Linea De Tiempo

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HISTORIA SOBRE LA COCINA FRANCESA

EDAD MEDIA - La historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media, un personaje que aparece como el primer chef.

- Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

- Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato: - Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. - Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo. - Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. - Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban. - Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

- Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

- Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

EL RENACIMIENTO - En 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad con el objetivo de distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad, con los modales en la mesa y tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.

- El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. - Empiezan a importar un poco de café.

- Siglo XVII nacimiento de la gran cocina, consumo de tubérculos, como la papa, el nabo o la zanahoria, anteriormente menospreciados por las clases mas altas. - Se aumento el interés por el uso de ingredientes frescos, lo que introdujo incluso mas fruta a la mesa del rey, trajo consigo la aparición de las primeras jaleas, mermeladas y jaleas.

- En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. - El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.

- La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción.

Hacia finales del siglo XVII: - Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux. - surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis. - Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticación). - Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve más sofisticado.

Siglo XVIII - Aparecieron nuevas profesiones como la de mayordomo: es aquella que se ocupa de toda la organización en las casas de los nobles, desde la limpieza hasta el servicio de la casa.

A mediados del siglo XVIII - Los cubiertos pasaron a tener el formato que conocemos actualmente,  se comenzó también a usar una pieza de tela para limpiar las manos y la boca durante las comidas.

LA REVOLUCIÓN • -Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente puede ser de ese origen.

Siglo XIX: Siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”. - Nace la carta: servicio plato por plato. - El gusto triunfa sobre vista. - El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los mas ligeros. - En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo el asado. - Comienzo(entremés, sopas)-Final (postre, frutas).

- Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningún invitado sufre de discriminación. Los platos se presentan primero a los invitados más importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a los últimos que se les sirvió en el servicio anterior.

- Nace un complemento del servicio la técnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectáculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azúcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.

- Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

- Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIIIXIX) se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. - En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.

Siglo XIX - Los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.

Finales del siglo XIX • - Nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baños de mar.

Siglo XX - Arte culinario marcado por el pensamiento de Escoffier. Auguste Escoffier (28 de octubre  de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio.

En 2003: - Regreso a la cocina de época con nuevas técnicas triunfo de la Novelle Cuisine, regreso consciente a un época perdida, la misma cocina con diferentes técnicas

2011 - Comida fusión, comida molecular.

La evolución. • La cocina francesa ha evolucionado a lo largo de la historia, se ha adaptado a cambios socios culturales importantes, modificando su forma de hacer manteniendo su esencia tradicional y se dice que es en Francia donde se dan los primeros pasos a la cocina vanguardista. • La variedad de platos autóctonos de cada región francesa, la diversidad de estilos que varían según la ubicación, la tradicionalidad en la preparación de las comidas de acuerdo a los ingredientes locales, de las estaciones, etc, no hace fácil unificar a la cocina francesa. • Ingredientes y productos de alta calidad y tan exquisitos como vinos, carnes, setas, quesos y muchos otros marcan la diferencia y ponen en la vanguardia a la gastronomía francesa debido a la alta calificación de la que gozan estos productos. • Visto lo anterior, no es difícil entender que en efecto la influencia de la cocina francesa se extrapoló a otros países poniendo en evidencia sus técnicas, refinamiento y es que muchos son los chefs que ponen en manifiesto en sus preparaciones la base de la gastronomía francesa sobre todo en el mundo.

Julie & Julia es una comedia biográfica estrenada en 2009, escrita y dirigida por  Nora Ephron. La película describe los acontecimientos en la vida de la chef Julia Child —interpretada por Meryl Streep— en los primeros años de su carrera culinaria, en contraste con la vida de Julie Powell — interpretada por Amy Adams— quien aspira a cocinar las 524 recetas del libro de cocina de Child durante un año.

Sin reservas (título original en inglés, No Reservations) es una película de coproducción estadounidense y australiana  de 2007, dirigida por Scott Hicks, dentro del género de comedia dramática. Sus protagonistas son Catherine Zeta-Jones,  Aaron Eckhart, Abigail Breslin y Patricia Clarkson. La película es una nueva versión de la cinta alemana del año 2001  Bella Martha (en español: Deliciosa Marta), aunque mantiene bastantes diferencias con la versión primitiva.

La película narra la historia de una  rata que sueña con convertirse en  chef y para realizar su objetivo, decide hacer una alianza con el hijo de uno de los cocineros más prestigiosos de Francia. Fue un éxito de taquilla y recibió críticas positivas, además de ganar el  Premio Óscar a la  mejor película de animación, entre otros premios.