Levaduras Tipos Y Usos

LEVADURAS TIPOS Y USOS IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS Biológicos: Fermento Natural: Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua. Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciéndose bióxido de carbono que hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, también cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz Es apropiado para aquellos que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz Usos Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

Masa Madre o Levadura Natural Inglés: Sourdough Francés: Levain Alemán: Sauerteig Italiano: Lievito madre (o naturale) La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

Temperatura La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C. Influye en el sabor de la masa madre. Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve más ácida). A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse. A temperaturas más altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a más de 35° C. Tips: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador. También se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lámpara de rayos rojos Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

Ingredientes: Para elaborar una masa madre se necesita: harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas. Agua: ha de estar tibia En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo. Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablábamos, por lo que no se debe de utilizar

otra cosa que no sea harina integral y agua.

Elaboración: Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones Mezclar en un bol 100 gr. de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres). Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas. Segundo día; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios 1-Huele ácida (pero no apesta) 2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas 3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas 1.Fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C 2.Fase (en esta las bacterias lácteas y las del ácido acético) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez) 3. Fase (nivelado): de nuevo masa más líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.

Conservación: MODOS EN FRIO : si se va a usar en en los próximos días, esta puede conservarse en el frigorífico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo

diez días Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiéndola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.

EN SECO: cuando para su uso se tarda mas de siete días se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frío hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes. Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentándola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregándola a la masa que vamos a hornear

EN SECO EN ESCAMAS: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa. Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos. Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina. CONGELAR: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen. Usos Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette" Algunos de harina de maíz (Sudáfrica)

Los panes elaborados con masa madre: se conservan mejor y mas tiempo. El ácido impide que se formen hongos, Tienen un aroma y sabor característico. Favorece la apreciación de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos. Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fácil de masticar). Por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor. Comprar o Intercambiar En algunos países como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no así en España, pero por si la ves en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utilizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro. Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural. También se puede intercambiar con amigos o conocidos. Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada. Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamáramos levadura natural

Levadura de Panadero Alemán: backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés: Yeast Francés: levure biologique o de boulanger Griego: Mayiá (μαγιά) Turco: maya (prensada =yaş maya) Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza. En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además también son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado. También podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer. Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten. Temperatura La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no así las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panadería) . La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C. A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir. Formas o Estados en los que se Pueden Encontrar en el Mercado y Caducidad: En estado líquido, solo se vende para industrias. Prensada (que la llamamos también fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados Celsius o centígrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillentorosado (aunque podríamos decir también beige clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa. Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías

En polvo liofilizado (*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). (*) Liofilizar (D.R.A.E.): Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantáneo

Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el período de cocción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genéticamente (transgénicas) .No lo indica en el paquete. En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales. NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?

Dosificación: Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 Kg. de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada, equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.) Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas. Usos Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno). Pasteles y bollos (Ej. bollos suizos, brioche.etc...) De masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla. Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

Químicos:

Levadura Química o Polvos de Hornear En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear En inglés: backing powder Alemán: backpulver Es un impulsor de masa formado por tres elementos: Un gasificante

Un acidulante Un separador GASIFICANTE: el

mas

usado

es

el

bicarbonato

sódico

ACIDULANTE: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico En las levaduras químicas biológicas se utiliza como acidulante, ácido cítrico (E 330) o tártaro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan. EL SEPARADOR impide que hagan reacción antes de su uso. Suele ser almidón modificado Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda

Usos: Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azúcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina. Dosificación 16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.

Sodas o Gaseosas Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón. Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos" uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa. También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes Las marcas mas conocidas son Con dos sobres: ARMISEN El tigre "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

MARCA DE MERCADONA HACENDADO:

Con un sobre:(*)

Usos

Se usa como refresco (agua de litines) Rebozados Bollería (magdalenas, rosquillos....) En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.

Carbonato Amónico En realidad es una mezcla de tres elementos: carbonato amónico E503i carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii y carbamato amónico Leva la masa a lo ancho y poco en altura Es adecuado para masas con harina de centeno, dándole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor característico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante más tiempo. Usos: Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel

Carbonato Potásico (potasa)

igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo. Usos: los mismos que el carbonato amónico

Los Pre-fermentos en la Panificación

Introducción: Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la caída en la calidad del producto, debido al cambio en los procesos de panificación tradicionales por procesos mecanizados y más directos, que no sólo resultan ser más costosos sino que van en contravía de los hábitos de consumo de las nuevas generaciones, que quieren regresar a productos de mejor calidad, mejor sabor y más saludables. A propósito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea de la Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos aprovechado la ocasión para solicitarle un artículo sobre la pre-fermentación y los pre-fermentos, métodos de panificación tradicionales que otra vez se roban espacio en las tendencias de la producción en Europa y Norteamérica. El artículo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se define y explica una manera más precisa de usar la fermentación para mejorar la calidad del pan: la pre-fermentación y el uso de pre-fermento; mientras la segunda entrega esta enfocada en los aspectos técnicos de la prefermentación.

Los Pre-fermentos en la Panificación Para el panadero, una comprensión del proceso de fermentación en los productos horneados con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es mezclada y manejada, con una apropiada fermentación, puede contribuir con muchas de las características deseables esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida en el estante. Definición Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual esta compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar. Los tipos de pre-fermentos Hoy día hay confusión considerable y desinformación sobre los pre-fermentos y sus orígenes. ¿Cuál es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento líquido, el método de esponja y una biga?

La masa Pre-fermentada La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. Originalmente, este pre-fermento se había desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentación inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso cuando, debido a la programación o mecanización, la primera fermentación tiene que ser acortada. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final. El almacenamiento de la masa prefermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporación en la masa final,

o si esto es impráctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el pre-fermento frío. La masa Pre-fermentada también puede ser un pedazo de masa ahorrada de una mezcla anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la producción integral de los próximos días, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa pre-fermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de sólo cuatro ingredientes, ofrece más versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla final. La manera más conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la próxima producción es quitar la masa a ser usada como un pre-fermento después de la primera fermentación, y guardarlo en el refrigerador. Las fórmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son la proporción normalmente usada. Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada el día antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporación en la masa final. En este caso normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la fórmula total en el pre-fermento. La absorción debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente 64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento. La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy versátil y puede usarse en muchos productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish…) hasta muchos panes diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno…) La desventaja más grande es el almacenamiento de noche – porque se requiere una gran cantidad de espacio refrigerado. Fermento líquido El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este prefermento en Polonia al final del siglo 19. El proceso se adaptó entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento líquido era más ligero y menos agrio que el pan del sourdough[2] normalmente horneado en este tiempo, y empezó a ganar en popularidad. Con la disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el 'proceso poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Técnicamente, nosotros podríamos considerar el fermento líquido como un pre-fermento de transición entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto. Incluso en París hoy en día, en algunas ventanas de panaderías viejas, usted puede encontrar dos avisos. Uno diciendo “Pain Viennois" (pan de Viena hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo “Pain Francais" (pan de Francia y hecho con el sourdough)

Tradicionalmente, el tamaño del fermento líquido era calculado basado en el agua involucrada en la fórmula total. Panaderos podían usar de 20 a 80% del agua para preparar el fermento líquido. El fermento líquido fue luego elaborado con la misma cantidad de harina como de agua (hidratación del 100%, proporcionando una consistencia líquida); ninguna sal está normalmente incorporada en el fermento líquido. Es importante anotar que el fermento líquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de fermentación del fermento líquido. A pesar del hecho que es difícil de dar los números precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para calcular la cantidad de levadura para usar en el fermento líquido: Cuadro A Tiempo de fermentación La cantidad de levadura fresca

3 horas 1.5%

7 a 8 horas .7%

12 a 15 horas .1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento líquido. Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadería de 26,5 a 29,5 ºC y una temperatura de agua de 15,5 ºC. Que si la temperatura de la panadería es más calurosa, la cantidad de levadura o la temperatura de agua deben disminuirse. La meta para el panadero es obtener un fermento líquido que está absolutamente maduro en el momento de la mezcla de la masa final. La maduración completa del fermento líquido puede reconocerse cuando tiene un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a retroceder, creando en la superficie, algunas áreas un poco más cóncavas. Un fermento líquido que no ha madurado adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles más bajos de acidez; un fermento líquido que se ha sobre madurado puede crear otros tipos de acidez que podrían afectar el sabor del último producto. Es bueno para el panadero optar para un fermento líquido de noche si la producción y almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un fermento líquido más largo produce los aromas más favorables, y un fermento líquido más largo requiere menos levadura, incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento líquido (hasta 2 horas y media) sin el fermento líquido sobre madurado. (Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento líquido para varias masas diferentes, es mucho más fácil dividir el fermento líquido en los recipientes para cada masa después de la mezcla del fermento líquido, en lugar de medir el fermento líquido después de su fase de la maduración.) El fermento líquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero generalmente, el fermento líquido es la opción de pre-fermento para la masa del baguette.

Esponja Originalmente, el método de esponja se usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y todavía es, utilizada en la producción de masa dulce. El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja. Un proceso de esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación en la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos. Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Debido al tiempo de fermentación más largo que genera más acidez, el producto terminado mejorará también sabor y una vida más larga del producto en el estante. La consistencia más tiesa del proceso esponja la hace más fácil para manejar que un fermento líquido. Esponja y fermento líquido generan aromas muy similares. Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el mayor beneficio del método de esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontrados en las fórmulas de pan dulces. Biga Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un prefermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas fórmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes básicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podría tener características diferentes: líquido o

tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente frío. Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusión puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al pan. Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La hidratación está alrededor de 50-55% (muy tiesa). Diferente al proceso fermento líquido y al proceso esponja, la cantidad de levadura, la temperatura y tiempo de fermentación es constante. Normalmente se utiliza de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se sostiene entonces a alrededor de 60 F durante aproximadamente 18 horas. Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentación más fresca (fría), la biga proporciona mucha fuerza a la masa que era su propósito original. Hoy, con la harina más fuerte, el panadero debe tener el cuidado para usar la biga apropiadamente, o la fuerza agregada podría castigar la extensibilidad. Las ventajas de una biga fermentada apropiadamente son similares a otros métodos: mejor sabor y vida del producto en el estante. Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren características de masa más fuertes como brioche o stollen. También es una buena opción en la masa con alta hidratación. Si la biga está causando un exceso de fuerza a la masa, se puede dar una hidratación más alta o hacer un proceso de autólisis[4], que ayudarán a recobrar un equilibrio bueno en la elasticidad y extensibilidad. La masa Pre-fermentada, el fermento líquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un único pre-fermento (entre un esponja y un fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos también mejoran las características de la masa, incluso la fuerza y aroma. Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios básicos y consideraciones técnicas.

Los Orígenes del Pan El pan es una solo una porción de masa de harina de algún cereal, por lo común de trigo, mezclado con agua que se cuece en un horno y sirve de alimento, esto es lo que básicamente conocemos con este nombre, pero dada su importancia dentro de la alimentación humana, podemos decir que mas que una porción de de masa cocina, ha sido para nosotros el sustento que nos ha permitido evolucionar, no en vano llamamos al trabajo ganarnos el pan. Este

alimento, formo desde el principio de la historia una parte importante de la dieta. Con grano de cereales han sido elaborados los productos empleados en la alimentación humana desde los tiempos más primitivos, especialmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, que han sido consumidos primero crudos y posteriormente cocidos. En los orígenes de nuestra historia humana estos cereales eran simplemente triturados con piedras y se han encontrado restos de harina de cereales en las tumbas de la Edad de Piedra y en construcciones lacustres. El cultivo del trigo se practica desde hace 10.000 años y su cosecha mundial ha estado siempre muy relacionada con el progreso del hombre. Los primeros panes que comieron nuestros antepasados en la edad de Piedra eran simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura, que eran tostada sobre piedras o metales calientes, como lo hacemos ahora en budares o comales, a los que precisamente por el método de su preparación se les llamó galletas u hogazas. El pan fue la base principal de la alimentación, en tiempos pasados, y ciertamente no muy lejanos, su historia va unida a la de la civilización y el progreso humano. El pan era ya conocido antes del nacimiento de Cristo, y se cocían sin levadura, es decir, pan ácimo. En los tiempos de Moisés los hebreos difundieron la técnica de la fermentación y esta se debió a un dichoso accidente el año 3.000 antes de Cristo, en Egipto, un aprendiz de panadero descuidó una masa preparada y esta quedo expuesta al aire durante más tiempo que el acostumbrado. La superficie húmeda de dicha masa se fermentó y al hornearla se hinchó logrando un volumen muy superior al original. Este fue el origen del pan blando, esponjoso, de cáscara dorada y crujiente, sabroso y fácil de digerir. La fermentación de la masa se había logrado en forma natural. Según se deduce de la interpretación de algunos jeroglíficos el pan se consumía con superabundancia en Egipto, y ya en el año 400 aC. Aristófanes describió su proceso de elaboración, los hebreos, los egipcios y pueblos vecinos utilizaban las masas fermentadas con levaduras dentro de su cultura antigua y extendieron esta forma de alimentación a Grecia, donde se perfeccionó su elaboración al mejorar la calidad del pan y adecuar la cocción con la utilización de los primeros hornos. En los principios del pan, este entro en nuestras cocinas artesanalmente, la elaboración era casi familiar, a mano o en pequeños hornos, lo que dificultaba el suministro a la población. Fueron finalmente los romanos quienes se encargaron de transmitir estas técnicas a la totalidad de Occidente. La cocción del pan se divulgo y favoreció en Italia con la aparición de quizás la primera corporación de panaderos que se dedico a la fabricación de diversas clases de pan impulsando de este modo el comercio panadero, con la utilización de diversos cereales y distinguiendo el pan blanco del moreno, que a diferencia de hoy en día se suponía de inferior calidad y más consumido por la población de clase baja. Hoy por hoy este pan moreno o integral es considerado de mayor beneficio para la salud. En nuestros días, se ha conseguido una evolución técnica con modernas panificadoras que ha permitido el abastecimiento de las poblaciones y la regulación de un gran mercado.

Hoy, y especialmente en las sociedades occidentales que han alcanzado un considerable desarrollo, ya no es así, o no lo es hasta el mismo extremo, aunque sigue siendo, por supuesto, un elemento nutritivo prácticamente imprescindible. La Química del Pan Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas básicas: 1No tener miedo a la masa, obtenemos mejore resultados a medida que adquirimos la experiencia, muchas personas dejan de hacer pan pues piensan que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero también se pierden la experiencia inigualable de comerse un pan caliente acabado de hornear, en nuestra cocina y el olor apetitoso de la hornada que inunda la casa. 2El éxito depende de escoger la mejor harina, la levadura más fresca y por supuesto del correcto amasado. 3Si usamos levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca, debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura frasca. 4- La levadura fresca debe desmigajarse fácilmente, debe oler bien, tener un color pálido y cremoso. 5- Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos del la nevera con anticipación, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan. 6- El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la masa y únala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va tomando forma y consistencia. 7La masa esta en su punto, cunado usted empuja con el dedo la masa y esta vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresión, en este caso debe continuar amasando. 8La masa debe estar elástica, no pegarse de las manos ni de la mesado, suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto. 9Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la pastelería, la panadería debe tener medidas correctas para obtener los mejores resultados. 10- Recuerde que ½ kilo es 1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, c por lo cual usted necesitara mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el excedente de harina. Pero cuando utilizamos levadura no debemos ser tan

estrictos en cuanto a la cantidad de liquido utilizado, pues eso dependerá de la harina y la capacidad que esta tenga para absorber el liquido. 11- Cuando en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o viceversa, universalmente esta aceptado que para obtener un mejor resultado, 25 gramos es igual a 1 onza o al contrario. 12- Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo contrario los agentes leudantes de la harina lucharan contra la fermentación de la levadura provocando una masa desigual. 13- Hay panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear. 14- Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno, los panecillos pequeños pueden ser horneados en la parte mas caliente del horno. 15- Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y luego de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que se queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido depende de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno. 16- Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan básica, para hacerlo mas nutritivo.

La Composición del Pan El pan es una masa que está preparada básicamente con harina (normalmente de trigo), sal, agua potable y levadura activa o fresca. En algunas ocasiones podemos enriquecer su contenido proteico añadiendo harina de soja, habas u otras leguminosas; pero esto no es general, probablemente se haga con los panes caseros o artesanales, cuando compramos pan en una panadería, este generalmente será de trigo, a menos que indiquen lo contrario. La harina de trigo tiene una componente principal y este es el almidón, que alcanza al 82 por ciento, siendo otro elemento importante el gluten, que representa el 85 por ciento de la proteína de la harina, y que es el que le da a la masa esa propiedad elástica y extensible a través de la formación de una red tridimensional, que facilita la retención de los gases y sustancias volátiles que se producen durante la panificación y por la adición de la levadura. En trigo con

gluten de buena calidad es un factor básico para que una harina sea panificable, la acción de los fermentos o levaduras, la fracción proteica se degrada en aminoácidos y oligopéptidos, que intervienen en la fermentación y como responsables del indiscutible y apetitoso aroma del pan, especialmente cuando esta horneándose, y que llena la casa haciéndonos la boca agua. La harina de trigo también contiene grasa en un 1,6 por ciento, que también interviene en el aroma y está constituida por glicéridos y ácidos grasos, algunos de ellos esenciales. También el pan tiene algunos elemento nutritivos cuando agregamos otros ingredientes como la leche y la mantequilla, con respecto a la sal y el agua que sirven para la confección de la masa, podemos decir que la sal debe ser "comestible"; y el agua, naturalmente, debe ser potable desde el punto de vista bacteriológico y químico. La calidad del agua influye en la panificación, siendo preferibles las aguas que se denominan duras. Cuando se adicionan considerables cantidades de leche y azúcar, la miga se vuelve muy blanda, como en el caso del pan inglés o pan de molde, y cuando se quiere enriquecer el pan para hacerlo más nutritivo se adicionan importantes cantidades de huevo y leche. En los últimos años, ha aumentado el consumo de pan integral, elaborado con harinas integrales, y muy utilizado en las dietas y regímenes por su bajo aporte calórico. La composición básica de la masa del pan es aproximadamente de un 60 % de harina de buena calidad, 3 % de levadura y 37 % de agua (la cantidad de liquido debe ser esta, si por ejemplo añadimos leche y huevos, debemos adicionar solo un 37%), y la sal según sea nuestro gusto. Con esta formula podemos realizar cualquier cantidad de pan.

Las Formas Básicas del Pan El pan puede ser horneado en moldes para pan, generalmente estros son rectangulares, debe usted engrasarlos ligeramente y poner dentro el bollo de masa, dejándolo levar unos minutos antes de meterlos al horno, da mejor resultado si este molde esta ligeramente tibio. Después de hacer hecho panes de molde podemos intentar con otras formas para darles mas variedad. Con el peso de la masa siempre nos referiremos a la masa elaborada (harina mas agua sal y otros ingredientes) La Corona de Pan Tome solo un cuarto de la masa para pan (ya lista y reposada), y divídalo en seis porciones de 50 grs. cada uno. Forme una pelota con cada una de las

porciones, enantequille ligeramente un molde redondo para tortas de 15 centímetros y dentro de el haga un aro con cinco de las pelotas, y ponga la sexta en el centro. Barnice con un huevo batido con dos cucharadas de leche liquida y espolvoree con semillas tostadas de ajonjolí, cubre con un paño de cocina y permita que leve hasta el doble de su tamaño, hornee en horno precalentado a 230°C por 30 minutos, reduzca el fuego a moderado 179°C después de los 20 minutos cuando el pan comienza a dorarse. Desmolde sobre una rejilla y deje enfriar. La Hogaza Ondulada Tome ½ kilo de la masa aproximadamente, y divídalo en cuatro porciones, sobre la mesa y las manos ligeramente enharinada forme pelotas y luego aplástelas ligeramente para aplanar y luego hacia arriba, colóquelos uno al lado del otro dentro de un molde rectangular (molde de pan ingles) de ½ kilo. Meta el molde con el pan dentro de una bolsa plástica ligeramente engrasada y deje que leve hasta que llegue a los bordes del molde, sáquela y hornee 3n el centro del horno a 230°C por 30 o 40 minutos bajando el fuego a horno moderado 170°C después de los 15 o 20 minutos, desmolde sobre una rejilla y deje enfriar lejos de corrientes de aire. Hogazas en Macetas Una forma de hacer un pan fácil y original es utilizando macetas de barro, de las que usamos para sembrar matas, pero pro supuesto deben ser solo para la cocina, allí, podemos hacer además de pan, algunas otras recetas de masas como magdalenas o muffins, lo primero que debemos hacer es comprar las macetas del tamaño que mas nos convenga, luego de lavarlas muy bien las dejamos secar completamente, los engrasamos con manteca muy bien y los metemos en el horno caliente vacías durante 30 minutos, las dejamos enfriar dentro del horno y con una toalla absorbente de papel, las limpiamos y ya las tenemos listas para hornear nuestros panes o utilizarlas en otras recetas. Tomamos un cuarto de le masa hacemos una pelota y llenamos la maceta justo hasta la mitad, barnizamos el tope con agua ligeramente salada y espolvoreamos con hojuelas de maíz trituradas o alguna semilla de nuestro gusto, puede ser ajonjolí o amapola, o anís, metemos todo dentro de una bolsa plástica ligeramente engrasada, y dejamos que leve hasta que llegue al tope de la maceta llenándola completamente. Sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230°C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170°C después de los 15 o 20 minutos. Desmoldamos sobre una rejilla y dejamos enfriar lejos de corrientes de aire. Hogaza de Pan Entretejida o de Celosía Divida ½ kilo de mas en dos porciones, y forme una pelota con cada una, colóquela en moldes redondos de 15 centímetros y con un cuchillo bien afilado haga cortes sobre la superficie de la masa en forma de enrejado (cortes diagonales de un lado a otro), introduzca dentro de una bolsa plástica ligeramente engrasada y déjela levar, los cortes se abrirán formando un

enrejado. Sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230°C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170°C después de los 15 o 20 minutos. hasta que estén doradas o al darle golpecito suenen huecos, desmolde y deje que enfríen sobre una rejilla. Trenza con Semillas de Amapola Divida ½ kilo de masa en dos porciones iguales, con el rodillo extiéndalas en dos tiras de 36cm de largo y colóquelas sobre la mesa ligeramente enharinada formando una cruz tome los extremos opuestos y crúcelos en el centro, haga lo mismo con la otra tira alternando hasta trabajar toda la masa. Finalmente una todos los extremos, coloque el pan sobre una placa ligeramente engrasada, métala dentro de una bolsa plástica ligeramente engrasada barnícelos con huevo batido con leche, espolvoree con semillas de amapola (puede utilizas cualquier semilla a su gusto) y deje levar la trenza al doble de su tamaño, sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230°C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170°C después de los 15 o 20 minutos. hasta que estén doradas o al darle golpecito suenen huecos, desmolde y deje que enfríen sobre una rejilla. Usted puede jugar con su imaginación y darle a su pan la forma que mas le gusto, puede hacer figuras, cortar con cortadores de galletas, o espolvorear con lo que le guste, azúcar, frutos secos, semillas, maní o otras, recuerde que la cocina es una laboratorio y un arte, dentro de ella somos artistas y dueños.