Laporan Mspm Lengkap.rtf

BAB I

PENDAHULUAN A

Latar komponen

Belakang Pelayanan gizi rumah sakit

merupakan salah satu

dari

kesehatan di rumah

sistem

pelayanan

sakit yang mempunyai peran penting dalam

mempercepat

tercapainya tingkat kesehatan yang bersifat

promotif

dan

preventif, kuratif dan rehabilitatif. Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan pelayanan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan. Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi secara berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain di rumah sakit, meliputi kegiatan pelayanan makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan dengan mengoptimalkan sumber daya yang ada. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Haji Surabaya menggunakan sistem semi out-sourcing. Oleh karena itu memungkinkan mahasiswa dapat belajar dan mengidentifikasi bagaimana pengolahan makanan di dapur jasaboga dan tempat distribusi makan pasien, serta mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari dapur sampai ke pasien. 1

B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas permasalahan penelitian dirumuskan yaitu : Bagaimanakah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di RSU Haji Surabaya ? C. Tujuan 1

Tujuan Umum Pada akhir Praktek Kerja Lapang (PKL) secara umum adalah meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa mengenai kegiatan perusahaan/ industri/ rumah sakit.

2. Tujuan Khusus a

Mengidentifikasi Sumberdaya manusia (ketenagaan) yang ada pada penyelenggaraan makanan (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi).

b

Mengidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.

c

Mengidentifikasi biaya (sumber biaya, variabel biaya, jumlah kebutuhan biaya, indikator penggunaan biaya).

d

Menyusun menu 3 hari sesuai standar (standar porsi, standar bumbu, dan standar kualitas).

e

Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 3 hari yang telah disusun.

f

Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian,

penerimaan,

penyimpanan,

dan

penyaluran

bahan

makanan).

2

g

Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan, pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan.

h

Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi, dan penyajian makanan (tempat distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi, kontrol mutu gizi serta standar kualitas tenaga penyaji).

i

Mengkaji sarana dan prasarana (desain dan lay out dapur serta peralatan kerja).

j

Melakukan pengembangan menu makanan.

k

Melaksanakan uji daya terimadan menganalisis data hasil uji dengan metode staatistik yang tepat.

l

Mengamati penerapan hygiene sanitasi dengan form penilaian kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga berdasarkan Kepmenkes No. 715/2003.

m

Menganalisis hasil pengamatan penerapan Hygiene sanitasi

n

Memberikan pendapat terhadap kekurangan dalam penerapan HACCP.

o

Melakukan analisis HACCP minimal 1 resep/menu diet khusus/enteral.

D. Lokasi dan Jadwal Kegiatan 1

Lokasi Lokasi pelaksanaan praktek kerja lapang ( PKL ) manajemen sistem penyeleggaraan makanan di RSU Haji Surabaya meliputi ruang instalasi gizi dan tempat pengolahan makanan jasa boga.

2

Jadwal kegiatan Jadwal Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPM-RS) dilaksanakan mulai tanggal 3 Februari sampai dengan 28 Februari 2014.

3

BAB II KEADAAN UMUM LOKASI A

Gambaran Umum RSU Haji Surabaya 1. Sejarah Rumah Sakit Umum Haji Surabaya Rumah Sakit Umum Haji Surabaya adalah rumah sakit umum yang melayani semua golongan masyarakat, semua agama dan semua tingkat sosio ekonomi, kami senantiasa mengutamakan keinginan dan kebutuhan pelanggan. Tersedia jenis pelayanan dan fasilitas rumah sakit yang dimiliki, seperti tenaga medis, alat medis, akomodasi dan lain sebagainya. Dengan sejumlah dokter yang professional dibidangnya serta peralatan yang memadai, maka kami siap memberikan pelayanan semaksimal mungkin sesuai kebutuhan pelanggan. Kami telah membuat komitmen untuk meningkatkan kualitas pelayanan prima serta kepuasan pelanggan. 2. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Haji Surabaya Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Haji Surabaya meliputi kepemilikan, tipe, visi dan misi, jenis pelayanan, luas, letak dan situasi Rumah Sakit Umum Haji Surabya. 2.1 Kepemilikan Rumah Sakit Umum (RSU) Haji Surabaya adalah rumah sakit milik pemerintah Provinsi Jawa Timur yang didirikan berkenaan peristiwa yang menimpa para Jamaah Haji Indonesia di terowongan Mina pada tahun 1990. 2.2 Tipe Dengan adanya bantuan dana dari Pemerintah Arab Saudi dan dilanjutkan dengan biaya dari Pemerintahan Provinsi Jawa Timur, berhasil

4

dibangun gedung beserta fasilitasnya dan resmi dibuka pada 17 April 1993, sebagai Rumah Sakit Umum Tipe C. Pada tahun 1998 berkembang menjadi Rumah Sakit Umum tipe B Non Pendidikan dan pada tanggal 30 Oktober 2008 sesuai SK, Rumah Sakit Umum Haji berubah status menjadi RSU Tipe B Pendidikan.

2.3 Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Umum Haji Surabaya Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Umum Haji Surabaya yaitu: a

Visi Rumah Sakit Pilihan Masyarakat, Prima dan Islami dalam Pelayanan,

Pendidikan dan Penelitian. b 1

Misi Menyediakan pelayanan kesehatan dan pendidikan yang berkwalitas melalui sumber daya manusia yang profesional, mukhlis dan komitmen tinggi

2

Meningkatkan kwalitas hidup sesuai harapan pelanggan

3

Mewujudkan sarana dan prasarana yang memadai

4

Mewujudkan wahana pembelajaran dan penelitian dalam upaya membentuk profesional yang handal

5

Menanamkan budaya kerja sebagai bagian dari ibadah dan profesionalisme

6

Mengembangkan program unggulan

7

Mengembangkan jejaring dengan institusi lain

c

Motto MENEBAR SALAM DAN SENYUM DALAM PELAYANAN

B Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya

5

Instalasi gizi RSU Haji Surabaya merupakan tempat yang mengelola kegiatan pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, pelayanan ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan pengembangan gizi terapan. Sejak berdirinya RSU Haji Surabaya pada tahun 1993, penyelenggaraan makanan di RSU Haji Surabaya dilakukan secara swakelola, namun pada tahun 2005 berubah menjadi semi outsourching sebagai penyedia makan dan minum pasien. 1. Visi, Misi, Tujuan, Motto, Tugas Pokok, Peran dan Fungsi 1.1 Visi Menjadi Instalasi Gizi Pilihan Masyarakat dengan Pelayanan Diet yang Enak dan Memuaskan. 1.2 Misi ; Menyelenggarakan Pelayanan Gizi yang Berorientasi pada Diagnosa dan Kepuasan Pasien. ; Meningkatkan SDM di Bidang Gizi Klinik dan Kuliner. ; Mengadakan Penelitian Sesuai Perkembangan IPTEK di Bidang Gizi Klinik dan Kuliner. 1.3 Tujuan ;

Mewujudkan produk diet sesuai standar dan bercita rasa tinggi.

;

Mewujudkan SDM yang berpengatahuan tinggi, terampil dan mempunyai integritas.

;

Mewujudkan peralatan yang modern untuk proses penyelenggaraan diet pasien.

1.4 Value

6

1

Tepat 3 J ( Jenis, Jumlah, Jadwal ).

2

Kreatif.

3

Inofatif.

1.5 Motto Menebar Salam dan Senyum dalam Pelayanan.

2. Struktur Organisasi Struktur organisasi di instalasi gizi RSU Haji Surabaya dipimpin oleh kepala instalasi gizi yang bertanggung jawab langsung

kepada wakil

direktur penunjang medis dan keperawatan. Kepala instalasi gizi dibantu oleh sekretaris dan tiga sub atau koordinator instalasi gizi yakni koordinator penyelenggaraan makanan karyawan dan pasien, koordinator pelayanan gizi ruang rawat inap dan rawat jalan dan koordinator monitoring evaluasi dan peningkatan mutu pelayanan.

DIREKTUR

WADIR PELAYANAN MEDIS & KEPERAWATAN

KEPALA INSTALASI GIZI

7

SEKERTARIS

KORDINATOR MONITORING EVALUASI DAN PENINGKATAN MUTU PELAYANAN KORDINATOR PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN KORDINATOR PENYELENGGARAAN MAKANAN KARYAWAN DAN PASIEN

Gambar 2.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya 3.

Ketenagaan Instalasi Gizi DAFTAR NAMA PEGAWAI DAN JABATAN INSTALASI GIZI RSU HAJI SURABAYA TAHUN 2014 No

Nama

NIP

Tempat Tanggal Lahir

Gol

Pendidikan

Jabatan

Lulus tahun

III/c

S1 FKM, 2005

Kepala Instalasi Gizi 1.

Unjiati, SKM

19720203

8

Blitar, 03 februari 1972

199603 2 003

Penata

Sekretaris 1.

Luhur Ngudi Setyaningrum, SST Malang, 07 Agustus 1972

19720807 199703 2 005

III/b Penata Muda Tk1

DIV Gizi, 2004

Pengadministrasi 1.

Fivin Soehaeni, 19730716 S.sos 199603 1 003 Surabaya, Juli 1973

III/b Penata Muda Tk1

16

S1 Fisip, 2005

Koordinator Penyelenggaraan Makanan Karyawan dan Pasien 1.

Siti Aliyah, Amd.Gz Surabaya, 18 Januari 1975

19750118 199703 2 005

III/a

D III Gizi, 2005

Penata Muda

Koordinator Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan 1.

Ridna Tri Widyaningrum, Amd.Gz Surabaya, November 1973

14

19731114 199603 2 001

III/a

D III Gizi, 2004

Penata Muda

Koordinator Monitoring Evaluasi dan Peningkatan Mutu Pelayanan 1.

Vandia Ikawati, Amd.Gz Turen, September 1971

13

19710913 199703 2 007

III/a Penata Muda

D II1993I Gizi,

9

Pengelola Makan Karyawan dan Logistik 1.

Sri Sundari Surabaya, Desember 1970

10

19701210 199503 2 003

III/a Penata Muda

SPAG, 1990

Pengawas Produksi dan Distribusi Makanan Pasien dan Karyawan 1.

Ninik Sri Handayani Surabaya, Mei 1965

2.

31

Gisti Made Rika Rinawati Surabaya, Desember 1973

4.

Penata Muda Tk1

SPAG, 1987

Rusanawati Sidoarjo, Desember 1971

3.

28

19650528 198803 2 004

III/b

10

Mariska Safitri Surabaya, 02 Maret 1974

19711231 199403 2 014

19731210 199503 2 004

19740302 200701 2 009

III/a Penata Muda

III/a Penata Muda

SPAG, 1991

SPAG, 1993

II/b Pengatur Muda Tk I

SPAG, 1996

Penyaji Makanan 1.

Lely Astuti

Puji

Surabaya, 17 Oktober 1977

19771017 200701 2 012

II/b Pengatur Muda Tk I

SMTK, 1996

10

2.

Sari Jati

Kartika

Surabaya, Juli 1978 3.

28

Anies Rahmawati Surabaya, 19 Oktober 1977

4.

18

16

Tri Rahmawati Bangkalan, 28 Mei 1977

7.

8.

Sapto Ulandari Ida Royani Surabaya, 19 Agustus 1972 Nanik Wulandari Jember, 01 Agustus 1973

9.

Watini Magetan, 16 April 1971

10.

19780918 200801 2 015

Titin Indasah Sidoarjo, September 1977

6.

19771019 200801 2 013

II/b Pengatur Muda Tk I

SMTK, 1996

II/b Pengatur Muda Tk I

SMTK, 1996

Triani Pangesti Surabaya, September 1979

5.

19770622 200701 2 007

Eni Hartati

19770916 200801 2 019

19770528 200801 2 017

II/b Pengatur Muda

SMK, 1998

II/b Pengatur Muda Tk I

SMTK, 1996

II/b Pengatur Muda Tk I

SMTK, 1996

19720819 200801 2 008

Pengatur Muda Tk I

SMTK, 1990

19730801 200701 2 013

II/a Pengatur Muda

II/a

19710416 200701 2 013

Pengatur Muda

19830330

II/a

SMP, 1989

SMP, 1987

SMK, 2001

11

Surabaya, aret 1983 11.

30

Saiful Anang Surabaya, 14 April 1975

12.

Widya Wahyuni Surabaya, 06 Januari 1981

13.

200901 2 005

Pengatur Muda

19750414 200701 1 014

I/b Juru Muda

-

-

SMU, 1999

-

-

SMP, 1978

III/c

D III Gizi, 2001

SD, 1990

Sukatmi Trenggalek, 30 Juni 1963

Pelaksana Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap 1.

Sulistijowati, Amd.Gz Surabaya, Juni 1968

2.

11

Tetty Yulia Hendrawati, Amd.Gz Jakarta, 12 Juli 1966

3.

Widyaningsih, AMG Surabaya, September 1972

4.

20

Novida Kuntariyati, Amd. Gz Magetan,

19680611 199003 2 008

19660712 198801 2 003

19720920 200604 2 014

19741118 200701 2 011

Penata

III/b Penata Muda Tk1

II/d Pengatur Tk I

II/d Pengatur Tk I

D III Gizi, 2003

D III Gizi, 1996

D III Gizi, 1997

18

12

November 1974 5.

Siti Rupiati, Amd. Gz Blitar, 03 Juli 1970

19700703 1993032 003

III/a Penata Muda

D III Gizi, 2006

Pelaksana Pelayanan Gizi Rawat Jalan 1.

Luhur Ngudi Setyaningrum, SST Malang, 07 Agustus 1972

19720807 199703 2 005

III/b Penata Muda Tk1

DIV Gizi, 2004

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A

Ketenagaan Instalasi Gizi Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanaan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan 13

untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen (Depkes, 2007). Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi sampai D4 gizi) serta S1 dan S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangkan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb (Depkes, 2007). Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi: 1

Kepala Instalasi Gizi Tugas Kepala Instalasi Gizi di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya adalah sebagai berikut : a

Mengkoordinasikan,

mengatur,

mengelola,

mengendalikan

dan

menyelenggarakan pelaksanaan pelayanan gizi di instalasi gizi. b

Menyusun pembagian tugas dan kerja para staf.

c

Membuat program kerja instalasi gizi secara rutin.

d

Mengatur, mengkoordinasikan, dan mengawasi penggunaan alat serta bahan baku dan pemeliharaannya agar selalu dalam kondisi siap pakai.

e

Membuat perencanaan kebutuhan bahan-bahan habis pakai secara rutin.

f

Mengawasi dan memotivasi staf lainnya dalam pelaksanaan tugas, agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja tinggi.

g

Memberikan teguran dan sanksi kepada staf lainnya yang kurang disiplin dalam melaksanakan tugas.

h

Memberikan penilaian kinerja dan prestasi anggota lainnya dalam melaksanakan tugas.

14

i

Mempelajari dan menganalisa setiap usulan sebagai masukan pelayanan di Instalasi Gizi yang ada di Rumah Sakit Umum Haji Surabaya.. Berdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bahwa kepala unit

pelayanan gizi RSU Haji Surabaya telah sesuai dengan PGRS (2013) yaitu menyusun perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi, melakukan pengawasan dan pengendalian, melaksanakan pemantauan, melaksanakan pengkajian data kasus, dan melaksanakan penelitian serta pengembangan. Berdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas B yang tercantum pada Depkes (2006), bahwa rumah sakit kelas B harus memiliki kepala unit pelayanan instalasi gizi dengan lulusan S2 Gizi/ Kesehatan atau S1 Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau serendahrendahnya lulusan D4 Gizi. Sedangkan kepala instalasi RSU Haji Surabaya telah sesuai dengan ketentuan kualifikasi ketenagaan Depkes (2006). 2. Sekretaris Sekertaris bertanggung jawab dalam kelancaran pelaksanaan tugas, tersususnya program kerja instalasi gizi, tersususnya kebutuhan tenaga, sarana dan prasaranan instalasi gizi, kebenaran laporan hasil kegiatan pelayanan gizi dan membantu kepala instalasi gizi dalam kelancaran pelaksanaan rapat internal dan eksternal, serta koordinasi dengan unit kerja lainnya. Rincian tugas 1

Menyususn program kerja tahunan penyelenggaraan makanan karyawan dan pasien, pelayanan gizi ruang rawat inao/jalan, administrasi dan pengembangan SDM serta monitoring dan evaluasi pelayanan gizi.

2

Membuat usulan rencana kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana ke kepala instalasi.

3

Menetapkan dan mengevaluasi visi, misi dan tujuan instalasi gizi.

15

4

Merencanakan anggaran kegiatan instalasi gizi.

5

Merencanakan program unggulan instalasi gizi.

6

Mengkoordinasi mahasiswa/siswa praktek kerja lapangan di instalasi gizi.

7

Mengevaluasi dan menilai kinerja karyawan instalasi.

8

Menganalisis sarana dan prasarana di Instalasi gizi.

9

Menetapkan kebutuhan sarana dan prasarana di instalasi gizi.

10

Menetapkan SOP di instalasi gizi.

11

Membuat jadwal, program penilaian terhadap pegawai baru.

12

Membuat laporan tahunan instalasi gizi.

13

Melaksanakan tugas lain yang di berikan atasan.

3. Koordinator Unit-Unit Koordinator untuk masing- masing unit di RSU Haji Surabaya, meliputi: a

Koordintor penyelenggaraan makanan karyawan dan pasien. Koordintor penyelenggaraan makanan karyawan dan pasien memiliki tanggung jawab dalam kelancaran produksi dan distribusi makanan di instalasi gizi, ketepatan jumlah jenis dan jadwal diet serta standar diet pasien, ketepatan laporan jumlah porsi dan jenis diet pasien, serta kebutuhan makan karyawan, kebenaran dan kelancaran penggunaan anggaran makan pasien dan karyawan, kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan. Rincian tugas : 1

Membuat perencanaan kebutuhan logistik instalasi.

2

Membuat rekapan porsi makanan pasien dan karyawan bulanan.

3

Membuat laporan realisasi penggunaan anggaran.

16

4

Mencermati jumlah barang dan logistik, mencocokkan dengan anggaran yang ada

5

Membuat dan merencanakan alur kerja produksi dan distribusi.

6

Membuat standart menu makanan pasien.

7

Memantau proses produksi makanan.

8

Memantau proses distribusi makanan.

9

Mengecek standar makanan dan diet nutrisi khusus makanan yang akan didistribusikan ke pasien.

10

Membuat laporan evaluasi pelaksana kegiatan produksi dan distribusi.

b

11

Membuat dan mengevaluasi SOP sesuai dengan tupoksi.

12

Melaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

Koordinator pelayanan gizi ruang rawat inap dan rawat jalan koordinator pelayanan gizi ruang rawat inap dan rawat jalan memiliki

tanggung jawab terhadap kelancaran pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap/jalan, tersusunnya jadual dan pelaksanaan jadual kegiatan penyuluhan kelompok di rawat inap/jalan, terpenuhinya kebutuhan sarana kegiatan pelayanan di ruang rawat inap/jalan, meningkatnya kualitas pelayanan gizi di ruang rawat inap/jalan dan juga kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan. Uraian tugas Koordinator pelayanan gizi ruang rawat inap dan rawat jalan di RSU Haji Surabaya adalah sebagai berikut :

1

Membuat program kegiatan pelayanan gizi tahunan.

2

Membuat jadual penyuluhan kelompok.

3

Menyusun kebutuhan administrasi rawat inap/jalan. 17

4

Melakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap (konsultasi gizi, evaluasi diet, visite dokter, dll)

5

Membuat SOP sesuai dengan tupoksi.

6

Membuat laporan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap harian.

7

Membuat laporan bulanan kegiatan gizi rawat inap.

8

Mengkoordinir laporan kegiatan ruang rawat inap klas dan paviliyun bulanan.

9

Membuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap.

10

Membuat evaluasi hasil kegiatan ruang rawat inap/jalan.

11

Melaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

c

Koordinator Monitoring Evaluasi & peningkatan mutu pelayanan Koordinator Monitoring Evaluasi & peningkatan mutu pelayanan

memiliki tanggung jawab terhadap kelancaran pelaksanaan tugas, terselenggaranya kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi, terkoordinirnya program-program peningkatan mutu dan kebenaran dan ketepatan laporan. Uraian tugas Koordinator Monitoring Evaluasi & peningkatan mutu pelayanan di RSU Haji Surabaya adalah sebagai berikut : 1

Mempersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti ISO dan kelengkapannya.

2

Mempersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti Akreditasi dan kelengkapannya.

3

Mempersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti KBK dan kelengkapannya.

4

Mempersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti K3RS dan kelengkapannya.

5

Mempersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti Lomba-lomba dan kelengkapannya.

18

6

Mepersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti HACCP dan kelengkapannya

7

Mengkoordinasi segala bentuk pelaksanaan lomba baik internal maupun eksternal.

8

Mempersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti pasien safety dan kelengkapannya.

9

Mepersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti sasaran mutu dan kelengkapannya.

10

Mengkoordinir penanganan komplain meliputi laporan dan tindak lanjut.

11 Membuat laporan monitoring evaluasi dan peningkatan mutu pelayanan.

B

12

Melakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap.

13

Melaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

Perencanaan Anggaran Belanja Makanan, Perencanaan Menu Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani (Depkes 2006). Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

19

Tabel1. indeks harga makanan per porsi pada tahun 2014 Nama klas perawatan KLAS (klas 1) KLAS (klas 2) KLAS (klas 3) Nama klas perawatan VVIP (graha nur afiyah) Pavilium (NA A) Pavilium (NA B) Pavilium (NA C) Pavilium (NA D)

Harga / porsi Rp. 16.264,Rp. 14.200,Rp. 11.000,Harga / porsi Rp. 43.000,Rp. 43.000,Rp. 22.000,Rp. 19.000,-

Tabel 2. Indeks kapasitas TT kelas perawatan klas RS Haji Surabaya Nama gedung

Klas 2

Klas 3

Jumlah

Marwah lt 1

12

16

28

Marwah lt 2

12

18

30

Marwah lt 3

12

16

28

Marwah lt 4

12

16

28

8

8

19

Shofa 2

Klas 1

3

Neonatus

10

10

Shofa 3

28

28

Shofa 4

15

Isolasi

15 6

6

6

8

Icu

7

7

Hcu

1

1

Vk

2

20

114

74

208

20

Tabel 3. Indeks kapasitas TT VVIP Graha Nur afiyah RS Haji Surabaya nama

jumlah

PAV II B

jumlah

jumlah

Jumlah

10

12

22

6

16

PAV III B

4

6

PAV IV B

1

8

jumlah

9 47

Perhitungan perkiraan anggaran makan selama 1 tahun untuk tahun 2014 Rumus : “TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi” Keterangan : TT : tempat tidur BOR : bed operation rate (data dari rekam medik) 3 : 3 kali makan Harga perposi : harga yang sudah ditentukan Rumah Sakit

Perhitungan Untuk kelas perawatan klas 1

Klas 1 : menurut TT kelas satu TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi 20 X 365 hari X 60% X 3 X 16,294 = Rp 214.104.160,-

2

Klas 2 : menurut TT klas 2 TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi 114 X 365 hari X 60% X 3 X 14,200

21

= Rp 1.063.551.600,-

3

Klas 3 : menurut TT klas 3 TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi 74 X 365 hari X 60% X 3 X 11,000 = Rp 534.798.000,-

Perhitungan Untuk VVIP Graha Nur Afiyah A

VVIP Graha Nur Afiyah A : menurut TT vvip NA A TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi 13X 365 hari X 67% X 3 X 43.000 = Rp. 410.110.350,-

B VVIP Graha Nur Afiyah B : menurut TT vvip NA B TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi 13X 365 hari X 67% X 3 X 43.000 = Rp. 410.110.350,-

C VVIP Graha Nur Afiyah C : menurut TT vvip NA C TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi 12X 365 hari X 67% X 3 X 22.000 = Rp. 193.683.600,-

D

VVIP Graha Nur Afiyah D : menurut TT vvip NA D TT X 365 hari X BOR X 3 X harga per-porsi

22

22X 365 hari X 67% X 3 X 19.000 = Rp. 306.665.700,-

Perhitungan Unit cost

Nature of Cost MATERIAL COST ( 40% ) ; Meat, chicken,etc ; Vegetables, fruits ; Etc Sales 100% Total cost 80%

LABOR COST ( 20% ) ;

Salaries

;

Acomodation

;

Etc

OVERHEADS ( 20% ) 23

;

Gas, electrical

;

Repairs

;

Etc

Profit / margin 20%

Sumber : Berdasar “Pelatihan Food Service Management & Nutrition Care In Hospital”. Materi “Penentuan Harga Jual Makanan (Pricing)”.

C. Kegiatan Penyelenggaraan Bahan Makanan Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya dengan menggunakan sistem semi outsourching, artinya jasa boga sebagai selaku penyelenggaraan makanan yang menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit ( tempat produksi, alat, listrik, dan air ). Pihak perusahaan jasa boga sebagai sistem penyelenggaraan makanan pasien tahun 2014 ini adalah CV. Podo Biso degan nama catering gdhong gedhang. Kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan oleh pihak jasa boga : 1. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada (Depkes, 2007).

24

Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan). Proses pemesanan yang ada di RSU Haji dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan membuat bon pemesanan makan pasien yang kemudian akan dihitung dengan seluruh jumlah bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah pasien yang ada. Pihak RS juga sudah membuat daftar spesifikasi bahan makanan untuk mendapatkan hasil bahan yang baik. Proses pembelian bahan makanan sendiri dilakukan oleh pihak catering sesuai dengan jadwal menu bahan makanan. Bahan makanan didatangkan oleh pihak catering setiap hari terutama untuk bahan basah seperti sayur, daging, ikan, air mineral, minyak dan bahan-bahan lain yang habis pakai untuk satu hari itu. 2. Penerimaan dan Penyaluran Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut: bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan, bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering, dan bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller) (Depkes, 2007). Penyaluran/distribusi

bahan

makanan

adalah

tata

cara

dalam

mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan. Tujuannya agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratan penyaluran bahan makanan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan, dan tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Depkes, 2007).

25

Pihak jasaboga mengantar setiap pagi bahan makanan yang diangkut dengan kendaraan mobil box. Bahan makanan biasanya datang sekitar pukul 06.00 WIB. Bahan makanan yang datang sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dibuat oleh pihak RSU Haji. Akan tetapi pemantauan bahan makanan yang datang tidak dilakukan setiap hari oleh petugas RSU Haji. Jika ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka dengan tegas pihak RSU Haji akan menolak bahan tersebut. Bahan akan digantikan pada hari berikutnya. Jika terjadi kekurangan bahan makanan dalam jumlah sedikit, pihak jasaboga tidak bisa membelanjakannya secara langsung dikarenakan jarak antara tempat jasa boga dengan rumah sakit jauh, sehingga petugas penjamah makanan dari pihak jasaboga yang ada disini ( rumah sakit ) yang membeli kekurangan tersebut dengan dana dari pihak jsaboga. Penerimaan bahan makanan di RSU Haji sudah sesuai dengan PGRS karena pada saat penerimaan bahan makanan sudah berdasarkan spesifikasi bahan mentah. Bahan makanan segar langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung disimpan di gudang penyimpanan bahan kering. 3. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi

dari

penyimpanan

bahan

makanan

adalah

menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional Depkes, 2007). Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Syarat penyimpanan bahan makanan, antara lain : adanya system penyimpanan barang, tersedianya fasilitas

26

ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Depkes, 2007). Langkah-langkah dalam penyimpanan bahan makanan yaitu setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama (Depkes, 2007). Penyimpanan bahan makanan di RSU Haji sudah sesuai dengan PGRS. Bahan makanan segar langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung disimpan di gudang penyimpanan bahan kering. Bahan basah akan langsung dibawa ketempat persiapan sayur untuk dikupas dan dipotong-potong sesuai menu, sedangkan daging, ikan dan ayam dibawa ke tempat butcher untuk dipotong dan dibersihkan. Tempat pencucian bahan makanan yang ada di pengolahan makanan RSU Haji dipisah sesuai dengan bahan makanan terutama daging, dengan tujuan untuk mempengaruhi kontaminasi dan bau amis. Tempat penyimpanan bahan makanan yang ada di RSU Haji yaitu ruang penyimpanan bahan kering, lemari pendingin, dan frezeer. Frezeer disini ada dua macam, yang satu untuk menyimpan daging, ikan atau ayam segar. Sedangkan frezeer yang kedua untuk menyimpan daging yang sudah olahan. Suhu lemari pendingin selalu dipantau setiap hari. Lemari pendingin ini hanya untuk menyimpan sayur yang sudah dipotong-potong untuk diolah esok harinya atau untuk menyimpan sisa buah yang sudah di potong untuk cadangan buah jika ada pasien tambahan.

27

Kondisi ruang penyimpanan bahan kering yang ada di RSU Haji kurang efisien, karena ruangan tersebut sangat kecil. Ada sebagian bahan seperti beras dan air mineral yang tidak bisa dimasukkan ke tempat penyimpanan bahan kering sehingga ditempatkan di ruangan lain. Penataan barang yang ada di bahan kering juga kurang rapi. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering di jasa boga rumah sakit sudah sesuai dengan PGRS karena penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan metode FIFO (First In First Out) tetapi masih belum sepenuhnya diterapkan. 4. Kegiatan Produksi Makanan 1

Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya meliputi kegiatan : •

Persiapan lauk hewani

•

Persiapan lauk nabati

•

Persiapan sayuran

•

Persiapan Buah

•

Persiapan bumbu

Pada proses persiapan dilakukan di ruang khusus persiapan. Persiapan dilakukan setelah penerimaan bahan makanan dan setelah bahan makanan datang dari pemasok seperti pembelanjaan bahan kering dan bahan basah. Untuk bahan kering disimpan digudang untuk kebutuhan jangka panjang, sedangkan untuk bahan basah seperti sayuran dan buah-buahan hari itu juga langsung digunakan dan dilakukan pengolahan, kemudian dikerjakan bersama-sama oleh tim pengolah. Pada proses persiapan alat yang digunakan sudah cukup lengkap, seperti timbangan, pisau, pemarut, blender, pisau pengupas, meja pemotongan bahan makanan. Penggunaan alat pada proses persiapan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan

28

diolah. Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi, jumlah pasien, dan siklus menu. Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk hewani, misalnya daging dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer. Untuk persiapan pada sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian dilakukan proses pemotongan setelah itu dilakukan proses pencucian terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan. Proses persiapan bahan makanan pada lauk nabati dan buah-buahan yaitu dengan menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah dilakukan proses pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah, dan untuk persiapan bumbu dibuat hari itu juga menurut resep yang digunakan pada menu yang sudah ditetapkan (10 siklus). Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan antara lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan, protap/mekanisme persiapan, standar potongan dan bentuk,standar porsi dan standar resep. Berdasarkan hasil pengamatan di RSU Haji Surabaya pada persiapan bahan makanan sudah ada standar porsi yang digunakan, pada prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan. Pada peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu. 2

Pengolahan Bahan Makanan Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya menggunakan jasa boga atau catering. Pengolahan bahan makanan di RSU Haji Surabaya yaitu pengolahan makanan untuk makanan biasa, lunak dan makanan diit. Pada proses pengolahan sudah berjalan cukup lancar dan sudah sesuai dengan prosedur.

29

Sistem pengolahan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya secara umum telah sesuai dengan prosedur. Kegiatan pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi meliputi pengolahan makanan biasa, makanan lunak, makanan diit, dan snack pasien serta pengembangan resep. Pemasakan dilakukan sesuai dengan menu siklus yang sudah ditetapkan, untuk jadwal menu dan pemasakan disesuaikan, untuk menu pagi jasa boga mempersiapkannya pada sore hari, seperti mengungkepan lauk hewani kemudian disimpan di frezzer dan untuk sayuran biasanya dipotong sesuai menu hari esoknya kemudian disimpan dilemari pendingin. Penggunaan peralatan pada proses pengolahan bahan makanan tergantung dengan jenis masakan pada siklus menu. Proses pengolahan yang dilakukan antara lain penggorengan, penumisan, pengungkepan, penyemuran, perebusan, pengukusan, dan pengovenan, sedangkan untuk pembuatan nasi menggunakan steamer. Proses pendistribusian makanan mulai dari persiapan, pemasakan, dan penyajian/ pelayanan sudah tepat. Tabel 2. Jadwal pendistribusian makanan dan makan pasien WAKTU

PENDISTRIBUSIAN

MAKAN PASIEN

Pagi

06.00

07.00 – 07.30

Siang

11.00

11.30 – 12.30

Sore

16.00

17.00 – 17.30

Dari jadwal pendistribusian dan jam makan pasien dapat dilihat sudah tepat pada waktunya, yaitu antara jam pendistribusian makanan matang hingga sampai ke pasien tidak terlalu menghambat waktu, jadwal pendistribusian yang seperti itu juga berkaitan dengan cita rasa, warna, kenampakan dan daya terima makanan kepada pasien.

D. Kegiatan Distribusi Makanan

30

Ruang distribusi makanan merupakan ruang yang digunakan untuk mempersiapkan makanan yang akan diberikan kepada pasien. Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang menyajikan/ mempersiapkan makan matang pada tempat makan yang akan dikirimkan dengan troli gizi. Besar ruangan min. 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik), troli untuk makan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label, alat tulis. Ruang distribusi di RSU Haji Surabaya terdapat ruang untuk memorsi makanan. Ruang pemorsian makanan sangat berguna sekali sebelum makanan di berikan ke pasien karena untuk mengantisipasi adanya kesalahan dalam memberikan makanan kepada pasien. Ruang distribusi makanan di RSU Haji Surabaya sudah memenuhi standart yaitu sebesar 12 m dan memiliki peralatan yang memadai. Distribusi makanan yang dilakukan di RSU Haji Surabaya adalah sistem sentralisasi yaitu makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke masing – masing ruangan pasien dengan membawa troly yang terbuat dari stainless steal. Untuk kegiatan distribusi makanan ada 4 sampai 5 atau lebih pramusaji yang memorsi makanan dan mengantarkannya ke ruangan pasien. Setiap kali pemorsian dan distribusi makanan ada ahli gizi yang memantau, sehingga kegiatan pemorsian dan distribusi makanan berjalan lancar dan tidak ada yang salah. Pramusaji yang bertugas di RSU Haji Surabaya bekerja dalam 2 shift yaitu shift pagi dan sore. Berdasarkan syarat dari pendistribusian makanan Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya telah memenuhi syarat. Kemungkinan kesalahan pemberian makanan pasien lebih sedikit serta pekerjaan yang dilakukan lebih cepat dan teliti. Distribusi makanan untuk paviliun/Graha Nuur Afiyah di RSU Haji Surabaya adalah sistem desentralisasi yaitu makanan dibawa dari tempat

31

pengolahan kemudian didistribusikan ke pantry yang ada di gedung Graha Nuur Afiyah kemudian makanan disajikan menurut diet pasien yang ada di gedung Graha Nuur Afiyah. Petugas yang melakukan distribusi dari dapur utama ke pantry dan sampai kepasien ada 2 sampai 3. Pendistribusi di RSU Haji Surabaya adalah sebagai berikut : 1

Masing – masing pramusaji menyiapkan tempat makan yang telah dibersihkan untuk diberi label sesuai dengan jumlah pasien dan jenis diet pasien oleh petugas gizi.

2

Petugas distribusi (pramusaji) melakukan kegiatan distribusi dengan mengisi terlebih dahulu makanan pokok, sayur, lauk hewani, lauk nabati, buah dan snack sesuai dengan jenis diet pasien yang tertera pada label.

3

Petugas distribusi (pramusaji) mengambil plato yang telah terisi tersebut dan menaruhnya pada troly makanan yang tertutup.

4

Petugas gizi yang ada pada saat pendistribusian makanan mencatat jumlah dan jenis diet yang dilayani pada pendistribusian.

Pada proses distribusi kegiatan yang perlu mendapat perhatian yaitu pada saat pemorsian, pengepakan dan APD (sarung tangan, masker, celemek, dan penutup kepala). Di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya pada kegiatan ini dilakukan oleh pramusaji. Pramusaji sudah memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan dan masker dengan benar. Makanan disajikan sesuai kelas yaitu kelas umum (I,II, III) dan kelas Graha nuur afiyah atau VIP, setelah itu di masukkan ke dalam piring saji yang setiap piring memiliki warna yang berbeda sesuai kelasnya masing-masing untuk diantarkan ke ruangan dengan etiket makan yang merupakan hasil dari visit para ahli gizi dan dokter. Proses pembagian makanan mulai dilakukan setengah jam sebelum waktu makan. Pada waktu makan pagi proses pendistribusian Pembagian makanan berdasarkan nama dan jenis diit pasien. Setelah itu makanan didistribusikan oleh pramusaji. Tabel 3. Jadwal pemberian makan pasien di RSU Haji Surabaya

32

Pemberian makanan Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack Makan malam

Waktu 06.30-07.30WIB WIB 11.00-11.30 WIB WIB 16.15-17.30 WIB

Tabel 4. Jadwal pemorsian makan pasien di RSU Haji Surabaya Pemorsian makanan Makan pagi Makan siang Makan malam

Waktu 06.15 WIB 11.15 WIB 16.00 WIB

Tempat makan yang terdapat di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya terdapat beberapa warna sesuai dengan ruangan masing – masing pasien. Ada beberapa pembagian tempat malan yang terdapat di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya, yaitu : ;

Untuk kelas 1 memakai nampan dengan dikasih plastik wrab.

;

Untuk kelas 2 memakai tempat makan warna hijau memakai tutup.

;

Untuk kelas 3 memakai tempat makan warna orange memakai tutup.

;

Untuk pasien infeksium memakai tempat makan melamin.

;

Untuk kelas anak memakai tempat makan segi empat warna biru dan merah.

;

Untuk VIP dan VVIP memakai tempat makan yang berbeda dengan kelas 1,2 dan 3.

;

Untuk sonde dan diet khusus memakai gelas. Kegiatan pendistribusian makanan di RSU Haji Surabaya telah sesuai

dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit karena dalam kegiatan ini telah tersedia standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedia standar porsi yang ditetapkan

33

rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya bon permintaan makanan, tersedia makanan sesuai ketentuan diet pasien, tersedia peralatan makan, tersedia sarana pendistribusian makanan, tersedia tenaga pramusaji dan adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. F. Mengkaji Sarana dan Prasarana 1

Fasilitas Ruang Dan Fasilitas Yang Dibutuhkan Menurut PGRS (2013) luas dapur rumah sakit tipe B dengan kapasitas 600 – 1000 tempat tidur adalah 1000 m2. Ruang yang diperlukan di unit pelayanan gizi: a

Ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat melaksanakan kegiatan penerimaan dan penimbangan bahan makanan. Besar ruang/luas ± 16 m2. Kebutuhan fasilitas adalah rak bahan-bahan makanan, timbangan kap. 20-300 kg, kereta angkut, pembuka botol, penusuk beras, pisau, kontainer, troli, alat penguji kualitas telur, dan lemari arsip. Ruang penerimaan dan penimbangan di RSU Haji Surabaya arus kerja penyelenggaraan berjalan searah yaitu mulai dari proses pengadaan makanan, pemasanan bahan makanan ke rekanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan (basah dan kering), persiapan bahan makanan, pemasakan dan distribusi. selain itu juga terdapat rak bahan makanan beroda, rak besi stainless steel, kereta

34

angkut/dorong, Sedangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B KemenkesRI (2010). b

Ruang penyimpanan bahan makanan 1

Ruang penyimpanan bahan makanan basah Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai tempat menyimpan bahan makanan basah yang harus dimasukkan kedalam lemari pendingin. Besar ruangan min. 6 m2. Kebutuhan fasilitas adalah freezer, lemari pendingin, container bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100 kg, kereta angkut, Ruang penyimpanan bahan makanan basah di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas

B

Kemenkes-RI

(2010).

Karena

memiliki

ruang

penyimpanan melebihi 6 m2. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Terdapat freezer, lemari pendingin, timbangan dan kereta dorong / stainless steel. 2

Ruang penyimpanan bahan makanan kering Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai

35

tempat menyimpan bahan makanan kering. Besar ruangan min. 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah lemari beras, rak penyimpanan bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100 kg, kereta angkut. Ruang penyimpanan bahan makanan kering di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). di ruang penyimpanan terdapat timbangan, rak bahan makanan stainless steel, lemari es freezer. Karena memiliki ruang penyimpanan melebihi 9 m2. Kebutuhan fasilitas yang ada di RSU Haji Surabaya telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). c

Ruang persiapan bahan makanan Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang

tempat

mempersiapkan

bahan

makanan,

misalkan

menyiangi, memotong-motong, area pencucian bahan makanan dapat dilaksanakan pada ruang ini. Besar ruang/luas ± 18 m 2. Ruang persiapan bahan makanan di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Sedangkan kebutuhan fasilitas yang ada di RSU Haji Surabaya telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit

36

kelas B Kemenkes-RI (2010). Kebutuhan fasilitas adalah meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, timbangan meja, dan talenan. d

Ruang pemasakan atau pengolahan Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat mengolah bahan makanan. Besar ruang/luas ± 18 m2. Kebutuhan fasilitas adalah kompor gas elpiji, kompor listrik, kompor uap, panci besar, penggorengan, rice cooker, rak-rak makanan, rice cooker kapasitas 30 kg, oven, mixer, blender, pisau, sendok, sayur, sodet, pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, wajan datar 2 ukuran (diameter 16 cm, dan 18 cm), timbangan kapasitas 2 kg, mesin penggiling tangan, serbet, cetakan nasi, lemari es, meja kerja, bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta warmer. Ruang pemasakan atau pengolahan di RSU Haji Surabaya Surabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Terdapat

kompor gas, oven,

pengorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, meja pembagi

e

Ruang distribusi / pembagian makanan

37

Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang menyajikan/ mempersiapkan makan matang pada plato (piring pasien) yang akan dikirimkan dengan troli gizi. Besar ruangan min. 9 m 2. Kebutuhan fasilitas adalah meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik), troli untuk makan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label, alat tulis. Ruang distribusi / pembagian makanan di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Karena memiliki distribusi/pembagian makanan seluas 13,44 m2. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang ada di RSU Haji Surabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Terdapat meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik), troli untuk makan 3 susun, kertas label, alat tulis.

38

f

Ruang pencucian dan penyimpanan alat Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang cuci plato serta perlengkapan makan dan minum lainnya. Besar ruang/luas ± 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah kebutuhan pencucian secara mekanik memerlukan : mesin cuci kapasitas 100 piring, rak pengering alat kebersihan. Sedangkan pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter, baskom plastik kapasitas 30 liter, perlengkapan kebersihan ( sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel, vacum cleaner. Tambahan untuk ruang pencucian : alat pengukur desinfektan pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempat sampah tertutup (basah dan kering), serok air. Ruang pencucian dan penyimpanan alat di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Karena memiliki pencucian dan penyimpanan alat seluas 9,18 m2. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang ada di RSU Haji Surabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).

2

Sarana Fisik a

Tempat penyelenggaraan makanan Tempat penyelenggaraan makanan yang baik di suatu rumah sakit menurut PGRS (2013) adalah

39

1

Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

2

Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.

3

Mudah

dicapai

kendaraan

dari

luar,

untuk

memudahkan

pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar. 4

Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

5

Mendapat udara dan sinar yang cukup. Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di RSU Haji Surabaya

yaitu dapur utama dan dapur kering (pantry). Kedua letak dapur tersebut sesuai dengan pedoman PGRS (2013) sebab dapur kering di RSU Haji Surabaya mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. Sedangkan dapur utama dekat dengan kendaraan dari luar, jauh dari kebisingan dan keributan di pengolahan, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat udara dan sinar yang cukup. b

Konstruksi 1

Lantai

40

Lantai di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman PGRS (2013). Lantai di RSU Haji Surabaya kuat, mudah dibersihkan, tidak

membahayakan/tidak

licin,

tidak

meresap

air,

kemiringan/kelandaian cukup serta mudah di bersihkan dan tidak membersihkan suara keras. 2

Dinding Dinding di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman PGRS (2013). Dinding di RSU Haji Suraba halus, mudah dibersihkan, tidak lembab, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau terbenam dalam lantai atau dinding.

3

Langit-langit Langit-langit di RSU Haji Surabaya sesuai dengan pedoman PGRS (2013). Langit-langit di RSU Haji Surabaya bertutup dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap.

4

Penerangan dan ventilasi Penerangan di dapur RSU Haji Surabaya Setiap ruangan telah tersedia lampu sehingga proses penyelenggaraan makanan tidak terhambat. Ventilasi yang terdapat di dapur berfungsi mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi

41

kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langitlangit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas. 3

Arus Kerja Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, distribusi makanan (PGRS, 2013). Berikut ini adalah

proses alur kerja penyelenggaraan

makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya : Perencanaan menu

Pengadaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Persiapan

42

Disimpan

Pemasakan Basah Kering

Pelayanan makanan pasien Penyajian makanan di ruang Distribusi

Arus kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya sesuai dengan buku pedoman PGRS (2013), karena urutan Arus kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya dilakukan searah atau satu jurusan yang dimulai dari kegiatan penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, sampai distribusi makanan.

43

Jadi, secara keseluruhan untuk peralatan dan perlengkapan pada RSU Haji Surabaya sudah memenuhi standar. Karena peralatan yang disediakan pada ruang penerimaan, ruang penyimpanan, ruang persiapan, ruang masak, ruang pencucian sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010). Secara umum, tata letak denah dapur di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya sudah baik. Bahan makanan masuk melalui bagian penerimaan kemudian menuju tempat penyortiran. Letak tempat penyortiran dengan penerimaan dibatasi oleh dinding dan curtain debu dan serangga untuk mencegah masuknya debu dan serangga serta kotoran lain dari tempat penerimaan ke tempat penyortiran. Setelah diterima, ditimbang dan dicatat, bahan masuk ke ruang penyimpanan berdasarkan klasifikasi jenis masing-masing bahan yaitu bahan kering disimpan diruang penyimpanan bahan kering dan bahan basah disimpan diruang penyimpanan bahan basah. Letak penyimpanan bahan basah dan bahan kering berada diruangan yang berbeda dan letaknya bersebelahan, keduanya tidak jauh dari tempat penyortiran sehingga setelah bahan disortir bisa segera dimasukkan kedalam ruang penyimpanan. Berikut Gambar dan Denah instalasi Gizi RSU Haji Surabaya yang meliputi : 1

Ruang persiapan formula berada disekitar ruang penyimpanan dan bagian penyortiran serta berbeda ruangan dengan tempat pengolahan makanan lainnya. Hal ini sangat baik karena tempat pengolahan makanan rentan

44

sekali dengan kontaminasi sedangkan formula harus terhindar dari resiko kontaminasi. 2

Dapur pengolahan berada diruangan yang bersebelahan dengan ruang penyortiran, penyimpanan, dan persiapan formula, yang dibatasi dengan dinding dan pintunya diberiplastik penahan debu dan serangga untuk mencegah kontaminasi silang dari kedua tempat tersebut. Di dapur pengolahan terjadi hampir sebagian besar proses penyelenggaraan makanan sehingga ruangannya lebih besar. Dapur persiapan sayur dan dapur persiapan bumbu berada pada satu tempat namun diberi sekat dinding. Hal tersebut tidak jadi masalah karena sayur dan bumbu masih dalam satu jenis.

3

Dapur persiapan lauk nabati dan hewani berada disebelah dapur persiapan sayur dan bumbu yang dibatasi oleh dinding. Letak dapur persiapan sayur dengan lauk nabati maupun hewani sudah baik karena sudah dibatasi dinding.

4

Dapur snack dan dapur permintaan khusus berada dalam satu ruangan. Luas ruang pengolahan dapur khusus yang tidak terlalu besar, membuat kenyamanan dalam melaksanakan semua kegiatan kurang terjamin. Hal tersebut dikarenakan ruangan tersebut sempit dengan jumlah kompor yang lumayan banyak yaitu empat kompor sehingga ruang gerak pegawai sangat terbatas. Hal itu bisa berbahaya bagi keselamatan kerja pegawai.

5

Untuk dapur pemorsian dan persiapan distribusi berada dibagian depan dan merupakan titik akhir dari alur proses penyelanggaraan makanan.

45

Tempatnya sangat tepat, bersih, dan teratur sehingga proses pemorsian dan distribusi makanan berjalan dengan lancar dan sistematis. Selain itu tempatnya cukup luas sehingga memudahkan ruang gerak pekerja. Jadi Secara keseluruhan alur penyelenggaraan makanan yang di instalasi gizi RSU Haji Surabaya sudah sangat bagus dan sistematis, hanya letak dari beberapa bagian proses yang perlu diperbaiki agar tidak terjadi penurunan mutu makanan yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan.

Gambar1. Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Surabaya

46

Keterangan: 1

Ruang Distribusi

2

Ruang Kep. Instalasi gizi

3

Kamar Mandi / wc

4

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah

5

Ruang Masak / Pengolahan

6

Ruang Cuci

7

Gudang Bahan Makanan Kering

8

Dapur Susu

9

Ruang Cuci

10

Ruang Penerimaan dan Persiapan

11

Ruang Rapatuang Rawat

12

Ruang Adminisstrasi Perencanaan

13

Gudang Arsip dan Penyimpanan Bahan Makanan Kering

47