang serai

K: kaporit/klo rin B: e-coli, koliform

K: kaporit/klo rin B: e-coli, koliform

K: kaporit/klo rin B: e-coli, koliform

K: kaporit/klo rin B: e-coli,

Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air Tempat pencucian yang kurang bersih Zat yang terkandung dalam air Tempat

T

S

S

 Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

R

R

TS

T

S

S

R

R

TS

T

S

S

R

R

TS

T

S

S

R

R

TS

T

S

S 106

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air  Melakukan cek kadar koliform dalam air

Mengecek kadar kaporit dalam air  Melakukan cek kadar E.coli dalam air

koliform

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

F: kotoran dari blender, debu,ramb ut

 Melakukan cek kadar koliform dalam air

pencucian yang kurang bersih

Pencucian alat yang kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak hygiene B: bakteri Pencucian alat yang kurang bersih F: kotoran Pencucian dari alat yang blender, kurang debu,ramb bersih dan ut tenaga penjamah yang tidak hygiene B: bakteri Pencucian alat yang kurang bersih F: kotoran Pencucian dari alat yang blender, kurang debu,ramb bersih dan

R

Penghalusan Bumbu R TS

T

S

S

R

R

TS

T

S

S

R

R

TS

107

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

Pencucian alat harus bersih

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

Pencucian alat harus bersih

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

ut

Kunyit

Lengkuas

tenaga penjamah yang tidak hygiene B: bakteri Pencucian alat yang kurang bersih F: kotoran Pencucian dari alat yang blender, kurang debu,ramb bersih dan ut tenaga penjamah yang tidak hygiene B: bakteri Pencucian alat yang kurang bersih F: kotoran Pencucian dari alat yang blender, kurang debu,ramb bersih dan ut tenaga penjamah yang tidak hygiene B: bakteri Pencucian alat yang kurang bersih

T

S

S

R

R

TS

T

S

S

R

R

TS

T

S

S

108

Pencucian alat harus bersih

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

Pencucian alat harus bersih

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

Pencucian alat harus bersih

Ikan tuna

F : debu, kotoran

F : debu,

Pencucian alat yang kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak hygiene Suhu dan proses pemasakan yang kurang tepat Pencucian

kotoran

alat yang

B: Salmonella

Bawang merah

Penumisan TS

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

-

 

Hygiene dan sanitasi yang baik Proses pemasakan yang sesuai SOP

R

TS

 

Alat yang berkualitas baik Tenaga penjamah yang sesuai SOP

T

S



Proses pemasakan yang sesuai SOP

R

R

-

-

R

T

kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak B : E.coli,

hygiene Air dan

koliform

pencucian BM yang

109

kurang Bawang putih

F : debu,

bersih Pencucian

kotoran

alat yang

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak Kunyit

F : debu,

hygiene Pencucian

kotoran

alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak Jahe

F : debu,

hygiene Pencucian

kotoran

alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga 110

penjamah yang tidak Lengkuas

F : debu,

hygiene Pencucian

kotoran

alat yang

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak Batang serai

F : debu,

hygiene Pencucian

kotoran

alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah yang tidak hygiene

Ikan tuna, F : debu, bumbu halus, rambut,

Pencampuran Bahan Dengan Bumbu Halus, Bumbu Tambahan Hygiene R R TS  Penanganan bahan makanan yang dan sanitasi

sesuai dengan SOP 111

bumbu tambahan

keringat.



yang kurang

B:

baik Suhu dan

salmonella

proses

sp, e.coli,

pemasakan

koliform

yang tidak

Tenaga penjamah harus menggunakan APD dan perilaku sesuai SOP

T

T

S



Melakukan proses yang sesuai dengan SOP

sesuai Ikan bumbu kuning

tuna F : rambut,

Pem

R

R

Pemorsian TS

debu



Memantau kebersihan ruang pemorsian



Tenaga penjamah harus menggunakan APD dan perilaku sesuai SOP



Menutup segera makanan dengan plastik wrapping

Ikan bumbu kuning

tuna F : Debu, rambut

Kebersihan

R

Distribusi di Ruang Rawat Inap R TS 

troli



Memantau kebersihan troli Menjaga makanan dengan penutupan menggunakan wrapping

7. Menentukan Titik Kritis TABEL 2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP) 112

Tahap Proses

Bahaya

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP/Non CCP

T

CCP

Potensial Ikan tuna Bawang merah Bawang putih Lengkuas Daun jeruk Pencucian Penghalusan Penumisan Pencampuran

K: Formalin, timbale K: pestisida B: salmonella K: pestisida B: salmonella K: pestisida K: pestisida B: e-coli, koliform B: bakteri B: e-coli, koliform B: salmonella sp, e-coli, koliform

Y

Penerimaan Bahan Y Y

Y Y Y Y Y Y Y

T T T T Y Y T

T T T T Y

T

Y

Y

NON CCP NON CCP NON CCP NON CCP NON CCP CCP NON CCP

Y Y

T Y

T Y

Y

NONCPP CCP

Y

T

Y

T

CCP

Keterangan: Q1: Apakah ada tindakan pencegahan? Y: dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya T: non CCP

113

Q2: Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Y: CCP T: dilanjutkan ke pertanyaan selanjutnya Q3: Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima? Y: dilanjutkan ke pertanyaan selanjutnya T: non CCP Q4: Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan/mengurangi bahaya yang timbul? Y: non CCP T: CCP 8. Menetapkan Batas Kritis 9. Menetapkan Sistem Monitoring 10. Menetapkan Tindakan Koreksi

TABEL 3. PENGENDALIAN BAHAYA Nama Institusi

: Instalasi Gizi 114

Deskripsi Produk

: Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)

Metode Penyajian/ Distribusi dan Penyimpanan

: Tray Service/ Sentralisasi

Sasaran Penggunaan

: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite

Titik Kritis

Bahaya

Batas Kritis

Signifikan

Tiap Tindakan

Penerimaan

Kimia

Pencegahan Formalin

Monitoring

Koreksi Apa

Kapan

Dimana

Siapa

Bagaimana

Formalin

Setiap

laboratoriun

Petugas lab

Melihat

Tolak jika

hasil lab

tidak sesuai

ikan tuna

Penerimaan

Tindakan

penerimaan

Kimia

Pestisida

Pestisida

daun jeruk

bahan

dan

makanan

melampaui

Setiap

Ruang

penerimaan

penerimaan

Pengawas

bahan

Melihat

batas kritis Tolak jika

secara

tidak sesuai

visual

dan

makanan Penumisan

B: e-coli, koliform

e-coli,

e-coli,

Setiap 1 115

melampaui Laboratoriu

Petugas

Melihat

batas kritis Tolak jika

koliform

Pencampura

Biologis

n

koliform

bulan sekali

m

labolatoriu

hasil

tidak sesuai

m

labolatoriu

atau

m

melampaui

Salmonella

Salmonella

Setiap 1

Laboratoriu

Petugas

Melihat

batas kritis Tolak jika

sp

sp

bulan sekali

m

labolatoriu

hasil

tidak sesuai

m

labolatoriu

atau

m

melampaui batas kritis

11. Verifikasi 12. Dokumentasi dan Record Keeping Form

a. Rekam Penerimaan Ikan No

Tanggal Produksi 22 Juni 2016

Suhu & Waktu 33°c & 08.00

Corektiv Action Tidak melihat langsung

Penanggung Jawab Inna Maydina

proses penermaan barang

b. Rekam Pengolahan Ikan Tuna Bumbu Kuning No

Tanggal Produksi

Suhu & Waktu

Corektiv Action 116

Penanggung Jawab

22 Juni 2016

Mengecek proses

80°C & 10.00

Inna Maydina

pengolahan, mengamati tenaga penjamah mengenai hygiene sanitasi dan penggunaan APD pada proses pengolahan Memantau penggunaan alat dengan benar

c. Rekam Pemorsian Ikan Tuna Bumbu Kuning No

Tanggal Produksi 22 Juni 2016

Suhu & Waktu 60°C - 100°C &

Corektiv Action Mengecek proses pengolahan, mengingatkan kepada tenaga penjamah mengenai hygiene sanitasi dan penggunaan APD pada proses pemorsian

117

Penanggung Jawab Inna Maydina

d. Rekam Distribusi Ikan Tuna Bumbu Kuning No

Tanggal Produksi 22 Mei 2016

Suhu & Waktu 50 ºC & 17.00-18.00

Corektiv Action  Mengingatkan penjamah makanan mengenai hygiene sanitasinya  Mengecek penjamah makanan agar membawa makanan dengan benar

118

Penanggung Jawab Inna Maydina

A. Analisis Hasil pengamatan yang dilakukan dalam rangka praktik belajar lapangan rumah sakit (PBL RS) oleh mahasiswa UHAMKA pada penerimaan bahan makanan untuk menu makan malam jenis lauk hewani yaitu ikan tuna bumbu kuning yang di laksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, di ruang penerimaan bahan makanan tim penerima memperhatikan bahaya fisik, kimia, biologi pada bahan makanan yang akan di olah. Bahaya fisik dan biologi di tangani oleh supplier dengan cara di bersihkan. Sedangkan, pada bahaya kimia yaitu pestisida tidak di tangani langsung karena berkaitan dengan uji laboraturium yang menyebabkan adanya pengeluaran finansial. Tim penerimaan melakukan pengkorekasian bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh supplier bahan makanan. Dari pihak supplier bahan makanan sering mengirim bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi pemesanan antara lain kurangnya bahan makanan yang diterima, tanggal kadaluarsa pada bahan makanan kering, kerusahan fisik pada sayuran. Bahan makan makanan yang tidak sesuai akan mengirimkan kembali bahan makanan maksimal keesokan harinya ke ruang penerimaan bahan makanan. Pengamatan proses pengolahan makanan yang diamati langsung oelh mahasisawa ada pemasak (tenaga penjamah makanan). Pemasak selalu memeriksa makanan yang sedang proses pengolahan agar menghindari dari kegosongan. Pemasak menggunakan jam tangan proses penyelenggaraan makanan yang beresiko terjadi kontaminasi pada makanan. B. Proses Penetapan CCP 1. Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa pestisida yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pencucian sehingga perlu melakukan penanganan yang kritis. 2. Penetapan CCP pada pengolahan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa bakteri yang mungkin disebabkan oleh penggunaan jam tangan dan penggunaan APD yang tidak lengkap pada pemasak, untuk menghindari terjadinya bahaya kontaminasi pada makanan.

C. Kesimpulan Berdasarkan proses yang di amati, dapat disimpulkan bahwa:

119

1. Titik kendali kritis dari ikan tuna bumbu kuning yaitu pada proses penerimaan bahan makanan dan pada pengolahan bahan makanan. 2. Penggunaan APD yang kurang yang sesuai dengan SOP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, dan penggunaan jam tangan oleh penjamah makanan. D. Saran Perlu adanya pelatihan atau evaluasi yang rutin kepada tenaga pemasak dan tenaga penjamah makanan untuk penggunaan APD dan SOP yang benar di Instalasi Gizi.

Lampiran 4.

120

I.

PERANCANGAN HAACP Menu

: Nugget ikan tuna

Jenis Makanan

: Lauk Hewani Tambahan

N o 1

Nama

Unit

Nindy

Apriliani Gizi

Kedudukan Ketua

Putri II.

Latar Belakang team S1 Gizi

K T

pengawas

DESKRIPSI PRODUK YANG DITANGANI DESKRIPSI PRODUK 1. Nama Produk

: Nugget Ikan Tuna

2. Komposisi

:



Bahan Utama (fillet tuna 1 kg, daun jeruk 3 lbr, 4 butir telur, tepung roti 5 sdm, tepung sagu 3 sdm)



Bumbu (Gula putih 5 sdm, garam 2 sdt , lada, bawang putih 5 siung, bawang merah 8 siung, bawang bombay 1 bh, paprika 1/2 bh,)

3. Pengolahan Utama

: Digoreng

4. Cara Penyajian

:

Produk disajikan dalam piring lauk untuk kelas I, VIP, VVIP, dan President Suites dengan plastic wrap. 5. Sasaran Konsumen

:

Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional 6. Daya Simpan

: 3-4 jam pada suhu ruang

7. Jumlah Porsi

:

Dalam sekali pengolahan menghasilkan 20 porsi 8. Sistem Distribusi & Penyajian: Distribusi secara sentralisasi/tray service

III.

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK Nugget ikan tuna digunakan sebagai lauk hewani tambahan pada menu ke II Siang untuk pasien non diet dan diet kecuali pasien dengan diet tidak

121

ikan dan tidak telur. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan piring lauk makan untuk kelas I, VIP, VVIP, dan President Suites ditutupi dengan plastic wrap. Penyajian langsung kepada sasaran , dengan maksimal holding time selama 1-2 jam pada suhu ruangan. IV.

DIAGRAM ALUR PROSES PRODUKSI Penerimaan bahan baku dan bumbu

Pencucian dan fillet ikan tuna

Pencucian bumbu

Penggilingan

Chopper bumbu

Mixing (ikan tuna giling, bumbu, tepung roti, tepung sagu, dan telur)

Penggorengan

Platting

V.

MENGURUTKAN SESUAI DENGAN PROSES YANG ADA DI Distribusi LAPANGAN

VI.

MENDATA POTENSI BAHAYA

122

Nama Institusi

: Instalasi Gizi

Nama Produk

: Nugget Ikan Tuna

Metode Penyajian

: Tray Service/Sentralisasi

Ssasaran pengguna

: Pasien dengan non diet dan diet kecuali tidak

ikan tidak telur di ruang kelas I, VIP,VVIP, President Suites.

123

Tabel 1. Data Potensial Bahaya Tahapan

Identifikasi

Sumber

Risiko Proses Bahaya Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu serta Pengupasan Ikan tuna F: duri Alamiah dari BM R K: fomalin

supplier B:

Penanganan BM

mikroorganisme

yang kurang tepat

R

TS

T

S

B:

yang kurang tepat

T

T

S

R

R

baik  Melakukan

pemeriksaan

bahan

baik

TS

baik  Melakukan pencucian BM  Penetapan spesifikasi BM yang

T

S

(salmonella) F: busuk, Penanganan BM R memar,

baik  Penetapan spesifikasi BM yang

 Melakukan pencucian BM  Penetapan spesifikasi BM yang

Alamiah dari BM

mikroorganisme

Penetapan spesifikasi BM yang

makanan berkala  Penetapan spesifikasi BM yang

F: kotoran ayam Penanganan BM dan retakan telur

Paprika

T

Tindakan Pencagahan

Signifikansi

Penambahan bahan kimia oleh

Telur

Analisis Severity

R

dan yang kurang tepat

S TS

baik  Melakukan pencucian BM Penetapan spesifikasi BM yang baik

berlubang

124

Tahapan Proses

Identifikasi K:

Sumber

Bahaya residu Pembasmi hama

pestisida Tepung Roti

F:

Risiko

Analisis Severity

Signifikansi

S

S

TS

R

R

TS

kemasan Penanganan BM

rusak

dan yang kurang tepat

kadaluarsa Tepung

F:

Sagu

rusak

R

R

TS

kadaluarsa Bawang

B: kapang

Penanganan BM

Bombay

yang kurang tepat

Daun

K:

Bawang

pestisida B:

Penanganan BM

mikroorganisme

yang kurang tepat

Bawang

K:

Putih

pestisida

Bawang

residu Pembasmi hama

residu Pembasmi hama

B:

Penanganan BM

mikroorganisme

yang kurang tepat

K:

residu Pembasmi hama

 Jaminan mutu supplier  Melakukan pencucian BM  Jaminan mutu supplier  Pemeriksaan BM datang  Penerapan sistem FEFO  Jaminan mutu supplier

kemasan Penanganan BM dan yang kurang tepat

Tindakan Pencagahan

T

T

S

S

S

TS

T

T

S

S

S

TS

T

T

S

S

S

TS

125

 Pemeriksaan BM datang  Penerapan sistem FEFO  Pemeriksaan BM datang  Penerapan sistem FIFO  Jaminan mutu supplier  Melakukan pencucian BM  Jaminan mutu supplier  Penerapan sistem FIFO  Jaminan mutu supplier  Melakukan pencucian BM  Jaminan mutu supplier  Penerapan sistem FIFO  Jaminan mutu supplier

Tahapan Proses Merah

Daun Jeruk

Identifikasi

Sumber

Bahaya pestisida B:

Penanganan BM

mikroorganisme

yang kurang tepat

K:

residu Pembasmi hama

pestisida B: ulat

Penanganan BM yang kurang tepat

Gula Putih

F:

Risiko

Analisis Severity

Signifikansi

T

T

S

S

S

TS

T

T

S

R

R

TS

kemasan Penanganan BM

rusak

dan yang kurang tepat

kadaluarsa Garam

F:

dan yang kurang tepat

R

R

TS

kadaluarsa Lada

F:

dan yang kurang tepat

 Penerapan sistem FIFO  Jaminan mutu supplier  Melakukan pencucian BM  Jaminan mutu supplier  Penerapan sistem FIFO  Jaminan mutu supplier  Pemeriksaan BM datang

 Pemeriksaan BM datang  Penerapan sistem FEFO  Jaminan mutu supplier

kemasan Penanganan BM

rusak

 Melakukan pencucian BM  Jaminan mutu supplier

 Penerapan sistem FEFO  Jaminan mutu supplier

kemasan Penanganan BM

rusak

Tindakan Pencagahan

R

R

TS

 Pemeriksaan BM datang

TS

 Penerapan sistem FEFO  Jaminan mutu supplier

kadaluarsa Minyak

F:

kemasan Penanganan BM R

R

Goreng

rusak,

bau yang kurang tepat

 Pemeriksaan BM datang

tengik,

dan

 Penerapan sistem FEFO

126

Tahapan Proses Ikan tuna

Identifikasi

Sumber

Risiko

Bahaya kadaluarsa K: kaporit/klorin

Zat

Analisis Severity

Signifikansi

Pencucian Bahan Baku dan Bumbu yang

terkandung dalam R

R

 Mengganti tempat mencuci dan

pencucuian yang

pembersihan berkala

kurang bersih dan T air Telur

K: kaporit/klorin

pencucian Zat

S

S

untuk yang

Pengecekan kadar kaporit dalam air R

TS

air B: E. Coli dan Tempat

 Mengganti tempat mencuci dan

pencucuian yang

pembersihan berkala

kurang bersih dan T air Paprika

K: kaporit/klorin

pencucian Zat

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air

terkandung dalam R

coliform

Pengecekan kadar kaporit dalam air

TS

air B: E. Coli dan Tempat coliform

Tindakan Pencagahan

S

S

untuk

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air

yang R

R

terkandung dalam

127

TS

Pengecekan kadar kaporit dalam air

Tahapan Proses

Identifikasi

Sumber

Risiko

Bahaya

Signifikansi

air B: E. Coli dan Tempat coliform

pencucuian yang air

K: kaporit/klorin

Bombay

pencucian Zat

pembersihan berkala S

S

untuk yang

Pengecekan kadar kaporit dalam air R

TS

air B: E. Coli dan Tempat

 Mengganti tempat mencuci dan

pencucuian yang

pembersihan berkala

kurang bersih dan T air Daun

K: kaporit/klorin

Bawang

pencucian Zat

S

S

untuk yang

air B: E. Coli dan Tempat

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air Pengecekan kadar kaporit dalam air

terkandung dalam R

coliform

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air

terkandung dalam R

coliform

Tindakan Pencagahan  Mengganti tempat mencuci dan

kurang bersih dan T

Bawang

Analisis Severity

T

pencucuian yang

R

TS

S

S

 Mengganti tempat mencuci dan pembersihan berkala

kurang bersih dan

 Cek berkala kadar E.coli dan

128

Tahapan Proses Bawang

Identifikasi Bahaya K: kaporit/klorin

Putih

Sumber air pencucian Zat

Risiko

Analisis Severity

Signifikansi

untuk

coliform pada air

yang

Pengecekan kadar kaporit dalam air

terkandung dalam R

R

TS

air B: E. Coli dan Tempat coliform

 Mengganti tempat mencuci dan

pencucuian yang

pembersihan berkala

kurang bersih dan T air Bawang

K: kaporit/klorin

Merah

pencucian Zat

S

S

untuk yang

Pengecekan kadar kaporit dalam air R

TS

air B: E. Coli dan Tempat

 Mengganti tempat mencuci dan

pencucuian yang

pembersihan berkala

kurang bersih dan T air Daun Jeruk

K: kaporit/klorin

pencucian Zat

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air

terkandung dalam R

coliform

Tindakan Pencagahan

S

S

untuk

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air

yang R

R

terkandung dalam

129

TS

Pengecekan kadar kaporit dalam air

Tahapan Proses

Identifikasi

Sumber

Risiko

Bahaya

Analisis Severity

Signifikansi

air B: E. Coli dan Tempat coliform

 Mengganti tempat mencuci dan

pencucuian yang

pembersihan berkala

kurang bersih dan T air

Tindakan Pencagahan

S

S

untuk

 Cek berkala kadar E.coli dan coliform pada air

pencucian Fillet dan Penggilingan Ikan tuna

B:

Kontaminasi

Mencuci alat dengan bersih serta

mikroorganisme

silang pada alat T

R

TS

yang digunakan

membedakan pisau serta talenan yang dipisah sesuai jenis BM.

Chopping Paprika

Bawang Bombay

Daun

F:rambut

dan Penjamah

kuku B:

makanan Kontaminasi

R

R

TS

mikroorganisme

silang pada alat T

R

TS

yang digunakan F: rambut dan Penjamah

Penjaman

menggunakan

APD

sesuai dengan SOP Mencuci alat dengan bersih serta membedakan pisau serta talenan yang dipisah sesuai jenis BM Penjaman menggunakan APD

kuku B:

makanana Kontaminasi

R

R

TS

mikroorganisme

silang pada alat T

R

TS

membedakan pisau serta talenan

TS

yang dipisah sesuai jenis BM Penjaman menggunakan APD

yang digunakan F: rambut dan Penjamah

R

R 130

sesuai dengan SOP Mencuci alat dengan bersih serta

Tahapan Proses Bawang

Bawang Putih

Bawang Merah

Daun Jeruk

Ikan

Identifikasi

Sumber

Risiko

Bahaya kuku B:

makanana Kontaminasi

mikroorganisme

silang pada alat T

Analisis Severity

Signifikansi

Tindakan Pencagahan sesuai dengan SOP Mencuci alat dengan bersih serta

yang digunakan F: rambut dan Penjamah

R

TS

kuku B:

makanana Kontaminasi

R

R

TS

mikroorganisme

silang pada alat T

R

TS

yang digunakan F: rambut dan Penjamah kuku B:

makanana Kontaminasi

R

R

TS

mikroorganisme

silang pada alat T

R

TS

yang digunakan F: rambut dan Penjamah kuku B:

makanana Kontaminasi

R

R

TS

mikroorganisme

silang pada alat T

R

TS

membedakan pisau serta talenan yang dipisah sesuai jenis BM Penjaman menggunakan APD sesuai dengan SOP Mencuci alat dengan bersih serta membedakan pisau serta talenan yang dipisah sesuai jenis BM Penjaman menggunakan APD sesuai dengan SOP Mencuci alat dengan bersih serta membedakan pisau serta talenan yang dipisah sesuai jenis BM Penjaman menggunakan APD sesuai dengan SOP Mencuci alat dengan bersih serta membedakan pisau serta talenan

yang digunakan yang dipisah sesuai jenis BM Mixing Bahan Utama, Bumbu, Telur dan Tepung serta Pemorsian Tuna, F: rambut, kuku, Penjamah R R TS Penjaman menggunakan APD

telur, tepung dan

keringat makanan

dan

sesuai dengan SOP 131

Tahapan

Identifikasi

Sumber

Proses Bahaya roti, tepung serta debu dan hygine sagu, paprika, bawang

Risiko

Analisis Severity

Signifikansi

Tindakan Pencagahan

sanitasi

kotoran B:

kurang baik Kontaminasi

mikroorganisme

silang pada alat

membedakan pisau serta talenan

dan

yang dipisah sesuai jenis BM

bombay,

 Mencuci alat dengan bersih serta pada

penjamah

dan bumbu

T

S

S

makanan

 Penjamah makanan mencuci tangan sebelum

dan

sesudah

proses

pencampuran serta menggunakan APD yang lengkap Penggorengan Nugget ikan

F: gosong

Waktu dan suhu

Melaksanakan SOP waktu dan suhu

pemasakan yang R B:

kurang tepat Kontaminasi alat

mikroorganisme

atau

petugas

penjamah

R

TS

pemasakan yang tepat Petugas

T

S

S

mencuci

penjamah tangan

makanan

sebelum

dan

sesudah proses pengolahan serta menggunakan APD yang lengkap

Nugget ikan

F: debu

Udara

dalam R

Platting R

ruang paltting

TS

Menjaga

kebersihan

ruang

distribusi dan penutupan makanan yang sudah jadi 132

Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya B: serangga

Sumber

Risiko

Analisis Severity

Tindakan Pencagahan

Signifikansi

Lingkungan yang kurang bersih

Adanya T

T

S

alat

penerapan

insect killer hygine

dan

sanitasi

lingkungan instalasi gizi Distribusi Nugget ikan

F: debu

Udara

dalam

ruang distribusi B: serangga

Menjaga R

R

TS

ruang

distribusi dan penutupan makanan yang sudah jadi Adanya alat insect killer

Lingkungan yang kurang bersih

kebersihan

T

T

S

penerapan

hygine

sanitasi

lingkungan rumah sakit

I.

MENENTUKKAN TITIK KRITIS Tabel 2. Penetapan Titik Kritis (CCP) Tahap Proses Penerimaan Bahan Ikan Tuna Telur Paprika

Bahaya Potensial F: K: fomalin B: mikroorganisme F: B: mikroorganisme (salmonella) F: K: 133

dan

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP/N-CCP

Y Y

T Y

T -

-

Non CCP CCP

Y

Y

-

-

CCP

Tahap Proses Bawang bombay Daun bawang Bawang putih Bawang merah Daun jeruk Tepung roti Tepung sagu Gula putih Garam Lada Minyak goreng Pencucian Bahan

Baku

bumbu Fillet dan Penggilingan Ikan Chopping

Bahaya Potensial B: kapang K: B: mikroorganisme K: B: mikroorganisme K: B: mikroorganisme K: B: Ulat F: F: F: F: F: F: dan K: B: E. Coli dan coliform

B: F: B: Mixing bahan utama dan bumbu F: B: mikroorganisme dan pemorsian Penggorengan F: B: mikroorganisme Platting F: B: serangga Distribusi F: -

134

Q1 Y

Q2 T

Q3 Y

Q4 Y

CCP/N-CCP Non CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

Y

T

T

-

Non CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

Y

T

Y

T

CCP

Y

T

T

-

Non CCP

Tahap Proses

Bahaya Potensial B: serangga

I.

MENETAPKAN BATAS KRITIS

II.

MENETAPKAN SISTEM MONITOR

III.

MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

Q1 Y

Q2 T

Q3 T

Q4 -

CCP/N-CCP Non CCP

Tabel 3. Pengendalian Bahaya Titik Kritis

Bahaya Signifikan

Batas Kritis

Monitoring

Tiap Tindakan

Apa

Penerimaan ikan Biologi

pencegahan mikroorganism

Vibrio

tuna

e

Penerimaan telur

Penggorengan

Biologi

Biologi

mikroorganism e

mikroorganism e

Kapan sp,

Dimana

Siapa

Setiap

Ruang

Pengawas

Clostridiu

penerimaa

penerimaa

dan

m sp

n

n

penerimaan

Setiap

Ruang

Pengawas

sp

penerimaa

penerimaa

dan

n

n

penerimaan

Setiap

Pengawas

sp

pengolahan pengolahan pengolahan

Tindakan koreksi Hubungi QC dan BM

ditolak serta

dan melihat complain

kepada

hasil

supplier

laboratorium Melakukan

Hubungi QC dan

tim pemeriksaan

Salmonella

135

Melakukan

tim pemeriksaan

Salmonella

Ruang

Bagaimana

BM

ditolak serta

dan melihat complain hasil

supplier

laboratorium Memeriksa

Hygiene

kebersihan

tenaga

lingkungan

yang

kepada

sanitasi penjamah

baik

serta

Titik Kritis

Bahaya Signifikan

Batas Kritis Tiap Tindakan

Apa

Kapan

Monitoring Dimana

Siapa

Bagaimana pengolahan

Tindakan koreksi kontrol suhu sesuai

serta tenaga dengan SOP penjamah dan

suhu

pemanasan

136

I.

VERIFIKASI

II.

DOKUMENTASI DAN RECORD KEEPING FORM 1. Rekam Penerimaan Ikan Tuna No 1

Tanggal 20 Juni 2016

Suhu dan Waktu 34° C dan 09.00

Corektiv Action

PJ

Ditimbang dan dilihat Nindy sesuai spesifikasinya

Apriliani Putri

2. Rekam Pengolahan Nugget Ikan Tuna No 1

Tanggal 22 Juni 2016

Suhu dan

Corektiv Action PJ Waktu 200° C dan 1.Mengecek dan Nindy 07.00 – 07.40

mengingatkan

Apriliani Putri

karyawan yang tidak menggunakan

APD

dengan benar 2.Mengingatkan

dan

menegur penjamah

untuk makanan

agar mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan 3.Memantau

penggunaan

alat secara benar 3. Rekam Pemorsian Nugget Ikan Tuna No

Tanggal

1

22 uni 2016

Suhu dan

Corektiv Action PJ Waktu 25.9° C dan 1. Mengecek dan Nindy 06.45 – 07.00

mengingatkan

Apriliani Putri

karyawan yang tidak menggunakan

APD

dengan benar 2. Mengingatkan menegur 137

dan untuk

No

Tanggal

Suhu dan Waktu

Corektiv Action penjamah

PJ

makanan

agar mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan 3. Memantau penggunaan

alat

secara benar 4. Rekam Distribusi Nugget Ikan Tuna No

Tanggal

1

22 Juni 2016

Suhu

dan

Waktu 25.9 C

dan 1. mengingatkan

10.00 – 13.00

Corektiv Action

PJ Nindy

petugas bila wadah Apriliani Putri makanan

tidak

tertutup dengan benar 2. Menggunakan

alat

trolley dengan benar 3. Mengingatkan petugas apabila ada alat

makan

dalam

keadaan tidak bersih 4. Mengingatkan petugas

apabila

distribusi tidak tepat waktu

A. ANALISIS Hasil pengamatan di instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dari penerimaan, petugas penerimaan bahan makanan sangat diperhatikan bahaya yang ada, dari fisik, kimia, dan biologi. Untuk bahaya fisik dan biologi ditangani dengan 138

memperhatikan bagian-bagian yang rusak, sedangkan bahaya kimia perlu diadakan uji laboratorium. Pada proses persiapan dan pengolahan juga sudah memenuhi prosedur karena melewati tahapan proses yang baik, namun perlu diberikan catatan mengenai penggunaan APD pada penjamah makanan yang belum mengenakan APD dengan sempurna. Pada proses pemorsian, platting dan distribusi sudah memenuhi standar oprasional prosedur. Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan adalah mensortir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan disepakati anatara pihak supplier dan bagian instalasi gizi. Tindakan koreksi untuk proses pemorsian dan pengolahan adalah dengan cara mengingatkan kembali mengenai kebersihan alat dan petugas penjamah makanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan pada kegiatan pengolahan dan distribusi adalah memberikan teguran dan peringatan jika perlakuan tenaga penjamah makanan dapat mencemari makanan, serta selalu mengawasi mengenai penggunaan APD yang benar. B. PROSES PENETAPAN CCP Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan pada bahaya fisik, kimia, dan biologi, bahaya dapat diminimalisir dengan cara penetapan spesifikasi bahan makanan yang tepat sehingga mengurangi bahaya pada bahan makanan. Penetapan CCP pada proses pengolahan didasarkan karena tahapan ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan tindakan pencagahan berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan. C. KESIMPULAN Berdasarkan keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis dari nugget ikan tuna adalah pada proses penerimaan dan penggorengan. Rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu proses penerimaan yang sesuai dengan SOP dan spesifikasi bahan makanan dan penggunaan APD pada petugas penjamah makan dan petugas pramusajipada proses pengolahan dan distribusi makanan. D. SARAN Perlu adanya sosialisasi atau pelatihan berkala kepada tenaga penjamah dan pramusaji tentang penggunaan APD dan standar oprasional prosedur di instalasi

139

gizi serta memberikan teguran dan hukuman bagi petugas yang lalai dari standar oprasional prosedur.

Lampiran 5 1. Rancangan HACCP 140

Menu Jenis Menu

: Ayam Bumbu Opor : Lauk Hewani (pada pasien kelas I, VIP, VVIP dan President Suite)

Tabel 1. Pembentukan Team HACCP No 1

Nama Tegar Swendanur Risha

Unit

Kedudukan

Gizi

Ketua tim pengawas dan pengawas distribusi dan Pengawas penerimaan, penyimpanan BM dan pengawas pengolahan BM

Deskripsi Produk Yang Ditangani

1. Nama Produk

Deskripsi Produk : Ayam Bumbu Opor 141

Latar belakang S1 Gizi

KT

2. Komposisi 

:

Bahan Utama : Daging ayam 30 potong (2100 gram) Santan air encer 1000 ml Daun salam 5 lbr Lengkuas 5 cm, memarkan Minyak goreng 2 sdm Gula pasir 2 sdm



Bumbu Halus : Kemiri 5 btr

Kayu manis 5 cm

Bawang merah 15 btr

Kencur 4 cm

Bawang putih 8 btr Cengkeh 5 bh 3. Pengolahan Utama : Ditumis 4. Cara penyajian : produk disajikan dalam bowl stainlis lauk hewani, lalu ditutupi dengan plastic wrap 5. Sasaran konsumen : Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dengan pasien diet dan non diet 6. Daya Simpan : 3-4 jam pada suhu ruang 7. Jumlah Porsi

: dalam sekali pengolahan menghasilkan 40 porsi

8. Sistem Distribusi Dan Penyajian : distribusi secara sentralisasi / tray service Identifikasi Penggunaan Produk Ayam bumbu opor digunakan sebagai lauk hewani pada menu ke-9 pagi untuk pasien diet dan non diet kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan produk disajikan dalam plato untuk kelas II, III dan kelas I, VIP, VVIP, President Suite disajikan dalam piring lauk ditutupi dengan plastic wrap. Penyajian langsung kepada sasaran , dengan maksimal holding time selama 1-2 jam pada suhu ruang. Diagram Alir Proses Produksi

142

143

13. Mengurutkan sesuai dengan proses yang ada di lapangan 14. Mendata potensi bahaya TABEL 1. DATA POTENSI BAHAYA Nama Institusi

: Instalasi Gizi

Nama Produk

: Ayam Bumbu Opor

Metode Penyajian/Distribusi dan Penyimpanan : Tray service/Sentralisasi Sasaran Penggunaan

Tahapan Proses

: Pasien dengan non diet dan diet di ruang I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite Identifikasi Bahaya

Analisis

Sumber Resiko

Severity

Tindakan Pencegahan Signifikan

Penerimaan Bahan Baku Bumbu dan Persiapan Daging ayam

F : darah, bulu

Penanganan BM

R

R

TS



yang kurang tepat

K : Formalin

Penggunaan bahan

Penetapan standar dan spesifikasi bahan makanan

T

T

144

S



Jaminan supplier, pencucian



Pencucian dengan air



mengalir Pemeriksaan bahan makanan

kimia oleh supplier

oleh Ahli gizi 

Supplier memiliki sertifikat keamanan pangan

B : Sallmonela

Penanganan BM

T

T

S



yang kurang tepat

Santan

F : kemasan

Penanganan BM

rusak,

yang kurang tepat

Spesifikasi bahan makanan yang tepat

R

R

TS



Pencucian bahan makanan



Jaminan mutu pemasok



Pemeriksaan bahan makanan

kadaluarsa

disetiap kedatangan 

First In First Out (FIFO)



First Expired First Out

K:-

-

-

-

-

(FEFO) -

B:-

-

-

-

-



Garam F: Debu/kotor

Penangan BM yang kurang tepat

R

R

TS

K: B: -

-

-

-

-

145

 -

Penetapan spesifikasi BM yang baik Penerimaan BM yang sesuai

 F : Debu

Udara

R

R



TS



Gula K: -

-

-

-

-

-

B: -

-

-

-

-



Bawang merah F: Busuk, memar

Penangan BM yang kurang tepat

R

S

TS

K: Pestisida

Pupuk

T

T

S

B: Salmonela

Penangan BM yang kurang tepat

T

T

S

      

Bawang putih F: Busuk, berlubang

Penangan BM yang kurang tepat

R

K: Pestisida

Pupuk tanaman

T

R

TS

 

T

146

S

 

Spesifikasi bahan makanan Penyimpanan BM harus tertutup Pemantauan sistem FIFO/FEFO

Penatapan spesifkasi bahan makanan Hilangkan bagiaan yang busuk Cuci bersih SOP penyimpanan Jaminan mutu pemasok Jaminan mutu pemasok Kontaminasi pada bahan makanan Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Menghilangkan bahan makanan yang busuk Mencuci menggunakan air mengalir bersih dan bertekanan SOP penyimpanan Jaminan mutu pemasok

Kencur



B: Kapang

Penangan BM yang kurang tepat

R

R

TS

F : Debu, tanah

Udara dan

R

R

TS



penerimaan BM

dan bertekanan

yang tidak sesuai



spesifikasi

Jahe

Penerimaan BM yang sesuai spesifikasi

K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

F : Debu, tanah

Udara dan

R

R

TS



penerimaan BM

Mencuci dengan air mengalir dan bertekanan

yang tidak sesuai



spesifikasi

Daun salam

Penetepan spesifikasi bahan makanan yang baik  Jaminan mutu pemasok Mencuci dengan air mengalir

Penerimaan BM yang sesuai spesifikasi

K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

F : berlubang,

Penanganan BM

R

R

TS

debu

yang kurang tepat



Spesifikasi bahan makanan yang tepat



147

Mencuci dengan air yang

K:-

-

-

-

-

B : ulat

Penanganan BM

R

R

TS

mengalir dan bertekanan 

yang kurang tepat

Lengkuas

F : tanah

Penerimaan BM

Spesifikasi bahan makanan yang tepat

R

R

TS



Mencuci dengan air yang



mengalir dan bertekanan Penerimaan BM yang sesuai

yang tidak sesuai

spesifikasi

spesifikasi K : pestisida B:-

Pupuk pada tanaman -

T

T

-

S

-

-



Mencuci dengan air yang menngalir dan bertekanan -

Pencucian Ayam

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Kurang

Koliform,

bersihnya tempat

Salmonella

pencucian Kandungan air



koliform dalam air

148



Mengecek kadar kaporit dalam air

Bawang merah

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Koliform

bersihnya tempat 

Bawang putih

pencucian Kandungan air

koliform dalam air

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Koliform

Kurang bersihnya tempat

 Jahe

Kurang

pencucian Kandungan air

koliform dalam air

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

149

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



Koliform

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

pencucian Kandungan air

koliform dalam air

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Koliform

Kurang bersihnya tempat

 Daun salam

T

bersihnya tempat 

Kencur

Kurang

pencucian Kandungan air

koliform dalam air

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Koliform

Kurang bersihnya tempat



pencucian Kandungan air

koliform dalam air

150

Daun jeruk

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Koliform

bersihnya tempat 

Serai

pencucian Kandungan air

koliform dalam air

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Melakukan cek kadar E.coli



dalam air Melakukan cek kadar

Koliform

Kurang bersihnya tempat

 Lengkuas

Kurang

pencucian Kandungan air

koliform dalam air

F:-

-

-

-

-

-

K:

Zat yang terkandung

R

R

TS

Mengecek kadar kaporit dalam air

kaporit/klorin

dalam air

B : E-coli,



T

S

S



Koliform

Kurang bersihnya tempat

Melakukan cek kadar E.coli dalam air

151





pencucian Kandungan air

Melakukan cek kadar koliform dalam air

Thawing Ayam

F : darah

Penanganan BM

R

R

TS



yang kurang tepat

Penetapan standar dan spesifikasi bahan makanan



Pemeriksaan bahan makanan oleh Quality Control

K : Formalin

Penggunaan bahan

T

T

S



Pencucian dengan air



mengalir Pemeriksaan bahan makanan

kimia oleh supplier

oleh Quality Control 

Supplier memiliki sertifikat keamanan pangan

B : Salmonella

Penanganan BM

T

T

S

Tenaga penjamah yang sesuai

yang kurang tepat

SOP

Penghalusan Bumbu Bawang merah

F : kotoran dari

Pencucian alat yang

blender, debu,

kurang bersih dan

rambut, keringat

tenaga penjamah

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

152

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

-

B : bakteri

Kurang bersihnya

T

S

S



Pencucian alat yang bersih

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai

pencucian alat Bawang putih

F : kotoran dari

Pencucian alat yang

blender, debu,

kurang bersih dan

rambut, keringat

tenaga penjamah

SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

-

B : bakteri

Kurang bersihnya

T

S

S



Pencucian alat yang bersih

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai

pencucian alat Jahe

F : kotoran dari

Pencucian alat yang

blender, debu,

kurang bersih dan

rambut, keringat

tenaga penjamah

SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

-

B : bakteri

Kurang bersihnya

T

S

S



Pencucian alat yang bersih

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik

pencucian alat Garam

F : kotoran dari

Pencucian alat yang

153

blender, debu,

kurang bersih dan

rambut, keringat

tenaga penjamah



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

-

B : bakteri

Kurang bersihnya

T

S

S



Pencucian alat yang bersih

R

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai

pencucian alat Kencur

F : kotoran dari

Pencucian alat yang

blender, debu,

kurang bersih dan

rambut, keringat

tenaga penjamah

SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

-

B : bakteri

Kurang bersihnya

T

S

S



Pencucian alat yang bersih

R

TS



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai

pencucian alat Penumisan Ayam

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

R

kurang bersih dan tenaga penjamah

SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

154

-

-

B : Salmonella

Suhu dan proses

-

-

-



pemasakan yang

baik

kurang tepat Bawang merah

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

Hygiene dan sanitasi yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah



Proses pemasakan yang



sesuai SOP Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

B : E.coli,

Air dan pencucian

T

T

S

koliform

BM yang kurang



Proses pemasakan yang sesuai SOP

bersih Bawang putih

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

yang tidak hygiene K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

155

Jahe

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

yang tidak hygiene

Kencur

K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

yang tidak hygiene

Serai

K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

R

R

TS

kurang bersih dan tenaga penjamah



Alat yang berkualitas baik



Tenaga penjamah yang sesuai SOP

yang tidak hygiene

Lengkuas

K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

F : debu, kotoran

Pencucian alat yang

R

R

TS

156



Alat yang berkualitas baik

kurang bersih dan tenaga penjamah



yang tidak hygiene

Tenaga penjamah yang sesuai SOP

K:-

-

-

-

-

-

B:-

-

-

-

-

-

Pencampuran Bahan Dengan Bumbu Halus, Bumbu Tambahan, Ayam, Santan Ayam, bumbu

F : debu, rambut, Hygiene dan sanitasi

halus, bumbu

keringat.

R

R

TS



yang kurang baik

Penanganan bahan makanan yang sesuai dengan SOP

tambahan, dan



santan

Tenaga penjamah harus menggunakan APD dan perilaku sesuai SOP

K:-

-

-

-

-

-

B : salmonella

Suhu dan proses

T

T

S



sp, e.coli

pemasakan yang

Melakukan proses yang sesuai dengan SOP

tidak sesuai Ayam Bumbu Opor

F : rambut, debu

 

Pemorsian R Penggunaan APD R tidak sesuai Alat makan yang digunakan sudah

157

TS



Memantau kebersihan ruang pemorsian



Tenaga penjamah harus



K:-

ditaruh 2 jam sebelum platting Udara ruang distribusi

-

menggunakan APD dan perilaku sesuai SOP  -

-

dengan plastik wrapping -

-

 B: Lalat

Ayam Bumbu

F : Debu, rambut

Lingkungaan yang tidak bersih T S S  Alat yang digunakan tidak bersih Distribusi di Ruang Rawat Inap Kebersihan troli R R TS

Opor

Menutup segera makanan



Penerapan sanitasi hygine makanan dan lingkungan rumah sakit



Memantau kebersihan troli



Menjaga makanan dengan penutupan menggunakan wrapping

K :-

-

B : E.coli

-

-

-

-

-

-

-

-

15. Menentukan Titik Kritis TABEL 2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

158

Tahap Proses

Bahaya Potensial

Q1

Q2

159

Q3

Q4

CCP/Non CCP

Penerimaan Bahan Ayam

Santan

F:K : formalin

Y

T

T

Non CCP

B : salmonella

Y

T

Y

K : pestisida

Y

T

T

Non CCP

B : Salmonella

Y

T

T

Non CCP

K : pestisida

Y

T

T

Non CCP

B : Salmonella

Y

T

T

Non CCP

Y

T

Y

Y

Non CCP

F:K:B:-

Bawang merah

Bawang putih

Pencucian

F:-

F:-

F:K:B : e-coli,

160

Y

Non CCP

Thawing

Penghalusan

koliform,

Y

T

Y

Y

Non CCP

salmonella

Y

T

Y

Y

Non CCP

K : Formalin

Y

T

Y

T

CCP

B : Salmonella

Y

T

Y

T

CCP

Y

T

T

Y

Y

Y

Y

Non CCP

Y

T

Y

T

CCP

F:-

F:K:B : Bakteri

Penumisan

Non CCP

F:K:B : salmonella

Pencampuran

F:K:B : E.coli, koliform, salmonella sp

Pemorsian

F:-

161

K:B : E.coli

Y

T

Y

T

CCP

Keterangan : Q1 : apakah ada tindakann pencegahan? Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Non CCP Q2 : apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan selanjutnya Q3 : dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima? Y : dilanjutkan ke pertanyaan selanjutnya T : Non CCP Q4 : akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan/mengurangi bahaya yang timbul? 162

Y : Non CCP T : CCP 16. Menetapkan Batas Kritis 17. Menetapkan Sistem Monitoring 18. Menetapkan Tindakan Koreksi

TABEL 3. PENGENDALIAN BAHAYA Nama Institusi

: Instalasi Gizi

Deskripsi Produk

: Ayam Bumbu Opor

Metode Penyajian/ Distribusi dan Penyimpanan : Tray Service/ Sentralisasi Sasaran Penggunaan Titik Kritis

Bahaya Signifikan

: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite Batas Kritis

Monitoring

163

Tindakan

Tiap Tindakan Pencegahan Penerimaan

Kimia

Formalin

Koreksi Apa

Kapan

Dimana

Formalin

Setiap

Laboraturiu Petugas

Melihat

Tolak jika

penerima

m

hasil Lab

tidak sesuai

Ayam

Siapa

Lab

Bagaimana

an bahan

dan

makanan

melampaui batas kritis

Biologis

Salmonella sp

Salmonella

Setiap

Ruang

sp

penerima

penerimaan

Pengawas

an bahan

Melihat

Tolak jika

secara

tidak sesuai

visual

atau melampaui batas kritis

Penerimaan

Fisik

Tanah, busuk,

Tanah,

Setiap

Ruang

Bawang

berwarna

busuk,

penerima

penerimaan

Merah

hitam, kering,

berwarna

an bahan

berlubang,

hitam,

melampaui

bertunas

kering,

batas kritis

berlubang, bertunas

164

Pengawas

Melihat

Tolak jika

secara

tidak sesuai

visual

atau

Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap

Ruang

penerima

penerimaan

Pengawas

an bahan

Melihat

Tolak jika

secara

tidak sesuai

visual

atau melampaui batas kritis

Penerimaan

Fisik

Bawang Putih

Tanah, busuk,

Tanah,

Setiap

Ruang

Pengawas

Melihat

Tolak jika

berwarna

busuk,

penerima

penerimaan

secara

tidak sesuai

hitam,

berwarna

an bahan

visual

atau

berlubang,

hitam,

melampaui

bertunas

berlubang,

batas kritis

bertunas Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap

Ruang

penerima

penerimaan

Pengawas

an bahan

Melihat

Tolak jika

secara

tidak sesuai

visual

atau melampaui batas kritis

Penumisan

Fisik

Gosong

Gosong

Setiap

Ruang

Pengawas

Mengontro

Menghilan

penumisa

pengolahan

Pengolaha

l suhu

gkan

n

pengolahan

bagian

makanan

yang

n

165

dan waktu

gosong

pengolaha m Pencampuran

Fisik

Debu, darah,

Debu,

Setiap

Ruang

Pengawas

Memeriksa

Hygiene

rambut,

darah,

pengolah

pengolahan

an

kebersihan

sanitasi

keringat

rambut,

an bahan

pengolaha

dan tenaga

yang baik

n

penjamah

keringat Biologis

Salmonella sp

Salmonella

Setiap 1

Labolatoriu Petugas

sp

bulan

m

sekali

Melihat

Tolak jika

labolatoriu hasil

tidak sesuai

m

labolatoriu

atau

m

melampaui batas kritis

19. Verifikasi 20. Dokumentasi dan Record Keeping Form a. Rekam Penerimaan Ayam

166

No

Tanggal

Suhu &

Produksi

Waktu

23 Juni 2016

-1,7 C & 13.00

Corektiv Action

Penanggung Jawab

Ditimbang dan dilihat

Tegar

spesifikasinya

b. Rekam Pengolahan Ayam Bumbu Opor N

Tanggal

o

Produksi 23 Juni 2016

Suhu & Waktu

Corektiv Action

Penanggung Jawab

80ºC & 13.00

Mengecek proses pengolahan, mengingatkan kepada tenaga penjamah mengenai hygiene sanitasi dan penggunaan APD pada proses pengolahan  Memantau penggunaan alat dengan benar

167

Tegar

c. Rekam Pemorsian Ayam Bumbu Opor N

Tanggal

o

Produksi 23 Juni 2016

Suhu & Waktu

Corektiv Action

Penanggung Jawab

60 C – 80 C &

Mengecek proses pengolahan,

14.30-16.00

Tegar

mengingatkan kepada tenaga penjamah mengenai hygiene sanitasi dan penggunaan APD pada proses pemorsian

d. Rekam Distribusi Ayam Bumbu Opor N

Tanggal

o

Produksi 23 Juni 2016

Suhu & Waktu

Corektiv Action

Penanggung Jawab

50 ºC &

 Mengingatkan penjamah makanan mengenai hygiene sanitasinya  Mengecek penjamah makanan agar

168

Tegar

membawa makanan dengan benar

169

A. Analisis B.

Hasil pengamatan yang dilakukan dalam rangka praktik belajar

lapangan rumah sakit (PBL RS) oleh mahasiswa UHAMKA pada penerimaan bahan makanan untuk menu makan malam jenis lauk hewani yaitu ayam bumbu opor yang di laksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, di ruang penerimaan bahan makanan petugas memperhatikan bahaya fisik, kimia, biologi pada bahan makanan yang akan di olah. Bahaya fisik dan biologi di tangani oleh petugas dengan cara di bersihkan. Sedangkan, pada bahaya kimia yaitu pestisida tidak di tangani karena berkaitan dengan uji laboraturium yang menyebabkan banyak pengeluaran finansial. Pengkoreksian yang dilakukan petugas penerima bahan makanan melakukan pengkoreksian terhadap bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati oleh pihak pengirim bahan makanan. Pada pihak pengirim bahan makanan sering mengirim bahan yang tidak sesuai dengan pesanan petugas penerima bahan makanan, sehingga bahan makanan tersebut tidak bisa diterima dan perjanjian yang dilakukan pihak pengirim akan mengganti bahan makanan dan segera di kirim maksimal di kirim keesokan pagi ke ruang penerimaan bahan makanan. C.

Pengamatan proses pengolahan makanan yang mahasiswa amati

adalah pemasak (tenaga pengolahan) tidak jarang meninggalkan makanan yang sedang di olah yang mengakibatkan kegosongan, hal tersebut juga karena pemasak hanya seorang diri sehingga makanan pada saat di olah kesulitan untuk di kontrol. Maka, pengoreksian yang dilakukan terdapat pada buku pedoman SOP yaitu saat kegiatan pengolahan hingga distribusi adalah memberikan teguran dan peringatan pada tenaga penjamah makanan yang mencemari makanan yang diolah, seperti penggunaan APD dengan tidak benar. D. Proses Penetapan CCP 3. Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa pestisida, kerusakan fisik (busuk) yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pencucian sehingga perlu melakukan penanganan yang kritis.

170

4. Penetapan CCP pada pengolahan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa pengontrolan suhu pada waktu pengolahan dan pengontrolan penggunaan APD pada pemasak, untuk menghindari terjadinya bahaya fisik yaitu gosong dan jatuhnya rambut serta keringat ke dalam makanan. E. Kesimpulan F. Berdasarkan proses yang di amati, dapat disimpulkan bahwa : 1. Titik kendali kritis dari ayam bumbu opor yaitu pada proses penerimaan bahan makanan dan pada pengolahan bahan makanan. 2. Penggunaan APD yang sesuai dengan SOP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. G. Saran H.

Perlu adanya pelatihan yang rutin kepada tenaga pemasak dan tenaga

penjamah makanan untuk penggunaan APD dan SOP yang benar di Instalasi Gizi. I.

171