Lipidos En Los Alimentos

Cervantes Márquez Sandra Yareth Bromatología Grupo: 2701 Equipo 3 LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos: - Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos) - Fosfolípidos - Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de su estructura química se clasifican en: 1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno. 2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace. 3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces). Grasas y aceites Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de los lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente por triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tipos mencionados junto con una molécula de glicerol. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusión más alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que contienen. Grasa saturada La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan. Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Grasa insaturada o aceites Monoinsaturada. El ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.

Poliinsaturada. Presenta en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos. Destacan los ácidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo. Los ácidos grasos esenciales son el linoleico y el linolénico. El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y soja). Es el ácido mayoritario en casi todos los aceites vegetales, excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de oliva. El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos omega-3 o n-3. Los ácidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito cardiovascular. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y pertenecientes a la familia n-3. Los ácidos grasos que se encuentran en mayor proporción son el EPA (ácido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA (ácido docosahexanoico; C22:6) con seis dobles enlaces.Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables. Fosfolípidos Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de ácidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicéridos. No obstante, intervienen en funciones de transporte de lípidos en el plasma y desempeña un importante papel en la constitución de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas. Colesterol Su estructura es completamente diferente a la de los ácidos grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental desde el punto de vista celular para la formación de la membrana celular. Además, actúa como precursor en la síntesis de hormonas sexuales (testosterona) y suprarrenales (cortisol) así como de ácidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la solubilización y posterior absorción de las grasas. ALIMENTOS RICOS EN LÍPIDOS

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas: - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco. - Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate. Ácidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maíz, girasol y soja, carne de cerdo) y Linolénico (en aceites vegetales). - Alimentos ricos en fosfolípidos: carnes y huevos (lecitina). - Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

GRASAS SATURADAS Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atención al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las calorías y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas también se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. (Nota: la mayoría de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.) GRASAS INSATURADAS Grasas que ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas calorías, de tal manera que aún es necesario limitar su consumo. La mayoría de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste). Existen dos tipos de grasas insaturadas:  

Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soya.

ÁCIDOS TRANSGRASOS Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos trangrasos se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas. GRASAS HIDROGENADAS Y PARCIALMENTE HIDROGENADAS Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de ácidos transgrasos, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).

FUNCIONES

Gran parte de las funciones atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos presentes en los distintos tipos de lípidos. Así, se pueden distinguir: - Energética. Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilización energética de la proteína. - Estructural. Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas, contribuyendo a las características funcionales de la misma. - Transporte. La grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de las mismas. - Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.

Además de estas funciones, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensación de saciedad tras la ingestión de los mismos. Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son una importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido las calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo. EFECTOS EN EL ORGANISMO Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopatía. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominada colesterol se acumule en las arterias. El exceso de grasa también incrementa el riesgo de cardiopatía, debido a su alto contenido de calorías que incrementa la posibilidad de volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopatía y de algunos tipos de cáncer). El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cáncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garantía contra el desarrollo del cáncer o cardiopatía, pero sí ayuda a reducir los factores de riesgo. Recomendaciones        

Seleccionar alimentos magros, ricos en proteína como la soya (soja), el pescado, el pollo sin piel, la carne muy magra y los productos lácteos al 1% o libres de grasa. Consumir alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como los granos enteros, las frutas y las verduras. Obtener mucha fibra soluble, como avenas, salvado, arvejas secas, legumbres, cereales y arroz. Restringir los alimentos fritos y los alimentos horneados preparados comercialmente (rosquitas fritas, bizcochos, galletas). Limitar el consumo de productos animales, como las yemas de los huevos, los quesos, la leche entera, la crema de leche, el helado y las carnes grasosas (y las porciones grandes de carne). Mirar las etiquetas de los alimentos, especialmente el nivel de grasa saturada, al igual que evitar o limitar los alimentos con niveles altos de grasa saturada. Buscar en las etiquetas de los alimentos palabras como "hidrogenada" o "parcialmente hidrogenada". Estos alimentos están cargados de grasas dañinas y se deben evitar. El aceite vegetal líquido, las margarinas suaves y las margarinas libres de ácidos transgrasos son preferibles a la mantequilla, la margarina en barra o la grasa para pastelería.

Los niños menores de dos años NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se cree que el colesterol y la grasa son nutrientes importantes para el desarrollo cerebral. Es importante leer la información nutricional de los alimentos y ser consciente de la cantidad de los distintos tipos de grasa contenida en los mismos. Las personas de 20 años le deben solicitar a su médico un chequeo de los niveles de colesterol.

EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS SOBRE LOS LÍPIDOS

Deterioro de los lípidos. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimatica, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolitica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos. Lipólisis Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos graso de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez. Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta, mas volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. La hidrólisis de los acilgliceridos no solo se efectúa por acción enzimatica; también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el freído de los alimentos. Autoxidación. Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidación pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor característico a las grasas oxidadas. La autoxidación se ve favorecida a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados, esto indica que los mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan mas rápido. Las grasas y los aceites con mayor índice de yodo se deterioran mas fácilmente, de ahí la importancia de la hidrogenación para estabilizarlos. Se pueden distinguir tres tipos de reacciones. Iniciación. Las reacciones de iniciación dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no saturados o de peróxidos lipídicos (también llamados hidroperóxidos) Propagación. Que se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidación de los lípidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervención de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. Paralización. En las cuales los

radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposición de peróxidos lipidicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Los tres grupos de reacciones se desarrollan simultáneamente. Descomposición termica y ranciedad. Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrólisis enzimatica es caracterizada por la producción de ácidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reacción química autocatalítica con el oxigeno atmosférico caracterizada por la producción de peróxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iónes metálicos y la luz. La velocidad de oxidación de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusión, bajan su numero de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para acelerar el añejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos.

PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Las grasas como medio para la transferencia de calor: Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por inmersión profunda. Una grasa utilizada para freír debe carecer de olor, ser de sabor suave. La grasa líquida es un buen conductor del calor, con la ventaja de que la temperatura obtenida por la grasa no es autolimitante debido a la ebullición. Los alimentos calentados en grasa obscurecen su superficie debido a la caramelización de los azúcares. La superficie crujiente de los alimentos fritos ayuda tanto para su sabor como para su apariencia. Las gamma lactosas insaturadas, se han identificado como contribuyentes al sabor en los alimentos fritos en recipientes profundos Punto de humo de las grasas: Cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la hidrólisis se descompone y la grasa suelta un gas azul que irrita las membranas mucosas. El glicerol se deshidrata y se obtiene el aldehído insaturado, acroleína. Una característica deseada en las grasas utilizadas para freír es un alto punto de humo. Las grasas no deben calentarse mucho ni más tiempo que el necesario, para minimizar la hidrólisis. Absorción de la grasa: La absorción de la grasa durante el freído se debe mantener al mínimo, debido a que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan más calorías. Sobrecargar el recipiente hace que la temperatura de la grasa disminuya y se prolongue el tiempo de cocimiento. El punto de humo es menor y la grasa adquiere colores extraños más rapidamente cuando se fríe un batido. La grasa se hace más viscosa con el uso y entre más viscoso sea el medio freído, mayor es la absorción de grasa por el alimento frito. Una de las razones para aceitar un recipiente de hornear es para evitar que se pegue ya que el aceite llena parte de los agujeros de la superficie del recipiente de acero inoxidable, tapándolos.

PROCESAMIENTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Refinación La purificación de los aceites y grasas brutos, que se lleva a cabo por diversos métodos, persigue la eliminación de las materias extrañas a los glicéridos neutros, tales como humedad, ácidos grasos libres y materias colorantes y odorantes, que están en suspensión, dispersión o disolución en aquéllos. En algunos casos, sólo se llevan a la práctica una o dos fases de dicha purificación; en otros, por ejemplo, en la producción de aceites de mesa, deben ser practicadas todas ellas. La eliminación de partículas finas dispersas, quizás en estado coloidal, comprende la eliminación de harinas e hidratos de carbono, así como de agua. Esta separación se consigue por decantación por gravedad o por centrifugación; con frecuencia, después de haber calentado convenientemente las sustancias grasas.

Neutralización La separación de los ácidos grasos libres se consigue por adición de una disolución de hidróxido o carbonato sódico, a la materia grasa relativamente caliente. La fase acuosa del jabón, formada durante el tratamiento, se elimina por decantación o por centrifugación de las pastas jabonosas. Ocluyen numerosas impurezas indeseables de las contenidas en el aceite bruto.

Decoloración y desodorización Para eliminar las materias colorantes que impurifican los aceites y las grasas, generalmente, se utilizan materias adsorbentes; éstas pueden ser tierras de bataneros, arcillas activadas, o carbones vegetales o animales. Los adsorbentes se agregan, sobre el aceite caliente, en estado finamente pulverizado, y procurando una suficiente agitación, preferentemente en ausencia del aire. Para separar las tierras utilizadas, de la materia grasa blanqueada, el conjunto se conduce, mediante una bomba o por la presión de aire o de vapor, a un filtroprensa. Las grasas técnicas (no comestibles), en ocasiones, se decoloran por métodos químicos, tales como la oxidación o, menos frecuentemente, por reducción. Los adsorbentes extraen también, en parte, las materias mal olientes que acompañan a los aceites o grasas que se tratan; sin embargo, esta desodorización difícilmente alcanza un grado satisfactorio. Por esto, ha sido preciso construir equipos de desodorización capaces de eliminar los componentes volátiles, que son los que comunican olores indeseables a los aceites y grasas; este objetivo se consigue haciendo que la masa de éstos sea atravesada por una corriente de vapor sobrecalentado, estando el ambiente a un vacío relativamente elevado. Un desodorizador consiste fundamentalmente en un recinto dividido en varias secciones: el aceite entra por la superior, en la que es desaireado, a la temperatura de 150-160° C, estando a una presión absoluta de 6 mm de mercurio; de este compartimiento el aceite fluye al inmediato inferior, en el que es calentado hasta 238255°C, desde el que pasa al siguiente, en el que se produce el inicio de la desodorización. En este compartimiento, que tiene dispuestas una serie de bandejas, el aceite circula, a contracorriente con vapor de agua; este recinto está también mantenido a 6 mm de mercurio. A continuación, el aceite pasa a otro compartimiento en el que recibe la acción de determinados agentes, que tienen por misión prevenir su reversión. Como final de la desodorización, el aceite es conducido al compartimiento inmediato inferior, en el que está dispuesta otra serie de bandejas, en las que sufre un nuevo borbotado de vapor. El aceite desodorizado se enfría y filtra y, luego, se conduce a los tanques de almacenamiento.

Desmargarinación En ocasiones, los aceites se someten a invernización (desmargarinación), con objeto de eliminarles parcialmente los glicéridos saturados. Alguno aceites, tales como el cíe algodón, que son líquidos y

completamente límpidos en verano, a las temperaturas de invierno se transforman en una masa do apariencia lechosa y desagradable a la vista, más o menos consistente, debido a la insolubilización y precipitación de los glicéridos saturados. Pava eliminar estos glicéridos sólidos, con objeto de preparar aceites de mesa, y ciertos glicéridos lubricantes, los aceites se refrigeran en tanques adecuados. Después de haber sido mantenidos un tiempo suficientemente prolongado a temperatura convenientemente baja, los glicéridos cristalizados se separan de los líquidos, mediante un filtro-prensa dispuesto en una sala mantenida a baja temperatura. La obtención de la glicerina y los ácidos grasos en estado libre, se consigue mediante el "desdoblamiento" de los glicéridos. El proceso que se sigue es casi exclusivamente de naturaleza hidrolítica, razón por la que es necesaria la presencia de agua. A la temperatura ordinaria, el agua y los aceites son escasamente solubles cutre sí, por lo que, la hidrólisis progresa muy lentamente; sin embargo, existen numerosos agentes catalíticos que aceleran la velocidad de la reacción, gracias a lo cual, tienen amplia aplicación en la industria. A temperaturas superiores a los 200ºC la solubilidad del agua en los aceites y ácidos grasos y la de éstos en aquélla, aumentan de un modo tan extraordinario, que la hidrólisis progresa rápidamente, aun en ausencia de catalizadores. Aprovechando esta circunstancia, se construyen plantas desdobladoras continuas, operando a contracorriente. El conjunto de ácidos grasos obtenidos por desdoblamiento de las distintas materias grasas, con frecuencia, se somete a fraccionamiento, mediante destilación, cristalización o extracción por disolventes. Si se desea separar los ácidos de distinta longitud de cadena, por ejemplo, el láurico del palmítico, se emplea la destilación fraccionada; si, por otra parte, se trata de separar distintos ácidos de la misma longitud de cadena, tales como el esteárico, del oleico y el linólico, cada uno de los cuales posee 18 átomos de carbono, aunque se distinguen por el distinto grado de insaturación, precisará operar por cristalización fraccionada o por extracción mediante disolvente.

Otros tratamientos Las grasas refinadas son, con frecuencia, sometidas a ulteriores tratamientos que las transforman más o menos profundamente y constituyen la base de diversas industrias. Las tres principales utilizaciones de los aceites y grasas son: la, alimentación, la fabricación de jabones y detergentes, y la_ industria de pinturas y barnices. La principal transformación química a que se someten los aceites destinados a la alimentación es su hidrogenación que, del estado líquido (aceite de soja, algodón, etc.), por tratamiento parcial, son transformados en grasas plásticas o materias primas para margarinería, de estado más o menos sólido. La principal modificación que comporta la jabonería es la transformación de los glicéridos en jabón, con la separación de un importante subproducto: la glicerina. La industria de pinturas y barnices transforma aceites de naturaleza adecuada en pinturas, barnices y otros recubrimientos protectores, formulados y tratados de tal manera, que "secan" satisfactoriamente al ser utilizados. Las principales transformaciones que se producen al ocurrir el fenómeno del "secado" son la oxidación y la polimerización del aceite. Existen muchos otros métodos para tratar y modificar las grasas y aceites, algunos de los cuales citaremos a continuación. 

La esterificación de los ácidos grasos presenta importancia industrial, entre otras cosas, para la producción de esteres parciales de alcoholes polivalentes.

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El intercambio de esteres o transesterificación, se utiliza para redistribuir los radicales de ácidos grasos de ciertos glicéridos, con objeto de adaptar sus propiedades físicas a determinados usos específicos.

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La oxidación de los ácidos grasos no saturados puede conducir a la producción de hidroxiácidos o a rotura de la cadena, con formación de ácidos mono o dicarboxílicos, de bajo peso molecular.

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La epoxidación de los ácidos no saturados ha adquirido, recientemente, importancia industrial; así, el aceite de soja epoxidado se produce actualmente en gran escala como plastificante para ciertas resinas.

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La sulfonación (más propiamente, sulfatación) de aceite de ricino y otros apropiados ha sido practicada, desde hace mucho tiempo, para la preparación de aceites de rojo turco. Para la producción de detergentes modernos se utiliza, tanto alcoholes grasos, como monoglicéridos sulfatados. Los alcoholes grasos

utilizados para ser sulfatados se obtienen en gran cantidad a partir de aceites y grasas, por reducción catalítica, a alta temperatura o por reducción con sodio metálico y alcoholes de cadena corta.

ESTBILIDAD DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS La estabilidad de los lípidos se ve afectada por diversos factores ambientales, como son:  temperaturas altas aceleran tanto la generación de radicales libres como su desaparición, puede esperarse que la relación entre la velocidad y temperatura pase por un valor máximo, especialmente a altos valores de oxidación y altas temperaturas. La energía de activación depende fuertemente de la temperatura, además de que puede afectar el mecanismo de reacción. 

e la luz ultravioleta en compuestos insaturados. Los ácidos grasos son sustancias incoloras que no absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidación de los lípidos no posee mayor importancia, sin embargo se absorbe significativamente la luz UV en compuestos insaturados, que puede ser un factor en la iniciación de reacciones en cadena, aunque su efecto principal se le atribuye a la aceleración de la descomposición del peróxido.

 autooxidación aumenta al incrementar la presión de oxígeno, hasta que, más allá de un nivel dado se alcanza un valor constante de la velocidad de reacción, a presiones bajas de oxígeno la velocidad de reacción resulta proporcional a la presión de oxígeno. 

bre la velocidad de oxidación es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se observa en humedad intermedia.



izantes. La irradiación de alta energía es un método de preservación de alimentos y un de los efectos más notables de la irradiación de alta energía de los alimentos es un marcado aumento de la susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa. Esto suele explicarse sobre la base de una generación de radicales libres inducida por la radiación. Las grasas muy saturadas, que normalmente exhibirían gran estabilidad, se ven severamente afectadas por la radiación.

Los daños organolépticos que sufre un alimento con la autooxidación de los lípidos son los siguientes: 

Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. La reversión del sabor es otro proceso de deterioro oxidativo que se debe generalmente a la oxidación del acido linoleico, es característico por consiguiente, en los aceites con contenido de ácidos no saturados.

 sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la propagación de  la cadena de oxidación de lípidos a través de radicales libres, puede provocar la destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides. 

obre la textura. La interacción entre las proteínas y los productos de la oxidación de los lípidos puede determinar cambios en la textura.



d de las grasas oxidadas. Se ha observado que la ingestión masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen peróxidos u otros productos de descomposición, producen inconvenientes que van desde la inhibición del crecimiento hasta la carcinogénesis.

PRINCIPALES ANÁLISIS DE LABORATORIO RELACIONADOS

ANALISIS DE LÍPIDOS Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos .Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares Métodos de extracción y cuantificación El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X) Método de Soxhlet Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso

Método de Goldfish Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida

Método por lotes Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar (Hoffman, 1989). La extracción se realiza en frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia. Método de Bligh-Dyer El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales Método de Röse-Gottlieb. De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres. Método de Gerber. Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. 3.1.7 Método de Mojonnier La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.