Laporan Jelly

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pepaya adalah buah yang memiliki kandungan gizi dan antioksidan yang tinggi. Ini termasuk vitamin C, flavonoid, folat, vitamin A, mineral, magnesium, vitamin E, kalium, serat dan vitamin B. Buah pepaya banyak mengandung vitamin A yang diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Dengan mengkonsumsi buah pepaya diyakini dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh dan mencegah beberapa penyakit yang terjadi sebagai hasil menurunkan kekebalan, seperti pilek dan batuk, infeksi dan flu. Pepaya juga mengandung enzim papain dan enzim chymopapain yang dapat mengurangi peradangan sehingga membantu tubuh dalam penyembuhan luka bakar dan luka lainnya. Beberapa penyakit tertentu menjadi lebih buruk ketika tubuh meradang. Karena itu

disarankan

bahwa

orang-orang

yang

menderita

kondisi

ini

harus

mengkonsumsi buah pepaya (Superkunam, 2010). Pepaya merupakan jenis buah tropis yang mudah mengalami kerusakan, sehingga permasalahan yang sering dihadapi dalam pasca panen ialah rendahnya daya simpan. Untuk mengatasi masalah tersebut maka salah satu caranya ialah dengan mengolah pepaya menjadi suatu produk yang memiliki daya simpan yang lebih lama. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari pepaya ialah jelly buah. Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Sutrisno Koswara, 2011). Jelly buah dibuat dari sari buah yang ditambahi dengan gula, asam. Keberhasilan pembuatan jeli sangat tergantung pada kombinasi pektin, gula, dan asam. Pektin diperlukan untuk memperoleh struktur jeli, bila pektin terlalu rendah tidak dapat membentuk jeli. Pembentuk gel dari pektin dipengaruhi oleh asam dan gula yang ditambahkan. Banyak fakor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan jelly buah, antara lain formulasi bahan yang digunakan dan proses pembuatannya. Keberhasilan pembuatan jeli sangat tergantung pada kombinasi pektin, gula, dan asam. Pektin diperlukan untuk memperoleh struktur jeli, bila pektin terlalu rendah tidak dapat membentuk jeli. Pembentuk gel dari pektin dipengaruhi oleh asam dan Page 1

gula yang ditambahkan. Dengan demikian perlu dilakuakn praktikum pengolahan pepaya menjadi jelly buah dengan berbagai macam formulasi bahan tambahan, sehingga akan diketahui formulasi pembuatan jelly buah pepaya dengan formulasi yang tepat dan jelly yang dihasilkan memiliki kualitas dan mutu yang baik. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum pembuatan jelly buah adalah sebagai berikut: 1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh konsentrasi gula dan asam pada pebuatan jelly, 2. Mahasiswa mengetahui formulasi pembuatan jelly buah pepaya yang paling baik 3. Mahasiswa dapat membuat jelly dan jam sesuai standatr.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Page 2

2.1 Jelly Jelly merupakan produk minuman semi padat yang terbuat dari sari buahbuahan yang dimasak dalam gula. Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Sutrisno Koswara, 2011). Jeli adalah suatu campuran yang bersifat setengah padat yang terdiri dari pektin, gula dan asam, yang dibuat dari tidak kurang 45% bagian berat dari sari buah dan 55% bagian berat gula yang dikentalkan sedemikian rupa sehingga kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % (Muljohardjo., 1990). Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yangberasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985). 2.2 Fungsi Penambahan Bahan Dalam praktikum pembuatan Jelly bahan-bahan yang digunakan terdiri dari pepaya matang dan setengah matang, air, gula, asam sitrat, dan gelatin. 2.2.1

Pepaya Buah pepaya merupakan buah-bahan yang serba guna dan mempunyai nilai

gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Keseluruhan tanaman pepaya ini sangat berguna bagi kehidupan manusia. Buah pepaya dapat digunakan sebagai pangan ataupun pakan ternak. Pepaya memiliki kandungan pektin dengan kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai dan jelly buah dengan penambahan gula pasir dan asam sitrat supaya diperoleh selai dan jelly yang baik, yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999).

Page 3

Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD, 2012). Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka kadar air selai semakin tinggi. Hal ini disebabkan sifat pektin yang mampu membentuk gel bersama air-gula-asam, sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan gel (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988), pada pembuatan jelly pektin yang ditambahkan akan menggumpal dan membentuk serabut halus pada

saat pembentukan gel sehingga

mampu menahan caiaran, sedangkan

dengan penambahan sukrosa yang semakin tinggi akan mempengaruhi pektinair yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. 2.2.2

Sukrosa Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas

menjadi

air terikat

yang sulit diuapkan pada saat pemasakan sehinnga kadar

air jelly meningkat (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988), Pektin merupakan

koloid

yang

bermuatan negatif.

Penambahan

gula

akan

mempengaruhi keseimbangan air-pektin yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur ini mampu menahan cairan. Menurut Teti

Estiasih

dan Ahmadi (2009),

penambahan gula dengan kadar yang tinggi (minimum 40%) menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air (Aw) dan dapat memperpanjang masa simpan karena air terikat tidak dapat digunakan oleh mikroba. Fungsi gula dalam pembuatan permen jelly adalah untuk memberi rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi. Mempunyai kemampuan untuk menurunkan aktivitas air (a w) dan mengikat air. Gula yang ditambah dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang sangat tinggi

Page 4

(minimal 40% padatan terlarut) akan mengakibatkan jumlah air bebas yang ada

dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan

mikroorganisme (Buckle dkk., 1987). Gula dalam pembuatan jelly berfungsi menurunkan tekanan osmotik, sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan produk ini dapat disimpan dalam waktu yang

lebih

lama,

disamping

itu

juga

berfungsi

sebagai

pengendap

pektinPenambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dakam air yang ada. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, struktur serabut tersebut mampu menahan cairan. Makin tinggi gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. (Siti Aminah dan Nur Hidyah, 2004). Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya dalam mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah alasan yang menyebabkan gula sering digunakan dalam bahan pangan. Ketegaran tekstur permen juga dipegaruhi oleh kadar sukrosa dan asiditas bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar sukrosa maka semakin berkurang air yang dapat ditahan oleh struktur bahan pangan tersebut. Selain itu gula juga merupakan salah satu komponen pembentuk gel (Kristiani, 2003). Sukrosa mempunyai sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkatdengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 60°C danakan

membentuk

cairan

yang

jernih.

Pada

pemanasan

selanjutnya

akanberwarna cokelat atau dikenal dengan proses browning (Buckle, Edwards, Fleet & Wooton 1987). Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapatmeningkatkan kelezatan. Penambahan pemanis juga dapat memperbaiki tekstur bahan makanan misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa

sehingga meningkatkan

mutu sifat kunyah (mouth fulness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis yang paling banyak digunakan karena flavornya lebih dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga dianggap sebagaipemanis baku (Winarno & Rahayu 1994). 2.2.3

Asam Sitrat

Page 5

Asam sitrat (C6H807) adalah asam organik berbentuk butiran, berwarna putih, berasa asam, dan terdapat pada buah-buahan seperti limau dan nenas yang digunakan untuk menetralkan basa dalam minuman segar dan dapat dibuat dengan fermentasi gula. Kristal-kristal asam sitrat tidak berwarna, tidak berbau, berasa asam, cepat larut dalam air panas, dan tidak beracun (Hidayat dan Ikarisztiana,2004). Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012). Pemberian asam sitrat memiliki fungsi sebagai pencegah terjadinya kristalisasi gula, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa ke bentuk gula invertselama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Selain itu, asam sitrat

dapat

bertindak

sebagai

pengeras

rasa

dan

warna

atau

menyelubungi rasa after tasteyang tidak disukai. Keberhasilan dalam pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman atau pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Asam

sitrat

yang

ditambahkan

dalam permen jelly adalah sebesar 0,5%

(Sudaryati dan Mulyani, 2003). Disamping gula dan pektin, asam juga berpengaruh terhadap kepadatan struktur jel. Kondisi Ph optimum adalah 3,2. Tingkat keasaman terlalu rendah akan mengakibatkan jelly lemah atau hancur karena terjadi hidrolisa pektin, tetapi bila tingkat keasaman terlalu tinggi, jelly tidak akan terbentuk karena mengalami dehidrasi (Siti Aminah dan Nur Hidyah, 2004) 2.2.4

Gelatin Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen

yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang rawan. Secara fisik gelatin berbentuk

padat,

kering,

tidak

berasa,

tidak

berbau,

transparan,

warnanya kuning redup sawo matang (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Page 6

dan

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71 oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah 82 oC. Fungsi

dari

gelatin

yaitu

sebagai

pembentuk

gel,

pemantap

emulsi,

pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis. Penambahan gelatin juga akan menghambat kristalisasi gula dengan cara mengabsorbsi kristal gula ke dalam permukaan kristal yang dibentuk, sehingga membuat penghalang di antara kekuatan tarik kisi-kisi kristal molekul sukrosa dalam larutan sehingga mencegah terbentuknya kristalisasi. Fungsi lain dari gelatin yaitu memperbaiki tekstur, dan kekenyalan permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). Gelatin akan membantu mengikatair dalam jumlah besar dan membentuk jaringan yang akan menghambat pergerakan molekul air sehingga dapat menurunkan kecepatan pencairan (Yulistiani dkk., 2001). Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 512% tergantung dari kekerasan akhir produk yang. Menurut Sudaryati dan Mulyani

(2003), jumlah gelatin

yang

optimal

pada pembuatan permen

jellyjeruk keprok adalah 1/5 bagian dari sukrosa. Sedangkan menurut Hidayat dan Ikarisztiana (2004), jumlah gelatin yang optimum pada pembuatan permen jelly adalah 6%. Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri obat-obatan. Karakteristik unik yang dapat dibentuk oleh gelatin ialah karakteristik ‘melt-in-mouth’ atau meleleh di mulut.Sejauh ini belum ditemukan protein pembentuk gel yang dapat menggantikan ciri khas gelatin sebagai gelling agent (Haug et. al., 2004).

2.3 Prinsip Pembuatan

Page 7

Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jellen, 1985). Tahapan pembuatan jelly: buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. Kemudian masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006) 2.4 SNI Jelly dan Referensi tengtang Produk Sejenis 2.4.1 Syarat mutu permen Lunak (SNI 3547. 02-2008) No. 1.

Kriteria Uji Keadaan

2. 3. 4. 5. 6.

 Rasa  Bau Kadar Air Kadar Abu Gula Reduksi (invert) Sakarosa Cemaran Logam    

7. 8.

Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg)

Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba     

Bakteri coliform E.coli Salmonella Staphilococcus aureus Kapang dan Khamir

Satuan

Jelly Normal

% Fraksi massa % Fraksi massa % Fraksi massa % Fraksi massa

Normal Max 20 Max 3 Max 25 Min 27

mg/kg

Max 2

mg/kg

Max 2

mg/kg

Max 4

mg/kg mg/kg

Max 0,03 Max 1

AMP/g

Max 20

AMP/g

<3 Negatif/25 g

Koloni/g

Max 1×102

Koloni/g

Max 1×102

Page 8

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008 2.4.2 Referensi tentang Produk Sejenis Produk komersial yang sejenis dengan jelly buah ialah inaco jelly, adapun komopsisi dari inaco jelly adalah sebagai berikut: Komposisi Inaco Jelly Air Gula Nata de coco Karagenan Pengatur kemasan Asam sitrat Perisa buah Sari buah Pengawet kalium sorbat Pewarna makanan Sumber: Nanda, 2015

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat 1. Baskom 2. Panci 3. Blender 4. Saringan 5. Pisau 6. Spatula kayu 7. Wajan 8. Sendok 9. Neraca

Page 9

10. Gelas ukur 11. kompor 3.1.2 Bahan 1. Pepaya (matang dan setengah matang) 2. Air 3. Gula 4. Asam sitrat 5. Gelatin

3.2 Skema Kerja Pepaya (matang & setengah matang) Penimbangan @200 gr + air 400 mL

Blanching 5’ Penirisan Pengahancuran dengan blender

+ air 400 mL

Bubur pepaya Perebusan 15’ Penyaringan Filtrat Pepaya Penambahan Formula

gr gula, 6 gr 200 gr gula, 3 gr asam200 sitrat, gelatin 4 gr gr gula, 6 gr asam sitrat, gelatin gr 240 240 gr gula, 3 gr4asam sitrat, gelatin 12asam gr sitrat, gelatin 12

Pemasakan 20’ Pendiaman Page 10

Jelly buah BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN Uji pH dan Uji Organoleptik Gambar 3.1 Skema Kerja Pembuatan Jelly 4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Pengukuran pH Sampel Nilai 184 3 823 4 792 3 657 3 4.1.2 Organoleptik 1. Viskositas No Nama 657 823 792 . 1 Alfiyah 4 3 5 2 Alif 3 2 4 3 Dani 3 3 4 4 Amel 2 3 4 5 Kiky C 2 4 2 6 Albertus 4 3 5 7 Nely S 2 3 4 8 Claudia A 3 4 5 9 Desy E 2 3 4 10 Dwi Rischa 3 4 2 11 Dyah R 3 4 5 12 Nimas 2 3 4 13 Niken 4 2 5 14 Eka W 3 2 4 15 Dyah A 2 3 4 16 Eris S 4 3 5 17 Wahyu S 3 4 5 Keterangan : 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 2. Warna

Page 11

184 2 1 2 1 1 1 1 2 1 5 2 1 1 1 1 1 2

No . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Nama Alfiyah Alif Dani Amel Kiky C Albertus Nely S Claudia A Desy E Dwi Rischa Dyah R Nimas Niken Eka W Dyah A Eris S Wahyu S

657

823

792

184

3 3 4 4 3 4 3 4 4 5 2 2 5 3 2 3 4

2 2 4 5 2 4 2 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3

1 1 4 4 3 2 1 2 2 2 1 4 4 1 3 2 2

4 5 2 2 4 3 4 5 5 4 4 1 1 4 4 5 5

Keterangan : 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 12

3. Tekstur No . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Nama Alfiyah Alif Dani Amel Kiky C Albertus Nely S Claudia A Desy E Dwi Rischa Dyah R Nimas Niken Eka W Dyah A Eris S Wahyu S

657

823

792

184

3 4 3 2 3 4 2 3 3 3 3 2 4 3 2 2 3

2 3 3 3 2 3 4 4 3 3 2 3 2 2 4 1 4

4 1 4 4 4 5 3 5 4 4 4 4 5 4 5 5 5

1 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 1 2

Keterangan : 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 825 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 13

4. Rasa No . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Nama Alfiyah Alif Dani Amel Kiky Albertus Nely S Claudia A Desy E Dwi Rischa Dyah R Nimas Niken Eka W Dyah A Eris S Wahyu S

657

823

792

184

2 2 2 3 3 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 5

3 3 2 2 3 3 2 2 1 2 1 1 1 2 2 3 2

1 1 3 3 4 3 3 3 2 3 1 1 1 1 3 1 3

4 4 2 4 2 2 5 4 3 3 2 2 2 3 3 2 4

Keterangan : 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 825 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 14

4.1 Hasil Perhitungan Parameter Viskositas Warna Tekstur Rasa

Nilai Total Rata-rata Total Rata-rata Total Rata-rata Total Rata-rata

657 49 2.8824 58 3.4118 49 2.8824 60 3.5294

823 53 3.1176 48 2.8235 48 2.8235 35 2.0588

792 71 4.1765 39 2.2941 70 4.1176 37 2.1765

184 26 1.5294 62 3.6471 24 1.4118 51 3.0000

Keterangan : 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

BAB 5. PEMBAHASAN 5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Jelly yang dibuat dalam praktikum ini merupakan jelly buah yang dibuat dari sari buah pepaya. Pepaya yang digunakan terdiri dari pepaya matang dan pepaya setengah matang. Menurut Koswara (2009) utuk mendapatkan sumber pektin

Page 15

digunakan buah yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan citarasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jelly yang baik digunakan buah yang masak dengan perbandingan yang sama. Perlakuan pendahuluan dilakukan pada pepaya untuk proses pengambilan filtrat yang kemudian akan dijadikan sebagai bahan pembuatan jelly buah. Perlakuan yang dilakukan pertama adalah pengupasan pepaya untuk memisahkan antara kulit dan

daging buah. Kemudian dilakukan pencucian

untuk

menghilangkan kotoran yang dimungkinkan ada pada pepaya. Selanjutnya pepaya ditimbang masing-masing 200 gram. Sehingga pepaya yang digunakan sebanyak 400 gram yang terdiri dari pepaya matang dan setengah matang. Sampel 400 gram pepaya dilakukan blanching dengan cara merebus pepaya dalam air mendidih 400 mL, selam 5 menit. Blanching berfungsi untuk menginaktifasi enzim polifenolae yang tak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur dan citarasa maupun nilai nutrisinya. Perlakuan blanching akan memperbaiki kualitas produk yang diolah, menghilangkan perubahanperubahan yang tidak diinginkan, akibat proses oksidasi dan enzimatik dalam bahan tanaman (Muchtadi, 19889). Setelah perebusan selama 5 menit, pepaya diangkat dan dilakukan penirisan untuk

mengurangi

air

yang

mungkin

terikut

pada

saat

proses

blanching.Selanjutnya pepaya dihancurkan menggunakan blender menjadi bubur buah untuk mempermudah proses pengambilam filtrat. Bubur buah yang diperoleh kemudian ditambahkan dengan air 400 mL sebagai bahan pengekstratk sari pepaya. Penggunaan air yang tidak sesuai dalam proses pembuatan jelly akan menghasilkan produk yang tidak sesuai. Menurut Hidayat dan Ikarisztiana (2004), dalam proses pembuatan jelly buah yang banyak mengandung air langsung

diperas

dan

diambil

sari

buahnya,

sedangkan

buah

yang

kandungan airnya sedang perlu ditambahkan air dengan perbandingan yang sama

dengan berat buah kemudian dihancurkan dan diambil sarinya. Bila

buahnya mengandung sedikit air maka perlu ditambahkan air sebanyak dua

Page 16

kali

berat

buah

kemudian diblender dan disaring untuk diambil sarinya

(Winarno, 2002; Suprianto, 2006). Selanjutnya di rebus kembali selam 15 menit. Setelah direbus, bubur buah disaring untuk memperoleh filtrat pepaya. Filtrat yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan kembali selam 20 menit dengan menambahkan gula, asam sitrat dan gelatin dengan formulasi 60% gula, 3 gr asam sitrat, 12 gr gelatin (sampel 657); 60% gula, 6 gr asam sitrat, 12 gr gelatin (sampel 825); 50% gula, 6 gr asam sitrat, 4 gr gelatin (sampel 792); 50% gula, 3 gr asam sitrat, 4 gr gelatin (sampel 184). Pemasakan ini berhubungan dengan proses pembentukan gel. Suhu berhubungan dengan daya larut gula, daya larut tinggi dari sukrosa merupakan sifat yang penting. Menurut Buckle dkk., (1987), sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dan sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan dari asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan warna. Setelah proses pemasakan selama 20 menit filtrat jelly didamkan selama semalam untuk memperkokoh pembentukan gel. Selanjutnya dilkaukan pengujian derajat keasaman (pH) dan pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik menggunakan 17 orang panelis dengan parameter yang diamati ialah warna, viskositas, tekstur, dan rasa. Pengujian organoleptik diadasarkan pada uji kualitas mutu jelly yang dihasilkan. 5.2 Analisis Data Pengujian dilakukan dalam praktikum jelly buah ini terdiri dari uji derjat keasaman (pH) dan uji organoleptik berdasarkan kualitas mutu jelly buah hasil praktikum dengan parameter yang diamati ialah warna, viskositas, tekstur, dan rasa. Sampel yang diuji terdiri dari empat sampel yang memiliki perbedaan pada formulasi penambahan gula, asam sitrta dan gelatin. Adapun sampel yang diuji adalah sebagai berikut: 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin

Page 17

184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 5.2.1

Uji Derajat Keasaman (pH)

Uji derajat keasaman (pH) pada produk jelly buah ini penting dilakuakan karena derajat keasaman (pH) ini berhungungan dengan proses pembentukan gel pada jelly. Dimana jika pH optimal maka gel yang terbentuk pada jelly juga akan optimal, begitu sebaliknya. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).

4 3

3

3

3

3

823

657

792

184

3 2 nilai pH

2 1 1 0

perlakuan

Gambar 5.1 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin terhadap Derajat Keasaman (pH) Jelly Buah Hasil Praktikum Keterangan: 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin Berdasarkan hasil praktikum dapat dikaetahui bahwa perbedaan penambahan asam sitrat pada pembuatan jelly buah tidak berpengaruh pada derajat keasana (pH). Nilai derajat keasaman sampel uji untuk semua perlakuan adalah sama yaitu 3 (pH asam). Menurut Sinaga et al, (2011) semakin tinggi konsentrasi asam sitrat pada perlakuan penambahan gula dalam 45 ml sari buah menunjukkan pH jeli

Page 18

semakin meningkat. Akan tetapi dalam praktikum ini perbedaan penambahan kadar asam sitrat tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman jelly (pH). Faktor lain yang memungkinkan derajat keasaman untuk semua sampel menjadi sama ialah proses pemanasan. Dimungkinkan dalam pemasakan sampel jelly dengan penambahan asam sitrat 6 gram (sampel 823 dan 792) suhu yang digunakan lebih tinggi. Menurut Winarno (2002) total ditentukan

oleh

perbandingan komposisi

bahan,

nilai

asam

jelly

total

asam

selain juga

ditentukan dari proses pemasakan. Pada proses pengolahan jelly ini perlakuan dengan panas dapat asam

askorbat

mengakibatkan kehilangan mineral dan vitamin seperti

sehingga

menambah

nilai

kehilangan

total

asam.

Kecendrungan semakin tinggi suhu pemanasan pada pemasakan permen maka pH-nya semakin tinggi. Peningkatan pH jelly tersebut disebabkan pada pemasakan suhu tinggi dimana kadar asam akan menurun sehingga pH produk akan meningkat. Unsur penyebab rasa asam adalah ion H +, jika konsentrasi ion hidrogen (keasaman) bertambah maka pH akan turun dan sebaliknya. Asam adalah bahan larut dalam air dan menghasilkan hidrogen dan merupakan asam organik lemah yang mampu melepaskan ion H + apabila mengalami pemanasan suhu tinggi (Winarno et al., 1984). 5.2.2 Uji Organoleptik 1. Warna Warna merupakan

komponen

yang

sangat

penting dalam

menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan

secara visual

faktor warna tampil lebih dulu

untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Page 19

4.0000 3.0000

3.6471

3.4118

3.5000 2.8235

2.2941

2.5000 nilai rataan panelis 2.0000 1.5000 1.0000 0.5000 0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.2 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin terhadap Warna Jelly Buah Hasil Praktikum Keterangan: 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin Tingkat kesukaan panelis terhadap warna jelly buah pepaya ini umumnya agak disukai yang rata-rata nilai kesukaannya berkisar dari 2,2941–3,6472. Berdasakan hasil praktikum, diketahui kesukaan warna oleh panelis seperti pada gambar 5.2, dimana rata-rata kesukaan panelis terhadap warna paling tinggi pada 184 (50% gula, 3 gr as. sitrat, 4 gr gelatin) dimana warna jelly yang dihasilkan dari sampel 184 ini adalah kuning kecoklatan. Warna yang disukai panelis ini hampir sama dengan warna alami dari pepaya yang digunakan sebagai bahan baku jelly. Warna khas buah ini diperoleh dari pigmen karotenoid dan vitamin C yang terkandung didalamnya. Hal ini sesuai

dengan

pendapat

Apandi

(1984),

pigmen

karotenoid

menyebabkan jaringan berwarna kuning. Dan dalam Winarno (2004) bahwa penyebab suatu bahan makanan berwarna adalah pigmen alami yang terdapat dalam tanaman.

Page 20

Faktor lain yang mempengaruhi pembentukan warna adalah penambahan gula dan asam sitrat. Menurut Winarno (2004), gula akan mengalami karamelisasi apabila terkena panas tinggi. Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan enzimatis. Luthana (2009),

asam

sitrat

dapat

menurunkan

Menurut

pH sehingga

berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam sitrat mengikat

logam

yang

dapat

mengkatalisis komponen

warna

makanan dan mengurangi kekeruhan. Warna permen selain ditentukan oleh warna alami dari sari buah juga ditentukan dari hasil reaksi selama proses pemasakan. Warna produk yang dihasilkan berbeda-beda tiap perlakuan. Warna yang dihasilkan oleh jelly disebabkan karena pengaruh interaksi antara gula, sari buah dan pemanasan, dimana selama pemasakan berlangsung, gula dan

komponen asam dalam sari

buah yang dipanaskan akan saling berinteraksi sehingga terjadi proses inverse sukrosa. Perbandingan gula dan komponen asam dalam sari buah yang berbeda-beda tiap perlakuan menghasilkan proses inverse sukrosa yang berbeda pula sehingga mempengaruhi warna yang berbeda pada produk yang dihasilkan. Asam sitrat dalam komponen asam pada sari buah selain sebagai flavor alami juga

berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk

gula invert. Menurut Winarno (1997) bahwa suatu bahan makanan berawrna

karena

reaksi

yang

timbul

bila

gula

dipanaskan

membentuk warna coklat. Pengaruh penambahan gula dan asam sitrat terhadap kesukaan warna jelly oleh panelis berpengaruh tidak ntaya, dimana rata-rata kesukaan panelis berdasarkan hasil praktikum menunjukkan hasil yang fluktuatif. Urutan kesukaan panelis berdasarkan kesuakaan warana dari nilai rata-rata tertinggi hingga terendah adalah 184 (50% gula, 3 gr as. sitrat, 4 gr gelatin) warna yang dihasilkan adalah kuning

Page 21

kecoklatan, 657(60% gula, 3 gr as. sitrat, 12 gr gelatin) warna yang dihasilkan coklat tua, 823 (60% gula, 6 gr as. sitrat, 12 gr gelatin)warna yang dihasilkan coklat muda dan 792 (50% gula, 6 gr as. sitrat, 4 gr gelatin) warna yang dihasilkan coklat muda. Sebenarnya pada pengujian warna jelly ini terdapat kesalah dalam pengujian, dimana pengujian warna seharusnya dilakukan menggunakan colour reader bukan menggunakan uji organoleptik berdasarkan kesukaan panelis. 2. Viskositas Pengujian viskositas menggunakan alat yang berupa viskometer yang didasarkan pada jumlah padatan terlarut yang terdapat dalam jelly sebelum dilakuakn pencetakan. Dimana semakin banyak total padatan terlarut maka viskositas dari jelly akan semakin tinggi, begitu sebaliknya. Akan tetapi pada praktikum ini terdapat kesalahan dalam pegujian viskositas, yang dilakuakn dengan menggunakan uji organoleptik. 4.5000

4.1765

4.0000 3.5000

3.1176

2.8824

3.0000 2.5000 nilai rataan panelis 2.0000

1.5294

1.5000 1.0000 0.5000 0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.3 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin terhadap Viskositas Jelly Buah Hasil Praktikum Keterangan: 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin

Page 22

657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin Bila jelly mampu mempertahankan ketegarannya maka jelly sudah dianggap memiliki kekentalan yang baik. Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa panelis paling menyukai jelly dengan perlakuan 792 dimana memiliki viskosiats yang baik. Perlakuan 792 merupakan jelly yang dibuat dengan penambahan 50% gula, 6 gr asam sitrat, 4 gr gelatin. Perlakuan pada formulasi 792 dianggap memiliki viskositas yang baik karena menurut panelis dianggap memiliki kekukuhan gel yang baik. Kekukuhan gel ini berhubungan dengan pembentukan gel yang dipengaruhi oleh formulasi bahan dan perlakuan pada proses pembuatan. Pengaruh komponen asam sitrat dari konsentrasi sari buah yang bervariasi dari tiap perlakuan menghasilkan

kekentalan

yang

berbeda-beda

pula

sehingga

berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan (Ward dan Courts, 1977). Dalam pengujian viskositas terjadi bias data yang disebabkan karena panelis mengasumsikan pengujian viskositas ini hampir sama dengan pengujian tekstur, sehingga data yang diperoleh hampir sama dengan pengujian tekstur. 3. Tekstur Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen adalah tekstur. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu

mengunyah bahan tersebut.

Salah satu cara penentuan tekstur suatu bahan adalah dengan metode preference test (uji kesukaan) terhadap mouthfeel (tekstur dimulut) . Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen jelli pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya (Hasniarti, 2012).

Page 23

4.5000

4.1176

4.0000 3.5000 3.0000

2.8824

2.8235

2.5000 nilai rataan panelis 2.0000

1.4118

1.5000 1.0000 0.5000 0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.4 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin terhadap Tekstur Jelly Buah Hasil Praktikum Keterangan: 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin Berdasarkan gambar 5.4 diketahui kesukaan panelis terhadap tekstur jelly buah paling tinggi hingga paling rendah secara brturutturut ialah pada perlakuan 792; 657; 823 dan 184. Dimana jelly yang dihasilkan pada perlakuan 792 dibuat dengan formulasi penambahan gula sebanyak 50%, asam sitrat 6 gram dan gelatin 4 gram yang memiliki tekstur yang kokoh dan dan kenyal. Hal ini menujukkan bahwa ormulasi pada perlakuan 792 mampu membentuk jelly yang memiliki tektur kenyal yang disukai oleh panelis. Pengaruh komponen asam sitrat dari konsentrasi sari buah yang bervariasi dari tiap perlakuan menghasilkan kekentalan yang berbeda-beda pula sehingga berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan. Menurut pendapat Ward dan Courts (1977) asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi. Asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke

Page 24

bentuk gula Invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Proses pemasakan yang lama berpengaruh pada penguapan sejumlah air. Tekstur gel sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan. Kemampuan gelatin membentuk gel selain tergantung pada jumlah

air

yang

suhu

tersedia.

juga Jika

tergantung konsentrasi dari air

yang

tersedia

sedikit

dankonsentrasi gelatin tinggi maka gel yang terbentuk agak keras dankurang elastis (Hasniarti, 2012). 4. Rasa Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa

merupakan salah satu

faktor

yang

mempengaruhi

penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2002). 4.0000

3.5294

3.5000

3.0000

3.0000 2.5000 nilai rataan panelis 2.0000 1.5000

2.1765

2.0588

1.0000 0.5000 0.0000

823

657

792

184

perlakuan

Gambar 5.5 Histogram Pengaruh Formulasi Gula, Asan Sitrat dan Gelatin terhadap Rasa Jelly Buah Hasil Praktikum Keterangan: 823 : 60% gula, 6 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin

Page 25

657 : 60% gula, 3 gr as. Sitrat, 12 gr gelatin 792 : 50% gula, 6 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin 184 : 50% gula, 3 gr as. Sitrat, 4 gr gelatin Secara berturut-turut kesukaan panelis terhadap rasa jelly buah yang dihasilkan pada praktikum dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai adalah pada perlakuan 657; 184; 792; dan 823. Dengan demikian hal yag paling mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa jelly buah adalah banyaknya penambahan asam sitrat pada formulasi jelly. Dimana panelis lebih menyuka jelly dengan penambahan asam sitrat lebih sedikit yaitu 3 gram. Menurut

Gadjito dan Sari (2005), asam sitrat yang

ditambahkan pada larutan perendaman dibuat dengan melarutkan gula pasir atau sukrosa akan menyebabkan terjadinya inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga menyebabkan turunnya tingkat kemanisan. Sedangkan menurut Luthana (2009) asam

sitrat

menurut

merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan

berbagai

tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Selain penambahan asam sitrat pada formulasi jelly buah penambahan gula juga mempengaruhi rasa dari jelly yang dihasilkan. Menurut Nicol (1982), sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan

cara

keasaman,

membentuk

rasa

pahit

keseimbangan

dan

rasa

asin,

yang ketika

lebih

baik antara

digunakan

pada

pengkonsentrasian larutan. Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980). Dan menurut Buckle (1987) bahwa gula berfungsi untuk memberikan rasa manis

dan

kelembutan

yang

mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air. 4.3 Perbandingan dengan Produk Lain Pada dasarnya bahan yang digunakan pada pembuatan jelly buah komersial hampir sama hanya saja dalam pembuatan jelly buah komersial banyak digunakan Page 26

bahan tambahan lain yang berupa karagenan dan pengawet makanan, serta pewarna makanan. Karenan pada pembuatan jelly berfungsi sebagai pengkokoh gel yang dihasilkan. bahwa dengan konsentrasi karagenan yang tinggi akan menghasilkan permen jelly

yang kokoh namun intensitas warna semakin

berkurang (Harijono dkk, 2001). Karena penggunaan karenan yang dapat mempengaruhi intensitas warna jally maka ditambahakn pewarna makanan untuk membuat penampakan warna jelly semakin baik. Serta penggunaan pengawet makanan untuk memperpanjang waktu simpan produk.

BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari dari pembuatan jelly buah ini adalah sebagai berikut: 1. Penambahan gula dan asam dalam pembuatan produk jelly berpengaruh terhadap pembentukan gel pada jelly. Dimana semakin banyak gula dan asam yang ditambahkan maka gel yang terbentuk akan semakin kukuh. Akan tetapi pembentukan gel juga dipengaruhi pada proses pemasakan filtrat jelly.

Page 27

2. Perlakuan terbaik pada praktikum ini secara keseluruhana adalah pada perlkauan 792 yaitu penggunaan gula 50%, asam sitrat 3 gram dan 4 gram gelatin. 3. Prinsip pembuatan jelly buah adalah ekstraksi filtrat buah yang kemudian ditambahkan asam, gula dan gelatin yang berpengaruh terhadap pembentukan gel. 6.2 Saran Dalam melakuakn praktikum praktikan harus lebih teliti dan hati-hati, serta sebaiknya buku petunjuk praktikum dibaca terlebih dahulu untuk meminimalisir kesalahan selama praktkum.

DAFTAR PUSTAKA Anggraeni, A. C. 2012. Asuhan Gizi Nutritional Care Process. Yogyakarta: Graha Apandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur, Penerbit Alumni Bandung Badan Standarisasi Nasional. 2010. SNI Kembang Gula. BSNI, Jakarta. Buckle KA, Edwards, GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press. Company. Hal. 83-84. Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009. Peran Pektin Dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTIUPN.

Page 28

Desrosier N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.). Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universiatas Hasanuddin. Haug, Ingvild J. Kurt I. Draget, Olav Smidsrod. 2004. Physical behavior of Fish Gelatin-K-Carrageenan Mixtures. International Journal of Carbohydrate Polymers. 56: 11-19. Hidayat, N. dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya. Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virginia: Reston Publishing Koswara, Sutrisno. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil dari : http:/www.ebookpangan.com. Diakses pada 3 November 2015. Koswara, Sutrisno. 2011. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil dari : http:/www.ebookpangan.com. Diakses pada 3 November 2015. Koswara, S., 2009. Serat makanan, Membuat Usus Nyaman, http://www.aagos.ristek.go.id/pangan/nutrisi%20dan%20keamanan/tek20. pdf 09 November 2009. Kristiani, E.B., 2003, Sifat Fisika dan Organoleptik dari Fruit Leather Mangga (Mangifera indica L.) dengan Berbagai Konsentrasi Gula, Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan, Semarang (356-364). Luthana, Y. K. 2009. Jelly Drink. http://www.yis’sFOODentertaining.htm [Diakses pada 5 November 2015]. Muchtadi, T.R,. 19889. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Muljohardjo, M. 1990. Terung Belanda dan Teknologi Pengolahannya. Liberty. Yoyakarta. Nanda.

2015. Komposisi Inaco http://www.komposisiproduk.com/makanan/inaco-jelly/

Jelly.

Sudaryati, H.P. dan T. Mulyani. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by the addition of gelatin and glucose – sucrose proportion. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta.

Page 29

Superkunam, 2010, Manfaat Konsumsi Buah Pepaya, www.google.co.id/, diakses pada tanggal 6 november 2015 Suprianto, 2006, Aplikasi Ingredien Pada Candy, Food Review Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia, 1(1) : 23-25. Teti Estiasi dan Kgs Ahmadi, Ir, M., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara. Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali : Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana. Ward, A. G. dan A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London. Dalam Sartika. 2009. Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F. G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009. Peran Pektin Dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTI-UPN.

Page 30