Listo Informe De Sanidad

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA – SULLANA FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP PARA M ERCADO MODELO DE SULLANA”

AUTORES: ARANA TORRES, Nancy Maribel ISLA CÁRDENAS, Ariana Metis REYES DIAZ, Jorge David VALDIVIEZO MARCELO, Jaime

DOCENTE: MG. ROBERTO SEMINARIO SANZ CÁTEDRA: SANIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

SULLANA - PERÚ 2017

2

INDICE PÁGS. I

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................3

II

OBJETIVOS .......................................................................................................................................................4 2.1 2.2

OBJETIVO GENERAL .........................................................................................................................................4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................................................4

III

JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................................................................5

IV

MARCO TEORICO ..........................................................................................................................................6 4.1 GENERALIDADES DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO MODELO DE SULLANA.....................................................6 4.2 CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O MANTENER EL MERCADO ..........................................................6 4.3 TABLERO GENERAL Y TABLERO DE DISTRIBUCIÓN..........................................................................................8 4.3.1 Cableado ................................................................................................................................................9 4.3.2 Tomacorrientes y Enchufes ....................................................................................................................9 4.3.3 Alumbrado e Iluminación .................................................................................................................... 10 4.3.4 Sistema de Puesta a Tierra .................................................................................................................. 10 4.3.5 Alumbrado de Emergencia .................................................................................................................. 10 4.3.6 Vías de Evacuación Y Señalizaciones .................................................................................................. 10 4.3.7 Sistema de Seguridad Contra Incendios .............................................................................................. 11 4.3.8 Hacinamiento y Anaqueles .................................................................................................................. 11 4.4 SANIDAD ........................................................................................................................................................ 12 4.4.1 Iluminación .......................................................................................................................................... 13 4.4.2 Ventilación ........................................................................................................................................... 13 4.4.3 Instalaciones Sanitarias ....................................................................................................................... 13 4.4.3.1 Los servicios higiénicos cumplirán con lo siguiente ............................................................................ 13 4.4.3.2 Los vestuarios y duchas contendrán lo siguiente ................................................................................. 14 4.4.4 Puestos de Venta .................................................................................................................................. 14 4.4.5 Residuos Sólidos .................................................................................................................................. 15 4.5 NORMATIVIDAD PARA LA APLICACIÓN A MERCADO MODELO DE SULLANA.................................................... 16 4.5.1 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto .................................................... 16

V

RESULTADOS................................................................................................................................................. 19 5.1 RESULTADOS DE INSPECCIÓN EN MERCADO MODELO DE SULLANA ................................................................ 19 5.1.1 Baños ................................................................................................................................................... 19 5.1.2 Pisos, techos y paredes ........................................................................................................................ 20 5.1.3 Área de hidrobiológicos...................................................................................................................... 21 5.1.4 Área de cárnicos .................................................................................................................................. 22 5.1.5 Área de frutas y verduras..................................................................................................................... 23 5.1.6 Foco de contaminación aledaño al Mercado Modelo ......................................................................... 24

VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................. 25 6.1 6.2

CONCLUSIONES .............................................................................................................................................. 25 RECOMENDACIONES....................................................................................................................................... 25

VII BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................................. 26

3 I

INTRODUCCIÓN

Los mercados de abastos aún son una de las fuentes de abastecimiento más visitados por los consumidores de la localidad, especialmente por los sectores populares de la población, quienes manifiestan preferirlos por ofrecer precios bajos, variedad de productos y cercanía a sus hogares. Sin embargo, frente a estas preferencias también existen quejas y críticas relacionadas con la inseguridad, condiciones higiénicas de ambientes internos y alrededores, condiciones de conservación de alimentos perecibles, congestión en el tránsito y horarios de atención. Esta situación se torna aún más crítica si se considera las dificultades que tienen los comerciantes minoristas para acceder a información sobre normas legales y técnicas vinculadas al buen funcionamiento de mercados de abastos. Se trata de un espacio de coordinación en el que participan activamente las diferentes áreas y entidades de la Corporación Municipal, así como entidades privadas especializadas y comprometidas con la modernización del sistema de distribución de alimentos. En este sentido, es importante poner a disposición del público interesado la presente “Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos”, que ofrece alcances sobre el proceso de formalización y crecimiento empresarial de dichos centros de abastos.

4 II

2.1

OBJETIVOS

Objetivo general 

Determinar el cumplimiento de las normatividad respecto a mercado de abastos en la ciudad de Sullana.

2.2

Objetivos Específicos 

Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias del expendio de alimentos preparados en el mercado modelo de Sullana.



Estimar el nivel de riesgo de las comidas preparadas según los indicadores microbiológicos.



Realizar la inspección de la infraestructura interna y externa del mercado modelo de Sullana.

5 III JUSTIFICACIÓN

Los mercados de abastos cumplen un rol económico y social importante en la sociedad. En la actualidad,

una de las situaciones que enfrenta este comercio minorista es el de su poca

capacidad para responder de manera eficiente a los cambios que se vienen produciendo en los patrones de consumo, influenciados por la presencia de los supermercados que ofrecen servicios de mayor calidad.

Esto ha repercutido en una baja actividad comercial de los mercados,

afectando la economía de los comerciantes y la de su familia.

6 IV MARCO TEORICO

4.1

4.2

Generalidades de investigación de Mercado Modelo de Sullana 

Ubicación: Calle Carlos Ligh 490



Médico veterinario: Carlos Felipe Acuña Panta



Hora de inspección: 8:30 a.m.



Finalización de inspección: 9:30 a.m.

Condiciones que Debe Implementar y/o Mantener el Mercado 

Las puertas de acceso/salida del mercado deben ser de igual ancho de los pasajes que en ellas desembocan. No deben ser menores a 3.00m de ancho.



Los pasadizos principales deben medir 3.00 m y los secundarios 2.40 m.



Los pasajes de circulación, escaleras, accesos y salidas de evacuación no deben presentar obstrucciones. Éstas deben permanecer libres de mercadería, cajas, sillas, equipos u otros



Los pasajes que forman parte de las vías de circulación y evacuación deben permanecer nivelados y sin desperfectos



No deben tener veredas de concreto ni bases de madera al frente de los puestos.



Los pisos de todos los pasajes del mercado deberán ser antideslizantes.



Para permitir el acceso a personas con discapacidad, las rampas que se ubican en los pasadizos deben contar con una pendiente menor o igual a 12% y deben contar con pasamanos.



En las áreas de circulación de los techos se deberán colocar parapetos o barandas de seguridad de 0.90 m. de alto.



En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deberá estar ubicado en el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocación de escalera de gato con barra de llegada y baranda de protección en los lados abiertos del altillo.



Los mercados que cuenten con escaleras deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

7 o El ancho mínimo será de 1.20 m. entre los paramentos que conforman la escalera. o Deberán tener pasamanos a ambos lados. o El cálculo del número y ancho de las escaleras se efectuará de acuerdo al número de ocupantes. o Cada paso debe medir de 28 a 30 cm. Cada contrapaso debe medir de 16 a 17 cm. o El número máximo de contrapasos sin descanso será de 16. Deben contar con antideslizantes o cantoneras. 

Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben tener escaleras de gato con pasamanos de llegada tipo piscina para el mantenimiento. Las escaleras de gato deberán tener canastilla de seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo deberán contar con parapeto o baranda de protección de 0.90 m. de alto en su perímetro



Las gradas, rampas y diferencias del piso deberán ser pintadas con pintura de tráfico de color amarillo con líneas de 5 a 10 cm de ancho.



Los puestos de comercialización deben ser de material no inflamable.



Los pisos y acabados de los puestos que venden comida, pescado y aves, deberán ser de material impermeable antideslizante, deben tener pendiente mínima de 1.5% hacia las canaletas o sumideros.



Todos los puestos deben estar enumerados y deben coincidir con los planos del mercado.



Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse por encima de 0.60 m. del techo.



Los planos de arquitectura deben concordar con la realidad inspeccionada en cuanto al área ocupada, disposición de mobiliario y equipos.



Los muros de albañilería no deben evidenciar riesgos tales como grietas, inclinaciones, deflexiones, humedad, deterioro excesivo.



No debe haber acero estructural expuesto con signos de corrosión en columnas, vigas, losas, otros. Las varillas de acero deben ser cubiertas con pintura anticorrosiva.

8 

Las estructuras de madera tales como columnas, vigas, correas, muros, tabiques, techos, entrepisos y escaleras no deben presentar daños (rajaduras, deflexiones, pandeos, apolillamiento, humedad, etc.

Se recomienda dar tratamiento contra la

humedad y aplicar retardante al fuego. 

Las coberturas de asbestos, calaminas, etc. no deben estar inestables o dañados, deben ser asegurados con espárragos o tirafones.



Los vidrios primarios de las ventanas, vitrinas, mostradores y espejos que por sus dimensiones o ubicación representan un riesgo deben ser protegidos con láminas antimpacto de 4 ml.



Los techos inclinados de los puestos de venta deben contar con un sistema de evacuación de aguas pluviales.

Estos deberán estar correctamente sujetos a la

estructura. 

Los techos deben estar limpios, no está permitido el almacenamiento de ningún tipo de material en desuso que sobrecargue las estructuras, ya que puede desestabilizar la estructura ante un eventual movimiento sísmico.



Los puestos de venta que cuenten con tabiquería de madera deberán ser protegidos con retardante al fuego.



Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a la estructura de la fachada del local.



En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de 5 cm. Para evitar la contaminación del agua que se distribuye a los servicios del local.



Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto y fijarla correctamente al apoyo.



Si se cuenta con cisterna, ésta debe contar con una tapa sanitaria, que esté levantada 10 cm sobre el nivel del piso terminado.

4.3

Tablero General y Tablero de Distribución 

El gabinete o tablero debe ser de un material adecuado: metálico, resina o algún otro material aprobado.



Los tableros deben contar con señalización de seguridad de “riesgo eléctrico”, membrete, directorio de circuitos, tapas en espacios de reserva, terminales en externos

9 de cables de conexión a barra de tierra, un interruptor termomagnético por circuito derivado, libre acceso para su fácil manipulación en caso de emergencia, limpieza y orden en su interior y mandil de protección. 

Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores termomagnéticos de capacidad en amperios, acorde con la de los conductores que protegen.

4.3.1 Cableado  

El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT (vulcanizado), y debe ser protegido con tuberías y/o canaletas de PVC. No está permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni expuestos a la intemperie.



Se debe verificar y mantener la distancia de seguridad de los conductores eléctricos con la estructura metálica del local, si es que lo hubiera.



Debe efectuarse el empalme eléctrico de los cables conductores en una caja de paso con tapa ciega.



Los cables conductores enrollados deben ser protegidos con caja de pase cuadrado con tapa, no deben quedar expuestos a la intemperie.

4.3.2 Tomacorrientes y Enchufes 

Los tomacorrientes deben ajustarse a la capacidad de los circuitos que atienden. Se debe evitar el uso de tomacorrientes de extensión.



Las placas de tomacorrientes deben estar fijas con sus respectivos tornillos de fijación y en buen estado de conservación (no deben presentar rajaduras o estar rotas).



Los tomacorrientes a instalar deben ser del tipo con conexión a tierra.



Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas accionadas por motor y artefactos accionados por motor, deben contar con conexión a tierra.



Los enchufes deben contar con espiga de conexión a tierra. No pueden presentar partes activas expuestas.

10 4.3.3 Alumbrado e Iluminación 

Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente sujetos a la pared o techo. 2. Las lámparas fluorescentes rectas deben estarprotegidos con cintillos de sujeción.



Los interruptores eléctricos ubicados al interior de los puestos de venta, deben contar con señalización de riesgo eléctrico, libre acceso para su fácil manipulación en caso de emergencia, limpieza y caja o cubierta de protección.



Las placas de los interruptores deben estar fijas con sus respectivos tornillos de fijación, no deben presentar rajaduras o estar rotas.

4.3.4 Sistema de Puesta a Tierra 

Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con Protocolo de Pruebas firmado por un ingeniero electricista o mecánico electricista, habilitado y colegiado.



La estructura metálica del mercado deberá conectarse al pozo de puesta a tierra de manera real y efectiva.

4.3.5 Alumbrado de Emergencia 

Se deberá contar con iluminación de emergencia operativo en las vías de evacuación que garanticen la salida en caso de un corte de fluido eléctrico.

4.3.6 Vías de Evacuación Y Señalizaciones 

Ubicar los planos de evacuación en las zonas internas que dan acceso a las vías de evacuación principal.



Los medios de evacuación como puertas, escaleras y pasadizos deben contar con iluminación de emergencia y estar libres obstáculos para facilitar la evacuación en caso de emergencia



Las señales de seguridad deben ser del tamaño, color, forma y visibilidad según al reglamento de acuerdo a la distancia y al tipo de riesgo.



Colocar un cartel con la capacidad del aforo (cantidad máxima de personas), eso incluye trabajadores y público.



Los medios de evacuación deben estar debidamente señalizados.

11 

Las zonas de seguridad interna y externa deben estar libres y debidamente señalizadas.

4.3.7 Sistema de Seguridad Contra Incendios 

El número de extintores debe ser el adecuado para el tipo de riesgo existente en el local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.



Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor de 1 año), que indique fecha de fabricación, tipo, capacidad, rating, agente extintor y fecha de prueba hidrostática.



Contar con extintores de Acetato de Potasio de 2.5 galones ubicados en áreas de preparación de comidas.



Los extintores deben estar instalados en espacios libres y accesibles, la altura reglamentaria (de 0.20 hasta 1.50 m. del nivel del piso), numerados en el cuerpo y en el lugar donde se ubica, señalizados, y los ubicados a la intemperie con gabinetes de protección.



De acuerdo al tipo o área del local, se debe contar con un sistema de agua contra incendio (cisterna, bombas, gabinetes de manga y red de distribución).



Los puestos de cocina deben contar con campana, filtro y ductos de extracción de grasa, los cuales deben contar con un cronograma de mantenimiento.



Los balones de gas deben estar a una distancia mayor a 1.50 m. del fuego abierto de las cocinas y no contar con instalaciones eléctricas cercanas.



15. Se debe contar con detectores de humo y/o detectores térmicos, así como estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de acuerdo al tipo de riesgo que presenta el local. Contar con Certificado de Operatividad (no mayor de 1 año).

4.3.8 Hacinamiento y Anaqueles 

Los anaqueles deben ser fijados a pisos, paredes y techos, según corresponda, para evitar su caída en caso de sismos.



Los estantes de exhibición de botellas y otras mercaderías deben contar con elementos antivuelco para contenerlos en caso de sismo.

12 

Evitar que los puestos y/o depósitos estén hacinados, sin clasificación ni ordenamiento de materiales y/o productos.

Evitar que estén cerca a los

fluorescentes o lámparas. 4.4

Sanidad El desarrollo de los mercados saludables implica mejorar las prácticas de manipulación y conservación de los alimentos y del espacio en el cual se desarrolla la actividad, de tal manera que se pueda contar con la calidad e higiene apropiadas de modo que el público consumidor pueda realizar sus compras en un lugar seguro y agradable. Ubicación: debe ser autorizada por la municipalidad, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminación. Su infraestructura deberá proporcionar seguridad para el público en general. Infraestructura: su construcción debe ser sólida y segura. La conservación debe estar en buen estado. Los materiales deben ser fáciles de higienizar, deben ser resistentes a la corrosión, no inflamables y no deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. En esto se debe tener en cuenta lo siguiente: 

Pisos impermeables inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar, con pendientes suaves para que los residuos líquidos escurran hacia los sumideros.



Paredes impermeables inadsorbentes, antideslizantes, lavables, lisos y de color claro. Los ángulos entre paredes y entre las paredes y los pisos deben ser abovedados y continuos para evitar acumulación de elementos extraños.



Techos impermeables, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar, para evitar la acumulación de suciedad. La altura garantiza la ventilación e iluminación.



Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos en mercados de 150 puestos o menos, aumentando una puerta cada 100 puestos adicionales.



Ventanas y otras aberturas se diseñarán de forma que eviten la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Contendrán medios para impedir el paso de insectos, aves, roedores u otros.

13 

Pasadizos amplios para el tránsito fluido, su anchura no debe ser menor a los dos metros ni serán utilizados para almacenamiento de alimentos

4.4.1 Iluminación Su alumbrado será natural o artificial cuando sea necesario, se evitarán zonas con excesivo brillo o sombras, tampoco focos o fluorescentes con colores artificiales. Éstas, a su vez, deberán contar con elementos protectores en caso de roturas. 4.4.2 Ventilación La suficiente para asegurar la libre circulación de aire, evitando la concentración de olores indeseables, humedad o incremento de la temperatura. Las aberturas de ventilación deberán protegerse con mallas anticorrosivas fáciles de desmontar. 4.4.3 Instalaciones Sanitarias Se tomará en cuenta lo siguiente: 

Se asegurará el uso de agua potable, en forma continua y cantidad suficiente.



El almacenamiento del agua será en cisternas o tanques elevados, manteniéndose la limpieza y potabilidad, con tapas protectoras que aislen el líquido elemento de la contaminación del medio ambiente.



Se instalarán grifos cada 50 puestos o cada 500 m2 para facilitar la limpieza general del mercado.



El sistema de desagüe facilitará la eliminación de los líquidos residuales. Los sumideros tendrán como mínimo 6 pulgadas de diámetro distribuidos en todos los pasadizos y cubiertos con mallas metálicas desmontables para evitar el paso de roedores e insectos. Se colocarán trampas para sólidos para su recuperación, cada 300 m2 o cada 50 puestos.

4.4.3.1 Los servicios higiénicos cumplirán con lo siguiente 

Deberán ser separados para hombres y mujeres.



Estarán alejados de la zona de alimentos o almacenes para alimentos.



Contendrán recipientes (tachos) con tapa vaivén o pedal y bolsa. Serán de fácil limpieza y desinfección.

14 

Tendrán facilidades para el lavado de manos (dispensador de jabón líquido y de papel toalla). Se utilizarán escobillas o cepillos para uñas, que es obligatorio por persona.



La ventilación será suficiente para evitar concentración de malos olores. • Las puertas se mantendrán cerradas.



Los inodoros, urinarios, lavabos (lavamanos) y otros estarán en buen estado e higiene.

4.4.3.2 Los vestuarios y duchas contendrán lo siguiente 

Deben ser independientes de los servicios higiénicos.



Separados para hombres y mujeres.



Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.



No tener comunicación directa con comercialización de alimentos ni almacenes de alimentos.



Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los manipuladores.



Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no deberá estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle.



Está prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de limpieza.

4.4.4 Puestos de Venta Su distribución por secciones evitará la contaminación cruzada entre personal, equipos, cercanía a los baños, residuos sólidos u otros. Su construcción será con material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar y en buen estado de conservación.

15 4.4.5 Residuos Sólidos Infracciones de los Usuarios y del Público 

Depositar los residuos sólidos en la vía pública fuera del horario establecido y aprobado previamente para el paso del vehículo recolector.



Arrojar en la vía pública los residuos sólidos de cualquier origen y naturaleza, incluyendo las malezas y despojos de jardines.



No limpiar el techo, fachada y vereda fronteriza de la vivienda o local comercial o industrial o servicios.



Quemar los residuos sólidos en la vía pública.



Abandonar en la vía pública, por más de tres días, desmonte, escombros o materiales de construcción provenientes de trabajos autorizados por la Administración Municipal.



Abandonar en la vía pública por más de un día los materiales y residuos provenientes de la limpieza de redes públicas de desagüe.



Incinerar en el interior de edificios o viviendas los residuos sólidos producidos en los mismos.



Arrojar desperdicios en las playas del mar y riberas o cauces de ríos.



Arrojar aguas servidas en la vía pública.



Inundar la vía pública con aguas servidas proveniente del sistema de alcantarillado.



No efectuar la limpieza de los espacios públicos y la recolección de los residuos sólidos a más tardar al día siguiente de la realización de eventos, ferias, manifestaciones u otras actividades.

16 4.5

Normatividad para la Aplicación a Mercado Modelo de Sullana 4.5.1 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Anexo - Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA/DM (La resolución ministerial en referencia fue publicada el 16 de marzo de 2003, en la página 240905) Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto TÍTULO I Generalidades Artículo 1º.- Generalidades El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean públicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Artículo 2º.- Objetivos del presente reglamento sanitario a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los mercados. b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los mercados. c) Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los establecimientos que tengan la condición de mercados.

17 TÍTULO II DE LOS MERCADOS DE ABASTO Capítulo I De la Ubicación y Estructura Física

Artículo 7º.- Ubicación de los mercados Los locales de los mercados deberán estar situados en lugares autorizados por la municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminación. Además, deberán contar con la infraestructura que garantice la seguridad al público en general.

Artículo 8º.- Zonas circundantes Las municipalidades respectivas mantendrán condiciones tales que eviten la contaminación de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitirá en un perímetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regadío y acequias, acumulación de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante. Se prohíbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas circundantes del mercado, que no estén autorizadas por la municipalidad.

Artículo 9º.- Exclusividad Los mercados deberán contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres, fábricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.

Artículo 10º.- Estructura física Los mercados deberán ser de construcción sólida y segura. Los materiales utilizados deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, no inflamables, y no deberán transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. La estructura física y superficies se mantendrán en buen estado de conservación.

18 Las operaciones deberán realizarse con la fluidez debida desde la recepción de los productos hasta su comercialización, y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminación cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no solamente se comercializan productos alimenticios.

Artículo 11º.- Iluminación Todo mercado deberá tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeño de las operaciones, y que los consumidores observen con claridad las características de los productos. La iluminación de fuente artificial deberá tener una distribución adecuada para eliminar sombras y brillos, y no deberá alterar los colores. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los alimentos deberán contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 12º.- Ventilación La ventilación será suficiente de modo que se asegure la circulación del aire, así como la eliminación del aire confinado, a fin de evitar la concentración de olores indeseables, humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los alimentos o la incomodidad de las personas. Las aberturas de ventilación se protegerán con mallas de material anticorrosivo, fáciles de desmontar para su limpieza y conservación.

19 V

5.1

RESULTADOS

Resultados de inspección en mercado modelo de Sullana 5.1.1

Baños

La condición de los baños no es la adecuada ya que están muy próximos al cafetín o comedor, DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que no se deben comunicar directamente con la zona de venta de alimentos.

Desde otro ángulo se puede apreciar una proximidad del baño y el área de las frutas y verduras.

20 5.1.2 Pisos, techos y paredes

La condición en la que están las paredes es bastante deplorable, cuando estas deberían ser impermeables, inobservantes, lavables y de color claro tal como lo señala DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM. .

Como se puede ver, la condición de los pisos es inaceptable puesto que junto a ellos hay canaletas obsoletas, DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que deben ser impermeables, inobservantes, sin grietas, lavables con canaletas que faciliten el lavado.

21 5.1.3 Área de hidrobiológicos

En la imagen mostrada se aprecia productos hidrobiológicos expuestos al ambiente sin ningún tipo de método de conservación tal como lo plantea DIGESA y el RM Nº 2822003-SA/DM cuando dicen que los productos deben estar con hielo en cámaras frigoríficas.

En esta imagen también se puede apreciar que la pared que está detrás del comerciante no es la indicada como lo dice DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM.

22 5.1.4 Área de cárnicos

Como se ve en la imagen los puestos de venta no cuentan con lavaderos con caño y agua permanente como lo indica DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM.

Como se puede apreciar los comerciantes no portan la indumentaria adecuada como lo indica DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM.

23

En esta imagen se puede ver claramente la presencia de animales domésticos, lo cual es una falta grave, DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM indican que se debe velar por el cumplimiento de esta prohibición. 5.1.5 Área de frutas y verduras

24

En estas imagen se puede apreciar que algunos productos hortofrutícolas estan sobre el piso cuando DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que deben estar sobre estantes de maderas y tarimas a 0.60 m del piso. 5.1.6 Foco de contaminación aledaño al Mercado Modelo

En esta imagen se ve que el Mercado modelo está situado al lado del canal via, en el cual fluye agua residual, basura, por lo consiguiente esta contaminación desprende olores nauseabundos y los cuales se filtran dentro del mercado por lo tanto es un foco infeccioso para el expendio de alimentos. DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que el mercado debe estar situado en zonas exentas de terrenos que estén cerca de focos infecciosos.

25 VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1



Conclusiones

Se pudo identificar que el Mercado Modelo de Sullana está incumpliendo el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nº 282-2003SA/DM poniendo en riesgo la salud de los consumidores.



Se registraron las condiciones en las cuales el Mercado Modelo de Sullana expende los productos alimenticios en sus diferentes áreas como cárnicos, hidrobiológicos, verduras, etc.



La investigación nos permitió darnos cuenta el peligro microbiológico que hay en el área de comidas, ya que algunos puestos violentan contra la salud del consumidor al estar junto a los servicios higiénicos.



Durante la inspección, se pudo observar que la infraestructura que posee dicho mercado no es la apropiada para expender productos alimenticios, por lo que hay pisos con grietas en donde se queda la suciedad, techos, ventanas rotas donde entra el aire contaminado del canal vía que esta aledaño al mercado y por ultimo paredes con sucias con hongo, todo esto un foco infeccioso y afectando la salud de las personas.

6.2



Recomendaciones

Unas de las recomendaciones que se debería hacer es que los comerciantes cumplan con el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nº 282-2003SA/DM



También deberían considerar la aplicación de un sistema HACCP teniendo como base la “Guía de aplicación de un sistema HACCP en mercados de abasto “en la cual DIGESA detalla cada uno de los puntos que dicho mercado ha violentado.



Implementar un plan de capacitación del personal que trabaja en los mercados para que mantengan y respeten la normatividad para la venta de alimentos de consumo humano.

26

VII BIBLIOGRAFÍA

DIGESA. (2000). Guía para la aplicación del sistema HACCP en mercados de abasto. Lima: Ministerio de Salud. Ministerio de Salud. (2003). Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nº 282-2003-SA/DM.